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La

dietaequilibrada,

prudenteo

salu

dable

Nuevosalimentosparanuevasneces

idades

3

El

aguaenlaalimentacin4

El

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2

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alimentos5

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enladieta

6

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7

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Nutricin y salud

El pescado en la dieta6


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Nutricin y salud

Dr. Jess Rom n M artnez lvarezFacultad de Medicina. Universidad Complutense.

Dra. Carmen Gmez CandelaHospital Universitario La Paz. Universidad Autnoma de Madrid

Dr. Javier Aranceta BartrinaUniversidad de Navarra

Dr. Antonio Vi l larino M arn

Facultad de Medicina. Universidad ComplutenseDra. Paloma Moreno PosadaEscuela d e Enfermera. Universidad Com plut ense

Dr. Carlos Iglesias RosadoFacultad de Medicina. Universidad Alfonso X el Sabio

Dr. Carlos de Arpe MuozSociedad Espao la de Diett ica y Ciencias de la Alim entacin

Dr. Ismael Ortuo SorianoUniversidad Complutense

Dr. Pedro A. Pons CarrerasDireccin General de Salud Pblica Alimentacin y Consumo

Dra. Mara Cceres TejedaInsti tuto de Salud Pblica. Consejera de Sanidad y Consumo

Edicin y Coordinacin:

Dr. Jos Antonio Pinto Fontanillo.

Servicio de Promocin de la Salud. Instituto de Salud Pblica.Direccin Genera l de Salud Pblica Alimenta cin y Consumo.

Consejera de Sanidad y Consumo

w w w .m ad rid.org

Depsi to Legal : M. 18.753-2008

Printed in Spain

Impreso en Espaa por N UEVA IMPRENTA , S. A.

Avda. de la Industria, 5028108 Alcobendas (Madrid)


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El pesca do en la d iet a

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El pescado constituye uno de los pi lares de nuestra dieta, aportando una calidad y var iedad a la

misma que tiene un justo reconocimiento en los pases de nuestro entorno. Desde hace varias dca-

das, se ha venido valorando como uno de los integrantes principales de la dieta mediterrnea y, en

consecuencia, su consumo se ha venido recomendando abiertamente por los especialistas.

Si bien entre el consumidor adulto su aceptacin y consumo se han incrementado de manera evi-

dente, en el caso de los ms jvenes es tradicional que el gusto por el pescado sea ms lento y, to-

dava hoy, tengamos que recomendar una mayor presencia en su dieta. Sin duda, un buen conoci-

miento de las especies de consumo habitual, tanto de pescados como de mariscos, y la informacin

correspondiente sobre sus caractersticas nutricionales y gastronmicas debe ayudar a que sea ms

comn su presencia en la mesa.

Esta publicacin, en la que hemos contado con expertos de diversos campos de la nutricin y la sa-lud, se pone al servicio de los profesionales sanitarios y de la educacin para ayudarles en la tarea

de divulgar y transmitir una alimentacin cada vez ms consecuente y saludable.

El Consejero de Sanidad de la Comuni dad d e M adrid

Presentacin


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Nutricin y salud

Consejo A sesor de la coleccin Nut ricin y SaludDr. Jess Romn M artne z lvarez. Presidente de la Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la AlimentacinDra. Carmen Gm ez Candela. Coordinad ora d e la Federacin Espaola de Sociedades de Nu tricin, Aliment aciny DietticaDr. Jos Ignacio Garca M erino . Jefe de Seccin de Metodologa y Tcnicas de Educacin Sanitaria del ISP

D. ngel N egro Jimnez. Jefe d e Subseccin d e Educacin Sanitaria del ISPDr. Ramn Aguirre M artn-Gil. Jefe del Servicio de Promocin de la Salud del Instituto de Salud Pblica


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I . El pescado en Espaa: consumo histrico de un alimento bsico . . . . . . . . . . . . . . . . 7

I I . Especies de pescado de consumo habitual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

I I I . El marisco: var iedades de consumo ms apreciada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

IV. V a lo r nu t ri t iv o de l pe sca d o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

V . Pe sca do y sa lud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

VI. Guas d iett icas para e l consumo de pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

VII . Seguridad, hig iene y conservacin. Normas para e l uso adecuadodel p escado en la cocina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

ndice de contenidos


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Nutricin y salud


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INTRODUCCIN

Pocos al iment os son t an apreciados en la actualidad como lo es el pescado en la al im entacin cot i-

diana de los espaoles. La excelente calidad de este alimento bsico y sus variedades comercialespresentes en el mercado hacen que sea muy bien aceptado por consumidores de todas las edades y

circunstan cias. Esta aceptacin es, en buena parte, respon sabilidad de la tecnolo ga que ha permi-

tido el desarrollo de nuevos productos (ciertos platos preparados o precocinados, surimi, etc.) y el

acceso amplio y asequible a aquellos productos ms tradicionales (congelados, refr igerados). Las

consideraciones relativas a la salud tampoco son ajenas a este xito del pescado: una buena parte

de los consumidores lo valoran como un al imento digest ivo, nutr i t ivo y saludable tanto para perso-

nas sanas como p ara aquellas aquejadas de algn t ipo de pato loga.

Sin embargo, como podremos constatar durante la lectura de estas pginas, esta consideracin del

pescado no ha sido siempre as. De hecho, no hace demasiados aos, en Espaa el pescado ms

consumido era el l lamado azul ms graso. Esto, lgicamente, era consecuencia de su mayor

abundancia y faci l idad de obtencin as como a su precio sensiblemente ms econmico que el de-

nominado pescado blanco. Incluso en lo relat ivo a la salud, este cambio tambin se ha producido:

no hace demasiadas dcadas el pescado azul era considerado una com ida fuerte y per judicial

para ciertas personas ( suba el colesterol ) , precisamente lo con trar io qu e sabem os (y creemo scomo consum idores) ahora.

I.El pescado en Espaa: consumo histricode un alim ento bsico

Jess Rom n M artnez lvarezProf. Facultad de M edicina, Dpto . de Enfermera. Universidad Com plutense de M adrid


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Nutricin y salud8

La modificacin de hbitos al imentar ios en nuestra sociedad queda patente cuando revisamos cual

era el punt o de vista de los cientficos respon sables de la salud p blica, en los aos a los que no s

refer imos, y lo que recomendaban (1) como raciones modelo para adultos: as, en la dcada de los

aos 70 (ver Tabla n 1) se aconsejaba el consumo de pescados en aceite una vez a la semana, y el

consumo de pescado al natural cuatro veces por semana; claro que entonces tambin se recomen-

daba el consumo de 4 00 g diar ios de pan y el de 80 g de legum bres seis veces por semana ac-

tualmente, la poblacin espaola suele consumir pescado una o dos veces por semana en unas can-t idades que no superan, como mucho, los 100 g diar ios de ingest in media.

Tabla 1. Racin modelo y aporte nutrit ivo recomendado para la poblacinespaola en la dcada de los aos 70 *

Grupo Alim entos Aprovechable Cm o se com pra Frecuencia de consum o

1 Leche 400 gr 400 gr Diaria2 Carne 100 gr 160 gr 2 veces / sem ana

Pescados 150 gr 250 gr 4 veces / sem anaPescado en aceite 80 g r 80 gr 1 vez / sem anaHuevos 3 unid. 3 unid. A la sem ana

3 Legum bres 80 gr 80 gr 6 veces / sem anaPatatas 300 gr 350 gr Diaria

4 Verduras 145 gr 200 gr Diaria

5 Frutas 140 gr 200 gr Diaria

6 Pan 400 gr 400 gr DiariaA rroz y pastas 50 gr 50 gr 3 veces / sem anaAzcar 30 g r 30 gr Diaria

7 Aceite 50 g r 50 gr Diaria

* Reproducido de: Alimentacin y Nutricin. Ministerio de Sanidad y Consumo


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Como sabemos, son numerosos los estudios cientficos que en los lt imos aos han intentado rela-

cionar el consumo de ciertos alimentos con la prevalencia o con la ausencia de ciertas enfermeda-

des. Esto tambin ha ocurrido, como hemos visto, en el caso del pescado, especialmente en lo que

se refiere a su relacin con las enfermedades cardiovasculares. Comparando el consumo de pescado

y el de grasas en diferentes pases, se observa como los pases nrdicos (Noruega, Dinamarca) pre-

sentan una mayor tasa de enfermedades cardiovasculares frente a los pases del sur de Europa (Es-

paa, Grecia, Italia), consumiendo todos ellos cantidades considerables de pescado (Espaa y No-ruega son unos de los mayores consumidores de Europa de este alimento). La diferencia significativa

entre ambas dietas es la cantidad de grasa ingerida y su calidad. Esto indica, en consecuencia, que

lo importante en relacin con la salud, es el conjunto de la dieta (2) y no la presencia con ser im-

portante- de un elemento aislado (en este caso el pescado). Esta evidencia revaloriza el papel de la

denominada dieta mediterrnea: un modo de al imentarse inserto en un est i lo de vida que se ha re-

velado como especialmente adecuado en la promocin de la salud. Una al imentacin que, sobre

todo, es variada y adaptada a las necesidades individuales respetando las peculiaridades regionalesy geogrficas.

PECES Y PESCADO: DESDE LA ANTIGEDAD A LA DIETA MEDITERRNEA

La comodidad de la vida contempornea en los pases desarrollados se basa, en gran parte, en la

facilidad de acceso a la comida y a la bebida. Precisamente, gestos en apariencia tan sencillos como

abrir la puerta del refrigerador acudir a un centro comercial y comprar varios decenas de artculos

son, sin embargo, una de las mayores y complicadas conquistas que jams realiz el ser humano:

tener al imentos siempre d isponibles sin im portar la po ca del ao o el cl ima.

