Jose A. (Tony) Santana International School of

Hospitality and Culinary Arts

BAKING IBOSQUEJO

Codigo : ITHM 200Titulo : Reposteria I (Baking I)Nivel del Curso : ConcentraciónPre-Requisitos : ITHM 107Duración : 16 clases/8 SemanasCreditos : 4 crd.Instructor : Prof. Tamara PagánCorreo Electrónico : cheftamara@yahoo.comTelefono ISHCA : (787) 253-7373 ext. 3001Horas de Oficina : Por cita previa

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DESCRIPCION DEL CURSO

Introducción a los fundamentos de la repostería y pastelería, y sus temas correspondientes. El conocimiento de ingredientes básicos en la repostería y la función de estos dentro de la misma. Se establecerán las diferencias entre la repostería y la preparación de alimentos en una cocina, basándose en medidas, tiempo, preparación e ingredientes. Se le dará énfasis a la parte matemática que involucra mayormente la repostería y su función en las recetas.

JUSTIFICACIÓN DEL CURSO

Los estudiantes podrán adquirir la experiencia de trabajar con un equipo de cocina diferente y repasar el uso de las herramientas ya adquirido en laboratorios previos. El conocimiento adquirido en este laboratorio en repostería será de gran utilidad para el desempeño apropiado y positivo en futuras experiencias de trabajo (práctica) y/o clases avanzadas.

OBJETIVOS – El curso tiene como meta proveer al estudiante con los siguientes conocimientos:

1. Manejar de forma efectiva el equipo de repostería, como, balanzas, batidoras, hornos, rodillos y mangas de repostería.2. Aplicar e integrar las normas de higiene y saneamiento en la manipulación, preparación y almacenaje de ingredientes y

productos confeccionados.3. Reconocer los ingredientes básicos en la repostería; sus características, importancia y la relación entre estos.4. Manejar de forma efectiva las técnicas de pesos y medidas.5. Producir y hornear correctamente panes, panecillos para desayunos y otros productos de panadería.6. Conocer, los métodos básicos de mezclar, características y los procedimientos de los mismos.7. Producir mezclas básicas de bizcochos y el horneo correcto de las mismas.8. Montaje y decoración básica de bizcochos.9. Preparar y hornear mezclas para galletas y otros productos relacionados a éstas.10. Preparar masas para pasteles (pies) y su utilización correcta en diferentes tipos de pasteles básicos.11. Preparar y hornear correctamente varios productos basado en huevos, como: Pate a Choux, Crema Pastelera y Flanes.

NORMAS DEL CURSO:

Asistencia: La asistencia a las clases es requerida. Los estudiantes que falten más de DOS veces serán dados de baja del curso automáticamente. El reglamento universitario requiere que los estudiantes asistan al 90% de la clase para poder pasar el curso. Este curso tiene un total de 64 horas contacto y 90% sería equivalente a 56 horas.

Cualquier tardanza después de los 10 minutos es considerado 1 ausencia, y se le solicitará al estudiante que no entre al salón, 3 tardanzas son equivalentes a 1 ausencia. Recuerden, más de 2 ausencias y no será permitido continuar con la clase y se le recomienda dar de baja la clase para no afectar su promedio. CADA DIA QUE RECIBA UNA TARDANZA RESULTARA EN LA PÉRDIDA DE 50% DE SUS PUNTOS DE CLASE DIARIA/LABORATORIO Y DE CUALQUIER TRABAJO/ASIGNACIÓN QUE SE TENGA QUE ENTREGAR EL DIA DE LA TARDANZA.

Evite tener que abandonar la clase. Si usted padece de una condición médica o tiene un problema que requiera abandonar la clase, favor de hablar con el instructor antes de abandonar la sala de clases.

Asignaciones: No se otorgará NINGUNA extensión de tiempo para entregar asignacionesLas asignaciones deben de entregarse en persona. Si usted está ausente el día en que hay que entregar la asignación o el trabajo, de igual manera tiene que hacer llegar el trabajo en la fecha del mismo. Si la asignación o trabajo no es entregado en la fecha límite recibirá un CERO (0) para esa asignación/trabajo.

Equipo y recetas: La lista de equipo básico y herramientas necesarias para el curso son responsabilidad del estudiante. Sin estas es muy difícil y prácticamente imposible llevar a cabo las recetas y tareas en el laboratorio. Se le dará hasta la CLASE #3 para que las presente o traiga al laboratorio su equipo básico.

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Esto quiere decir que en la Clase #3 TIENEN que tener TODA sus herramientas/equipo. De no cumplir con los límites o fechas establecidas, NO SERA admitido en el laboratorio hasta cumplir con los antes asuntos mencionados entiéndase HERRAMIENTAS , EQUIPO Y RECETAS.

El equipo y RECETAS EN INDEX CARDS o HOJA CON MICA (Sheet Protector) tienen que ser presentados o llevados al salón de teoría por cada estudiante para evitar inconvenientes, atrasos, molestias, desconcentración, interrupciones a compañeros y evitar desbalance o eximir de responsabilidades del grupo de trabajo a las personas que no tienen las cosas básicas requeridas para sus tareas las cuales serán evaluadas diariamente. TODA receta debe ser escrita completa e incluir el procedimiento ENTERO de acuerdo a como sale en el libro.

Si no llegan al salón de teoría con TODO su equipo y las recetas del día, en la forma exigida (index card o con sheet protector) no será permitido entrar al salón o al laboratorio y será marcado como AUSENTE. No es suficiente que 1 miembro de su equipo de trabajo presente las recetas y el equipo. Esta responsabilidad es individual y exigida a cada estudiante.

Libro de Texto: Es responsabilidad del estudiante traer DIARIAMENTE el libro de texto a la clase y – cuando exigido – a los laboratorios. El libro de texto a utilizarce en el curos es : Mastering the Art and Craft Baking and Pastry, 2nd Edition; The Culinary Institute of America, 2009. En éste libro se encuentran TODAS sus recetas que están mencionadas en éste bosquejo. DE NO TRAER SU LIBRO DE TEXTO PERDERÁ 50% PUNTOS DE SU NOTA DIARIA.

Vestimenta: ISTHM requiere que los estudiantes utilicen una vestimenta profesional en actividades especiales, visitas de oradores o actividades fuera de las facilidades. Para las clases de teoría y laboratorio se requiere utilizar el uniforme completo según se establece en el Manual de laboratorio.

Como norma básica se requiere el uso del uniforme completo. Chaqueta de Chef con logo y pantalones a cuadros pequeños aprobados por la institución. Zapatos negros de seguridad con medias (NO SUECOS, ni tenis, ni zapatos de vestir). Pañuelo, delantal y al menos DOS toallas – TODOS LIMPIOS. Se deberá utilizar sombrero de Chef de tela de la institución. El sombrero debe de estar LIMPIO, SIN manchas y PLANCHADO o libre de estrujamiento exagerado. El pelo se deberá mantener recogido y protegido. Las uñas deberán estar CORTAS (uñas no pueden sobrepasar la punta del dedo) y limpias. El uso de esmaltes NO está permitido. Solo podrán utilizarse camisillas/camisas blancas sin ningún tipo de adorno bajo la chaqueta de Chef. Deberá presentarse en los laboratorios de cocina limpio (esto tambien se refiere a higiene personal/bañados), planchado, recortado y/o afeitado. Los varones TIENEN que estar COMPLETAMENTE afeitados: SIN bigote, barba, patillas, ‘candados,’ o ‘goatees.” No se aceptará el uso de prendas como sortijas, pantallas, (todo tipo de “piercing” visible está PROHIBIDO) pantallas/piercings de plástico tipo invisible, pulseras o relojes. Solo se permitirá maquillaje muy suave (aunque no es recomendado). Faltar a su total cumplimiento es base para negarle acceso a los laboratorios y será marcado como AUSENTE. Esto pudiese afectar su balance de ausencias y por ende su permanencia en la clase. Por favor haga los arreglos previos y pertinentes para cumplir con esta norma. NO SE PERMITIRA LA ENTRADA DE NINGUN ESTUDIANDO AL SALÓN DE TEORÍA O LABORATORIO SI NO CUMPLE CON LAS NORMAS ESTABLECIDAS CON RESPECTO AL UNIFORME Y APARIENCIA FÍSICA. FALTA DE CUMPLIR CON ESTAS NORMAS RESULTARA EN UNA AUSENCIA.

No se permite tener en el piso del laboratorio bultos, carteras o propiedad personal no relacionada con el laboratorio (o sea solo cajas de herramientas debajo mesa de madera), estos deben mantenerse fuera del laboratorio o sea en los lockers o casetas provistas por la institución frente del almacén. Es responsabilidad suya la seguridad de sus pertenencias en los lockers.

Por favor de remover los artículos de los lockers luego de terminado su laboratorio permitiendo así el uso de estos a otros compañeros.

Sanitación Es factor importante seguir las reglas de saneamiento, higiene y limpieza en el laboratorio. TAN PRONTO ENTREN AL LABORATORIO HAY QUE LIMPIAR TODAS LAS MESAS. PRIMERO CON

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JABÓN Y AGUA Y LUEGO CON SANITIZER/DESINFECTANTE. AL FINAL DE CADA LABORATORIO SE VOLVERÁ A REPETIR ESTE PROCEDIMIENTO.

Es importante que la sanitación e higiene continue cuando estemos elaborando recetas en el laboratorio. Están PROHIBIDOS de probar producto con sus manos/demos. TIENEN QUE USAR CUBIERTOS DESECHABLES PARA PROBAR LOS PRODUCTOS DEL SALÓN. Si los veo probando producto con sus dedos o manos o usan los cubiertos más de una vez (“double dipping”) perderán 50% de su nota diaría.

Continuando con la higiene, favor de lavarse las manos de acuerdo a las reglas básicas de Serv Safe: si se tocan cualquier parte de sus caras, pelo, cabeza, etc., o si estornudan, o si tocan superficies no desinfectadas, si tocan sus pantalones, equipo, bultos, pisos, etc. RECUERDEN QUE SUS MANOS SON TAN LIMPIAS COMO LAS MANTENGA ASI QUE LAVENSE LAS MANOS A MENUDO!!!

MIENTRAS ESTEN ESPERANDO A LA PROFESORA PAGÁN FAVOR DE NO SENTARSE EN LOS PISOS DE LOS PASILLOS O EN LOS SALONES/LABORATORIOS. ES ANTIHIENICO Y POCO PROFESIONAL. ADEMAS, PERDERA UN 50% DE SU NOTA DIARIA.

Se utilizarán los químicos aprobados por la institución. El laboratorio debe quedar completamente limpio al finalizar la clase y se comenzará 30 minutos antes de la hora de salida. No es aceptable la negligencia o falta de responsabilidad a los grupos de limpieza que serán asignados por el Profesor falta a su responsabilidad será parte de su evaluación de la clase. Zafacones se dejarán vacíos y limpios, mapos y escobas retornadas a su lugar.

Normas Conducta El profesor seguirá las pautas establecidas por la UNE/ISHCA en situaciones originadas por conducta inapropiada, ética personal, etc. Favor obtener el Manual del Estudiante de la UNE/ISHCA.

Falta de honradez En caso de surgir una situación de falta de honradez académica, (como estafar, copiar o plagio) el profesor seguirá la políticas de UNE incluyendo la probatoria y la suspensión.

Equipo electrónico Los equipos electrónicos no son permitidos en el salón de clases, esto incluye beepers, teléfonos celulares, I pods, radios, etc. NO USEN SUS CELULARES, IPODS, DS, etc. EN EL SALON O LABORATORIO. SI LOS VEO USANDO SUS CELULARES DURANTE CLASE SERAN SACADOS DE LA CLASE Y MARCADOS AUSENTE O RECIBIRAN UN CERO (O) EN LA NOTA DIARIA Y EN CUALQUIER TRABAJO/PROYECTO.ASIGNACION DE ESE DIA. FAVOR DE PEDIR PERMISO ANTES DE USAR LAPTOPS EN EL SALON DE CLASE.

ADA El instructor hará los acomodos razonables para todo estudiante que así lo requiera (estudiantes con limitaciones). Estudiantes con limitaciones, pueden notificarlo al profesor anotándolo en la tarjeta de información y de asistencia provista el primer día de clases o haciendo cita con el profesor luego de la clase.

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Itinerario del curso por Días – Sujeto a cambios*

Temas / Actividades Día TareasIntroducción (no hay laboratorio)

Teoría: Midiendo: Volume vs. Weight Equivalencias Ingredientes en la Repostería/PanaderíaAsignación: Vocabulario (Entregar Día 2)

Día 1 Normas del Salón y Laboratorio Discución del bosquejo y calendario de clases Trabajo de investigación/informe oral INDIVIDUAL

(Ingrediente) Trabajo de experimento/informe oral EN PAREJA

(Choc Chip Cookies) Repartición de grupos de trabajo Equipo Básico & Recetas

Pan a Mano (preparación será individual)Recetas: Lean Dough p. 115

Cada estudiante hará 1/3 parte de la receta

Día 2 Teoría: Baking Process & 12 Pasos de Hacer Pan Gluten y su desarrollo Ingredientes Panes Película : Como hacer pan frances (Video # 1815

Baking Bread (CIA) en área de reserva biblioteca)Asignación: Equivalencias #1-10 & Dibujar y explicar los pasos

para hacer pan (Entregar Día 3)Panes o Masas Enriquecidas (preparación en grupos)Recetas:

Whole Wheat Lean Dough (1/2 receta) p. 118 (with Sesame or Poppy Seeds)

Knot rolls using Soft Roll Dough (1/2 receta) p. 120 Pita Bread (1/2 receta) p. 143

Día 3 Teoría: Straight Dough Method Lean Dough vs. Enriched Dough; Steam Revisión de Vocabulario Pasos del Pan & “Baking Process” Entregar info. experimentoAsignación: Equivalencias #11-20 (Entregar Día 4)

Sweet Breads (preparación en grupos)Recetas: Danish Dough ½ recipe (p. 235) Almond filling 1 recipe (p. 894) Cheese danish filling 1 & ½ recipe (p. 895) Apple filling ½ recipe (p. 549)

Día 4 Teoría: Ingredientes Repostería Diferencias entre Masa & Mezcla Masas Laminadas/Panes de desayunoExamen #1: Vocabulario, Ingredientes Panes y su propósito, Equivalencias, Yeast (Levadura Natural)

Sweet Breads (preparación en grupos) Bear claw 1 recipe (p. 626) Cheese pockets 1 recipe (p. 627) Braided coffee cakes 1 recipe (p. 630) Cherry cheese baskets 1 recipe (p. 629) Butter puff pastry dough 1 recipe (p. 231)

Día 5 Teoría: Video de como hacer hojaldre Video de como hacer bear claws Métodos de Mezclar Hojaldre y masas laminadasAsignación: Equivalencias #21-25 (Entregar día 6)

Hojaldre (Puff Pastry) (preparación en grupos)Recetas: Ham & Cheese crescents (p. 705) Tomato tart (p. 710) Strip tartlets 1 recipe (p. 651) Classic napoleons 1 recipe (p. 654) Pastry cream 1 recipe (p. 370) Diplomat cream 1 recipe (p. 394) Simple syrup (p. 900)

Día 6 Teoría: Hojaldre y masas laminadas

Examen #2: Pasos del Pan, Baking Process, Straight Dough Method, Ingredientes Repostería y panes, Tipos de Masas (lean, enriched, laminated, masa vs. mezcla), Gluten

Muffins, Quick Breads & Biscuits (preparación en grupos)

Día 7 Teoría: Muffins, quick breads, biscuits Metodos de Mezclar

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Recetas:

Buttermilk biscuits 1/2 receta (p. 252) Egg wash 1/4 parte de la receta (p. 892) Old fashion pound cake 1/2 receta (p. 256) Old fashion pound cake marble 1/2 receta (p. 256) Blueberry muffins 1 recipe (p. 615) Streusel topping 1/4 parte de la receta (p. 901) Banana Bread 1/2 receta (p. 254)

Levadura Química

Pizza & Scones (preparación en grupos)Recetas:

Cream Scones w/Chocolate chips ½ recipe (p. 251) Cream Scones w/Ham & cheese ½ recipe (p. 251) Durum Pizza Dough 1 recipe (p. 144) Marinara Sauce – receta no provista

Día 8 Teoría: Pizza, foccacia Video de cómo hacer scones Matemática - equivalencias

Bizcochos (preparación en grupos)Recetas:

Chocolate sponge 1 recipe (p. 268) Hazelnut sponge cake 1 recipe (p. 277) Vanilla sponge 1 recipe (p. 268) Roulade 1 recipe (p. 273)

Día 9 Teoría: Métodos de mezclar (bizcochos, etc.)

Examen #3: Métodos de Mezclar, Masas Laminadas, Ingredientes, Quickbreads, Biscuits, Scones, Pizza, Focaccia, Levadura Química

Decoración de Bizcochos (preparación en grupos)Recetas: Kirsh flavored simple syrup 1 recpe (p. 900) Brandy flavored simple syrup (p. 900) Soft ganache 1 recipe (p. 421) Cherry filling ¼ recipe (p. 521) Hazelnut buttercream 1 recipe (p. 418) Hazelnut Florentine 1 recipe (p. 574)Se decorará: Black Forest cake (p. 570) Hazelnut torte (p. 573)

Día 10 Teoría: Buttercreams, Frostings & Icings Matemática – equivalencies Como decorar bizcochos

Entrega de Trabjajo de Investigación individual y presentaciónes

Decoración de Bizcochos (preparación en grupos)Recetas: Chocolate buttercream 1 recipe (p. 418) Coffee simple syrp 1 & ½ recipe (p. 900) Hard ganache ½ recipe (p. 421)Se decorará: Mocha torte (p. 575) Chocolate roulade slices ½ recipe (p. 658)

Día 11 Teoría: Presentación de trabajo de investigación individual

(cont.)

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Galletas (preparación en grupos)Recetas: Oatmeal raisin cookies ½ recipe (p. 333) Sugar cookies ½ recipe (p. 316) Almond macaroons ½ recipe (p. 328) Linzer cookies ½ recipe (p. 316) Cake brownies ½ recipe (p. 334) Hard ganache ½ recipe (p. 421)

Día 12 Teoría: Galletas Pies & Tartas Métodos de Mezclar Entregar info. Experimento

Pasteles (Pies) y Tartas (preparación en grupos)Recetas: Basic pie dough 1 recipe (p. 222) Apple pie 1 recipe (p. 520) Lemon meringue pie ½ recipe (p. 534) Cheese tart 1 recipe (p. 534) 1, 2, 3 cookie dough 1 recipe (p. 223)

