eksplorasi masakan kabupaten temanggung, jawa …
TRANSCRIPT
EKSPLORASI MASAKAN KABUPATEN TEMANGGUNG, JAWA TENGAH
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menempuh Ujian Akhir
Program Diploma III
Oleh :
LYDIA FRANSISCA SANTOSA
Nomor Induk : 201621518
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
2019
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
segala rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan
judul “EKSPLORASI MASAKAN KABUPATEN TEMANGGUNG, JAWA
TENGAH”
Tujuan dari penulisan Tugas Akhir ini adalah untuk memenuhi salah satu
syarat yang harus dipenuhi untuk dapat mengikuti ujian sidang Program Diploma III
Program Studi Manajemen Tata Boga, Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.
Penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan dan bantuan dari semua pihak,
maka penulisan ini tidak akan berjalan dengan lancar. Oleh karena itu pada
kesempatan ini izinkan penulis menyampaikan terimakasih kepada :
1. Bapak Faisal, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata NHI
Bandung.
2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc selaku Kepala Bagian
Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata NHI
Bandung.
3. Bapak Edison Sitompul, S.Sos, MM. selaku Ketua Jurusan Perhotelan.
4. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par selaku Ketua Program Studi Jurusan
Manajemen Tata Boga.
5. Bapak Mandradhitya Kusuma Putra, S.ST., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing
I yang telah memberi saran dalam membantu penulis dalam menyelesaikan
Tugas Akhir ini.
ii
6. Bapak Dadang Suratman, S.ST.Par., MM. selaku Dosen Pembimbing II yang
telah membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam
menyelesaikan Tugas Akhir ini.
7. Seluruh staf pengajar Program Studi Manajemen Tata Boga yang tidak bisa
penulis sebut satu persatu.
8. Orang tua penulis tercinta yang tak henti-hentinya memberikan dukungan dan
doa kepada penulis.
9. Teman-teman Manajemen Tata Boga 2016, terutama kelas B dan A yang
selalu memberi dukungan dan semangat selama masa pendidikan di STP NHI
Bandung.
Dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih
jauh dari kata sempurna, baik dalam sistematika maupun isinya. Maka untuk itu saran
dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak sangat diharapkan.
Akhir kata, semoga penulisan ini dapat digunakan sebagaimana mestinya, dan
berguna bagi penulis khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya.
Bandung, Juli 2019
Lydia Fransisca Santosa
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................... i
DAFTAR ISI ........................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... vi
BAB I ....................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN .................................................................................................... 1
1. Latar Belakang ............................................................................................. 1
2. Tujuan .......................................................................................................... 4
2.1 Tujuan Formal ............................................................................................. 4
2.2 Tujuan Operasional ...................................................................................... 4
3. Usulan Produk .............................................................................................. 4
4. Tinjauan Produk ........................................................................................ 12
4.1 Tema .......................................................................................................... 12
4.2 Usulan Resep ............................................................................................. 12
4.3 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price ......................................... 24
4.4 Daftar Nilai Nutrisi .................................................................................... 33
5. Lokasi dan Waktu Penelitian ..................................................................... 40
BAB II .................................................................................................................... 41
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK ................... 41
1. Perencanaan Latihan Presentasi Masakan ............................................... 41
2. Perencanaan Pelatihan Kerja .................................................................... 41
3. Kendala Pelaksanaan Presentasi Makanan .............................................. 64
4. Tabel Menu Pelaksanaan Kerja ................................................................ 64
4.1 Menu Pelaksanaan Kerja di Kampus .......................................................... 64
4.2 Menu Pelaksanaan Kerja di Rumah ............................................................ 65
5. Tabel Matriks Perencanaan Pembuatan Pada Masakan.......................... 66
BAB III................................................................................................................... 68
iv
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK ..................................... 68
3.1 Pelaksanaan Kegiatan Persiapan ........................................................... 68
3.2 Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk ............................................. 69
3.3 Evaluasi dari Tim Penguji ...................................................................... 73
BAB IV .................................................................................................................. 75
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 75
4.1 Kesimpulan ............................................................................................. 75
4.2 Saran ....................................................................................................... 75
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 77
DAFTAR TABEL
Tabel 1. 1 Usulan Resep Empis Empis Tahu Tempe ........................................................... 13
Tabel 1. 2 Usulan Resep Ikan Asin Layur ........................................................................... 14
Tabel 1. 3 Usulan Resep Sego Gono ................................................................................... 15
Tabel 1. 4 Usulan Resep Nasi Putih .................................................................................... 16
Tabel 1. 5 Usulan Resep Ayam Ingkung ............................................................................. 17
Tabel 1. 6 Usulan Resep Rempeyek ................................................................................... 18
Tabel 1. 7 Usulan Resep Sambal Terasi .............................................................................. 20
Tabel 1. 8 Usulan Resep Ketan Bubuk................................................................................ 21
Tabel 1. 9 Usulan Resep Wedang Ronde Wasis .................................................................. 22
Tabel 1. 10 Recipe Costing, Dish Costing, Selling Price Empis Empis Tahu Tempe .......... 25
Tabel 1. 11 Recipe Costing, Dish Costing, Selling Price Ikan Asin Layur ........................... 26
Tabel 1. 12 Recipe Costing, Dish Costing, Selling Price Sego Gono ................................... 26
Tabel 1. 13 Recipe Costing, Dish Costing, Selling Price Nasi Putih .................................... 27
Tabel 1. 14 Recipe Costing, Dish Costing, Selling Price Ayam Ingkung ............................. 28
Tabel 1. 15 Recipe Costing, Dish Costing, Selling Price Rempeyek .................................... 29
Tabel 1. 16 Recipe Costing, Dish Costing, Selling Price Sambal Terasi .............................. 30
Tabel 1. 17 Recipe Costing, Dish Costing, Selling Price Ketan Bubuk ................................ 31
Tabel 1. 18 Recipe Costing, Dish Costing, Selling Price Wedang Ronde Wasis .................. 32
Tabel 1. 19 Kandungan Gizi Empis Empis Tahu Tempe ..................................................... 34
Tabel 1. 20 Kandungan Gizi Ikan Asin Layur ..................................................................... 34
Tabel 1. 21 Kandungan Gizi Sego Gono ............................................................................. 35
Tabel 1. 22 Kandungan Gizi Nasi Putih .............................................................................. 36
Tabel 1. 23 Kandungan Gizi Ayam Ingkung ....................................................................... 36
Tabel 1. 24 Kandungan Gizi Rempeyek.............................................................................. 37
Tabel 1. 25 Kandungan Gizi Sambal Terasi ........................................................................ 38
Tabel 1. 26 Kandungan Gizi Ketan Bubuk .......................................................................... 38
v
Tabel 1. 27 Kandungan Gizi Wedang Ronde Wasis ............................................................ 39
Tabel 2. 1 Pelatihan Perencanaan Kerja Empis Empis Tahu Tempe .................................... 42
Tabel 2. 2 Pelatihan Perencanaan Kerja Ikan Asin Layur .................................................... 42
Tabel 2. 3 Pelatihan Perencanaan Kerja Sego Gono ............................................................ 43
Tabel 2. 4 Pelatihan Perencanaan Kerja Nasi Putih ............................................................. 43
Tabel 2. 5 Pelatihan Perencanaan Kerja Ayam Ingkung ...................................................... 44
Tabel 2. 6 Pelatihan Perencanaan Kerja Rempeyek ............................................................. 44
Tabel 2. 7 Pelatihan Perencanaan Kerja Sambal Terasi ....................................................... 45
Tabel 2. 8 Pelatihan Perencanaan Kerja Ketan Bubuk ......................................................... 45
Tabel 2. 9 Pelatihan Perencanaan Kerja Wedang Ronde Wasis ........................................... 46
Tabel 2. 10 Time Table Perencanaan Kerja......................................................................... 47
Tabel 2. 11 Daftar Kebutuhan Bahan .................................................................................. 48
Tabel 2. 12 Daftar Kebutuhan Alat ..................................................................................... 50
Tabel 2. 13 Pelaksanaan Latihan Kerja Empis Empis Tahu Tempe ..................................... 52
Tabel 2. 14 Pelaksanaan Latihan Kerja Ikan Asin Layur ..................................................... 53
Tabel 2. 15 Pelaksanaan Latihan Kerja Sego Gono ............................................................. 55
Tabel 2. 16 Pelaksanaan Latihan Kerja Nasi Putih .............................................................. 57
Tabel 2. 17 Pelaksanaan Latihan Kerja Ayam Ingkung ....................................................... 58
Tabel 2. 18 Pelaksanaan Latihan Kerja Rempeyek .............................................................. 59
Tabel 2. 19 Pelaksanaan Latihan Kerja Sambal Terasi ........................................................ 60
Tabel 2. 20 Pelaksanaan Latihan Kerja Ketan Bubuk .......................................................... 60
Tabel 2. 21 Pelaksanaan Latihan Kerja Wedang Ronde Wasis ............................................ 62
Tabel 2. 22 Menu Pelaksanaan Kerja Di Kampus ............................................................... 65
Tabel 2. 23 Menu Pelaksanaan Kerja Di Rumah ................................................................ 66
Tabel 2. 24 Matriks Perencanaan Kegiatan Pembutan Produk ............................................. 67
Tabel 3. 1 Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk ............................................................ 70
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. 1 Sketsa Empis Empis Tahu Tempe ................................................................. 7
Gambar 1. 2 Sketsa Ikan Asin Layur.................................................................................. 8
Gambar 1. 3 Sketsa Sego Gono ........................................................................................... 8
Gambar 1. 4 Sketsa Nasi Putih ............................................................................................ 9
Gambar 1. 5 Sketsa Ayam Ingkung .................................................................................... 9
Gambar 1. 6 Sketsa Rempeyek.......................................................................................... 10
Gambar 1. 7 Sketsa Sambal Terasi ................................................................................... 10
Gambar 1. 8 Sketsa Ketan Bubuk ..................................................................................... 11
Gambar 1. 9 Sketsa Wedang Ronde Wasis ....................................................................... 11
1
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Indonesia adalah negara dengan beribu-ribu pulau. Negara beriklim tropis
yang diapit dua benua dan dua samudra terletak diantara pertemuan lempeng Eurasia
dan Indo-Australia. (Setyawan, 2017). Maka dari itu, Indonesia memiliki banyak
gunung berapi dan menyebabkan banyaknya tanah yang subur dan menjadi faktor
utama beragamnya perkembangan dalam bidang pertanian, dari segi makanan pokok,
beras dan rempah-rempah. Letak geografis Indonesia yang strategis membuat
Indonesia menjadi salah satu negara yang memiliki hasil alam yang kaya terutama
bahan makanannya.
Kekayaan alam tersebut menjadikan Indonesia salah satu negara yang paling
diincar oleh negara asing. Selain dari faktor pertanian, Indonesia juga kaya akan hasil
laut karena letak srategis yang diapit oleh dua samudera. (Fatma, 2016). Hasil pangan
dam rempah-rempah yang beragam menyebabkan Indonesia memiliki banyak
makanan yang berbeda. Indonesia memiliki makanan yang berbeda di setiap
wilayahnya.
Salah satu provinsi di Indonesia yang memiliki keanekaragaman masakannya
adalah provinsi Jawa Tengah. Jawa Tengah adalah provinsi dengan 6 kota dan 29
kabupaten yang beribukotakan Semarang. Di bagian utara adalah kawasan pantai
yang memiliki dataran rendah yang sempit. Di bagian selatan adalah daerah
2
Pegunungan Kapur Utara dan Pegunungan Kendeng. Pegunungan tersebut berada di
timur Semarang sampai Lamongan. Dataran tinggi mendominasi daerah timur dan
barat Jawa Tengah. Tanah di Jawa Tengah, didominasi oleh jenis tanah latosol,
aluvial, dan grumusol, menyebabkan wilayahnya relaitf subur. (Fia, 2015). Dari letak
geografisnya dapat disimpulkan Jawa Tengah memiliki beberapa hasil alam yaitu
perkebunan, pertanian dan peternakan yang melimpah. Jawa Tengah dikenal dengan
“jantung” budaya Jawa.
Masakan Jawa Tengah dipengaruhi oleh kedua kerajaan kuno, yaitu
Yogyakarta dan Surakarta. Karakteristik dari makanan daerah Jawa Tengah yaitu
manis dan tidak terlalu pedas. Bumbu yang sering dipakai di Jawa Tengah adalah
bumbu merah dan bumbu putih, sedangkan rempah yang digunakan ialah sereh,
salam dan lengkuas. (Utami, 2015).
Dari 29 kabupaten yang ada di Jawa Tengah, salah satu kabupaten yang
terkenal dengan sebutan Kota Tembakau menyimpan keanekaragaman kuliner.
Kabupaten Temanggung dengan ibu kota Temanggung memiliki perbatasan di setiap
sisinya. Di daerah utara, Temanggung berbatasan dengan Kabupaten Kendal. DI
daerah Timur berbatasan dengan Kabupaten Semarang. Daerah Selatan berbatasan
dengan Kabupaten Magelang, dan di bagian barat berbatasan dengan Kabupaten
Wonosobo. Kabupaten Temanggung adalah salah satu kabupaten dengan kondisi
geografis yang baik. Kabupaten Temanggung memiliki topografi yang kompleks dan
beranekaragam sesuai dengan tipikal wilayah yang dikelilingi oleh gunung dan
pegunungan yaitu Gunung Sindoro dan Gunung Sumbing. Karena dikelilingi
3
pegunungan, maka sebagian besar mata pencaharian penduduk lokal Temanggung
adalah petani. Karena adanya gunung api, Temanggung memiliki tanah yang subur.
Hasil perkebunan menjadi pemasukan terbesar bagi Kabupaten Temanggung.
Beberapa hasil dari perkebunannya yaitu kopi, tembakau, jagung dan singkong.
(Pemerintah Kabupaten Temanggung, 2017).
Salah satu makanan khas yang dapat ditemui di Kabupaten Temanggung,
Jawa Tengah adalah nasi gono. Nasi gono adalah nasi yang dimasak bersama dengan
kelapa parut yang sudah dibumbui dan ditambah dengan kacang panjang, daun
kacang panjang dan ikan teri. Nasi gono biasanya disajikan pada saat warga akan
melakukan panen. Sebelum panen, mereka akan memasak nasi gono beserta dengan
lauk seperti ayam ingkung, ikan asin layur dan pelengkap seperti kerupuk rempeyek
dan sambal. Kekurangan dari makanan Temanggung adalah kurangnya hidangan
yang berbahan dasar dari laut karena Temanggung yang terletak di dataran tinggi.
Tetapi Temanggung tetap memiliki cita rasa yang beragam dan masyarakat
Temanggung memanfaatkan hasil perkebunan mereka untuk dijadikan makanan dan
jajanan pasar.
4
2. Tujuan
2.1 Tujuan Formal
Sebagai syarat kelulusan Program Diploma III Jurusan Hospitaliti,
Program Studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
2.2 Tujuan Operasional
Mengeksplor dan memperkenalkan masakan Kabupaten Temanggung,
Jawa Tengah yang memiliki kuliner yang beragam dan menambah
pengetahuan penulis serta masyarakat Indonesia.
3. Usulan Produk
Jawa Tengah memiliki karakteristik makanan yang manis dan tidak
terlalu pedas. Kabupaten Temanggung terletak di tengah-tengah Jawa
Tengah, maka dari itu makanan asal Temanggung pun tidak lepas dari
karakteristik tersebut. Makanan Temanggung sendiri sudah jarang ditemukan
di Kota Temanggung karena semakin banyak makanan dari luar daerah yang
mulai masuk. Maka dari itu penulis tertarik mengangkat masakan yang ada di
daerah Temanggung agar makanan tersebut dapat diperkenalkan kembali
kepada masyarakat luas. Berikut menu yang akan penulis teliti dan
presentasikan dalam ujian sidang berlangsung:
5
Menu
Empis Empis Tahu Tempe
(Sayur tahu dan tempe yang dimasak dengan santan dan cabai hijau)
***
Ikan Asin Layur
(Ikan asin layur dicampur dengan tepung yang di goreng kering)
***
Sego Gono
(Nasi yang dikukus bersama parutan kelapa dengan bumbu dan sayuran)
***
Nasi Putih
***
Ayam Ingkung
(Ayam kampung yang direbus dengan bumbu kuning secara utuh)
***
6
Rempeyek
(Jenis gorengan yang terdiri dari campuran tepung tapioka, tepung beras, kacang
tanah dan daun jeruk)
***
Sambal Terasi
***
Ketan Bubuk
(Jajanan pasar yang terbuat dari ketan yang disajikan bersama parutan kelapa dan
bubuk kedelai)
***
Wedang Ronde Wasis
(Hidangan penutup yang terbuat dari ronde yang disajikan bersama kuah jahe, kolang
kaling, kacang dan emping)
7
a. Empis Empis Tahu Tempe
Empis – empis merupakan makanan khas Temanggung yang
memiliki rasa pedas yang cukup kuat karena menggunakan cabai
keriting hijau yang cukup banyak. Hidangan ini juga mempunyai rasa
gurih dari santan, dan rasa manis karena menggunakan gula merah.
Hidangan ini terdiri dari tahu, tempe bongkrek. Tempe bongkrek
diolah dari ampas minyak kacang. Di Jawa Barat biasa tempe
bongkrek disebut dengan oncom. (Tosiani, 2018).
Gambar 1. 1 Sketsa Empis Empis Tahu Tempe
b. Ikan Asin Layur
Ikan layur merupakan sejenis ikan laut yang berbentuk panjang
dan pipih. Ikan asin layur dibuat dengan cara ikan dilumuri garam
(penggaraman) kemudian dijemur hingga kering. Hidangan ini hanya
membutuhkan campuran tepung beras dan tepung tapioka. Ikan asin
layur di di cuci terlebih dahulu agar pada saat di goreng, ikan tidak
terlalu asin.
Tahu
Tempe bongkrek
Kuah
Cabai Keriting
8
Gambar 1. 2 Sketsa Ikan Asin Layur
c. Sego Gono
Sego Gono merupakan makanan dari daerah Temanggung yang
berupa nasi yang dikukus bersama dengan kelapa yang sudah
dibumbui dan sayuran. Sayuran yang digunakan adalah kacang
panjang dan daun kacang panjang. Ikan teri menjadi salah satu bahan
yang menambahakn rasa gurih dalam hidangan ini.
Gambar 1. 3 Sketsa Sego Gono
d. Nasi Putih
Nasi putih adalah makanan wajib bagi masyarakat Indonesia.
Nasi juga merupakan salah satu hidangan yang wajib disajikan
pada menu Rijsttafel. (Yusmaisya, 2014)
Ikan Asin Layur
Sayuran
Nasi
Ikan Teri
9
Gambar 1. 4 Sketsa Nasi Putih
e. Ayam Ingkung
Ayam ingkung merupakan ayam yang cara memasaknya
dengan cara diolah secara utuh dan disajikan juga secara utuh.
Bumbu yang digunakan bermacam-macam. Di daerah
Temanggung, biasanya ayam ingkung dimasak dengan bumbu
kuning. Ayam yang digunakan adalah ayam kampung.
Gambar 1. 5 Sketsa Ayam Ingkung
f. Rempeyek
Rempeyek merupakan makanan pelengkap yang berasal dari
kelompok gorengan. Rempeyek atau peyek terbuat dari campuran
tepung beras dan tepung tapioka yang diberi sedikit air, santan dan
dibumbui. Kacang tanah dan irisan daun jeruk juga dimasukan ke
dalam adonan, lalu di goreng hingga matang. Rempeyek di goreng
Nasi Putih
Ayam
10
dengan cara meletakkan adonan di sisi penggorengan agar hasilnya
tipis
Gambar 1. 6 Sketsa Rempeyek
g. Sambal Terasi
Sambal terasi merupakan sambal yang menggunakan terasi
lebih banyak dibandingkan dengan sambal yang lain. Aroma terasi
yang keluar pun lebih tercium dibandingkan dengan sambal yang
lain.
Gambar 1. 7 Sketsa Sambal Terasi
h. Ketan Bubuk
Ketan bubuk merupakan hidangan dari ketan yang dikukus,
kemudian di campur dengan kelapa parut dan bubuk kedelai yang
telah di bumbui. Ketan bubuk ini memiliki rasa gurih dari
Kacang Tanah
Daun Jeruk
Sambal
11
percampuran ketan dan kelapa parut, sedikit manis dari bubuk
kedelai.
Gambar 1. 8 Sketsa Ketan Bubuk
i. Wedang Ronde Wasis
Wedang ronde merupakan makanan penutup berkuah
berbahan dasar jahe dan gula. Selain kolang kaling, ronde dan
kacang tanah, wedang ronde wasis disajikan bersama dengan
emping berukuran kecil. Emping merupakan jenis gorengan yang
terbuat dari melinjo. Rasa dari wedang wasis ini manis dan
meninggalkan rasa pedas dan hangat pada tenggorokan karena
jahe.
Gambar 1. 9 Sketsa Wedang Ronde Wasis
Bubuk Kedelai
Kelapa Parut
Ketan
Ronde
Emping Kolang Kaling
Kacang Tanah
Kuah Wedang
12
4. Tinjauan Produk
Berikut beberapa penjelasan penulis pada tinjauan produk yang akan
dijelaskan sebagai berikut :
4.1 Tema
Penulis memilih tema “Rijsttafel”. Rijsttafel berarti nasi dan meja. Ini
merupakan budaya makan modern pertama yang berkembang di Indonesia
sejak pertengahan abad ke 19 Dalam buku bahwa “Rijsttafel adalah cara
penyajian makanan yang berurutan dengan pilihan hidangan dari berbagai
daearah di Nusantara, sebagai sarana untuk menikmati beraneka ragam
makanan Nusantara dalam satu kesempatan.” (Rahman, 2016).
4.2 Usulan Resep
Resep dibuat dan diusulkan untuk menjadi standar yang dimana
merupakan bagian penting dalam penyajian makanan yang baik. Resep
merupakan alat bantu dalam memasak dan serangkaian catatan berisi
informasi penting yang ditulis secara rinci dan spesifik dari bahan, kualitas
dan gramasi. Resep juga berisikan metode pengolahan. Berdasarkan dari
keterangan resep, penulis memberikan usulan resep untuk presentasi produk
dibawah ini :
13
Tabel 1. 1
Usulan Resep
EMPIS EMPIS TAHU TEMPE
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Tanggal : Februari 2019 Ukuran Per Porsi : 150 gr
Jenis Makanan : Makanan Pelengkap Suhu Penyajian : Panas
Lokasi : Temanggung Alat penyajian : Bowl
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
1 Menyiapkan 100 gr
85 gr
30 gr
20 gr
10 gr
75 gr
40 gr
200 ml
800 ml
10 gr
250 ml
Tahu
Tempe bongkrek
Bawang merah
Bawang putih
Lengkuas
Cabai keriting
Gula merah
Santan
Air
Garam
Minyak goreng
Iris tipis
Iris tipis
Iris miring tipis, cuci
Hancurkan
2 Hasil
Persiapan
3 Rebus 100 gr Tahu Tiriskan, peras
4 Goreng 85 gr
250 ml
Tempe bongkrek
Minyak goreng
Angkat, lalu tiriskan
5 Rebus 100 gr
85 gr
800 ml
Tahu
Tempe bongkrek
Air
5 Tumis 30 gr
20 gr
10 gr
75 gr
Bawang merah
Bawang putih
Lengkuas
Cabai keriting
6 Masukkan 135 gr
200 ml
40 gr
10 gr
Bumbu
Santan
Gula merah
Garam
Masak hingga bumbu
meresap
7 Sajikan
14
Tabel 1. 2
Usulan Resep
IKAN ASIN LAYUR
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Tanggal : Februari 2019 Ukuran Per Porsi : 60 gr
Jenis Makanan : Makanan Pelengkap Suhu Penyajian : Panas
Lokasi : Temanggung Alat penyajian : Dessert Plate
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
1 Menyiapkan 250 gr
45 gr
15 gr
300 ml
Ikan asin layur
Tepung beras
Tepung tapioka
Minyak goreng
2 Hasil
Persiapan
3 Campurkan 250 gr
45 gr
15
Ikan asin layur
Tepung beras
Tepung tapioka
Hingga merata
4 Goreng Campuran ikan asin
layur
Setengah matang,
angkat, tiriskan
5 Goreng Campuran ikan asin
layur (setengah
matang)
Hingga matang
6 Sajikan
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
15
Tabel 1. 3
Usulan Resep
SEGO GONO
Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Tanggal : Februari 2019 Ukuran Per Porsi : 200 gr
Jenis Makanan : Makanan Utama Suhu Penyajian : Panas
Lokasi : Temanggung, Alat penyajian : Dinner Plate
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
1 Menyiapkan 200 gr
150 gr
150 gr
200 gr
25 gr
15 gr
15 gr
3 gr
20 gr
7 gr
15 gr
100 ml
150 ml
Beras
Kacang panjang
Daun kacang panjang
Kelapa parut
Bawang putih
Cabai rawit merah
Ikan teri
Daun salam
Gula merah
Kencur
Garam
Minyak goreng
Air
Bersihkan
Potong 3 cm
Petik daunnya
2 Hasil
Persiapan
3 Kukus 200 gr Beras Hinngga setengah
matang
4 Haluskan 25 gr
15 gr
20 gr
7 gr
15 gr
Bawang putih
Cabai rawit merah
Gula merah
Kencur
Garam
5 Masukkan 200 gr Kelapa parut
6 Rebus 150 gr
150 gr
Kacang panjang
Daun kacang panjang
7 Goreng 15 gr
100 ml
Ikan teri
Minyak goreng
16
Tabel 1.3
Usulan Resep
SEGO GONO
(LANJUTAN)
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
8 Campurkan
282 gr
300 gr
15 gr
3 gr
Nasi setengah matang
Campuran kelapa
parut
Sayuran
Ikan teri
Daun salam
Masak selama 30
menit hingga matang
9 Sajikan
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
Tabel 1. 4
Usulan Resep
NASI PUTIH
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Tanggal : Februari 2019 Ukuran Per Porsi : 100 gr
Jenis Makanan : Makanan Utama Suhu Penyajian : Panas
Lokasi : Indonesia Alat penyajian : Dinner Plate
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
1 Menyiapkan 250 gr
260 ml
Beras
Air
Cuci bersih
2 Hasil Persiapan
3 Kukus 250 gr
260 ml
Beras
Air
Dalam rice cooker
selama 45 menit
4 Sajikan
17
Tabel 1. 5
Usulan Resep
AYAM INGKUNG
Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Tanggal : Februari 2019 Ukuran Per Porsi : 180 gr
Jenis Makanan : Makanan Utama Suhu Penyajian : Panas
Lokasi : Jawa Tengah Alat penyajian : Dinner Plate
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
1 Menyiapkan 800 gr
25 gr
15 gr
12 gr
8 gr
2 gr
1 gr
11 gr
10 gr
3 gr
1 gr
15 gr
10 gr
800 ml
70 ml
Ayam kampung (utuh)
Bawang merah
Bawang putih
Kemiri
Kunyit
Ketumbar
Lada putih
Cabai rawit merah
Jahe
Serai
Daun jeruk
Garam
Gula pasir
Air
Minyak goreng
Bersihkan jeroan
Memarkan
Memarkan
2 Hasil
Persiapan
3 Haluskan 25 gr
15 gr
12 gr
8 gr
2 gr
1 gr
Bawang merah
Bawang putih
Kemiri
Kunyit
Ketumbar
Lada putih
18
Tabel 1.5
Usulan Resep
AYAM INGKUNG
(LANJUTAN)
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
4 Tumis 63 gr
10 gr
3 gr
1 gr
70 ml
Bumbu halus
Jahe
Serai
Daun jeruk
Minyak goreng
5 Masukkan 800 gr
11 gr
800 ml
15 gr
10 gr
Ayam kampung utuh
Cabai rawit merah
Air
Garam
Gula pasir
Masak hingga ayam
matang dan bumbu
meresap
6 Sajikan
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
Tabel 1. 6
Usulan Resep
REMPEYEK
Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Tanggal : Februari 2019 Ukuran Per Porsi : 70 gr
Jenis Makanan : Makanan Pelengkap Suhu Penyajian : Panas
Lokasi : Jawa Tengah Alat penyajian : Dessert Plate
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
1 Menyiapkan 100 gr
25 gr
45 gr
10 gr
8 gr
1 gr
1 gr
180 ml
2 gr
400 ml
Tepung beras
Tepung tapioka
Kacang tanah kupas
Bawang putih
Kemiri
Ketumbar
Daun jeruk
Santan
Garam
Minyak goreng
Potong bagi 2
Iris tipis
19
Tabel 1.6
Usulan Resep
REMPEYEK
(LANJUTAN)
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
2 Hasil
Persiapan
3 Haluskan 10 gr
9 gr
1 gr
Bawang putih
Kemiri
Ketumbar
4 Campurkan 100 gr
25 gr
20 gr
45 gr
1 gr
180 ml
2 gr
Tepung beras
Tepung tapioka
Bumbu halus
Kacang tanah kupas
Daun jeruk
Santan
Garam
5 Panaskan 400 ml Minyak goreng
6 Ambil 30 gr Adonan
7 Letakkan 30 gr Adonan Di bagian pinggir
penggorengan
8 Siramkan Rempeyek Dengan minyak
panas hingga terlepas
9 Goreng Hingga matang.
Lakukan hingga
adonan habis
10 Sajikan
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
20
Tabel 1. 7
Usulan Resep
SAMBAL TERASI
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Tanggal : Februari 2019 Ukuran Per Porsi : 40 gr
Jenis Makanan : Makanan Pelengkap Suhu Penyajian : Panas
Lokasi : Jawa Tengah Alat penyajian : Dessert Plate
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
1 Menyiapkan 80 gr
7 gr
13 gr
9 gr
5 gr
16 gr
3 gr
30 ml
Cabai merah
Cabai rawit merah
Bawang merah
Bawang putih
Terasi
Gula merah
Garam
Minyak goreng
2 Hasil
Persiapan
3 Tumis 80 gr
7 gr
13 gr
9 gr
5 gr
Cabai merah
Cabai rawit merah
Bawang merah
Bawang putih
Terasi
4 Haluskan 114 gr
5 gr
16 gr
3 gr
Bumbu
Terasi
Gula merah
Garam
5 Sajikan
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
21
Tabel 1. 8
Usulan Resep
KETAN BUBUK
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Tanggal : Februari 2019 Ukuran Per Porsi : 90 gr
Jenis Makanan : Makanan Penutup Suhu Penyajian : Panas
Lokasi : Jawa Tengah Alat penyajian : Dessert Plate
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
1 Menyiapkan 200 gr
60 gr
25 gr
2 gr
180 ml
Beras ketan
Kelapa parut
Bubuk kedelai
Garam
Air
2 Hasil
Persiapan
3 Kukus 235 gr
60 gr
2 gr
Beras ketan
Kelapa parut
Garam
4 Tambahkan 180 ml Air Campur dengan ketan
hingga merata
5 Taburkan 60 gr
25 gr
Kelapa parut
Bubuk kedelai
6 Sajikan
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
22
Tabel 1. 9
Usulan Resep
WEDANG RONDE WASIS
Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Tanggal : Februari 2019 Ukuran Per Porsi : 160 gr
Jenis Makanan : Makanan Penutup Suhu Penyajian : Panas
Lokasi : Temanggung Alat penyajian : Bowl
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
1 Menyiapkan
Bahan Ronde
150 gr
120 ml
20 gr
18 gr
2 ml
2 ml
1 gr
Tepung ketan
Air
Kacang tanah kupas
Gula merah
Pewarna makanan
merah
Pewarna makanan
hijau
Garam
Sangrai
2 Kuah Wedang 110 gr
12
650 ml
Jahe
Serai
Air
3 Air Gula 75 gr
120 ml
Gula pasir
Air
4 Isian Wedang
Ronde Wasis
30 gr
20 gr
100 gr
10 ml
Emping
Kacang tanah kupas
Kolang kaling
Minyak goreng
Goreng
5 Hasil
Persiapan
6 Campurkan 150 gr
120 ml
Tepung ketan
Air
7 Bagi Adonan Menjadi 3 bagian
8 Campurkan 2 ml
2 ml
Pewarna makanan
merah
Pewarna makanan
hijau
Sisakan 1 adonan
tanpa pewarna
9 Campurkan 16 gr
14 gr
Kacang tanah kupas
Gula merah
10 Bentuk 10 gr Adonan Menjadi bulat.
Lakukan hingga
semua adonan habis
23
Tabel 1.9
Usulan Resep
WEDANG RONDE WASIS
(LANJUTAN)
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
11 Masukkan 2 gr Campuran kacang
tanah dan gula merah
Ke dalam adonan.
Lakukan hingga
bahan habis
12 Rebus Ronde Hingga matang
13 Rebus 110 gr
12 gr
650 gr
Jahe
Serai
Air
Hingga mendidih
14 Rebus 75 gr
120 ml
Gula pasir
Air
Hingga mendidih
15 Rebus 100 gr Kolang kaling Sisihkan
16 Campurkan
30 gr
20 gr
100 gr
Ronde
Kuah jahe
Air gula
Emping
Kacang tanah kupas
Kolang kaling
17 Sajikan
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
24
4.3 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price
Langkah selanjutnya adalah menghitung biaya makanan (Cost) pada
harga per standar resep (Recipe Costing), harga per porsi (Dish Costing) dan
harga jual (Selling Price) kepada konsumen per porsinya. Penghitungan
tersebut didapatkan dari harga produksi ditambah dengan harga nonproduksi
serta keuntungan yang diharapkan. Untuk menghitung Selling Price penulis
menggunakan dengan formula berdasar pada buku Food and Beverage Cost
Control 1, yaitu :
formula diatas dibagi lagi sesuai dengan presentase berikut ini :
- Materials : 40%
- Labor Costs : 19%
- Overhead : 21%
- Net Profit : 20%
Dibawah ini merupakan Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling
Price pada menu rijsttafel yang penulis teliti dan hitung :
Materials + Labor Costs + Overhead + Net Profit = Price(100%)
25
Tabel 1. 10
Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price
Empis Empis Tahu Tempe
No Bahan Quantity Unit Harga Pasar Total
1 Tahu 100 1000 gr kg Rp 25,000 Rp 750
2 Tempe Bongkrek 85 1000 gr kg Rp 20,000 Rp 1,700
3 Bawang Merah 30 1000 gr kg Rp 30,000 Rp 900
4 Bawang Putih 20 1000 gr kg Rp 26,000 Rp 520
5 Lengkuas 10 1000 gr kg Rp 5,000 Rp 50
6 Cabai kerirting 75 1000 gr kg Rp 26,100 Rp 1,958
7 Gula Merah 40 1000 gr kg Rp 25,000 Rp 1,000
8 Santan 200 1000 ml l Rp 32,500 Rp 6,500
9 Garam 10 1000 gr kg Rp 12,500 Rp 125
10 Minyak Goreng 250 1000 ml 1 Rp 11,500 Rp 2,875
Food Cost = 33%
Recipe Costing Rp 16,378
Dish Costing Rp 3,276
Selling Price Rp 10,000
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
26
Tabel 1. 11
Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price
Ikan Asin Layur
No Bahan Quantity Unit Harga Pasar Total
1 Ikan Asin Layur 80 1000 gr kg Rp 40,000 Rp 3,200
2 Tepung Beras 45 1000 gr kg Rp 16,000 Rp 720
3 Tepung Tapioka 15 1000 gr kg Rp 7,000 Rp 105
4 Minyak Goreng 300 1000 ml l Rp 11,500 Rp 3,450
Food Cost = 33%
Recipe Costing Rp 7,475
Dish Costing Rp 1,495
Selling Price Rp 4,500
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
Tabel 1. 12
Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price
Sego Gono
No Bahan Quantity Unit Harga Pasar Total
1 Beras 200 1000 gr kg Rp 12,500 Rp 2,500
2 Kacang Panjang 150 1000 gr kg Rp 15,000 Rp 2,250
3 Daun Kacang Panjang 150 1000 gr kg Rp 12,000 Rp 1,800
4 Kelapa Parut 200 1000 gr kg Rp 48,000 Rp 9,600
5 Bawang Putih 25 1000 gr kg Rp 26,000 Rp 650
6 Cabai Rawit Merah 15 1000 gr kg Rp 35,500 Rp 533
27
7 Ikan Teri 15 1000 gr kg Rp 120,000 Rp 1,800
8 Daun Salam 3 1000 gr kg Rp 10,000 Rp 30
9 Gula Merah 20 1000 gr kg Rp 25,000 Rp 500
10 Kencur 7 1000 gr kg Rp 19,000 Rp 133
11 Garam 15 1000 gr kg Rp 12,500 Rp 188
12 Minyak Goreng 100 1000 ml l Rp 11,500 Rp 1,150
Food Cost = 32%
Recipe Costing Rp 21,133
Dish Costing Rp 4,227
Selling Price Rp 13,000
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
Tabel 1. 13
Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price
Nasi Putih
No Bahan Quantity Unit Harga Pasar Total
1 Beras 250 1000 gr kg Rp 12,500 Rp 3,125
Food Cost = 32%
Recipe Costing Rp 3,125
Dish Costing Rp 625
Selling Price Rp 2,000
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
28
Tabel 1. 14
Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price
Ayam Ingkung
No Bahan Quantity Unit Harga Pasar Total
1 Ayam Kampung 800 1000 gr kg Rp 80,000 Rp 64,000
2 Bawang Merah 25 1000 gr kg Rp 30,000 Rp 750
3 Bawang Putih 15 1000 gr kg Rp 26,000 Rp 390
4 Kemiri 12 1000 gr kg Rp 40,000 Rp 480
5 Kunyit 8 1000 gr kg Rp 3,000 Rp 24
6 Ketumbar 15 1000 gr kg Rp 35,000 Rp 525
7 Lada putih 1 1000 gr kg Rp 50,000 Rp 50
8 Cabai Rawit Merah 11 1000 gr kg Rp 35,500 Rp 391
9 Jahe 10 1000 gr kg Rp 26,000 Rp 260
10 Serai 3 1000 gr kg Rp 25,000 Rp 75
11 Daun jeruk 1 1000 gr kg Rp 25,000 Rp 25
12 Garam 30 1000 gr kg Rp 12,500 Rp 375
13 Gula pasir 10 1000 gr kg Rp 13,000 Rp 130
14 Minyak Goreng 30 1000 ml 1 Rp 11,500 Rp 345
Food Cost = 32%
Recipe Costing Rp 67,820
Dish Costing Rp 13,564
Selling Price Rp 42,000
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
29
Tabel 1. 15
Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price
Rempeyek
No Bahan Quantity Unit Harga Pasar Total
1 Tepung Beras 100 1000 gr kg Rp 16,000 Rp 1,600
2 Tepung Tapioka 25 1000 gr kg Rp 7,000 Rp 175
3 Kacang Tanah Kupas 45 1000 gr kg Rp 29,500 Rp 1,328
4 Bawang Putih 10 1000 gr kg Rp 26,000 Rp 260
5 Kemiri 8 1000 gr kg Rp 40,000 Rp 320
6 Ketumbar 1 1000 gr kg Rp 35,000 Rp 35
7 Daun Jeruk 1 1000 gr kg Rp 25,000 Rp 25
8 Santan 180 1000 ml 1 Rp 32,500 Rp 5,850
9 Garam 2 1000 gr kg Rp 12,500 Rp 25
10 Minyak Goreng 400 1000 ml 1 Rp 11,500 Rp 4,600
Food Cost = 35%
Recipe Costing Rp 14,218
Dish Costing Rp 2,844
Selling Price Rp 8, 000
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
30
Tabel 1. 16
Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price
Sambal Terasi
No Bahan Quantity Unit Harga Pasar Total
1 Cabai Merah 80 1000 gr kg Rp 29,200 Rp 2,336
2 Cabai Rawit Merah 7 1000 gr kg Rp 35,500 Rp 249
3 Bawang Merah 13 1000 gr kg Rp 30,000 Rp 390
4 Bawang Putih 9 1000 gr kg Rp 26,000 Rp 234
5 Terasi 5 1000 gr kg Rp 40,000 Rp 200
6 Gula Merah 16 1000 gr kg Rp 25,000 Rp 400
7 Garam 3 1000 gr kg Rp 12,500 Rp 38
8 Minyak Goreng 30 1000 ml l Rp 11,500 Rp 345
Food Cost = 35%
Recipe Costing Rp 4,191
Dish Costing Rp 838
Selling Price Rp 2, 000
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
31
Tabel 1. 17
Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price
Ketan Bubuk
No Bahan Quantity Unit Harga Pasar Total
1 Beras Ketan 200 1000 gr kg Rp 21,000 Rp 4,200
2 Kelapa Parut 60 1000 gr kg Rp 48,000 Rp 2,880
3 Bubuk Kedelai 15 1000 gr kg Rp 65,000 Rp 975
4 Garam 2 1000 gr kg Rp 12,500 Rp 25
Food Cost = 33%
Recipe Costing Rp 8,080
Dish Costing Rp 1,616
Selling Price Rp 5,000
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
32
Tabel 1. 18 Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price
Wedang Ronde Wasis
No Bahan Quantity Unit Harga Pasar Total
1 Tepung Beras Ketan 150 1000 gr kg Rp 16,000 Rp 2,400
2 Kacang Tanah Kupas 40 1000 gr kg Rp 29,500 Rp 1,180
3 Gula Merah 18 1000 gr kg Rp 25,000 Rp 450
4 Gula Pasir 75 1000 gr kg Rp 15,400 Rp 1,155
5 Jahe 110 1000 gr kg Rp 26,000 Rp 2,860
6 Serai 12 1000 gr kg Rp 35,000 Rp 420
7 Kolang Kaling 100 1000 gr kg Rp 12,000 Rp 1,200
8 Emping 30 1000 gr kg Rp 35,000 Rp 1,050
9 Pewarna Merah 2 1000 ml 1 Rp 5,000 Rp 10
10 Pewarna Hijau 2 1000 ml 1 Rp 5,000 Rp 10
11 Garam 1 1000 gr kg Rp 12,500 Rp 13
12 Minyak Goreng 10 1000 ml l Rp 11,500 Rp 115
Food Cost = 33%
Recipe Costing Rp 10,863
Dish Costing Rp 2,173
Selling Price Rp 7,000
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
33
4.4 Daftar Nilai Nutrisi
Gizi adalah bahan dasar penyusunan bahan makanan yang memiliki
fungsi untuk memenuhi sumber energi, membantu pertumbuhan badan,
memelihara dan mengganti jaringan tubuh, mengatur metabolisme dan
berperan pada mekanisme pertahanan tubuh. (dalam Kesehatan dan Gizi,
2004).