Hoy, que tanto hablamos de las virtudes de la dieta mediterrnea, es ms necesario que nunca el

que los ciudadanos l leguen a conocer el fundam ento d e esa dieta y el p osible papel que en el la t ie-

nen alimentos tan significativos como las legumbres, las hortalizas, las frutas o el pescado, alimen-

tos que consumimos ahora tras un largo proceso de adaptacin que nos cost miles de aos en unmedio ambiente a menudo host i l .


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Nutricin y salud10

Con este bagaje de bsqueda de la com ida necesar ia para el mantenim iento del individuo , de su fa-

milia clan siempre como prioridad, el hombre aprendi a cultivar, a recolectar, a cazar, a guerrear,

a conservar los alimentos y a cocinarlos. Este duro trayecto desde la caverna hasta el refrigerador

domstico (es decir: desde el hambre y la incultura a la abundancia) ha durado miles de aos y no

ha sido coronado hasta hace muy pocos dcadas y eso en los pases ricos e industrializados, es de-

cir , por una parte minor itar ia de la humanidad.

Tabla 2 . Resumen d e t ipos de pescado presentesen el m ercado en la actualidad

Fresco

Refrigerado

Congelado

Conservas por aplicacin de calor

Ahumados

DeshidratadosSalazones

Productos deriva dos de la p esca (surimi)

A lo largo de este proceso, aprendimos a seleccionar los alimentos ms sabrosos , simplemente,

los que no mataban y l lenaban el estmago. De este modo, el hombre pr imit ivo pronto debi de in-

corporar el pescado entre sus al imentos favor itos. En un pr incipio, aprendi a capturar peces de

aguas interiores y despus peces de origen marino. El aprendizaje de un buen sistema de pesca, al

menos en un pr incipio, no debi de resultar muy sencil lo aunque, por el contrar io, la presa era en

general menos peligrosa que los animales terrestres el pescado as obtenido era un al imento sa-

broso, fuente de protenas de primera calidad, que se poda comer crudo o cocinado. Su nico in-

conveniente, que l imit en gran manera la difusin del pescado como alimento de uso general en

todas las pocas en casi todo el planeta, era lo perecedero que resultaba y la dificultad de su trans-

porte poco ms al l de la l nea de costa. Aunque pronto se descubrieron mtodos de conservacin

basados en la desecacin y en la salazn. An as, el pescado ha sido en muchas partes del planeta

alejadas de la costa de los grandes cauces de agua un alimento extico y menos frecuente queotros tipos de alimentos ms fcilmente transportables y menos perecederos.


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De este modo, no es hasta la aplicacin comercial de los mtodos actuales de conservacin que el

consumo de pescado se ha extendido prcticamente a todas partes (Tabla n II). La refrigeracin y,

por supuesto, la cong elacin, adem s de los mtodos basados en el calor, el humo o en la aplicacin

de sal han contr ibuido a la ampliacin del consumo de este al imento entre todas las capas de la so-

ciedad, sin olvidar que la mejora de las comunicaciones y la implantacin de la energa elctrica, que

permiten el transporte fr igorfico y el almacenamiento y conservacin de estos productos, son las cir-

cunstancias definitivas en la difusin del pescado y de sus ventajas gastronmicas y nutricionales.

El pescado como recurso

Las tcnicas bsicas de cocinado, preparacin y conserva del pescado son antiqusimas, hallndose

amplias referencias sobre los distintos mtodos de pesca (con red, trampas, etc.), cocinado (desca-

mado, secado, lavado, coccin, al espetn, etc.), y conservacin (salazn por presin en recipientesal efecto) en numerosos documentos histricos y escritos desde el Egipto faranico (3). El pescado

constituy, en efecto, el p r imer suministro proteico del pueblo egipcio y, probablemente, el m s ac-

cesible, econmico y sencillo de conseguir. Algunas de estas recetas populares nos fueron legadas

por el autor romano Apicio en su obra De re coquinaria.

Como com entbam os, la pesca en la ant igedad tena un poderoso l imitant e que difi cultaba el xito

de esta actividad: lo perecedero que resultaba el producto obtenido de ella. De este modo, el creci-

miento y difusin de la pesca va en paralelo al establecimiento del comercio y obtencin de la sal.

En lo que respecta a Espaa, los griegos intensificaron la creacin de salinas a partir de la fundacin

de sus colonias en Ampurias y Rosas en el ao 600 a.C. Otros veteranos colonos de la antigua His-

pania, los fenicios y despus los cartagineses, exportaron sus productos de la pesca a partir del siglo

V a.C. desde Cdiz a todo el mediterrneo. De todo el lo encontramos numerosas referencias (4).

As, sabemos por los autores antiguos lo famosos que eran los peces pescados en la aguas de la an-

t igua Hispania y, ms concretamente, de Andaluca. Estrabn, por ejemplo, se hace cargo de la

fama del atn gaditano , pez famoso qu e se engordaba, a su d ecir , con las bellotas de las afamadasencinas hispanas que las aguas arrastraban hasta el mar... Muchas localidades martimas del sur de


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Espaa se dedicaban entonces a la pesca y, en alguno sus puertos, radicaban importantes factoras

de salazn que daban cobijo a almadrabas de primera importancia. Esto ocurra en Sexi (Almue-

car), Abdera (Adra), Cartago (Cartagena) y Gdir (Cdiz)

El pescado en el imperio romano

Grandes amantes de todos los productos del mar, los romanos crearon una gran industr ia, comer-

cialmente muy activa, que inclua la pesca en aguas libres, la cra de peces en viveros y la produc-

cin de numerosos derivados de la pesca. De nuevo, el vnculo con la colonia ms rica del imperio,

Hispania, implicaba tambin a los productos del mar y, especialmente, al atn. Era precisamente a

partir de este pescado, aunque con el frecuente concurso de otras especies como la caballa, con lo

que se confeccionaba un condimento tremendamente valorado por los gr iegos, pr imero, y despus

por los romanos. Se trataba del gars garum, que se exportaba en cantidades inusitadas a la ca-

pital del im perio. Sin emb argo, esta apreciadsima preparacin ( Exquisitus licor afirm aba Plinio)hoy a buen seguro repugnara a nuestro paladares como haca tambin, en la poca, con el de

gente de gu stos tan refinados como el escritor M arcial (5).

Para la obtencin del famoso condiment o, se proceda, en pr imer lugar, a preparar el l iquamen,

fruto del tratamiento al que se sometan las vsceras del pescado mezcladas con su propia carne y

expuesto todo a la accin de los rayos solares para alcanzar su fermentacin y obtener la pasta ho-

mognea inicial. La fraccin lquida filtrada de la pasta era el denominado garum y los restos espe-

sos que quedaban en el recipiente se denominaban allec. Como podemos imaginar, el xito de un

plato provena directamente de la per icia del cocinero al mezclar aadir la cantidad adecuada de

garum un fal lo en las proporciones poda producir directamente un al im ento de sabor y olor re-

pugnante. Segn parece, este garum se poda mezclar con otros productos obteniendo entonces su-

cedneos que reciban otro calificat ivo (y lgicamente un menor precio): hidrogarum, al mezclarlo

con agua, oenogarum, al mezclarlo con vino, oleogarum, al hacerlo con aceite. Sin embargo, tal vez

el ms famoso de entonces fuera el garum sociorum que haca referencia no a un aditivo de la salsa

sino a su lugar de procedencia (estamo s quizs ante la pr imera denom inacin de or igen cono-cida en Espaa?), que era Cartagena, y a su inmejorable calidad.


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En la antigua Roma se conocan no slo los pescados mediterrneos, sino tambin los atlnticos y

an los de otras zonas y pases muy lejanos como el Mar Rojo los lagos de Persia. Apuleyo, en su

apologa, y Apicio tiempo despus citan los numerosos peces que se pescaban y se comercializaban

en Roma y que constituan, desde luego, una lista ms que destacable: atunes, salmonetes, meros,

caballas, congrios, rodaballo, lenguado s, torpedos, estur in, lubina, m orena, dentn, m ujol, ade-

ms de percas, anguilas y truchas de ros y lagos. La langosta era muy cotizada, como ocurre ahora,

as como una especie de cigalas africanas llamadas galeras. Por cierto, el mismo Apicio compr ensubasta pblica un gran salmon ete que, por orden de Tiberio, se ofreci al m ejor postor pagando

lo que hoy deberan de ser cerca de 6000 euros. Tampoco era el nico excntrico fascinado por el

pescado: el abuelo de Catilina alimentaba las doradas de su vivero en el lago Lucrino con ostras (5).

As pues, el pescado, como opcin frente a la carne, se convirti en un producto de primera necesi-

dad t an apreciado que acab esquilmando los bancos de pesca de la plataforma continental, siendo

necesario, ya por entonces, proceder a la cra en cautividad (viveros p iscinari i) de peces.

Alguno de estos pescados se vendan no slo por su valor nutr i t ivo o gastronmico sino por cierto

valor mgico como es el caso del citado salmonete que se recomendaba para evitar los envenena-

mien tos con setas tan frecuent es en la poca algun os de esto s pescados tuvieron sus prop ias le-

yendas, como es el caso de las morenas, de las que se deca que las mejores eran las alimentadas

con carne humana, e l rodabal lo del emperador Domiciano ( lo cuenta Juvenal) que era tan

grande que tuvo que fabr icarse adrede una fuente de barro especial para poder cocinar lo mientras

los arspices se devanaban los sesos sobre lo que significara para el futuro imperial el tamao des-

comunal de la pieza el modesto pulpo tam poco se quedaba lejos de estos pod eres mgicos, yaque se le achacaba ser afrodisaco.

Brbaros, judos, ra bes

Con los brbaros, tras la cada del imperio romano, el pescado fue mermando su importancia poco

a poco en aras del gusto por la caza y por la carne en general. De hecho, en la abundante legisla-

cin medieval apenas se encuentran referencias al pescado, como mucho al salmn que era consi-derado en algunas regiones patrimonio exclusivo de los caballeros.


