UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

Escuela Profesional de Ingeniería de

Industrias Alimentarías

CURSO:

TALLER TÉCNICO II

DOCENTE:

ING. HABRAM IGNACIO SANTA CRUZ

INTEGRANTES:

TORRES VÁZQUEZ HIPÓLITO CUBAS QUISPE DARWIN MARIO VIDAURRE CARLOS OLENKA RIOJAS DELGADO

LAMBAYEQUE, ABRIL DEL 2014.

“elaboración de yogurt”

ELABORACIÓN DE YOGURT

I. OBJETIVOS :

Conocer el proceso de elaboración de un yogurt.

Identificar las variables de proceso más incidentes en las propiedades organolépticas del producto final.

Identificar los efectos de la utilización de determinado cultivo en el proceso de elaboración de yogurt.

II. MARCO TEÓRICO :La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez más, principalmente en Europa oriental y después en el resto del mundo.A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal

benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples. Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razón por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional. El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad. El ministerio de salud a través de digesta (dirección general de salud ambiental). Servicio nacional de adiestramiento en trabajo industrialLa leches fermentadas resultan del desarrollo de determinadas bacterias que modifica los componentes normales de la leche, la lactosa se transforma parcialmente en ácido láctico o en ciertas leches. en alcohol etílicos, en el mundo existe más de 400 nombres para diferenciar los productos fermentados de leche, estas clasificaciones se lleva acabo dependiendo del tipo de leche usada, la especia microbiana que domina la flora y sus principales productos metabólicos . Se propusieron un esquema de clasificación de leches fermentadas que las dividía en tres categorías , fermentaciones lácticas, fermentaciones lácticas por levadura y fermentación lácticas fúngica. (Robinsón y tamine 1990).El yogur industrial se hace con la leche de vaca, en general descrema-da y a veces enriquecida en extracto seco por adicción de leche en polvo. Se somete a una intensa pasterización por poco tiempo, la siembra se realiza por adición de fermento láctico. Se lleva a la estufa y tras un periodo determinado de tiempo le leche se cuaja, entones se enfría rápidamente. Según la temperatura de incubación puede obtenerse el predominio de diferentes especies de yogur, igualmente de esta forma, es posible conseguir un producto más o menos aromático, (Alais, 1970). A partir del yogur y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido, se puede obtener varios productos como son los siguiente queso de yogur, yogur para beber, yogur congelado, yogur seco, yogur mantequilla, yogur ahumado etc.…. Para la obtención de los diferentes tipos de yogur se puede introducir muchas modificaciones en el proceso de elaboración. Además de la forma clásicas de preparación y presentación (consistencia semi- sólida o batido, natural o con frutas, etc.), el yogur se comercializa congelado, como bebida en estado liquido, pasterizado, esterilizado y con bajo contenido en caloría.

III. MARCO TEÓRICO:

Definición de leche

Leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas.

Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza.

El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia. La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las más utilizadas en nuestros medio. La leche es un conjunto de elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio físico-químico (Pamela Ruegg, 1999).

Taller de Capacitación para Microempresarios Rurales “Tecnologías Básicas de Aprovecha-Miento che en el Área Rural” Centro Nacional de Ciencia y Tecnología

Características químicas de la leche

Conocer algunas características químicas de la leche, grasa, acidez y pH, así como las características fisicoquímicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez y pH.

Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para determinar la composición de leche y yogur. El cultivo fue yogur comercial natural con lactobacillus bulgaricus y streptococus thermophilus.

Técnicas. La grasa se determinó por el método de gerber, la acidez real por el método de hidróxido de sodio 0.1 N, por el método oficial AOAC 947.05 y el pH se evalúo con un potenciómetro por el método FIL-IDF- acidez iónica. La consistencia se evaluó por la prueba de prendido, la textura y el color se determinaron por pruebas organolépticas (Rossel, 1982).

Bacterias del yogurt

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares.

El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur líquido) una frescura y una esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.

En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este grupo está integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del

brueckü, los lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.

De (45 ºC, 113 ºF), morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar característica, a menudo reniforme.

Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero.

Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15, además, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido nicotínico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos, para los cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles. En concentración adecuada, hay cierta relación definida, incluso lineal, entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.

Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esféricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad, streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.

Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland, 1991).

Libro Lacto logia Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo: Productos Lácteos Fermentados – Yogur Pág.: 432

La consistencia y textura del yogurt

El periodo afectó significativamente la consistencia y textura del yogurt. La consistencia muy firme a firme representó un 81.7 % y la ligeramente firme 18.3 %; la textura cremosa predominó con 88.3 % y con grumos 11.7 %, estas características predominaron en los primeros 189 d de lactancia.

Prevaleció el color blanco con 78.3 % y amarillo con 21.7 %. Los anteriores resultados indican que el yogurt elaborado con leche de vacas CLT, posee características deseables, lo cual es debido a la cantidad de sólidos totales, 127±0.3 g l-1, encontrado en la leche de este ganado ((Norma NMX-F-444-1983, profeco). Ver, cuadro; 7.

Figura 7; Características físicas del yogurt elaborado con leche de vacas de la raza criollo lechero tropical.

Consistencia Color TexturaMuy firme a firme

81.7 %Blanco78.3%

Cremosa88.3%

Ligeramente firme18.3 %

Amarillo21.7%

Con grumo11.7%

Fuente: (Littell y Col, 1998).

El coeficiente de correlación entre el rendimiento y la cantidad de grasa de la leche fue de -0.43. A su vez, el coeficiente de correlación entre la grasa láctea y la grasa del yogur fue de 0.59, lo cual sugiere que se comportan de forma similar la grasa de la leche y del yogurt. El coeficiente de correlación de proteína de la leche y la acidez del yogurt fue 0.72, este resultado puede atribuirse a que las caseínas y otras proteínas influyen en la acidez (Amiot, 1991).

El coeficiente de correlación entre lactosa de la leche obtenida y acidez del yogurt fue 0.36, esto se debe a las bacterias que producen ácido láctico dependen de la cantidad de lactosa disponible en la leche.

El pH y la acidez de la leche y del yogurt de vacas, se encuentran dentro de los valores aceptables de buena calidad de estos productos, a su vez, las características fisicoquímicas del yogurt en su mayoría son las adecuadas.

Componentes nutritivos

Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestión porque durante la fermentación de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. También se considera que por las bacterias lácticas que contiene el yogur éste se digiere más rápidamente que otros productos lácteos. También se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y servicios.

NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche búlgara.

NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto, tolerancias y métodos de prueba.

Recomendaciones de compra y consumo

Tenga en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor ácido y con la consistencia característica del producto.

Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque esté bien cerrado y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad.

Lea la etiqueta e identifique el producto que prefiere; recuerde que el yogur se comercializa con diversos contenidos de grasa y que algunos contienen edulcorantes sintéticos como el espártame y el acelsulfame k.

No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de bacterias lácticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que esté refrigerado y consérvelo así hasta consumirlo.

Observe que el yogur tenga su consistencia característica y que no haya separación del suero de la leche.

Cuadro; 1.- Los principales componentes nutritivos fundamentales del yogur de acuerdo a las normas, variando los porcentajes al tipo leche.

YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERACONTENIDO PORCENTAJE

Agua 87 %Proteína 3.5 %Lípidos 3.9 %

Glúcidos 3.6 %Acido orgánicos 1.15 %

Cenizas 0.7 %Fibras 0 %

Parte digerida des pues de 1 hora 91 %fermento láctico vivo (mínimo) = 23 millones

Contenido energético cada 100gr = 63 kcal.

Fuente: (Littell y Col, 1998).

Información nutricional del yogur

El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.

El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.Características fisicoquímicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical,Cervante- Acosta p 1(2)

Industrialización y reglamentaciones del yogur

 Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el capítulo II del código alimentario argentino (Ley Nº 18284/69, decreto Nº 2126/71).

En el artículo 576 del capítulo VIII (alimentos lácteos) del mismo código, se establece la definición y especificaciones para yogur, y en artículo 581 de dicho capítulo hace lo propio con la leche cultivada.

La normativa Nº 47/97 del mercosur legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas (yogur, leche cultivada, etc.), en el codex alimentarius, volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogur está actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión.

