el papel de la ganadería bovina de carne en los
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
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Maestría en Agronegocios Facultad de Ciencias Agropecuarias
1-1-2013
El papel de la ganadería bovina de carne en los agronegocios y la El papel de la ganadería bovina de carne en los agronegocios y la
seguridad alimentaria seguridad alimentaria
Jorge Alberto Solano Marcixgclia Universidad de La Salle, Bogotá
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EL PAPEL DE LA GANADERIA BOVINA DE CARNE EN LOS AGRONEGOCIOS Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
JORGE ALBERTO SOLANO MARCIXGCLIA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
MAESTRÍA EN AGRONEGOCIOS BOGOTÁ
2013
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EL PAPEL DE LA GANADERIA BOVINA DE CARNE EN LOS AGRONEGOCIOS Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
JORGE ALBERTO SOLANO MARCIXGCLIA
TRABAJO DE TESIS PARA OPTAR AL TÍTULO DE MAGISTER EN AGRONEGOCIOS
DIRECTOR M.Sc. JOHN ROA PRIETO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
MAESTRÍA EN AGRONEGOCIOS BOGOTÁ
2013
4
CONTENIDO
Pág.
RESUMEN 9 INTRODUCCIÓN 10 EL PAPEL DE LOS AGRONEGOCIOS EN LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA: EL CASO DE LA GANADERIA DE CARNE 11
1 Diagnóstico 11 1.1 Producción de carne bovina 12 1.2 Oferta de la población bovina mundial 16 1.3 Existencias de ganado bovino de carne. 18 1.4 Demanda 19
1.4.1 Impactos de la crisis alimentaria y la problemática del consumo de energía en la ganadería bovina.
22
1.4.2 Eficiencia en el sistema de producción para ganadería de carne. 23 1.5 Los biocombustibles y la ganadería bovina de carne 25 1.6 Flujos comerciales 27 1.7 Perspectivas de la dinámica del mercado bovino de carne 32 1.8 Disponibilidad en la producción de bovinos para carne 37 1.9 Opciones y futuros de la ganadería bovina de carne 42 1.9.1 ¿Quiénes participan en los mercados de futuros y qué buscan? 43
1.9.2 ¿Cómo realizar una cobertura de ganado bovino de carne con futuros?
44
1.9.3 ¿Cómo asegurar el precio de ganado bovino de carne con una opción Put?
44
1.9.4 Funcionamiento de los mercados de futuros en el sector ganadero 45 1.10 Ganado bovino de carne y la seguridad alimentaria 47 1.10.1 La sanidad bovina y la seguridad alimentaria. 49
1.10.2 Utilización de razas bovinas africanas para aumentar la producción de carne y mejorar la seguridad alimentaria
54
1.10.3 ¿La ganadería bovina reduce la disponibilidad de alimentos para el consumo humano?
55
LA GANDERIA BOVINA DE CARNE ¿PUEDE REDUCIR LA PROBREZA Y MEJORAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?
56
2 El ganado bovino de carne ¿una fórmula para la reducción de la pobreza y para mejorar la seguridad alimentaria?
56
2.1 Ganadería, pobreza y comercio internacional 59
2.2 La producción intensiva de bovinos de carne ¿Una solución a la seguridad alimentaria?
60
5
EL PAPEL DEL ESTADO EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA 62 3 El papel del estado 62 3.1 Invertir en la seguridad alimentaria ¿Es un buen negocio? 65 3.2 Seguridad Alimentaria 2030. 66 CONCLUSIONES 68 BIBLIOGRAFÍA 69 GLOSARIO 71 ANEXOS 73 Anexo 1. ¿Qué es la seguridad alimentaria? 73 Anexo 2. Carne Bovina. 76 Anexo 3. Requisitos para exportar carne a los mercados
internacionales. 82
6
LISTA DE CUADROS
CUADRO No.
Pág.
1 Producción mundial de carne bovina por país, 2010. 13 2 Sistemas de producción bovina en el mundo. 25 3 Principales países productores de Bioetanol vs Cereal, 2011 27
4 Principales países productores de ganado bovino para carne en pie. 2007-2011 (miles de TM)
28
5 Principales países importadores de carne de bovino con hueso 2007-2011.
31
6 Balance mundial de carne bovina (miles TM), 2011 38 7 Consumo de carne bovina por hab/kg/año, 2011. 47
8 Factores del sistema de producción sobre la calidad de carne bovina.
51
9 Efecto del sistema de producción sobre la calidad de carne bovina.
52
10 Listado de enfermedades importantes en los mercados para la comercialización de ganado bovino de bovino de carne
53
7
LISTA DE GRAFÍCAS
GRAFICA No.
Pág.
1 Principales razas utilizadas en la producción de carne a nivel mundial, 2011.
11
2 Mayores productores de carne deshuesada, 2010 (unidad de medida MT (Miles de Toneladas))
12
3 Producción mundial de carne bovina (MTM), 2011. 13
4 Porcentaje de producción bovina de carne por continente, 2011.
14
5 Participación de los principales países productores de bovinos de carne en la unión europea, 2011.
15
6 Producción de carne bovina en las américas millones de toneladas, 2010
16
7 Población bovina mundial (millones de cabezas), 2011 17
8 Población bovina de las américas (millones de cabezas), 2011
18
9 Inventario mundial de bovinos de carne 2011. 19
10 Crecimiento porcentual en la demanda de carne bovina a 2020.
20
11 Comportamiento del índice de precios de azúcar, cereales y aceites frente a la carne y leche bovina, 2008-2012
21
12 Impacto en la evolución de los precios de los alimentos y la crisis alimentaria 2000-2012.
22
13 Población mundial, año 2050. 23
14 Crecimiento de la población mundial Vs. alimentos disponibles a 2100.
24
15 Productos agrícolas utilizados para la alimentación del ganado y para biocombustible, 2010.
26
16 Número de cabezas de ganado en pie para la exportación, principales países exportadores de carne bovina 2011. (miles de TM)
29
17 El mundo en el 2011. (miles de TM) 30
18 Porcentaje de crecimiento en la demanda de carne bovina por región, 2011 – 2020.
32
19 Principales regiones exportadoras de carne bovina con hueso, 1999 – 2013.
33
20 Crecimiento esperado de la producción de ganado bovino de carne, 2008 – 2017.
34
21 Principales países exportadores mundiales de carne bovina con hueso 2007 – 2013
35
22 Distribución mundial de la fiebre aftosa, 2012. 36
8
23 Inventario de ganado vacuno de los principales países ganaderos, 2011.
37
24 Consumo medio de carne per cápita en el mundo, 1964 – 2030.
48
25 Aspectos técnicos de la producción y sanidad bovina. 50
9
RESUMEN
Uno de los mayores desafíos para la seguridad alimentaria es garantizar que
todo aquel que necesite alimentos cuente con los medios para comprarlos,
especialmente cuando las economías son tan volátiles y los desastres naturales
hacen que unos medios de vida ya escasos sean aún más inestables. En estas
circunstancias el ganado bovino de carne aporta una contribución vital al generar
un flujo de dinero en efectivo y actuar como amortiguador económico, siempre y
cuando las cadenas de comercialización estén organizadas para permitir la
entrada de productores y comerciantes de pequeña escala y de zonas remotas.
Se hace un análisis de la producción mundial y por continente, de los inventarios
a futuros, del crecimiento de la población, se tiene en cuenta estadísticas (pasado
y futuros) del consumo, zonas de producción por regiones y de la demanda de
este alimento, de las variables que enfrenta el sector respecto a la producción y la
utilización de los granos para la alimentación humana, para la producción de
biocombustible y para la alimentación de la ganadería bovina de carne, siendo
este sector un participante importante en los agronegocios. Se concluye que la
innovación y la reestructuración de la producción ganadera de engorde se debe
tecnificar para satisfacer la demanda del consumidor final.
Palabras claves: Seguridad Alimentaria, Ganado Bovino, Agronegocios,
Tecnificar, Demanda.
ABSTRACT
One of the biggest challenges for food security is to ensure that everyone who needs food has the means to buy, especially when economies are so volatile and natural disasters make livelihoods and a few are even more unstable. In these circumstances the cattle beef makes a vital contribution to generate cash flow and act as economic shock, provided marketing chains are organized to allow entry of producers and small-scale traders and remote areas. An analysis of world and continent, future inventories, population growth is taken into account statistics (past and future) consumption, production areas and regions of the demand for food, variables facing the sector regarding the production and use of grains for human consumption, for the production of biofuel and feeding beef cattle production, this sector being a major player in agribusiness. We conclude that innovation and restructuring of fattening livestock production is due to introduce technology to meet the demand of the final consumer
Keywords: Food Security, Cattle Beef, Agribusiness, Introduce technology,
Demand.
10
INTRODUCCIÓN
Según la FAO: “El sector pecuario es uno de los segmentos de crecimiento más rápido de la economía agropecuaria, especialmente en el mundo en desarrollo”. A medida que la demanda de carne sigue aumentando en el mundo en desarrollo, surgen preguntas acerca de la manera en que se satisfacerá tal demanda y acerca de quién lo hará. Algunas partes del sector, en particular la producción bovina, ha seguido una tendencia similar a la constatada en los países desarrollados, donde las unidades de producción a gran escala (animales estabulados alimentados bajo el sistema de Feed-Lot) dominan el panorama. La difusión de tales tendencias en todo el sector pecuario tendrá importantes implicaciones para la reducción de la pobreza y la seguridad alimentaria. A la fecha, la transformación del subsector bovino de carne a nivel mundial, ha tenido lugar principalmente en ausencia de políticas específicas del sector, se hace necesario abordar este vacío para garantizar que el subsector ganadero contribuya al desarrollo sostenible y equitativo. A pesar del rápido cambio estructural experimentado por algunas partes del sector, los pequeños productores siguen dominando la producción en numerosos países en desarrollo. El ganado puede proporcionar ingresos, alimentos de calidad, combustible, y fertilizantes, contribuyendo a los medios de subsistencia, la seguridad alimentaria y la nutrición de los hogares. Según la FAO: “La elevada demanda de alimentos de origen animal es cada vez más compleja de satisfacer por los procesos de producción y comercialización, los cuales ofrecen importantes oportunidades de crecimiento y reducción de la pobreza en todas las fases de la cadena de valor”. La ganadería bovina de carne, es una parte integral del sistema agropecuario contribuyendo a incrementar la productividad de la explotación, proporcionando un flujo continuo de alimentos e ingresos para los hogares en los países desarrollados. Sin embargo, el papel y la contribución a los medios de subsistencia del ganado en los países en desarrollo, va más allá de la producción para el mercado o el consumo directo. Los inventarios, la demanda de consumo, las dificultades en los manejos sanitarios y la seguridad alimentaria se abordaran con el fin de orientar al lector a comprender y entender cómo está el sector de la ganadería bovina de carne y como esta producción (la de mayor masificación a nivel mundial) ayudará suplir la fuente de consumo de proteína para los seres humanos.
11
EL PAPEL DE LA GANADERIA BOVINA DE CARNE EN LOS AGRONEGOCIOS Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
1. Diagnóstico. A pesar que la disponibilidad de alimentos se ha aumentado junto con la población humana la cual sea incrementado en los últimos 30 años, todavía hay 800 millones de personas que sufren de desnutrición. Este problema no es sólo el resultado de la insuficiente producción de alimentos y la inadecuada distribución, sino también de la incapacidad financiera de los pobres para comprar alimentos de calidad razonable en cantidades suficientes para satisfacer sus necesidades (FAO, 2011). La producción de ganado de carne constituye un componente muy importante de la economía agropecuaria de los países en desarrollo, una contribución que va más allá de la producción directa de alimentos para incluir múltiples usos, tales como pieles, fibras, fertilizantes y combustible, así como la acumulación de capital. Además, los animales están estrechamente vinculados a la vida social y cultural de varios millones de agricultores de escasos recursos, para quienes la posesión de animales garantiza diversos grados de la agricultura sostenible y la estabilidad económica. La raza cebú (Ver gráfico 1) representa el 61,01% de los animales utilizados para el consumo de carne a nivel mundial. GRÁFICO 1. PRINCIPALES RAZAS UTILIZADAS EN LA PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA A NIVEL MUNDIAL, 2011.
Fuente: Elaboración propia. Datos tomados de FAO – FAOSTAT 2011.
61,01%
21%
11,73%
2,25% 1,95% 1,17% 0,66% 0,63% 0
10
20
30
40
50
60
70
Cebú Pardo Suizo Holstein Charolais Cruzes Simental Brahaman Beefmaster Cruces
12
La ganadería de carne puede proporcionar ingresos, alimentos de calidad, fertilizantes y contribuir así a los medios de subsistencia, la seguridad alimentaria (ver anexo 1) y la nutrición de los hogares. 1.1 Producción de Carne Bovina. La producción de ganado de carne (ver anexo 2) a nivel mundial, se caracteriza por la existencia de diversidad en los sistemas de producción, la complejidad del comercio internacional, el incremento de la producción y el descenso lento pero progresivo de su consumo (Ver gráfico 2). GRAFICO 2. MAYORES PRODUCTORES DE CARNE DESHUESADA, 2010 (UNIDAD DE MEDIDA MT (MILES DE TONELADAS))
Fuente: Elaboración propia. Datos tomados de FAO – FAOSTAT 2010. Nota: Para América del sur no se incluye a Brasil y Argentina.
La producción mundial de ganado de carne fue aproximadamente de 60 millones de toneladas para al año 2010, que represento casi un tercio de la producción mundial de carne respecto a la de sus competidores (cerdo y aves). Está previsto un aumento considerable en la producción mundial de carne de bovino debido especialmente a la creciente demanda del continente asiático (Ver Cuadro 1). Desde mediados del año 2010, la producción mundial de carne se ha venido afectando por dos factores fundamentales. El primero es la evolución de la producción y exportación de países de la Europa Occidental, hacia otros países del mundo como Singapur, Malasia, Dubái, Japón, Suramérica, Australia y Canadá. El segundo factor, es el cambio que está suponiendo la industria de los
19,5%
12,8% 11,8%
4,6% 3,7%
3% 2,7% 2,3% 3,3%
21,9%
0
2.000
4.000
6.000
8.000
10.000
12.000
14.000 MT
13
biocombustibles en el precio de los insumos alimenticios para el engorde del ganado a base de granos y concentrados. CUADRO 1: PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CARNE BOVINA POR PAÍS, 2010.
PRODUCCIÓN MUNDIAL CARNE DE BOVINO
Miles de Toneladas (Equivalente Res con Hueso)
País. 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Estados Unidos 11.318 11.980 12.096 12.163 11.816 11.631
Brasil 8.592 9.025 9.303 9.024 8.935 9.290
UE-27 8.090 8.150 8.188 8.090 8.000 7.950
China 5.681 5.767 6.134 6.132 5.764 5.530
Argentina 3.200 3.100 3.300 3.150 3.200 2.800
India 2.250 2.375 2.413 2.525 2.660 2.795
Australia 2.102 2.183 2.172 2.159 2.100 2.075
Total Mundial 56.283 57.536 58.359 58.050 56.782 56.405 Fuente: FAS – USDA 2010.
La producción de carne bovina mundial alcanzó un nivel de 69,30 Millones de Toneladas Métricas (MTM) en el 2011 (Ver gráfico 3). En éste año la región más productora de carne bovina en el Mundo es América Latina y el Caribe con 19,30 millones de TM, seguida muy de cerca por América del Norte con 12,72 millones de TM, en Asia se produjeron 14,90 millones TM y Europa con 15,15 millones TM respectivamente. África con 4,46 millones de TM y Oceanía con 2,77 millones de TM de la producción mundial respectivamente. GRÁFICO 3. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CARNE BOVINA (MTM), 2011.
Fuente: Elaboración propia. Datos tomados de FAO – FAOSTAT 2011.
19,30
12,72
14,90
15,15
4,46
2,77
69,30
0,00 20,00 40,00 60,00 80,00
Mill
on
es d
e To
nel
adas
Me
tric
as (T
M)
Mundo
Oceanía
Africa
Europa
Asia
America del norte
America latina y el Caribe
14
La producción mundial por continente en porcentajes (Ver gráfico 4) demuestra que América del norte, latina y del caribe tiene una participación en el mercado mundial del 46,20%, Asia 21,50%, Europa 21,52%, África a pesar de su gran extensión como continente y de sus grandes praderas solo participa en el mercado mundial con el 6,44%, sus tierras aptas para la producción están siendo utilizadas para la agricultura y, finalmente, Oceanía participa en el mercado mundial con el 4% de la productividad mundial. GRAFICO 4. PORCENTAJE DE PRODUCCIÓN BOVINA DE CARNE POR CONTINENTE, 2011.