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En cuanto a los rabes, parece que no fueron grandes consumidores de pescado, y ello no por impo-

sicin religiosa (nada en contra dice el Corn) sino ms bien por desprecio nutricional ( alimentaba

poco) social (comida de pobres) sin olvidar que tambin era comida de cristianos a quienes no

quedaba ms remedio que consumir lo durante la cuaresma. Lgicamente, el consumo en poblacio-

nes costeras y no aristocrticas si puedo ser elevado e incluso muy popular. De hecho, en Al-Andalus

se ma ntu vo a pesar de tod o el int ers por las factoras pesqueras asentadas desde la poca de los fe-

nicios, cartagineses y romanos, especialmente las dedicadas al atn en la costa gaditana. Las alma-drabas y la pesca de la sardina eran segn parece la principal industria pesquera rabe en Espaa.

En la diettica rabe, las referencias al pescado (6) estn basadas en las galnicas y sus referencias

a la f lema que se produce tras su consumo, l legndose a af irmar ( Ibn al-Baytar, siglo XII I) que

el pescado slo es elogiado por la gente estpida, pues todo lo que se com e de l es dif ci l de

digerir y produce obstruccin en las vsceras y en los rganos, slo corregida si se toma a la vez mu-

cha miel, que le da calor y suaviza . Todo el lo no p areca tener mucho eco entre sus contempo r-

neos de clase media y baja como refleja Ibn Jat ima q ue nos cuenta como en su Almera natal el

pescado era un al imento habitual de sus pobladores, de lo que se deduce que los r icos coman

carne, y toda la que po dan, y los pobres simp lemente lo qu e podan incluyendo pescado sin ha-

cer caso a Galeno, ni a Avicena ni a los dems dietistas de la poca.

En lo que se refiere a los judos en Espaa, su dieta en la poca medieval parece haber incluido

toda clase de pescados, toda vez que su norma religiosa les permita comer aquellos con aletas y

con escamas, de mar y de ro, aunque prohibiendo los crustceos y moluscos.

Edad media cristiana

En plena edad media, una vez superada la poca de las grandes hambrunas, parece que, al menos

la clase ms pudiente, tena acceso a una lista nada desdeable de pescados y mariscos como des-

cribe en su Ars cisoria el marqus de Vil lena: ballena, pez mular, pez espada, mero, congrio, mo-

rena, pescada, rodaballo, pulpo, raya, jibia, atn, delfn, besugo, pajel, barbo, trucha, sardina, lam-prea, mjol, ostras, almejas, camarones, etc. (7).


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La diett ica, desde su inicio, ya repart i consejos respecto del papel del pescado en la dieta del

hom bre sano y del enfermo. Lo hace Galeno en su De dieta subtilissima que recogen luego lo s auto-

res medievales (8) como Savanorola y otros:

Todo p escado es fr o y hm edo

El pescado de agua dulce es ms fro y ms hmedo que el de mar. Todos son opi-

lativos y viscosos y daan al que padece mal clico o de costado. Es manjar de co-

lr icos y no de hmedos o de flemticos

En sal, el pescado se considera caliente y seco, lo que no era bueno para colricos

aunque mantena el vientre flojo

Los ms sanos y los que producen menos flema son los que viven en lo profundo

del mar, los que frecuentan las orillas son menos bondadosos

Incluso se clasifi can lo s peces de ro ent re los menos malos y los peores: Buena es la trucha, mejor

el salmn, bueno es el sbalo cuando es de sazn

La medicina medieval tampoco est exenta de consejos dietticos relativos al pescado como los que

hace el Maestro Alfonso Chir ino en 1406 (mdico del rey Juan II de Casti l la) en su obra Menor

dao a la medicina: Las viandas de menor man tenimiento y que facen menos finchimient o son los

bueno s pescados y los mejo res dellos son los mas pequeo s e los peores son lo s salado s . Aun que

las opiniones podan ser variadas como los autores. As, Arnau de Vilanova (8) no gustaba de lospeces grandes (ballenas y delfines) y tampoco de los de laguna los de ro pequeo o acequia. En

ello abundaba Avicena que tambin afirmaba que era mejor escoger peces marinos no muy gran-

des, no muy grasos ni viscosos, sin mal color ni olor. Los mejores, afirma, son los que producen me-

nos flema al tener la carne blanca, t ierna, de buen olor y de mediano tamao.

Como toda regla tiene sus excepciones, tambin se encuentran opiniones muy favorables al pescado

en su relacin con la salud como ocurra con los consejos dietticos de la abadesa alemana Hilde-gard von Bingen (siglo XII), la cual recomendaba (9) los peces de aguas claras y puras antes que los


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que moraban en charcas o lodazales, por supuesto, pero tambin opinaba que la carne de ballena

era tan fuerte que, si se coma, combata todas las fuerzas malignas y dbiles del cuerpo. Lo contra-

r io deca, precisament e, de las percas y tencas que contenan el calor del pantano en su carne.

Es interesante resaltar cmo con el pescado ocurri lo que con otros alimentos y bebidas: de ser

considerado el sumo de los placeres en la poca del imperio romano pas a ser despreciado por

poco nut r i t ivo e incluso p ernicioso para la salud a part ir de la edad media. Un ejemp lo de esta mer-mada consideracin lo tenemos en el juicio que en la obra de Sorapn (10) se hace en 1616 del

pescado como un al im ento que produce flem a tal y com o consta en la medicina galnica y su

doctr ina de los hum ores.

El cristianismo otorg al pescado al papel de substituto de la carne durante los das marcados como

de abst inencia (150 das al ao), lo cual acab a menudo relegando al pescado a esta funcin se-

cundar ia o menor f ren te a la carne que an predominaba en c ie r tos mbi tos no hace muchos

tiempo. El renombrado autor de la Fisiologa del gusto, (11) al que muchos consideran fundador

de la gastronoma mo dera, declara en su obra qu e el pescado al imenta m enos que la carne aun-

que m s que las verduras as com o qu e los mariscos, y especialmente las ostras, t ienen poca m a-

ter ia nutr i t iva . Por supuesto, afi rma que los pueblos comedores de pescado son menos valientes

que los que comen carne, ya que los componentes del pescado sirven ms para aumentar la linfa

que para reponer la sangre , aunque tam bin reconoce que comer pescado aument a la longevi-

dad adems de exaltar su consumo el inst into de la reproduccin en am bos sexos.

Al fi n, recientemente hem os relevado al pescado d e su consideracin d e plato in fer ior, de comida de

cuaresma y penitencial, hemos dejado de considerar lo un plat o qu e dejaba con ham bre y que nutr a

poco en la actual idad, afor tun adament e, casi nadie af i rmar a que e l pescado es in fer ior a la

carne, ni en lo que respecta a su valor nutrit ivo ni a otros aspectos. La consideracin moderna del

pescado como u n al iment o de prest igio se acompaa ad ems de un precio elevado que lo convierte

en un plato socialmente bien considerado y casi de lujo .


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BIBLIOGRAFA

1 . V IVANCO, F.; PALACIOS, J. M . ; GARCA A LMANSA, A .: Al imentacin y nu tr icin, Direccin General de Salud P-bl ica, M inister io de Sanidad y Consumo, M adrid, 198 4.

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4 . M ARTNEZ LLOPIS, M .: Historia de la gastronoma espaola, Al ianza Edi tor ial , Madrid, 19 89.5 . A GUILERA, C.: Historia de la al imentacin mediterrnea, Ed. Complutense, M adrid, 1997 .

6 . PREZ JIMNEZ, A .; CRUZ A NDREOTTI, G.; Edic iones clsicas, M adrid, 200 0.

7 . V ILLENA, E. : Arte cisoria, Humani tas, Barcelona, 19 85.

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9 . BRIENDL, E. : Recetas que curan, Tikal ediciones, Barcelona.

10 . SORA P N DE LOS ROS, J.: Medicina espaola contenida en proverbios vulgares de nuestra lengua (Grana-d a, 1 6 1 6), Universitas Editorial, Badajoz, 1991.

11 . BRILLAT-SAVARIN, A .: La fisiologa del gusto, Ed. ptima, Barcelona, 2001.


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INTRODUCCIN

El pescado constituye uno de los pilares de la dieta mediterrnea y en consecuencia es del mayor in-

ters que se promueva su consumo a travs de la mejor difusin de sus propiedades nutricionales y

gastronmicas. Es bien cierto que el consumo por habitante es en nuestro pas es ms que razona-

ble, no obstante se observa tambin que en las edades ms tempranas de la vida, all donde se ins-

tauran los hbitos alimentarios ms slidos, el consumo de pescado necesita ser reforzado y, el co-

nocimiento de sus ventajas, explicado convenientemente.

Conocer la enorme variedad de presentaciones tiene las siguientes ventajas:

faci li tar la com pra,

innovar la dieta,

disfrutar de la gastronom a y mejorar la salud.

II.Especies de pescadode consumo habitual

Jos Antonio Pinto Fontanillo

Instituto de Salud Pblica

M ara Cceres Tejeda

Instituto de Salud Pblica

Pedro A . Pon s CarrerasDireccin General de Salud Pblica, Alimentacin y Consumo.

Consejera de Sanidad y Consumo d e la Comu nidad de M adrid


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Nutricin y salud20

Vamos a revisar ese sugerente mundo de las var iedades de pescado comestible, atendiendo a

los dos criterios ms usuales: el del medio del que proceden y el de su naturaleza o contenido

graso.

