DUYUSAL ANALİZ EL KİTABI

2018

2 !

İÇİNDEKİLER 1.! DUYUSAL ALGI! 4!

1.1! İnsan duyularının fizyolojisi! 4!1.1.1 Görüş / Görme! 4!1.1.2 İşitme / Duyma! 5!1.1.3 Tensel duyular / Dokunma! 5!1.1.4 Koku alma / Koku! 6!1.1.5 Tat / Lezzet! 7!

1.2 Duyusal nitelikler! 8!1.2.1 Görünüm! 8!1.2.2 Koku! 8!1.2.3 Tat! 9!1.2.4 Tekstür! 9!

1.3 Duyusal algıyı etkileyen faktörler! 10!1.3.1 Eşik! 10!1.3.2 Fizyolojik faktörler! 10!1.3.3 Psikolojik faktörler! 11!

2. DUYUSAL ANALİZİ PLANLAMA! 13!2.1 Amaçlar! 13!2.2 Test odaları ve ortam! 13!2.3 Deneysel tasarım! 14!

2.3.1 Duyusal panel üyelerinin belirlenmesi! 14!2.3.2 Duyusal panelin büyüklüğü! 15!2.3.3 Numunelerin sayısı! 15!2.3.4 Numunelerin hazırlanması ve sunumu! 15!2.3.5 Kör tadım ve rastgeleleştirme! 16!2.3.6 Paralellerin sayısı! 16!2.3.7 Damak temizleme! 16!

3. EKMEĞİN DUYUSAL DEĞERLENDİRİLMESİNDE KULLANILAN YÖNTEMLER! 17!

3.1 Diskiriminasyon Testleri! 17!3.1.1 Üçgen testi! 17!3.1.2 İkili-üçlü test (Duo-trio test)! 18!3.1.3 “5’te 2” testi! 18!3.1.4 Tek uyaran testi (A-A değil testi)! 19!

3 !

3.2 Tanımlayıcı testler! 20!3.2.1 Terimler, referans materyaller ve tanımlama cetvelleri! 20!3.2.2 Panel lideri! 21!3.2.3 Ölçeklendirme! 22!3.2.4 Tanımlayıcı Test Türleri! 22!

4. SONUÇLARIN ANALİZİ VE YORUMLANMASI! 23!5. DUYUSAL ANALİZ UYGULAMALARI – ÜRÜN GELİŞTİRME VE KALİTE KONTROL! 25!6. PANEL EĞİTİMİ VE İDAMESİ! 26!

6.1 Eğitim programı! 26!6.2 Panelin idamesi! 27!

7. EKMEĞİN TANIMLAYICI DUYUSAL ANALİZİ İÇİN MATERYALLER! 28!7.1 Tanımlama cetvelleri! 28!7.2 Numune hazırlama! 32!7.3 Referans materyalin hazırlanması! 34!

7.3.1 Görünüm! 34!7.3.2 Koku! 36!7.3.3 Tat! 39!7.3.4 Tekstür / Ağızdaki his! 41!

7.4 Değerlendirme rehberi! 41!7.4.1 Görünümün değerlendirilmesi! 41!7.4.2 Kokunun değerlendirilmesi! 42!7.4.3 Lezzetin değerlendirilmesi! 42!7.4.4 Tekstür / ağızda oluşan hissin değerlendirilmesi! 42!

Referanslar! 43!

!

!

!

!

!

!

!

!

!

4 !

!

!

!

1.! DUYUSAL ALGI Duyusal değerlendirme; kişinin görme, duyma, tat ve koku alma ile dokunma duyuları

aracılığıyla aldığı sinyallerin değerlendirilmesidir. Başka bir deyişle, duyu organları dış

uyaranlardan beyine besin özellikleri hakkında bilgi aktarılmasına yardımcı olan algılayıcılar

olarak görülebilir (1).

1.1!İnsan duyularının fizyolojisi

!1.1.1 Görüş / Görme

Gözler, yiyeceklerin özelliklerini

ve kalitesini değerlendirirken

kullandığımız ilk duyu organı sistemidir.

İnsan gözünün yapısına ait bir çizim Şekil

1’de verilmektedir. Işık gözler için bir

uyarıcı niteliğindedir. Görüntülerin

işlenmesi, gözlemlenen nesneden ışığın

yansımasıyla başlar ve bunun sonucunda,

ışık korneadan gözbebeğine geçer. Daha

sonra ışık, gözün arka kısmında yer alan

retinaya buradan ise rod ve kon olarak bilinen fotoreseptörler aracılığıyla sinir sinyallerine

dönüştürülür. Rodlar ışığın yoğunluğunun zayıf olduğu zamanlarda işlevselken, konlar parlak

ışıkta faaliyete geçmektedir. Retinanın maruz kaldığı ışığın şiddeti, gözbebeği ve gözbebeğinin

sahip olduğu daralma ve genişleme fonksiyonu ile kontrol altında tutulur (2).!

Görsel algı doğrudan diğer duyular ile bağlantılıdır. Örneğin, bir gıdanın görsel algısı;

kokusu ve tadı ile bunların yoğunluklarının algılanmasında etkilidir. Şarap tadımcıları ile

yapılan çalışmalar, beyaz şaraba eklenen kırmızı renklendiricilerin, kırmızı şaraba yönelik

karakteristik tanımlamalarının kullanımını büyük ölçüde arttırdığını göstermektedir (3).

Şekil&1&İnsan&gözünün&yapısı&

5 !

1.1.2 İşitme / Duyma

!Bireyler arası iletişim aracı olması

nedeniyle,! işitme sistemi, insanların en

önemli duyu sistemidir. İşitsel sistemin

uyarıcıları akustik sinyaller(ses)dir. Bu

sistem kendi içinde; dış kulak, orta kulak ve

iç kulak olarak üç ayrı bölüme ayrılmaktadır

(Şekil 2). Dış kulak, kulak kepçesinin

(pinna) görünür kısımları ile kulak yolundan

oluşur ve kulak zarı ile orta kulaktan ayrılır.

Orta kulak içinde örs, üzengi ve çekiç olarak

bilinen üç küçük kemiği barındırmaktadır. İç kulakta, sarmal kanal yapısı ile koklea

bulunmaktadır. Koklea, her biri birbirinden lenfatik sıvı dolu bir membran ile ayrılmış üç

bölümden oluşmaktadır (2).

Kulağın dış kısmı ses dalgalarını algıladığında, bu dalgaların pinna tarafından işitme

kanalı yolu ile kulak zarına iletilmesiyle kulak zarı titremeye başlar. Orta kulakta yer alan örs,

üzengi ve çekiç, titreşimleri sürekli olarak orta kulaktan iç kulağa doğru iletir ve bununla doğru

orantılı olarak koklea sıvısının hidrolik hareketleri değişir. Koklea membranın içinde, bir ses

alma aparatı görevi üstlenen ve mekanik titreşimleri sinyallere dönüştüren tüy hücreleri yer

almaktadır (2).

1.1.3 Tensel duyular / Dokunma ! !

Dokunma duyusu deri, kaslar,

tendonlar, eklemler, mukoza zarları ve

dudaklarda bulunan reseptörler

yardımıyla gerçekleştirilen; mekanik etki

ve sıcaklıktaki değişiklikler gibi dış

faktörlerin algılanmasının karmaşık bir

sürecidir. Deri yüzeyinde yer alan serbest

sinir uçları en yaygın taktil (dokunma

duyusu) reseptörleridir (Şekil 3). Bu sinir

uçları, termoreseptörler, ağrı reseptörleri Şekil&3.&İnsan&derisinin&bir&kesiti&(4)!Şekil&3&İnsan&derisinin&yapısı&

Şekil&2.&İnsan&kulağının&bir&kesiti&(2)!

Şekil&2&İnsan&kulağının&yapısı&

6 !

ve mekanoreseptörlerin bir dizi farklı fonksiyonunu yerine getirir. Mekanoreseptörler,

dokunma, basınç, esneme ve titreşime duyarlıdır. Dokunma duyusunun fizyolojik temelini,

deri dış katmanlarında yer alan reseptörlerinin uyarılması ve bu reseptörlerden merkezi sinir

sistemine bilgi akışı oluşturmaktadır. Dokunma hissine ilişkin sinyaller esasen omurilik

tarafından algılanır ve buradan beyine ulaşır (4).

1.1.4 Koku Alma / Koku

İnsan burnunun gözle görülebilir kısımları burun kemiği ve kıkırdak dokudan oluşur.

Hava, burun boşluğuna (nazal kavite) ulaşmadan önce burun deliklerinden geçer. Nazal septum,

burun boşluğunu dikine iki ayrı boşluğa ayıran, kıkırdak ve kemikten oluşan yapıdır. Nefesi

nemlendirme, ısıtma ve süzme görevini üstlenir. Kokunun algılanabilmesi için, koku aktif

molekülleri içeren havanın burun boşluğuna girmesi gerekir. Koku aktif molekülleri burun

boşluğunu kapsayan mukus ile temas ettiğinde çözünür (2).

Burun boşluğunun içinde küçük bir

bölgede yer alan ve olfaktör epitelyum

olarak bilinen kısım 10-20 milyon olfaktör

duyu nöronunu bulundurur (Şekil 4).

Mukus içinde çözünmesinin ardından koku

bileşenleri, koku alma reseptörlerinin

bitimine tutunarak membran proteinleri ile

etkileşime girer (5). Olfaktör algılamada rol

oynayan membran proteinleri koku alma

reseptörlerine özgüdür. Her bir reseptör

hücresinin, spesifik bir tip membran

proteini ürettiği, 1000'den fazla çeşit

reseptör vardır. Moleküllerin reseptör

proteinlerine bağlanmasında seçicilik söz konusudur, bu durum her bir reseptörün sadece belirli

uygun bileşik aralığına bağlanabilmesi anlamına gelmektedir. Benzer biçimde, her bir koku

aktif bileşeni, sadece belirli bir reseptör aralığına bağlanabilmektedir (2). Reseptörlerin belirli

moleküllere duyarlılığı 1012 kata ya da daha fazlaya kadar artabilmektedir (4).

Burnun anatomisine bağlı olarak, hava sadece nispi olarak olfaktör epitelyuma ulaşır.!

Tam etkileşim etkisi için gerekli optimum koklama süresi yalnızca 1-2 saniyedir. Ardından

reseptörlerin kokuya adaptasyonu başlar. Bu noktadan sonra reseptörlerin eski haline

dönebilmeleri için koklama işlemine 5-20 saniyelik bir ara verilmesi tavsiye edilmektedir. Ek

Şekil&4&Nazal&kavite&ve&olfaktör&alanın&yapısı&

7 !

bir zorluk ise bazı koku verici maddelerin, reseptörleri uzun süreli kısmi bloke ederek, belirli

kokuları algılama veya benzer kokuları ayırt etme kabiliyetini azaltmasıdır (4).

Koku alma hassasiyeti kişiden kişiye değişmekle beraber, cinsiyet, yaş alışkanlıklar,

hastalıklar ile travma gibi birçok faktöre bağlıdır. Tamamen koku almamak (anozmi) nadir

olarak görülen bir vaka olmasına karşın, bazı koku bileşenlerini algılama sırasında rastlanan

kısmi anozmi oldukça yaygın görülen bir durumdur. Ayrıca hassasiyet, açlık – tokluk, duygu

durumları, hamilelik ve menstrual döngü gibi nedenlere bağlı olarak değişkenlik gösterir.