Fuente: Elaboración propia. Datos tomados de FAO – FAOSTAT 2011. El principal productor y el país más importante en los mercados internacionales es Estados Unidos con cerca de un 20% de la producción mundial, seguido de países como Brasil, China, Argentina, Australia, Uruguay y Rusia. La FAO estima que países como China puedan igualar la producción de Estados Unidos y Brasil para el 2020. En la Unión Europea hay aproximadamente 40 millones de animales de los cuales el 65% son de ordeño y el 35% de carne. La producción de carne esta al alrededor de 15,15 millones de TM, de los cuales los países más importantes son Alemania, Francia, Italia y Reino Unido. Los principales países exportadores son Alemania 16%, España 14%, Polonia 12%, Francia 9%, Dinamarca 8% y los otros países pertenecientes a Unión Europea con el 39%; Italia, es el principal importador de terneros para cebo y transformador para producir embutidos (Ver gráfico 5).
27,85%
18,35%
21,5%
21,52%
6,44%
4%
America latina y el Caribe
America del norte
Asia
Europa
Africa
Oceanía
15
GRAFICO 5. PARTICIPACIÒN DE LOS PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE BOVINOS DE CARNE EN LA UNIÒN EUROPEA, 2011.
Fuente: Elaboración propia. Datos tomados de FAO – FAOSTAT 2011. En América del Sur, la producción creció de manera interesante. Brasil subió en 6%, transformándose en el principal exportador de carne bovina del 2010, Uruguay aumentó su producción de ganado en cerca del 20%, ligado a un aumento del número de existencias, producto de la apertura de mercado de EE.UU. a este país. La producción de carne bovina en la Argentina ha crecido cerca de 12,6%. En Chile, en el 2011, la producción de carne bovina revirtió su tendencia a la baja con un aumento del 8,6% respecto a los años anteriores, esta alza está relacionada con las expectativas de mejoría en los precios con destino a la exportación de carne (Ver gráfico 6). A excepción de México que en el 2010 registro una producción de cerca de 40 millones de cabezas de ganado para carne, representando el 60% de la producción de toda Centro américa y convirtiéndose en el principal exportador y surtidor para los países de la región con un 45% de la carne consumida, los demás países de la zona y las islas del Caribe se han enfatizado y especializado en la producción de cereales, frutas, hortalizas, alimentos de la industria agrícola y turismo, no aumentando su producción de cabezas de ganado para carne y manteniendo un número de animales para el auto sustento, convirtiéndose en importadores para auto abastecer las necesidades de sus habitantes. En África, el comercio intrarregional de ganado de carne se reduce en la actualidad a un pequeño número de países, en concreto los miembros de la Unión Aduanera del África Austral (SACU). Sudáfrica es el principal mercado regional, aunque el país es exportador importante de ganado de carne hacia la región. El
16
crecimiento de la población y de los ingresos supone que dará lugar a un aumento de la demanda de carne en un futuro próximo, lo cual, unido a un potencial limitado de ampliación de la producción, debería elevar las importaciones netas de carne.
GRÁFICO 6. PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA EN LAS AMÉRICAS MILLONES DE TONELADAS, 2010
Fuente: Elaboración propia. Datos tomados de Fuente FAO 2010.
A su vez las importaciones de carne bovina de los principales países compradores cayeron cerca de 420 mil toneladas, como resultado de una fuerte baja en las compras de Japón, Canadá y Corea del Sur. Sin embargo, otros países y conglomerados, como EE.UU. y la UE, aumentaron notablemente sus importaciones. Una situación similar han vivido los países de Medio Oriente, los que, gracias a la evolución de los precios del petróleo, han podido incrementar sus compras de carne. 1.2 OFERTA DE LA POBLACIÓN BOVINA MUNDIAL.
Durante el año 2011 las existencias bovinas mundiales no registraron variaciones significativas, con un crecimiento de tan sólo un 0,6%. El aumento del número de cabezas observado en algunos países, como China y Brasil, se compensó con la disminución en otros, como los que conforman la Unión Europea, Rusia y EE.UU. Para el 2011 la población mundial de ganado vacuno era de 1.340 millones de cabezas (Ver gráfico 7) de las cuales el 33,2% se localizan en Asia, el 36,4% en América, el 17,5% en África, el 10,1% en Europa y el 2,7% en Oceanía. El Continente Americano ocupa el primer lugar en importancia junto al Continente Asiático, con un gran potencial de crecimiento.
0,2
13,06
1,88
12,72
27,85
0 5 10 15 20 25 30
Caribe
América del Sur
América Central
América del Norte
Continente Americano
17
GRÁFICO 7. POBLACIÓN BOVINA MUNDIAL (MILLONES DE CABEZAS), 2011
Fuente: Elaboración propia. Datos tomados de FAO 2011. Dentro del Continente Americano, (ver gráfico 8), muestra que América del Sur concentra gran parte de la población bovina de las Américas (66,9%), constituyendo posiblemente la base de la alimentación mundial de las generaciones venideras. La población de bovinos en el Continente Americano es de 488 millones de cabezas correspondiendo el 70% a Argentina, Brasil, Colombia, Chile, México, Paraguay, Perú y Uruguay, representado la ganadería bovina una de las principales actividades económicas en estos países. Estudios recientes sobre las tendencias en la producción del bovino de la región, indican un gran potencial de crecimiento. Esto se fundamenta por las ventajas comparativas con respecto a los continentes europeo y asiático, principalmente por su baja densidad ganadera, disponibilidad de amplias áreas de pastizales, granos y un menor número de habitantes (FAO 2010).
Según pronósticos de la FAO, los altos precios de los piensos, los brotes de enfermedades y el agotamiento de la industria ganadera, limitarán la expansión de la producción mundial de carne en el 2012 a solo 1%, situándose en 294 millones de toneladas. Se prevé que el incremento se deberá a aumentos en los sectores de la carne de aves de corral y de cerdo, mientras las producciones mundiales de las carnes de bovino deberán verse limitadas por la retención de animales para la reconstitución de los hatos.
238
492
446
134 39
Africa América Asía Europa Oceanía
18
GRÁFICO 8. POBLACIÓN BOVINA DE LAS AMÉRICAS (MILLONES DE CABEZAS), 2011
Fuente: Elaboración propia. Datos tomados de FAO 2011.
1.3 EXISTENCIAS DE GANADO BOVINO DE CARNE. En lo que respecta a los principales países exportadores, se pronostica un importante aumento del stock solo para Brasil (3%), Australia (2%) y Argentina (2%) y en menor medida para Nueva Zelanda y Uruguay, con un 1% ambos para el año 2015. Los inventarios finales del stock total mundial aumentarán debido a que el incremento en la cantidad de cabezas de los mayores exportadores superará las disminuciones moderadas que sufrirán otros países. Por su parte, para los principales países importadores de carne, se pronostica que continuará la tendencia a largo plazo de disminución de los inventarios de cabezas de ganado, con excepción de Corea del Sur. Durante la última década, el stock de Brasil se ha ampliado para satisfacer la creciente demanda interna y el aumento en las exportaciones. Durante este período el número de cabezas de ganado de carne se incrementó en 40 Millones de cabezas hasta alcanzar los 207 Millones en el año 2011 (Ver gráfico 9). Entre los principales productores, únicamente Brasil, India y Australia, se espera que aumenten su producción. Sin embargo, se espera que el crecimiento del 2 al 3%, llegue a cubrir la demanda de los otros países emergentes como Irán, China, Dubái y Emiratos Árabes.
330 8
108
45
América del Sur Caribe América del Norte America Central
19
GRAFICO 9. INVENTARIO MUNDIAL DE BOVINOS DE CARNE 2011.
Fuente: Elaboración propia. Datos tomados de FAO – FAOSTAT 2011. Para muchos productores importantes, se espera que el aumento en el stock llevara a una mayor oferta de la carne, resultado en una mayor producción. Para que países como Colombia, Uruguay, Chile y Argentina logren intervenir en el mercado mundial con una mayor participación en la oferta del producto, deben aumentar el stock de sus ganaderías para suplir las crecientes demandas de los consumidores. 1.4 DEMANDA.
Se estima que el comercio mundial de la carne vacuna seguirá aumentando gradualmente entre el 2012 y 2015 al cesar los brotes de enfermedades de animales que han asolado al sector entre el 2009 y el 2011. Durante el 2012 se alcanzará los 7.5 millones de toneladas, lo que significa un aumento de 5.81% respecto a lo transcurrido entre los años 2009 al 2011, y acumula una variación del 19% en el período 2002-2011. Según la FAO, la ausencia de nuevos brotes de enfermedades y la no aparición de nuevos cambios en las políticas de importación de los países importadores reducirán la incertidumbre y darán cierta estabilidad al mercado mundial de la carne vacuna entre el periodo 2012 al 2015 (Ver Gráfico 10).
207.170.000
177.840.000
116.861.393
97.003.000
50.750.000
43.000.000
39.500.000
35.000.000 32.000.000
Brasil
India
China
Estados Unidos
Argentina
Etiopia
Mexico
Australia
Sudan
20
GRAFICO 10. CRECIMIENTO PORCENTUAL EN LA DEMANDA DE CARNE BOVINA A 2020.
Fuente: Elaboración propia. Datos tomados de FAO – FAOSTAT 2011. El aumento del comercio mundial de carne dependerá de la eliminación gradual de las prohibiciones comerciales relacionadas con las epizootias (EEB1 y Aftosa) y de la constante recuperación del consumo. La respuesta de los consumidores ante la aparición de enfermedades será fundamental para el crecimiento, tanto del consumo como del comercio. Según los pronósticos, "la confianza renovada de los consumidores en la carne vacuna, junto con una coyuntura de crecimiento económico potencial y de disminución de los brotes de enfermedades, inducirá a una recuperación paulatina de la demanda mundial de carne vacuna" (Fuente FAO, las itálicas son propias) Los precios internacionales de la carne vacuna se incrementarían entre el 2012 al 2015 sostenidos por una creciente demanda mundial. La progresiva recuperación del consumo y del comercio de carne durante la mayor parte del 2011 se tradujo en que los precios internacionales se mantuvieran altos. En el 2010, el índice de la FAO para los precios de la carne vacuna se situaba en 128 puntos, el nivel más alto en la base de datos de la FAO, que se remonta a 1990. La escasez de la
1 EEB: Encefalopatía Espongiforme Bovina (Comúnmente llamada Vaca Loca)
21
oferta mundial del producto, provocada por los brotes de fiebre aftosa en el Brasil y Asia, las prohibiciones comerciales de carne norteamericana debidas a la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) y la limitación de las exportaciones argentinas provocaron que el promedio de la FAO para los precios de la carne bovina ponderados en función del comercio, aumentarán en el 2010 (Ver Gráfico 11). GRAFICO 11. COMPORTAMIENTO DEL ÌNDICE DE PRECIOS DE AZUCAR, CEREALES Y ACEITES FRENTE A LA CARNE Y LECHE BOVINA, 2008-2012
Fuente: FAO – FAOSTAT 2012.
Es probable que una sólida recuperación del consumo mundial y de las importaciones asiáticas de carne vacuna en el 2012 sostenga los precios, pero, en general, se prevé que el alza de los precios se verá atenuada por el aumento de las exportaciones desde el Mercosur, especialmente de Brasil. Para la industria de la carne, sin embargo, una de las incógnitas se refiere al efecto que el aumento del precio de los granos puede tener en los costos de producción en muchos países, en los que el creciente interés por la producción de biocombustibles, combinado con el déficit de producción, hace subir los precios de los granos. A principios de noviembre de 2011, el precio del maíz subió a niveles sin precedentes en diez años en los Estados Unidos, el mayor productor y exportador
22
de alimentos para ganado en base a grano, lo que ejerce una presión sobre la rentabilidad del ganado y hace pensar en la posibilidad de un aumento de los precios de la carne en 2012. En el Mercosur se espera que los precios aumenten al suprimirse las restricciones comerciales relacionadas con la fiebre aftosa que es la limitante para entrar a la Unión Europea y América del Norte. (USDA, 2012) 1.4.1 IMPACTOS DE LA CRISIS ALIMENTARIA Y LA PROBLEMÁTICA DEL CONSUMO DE ENERGÍA EN LA GANADERÍA BOVINA.
El incremento en la demanda de alimentos en China e India, el crecimiento mundial de la poblacional, los cambios climáticos (sequías e inundaciones) y la búsqueda de fuentes alternas de energía a base de cultivos agrícolas han generado una crisis mundial debido a la globalización, por la no disponibilidad de alimentos tanto para el consumo humano como animal que han generado una alza en los precios (FAO, 2011). El precio internacional del maíz, en el 2009 era de 87.66 USD TM, para enero del 2011 el precio por tonelada, en el mercado internacional llegó a 194.32 USD TM, con un incremento del 121.7%; por su parte en el sorgo, para este mismo periodo, el incremento fue del 83% (de USD94.2 a 172.8 USD TM (Fernández, 2011) (Ver Gráfico 12). GRAFICO 12. IMPACTO EN LA EVOLUCIÓN DE LOS PRECIOS DE LOS ALIMENTOS Y LA CRISIS ALIMENTARIA 2000-2012.
Fuente: FAO – FAOSTAT 2012.
23
El Banco Mundial, estima que, en términos generales: “Los precios de los granos van seguir a la alza de manera constante hasta el 2015; por lo que recomienda a los países redefinir su política agrícola con la finalidad de garantizar el suministro de granos”. Este incremento en el precio del sorgo y del maíz repercuten en la industria cárnica en relación a la utilización de éstos (sorgo y maíz) para la producción, ya que, al incrementarse el precio de los insumos para la alimentación bovina, los costos de producción se incrementarán en la producción de carne (FAO, 2007). 1.4.2 EFICIENCIA EN EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN PARA GANADERIA DE CARNE.
La producción de carne de manera intensiva en la ganadería bovina, tiene la clave para alimentar a las ciudades en crecimiento, pero es indispensable mejorar el uso de los recursos naturales y el desempeño ecológico. Para el año 2050 la población mundial (esperada en 9.100 millones de habitantes) consumirá dos terceras partes más de proteínas animales que en el año 2011, con más presión sobre los recursos naturales del planeta, indica un informe de la FAO (Ganadería mundial 2011). (Ver gráfico 13). El crecimiento demográfico y el aumento de los ingresos están fomentando una tendencia actual hacia un consumo mayor per cápita de proteína animal en los países en desarrollo, expone el informe World Livestock 2011: Livestock in food security (Ganadería mundial 2011: el ganado en la seguridad alimentaria). GRAFICO 13. POBLACIÓN MUNDIAL, AÑO 2050.
Fuente: FAO 2011.
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Se prevé un aumento del consumo de carne de casi el 73% para el año 2050 y el consumo de productos lácteos crecerá un 58% respecto a los niveles actuales.
Gran parte de la futura demanda de la producción pecuaria (especialmente en las ciudades con acelerada expansión donde se está produciendo la mayor parte del crecimiento demográfico) se suplirá a través de operaciones en gran escala de cría intensiva de ganado bovino y con las condiciones actuales. No hay alternativas técnicas ni económicas viables para la producción extensiva que satisfaga la demanda de productos cárnicos de las ciudades en crecimiento. Este sistema es motivo de preocupación debido a sus repercusiones ambientales, como la contaminación de las aguas subterráneas y las emisiones de gases de efecto invernadero, así como por su potencial patológico; la FAO advierte y añade que es urgente reducir los efectos ambientales de la producción intensiva (Ver Gráfico 14). GRAFICO 14. CRECIMIENTO DE LA POBLACIÓN MUNDIAL VS. ALIMENTOS DISPONIBLES A 2100.
Fuente: FAO 2012.
La FAO señala que, a partir de los conocimientos y la tecnología actual, se podría minimizar los efectos ambientales por tres vías:
25
1. Reducir el nivel de contaminación generado a partir de los residuos y gases de efecto invernadero.
2. Reducir los insumos de agua y cereales necesario para la producción de proteínas animales;
3. Reciclar los productos agroindustriales secundarios a través de las poblaciones pecuarias.
1.5 LOS BIOCOMBUSTIBLES Y LA GANADERIA BOVINA DE CARNE.
Debido a la crisis en la disponibilidad del maíz, caña de azúcar, trigo y sorgo competirán entre el consumo humano y el consumo animal. La creciente demanda de alimentos (arriba mencionados) y el alza en los precios afectarán principalmente a los sistemas de producción intensiva y semi–intensiva; por la utilización de estos insumos alimenticios en la alimentación del ganado bovino destinado para carne. Este hecho, ha colocado a estos cultivos como uno de los segmentos del mercado energético mundial de mayor crecimiento (Fernández, 2008); por lo que los cultivos que anteriormente se han empleado como forraje, ahora son utilizados para la producción de biocombustibles2 y por tanto la reorientación de la agricultura a la producción de biocombustibles generará escasez de insumos alimenticios (granos) para la producción bovina a nivel mundial. (Ver Cuadro 2) CUADRO 2. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN BOVINA EN EL MUNDO.
Sistema Finalidad Raza Tecnología Participación mundial en (%)
Modalidad
Intensivo Carne Especializada Alta 17 Intensivo
Semi-intensivo
Leche Ganado cruzado x europeo
Media 15 Semi-intensivo
Doble propósito
Carne y leche
Cebuinas x ganado europeo
Baja 60 Extensivos
Familiar Subsistencia Holstein x Suizo Baja 8 Estabulado y semi-estabulado
Fuente: Espinosa er al.; (200), Pérez et al.; (2003) y García (2003).
EEUU, principal productor y exportador de maíz, preveé destinar el 30% de su cosecha (más del 12% de la producción mundial de maíz) a la producción de
2 Se denominan biocombustibles a los combustibles líquidos producidos a partir de cultivos agrícolas (materia orgánica);
éstos se obtienen mediante la industrialización de productos agrícolas para la obtención de etanol (bioetanol) y diesel
(biodiesel); siendo el 90% de la producción mundial destinada a la producción de etanol (IICA, 2007); para dicha producción, se utilizan el maíz y caña de azúcar, principalmente; ya que estos proporcionan los mayores rendimientos agrícolas para la producción de etanol (Cunningahm, 2007).
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biocombustibles (etanol) (García, 2008). Sin embargo, el aumento de la producción de bioenergía, demanda mayor cantidad de recursos naturales que podrían generar mayores problemas ecológicos y socioeconómicos (FAO, s/f). (Ver gráfico 15). GRAFICO 15. PRODUCTOS AGRÍCOLAS UTILIZADOS PARA LA ALIMENTACIÓN DEL GANADO Y PARA BIOCOMBUSTIBLE, 2010.
Fuente: Energías Alternativas 2010. A parte de los efectos que representa la crisis alimentaria y la reconversión de la agricultura para la producción de biocombustibles, el sector ganadero presenta problemas en sí mismo como la falta de crédito, la integración de los productores, la transferencia de tecnología y el acceso a mercados (Osasuna, 2003). Estados Unidos es el principal productor de Bioetanol a base de maíz, seguido de Brasil con producción a base de caña de azúcar y la Unión Europea a base trigo (Ver Cuadro 3). En total a nivel mundial la producción Bioetanol a 2011 estuvo alrededor de los 13 millones de galones. Torres (2001), menciona que, los países desarrollados pueden carecer de una disponibilidad de insumos alimenticios, pero cuentan con recursos suficientes para adquirir productos, aunque podrían presentar cierta vulnerabilidad, no registran problemas de seguridad alimentaria para la producción ganadera, por el poder de sus economías. Otros países cuentan con capacidad productiva, pero
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paralelamente presentan un bajo nivel de accesibilidad; mientras que otros (Cuba, Haití), presentan problemas más agudos, tanto por la disponibilidad como el acceso a insumos. CUADRO 3. PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE BIOETANOL VS CEREAL, 2011
País producción de bioetanol
(millones de galones) Principal ceral
producido
Estados Unidos 6498,6 Maíz
Brasil 5019,2 Caña de azúcar
UE 570,3 Trigo
China 486 Maíz
Resto del Mundo 527,6 Varios
Total 13´101,7 Fuente: Renewable Fuels Association, 2011.
Otro aspecto que traerá consecuencias en la producción de la ganadería de carne, es la problemática que se presenta en el déficit de productos energéticos. Las fuentes para la producción de energía en 1980 fueron petróleo (43%), carbón (25%), gas (17%) y biomasa (10.5%), estas cuatro fuentes de energía cubrieron el 95% del consumo humano; para el 2004, estas mismas fuentes cubrieron el 91% y para el 2030 cubrirán el 89% del consumo mundial (López, 2007). El petróleo ha alcanzado precios record de más de 100 USD barril (Fernández, 2008); este hecho, aunado a los pronósticos de escasez de petróleo para los próximos decenios, ha generado una reorientación de la agricultura hacia la producción de nuevas fuentes de energía basadas en productos agrícolas (biocombustibles), con la finalidad de que los países aseguren su suministro energético y no requieran de importaciones del hidrocarburo a precios tan elevados; por lo que los granos serán disputados entre el consumo humano, animal y la naciente industria energética (López, 2007). 1.6 FLUJOS COMERCIALES. De acuerdo al último informe publicado por el USDA 2012, se espera que las exportaciones mundiales de carne vacuna (ver anexo 3) se incrementen en 4.7 % para llegar a las 10,20 millones de toneladas entre los años 2012 al 2015, en tanto se espera un incremento en la producción mundial hasta alcanzar las 56,4 millones de toneladas (Ver Cuadro 4).
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Los procesos sanitarios implementados por los países productores de carne cada vez se han vuelto más rigurosos para lograr acaparar el mercado mundial e ingresar a nuevos mercados que son autoabastecidos por sus propias producciones. Según la Organización Internacional de Epizootias (OIE), el incremento en los controles de producción y manejo sanitario de los hatos ha crecido a unas proporciones jamás antes vistas por la necesidad de aumentar el número de cabeza por el crecimiento de la población mundial. CUADRO 4. PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE GANADO BOVINO PARA CARNE EN PIE. 2007-2011 (MILES DE TM)
Países. 2007 2008 2009 2010 2011
Australia 1.400 1.407 1.364 1.368 1.410
Brasil 2.189 1.801 1.596 1.558 1.340
Estados Unidos 650 905 878 1.043 1.265
India 678 672 609 917 1.220
Nueva Zelanda 496 533 514 530 503
EU-27 140 204 148 338 448
Canadá 457 494 480 523 426
Uruguay 385 361 376 347 305
Argentina 534 423 655 298 254
Bielorusia 85 91 158 181 210
Paraguay 206 233 254 296 207
México 42 42 51 103 148
Nicaragua 83 89 101 118 147
China 81 58 38 51 55
Pakistán 14 21 29 36 40
Fuente: Elaboración propia. Datos tomados de FAO – FAOSTAT 2011. La producción de Australia – principal exportador mundial – se estima que se incremente en un 6 % hasta totalizar las 11,4 millones de toneladas, producto de la continua expansión de sus cabezas de ganado. Se calcula que el mismo alcance los 190 millones de cabezas entre el 2012 al 2105. Este aumento en la disponibilidad de animales para el beneficio permitirá cubrir las demandas de exportación como las de su mercado interno (Ver Gráfico 16). De la misma manera India, que es el país que posee el mayor número de cabezas de bovino para carne en el mundo, aumentará su producción en un 5% fraccionado por su fuerte demanda interna. La producción de carne de búfalo es altamente competitiva en términos de costos, comparados con las carnes alternativas y ampliamente aceptada por los consumidores de este país. Asimismo
29
la alta demanda externa impacta favorablemente en el desarrollo de su producción. Según la FAO: Asía y en especial China y todas sus provincias, han venido desarrollando técnicas de producción con mejoramiento genético para incrementar su hato de bovinos de carne para suplir su creciente demanda local. Se espera que para el 2020 la producción de ganado bovino especializado para carne haya crecido un 25% respecto a la producción y población mundial. GRAFICO 16. NUMERO DE CABEZAS DE GANADO EN PIE PARA LA EXPORTACIÓN, PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES DE CARNE BOVINA 2011. (MILES DE TM)
Fuente: Elaboración propia. Datos tomados de FAO – FAOSTAT 2011. Con respecto a la producción de Estados Unidos se prevee que esta decline un 2% llegando a las 11,6 millones de toneladas, producto de la continua disminución de su ganadería desde el año 2009. China con una ganadería bovina de carne estimada en 104,9 millones de cabezas continúa con el crecimiento iniciado hace desde el 2008, lo que impactará positivamente en su producción hasta alcanzar las 7,5 millones de toneladas, niveles comparables a los años 2009 al 2010 (Ver Gráfico 17). El consumo de carne bovina también está fuertemente concentrado, ya que los 10 primeros países consumidores representan casi un 90% del consumo mundial. Este grupo de países coincide casi perfectamente con el de los principales productores. Si se consideran los 10 mayores países consumidores de carne
1.410
1.340
1.265 1.220
503
448
426
305
254
210 207
148 147
55 40
Australia Brasil Estados Unidos India Nueva Zelanda EU-27 Canadá Uruguay Argentina Bielorrusia Paraguay Mexico Nicaragua China Pakistán
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bovina sólo Japón no es un productor relevante. A la inversa, entre los principales productores sólo Australia, no forma parte del grupo de mayores consumidores. La disparidad del consumo por países debe evaluarse mediante el indicador de consumo per cápita, ya que éste muestra diferencias significativas. Como es lógico, en los países que tienen ventajas naturales para la producción de carne bovina la dieta tradicional es mucho más intensa. Por esa razón, Argentina y Uruguay están al tope de la tabla con un consumo per cápita más de 8 veces superiores al promedio mundial (FAO 2011). GRAFICO 17. EXPORTACIONES DE CARNE BOVINA EN EL MUNDO EN EL 2011. (MILES DE TM)
636
200
254
340
426
448
593
1.220
1.265
1.340
1.410
0 200 400 600 800 1.000 1.200 1.400 1.600
Otros
Paraguay
Argentina
Uruguay
Canadá
Unión Europea
Nueva Zelanda
India
Estados Unidos
Brasil
Australia
Fuente: FAO – FAOSTAT 2011.
Se prevé que todos los países que juegan un papel importante en el mercado mundial de la carne de vacuno aumentarán sus importaciones, ya que la demanda interna de carne en estos países seguirá aumentando y la oferta continuará restringida. Las importaciones podrían crecer hasta el medio millón de toneladas en los próximos años. Otros países importadores como Japón, Corea del Sur, México y Rusia también podrían incrementar su demanda (Ver Cuadro 5). En el caso de México las importaciones de ganado de carne decrecieron entre los años 2007 a 2011 ya que el país se convirtió en un auto-abastecedor de este producto, protegiendo a los productores, incrementando los hatos de ganadería de carne y permitiendo que el precio fuera más accesible a población de escasos recursos.
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La mejora de la situación sanitaria en el sector vacuno a nivel mundial durante el 2010 dio como resultado que se levantarán varias barreras sanitarias y se liberara el comercio de la carne, siendo así más fluido el mercado mundial. Países como Estados Unidos, debido a los problemas por la enfermedad de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), es posible que reduzca sus exportaciones hacia los mercados asiáticos, Europeos y disminuya sus importaciones netas desde 1,3 millones de t hasta 500.000 t. (FAO 2010)
El aumento de la demanda de países asiáticos va a suponer un incremento mundial del comercio de carne de vacuno durante 2012, siendo Brasil el principal beneficiado, con un aumento de un 8% en sus exportaciones. (FAO 2010) CUADRO 5. PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES DE CARNE DE BOVINO CON HUESO 2007-2011.
Países. 2007 2008 2009 2010 2011
Rusia 1.115 1.228 1.053 1.075 1.130
Estados Unidos 1.384 1.151 1.191 1.042 933
Japón 686 659 697 721 745
Corea del Sur 308 295 315 366 431
EU-27 642 466 497 437 366
Vietnam 90 200 270 223 350
Canadá 242 230 247 243 282
México 403 408 322 293 265
Irán 103 131 133 296 225
Egipto 293 166 180 260 217
Venezuela 186 320 250 143 200
Chile 151 129 166 190 180
Arabia Saudí 133 112 119 158 180
Malasia 153 139 152 153 167
Hong Kong 90 118 154 154 152 Fuente: FAO 2011.
Las expectativas del USDA para el 2010, pasan por un ligero crecimiento del comercio mundial de carne de vacuno, fruto de cierta recuperación en algunos mercados. Este crecimiento podría ser aún mayor de no ser por el repunte en los precios y por la escasez en la oferta de carne de vacuno a nivel mundial. De cara a 2011, las previsiones apuntan a que se alcancen unas exportaciones de 7,1 millones de toneladas, un 3% más que durante el 2010. La mayor parte del crecimiento se presenta por las importaciones asiáticas. La
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demanda de países como Corea del Sur, Hong Kong o Vietnam en 2011 será, aproximadamente, de 855.000 TM en conjunto. En el caso de Corea del Sur, la carne de vacuno importada tiene un menor precio que la carne local y además los coreanos parecen depositar más confianza en la carne importada por considerar que tiene mayores controles. Otros mercados que también crecerán serán los de Egipto e Irán. El USDA espera que el gran beneficiado del incremento de las importaciones sea Brasil que exportará un 8% más, hasta los 1,8 millones de TM durante 2011. Por este motivo, podría incrementar su producción en un 3%, hasta las 9,4 millones de TM. Muestra de esto es el crecimiento que está registrando su hato ganadero, que ya se acerca a los 191 millones de cabezas de ganado bovino. Países como EE.UU. podrían ver reducidas sus exportaciones de carne de vacuno fundamentalmente por la escasez de ganado vivo. Otros grandes exportadores como Argentina, Australia o la UE-27 se mantendrán en cifras muy similares a las de 2011. 1.7 PERSPECTIVAS DE LA DINAMICA DEL MERCADO BOVINO DE CARNE. La producción de carne se proyecta con un crecimiento lento: en promedio 1.8% durante el periodo comprendido entre el 2011 al 2020. El pronóstico en el incremento en la demanda de carne entre el 2011 y el 2020, hace suponer que la región del Pacífico y Asía llegara a un 56%, comparado con las otras regiones que no alcanzaran al 20% (Ver Gráfico 18). GRAFICO 18. PORCENTAJE DE CRECIMIENTO EN LA DEMANDA DE CARNE BOVINA POR REGIÓN, 2011 – 2020.
Fuente: Elaboración propia. Datos tomados de OECD – FAO 2011.
56%
18%
8% 7% 4%
7%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Pasifico y Asia America Latina y El Caribe
America del Norte
Europa Otros Africa
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La limitada disponibilidad de exportaciones en los países proveedores habituales, combinada con una demanda dinamica de importaciones, debería mantener la tendencia alcista de los precios mundiales de la carne a corto plazo. Entre tanto, el aumento de los precios de los cereales continúa limitando la rentabilidad del sector. La fuerza de los precios se debe principalmente a factores relacionados con la oferta, tales como las condiciones atmosféricas imperantes presentadas a finales de 2010, la reposición de los hatos, las enfermedades de los animales y el aumento de los costos de los insumos, que han estancado prácticamente el crecimiento de la producción. Vistos desde una perspectiva entre las carnes de pollo, cerdo, cordero, pescado y bovino; los aumentos más sólidos se dieron en las carnes de bovino, cuyos índices subieron desde mayo de 2010 a junio de 2011, entre un 20 y 38%. Según la USDA, entre 1999 y con una proyección a 2013, la región que mas carne de bovino con hueso generara exportaciones es la de Mercosur, con una gran expectativa y crecimiento de India con carne de búfalo, mientras regiones como Oceanía y la Nafta mantienen sus exportaciones estables sin presentar crecimientos o decrecimientos considerables (Ver grafica 19). GRAFICA 19. PRINCIPALES REGIONES EXPORTADORAS DE CARNE BOVINA CON HUESO, 1999 – 2013.
Fuente: USDA 2012.
La India con la apertura de su comercio exportador en venta de carne de bovino ha tenido un crecimiento del 63% entre los años 2009 y 2011. Para el año 2013 se espera que las ventas lleguen a un 52%, logrando ser un fuerte competidor para Mercosur.
34
Según la USDA, El comercio mundial de carne de vacuno aumentará el 2% hasta 7,7 millones de toneladas en el 2012, impulsado por la demanda de importaciones en los países que gozan de un crecimiento económico rápido o están haciendo frente a un déficit de producción. Se pronostica que las importaciones de Asia aumentarán en un 5%, impulsada por una vigorosa demanda en el Japón, Malasia y la República de Corea. Según las previsiones, las compras en la Provincia China, Singapur, Hong Kong y Taiwán aumentarán a pesar de la introducción de nuevos procedimientos de detección de residuos químicos (anabólicos para el crecimiento y ganancia de peso de los bovinos de carne) que han creado incertidumbre en los países exportadores que surten de este producto a esta región. También se pronostica un aumento de los envíos a los países del oriente medio, con la excepción de Egipto pero incluida Turquía. Actualmente Turquía es un importador marginal de carne vacuna, donde los altos precios internos hicieron que el Gobierno levantara entre el 2010 y el 2011 las restricciones sobre las importaciones de ganado bovino vivo, carne con hueso y deshuesada, dando la oportunidad a más personas de acceder a este producto. De acuerdo con el Food and Agricultural Policy Research Institute, el crecimiento del sector de la producción de bovinos de carne se concentra principalmente en Suramérica y Oceanía. Se estima que el crecimiento global llegará a un 15% aproximado, siendo Colombia y Brasil los principales jalonadores del aumento de cabezas de ganado a 2017. (Ver gráfico 20). China por su parte espera ser el principal productor y exportador a partir del 2020. GRAFICO 20. CRECIMIENTO ESPERADO DE LA PRODUCCIÓN DE GANADO BOVINO DE CARNE, 2008 – 2017.