1 . El pe sca d o y su me dio n atu ra l

Es indudable que el hbitat o entorno en que se desarrollan las especies condiciona su sabor, tex-

tura y propiedades. Dado que es en el agua donde habitualmente se desenvuelven, desarrollen y re-

producen, ser este medio el que determinar consiguientemente los dos grandes grupos por los en

que los conocemos:

Pescados de agua dulce

Son aquellos que proceden de ros, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son ms ricas en magnesio,

fsforo y pot asio. En trm inos generales se considera a estos pescado s m s sosos y en alguno s

casos incorporan adems el sabor prop io del ento rno en que han vivido. Desde el pun to de vista d el

consumo total, son minora.

Pescados de agua salada

Proceden del mar, un medio cuyas aguas son ms ricas en yodo y cloro y, en general, en nutrientes,

lo que en general les confi ere un sabor ms potente y el l lamado olor a mar . Son m ayora. Vemos

a continuacin (Tabla n 1) las especies ms representativas de cada medio:


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Algunas especies, como el caso del salmn y otras, comparten su vida en ambos medios. Adems,

hay que signifi car que hoy se estn prom oviendo en ambas vert ientes medios art ificiales o contro-

lados por el hom bre.

Ejemplo de ello son:

Las p isci fac toras, o pro ducci n in ducida en agua dulce, y

Las gran ja s m arinas, que cu lt ivan esp ecies de m ar.

El desarrollo de la acuicultura, debe atender a tres fines principales:

Adaptarse a la demanda del consumo

Pr ot eger el medio nat u ra l Permit ir las paradas biolgicas necesarias para preservar ciertas especies

Tabla 1. Especies m s frecuentes en diferent es me dios

Agua dulce Agua salada

Trucha M erluza

Lucio M ero

Carpa Pez espada

Anguila A tn

Perca Bacalao

Esturin Dorada

Salm n Lub ina

Gallo

Sardina

Caballa

Lamprea


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Nutricin y salud22

2. El pescado segn su naturaleza o contenido en grasa

En los pescados, como en las dems especies comestibles, la proporcin y calidad de la grasa cor-

poral determinan desde el sabor a la salubridad, los dos ingredientes sin duda de mayor inters para

el consumidor. En los ltimos aos este consumidor puede haberse sentido algo confuso respecto a

las propiedades atribuidas a las distintas variedades de pescado, y muy especialmente en lo refe-

rente a las supuestas ventajas o desventajas para su salud derivadas del tipo y cuanta de la grasaque les caracteriza. Ya superadas en buena parte esas controversias se recomienda hoy, desde una

razonable evidencia cientfica, un consum o suficientemente representat ivo y, por a adidura, var iado.

Dependiendo del menor a mayor contenido en grasa, los pescados se denominan: magros (o blan-

cos), semigrasos y grasos (o azules). En nuestros mercados vamos a disponer de una amplsima

oferta que puede satisfacer todas nuestras exigencias, tanto nutricionales como gastronmicas.

Recordemo s cuales son las especies ms com nm ente presentes y algun as de sus caractersticas.

Pescados blancos o magros

Son los que tienen un contenido en grasa inferior a un 3%. Estas son las especies ms conocidas:

( * ) Imgenes prop iedad de l M in iste r io de Agr icu ltu ra , Pesca y A l imentac in . FROM .

Nom bre Im agen (* )

Aceda

Dicologoglossa cuneat a

Este pez p lano, que t iene los o jos sobre e llado derecho, se distingue de especies pareci-das por tener una lnea dorsal que comienzaen la cabeza y t iene forma de S . Se encuen-t ra f resco y, cada vez ms, tambin conge-lado. De consumo preferente en A ndaluca.


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Bacaladilla

M icrom esistius p outa ssou

No t iene nada en comn con el bacalao. Esuno de los pescados para racin ms exten-

didos. A veces se vende como bacaladitosy en fi letes mar iposa .

Bacalao

Gadus morhua

Pez ocelado de gran tamao. El ms habitualest entre 3 y 12 Kg., aunque puede alcanzarun peso considerablemente mayor. Tiene cua-t ro presentaciones comercia les preferentes:fresco, congelado, ahumado y en salazn. Se-g n l a p o c a d e l a o , p u e d e c a t a l o g a r s ecomo pescado magro o semimagro.

Besugo

Pagellus bogaraveo

De torso rojo y vientre plateado. Pesa entre1 y 1,5 Kg. Si est f resco su o jo es oscuro.En e l mercado se presenta entero y f resco,nunca congelado. Lo ident i f ica y caracter izauna mancha oscura en la par te anter ior deldorso. La salema, la breca y el pargo son tam-bin espridos como el besugo, pero no l le-van esta distincin. S lleva la mancha el ali-gote, si bien en la parte anter ior de la aletapectoral.



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Gallo del norte

Lepidorhombus w hiffiagonis

Pez plano de consumo muy tradicional y ex-tendido. Muy similar es el gallo (L. boscii ).Puede con fund i r se con las pe ludas , o t ros

peces planos parecidos.

Halibut o fl etn

Hippoglossus hippoglossus

El t ipo de hal ibut f le tn se comercia l iza av e c e s c o m o e q u i v a l e n t e a l l e n g u a d o . S evende habitualm ente en filetes ya congeladosy limpios, por lo que es difcil para el consu-midor su diferenciacin.

Lenguado

Solea solea

De color marrn grisceo a rojizo, que puedealcanzar hasta los 45 cms. Es uno de los pe-ces planos ms apreciado y consumido en sus

diferentes formas y, actualmente, confundidocon otras especies planas de similares carac-tersticas

Lenguado de el Cabo

Austroglossus pectorales



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Lenguad o de l sur

Austroglossus microlepis

Merluza

M erluccius me rluccius

La merluza europea siempre ha sido uno delos pescados preferidos por el consumidor. Deesta especie es la apreciada merluza de pin-cho . Se vende y consume fresca y cong elada.Cuando p esa m enos de dos ki los se denom inapescadil la car ioca. Actualmente, se venden

como merluza diferentes especies de aspectosimilar, aunque de diferente calidad: merluzaargentina, merluza austral y merluza del cabo,Tambin pueden confundirse con las rosadas.

Merluza plateada (de Boston)

M erluccius bilinearis

Se la conoce como pijota y es de pequeo

tamao

Rape

Lophius piscatorius

Muy apreciado por los consumidores espao-les. Hay tambin en el mercado rapes de otraprocedencia: el de El Cabo (L. Upsicepha-lus) y el rape negro (L. budegasa). Puede

presentarse como colas sin piel, filetes y ca-bezas de rape.



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Rodaballo

Psett a m axima

El de tamao mediano es e l ms apreciado.Este es un pez plano muy demandado que se

suele consumir entero y fresco. Puede cult i-varse en piscifactoras. Otras especies como laplatija (Platichthys flesus), solla (Pleuro-nectes platessa) y r mo l (Scophtalmusrhombus), de menor inters, pueden confun-dir al consumidor.


Pescados semig rasos

Aquellos que t ienen entre un 3 y un 5% de grasa. Los ms representat ivos son:

Congrio

Conger conger

Pez de carne consistente, que podemos en-contrar lo fresco y ahumado. Es de la famil iade las anguilas, pero su aleta dorsal es mslarga. En algunas pocas del ao puede con-siderarse un pescado blanco.




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Dorada

Sparus aurat a

Es marcadamente estacional (otoo), no obs-tante existe dorada de cult ivo prct icamente

todo el ao, cuyo precio es mucho ms eco-nmico. Se presenta entera y fresca, no con-gelada. Actualmente, se cult iva sin problemasy a un precio muy econmico. La f ranja do-rada entre los ojos es lo que identif ica a sunom bre comercial.

Lubina

Dicentrarchus labrax

Se conoce t amb in l l o b a r r o , r o b a l i z a oma g a l l n . De f ino sabor y pocas esp inas.Casi tan apreciada como el rape o el rodaba-l lo, se obt iene hoy tambin mediante cult ivo.Actualmente se encuentra en el mercado unaespecie de lubina procedente de Marruecos.

Me r oEpinephelus marginatus

Pez de forma oval y caractersticamente acha-tado. El del mediterrneo es ms grande queel del atlntico. Puede pesar entre 2 y 40 Kg.Slo se aprovecha u na parte, p or lo que t ienegran desperdicio. Podemos encontrarlo en su-premas y medallones como forma de presen-tacin.



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Pez espada

Xiphias gladius

Pez de gran tamao que se conoce tambincomo em perador y espadn. Dado su gran en-

vergadura, se vende en rodajas o filetes quetamb in pueden confundirse con las del cazn.

Salmonete de roca y de fango

M ullus surmuletus y M . barbatus

El ms habitual en el mercado es el de fango.El de roca presenta una banda de color rojooscuro que va del ojo a la aleta caudal. El mo-rro achatado y las barbillas son caractersticosde am bos. Se consume fr i to generalmente.

Trucha arcoiris

Oncorhynchus myk iss

La trucha ms habitual del mercado, que pro-cede de cult ivos de acuicultura, es la trucha

de la variedad arco ir is , l lamada as por elcolorido de su piel. Se encuentra fresca y en-te ra ( l imp ia y ev iscerada, o s in ev iscerar ) .Puede encon t r a r se t amb in ahumada y enpreparaciones congeladas. Tanto la t ruchablanca , como la trucha asalmonada pue-den encont rase en e l mercado en m l t ip lespresentaciones. Tambin se encuentra en e lmercado la trucha comn y el re o , o truchamarina.



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Pescados azules o grasos

Los que poseen ms de un 5% de contenido graso:

Atn rojo

Thunnus thynnus

Por su carne de color ms oscuro se distinguede l a t n b lanco . Se puede ob t ene r f r esco ,c o n g e l a d o , e n r o d a j a s y e n c o n s e r v a s e naceite.

Bonito del norte atn blanco

Thunnus alalunga

En periodo de capturas se encuentra fresco yen rodajas. Esta poca es de junio a octubre yduran te e l la se puede d isponer adems deventrescas.