Menurut para ahli secara umum zat gizi ialah: karbohidrat, protein,
lemak dan mineral serta vitamin. Sedangkan, kalori adalah jumlah energi yang
terdapat pada setiap makanan. Zat gizi yang menghasilkan energi atau kalori
didapat dari karbohidrat, lemak dan protein. Zat gizi ini sebagian besar
dihasilkan oleh bahan makanan pokok dan berfungsi untuk membantu
pertumbuhan dan untuk beraktivitas. Maka dapat disimpulkan bahwa
makanan adalah asupan yang dibutuhkan tubuh untuk melakukan fungsi dan
manfaatnya. Oleh karena itu penulis membuat perhitungan tentang nilai gizi
dari masakan Temanggung, dan sebagai seorang yang bergerak di bidang
kuliner sudah seharusnya kita paham bagaimana nilai gizi dari apa yang kita
masak ataupun kita makan. Berdasarkan resep diatas penulis membuat data
tentang kandungan gizi dari setiap menu masakan Temanggung, sebagai
berikut :
34
Tabel 1. 19
Kandungan Gizi
Empis Empis Tahu Tempe
Bahan Kuantiti Energi
(kcal)
Karbohidrat
(g)
Lemak
(g)
Protein
(g)
Tahu 100 78 2 5 8
Tempe Bongkrek 85 167 8 10 15
Bawang Merah 30 22 5 0 1
Bawang Putih 20 14 3 0 0
Lengkuas 10 7 2 0 0
Cabai kerirting 75 30 7 0 1
Gula Merah 40 96 40 0 0
Santan 200 467 0 53 0
Garam 10 0 0 0 0
Air 800 0 0 0 0
Jumlah 881 67 68 25
Per Porsi 176 13 14 5
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
Tabel 1. 20
Kandungan Gizi
Ikan Asin Lyur
Bahan Kuantiti Energi
(kcal)
Karbohidrat
(g)
Lemak
(g)
Protein
(g)
Ikan Asin Layur 100 82 0 1 18
Tepung Beras 45 80 17 0 4
Tepung Tapioka 15 54 13 0 0
35
Jumlah 216 30 1 22
Per Porsi 43 6 0 4
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
Tabel 1. 21
Kandungan Gizi
Sego Gono
Bahan Kuantiti Energi
(kcal)
Karbohidrat
(g)
Lemak
(g)
Protein
(g)
Beras 200 258 59 0 5
Kacang Panjang 150 546 91 9 29
Daun Kacang Panjang 150 51 0 2 6
Kelapa Parut 200 1074 111 65 11
Bawang Putih 25 37 8 0 0
Cabai Rawit Merah 15 48 8 0 1
Ikan Teri 15 26 0 0 5
Daun Salam 3 4 0 0 1
Gula Merah 20 75 1947 0 0
Kencur 7 0 0 0 0
Garam 15 0 0 0 0
Air 150 0 0 0 0
Jumlah 2119 2224 76 58
Per Porsi 424 445 15 12
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
36
Tabel 1. 22 Kandungan Gizi
Nasi Putih
Bahan Kuantiti Energi
(kcal)
Karbohidrat
(g)
Lemak
(g)
Protein
(g)
Beras 250 323 70 1 7
Air 260 0 0 0 0
Jumlah 323 70 1 7
Per Porsi 65 14 0 1
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
Tabel 1. 23 Kandungan Gizi
Ayam Ingkung
Bahan Kuantiti Energi
(kcal)
Karbohidrat
(g)
Lemak
(g)
Protein
(g)
Ayam Kampung 800 1693 0 120 148
Bawang Merah 25 18 4 0 0
Bawang Putih 15 22 5 0 0
Kemiri 12 76 2 7 2
Kunyit 8 28 5 1 0
Ketumbar 15 45 8 2 2
Lada putih 1 3 1 0 0
Cabai Rawit Merah 11 35 6 2 1
Jahe 10 8 2 0 0
Serai 3 3 1 0 0
37
Daun jeruk 1 1 0 0 0
Garam 30 0 0 0 0
Gula pasir 10 39 10 0 0
Air 800 0 0 0 0
Jumlah 1971 44 132 153
Per Porsi 394 9 26 31
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
Tabel 1. 24 Kandungan Gizi
Rempeyek
Bahan Kuantiti Energi
(kcal)
Karbohidrat
(g)
Lemak
(g)
Protein
(g)
Tepung Beras 100 365 80 1 6
Tepung Tapioka 25 90 22 0 0
Kacang Tanah Kupas 45 231 20 15 8
Bawang Putih 10 17 3 0 1
Kemiri 8 50 1 5 1
Ketumbar 1 3 1 0 0
Daun Jeruk 1 1 0 0 0
Santan 180 420 0 48 0
Garam 2 0 0 0 0
Jumlah 1177 127 69 16
Per Porsi 235 25 14 3
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
38
Tabel 1. 25
Kandungan Gizi
Sambal Terasi
Bahan Kuantiti Energi
(kcal)
Karbohidrat
(g)
Lemak
(g)
Protein
(g)
Cabai Merah 80 32 7 0 1
Cabai Rawit Merah 7 22 4 0 0
Bawang Merah 13 9 2 0 0
Bawang Putih 9 15 3 0 0
Terasi 5 9 0 0 3
Gula Merah 16 60 16 0 0
Garam 3 0 0 0 0
Jumlah 147 32 0 4
Per Porsi 29 6 0 1
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
Tabel 1. 26 Kandungan Gizi
Ketan Bubuk
Bahan Kuantiti Energi
(kcal)
Karbohidrat
(g)
Lemak
(g)
Protein
(g)
Beras Ketan 200 388 84 1 8
Kelapa Parut 60 322 33 20 3
Bubuk Kedelai 15 135 4 8 11
Garam 2 0 0 0 0
Air 180 0 0 0 0
Jumlah 845 121 29 22
39
Per Porsi 169 24 6 4
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
Tabel 1. 27 Kandungan Gizi
Wedang Ronde Wasis
Bahan Kuantiti Energi
(kcal)
Karbohidrat
(g)
Lemak
(g)
Protein
(g)
Tepung Beras Ketan 150 533 123 1 9
Pewarna Merah 2 0 0 0 0
Pewarna Hijau 2 0 0 0 0
Kacang Tanah 40 226 10 18 10
Gula Merah 18 68 18 0 0
Gula Pasir 75 290 75 0 0
Jahe 110 469 78 4 9
Serai 12 1 0 0 0
Kolang Kaling 100 27 6 2 4
Emping 30 150 18 3 3
Garam 1 0 0 0 0
Air 770 0 0 0 0
Jumlah 1764 328 28 35
Per Porsi 353 66 6 7
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
40
5. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penulis melalukan penelitian, percobaan menu di dapur pribadi dan
Temangggung. Penulis sendiri berlokasi di jalan Plaosan, Pharmindo, Cijerah.
Untuk presentasi produk akan dilakukan di Kitchen Nusantara Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung. Penulis mulai melakukan penelitian dan percobaan untuk
membuat menu diatas dari bulan Februari 2019, dan diawali dari pelatihan
percobaan menu hingga presentasi produk.
41
BAB II
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
1. Perencanaan Latihan Presentasi Masakan
Seseorang yang melakukan pekerjaan di dapur juga harus memperhatikan
setiap sistem menajemen dalam pekerjaan. “Perencanaan kerja merupakan hasil dari
proses perencanaan yang merupakan langkah – langkah apa saja pada masa depan
menyangkut kegiatan apa, siapa pelaksananya, di mana, kapan jadwalnya dan berapa
sumber daya yang digunakan. Menjadikan tolak ukur dalam rangka mencapai hasil.
Rencana digunakan manajemen untuk pedoman pengarahan kegiatan dan juga
sebagai titik tolak proses pengendalian.” Menurut Gunawan Adisaputro (2010:89).
Tujuan dari perencanaan kerja juga adalah sebagai perhitungan waktu bagi seorang
juru masak untuk menentukan apa yang harus dilakukan untuk memulai sebuah
pekerjaan untuk menjadikan pedoman dalam pelaksanaan kerja, waktu, dan evaluasi
agar berjalan efektif dan efisisen.
