elaboracion artesana de aguardiente

7/21/2019 elaboracion artesana de aguardiente

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La elaboracin del aguardiente de

sidra es una prctica muy arraigada enAsturias que se realiza generalmente deforma artesana por los propios producto-res de sidra natural. En el proceso de ela-

boracin del aguardiente, la destilacin

es una de las etapas decisivas que mar-carn su calidad final.

El objetivo de la destilacin es la sepa-racin del alcohol y los compuestos aro-mticos presentes en la sidra medianteun aporte controlado de calor, tratandoen la medida de lo posible de favorecer lapresencia de unos compuestos y eliminarotros. En este proceso, adems de jugarun papel muy importante las diferenciasen los puntos de ebullicin y las distintassolubilidades en agua y alcohol etlico,tambin lo ser la eleccin del sistemaempleado para llevarlo a cabo, as comoel modo de operar.

Caractersticas generales de losalambiques

El cobre es el material ms eficaz parala construccin de alambiques, ya que esmaleable, resiste la corrosin del fuego yde los cidos de la sidra, y es muy buenconductor trmico, lo que facilita la trans-misin de calor tanto por calentamientoen la caldera, como en la refrigeracin enel serpentn. Algunas partes como llaves,vlvulas o el tanque del condensadorpueden ser fabricadas en acero inoxida-ble por razones tcnicas. Por otra parte,el hecho de estar construido en cobretambin favorece algunas reaccionesdurante el proceso de destilacin comoson la precipitacin de sales cpricas y lacatlisis de reacciones de esterificacin,deshidratacin y oxidacin, entre otras, loque puede contribuir a mejorar el aromadel aguardiente.

INFORMACIN ALIMENTARIA

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Elaboracin artesana deaguardiente de sidra.I. Sistemas de destilacinROBERTORODRGUEZMADRERA. rea de Tecnologa de los Alimentos


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Teniendo en cuenta que en una pro-duccin artesana la cantidad de sidra adestilar no es muy elevada, los alambi-ques que se emplean rara vez superanlos 300 litros de capacidad. Adems, lacapacidad del alambique puede jugar unpapel importante, ya que si bien un alam-bique demasiado pequeo puede no serviable desde el punto de vista productivo,una capacidad excesiva dara lugar aperiodos de destilacin muy largos, conformacin de compuestos que provocar-an defectos en el aguardiente.

Tipos de alambiques

Teniendo en cuenta lo comentadoanteriormente, en este artculo no se harreferencia a los sistemas de destilacinindustriales empleados en la destilacinde grandes volmenes ni a los considera-dos como experimentales, sino a los tiposde alambiques ms comnmente emple-ados en la elaboracin de aguardientesde sidra artesanales; stos se puedendividir en alquitaras, alambiques del tipocharents y columnas de rectificacin.

AlquitaraLa alquitara es el sistema de destila-

cin ms sencillo y antiguo (Figura 1).Consta de una caldera en la parte inferior,en la que se introduce la sidra, y unacabeza en forma de pera en la parte supe-

rior, donde est la salida para el destilado.El extremo superior de la cabeza est a suvez dentro de otro recipiente, el conden-sador, el cul se encuentra lleno de aguafra para facilitar la condensacin de losvapores alcohlicos. Al tener lugar la con-densacin inmediatamente despus de laevaporacin, se impide que exista unreflujo adecuado, con lo que el sistema

tiene poca capacidad de rectificacin yhace necesario que la destilacin tengaque ser mucho ms lenta para lograraguardientes con grado alcohlico similaral que se puede obtener con otros siste-mas, lo que conlleva un mayor gasto ener-gtico. Por otra parte, la dificultad deseparar impurezas por la falta de rectifica-cin obliga a destilar sidras en perfectoestado desde el punto de vista aromtico.

Alambique charents

Este sistema constituye una mejora dela alquitara desde el punto de vista delrendimiento energtico as como por sucapacidad de rectificacin (Figura 2). Aligual que la alquitara, consta de una cal-dera y una cabeza en la parte superior,pero a diferencia de aquella, la salida delalambique se prolonga a travs de untubo llamado cuello de cisne hasta unserpentn sumergido en agua fra dentrodel condensador. Esto permite la apari-cin en la cabeza del alambique de fen-

menos de reflujo mediante los cuales secondensan los vapores menos voltiles,que retornan a la caldera, y los ms vol-


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Figura 1.-Esquema deuna alquitara.

Alquitara.Fotografa cortesa de:

Jess Fernndez Rodrguez.

AGUA

SIDRA

CALOR

Refrigerante

Caldera

Cabeza

Destilado


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tiles pasan a travs del cuello de cisnepara condensar en el serpentn. De estamanera se consigue una mejor separa-cin de los compuestos en funcin desus puntos de ebullicin y un destiladocon un mayor contenido en etanol, lo quepermite un mayor control sobre el proce-so de destilacin y un menor coste delmismo.

