EL CAFE

Pocas bebidas en el mundo han llegado a ser tan populares y altamente apreciadas como

una taza de café de alta calidad bien preparada. Los conocedores coinciden en que esta

bebida está en capacidad de ofrecer un sabor y experiencias complejas que van más allá de

ser una simple bebida estimulante o que satisface la sed. Su exquisito aroma y sabor

ofrecen una variada gama de sensaciones que reconfortan el estado físico y espiritual de

quienes lo consumen. Detrás de una taza de café, de un espresso, de un Capuchino, hay

siempre una compleja historia y un arduo trabajo. El café es un producto especial, con una

historia particular, que requiere de condiciones de cultivo complejas, y un manejo del

cultivo y procesamiento del grano que requieren una gran dedicación. Pero no sólo la

historia y sus condiciones de producción hacen al café especial. El café es mucho más que

una simple bebida. De él dependen decenas de millones de productores en el mundo en

vías de desarrollo, y sobre él confluyen centenares de millones de personas, alrededor del

mundo, que han creado en diferentes sociedades, ritos y costumbres, que a su vez han

contribuido a crear diferentes preparaciones que explotan los diversos y complejos atributos

de esta bebida. Recientemente, el café también ha demostrado tener propiedades positivas

para la salud. Los temas de café y salud, que por mucho tiempo generaron mitos que

hicieron carrera, desde hace unos años se han convertido en una fuente nueva de

posibilidades y razones adicionales para consumir este maravilloso producto.

CAFE DE COLOMBIA es la denominación que se le otorga al café 100% arábico

producido en las regiones cafeteras de Colombia, delimitadas entre la latitud Norte 1° a

11°15, Longitud Oeste 72° a 78° y rangos específicos de altitud que pueden superar los

2.000 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.). Surge de la particular combinación de

diversos factores correspondientes a la latitud y altitud de la tierra del café en Colombia,

sus suelos, el origen botánico de la especie y variedades de café producidas, el clima

caracterizado por el doble paso de la Zona de Convergencia Intertropical, la cambiante

topografía, la luminosidad, rango favorable de temperaturas, una adecuada cantidad y

distribución de las lluvias durante el año y unas prácticas culturales comunes que incluyen

procesos de recolección selectiva y de transformación del fruto mediante su beneficio,

lavado y secado. Estos factores, de manera conjunta, conducen a la producción de un café

sobresaliente, suave, de taza limpia con acidez relativamente alta, cuerpo balanceado,

aroma pronunciado y un perfil sensorial de excelente calidad. Además, la arraigada

tradición de la recolección selectiva del Café de Colombia, el procedimiento debeneficio o

post cosecha por la vía húmeda, el proceso del secado y su posterior clasificación mediante

la trilla, garantizan la óptima calidad del producto. El Café de Colombia es sin duda un

café sobresaliente, no sólo por su combinación y balance de atributos de calidad, sino por la

unión de los productores colombianos de café en torno a su Federación Nacional de

Cafeteros, para llevar a cabo un esfuerzo consistente desde que el café llegó a Colombia

como una bonita historia hasta que se desarrollaron los instrumentos de respaldo al

producto desde el árbol a la taza. Detrás del producto Café de Colombia se han unido no

sólo los productores sino los dueños de marcas 100% Colombiano que son conscientes de

la importancia del origen en un café no sólo desde el punto de vista de su calidad sino desde

el punto de vista social y ambiental. Para quienes procesan, distribuyen y consumen café

colombiano es evidente que el producto debe tener además de una garantía de origen para

asegurar que efectivamente venga de la tierra del café ser producido y comercializado bajo

los valores de honestidad, trabajo duro y bienestar para el productor, quien se encuentra

inmerso en programas de sostenibilidad en acción. Es así como los consumidores que

aprecian el café como mucho más que una bebida, encuentran que consumiendo 100% café

colombiano no sólo les permite tener acceso a un referente mundial en el mundo de las

bebidas, sino compartir sus valores e intereses en novedosas comunidades que les permiten

decir que llevan sus vidas al 100%

563.000 familias caficultoras colombianas, en 588 municipios en 20 departamentos de

Colombia, se encuentra una extraordinaria diversidad de lenguajes, culturas y razas, la

gente del café. El país cuenta con una gran variedad climática entre calor, frió, templado y

helado dependiendo de la altitud en nuestras zonas cafeteras. Tiene costas en los océanos

Pacífico y Atlántico. Las fuentes hídricas son múltiples y Colombia goza de lluvias

bimodales que proveen una ventaja competitiva para la producción de café. El país es un

paraíso de la biodiversidad en donde alrededor del café pasan cosas muy buenas gracias a

los proyectos de Sostenibilidad En Acción.