Fuente: FAPRI – FEDEGAN 2011.
29,8%
-1,0% 2,7% 0,5%
15,3%
2,6% -3,9% -6,8% -1,9%
6,1%
-0,2%
-10% -5% 0% 5%
10% 15% 20% 25% 30% 35%
Co
lom
bia
EE.U
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lia
Bra
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UE
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Méx
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Zela
nd
a
Ru
sia
35
En Indonesia, en cambio, las importaciones pueden descender a 100.000 toneladas aproximadamente, debido a una reducción del contingente arancelario preferencial que paso de 120.000 a 72 000 toneladas en el año 2011. Fuera de Asia, se prevé la importación de volúmenes mayores de carne de vacuno por parte de la UE, la Federación de Rusia y Venezuela, mientras en Canadá, Egipto, México y los Estados Unidos pueden disminuir. (USDA 2011) En el 2012 deberían aumentar las exportaciones de Brasil y los Estados Unidos, que abastecen una tercera parte del comercio mundial. Es probable que los aumentos mayores se produzcan en los Estados Unidos que, beneficiándose de la debilidad del dólar y de la reapertura de los mercados que habían restringido su actividad a causa de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), podrían incrementar los envíos en un 8%, lo que constituye aumento en las exportaciones que no reflejaron crecimientos considerables durante los años 2009 a 2011. Después de tres años (2007 – 2010) de mermas debidas a una sólida demanda interna y al fortalecimiento de la moneda, las exportaciones del Brasil, considerado el mayor exportador del mundo (2012); aumentó las exportaciones a Oriente Medio y Asia sudoriental en respuesta a la demanda de estos países. Según la USDA, Brasil mantendrá el primer puesto de las exportaciones de carne de bovino, mientras la India seguirá conservando el primer puesto en las exportaciones de carne de búfalo al año 2013 (Ver grafico 21) GRAFICO 21. PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES MUNDIALES DE CARNE BOVINA CON HUESO 2007 – 2013.
Fuente: USDA 2012.
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Canadá, debería ampliar las entregas tras la reapertura del mercado Chino a la carne canadiense y el acceso mayor a un nuevo contingente de la UE para la carne de vacuno de alta calidad exenta de productos hormonales. Las exportaciones de Australia, el segundo mayor exportador en el 2011 según la FAO, deberían disminuir en el 2012, esto por la escasez de suministros. Por otro lado, Paraguay y Colombia, exportadores no habituales de América del Sur, deberían beneficiarse de una reciente certificación de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) que los acredita como países “libre de fiebre aftosa con vacunación” (certificación emitida desde el año 2009 por la OIE). (Ver grafica 22). GRAFICA 22. DISTRIBUCIÓN MUNDIAL DE LA FIEBRE AFTOSA, 2012.
Fuente: OIE 2012.
Las exportaciones paraguayas podrían hasta superar a las de Argentina, que presento un descenso entre los años 2009 y 2011 por el brote de EEB (vaca loca) y fiebre aftosa, enfermedades que le cerraron las puertas en la UE. Según USDA, la India aprovechará los precios más bajos de la carne de búfalo congelada para ampliar sus exportaciones, lo mismo ocurre con Pakistán, a pesar de una producción menor pero con altos estándares de satisfacción al no presentar brotes considerables de enfermedades reguladas por la OIE para la exportación. Ambos países (Paraguay e India) responden a una firme demanda de los mercados de Oriente Medio. En África, los brotes de fiebre aftosa registrados en Botswana y Sudáfrica a principios de 2011 se tradujeron en una prohibición de las
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exportaciones y en el sacrificio de animales, lo cual reducirá las entregas de carne vacuna en la UE en 2012, generando el alza en los precios en dicho mercado. 1.8 DISPONIBILIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE BOVINOS PARA CARNE.
Las buenas y en algunos casos excelentes perspectivas para la carne bovina, aparece amenazada por la inestabilidad de los países de la Unión Europea y también los EEUU. Según la USDA, los granos registran caídas en sus precios, del orden del 13-20% desde el mes de setiembre de 2011 a febrero 2012, en el mercado de Chicago. Los precios de los ganados han tenido un comportamiento más sostenido, con diferentes variaciones entre países. En EEUU se asiste a un aumento incesante, en tanto que en sur américa, Brasil, Argentina, y Uruguay, y más recientemente Australia, han presentado una tendencia levemente descendente, pero se mantienen en niveles históricamente altos medidos en dólares corrientes. Si bien India es el país con el mayor stock vacuno a nivel mundial (ganado bovino para carne, leche y doble propósito), Estados Unidos es el país de mayor producción de carne bovina; Brasil y China son los países que mayor crecimiento han experimentado en su stock ganadero en los últimos años mientras que en el resto de los países el stock se encuentra estable. Argentina con sus 54 millones de cabezas se ubica en el 6to lugar mundial luego de India, Brasil, China, Estados Unidos y UE (Ver grafica 23). GRAFICA 23. INVENTARIO DE GANADO VACUNO DE LOS PRINCIPALES PAISES GANADEROS, 2011.
Fuente: Elaboración propia. Datos tomados de OECD – FAO 2011
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La producción mundial de carne de bovino supera los 74 millones de toneladas, el cual no ha experimentado importantes aumentos en los principales países ganaderos, con la excepción de Brasil, China y la India. Según la FAO, el balance de la producción frente a las importaciones de carne bovina, cada vez es más significativo por las demandas frente a la disponibilidad de animales; la región que más demanda carne de bovino es Asía y la que menos demanda es África (Ver Cuadro 6). CUADRO 6. BALANCE MUNDIAL DE CARNE BOVINA (MILES TM), 2011
Fuente: FAO 2012.
La Unión Europea muestra una tendencia a la disminución en su producción de carne como consecuencia de la reducción de su stock ganadero y por el desestimulo a la producción que significa la reducción de los subsidios.
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Las exportaciones mundiales de carne bovina han mostrado en los últimos años un incremento importante después de haber estado en la década pasada (antes del 2000) estable en los 5 millones de toneladas, constituyéndose durante años como la de mayor volumen de exportación y siendo la primera en ser transada en la bolsa de Chicago. El repunte de las exportaciones de carne bovina desde el año 2008 sumado a los problemas en la exportación de la carne aviar por problemas sanitarios (gripe aviar) hizo que la carne bovina pase a liderar nuevamente el mercado internacional. Entre los países exportadores de carne vacuna se destaca Brasil quien en los últimos años ha logrado el primer lugar desplazando a Australia y Estados Unidos. Sin embargo, Estados Unidos a partir de la aparición de la enfermedad de vaca loca (EEB) le significó pérdidas importantes de mercados. Esta circunstancia fue bien aprovechada por Australia que accedió a dichos mercados. Es importante destacar el incremento de las exportaciones uruguayas a partir del reconocimiento por parte de la OIE de país libre de aftosa con vacunación y su acceso al mercado americano. La producción de la ganadería de carne bovina se ha visto reducida en espacio pasando de una ganadería extensiva a una ganadería intensiva y semi-intensiva debido al incremento y la importante expansión de la agricultura enfocada en soya, maíz, trigo, caña de azúcar y otras alternativas como palma de aceite utilizadas para la producción de biocombustibles. La producción de carne porcina es la que presenta el mayor incremento en los 5 años (2006 – 2011), seguida de la carne de pollo. A pesar de la estabilidad en la producción de carne bovina, este producto registra el mayor dinamismo de comercio en 2012. Los países en desarrollo están compitiendo por ganar mayor participación en el mercado mundial de carnes, aprovechando la coyuntura de crecimiento en el precio internacional, entre ellos, países exportadores no tradicionales de carne bovina como Costa Rica, México y Nicaragua han entrado a participar de una manera lenta pero respaldados por la certificación de la OIE –como países libres de Fiebre Aftosa, para suplir la demanda de mercados cercanos como Estados Unidos y Canadá. Los países en desarrollo tendrán un incremento del 1,5% en el consumo de carnes durante el 2012, a diferencia de los países desarrollados que disminuirán la demanda en 0,5%. El consumo se incrementará principalmente en los países asiáticos como Rusia, China y todas sus provincias, Japón y en menor escala por su número de habitantes Brunéi (FAO 2012).
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La crisis de ganado vacuno, coincide con un momento de expectativas alcistas del sector productor e incluso el industrial exportador. En primer lugar la mencionada relación de precios carne/grano, asegura una reversión de los resultados negativos de los productores norteamericanos, especialmente a los invernaderos (en casi un 70% feed lot). Pero además, la transformación exportadora norteamericana, viene alcanzando niveles extraordinarios. Luego de la crisis de la EEB (vaca loca) en 2003, las exportaciones de EEUU se vieron afectadas por el cierre de los mercados. En especial los mercados asiáticos que son los que remuneran mejor las carnes consideradas de “alta calidad” (fed grain o carne obtenida en base a granos). Australia muestra un comportamiento estable como productor de carne. Las existencias venían oscilando en el entorno de las 27-28 millones de cabezas, pero, se pronostica la cifra de 30.2 millones, el mayor número desde 1977, marcando un incremento significativo respecto a su comportamiento al año 2011 (FAO 2011) La mejora de las condiciones climáticas que castigaron ese país durante la primera década del siglo XXI, el relativo debilitamiento del dólar australiano, entre otros factores, vienen alentando la producción bovina, lo que conduce al mencionado proceso de recomposición del stock. Australia se presenta como una virtual amenaza en este mercado por algunas razones. Por un lado, este crecimiento de las existencias, asegura un mayor crecimiento de cabezas de ganado en el futuro. A su vez el permanente incremento en los pesos del ganado, sostienen mayores incrementos en el volumen de carne producida. Por último, y más de corto plazo, Australia es un fuerte competidor en el mercado norteamericano de lo que llaman en ese país “carne de industria”, que es la categoría donde fundamentalmente opera la producción de carne uruguaya. Brasil se ha transformado en los últimos años, en un jugador protagónico del mercado internacional. En el pasado, su participación consistía en apariciones erráticas tanto como exportador como importador, pero fundamentalmente en esta última condición. Es a comienzos del siglo que la producción brasileña comienza un período de crecimiento que lo transforma en el primer exportador mundial de carne. La producción pasa de unos 6 millones de toneladas a inicios de 2000 a superar los 9 millones en 2007, lo que representa un crecimiento acumulado del 50%, en 7 años. Los excedentes de esa producción fueron volcados al mercado internacional, que llegaron ese año, a casi 2.2 millones de toneladas, según el USDA. Pero luego de ese pico de máxima, las exportaciones de Brasil han caído abruptamente, llegando en 2011, según la misma fuente, a 1.3 millones de
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toneladas, apenas algo superior al registro del año 2003. Para 2012, el USDA pronostica un leve incremento, que no le permitiría llegar a 1.4 millones. Esta caída en las exportaciones brasileñas, tienen varios factores explicativos. Por un lado la pérdida de competitividad que se registra en la economía brasileña a consecuencia de la apreciación de su moneda, que parecería atenuarse levemente para el año 2012. Por otro lado, y como expresión tal vez del mismo fenómeno, el auge de consumo que vive la población brasileña a consecuencia del buen desarrollo económico, ha llevado el consumo per cápita de carne vacuna, a niveles similares a los de EEUU, en el entorno de los 40 kg por año. Este incremento se resta de la producción total sin afectar el volumen disponible para la exportación. Por último cabe destacar el desempeño del sector ganadero brasileño, que se había estancado hasta el 2007 y a partir de este año y en los últimos cinco años ha mostrado una producción creciente convirtiéndose en el número uno en la producción de bovinos de carne. A su vez, la producción de ganado de carne se ha incrementado entre 2010 y 2012. Aunque los alimentos más demandados en el mundo en las próximas décadas van a ser el pollo y el cerdo, el consumo de bovinos también va a crecer fuertemente. Los países emergentes y en desarrollo, que son grandes demandantes de alimentos, aumentarían un 98,3% su consumo de carnes vacunas en el período 2005-2020. Este incremento podría ser mayor si los gustos de estos consumidores evolucionan hacia los de los países desarrollados. Frente a este panorama, y teniendo en cuenta la desaparición de Europa como exportador de carne, es claro que los países latinoamericanos, y en particular aquellos tropicales con condiciones agroecológicas óptimas, como las que posee Colombia, están llamados a satisfacer esta demanda creciente de carne de bovinos. Para lograrlo, estos países requieren, en primer lugar, alcanzar altos estándares de calidad, que tienen que ver con el producto en sí, y con su procesamiento, sanidad y trazabilidad. En segundo lugar, deben separar los potenciales compradores, estudiando distintos nichos de mercado y adaptando la oferta. Por ejemplo, podrían responder a los importantes requerimientos de carne para la industria de hamburguesas, o proveer cortes de alta calidad para mercados sofisticados, como la hotelería y consumidores de elevada capacidad de compra. En tercer lugar, las entidades de productores y los gobiernos tienen que implementar políticas que les permitan a estos países posicionarse en el mercado internacional con cadenas de valor transparentes y competitivas.
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1.9 OPCIONES Y FUTUROS DE LA GANADERIA BOVINA DE CARNE. Los mercados de futuros son una importante institución para hacer frente a la incertidumbre de los precios. Se trata de mercados organizados para la entrega futura de mercancías y servicios que estan sujetos a grandes fluctuaciones impredecibles. Entre este tipo de activos se pueden encontrar algunos de mayor trayectoria, tales como: maíz, trigo, soya, café, azucar, cobre, dólar y letras del tesoro norteamericano. La principal razón económica por la que se crean mercados de futuros en la ganadería de carne es para permitir a los agentes economicos, reducir los riesgo originarios en la incertidumbre futura de los precios a los que compran y venden. Los comienzos de los mercados de futuros datan de la antigüedad ya que China, Arabia, Egipto e India se operaba con muchas de las caracteristicas vigentes en al actualidad. En 1848 en Estados Unidos se fundó el Chicago Board of Trade y hoy en dia es el mercado de futuros más importante del mundo. El contrato de futuros es un acuerdo legal celebrdo entre un vendedor (o comprador) y el mercado a termino, mediante el cual el que lo suscribe se compromete a entregar (o recibir) una cantidad especifica de animales bajo las siguiente condiciones:
- En el periodo de entrega pactado - En las condiciones de calidad y recibo establecidas - Al precio acordado
Los mercados de futuros responden a la necesidad de los agentes económicos de resguardarse de las posibles fluctuaciones de los precios de todo tipo de activos, sean materias primas o instrumentos financieros. Las operacione de futuro en la producción de bovinos de carne, permite a quien opera, transferir el riesgo de variación de las cotizaciones a los especuladores que aceptan correr dicho riesgo con el objetivo de percibir beneficios (USDA 2011). Los contratos futuros son una cobertura utilizada para minimizar el riego que se preduce cuando los precios se mueven en forma adversa. Hay dos tipos de cobertura:
1. Vendedora: Es muy utilizada por quienes tratan de resguardarse de una caída del precio de un producto que pretende vender en el futuro. Tal puede ser el caso de un productor de ganado al momento de vender su finca.
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2. Compradora: Es empleada por quienes buscan protegerse de un aumento
en el precio de un producto que procuran comprar en el futuro. Tal puede ser el caso de un frigorifico que utiliza el ganado como insumo para producir carne y sus subproductos.
Las opciones sobre los contratos a futuros en la ganaderia de carne, puede definirse como una elección. El comprador de una opción adquiere el derecho pero no la obligación de comprar o vender el lote implicito bajo los terminos de un mercado, mediante el pago de una prima. Queda a su criterio la ejecución o no del derecho de comprar o vender. El vendedor, por el contrario, tiene la obligación de responder. Existen dos tipos de opciones: 1. Call u opción de compra, que es la que concede el derecho a comprar el producto implicito y 2. Put u opción de venta, es la que otorga el derecho a vender el activo subyacente. 1.9.1 ¿Quiénes participan en los mercados de futuros y qué buscan? El principal objetivo de los mercados de futuros es posibilitar la cobertura ante cambios desfavorables en los precios. Este mecanismo hace posible que quienes deseen eliminar el riesgo de precio puedan transferirlo a quienes estén dispuestos a asumirlo.