Columna de rectificacinLas columnas de rectificacin son

unos dispositivos cilndricos formadospor un nmero variable de platos (Figura3). El vapor de sidra procedente de la cal-dera entra en la caldera y experimentaprogresivas etapas de evaporacin-con-densacin en cada uno de los platos, conlo que se consigue un enriquecimientogradual de la fase vapor en compuestosms voltiles, que posteriormente con-densarn en el serpentn para dar elaguardiente final. La columna de platosse encuentra incluida dentro de otro cilin-dro lleno de agua, de tal manera que alpoder controlar la temperatura se puedeintervenir sobre el proceso de rectifica-cin. Por esta razn, a diferencia de lossistemas anteriores, la columna permiteobtener el aguardiente en una nicaetapa. Frente a los otros equipos, ofreceun aguardiente ms neutro y alcohlico,aunque no por ello carente de los mati-ces propios de un buen destilado desidra. Por otra parte, el hecho de obtener

un aguardiente, en torno al 65% (v/v), enuna sola destilacin disminuye notable-mente el gasto energtico del proceso.

Si bien todos los equipos descritosanteriormente son, en s mismos, siste-mas de destilacin completos, en algunoscasos se emplean las llamadas lentes olentejas de rectificacin, colocadas sobrela cabeza o capitel de los alambique cha-rents con el fin de aumentar la capaci-dad de rectificacin del equipo. Al igualque en el caso de la columna de rectifi-cacin, el control del agua de refrigera-cin permite variar la capacidad de recti-

ficacin, mejorando el rendimiento delequipo. Aunque este dispositivo aumentala capacidad de concentracin del siste-ma, en ocasiones se cree, errneamente,que su empleo favorece la concentracinde metanol (un conocido txico) en lascabezas de la destilacin. Sin embargo,los estudios realizados en el SERIDAsobre la presencia de este compuesto enaguardientes de sidra han puesto demanifiesto dos hechos importantes. Porun lado, y en lo que respecta a los siste-mas descritos anteriormente, el metanoles un compuesto que est presente a lolargo de todo el proceso de destilacin,siendo incluso ms abundante en las lti-mas fracciones o colas de la destilacin,independientemente del sistema de des-tilacin empleado. Por otra parte, el estu-dio analtico de aguardientes de sidranatural llevado a cabo durante los ltimosaos, incluyendo destilados elaboradosen distintos alambiques, ha permitidoestablecer una concentracin media demetanol en torno a 85 gramos de meta-

nol por hectolitro de alcohol puro, lo quepuede considerarse como un valor bajo,ya que supone 1/11 del valor mximo



Condensador

Cuello de cisne

Salidade aguacaliente

Serpentn

Entradade agua

fra

DESTILADO

Caldera

CALOR

SIDRA

Cabeza

Vapores procedentesde la caldera

Al serpentn

Sustancias msvoltiles

Sustancias menosvoltiles

Chimenea

Campana

Plato

Figura 2.-Esquema deuna alambique tipo

charents.

Figura 3.-Esquema deuna columna de platos.

Alambique charents.Fotografa cortesa de:

Juan Carlos Garc a Rubio.


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permitido por la Unin Europea en losaguardientes de sidra comerciales, conun valor mnimo de 8 gramos de metanolpor hectolitro de alcohol puro y un valormximo de 223 gramos de metanol porhectolitro de alcohol puro.

Mtodos de calentamiento

Para la destilacin de pequeas canti-dades sidra, por razones econmicas yde accesibilidad, lo ms frecuente es elempleo de una fuente de calor directasobre la caldera. Para ello, un quemadorde gas o una resistencia elctrica son losms adecuados, ya que permiten un con-trol instantneo del aporte de calor, endetrimento de otras alternativas como elcarbn o la lea, con un menor rendi-miento energtico.

Frente a la calefaccin por fuegodirecto existe la opcin del arrastre devapor. Para ello es necesario disponer deuna caldera en la que se genera vapor deagua a presin que se introduce en la cal-dera de destilacin mediante una tubera.

El principal inconveniente de esta opcines la necesidad de un mayor espacio y unmayor coste de inversin, al ser necesa-rias unas instalaciones fijas.

La eleccin de uno u otro medio decalentamiento puede ser importantedesde el punto de vista de la calidad deldestilado obtenido, ya que se consideraque los aguardientes obtenidos mediantearrastre de vapor presentan menor cuer-po que los de calefaccin directa.

Condensacin

Al inicio de la destilacin, el conden-sador debe estar lleno de agua paragarantizar la condensacin de las prime-ras fracciones de destilado.