2. Perencanaan Pelatihan Kerja
Di bawah ini adalah perencanaan kerja (working plan) penulis untuk
pelaksanaan pelatihan presentasi produk :
42
Tabel 2. 1
Pelatihan Perencanaan Kerja
Empis Empis Tahu Tempe
No Aktivitas Keterangan Waktu
1 Merebus Tahu dengan sedikit garam, kemudian tiriskan 10 menit
2 Memotong Tempe bongkrek dan mengiris bumbu 5 menit
3 Menumis Semua bumbu yang sudah di iris 2 menit
4 Menggoreng Tempe bongkrek yang sudah di potong 2 menit
5 Merebus Tahu dan tempe bongkrek dengan santan, kemudian
tambahkan bumbu yang sudah di tumis 20 menit
6 Menyajikan Empis Empis Tahu Tempe 5 menit
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
Tabel 2. 2
Pelatihan Perencanaan Kerja
Ikan Asin Layur
No Aktivitas Keterangan Waktu
1 Membersihkan Ikan asin layur, rendam, kemudian tiriskan 10 menit
2 Mencampur Tepung beras, tepung tapioka pada ikan asin layur 5 menit
3 Menggoreng Ikan asin layur 10 menit
4 Menyajikan Ikan Asin Layur 5 menit
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
43
Tabel 2. 3
Pelatihan Perencanaan Kerja
Sego Gono
No Aktivitas Keterangan Waktu
1 Menyiapkan
bumbu Menghaluskan semua bumbu 5 menit
2 Mencampur Bumbu dengan kelapa parut 5 menit
3 Merebus Rebus sayuran sampai setengah matang 10 menit
4 Menggoreng Goreng ikan teri 5 menit
5 Mengukus Kukus nasi sampai setengah matang 15 menit
6 Mencampur Campur nasi dengan kelapa parut dan sayuran 5 menit
7 Mengukus Kukus kembali nasi yang sudah dicampur dengan
kelapa parut dan sayuran sampai matang 30 menit
8 Menyajikan Sego Gono 10 menit
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
Tabel 2. 4
Pelatihan Perencanaan Kerja
Nasi Putih
No Aktivitas Keterangan Waktu
1
Mempersiapkan
bahan dan
perlengkapan
Mencuci bersih setiap bahan dan perlengkapan 10 menit
2 Proses
pemasakan Beras menggunakan rice cooker 45 menit
3 Menyajikan Nasi Putih 5 menit
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
44
Tabel 2. 5 Pelatihan Perencanaan Kerja
Ayam Ingkung
No Aktivitas Keterangan Waktu
1 Membersihkan Ayam kampung dan membiarkan dengan keadaan
utuh 10 menit
2 Menyiapkan
bumbu Haluskan semua bumbu 10 menit
3 Menumis Semua bumbu yang sudah di haluskan 5 menit
4 Merebus Ayam kampung utuh dan masukkan bumbu yang
sudah di tumis 30 menit
5 Menyajikan Ayam Ingkung 5 menit
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
Tabel 2. 6 Pelatihan Perencanaan Kerja
Rempeyek
No Aktivitas Keterangan Waktu
1 Mempersiapkan
bumbu Menghaluskan semua bumbu 5 menit
2 Mencampur Semua bahan dengan bumbu yang sudah dihaluskan 5 menit
3 Menggoreng Adonan rempeyek dengan minyak panas 10 menit
4 Menyajikan Rempeyek 5 menit
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
45
Tabel 2. 7 Pelatihan Perencanaan Kerja
Sambal Terasi
No Aktivitas Keterangan Waktu
1 Mempersiapkan Semua bahan sambal 5 menit
2 Menumis Semua bahan sambal 5 menit
3 Menghaluskan Semua bahan sambal hingga lembut 10 menit
4 Menyajikan Sambal Terasi 5 menit
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
Tabel 2. 8 Pelatihan Perencanaan Kerja
Ketan Bubuk
No Aktivitas Keterangan Waktu
1 Merendam Beras ketan 15 menit
2 Mengukus Beras ketan hingga berubah warna 15 menit
3 Mencampur Air panas pada ketan sedikit demi sedikit 5 menit
4 Mencampur Parutan kelapa dengan sedikit garam, kemudian
masukkan ke dalam plastik 5 menit
5 Mengukus Ketan dan parutan kelapa sampai matang 10 menit
6 Menyajikan Ketan dengan taburan kelapa parut dan bubuk
kedelai 5 menit
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
46
Tabel 2. 9 Pelatihan Perencanaan Kerja
Wedang Ronde Wasis
No Aktivitas Keterangan Waktu
1 Mempersiapkan Semua bahan wedang ronde
10 menit
2 Membuat Ronde 15 menit
3 Merebus Ronde dan kolang kaling 15 menit
4 Merebus Kuah jahe dan air gula 15 menit
5 Sajikan Kuah jahe dengan ronde, kolang kaling, kacang
tanah dan emping 5 menit
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
a. Time Table Presentasi Makanan
Setelah pembuatan perencanaan kerja (working plan) di atas, penulis
membuat perencanaan kerja yang memiliki detail waktu seperti yang terdapat di
bawah ini. Berikut Time Table perencanaan latihan kerja penulis :
47
Tabel 2. 10
Time Table Perencanaan Kerja
No Kegiatan Waktu
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
1
Mempersiapkan
bahan dan
semua bumbu
2 Memasak Nasi
Putih
3 Memasak Sego
Gono
4 Memasak Ayam
Ingkung
5 Memasak
Sambal Terasi
6
Memasak
Empis Empis
Tahu Tempe
7
Memasak
Wedang Ronde
Wasis
8 Memasak Ketan
Bubuk
9 Memasak
Rempeyek
10 Menyajikan
Rijsttafel
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
48
b. Daftar Kebutuhan Bahan
Daftar pembelian kebutuhan bahan akan menjadi salah satu acuan terhadap
harga jual berdasarkan pembelian dalam purchasing list. Berikut uraian
kebutuhan bahan yang diperlukan penulis untuk pelaksanaan latihan kerja :
Tabel 2. 11
Daftar Kebutuhan Bahan (purchasing list)
No Nama Bahan Issue Quantity
Meat, Fish, Poltry
1 Ayam Kampung gr 800
2 Ikan Asin Layur gr 250
3 Ikan Teri gr 15
Vegetable
4 Bawang Merah gr 68
5 Bawang Putih gr 79
6 Cabai Keriting gr 75
7 Cabai Rawit Merah gr 33
8 Cabai Merah gr 80
9 Daun Jeruk gr 2
10 Daun Kacang Panjang gr 150
11 Daun Salam gr 3
12 Jahe gr 120
13 Kacang Panjang gr 150
14 Kelapa Parut gr 260
49
15 Kencur gr 7
16 Kunyit gr 8
17 Lengkuas gr 10
18 Serai gr 15
Dairy Products and Groceries
19 Beras gr 450
20 Beras Ketan gr 200
21 Bubuk Kedelai gr 25
22 Emping gr 40
23 Garam gr 48
24 Gula Merah gr 95
25 Gula Pasir gr 85
26 Kacang Tanah Kupas gr 85
27 Kemiri gr 20
28 Ketumbar gr 3
29 Kolang Kaling gr 100
30 Lada Putih gr 1
31 Minyak Goreng ml 780
32 Pewarna Makanan Hijau gr 2
33 Pewarna Makanan Merah gr 2
34 Santan ml 380
35 Tahu Pong gr 100
36 Tempe Bongkrek gr 85
50
37 Tepung Beras gr 145
38 Tepung Ketan gr 150
39 Tepung Tapioka gr 40
40 Terasi gr 5
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
c. Daftar Kebutuhan Alat
Pada saat melakukan pelaksanaan kegiatan pelatihan presentasi produk,
membutuhkan list alat agar mengetahui ala tapa saja yang dibutuhkan dalam
melakkukan pekerjaan pelaksanaan, berikut daftar kebutuhan alat yang digunakan
:
Tabel 2. 12
Daftar Kebutuhan Alat
No Nama Alat Jumlah
1 Tray 2
2 Tray 1/2 4
3 Container plastic 8
4 Bowl 4
5 Wood spatula 3
6 Laddle 1 dl 1
7 Laddle 2 dl 1
8 Digital scale 1
9 Knife 2
10 Cutting Board 2
51
11 Tongs 1
12 Spider 1
13 Sauce Pan 4
14 Saute Pan 3
15 Mortar 1
16 Kukusan 2
17 Benang Kasur 1
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
d. Pelaksanaan Pelatihan Kerja
Pelaksanaan pelatihan kerja presentasi masakan dilakukan di dapur rumah
pribadi penulis di Bandung dan Temanggung. Dibawah ini penulis
mendokumentasikan latihan kerja (trial) sebagai berikut :
52
Tabel 2. 13
Pelaksanaan Latihan Kerja
Empis Empis Tahu Tempe
No Gambar Keterangan
1
Proses persiapan bahan bumbu untuk
latihan kerja Empis Empis Tahu Tempe
(a) :
Tahu
Tempe bongkrek
Bawang merah
Bawang putih
Lengkuas
Cabai keriting
Gula merah
Santan
Garam
2
Rebus tahu, kemudian tiriskan (b)
3
Masukkan tahu, tempe bongkrek yang
sudah dipotong dan di goreng (c)
4
Tambahkan santan (d)
53
5
Iris bawang merah, bawang putih, cabai
keriting, kemudian tumis (e)
6
Masukan bumbu yang sudah di tumis ke
dalam campuran tahu, tempe bongkrek,
santan. Tambahkan lengkuas, gula merah
dan garam. Masak dengan api kecil (f)
7
Hasil akhir untuk latihan kerja pengolahan
Empis Empis Tahu Tempe (g)
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
Tabel 2. 14
Pelaksanaan Latihan Kerja
Ikan Asin Layur
No Gambar Keterangan 1
Proses persiapan bahan bumbu untuk
latihan kerja Ikan Asin Layur (a) :
Ikan asin layur
Tepung beras
Tepung tapioka
2
Proses ikan asin layur yang di rendam (b)
54
3
Prses ikan asin layur yang di cuci 3x dan
di tiriskan (c)
4
Campurkan tepung beras dan tepung
tapioka pada ikan asin layur (d)
5
Goreng hingga ikan asin layur matang (e)
6
Hasil akhir untuk latihan kerja pengolahan
Ikan Asin Layur (f)
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
55
Tabel 2. 15
Pelaksanaan Latihan Kerja
Sego Gono
No Gambar Keterangan 1
Proses persiapan bahan bumbu untuk
latihan kerja Sego Gono (a) :
Beras - Ikan teri
Kacang panjang - Daun salam
Daun kacang panjang - Gula merah
Kelapa parut - Kencur
Bawang putih - Garam
Cabai rawit 2
Haluskan bawang putih, cabai rawit,
kencur, gula merah, garam, campur
dengan kelapa (b)
3
Proses bumbu yang sudah di
haluskan dan dicampur dengan
parutan kelapa (c)
4
Proses perebusan kacang panjang
dan daun kacang panjang (d)
56
5
Proses ikan teri yang sudah di goreng
(e)
6
Campurkan nasi dengan kelapa parut,
sayuran, dan ikan teri. Kukus selama
20 menit hingga matang. (f)
7
Hasil akhir untuk latihan kerja
pengolahan Sego Gono (g)
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
57
Tabel 2. 16
Pelaksanaan Latihan Kerja
Nasi Putih
No Gambar Keterangan
1
Proses persiapan bahan untuk latihan
kerja Nasi Putih (a) :
Beras
Air
2
Proses beras yang dicuci 3x hingga
bersih, kemudian dimasukkan ke
dalam rice cooker (b)
3
Hasil akhir untuk latihan kerja
pengolahan Nasi Putih (c)
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
58
Tabel 2. 17
Pelaksanaan Latihan Kerja
Ayam Ingkung
No Gambar Keterangan
1
Proses persiapan bahan bumbu untuk
latihan kerja Ayam Ingkung (a) :
Ayam kampung - Lada putih
Bawang merah - Cabai rawit merah
Bawang putih - Jahe
Kemiri - Serai
Kunyit - Daun jeruk
Ketumbar - Gula pasir
2
Haluskan bumbu-bumbu seperti
bawang merah, bawang putih, kemiri,
kunyit, ketumbar, lada putih.
Kemudian tumis (b)
3
Proses ayam kampung yang di rebus
bersama bumbu yang sudah di tumis.