Codex alimentarius, Norma a-5. Internacional recomendado de prácticas de higiene para la leche en polvo

(CAC/RCP 31-1983). Codex alimentarius, vol. II, CAC/RCP 31-1983 Identidad y calidad de leche en

polvo Mercosur/gmc/res. Nº 82/93 Norma oficial mexicana NOM-185-SSA1-2002, Reglamento de control sanitario de productos y servicios. NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche búlgara. NOM-002-SCFI-1993. contenido neto, tolerancias y métodos de prueba.

IV. MATERIALES Y METODOS

-Leche fresca: 5 lts. 2 cultivos: streptococcus thermophilus. Fresas: 500 gr. Azúcar blanca: 500gr. Ollas- Termómetro Colador Incubadora Refrigeradora Envases. Acodensímetro.

TO50OC

PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT

Recepción de materia prima

Filtrado

Pasteurizado TO 60OCΘ 30 min

Azúcar

Enfriado TO 41-42OC

Fermentación

Adición de cultivo

Refrigeración TO 4OC

TO 41-42OCΘ 5 a 6 horas

Batido

Tamizado

Frutado

Envasado

Etiquetado

Almacenado

10-15%

Procedimiento:

RECEPCIÓN: La leche se recepción en envases limpios y desinfectados.

FILTRADO :

La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

PASTEURIZADO:

Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 60°C y durante 30 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.A los 50o se adiciona el azúcar (500gr.)

ENFRIADO:

La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 41 a 42 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.Luego se adiciona el cultivo lácteo a una temperatura de 42o.

FERMENTACIÓN:

Incubar por aproximadamente 5 a 6 horas y verificar que haya cuajado (controlar que la temperatura de la incubadora se mantenga 42 ºC.

REFRIGERACIÓN :

Retirar de la incubadora y enfriar en la refrigeradora hasta que esté por debajo de los 4oC (pero solo llegamos a una temperatura de 22oC).

BATIDO:

Después de haberlo sacado de refrigeración, comenzamos a mover el cuajo hasta que el cuajo obtenga una forma homogénea.

TAMIZADO:

Consiste en colar el cuajo homogéneo, mediante el colador de doble malla.

FRUTADO:

Una vez batido y homogenizado, agregar la fruta (500gr.) preparada y seguir batiendo de igual forma.La fruta se selecciona y clasifica, posteriormente se lava y desinfecta.Luego se pela.Posteriormente pasa por un tratamiento térmico de 5 a 10 minutos.

ENVASADO:

Envasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza. Una vez envasado dejar enfriar y consumir.

V. CONCLUSIONES:

De la escogencia del cultivo dependerá variables de proceso tales como el desarrollo de acidez y tiempo de incubación.

El desarrollo adecuado de pH y acidez se aprecia en las buenas propiedades organolépticas del producto final como su sabor, su olor y su consistencia.

VI. RECOMENDACIONES

La operación de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis mayor del que indica el sobre.

Considerar que está trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza debe ser máximo.

Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida del yogurt no es mayor de 10 días.

Considerar que los colores de algunas frutas pueden variar por acción de la temperatura, acidez y tiempo

Para la elaboración de yogurt en el laboratorio siempre es necesario utilizar el guardapolvo adecuado para evitar cualquier accidente.

Seguir las cuidadosamente las instrucciones del profesor y en forma precisa para obtener un buen resultado con la preparación del yogurt.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Guías de laboratorio

AMIOT, Jean.Ciencia y Tecnología de la leche. Editorial Acribia S.A Zaragoza España 1995.

KEATING, Patrick Francis, Introducción a la lactología. Editorial Limusa, México 1999.

TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K. YOGUR. CIENCIA Y TECNOLOGÍA. Editorial Acribia,

Zaragoza, 1991.

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

CURSO:

Materias primas

TEMA:

Evaluación de rendimiento en pulpa y frutas

DOCENTE:

Ing. Juan Francisco Robles Ruiz

CICLO:

II

ALUMNAS:

Becerra Bobadilla Ana maría

Céspedes Leonardo Déborah Esther

Coronel flores Elena Isabel

Cruz Lázaro María Katherine

Lucumí Barboza Anyhela

Montalván Damián Carmencita del Pilar

Rojas nevado Robert.

LAMBAYEQUE 2011

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias