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El arte de comerTRANSCRIPT
El Arte de Comer
SUPLEMENTO EDITADO Y PRODUCIDO POR
El ArTE dE ComEr
Hermanos Roca (Celler de Can Roca)
emButidos vermut
“Embotits Bundótraslada al público la calidad y el saborde los embutidos de toda la vida”
“Todo ritualtiene su origen…”
embotits Bundó p3 Cinzano p9
vermut
“El aperitivo número 1 en Italia”
Aperol p9
El Arte de ComerDiagonal 47708036 - BarcelonaTel. 93 344 30 00Fax. 93 344 31 95
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Director General: Eduardo Holgado Gerente: Juan Carlos RoviraCoordinador General: David Holgado Coordinadora Publicaciones: Elisenda Moreno
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Ferran Adrià, Chef
Sin duda vivimos uno de los momentos másexcitantes para el mundo de la gastronomíadesde hace mucho tiempo. Un momento en elque confluyen, de un lado, una crisis que obliga arepensar todo el panorama de la restauración ysu viabilidad, y del otro, una extraordinariavitalidad en lo que se refiere a modelos.Restauración desenfadada, gastrobares de tapas,propuestas “bistronómicas”, restaurantes pop-up...La realidad presente es líquida y cambiante. ¿Y elfuturo? Lo veo, por estas mismas razones,enormemente prometedor.
TRIBUNA DE OPINIÓN
Juan Mari Arzak y Elena Arzak, Chefs
“Hablar de Arzak es hablar de Elena y Juan Mari.Aquí hacemos un tipo de cocina de autor ya que
todos los platos de Arzak surgen y estánpensados por nosotros, excepto algunos de
temporada que siempre los tenemos que tener.Es una cocina creativa, de vanguardia, de
evolución y de raíz. Nuestra tierra siempre estápresente. La línea que tenemos ahora es la quevamos a seguir de cara a futuro. Pensamos quesiempre hay que jugar con la temporada y con
el kilómetro cero”.
Carme Ruscalleda, Chef
Els orígens familiars d’en Toni Balam i meus, la nostra íntima vinculació al Maresme, que és geogràfica peròalhora també idiosincràtica, sentimental, i que hem transmès als nostres fills, defineixen el nostre treball enl’àmbit de la gastronomia i la restauració i li donen caràcter, el d’una cultura marinera i hortícola. Gràcies a això,penso, la nostra cuina té un tarannà que aspira sempre a no desvirtuar l’essència de les coses, que cercal’equilibri gustatiu, i que s’ha obert a influències japoneses gràcies a la nostra relació professional de més dedeu anys a la ciutat de Tokyo. Però el més interessant de tot plegat, em sembla, rau precisament en la voluntat de cercar l’essència delreceptari tradicional, amb llibertat i inspiració, per fer-ne relectures i interpretacions que ens porten a oferirnous jocs gastronòmics, sempre executats amb el màxim respecte pels productes, a partir de les tècniquesmodernes que avui tenim al nostre abast, i gràcies a la col·laboració i el treball d’un equip humà ben format imotivat per la nostra filosofia culinària. Sense adonar-nos-en, hem creat una marca gastronòmica que s’identifica amb els sabors nets i purs, amb la salut, amb el jocgastronòmic, les emocions, la felicitat, l’expressió, les idees, la cultura, la creativitat i la personalitat que suma al nostre discurs culinari unsvalors diferenciats. El valor de practicar la cultura de l’esforç, de treballar amb il·lusió i tenacitat, amb temps per a la reflexió i lainvestigació, un temps viscut sempre amb entusiasme, per poder sentir cada nova temporada, que és el millor moment del nostretreball.Aquest treball és recompensat amb escreix quan podem comprovar que el nostre client ha complert les expectatives que l’havienportat a la nostra taula, tant a Sant Pol, com a Tokyo, com a Barcelona; quan la naturalesa, a les nostres mans, aconsegueix fer-li viureemocions i experiències especials, irrepetibles.
Foto
: Coc
onut
El Arte de Comer
¿Cuáles son los orígenes deEmbotits Bundó?
Todo empezó en 1909, cuan-do nuestra familia abrió en lacalle Mayor de l'Arboç (Tarra-gona) un pequeño estableci-miento donde elabora embuti-dos. Aquella tienda, que sigueabierta y mantiene la esenciaartesanal, fue la primera piedrade una empresa que hoy elabo-ra y distribuye embutidos ycarnes frescas a nivel nacional.
¿Dónde radica el éxito de esalarga trayectoria?
En un hecho tan sencillo co-mo mantener la elaboración denuestros productos como se hahecho siempre, ya que nuestroproceso de calidad se inicia enlas granjas, cuya relación conlos mismos, se extiende a másde 60 años de trayectoria profe-sional, dando lugar a que mu-chos de ellos dan paso a una ter-
cera generación. Naturalmen-te, la tecnología se ha idoabriendo paso para poder teneruna mayor capacidad de pro-ducción, pero todo se sigue ha-ciendo como hace décadas. Yeso no tiene más secreto queemplear materias primas deprimera calidad y las recetas detoda la vida.
¿Cuál es la estructura actualde Embotits Bundó?
Hoy contamos con un equi-po humano de buenos profesio-nales que trabajan en nuestrasinstalaciones situadas en ell'Arboç, donde también tene-mos tres tiendas al público, lascuales están abiertas para ofre-cer todos nuestros productos.
¿A qué perfil responden susclientes?
Nuestros productos estánpensados para que los disfrute
el cliente final, de modo que he-mos apostado por dirigirnos avarios canales de distribución.El mayor protagonismo lo co-pan la carnicería y la charcute-ría de toda la vida, a quienesofrecemos un servicio de repar-to propio en nuestra área de in-fluencia más próxima. Tam-bién estamos presentes en algu-nos supermercados y ofrece-mos un servicio personalizadoal sector de la restauración, ca-tering y colectividades.
¿Qué diferencia a EmbotitsBundó de sus competidores?
Damos la misma importan-cia a todos los clientes, lo que setraduce en una oferta adaptadaa cada uno de ellos, tanto en car-nicería, supermercados, restau-rantes, hoteles, catering y colec-tividades.
Y también un amplio catálo-go...
Así es. Entre productos fres-cos, curados y embutidos elabo-rados, les ofrecemos una granvariedad de productos enterosy loncheados, con la satisfac-ción de presentar toda la gamade productos exentos de Glu-ten.
¿Es la butifarra el producto es-trella?
La butifarra blanca, negra,fuet y la secallona. Todos nues-
tros productos están cuidadosal máximo, pero esos cuatromantienen el mismo métodode elaboración de toda la vida.Son productos donde prima el
sabor por encima de todo. Esoha hecho que la cliente no solose haya fidelizado, sino tam-bién que hayamos recibido elreconocimiento de cocineros dehoteles y jefes de cocina que nodudan en recomendar Embo-tits Bundó.
¿Qué papel juega el precio enun mercado como este?
Lo cierto es que hemos crea-do una estructura productivaque nos permite ofrecer losmismos estándares de calidad yprecio tanto en pequeñas ograndes producciones. La cali-dad es siempre la misma, igualque su sabor y su aspecto. Elcliente valora recibir en cadapedido exactamente lo que es-pera, por lo que el precio, siendoimportante, queda en un se-gundo plano.
¿La tradición está reñida conla innovación?
En absoluto. El alto niveltecnológico de nuestras instala-ciones y la profesionalidad denuestro equipo humano nospermite ofrecer una amplia ga-ma de productos que se some-ten a estrictos controles sanita-rios y de calidad. Pero, más alláde eso, otra vía de innovación espotenciar el uso de nuestros
productos artesanos en la coci-na creativa.
¿A qué se refiere?A poner las cualidades de
Embotits Bundó a disposiciónde los profesionales culinariospara buscar una nueva aplica-ción a un producto tradicional.¿Un ejemplo? Nuestra butifa-rra está elaborada a partir deuna receta que le confiere unatextura uniforme que evita quese rompa al cocinarla, lo que leaporta un resultado final muyvalorado por los cocineros. Enestos últimos tiempos hemosvisto a los chefs utilizar nues-tras butifarras blancos y negrasen diferentes variedades de pla-tos cocinados.
¿Cuáles son los retos de futurode la empresa?
Embotits Bundó es una em-presa que siempre ha apostadopor elaborar productos cárni-cos de alta calidad, y esa es la lí-nea que queremos mantener enlos próximos años. Para ello, te-nemos a nuestro favor que elpúblico es cada vez más exigen-te y busca algo más cuando ad-quiere un buen embutido. Elcliente aprecia encontrar algoque, siendo de toda la vida, leaporta un sabor y una expe-riencia gastronómica satisfac-toria. Todo esto es posible gra-cias a la política de la empresa yde la familia, pero también alenorme esfuerzo diario de to-das las personas que trabajanpara que Embotits Bundó lle-guen al mercado con la mayorcalidad, y queremos agradecera todos nuestros clientes la con-fianza que nos prestan.
www.embotitsbundo.com
Hablar de Embotits Bundó es hacerlo de una de las firmas conmás tradición en la elaboración de embutidos en Catalunya. Setrata de una empresa centenaria que está dirigida hoy por la ter-cera generación familiar, representada en las figuras de manel yJosep Bundó. Hablamos con ellos.
“embotits Bundó traslada al público la calidady el sabor de los embutidos de toda la vida”
entrevista emBotits Bundó responsable Gerencia Manel bundó Marqués
El Arte de Comer
¿Cuál es el secreto del éxitodel queso Mahón-Menorca?
La isla en sí. Nuestra tierra es ricaen pastos que alimentan a las vacasque producen la leche con la que ela-boramos el queso. Se trata de unos pas-tos que gracias a la influencia de laTramontana, a su microclima y alaporte de salitre reciben unas caracte-rísticas que se combinan para que elqueso tenga su gusto singular y único.
Un queso sabroso y potente...Así es. Hay mucha gente que al
probar nuestro queso no acaba de cre-erse que esté hecho con leche de vaca,
puesto que tiene un sabor potenteque es más habitual encontrar en losquesos de oveja o de cabra. Esa –juntoa su forma cuadrada y su color ana-ranjado– es una de las peculiaridadesde nuestros productos que, insisto,tiene su origen en la singularidad dela isla.
¿Cuántas empresas están am-paradas por al Consejo Regu-lador?
Actualmente hay 23 empresasque comercializan queso Mahón-Menorca DOP y 42 queserías inscri-tas en el Consejo. El pasado año, esas
queserías produjeron algo más de 3millones de kilos de queso que se dis-tribuyen principalmente en Mallor-ca, Catalunya, Madrid y la Comuni-dad Valenciana, aunque poco a pocovamos ampliando las zonas de co-mercialización.
¿También en el extranjero?En los últimos años estamos ha-
ciendo esfuerzos para que el quesoMahón-Menorca llegue también alos mercados exteriores. De hecho, elpasado año exportamos alrededordel 11% de las ventas a países como Es-tados Unidos, Francia, Alemania,
Gran Bretaña y algunas zonas deAsia.
Hablamos de un queso congran tradición...
Se han encontrado restos de uten-silios empleados para la elaboraciónde queso fechados alrededor del año1000 antes de Cristo, y los primeros
documentos que hablan de esa pro-ducción son del siglo V de nuestraera. La elaboración básica es igual–queso sin aditivos y 100% natural–,pero el Consejo Regulador vela paraque se cumplan no solo los criteriosde producción, sino también las nor-mativas sanitarias que reclama la le-gislación actual.
¿Cuáles son los planes de fu-turo del CRDO Queso Mahón-Menorca?
Además de seguir trabajando pa-ra potenciar la calidad, la intenciónes promocionar nuestros quesos tan-to en España como fuera de nuestrasfronteras. La gente debe conocer –yquien lo prueba, lo sabe– que habla-mos de un queso con un sabor espe-cial, que se presenta en variedades cu-
radas, semicuradas y tiernas y que esapto tanto para consumo directo co-mo para utilizarlo en salsas, dulces,pasteles o como ingrediente en diver-sas recetas. De hecho, son muchos loschefs que lo emplean en la nueva co-cina creativa.
¿Eso implica incrementar laproducción?
Desde el Consejo tenemos la ilu-sión de crecer y lograr que toda la pro-ducción lechera menorquina se des-tine a la elaboración de queso. Es unplan ambicioso, porque actualmenteutilizamos algo más de la mitad de laleche de la isla, pero pensamos que sisomos capaces de aumentar la pro-ducción aportaremos también al ga-nadero un valor añadido que no tie-ne si comercializa esa leche en formalíquida. El salto cuantitativo es gran-de, pero debemos ir dando poco a po-co los pasos necesarios en ese sentido.
www.quesomahonmenorca.com
El Queso mahón-menorca es una de las joyas gastronómicas de lasIslas Baleares. Para conocer mejor las características de este pro-ducto elaborado con leche de vaca, hablamos con Juan BoscoTriay Barber, Presidente del Consejo regulador de su denomina-ción de origen.
“La isla de menorca es la que aporta un carácter único a nuestro queso”
entrevista JuAn BosCo triAy presidente del crdo queso Mahón-Menorca
El Arte de Comer
¿Cómo surge su colaboración conLidl?
Ya llevo siete años trabajando conLidl, y hace cinco años empecé a tra-bajar con la línea Deluxe, y la verdades que yo creo que es de los proyectosmás ilusionantes de mi carrera. El he-cho de poder desarrollar mi creativi-dad para hacerla llegar a la gente ensus casas no es lo mismo que llegar aun puñado de clientes que van a misrestaurantes. Me da la posibilidad dellegar a la gente como seguramenteninguna otra actividad te la puededar. Y en ese sentido lo disfruto mu-cho y cada vez más. Y además, confor-me vamos estableciendo vínculos conlos equipos de marketing, de creativi-dad y sobre todo con los compradores,lógicamente vamos más allá.
¿Cómo ha evolucionado su relaciónen estos años?
Si comparamos los primeros pro-ductos que desarrollamos con los de es-te año, hay una evolución gourmetimparable que nos obliga a trabajar lacreatividad Deluxe by Sergi Arola ados años vista, porque hay productosque requieren más de un año paraajustarlos y que realmente sean Delu-xe. Detrás de cada producto de esta lí-nea hay hasta cinco o seis catas hastaque nos convence. Hay mucho mástrabajo detrás del que seguramente lagente cree, y creo que después de cincoaños puedo decir bien alto que esto noes un tema de marketing que monta
Lidl, responde a una filosofía, a unamanera de entender la alimentación yel servicio a nuestros clientes, tantopor parte de Lidl como por mi parte.Hay un trabajo que la gente no ve. Esteaño hemos hecho seis visitas de SergiArola On Tour, viendo in situ a losproductores, hablando con ellos, vien-do cómo trabajan, sus instalaciones,las posibilidades, adivinando cosas pa-ra hacer este año, el año que viene y elotro, motivándonos para ir un poqui-to más allá. El delantal Deluxe lo llevotodo el año.
¿Y sus propuestas son para todos losbolsillos?
Simplemente tienes que ir a un li-neal de Lidl para ver que aquel eslo-gan que hicimos y que luego otros
han copiado, que la calidad no es ca-ra, es verdad. No son productos sus-tancialmente más caros, y en mu-chos casos la relación calidad preciolos hace más baratos. Por ejemplo,desde hace años, el bloque de foie grases, seguramente, el de mejor relacióncalidad precio del mercado. Y paramí es una satisfacción que ayer, sin irmás lejos, una persona me paró en lacalle para felicitarme porque le en-cantaban los productos de Lidl y es-taba deseando que llegara la campa-ña de Navidad para ver qué había-
mos preparado este año. Ese tipo decosas te dan un subidón.
¿Son productos estrictamente navi-deños?
Hay algunos productos más vin-culados a la campaña de Navidad yotros que han empezado formandoparte del desarrollo que hacemosaquí y luego siguen a la venta no sóloa nivel de España, sino a nivel inter-nacional. Uno de esos productos quepara mí marcan un antes y un des-pués fue la tónica que hicimos con
sabor de regaliz, que ha acabado entodos los supermercados de la com-pañía.
¿Tiene libertad de acción en el proce-so creativo?
Absoluta, y no sólo eso. En todo mo-mento Lidl provoca esa creatividad.No es sólo que tenga libertad; es que sino la tengo, estos señores me dan caña.Los productos van surgiendo, y sabe-mos que necesitamos crear una fami-lia, que tiene que tener de todo: aperiti-vo, complementos, platos precocina-dos, postres... Trabajamos a partir deuna especie de esquema. Voy creandoproductos con mi equipo y tambiéndesde Lidl me van proponiendo pro-ductos.
¿Hay productos inspirados en lo queda en sus restaurantes?
Continuamente, en los 17 restau-rantes que tengo, que no tienen todoslo mismo. Por ejemplo, para trabajarlos chocolates con diferentes aromasme inspiro más en el restaurante quetengo en Estambul, con las especias.Cuando te enfrentas a un tema de crea-tividad tan multidisciplinar... No soyCristiano Ronaldo, soy Messi, no soyla estrella, simplemente soy parte deun equipo, e intento ser resolutivocuando tengo que serlo. Ese trabajo lohago en mi cocina con mi gente y loscompradores de Lidl.
¿Y le inspira Lidl platos para sus res-taurantes?
Hombre, claro. Este año, sin ir máslejos, tres de los platos que más éxitohan tenido de los diferentes menúsque hemos hecho en este restauranteestán inspirados en platos que hemoshecho previamente para las recetasque hacemos con Lidl. Por ejemplo, te-níamos que hacer un puré con patatasazules para Lidl, y en el último mo-mento sobre la marcha, como tengototal libertad, decidí rallar la patatapara hacer unas migas, y estaban muyricas. Y después utilizamos las mismaspatatas que compramos en Lidl parahacer las migas como guarnición deun plato de besugo que tenemos en elmenú.
Este año algunos platos están sinterminar, para que los acabe el com-prador.
Todo forma parte de un proceso,de una provocación. La gente que noes capaz de autoprovocarse no me in-teresa, es un lastre en cualquier ám-bito de la vida. Me interesa provocar,y a Lidl, especialmente con Deluxeby Sergi Arola, le interesa provocar,y por eso este año hemos querido quela gente pueda cocinar en su casa,porque es una forma de compartir, yforma parte del eslogan, "el placer decompartir". Hemos hecho por ejem-plo una serie de aperitivos que los po-nes en el último minuto, y a lo mejorel año que viene vamos un poquitomás allá.
¿Qué novedades destaca este año?Por ejemplo, un chocolate con ga-
lletas de toda la vida, es como comergalletas con chocolate pero a la vez. Yluego hay platos que hemos mejoradorespecto a lo que hemos hecho otrosaños, como los canelones con trufa yfoie. El kit de aperitivos yo creo que vaa ser uno de los preferidos. Yo tengouna obsesión, y es una obsesión com-partida con Lidl, que es facilitar las co-sas a la gente, y en ese sentido yo creoque este año los aperitivos van a teneruna gran aceptación, porque estánmuy ricos.
“mi colaboración con lidl no es marketing, responde a una manera de entender la alimentación”
entrevista sergi AroLA chef internacional con dos estrellas Michelin
Juan Ramón Gómezmadrid
“Hay una evolucióngourmet imparable
que nos obliga atrabajar la creatividad
a dos años vista.Algunos productos
requieren más de unaño para ajustarlos
y que realmente seanDeluxe”
El restaurante Sergi Aro-la de madrid sirvió el 24de noviembre para pre-sentar los productos queel cocinero barcelonésha creado en su quintoaño de colaboración conla cadena de supermer-cados lidl. deluxe bySergi Arola es una selec-ción de 60 propuestasgourmet de entre las400 que la compañíaalemana acaba de lanzarpara su campaña navide-ña. Arola describe un tra-bajo de retroalimenta-ción en el que las recetasviajan de sus restauran-tes a los lineales lidl yvuelven, creciendo por elcamino.
Foto: lidl
Foto: lidl
El Arte de Comer
¿Cuándo se puso en marchaBembì?
Mi experiencia en el mundode la restauración se remonta a1992, cuando comencé a traba-jar para Taj, una de las cadenasde hoteles más prestigiosas dela India. Años después me tras-ladé a Londres, donde trabajéen el mayor restaurante de co-mida india de la ciudad y en2005 empecé a darle vueltas a laidea de abrir mi propio nego-cio. Un familiar que estudiabaen la escuela de negocios IESEme animó a venir a Barcelonay en 2006 inauguramos Bembì.
¿Por qué Barcelona?Porque en uno de esos viajes
me di cuenta de que aunqueexistía muy buena oferta de co-cina japonesa, tailandesa y deotras zonas de Asia, no ocurríalo mismo con la cocina india.Junto con Anand Singh Negi–con quien ya había trabajadoen Londres y hoy es nuestrochef– y Andrea Varga monta-mos Bembì pensando en el res-taurante que nos gustaría dis-frutar en la ciudad. La cosa fuebien y en 2011 abrimos Rango-li, nuestro segundo local, en es-te caso en la Barceloneta, a piede playa.
¿Qué encontrará quien visitesus restaurantes?
Lo que ofrecemos es cocinamuy tradicional india pero conun estilo moderno y que cuidamucho las materias primas, queson siempre de primera calidady compradas en el mercado. Yuna excelente ocasión para com-probarlo es acudir a Bembì oRangoli para celebrar las tradi-cionales cenas que las empresasorganizan en Navidad.
¿Conoce el público la cocinaindia?
La gente tiene un cierto des-conocimiento de ella, segura-mente porque tienen la idea pre-concebida de que es una comidapicante y fuerte. En realidad,nuestra gastronomía se divideen dos partes principales: la pri-mera es el tandoori, que es elhorno donde elaboramos el pano las carnes en pinchos; la segun-da, los currys. Ahí es donde lagente suele confundirse al pen-sar que siempre son picantes,puesto que los hay también sua-ves. Es cierto que es una cocinadistinta, pero también lo es que
la comen más de 1.000 millonesde personas y que merece la pe-na probarla. Por esa razón, en elaño 2009 editamos un libro decocina india para occidentalesque es perfecto para aquellaspersonas que deseen probarnuestras recetas en casa.
¿A qué perfil de público se di-rigen?
Es muy variado, aunque ledaré un dato: hemos hecho unestudio que nos dice que el 63%de nuestros clientes son muje-res, sin duda más abiertas a nue-vas experiencias. En cualquiercaso, podemos presumir de quequienes comen en Bembì oRangoli suelen repetir. Tene-mos una clientela fiel. Por otraparte, también hay gente queacude a nosotros para llevarse lacomida a casa, para que organi-cemos algún catering –inclu-yendo ya algunas bodas–, paraque les suministremos platos aempresas indias que acuden aalguna feria como la de la telefo-nía móvil o, también, para obse-quiar a alguien con una expe-riencia Bembì en forma de lacompra de un bono-regalo conuna cena para dos.
¿Cuáles son los planes de fu-turo de la empresa?
Seguir creciendo a partir deuna oferta culinaria de calidadcon toda la tradición hindú.Además de los dos restaurantesde Barcelona, hemos abiertootro en Ibiza, aunque en este ca-so tiene un concepto diferente,puesto que se encuentra a pie deplaya y su oferta incluye no so-lo comida india, sino tambiénde países como México, Perú oJamaica.
Lo que seguiremos haciendoes potenciar la imagen de la coci-na india para que la gente seatreva a probarla y a darle unaoportunidad. Nosotros le aseso-raremos acerca del plato quemejor se adapte a sus gustos paraque esa experiencia sea un éxito.
Bembì y rangoli sondos de los restau-rantes de referenciaen Barcelona si ha-blamos de comidaindia. Para sabermás de ellos y de suoferta, hablamoscon Sanjay dasGupta, su fundadory responsable.
www.bembi-barcelona.com
“La gente tiene unaidea equivocada dela cocina india”
entrevista sAnJAy dAs guPtAresponsable de beMbì y ranGoli
Bembì colabora en diversos programasde responsabilidad social y cooperación
¿Cómo ha de ser un buen cu-chillo de calidad para que seaimprescindible para un buenchef?
Es imprescindible que tenga uncorte perfecto y muy duradero, a loque añadiríamos los factores comoel equilibrio y la ergonomía para eli-minar las aristas y partes del cuchi-llo que con el paso de las horas pue-dan ocasionar molestias al usuario.
Ustedes son distribuidoresexclusivos de la marca IVOCutelarias. ¿Hablamos de unamarca de prestigio dentrodel sector?
Sí, de mucho prestigio. Aunqueen España podemos decir que ac-tualmente es una desconocida, a ni-vel internacional tenemos presen-cia en más de 40 países, y no solo eso,hemos sido galardonados con el Pre-mio Designplus 2012 de Frankfurt
al mejor cuchillo, otorgado al ViR-TUBLACK. Imagínese lo que suponeque en Alemania te den un premiode estas características...
¿Qué variedades de cuchillosencontramos bajo esta mar-ca?
Puede que éste sea uno de nues-tros puntos fuertes, ya que abarca-mos desde cuchillos de gama alta, depiezas forjadas con diferentes bañoscomo el titanio y el oro, hasta líneasde cuchillos japoneses y formatos dealta calidad pero más sencillos conhojas estampadas. Es decir, un cuchi-llo para cada bolsillo, momento y ne-cesidad.
¿Dentro del mundo del cuchi-llo para cocina se busca tam-bién el diseño innovador y laestética diferenciada?
Por descontado. Cada vez más elcocinero es consciente de que es unshowman, con lo que sin duda cuchi-llos como nuestros ViRTUGOLD oViRTUBLACK pasan a ser actoresdecisivos a la hora de diferenciarse.
Una empresa como TomásGómez que lleva casi 70 añosen el mundo de la cuchilleríaprofesional, ¿qué próximosretos y objetivos se marca?
Nuestro reto más inmediato esposicionar la marca IVO en Españaen el lugar que merece; con un plande expansión firme y con el lanza-miento de nuevos productos, como elque realizaremos en Enero de 2016con la nueva gama de cuchillosPoint. 1954.
Estamos viviendo un auge extraordinario en lo referente a la pa-sión por la cocina y en España tenemos cocineros de renombremundial. Pero como en todos los oficios, contar con una buena he-rramienta es fundamental. En esta entrevista hablamos con d. To-más Gómez, gerente de la compañía Tomás Gómez Servicios, S.l.,una empresa de tradición familiar fundada en el año 1946 como fá-brica de cuchillería industrial y de oficio. Actualmente, la compa-ñía ha ampliado su actividad añadiendo la distribución y comer-cialización de la marca de cuchillos de cocina IVo Cutelarias, dise-ñados tanto para Chefs profesionales como para cocineros y per-sonas aficionadas a la gastronomía.
www.tomasgomezservicios.es
virtuBLACK fue galardonado con elPremio designplus2012 al mejor cuchillo
entrevista tomás gómez director General de toMás
GóMez servicios s.l.
El Arte de Comer
El Arte de Comer
El aperitivo no es, definitiva-mente, un invento moder-no. Se sabe que en antiguascivilizaciones, como es el ca-
so de Egipto, Grecia y Roma ya se to-maba, aunque entonces fuera con fi-nes supuestamente medicinales. Ya entiempos más modernos, aunque toda-vía en el lejano siglo XIII, una curiosaanécdota une el origen del aperitivo alrey Alfonso X El Sabio.
Se dice que a causa de una enferme-dad se vio obligado a tomar pequeñosbocados de comida a lo largo del día,que acompañaba de sorbos de vino.Debió gustarle la combinación porquela historia asegura que, una vez re-puesto, el rey dispuso que a partir deentonces en los mesones de Castilla nose sirviera vino si no iba acompañadode algo de comida. Es el origen de loque hoy conocemos como tapa, que alfinal deriva también de la costumbrede cubrir el vaso de vino con una lon-cha de queso o de jamón para protegerel contenido.
Las primeras bebidas típicamentede aperitivo nacieron de añadirle al vi-no algunas hierbas, como el tomillo elromero o el ajenjo, lo que indudable-mente nos remite hoy a los renombra-dos aperitivos italianos, patentados enTurín y Milán a comienzos del siglopasado, entre ellos el omnipresentevermut, cuyo origen está fuertementearraigado también Catalunya.
Un ritual en augeEn cualquier época del año, aunque
mucho más cuando el buen tiempoacompaña, la costumbre de abrir bocaantes de las comidas y cenas con unaperitivo ha vuelto a coger peso en Es-paña. Y es así además porque el mo-mento del aperitivo es excelente paradisfrutar de una agradable charla conlos amigos o en familia, para una rápi-da toma de contacto con alguien, parano descuidar amistades y para com-partir siquiera una pequeña porciónde día con quienes forman parte denuestra agitada vida. El aperitivo es laexcusa, para algunos un ritual del do-mingo, pero el momento ha acabadotomando entidad propia, aupado porun colectivo de gente que busca pun-tos de encuentro más allá de bares, dis-cotecas y restaurantes al uso.
Sea como fuere, el caso es que la cos-tumbre del vermuteo está en auge ennuestros días, y de forma muy impor-tante en Catalunya. En Barcelona, seha convertido casi en un fenómeno: las
antiguas bodegas de barrio vuelven aser territorio de culto, al tiempo queabren nuevas vermuterías de diseñoque están llevando a la industria delaperitivo a un momento muy dulce. Yno solo a los fabricantes de bebidas, si-no que también se ha incrementadonotablemente el consumo de conser-vas. La combinación de brindis y pico-teo asequible vive en nuestros días unsegundo apogeo.
Sólidamente integrado en la socie-dad catalana desde antaño, la fuerzadel aperitivo nos llega también de Ita-lia, donde la costumbre se extiendepor todo el país y donde una de las fra-ses más pronunciadas al mediodía o alcaer el sol es, ‘prendiamo un aperiti-vo?’ Como hacemos aquí con las tapas,allí es habitual que el aperitivo se sirvaacompañado de aceitunas, patatas fri-tas o pequeños bocadillos, que ayudana que alcohol no caiga en el estómagovacío. El aperitivo se ha convertido,definitivamente, en una costumbresana y de larga vida que traspasa fron-teras.
Vermut y otras deliciasEl vermut sobre todo, pero tam-
bién otras bebidas de aperitivo, estánde vuelta, disfrutando de una nuevaprimavera. Así, el Cinzano y el Cam-pari, que tuvieron su esplendor en losaños 60 y 70 están recuperando ahorael brillo de antaño. Hay aperitivos conalcohol y sin alcohol, para todas laspreferencias y gustos, pero la reco-mendación, ya sea en Italia o en Espa-ña, es no dejar de probar un tradicio-nal vermut, un Americano, un Cinza-no o un Spritz veneciano. Todas estasbebidas son apuestas seguras para unaperitivo en toda regla.
Pero la tradición del aperitivo notiene solo defensores, sino también de-tractores. Hay quien piensa que supo-ne una ingesta calórica sin ton ni son.Sin embargo, la Fundación Españolade Nutrición defiende esta costumbreen el libro El valor nutricional del ape-ritivo: las tapas y la cerveza, donde re-coge una selección de diferentes tapastradicionales de nuestro país y explicasu composición y preparación junto auna ficha nutricional de la tapa sola,así como el aporte en nutrientes delpincho acompañado de bebida. Sea co-mo fuere, también es importante te-ner en cuenta que las acciones de co-mer o beber no son necesarias única-mente para saciar el hambre o la sed,sino que además constituyen, como esel caso del aperitivo, auténticos mo-mentos de placer.
Página patrocinada por CINZANO & APEROL
La hora del aperitivo vuelve con fuerzaIdentidad cultural y vida social unidas a sorbos
El momento delaperitivo es excelente
para compartir siquierauna pequeña porciónde día con quienes
forman parte denuestra agitada vida
El aperitivo es hoy una de las costumbres gastronómicas más arraigadas enEspaña. durante un tiempo parecía relegada a un segundo plano, pero ahoravuelve indiscutiblemente a estar de moda. la hora del vermut de toda la vidacobra de nuevo fuerza y tiende a recuperar su esencia, su origen y el respetopor la tradición que le han permitido perdurar durante siglos hasta convertir elaperitivo en un auténtico ritual.
Cinzano ha jugado unpapel protagonista enla cultura del aperitivo,con una receta única,mantenida en secreto
durante años
El Arte de Comer
El origen de Cinzano hayque buscarlo en 1757,cuando dos hermanos,Giovanni Giacomo y Car-
lo Stefano Cinzano obtuvieron sus di-plomas como maestros destiladores yabrían una pequeña tienda en Turín.El vermut pronto se convirtió en unode sus productos más demandadosentre la aristocracia y la clase me-dia de la época, así que familiaCinzano pronto experimentóhasta dar con su propia fór-mula, origen del Cinzanoque ha llegado hasta nues-tros días y que aún se ela-bora siguiendo una recetaúnica en el mundo quedurante siglos se ha man-tenido en secreto.
Con el tiempo, Cinza-no ha ido incorporandonuevas referencias parasatisfacer el gusto de losconsumidores, mante-niendo así su papel prota-gonista en la cultura delaperitivo a lo largo de unaextensa trayectoria, unatradición con gran arrai-go social en nuestro paísque vuelve a estar de ac-tualidad. Cinzano, al igualque la hora del vermut, haido pasando de generaciónen generación, convirtién-dose en un referente delsector y un clásico contem-poráneo. La contribuciónde Cinzano a la cultura delaperitivo es incuestiona-ble. Por algo la hora delvermut sigue siendohoy, para muchos, la ho-ra del Cinzano.
Cinzano 1757Además de sus Cinzano Bianco y
Cinzano Rosso, que forman parte dela historia del aperitivo de nuestropaís, la marca presenta ahora su ver-mut reserva, Cinzano 1757, un ver-mut único que rinde homenaje a susorígenes, resaltando en su nombre elaño en que esta bebida nació.
Se trata de un vermut de calidadsuperior, elaborado con la incon-
fundible matriz aromática deCinzano, pero esta vez enri-
quecida con extractos y hier-bas seleccionadas para ofre-cer un vermut más distinti-vo e intenso. Es un vermutclásico, sumamente rico,con fin aterciopelado amar-go, cuerpo y matices equili-brados. Se sirve frío, conhielo para apreciar toda suintensidad y sabor, y con un‘twist’ de naranja.
Cada botella de Cinzano1757 está numerada y formaparte de un pequeño lote deproducción que ha seguidoun proceso de maduraciónlento, tal y como marca latradición. Solo así se consigueun líquido único, de grancuerpo y excelente equilibrio.
sin duda, uno de los secretos desu éxito es su frescura: el licorestá listo para su distribuciónexactamente el día después dehaber terminado su proceso deelaboración.
Aperol Spritz La mejor manera de disfru-
tar de Aperol es Aperol Spritz,uno de los cócteles más con-
sumidos en Italia, donde elSpritz es un ritual muypopular:un cóctel emble-mático que evoca el estilode vida italiano y que se
está convirtiendo en uncóctel de culto fuera del pa-
ís.
Aperol Spritz es la bebida per-fecta para comenzar un buenmomento de disfrute entre ami-gos. Para prepararlo bastan 3partes de cava, 2 de Aperol y 1 desoda. De esta sencilla receta resul-ta una bebida ligera, espumosa yrefrescante que debe servirse encopa de vino, con mucho hielo yuna rodaja de naranja.
Gracias a su baja gradua-ción alcohólica, su intenso co-lor naranja y su sabor agridul-ce, Aperol encaja perfectamen-te dentro de una estrategia quepretende satisfacer las exigen-cias y los paladares de unosconsumidores que buscan cadavez más bebidas con gradua-ción baja pero sin renunciar aun sabor intenso. Su populari-dad se ha extendido entre suspaíses vecinos, entre ellos Espa-ña, pero llega también hastaotros continentes.
Aperol nace en Pa-dua (Italia) en 1919,de la mano de loshermanos Barbieri,
especialistas en la producciónde licores desde 1880. Su ideafue la de crear un licor lo más li-gero posible y el revoluciona-rio resultado fue un aperitivocon una graduación de tansolo 11%.
Se trata de una infu-sión de una selección dehierbas y raíces, combi-nadas en una propor-ción perfectamenteequilibrada que le con-fieren un sabor único, re-sultado de una receta secre-ta que se ha guardado con celo
Todo ritualtiene su origen…
Y el ritual del aperitivo no iba a ser menos. Cinzano, la marca icóni-ca del aperitivo, lleva más de 250 años acompañando a genera-ciones en la hora del vermut.
APeroLEl aperitivo
número 1 en Italia
de un color naranja intenso inconfundible, Aperol es uno de losaperitivos más populares y consumidos de Italia, ingrediente bási-co del universalmente conocido Spritz. la bebida perfecta paracompartir un momento de disfrute entre amigos y hacer del aperi-tivo algo grande.
El Cinzano 1757 es un vermutreserva, novedad de la marca
La mejor manera dedisfrutar de Aperol es Aperol Spritz
y se ha mantenido intacta du-rante todos estos años.
Los dos elementos más ca-racterísticos de su sabor son undulzor refrescante (de las na-ranjas) y un inconfundible to-que amargo (del ruibarbo). Y
El Arte de Comer
Su proyecto le ha llevado a convertirparte de un terreno abandonado enel Empordà en un productivo viñedo¿Cuándo llegó a la mesa la primerabotella de sus vinos?
Efectivamente, nuestra bodega seenclava en un terreno que práctica-mente estaba abandonado, un entor-no natural de bosque que hemos respe-tado en buena medida y en el que plan-tamos 24 hectáreas de viñedo en las 40hectáreas compradas. Desde el princi-pio buscamos una tierra muy limpia,virgen, como base para dar forma anuestro proyecto de vinos ecológicos.La naturaleza granítica del terreno enesta zona me pareció además muy in-teresante para producir un vino comoel que queríamos: elegante, fino y fres-co, que es el que hoy llevamos al mer-cado. Al final, la tierra es la que meaporta la posibilidad de hacer un granvino...
Nuestra primera botella llegó a lamesa en 2008, después de un largo ca-mino que se inicia casi una década an-
tes y que ha tomado forma en torno ala construcción de una moderna bode-ga, perfectamente integrada en su en-torno, obra del prestigioso arquitectobarcelonés, Pepe Cortés.
Un nuevo proyecto para una nuevaforma de vida en el marco del Em-pordà…
Sí, porque cambié mi profesión denotario para crear Terra Remota,aunque previamente ya había estadoal frente de dos bodegas, en Francia yChile. Mi sueño fue el de crear una bo-dega aquí, en estos terrenos, pero el es-fuerzo no ha sido sólo mío sino tam-bién de mi esposa, Emma, y de todo elequipo de Terra Remota, que llevatrabajando junto diez años. Creo quepara hacer buen vino se necesita con-
fianza... y ya vamos por la décima co-secha.
¿Qué vinos producen? ¿Cuáles sonsus marcas?
Actualmente producimos un vinoblanco, Terra Remota CAMINAN-TE(La producción de este vino va porcuotas en el mercado); uno rosado, Te-rra Remota CAMINITO que tiene 4mese de crianza algo que lo hace dife-rente y exclusivo ; y vinos tintos, quecomercializamos con nuestras mar-cas, Terra Remota CAMINO, el pilarde nuestra bodega, un vino de un añode crianza en barricas de roble fran-cés, que se a creado pensado en la gas-tronomía, redondo, equilibrado y su-til; Terra Remota CLOS ADRIEN, unvino con estructura y carácter tienedos años de crianza en roble francésque se compra nuevo cada año para sucrianza; y Terra Remota USTED, untinto muy selecto y exclusivo de tresaños en barrica y uno en deposito deinox .La selección de las dos mejores
barricas de roble que crean la distin-ción de una producción de solo milbotellas para esos paladares selectos.Todos ellos son vinos de agriculturaecológica de alta gama.
¿Cuál es su mercado?Estamos vendiendo en toda Espa-
ña, de la mano de un distribuidor Pri-meras Marcas, y también en Francia,Suiza, Dinamarca, Austria, Holanday Bélgica, Hong Kong, Brasil,dondetambién valoran mucho la calidad,frescura y elegancia de nuestros vinos.El 33% de nuestra producción, unas34.000 botellas anuales, se queda aquí.Nuestro segundo mercado, primerode exportación, es Francia, dondevendemos 27.000 botellas al año.Nuestro canal principal de distribu-ción sería la alta gastronomía y lastiendas especializadas donde encon-traras un profesional a su medida.
www.terraremota.com
Terra remota es fruto de un proyecto personal que su bodeguero, marc Bournazeau, y su esposa EmmaBournazeau Florensa, ponen en marcha en 1999. Su idea fue la de crear una bodega integrada con su entor-no, desde un enfoque ecológico y con una marcada sensibilidad por el terreno en el que se asienta la falda dela Albera del Empordà. El resultado son vinos elegantes que ya se abren CAmINo, con el claro objetivo dar aconocer nuestros grandes vinos de la d.o. Empordà en el mundo.
“elegancia y frescura d.o. empordà para tu copa”
entrevista mArC BournAzeAu propietario de bodeGa terra reMota
La tierra es la que meaporta la posibilidad de hacer un gran vino
¿Qué le lleva a crear Taca de Vi?Creo la empresa hace cuatro años
junto a mi pareja, Isabel Sala, aprove-chando mi bagaje acumulado durantecasi 10 años como sumiller en bodegas,y tiendas de vino. Si a eso le unimosque me encanta divulgar sobre vinos ycompartir con los demás esta pasión,pues creo que Taca de Vi me viene co-mo anillo al dedo.
¿La idea fue ofrecerse como sumillera domicilio?
Sí. Con Taca de Vi me he propuestoacercar el mundo del vino al cliente fi-nal. En un principio pensé únicamen-te en orientarme a particulares, paracatas de vinos privadas, pero ahora ca-da vez me llaman más empresas, asíque combino las dos vertientes. Hoyllevamos nuestras catas de vino co-mentadas allí donde el cliente nos pi-da, desde una celebración familiar a
una reunión de amigos, pasando poreventos e incentivos de empresa. Laidea de terminar, por ejemplo, un díade reuniones de trabajo con una catade vinos está resultando muy atracti-va. También hemos trabajado en im-portantes ferias, como el Mobile Con-gress de Barcelona, aportando un plusde calidad y distinción al explicar lasparticularidades de los vinos que seservían.
Por lo general, ¿Su cliente particulares alguien que sabe o que quiere sa-ber de vinos?
Las dos cosas. El vino no es solo parasibaritas. Nos llama gente interesadaen iniciarse en el mundo de las catas devino, que quiere conocerlos mejor y sa-ber distinguirlos para después apre-ciarlos más, para decidir mejor cuandovayan a un restaurante o saber lo quecompran en la tienda; y también gente
que ya sabe, pero quiere saber más. Enambos casos, mi intención es siemprela de compartir mis conocimientoscon ellos. En Taca de Vi tratamos deponer en valor una cultura, la del vino,que es nuestra y darla a conocer en tor-no al buen ambiente de una cata.
Le preguntarán mucho sobre mari-dajes…
Es un tema que da mucho juego.Cada cual es libre de combinar vino ycomida como más le guste, pero la ver-dad es que técnicamente existen unasbases que hay que tener en cuenta y co-nocer. Por ejemplo, se suele relacionarel jamón con el vino tinto y eso técni-camente no liga. Por eso, cuando nospiden catas de vino con jamón, lleva-mos cava o un vino Manzanilla, que eslo que le va mejor. Tampoco, por mu-cho que al pescado le vaya el vino blan-co, se me ocurriría maridar un blanco
joven y aromático con un atún. El ob-jetivo, en cualquier caso, es aportarideas nuevas, desmitificar algunas co-sas y sobre todo, sorprender con nue-vas combinaciones: un queso azul conun vino dulce con buena acidez, porejemplo.
¿Cómo toma forma el servicio?Para cada cata hacemos selección
de vinos a fin de que el cliente puedaconocer referencias distintas y com-parar. Después, en función del presu-puesto que tenga (gama alta, media ybaja), damos forma a la cata, traba-jando sobre todo con vinos catalanesy españoles.
Realizamos una propuesta a me-dida de cada cliente... y, por supues-to, llevamos todo cuanto hace faltaen una cata: el vino, las copas, losquesos...
del francés sommelier, un sumiller es, como se sabe, el profesional encargado delservicio de vinos y licores en los establecimientos de restauración: un gran entendi-do en esa materia, al más puro estilo de los perfumistas de antaño, pero llevado alterreno del vino. Pues bien, esta figura habitualmente relegada a grandes restau-rantes, hoteles y bodegas puede hoy llevarte a casa o a tu empresa la experienciade una auténtica cata de vinos. Esta innovadora idea la pone en práctica la empresacatalana Taca de Vi. Porque entender y disfrutar el vino no es cosa de unos pocos…
“Acercamos la cultura del vinoa quien quiera conocerla”
entrevista enriC CAtALà suMiller. responsable de taca de vi
www.tacadevi.com
El Arte de Comer
¿Cuál es el origen deAugavella?
La puso en marcha mi sue-gro, Juan Méndez Otero, quellevaba toda su vida traba-jando en el sector del vino yde la sidra en la comarca deChantada, al sur de la pro-vincia de Lugo, y culminósu trayectoria fundandoesta destilería y dejándo-nos un camino trazado. Esuna empresa familiar en-clavada en la Ribeira Sacra,donde recogemos la experien-cia de nuestros antepasados enla destilación de orujos y lo quenos va dando esta etapa moder-na en maquinaria y nuevastecnologías; intentamos conju-gar un poco los dos aspectos pa-ra obtener unos aguardientescon la calidad de toda la vida.Pertenecemos a la denomina-ción de origen Orujo de Gali-cia, que es la única de aguar-dientes que existe en España.
¿Cómo es el proceso deelaboración?
Muchos productores com-pran el aguardiente a destilerí-as y se limitan a crear bebidas
derivadas, pero nosotrostenemos todo el proceso.Compramos el orujo, quees la parte sólida que quedadespués de extraer el mos-to de la uva, a producto-res locales de Ribeira Sa-cra y de las cinco denomi-naciones de origen de vi-nos gallegos. Al destilarloes cuando obtenemos elaguardiente de orujo, quecon el grado adecuado yaes un producto para ven-
der, y después con ese aguar-diente blanco hacemos los lico-res, cada uno con su proceso demaceración.
¿Cuáles son sus prin-cipales productos?
Además del aguardientede orujo, en Galicia es muytípico el licor de café, yuno de los que más se ven-den a nivel nacional es ellicor de hierbas. Esos sonnuestros productos insig-nia, y junto al aguardien-te envejecido en barricade roble son los cuatroproductos amparados porla DO. Hacemos otros
productos que están muy enboga, como la crema de oru-jo, que se ha ido haciendo si-tio entre las cremas dewhisky, el licor de miel y la
crema de café.
¿Todos con la marcaAugavella?
Empezamos con lamarca Augavella y poste-riormente, para ir ocupan-do distintos nichos demercado, hemos ido lan-zando otras marcas. Para
aprovechar el renombre delorujo gallego, hemos lanza-do nuevas marcas que lo re-lacionaran con su zona denacimiento, como Morriña,que está funcionando muybien en Cataluña, y otrastres, Praia das Catedrais, AMuralla de Augusto y Mui-ñeira, que son un reconoci-miento al lugar donde naci-mos. Al mismo tiempo, sonestrategias comerciales pa-ra que las marcas lleguen amás distribuidores y mer-cados.
¿A qué clientes ven-den?
Nuestro canal de ventafundamental es hostele-ría, restauración y cate-ring. No tenemos pre-visto llegar al consumi-dor final a corto ni a me-dio plazo, pero tampocodescartamos caminos yhemos tenido varias ve-ces clientes que nos lla-man y nos consultandónde pueden conse-
guir nuestro producto porquelo han probado. Por eso en fe-brero vamos a lanzar una ver-sión actualizada de nuestraweb, modernizada, muchomás interactiva y con tien-da online.
¿Cuáles son sus mer-cados principales?
Cataluña es uno denuestros principales mer-cados. Empezamos con Au-gavella hace seis años, sefue desarrollando sobre to-do en la zona de Barcelonay ya es un producto bastanterespetado. Después entramoscon la marca Morriña en todaCataluña, y tanto con estasmarcas como con las nuevas es-tamos bastante representados.También tenemos mucha pre-sencia en el País Vasco y Ma-drid. Son tres zonas importan-tes por nivel adquisitivo y po-blación. Somos una empresapequeña y nuestra labor co-mercial también se ve reduci-da; tratamos de tocar toda Es-paña, pero lo fundamental sonesas tres zonas además de Gali-cia.
¿Están preparadas susinstalaciones para uncrecimiento de la de-manda?
Tenemos una fábricaque estamos ampliandodespués del importantecrecimiento de los dos úl-timos años y para que po-damos trabajar con un te-cho mayor. Ya este año he-mos acometido una am-pliación en maquinaria yel año que viene ampliare-mos las instalaciones. En
2014 hemos puesto en circula-ción unos 200.000 litros deaguardiente y licores. Observa-mos que hay un cambio en latendencia de consumo, porquela gente está saliendo más yporque vamos a unas zonas co-mo Cataluña donde el turismointernacional ha crecido nota-blemente.
¿Qué porción del merca-do tienen?
Cerramos 2014 con un 25%de crecimiento y la previsiónpara este año es crecer otro 25%.Estamos creciendo pero es unmercado muy disperso y nues-tra porción es pequeña. Haybastantes productores en otrasregiones como Castilla-LaMancha, que es zona de vinos,y Extremadura por la entradadesde Portugal. Pero lo quemás nos afecta son los produc-tos que circulan sin etiqueta,sin fiscalidad y sin garantía sa-nitaria. La DO de Galicia hizo
un estudio hace seis añosque calculaba que el 35% cir-culaba en b. Ahora no tene-mos cifras pero nos sigue
afectando y tenemos quemandar un mensaje claroal consumidor, porqueexiste un gran riesgo sani-tario ya que las materiasprimas con las que estánelaborados esos productosno están garantizadas nitestadas.
¿Hacen inversión enI+D+i?
Queremos afinar el produc-to de toda la vida, si es posiblehacerlo cada vez mejor. Apro-vechando el trabajo que se estáhaciendo en el mundo del vinocon los monovarietales, quere-mos trabajar en esa línea ennuestro I+D+i para diferenciarlos aguardientes en función dela variedad de la uva. Nuestrainversión más importante enese sentido ha sido contar conla asesoría técnica de la enólogagallega Sandra Cortés Diéguez.Es una de las principales auto-ridades en aguardientes y lico-res y lleva un año colaborandocon nosotros. Aparte de un co-nocimiento exhaustivo de to-do el proceso de destilación yde fabricación de licores, segui-mos con ella un programa deformación del personal. El sis-tema de vinificación no es elmismo que había antes, los pe-riodos de destilación del orujono se hacen de la misma mane-ra, y una de las personas quemás experiencia tienen en estamateria es ella. Tiene un valorinmenso para la marca.
www.augavella.com
Creada en 2006 porJuan méndez otero,orujos y licores Au-gavella aúna la tradi-ción gallega de ela-boración de aguar-dientes y derivadoscon las más moder-nas tecnologías. ladenominación deorigen orujo de Ga-licia avala el trabajode una empresa fa-miliar que en 2014creció un 25% y estáampliando sus insta-laciones para aten-der a la demanda desus principales mer-cados, entre los quedestaca Calatuña.
"el consumo está mejorando en zonas como Cataluña donde el turismo internacional ha crecido notablemente"
entrevista JAvier PAteiro director General de orujos y licores auGavella
“Destacar nuestroaporte principal al
I+D+I en lacolaboración-asesoría de la
enóloga SandraCortés Dieguez
experta reconocidaen el mundo de los
aguardientesgallegos”
Ribeira sacra
El Arte de Comer
¿Qué le parece Caviaroli a Ra-món Roteta ? ¿Cómo reaccio-nó al conocer el producto?
Me parece una novedadmuy interesante. Es aceite, pe-ro con una presentación muyoriginal, en un formato que re-cuerda al caviar, y que se prestaa una mayor creatividad en lacocina. Realmente no hay mu-chos productos naturales de esetamaño (4-6mm), estética-
mente tan finos y tan atracti-vos, así que da mucho juego.Me parece además un produc-to genuino, porque normal-mente utilizamos el aceite lí-quido y, en el caso de Caviaroli,es un aceite encapsulado. Mireacción al conocer el productofue la de sorprenderme, porquepor su color y formato es muybonito; y también la de quererinformarme, porque tratándo-
se de un producto que se va autilizar en cocina tiene que serde calidad. Supe que Caviaroliutiliza aceites de oliva virgende gran calidad, así que me ani-mé a utilizarlo en algunos demis platos.
¿Qué ventajas destacaría deesta nueva forma de presentary consumir el aceite?
La presentación en peque-
ñas bolitas es muy sugerente yrealmente el producto aportavalor en dos frentes: hace másatractivo el plato, pero tambiénmás atractivo el consumo deaceite, ingrediente muy impor-tante en la dieta por ser grasainsaturada. Porque al final, Ca-viaroli es aceite, con todas suspropiedades nutritivas y aro-
máticas. Un producto natural,fresco y saludable cuyo forma-to provoca pensamiento en elcomensal. Me parece un pro-ducto para disfrutar: unas boli-tas muy delicadas, que se pase-an entre la lengua y el techo delpaladar y que cuando explotany se deshacen aportan un deli-cado sabor a aceite.
¿Qué aporta Caviaroli a su co-cina?
Aporta sobre todo amplituden la creatividad. De repente,puedes rematar la presentaciónde un helado de aceite con estasbolitas, creando dos texturasdiferentes; o un pescado reciénsalido del horno, una ensalada,una pasta… En todos estos casosme parece una combinaciónperfecta, tanto desde el puntode vista estético, con un colordifícil de conseguir de otra ma-nera, como de sabor. Me parecerealmente un producto muybueno y muy original, sobre to-do para dar un toque final en elmomento de la presentación.
www.caviaroli.eu
la innovación relacionada con productos alimentarios permite, asu vez, innovar a los chefs, que pueden de esa manera ofrecertambién a sus clientes nuevas y sorprendentes experiencias. Claroejemplo de ello es Caviaroli, una ‘esferificación de aceite’ que haceposible consumir un producto muy tradicional de una manera so-fisticada, elegante y nueva. El aceite como nunca lo has visto…
“Caviaroli es un producto genuino y de calidad”
entrevista rAmón rotetA chef
CAVIAROLI es una joven empresa familiar que ha uni-do las capacidades tecnológicas de sus emprendedorescon el fin de elaborar productos de alto valor gastronó-mico.La apuesta realizada por su equipo se basa en un com-promiso con la innovación y la calidad que se ha mate-rializado en su primera familia de productos: el caviar deaceite que lleva por nombre el de su misma marca: CA-VIAROLI.El desarrollo de los productos de CAVIAROLI se basa enuna fuerte interacción con todos los actores que intervie-nen en el proceso de producción, comercialización y usodel producto. Ello implica tratar con productores de aceitede primer nivel, captar la opinión de comprometidos distribuidores y responder a las exigencias delos paladares de renombrados cocineros. De esta manera se consigue que los usuarios finales de CA-VIAROLI y sus comensales puedan disfrutar de productos elaborados con aceites de primer nivel,con un amplio abanico de posibilidades culinarias dentro de la cocina de vanguardia.
Exótica Premium es una mar-ca creada por la empresa Cul-tivar, distribuidora de fruta,con un fin muy preciso. ¿Cuálfue el motivo de crear estamarca?
Creamos la marca ExóticaPremium con el fin de ofrecer a
nuestros más exigentes clien-tes fruta exótica a la altura desus expectativas. Nosotrosmismos seleccionamos a manocada una de las piezas de frutaque envasamos bajo la marcaExótica Premium y sólo admi-timos aquellas frutas con lamejor calidad gustativa. Fru-tas en su justo punto de madu-
rez que garanti-zan el mejor sa-
bor y textura.
La palabra Exótica ya nos indi-ca que hablamos de frutos deorigen remoto…
Trabajamos con la marcaExótica frutas tropicales proce-dentes de diferentes orígenescomo Brasil, Perú o Costa Ricapero también envasamos pro-ducto nacional cuando hayproducción local de frutos co-mo aguacates o mangos.
Uno de los productos que dis-tribuyen bajo la marca ExóticaPremium es el aguacate. ¿Quéparticularidades presenta esteaguacate?
Sabemos que no es fácil dis-tinguir externamente un buenaguacate de uno malo. Por esonuestros profesionales seleccio-nan sólo las mejores frutas,
aquellas con suficiente nivel demateria grasa para garantizarla textura y sabor. Además, en-vasamos solamente aquellosaguacates en su justo punto demadurez, listos para ser consu-midos, evitando así que elaguacate pase excesivos días enel punto de venta o en los hoga-res sin poder ser consumido ensu mejor momento.
¿Qué estrictos controles si-guen estos aguacates para ga-rantizar su calidad extrema?
Buscamos constantementelos mejores productores alrede-
dor del mundo y, una vez aquí,Cultivar tiene establecidosunos estrictos estándares que elequipo de calidad supervisa entoda la mercancía recibida.Analizamos todas las partidascon el fin de asegurar las exi-gencias sanitarias requeridas.
El aguacate reúne un sinfín depropiedades beneficiosas pa-ra la salud…
Así es. El aguacate no sólo esuna fruta de exquisito sabor(casi adictivo) sino que diversosestudios han demostrado quese trata de un “superalimento”.
Recientes investigaciones handemostrado que el aguacate po-see más potasio que los pláta-nos, altos niveles de grasas bue-nas o monoinsaturadas queayudan a reducir los niveles decolesterol malo e incluso podrí-an contribuir a la pérdida depeso por su capacidad saciantey gran cantidad de fibra.
Con tantos beneficios para lasalud, el aguacate puede serun buen ingrediente dentro delas recetas navideñas…
Por supuesto. Se nos ocurrenmuchas opciones un guacamo-le con crudités de verduras co-mo aperitivo, o aguacate comoacompañamiento del salmón,tan popular en Navidades¡Cualquier ensalada o bocadilloacompañados de aguacate me-joran! Y los más innovadorespueden probar el aguacate enplatos calientes como cremas oen postres dulces muy popula-res en países latinoamericanos.
El aguacate en un buen in-grediente a cualquier hora deldía en cualquier momento delaño. ¡Su delicioso sabor y textu-ra combina con casi todo!
www.cultivar.net
Cultivar lleva ya más de 40 años importando y comercializando lasmejores frutas y hortalizas para satisfacer a un consumidor cadadía más exigente. El objetivo de esta empresa es ofrecer la másamplia variedad con el mejor servicio, es decir, que el producto lle-gue lo más fresco posible a nuestra mesa. Uno de sus productosestrella es el aguacate marca Exótica Premium, quizás el mejoraguacate que podemos encontrar hoy en día en el mercado.
“el aguacate exótica Premium garantía del mejor sabor y textura”
entrevista JoAn PAsCuAL director coMercial de cultivar
El Arte de Comer
los motivos son claros: se tratade una carne rica en proteí-nas de excelente calidad, conun bajo aporte calórico y con
presencia no solo de varias vitaminasy minerales, sino también de compo-nentes saludables como el ácido lino-leico.
Sin embargo, la disponibilidad delpollo en el mercado ha hecho que losconsumidores sean cada vez más exi-gentes y valoren no solo su aporte nu-tricional, sino también su sabor. Asífue como comenzaron a popularizarselos pollos de corral, aves que ofrecenun excelente sabor pero tienen un in-conveniente: su precio no está al alcan-
ce de los bolsillos para su consumo re-gular.
Por esa razón, desde el mismo sec-tor comenzaron a surgir alternativasque buscaban situarse a medio cami-no entre el pollo de cría industrial y elde corral, los responsables de El Rei delGalliner, explican que “los pollos in-dustriales tienen una excelente cali-dad. Son carnes muy controladas a to-dos los niveles que llegan al mercado ya los hogares del público con todas lasgarantías, pero nuestra apuesta esotra”.
Un pollo más sabrosoEn efecto, una serie de mataderos
catalanes se unieron con la intenciónde ofrecer un escalón intermedio en elsector del pollo. Buscaron una estirpeadecuada y crearon todo un protocoloque les permitiera estandarizar la cali-dad. “Nuestra idea es desde el primerdía que cuando una persona adquieraun pollo de 'El Rei del Galliner' sepaque va a encontrar siempre el mismosabor, un sabor gustoso y diferente, asícomo una calidad homogénea”, expli-can sus productores.
Cuando se acomete un proyecto deeste tipo, son varios los factores queconviene tener en cuenta. El primerode ellos es la selección de la estirpe delanimal, circunstancia sobre la que seasentará el éxito o el fracaso de la ini-ciativa, junto con un cuidado diseñode la alimentación, el tiempo de cría, elhábitat en el que crecen los pollos o elsacrificio, cuestiones que inciden to-das ellas en lograr el resultado adecua-do y la calidad deseada.
Condiciones adecuadasFrente a la cría intensiva de pollos,
este tipo de iniciativas apuesta porutilizar razas de crecimiento lento,
por una alimentación 100% natural ypor configurar un entorno de creci-miento menos denso. Asimismo y co-mo factor relevante “nuestros polloscrecen en granjas abiertas con ventila-ción natural y con una densidad queen ningún caso supera los 15 animalespor metros cuadrado. y sacrificándosecon un mínimo de 53-56 días”, noscuentan.