Tambahkan serai, jahe, cabai rawit
merah dan daun jeruk (c)
4
Hasil akhir untuk latihan kerja
pengolahan Ayam Ingkung (d)
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
59
Tabel 2. 18 Pelaksanaan Latihan Kerja
Rempeyek
No Gambar Keterangan
1
Proses persiapan bahan bumbu
untuk latihan kerja Rempeyek (a) :
Tepung beras - Ketumbar
Tepung tapioka - Daun jeruk
Kacang tanah - Santan
Bawang putih - Garam
Kemiri
2
Haluskan bawang putih, kemiri,
ketumbar, garam (b)
3
Campurkan tepung beras, tapioka,
kacang tanah, bumbu, daun jeruk
dan santan. Aduk hingga merata (c)
4
Ambil adonan, kemudian goreng
rempeyek di bagian pinggir
penggorengan. Siramkan rempeyek
dengan minyak hingga terlepas dari
pinggir penggorengan (d)
5
Hasil akhir untuk latihan kerja
pengolahan Rempeyek (e)
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
60
Tabel 2. 19 Pelaksanaan Latihan Kerja
Sambal Terasi
No Gambar Keterangan
1
Proses persiapan bahan bumbu untuk
latihan kerja Sambal Terasi (a) :
Cabai merah - Terasi
Cabai rawit merah - Gula merah
Bawang merah - Garam
Bawang putih
2
Proses bumbu yang sedang di tumis.
Kemudian haluskan. (b)
3
Hasil akhir untuk latihan kerja
pengolahan Sambal Terasi (c)
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
Tabel 2. 20 Pelaksanaan Latihan Kerja
Ketan Bubuk
No Gambar Keterangan 1
Proses persiapan bahan bumbu
untuk latihan kerja Ketan Bubuk (a)
:
Beras ketan
Kelapa Parut
Bubuk Kedelai
Garam
61
2
Proses beras ketan yang di rendam
(b)
3
Proses beras ketan yang di kukus
hingga berubah warna (c)
4
Pindahkan beras ketan yang sudah
berubah warna, kemudian
campurkan air sedikit demi sedikit
(d)
5
Campurkan parutan kelapa dengan
garam (e)
6
Kukus kembali beras ketan dan
parutan kelapa (f)
7
Hasil akhir untuk latihan kerja
pengolahan Ketan Bubuk (g)
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
62
Tabel 2. 21 Pelaksanaan Latihan Kerja
Wedang Ronde Wasis
No Gambar Keterangan
1
Proses persiapan bahan bumbu
untuk latihan kerja Wedang Ronde
Wasis (a) :
Tepung keta - Serai
Kacang - Kolang kaling
Gula merah - Emping
Gula pasir - Garam
Jahe - Pewarna merah dan
hijau
Proses pembuatan adonan yang
dipisah menjadi 3 bagian, kemudian
diberi pewarna (b)
3
Haluskan kacang tanah yang sudah
di goreng dan gula merah (c)
4
Proses campuran kacang tanah dan
gula merah yang dimasukkan ke
dalam adonan (d)
5
Proses ronde yang sedang di rebus
(e)
63
6
Proses perebusan jahe dengan serai
(f)
7
Proses kolang kaling yang sudah di
rebus (g)
8
Membuat air gula (h)
9
Hasil akhir untuk latihan kerja
pengolahan Wedang Ronde Wasis
(i)
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
64
3. Kendala Pelaksanaan Presentasi Makanan
Selama proses pelaksanaan latihan presentasi makanan, penulis mendapatkan
beberapa kendala untuk pelaksanaan presentasi makanan menu rijsttafel ini. Di
bawah ini beberapa kendala yang penulis dapatkan :
a. Peralatan yang kurang memadai menyebabkan terjadinya hambatan
pada saat pelaksanaan trial.
b. Pencarian bebarapa bahan yang sulit didapatkan di pasar lokal
setempat seperti daun kacang panjang, tempe bongkrek dan ikan asin
layur. Serta keterbatasan waktu menyebabkan proses trial yang kurang
sempurna.
4. Tabel Menu Pelaksanaan Kerja
4.1 Menu Pelaksanaan Kerja di Kampus
Dalam pembuatan table menu ini ada beberapa menu yang menjadi
perencanaan penulis dalam pelaksanaan kerja di kampus. Berikut menu yang
akan dilaksanakan :
65
Tabel 2. 22
Menu Pelaksanaan Kerja Di Kampus
No Nama Menu Cooking Process Time (minute)
1 Empis Empis Tahu Tempe Boiling 15’
2 Ikan Asin Layur Frying 10’
3 Sego Gono Boiling
Steaming 20’
4 Nasi Putih Steaming 20’
5 Ayam Ingkung Boiling 20’
6 Ketan Bubuk Steaming 20’
7 Wedang Ronde Wasis Boiling 10’
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
4.2 Menu Pelaksanaan Kerja di Rumah
Tabel ini adalah perencanaan penulis terhadap beberapa menu yang
akan dibuat terlebih dahulu dalam proses pembuatannya yang dilakukan di
dapur pribadi penulis dan dibawa sewaktu presentasi produk yang akan
dilakukan di Kitchen Nusantara Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Berikut
dibawah ini menu yang akan dilaksanakan terlebih dahulu :
66
Tabel 2. 23
Menu Pelaksanaan Kerja Di Rumah
No Nama Menu Cooking Process Time (minute)
1 Empis Empis Tahu Tempe Frying
Boiling 15’
2 Sego Gono Steaming 15’
3 Ayam Ingkung Saute
Boiling 40’
4 Rempeyek Frying 30’
5 Sambal Saute 20’
6 Ketan Bubuk Steaming 10’
7 Wedang Ronde Wasis Kneading
Boiling 40’
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
5. Tabel Matriks Perencanaan Pembuatan Pada Masakan
Pembuatan tabel ini merupakan penjelasan perencanaan, perhitungan penulis
dalam melakukan proses kegiatan memasak untuk presentasi makanan. Penulis
telah membuat tabel matriks berdasarkan perhitungan dan perencanaan pada tabel
berikut ini :
67
Tabel 2. 24
Matriks Perencanaan Kegiatan Pembuatan Produk
(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)
No
Kegiatan
Empis – Empis
Tahu Tempe
Ikan Asin
Layur
Sego
Gono
Nasi Putih
Ayam
Ingkung
Rempeyek
Sambal
Terasi
Ketan
Bubuk
Wedang
Ronde Wasis
1 Pembuatan
Resep ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
2 Peralatan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
3 Pencucuian ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
4 Pengupasan ✓5’ ✓5’ ✓5’ ✓5’ ✓5’
5 Pemotongan ✓10’ ✓10’ ✓5’ ✓5’ ✓5’ ✓5’
6 Perendaman ✓15’ ✓15’
7 Penghalusan ✓5’ ✓5’ ✓5’ ✓10’ ✓5’
8 Penumisan ✓5’ ✓10’ ✓10’
9 Menggoreng ✓10’ ✓15’ ✓5’ ✓15’ ✓5’
10 Perebusan ✓10’ ✓10’ ✓40’ ✓15’
11 Pemanasan ✓10’ ✓10’ ✓5’ ✓5’
12 Pencampuran ✓5’ ✓5’ ✓5’ ✓5’
13 Pengukusan ✓45’ ✓30’ ✓20’
14 Menguleni ✓5’
15 Menyetak ✓10’
16 Finishing ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
17 Penataan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
18 Garnishing ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
19 Penyajian ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
68
BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
3.1 Pelaksanaan Kegiatan Persiapan
Dalam kegiatan presentasi produk, persiapan awal yang penulis lakukan
adalah mise en place. Mise en place yaitu frasa kuliner Prancis yang memiliki arti
"menempatkan segalanya pada tempatnya". Hal ini perlu dilakukan sebelum
memasak, yaitu untuk mengatur bahan-bahan makanan yang akan digunakan dan
komponen lainnya seperti peralatan memasak. (Merriam Webster)
Pelaksanaan kegiatan presentasi produk dilaksanakan pada tanggal 15 Juli
2019. Persiapan untuk kegiatan presentasi produk dilakukan selama satu hari sebelum
dilaksanakannya sidang tersebut, yaitu pada tanggal 14 Juli 2019 di dapur tempat
tinggal penulis. Adapun preparation yang penulis siapkan sebelumya, yaitu :
1. Mempersiapkan semua peralatan dan bahan baku yang akan digunakan.
Kemudian melakukan proses washing, peeling and cutting. (Mise en Place)
2. Menghaluskan semua bumbu dasar untuk beberapa menu masakan.
3. Mengukus Nasi Putih.
4. Mencampurkan dan mengukus bumbu, kondimen, nasi putih untuk Sego
Gono.
5. Memasak beberapa menu masakan berupa Empis – Empis Tahu Tempe,
Ayam Ingkung, Ketan Bubuk, Wedang Ronde Wasis.
6. Memasak beberapa menu pendamping berupa Rempeyek, Ikan Asin Layur
dan Sambal Terasi.
69
7. Mempersiapkan dan memisahkan semua kondimen sesuai produknya untuk
Wedang Ronde Wasis dan Empis – Empis Tahu Tempe.
8. Mempersiapkan garnish sebagai pelengkap berupa cabai merah, selada dan
daun pisang
Kegiatan preparation tersebut bertujuan mempermudah penulis pada saat
pelaksanaan kegiatan presentasi produk, sehingga penulis cukup melakukan proses
reheating dan finishing. Perencanaan ini dimaksudkan agar waktu 60 menit yang
diberikan oleh Penguji cukup untuk penulis mempersiapkan dan menyajikan
presentasi produk yang berjudul Eksplorasi Masakan Kabupaten Temanggung, Jawa
Tengah.
3.2 Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk
Kegiatan presentasi produk dilaksanakan pada tanggal 15 Juli 2019 pukul
09.40 WIB di Dapur Nusantara Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Area kerja yang
penulis dapatkan adalah setengah dari vegetable section dan menggunakan beberapa
peralatan seperti sauce pan, steamer, tray, container, cutting board, knife, wooden
spatula, laddle dan kompor. Pelaksanaan kegiatan presentasi Eksplorasi Masakan
Kabupaten Temanggung, Jawa Tengah adalah sebagai berikut :
Kegiatan presentasi produk yang dilakukan oleh penulis menampilkan konsep
dan tema khas Jawa Tengah, khususnya Kota Temanggung. Penulis menggunakan
kain batik berwarna cokelat tua dan dilapisi kain hitam polos yang sudah dibentuk
dan diletakan di tengah meja. Penulis berharap dengan menyajikan hidangan
70
Rijsttafel bernuansa Temanggung dapat meningkatakan daya tarik para konsumen
baik dari dalam negeri maupun mancanegara. Dalam kegiatan presentasi produk ini,
penulis membuat 5 porsi untuk masing-masing menu yang dihidangkan.
Tabel 3. 1
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
No Gambar Keterangan
1.