Según la FAO, los futuros y opciones sobre la ganadería de carne, permitirá a los actores de la cadena de comercialización de carnes cubrirse de la siguiente manera:
♦ Frigoríficos o distribuidores: estas empresas podrán cubrir el costo de
sus insumos a través de una cobertura al alza de los precios. ♦ Productores bajo Invernaderos y feed-lots: estas empresas, conociendo
sus costos de producción podrán asegurar el precio de una venta futura, y de esta manera asegurarse un mínimo de rentabilidad en su negocio. ♦ Productores ganaderos: cuando realicen una producción integrada, es decir cuando engorden el animal y lo lleven al peso para el sacrificio, podrán cubrir el precio de venta de sus animales ♦ Exportadores: aquellos exportadores que comprometen una venta futura
al exterior a un precio fijo podrán cubrir la compra de mercadería. ♦ Supermercados, carnicerías, hoteles y otros: todos estos participantes
del comercio minorista podrán cubrir el riesgo de una subida en el precio de sus insumos.
La creencia generalizada es que a los mercados de futuros acuden sólo aquellos que "están especulando" haciendo alusión a quienes se juegan al todo o nada. La realidad es que quienes permanecen fuera de los mercados a término están
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jugando a perder o ganar, exponiéndose a los cambios bruscos que pueden tener los precios de los commodities. 1.9.2 ¿Cómo realizar una cobertura de ganado bovino de carne con futuros?
La cobertura es un hecho casi cotidiano. Los seguros para automóviles, propiedades, e incluso cosechas (por ejemplo, seguro contra inundaciones, sequias y catástrofes naturales), son ampliamente difundidos. Este tipo de cobertura es una estrategia defensiva que se realiza con el fin de lograr protección contra pérdidas en el valor de los bienes, causados por daños o destrucción total de los mismos. El punto clave es recordar que la cobertura en futuros es una herramienta empleada para minimizar el riesgo que se produce cuando los precios se mueven en forma adversa. A continuación mediante un simple ejemplo, se establece una cobertura empleando contratos de futuros en ganadería bovina de carne: Según Diego Fernández (INTA3); un productor espera tener terminados 100 novillos (400 kg/cab) dentro de 6 meses. Los futuros para dentro de 6 meses cotizan a $ 0,86 /kg y decide establecer un precio de venta. En ese momento consideró que vendiendo a $ 0,86 /kg su margen de ganancias era satisfactorio. Por lo tanto, vende futuros de ganado de carne. Cuando tiene terminados los novillos los vende en la feria o remate a $ 0,76 /kg, esto es, 10 centavos por debajo del precio que él había considerado satisfactorio. Al mismo tiempo, el productor cancela su posición en el mercado de futuros mediante la compra de contratos de ganado de carne a $ 0,76 /kg, obtiene una ganancia de 10 centavos por kilo. Dicha ganancia, compensa la pérdida obtenida por la caída del precio de sus animales. Su resultado se compone de la siguiente manera: $ 0,76 por sus novillos más $ 0,10 por la ganancia obtenida con los futuros de los animales. De esta forma, el precio de venta que obtiene es de $ 0,86/kg. 1.9.3 ¿Cómo asegurar el precio de ganado bovino de carne con una opción Put? Comprar una opción Put es una estrategia básicamente bajista. Por lo tanto, un productor puede comprar Puts para proteger el precio de los animales que tendrá
3 INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), Argentina.
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listo para vender en un futuro cercano. De esta forma se puede establecer un precio mínimo de venta, y al mismo tiempo, retener la posibilidad de participar en cualquier avance de las cotizaciones. Veamos qué hubiera sucedido si el productor del ejemplo anterior en vez de cubrirse mediante la venta de futuros se hubiese decidido por la compra de Put. Según Diego Fernández (INTA), se compra un put de ganado bovino de carne a $ 0,80 pagando una prima de $ 0,04 por kg. Recordemos que los futuros los bovinos de carne cotizaban a $ 0,86. Esto significa que por 4 centavos por kilo el productor se asegura vender a $ 0,80 /kg como mínimo. Es decir, que si al momento de cargar los animales al camión, el precio fuera mayor que $ 0,80 por kilo, no utilizaría la opción Put y podría vender sus animales al precio vigente que es mejor que el piso fijado por la opción. Existen dos escenarios que resulta interesante analizar. En el primero, supongamos que el precio del novillo cae, llegando a $/kg. 0,70. En este caso, el productor seguramente hará valer su derecho a vender a $/kg 0,80, ejerciendo la opción Put. En consecuencia, su precio final de venta será de $/kg. 0,76 - deduciendo el costo de la prima (0,80 - 0,04 = 0,74) -, lo cual representa una mejora en el precio de 6 centavos por kilo, ya que en el mercado de animales gordos cotiza a $/kg. 0,70. Es importante recordar que cuando una opción Put es ejercida, el comprador recibirá una posición vendedora - y el lanzador una compradora - en el contrato de futuros subyacente y no una transacción en el mercado físico. En el segundo escenario, consideremos la posibilidad de que el animal cotice a $/kg. 1,00. En este caso, es obvio que el productor no ejercerála opciónl Put –dejando que expire sin valor- ya que puede vender en el mercado a un precio mayor. En consecuencia, el precio final de venta será de $/kg. 0,96 - teniendo en cuenta la prima pagada por el Put (1,00 - 0,04 = 0,96). 1.9.4 Funcionamiento de los mercados de Futuros en el sector Ganadero. Existen tres referentes en los mercados de futuros:
1. Estados Unidos. El mercado de referencia de este país y para todo el mundo es el Chicago Mercantile Exchange (CME) que fue fundada en 1898 y comenzó a operar en 1964 con un contrato de novillos llamados live cattle (con entrega física) y en 1971 un contrato sobre productores llamado Feeder Cattle (de liquidación por ajuste de diferencias en efectivo, es decir, Cash Settlement).
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Actualmente la Bolsa Chicago es el referente mundial para todos los productores de ganado de carne y en especial de novillos, terneros y comercialización de carne magra a futuros para realizar transacciones. Todos los negocios que se transan en esta Bolsa se hacen de manera segura y cualquier persona a nivel mundial tiene acceso a estos informes. A la fecha y según la CME en su página web se tienen transados futuros a Diciembre de 2013 por un total de 46 toneladas a un valor de 138.200 dólares de ganado bovino para carne en pie.
2. Brasil.
Es el segundo referente mundial en términos de volumen de operaciones de contratos a futuros. La Bolsa de Mercadorias & Futuros (BM&F), opera contratos de futuros de ganado de carne (futuros boi gordo) desde 1980. Las negociaciones se comenzaron a llevar a cabo por la Bolsa de Mercaderias de San Pablo (BMSP) y posteriormente en 1991 unió sus operaciones con las de la BM&F. Actualmente la bolsa ofrece dos tipos de contratos de futuros: de novillo y de terneros. Ambos se pueden liquidar con entrega física del activo subyacente o por medio de cash settlement. Para esta última forma de liquidación, la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ), elabora dos indicadores: el Índice de Precio Disponible de Novillo Gordo ESALQ/BM&F y el Índice de Precio Disponible de Becerro ESALQ/BM&F. Ambos son divulgados por la Bolsa en su boletín diario.
3. Australia. En el año de 1999 el mercado de futuros de Sydney (Sydney Futures Exchange) creó un contrato de futuros de carne denominado MLA/SFE Cattle Futures. Este instrumento surgió por necesidad, dado que tanto los productores como los procesadores de carne australianos se veían limitados en sus formas de protegerse de las perdidas ante caída de precios, quedando fuertemente expuestos a estos. A nivel internacional, los mercados de carne del norte de Asia comenzaron a ser más competitivos y la industria Australiana se encontró en la necesidad de superar los obstáculos que la hacían ineficientes y se propuso una reestructuración de largo plazo. El MLA/SFE Cattle Futures, permite a los productores asegurar precios con hasta 18 meses de anticipación.
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La única forma en que se puede liquidar este contrato de futuros es en efectivo mediante cash settlement, para lo cual se confecciona el Eastern Young Cattle Indicador (EYCI). 1.10 GANADO BOVINO DE CARNE Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Según FAO, al año 2011 se estima que existe alrededor de 1200 millones de cabezas de ganado bovino que son utilizadas para carne, leche y doble propósito. También otros productos presentan un gran incremento, como los huevos (350%), la carne de cerdo (290%), la carne ovina y caprina (200%), la de vacuno y de búfalo (180%) y la leche (180%). Los productos pecuarios hoy aportan el 12,9% de las calorías que se consumen en todo el mundo, un 20,3% en los países desarrollados. Su contribución al consumo de proteínas se estima en 27,9% en todo el mundo y 47,8% en los países desarrollados. Sin embargo las tendencias mundiales no son uniformes. En muchos lugares no ha aumentado la producción y el consumo de proteína animal no ha crecido entre las comunidades pobres y vulnerables, señala la FAO. En cambio en el 2005 el consumo de proteínas animales en las Américas, Europa y Oceanía satisfizo entre el 78% y el 98% del total de las necesidades de proteínas, lo que revela un consumo excesivo de productos pecuarios (Ver Cuadro 7). CUADRO 7. CONSUMO DE CARNE BOVINA POR HAB/KG/AÑO, 2011.
País Consumo hab/kg/año.
Uruguay 58,2
Argentina 56,7
Estados Unidos 43
Australia 39
Brasil 36
Canadá 33
Paraguay 32
Nueva Zelanda 26
México 23
Israel 22
Chile 21
Unión Europea 19 Fuente: INAC, 2010
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La producción se ha incrementado rápidamente en Asia oriental y sudoriental, así como en América Latina y el Caribe, pero en el África subsahariana el crecimiento ha sido lento. El informe indica que en África, el consumo promedio de proteínas de origen animal es inferior a una cuarta parte del consumo de las Américas, Europa y Oceanía, y representa el 17% del total del consumo recomendado de proteínas, indica el informe de la FAO. Pero en el mundo en desarrollo, el ganado y los productos pecuarios pueden hacer una contribución decisiva a la seguridad económica de los hogares, a la seguridad alimentaria y la nutrición. (Ver gráfico 24).
GRAFICO 24. CONSUMO MEDIO DE CARNE PER CÁPITA EN EL MUNDO, 1964 – 2030.
Fuente: FAO 2011.
Un consumo hasta de pequeñas cantidades de alimentos de origen animal puede mejorar el estado nutricional de las familias de bajos ingresos. La carne, la leche y los huevos proporcionan proteínas con una gran variedad de aminoácidos y micronutrientes como el hierro, el zinc, la vitamina A, la vitamina B12 y el calcio, nutrientes de los que muchas personas malnutridas tienen carencia.
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Para las comunidades de pastores que dependen del ganado, como las del oriente de África -indica el informe-, las prioridades deben ser aumentar la contribución del sector a la seguridad alimentaria mediante el restablecimiento de los pastizales degradados y administrarlos mejor; fortalecer los servicios de sanidad animal, y esforzarse más en ayudar a los productores pecuarios a hacer llegar sus animales y sus productos al mercado. 1.10.1 LA SANIDAD BOVINA Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Hay además otros desafíos que también deberán afrontarse, como la sequía, la escasez de agua y otras repercusiones relacionadas con el clima -por no mencionar el peligro de las enfermedades de los animales, algunas de las cuales pueden ser una amenaza directa para la salud humana, que tendrán que tratarse con sumo cuidado al intensificar la producción pecuaria. Los sistemas de producción intensiva, y aquellos que invaden ambientes forestales o zonas periurbanas sin la higiene adecuada, son un caldo de cultivo para nuevas enfermedades y la gestión de muchos de esos sistemas es negativa para la salud y el bienestar animal. No basta derramar recursos para afrontar las amenazas urgentes de enfermedades de hoy, sino que es necesario financiar la vigilancia de las enfermedades y la investigación epidemiológica a fin de anticipar futuras enfermedades en los países que producen el grueso de los alimentos de origen pecuario.
El control y/o erradicación de enfermedades, parásitos y/o plagas de los bovinos, es responsabilidad del productor y del estado; deben generarse consensos para aplicar planes a fin de controlar aftosa, brucelosis, leptospirosis, tripanosomiasis, lengua azul, Encefalopatía Espongiforme Bovina, diarreas virales, estomatitis, control de la rabia silvestre y evitar el ingreso de enfermedades emergentes en países donde no existen; sustentados en la producción y aplicación de vacunas obtenidas de cepas local o regionalmente. También se debe aplicar manejo integrado de plagas para control de garrapatas, nuches, miasis, piojos, tábanos, entre otros, con uso racional de biosidas y control de ciclos de vida, hospederos y/o medidas culturales. De igual modo se debe actuar para el control de endoparásitos (nematodos, helmintos y cestodos) que deterioran la productividad del animal y evitan que los mismo alcancen un peso estimado en un periodo de tiempo corto, bajando los tiempos de engorda e incrementando los costos de producción (Ver Gráfico 25).
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GRAFICO 25. ASPECTOS TECNICOS DE LA PRODUCCIÓN Y SANIDAD BOVINA.
Fuente: Elaboración propia. Datos tomados de la OIE, 2011. Al no tenerse un control adecuado en el manejo sanitario, este podrá afectar el comportamiento reproductivo de las hembras evitando que entren a su ciclo ovárico y por consiguiente bajando la producción de terneros vitales para aumentar la producción de carne y el suministro de la misma a la población que necesita dicho alimento para suplir su necesidad de proteína. Controlando estos factores se busca un crecimiento en los hatos ganaderos a nivel mundial, incrementando el número de crías por año para poder suplir las necesidades de carne que demanda la población en crecimiento y bajar de manera considerable los costos de producción para que el producto sea de más fácil acceso a un gran grupo de personas que hoy en día no tienen los recursos económicos para adquirir este bien para su nutrición. La carne bovina representa la fuente más importante de proteína de alto valor y satisfacción para el cliente o consumidor final; proteína básica para la nutrición humana. La carne de los bovinos debe cumplir con unas características organolépticas o sensoriales que están establecidas por la nutrición que han tenido los animales antes del beneficio, y unas condiciones sanitarias y reproductivas que no lleguen a afectar la comercialización de dicho en cualquier mercado. Existen diferentes factores que afectan el comportamiento reproductivo de las hembras y de los machos como son problemas del animal, del medio ambiente y en el manejo de la finca (Ver Cuadro 8).
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CUADRO 8. FACTORES QUE AFECTAN EL COMPORTAMIENTO REPRODUCTIVO.
DEL ANIMAL AMBIENTE MANEJO
Anatomía y fisiología Longitud del día Registros
Genética Temperatura Sistemas de manejo
Endocrinología Lluvia Detección de celos
Factores seminales Humedad Habilidad ganadera
Ritmos biológicos Clima Nutrición
Salud – enfermedad Mecanización Alimentación
Problemas en el parto Tamaño del hato Sanidad
Comportamiento Composición del hato Labores
Edad al 1er parto Galpón de engorde (animales estabulados)
Rentabilidad
Nro. Lactancia y edad Política empresarial
Rendimiento en carne Capacitación
Condición y tamaño corporal.
Intensificación en el producción.
Fuente: Lagger y Glauber, 2010.
Se debe mejorar en cinco aspectos:
1. Logra la capacidad de carga máxima de cada empresa ganadera (tanto en cabezas/Ha como en UGG/Ha). Esto significa un MAYOR VOLUMEN de producción.
2. Logra la mejor expresión productiva de los animales que componen el hato productor (más de 15 Kg. producidos por animal al mes – animales que incluso superan los 30 Kg. producidos por mes). Esto significa un MAYOR RENDIMIENTO en la producción.
3. Disminuir al máximo la duración de cada ciclo de producción en el caso de ganado para engorde (menos de 24 meses de edad al sacrificio). Cuando la edad al sacrificio es menor a 24 meses, la carne del animal sacrificado es menos fibrosa y por lo tanto más tierna, más blanda y suave, más jugosa, con mejor coloración, con mejor sabor y palatabilidad al consumidor, con mejor distribución de la grasa y más contenido de proteína. En general, mejoran todas sus características organolépticas y nutricionales. Esto significa MAYOR CALIDAD en la producción.
4. Más inversión ampliando al máximo el margen de utilidades debido a que se produce más en menos tiempo y con mayor calidad del producto final. Esto se traduce en MAYOR RENTABILIDAD.
5. Cuando se reúnen estas características: MAYOR volumen, rendimiento, calidad y rentabilidad, las empresas ganaderas se fortalecen y se hacen más sostenibles en el tiempo y más competitivas. De esta manera, están en toda la capacidad de acceder con sus productos a mejores mercados, incluso a los internacionales (Franco Michael, 2011). (Ver Cuadro 9).
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CUADRO 9. EFECTO DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN SOBRE LA CALIDAD DE CARNE BOVINA.