Día 13 Teoria: Pies y Tartas Custards Pate a Choux Métodos de Mezclar

Custards (preparación en grupos)Recetas:

Creme brulee 1 recipe (p. 361) Marble cheesecake ½ recipe (p. 291) Cheesecake ½ recipe (p. 291) Graham cracker crust 1 recipe (p. 228) Chocolate soufflé 1 recipe (p. 400) Pastry cream for soufflé 1 recipe (p. 399) Panna cotta 1 recipe (p. 376) Creme caramel 1 recipe (p 368) Pots de creme 1 recipe (p. 369)

Día 14 Teoría: Sorteo de exámenes practices Presentación Experimentos

Exámen #4: Buttercreams, Bizcochos (Sponge cake), Galletas, Pies, Tartas, Custards, Pate a Choux, Métodos de Mezclar

Pate a Choux (preparación en grupos)Recetas:

Pate a Choux 1 recipe (p. 228) Chocolate eclairs 1 recipe (p. 674) Diplomat cream 1 recipe (p. 394) Pastry cream 2 recipes (p. 370) Chantilly cream 2 recipes (p. 676) Praline eclairs 1 recipe (p. 675) Cream puffs 1 recipe (p. 676

Día 15 Teoría: Presentación Experimentos

Examen Práctico - Se dividirá el grupo en parejasMocha Torte Vanilla and chocolate sponge (p. 268) Coffee simple syrup (p. 900) Chocolate buttercream (p. 418) Hard ganache (p. 421)Black Forest Cake Chocolate sponge (p. 268) Kirsh flavored simple syrup (p. 900) Soft ganache (p. 421) Will use commercial cherry filling

Día 16 Examen práctico

EVALUACIÓN DEL CURSO / NOTAS

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Trabajos para evaluación y su peso en la nota final

Ejecución en el salón de laboratorio/clase Díaria 100 %Asistencia y Puntualidad 100 %Examen Final Práctico 100 %Asignaciones 100 %Exámenes 100 %Trabajo de investigación/presentación oral (Individual ) 100 %Trabajo final Experimento Choc Chip Cookies (grupo) 100 % Total (700/7) 100 %

EVALUACIÓN DEL ESTUDÍANTEESCALA:

90 – 100 = A

80 - 89 = B

70 - 79 = C

60 - 69 = D

Menos 59 = F

Libros y videos recomendados:

1. Baking & Pastry, Mastering the Art & Craft , Author: The Culinary Institute of America, 2ND EDITION2. Professional Pastry Chef , Author: Bo Friberg3. I’m here for the More Food – Baking, Author: Alton Brown4. Bread: A Baker’s Book of Techniques & Recipes, Author: Jeffrey Hamelman5. Understanding Baking , Author: Amendola Lundberg6. Baking, The Art & Science , Author: Claus Schünemann / Günter Treu7. On Food and Cooking , Author: Harold McGee8. Video # 1814 – Baguettes and Pain de Campagne (27 min.)9. Video # 1815 – Baking Bread (35 min.)10. Video # 1816 – Specialty Breads (31 min.)11. Video # 1817 – French Bread Making (29 min.)12. Pastry Art & Design Magazine13. Chocolatier Magazine14. Gourmet Magazine15. The Ultimate Bread , Author: Eric Trueuille & Ursula Ferrigno

Equipo Necesario para Laboratorio de Baking

o “Bench Scraper” ( metal con mango plástico o de madera)

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o “Bowl Scraper” ( Plastica )

o Cuchillo de Sierra de 10” a 12"

o Cuchillo Pequeño (“Paring”)

o Chef Knife

o Espátula para decoración de Bizcochos, derecha, pequeña y

grande

o Espátula para decoración de Bizcochos, curvada (off-set)

pequeña y grande

o Espátulas de Plástico ( Pequeña y GRANDE )

o Puntas de decorar Bizcochos

Plain ( 2 pequeñas, 2 GRANDES )

Estrella (Star) ( 2 pequeñas, 2 GRANDES )

o Brocha de Pastelería

o Cuchara de Madera

o Tijeras

o Pelador de Vegetales

o Batidor de Mano (“Whisk”) GRANDE de 10” a 12”

alambres finos ( piano)

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o Manga de Repostería (“Pastry Bag”) de 14” a 18”

o Tazas para medir

o Cucharas para medir

Siempre a la mano:

1) Marcador permanente (Sharpie)

2) Bolígrafo

3) Navaja

4) Calculadora

5) Termometro – CALIBRADO y que llegue a 400F

Pesa o balanza electrónica le servirá de gran ayuda y es un equipo que lo utilizará en su carrera culinaria.

