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DEP. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS _AMT UD3 PAG 1

ESTABILIZACIÓNUD1.2

CLARIFICACIÓN

1. Introducción

Antes de embotellar el vino hay que:

Clarificarlo

Estabilizarlo

Filtrarlo

Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios

por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras

muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si

el vino está tranquilo y no se remueve.

Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende

también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las

menores caen muy tarde y muy difícilmente.

Las materias que tienden a caer una vez que la actividad

fermentante cesa son:

Materia Tamaño en mm

Tiempo que tarda en caer

Vegetal 1.00 1 día

Vegetal 0.20 1 semana

Levadura muerta

5 2 meses

Bacterias muertas

0.0008 6 meses

En teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se

presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios

atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia

sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino. Por tal razón,

se recurre a la clarificación.

Pero no solo se trata de que el vino este límpio, sino de que esta

limpidez de mantenga con el tiempo, que no se vuelva a enturbiar

INDICE

1. INTRODUCCIÓN

2. CLARIFICACIÓN

- Concepto- Tipos de clarificantes

3. CAUSAS DE INESTABILIDAD DE UN VINO Y TRATAMIENTO

4.TECNOLOGÍA DE LA CLARIFICACIÓN- Ensayos de clarificación- Preparación de las

dispersiones.

ECE_UD 3 2011-2012


el vino una vez clarificado. Para esto existen ciertos procedimientos físicos y químicos que previenen

al vino de las posibles alteraciones debidas principalmente al calor, frío, aireación y contenido en

proteínas, lo que denominamos estabilización.

La Filtración es en realidad una técnica de clarificación que suele utilizarse como proceso final

tras la adicción de los clarificantes o como único proceso de clarificación.

Cuando ocurre esto último es un proceso más rápido y seguro que el de la adicción de

clarificantes, pero no proporciona tan buena clarificación como estos.

Lo normal es que el filtrado sea operación complementaria a la adicción de clarificantes, se

consigue así aumentar el rendimiento de los filtros, que no se colmatarán con tanta facilidad.

2. Clarificación

La clarificaciónes la adición de algún reactivo ó sustancia adsorbente para eliminar ó reducir

la concentración de algún constituyente no deseado del vino.

Se utiliza para forzar la caída de las materias en suspensión. Los mecanismos de actuación

consisten en interacción entre cargas opuestas; absorción y/ó adsorción.

Con la clarificación se busca: aumentar la limpidez, disminuir el color, aumentar el aroma y la

estabilidad del vino.

Aunque el vino ya haya terminado de fermentar, todavía conserva sustancias en suspensión como

restos de levaduras, bacterias, deshechos de células de la uva, coloides, etc. por consiguiente hay que

tratar al vino para eliminar este tipo de sustancias y dejar al vino claro y limpio.

Para esto los productos utilizados son fundamentalmente los siguientes tipos de clarificantes:

Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su

acidez o por su tanino, floculan y aceleran la caída de las partículas del vino.

Pueden ser de distintos tipos. Atendiendo a su naturaleza:

• Clarificantes orgánicos.

• Clarificantes inorgánicos minerales

• Clarificantes sintéticos.

• Clarificantes enzimáticos


Clarificantesorgánicos

de naturaleza proteica:

caseinato potásico CaseínaGelatina

AlbúminasIctiocola

Clarificantesorgánicos

polisacáridosAlginatos

Goma arábiga

Cl.Inorgánicos minerales

bentonitaCaolin

silice coloidalcarbón activo

bentonitaCaolin

silice coloidalcarbón activo

ClarificantesSintéticos

PVP: polivinilpirrolidonaPVPP: polivivnilpolipirrolidona

PVP: polivinilpirrolidonaPVPP: polivivnilpolipirrolidona

ClarificantesEnzimáticos

Actúan sobre las sustancias pepticas. Glucanasas

Enzimas macerantesOtras: Lacasas, Proteasas, Tanasas

Actúan sobre las sustancias pepticas. Glucanasas

Enzimas macerantesOtras: Lacasas, Proteasas, Tanasas

3. Causas de inestabilidad de un vino y tratamientoEn un análisis de las causas de inestabilidad en un vino y sus posibles tratamientos vemos que:


- COLAS Y BENTONITA

La clarificación por encolado se lleva a cabo mediante Cl orgánicos.

El proceso general:

En la floculación influyen: cationes, acidez, coloides protectores y temperatura.


Caseina, Caseinato potásico:

- Procedente de leche de vaca. Soluble en agua fría

Se prefieren disoluciones poco concentradas Es dificil de manejar y homogeneizar (coagula

rápidamente antes de su homogeneización).

Da mejores resultados tanto en el mosto como en el vino: retira las proteínas más inestables + las

fracciones fenólicas más oxidables (catequinas y leucoantocianos) + Fe3+ (catalizador oxidación).

No altera negativamente el perfil aromático del vino, sino que incluso lo enriquece.

Tiene poder decolorante y desferritizante.

- Dosis de 10-100 g/hl. (10-30 clarif) (30-100 decol.) (1kg/hL desferritizante)

- Adición posterior de bentonita (contrarresta el enriquecimiento proteico) ( almenos 3-4 h).

- Preparación :

Producto clarificante Tipo de vino Características principales. consecuencias

Caseína, Caseinato

potásico

Blanco Buen clarificante. No sobreencola. Trata

y previene la maderización confiere

estabilidad oxidativa. Decolora.

Caseína, Caseinato

potásico

Tinto No es recomendable

Gelatina

Composición: Prolina + glicina + hidroprolina.

Punto isoeléctrico es pH= 4.7 (positiva en vino). Flocula a pH 3,2-3,7, Tª<25ºC

Origen: A partir de tejidos animales cartilaginosos tratados en caliente.

Formas: Las hay sólidas (se hinchan en agua fría y después se calientan)tanto hidrolizadas como sin

hidrolizar y ya líquidas.

Dosificación- 2-5 g/hL blancos, 8-15 g/hL tintos

Se emplea con ácido tánico ó gel de sílice o bentonita (carga negativa; problemas de sobreencolado

en vinos blancos).

El Fe3+ ayuda en su floculación.

Retira preferiblemente polifenoles de considerable peso molecular (Polifenoles poliméricos)

Le afectan los coloides protectores.


Producto clarificante tipo de vino Características principales. Consecuencias

Gelatina Blanco Buen clarificante para los vinos tánicos.Suaviza los vinos

agresivos. Buena clarificación azul. Sobreencola por lo que es

recomendable el uso de bentonita (6-7 h).

Pérdida de aromas.

Gelatina

Tinto Eliminación de Tanino astringente. Bajo poder

decolorante sobre todo en vinos jovenes

Preparación:

1. Sólida: Hidratación 1:10 (Fría/40ºC según tipo). 24h de reposo.

2. Líquida: adición directa.

Albúminas

• Albúmina de huevo:

- Procedente de la clara de los huevos (13 % ovo-albúmina + ovo-globulina).

- Para solubilizar las globulinas hay que añadir sal (NaCl al agua de preparación del

clarificante).

- Usada comúnmente en vinos tintos. Reduce su astringencia. No da olor.

- Dosis de entre 10-15 g secos/hl.

- Actividad antibacteriana: la lisozima de la clara rompe la pared bacteriana de las bacterias

lácticas, pero no de las acéticas.

- La mejor es la procedente de la clara de huevo que se prepara batiendola con un poco de

sal casi a punto de nieve y agregandola posteriormente al vino. Dosis 2-3 claras/hL.

• Albúmina de sangre:

- En dos formas comercialmente: líquida y desfibrinada y en polvo.

- La sangre en polvo (poder decolorante inferior a la líquida) ha sustituido a la líquida

(razones higiénicas y de conservación).

- Enérgico decolorante.

- Reduce astringencia en vinos tintos.

- Fácil floculación. El pH no influye.

- Permitida por la OIV.


Producto clarificante Tipo de vino Características principales. consecuencias.

Albúmina de

sangre

blanco Buen clarificante. Buena sedimentación.

Reduce el carácter áspero y herbáceo.

Albúmina de huevo tinto Rápida clarificación. Respeta el

aroma.Elimina taninos astringentes. Suaviza.

No recomendada en blanco.

Ictiocola (cola de pescado)

- Procedente de la vejiga natatoria de los peces. (esturión)

- Es una proteína obtenida en frío. Si se calienta, se hidroliza y pasa a gelatina. No se afecta por la Tª

- Muy adecuada para vinos blancos.

- No le afectan los coloides protectores.

- Los flóculos tardan en caer.

- No hay riesgo de encolado (reduce la dosis de bentonita)

- Puede dar olor a pescado a cierta temperatura.

- Formas en las que se presenta: sólida (laminas, polvo) soluble en agua caliente y Líquida.

- Dosis: 125-250 ml/hL

- Preparación Ictiocola sólida:

- Agua 100 L

- HCl 50mL

- Ictiocola 1kg

- Metabisulfito 40g

Producto clarificante Tipo de vino Características principales. Consecuencias

Ictiocola blanco Buen clarificante.Respeta el

aroma.Regular sedimentación. (bentonita a

dosis bajas). No recomendable en vinos

tintos.

Bentonitas

- A r c i l l a s c o n u n a l t o c o n t e n i d o e n

montmorillonita. Sílice, silicatos de aluminio y algunos

cationes. (Ca, K, Fe, etc).

- Su estructura cristalina hace que tenga una serie

de cargas negativas, con los bordes con zonas de carga

positiva. Capas cristalinas negativas con cationes

superficiales y agua de cristalización entre ellas.


- Propiedades:

• Dan lugar a intercambio iónico: Intercambian los cationes alojados entre las capas cristalinas

cargadas negativamente con el vino.

• Poder adsorbente: alto poder de hinchamiento. Problemas por alta adsorción de líquido y aporte

de Na (se usan bentonitas cálcicas).

• Absorción intercristalina de agua: mayor superficie específica. Lo que determina su combinación

con las proteínas. ↑hinchamiento → ↑absorción H2O→ ↑ poder combinación proteínas.

- Tipos: bentonita en polvo (cálcica y sódica, la cálcica se hincha menos, precipitados con más

densidad) y granulada (recomendable).

- Acciones:

• sobre el mosto: antes de la fermentación. Disminuye: polifenoloxidasas, proteínas; acelera la

precipitación de las lías de fermentación; acelera fermentación; retira color; mejora aroma.

• sobre el vino:

A) Retira proteínas con cargas positivas y bajo peso molecular. Factores que determinan su

actividad sobre la proteinas: ↓ pH →↑ poder desproteinizante; el tanino obstaculiza su acción;

la temperatura no influye.

B) Retira polifenoles: actúa sobre catequinas, leucoantocianos, antocianos, glucósidos de

antocianos y taninos. Reducido efecto.

C) Retira metales:

- Fe: poco efecto, el hierro está en forma de compuestos aniónicos. Impide la formación del

fosfato férrico coloidal al interaccionar con las proteínas.

- Cu: Reduce su contenido. Impide la quiebra cuprosa (sulfuros de cobre y proteínas) al

interaccionar con las proteínas.

Dosificación:

- 20 a 100 gr/hL en vino blanco

- Vinos tintos no recomendable, salvo vinos de gama baja 10-25gr/hL

APLICACIONES

Desfangado de mostos blancos

Fermentación de mostos blancos

Clarificación general de vinos blancos (eliminación de proteínas)

Estabilización materia colorante de vinos tintos

Prevención de quiebra cúprica

Prevención de quiebra férrica

Compactación de lías en el tiraje de espumosos

PREPARACIÓN


Preparación de la bentonita

Hidratar en 1 parte/5-10 partes de agua fría o caliente (máx 60ºC) y agitar

Esperar 24 horas (si es posible). Si no, al menos 7 horas

Eliminar el agua sobrante

Añadir al vino y agitar

Producto clarificante Tipo de vino Características principales

Bentonita Blanco Sustancia floculante de las proteínas. Trata y previene las quiebras proteicas y cúpricas. Evita el sobreencolado. Reduce

aroma, sabor, etc

Bentonita

Tinto No es recomendable. Poder decolorante. Salvo caso de vinos con alto tanino (jóvenes) Sustancia floculante de las

proteínas.Elimina la materia colorante coloidal.