Características de la carne. Pastura FeedLot
Rendimiento % 58.09 58.80
Ojo bife cm2 55.33 61.33
Grasa en cm en la 10a costilla 8.23 13.55
Peso de la grasa (desosado) kg. 3.91 5.48
Grasa disección de las costillas (gm) 244 365
Marmoreado (Subjetivo) 5.95 10.36 Fuente: Andrés Gil y Stella Huertas2010.
Si bien el área del ojo de lomo de los vacunos alimentados en feedlot fue mayor al de pasturas, también el nivel de engrosamiento fue mayor.
En cuanto al colesterol fue menor en animales alimentados con pasturas.
El nivel de Ác.G. Saturados es mayor en pasturas debido al Ac. Palmítico.
Este escenario determina algunos cambios conceptuales a saber:
Dependencia total de normas dictadas por países desarrollados (compradores).
Exigencias absolutas, un caso compromete todo.
Demostración documentada de libre de enfermedades exigidas.
Confirmación de que el comportamiento individual afecta al conjunto
A nivel mundial el ente control de las enfermedades de importancia en los mercados es la OIE4. La OIE clasifica las enfermedades en dos categorías A y B: LISTA A:
Enfermedades transmisibles que presentan gran poder de difusión y especial gravedad, que pueden extenderse más allá de las fronteras nacionales, que tienen consecuencias socioeconómicas o sanitarias graves y cuya incidencia en el comercio internacional de animales y productos de origen animal es muy importante. LISTA B: Enfermedades trasmisibles que se consideran importantes desde el punto de vista socioeconómico y/o sanitario a nivel nacional y cuyas repercusiones en el comercio internacional de animales y productores de origen animal son considerables. (Ver Cuadro10).
4 OIE: Organización Mundial De Sanidad Animal.
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CUADRO 10. LISTADO DE ENFERMEDADES IMPORTANTES EN LOS MERCADOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE GANADO BOVINO DE CARNE.
LISTA A: LISTA B:
Fiebre aftosa Fiebre aftosa
Brucelosis Tuberculosis
Tuberculosis bovina Brucelosis
Encefalopatía Espongiforme Bovina
Encefalopatía Espongiforme Bovina
Dermatosis nodular contagiosa Dermatosis nodular contagiosa
Lengua azul Lengua azul
Estomatitis vesicular Estomatitis vesicular
Peste bovina Peste bovina
Perineumonía contagiosa bovina Perineumonía contagiosa bovina
Fiebre del Valle del Rift Fiebre del Valle del Rift
Leucosis bovina enzootica Leucosis bovina enzootica Fuente: OIE – 2012.
Con un control sanitario de las enfermedades mencionadas anteriores la producción debería de presentar unas ventajas importantes respecto a la exportación de carne a diferente país. Sin embargo la creciente demanda de las organizaciones protectoras de animales de los países que compran ganado bovino para el consumo de su carne han hecho del tema sanitario y del bienestar animal un tema que genera amenazas para los exportadores como para los importadores teniendo en cuenta el trato y procedencia del producto. Teniendo presente la globalización y la demanda del producto las principales amenazas que se pueden presentar son: Presión de los consumidores y productores de los países compradores. Concentración de la demanda (EUA 4 empresas controlan 80 %
animales sacrificados). Aumento de migraciones:
Aumento y abaratamiento del transporte terrestre y aéreo.
Mayor desigualdad entre países favorece desplazamiento.
Aperturas de fronteras políticas antes cerradas.
Aumento del turismo en volumen de gente y a mayores áreas. Ampliación del comercio mundial
Entre 1965 y 1999 el PBI mundial aumento 3,3 % y las exportaciones mundiales 5,9 % (B.M., 2001), esto implica mayor movimiento de personas y mercaderías, en mayor área con el consiguiente riesgo de
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traslado de virus y también mayor dificultad para los controles sanitarios comerciales.
Mayor productividad. Enfermedades en países consumidores (BSE, Europa, EUA) Bioterrorismo (Slavica, 2003).
1.10.2 UTILIZACIÓN DE RAZAS BOVINAS AFRICANAS PARA AUMENTAR LA PRODUCCIÓN DE CARNE Y MEJORAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Las razas cebú (Bos Indicus) y sus cruzas se caracterizan por la resistencia al calor y ectoparásitos, facilidad de parto, longevidad, bajo desempeño reproductivo y menor terneza de la carne en comparación con las haciendas de origen británico. El ganado europeo (Bos Taurus) supera a los cebuinos en precocidad sexual y calidad de carne, pero en regiones con alta temperatura ambiental demuestra intolerancia al calor, menor vitalidad de los terneros al nacer y debilidad ante los ecto y hemoparásitos. El cruzamiento entre razas británicas y cebuinas deriva en un producto sintético que resalta las características positivas de ambos grupos raciales y minimiza las negativas, además los animales híbridos demuestran un vigor adicional (heterosis) en rasgos productivos que es máximo en la primera cruza. Aunque en los apareamientos subsiguientes la heterosis se diluye a la mitad, las cruzas británico-cebú han revolucionado la ganadería de la zona subtropical en los últimos 15 años. Estas sintéticas reciben diferentes nombres según su origen, número y proporción de las razas (británico/cebú) que le dieron origen, los más difundidos en Sudamérica son las razas Brangus y Braford, en USA la Beef Master, en Australia la Droughmaster. La mayoría de las vacas de los rodeos, fincas o empresas bovinas comerciales son de una composición racial variable entre cebú y cruzas con diferente e indefinida proporción de británico (Angus / Hereford) producto de servicios sin planificación ni rumbo definido. Hay otro grupo racial, de origen europeo (Bos Taurus) que por aclimatación y selección natural durante siglos, se adaptaron al clima tropical o subtropical de África, actualmente se las denomina razas Sanga o taurinas africanas o adaptadas y se caracterizan por combinar tolerancia al calor, calidad de carne, fertilidad y mansedumbre. En los últimos 50 años algunas de estas razas taurinas africanas, al ser cruzadas con europeas puras dieron origen a nuevas sintéticas, por ejemplo de la cruza
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Afrikánder con Shorthorn y Hereford se originó la Bonsmara, la N´Dama con Red Poll dio origen al Senepol en el caribe. El aumento de la producción de carne a nivel mundial se debe por la incorporación de alguna o todas estas razas que se originan por los siguientes mecanismos:
Incorporación a la población original, por adición genética, de las características de estas razas, tolerancia al calor, calidad de carne, fertilidad y mansedumbre.
Regeneración del vigor en el híbrido resultante. Mantenimiento de altos niveles de heterosis (vigor híbrido) mediante un
cruzamiento rotacional u la formación de una sintética multirracial compuesta.
Para que aumente el valor del producto (ternero/ra; novillo/vaquilla) en el diseño del plan de cruzamientos y selección de reproductores se deberá tener en cuenta peso y edad de terminación, uniformidad de tipo y color, mansedumbre, terneza de la carne y un plan de alimentación adecuado para logra en el menor tiempo el mayor peso posible con el fin de suplir las necesidades del mercado en el consumo de estos productos y poder abastecer la demanda del mismo. 1.10.3 ¿LA GANADERIA BOVINA REDUCE LA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS PARA EL CONSUMO HUMANO? Con frecuencia se asume que la carencia de alimentos para la población pobre y hambrienta se podría solucionar reduciendo la demanda de alimentos para los animales. En realidad, la relación entre esta demanda y la seguridad alimentaria es compleja y tiene dimensiones tanto físicas como económicas. El ganado consume al año 77 millones de toneladas de proteínas procedentes de alimentos para los animales potencialmente adecuados para el consumo humano, mientras que los productos alimenticios suministrados por el ganado contienen sólo 58 millones de toneladas de proteínas (Steinfeld et al. 2006). Proporcionalmente, en lo que respecta a la energía alimentaria la pérdida es mucho mayor. Esta pérdida es resultado de la reciente tendencia hacia el empleo de una dieta más basada en concentrados para el ganado. No obstante, este punto de vista básico no ofrece el panorama completo, pues no considera el hecho de que las proteínas contenidas en los productos de origen animal son de mayor calidad para la nutrición humana que las presentes en los alimentos para los animales. Además, desde una perspectiva económica, es importante recordar que el hambre y la inseguridad alimentaria no son, en muchos casos, un problema del lado del suministro, sino un problema del lado de la demanda causado por la carencia de
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poder adquisitivo. En el hipotético caso de que el sector ganadero no compitiese con los seres humanos por los alimentos, los cereales excedentes no estarían disponibles como alimentos, sino que la reducción de la demanda significaría que la mayor parte de tales cereales no se producirían. No obstante, si bien la producción ganadera no le quita los alimentos directamente a la población que pasa hambre hoy en día, sí contribuye a aumentar la demanda general y, por consiguiente, los precios, de los cultivos y los insumos agrícolas. Esto tiende a favorecer a los productores netos, pero sitúa a los consumidores netos, tanto en zonas rurales como urbanas, en desventaja. Un importante aspecto que no se suele tener en cuenta es que el ganado y los alimentos para los animales también contribuyen a los objetivos relativos a la seguridad alimentaria, ya que constituyen una reserva en los mercados nacionales e internacionales que se puede emplear en caso de escasez de alimentos. En las crisis alimentarias mundiales previas de 1974/75 y 1981/82, la oferta total de cereales cayó de forma significativa. El sector pecuario realizó una importante función de amortiguación recurriendo a fuentes alternativas de piensos, y contribuyó así a disminuir la demanda de cereales. En la crisis alimentaria más reciente de 2007 y 2008 se apreció una función de amortiguación similar (Fuente FAO).
LA GANDERIA BOVINA DE CARNE ¿PUEDE REDUCIR LA PROBREZA Y MEJORAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?
2. EL GANADO BOVINO DE CARNE ¿UNA FORMULA PARA LA REDUCCIÓN DE LA POBREZA Y PARA MEJORAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA? Podría parecer que los mercados donde se consume carne de bovino están en expansión ofreciendo oportunidades para incrementar los ingresos de la extensa población rural pobre que depende del ganado bovino para sus medios de subsistencia. No obstante, si bien el crecimiento y la transformación del sector han creado oportunidades, el grado en que éstas pueden ser aprovechadas por la población que vive en la pobreza y en zonas marginales no está claro. Los rápidos cambios de la demanda alimentaria en algunas zonas del mundo en desarrollo han requerido que el sector bovino produzca lo máximo posible, tan rápido como sea posible, al menor precio posible y tan inocuamente como sea posible.
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Este énfasis en la rapidez, la cantidad, el precio y la inocuidad ha ocasionado una tendencia a la producción intensiva a gran escala, especialmente en algunos subsectores como la ganadería bovina de carne, avícola y porcina. En el subsector lechero, sin embargo, la situación parece ser diferente, y existen casos en que los pequeños productores han desempeñado un papel dominante en la satisfacción de la creciente demanda. La naturaleza del sector bovino especializado en la producción de carne ha cambiado drásticamente en algunas partes del mundo, si bien los efectos varían en función del país, la especie y el género. Los países en los que el consumo per cápita de carne bovina ha aumentado considerablemente durante los últimos decenios, en particular las economías de rápido crecimiento como el Brasil, China y la India, se están distanciando de aquéllos en los que el consumo se mantiene constante o sigue una tendencia a la baja, como gran parte del África subsahariana (Fuente FAO, 2011). Al mismo tiempo, dentro de los países en los que ha comenzado la transformación del sector ganadero se está abriendo una brecha cada vez mayor entre el sector tradicional en pequeña escala, en el que las mujeres desempeñan una función activa, y el creciente sector intensivo en gran escala, que suele estar dominado por los hombres. A medida que el crecimiento económico continúa fomentando el desarrollo ganadero, la necesidad de industrializar ciertas partes del sector es cada vez mayor. En general, si bien el fuerte crecimiento del sector debería considerarse un signo positivo del desarrollo económico, la velocidad del cambio podría ejercer una presión notable sobre los pequeños productores. Es probable que para algunos productores de ganado de carne sea difícil adaptarse lo bastante rápido como para salvaguardar sus ingresos y en algunos casos su seguridad alimentaria. Las experiencias de los países de la OCDE desde la década de 1950 en adelante muestran que el cambio de las estructuras de la producción requiere el ajuste de los mercados de la mano de obra. Sin embargo, cuando la transición es extremadamente rápida, como está ocurriendo en el sector ganadero en muchos lugares hoy en día, las implicaciones para la pobreza y la seguridad alimentaria pueden ser graves y justificán la intervención al respecto. En el último decenio los investigadores y los responsables de formular políticas han asumido que el crecimiento del sector ganadero en la producción de carne estaba motivado principalmente por la demanda (Delgado et al., 1999) y que las
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políticas deberían tener como fin apoyar el incremento de la demanda y mejorar las oportunidades de mercado (Banco Mundial, 2011). Las investigaciones recientes, sin embargo, muestran que los factores del lado de la oferta también son importantes. En muchos países en desarrollo el crecimiento del sector ganadero impulsa el incremento del PIB (Fuente OCDE, 2011). Esto significa que las políticas dirigidas específicamente a fomentar el aumento de la productividad del sector ganadero en la producción de carne pueden promover un mayor crecimiento económico. Las complejas cadenas de valor de los alimentos de base animal desde la producción de piensos y animales hasta la elaboración y la comercialización hacen que el crecimiento del sector pueda generar vínculos económicos hacia adelante y hacia atrás y oportunidades de empleo, lo que puede tener importantes repercusiones en el crecimiento que favorezcan a la población pobre. La creación de las condiciones necesarias para que los pequeños productores aprovechen estas oportunidades es uno de los principales desafíos normativos y también es necesario prestar especial atención a las cuestiones y dimensiones de género y ambientales. La superación de las limitaciones de la oferta por parte de los pequeños productores y el aumento de su productividad es importante tanto para que se puedan beneficiar de las ganancias generadas por la demanda como para permitir al sector desempeñar su labor como impulsor del crecimiento.