Boquern

Engraulis e ncrasicolus

Es bastante abundante. Se presenta habitual-mente entero y fresco. Se suele consumir enforma de semiconserva bien fr i to en vina-g r e . Su consumo con esp inas supone unagran fuen te de ca lc io . Cuando se p resentacomo sem iconse r va se t r a t a de l a popu la ranchoa.




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Caballa

Scom ber scombrus

Se consum e en fresco, cada vez ms en fi letes.No es apto para la congelacin, pero s para

conservas, a las que se dedica buena parte desu produccin. Es un pescado azul con uncontenido en grasa que puede superar el 11 % .

Jurel

Trachurus trachurus

Se com ercializa ent ero y fresco, desecado y enlas populares conservas en aceite. Tambin en

escabeche. En el mercado se oferta jurel y chi-charro de manera indist inta, aunque se tratade especies diferentes, siendo el chicharro unpoco m ayor de tam ao. Existen o tras varieda-des mediterrneas similares: el jurel rojo, el

ju re l azu l y el ju re l caball o .

Palometa o japuta

Brama brama

De color gr is negro, la palometa se conocetambin como japuta. Desde luego, gustabams unas dcadas atrs. Su presentacin ha-b i tua l es f resca , tambin en adobo. D i f c i l -mente conge lada . Actua lmente es t adqu i -r i e n d o m a y o r p r e s e n c i a e n e l m e r c a d o l apalometa ahumada, para lo que se ut i l iza e l

t ipo de palometa roja, muy similar aunque detonos rojizos.



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Salmn

Salm o salar

Pez de color azul gr isceo y carne roscea,ms o menos intensa segn el t ipo de al imen-

tacin que haya llevado. Se presenta entero yfresco sin vsceras; o bien en rodajas, lomos of i letes. Se comercial iza tambin congelado yahumado. Actualmente, gracias al cult ivo, esuno de los pescados ms baratos del mercadoy es t d i spon ib le t odo e l ao . Es r e la t i va -mente rico en grasa.

Otros Salmones: Salmn plateado,

salmn rosado y salmn realOncorhynchus kisutch

(y otros del mismo gnero)

Se trata de otras especies de salmn proce-dentes del pacf ico. El salmn rosado, prefe-ren temente para conservas, e l sa lmn p la -teado para ahumado y el salmn real para suconsumo en fresco.

Sardina

Sardina pilchardus

Es, quizs, el pescado ms popular, difundidoy extendido en Espaa, junt o con el b oquern.La presentacin ms habi tual es en f resco,pero t ienen gran demanda las conservas enaceite vegetal, incluido el de ol iva, y tambin

en escabeche. En verano, la sardina es msgorda y suculenta, con mayor contenido graso.



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Nutricin y salud32

3 . Ca l idad y f rescura de l pescado

El pescado es un producto muy vulnerable que se degrada con suma rapidez, por lo tanto se debe

prestar especial cuidado a la hora de identificar el estado en que se encuentra. No obstante las ca-

ractersticas propias de cada especie, existen una serie de criterios generales que nos van permitir

valorar el grado de calidad y frescura que debe tener el pescado, as como reconocer los principales

signos de deterioro.

Grfico 1

Criterios de identificacin del pescado

Pescado fresco Aspectos a observar Pescado alterado

Limpio, bri l lante, pielhmeda y tersa

A gradab le , a m ar

Limpios, hmedos,bri l lantes, pupila convexa

Rojas brillantes, conlminas bien separadas

Firme, bien adherida alas espinas

Sin olor especial, noadheridas ent re s

Seco, apagado, sin bri l lo

Amo niacal , hastarepugnante

Sucios, apagados conmucosidad, cncavos hundidos

Color rojo apagado, deoscuro a marrn, lminaspegadas, con algunamucosidad

Blanda, fci lmenteseparable de las espinas,deformable al tacto

Malolientes, obscuras,con mucosidad o pegadas

Aspecto externo

Olor

Ojos

Agallas

Carne

Vsceras

4 . M e jo r po ca de co nsum o

Aun cuando los sistemas de produccin, junto con los mtodos de conservacin, han hecho posible

que se pueda disponer de una cada vez mayor variedad de pescados a lo largo del ao, existen no

obstante pocas de consumo preferente de las especies tanto por su disponibilidad, y consiguiente-mente p or su mejor precio, como por su mayor calidad.


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Un adecuado conocimiento de los pescados que corresponden a cada temporada nos permit ir por

tanto comer ms sano y ms barato.

Grfico 2

Merluza

Lenguado

Gallo

Besugo

Dorada

Sardina

Boquern

Atn b lancoSalmonete

Jurel

Palometa

Enero

Febrero

M

arzo

Abril

M

ayo

Junio

Julio

Agosto

Septiem

bre

Octubre

Noviem

bre

Diciem

bre

BIBLIOGRAFA

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terio de Agricultura Pesca y Alimentacin, 2004.


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INTRODUCCIN

Con esta denominacin se incluyen una gran variedad de especies que, bajo la adscripcin a dos

grandes agrupaciones: crustceos y moluscos, tienen en comn desarrollarse en aguas marinas o en

sus entornos.

1 . Lo s crust ce os

Son invertebrados que protegen su cuerpo con un caparazn que han de ir cambiando a medida

que crecen y se desarrollan. De gran valor nutrit ivo y de una cada vez mayor consideracin gastro-

nmica, los crustceos requieren un conocimiento ms profundo por parte de los consumidores, al

ser fcilmente degradables.

Crite rios com erciales y de calidad

Comercialmente los identificamos en dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpocorto.

III.El marisco: variedades de consumoms apreciadas

Jos Antonio Pinto Fontanillo

Instituto de Salud Pblica. Direccin General de Salud Pblica, Alimentacin y Consumo.Consejera de Sanidad y Consumo d e la Comu nidad de M adrid


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Nutricin y salud36

Crustceos de cuerpo alargado

Bogavante

Homarus gammarus

Se suele presentar vivo. Tambin cocido fresco

y congelado. Al bogavante europeo se incor-p o r a c o n f u e r z a a l m e r c a d o e l b o g a v a n t eamericano, ms rojizo.

Langostino

Panaeus kerathurus

Habitante de las aguas profundas de At lnt ico

y Mediterrneo, este apreciado crustceo esactualmente una de las especies ms consu-midas, debido tambin al desarrollo de su cracontrolada en espacios costeros y a la dispo-n ib i l idad de su p resentac in en conge lado ,generalmente procedente de o tros mares.

Su color habi tual est entre e l rosceo y e lmarrn. Algunas especies poseen las t picas

bandas transversales abdominales, ms oscu-ras en las hembras, son los llamados langosti-nos tigres. Los langostinos blancos carecen deestas bandas.

Las formas habituales de preparar este apre-ciado marisco son: cocido y acompaado desalsas o a la plancha con aceite de oliva y sal.Tambin es muy utilizado en ensaladas fras.


( * ) Imgenes prop iedad de l M in iste r io de A gr icu l tu ra , Pesca y A l imentac in . FROM .


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Cigala

Nephrops norvegicus

Se suele presentar fresca y entera. Tambin

en colas y congelada. Muy apreciada por e l

consumidor.

Santiaguio

Scyllarus a rctus

De color pardo y con manchas rojizas; cuerpo

grueso que l lega a medir hasta 12 cm. De ex-

quisita carne. La f igura que forman las espi-

nas de su caparazn se asemejan a la Cruz de

Santiago, de ah su nombre. Se puede consu-

mir cocido o la plancha. Es ya muy escaso en

el mercado

Langosta

Palinurus elephas

Se presenta viva, habitualmente. Puede llegar

a med i r 40 cm . y has t a 7 Kg de peso . D e

color marrn naranja. De carne magra y ex-

quisita La parte comestible es apenas un ter-

cio de su peso en vivo. Se puede hacer cocida

o a la p lancha como el resto de los crust-

ceos, comerla sola o acompaarla de salsas

suaves.



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Nutricin y salud38

Gamba blanca

Parapenaeus longirostris

H a b i t a n t e d e l o s f o n d o s m e d i t e r r n e o s y

at lnt icos, es ms grande, ms clara y tam-

b in ms ca r a que l a gamba r o ja . Muchasson las formas de preparacin de este popu-

lar crustceo: cocido y acompaado de sal-

sas o a la p lancha, o en bao de acei te de

oliva.

Gamba roja

Aristeus antennatus

La gamba t rad ic iona l , o gamba rosa . Hab i -

tualmente se presenta fresca y entera. Tam-

b in conge lada y , cada vez ms f recuente-

mente, h ervida.


Criterios de calidad y frescura

Ol or su ave, a ma r .

Carne de co lo r b lanco- rosado.

Par te comest ib le consistente y e lst ica.

Cabeza y abdomen b ien adher idos.

N o enneg recida su un in .


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Seales de alteracin

Olor amon iacal caracterst ico.

Carne oscura o amarillenta.

Parte comestible flcida.

Cabeza y abdomen frgiles y desprendibles.

Uniones ennegrecidas.

Crustceos de cuerpo corto

Buey de m ar

Cancer p agurus

Su presentacin preferente es entero y vivo.Tambin cocido ( fresco o congelado). Su ca-parazn marrn y p inzas negras son signosdistintivos.

Centollo

Maja squinado

De caparazn rugoso, rojo oscuro y con pin-chos, mide entre 12 y 16 cm. De siempre seha producido, y consumido, preferentementeen e l Cantbr ico y en Gal ic ia, pero tambinpuede proceder del Mediterrneo. En el mer-cado lo podemos encont ra r v ivo , coc ido y ,ms raramente, congelado.




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Ncora

Ncora puber

Se sue le p resentar v iva . Tambin coc ida ycongelada. De carne fina y exquisita. Su color

habitual es entre verdoso y pardo. Sus patasson planas, a diferencia de las del cangrejo demar .