1.1.5 Tat / Lezzet

Sindirim sisteminin ilk kısmı olan ağız

boşluğu dudaklar, dişler, diş etleri, dil ve

çeneden oluşur. Ağız boşluğunun içinde

basınçla harekete geçen mekanizmalar ile

çiğneme işleminden sorumlu kaslar bulunur.

Ayrıca tükürük bezleri de ağzın içinde yer

almaktadır (6).

Dil, tat duyumunun oluşumunda büyük

öneme sahiptir. Tat duyumu, tükürükte

çözünen hidrofolik moleküllerin (tastant) ağız

içinde yer alan reseptörler ile etkileşime

girmesi sonucu oluşur. Tat hücreleri, hem dilin yüzeyinde, hem de damak epitelinde tat

tomurcukları halinde bulunur (Şekil 5) (2). Tek bir tat tomurcuğu yüzden fazla tat hücresini

içinde barındırabilir (7). Bir tat tomurcuğunun ortalama ömrü 8-12 gündür ve sürekli eskilerinin

yerine yeni hücreler oluşmaktadır (2). Her tat tomurcuğu, ağız boşluğunun ortamı ile devamlı

etkileşim halinde olan bir gözenek açıklığına sahiptir. Bu gözenek yardımı ile tükürükte

çözünen tastantlar reseptörlere ulaşır. Reseptörler, tat algısının oluşmasına neden olan iyonlar

ya da moleküller ile etkileşime giren transmembran proteinlerdir (7).

Temelde ayırt edilebilen beş tat vardır: Bunlar tatlı, tuzu, acı, ekşi ve umamidir. Son

çalışmalar, yağın 6. temel tat olarak kabul edilebileceğini göstermektedir (7). Önceleri, temel

tat reseptörlerinin, dilin belirli kısımlarında yer aldığına inanılıyordu; dilin ön uç kısmı ile tatlı,

uç kısmın yanal kenarları ile tuzlu, dilin arka yan kısımları ekşi ve kök kısmı ile ise acı tatların

algılanabildiği düşünülürdü. Günümüzde ise, reseptörlerin dilin yüzeyi boyunca eşit şekilde

yayıldığı yaygın olarak bilinmektedir (2).

Şekil&5&Tat&tomucuklarının&yapısı&(2)&

8 !

Tat algısı, tükürük içindeki maddelerin konsantrasyonu, gıdanın sunum sıcaklığı, uyaran

süresi ve diğer tastantların varlığı gibi çeşitli faktörlere bağlıdır. Tat alma duyusunun tamamen

kaybı (agüzi) nadiren görülmektedir, ancak belirli uyaranlara karşı hassasiyette değişiklikler

gözlemlenebilmektedir. Örneğin acı tadın algılanmasında rol oynayan maddelere duyarlılığa

farklı biçimlerde rastlanabilmektedir (4).

1.2 Duyusal özellikler

Duyusal değerlendirme esnasında, duyusal özellikler aşağıdaki sırayla ele alınır:

görünüm ! koku / aroma ! lezzet ! doku.

1.2.1 Görünüm

Gıda ürününün ambalaj içinde veya dışındaki görünümü, ürünün kalitesi veya tüketici

beklentilerine uygunluğa hızlı karar verilmesinde etkili temel niteliktir. Buna dayanarak,

numunelerin laboratuvar ortamında değerlendirilmesinde görünüme önem verilmelidir.

Bir gıdanın görünümü, şekil, boyut, yüzey dokusu ve renk (yüzey ve enine kesit)

açısından değerlendirilebilir. Ek olarak, içeceklerin berraklık ve karbonasyon nitelikleri göz

önüne alınabilmektedir. Şekil ve boyut nitelikleri açısından ürün, sadece uzunluk, genişlik ve

kalınlık bakımında değil ayrıca, geometrik şekil (örn., kare, yuvarlak); dolgu veya katkı

maddelerinin dağılımı (örneğin kuruyemişler, kurutulmuş meyveler, sebzeler) gibi özellikler

açısından da değerlendirilmelidir. Yüzey dokusu kuru, nemli, pürüzsüz, pürüzlü, mat, parlak,

yumuşak, sert, gevrek veya zor çiğnenir olabilmektedir. Bu noktada, gıda üzerine serpilen

maddelerin eşit dağılımı da değerlendirilebilir. Gıdanın rengi değer, ton ve doygunluk ile ifade

edilebilir. Görünüm söz konusu olduğunda rengin eşit dağılımı da göz önünde bulundurulur

(4).

1.2.2 Koku

Koku, uçucu bileşenlerin koklama yolu ile genizden geçerek burun boşluğuna ulaşması

ve koku alma sistemi tarafından algılanmasıdır. Uçucu bileşenlerin burun boşluğu içinde

olfaktör epitelyumda gerçekleşen algılanması sürecine ortonazal olfaksiyon denir. Gıda

ürünleri kaynaklı uçucu bileşiklerin miktarı, sunum sıcaklığı ve bileşenlerin doğasına bağlı

olarak değişkenlik gösterir. Gıda ürününün yüzey özellikleri, uçucuların yumuşak, ıslak ve

gözenekli yüzeyden difüzyonunun, sert, kuru ve pürüzsüz yüzeylere kıyasla daha fazla olması

9 !

sebebiyle önemlidir. Bazı bileşenler enzimatik reaksiyonların bir sonucu olarak açığa çıkar

(Örneğin; çiğ soğanın veya sarımsağın doğranması) (4).

1.2.3 Tat

Gıdaların ağız yoluyla işlenmesi sırasında, algılamaya destek olan birçok farklı süreç

eşzamanlı gerçekleşir. Gıdaların çiğnenmesi ile ilk olarak uçucu koku bileşenleri üst yutaktan

burun boşluğuna ulaşarak, olfaktör epitelyum ile etkileşime girerler (4). Bu sürece retronazal

olfaksiyon (genizden koku alma) denmektedir. Aynı zamanda, gıdalarda bulunan tastant

bileşenler, tükürükte çözünerek tat tomurcuklarında kümelenmiş tat reseptörleri ile etkileşime

girer (2). Bu tastant ajanlar tatlı, ekşi, acı, tuzlu ve umami olarak algılanır. Ağızdaki mukoza

membranının hassasiyetine bağlı ek duyumlar ise sinir uçlarını uyaran bazı kimyasal

bileşenlerden kaynaklanabilir (buruk, metalik, baharatlı tatlar ile serinlik hissi) (4). Yukarıda

belirtilen algıların tamamı, gıdanın tadı olarak tanımlanmaktadır.

1.2.4 Tekstür

Tekstür, gıda ürünlerinin mekanik, yapısal ve yüzey özelliklerinin bir bütünü olarak

açıklanmaktadır (8). Buna dayanarak, tekstür, birden fazla farklı eşzamanlı algılamadan oluşan

karmaşık duyusal bir nitelik olarak düşünülebilir.

Tekstürün ilk etapta algılanması görme ve işitme organları aracılığıyla gerçekleşir.

Görsel algı açısından gıda özelliklerinin tanımlanmasında kullanılan terimler yüzey özellikleri,

homojenlik, yağlılık ve nemliliktir. İşitme organları, yiyecekleri tutarken veya çiğnerken oluşan

sesler aracılığıyla ortaya çıkan özellikler ile ilişkilidir (örn; gevreklik) (2).

Dokunma ve basınç hissi, gıda yapısını karakterize eden tekstür özellikleriyle ilişkilidir.

Yapılarına bağlı olarak, gıdalar sıvı, yarı katı ve katı olarak sınıflandırılır. Sıvı ürünlere kıyasla

yarı katı ve katı gıdalar, ağız boşluğunda dişler, dil ve çene kasları yardımıyla daha çok mekanik

işleme gerektirir (2).

Szczesniak, A.S. (1963) tarafından yapılan çalışmalar tekstür özelliklerini üç kategoride

sınıflandırmaktadır: mekanik karakteristikler, geometrik karakteristikler ve diğer

karakteristikler (genellikle yağ ve su içeriğine bağlıdır) (9). Buna dayanarak, doku

tanımlayıcılarının ayrıntılı bir sınıflandırması Tablo 1’de gösterilmektedir.

10 !

Tablo 1. Szczesniak, A.S. (1963) tekstür sınıflandırması (9)

Mekanik karakteristikler

● Sertlik!● Bağlılık!

▪ Gevreklik!▪ Çiğnenebilirlik!▪ Sakızımsılık!

● Kıvam!● Elastikiyet!● Yapışkanlık!

Geometrik karakteristikler ● Partikül büyüklüğü!● Partikül şekli!● Partikül uyumu!

Diğer karakteristikler (su ve yağ içeriği) ● Nem içeriği!● Yağ içeriği!

▪ Yağlılık!▪ Kayganlık!

1.3 Duyusal algıyı etkileyen faktörler

1.3.1 Eşik

Eşik, duyusal algının bir sınırı olarak tanımlanabilir. Hem koku hem de tat için

uygulanabilen eşikler mutlak eşik, tanıma eşiği, diferansiyel eşik ve nihai eşik olarak dört

kategoriye ayrılır. Mutlak eşik, bir uyaranın tespit edilebildiği (örneğin uçucu bileşik veya

tastantın) en düşük konsantrasyondur. Tanıma eşiği, uyaranın tanınabildiği ve tarif edilebildiği

konsantrasyonudr. Diferansiyel eşik, uyaran konsantrasyonundaki tespit edilebilen artıştır.

Nihai eşik, uyaran konsantrasyonundaki artışın daha fazla tespit edilemediği noktadır. Bu

noktadan sonra genellikle ağrı gözlemlenir (4).

Değerlendirmede bulunan kişinin eşiği, bileşiğin neden olduğu duyumun algılandığı

zamanın yarısındaki konsantrasyondur. Ancak eşikler, sabit olarak değerlendirilememekle

birlikte, genellikle bir dizi faktöre bağlı olarak değişkenlik gösterirler. Örneğin eşikler,

odaklanmada eksiklik, ruh hali değişimleri, biyoritm değişimleri, açlık ve tokluk hislerine bağlı

olarak değişebilmektedir (4).

1.3.2 Fizyolojik faktörler

Öncelikle, panel üyelerinin fiziksel ve sağlık durumlarının dikkate alınması en önemli

husustur. Değerlendirmede yer alan kişiler, sağlık durumlarının bozulması halinde (örn: soğuk

algınlığı, grip, enfeksiyon) ya da duygusal sıkıntı veya ağır iş baskısına maruz kalmaları

durumunda, seanstan çıkarılmalıdır (4).

11 !

Sigara içenler değerlendirme seansından bir saat kadar önce sigara içmeye ara

vermelidir.!Ayrıca kahve tüketilmesi analizden bir saat kadar önce yasaklanmalıdır. Duyusal

değerlendirmenin yapılabilmesi için büyük bir öğünün üzerinden iki saat geçmelidir (4).

Panelin performansını etkileyebilecek diğer fizyolojik faktörler arasında uyum,

güçlendirme, sinerji ve baskılama yer almaktadır. Adaptasyon, bir uyarana uzun süreli maruz

kalma sonucunda duyarlılığın azalmasına verilen addır. Güçlendirme, sinerji ve baskılama ise

birden fazla uyaranın mevcut olması ve birbiriyle etkileşime girmesi ile oluşmaktadır. Etkileşim

sonucunda bir uyaran diğerinin varlığına bağlı olarak güçlenebilir (=güçlendirme); birden fazla

uyaranın mevcut olması durumunda ise uyaranların birbirinden bağımsız olarak meydana

getirdiği etkinin toplamından daha yoğun bir his oluşabilir (=sinerji); diğer uyaranların varlığı

bir uyaranın baskılanmasına (=baskılama) neden olabilmektedir (4,10).