A esas condiciones de crecimientoes de vital importancia añadir una ali-mentación totalmente natural elabo-rada a base de cereales (maíz, trigo y ce-bada) con una presencia adecuada devitaminas y minerales y la ausenciatotal de harinas y grasas animales.
Más sabor a un precio justoLa duda que surge de inmediato es
clara: ¿esa forma de cría incide en unprecio de venta mucho más alto que elde los pollos industriales? Desde 'El Reidel Galliner' son tajantes: “Un pollo co-mo el nuestro es algo más caro que elque estamos habituados a comprar enlos distintos puntos de venta, pero noalcanza en ningún momento preciosinaccesibles para cualquier bolsillo yaque con un valor aproximado de 7/8 €podemos llevarnos un 'Rei' a casa y de-gustarlo tranquilamente entre cuatropersonas”.
EL REI DEL GALLINERwww.elreidelgalliner.com
la carne de pollo es lamás consumida del mer-cado. En las últimas dé-cadas, el desarrollo de laindustria avícola ha per-mitido popularizar y ex-tender su consumo hastaconvertirla en la proteínacárnica más ingerida.
¿Un pollo con DNI?'El Rei del Galliner' es una iniciati-va de un grupo de mataderos ygranjas catalanas que se comercia-liza fundamentalmente en la ma-yor parte de Cataluña. La empresaha apostado fuertemente por ha-cer llegar al mercado un pollo degran calidad y con una trazabili-dad total para que el consumidorsepa en todo momento qué estállevándose a casa. “El modo en quecriamos a nuestros pollos nos per-mite ofrecer al público una carnesabrosa y consistente, que obtene-mos de animales de conformaciónmás rustica de los que se producena nivel industrial”, comentan losproductores. “De alguna manera–añaden– hemos optado por recu-perar en parte el modo de cría quese hacía años atrás”. En este senti-do, los procesos de cría, alimenta-ción y sacrificio de 'El Rei del Ga-lliner' están certificados por unaempresa auditora externa e inde-pendiente que avala con sus infor-mes esa forma de trabajar.Las granjas de cría se encuentranen el Alt Empordà, el Pla de l'Es-tany, Osona y el Bages, mientrasque el sacrificio se realiza en diezmataderos propios desde los que seabastece a las tiendas especializa-das, mercados y lineales de venta,canales que apuestan de formaclara por los productos de proxi-midad y de calidad garantizada. Los planes de futuro de la empresapasan por crecer y llegar a másconsumidores porque, según in-dican las cifras de producción, “es-tamos convencidos de que los con-sumidores valoran este tipo deproducto; es un público que apre-cia la calidad y que está dispuestoa pagar un poquito más para sabo-rear la carne de pollo con toda suesencia y sus cualidades organo-lépticas”.
Un pollocriado enCatalunya
Producido por:
El Arte de Comer
Productos de menaje, tu-toriales, Chef en casa…¿Qué es El Atelier delChef?
www.elatelierdelchef.com esun nuevo canal de venta onlinedonde poder encontrar todo lorelacionado con el mundo de lacocina de calidad: utensilios,textil (trapos de cocina y delan-tales), accesorios para bar, artí-culos de repostería, cocción, cu-chillos, artículos de catering y deaperitivos y mucho más. Con to-do ello, nuestro objetivo es facili-tar el trabajo en la cocina, contri-buyendo a pasarlo bien entre fo-gones de una forma sencilla.
Continuamente estamos bus-cando lo último y más innova-dor para que puedas sorprendera tus invitados, familiares oamigos. Llevamos más de 30años dedicados a la venta y, so-bre todo, al estudio de las necesi-dades culinarias. Todo este ba-gaje es el que ahora revertimosen El Atelier del Chef.
¿En qué consiste el servi-cio de Chef en Casa?
Con Chef en Casa ofrecemosla posibilidad de organizar talle-res de cocina a domicilio, fiestasinfantiles, catering, cenas o fies-tas privadas, cenas para gruposy/o empresas, Chef privado parafines de semana o vacaciones ymucho más. Nos adaptamos a tiy a tus gustos, según tu presu-puesto y el tipo de evento. Desdemandar el chef a tu casa para co-cinar en reuniones familiares ode amigos; a cocinar el plato conel que sueñas hace tiempo (tam-bién se puede utilizar como unregalo online); pasando por cla-ses de cocina particulares en casa
del tipo de comida que prefieras(vegetariana, pan, dulces, rece-tas tradicionales…), y hasta me-riendas infantiles. Realmente alos niños les encanta pasar unatarde divertida, por ejemplo,preparando galletas.
Sus tutoriales de cocinason de gran ayuda paralanzarse a cocinar…
Sí. Realizados por las recono-cidas Chefs Mireia Anglada yGiovanna Peracchia, ofrecemostutoriales de una oferta variadade recetas, contemplando la gas-tronomía de diversos países ytratando muy bien aspectos tanimportantes como la importan-cia de comer sano, divulgandoque a través de la comida se pue-de llegar a mejorar la calidad devida sin prescindir de comer va-riado y de forma apetitosa. En ElAtelier del Chef pueden encon-trarse tutoriales para preparar,por ejemplo, una deliciosa Fo-caccia italiana, un cheescake degorgonzola o un tabulé de quí-noa, entre otros.
¿Quién es su cliente? ¿Enquién han pensado a lahora de darle forma a ElAtelier del Chef?
Nuestro cliente es cual-quier persona que tenga afi-
ción por la cocina y quiera su-perarse día a día, preparandorecetas nuevas y pasándolobien. En este tema, no hayedad ni perfil concreto, sinopasión. www.elatelierdelchef.com
“Nuestro objetivoes facilitar eltrabajo en la
cocina,contribuyendo a
que lo pases bienentre fogones de
una forma sencilla”
“Ponemos a tu alcance cuanto necesitas para una cocina de calidad”
el Atelier del Chefentrevista rosA mª BerenguerAs y mAríA LuisA Ferreiro socias de el atelier del chef
50 años con la misma receta... ¿Es in-mejorable Yolanda?
La receta es la misma, sí. Natu-ralmente, la empresa ha ido adap-tándose a la enorme evolución le-gislativa y sanitaria que exige elsector alimentario. Un ejemplo deello es que nuestro sistema de ges-tión de la calidad está certificado deacuerdo con la norma ISO 9001.
Para quien no lo conozca, ¿qué esYolanda?
Es un preparado compuesto poruna mezcla de harinas de la más altacalidad y otros ingredientes que per-mite elaborar rebozados y reposteríasin necesidad de utilizar huevo. Bastacon mezclar Yolanda con agua paraobtener una mezcla a modo de papillahomogénea y sin grumos en la que re-bozar cualquier producto, obteniendoun acabado crujiente y muy sabrosotanto en carnes, como pescados o ver-duras (calamares, pollo rebozado, arosde cebolla, berernjenas, empanados...).
También en repostería...Así es. Mezclado en este caso con le-
che (o con otros líquidos) se pueden ela-borar todo tipo de productos de repos-tería, desde los de horno (tartas, paste-les, bizcochos, cupcakes, etc.) como losfritos, como los buñuelos por citarejemplo.
¿Qué ventajas tiene utilizar Yolandafrente al rebozado con huevo?
Para empezar, evitar el huevopermite ahorrar tiempo y dinero, ytambién hacer más fáciles las rece-tas. Además, el rebozado que se ob-tiene no absorbe aceite, su acabadocrujiente dura más y tiene otrasventajas relacionadas con la salud.Pienso, por ejemplo, en los proble-mas que ocurren con la salmonelo-sis en verano o en la posibilidad decocinar sin problemas para perso-nas que padecen intolerancias oalergias al huevo o a la leche, puestoque Yolanda no contiene ni huevoni trazas de leche.
¿En qué formatos está disponible?Comercializamos Yolanda en for-
matos de 250 y 500 gramos. Formatospensados tanto para el ama de casa co-mo para la hostelería. En este sentido,cocineros de prestigio como Paco Ron-cero o Susi Díaz han elaborado recetascon Yolanda que están disponibles ennuestra página web, lo que avala tam-bién la calidad de nuestro producto.
¿Cuáles son la planes de futuro de laempresa?
Seguir creciendo, innovando y me-jorando la calidad de Yolanda, el únicoproducto que fabricamos. Ya estamosexportando, aunque nuestro mercadonatural es España y todos nuestros es-fuerzos en promoción, en presencia enredes sociales o en blogs culinarios y degastronomía persiguen difundir lasventajas de utilizar nuestro productoen rebozados y repostería.
www.yolanda.es
En 1961, Industrias lópez Caballero, S.A. lanzaba al mercado Yolanda, un prepa-rado alimenticio de harina que permite elaborar rebozados sin utilizar huevo. Ha-blamos con Ginés lópez montesinos, gerente de la empresa, para conocer lasventajas de su producto.
“yolanda permite obtener rebozadosde primera calidad sin emplear huevo”
entrevista ginés LóPez montesinos Gerente de yolanda
El Arte de Comer
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