enologia vino tinto ph acidez[1]
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VINO TINTO DIAGRAMA Y DESCRIPCIÓN
Proceso de elaboración del Vino Tinto
Las uvas para la elaboración del vino, generalmente se estrujan y despalillan antes de
fermentarlas en roble, excepto cuando serán procesadas por " Maceración Carbónica "
entonces van directamente a la cuba de fermentación.
La pasta resultante - pulpa, hollejos y pepitas - se vierte en una cuba o depósito de
fermentación (encubado) tras haberle añadido una pequeña cantidad de dióxido de azufre, a
fin de prevenir la contaminación biológica.
Durante el encubado del mosto, la fermentación alcohólica se desencadena al mismo
tiempo que la maceración de los hojellos y las pepitas, esta se puede prolongar entre cinco
y siete días.
La maceración sirve para conferir al vino su color y su capacidad de conservación.
Constantemente se bombea el mosto hacia la superficie rociando toda la capa de "piel" que
forman las uvas, asegurando la máxima extracción de color posible.
El remanente se prensa para después elaborar una mezcla o "coupage" en diferentes
proporciones con ambos y pasar a un estado de crianza antes de ser embotellados y
madurados.
Los tintos de calidad superior, destinados al consumo a largo plazo, suelen permanecer en
barricas de roble relativamente nuevas, este proceso puede durar entre 18 meses y dos años,
antes de ser embotellados.
A medida que maduran, los vinos tintos dejan un sedimento; por ello son movidos en un
proceso llamado "trasiego", según el cual el vino se desplaza delicadamente de una barrica
a otra limpia, el traslado final es a la linea de embotellado.
Esquema de Elaboración
FERMENTACIÓN
La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se
transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta
fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos
que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los
azúcares en alcohol y gas carbónico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de
determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la
temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte
de las levaduras.
El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar
en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se
habrá obtenido un vino seco. Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay
que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o
físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar
residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.
La ”fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos
blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias
que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación
mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las
sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en
botella y le da una vida más larga.
Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos
sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas
temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a la
selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.
Por último se hace una “clarificación” definitiva mediante sustancias que arrastren los
posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se
concluye con el “filtrado” antes del embotellado
Fermentación alcohólica
La degradación de los azúcares (síntesis)
La reacción fundamental se debe a la transformación de los azúcares de 6 átomos de
carbono en alcohol realizada por Gay-Lussac:
Anhídrido carbónico
La cantidad de CO2 que se produce, es enorme. Si 100 g de azúcar de uva, que equivale a
azúcar invertido, producen, a una temperatura de 0º C y una presión de 760 mm/Hg, 23,6
litros (un litro de CO2, medido a 0º C y 760 mm/Hg, pesa 1,977 g), 1000 g producirían 236
litros. Ahora bien; 20 Kg de azúcar, que corresponden aproximadamente al contenido de
100 litros de mosto a 12º Bé (210 g de azúcar) producirán 4720 litros de CO2.
El mosto en fermentación está sobresaturado de CO2 y la cantidad depende de la
temperatura, la presión y la concentración alcohólica del líquido. Luego, al terminar la
fermentación, el CO2 tiende a desprenderse del vino, como resultado de las operaciones
inmediatas a la fermentación: descubado, trasiegos, etc.
Una vez terminados los trabajos de limpieza del mosto se está en condiciones de comenzar
a trabajar sobre la fermentación del mismo. Se puede optar por utilizar las levaduras
indígenas del mosto, que en sí su población ha sido disminuida sustancialmente por la
limpieza realizada, pero lo más aconsejable es utilizar la tecnología existente y utilizar
levaduras seleccionadas, las que se encuentran en el mercado fácilmente en forma líquida o
secas (liofilisadas). Si se utilizan éstas se debe hacer un pié de cuba, que consiste en el
agregado de 5g a 10g de levadura seca (del género elegido) por hectolitro en un volumen
aproximado del 10% al 15% del mosto a fermentar.
El fenómeno de la fermentación, si bien la levadura necesita oxígeno para reproducirse y
realizar la transformación de azúcares en alcohol, CO2 y compuestos secundarios,
normalmente esa cantidad de oxígeno se encuentra en el mosto tratado y en realidad,
cuando más lo necesita es al inicio de la fermentación. En sí, la fermentación alcohólica se
realiza en un medio reductor, lo que se comprueba a través de la producción de CO2 de la
reacción. Con esto se destaca que mientras se realiza o produce la fermentación, el peligro
de oxidación es casi nulo o totalmente nulo, el problema aparece una vez finalizado este
proceso debido a que el SO2 libre del mosto, durante este proceso, ha sigo consumido, de
allí que una vez finalizada la fermentación debemos evaluar en qué condiciones finalizó
para poder resguardar la calidad del vino obtenido.
Fermentación maloláctica en el vino
La fermentaciónmaloláctica (a veces en la literatura aparece abreviadamente como:
fermentación ML o incluso como conversión maloláctica) es el proceso por el cual el ácido
málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido
láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o
en el interior de la fruta misma.
En el caso del proceso de vinificación la fermentación maloláctica es objeto de interés. [1] El
principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción
de la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5). En los vinos con mucha acidez,
la fermentación maloláctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede aumentar la
calidad del vino (hoy en día es objeto de controversia[1] ), en especial en los vinos tintos,
proporcionándole un sabor característico que "llena la boca". La conversión maloláctica se
produce en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta (siempre que posea cantidades
razonables de a. málico) tales como la sidra (manzanas).
El proceso de fermentación maloláctica no fue estudiado hasta después de Pasteur [ 2 ]
RESULTADOS
CUADRO DE CONTROLES DE LA ETAPA DE FERMENTACION
FECHA Hora ºBRIX DENSIDAD TEMPERATURA
09/05/12 8:30 am 18 1.095 20ºC
2:00 pm 21 1.088 21 ºC
10/05/12 8:00 am 16 1.050 20 ºC
2:00 pm 14 1.045 21ºC
11/05/12 8:50 am 13 1.032 22 ºC
2:00 pm 10 1.012 21ºC
14/05/12 8:11 am 8.5 1.000 19.5 ºC
2:00 pm 8.5 1.000 21 ºC
17/05/12 8:30 am 8.5 1.000 21 ºC
2:00 pm 8.5 1.000 21 ºC
18/05/12 8:50 am 8.0 1.000 18 ºC
2:00 pm 7.0 1.000 19ºC
19/05/12 8:40 am 6.0 1.000 20 ºC
2:00 pm 5.5 1.010 21ºC
20/05/12 8:00 am 4.0 1.010 20 ºC
1:00 pm 12 1.018 21 ºC
DISCUSIÓN
Al finalizar la práctica pudimos apreciar que el pie de cuba que inicialmente estaba a 18°Bx
bajó debido al metabolismo de las levaduras hasta 12°Bx. Otra observación es la variación
de los ° Bx los cuales mediante el proceso de la fermentación se convirtieron en alcohol. Se
obtuvo como resultado de este proceso, el vino a partir del mosto de la uva.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 180
5
10
15
20
25
CONTROL DE ºBRIX
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18940
960
980
1,000
1,020
1,040
1,060
1,080
1,100
1,120
CONTROL DE DENSIDAD
DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES EN EL VINO
Se utilizo el refractómetro con el cual se obtiene directamente el porcentaje de
azúcar de un liquido en grados brix.
Coocamos una a dos gotas de muestra en la superficie de vidrio del
instrumento , se cierra la tapa y se lee en la parte donde se corta la sección clara
con la oscura.
Tabla N°2: Resultados de la determinación de los sólidos solubles (ºBrix)
º BrixMedición 1 Medición 2 Medición 3 Medición 4 Medición 5
12.7 13 12.5 12.6 13
INTERPRETACION: Se realizaron cinco muestras al azar para medir los sólidos
solubles de total del vino obteniendo un promedio de 12.76. Los valores recomendados
de sólidos solubles cubre un rango, que depende del pH, de la acidez total y de la
evolución del aroma en el mosto. En las últimas etapas de maduración de la uva, el
contenido de azúcares varía muy poco mientras que el contenido aromático aumenta
considerablemente.
DETERMINACION DE LA DENSIDAD EN EL VINO
Tabla N°1: Resultados d e la densidad en el vino
DENSIDADMedición 1 Medición 2 Medición 3 Medición 4 Medición 5
1.017 1.017 1.016 1.017 1.017
INTERPRETACION: La densidad va disminuyendo a medida que avanza la
fermentación. Conviene realizar dos tomas diarias. Según los parámetros establecidos
densidad del mosto está normalmente entre 1070 y 1120 gramos por litro. La del vino
oscila entre los 990 y 998 gramos por litro. Este descenso de la densidad se debe a que
el mosto tiene azúcar disuelto, además de otras sustancias, lo que le hace menos denso
que el agua. El vino no contiene azúcar, pues ha sido consumida en la fermentación, y
sí tiene alcohol, que es más ligero que el agua y, por tanto, le permite tener un de
nsidad menor al agua pura (1000 gramos por litro).