La encontrará en tiendas como:

Bed, Bathroom and Beyond / Mundo del repostero ( Bayamón) / Walmart

Trabajo de Investigación e Informe Oral (Individual)El trabajo de investigación requiere estudiar una especia, hierba o nuez, asignada por el profesor. La investigación será presentada en un informe escrito y una presentación oral. El informe escrito debe tener la siguiente información:

Una breve definición del producto (especia, hierba, o nuez). Clasificación científica del produto (a que familia pertencece, nombre cientifico) Establecer el país de origen y de mayor producción del producto. Explicar el cultivo y/o procedimiento para obtener dicho producto. Identificar los usos específicos en la cocina o potencial para ello. Tamaño del producto (cuanto mide) Información de producción anual y empaque y/o formas de conseguirlo. Método de preservación del producto (como se debe guardar, a que temperatura, por cuanto tiempo) Una receta en la cual el producto sea el ingrediente principal. Foto o dibujo del ingrediente.

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Ficha de la referencia donde se obtuvo la información (Consulte la Bibliotecaria para el formato APA) El trabajo deberá de ser de 3 a 4 páginas en total.

Guías para el informe escrito: El trabajo escrito deberá ser entregado al profesor en la fecha asignada en el bosquejo del curso. El mismo debe seguir las siguientes pautas:

1. El contenido total de papeles, sin incluir la página de presentación, debe ser de 3 a 4 páginas, incluyendo las fichas bibliográficas de las referencias utilizadas.

2. El trabajo debe estar libre de errores gramaticales y redactado en sus propias palabras (No copie textos de los las fuentes de información utilizadas en la investigación).

3. Edite su trabajo antes de entregar al profesor, aegurando así el uso correcto de la sintaxis y la ortografía.4. La portada del trabajo debe de incluir : en la parte superior escriba el nombre de la universidad y el nombre del

departamento. En el centro de la página de la portada escriba el título del trabajo y en la parte de abajo de la página de la portada escriba su nombre, número de estudiante, número del curso y sección, el nombre del profesor y la fecha de entrega del trabajo de investigación.

5. El trabajo deberá ser entregado escrito a maquinilla o computadora, a espacio doble, con letra de un tamaño de 12 pt. y estilo Times New Roman.

6. La letra a utilizarse debe ser sencilla y no con “bold”, “italic”, “caps” o “symbols”.7. El trabajo requiere un mínimo de dos publicaciones como referencia y una de la internet. La bibliografía debe

de ser escrita estilo APA y se debe incluir en el trabajo. Puede acceder el siguiente porta para redactar las fichas bibliografícas:

http://citationmachine.net/index.php?new_style=x#here8. El plagio, resultaría en una penalidad. Cualquier información obtenida de libros, periódicos, revistas, el

internet, etc. se le debe dar el crédito correspondiente. Seria una falta de ética que esta información se haga pasar como material propio.

Guias para el informe oral: El informe oral debe ser de 3 a 5 minutos de duración, en el cual se debe establecer los puntos más

sobresalientes del tema asignado (resumen). El mismo debe de estar presentado en Power Point. Debe de incluir los puntos mas importantes al igual que laminas. Este informe no debe ser leído o sea usted debe estar bien informado sobre lo más importante de su trabajo. Preguntas por parte del profesor o compañeros podrían ser parte planteadas al final de su presentación.

Trabajo de Investigación Experimental (en grupo)El trabajo de investigación consiste en elaborar una receta, asignada por el profesor, e investigar que sucede si se sustituye uno de los ingredientes. El trabajo debe incluir la siguiente información:

Título del Experimento Objetivos: Cual es el propósito del experimento Hipótesis: Que ustedes piensan le sucederá al producto al alterar el ingrediente o cantidad en términos de la

consistencia, el color o la dulsura. Productos elaborados para ilustrar los objetivos

o Producto Control – Identificar el ingrediente en la receta original el producto que va a ser sustituiido en el experimento

o Producto Experimental – Indicar el nuevo ingrediente que va a utilizar o la cantidad del producto que va a ser alterado en el experimento

Método de Preparación: Escribir la receta o Ingredientes – incluir lista de ingredientes y cantidadeso Procedimiento - Explicar los pasos para elaborar el producto

Observaciones y comentarios: Describir que diferencias se observaron en la elaboración del producto, al modificar la receta original. (Comparar el procedimiento control con el experimental y describir como difieren).

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Resultados: Presentar en una tabla en donde se descrben los resultados en terminos de:

Elementos a observar Indicar el ingrediente o cantida que fue alterado en la receta

Suavidad del producto final(Tenderness)

Descripción de lo observado¿Cómo se observa la consistencia del bizcocho?Posibles respuestas: mojado, tierno o seco;

Color (Browning)

¿Qué color se observa en el producto?Posibles respuestas: Marrón dorado claro, maron dorado oscuro

Dulsura (Sweetness).

