E.P: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DHALY FLOR DE LA RIVA TAPIA

Comparación del Contenido de Fitatos, Polifenoles y Capacidad Antioxidante de Quinua cruda y

Procesada. Variedad Salcedo INIA

OBJETIVOS

Determinar las propiedades químicas en quinua variedad Salcedo INIA, grano crudo, sometido a cocción y a tostado-cocción.

Determinar el contenido de fitatos, polifenoles y capacidad antioxidante, en grano crudo, sometido a cocción y a tostado-cocción.

METODOLOGÍA

Análisis Químico : A.O.A.C.(1995).

Determinación de: Humedad Cenizas Proteína Grasa Fibra, y Carbohidratos

Figura 1. MUESTRAS DE QUINUA CRUDA, COCIDA

Y TOSTADO-COCIDA

Figura 2.MUFLA PARA DET. DE CENIZAS

Figura 3. E. SOXHLLET DET. GRASAS

FIGURA 4.EQUIPO DIGESTIÓN-PROTEÍNAS

DETERMINACIÓN DE FITATOSMuestra de QUINUA cruda o

cocida 5 g HOMOGENIZACIÓN Y REPOSO

ENFRIAMIENTO

FILTRADO

1º ETAPACALENTAMIENTO

CALENTAMIENTO

EFRIAMIENTO Y DILUCIÓN

TITULACION

Con EDTA

TITULACION Con EDTA2º ETAPA

REGULAR EL PH

RESULTADOS

COMPONENTES QUINUA CRUDAESCARIFICADA

%

QUINUA COCIDA

%

QUINUA TOSTADA-COCIDA %

HUMEDAD 11.2 68.67 70.03

CENIZA 2.42 2.37 2.32

PROTEÍNA 14.27 12.66 10.65

GRASA 8.11 7.93 7.41

FIBRA 3.4 3.3 3.6

COMPOSICION QUIMICA DEL GRANO DE QUINUA en g/100g de materia seca

02468

10121416

g/10

0g d

e m

ater

ia s

eca

CENIZA PROTEINA GRASA FIBRA

COMPONENTES

QUINUA CRUDA

QUINUA COCIDA

QUINUA TOSTADA-COCIDA

COMPARACION DE LA COMPOSICION QUIMICA DE LA QUINUA CRUDA COCIDA Y TOSTADO-COCIDA .

VARIEDAD SALCEDO INIA

Quinua Var. Salcedo

INIA%

Amaranto(Mazza, 2000)

%

Cañihua(Luna, 2005)

%

Cebada(Ockenden, 97 )

%

Salvado trigoBlaney et al 96

%

Salvado avenaBlaney et al 96

%

0.68 0.34 - 0.61 0.78 – 0.84 0.97 – 1.11 3.6 1.1

TIPO DE PROCESO FITATOS

% de Acido Fítico (b.s.)

X

QUINUA CRUDA ESCARIFICADA 0.68

QUINUA COCIDA 0.45

QUINUA TOSTADA Y COCIDA 0.35

COMPARACIÓN DEL PORCENTAJE DE FITATOS EN QUINUA CRUDA , COCIDA Y TOSTADO-COCIDA

Promedio de 3 repeticiones

CONCLUSIONES PRELIMINARES

Comparativamente a mayor procesamiento mayor pérdida de componentes químicos.

La proporción de fitatos (acido fítico) en quinua variedad Salcedo INIA, grano crudo escarificado es mayor que en amaranto y menor que en cañihua.

El proceso de cocción afecta el contenido de Fitatos en quinua

RECOMENDACIONES PRELIMINARES

Realizar análisis comparativos en otros procesos y con otras variedades de quinua

Incluir variables de temperatura y humedad en la obtención de acido fítico