Gambar 3. 1
Persiapan awal /
mise en place (a)
2.
Gambar 3. 2
Penulis sedang
mengukus Ayam
Ingkung untuk para
penguji (b)
3.
Gambar 3. 3
Hasil plating
Ayam Ingkung
untuk display. (c)
71
4.
Gambar 3. 4
Empis - Empis
Tahu Tempe yang
sedang
dihangatkan. (d)
5.
Gambar 3. 5
Penulis sedang
melakukan proses
plating Empis –
Empis Tahu
Tempe. (e)
6.
Gambar 3. 6
Penulis sedang
melakukan proses
plating Sego Gono.
(f)
7.
Gambar 3. 7 Hasil plating Sego
Gono dan Nasi
Putih. (g)
72
8.
Gambar 3. 8
Penulis sedang
melakukan proses
plating Wedang
Ronde Wasis. (h)
9.
Gambar 3. 9
Hasil plating
Wedang Ronde
Wasis. (i)
10.
Gambar 3. 10
Penulis dengan
tampilan akhir dari
Eksplorasi
Masakan
Kabupaten
Temanggung,
Jawa Tengah (j)
Sumber : Olahan Data Penulis (2019)
73
3.3 Evaluasi dari Tim Penguji
Pada pelaksanaan presentasi produk ini, penulis dinilai dan juga dievaluasi
dari segala aspek mulai dari ide, latar belakang, konsep, proses memasak, penyajian
dan juga Tugas Akhir penulis oleh Tim Penguji yang terdiri dari satu pimpinan
sidang yaitu Ibu Dr. Lien Maulina, S.Sos, M.Pd, CHE dan dua penguji sidang yakni
Bapak Drs. Saiful Adi, M.Pd. CHE dan Bapak Rusna Purnama, SE., MM
Adapun evaluasi yang Tim Penguji berikan kepada Penulis pada saat
presentasi produk Eksplorasi Masakan Kabupaten Temanggung, Jawa Tengah adalah
sebagai berikut :
1. Menurut Tim Penguji, menu dari Eksplorasi Masakan Kabupaten
Temanggung, Jawa Tengah kurang bervariasi, kurang produk sayur dan
terlalu banyak karbohidrat.
2. Pada produk Empis – Empis Tahu Tempe, tim penguji mengatakan rasa dari
Empis – Empis Tahu Tempe memiliki rasa pedas dan manis yang cukup baik.
3. Pada produk Ikan Asin Layur, salah satu penguji mengatakan bahwa tingkat
kematangan Ikan Asin Layur baik dan renyah.
4. Pada produk Sego Gono, salah satu penguji mengatakan rasa dari Sego Gono
terlalu manis dan porsi terlalu banyak.
5. Pada produk Nasi Putih, tim penguji menilai hasil akhir yang baik tetapi
porsinya terlalu banyak
6. Pada produk Ayam Ingkung, para penguji menilai tampilan (warna) dari
produk kurang baik, namun memiliki rasa yang baik.
74
7. Pada produk Rempeyek, salah satu penguji mengatakan bahwa ada Rempeyek
yang sudah tidak renyah pada saat dimakan.
8. Pada produk Sambal Terasi, salah satu penguji mengatakan bahwa produk
tersebut memiliki rasa yang cukup baik.
9. Pada produk Ketan Bubuk, salah satu penguji mengatakan produk tersebut
memiliki rasa yang baik tetapi kurang variatif karena terjadi pengulangan
bahan
10. Pada Produk Wedang Ronde Wasis, para penguji menyukai Wedang Ronde
Wasis tetapi ada yang merasa terlalu pedas
Evaluasi yang disampaikan oleh Tim Penguji ini diberikan secara langsung
kepada penulis setelah Tim Penguji melakukan product testing pada saat Presentasi
Produk dalam bentuk lisan.
Gambar 3. 11
Foto Penulis dengan Penguji
75
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Setelah penyusunan Tugas Akhir dan pelaksanaan sidang Presentasi Produk
tentang Eksplorasi Masakan Kabupaten Temanggung, Jawa Tengah, maka penulis
menyimpulkan bahwa :
1. Ada beberapa langkah kerja dan penulisan yang harus diperbaiki.
2. Tetap harus ada proses pembuatan makanan pada saat finishing.
3. Makna dari eksplorasi yang kurang mendalam.
4.2 Saran
Setelah penulis melakukan presentasi produk di hadapan Tim Penguji, Penulis
mendapatkan kritik dan saran yang membangun dalam kegiatan presentasi produk
serta hasil presentasi produk sebagai berikut :
1. Memperbaiki penulisan dalam Tugas Akhir, terutama dalam langkah kerja
dan teknik penulisan.
2. Mempertahankan rasa dari Empis – Empis Tahu Tempe.
3. Mempertahankan tekstur dari Ikan Asin Layur.
4. Memperbaiki rasa dari Sego Gono agar tidak terlalu manis dan
memperhatikan porsi pada saat plating.
5. Mempertahankan tekstur dan tingkat kematangan dari Nasi Putih dan
memperhatikan porsi pada saat plating.
76
6. Mempertahankan rasa dari Ayam Ingkung, meningkatkan penampilan dan
warna dari ayam agar lebih menarik.
7. Meningkatkan tesktur dari Rempeyek.
8. Mempertahankan rasa dari Sambal Terasi.
9. Mempertahankan rasa dari Ketan Bubuk.
10. Mempertahankan rasa dan aroma dari Wedang Ronde Wasis.
11. Penulis harus memastikan menu yang dibuat agar tidak terjadi terlalu banyak
pengulangan bahan.
Saran dari Tim Penguji sudah dipelajari kembali dengan baik oleh Penulis dan
akan selalu menjadi pembelajaran dalam melakukan kegiatan dalam presentasi
produk kedepannya.
77
DAFTAR PUSTAKA
Fatma, D. (2016, Juni 20). 11 Kekayaan Alam Indonesia yang Mendunia. Retrieved
Februari 16, 2019, from Ilmugeografi.com: https://ilmugeografi.com/ilmu-
sosial/kekayaan-alam-indonesia
Fia. (2015, April). Kebudayaan Jawa Tengah . Retrieved Februari 16, 2019, from
Wordpress.com: https://jawatengahfia.wordpress.com/profil-jawa-tengah/
Merriam Webster. (n.d.). Retrieved from Dictionary: https://www.merriam-
webster.com/dictionary/mise%20en%20place
Pemerintah Kabupaten Temanggung. (2017). Sekilas Temanggung. Retrieved
Februari 19, 2019, from laman.temanggungkab.go.id:
http://laman.temanggungkab.go.id/info/detail/2/17/sekilas-temanggung.html
Rahman, F. (2016). Rijsttafel Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-
1942. Jakarta: Gramedia.
Setyawan, D. (2017, Juli 18). Letak Wilayah Indonesia. Retrieved Februari 17, 2019,
from Donysetyawan.com: http://www.donisetyawan.com/letak-wilayah-
indonesia/
Tosiani. (2018, Desember 23). Media Indonesia. Retrieved from Sensasi Pedas
Temanggung: https://mediaindonesia.com/read/detail/205935-sensasi-pedas-
temanggung
Utami, E. (2015, November 20). Mengenal Karakteristik Masakan Nusantara.
Retrieved Februari 15, 2019, from Suara.com:
https://www.suara.com/lifestyle/2015/11/20/155100/mengenal-karakteristik-
masakan-nusantara
Yusmaisya. (2014, September 5). Dream.co.id. Retrieved from Rijsttafel, Sajian
Kuliner Indonesia-Belanda.
BIODATA PENULIS
A. Data Pribadi
Nama : Lydia Fransisca Santosa
Tanggal Lahir : 08 Desember 1997
Tempat Lahir : Bandung
Agama : Kristen
Alamat Rumah : Jalan Plaosan no 10 blok F-16 RT/RW 02/08
Kecamatan Cimahi Selatan, Kelurahan Melong. Kota
Cimahi 40534
E-mail : [email protected]
B. Data Orang Tua
Nama Ayah : Yoseph Santosa
Pekerjaan Orang Tua : Pegawai Negeri
Nama Ibu : Sukarmi
Pekerjaan Orang Tua : Pegawai Negeri
Agama : Kristen
Alamat Orang Tua : Jalan Plaosan no 10 blok F-16 RT/RW 02/08
Kecamatan Cimahi Selatan, Kelurahan Melong. Kota
Cimahi 40534
Riwayat Pendidikan
Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan
SDK 6 BPK PENABUR Bandung 2005-2010 Lulus
SMPK 5 BPK PENABUR Bandung 2011-2013 Lulus
SMAK 2 BPK PENABUR Bandung 2014-2016 Lulus
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2017-2019 Lulus
C. Pengalaman Kerja
Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan
Mandarin Oriental Hotel Malaysia Trainee 2018 Praktek Kerja Nyata
6 Bulan
TA LYDIA FRANSISCA MTB 6B
ORIGINALITY REPORT
25%
SIMILARITY INDEX
6% INTERNET SOURCES
1% PUBLICATIONS
24% STUDENT PAPERS
PRIMARY SOURCES
1 Submitted to Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung Student Paper
Submitted to Universitas Pendidikan Indonesia Student Paper
text-id.123dok.com Internet Source
kkn.undip.ac.id Internet Source
www.kabarantau.com Internet Source
narayihaa.wordpress.com Internet Source
Submitted to Universitas Islam Indonesia Student Paper
id.wikipedia.org Internet Source
9 Submitted to Binus University International
20%
1%
1%
<1%
<1%
<1%
<1%
<1%
2
3
4
5
6
7
8
Student Paper
docplayer.info Internet Source
Submitted to Universiti Pertahanan Nasional
Malaysia Student Paper
pt.slideshare.net Internet Source
Submitted to Politeknik Negeri Bandung Student Paper
Submitted to Academic Library Consortium Student Paper
ikhsanbeck.blogspot.com Internet Source
www.resepharian.com Internet Source
lib.ui.ac.id Internet Source
eprints.uny.ac.id Internet Source
litbang.pu.go.id Internet Source
asmablogku.blogspot.com
<1%
<1%
<1%
<1%
<1%
<1%
<1%
<1%
<1%
<1%
<1% 19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Internet Source
Submitted to Surabaya University Student Paper
resepkoki.co Internet Source
Submitted to Sim University Student Paper
pengetahuanbahanpanganb.blogspot.com Internet Source
cepaone.com Internet Source
tr.scribd.com Internet Source
Submitted to Universitas Sebelas Maret Student Paper
Submitted to Universitas Warmadewa Student Paper
<1%
<1%
<1%
<1%
<1%
<1%
<1%
<1%
<1%
Exclude quotes Off
Exclude bibliography Off
Exclude matches Off