1.3.3 Psikolojik faktörler

Panel esnasında duyusal değerlendirmeyi etkileyen psikolojik faktörler şu şekildedir:

● Beklenti hatası:!

Beklenti hataları duyusal analiz sırasında amaç veya numuneler hakkında gereğinden

fazla bilgi verilesi halinde oluşabilmektedir. Gereğinden fazla sunulan bilgi, bazı

beklentileri devreye sokarak panelistlerin yargılarını dolaylı yoldan etkileyebilir. Bunun

yerine, numuneler kodlanmalı ve rastgele verilmeli; asgari düzeyde ve sadece testin

amacına ulaşmasına yeterli olacak kadar bilgi verilmelidir (4, 10).

● Alışkanlık hatası:!

Benzer örnekler düzenli olarak sunulduğunda, panelistler ortaya çıkacak gerçek

farklılıklara bakmaksızın benzer puanları vermeye eğilim hissettiklerinde alışkanlık

hatası ortaya çıkar. Alışkanlık hatası, özellikle kalite kontrolünde daha yaygın

görülmekle birlikte, bu durum panele sunulan numuneleri çeşitlendirerek veya zaman

zaman kasıtlı değiştirilmiş numuneler kullanılarak önlenebilir (4, 10).

● Öneri ve dağılan dikkat hataları

Analiz esnasında ortaya çıkabilecek, istenmeyen gürültü ya da yorumlar, dikkati ve

buna bağlı olarak panelin değerlendirilmesini olumsuz etkileyebilmektedir. Bu hatayı

engelleyebilmek adına; sessiz ve dikkatin dağılmasına neden olabilecek ögelerden

arındırılmış bir ortam sağlanmalı; panel esnasında gereksiz sohbetin önüne geçilmeli ve

eğer mümkünse bunu sağlamak üzere duyusal analiz kabinleri kullanılmalıdır (4, 10).

12 !

● Uyaran ve mantık hataları!

Uyaran hatası, ilgisiz özelliklerin (örneğin, renk) panelist yargılarını etkilemesi halinde

gözlemlenebilmektedir. Birbiriyle ilgisiz özelliklerin belirli nitelikler ile bağlantılı

olması halinde (örneğin, koyu renkli numunelerin koku veya tat açısından daha yoğun

olarak nitelendirilmesi) ise mantık hataları meydana gelir. Bu hataların önüne

geçilebilmesi amacıyla, sunulan numuneler mümkün olabildiğince birbirinin aynı

olmalı veya ilgisiz farklılıkları gizlenmelidir (renkli koklama camları, renkli ışıklar,

burun mandalları vb) (4, 10).

● Sıra hatası!

Bir numunenin değerlendirilmesi, değerlendirilen bir önceki numuneden

etkilenebilmektedir. Bununla birlikte, ilk sunulan numunelere yoğunluk puanlanması

açısından daha yüksek skorlar verilme eğilimi mevcuttur. Hatanın önlenebilmesi

amacıyla, numuneler rastgele ve dengeli olarak verilebilir ya da aynı ürün kategorisinde

bir kör örnek panelistlere sunulabilir (4, 10).

● Hale etkisi hatası!

Hale etkisi hatası, bir nitelik üzerinde oluşmuş algının, başka bir niteliğin algılanma

sürecini farkında olmaksızın etkilemesidir. Örneğin; numuneler arasındaki en tatlısı, en

yapışkan olan olarak görülebilir. Bu hataya, özellikle deneyimsiz değerlendiriciler

arasında yaygın olarak rastlanmaktadır. Hatanın önlenebilmesi için eğitimli

değerlendiricilerden bir panel oluşturulması tavsiye edilmektedir (10).

● Tezatlık etkisi hatası!

Aynı sıradaki numuneler arasındaki farklıların dikkat çekici olması durumunda,

panelistler bu farklılıkları abartmaya eğilimli olabilirler. Diğer bir taraftan, benzer

numunelerin, bir grup oldukça farklı numune arasında sunulması sonucunda da, söz

konusu benzerlikler abartılarak ifade edilebilir. Bu hatanın önlenebilmesi amacıyla,

numuneler dengeli bir sıra içerisinde sunulmalıdır. Ek olarak, mümkün olduğu hallerde,

aynı sırada yersiz tezatlık oluşturan numuneler testin dışında bırakılmalıdır (10).

● Merkezi eğilim hatası!

Numuneler arasındaki farkın ortaya koyulabilmesi amacıyla bir skala kullanıldığında

panelistlerin sıklıkla ekstrem puanlamalardan (en düşük ve en yüksek) kaçındıkları ve

yelpazenin orta seviyelerini kullanma eğiliminde oldukları gözlemlenmektedir. Hatanın

önlenebilmesi amacıyla, panelistler bilgilendirilmeli ve ölçeklendirmeyi tam anlamıyla

kullanmaları konusunda teşvik edilmelidir. Buna ek olarak, skala tek başına numuneler

arasındaki belirgin farklılıkları ortaya koyabilecek yeterli kapsamda olmalıdır (10).

13 !

● Motivasyon eksikliği!

Panel üyelerinin motivasyon seviyeleri, bu kişilerin odaklanmalarını ve

değerlendirmelerindeki tutarlılıklarını etkilemektedir. Motivasyon eksikliği ile ilgili

sorunlar, duyusal panelin diğer iş sorumluluklarına ek olarak duyusal analizini

gerçekleştiren çalışanlardan oluşması durumunda, özellikle ele alınmalıdır. Panel

üyelerinin motivasyonunun arttırılması amacıyla performansa ilişkin düzenli geri

bildirim verilmelidir. Mümkün olduğunda, panel faaliyetlerinin önemi vurgulanmalıdır

(4, 10).

2. DUYUSAL ANALİZİ PLANLAMA

2.1 Amaçlar

Analizin amaçları, sonuçların başarısını ve uygunluğunu teminen erken evrede

tanımlanmalıdır. Doğru değerlendirilen hedefler ve beklenen sonuçlar, deneysel tasarımın

kalanını ve kaynakların verimli kullanımını belirler (10, 11, 12). Analizin amaçlarını

tanımlamaya yardımcı olabilecek sorular aşağıdaki gibidir:

● Ürünler farklı mı?!

● Ürünler arasındaki fark ne kadar büyük / yoğun / anlamlı? !

● Ürünün duyusal özellikleri nelerdir?!

● Duyusal özelliklerin hangileri önemlidir? !

● Zaman / işleme / reformülasyon / paketleme ile duyusal özellikler nasıl değişir? (10,

11, 12)!

2.2 Test odaları ve ortam

Kontrollü değerlendirme sağlamak ve duyusal panel üyelerinin kararını etkileyebilecek

dış faktörleri azaltmak amacıyla duyusal değerlendirme için özel test alanlarına ihtiyaç

duyulmaktadır. Duyusal analiz için özel olarak belirlenen odalar numunelerin analiz için

hazırlanacağı alana yakın konumlandırılmalıdır (4, 12, 13, 14).

Test alanının ısı ve nem seviyeleri sabit bir seviyede kontrol altında tutularak

izlenmelidir. Tavsiye edilen sıcaklık 22-24 °C, bağıl nem ise % 45-55 arasında olmalıdır.

Ortamda hava sirkülasyonu sağlanmalı ve havalandırma sistemi bulunmalıdır (4, 12, 13, 14).

Test alanı kokulardan arındırılmalıdır. Havanın dışarıdan içeri girmesini önlemek

amacıyla düşük seviyede pozitif basınç sağlanabilir. İnşaat materyalleri belirgin kokular

14 !

içermemeli ve temizlenmesi kolay olmalıdır. Kumaş malzemenin kullanımı sınırlandırılmalıdır.

Değerlendirmeyi gerçekleştirilecek kişilerin, değerlendirmenin gerçekleştirileceği gün parfüm,

kolonya ya da parfüm içeren sabun kullanımına izin verilmemelidir (4, 12, 13, 14).

Testin gerçekleştirileceği ortam gürültülerden ve diğer dikkati dağıtabilecek öğelerden

arındırılmış olmalıdır. Duvarların ve mobilyaların renkleri olabildiğince nötr renklere yakın

olmalıdır (beyaz, bej, açık gri renklerin kullanımı tavsiye edilir). Tek tip ışıklandırma

kullanılmalı ve ışık kaynağının yoğunluğu kontrol edilerek ihtiyaç duyulması halinde

azaltılmalıdır. Analizin amaçları dahilinde ihtiyaç duyulması durumunda, numunelerin renk

farklılıklarının maskelenmesi amacıyla renkli ışıklardan faydalanılmaktadır (4, 12, 13, 14).

İletişim ve dikkat dağınıklığının sınırlandırılması amacıyla, test kabinleri kurularak

panelistlerin bağımsız karar alma süreçleri desteklenebilir. Test alanındaki kabin sayısı büyük

oranda ortamda mevcut boş alana bağlıdır. Ancak, test odasının 10-12 kişi sığabilecek şekilde

ve ek olarak hareketi kısıtlamayacak kadar boş alana sahip olması tavsiye edilir. Grup

tartışmaları için yeterli sayıda sandalye ve ayrı bir masa bulundurulmalıdır (4, 12, 13, 14).

2.3 Deneysel tasarım

2.3.1 Duyusal panel üyelerinin belirlenmesi

Duyusal panel için oluşturulacak aday havuzu, şirket içinden (Araştırma ve Geliştirme

ekibi üyeleri, ofis personeli veya üretim hattı çalışanları) veya şirket dışındaki birkaç gönüllü

arasından seçilebilir. Çalışanlardan oluşan bir şirket içi paneline sahip olmak, üyelerin

değerlendirilen ürünlere daha aşina olması sebebiyle belirli avantajlara sahiptir. Ancak düzenli

bir duyusal değerlendirme için şirket personeli sağlanamıyorsa, panel eğitimli gönüllüler bir

araya getirilerek oluşturulmalıdır (12, 13, 15, 16).

Potansiyel adaylar, yeterli sağlık koşullarına sahip (alerji, renk körlüğü, anozmi veya

agüzi olmamalı), değerlendirme seanslarına düzenli olarak katılımı teminen; müsait, istekli ve

motivasyon sahibi kişiler olmalı ve talimatlar ışığında verilen görevleri yerine getirebilmelidir.

Ön seanslar ile belirli gıdalar karşısında oluşabilecek isteksizlikler belirlenmeli ve potansiyel

panelistler bir dizi farklı ürünü tadımlayabilecek kişiler olmalıdır. Değerlendiriciler görüş

birliğiyle bir karar vermek durumunda olabileceklerinden; aşırı baskın, çok pasif veya kararsız

kişiliklerden kaçınılmalıdır (12, 13, 15, 16).

15 !

2.3.2 Duyusal panelin büyüklüğü

Duyusal panele katılım sağlayan değerlendirici sayısı, istatistiksel olarak anlamlı

sonuçlar üretmeye yetecek büyüklükte olmalıdır. Duyusal panelin çok küçük olması

durumunda sonuçlar değerlendiricinin bireysel kararına fazlaca bağımlıdır. Ancak, eğitimli

değerlendiricilerden oluşan, az sayıda üyeye sahip bir panelin, yeterince anlamlı sonuçlar

sağlaması da mümkündür (10, 12, 16). Bazı durumlarda, panel üyelerinin sayısı duyusal

değerlendirme metodunun doğasına bağlı olarak belirlenir (bkz. Bölüm 3. Ekmeğin

değerlendirilmesinde duyusal metodoloji). Karşılaşılabilecek iş gücü kaybı durumları göz

önünde bulundurularak (hastalık, çalışanın değişmesi), panelin büyüklüğü - sayısı sabit

tutulmalı ve oluşan boşluk yeni üyeler eğitilerek giderilmelidir.