Percebe

Mitella poll icipes

Se presenta vivo. Eventualmente tambin co-

cido y congelado. Procede de nuestras costasdel nor te y noroeste. Algo menos apreciadoes el percebe marroqu (muy similar), y el per-cebe canadiense que es ms grande.

Cangrejo de mar

Carcinus mae nas

Se comerc ia l i za y p repara de igua l mane-ra que la ncora, de la que se diferencia porsu caparazn l iso y no tener patas p lanas.El cangrejo real (Calappa granulata) es unade las var iedades ms apreciadas. De colorrojizo oscuro, puede llegar a pesar cerca de1 kg.



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Caparazn l imp io y b r il lan te.

Carne elst ica y consistente.

D e o lo r ag ra da bl e.

Resistencia a l separar la cabeza del abdomen.

Seales de alteracin

Caparazn mat e, sin br i l lo.

Carne blanda, que cede a la presin.

Olor fuerte.

Unin de cabeza y abdomen frgil .

Unin de cabeza y abdomen hundida.

2 . Lo s m oluscos

Son invertebrados con un cuerpo blando que suelen proteger con una concha (caracol); o con dos

(mejilln); o con un vestigio de concha interna (calamar); o incluso carecer de ella (pulpo).

Se identifi can comn mente en tres grandes grupos:

Bivalvo s

Cef al p o do s y

G ast er po d os.


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Almeja fina

Ruditapes decussatus

Es la almeja cara del mercado. Otras especies

ms comunes son: la japonesa (Ruditapes phi-l ippinarum) , la dorada (Tapes aureus) y la ru-bia (Tapes rhombo ideus).

Berberecho

Cerastoderm a edulis

Cada vez ms apreciado. Su tamao comer-

cial es de 3 a 4 cm. Pueden consumirse cru-dos y al vapor. Tambin en conserva.

Chirla

Chame lea gall ina

Se vende viva como todos los bivalvos. A me-nudo substituye a la almeja en guisos por ser

ms barata.

Coquina

Donax trunculus

A la d e concha circular ms fi na y de ton o gr is,se le conoce como coquina de San Fernando ode fango, y coquina de marisma o d e Sanlcar

Nutricin y salud42

Moluscos Bivalvos




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a la otra especie, de tonos ocres y ms pe-quea y puntiaguda. Sus formas de consumopreferentes son: a la marinera y a la plancha.

Meji l ln

M ytilus edulis

Espaa es un gran productor gracias a las ba-teas. El meji l ln gigante del mediterrneo seda por ext inguido. En Espaa se vende tam-bin el meji l ln de labio verde procedente deNueva Zelanda.

Ostra

Ostrea edulis

Se presentan vivas. La m ayora son cultivad as.Las ms conocidas son: la francesa, luego laportuguesa y despus la gallega. Tambin secomercializa la ostra rizada, procedente de Ja-pn. La mayora son cultivadas. Se consumen

generalmente en crudo, con o sin l imn.

Vieira

Placopecten magellanicus

De la fami l ia de las zambur ias, Su tamaoc o m e r c i a l m n i m o e s 8 0 m m . L a v i e i r a d eFrancia y Gran Bretaa es parecida. La ga-

llega se distingue por su color ms intenso yla valva superior totalm ente plana.



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Nutricin y salud44

Navaja

Ensis ensis

Puede a l canza r 20 cm . de l a r go . D e co lo ramarillento y manchas rojizas. Otras varieda-

des son la mango d e cuchi llo de Cal i forn iay la macha o navajuela de Chi le . En Gal i -c ia, e l longueirn (Ensis sliqua) es parecido.Se distingue porque la concha es ms recta.



Ol or ag rad ab le a m ar .

Carn e fi rm e.

Las valvas se resisten a abr irse.

Si estn abiertas se cierran ante cualquier estmulo.

Lquidos de in ter ior t ransparentes.

Signos de a ltera cin

Olor desagradable.

Carne blanda, inconsistente.

Las valvas apenas ejercen resistencia al abrirse.

No se cierran al manipularlas.

Lquido interno apenas visible y turbio.


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Moluscos Cefalpodos


Calamar

Loligo vulgaris

Puede l legar a med i r 60 cm. Se presentaf resco, congelado y en conserva. Con f re-

cuencia suele venderse por calamar la pota

(T o d a r o d e s s a g i t t a t u s ) y e l v o l a d o r

(Illex coindetii), as como otro t ipo de ca-

lamares.

Pulpo

Octopus vulgaris

El m s conocido es el roqueo. A bund ante en

l a s c o s t a s e s p a o l a s , t a m b i n u n a b u e n a

parte del comercial izado procede de importa-

cin y es ms econmico. Se presenta fresco

conge lado y en conse r va . Su ca r ne ha de

ablandarse golpendola o tambin al conge-

larse.

El pulpo blanco (Eledone cirrosa) o cab e-

zudo, que se dist ingue por tener una sola fila

de ventosas y una cabeza de gran tama o, no

tiene gran inters culinario, pero s se comer-

cializa en conservas.



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Nutricin y salud46

Choco, Sepia o Jibia

Sepia officinalis

Mide entre 25 y 30 cm. Se presenta conge-lada y en conserva. Tambin podemos encon-

t r a r h a b i t u a l m e n t e , l a s e p ia d e l a In d ia(Sepia aculeata) y el potn del pacfico(Do siducus giga s).


Criterio s de calidad y frescura:

U n a gra da bl e o lo r a m a r .

Piel tersa b ri llante . Carne e lst ica que no se depr ime a la presin.

Tentculos fi rmemente un idos.

Signos de a ltera cin:

Olor fuerte y desagradable.

Piel con colores inusuales y sin brillo.

Carne frgil, deprimible a la presin, dejando incluso huella.

Tentculos frgiles, fcilmente desprendibles de la cabeza.

MOLUSCOS GASTERPODOS

Se conocen popularmente como caracoles, con un amplio nmero de especies comestibles. Segn suprocedencia podem os hablar de caracoles de l i toral y caracoles marinos. Con el nom bre de orejas


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de mar se conocen los caracoles marinos comestibles, del gnero Haliotis, mu y apreciados. Tam -

bin son cada vez m s conocidos los gasterpodos marinos del g nero Lit tor ina, l lam ados popu lar-

mente bgaros.

Gnero Patella:




Lapa o Cuco

Patella vulgata

De rgimen litoral, las lapas son moluscos co-mestibles que se alimentan de algas. Su consumoest restringido a zonas pesqueras. Se puedenconsumir en crudo, condimentadas con limn,

pero tambin guisadas en formas diversas.

Gnero Littorina:

Bgaro

Littorina l ittorea

Tambin se le conoce como caracolillo Es elms conocido y popular de los caracoles mari-nos. Se consume como aperit ivo habitual encualquier regin espaola. Parecido es el Bur-gallo que t iene el caparazn inter ior anaca-rado, es claro y el exterior termina en punta, adiferencia del bgaro, que interiormente es ne-gruzco anacarado y, adems, no es puntiagud o.


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Nutricin y salud48

Gnero Murex:

Caailla o Caadilla

Murex brandaris

Caracol fino de mar, comestible. Abunda en elA t l n t i co y Med i t e r r neo , l l amada t amb incaadil la. No confundir con la caracola o bu-sano, ms basta y verdosa.

Popular en zonas pesqueras, tiene una carac-terst ica concha provista de numerosas espi-nas y prolongada en u n tu bo largo y estrecho.Es ms fina que el busano.

Busano

Phyllonotus trunculus

Se l lama tambin Caracola o Corneta . Decaparazn muy duro, carne comestible, cocidoen agua con sal.



El consumo de caracoles es hoy por hoy minoritario, pero con tendencia al alza, sobre todo si se in-

cluyen las especies terrestres: el caracol de tierra africano o Achatina fulica, y el del criado para el

consumo o Helix pomatia.


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BIBLIOGRAFA

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11 . Manual de Legislacin para la inspeccin de cal idad de al imentos, vol . X II I, Mariscos y derivados, Minis-terio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, 2004.


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Nutricin y salud


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INTRODUCCIN

Los pescados, en general, presentan un contenido calrico bajo, son buenas fuentes de protenas de

alto valor biolgico, aportan vitaminas tanto hidrosolubles como l iposolubles as como algunos mi-

nerales. Adems, muchas especies son ricas en cidos grasos poliinsaturados -3, cuyo beneficio

para la salud cada vez es ms patente.

Se incluyen dentro de los llamados alimentos proteicos, caracterizados por presentar una cierta com-

posicin. Efectivamente, si se observa el contenido medio (relativo a 100 g de porcin comestible)

en macronutrientes: protenas (P), hidratos de carbono (HC), grasa (G); energa (E); fibra (F) y coles-

terol (C) de una serie de alimentos proteicos y se compara con la ingesta recomendada (INR), nos

encontramos con la situacin reflejada a continuacin (1):

IV.Valor nutrit ivo del pescado

Ant onio Luis Vil larino M arn

Paloma M oreno Posada

Ismael Ortuo Soriano

Departamento de Enfermera. Universidad Com plutense de M adrid


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Nutricin y salud52

IRN= Ingesta recomendada de nutrientes, hombre-mujer.Los valores expresados en la tabla son valores medios de los diferentes al imentos ms consumidos teniendo en cuenta que suele haber gran-des variaciones.(a) Cant idades aproximadas.

Su composicin, y por tanto su valor nutrit ivo est influenciado por diversas variables entre las que seencuentran: la especie, la edad, el medio en el que viven, el t ipo de alimentacin, la poca de cap-

tura, et c. Entre sus comp onen tes se distingu en las prot enas, los lpidos, las vitamin as, las sales min e-

rales, el agua y tambin es destacable la presencia de purinas (sobre todo en los mariscos) y de otras

sustan cias nitro genad as no prot eicas, algun as de ellas respon sables de su olor caracterstico (2).

