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臺灣食品安全的現狀與未來

沈立言

臺灣食品安全的現狀與未來

國立臺灣大學食品科技研究所 教授

國家食品安全教育暨研究中心 主任

2013/11/25

食品安全 = 國民健康

「民以食為天、食以民以食為天 食以安為大」，人們從食物中汲取維持生命所需要的營養，食品是人類生存和發展最重要的物質基礎，所以吃的安全與廣大民眾吃的安全與廣大民眾的身體健康和生命安全有著莫大的關係。

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食品安全 = 國家安全 Food Safety

Modernization Act (FSMA) was signed on January 4, 2011 and aims to ensure the U.S. food supply is safe by shifting the focus from responding to contamination tocontamination to preventing it.

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沒有「零風險」的食品 世界上沒有所謂的零風險食品，「從農場到餐桌」這一條漫長而複雜的道路，食品經由農業生產、加工製造、流通販售，最後送至消費者的過程中，存在許多可能影中 存在許多可能影響食品品質與食用安全之因素。

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原料 加工 產品 流通 販售源頭源頭

臺灣的食品安全管理架構

審查

規範制訂

產品登驗登記

法規、命令、標準、規範、指引、業者登錄

HACCP稽查

檢驗

GHP、追溯追蹤、標示

邊境抽驗 邊境抽驗

後市場監測

HACCP

5王慧英：臺灣食品衛生安全管理系統，The 3 rd. Asia Pacific International Conference on Food Safety.

臺灣規範食品的法律

健康食品管理法健康食品管理法

健康食品管理法施行細則

食品衛生管理法食品衛生管理法

食品衛生管理法施行細則 健康食品管理法施行細則健康食品申請許可辦法健康食品器具容器包裝衛生標準健康食品原子塵放射能污染之安全容許量標準

健康食品殘留農藥安全容許量標準

健康食品衛生標準健康食品工廠良好作業規範

食品衛生管理法施行細則食品良好衛生規範食品安全管制系統輸入食品查驗辦法市售包裝食品營養宣稱規範市售包裝食品營養標示規範食品廣告標示詞句涉及虛

偽、誇張或醫藥效之認定表食品衛生標準 健康食品工廠良好作業規範」

健康食品管理法未規定者，則適用於食品衛生管理法相關規定

食品衛生標準食品工廠建築及設備設廠標準…….

http://www.fda.gov.tw/ 首頁 > 法規資訊 > 6

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食品衛生管理法 (102年6月19日修正)

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食品安全十大行動方案－－全面落實推動及執行新食管法

大幅加重罰則，採一行為一罰

追繳不當利得

鼓勵檢舉及提高獎金

建立強制登錄制度

明確規範全成分標示

強化食品安全監測與預警監

控、風險控制、整合中央跨

部會及地方稽查

建置食品追蹤及追溯系統

源頭控管化學原料

研議食品安全基金

增加專家及民間團體參與

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標準訂定原則標準訂定原則

作為標準訂定項目之參考

提出潛在

風險因子

建議項目 訂定風險評估項目優先順序

風險

評估

風

險

監

控

食品安全風險評估諮議會食品安全風險評估諮議會

優先順序

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The Burning Questions in Food Safety

Risk ?Responsibilities ?Monitoring ?Consumer Confidence ?Consumer Confidence ?Analytical Challenges ?

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Who Is Responsible for Food Safety?

Government agencies

Agricultural and food industries

AcademiaMediaConsumers

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To meet the challenges

Transparency and honesty are the two top requirements for everyone involved in food safety

Continuing education is a mustI t t d b it th t Internet and websites are the most important method of spreading the correct food safety information

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Short Term Solutions

F ll i l d i f t bli h d Follow simple advices from established organizations

Tight Inspections and Heavy Fines Establish Traceability System Monitor Chemical Sales Ingredients Labeling Retail Display Quick Response to Outbreaks

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Long Term Solutions

Education, Education, EducationConvert from reactive to

preventive moodEstablish Global Food Safety

Culture14

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近年來所發生的重要食品安全問題……「違法食品添加物事件」

塑化劑

• 時間：2011年5月•事由：以塑化劑取代棕櫚油製成的起雲劑，違法添加於飲料之中

順丁烯二酸酐

• 時間：2013年5月•事由：違法添加工業級順丁烯二酸酐用以化製澱粉

棉籽油、銅葉綠素

• 時間：2013年10月•事由：大統公司於食用油混充棉籽油，以及違法添加銅葉綠素，

涉嫌以詐欺的方式不當謀利。

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對於「違法食品添加物」的基本認知

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塑化劑 (DEHP) 的毒性

以造成實驗鼠半數死亡的口服劑量（LD50）為毒 以造成實驗鼠半數死亡的口服劑量（LD50）為毒性指標，DEHP的LD50為每公斤體重需30克。

長期給予大鼠高劑量的DEHP (147-789 mg/kg bw/day, 104週）確實會引起肝癌，但對人類致癌性之影響尚無證據。故國家癌症研究中心（IARC）性之影響尚無證據 故國家癌症研究中心（IARC）將DEHP歸類為第2B類致癌物，即確認為動物致癌物，但人類資料尚不充分。