2.3.3 Numunelerin sayısı

Panelistlere tek bir seansta sunulan örnek sayısı, bir dizi faktörle sınırlıdır. Görsel

özelliklerin değerlendirilmesini içeren analiz, reseptörlerin kolayca yorulabildiği koku ve lezzet

analizlerine kıyasla daha fazla örneğin bir kerede teste tabi tutulmasına imkan sağlar. Bununla

birlikte, tek seansta değerlendirilecek niteliklerin kapsamlı olması durumunda, daha az sayıda

numune sunulmalıdır. Eğitimli panelistler daha az sayıda koklama, yudum veya tadımla ürün

hakkında daha hızlı ve güvenilir hükümler üretebildiklerinden, bir seansta üzerinden

geçilebilecek numune sayısı bu duruma bağlı olarak artmaktadır (12).

Bazı durumlarda, panelistlere sunulan numune sayısı duyusal değerlendirme metodunun

doğasına bağlı olarak kesin olarak tanımlanmaktadır (bkz. Bölüm 3.1 Diskriminasyon testleri).

2.3.4 Numunelerin hazırlanması ve sunumu

Numune hazırlama, iyi laboratuvar uygulamaları ve/veya iyi hijyen uygulamaları

gözetilerek yapılmalıdır. Porsiyon ebatları duyusal değerlendirme için yeterli büyüklükte

olmalıdır. Gereğinden büyük numuneler değerlendiricileri daha büyük ısırıklar veya yudumlar

almaya teşvik edeceğinden erken duyusal yorgunluğa neden olabilmektedir (10).

Bazı durumlarda, numunenin sunumu duyusal analizin doğasına bağlı olarak belirlenir

(bkz. Bölüm 3.1 Diskriminasyon testleri). Bunun dışında, duyusal analizde kullanılan bir dizi

farklı numune sunum tekniği mevcuttur. Bu tekniklerden en sık başvurulanı tekli sıralı sunum

ile eş zamanlı sunumdur. Tekli sıralı sunumda, numuneler panelistlere birer birer sunulur.

Numuneler belirli bir süre içerisinde ve ayrı ayrı değerlendirilir. Numunelerin ısıya duyarlı

olduğu hallerde bu tip sunum en uygun sunumdur. Eş zamanlı sunumda, tüm numuneler

16 !

panelistlere bir defada sunulur. Bu numune sunum tekniği, diskriminasyon testleri (Bknz.

Bölüm 3.1 Diskriminasyon testleri) ve ürünlerin belirli niteliklerine göre ürün puanlandığı

durumlarda kullanılan yaygın bir uygulamadır (10).

2.3.5 Kör tadım ve rastgeleleştirme

Numunelerin değerlendirilmesi kör tadım koşullarında gerçekleştirilmelidir. Kör

tadımda, Kör tadımda, panelistlere örnekler ve kaynakları hakkında bilgi verilmemektedir.

Gereksiz bilgi, panel kararının nesnelliğini etkileyebilir ve güvenilir olmayan verilerle

sonuçlanabilir (bkz. Bölüm 1.3 Duyusal algıyı etkileyen faktörler) (17).

Panele, birden fazla numune sunulduğu hallerde, numunelerin sunum sırasına göre

rastgele verilmesi önemlidir. Bu şekilde, her numunenin dizindeki yerinin her zaman farklı

olması sağlanarak, sıralama etkisi azaltılır (bkz. Bölüm 1.3 Duyusal algıyı etkileyen faktörler).

Ek olarak, bu yaklaşımın olumlu etkilerini en üst seviyeye çıkarmak amacıyla, numunelerin

sunulduğu sıranın her bir değerlendirici için farklı olması sağlanabilir (10).

2.3.6 Paralellerin sayısı

Duyusal değerlendirmede kullanılan paraleller, aynı numune üzerinde tekrarlanan

değerlendirmeler olarak tanımlanır. Paraleller, sonuçların güvenilirliği ve istatistiksel

anlamlılığının arttırılması amacıyla kullanılır. Numune paralelleri, aynı değerlendirme seansı

içine dahil edilebilir veya ayrı olarak uygulanabilir. Numuneler arasındaki farklılıkların

doğrulanması amacıyla kullanılan metotlar, genellikle daha az paralele yer verilen geniş

paneller şeklindedir. Numunelerin özelliklerinin tanımlanması ve puanlanmasını gerektiren

durumlar, eğitimli bir panel tarafından yapılan çok sayıda bağımsız yargıda bulunulmasını

gerektirir. İki ila üç paralele yer verilmesi optimum koşul olarak kabul edilir (10, 12).

2.3.7 Damağın temizlenmesi

Duyuların aşırı uyarımını önlemek ve süregelen tat etkisinin önüne geçebilmek

amacıyla, numuneler arasında damak temizlenmelidir. Gazsız mineralli su, duyusal

değerlendirmeler sırasında damak temizlemede yaygın olarak kullanılır. Bir sonraki numuneye

geçilmeden evvel, numunenin kalıntı tadını gidermek amacıyla ağız içi iyice durulanmalıdır.

Bazı durumlarda ise mineralli su yeterli damak temizliğini sağlamamaktadır. Bu durumlar;

yağlı, baharatlı ve fazla buruk gıdaların tadımları için geçerlidir. Yağlı ürünler söz konusu

olduğunda; elma ve armut dilimleri uygun birer damak temizleyici olarak tavsiye edilirken,

17 !

baharatlı gıdalar için süt ve yoğurt önerilir. Buruk tada sahip gıdalar sonrasında ise kavun

tavsiye edilmektedir (10).

3. EKMEKLERİN DEĞERLENDİRİLMESİNDE

FAYDALANILAN DUYUSAL YÖNTEMLER Genel olarak, duyusal analiz metotları testin amaçlarına ve aranan cevaplara bağlı

olarak 3 ana kategoriye ayrılır:

1. Diskriminasyon testleri – Numuneler arasında belirgin bir farklılık mevcut mu?

2. Tanımlayıcı testler – Örneklerin birbirinden nasıl farklı?

3. Tüketici testleri – Hangi numune en iyisi (hedonik puanlama)?

Bu bölümde yalnızca diskriminasyon ve tanımlama testleri ele alınacaktır.

3.1 Diskiriminasyon Testleri

Diskriminasyon testinin amacı; numunelerin birbiriyle kıyaslanması ile var olan farkları

ortaya koymaktır. Numunelerin benzerlik veya farklılık değerlendirmesi esnasında

gerçekleştirilecek testler, amaca bağlı olarak belirli bir niteliğe odaklı ya da genel

olabilmektedir. Diskriminasyon testleri, numuneler arasındaki farkların çok bariz olması

halinde kullanılamamaktadır (10, 12).

3.1.1 Üçgen testi

Üçgen testi, iki ürün arasındaki (A ve B) bir farkın varlığını ortaya koymak için

tasarlanmış bir diskriminasyon testi yöntemidir. Üçgen testi esnasında, panelistlere üç tane

kodlanmış numune sunulmaktadır. Ürünlerden biri kodlanmış bir numune ile diğeri ise

düzendeki diğer kodlanmış numunelerle ifade edilir. Ürün bir dizi farklı düzene dahil edilerek

karıştırılabilir: ABB, ABA, BAA, AAB, BBA, BAB. Ekmek numuneleri üzerinde uygulanan

üçgen testinin bir örneği Şekil 6’da gösterilmektedir. Her bir panelist için farklı kodlama ve

numune düzeninden oluşan bir set hazırlanması önerilmektedir. Daha sonra ise panelistlerden;

gözlemleyerek, koklayarak ve/veya tadarak numuneler arasındaki farklılıkları ortaya koymaları

istenir. İstatistiki olarak anlamlı veri elde edilebilmesi amacıyla üçgen testi için ortalama 20

ila 40 arasında denek kullanılmalıdır. Ancak, panel iyi donanımlı kişilerden meydana geliyor

ve/veya tespiti kolay farklılıklar mevcut ise test için 12 değerlendirici yeterlidir (4, 10, 12, 18,

18 !

19). Panelin büyüklüğüne ilişkin daha fazla bilgiye ISO 4120:2004 Duyusal Analiz –

Metodoloji – Üçgen testi kapsamında ulaşılabilir.

3.1.2 İkili-üçlü test (Duo-trio test)

İkili-üçlü test, ürünlerden birinin kontrol numunesi olduğu iki ürün (A ve B)

arasındaki farklılıkların ortaya konulması için kullanılan bir diskriminasyon test metodudur.

Bu testte, panelistlere üç kodlanmış numune sunulur. Bunlardan biri (düzendeki ilk numune)

açık biçimde kontrol olarak işaretlenir, diğer numuneler ise bir çift kodlanmış A ve B

ürününden ibarettir. Ürünler; Kontrol A AB, Kontrol A BA, Kontrol B AB, Kontrol B BA gibi

bir dizi farklı düzene dahil edilebilir. Ekmek numuneleri üzerinde uygulanan, ikili-üçlü testin

bir örneği Şekil 7’de gösterilmektedir. Daha sonra ise panelistlere, iki numune arasında kontrol

numunesine en yakın olanı sorulur ve kalan numune ile aradaki farklılıkları ortaya koymaları

beklenir. İkili-üçlü test için, minimum 16 denek kullanılmalıdır. Ancak 32 ila 40 arası ya da

daha kalabalık değerlendirici sayısının yakalandığı panellerde, sonuçlar istatistiki açıdan daha

anlamlıdır (4, 10, 12, 20). İkili-üçlü test için kullanılacak panele ilişkin bilgilere ISO

10399:2010 Duyusal analiz – Metodoloji – İkili-üçlü test kapsamında ulaşılabilmektedir.

3.1.3 “5’te 2” testi

“5’te 2” testi, düzende beş numuneye yer verilen ve iki ürün (A ve B) arasındaki

farklılıkları ortaya koymak için tasarlanmış bir diskriminasyon test metodudur. Ürünlerden biri

iki kodlanmış numune ile temsil edilirken, diğeri düzende kalan diğer kodlanmış numuneler ile

teste dahil edilir. Ürünler; AAABB, ABABA, BBBAA, BABAB, AABAB, BAABA, BBABA,

ABBAB, ABAAB, ABBAA, BABBA, BAABB, BAAAB, BABAA, ABBBA, ABABB,

AABBA, BBAAA, BBAAB, AABBB gibi bir dizi farklı düzende verilebilir. Ekmek

numuneleri üzerinde uygulanan “5’te 2” testinin bir örneği Şekil 8’de gösterilmektedir. Bu test

sonrasında, panelistlerden numuneleri incelemeleri ve benzerliklerine göre gruplandırmaları

istenir ve oluşan iki grup arasındaki farklılıkları ortaya koymaları beklenir. “5’te 2” testi için

ortalama 10-20 denek gerekmektedir. Panelistlerin iyi donanımlı ve/veya numuneler arasındaki

farklılıkların tespit edilmesi kolay olması halinde 5-6 değerlendirici bu test için yeterli

bulunmaktadır (4, 12).

19 !

3.1.4 Tek uyaran testi (A-A değil testi)

Tek uyaran testi, iki numune arasında duyusal farklılıkları ortaya koymak için kullanılan

testlerden uygulanması en kolayıdır. Yukarıda açıklanan diğer farklılık testleri ile

karşılaştırıldığında, süreç içinde ikiden fazla ürüne yer vermek mümkündür. Ayrıca düzende

yer alan numune sayısı da kısıtlı değildir. Düzende yer alan ilk numune, her zaman açıkça

kontrol (A) olarak işaretlenir. Daha sonra, panelistlere serideki diğer kodlanmış numunelerin

kontrol numunesi ile benzer olup olmadığı sorulur. Değerlendiricilerden, benzerlik

göstermeyen diğer numunelerin farklılıklarını ortaya koymaları beklenir. Her bir panelist için

farklı kodlama ve düzene sahip bir set numune hazırlanması tavsiye edilmektedir. Tek uyaran

testi için bir örnek Şekil 9’da gösterilmektedir. Bu test için 10 ila 50 arası değerlendirici yeterli

olacağı gibi, daha fazla sayıda denek ile istatistiki olarak daha anlamlı veriler elde

edilebilmektedir (4, 18).

!Şekil&6.&Ekmek&numuneleri&ile&üçgen&testi&örneği.&Ürünler&AAB&düzeninde&verilmektedir.&

!Şekil& 7.& Ekmek& numuneleri& ile& üçlüNikili& test& örneği.&Ürünler& düzende& Kontrol& B&AB& şeklinde&karışık&verilmektedir.&

20 !

!Şekil&8.&Ekmek&numuneleri&ile&bir&“5’te&2”&testi&örneği.&Ürünler&düzende&BBAAB&dizilimi&ile&karışık&verilmektedir.&

!Şekil&9.&Ekmek&numuneleri&ile&tek&uyaran&testi&örneği.&

!3.2 Tanımlayıcı testler

Tanımlayıcı testler, isminden de anlaşılacağı gibi panel tarafından ürüne ilişkin koku,

tekstür, lezzet gibi duyusal özelliklerin tanımlanması amacıyla kullanılır. Algılanan özelliklerin

yoğunluğunun puanlanması/sıralanması ile var olan farklılıklara bir numerik değer biçilir (10,

12, 21). Tanımlayıcı analiz için bir panelin ortalama minimum 10 eğitimli değerlendiriciden

oluşması tavsiye edilmektedir (22).

3.2.1 Terimler, referans materyaller ve tanımlama cetvelleri

Duyusal değerlendirme, büyük ölçüde farklı ürünlerin duyusal özelliklerine göre

karakterizasyonunu ve ayırt edilmesini içerir. Duyusal özelliklerin objektif olarak

tanımlanabilmesi, uygun terminolojinin geliştirilmesini gerektirir. Duyusal panel performansı

21 !

açısından terminoloji panel performansının doğruluğunu ve güvenilirliğini belirleyen

niteliklerin anlaşılmasını sağlar (23, 24).

Bir ürünü tanımlamak için kullanılan kelimeler duyusal değerlendirmeye yardımcı

olmak için kilit unsurlara sahip olmalıdır. Bu unsurlardan ilki ve en önemlisi, kesin olarak

tanımlanmış temel terimlerin kullanımının teşvikidir. Çeşitli terimlerin kombinasyonu yerine

basit terimlerin kullanımı, analiz ve veri işleme esnasında ortaya çıkabilecek karmaşayı azaltır.

İkinci olarak, değerlendiricilerin duyusal özellikleri aktarmada kullandıkları terimler birbiriyle

ilintisiz olmalıdır. Terimlerin anlamca benzeşmesi, panel içerisinde oluşabilecek kafa

karışıklığı sebebiyle istenmeyen hatalara neden olabilir. Terimler, duyusal özelliklerin (fiziksel,

reolojik veya kimyasal) ardında yatan temel prensipleri tanımlamalıdır (23, 24).

Belirli bir ürün kategorisi için terminoloji geliştirme süreci, bireysel değerlendirme

amacıyla panele kapsamlı örneklerin sunulduğu birden fazla tartışma oturumunu içerir. Her

değerlendirici, ürün kategorisini tanımlamakta kullanılabilecek; görünüm, koku, doku ve lezzet

özelliklerini kapsayan bir nitelikler listesi (= terimler) üretir. Daha sonra panel üyelerinin

önerileri bir araya getirilir ve üyeler arasında fikir birliği sağlanana dek incelenir (23, 24).

Tartışma oturumlarında yardımcı olabilecek temel unsur, referans materyallerinin

kullanımıdır. Referans materyal, duyusal değerlendirme sürecinde kullanılan terimleri

tanımlamaya yardımcı olabilecek herhangi bir kimyasal, içerik, baharat veya ayrı bir ürün

olabilir (24). Örneğin, sakaroz çözeltisi, "tatlı" niteliği için referans malzeme olarak yaygın

şekilde kullanılmaktadır.

Bir araya getirilen özniteliklere ve bunları tanımlamak için kullanılan referans

materyallere dayanarak bir tanım formu oluşturulur. Tanımlama cetveli ile tanımlayıcı analiz

esnasında değerlendirilecek bir dizi özelliğin tam listesi sağlanmakta ve bu özelliklere ilişkin

detaylı açıklamalar ile uygun referans materyalleri ile skalanın kullanımına ilişkin bilgiler

verilmektedir (bkz. Bölüm 3.2.3. Ölçeklendirme).

3.2.2 Panel lideri

Tanımlayıcı duyusal analiz sürecinin kolaylaştırılması ve yönlendirilmesini sağlamak

amacıyla, duyusal panelin bir panel lideri olmalıdır. Panel liderinin temel görevi analizin amaca

uygun ve doğru yürütüldüğünden emin olunmasıdır. Panel lideri, tanımlayıcı analizin doğru

prosedürlerine ilişkin rehberlik sağlayabilmeli, süreci organize edebilmeli ve sonuçları

raporlayabilmelidir (10, 12).

Panel lideri rolü, duyusal analiz alanında beceri ve kapsamlı bir deneyim gerektirir.

Potansiyel lider adayı, yargılayıcı olmayan diplomatik bir yaklaşıma sahip, aktif dinleme

22 !

yapabilen, farklı kişilikler ve işin zorlukları ile başa çıkabilme yeteneğine sahip olmalıdır.

Ayrıca bu kişiler motivasyon sağlayabilme ve ön yargıları önceden tespit ederek ortadan

kaldırabilme becerisine de sahip olmalıdır (10, 12).

3.2.3 Ölçeklendirme

Algılanan özniteliğin yoğunluğunu ya sayı ya da kelime cinsinden derecelendirmek için

ölçekleme kullanılır. Bununla birlikte, ölçeklendirmenin verimliliği, büyük ölçüde panel

üyelerinin analiz için kullanılan ölçeklendirme metodu ile ne kadar aşina olduğuna ve bu

konudaki eğitimlerine bağlıdır. Buna ek olarak, panelist belirli bir özelliğin yoğunluğunun

seçilen ürün kapsamında ne kadar farklılık gösterdiğini ortaya koyabilmelidir. Sayısal bir

ölçekten faydalanılması halinde, 10 – 15 puanlık skalalar, hem büyük hem de nispeten küçük

değişiklikleri yeterince kapsamlı ifade edebilmeleri açısından kullanışlıdır (4).

Ölçeklendirmede kelimelerin kullanılması durumunda ise, “algılanan duyu yok”, “hafif

duyum”, “ılımlı duyum”, “yoğun duyum”, “çok yoğun duyum” gibi göstergeler kullanılabilir.

Terminoloji oluşturma sürecinde kullanılan referans materyal (bkz. Bölüm 3.2.1 Terimler,

referans materyalleri ve tanımlama cetvelleri) panelistlere yardımcı olabilmek ve sonuçların

tekdüzeliğini sağlamak amacıyla, skala üzerinde saptama noktaları olarak kullanılabilir. Bir

öznitelik için belirlenen referans materyale, skala üzerinde panel ortak kararına uygun bir değer

atanır. Daha sonra numunelere referans materyalle doğru orantılı olarak yoğunluk değeri atanır

(25).

3.2.4 Tanımlayıcı Test Türleri

Tanımlayıcı duyusal analiz üzerine yıllar içerisinde birbirinden farklı bir dizi yaklaşım

geliştirilmiştir. Kapsamlı uygulamalar ile tanımlayıcı analizde en yaygın kullanılan yaklaşımlar

lezzet profili analizi ve kantitatif analiz metodudur.

Lezzet profili analizi, ilk kez geliştirilmesinden itibaren tanımlayıcı analizin temelini

oluşturmuştur. Analiz esnasında, ürünün karakteristik ve görünüm açısından yoğunluğu 4-8

kişilik jürilerden oluşan eğitimli bir panel tarafından puanlanır. Lezzet profili analizi için

faydalanılan skalalar, ürünün doğasına bağlı olarak 5 ile 15 puan arasında değişmektedir.

Değerlendirme seansı öncesinde, nitelik değerlendirmede kullanılacak uygun terminoloji ve

referans materyaller panel liderinin yardımıyla oluşturulur. Ürün yelpazesini veya kategorisini

temsil eden kapsamlı numuneler, paneli duyusal özelliklerde doğal olarak oluşan

varyasyonlarla aşina hale getirebilmek amacıyla birkaç ayrı seansta sunulur. Ayrıca, referans

23 !

materyallerden yoğunluk saptama noktaları olarak faydalanılabilir. Resmi değerlendirme

esnasında, ilk olarak panel üyeleri numuneleri bireysel olarak değerlendirir, daha sonra ise

gerçekleştirilecek tartışma oturumları ile fikir birliğine varılır (4, 26, 27).

Kantitatif tanımlayıcı analiz (Quantitative descriptive analysis®, QDA®) lezzet profili

oluşturma metodunun geliştirilmiş bir hali olup, günümüzde kullanılan temel açıklayıcı

analizdir. Bu metot istatistiki verinin güvenilirliğini artırmak amacıyla tasarlanmıştır. Lezzet

profili oluşturma metodu için değerlendirme öncesinde referans materyaller kullanılarak bir

terminoloji geliştirilir ve panelistler ürünlere ilişkin bilgilendirilir. Bu yöntemde, 10 ile 12

değerlendiricili bir panel oluşturulması tavsiye edilir. Değerlendirme esnasında sadece bireysel

değerlendirme yapılması önerilir. Örnekler arasındaki nispi farklılıklar puanlanır (4, 28, 29).

4. SONUÇLARIN ANALİZİ VE YORUMLANMASI Diskriminasyon testinde, doğru cevaplar ile toplam cevapların sayısı bilinmelidir.

Ayrıca katılımcılara, numuneler arasında fark hissedememeleri durumunda rastgele bir seçim

yapmaları gerektiği belirtilmelidir. Bu gibi durumlarda “Fark yok” geçerli bir cevap niteliğinde

sayılmamaktadır. Cevaplar yorumlanırken rasgele verilen doğru cevapların dikkate alındığı

düşünüldüğünde, herhangi bir seçimin işaretlenmediği cevap kağıtları verilerin analizi

esnasında dışarıda bırakılmalıdır. Örnekler arasında, belirli bir anlamlılık düzeyinde (α-değeri)

fark olup olmadığının değerlendirilmesi amacıyla, üçgen ve iki-üçlü testler ile verilen doğru

cevap sayıları Tablo 2'de verilmektedir. Doğru cevap sayısının belirlenen değere eşit veya daha

fazla olması durumunda numuneler arasında istatistiki olarak anlamlı bir fark olduğu sonucuna

varılabilir (4).

Bir kural olarak α-değerleri aşağıdaki kriterlere göre belirlenir:

● 0.10 – 0.05 aradaki farkın orta düzeyde olduğunu göstermektedir.!

