Gastronoma General y Teraputica

Ensaladas y salsas fras

EnsaladasVegetal o mezcla de vegetales que se acompaa de un dressing. Se le puede aadir algn tipo de protena/carbohidrato.

Las ensaladas pueden ser usadas:

Al inicio de una comidaComo acompaamiento Como plato nicoComo postres

Ensaladas y DressingsClasificacin de ensaladas

Sacudidas o simples

Compuestas

Ligadas o mixtas

De frutas

Tipos de ensaladas1.-

Ensaladas simples: compuestas por uno o dos vegetales. Ej: Ensalada chilena, apio palta, etc.

Simples Uno o dos ingrediente

Procedimiento:

Elegir las hojas.Cortar o romper, lavar y secar las hojas.Preparar los ingredientes decorativos y complementarios.Preparar el alio.Combinar las hojas, los acompaamientos y el alio, al servicio.

2.- Ensaladas mixtas: Compuesta por ms de dos vegetales.

3.- Ensaladas Compuestas: Formadas por ms de dos vegetales en compaa de una protena o algn carbohidrato.

Ensaladas compuestas

Procedimientos:

Juntar los ingredientes de la ensalada, lavarlos, emparejarlos.Cocinar, grillar o prepararlos si fuere necesario.Disponer los ingredientes en forma ordenada en el plato. Aliar cada ingrediente de la forma deseada.Al servir, calentar los tems que necesitan ser servidos calientes.

Ensaladas compuestasComo prepararlas

Procedimientos:Los ingredientes cocidos deben ser frescos y de buena calidad.Elegir ingredientes cuyos sabores se complementan bien.Elegir ingredientes por color. Cortar todos los ingredientes de un tamao uniforme. Asegurarse que todos los ingredientes estn debidamente cocidos.Siempre refrigerar los ingredientes cocidos antes de usarlos. Siempre usar el alio con criterio y en cantidad adecuada.

Ensaladas de fruta

Se aderezan con yogurt, miel, crema, coulis etc.

Normativas de una ensalada

Frescor: ingredientes deben ser frescos y bien procesados

Temperatura: se debe respetar la temperatura de servicio de la ensalada completa o ingredientes. Generalmente es fra. Pero tambin hay tibias o calientes.

Tamao de cortes: los cortes deben ser tamao bocado y cmodos para su consumo

Dressing incorporado: las ensaladas deben venir mezcladas con su dressing o alio cuando llegan a la mesa

Dressings

Un dressing, alio o aderezo es una salsa para ensalada. Debe complementar y nunca tapar los sabores de los otros ingredientes.Clasificacin

Vinagretas o LimonetasDressings cremosos

Vinagretas o Limonetas

Base de acido (limn, ctricos o vinagre) y aceiteEmulsiones inestablesSe les puede adicionar mostaza, hierbas o verduras para complementar

Dressings cremosos

Alios en base a ingredientes cremososEmulsiones estables

Base mayonesaYogurtCremas acidas, etc.

*********