Tambin es in teresante mencionar que su porcin comest ib le osci la , en general , ent re un 45%

(perca 38%; rodaba l lo , 46%; t rucha , 50%) y aprox imadamente un 60% de l ind iv iduo (mer lu -

za, 58%; sard ina, 59%; atn, 61%; cabal la , 62%; lenguado, 72%). T ienen, comnmente, muchosdesperdicios (2, 3).

HidratosAlimento Energa Protenas carbono Fibra Grasa Colesterol

(Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg)

Carnes de m atadero 162 18 Trazas 0 10 70

Aves 113 21 Trazas 0 3 ,4 69Vsceras (excepto hgado) 94 15 0 ,02 0 4 746

Hgado 132 20 3 ,4 0 4 ,4 330

Em but idos 331 20 2 0 27 68

Pat de Hgado (fo ie-gras) 69 10 2 0 2 102

Legum bres 319 22 55 15 3 0

Pescado 123 18 Trazas 0 6 48

Huevos 160 12 0 ,7 0 12 410Frutos secos 465 16 10 5 40 0

IRN 2900 -2200 63 -50 345 (a) > 25 (a) 90 (a) 300 (a)

Contenido en m acronut r ientes, energa, fi bra y colesterol de al imentos prot eicos

(por 100 g de porcin comest ib le) .


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Valor nutritivo del pescado

Agua

Es uno de los componentes del pescado que presenta mayor variacin, su proporcin se encuentra

entre un 55% y un 80% (depende de la especie y de la poca del ao). Se suele aceptar que existe

una relacin in versa entre el contenido de agua y el de lpidos totales (2, 4), tal y como se observaen los siguientes porcentajes referidos a porcin comestible (3):

Agua Grasa

Anguila 61 26

A tn 62 16

Salm n 66 14

Caballa 68 12

Carpa 72 7

Sardina 74 5

Trucha 78 2

Rodaballo 80 1 ,7

Lenguado 80 1 ,4

M erluza 81 0 ,9

Bacalao 82 10 ,3

Protenas

El contenido proteico de los productos del m ar presenta (1, 4 , 5):

Para los pescados, una med ia del 18 % - 20 % :


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Nutricin y salud54

En lo s moluscos el porcenta je se encuentra entre el 10 % -20 % :

Ostra . . .. . .. . .. . .. .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 10,2 %Almeja . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 10,7 %

M ej il ln . . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 10,8 %Vie ira . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 19 %

En lo s crustceos la proporcin es de un 16%-25%:

C iga la . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 15 %Langosta .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 18 %Ncora .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 20 %

Cento l lo .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 20 %Gamba . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 21 %

M agros ( blancos )

M erluza . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 12 %

Lenguado . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 17 %

Rape .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. 17 %

Bacalao . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 18 %

Semigrasos

Trucha .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . 16 %

Grasos ( azules )

Cabal la . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 15 %

Sardina . . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . 17 %

Salmn . . .. . .. . .. . .. .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 20 %Atn . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 23 %


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El pescado congelado t iene la m isma r iqueza proteica que el fresco, mient ras que los secos

d e l t i p o d e l b a c a l a o , p r e s e n t a n m a y o r p r o p o r c i n d e p r o t e n a s , p u d i e n d o l l e g a r h a s t a

un 6 0 % (6 ).

Adems, las protenas del pescado son de alta calidad (contienen aminocidos esenciales, en pro-

porciones adecuadas; por ejemplo, con la in gesta de 2 00 g de pescado se cubren y superan las ne-

cesidades de treonina, val ina, leucina, isoleucina, l isina y un 80 % de las de tr iptfano), siendo com-parables en este sentido a las de la carne y el huevo (2, 4).

Hidratos de carbono

Simplemente comentar que son muy poco abundantes, normalmente aparecen en valores infer iores

a 0,8 g ( lenguado y boquern, 0,5 g; sardina, trucha, langosta, almeja y vieira, en trazas; bacalao,merluza, rape, salmn , atn, gamb a, ncora y centol lo, 0,0 g), solo son signifi cat ivos en algunos

molu scos con concha (ostras, 4,7 g y meji l lones, 1,9 g. Todas las cantidades se refieren a 100 g de

porc in comest ib le ) (1 ,4 , 7 ) .

Lpidos

Los lpidos simples o neutros representados principalmente por los glicridos, estridos y esteroles,

const ituyen del 80% al 95% de los l pidos de depsito en los pescados grasos, mientras que los l -

pidos complejos, que comprenden mayoritariamente a los fosfolpidos (lecitinas, cefalinas, etc.), son

ms propios de los pescados magros y de los crustceos representando, en estos casos, del 70% al

90 % de los l pidos totales (5). Los pescados, segn la cantidad de grasa que contienen se dividen

en (1 , 6 , 7 ):

Pescado s magros o blancos, con un contenido graso infer ior a 3% y cuyo valor calr ico os-cila en torno a las 80 Kcal. Ejemplos de ellos son:


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Pescado s semigrasos, los que t ienen de un 3% a un 5%, con un valor energt ico de unas

80 Kcal a 14 0 Kcal. Es el caso, entre otros, de la:

Energ a (Kca l) Grasa (g )

Bacalao 74 0 ,4

Lenguado 81 1 ,5

M erluza 63 1 ,8

Rape 86 2 ,0


Trucha 90 3 ,1


Sard ina 153 9 ,4

Caballa 153 10 ,0

Salm n 180 11 ,0A tn 200 12 ,0

Pescados grasos, con ms de un 5%, de contenido graso. Su valor energtico se encuentra

entre las 15 0 Kcal y 200 Kcal. Dentro de este grupo se encuadran, por ejemplo:

En lo s mariscos la cantidad de grasas es comnmente ms baja, const ituyendo aproximada-

mente el 2% de la fraccin comestible (1, 4):


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Todos los valores se refieren a 100 g de porcin comestible.

Es precisamente el contenido en grasas de los pescados el principal responsable del valor energticode estos alimentos. Los porcentajes de grasa dependen de una serie de factores, suelen ser mayores

en verano y principios de otoo (varan con las estaciones, los mximos corresponden a los grandes

crecimientos del plancton, fuentes de al imento abundante, y los mnimos al per iodo poster ior a la

freza) y, por otro lado, el pescado de ms edad es, generalmente, ms rico en grasa. Hay aficiona-

dos a las sardinas asadas y a los filetes de bonit o en conserva que saben que estas preparaciones

tienen que hacerse con peces pescados en una determinada poca del ao. La razn es sencilla ya

que esta poca corresponde a un estado fisiolgico marcado por reservas de grasa subcutneas y

musculares, responsables de la untu osidad y suavidad de las carnes (2, 5, 7).

Con respecto al tipo de grasa que presentan es destacable su proporcin en cidos grasos poliinsa-

t u r a d o s ( P U F A ) , e n c a n t i d a d e s c o m p r e n d i d a s e n t r e u n 2 5 % - 4 5 % e n l o s p e s c a d o s , d e u n

40%-50% en los crustceos y de un 30%-45% en los bivalvos (porcentajes refer idos a cidos gra-

sos totales). Incluidos en los cidos grasos poliinsaturados estn los pertenecientes a la clase o serie

-3, tambin conocida como n-3 (der ivados del cido l inolnico, cido graso esencial) , como es el

caso del cido eicosapentaenoico (EPA) y del cido docosahexaenoico (DHA). Los cidos grasos -3tienen un gran int ers en la actua lidad, ya que su ingesta se relaciona con una dismin ucin de cier-


A lm eja 47 0 ,5

Cigala 66 0 ,7

Vieira 84 1 ,0

Gam ba 96 1 ,3

Ost ra 71 1 ,4

Langosta 91 2 ,0

M ejilln 67 2 ,0

Ncora 124 5 ,1

Cento llo 127 5 ,2


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Nutricin y salud58

tos factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares. Resulta interesante mencionar que los ci-

dos grasos poliinsaturados se oxidan y se vuelven rancios con facilidad (2, 7).

Otros t ipos de cidos grasos tambin se d i ferencian entre sus componentes. A cont inuacin se

muestra el contenido, en concreto se indica el tanto por ciento d e cidos grasos del tot al de la g rasa

de algunos pescados (especificndose los cidos grasos saturados: cido palmtico (16:0) y cido es-

ter ico (18 :0), cidos grasos mo noinsaturados: cido palmit oleico (16 :1) y cido o leico (18 :1) y ci-dos grasos poliinsaturados: de la serie -6, cido l inoleico (18:2) y cido araquid nico (20:4) y de la

serie -3, EPA (20:5) y DHA (22:6) (2, 4, 8) :

Porcentaje de cidos grasos del total de la grasa de algunos pescados

Pescado 16:0 18:0 16:1 18:118:2 20:4 20:5 22:6 Total(

-6) (-6) (

-3) (

-3 )

-3

Bacalao 22 ,1 4 ,8 2 ,1 9 ,5 1 ,2 1 ,5 16 ,3 36 ,1 53 ,1Arenque 16 ,5 2 ,6 8 ,9 18 ,1 1 ,8 9 ,2 8 ,9 23 ,6

Caballa 17 ,5 5 ,8 6 ,0 7 ,8 1 ,9 6 ,9 11 ,2 22 ,8 41 ,2

Salm n 13 ,0 3 ,0 5 ,2 14 ,0 2 ,0 2 ,8 11 ,0 20 ,0 39 ,9

Sardina 14 ,5 4 ,9 7 ,0 15 ,4 1 ,4 0 ,9 11 ,3 25 ,8 43 ,4

Lenguado 16 ,5 3 ,6 15 ,3 12 ,2 1 ,4 4 ,9 16 ,4 7 ,6 35 ,7

Trucha 11 ,4 7 ,3 8 ,2 17 ,4 12 ,3 1 ,4 5 ,1 16 ,8 30 ,1

A tn 9 ,5 7 ,9 7 ,5 17 ,5 1 ,8 4 ,1 7 ,5 26 ,4 37 ,6

M erluza 9 ,1 7 ,9 3 ,3 15 ,4 1 ,9 3 ,6 13 ,2 23 ,9 44 ,6

Tambin t ienen colesterol, en cantidades var iables que t ienden a aumentar con el contenido graso.

De esta forma, los pescados blancos ms magros aportan menos de 30 mg/100 g, mientras que los

azules poseen hasta 10 0 m g/10 0 g de colesterol (4).

El contenido global en cidos grasos en pescado, crustceos y bivalvos expresado en porcentaje decidos grasos es el que se refleja a continuacin:


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Minerales. Los minerales ms representativos de los pescados y mariscos son (las cantidades

se refieren a mg 100 g de porcin comestible) (9):

cidos grasos Pescados Crustceos Bivalvos

Saturados 20 -35 20 -35 30 -35

M ono insaturados 25 -45 20 -30 15 -35

Poliinsaturados 25 -45 40 -50 30 -45

Total insaturados 65 -75 65 -80 50 -65

Sodio Potasio Calcio Hierro Yodo Fsforo

Arenque 100 -120 300 -350 50 -60 Aprox. 1 0 ,05 200 -300

Angu ila 50 -100 200 -300 20 -30 0 ,4 -1 0 ,005 -0 ,01 150 -200A tn 30 -50 250 -350 30 -50 Aprox. 1 0 ,05 200 -220

Bacalao 70 -100 300 -400 10 -15 0 ,5 -0 ,7 0 ,1 -0 ,2 150 -250

Carpa 30 -50 200 -400 20 -50 1 0 ,003 200 -300

M erluza 100 -120 250 -350 30 -50 1 0 ,01 -0 ,03 140 -170

Salm n 30 -60 300 -400 10 -20 1 0 ,0035 200 -300

Sardina 120 -140 300 -400 50 -100 2 -3 0 ,01 -0 ,02 200 -300

Trucha 20 -50 400 -600 10 -20 1 0 ,0035 200 -300

Langosta 200 -300 200 -400 50 -80 2 -3 0 ,1 -0 ,5 200 -400

M ejilln 250 -400 200 -300 20 -40 5 -6 0 ,1 -0 ,2 200 -300

Calcio. Su aporte es poco importante sobre todo en especies de tamao grande, no obstante,

los pequeos pescados que se ingieren con espinas boqu erones, sard inas, chanquetesconstituyen una buena fuente (5, 7).


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Nutricin y salud60

Hierro . Presente en mayor can t idad en los pescados de mar (me j i l ln , 5 -6 mg; lango s-

ta, 2-3 mg ) que en los de agua dulce (trucha 1 mg ) y muy especialmente en los de carne

oscura la anchoa es uno de los ms r icos en este mineral , sardina (2-3 mg ). Se trata

de hierro ferroso, mejor ut i l izado por el organismo humano que el hierro frr ico de los vege-

t a les (7 , 9 ).

Sodio. Su contenido en el pescado fresco oscila entre los 20 mg/100 g ( trucha, atn) y aproxi-

madamente 140 mg/100 g (arenque, merluza, langosta, meji l ln), valores que se incrementan

en la mayora de los productos transformados congelados, en conserva, ahumados o curados,

debido a los mtodos de procesado de dichos productos (4, 9).

Potasio . E l p e s c a d o f r e s c o e s g e n e r a l m e n t e u n a b u e n a f u e n t e , c o n t i e n e d e s d e u n o s

200 mg/10 0 g (angui la , atn, carpa, mej i lln) hasta aproximadamente unos 400 m g/100 g (ba-

calao, salmn , sardina, trucha) (4, 9).

Otros minerales: como el yodo, fsforo, flor, magnesio y selenio .

En m en ores pro porcio nes se en cu en t ran el cobre, cobalto, cinc, etc . (5 , 7 ) .

Por su parte, los mo luscos y crustceos const ituyen un a buena fuente de m inerales (4, 7).

Vitaminas

El pescado presenta cantidades (las indicadas se refieren a 100 g de porcin comestible)variables de

vitaminas hidrosolubles del complejo B, siendo las ms abundantes las vitaminas B1 o t iamina, B2 o

riboflavina y B3 o nicotinamida. En relacin a la tiamina, es preciso saber que ciertas especies mari-

nas y de agua dulce, como es el caso por ejemplo de los arenques, pescadillas, carpas, contienen

una enzima, la t iaminasa capaz de destruir a la vitamina B1 y por tanto impedir su ut i l izacin por

parte del organismo h uman o. La inact ivacin de la t iam inasa puede l levarse a cabo m ediante la ac-

cin del calor. Esta es una de las razones que apoyan la recomendacin de no ingerir productos dela pesca en estado crudo (4, 7, 10) .


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Adems pescados y mariscos como las anchoas, almejas, arenques ostras y sardinas, son buenas

fuentes de vitamina B1 2 . Con respecto a la vitamina C, nicamente las huevas frescas de pescado y

la carne de salmn la tienen en concentraciones moderadas (4,7).

Las vitaminas l iposolubles A y D abundan en el hgado de los pescados hgado de bacalao

(existen m oluscos muy r icos en carotenos provitamina A como los meji l lones), mientras que la

vitam ina E se encuentra en prop orciones signifi cativas en diversos pescados (2, 4). Seguid am ente semuestran dato s concretos relat ivos al contenido m edio de vitam inas:

Peces m agros Peces grasos

Vitam ina A 50 -100 UI 4000 -6000 UI1

Vitam ina D 10 -20 UI 8000 -12000 UI2

Vitamina B1 0 ,1 -0 ,4 m g 0 ,3-0 ,4 m g

Vitamina B2 0 ,2 -0 ,4 m g 0 ,3-0 ,6 m g

Nico t inam ida 6 -12 m g 4 -8 m g

1 1 U I = 0 , 3 m g . 2 1 U I = 0 ,0 2 5 m g.

Podemos resumir diciendo que el valor nutrit ivo del pescado es alto y comparable al de la carne.

En cuanto a su digestibilidad, los pescados permanecen poco tiempo en el estmago y se asimilan

rpidamente, por lo que nos sentim os ms l igeros cuando los inger imos ( los pescados grasos son

de digest in m s lenta que los poco grasos). Esta buena dig est ibi l idad se debe al b ajo contenido del

pescado en t ej ido conjunt ivo (7).

Por ultimo, mencionar que con respecto a los productos derivados del pescado, su composicin va-

r a en comp aracin al al im ento fresco. Ello queda puesto de m anifiesto a cont inuacin, mo strndose

algunos de los componentes: protenas (P), hidratos de carbono (HC), lpidos (L), colesterol (C), so-

dio (S), as como la energa (E) (todos ellos referidos a 100g de porcin comestible) y la porcin co-mestible (PC), de cinco t ipo s de dichos productos (11, 12 ):


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Nutricin y salud62

Composicin de algunos derivados del pescado.

Porc

in

comestible

(por

1

g)

Prot

enas(g/100

g)

Lpid

os(g/100g)

Hidr

atosdecarbono

(g/100

g)

Ener

ga(Kcal/100

g)

Cole

sterol(mg/100g)

Sodio

(mg/100

g)

Pescados salados o ahumados:

Arenques, sard inas y ot ros ricos en grasa 0 ,7 21 13,1 0 202 70 1880

Bacalao y ot ros pobres en g rasa 0 ,73 31 ,6 0 ,5 2 ,4 140 50 1170

Pescados en aceite:

Atn, bon ito, caballa y ot ros 1 24 21 0 285 65 420

Sardinas 1 22 ,2 13,2 0 208 100 650

Pescados en escabeche:

Atn, bon ito, caballa y ot ros 1 15 12 0 168 80 880

Sardinas 1 15 7,5 0 ,8 131 100 760

Conservas de moluscos:

A lm ejas, berberechos, sim ilares 1 10 ,7 0 ,5 Trazas 47 40

M ejillones 1 12 2,9 2 82 100 290

Pescados ahumados:Salm n ahum ado 1 21 ,3 11 0 184 50 1200

Arenque ahum ado 0 ,87 22 ,2 13 ,5 0 216 70 550

Hace varios aos que se utiliza parte de los pescados de menos inters para el consumo directo y

crustceos pequeos para preparar el surimi, una pasta de alto contenido en protena que adecua-

damente textur izada y dotada de adit ivos para confer ir le sabor, se usa para la elaboracin de una

serie de alimentos sucedneos (como la carne de cangrejo) que presenta un gran inters nutrit ivo ycomercial (13).


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BIBLIOGRAFA

1 . M ATAIX, J. et al . : Tablas de composicin de Alimentos Espaoles, Universidad de Granada, 199 8.

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Nutricin y salud64

ANEXO

Composicin (agua , prot enas, grasa, m inerales) del pe scado

Especie pisccola Agua* Protena* Grasa* M inerales*Fraccin

comestible (% )

Peces de agua dulce

Angu ila 61 13 26 1 ,0 70

Perca 80 18 10,8 1 ,3 38

Carpa 72 19 7 1 ,3 55

Salm n 66 20 14 1 ,0 64

Trucha 78 19 2 1 ,2 50

Peces marinos

Bacalao 82 17 0,3 1 ,0 56

M erluza 81 17 0,9 1 ,1 58

Lenguado 80 18 1,4 1 ,1 71

Rodaballo 80 17 1,7 0 ,7 46

Arenque 63 17 18 1 ,3 67

Sardina 74 19 5 1 ,2 59

Caballa 68 19 12 1 ,3 62

A tn 62 22 16 1 ,1 61

* Porcentaje, referido a porcin comestib le.


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Valor energtico y contenido en grasas y protenasde diversos pescados y mariscos

(cantidades por 100 g de porcin comestible)

Alimento Energa (

el pescado en la dieta.pdf

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