● 0.05 – 0.01 farkın belirgin olduğunu gösteren güçlü kanıtı gösterir (4).!

Örnek olarak, üçgen testi sonucunda toplam cevapların sayısı 14 ise ve doğru cevap sayısı

10 ise, α-değeri %5 (0.05) olarak bulunduğundan numuneler arasında bir fark olduğu sonucuna

varılabilir. Ancak aynı sonuçlar ikili-üçlü test ile elde edildiğinde sonuç tam tersidir.

24 !

Tablo 2. Üçgen testi (çizgi öncesi) ve ikili-üçlü testte (çizgi sonrası) doğru cevapların kritik sayısı: n = toplam cevapların sayısı, α=anlamlılık düzeyi (4) α

n 0.40 0.30 0.20 0.10 0.05 0.01 0.001

8 4/5 4/6 5/6 5/7 6/7 7/8 8/-

9 4/6 5/6 5/7 6/7 6/8 7/9 8/-

10 5/6 5/7 6/7 6/8 7/9 8/10 9/10

11 5/7 5/7 6/8 7/9 7/9 8/10 10/11

12 5/7 6/8 6/8 7/9 8/10 9/11 10/12

13 6/8 6/8 7/9 8/10 8/10 9/12 11/13

14 6/8 7/9 7/10 8/10 9/11 10/12 11/13

15 6/9 7/10 8/10 8/11 9/12 10/13 12/14

16 7/10 7/10 8/11 9/12 9/12 11/14 12/15

Tanımlayıcı analizde, ilk yaklaşım, örnekleri panelin geri kalanından çok farklı şekilde

puanlayan panelistleri aramaktır. Ayrıca, sonuçların yorumlanmasını etkileyebilecek yazım

hataları veya başka hatalarla da karşılaşılabilir. Daha sonra, her bir özellik ve ürün için ortalama

değerler hesaplanır (Hesaplama 1). Ortalama değerler, verideki aşırı değerlere (aykırı değerler),

oldukça duyarlıdır. Bu nedenle ilk önce aykırı değerlerin kontrol edilmesi önerilir (4).

!̅ = ∑ %&'&()* = (%),%-,%.,⋯,%')

* 1(Hesaplama 1)

Ortalama değerlere ek olarak, standart sapmalar da hesaplanmalıdır (Hesaplama 2).

2 = 3∑ (!45 − !̅)5/(8 − 1)*4:; 1(Hesaplama 2)

!4 tek bir gözlem, !̅ ortalama değerdir.

Standart sapmalardaki büyük değerler, panel üyeleri arasındaki görüş birliği eksikliğine

veya ölçeklemedeki farklılıklara işaret eder. Standart sapmalar ortalama değerler arasındaki

farktan büyükse, ortalamalar aynıdır ve söz konusu öznitelik bakımından örnekler arasında

önemli bir fark yoktur. Ortalamaların istatistiki olarak farklı olup olmadıklarını

değerlendirebilmek için, t-testleri ve varyans analizi (ANOVA) kullanılabilir (4).!

25 !

5. DUYUSAL ANALİZ UYGULAMALARI – ÜRÜN

GELİŞTİRME VE KALİTE KONTROL Ürün geliştirme, tüketici bilincinin zirveye ulaştığı pazarda rekabet avantajı elde etmek

için üreticiler tarafından aktif olarak kullanılmaktadır. Pazarda yeni ve yenilikçi ürünler ile

rekabet üstünlüğü sağlandığında bu durum, ürünlerin kalitesinde istikrarı sağlamak üzere kalite

kontrol önlemleri alarak idame ettirilmelidir. Ürün geliştirme ve kalite kontrol hem firmaya

hem de tüketiciye fayda sağlar nitelikte olmalıdır. Tüketici satın alma sonrasında tutarlı kalite

ve genel memnuniyet elde ederken, firma ise satış, kar ve markaya olan tüketici sadakatini

arttırır. Hem ürün geliştirme, hem de kalite kontrol sistemleri açısından duyusal analiz tüketici

bakış açısını gerçekçi biçimde ortaya koyması nedeniyle büyük önem arz etmektedir (13, 30).

Ürün geliştirme tüketici beklentileri ile başlar. Pazar araştırmaları ve satış istatistikleri,

tüketicilerin ürünlerde hangi özellikleri aradığı hakkında yeterli bilgiyi sağlayabilmektedir.

Talep ise belirli özelliklere sahip yeni ürünlerin piyasaya sunulması için ürün geliştirme

bölümünü yönlendirir. Ancak, bir ürün için formül ya da uygun teknolojiler geliştirildiğinde,

sonuçların uygunluğu kontrol edilmeli ve onaylar ya da sonraki geliştirmeler için

belgelenmelidir. Ürün geliştirmede, teknolojik yenilikler duyusal analiz ile el ele çalışır.

Duyusal analizler bazı içeriklerin eklenmesi, içeriklerin birbiri ile etkileşimi, oranları ya da

teknolojik yaklaşımlar sonucu ürün üzerinde gerçekleşen değişikliklerin büyüklüğünü tahmin

ve karakterize edilebilmektedir. Değişikliklerin duyusal özellikler üzerindeki etkisinin

değerlendirilmesi için anlamlı fark testleri yürütülmelidir. Farkın belirgin olduğu sonucuna

ulaşılması durumunda ise söz konusu farklılıkların doğasını daha iyi anlamak için tanımlayıcı

analizler uygulanabilir. Uzmanların bilgileri ile birleştirildiğinde üretim, istenen kriterleri

sağlayabilecek hale getirilebilir (12, 13, 31).

Kalite kontrol sistemleri kalitenin istikrarı ile teknolojik spesifikasyonlar ve

standartlarla uygunluğunu sağlamak için ürünlerin rutin tadımlarını içerir. Kabul edilmez

değişiklikleri saptayabilmek amacıyla, duyusal panel üyelerinin, ürün gruplarına ilişkin

derinlemesine bilgi ve partiden-partiye gözlemlenen olağan varyasyonlara ilişkin farkındalık

sahibi olması gerekmektedir. Duyusal analiz özellikle raf ömrünün tespiti ve istenmeyen

tatların (kokuların) gelişiminin izlenmesinde faydalıdır. Raf ömrüne ilişkin çalışmalarda raf

ömrünün sınırları, olağan muhafaza koşulları altında duyusal özelliklerde değişikliklerin

oluşmaya başladığı nokta olarak belirlenir. Değişikliklerin saptanabilir olup olmadığını

değerlendirmek amacıyla, ilk ölçüm olarak diskriminasyon testlerinden faydalanmak

mümkündür. Duyusal özniteliklerin yoğunluğundaki anormal kaymalar ya da gıda matrisinde

26 !

alışılmamış uçucu bileşiklerin gelişimi, istenmeyen tat veya kokuların oluşumuna neden

olabilmektedir. İstenmeyen tatlar tüketici şikâyetleri ve ürün geri çağırmalarının arkasında

yatan temel nedendir. Duyusal analiz, kusurlu ürün piyasaya sürülmeden önce istenmeyen

tatların tespiti ve bu durumun tekrar yaşanmasını engelleyebilmek için istenmeyen tatların

niteliğinin saptanması için kullanılabilir (12, 13).

6. PANEL EĞİTİMİ VE İDAMESİ 6.1 Eğitim programı

Duyusal analiz için adayların belirlenmesini takiben ( bkz. Bölüm 2.3.1 Duyusal panel

üyelerinin belirlenmesi) bir eğitim programı oluşturularak uygulanmalıdır. Panel üyelerinin bir

kısmı, firma tarafından üretilen ürünlere dair kalite koşulları veya ürün özellikleri gibi

konularda yeterli bilgiye sahip olsalar dahi, duyusal analiz açısından gerekli kritik teknik

beceriler hakkında eğitilmelidir. Bu eğitim alanında uzman kişiler tarafından verilmelidir.

Resmi duyusal eğitim genellikle temel eğitim ve ürüne özgü eğitim olmak üzere iki

kısma ayrılır. Temel eğitim duyusal algı ve nüanslarının tartışıldığı bir dizi ders veya seminerle

başlamalıdır. Bu etkinlikler ile duyusal değerlendirme ve yöntemleri, gıda üretiminde duyusal

analizlerin önemi ve uygulamaları anlatılmalıdır. Pratik eğitim hem koku hem de tat için çeşitli

tespit ve tanıma testleri ile başlamalıdır. Temel eğitim kapsamında çeşitli yoğunluklarda başlıca

tatlar ve farklı uçucu bileşikler konusunda bilgi verilmelidir. Bu prosedürlere ilişkin detaylı

bilgi ISO 3972:2011 – Duyusal Analiz – Metodoloji – Tat duyarlılığının incelenmesi ve ISO

5496:2006 – Duyusal Analiz – Metodoloji – Kokuların algılanması ve tanınmasında

değerlendiricilerin kabulü ve eğitimi kapsamında bulunabilir. Sonuç olarak, panel üyeleri için

tat tespit eşiği belirlenir, uçucu bileşiklerin saptanmasında belli başlı hassasiyetler için tahmin

yürütülür, panel üyeleri tastantların doğası, uygulamada yer alan koku aktif uçucu bileşikler ve

duyusal analizin yoğunluk konseptine ilişkin bilgilendirilir. Daha sonra panel üyelerinin

istenmeyen tat ve kokulara karşı ek seanslar ile bilgilendirilmesi önerilir. Farklı ürün

kategorilerinde birçok örnek üstünde tartışılmalı ve aşinalık sağlama adına koku bileşenleri

sunulmalıdır. Eğitimin ürün odaklı hale gelmesi durumunda istenmeyen tatlara ilişkin detaylı

bir yaklaşım benimsenebilir (12, 13, 32, 33).

Ürün odaklı eğitim esnasında, panel üyeleri duyusal özelliklere ilişkin varyasyonları

değerlendirme becerisi edinir. Ürün odaklı eğitim, seçilen ürün kategorisinde farklı

yoğunluklarda (düşük, orta ve yüksek) numunelerin sunulması ile başlar. İhtiyaç duyulması

halinde ürünler, belirgin farklar yaratmak amacıyla değiştirilebilir. Ürünlerin değiştirilmesi,

istenmeyen tatların öğretilmesinde de kullanılan faydalı bir metottur. Panelin belirli ürün

27 !

kategorilerinde eğitilmesi açısından referans materyaller önemli rol oynamaktadır. Referans

materyallerin eğitimde kullanılması, terminolojinin geliştirilmesinin yanı sıra (bkz. Bölüm

3.2.1 Terimler, referans materyalleri ve tanımlama cetvelleri) duyusal tanımlama ve eğitim

sürecinin tamamına yardımcı olarak eğitim süresini kısaltan bir etkendir. Ancak referans

materyaller panelistlere, ürünler ve duyusal nitelikleri birçok kez anlatıldıktan sonra

tanıtılmalıdır. Kullanılan referans materyaller gelecekteki eğitimler için belgelenmelidir.

Diskriminasyon ve tanımlama testleri için ayrı eğitim seansları tertip edilmelidir. Eğitimlerde

değerlendirme prosedürü ve puanlamaya da değinilmelidir (4, 12, 13).

Eğitim için gerekli seans sayısı, kısmen gıda ürününün kategorisinin karmaşıklığına

bağlıdır. Panel, belirli bir güven ve sonuçlara ilişkin güvenilirliğe erişilene dek deneme

niteliğindeki değerlendirmelerle devam etmelidir (4, 12, 13).