¿Cómo se altera el sabor del producto?Posibles respuestas: Dulce, menos dulce, no tan dulce, soso

Conclusión: Explicar como los ingrediantes que fueron utilizados para el experimento alteran el producto en términos de consistencia, color y dulsura..

o Puede incluir fotos de los resultados

Guías para el informe escrito: El trabajo escrito deberá ser entregado al profesor en la fecha asignada en el bosquejo del curso. El mismo debe

seguir las siguientes pautas:

1. La portada del trabajo debe de incluir:

a. En la parte superior escriba el nombre de la universidad y debajo el nombre del departamento. b. En el centro de la página de la portada escriba el título del trabajo.c. En la parte de inferior, o abajo de la página de la portada, escriba su/los nombre(s), número(s) de

estudiante, número del curso y sección, el nombre del profesor y la fecha de entrega del trabajo de investigación.

2. El contenido total de papeles, aproximadamente 3 páginas ditribuidas de la siguiente forma:d. Página de presentación, 1 página, donde incluye el título del trabajo, nombre del autor o autores,

número de estudiante(s), número del curso, sección, nombre del profesor y la fecha de entrega,e. Cuerpo del trabajo: Titulo, objetivos, hipótesis, productos elaborados, método, observaciones y

comentarios, conclusiones, 2 - 3 páginas.3. Redacte el trabajo en sus propias palabras (Parafrasear y no copie los textos de los las fuentes de

información utilizadas en la investigación). 4. El trabajo debe estar libre de errores gramaticales. Edite su trabajo antes de entregar al profesor,

asegurando así el uso correcto de la sintaxis y la ortografía.5. El trabajo deberá ser entregado escrito a maquinilla o computadora, a espacio doble, con letra de un tamaño

de 12 pt. y estilo Times New Roman.6. La letra a utilizarse debe ser sencilla. “Bold”, “italic”, “caps” o “symbols” solo para los títulos de las secciones.

Guias para el informe oral: La presentación debe de realizarse utilizando el programado de Power Point. El informe oral debe ser de 3 a 5 minutos de duración, en el cual se debe presentar el experimento y los

resultados de la investigación. Este informe no debe ser leído o sea usted debe estar bien informado sobre lo más importante de su trabajo

escrito. Debe de traer ejemplos (muestras) de los productos (control y experimental). El profesor y los compañeros tendrán la oportunidad de hacerle preguntas al final de su presentación.

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Fechas Importantes:

- Día 3 de clase debe de entregar lo siguiente:

o Título del Experimentoo Objetivoso Hipótesiso Productos que se elaborarán para ilustrar el objetivoo Método de Preparación

- Día 12 de clase debe de entregar lo siguiente:o Título del Experimentoo Objetivoso Hipótesiso Productos que se elaborarán para ilustrar el objetivoo Método de Preparacióno Observaciones y comentarioso Resultadoso Conclusión

- Días 14 & 15 de clase se hará la presentación oral sobre el trabajo

División del grupo en parejas:

Tema Nombres

Sustituir azúcar granulada por azúcar negra

Sustituir azúcar granulada por azúcar en polvo

10x

Sustituir azúcar granulada por miel

Sustituir azúcar granulada por Dark Corn

syrup

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Sustituir azúcar granulada por Splenda

Sustituir azúcar granulada por Stevia

Sustituir azúcar granulada por fructosa

Usar solo la ½ de la azúcar en la receta

Usar 1 ½ cantidad de la azúcar en la receta

Usar 2 veces la cantidad de la azúcar en la

receta

Usar 2 ½ veces la cantidad de la azúcar en la

receta

No utilizar azúcar en la receta

CHOCOLATE CHIP COOKIES

Ingredients:

2 1/4 cups all-purpose flour

1 teaspoon baking soda

1 teaspoon salt

1 cup (2 sticks) butter, softened

3/4 cup granulated sugar

3/4 cup packed brown sugar

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1 teaspoon vanilla extract

2 large eggs

2 cups (12-oz. pkg.) Chocolate Chips

1 cup chopped nuts

Directions:

PREHEAT oven to 375° F.

COMBINE flour, baking soda and salt in small bowl. Beat butter, granulated sugar, brown sugar and vanilla extract in large mixer bowl until creamy. Add eggs, one at a time, beating well after each addition. Gradually beat in flour mixture. Stir in morsels and nuts. Drop by rounded tablespoon onto ungreased baking sheets.

BAKE for 9 to 11 minutes or until golden brown. Cool on baking sheets for 2 minutes; remove to wire racks to cool completely.

Lean Dough

Yield = 8 # 7 ¾ oz / 3.85kg / DDT: 78F/26C (page 115)

INGREDIENT BAKER’S % POUNDS GRAMS

BREAD FLOUR 100% 5 # 2.27 kg

INSTANT DRY YEAST 0.83% 2/3 oz 19 g

WATER 66.9% 52 ½ oz 1.61 L

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SALT 2.2% 1 ¾ oz 50 g

PROCEDURE:1. Combine the flour and yeast. Add the water and salt to the mixer and then add the flour and the yeast.