- FERROCIANURO POTÁSICO

Es fundamental realizar ensayos previos.

- CARBÓN ACTIVO

Carbón vegetal (carbonización vegetal)

Estructura muy porosa con una importante superficie interna: un gramo de carbón tiene una

superficie interna superior a 400 m2.

En estado coloidal es hidrófobo y disperso en el vino posee carga negativa.

Acción sobre el vino: agente adsorbente inespecífico. Acción decolorante y/o desodorante según

la estructura macroporosa


Capacidad decolorante: rebajar el color de vinos blancos o rosados. También en elaboración de

Champagne (vinos blancos de uvas tintas)

Modifica las tonalidades amarillo-paja amarillo rosaceo (pinking)

Capacidad desodorizante: para eliminación de defectos aromáticos (olores y sabores a moho, a lías,

a uva podrida,sabores amargos)

Presentación: polvo

Preparación:Suspender en el mismo vino, aplicar y agitar varias veces

Arrastrar con clarificantes

Dosis: 10 a 50 g/hl (máx. 100 g/hl)

Determinación de dosis en el laboratorio según los efectos buscados.

Su empleo en el vino está reglamentado por la CEE (reglamento 337/79), permitiéndose su

uso en mostos y vinos blancos en dosis de hasta 100 g/Hl.

Inconvenientes: efecto catalizador de la oxidación (O2 y alto poder adsorbente). Hay carbones

tratados, adición conjunta con ac. ascórbico).


Carbón Activo blanco Mejor no usar

Decoloración

Desodorización

Eliminación de aromas (vinosplanos)

Resalta la volátil si tiene

Carbón Activo

Tintos No es recomendable. Poder decolorante intenso

- PVPP = Polivinilpolipirrolidona

Clarificante sintético soluble en agua.

Adsorción selectiva de polifenoles responsables del pardeamiento de blancos: ácidos fenólicos,

catequinas

Adsorción selectiva sobre polifenoles oxidados: quinonas

Eliminación de pinking (color rosa en vinos blancos)

Preparación:

Hidratar 10 % 1 h

Agitar 30-45 min en vino limpio

Arrastrar con otros clarificantes o bien filtración por tierras

Dosis blancos: 5 a 20 g/hL (máx. 80 g/hl)

Dosis tintos: 1-2,5 g/hL



PVPP blanco Cambio de tonalidad

Respeta el aroma a dosis bajas

PVPP

Tintos No es recomendable. Poder decolorante medio

FILTRACIÓN

Además de la clarificación existe un segundo método para eliminar la turbidez de los vinos, la

filtración, que consiste en hacer pasar el líquido turbio a través de una capa filtrante con poros muy

finos. La clarificación y la filtración persiguen el mismo fin, aunque a veces se impone una de ellas.

En el mecanismo de filtración las sustancias retenidas por la masa filtrante pueden encontrarse en

suspensión y en estado coloidal. Ambas son eliminadas por acción mecánica y por acción física.

Por la acción mecánica o sedimentación, las

partículas no pasan a través de la masa

filtrante, que actua de tamiz, al ser su diámetro

mayor que el de los poros del filtro. Así se

elimina la mayor parte de las sustancias que

enturbian el vino.

Por la acción física o adsorción superficial,

quedan retenidas partículas de diámetro

menor que los poros del filtro. De aqui se

deriva una clasificación de capas filtrantes, que se dividen en dos categorias; las que trabajan por

adsorción y la que lo hacen por tamizado.

Los filtros tamizantes son los que actuan por sedimentación y suelen estar constituidos por fibras

especiales. El filtro actúa como una criba que retiene las partículas en suspensión. El rendimiento es

menor. En los filtros adsorbentes la adsorción es un fenómeno superficial de atracción, de adhesión, que

se produce en la capa separadora de dos medios diferentes. Estos filtros suelen estar constituidos por

celulosa.

Es muy importe vigilar la perfecta conservación de las placas de celulosa para que no se produzcan

flexiones ni roturas que puedan afectar al filtrado.

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