6.2 Panelin idamesi

Panel bir araya getirildikten, eğitildikten ve faaliyete geçtikten sonra, duyusal analizin

doğasından kaynaklı fizyolojik ve psikolojik etkenler ile baş edebilmek için duyusal panelin

idamesi sağlanmalıdır. Psikolojik etkenler rutin analizler söz konusu olduğunda panelin

idamesindeki ana problemi oluşturur. Genellikle kalite kontrol kapsamındaki rutin

değerlendirmelere sık katılım panel üyeleri arasında motivasyon eksikliğine neden

olabilmektedir. Günlük değerlendirmelerde yer alan ürünler, fazlaca benzerlik gösteriyorsa,

sıkılma duygusu oluşabilir. Buna bağlı olarak odaklanma ve zihinsel uyanıklıkta oluşan

eksiklikler nedeniyle sonuçlar olumsuz yönde etkilenebilir. Panelin ilgisini koruyabilmek

amacıyla, panel idamesi kapsamında zaman zaman bir dizi ek yöntem uygulanabilir. İlk olarak,

panel üyeleri ile performansa ilişkin düzenli geri dönüşler paylaşılarak güçlü yönler ve

performansın iyileştirilmesine ilişkin tavsiyeler vurgulanmalıdır. Başarıya ilişkin somut hisler

panel üyelerini ayakta tutabilir ve onları devam etmek üzere motive edebilir. Motivasyon

eksikliği ve numunelere adaptasyon sorunu ile başa çıkabilmek üzere gözden geçirme seansları

veya yapay katkılı ya da çok farklı numunelerin kullanıldığı değerlendirme seansları

düzenlenmesi etkili olmaktadır (4, 13).

28 !

7. EKMEĞİN TANIMLAYICI DUYUSAL ANALİZİ İÇİN MATERYALLER 7.1 Tanımlama cetvelleri

EKMEK DEĞERLENDİRMESİ TANIMLAMA CETVELİ SKALA 0…15

Yönteö Nitelik Niteliğin tanımı Referans materyal1

Skala üzerinde referans değer

Görüntü

Kabuk rengi Kabuk renginin derecelendirilmesi (bejden koyu kahverengiye) Görsel Skala2 --- İç rengi İç renginin derecelendirilmesi (bejden koyu kahverengiye) Görsel Skala --- Yüzey tekstürü Dış kabuğun yüzey tekstürü (pürüzsüzden pürüzlüye).

Katkı maddeleri kullanılması halinde (kuruyemiş, tohumlar, meyveler vb.) bu katkılar yüzey tekstürü değerlendirmesine dahil edilmez

Görsel Skala ---

Gözenek yapısı İçyapısının gözenek büyüklüğü (büyükten küçüğe) Görsel Skala ---

Koku

Genel koku yoğunluğu Algılanan kokunun genel olarak keskinliği ---3 --- Mayhoş Kokudaki tüm mayhoş özelliklerin keskinliği Sade yoğurt 12 Tatlı Kokudaki tüm tatlı özelliklerin keskinliği Süt 6 Süt ürünü Süt ürünlerine özgü özelliklerin keskinliği Süt 6 Mayalı Aktif mayaya özgü özelliklerin keskinliği Kuru maya 12 Tahıllı Tahıllara özgü özelliklerin keskinliği Tam buğday unu 12 Fındıklı Fındığa özgü özelliklerin keskinliği Fındık 10 Kızarmış Kızartılmış ekmeğe özgü özelliklerin keskinliği Kızarmış ekmek 12 Tereyağlı Tereyağına özgü özelliklerin keskinliği Tereyağı 8

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!1 Referans materyallerine temel olarak eğitim materyali olarak ihtiyaç duyulmaktadır. Daha açıklayıcı analiz için ölçeklendirme amacıyla saptama noktaları olarak referans materyalleri gerekebilmektedir. Ancak, günlük kalite kontrolde referans materyallere ihtiyaç duyulmamakta; bunlar yerine ürünlerin her birinin birbiri ile karşılaştırıldığı göreceli ölçekleme kullanılmaktadır. 2 Görsel skala ile verilen renkler görüntüleme aygıtı veya yazıcının çözünürlüğüne bağlı olarak az miktarda farklılık gösterebilmektedir. !3 Genel koku yoğunluğu için seçilecek referans materyalin türü büyük oranda üreticinin portfolyosunda yer alan ürünlerin karakteristiğine bağlıdır. Bu niteliğin değerlendirilmesi için her üreticinin kendi ürün gamından bir ürün seçerek, referans materyal olarak kullanması tavsiye edilir.

29 !

Yöntem Nitelik Niteliğin tanımı Referans materyal

Skala üzerinde referans değer

Lezzet Genel lezzet yoğunluğu Algılanan tadın genel keskinliği ---4 -- Mayhoş Temel ekşi tadın keskinliği 0.025% laktik asit 7 Tatlı Temel tatlı tadın keskinliği 1% sükroz 7 Tuzlu Temel tuzlu tadın keskinliği 0.15% sofra tuzu 7 Süt ürünü Süt ürünlerine özgü tadın keskinliği Süt 6

Mayalı Aktif mayaya özgü tadın keskinliği Kuru maya 12

Tahıllı Tahıllara özgü tadın keskinliği Tam buğday unu 12

Fındıklı Fındığa özgü tadın keskinliği Fındık 10

Kızartılmış Kızartılmış ekmeğe özgü tadın keskinliği Kızarmış ekmek 12

Tereyağlı Tereyağına özgü tadın keskinliği Tereyağı 8

Tekstür Yumuşaklık Numuneyi ısırırken uygulanan baskı miktarı (sert- yumuşak) Yumuşak waffle 5

Nemlilik Numuneler ağıza alındığında hissedilen nem miktarı (kuru-nemli)

Yumuşak waffle 7

Yapışkanlık Numunenin 5 kere çiğnenmesinin ardından dişte kalan numune miktarı (yapışkan – yapışkan değil)

Yumuşak waffle 5

Ufalanma Numuneyi ikiye bölerken oluşan parçacık miktarı (“ufalanır” – “ufalanmaz”)

Yumuşak waffle 2

Esneklik Parmakla bastırıldıktan 5 saniye sonra yüzeyin düzelmesinin değerlendirilmesi (“esnek” – “esnek değil”)

Yumuşak waffle 13

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!4!“Genel lezzet yoğunluğu” için seçilecek referans materyalin türü büyük oranda üreticinin portfolyosunda yer alan ürünlerin karakteristiğine bağlıdır. Bu niteliğin değerlendirilmesi için her üreticinin kendi ürün gamından bir ürün seçerek, referans materyal olarak kullanması tavsiye edilir.!!

30 !

KATKILARIN DEĞERLENDİRMESİ İÇİN TANIMLAMA CETVELİ (KABUKLULAR, TOHUMLAR, MEYVELER, VB) SKALA 0…15

Yöntem Nitelik Niteliğin tanımı Referans materyal Skala

üzerinde referans

değer

Görüntü

Miktar Ekmek kesitinde gözle görünür katkıların miktarı (“çok az”- “çok fazla”)

Görsel Skala ---

Dağılım Ekmek kesitinde katkıların eşit dağılımı (“eşit değil” - “eşit”) Görsel Skala ---

Koku Kokunun keskinliği Katkıların koku karakteristiklerine özgü özelliklerin keskinliği ---5 ---

Lezzet Lezzetin keskinliği Katkıların lezzet karakteristiklerine özgü özelliklerin keskinliği ---6 ---

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!5 Katkıların kokularının yoğunluğu için kullanılan referans materyal büyük oranda bu katkıların neler olduğuna bağlıdır. Örneğin, ekmeğin içinde katkı olarak kuru meyvelerin kullanılması halinde, aynı meyveler üretici tarafından referans materyal olarak kullanılmalıdır. 6 Katkıların lezzet özelliklerinin yoğunluğuna ilişkin kullanılacak referans materyal büyük oranda bu katkıların neler olduğuna bağlıdır. Örneğin, ekmeğin içinde katkı olarak kuru meyvelerin kullanılması halinde, aynı meyveler üretici tarafından referans materyal olarak kullanılmalıdır.!

31 !

OPSİYONEL NİTELİKLER (İHTİYAÇ OLDUĞUNDA KULLANIN))

SKALA 0…15 Yöntem Nitelik Niteliğin tanımı Referans

materyal Skala üzerinde referans değer

Görüntü

Kabuk rengi dağılımı Tüm somun yüzeyinde renk dağılımının eşitliği (“eşit”, “eşit değil”)

Görsel Skala ---

Unlu yüzey Kabuğun ne kadarı un ile kaplı (“unlu”, “unlu değil”) Görsel Skala ---

Yüzey parlaklığı Yüzey parlaklığının derecesi (“mat”, “parlak”) Görsel Skala ---

Ağızdaki his

Yağlılık Katkının lezzet karakteristiklerine göre keskinliği (“yağlı” , “yağsız”)

Kahve kreması 13

32 !

7.2 Numune Hazırlama Ekmek, dış kabuğunun değerlendirilebilmesi amacıyla panel üyelerine bütün bir somun

olarak sunulmalıdır (Şekil 10). Bu şekilde özniteliklerin daha görünür ve ayırt edilebilir olması

sağlanır. Ekmeğin içyapısının değerlendirilmesi için ise somun ortadan ikiye veya dilimlere

ayrılmalıdır (Şekil 11). Bu şekilde kesitin daha görünür olması sağlanır.

Koku tayini için, ekmek dilimleri 1cm x 1cm parçalar halinde kesilir. Eğer genel bir

değerlendirme gerekiyorsa, parçalar kesilirken ekmeğin kabuğu da dahil edilmelidir. Aksi

takdirde ekmeğin kabuğu kesilerek ayrılmalıdır. Ekmeğin eşit olarak kesilmesinin ardından, 4

parça bir koklama bardağına yerleştirilerek üzeri kapatılmalıdır (Şekil 12). Her panel üyesi için

ayrı bir koklama bardağı hazırlanmalıdır.

Tat ve tekstür değerlendirmesi amacıyla, bir tam dilim ekmek nötr renklerde bir tabak

(tercihen beyaz) üzerinde panelistlere sunulmalıdır (Şekil 12).

!Şekil&10.&Görünümün&değerlendirilmesi&için&ekmeğin&somun&halinde&sunulması&

33 !

!Şekil&11.&Görünümün&değerlendirilmesi&amacıyla&ekmeğin&kesit&halinde&sunumu&&

!Şekil&12.&Koku&(koklama&bardağında),& tat&ve&tekstür& (tabakta)&değerlendirmesi& için&ekmeğin&sunumu&&

34 !

7.3 Referans materyalin hazırlanması

7.3.1 Görünüm

Görünümün değerlendirilmesi için kullanılan görsel skala.

!Şekil&13.&Kabuk&/&iç&rengi&değerlendirilmesinde&kullanılan&görsel&skala&

!Şekil&14.&Yüzey&tekstürü&değerlendirmesinde&kullanılan&görsel&skala&&

!Şekil&15.&Gözeneklerin&değerlendirilmesinde&kullanılan&görsel&skala&&

!Şekil&16.&Katkıların&miktarının&değerlendirilmesinde&kullanılan&görsel&skala&(opsiyonel&nitelik)&&

35 !

!Şekil&17.&Katkıların&dağılımının&değerlendirilmesinde&kullanılan&görsel&skala&(opsiyonel&nitelik)&&

!

Şekil&18.&Renk&dağılımının&değerlendirilmesinde&kullanılan&görsel&skala&(opsiyonel&nitelik)&&

!Şekil&19.&Unlu&yüzeylerin&değerlendirilmesinde&kullanılan&görsel&skala&(opsiyonel&nitelik)&&

!Şekil&20.&Yüzey&parlaklığının&değerlendirilmesinde&kullanılan&görsel&skala&(opsiyonel&nitelik)&&

!!!!!!