Clasificación de la calidad

Frecuentemente a los consumidores les presentan un café descrito como "mezcla para el

desayuno" o “mezcla gourmet". La referencia a atributos específicos de calidad es

genérica, e indica que el café tiene un aroma o un sabor suave. Aunque en ocasiones las

mezclas efectivamente se utilizan para optimizar las características organolépticas de la

bebida final por parte de especialistas, con el fin de obtener y destacar ciertos atributos o

notas de sabores específicos, infortunadamente es frecuente encontrar que muchos de los

productos que se venden con descriptivos de mezcla buscan reducir el costo del producto

final mezclando cafés menos costosos y evitando declarar el verdadero origen del producto.

Para los consumidores es importante conocer el origen del producto, no sólo por dar una

mejor idea de la especie vegetal del café por el que están pagando y consumiendo. Un

consumidor educado es consciente de la importancia de la Especie y el Origen del café que

consume, pues de estos factores depende en gran medida la calidad de la bebida. En

realidad, el mayor trabajo y esfuerzo para producir un café de calidad no ocurre

completamente en la preparación de un espresso, sino en el paciente y dedicado esfuerzo de

un productor de café en las montañas de un país tropical como Colombia. Si el origen no

es reconocido y apreciado, ese productor no va a seguir teniendo los incentivos para

esforzarse y producir un café de calidad superior. Son los productores quienes tienen la

verdadera vocación de ser expertos en la producción de café de calidad.

La mezcla de ese esfuerzo de los productores, del material genético que utilizan, de los

arduos procesos de cosecha y post cosecha que realizan tienen un efecto definitivo sobre la

calidad y sus atributos. En esta sección también exploramos qué se entiende por calidad y

cuáles son esos atributos

La importancia de la especie y del origen

Se sabe que la Coffea arabica y Coffea robusta son las dos principales especies de café

de importancia comercial en el mundo. Estas dos especies se diferencian por su forma,

condiciones de crecimiento y desarrollo, composición química, gusto, sabor y aroma. Las

bebidas preparadas con café Arábico se caracterizan por tener más acidez, cuerpo medio y

un aroma afrutado, mientras que el café Robusta es más fuerte y amargo, y contiene más

cafeína. Entre los principales productores de café Robusta están Brasil, Vietnam, Indonesia

y Uganda. Por su parte, Colombia, Etiopía, México y Centroamérica son grandes

productores de Café Arábigo.

La composición química del grano de café depende de la especie, la variedad, el estado

de desarrollo del fruto y el ambiente o condiciones de producción, entre otros factores. Las

dos especies tienen diferencias importantes en los contenidos de cafeína, trigonelina,

lípidos, ácidos clorogénicos, oligosacáridos y polisacáridos. Muchos de estos compuestos

tienen relación con las características organolépticas de la bebida.

Para entender mejor estas diferencias, conviene tener en cuenta cuáles son los

componentes de un grano de café:

1) Agua. Un grano de café verde tiene entre 10 y 13% de agua, que se evapora durante

el proceso de tostado, de manera que el grano en estas últimas condiciones no tiene más de

5% de humedad.

2) Materias grasas. Un grano de café contiene de 15 a 20% de materia grasa.

3) Proteínas. Un grano de café verde encierra un promedio de 11% de proteínas, parte

de las cuales será destruida durante el tostado.

4) Alcaloides. El principal alcaloide del café es la cafeína. Los cafés arábigos

contienen de 1 a 1,5% de cafeína y los Robusta entre 1,6 a 2,7%. Esto explica que el café

Robusta sea más amargo que el arábigo.

5) Materias minerales. El grano de café contiene pequeñas cantidades de potasio,

calcio, magnesio y fósforo.