17European Union Risk Assessment Report: CAS No: 117-81-7, EINECS No: 204-211-0, bis(2-ethylhexyl)phthalate (DEHP)

塑化劑 (DEHP) 可能對健康的危害 DEHP毒性不高，屬於環境荷爾蒙的一種，可以模擬動物體內的天然荷爾蒙，影響內分泌系統的正常運作。

DEHP長期高劑量暴露對人體的主要健康風險為生殖毒性，對男性胎兒及男童理論上的顧慮，包括睪丸發育不良、男嬰生殖器到肛門的距離較短、青春期產生男性女乳症、成年男性精蟲數較少；而在女童則懷疑可能引發性早熟，使月經與乳房發育等第二性徵提早於8歲前出現。

但DEHP代謝速度非常快，進入人體後於12~24小時內約有 但DEHP代謝速度非常快，進入人體後於12~24小時內約有一半的DEHP及其代謝物會藉由尿液排出體外；大部份的DEHP及其代謝物會於24~48小時由尿液或糞便排出。

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http://pansci.tw/archives/4765食品中塑化劑污染衛教手冊，國民健康局，2011。

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是不是吃過受DEHP污染的食品或飲料，就會影響身體健康？

世界衛生組織表示，塑化劑並不至於對人體健康造成立即危害，長期大量攝取才會對人體健康造成慢性影響。停止暴露後，體內之塑化劑即可快速排出體外。

目前世界各國對DEHP規範的每日可容忍攝取量目前世界各國對DEHP規範的每日可容忍攝取量(TDI)上限範圍為0.02~0.14 毫克/公斤，以60公斤成人為例，每日攝取量上限為1.2~8.4毫克。

19 食品中塑化劑污染衛教手冊，國民健康局，2011。

順丁烯二酸的毒性

根據科學文獻資料顯示 順丁烯二酸的急毒性低 根據科學文獻資料顯示，順丁烯二酸的急毒性低，對於人類不具有生殖發育、基因等毒性，且亦無致癌性。

美國EPA研究顯示，每天以100 mg/kg bw餵食大鼠兩年，並沒有發現會對腎臟有損傷；另有動物研究指出單一劑量 (9 mg/kg bw) 順丁烯二酸會對狗g g造成腎臟毒性，但分別以117、191或29 mg/kg bw餵食大鼠、小鼠與猴子，均未發現有腎毒性，顯示不同動物對順丁烯二酸敏感度不同。

20 http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=3473

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順丁烯二酸的安全容許量

依據歐盟評估資料，成人的每公斤體重每日耐受量依據歐盟評估資料 成人的每公斤體重每日耐受量(Tolerable Daily Intake, TDI) 為0.5 mg（毫克），以60公斤的成人計算，每日耐受量為30 mg。假設產品中含順丁烯二酸濃度400 mg/kg (ppm)，每日食用30公克產品估計，則每日所攝入順丁烯二酸量約12 mg。

風險評估：每日所攝入順丁烯二酸量約12 mg，此與60公斤的成人可忍受30 mg之劑量相比，仍在安全範圍之下。

21 http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=3473

棉籽油是毒油? 棉籽油未經過精煉，則含有棉酚，棉酚具有生殖毒性，會造成精子死亡、抑制精子生成以及減少精子數。

但棉籽油精煉後就是一般的食用油，若經過脫膠、脫色、脫臭等精煉步驟，便可幾乎完全去除棉酚(Gossypol)。

聯合國食品法典委員 (Codex) 會於1968年會議結論中提及棉籽油在精煉過後並不會造成問題。

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棉籽油的問題

然而，未精煉的棉籽油顏色較深且有混濁感，從油品外表就能看出。

由於衛生福利部在大統及富味鄉的油品中並未檢出棉酚，故棉籽油事件目前定調為「違法添加」及棉酚，故棉籽油事件目前定調為 違法添加」及「標示不實」的民生詐欺案件。

23 http://nehrc.nhri.org.tw/toxic/news.php?cat=news&id=82

銅葉綠素(鈉)的問題

天然葉綠素含鎂離子，因其不穩定性，故食品工業中以銅離子來取代鎂離子 增加穩定性 而銅葉綠素納是更進 步的子來取代鎂離子，增加穩定性。而銅葉綠素納是更進一步的化學修飾型，普遍應用在食品著色劑中。