ACIDEZ TOTAL EN EL VINO
a) Se trabaja con 10 ml de vino.
b) Se descarboniza el vino antes de ser titulado.
CÁLCULOS
La acidez total del vino esta expresada en gr/Lt. de acido sulfúrico y se obtiene de la
siguiente manera:
gr/Lt. de acido sulfúrico = V x N x 49 x 100 x 10
1000 x V´
Siendo:
V: volumen deNaOH o KOH usados en la titulación, en ml
N: normalidad del NaOH o KOH
V´: volumen de la muestra en ml
Tabla N°3. Datos iniciales para la valoración de acidez total
Valoración Volumen de la muestra
Gasto de NaOH Normalidad
1 10 ml 0.9 ml 0.1 N2 10 ml 1.2 ml 0,.1 N
1ra Valoración
gr/Lt. de acido sulfúrico = V x N x 49 x 100 x 10 1000 x V´
gr/Lt. de acido sulfúrico = 0.9 ml x 0.1N x 49 x 100 x 10 1000 x 10 ml
gr/Lt. de acido sulfúrico = 0.44
2da Valoración
gr/Lt. de acido sulfúrico = V x N x 49 x 100 x 10 1000 x V´
gr/Lt. de acido sulfúrico = 1.2 ml x 0.1N x 49 x 100 x 10 1000 x 10 ml
gr/Lt. de acido sulfúrico = 0.60
Tabla N°4. Resultados de la acidez total de un vino a partir de dos valoraciones
sucesivas
ValoraciónVolumen de la
muestra Gasto de NaOH NormalidadAcidez total (gr/Lt.
de H 2SO4)
1 10 ml 0.9 ml 0.1 N 0.44
2 10 ml 1.2 ml 0,.1 N 0.60
DISCUSIONES
Según los datos bibliográficos (Anexo 7 de la guía de prácticas de enología), la
cantidad de acidez total de un vino en gr/Lt. de H 2SO4, cuando se emplean 10ml
de muestra y una solución de NaOH a 0.1 N, como es este caso, debe ser 4.979.
Los valores obtenidos experimentalmente son inferiores con respecto al valor
teórico, debido a que:
Existe error por realizar la práctica a temperatura distinta de 20°C, ya
que los materiales aforados están graduados a esta temperatura.
Subjetivamente podemos afirmar que la cantidad de acidez total resultante de
las dos valoraciones realizadas nos indican que es un vino de mayor grado
alcohólico y de menor acidez, contemplando el no haber realizado el ensayo a
la temperatura adecuada. Esto se confirmara al realizar posteriormente el
ensayo del porcentaje de grado alcohólico en el vino.
PH DEL VINO
Se realizo cinco repeticiones de la lectura de pH en el vino.
Tabla N°3. Resultados del pH en el vino
Valoración 1 2 3 4 5
pH 3 3 2.8 3 3
Promedio de pH 2.9 3.0
DISCUSIONES
El ph de los vinos oscilan de 3.0 a 4.0. Un vino de pH 3.0 es muy ácido, y un
vino de pH 4.0 es muy soso.
La AOAC ha fijado el valor en pH igual a 8.2 en lugar de 7, como punto final
en la determinación de la acidez total por tratarse de una valoración de ácidos
débiles con una base fuerte, correspondiendo al viraje del color de la
fenoltaleina.
DETERMINACIÓN DEL VOLUMEN DE ALCOHOL %
Materiales:
Alcohómetro gay-lussac, escala 0% a 10% a 20%, controlados.
Termómetro de 0-60°C con división de 0.5 °C.
Matraz caldera boca esmerilada de 1.000ml.
Unión de 20cm, terminales esmeriladas.
Refrigerante de serpentin de 40 cm. Boca superior esmerilada.
Matraz aforado de 200ml.
Probeta de 250ml.
Gralla de vidrio o losa
Mechero bunsen.
Reactivos
Hidróxido de sodio s potasio 2N
Procedimiento
El esquema de la figura presenta el destilador a emplear con todos los accesorios
correctamente montados.
Para montar el matraz de destilación se coloca el aro en el pié correspondiente,
sobre él se coloca la rejilla y sobre ésta, el matraz de destilación que se sujeta al pié
con una pinza de bureta que ha de abrazar el cuello del matraz por debajo del
vástago de salida de vapores.