6) Ácidos clorogénicos. Los granos de café contienen diversos ácidos orgánicos,

principalmente clorogénicos. Los expertos destacan su papel asociado con propiedades

antioxidantes y antivirales, con absorción de iones metálicos y con oxidación de lípidos.

Investigaciones recientes han encontrado que algunos de estos compuestos tienen efectos

favorables en la salud y en la prevención de ciertas enfermedades

Para simplificar la clasificación de los orígenes y especies botánicas producidas, y

clasificar los precios que se reconocen para los diversos tipos de café, la Organización

Internacional del Café (OIC) distingue cuatro principales tipos de café:

1) Robustas;

2) Suaves colombianos

3) Naturales brasileños

4) otros suaves

Además de las diferencias inherentes a las especies de café, estas variedades guardan

relación con la región de origen y con los procesos productivos utilizados.

En el caso del Café de Colombia, es excepcional en este contexto por diversos factores.

Se trata de un café sobresaliente que tiene un uso seleccionado y adaptado de variedades

exclusivamente de la especie Arábica (es decir, tetraploides de 44 cromosomas), que crece

en altas montañas de los Andes colombianos en rangos de temperatura ideales, a lo largo

del año, que generan características y atributos excepcionalmente valorados por los

consumidores más sofisticados. Es además un café artesanal, procesado a través del

beneficio húmedo, que contiene horas de esfuerzo y dedicación de miles de productores

dedicados y orgullosos de producir una bebida excepcional. No se trata pues de un simple

arábico lavado. Es además un café suave, con un complejo proceso de cultivo y beneficio

detrás de cada grano.

La calidad y sus atributos

Los consumidores sofisticados de café evalúan los atributos sensoriales de la bebida.

Estos pueden variar de acuerdo con el origen, los procesos de producción y de cosecha o

post cosecha.

Las principales cualidades organolépticas o sensoriales que se evalúan en la bebida de

café son:

Aroma

Sabor

Cuerpo

Acidez

Impresión Global

El aroma de un café no requiere mayor ilustración. Es bien conocido el olor

característico del café tostado. El poder del aroma de la bebida es tan notorio, que incluso

muchas personas piensan que es más agradable oler el café que tomarlo.

El sabor también es un rasgo fácil de evaluar para los consumidores. Aunque las

descripciones del sabor del café que hacen los expertos suelen ser bastante complejas, el

bebedor corriente sabe que se trata de ese gusto que estalla en la boca y permanece durante

un buen rato en el paladar. Los catadores expertos lo pueden calificar como suave, dulce,

ácido, afrutado, pronunciado, alto y propio del café.

Entre tanto, el cuerpo del café es una cualidad mucho más sutil que el aroma y que el

sabor, y es más difícil de diferenciar para el bebedor corriente. El cuerpo corresponde a la

persistencia que tiene la bebida en la boca y a la manera como se desplaza por la lengua

hacia la garganta, que es un indicio inequívoco de su suavidad. El cuerpo de la bebida

también se puede percibir en la lengua como una mayor o menor concentración. Una buena

bebida de café presenta cuerpo completo, moderado o balanceado. Cuando el cuerpo es

sobresaliente, la bebida tiende a perder balance y por lo tanto se afecta la percepción de

otros atributos positivos, como por ejemplo la acidez. El cuerpo está asociado a cultivos en

áreas de mayor temperatura y menor altitud.

Por su parte el amargo es una característica normal del café debida a su composición

química. Es deseable en grado moderado.

La acidez del café se refiere a esa chispa ligeramente picante que se siente en la lengua y

que hace que el bebedor se estremezca por un instante. La acidez puede ser uno de los

atributos más deseados, y está correlacionada con la temperatura promedio a la que está

expuesta el cultivo y, en consecuencia, con la altitud del mismo. Sin embargo, puede llegar

a ser indeseable cuando se califica como agria, vinosa, picante, acre, astringente o ausente,

derivada de malas prácticas de cosecha y del beneficio del café.

La impresión global se refiere a la calificación general de la bebida de café. Por medio

de ésta, se acepta o rechaza la calidad del grano. Está relacionada con los aromas

percibidos por el sentido del olfato; y el cuerpo, el amargo y la acidez, percibidos por el

sentido del gusto. A juzgar por el juicio de los expertos, hay que concluir que un café de

primera calidad debe tener una combinación consistente de aroma, sabor, cuerpo y acidez.