Mix on LOW speed with the hook attachment for 2 minutes. and then on MEDIUM speed for 3 minutes.

The dough should be smooth & elastic. Mix to the improved stage of gluten development.

2. Bulk ferment the dough until nearly doubled, about 30 minutes. Fold gently. Ferment for another 30

minutes and fold again. Ferment another 15 min.

3. Divide the dough into pieces 1 #/454 g each. Preshape the dough into large rounds (for preshaping

instructions, see page 109). Let the dough rest, covered, until relaxed, 15-20 min. (Reminder: when

making multiple loaves, work sequentially, starting with the first piece of dough you divided and

rounded.)

4. Shape as desired: boule, baguette, etc. Place shaped dough seam side up in a lightly floured round basket

or seam side down on a board dusted with cornmeal.

5. Proof (covered) until the dough springs back slowly to the touch, 1 to 1 ½ hours.

6. Score right before going into oven.

7. Presteam a 460F/238C deck oven. Load the bread into the oven and steam for 3 seconds. Bake until the

crust is golden brown and the bread sounds hollow when thumped on the bottom, 25 to 30 minutes. Vent

during the final 10 minutes. Cool completely on racks.

EquivalenciasEjercicios de practica. Llena los espacios en blanco con las equivalencias que corresponden.

1) 12 gal = _____ qt = ______ tz = ______ lb

2) 20 pt = _____ oz = _____ gal = ______ tz

3) ¾ gal = _____ oz = _____ qt = _____ lb

4) ⅜ gal = _____ oz = _____ pt = _____ tz

5) 432 oz = _____ lbs

6) ¼ tz = _____ Tbs = ______ tsp = ______ oz

7) 6 tz = _____ oz = _____ Tbsp = ______ tsp

8) 12 qt = _____ gal = _______pt = ______ oz

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9) 3½ gal = _____ pt = _____ tz = _____ oz

10) ¼ qt = _____ oz = ______ pt = ______ gal

11) ⅞ tz = _____ Tbsp = ______ tsp = ______ oz

12) ⅝ gal = _____ oz = _____ tz = _____ pt

13) 14 pt = ______ Tbsp = ______ oz = ______ qt = ______ tsp

14) 896 oz = _____ qt = _____ gal = _____ lb

15) 2½ tz = _____ Tbsp = _____ oz = ______ tsp

16) 3⅛ gal = _____ oz = _____ tz = _____ pt

17) 4¾ pt = ______ Tbsp = ______ oz = ______ tsp

18) 368 oz = _____ lb

19) 5¾ gal = _____ pt = _____ tz = _____ oz

20) 768 Tbsp = _____ gal = _____ qt = ______ tz = ______ lb = _______ oz

21) 24 qt = _____ oz = ______ pt = ______ gal = _______tz

22) 3¾ tz = _____ Tbsp = _____ oz = ______ tsp

23) 28 pt = _____ oz = _____ gal = _____ tz

24) ⅝ tz = _____ Tbsp = ______ tsp = ______ oz

25)1⅝ gal = _____ oz = _____ pt = _____ tz

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VocabularyDefine in your own words & site references/sources. (Define en tus propias palabras y cita referencias/fuentes.)

American Buttercream Agar Agar BaguetteBaking Batter Batard

Biscuit method Bread flour Baking PowderBaking Soda Bench Scraper Boule

Brioche Buckwheat ButterButtercream Buttermilk Cake flour

Careme Caramel CaramelizeCeliac Disease Challah Chemical leavened

Chocolate Cocoa Liqueur CornstarchCornmeal Creme Anglaise Creme Patisserie

Cream of Tartar Creaming Method Cultured ButtermilkCustard Danish Dough

Dough Hook Durum Flour Egg WashEndosperm Enriched Dough Evaporated Milk

Escoffier Fermentation FInancierFolding Method Galette Ganache

Gelatin Germ GlutenHard Wheat Heavy Cream High Gluten Flour

Italian Buttercream Kirsch Laminated DoughLard Lean Dough Leavening

Maillaird Reaction Meringue MigniardiseMilk Mille-Feuille Muffin method

Paddle (mixing equipment) Pastry Flour PectinPie Poaching Proofing

Proof Box Puff Pastry Pullman LoafPumpernickel Punch down Quickbreads

Roulade Semolina Flour ShorteningSimple Syrup Soft Wheat Sponge Cake

Starch Straight Dough Method StreusalStreudel Sugar Sweetened Condensed MilkTapioca Tapioca Starch/Flour Tart

Tempering (Chocolate) Tuile Swiss ButtercreamVegan Vegetarian Whip/Whisk

Yeast (for baking)

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