Se introduce el vástago del matraz de destilación en el extremo ancho del
refrigerante hasta el cuello de éste para evitar acumulaciones del condensado en la
parte superior del mismo, apretando bien el tapón.
En el matraz de destilación se introducen unos trozos de plato poroso (u otro
material similar: azulejo, ladrillo, etc) para facilitar la formación de pequeñas
burbujas.
Se toman 100 cm3 de vino y otros 100 cm3 de agua, medidos con el matraz aforado
o con una probeta graduada, y se vierten en el matraz de destilación con la ayuda de
un embudo cónico cuyo extremo debe introducirse por debajo de la salida del
vástago del matraz de destilación con el fin de que los líquidos no salgan hacia el
refrigerante. Se tapa el matraz con un tapón que lleve acoplado un termómetro cuyo
bulbo ha de quedar a la altura de la salida del vástago del matraz de destilación.
En el extremo de la alargadera, o del refrigerante si no se dispone de ésta, se coloca
un matraz aforado de 100 cm3 para recoger el destilado; esta alargadera se fijará al
extremo estrecho del refrigerante mediante el correspondiente tapón.
Se enciende el mechero de gas regulando su llama y vigilando siempre el destilador
para que la ebullición no sea demasiado brusca, dejándolo funcionar hasta recoger
en el matraz aforado 100 cm3 de destilado, apagando entonces el mechero. NO
DEBEN RECOGERSE MÁS DE 100 cm3, por lo que en el momento que se
tengan, debe retirarse el matraz, colocando en su lugar un vaso de precipitados para
recoger lo que siga destilando cuando se apague el mechero.
Se pasa el destilado del matraz aforado a una probeta estrecha, limpia y seca,
teniendo la precaución de no airearlo, y se introduce en ella el alcohómetro.
El grado alcohólico viene dado por la división del alcohómetro que quede en la
superficie del líquido. No obstante, dado que la temperatura también afecta a la
densidad, se mide también la temperatura a la que se encuentra el destilado para
corregir después el resultado obtenido.
Si se dispone de un densímetro en lugar de un alcohómetro, se opera de la misma
manera, buscando después la relación densidad - grado alcohólico en la tabla
correspondiente.
RESULTADOS
Muestra: vino tinto de uva negra (125ml.)
Para poder realizar la práctica se necesito de la cantidad de hidróxido que se gasto en la titulación de la acidez del vino siendo esta:
Gasto 0.9 ml.
Una vez obtenido el gasto, esto nos ayuda a saber la cantidad de hidróxido que el va
a añadir al vino.
Materiales Para La Titulación
FiltradoTitulación
Parámetros de control
Medición de la muestra a utilizar
Muestra adiciona al balón, controlando la temperatura
Equipo armado listo para la destilación
Se controlo la temperatura del balón esta tenía que subir hasta 89°C y mantenerse, no debe
de aumentar una vez llegada a esta temperatura se deja de destilar.
Como vemos en la imagen la muestra ya esta terminado de destilar este destilado vendría
hacer el pisco, que es del destilado del vino.
Una vez ya terminada el destilado se prosigue a medir el % de alcohol.
% De Alcohol: 15%
DISCUSIÓN
Como podemos observar el resultado el grado alcohólico del nuestra
muestras es del 15%, siendo un porcentaje alto.
Este vino no va atender a convertirse en vinagre, por el alto porcentaje
de alcohol que posee.
La muestra de vino analizada no se encuentra en el rango del % de
alcohol según norma ya que el máximo debería estar en 11%
CLARIFICACIÓN
Muestra: vino tinto de uva negra criolla
Para realizar la práctica de clarificación se utilizo 1 huevo el cual tiene que ser batido (solo
clara) y añadido al vino
Una clara de huevo 100 L. de vino
Discusión
Se le adicionó al vino el batido de las claras y mezclo y se volvió a envasar, esto
estuvo por una semana en tratamiento, luego se le adiciono bentonita el cual tratara
de capturar a lo máximo todos los residuos.
El huevo por poseer proteínas, estas tienen una mayor densidad y atrapan a los
sedimentos del vino aumentando su densidad y esto les permite descender hacia la
base de la botella y asi se puede clarificar el vino, extrayendo la masa que quedo en
el fondo.
CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES
La calidad del vino depende de todo el proceso de producción ya eso influye en
el producto terminado ya que es un punto crítico.
Comienza con la cosecha o vendimia y recolección de la uva.
Es necesario contar con una materia prima de calidad para obtener un vino de
calidad o en los estándares..