Buena parte de estos atributos de calidad dependen de algunos factores inherentes a la

planta y al entorno natural en que se cultiva, y de otros asociados con la manera como el

caficultor adelanta el proceso productivo. Entre los elementos naturales que determinan los

atributos de calidad del café sobresalen la especie y la variedad de la planta, la altitud y la

latitud en que se encuentra el cultivo, que determinan la temperatura promedio, así como

las características de la tierra y del clima. Esos atributos pueden también ser modificados

por los procesos de producción del café, que pueden potenciarlos o afectarlos

negativamente. En suma, la calidad del café depende de muchísimos factores, que incluyen

no sólo la especie y variedad cultivada sino el lugar del cultivo, el modo de recolección, los

procesos de post cosecha o beneficio, el tipo de comercialización y el empaque, hasta el

transporte a su destino final y, por supuesto, la forma como se procesa y prepara el café

para el consumo.

La cantidad y la variedad de los procesos, las personas y los riesgos que abarca la

cadena productiva del café hacen que garantizar una buena calidad sea una verdadera

hazaña. De hecho, la mayor parte de los cafés que se transan en el mercado poseen

calidades inferiores a las que corresponden al potencial óptimo que sus condiciones

naturales le permitirían obtener. Existen tres principales pasos relacionados con la calidad

del café: primero, la cadena de producción; segundo, la cadena de distribución; y tercero, la

preparación de una taza de café.

En la cadena de producción, por ejemplo, un café tendrá una calidad básica inferior a su

potencial óptimo si no es recolectado en su punto justo de maduración, si contiene defectos

causados por enfermedades del cafeto, si ha sido excesivamente fermentado en su proceso

de beneficio o si no tiene la humedad adecuada. En la cadena de distribución, el café

tendrá una calidad inferior si se comercializa indebidamente, por ejemplo si se usan

empaques inapropiados, si se almacena por mucho tiempo, si adquiere humedad durante el

almacenamiento, y si es mezclado con cafés inferiores en calidad.

El paso final es cuando el café llega al cliente para ser preparado y degustado en una taza

de café. En este momento, la manera como se prepara es crucial. Esto es expuesto y

explicado en esta página, más adelante, bajo el título “preparando un buen café”.

La reducción de la calidad de un café por debajo de su potencial debido a cualquiera de

estos factores es algo que sucede frecuentemente. Por ejemplo, el hecho de que la mayoría

de los cafés arábicos de Brasil no sean lavados, erosiona su calidad básica natural porque

los frutos se dejan secar y luego se descascaran. Este proceso hace que el café contenga

impurezas, granos defectuosos y sustancias residuales del mucílago y de la pulpa, que

afectan la calidad de la bebida. En contraste, el hecho de que el café colombiano sea

beneficiado en su totalidad por la vía húmeda y cuidadosamente seleccionado, implica que

tiene una calidad básica más cercana a su potencial. En el beneficio por vía húmeda, el

grano se libera con agua del mucílago que queda tras el despulpe y posteriormente se seca

hasta obtener café pergamino. Es el conjunto de factores naturales y humanos lo que

convierten al Café de Colombia en un café sobresaliente.

Más allá del origen y la calidad intrínseca del café a consumir, es también importante

reconocer y apreciar que el café es mucho más que una bebida. Este producto ofrece una

historia y un contexto político y geopolítico tan interesante, que genera enseñanzas y

novedosas formas de compartir entre millones de consumidores y productores en el mundo.

Además de la calidad de la bebida que los consumidores aprecian, el café también es único

en términos de sus efectos sociales, medioambientales e incluso institucionales. El

consumo de café también puede generar una satisfacción personal a quien conoce de dónde

viene, cuál es su origen, cómo se produjo, y por qué es diferente. Consumiendo Café de

Colombia es uno de los medios para contestar éstas y muchas otras preguntas y, además,

tener acceso a una bebida excepcional

Colombia como exportador

Colombia cuenta con una ventaja comparativa en este aspecto importante: su posición

geográfica. Esta ventaja le permite optimizar su operación comercial, pues tiene la

capacidad de embarcar el café tanto por la Costa Pacífica como por la Costa Atlántica. Por

eso el café colombiano es exportado principalmente por vía marítima, a través de los

puertos de Santa Marta, Cartagena y Buenaventura. 