目前科學上尚無證據顯示銅葉綠素鈉對人體的危害。根據聯合國食品添加物專家委員會的分析報告中，也發現銅葉綠素複合物在老鼠實驗中無慢性毒性。而世界衛生組織 (WHO)建議每人每日銅葉綠素複合物最大容許攝取量為15毫克/每公斤體重，以65公斤的成人為例，每日最大容許攝取量為975毫克。

然而在油品中是不能添加銅葉綠素的，理由是油品所呈現的綠色應是植物提煉過程中所產生，且油品的顏色能代表品質好壞，若添加銅葉綠素去改變原本油品的顏色，會讓民眾無法辨別油品品質，因此法規是不允許添加的。

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銅葉綠素(鈉)是合法食用色素，但必須遵守使用規範……

依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之規定，銅葉綠素鈉可用於乾海帶、蔬菜及水果之貯藏品、烘焙食品、果醬及果凍、調味乳、湯類及不含酒精之調味飲料、口香糖及泡泡糖、膠囊狀、錠狀食品，且有使用限量規定。

自102年12月1日起，根據衛生福利部食品藥物 自102年12月1日起 根據衛生福利部食品藥物管理署之食品衛生管理法第28條規定，凡添加銅葉綠素鈉，若標示為葉綠素，將處4至20萬元罰鍰。

25 http://nehrc.nhri.org.tw/toxic/news.php?cat=news&id=88

結語 (1/2) 世界上沒有所謂的零風險食品，「從農場到餐桌」這一條漫長而複雜的過程中，存在著許多可能影響食品品質與食用安全之因素。

但物質的毒性取決於劑量；就算是水，短時間內飲用過量也會對身體造成傷害，因此任何物質都有其「安全容許量」。

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因此政府單位除了加強查緝違法食品添加物，嚴懲不肖廠商之不法行為外，更應積極以科學評估標準建立食品安全規範，訂定「安全容許量」為消費者飲食把關。

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結語 (2/2)民眾應該開始具備風險科學的概念 為自己吃的安 民眾應該開始具備風險科學的概念，為自己吃的安全築起第一道防線。而最基礎的方法就是食物來源多種多樣，藉以分散風險。

雖然長期食用前述違法食品添加物對人體確實有健康上的疑慮，然而不慎食用此類產品的民眾亦無需康上的疑慮 然而不慎食用此類產品的民眾亦無需恐慌，只要保持均衡飲食及愉快的心情，加以規律的生活及運動的習慣，仍然能夠保持健康。

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References CDC report: Surveillance from foodborne

disease outbreaks-US, 1998-2008 Joseph J. Jen. Global Food Safety Trends,

Challenges and Solutions. The 3rd. Asia Pacific International Conference on Food Safety, Oct 29 - Nov 1, 2013, Taipei, Taiwan.

V. Prakash. Food Safety in the Context of Food and Nutrition Security The 3rd Asia Pacificand Nutrition Security. The 3rd. Asia Pacific International Conference on Food Safety, Oct 29 - Nov 1, 2013, Taipei, Taiwan.

王慧英，臺灣食品衛生安全管理系統。The 3rd. Asia Pacific International Conference on Food Safety, Oct 29 - Nov 1, 2013, Taipei, Taiwan.

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Appendix

Letter from Dr. Don Schaffner, the President of IAPF (International Association for Food Protection), for replying our questions on cotton seed oil and copper chlorophyll in his capacity as Distinguishedcopper chlorophyll in his capacity as Distinguished Professor and Extension Specialist at Rutgers University

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Two questions on cotton seed oil

Q1. Does refined cotton seed oil be used for cooking oil in the world?

Yes. In fact the US FDA allows it's use as long as the free gossypol content is not more thanas the free gossypol content, is not more than 450 parts per million.

http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=73.140

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Q2. Is refined cotton seed oil safe as cooking oil?

It is important to realize that "safe" represents a policy decision, and what one country defines as safe, another might not. That said, US FDAhas determined that cottonseed oil is safe, as noted above.

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A question on copper chlorophyll

Q3. Can copper chlorophyll be used in the edible oil?

Sodium copper chlorophyllin appears to be allowed for use in one type of food

d t it b d d b i iproduct, citrus-based dry beverage mixes in an amount not exceeding 0.2 percent in the dry mix.

In the EU is it permitted for other uses, but not for edible oil.

http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=73.125

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66 speakers from 20 countriesaround 600 participants from 28 countries 43 Sponsors to support this conference

台灣食品保護協會 www.tafp.org.tw(Taiwan Association for Food Protection, TAFP)

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[Awards] AFFILIATE MEMBER EDUCATION TAFP received the Certificate of Recognition for Accomplishment in the Area

of AFFILIATE MEMBER EDUCATION from International Association for Food Protection on JULY

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敬祝各位健康快樂敬祝各位健康快樂!!!!

Th k !!Th k !!Thank you!!Thank you!!