Una vez que se obtienen las primerasgotas de destilado la temperatura tendrque permanecer prxima a los 15C para

garantizar la condensacin de los aro-mas, siendo necesario un aporte conti-nuo de agua.

Para disponer de una temperatura loms homognea posible dentro del con-densador, la entrada de agua fra debeestar en la parte inferior y la salida deagua caliente en la parte superior (verFigura 2), y en ningn caso han de salirvapores por el serpentn, lo que indicarauna mala condensacin y una prdida dealcohol.

Estudio comparativo de lossistemas de destilacin

En el SERIDA, se han desarrollado enlos ltimos aos distintos proyectos de

investigacin con el objetivo de tener unmejor conocimiento de los diferentesprocesos involucrados en la elaboracindel aguardiente de sidra. Una parteimportante de los mismos la constituyenlos distintos sistemas de destilacin, decuyo estudio cabra destacar algunoshechos.

La determinacin analtica y sensorialde los aguardientes elaborados a partirde la misma sidra y calentamiento porvapor de agua, uno elaborado con colum-na de rectificacin de 16 platos y otro enalambique charents mostr importantesdiferencias en la concentracin demuchos aromas, entre las que cabe des-tacar las siguientes:

1. La doble destilacin del sistemacharents favorece la formacin deacetato de etilo y una mayor pre-sencia de este aroma en los aguar-dientes, lo cual podra ser un incon-veniente si la sidra que se destilapresenta un desequilibrio en estecompuesto.

2. Los alcoholes superiores, compues-tos tpicos de los centros o corazo-nes (etapa media de la destilacin),fueron similares en ambos tipos dedestilados.

3. Por otro lado, se ha detectado quelos mayores tiempos de destilacinen alambiques charents podranser los responsables de una mayor

concentracin de acetaldehdo enlos aguardientes obtenidos en estosequipos. La causa parece ser la for-


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macin de acetaldehdo por oxida-cin del etanol que est catalizadapor el cobre del alambique en estecaso. Aunque en las experienciasrealizadas la cantidad formada nofue relevante desde el punto devista sensorial por tratarse de unasidra con bajo contenido en estealdehdo. Sin embargo, hay quesealar que un exceso de acetalde-hdo puede dar origen a la aparicinde aromas punzantes en el destila-do, si se emplean sidras con un altocontenido de este compuesto, co-

mo es frecuente en aquellas sidrasconservadas con anhdro sulfuroso.

Los resultados descritos anteriormen-te se han observado nuevamente en unestudio comparativo entre la destilacinen alquitara de 300 litros (48 horas dedestilacin) y alambique charents de 10litros (tres horas de destilacin); en estecaso, partiendo de una sidra con un bajocontenido en acetaldehdo, el aguardien-te destilado en alquitara present un con-tenido de acetaldehdo 15 veces mayorque el obtenido con el mini-alambiquecharents. Igualmente, se verific que losmayores periodos de destilacin favore-cen la reaccin de esterificacin entre elcido actico y el etanol para dar acetatode etilo, mientras que el contenido dealcoholes superiores fue similar enambos casos (Tabla 1).

Mantenimiento

La resistencia del cobre a la corrosines excelente, ya que a temperaturaambiente se encuentra cubierto por una

capa de oxido o hidrxido de cobre(segn las condiciones ambientales). Estacapa protege la superficie ante la corro-sin. Adems, desde el punto de vistaelectroqumico, el cobre es un metalnoble, con un potencial estndar justopor detrs de los metales preciosos. Sinembargo, a pesar de estas buenas cuali-dades, la presencia de partculas slidasen la base de la caldera y la aparicin demicroorganismos en el condensador,pueden dar lugar a la corrosin de estaszonas. Por ello, si el alambique se utilizacon frecuencia, se recomienda destilar

agua al cabo de unas cuantas destilacio-nes. Si, por el contrario, se va a posponersu uso, entonces el lavado deber serms exhaustivo, evitando el empleo desustancias abrasivas en su limpieza; ade-ms, se vaciar el condensador para evi-tar la proliferacin de microorganismos.En este sentido, es recomendable pres-cindir de la leja, ya que en determinadascircunstancias los restos de cloro puedeniniciar la corrosin del cobre. Asimismo,antes de comenzar a destilar en un alam-bique nuevo, es recomendable destilaragua, tanto para eliminar pequeas part-culas de cobre que hayan quedado trassu fabricacin como para detectar posi-bles fugas debidas a malas soldaduras oremaches.

AgradecimientosInformacin generada por los proyectos

RTA04-073, financiado por el INIA, y PA-ALI91-04, financiado por el Plan Regional deI+D+i del Principado de Asturias y la colabo-

racin del llagar Casera San Juan delObispo Siero (Asturias). http://www.caseriasanjuandelobispo.com



Alquitara* Mini-Charentes* Sidra**

Acetaldehdo total*** 30 2

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