Para la FNC, tanto el puerto de embarque como de destino deben cumplir con las

características asociadas al concepto de “puerto natural”.

Así mismo, para la elección de un puerto específico se tiene en cuenta la cercanía con el

punto de trilla. Por ejemplo, el café que se trilla en los departamentos del Valle, Quindío,

Huila, Tolima, Nariño, Caldas, Risaralda y Cauca, normalmente es embarcado por el puerto

de Buenaventura, ya que los tiempos de tránsito terrestre desde estos centros de trilla son

relativamente cortos.

Desde el puerto de Buenaventura se exportaron 4 millones 021.025 sacos de 60 kilos en

el 2011, el 52% del total de la exportación del país. De este rubro, la Federación participó

con una exportación de 1 millón 083.587 sacos, equivalentes al 27% del total de café

exportado por este puerto.

Los principales destinos de exportación de café desde Buenaventura fueron en su orden:

Estados Unidos, Japón, Corea del Sur, Europa y Canadá. 

De otra parte, el café que se trilla en los departamentos de Antioquia, Santander, Norte

de Santander, Magdalena y Cesar utilizan como “puerto natural” los ubicados en la Costa

Atlántica, ya sea Cartagena o Santa Marta.

El puerto de Cartagena ha venido consolidándose como uno de los mejores puertos del

Caribe, y está trabajando para posicionarse como el Hub de transbordo más grande e

importante de Latinoamérica. Las exportaciones desde los diferentes terminales de

Cartagena en el 2011 sumaron 3 millones 466.137 sacos de 60 kilos, el 45% del total del

país. La Federación participó con una exportación de 644 mil 434 sacos equivalentes al

19% del total de café exportado por este puerto.

Los principales destinos a los que se exporta café desde Cartagena son: Estados Unidos,

Canadá, Norte de Europa, Europa Mediterránea y Japón. Algunas de las líneas navieras más

utilizadas son: Maersk, Shipping Company, Hamburg Sud, CCNI, MOL, Hapag-Lloyd,

CMA-CGM, Seaboard y Zim Lines

En la Costa Caribe colombiana también se embarca desde el puerto de Santa Marta. A

éste igualmente le están realizando mejoras para prepararlo a los nuevos retos a futuro por

la entrada en vigencia de los Tratados de Libre Comercio firmados por Colombia con

Canadá, Estados Unidos y los países que de la Unión Europea. Actualmente está ampliando

su capacidad instalada, ofreciendo excelentes ventajas para los exportadores del país.

En el año 2011, las exportaciones de café desde el puerto de Santa Marta ascendieron a 199

mil 115 sacos de 60 kilos, con una participación de 3% del total del país, lo que indica que

aún tiene un gran potencial para recibir más café para exportar. La Federación participó con

una exportación de 90 mil 549 sacos, equivalentes al 45% del total de café exportado por

este puerto.

El clima seco con el que cuenta Santa Marta es óptimo para el café que se encuentra en

tránsito por el puerto debido a la baja humedad de la región. Esta particular característica,

permite que el café pueda permanecer más tiempo en puerto sin sufrir alteraciones en su

composición química y organoléptica, lo que convierte al puerto de Santa Marta en una

buena opción para la exportación de café. Sumado a esto, el puerto también cuenta con la

presencia de varias de las principales líneas navieras usadas para la exportación del café

como: Maersk, MSC, Hamburg Sud, APL, entre otras. Estas líneas embarcan el café con

destino a Estados Unidos, Canadá, Japón y Bélgica, entre otros.

La Federación Nacional de Cafeteros ha logrado posicionarse mundialmente como uno de

los actores de mayor importancia en el mercado cafetero, al aprovechar las capacidades de

infraestructura y su excelente ubicación geográfica. Ésta cuenta con el personal idóneo para

prestar el mejor servicio en puerto, y además, con la capacidad para diseñar las mejores

estrategias para conservar las características de calidad del Café de Colombia hasta su

destino. Todo esto bajo alternativas eficientes y económicas para el beneficio de sus

clientes. Estas capacidades descritas en este artículo, apoyan la apertura y la consolidación

de los mercados para el mejor café del mundo, el Café de Colombia.