El incremento de la demanda seguirá siendo un factor impulsor importante de las tendencias del sector ganadero en el futuro. No obstante, los factores del lado de la oferta, como la competencia relativa de los distintos sistemas de producción y las limitaciones de la oferta a que se enfrentan los diferentes productores también darán forma al sector e influirán en su contribución a la reducción de la pobreza (Fuente FAO, 2011). La reducción de la pobreza rural sólo mediante el desarrollo agrícola es difícil. El desafío al que se enfrenta el desarrollo ganadero en la producción carne es fomentar el desarrollo en las zonas rurales de manera que se beneficien las comunidades rurales de forma global y no sólo quienes se dedican a las actividades pecuarias. Las políticas de desarrollo rural pueden facilitar aún más la transformación del sector creando oportunidades alternativas para generar empleo e ingresos. El objetivo de las políticas de desarrollo del sector ganadero en la producción de carne, debería ser incrementar la competitividad de los sistemas productivos en pequeña escala cuando sea posible y a su vez, mediar en la transición del sector y
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proteger a los hogares más pobres, que dependen del ganado como red de seguridad, asociaciones o cooperativas de producción. Es necesario considerar a la población pobre de modo amplio, incluidos sus papeles como consumidores, agentes de mercado, empleados, productores en pequeña escala y, posiblemente, como proveedores de servicios ambientales (FAO, 2010). Deben tenerse en cuenta también las cuestiones de género para garantizar que las necesidades, prioridades y limitaciones de las mujeres y hombres, tanto jóvenes como de avanzada edad, se consideran en el diseño y la puesta en práctica de las políticas de desarrollo del sector ganadero en la producción de carne. 2.1 GANADERÍA, POBREZA Y COMERCIO INTERNACIONAL. La desnutrición es la manifestación principal de la pobreza. También agrava otros aspectos de la pobreza, reduciendo la capacidad de trabajo y la resistencia a las enfermedades y afectando al desarrollo mental de los niños y a los logros educativos. Según la FAO, actualmente, una de cada cuatro personas de países en desarrollo viven en condiciones de pobreza extrema, subsistiendo con menos de un dólar EE.UU. diario. Esta proporción ha bajado desde casi un tercio en 1990. Pero debido al crecimiento de la población la disminución en número de personas ha sido más lenta, pasando de 1.269 a 1.134 millones. La última evaluación del Banco Mundial para 2015 sugiere que dichas reducciones de la pobreza mundial pueden continuar. Sin embargo, la excepción es el África subsahariana. Aquí el número de pobres aumentó acusadamente durante los años noventa. Siete de cada diez pobres del mundo siguen viviendo en zonas rurales. Las dietas en los países en desarrollo cambian a medida que aumentan los ingresos. La proporción de alimentos básicos, como cereales, raíces y tubérculos está disminuyendo, mientras que la de carne, productos lácteos y oleaginosos está aumentando. Entre 1964-66 y 1997-99, el consumo de carne per cápita en los países en desarrollo aumentó en un 50%. Para 2030, el consumo per cápita de carne de bovino podría aumentar otro 44% Fuente USDA. Es probable que las mejoras en la productividad sean una fuente importante del crecimiento. Los rendimientos de la carne con una gestión mejorada de la producción incrementarán los pesos medios de la canal y las tasas de sacrificio de los bovinos. Esto permitirá aumentar la producción con un menor crecimiento del
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número de cabezas de ganado y la correspondiente disminución del aumento de los daños medioambientales debidos al pastoreo y a los residuos. Según la FAO, en los países en desarrollo, la demanda crecerá con mayor rapidez que la producción, generando un déficit comercial creciente. Con relación a los productos cárnicos, éste aumentará, pasando de 1,2 millones de toneladas en 1997-99 a 5,9 millones de toneladas en 2030 (a pesar del crecimiento de las exportaciones de carne desde América Latina). Una parte cada vez mayor de la producción bovina de carne, procederá probablemente de hatos tecnificados o producciones estabuladas y animales alimentados con el sistema Feed Lot. En los últimos años, la producción intensiva de ganado bovino de carne ha crecido a un ritmo dos veces más rápido que los sistemas mixtos de explotación agrícola tradicional y con una rapidez seis veces mayores que los sistemas de pastoreo (Fuente FAO). La asociatividad de los mediando y pequeños productores de ganado bovino de carne para mejor los niveles de ingreso y bajar los índices de pobreza, volviéndolos más competitivos en el mercado internacional pero con un manejo tecnificado de la producción donde puedan suplir las demandas y necesidades del consumidor final, será el carácter diferenciador que marque el progreso y evolución del sector frente a la competencia (cerdos y pollos de engorde). 2.2 LA PRODUCCIÓN INTENSIVA DE BOVINOS DE CARNE ¿UNA SOLUCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA? Se puede esperar un cambio continuado en los métodos de producción, que pasarán de sistemas de pastoreo extensivos a métodos más intensivos e industriales. Según la FAO, el pastoreo todavía proporciona el 30 por ciento de la producción total de bovino de carne, pero su cuota de mercado está disminuyendo. En América Central y del Sur, se dedican con frecuencia al pastoreo tierras ganadas a los bosques tropicales, lo que favorece la degradación del suelo y una ulterior deforestación. En entornos semiáridos, el exceso de cabezas de ganado durante los períodos secos plantea riesgos de desertización, aunque se ha demostrado que los pastos se recuperan rápidamente si se retira el ganado y vuelven las precipitaciones abundantes. En la explotación agrícola mixta, en la que el ganado proporciona estiércol y fuerza de arrastre, además de leche y carne, sigue predominando el ganado bovino de carne o doble propósito más que el ganado especializado en leche. A
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medida que crezcan las poblaciones y las economías, estos tipos de explotaciones agrícolas multiuso tenderán a dar paso a empresas más especializadas. Donde la tierra es escasa, surgen sistemas más intensivos de engorda en establo ya que con estos sistemas, se corta el forraje y se lleva a los animales estabulados, lo que resulta menos dañino para el suelo y acelera el engorde. Aumentar gradualmente, tanto en número como en escala, formas de producción más industriales y comerciales hará que el sector se vuelva más competitivo frente a competidores directos como la industria porcina y avícola que utiliza este sistema para su producción. Estas empresas intensivas utilizarán materiales genéticos mejorados, sistemas de alimentación sofisticados, profilácticos para la salud de los animales y una gestión altamente especializada. En los últimos años, la producción pecuaria industrial ha crecido a una tasa dos veces superior a la de los sistemas más tradicionales de explotación agrícola mixta, y a una tasa seis veces superior a la de la producción basada en el pastoreo. A principios de siglo, las empresas industriales representaban el 74 por ciento de la producción avícola mundial total, el 68 por ciento de sus huevos y el 40 por ciento de su carne de cerdo. Las tendencias actuales hacia la producción industrial y comercial pueden plantear una amenaza para la población rural pobre, estimada en 675 millones, cuyos medios de vida dependen de la ganadería. Sin medidas especiales, los pobres encontrarán más difícil competir y pueden quedar marginados, lo que les empobrece aún más. No obstante, si el entorno político es adecuado, el futuro crecimiento de la demanda de carne de bovino podría ofrecer una oportunidad a las familias pobres para generar más ingresos y empleos (Fuente FAO, 2012). Debido a sus reducidos costos de capital y a su capacidad para hacer uso de residuos y recursos de propiedad comunal, la producción pecuaria permite a las familias pobres acumular activos y diversificar riesgos, además de constituir una fuente valiosa de productos que mejoran tanto la renta monetaria como la nutrición de la familia. Medidas políticas capaces de ayudar a los pobres a entrar y permanecer en el mercado en expansión de la ganadería bovina de carne que incluye la provisión de créditos a bajo interés, apoyo técnico (especialmente en salud animal y cuestiones de calidad) y mejor acceso a los mercados mediante infraestructuras e instituciones gubernamentales que apoyen el sector. Los altos costos de producción en un sistema intensivo para un pequeño y mediano productor que desee tecnificarse y volverse más competitivo en un mercado local e internacional sin apoyo del estado, no sería lógico. Es aquí donde el estado para volver más competitivo a este sector debe de dar créditos a largo plazo, apoyo profesional para el manejo de los animales en dietas y procesos alimenticios que ayuden a su producción y tener unas políticas gubernamentales que incentiven la tecnificación del sector.
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El proceso no es fácil, pero, las oportunidades son enormes, si según la FAO el crecimiento del consumo en Asía alcanzará el 53% al año 2030, es ahora cuando se debe comenzar el proceso de tecnificación de la ganadería bovina de carne con los pequeños y medianos productores, masificar este sistema de producción en aquellas poblaciones de escasos recursos para generar empleo, fuente de alimento y no esperar a llegar a este año para preguntarnos ¿Qué hacer para suplir la demanda de este mercado? La solución es ahora.
EL PAPEL DEL ESTADO EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
3. EL PAPEL DEL ESTADO. La puesta en marcha de políticas coherentes al tema de seguridad alimentaria constituye una de las piedras claves para el desarrollo socioeconómico de un país; centrarse en la seguridad alimentaria tiene la ventaja de subrayar el predominio del sector alimentario (agrícola y bovino de carne) en la vida de las personas pobres. Es importante identificar la índole (crónica/transitoria) y el nivel (nacional/familiar/ individual) de los problemas de seguridad alimentaria, como primer paso para la elaboración de una estrategia encaminada a mejorarla. Ésta debe basarse en el análisis del balance de la oferta (producción y comercialización) y demanda (consumo) de los alimentos básicos en el ámbito mundial, nacional, regional y familiar, siendo el análisis a escala familiar la clave para determinar una política de seguridad alimentaria focalizada a todas las personas. El crecimiento económico es una condición necesaria para una solución sostenible del problema de la pobreza y la inseguridad alimentaria; dicho crecimiento aumentará los ingresos y riquezas de las personas pobres y por tanto, mejorará su acceso a los alimentos y reducirá su vulnerabilidad a las adversidades económicas y al mismo tiempo, proporcionará a los gobiernos los medios para aplicar programas orientados a combatir la pobreza y realizar las transferencias de recursos para que los pobres participen en el proceso de crecimiento. Teniendo presente los componentes de la seguridad alimentaria, podemos señalar que para su mejora es necesario:
Un suministro alimentarlo suficiente, tanto en el país como en los hogares.
Proporcionar un grado razonable de estabilidad en los suministros de alimentos a lo largo del año y de un año a otro
Asegurar el acceso físico y económico, de todos los hogares, a los alimentos, ya sea comprándolos o produciéndolos.
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Las mejoras anterior mente señaladas se refuerzan cuando consideramos que las políticas deben estar en concordancia con las características del problema de la seguridad alimentaria en cada país, la naturaleza, de los grupos vulnerables, la disponibilidad de recursos, la capacidad institucional y de infraestructura (Fuente FAO) Uno de los fundamentos en que el estado se ha basado para afirmar su derecho al poder es su capacidad para mejorar la seguridad alimentaria de sus ciudadanos, dicha función a menudo ha sido esencial a la noción de legitimidad del estado, y sin duda es una de las que más esperanzas públicas suscita. La intervención estatal dependerá no sólo de la ideología política y los intereses del gobierno, sino también de su capacidad de intervención (Fuente FAO). Para el logro de la disponibilidad, acceso a los alimentos y estabilidad es muy importante la función de los gobiernos en la elección de políticas monetarias, fiscales, comerciales, sociales y de inversión con el fin de crear un entorno económico propicio al logro de la seguridad alimentaria haciendo frente a las fluctuaciones pasajeras y las tendencias a más largo plazo del suministro de alimentos. Así la capacidad de un país para el logro de la seguridad alimentaria depende de las políticas macroeconómicas y comerciales internas, la constitución de reservas de alimentos, la generación interna de divisas, el apoyo de los organismos internacionales al tipo de cambio y la balanza de pagos, los mercados de futuro como medio de estabilización y la importancia de la reducción de la deuda externa de los países de bajos ingresos. Para la aplicación de las mencionadas políticas económicas es necesario un consenso político real y por último la seguridad alimentaria de cada país debe quedar bajo la competencia del gobierno nacional, conjuntamente con las autoridades locales y en colaboración con los grupos e individuos interesados dentro de la sociedad. Según la FAO, la seguridad alimentaria es expresada tradicionalmente cinco (5) formas a través de las cuales, y fundamentalmente al nivel de los gobiernos, se trabaja en:
1. Promoción de métodos adecuados, incentivos de producción y nuevas tecnologías (incluido los recursos hídricos) para una mayor producción de alimentos, diversificación agrícola y producción de ganado bovino para carne.
2. Mejoramiento de la distribución y comercialización de los alimentos y de productos comerciales que aumenten los ingresos.
3. Decisión sobre cuántos y cuáles alimentos importar y exportar. 4. Establecimiento de reservas estratégicas de alimentos para estabilizar los
suministros y controlar los precios.
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5. Control del subsidio de los precios de los alimentos básicos (este punto seda según las políticas de cada estado).
Se estima que para el año 2025, el 83% de la población mundial, que se prevé será de unos 8500 millones de personas, vivirá en países en desarrollo por lo que es preciso dar prioridad al mantenimiento y mejoramiento de la capacidad de las tierras agrícolas con mayores posibilidades para responder a la expansión demográfica (Fuente: FAO, 2012). Con respecto a la demanda (capacidad de pagar) se prevé que para el año 2015 el número absoluto de personas crónicamente desnutridas en los países en desarrollo habrá descendido de 21% actual al 12%, pero esto es un dato aún preocupante por la incapacidad de tantas personas de ejercer una demanda efectiva suficiente para alimentarse en niveles mínimamente adecuados (Fuente: FAO 2011). Las estrategias en relación con la demanda deben basarse en el cálculo de una cantidad suficiente de alimentos para toda la población, separando la población vulnerable (población con consumo alimentarlo insuficiente) de la no vulnerable, para eliminar el déficit alimentario de la población vulnerable. Este déficit no se elimina a través de una política de redistribución sino a través de una política que pretenda un incremento absoluto del actual consumo alimentario en el mismo nivel del déficit alimentario; para ello los gobiernos deben, en primer lugar, eliminar el déficit alimentario y, en segundo lugar, incentivar la demanda de alimentos para la población vulnerable. En este sentido se han planteado cuatro (4) estrategias para que los gobiernos garanticen la seguridad alimentaria (equilibrio oferta - demanda) a sus habitantes:
1. Conseguir y mantener la paz entre sus habitantes. 2. Garantizar el establecimiento y aplicación de un sistema legislativo y judicial
firme, equitativo y estable que garantice que la actividad del mercado contribuya a la seguridad alimentaria para todos.
3. En los países en transición (paso de planificación centralizada a economía de mercado o los que están en ajustes estructurales en desarrollo económico) el gobierno debe invertir en infraestructuras para el progreso que significa invertir en el perfeccionamiento de recursos humanos y medidas para mitigar la pobreza. Ejemplos: Educación, salud, servicios públicos, carreteras.
4. Medidas comerciales y macroeconómicas, favorables y estables, que fomenten el crecimiento económico global e incrementen la competencia en los mercados de exportación; corregir distorsiones del pasado que favorecen un sector económico en detrimento de otros. Esto permitirá seguridad alimentaria sostenible y eliminación de inseguridad alimentaria crónica, para lo cual la medida macroeconómica clave son las políticas
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agrarias, pecuarias y alimentarias que prometan crecimientos sostenidos y sostenibles para el aumento del suministro de alimentos y exportaciones; el hecho de poder eliminar la inseguridad alimentaria crónica da la posibilidad de crecimiento económico a largo plazo ya que esta inseguridad provoca personas sin energía para poder aprovechar las oportunidades y aumentar su productividad y producción (Fuente: FAO 2011).
3.1 INVERTIR EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ¿ES UN BUEN NEGOCIO?
Garantizar a la población de todo el mundo alimentos suficientes es una tarea diaria compleja que concierne a las explotaciones agrícolas, los mercados locales e internacionales, los servicios de transporte, el control de la inocuidad de los alimentos, el envasado y la sensibilización de los consumidores en un entorno político, económico y social estable. Asegurar una inversión "efectiva" a todos los niveles es también algo más que proporcionar recursos para aumentar la cantidad de alimentos que se producen en el mundo. La seguridad alimentaria tiene que ver tanto con las estrategias personales de supervivencia y bienestar como con los programas nacionales y las inversiones públicas en la producción de alimentos y generación de ingresos (Fuente: FAO 2010). Invertir en seguridad alimentaria significa tener claro tres (3) aspectos importantes a desarrollar en cada estado:
1. Invertir para conseguir alimentos para todos donde juega papel predominante la agricultura y a partir de aquí alimentar a los seres humanos y los animales que necesitan de estos granos para la producción de carne.
2. Invertir en las personas como proveedores y productores de alimentos (movilización y plena participación de la población a favor de la seguridad alimentaria).
3. Proporcionar recursos y asistencia técnica en forma de capacitación y crédito a las familias y en particular a las mujeres como proveedores y productores de alimentos lo que significa, invertir en seguridad alimentaria al nivel más básico. La capacitación implica educación en nutrición, salud, asistencia social, investigación en tecnologías poco costosas que ahorren tiempo y mano de obra. El crédito implica facilitar acceso de los agricultores a créditos para mejoras agrícolas y adquirir insumos, a los servicios de extensión y tecnología más eficaz para permitir así a las familias diversificar fuentes de ingreso, ahorrar tiempo y trabajo mediante el uso de tecnologías adaptadas y aprovechar mejor las oportunidades del mercado.
4. Invertir en los recursos naturales (para seguridad alimentaria sostenible). Esta es la única forma de alimentar a la población en aumento, asegurando al mismo tiempo la protección de los recursos naturales y el mantenimiento
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de su productividad para generaciones futuras. Esto conlleva a invertir en investigaciones para asegurar tecnologías que permitan aumento de la producción, complementados con políticas ambientales y sociales favorables (conocer la capacidad potencial de la tierra y conseguir distribución de recursos más justa y equitativa) (Fuente: FAO 2011).
La producción de alimentos depende del agua para riego, que es también un recurso agotable y de desigual distribución. Según Gebauer (1994) “Los bosques son igualmente fundamentales para la seguridad alimentaria. Los productos forestales como la madera, el roten, fibras, goma, corcho, frutas, raíces, nueces y demás, son fuentes importantes tanto de ingresos como de combustible, forraje, alimentos, fuentes de vitaminas, medicamentos, entre otros. Los bosques salvaguardan la diversidad biológica y constituyen el hábitat de especies animales, vegetales y protegen el suelo contra la erosión permitiendo la recuperación de nutrientes del suelo y la atmósfera. La deforestación provoca una serie de efectos perjudiciales como la pérdida de especies animales y vegetales, alteración del ciclo hidrológico y liberación de CO2 atmosférico que agrava tanto la vida del hombre como los sistemas de producción del ganado bovino de carne (sistemas silbo pastoriles)”. Invertir en la seguridad alimentaria significa: Aumentar la productividad protegiendo al mismo tiempo el medio ambiente mediante la combinación de medidas biológicas, sociales, tecnológicas y económicas; la conservación de las tierras y agua, ordenación de los recursos hídricos, integración de los sistemas de producción, leyes que rigen la propiedad de la tierra y la educación en extensión e investigación. No es un negocio fácil de hacer ya que los intereses se dan según las demandas de los estados más poderosos y es donde aquellos países que necesitan más atención deben de generar nuevas políticas que ayuden a bajar estos niveles de inseguridad alimentaria por medio del trabajo. 3.2 SEGURIDAD ALIMENTARIA 2030.
Para el año 2030 habrá alimentos suficientes, a nivel mundial, para alimentar a la creciente población del planeta, pero cientos de millones de personas que viven en los países en desarrollo seguirán pasando hambre y muchos de los problemas ambientales provocados por la agricultura y la emisión de gases de los animales de producción de carne para el consumo humano, continuarán siendo graves (Fuente: FAO 2011).