36 !

7.3.2 Koku

Referans

materyal

Hazırlama prosedürü Sunum

Sade yoğurt 1 çay kaşığı sade yoğurdu koklama

bardağına koyun.

Süt 20 mL sütü koklama bardağına

koyun.

37 !

Kuru maya 0.5 g kuru maya ile 15 mL ılık su

karışımını koklama bardağı içine

koyun.

Tam buğday unu 1 çay kaşığı tam buğday unu ile 40

mL su karşımını koklama bardağı

içine koyun.

38 !

Fındık 2 adet fındığı ezdikten sonra koklama

bardağına koyun.

Kızarmış ekmek Bir dilim ekmeği bir tavada

gevrekleşene kadar kızartın.

Kızartılmış ekmek dilimini 1 cm x

1cm ebadında parçalara ayırın.

Koklama bardağı içerisine 4 parça

koyun.

39 !

Tereyağı Tereyağından 1 cm x 1 cm ebadında

parçalar keserek bir koklama

bardağına koyun.

7.3.3 Tat

Referans

materyal

Hazırlama Prosedürü Sunum

0.025% laktik asit 0.25 g laktik asidi 1L arıtılmış su ile

karıştırın. 20 Ml’lik ölçüler halinde

küçük bardaklara koyun.

40 !

1% sakaroz 10 gr şekeri 1L arıtılmış su içerisinde

çözün. 20 ml’lik ölçüler halinde

küçük bardaklara koyun.

0.15% sofra tuzu 1.5 gr sofra tuzunu 1L arıtılmış su

içinde çözün. 20 ml’lik ölçüler

halinde küçük bardaklara koyun.

Süt Hazırlama prosedürü için Bölüm 7.3.2

Koku başlığını inceleyin

---

Kuru maya Hazırlama prosedürü için Bölüm 7.3.2

Koku başlığını inceleyin

---

Tam buğday unu Hazırlama prosedürü için Bölüm 7.3.2

Koku başlığını inceleyin

---

Fındık Hazırlama prosedürü için Bölüm 7.3.2

Koku başlığını inceleyin

---

41 !

Kızartılmış ekmek Hazırlama prosedürü için Bölüm 7.3.2

Koku başlığını inceleyin

---

Tereyağı Hazırlama prosedürü için Bölüm 7.3.2

Koku başlığını inceleyin

---

7.3.4 Tekstür / Ağızdaki his

Referans materyal Hazırlama Prosedürü Sunum

Yumuşak waffle Bir yumuşak waffle’ı 4cm x 4 cm

ölçülerinde parçalara ayırın. Nötr

renklerde (tercihen beyaz) bir tabakta

servis edin.

Kahve kreması Kahve kremasını 20ml’lik ölçüler

halinde küçük bardaklara koyun.

7.4 Değerlendirme prensipleri

7.4.1 Görünümün değerlendirilmesi

Önce ekmeğin görünümü değerlendirilmelidir. Bunun için ekmek somun halinde

panelistlere sunulur. Kabuk rengi, yüzey tekstürü ve ihtiyaç duyulması halinde bazı opsiyonel

özellikler (kabuk rengi dağılımı, unlu yüzey, yüzey parlaklığı) ilk etapta değerlendirilir. Büyük

oranda somunun üst kısmı dikkate alınır. Ancak panelin kararı sonucu, kabuk renginin

42 !

dağılımının değerlendirilmesine ihtiyaç duyuluyorsa, üst kısmın yanı sıra ekmeğin yan

kısımları da incelenir.

Eğer ekmek somunu önceden dilimlenmediyse, somun ortadan ikiye ayrılarak iç rengi

ve gerek duyulması halinde katkıların dağılımı ile miktarı değerlendirilir.

7.4.2 Kokunun değerlendirilmesi

Görselliğin, ardından kokunun değerlendirilmesi gelmektedir. Her panel üyesine ayrı

setler halinde numuneler sunulmalıdır. Koku değerlendirilmesi için referans materyal

kullanılması halinde, 2-3 panel üyesi için 1 set referans materyal sunulması yeterlidir.

Değerlendirilmesi yapılacak her özellik için, mevcut olması durumunda önce referans materyal

koklanmalıdır. Her koklama için üç saniyelik derin bir nefes alınması önerilir. Koku

reseptörlerinin sıfırlanabilmesi için ise koklamalar arasında 10’ar saniyelik aralar verilmesi

tavsiye edilmektedir.

7.4.3 Lezzetin değerlendirilmesi

Kokunun ardından lezzet değerlendirilir. Her panel üyesi için bir set numune ve referans

olarak temel tat solüsyonları (“ekşi” tat için laktik asit, “tatlı” için şeker, tuzlu için “tuz”)

hazırlanmalıdır. Damağın temizlenebilmesi için su kullanılır. Koku değerlendirilmesinde her

özellik için, mevcut olması halinde önce referans materyal değerlendirilir. Koklama bardakları

ile sunulan referans materyalleri; “süt ürünü”, “mayalı”, “tahıllı”, “fındıklı”, “kavrulmuş”

şeklinde işaretlenmelidir. Söz konusu parametreler değerlendirilirken referans materyallerin bu

şekilde eşlenerek koklanması sağlanır. Numuneler tadılırken, retronazal olfaktör (genizden

koku alma) algı puanlanır ve referans ile karşılaştırılır. Tadımlar arasında, ağızda 5’er saniye

kadar su gezdirilmek suretiyle damak tamamen temizlenmelidir.

7.4.4 Tekstür / ağızda oluşan hissin değerlendirilmesi

Tekstür ve/veya ağızda oluşan his en son değerlendirilmelidir. El ile değerlendirilebilen

tekstür parametreleri ilk olarak dikkate alınır. Referansların kullanılması halinde, her özellik

için numuneden önce referans (ufalanma vb) incelenmelidir. Lezzetin değerlendirilmesi

esnasında numuneler arasında ağız boşluğunun temizlenebilmesi amacıyla su

bulundurulmalıdır.

!

43 !

Referanslar

1. Ottoson, D. & Shepherd, G. (1967) Experiments and Concepts in Olfactory Physiology. In Y. Zotterman (Ed.), Progress in Brain Research, vol 23 – Sensory Mechanisms (pp. 83-138).

2. Duizer, L.M. & Field, K. (2015) Changes in sensory perception during aging. In Chen, J. & Rosenthal, A. (Eds.) Modifying Food Texture, vol 2 – Sensory Analysis, Consumer Requirements and Preferences (pp. 19-44).

3. Acree, T.E. & Kurtz, A.J. (2015) Painting Flavor. In Guthrie, B., Beauchamp, J., Buettner, A. & Lavine, B.K. (Eds.) The Chemical Sensory Informatics of Food: Measurement, Analysis, Integration (pp. 1-13)

4. Meilgaard, M.C., Civille, G.V. & Carr, B.T. (2007) Sensory Evaluation Techniques, Fourth Edition.

5. Wysocki, C.J. & Wise, P. (2004) Methods, Approaches, and Caveats for Functionally Evaluating Olfaction and Chemesthesis. In Deibler, K.D. & Delwiche, J. (Eds.) Handbook of Flavor Characterization (pp. 20-57)

6. Pereira, L.J. (2012) Oral Cavity. In Chen, J. & Ingelen, L. (Eds.) Food Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception (pp. 3-14)

7. Ingelen, L. (2012) Oral Receptors. In Chen, J. & Ingelen, L. (Eds.) Food Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception (pp. 15-44)

8. Szczesniak, A.S. (2002) Texture is a sensory property. Food Quality and Preferences, 13, 215-225.

9. Szczesniak, A.S. (1963) Classification of textural characteristics. Journal of Food Science, 28, 385-389.

10. Kemp, S.E., Hollowood, T. & Hort, J. (2009) Sensory Evaluation: A Practical Handbook.

11. ISO 6658:2005 Sensory analysis – Methodology – General guidance 12. Lyon, D.H., Francombe, M.A., Hasdell, D.A. & Lawson, K. (1992) Guidelines for

Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. 13. Muñoz, A.M., Civille, G.V. & Carr, B.T. (1992) Sensory Evaluation in Quality

Control. 14. ISO 8589:2007 Sensory analysis – General guidance for the design of test rooms 15. Zook, K. & Wessman, C. (1997) The Selection and Use of Judges in for Descriptive

Panels. In Gacula, M.C. (Eds.) Descriptive Sensory Analysis in Practice (pp. 35-50) 16. De Vos, E. (2010) Selection and management of staff for sensory quality control. In

Kilcast, D. (Eds.) Sensory Analysis for Food and Beverage Quality Control (pp. 17-36)

17. Stolzenbach, S., Bredie, W.L.P., Christensen, R.H.B. & Byrne, D.V. (2013) Impact of product information and repeated exposure on consumer liking, sensory perception and concept associations of local apple juice. Food Research International, 52, 91-98.

18. Rogers, L.L. (2010) Sensory methods for quality control. In Kilcast, D. (Eds.) Sensory Analysis for Food and Beverage Quality Control (pp. 51-74)

19. ISO 4120:2004 Sensory analysis – Methodology – Triangle test 20. ISO 10399:2010 Sensory analysis – Methodology – Duo-trio test 21. Ho, P. (2015) Statistical methods and tools for analysing sensory food texture. In

Chen, J. & Rosenthal, A. (Eds.) Modifying Food Texture, vol 2 – Sensory Analysis, Consumer Requirements and Preferences (pp. 45-88).

22. Murray. J.M., Delahunty, C.M. & Baxter, I.A. (2001) Descriptive sensory analysis: past, present and future. Food Research International, 34, 461-471.

44 !

23. Cairncross, S.E. & Sjöström, L.B. (1997) Flavor Profiles. A New Approach to Flavor Problems. In Gacula, M.C. (Eds.) Descriptive Sensory Analysis in Practice (pp. 15-22)

24. Civille, G.V. & Lawless, H.T. (1997) The Importance of Language in Describing Perceptions. In Gacula, M.C. (Eds.) Descriptive Sensory Analysis in Practice (pp. 77-90)

25. Rainey, B.A. (1997) Importance of reference standards in training panelists. In Gacula, M.C. (Eds.) Descriptive Sensory Analysis in Practice (pp. 71-76)

26. Caul, J.F. (1957) The profile method of flavor analysis. In Mrak, E.M. & Stewart, G.F. (Eds.) Advances in Food Research, vol 7 (pp. 1-40)

27. Keane, P. (1992) The flavor profile. In Hootman, R.C. (Eds.) ASTM Manual on Descriptive Analysis Testing (Manual 13) (pp. 5-14)

28. Lawless, H.T. & Heymann, H. (1998) Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices.

29. Stone, H. & Sidel, J.L. (2004) Sensory Evaluation Practices. 30. Everitt, M.A. (2010) Designing a sensory quality control program. In Kilcast, D.

(Eds.) Sensory Analysis for Food and Beverage Quality Control (pp. 1-16) 31. Zeng, X. & Ruan, D. (2003) Intelligent Sensory Evaluation: An Introduction. In Zeng,

X. & Ruan, D. (Eds.) Intelligent Sensory Evaluation (pp. 1-9) 32. ISO 3972:2011 – Sensory analysis – Methodology – Method of investigating

sensitivity of taste 33. ISO 5496:2006 – Sensory analysis – Methodology – Initiation and training of

assessors in the detection and recognition of odours