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El crecimiento de la población disminuirá gradualmente y muchas personas estarán mejor alimentadas. Como consecuencia, la demanda de alimentos será menor. La presión sobre los recursos naturales derivada de la agricultura seguirá en aumento pero a un ritmo más lento que en el pasado. Para una buena parte de los más de 1.100 millones de personas que en la actualidad (al año 2030) viven en condiciones de pobreza extrema, el crecimiento económico basado sobre todo en la agricultura, la ganadería bovina de carne y en las actividades campesinas no agrícolas, son esenciales para mejorar su nivel de vida. La mayoría de las personas pobres vive en zonas rurales. Promover el desarrollo agrícola en las áreas rurales y facilitar a los campesinos un acceso más adecuado a la tierra, al agua, al crédito, a la sanidad y a la educación, es esencial para mitigar la pobreza y el hambre. El comercio internacional desempeña un papel fundamental a la hora de mejorar la seguridad alimentaria y una mayor liberalización del comercio agrícola potenciaría los ingresos. La FAO prevé que el déficit del comercio de productos agrícolas de los países en desarrollo aumente fuertemente de aquí al 2030. Mejorar el acceso a los mercados de la OCDE, la eliminación de los subsidios a la exportación y la reducción de aranceles, en particular sobre los productos agrícolas elaborados, tanto en los países desarrollados como en los que se encuentran en vías de desarrollo. Además, donde haya todavía situaciones de este tipo, los países en desarrollo deben acabar con la discriminación del sector agrícola y ganadero en sus políticas nacionales. Los beneficios de la globalización, en materia de alimentos, ganadería bovina de carne y agricultura, podrían ser mayores que sus peligros y costos ya que la globalización se ha traducido generalmente en progresos y en la mitigación de la pobreza un claro ejemplo se evidencia en Asia por el crecimiento desmesurado y la exigencia de consumo de productos de primer nivel que durante mucho tiempo tuvieron acceso limitado a ellos y hoy en día se convierte en una aspiradora mundial. Esto ha llevado al crecimiento de las sociedades multinacionales de alimentación que pueden privar con su poder a los campesinos en muchos países. Los países en desarrollo necesitan un marco administrativo y legislativo para protegerse de las amenazas y cosechar los beneficios. La apertura hacia los mercados internacionales, la inversión en infraestructuras, la promoción de la integración económica y los límites a la concentración de mercado podrían conseguir que la globalización redundase en beneficio de los más pobres.
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CONCLUSIONES.
El crecimiento de las importaciones de carne de bovino estará liderado por los países de Oriente Medio, Sudeste de Asia y la UE, mientras que las compras por parte de Rusia, el mayor importador mundial, declinará significativamente debido a la alta producción nacional. América del Sur se proyecta como el principal exportador aumentando la producción en un 35% a 2020 que estará acompañado por un esfuerzo sostenido, aunque moderado. Como resultado de ello, la Comunidad Europea, que es un exportador tradicional, presentará un descenso en sus exportaciones en términos de intercambio, con un balance negativo para el año 2020. El crecimiento esperado de la ganadería bovina de carne, ofrece importantes oportunidades para mejorar la seguridad alimentaria y reducir la pobreza, pero es necesario llevar a cabo acciones concertadas que atiendan a los medianos y pequeños productores para ayudarlos a competir y aprovechar las nuevas oportunidades de los mercados emergentes y suplir las demandas de autoconsumo. Si no existe el apoyo adecuado en la ganadería bovina de carne para la innovación tecnológica a nivel mundial, los medianos y pequeños productores serán incapaces de responder a las oportunidades de ser proveedores de los nuevos mercados, y la brecha se ampliará entre aquéllos que puedan superar el cambio de manera fructífera y aquéllos que no lo puedan hacer. La producción de alimentos en el sector agrícola que garantice el consumo para los humano, para el ganado bovino de carne y para la producción de biocombustibles, dentro de los mercados nacionales, regionales y mundiales, será el principal respaldo para no desabastecer la creciente demanda de los granos que son utilizados para las necesidades básicas dentro de la seguridad alimentaria y las necesidades de una población emergente necesitada de combustibles.
El control sanitario en los hatos de ganadería bovina de carne en todos los países, con el surgimiento de enfermedades como la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB = Vaca Loca) y la Fiebre Aftosa (entre otras), será de gran importancia para mantener un flujo comercial que garantice el producto a los consumidores y no se vea afectada la Trazabilidad en los procesos exportadores. La ganadería bovina de carne, en el entorno sustentable, presenta un contexto por demás complicado, pero que sin embargo, es una actividad necesaria, generadora de empleo, con demandas necesarias para la alimentación y con un futuro prometedor, pues según la FAO, al 2050 el consumo de carne será 73% superior al actual y es importante considerar cual es nuestro rol como profesionales pecuarios y agrícolas, productores y consumidores en este proceso.
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BIBLIOGRAFÍA.
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GLOSARIO.
Agronegocios: Es el conjunto de operaciones de producción, procesamiento,
almacenamiento, distribución y comercialización de insumos y de productos agropecuarios y agroforestales destinados a suplir las necesidades del consumidor final dentro su alimentación. Biocombustible: es una mezcla de hidrocarburos que se utiliza como combustible en los motores de combustión interna y que deriva de la biomasa, materia orgánica originada en un proceso biológico, espontáneo o provocado, utilizable como fuente de energía. Cadenas Productivas: Es un subsistema del negocio agrícola, la cual estaría
conformada por un conjunto de componentes interactivos, incluyendo los sistemas productivos, proveedores de insumos y servicios, industrias procesadoras y transformadoras, agentes de distribución, almacenamiento y comercialización y los consumidores finales. Carne: es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como
alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Consumo per cápita: Es el consumo medido por el consumo que hace cada habitante de un país o de una región. Exportaciones: es cualquier bien o servicio enviado a otra parte del mundo, con
propósitos comerciales. La exportación es el tráfico legítimo de bienes y/o servicios nacionales de un país pretendidos para su uso o consumo en el extranjero. Las exportaciones pueden ser cualquier producto enviado fuera de la frontera de un Estado. Las exportaciones son generalmente llevadas a cabo bajo condiciones específicas. La complejidad de las diversas legislaciones y las condiciones especiales de estas operaciones pueden presentarse, además, se pueden dar toda una serie de fenómenos fiscales. Feedlot: es un término inglés el cual traduce en el argot popular como: “engorde de ganado bovino a corral ante la necesidad de intensificar la producción”, y consiste en encerrar los animales en corrales donde reciben el alimento en comederos. Ganadería bovina: Es una actividad económica de origen muy antiguo que
consiste en el manejo de animales domesticables con fines de producción para su
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aprovechamiento. De los bovinos se pueden obtener diversos productos derivados, tales como la carne, la leche, y los cueros. Nutrición: Es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes, manteniendo el equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macro-sistémico. Los procesos macrosistémicos están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Los procesos moleculares o microsistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas, entre otros. Como ciencia, la nutrición estudia todos los procesos bioquímicos y fisiológicos que suceden en el organismo para la asimilación del alimento y su transformación en energía y diversas sustancias Pobreza: es una situación o forma de vida que surge como producto de la imposibilidad de acceso o carencia de los recursos para satisfacer las necesidades físicas y psíquicas básicas humanas que inciden en un desgaste del nivel y calidad de vida de las personas, tales como la alimentación, la vivienda, la educación, la asistencia sanitaria o el acceso al agua potable. También se suelen considerar la falta de medios para poder acceder a tales recursos, como el desempleo, la falta de ingresos o un nivel bajo de los mismos. También puede ser el resultado de procesos de exclusión social, segregación social o marginación. La situación persistente de pobreza se denomina pauperismo. Producto agrícola: Es la denominación genérica de cada uno de los productos de la agricultura, la actividad humana que obtiene materias primas de origen vegetal a través del cultivo. Proteína: son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El término proteína proviene de la palabra francesa protéine y esta del griego πρωτεῖος (proteios), que significa 'prominente, de primera calidad'.1 Seguridad Alimentaria: Según la FAO: “La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa. Sistemas productivos: Es un conjunto de componentes interactivos cuyo objetivo
es producir alimentos, fibras, energéticos y otras materias primas de origen animal y vegetal. Trazabilidad: el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y
autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”
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ANEXOS ANEXO 1. ¿QUE ES LA SEGURIDAD ALIMENTARIA? Según la FAO: “La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa5. (Ver gráfico 1) Grafico 1: Marco Conceptual de la Seguridad Alimentaria Nutricional en los Hogares
Fuente: Juan Pablo Aparco, Inseguridad alimentaria, 2005.
La seguridad alimentaria de un hogar significa que todos sus miembros tienen acceso en todo momento a suficientes alimentos para una vida activa y saludable. La seguridad alimentaria incluye al menos dos puntos fundamentales: 1) La inmediata disponibilidad de alimentos nutritivamente adecuados y seguros. 2) La habilidad asegurada para disponer de dichos alimentos en una forma sostenida y de manera socialmente aceptable (esto es, sin necesidad de depender
5 Chapter 2. Food security: concepts and measurement ». www.fao.org
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de suministros alimenticios de emergencia, hurgando en la basura, robando o utilizando otras estrategias de afrontamiento) (USDA) 6. (Ver gráfico 2.) Grafico 2:
Fuente: PMA – Programa Mundial de Alimentos. Las fases de la seguridad alimentaria van desde la situación de seguridad alimentaria hasta la de hambruna a gran escala. "El hambre y la hambruna están ambas enraizadas en la inseguridad alimentaria. La inseguridad alimentaria puede categorizarse como crónica o transitoria. La inseguridad alimentaria crónica conlleva un elevado grado de vulnerabilidad al hambre y a la hambruna, por lo que para asegurar la seguridad alimentaria es necesario eliminar esa vulnerabilidad. El hambre crónica no es hambruna. Es similar a la malnutrición y está relacionada con la pobreza que existe principalmente en los países pobres"7. El manejo de las manifestaciones de la inseguridad alimentaria y nutricional, que consiste principalmente en programas curativos de salud y alimentación a grupos, tiene efecto a corto plazo, pero su sostenibilidad es baja en comparación con aquellos programas orientados a la corrección de las causas subyacentes y básicas de la inseguridad alimentaria, de efectos a más largo plazo pero más sostenibles.
6 Food Security in the United States: Measuring Household Food Security». www.usda.org
7 Melaku Ayalew–What is Food Security and Famine and Hunger?
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La disponibilidad insuficiente de alimentos, la baja capacidad adquisitiva, las prácticas alimentarias inadecuadas y las condiciones sanitarias inadecuadas, son las causas subyacentes de la mala alimentación y nutrición, las que asociadas a una alimentación inapropiada y alta carga de infecciones, son responsables de las manifestaciones de una mala nutrición. Las causas básicas incluirían las estructurales, la alta dependencia externa, la comercialización deficiente, los bajos ingresos y el bajo nivel educativo, entre otros. (Ver gráfico 3). Grafico 3. Árbol de Problemas de la Inseguridad Alimentaria-Nutricional.
Fuente: http://www.sica.int/incap/prob_nutri.aspx?IdEnt=29
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ANEXO 2. CARNE BOVINA. La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces, los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional y en la seguridad alimentaria, la carne bovina es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados8. (Ver imagen 1). Imagen 1. Carne Bovina en sus diferentes presentaciónes.
Fuente: Carnes rojas – JPG archivos, http://portacoeli.com.py/exportaciones/carnicos/cortes/. Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son herbívoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia9). Los que comen carne de
8 On Food and Cooking, Harold Mc GEE, Scribner, 2004 9 Entomofagia: se entiende por la ingesta de insectos, arácnidos y artrópodos en general, como alimento
para los humanos y los animales.
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presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros. La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas se usa para alimentación de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen. Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado bovino, ovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor)10. El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento. CARACTERISTICAS DE LA CARNE. En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico (ver tabla No. 1) es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto11. Tabla No. 1 Composición química de la carne
COMPOSICIÓN BOVINO GRASO
BOVINO MAGRO
TERNERA
Agua 54.0 73.0 75.3
Grasa 27.0 4.5 4.0
Minerales 1.0 1.1 0.9
Proteína 18.0 21.4 19.8
Azucares 0.1 0.3 0.3
Colesterol 75 mg/100 gm
75 mg/100 gm
75 mg/100 gm
Fuente: Weeling
10
Principles of Meat Science", Elton D. Aberle; 2001, Kendall Hunt 11 History of food", Maguelonne Toussaint-Samat, chap. 4 "History of Meat", Ed. Blackwell pub.,1992
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La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares12. (Ver Imagen 2). La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada. De tal manera que, cuando decimos carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otra. Imagen 2.
Fuente: http://www.deperu.com/datos_utiles/cortes-carne-res.php El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína imprescindible para el cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos esenciales necesarios
12 On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals", Sarah R. Labensky, Prentice Hall; 3 edition (2002) - Chapter 12: "Meat cookery"
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(Ver tabla 2). El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos. La carne de bovino, dada su composición, es un alimento altamente nutritivo. No obstante, no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo. Existen notables diferencias, según se trate de piezas pertenecientes al músculo aislado o con otro tipo de tejido unido a él, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja.
A igualdad de peso, la carne de ternera cruda contiene menos grasa y por tanto menos calorías que la carne de vacuno mayor. Es más digerible que la de los animales adultos, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua que disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa.
Tabla 2. Aminoácidos esenciales (porcentaje) de varias proteínas.
Aminoácido Pescado Leche Carne vacuna Huevos
Lisina 8,8 8,1 9,3 6,8
Triptófano 1,0 1,6 1,1 1,9
Histidina 2,0 2,6 3,8 2,2
Fenilalanina 3,9 5,3 4,5 5,4
Leucina 8,4 10,2 8,2 8,4
Isoleucina 6,0 7,2 5,2 7,1
Treonina 4,6 4,4 4,2 5,5
Metionina-cisteína 4,0 4,3 2,9 3,3
Valina 6,0 7,6 5,0 8,1
Fuente: Braekkan, 1976; Moustard, 1957 La carne de vacuno mayor presenta cierta cantidad de grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia. Esta grasa se caracteriza por su elevado contenido en ácidos grasos saturados. Según la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo. Es una carne con un elevado porcentaje de proteínas de alto valor biológico. En cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderas, que apenas varían con factores intrínsecos del animal (sexo, edad, peso, entre otros). Es una fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio, minerales que se varían en cantidad según el tipo de alimentación del animal y esenciales para la nutrición del ser humano. Destaca por su riqueza en hierro de fácil absorción. Entre las vitaminas destacan las del grupo B. La edad del
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animal también influye decisivamente en este aspecto, ya que la carne de ternera es más rica en este complejo vitamínico que la carne de buey, principalmente en vitamina B2. Hay que tener en cuenta que la carne de vacuno se consume cocinada, y que durante su cocción su riqueza nutritiva varía, se pierde agua, por lo que la proporción relativa del resto de componentes aumenta, aunque en realidad su valor absoluto disminuye. Es decir, se produce una merma de la pieza provocada por la pérdida de agua y además se pierden diferentes nutrientes. Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se reducen durante el cocinado. En cuanto a los minerales, la mayoría no se ven afectadas, como en el caso de hierro, aunque otros como el fósforo, potasio y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada (Ver tabla 3). Tabla 3. Composición nutricional de la carne bovina, porcina y de aves (porción de 100 grs)
Unidades Carne bovina
Lomo de cerdo
Pechuga de pollo
Energía Kcal 191 164 165
Proteína G 30,4 28,1 31
Gordura G 6,8 4,8 3,6
MINERALES
Hierro Mg 3,4 1,5 1
Magnesio Mg 32 28 29
Fósforo Mg 244 259 228
Potasio Mg 403 437 256
Zinc Mg 6,5 2,6 1
Selenio m g 32,9 48,1 27,6
VITAMINAS
Tiamina (B1) Mg 0,13 0,94 0,07
Riboflavina (B2) Mg 0,29 0,39 0,11
Niacina Mg 4,28 4,71 13,71
Ácido pantotenico Mg 0,39 0,69 0,96
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Folacina m g 10 6 4
Vitamina B6 Mg 0,45 0,42 0,60
Vitamina B12 m g 2,85 0,55 0,34
ÁCIDOS GRASOS
Saturados G 2,65 1,66 1,01
Monosaturados G 2,90 1,93 1,24
Poliinsaturados G 0,26 0,41 0,77
COLESTEROL Mg 89 79 85
Fuente: USDA, ARS. USDA Nutrient Database for Standard Reference, release13. Nutrient Data Laboratory homepage (www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp), 2000.
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ANEXO 3.