19 Eyl 2019 1
T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ
EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU
Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı
Öğretim GörevlisiDr. Mücahit KIVRAK
0 505 772 44 46 [email protected]
www.mucahitkivrak.com.tr
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
19 Eyl 2019 2© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Zeytinyağı Üretim Teknolojisi
temel
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
3
belki de zeytinyağı üste çıkmıyordur
su alttan alıyordur
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
4
Güzel ve keyif veren maddeler ya yasak yada sağlığa
zararlı maddelerdir.
Zeytinyağı hariç
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
5
Zeytinyağları ikiye ayrılır.
Kalın ve ince
sakın böyle düşünmeyin.
Binlerce zeytinyağı vardır.
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
6
Zeytinyağı pahalı değil değerlidir.
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
7
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
8
"Kekikli zeytinli bi kahvaltı hazırlasalar. Nerde
olduğumu hatırlamasam.. Hatta adımı bile
unutsam." Melih Cevdet Anday
Zeytinyağı sıkım sezonunda istediğin yağı alırsın,
sezondan sonra üreticinin sattığı yağı alırsın.
İbrahim TUNA
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
9
Yağlı Hammaddelerin Sınıflandırılması
Yağlı tohumlar
ayçiçeği, çiğit, soya, kolza, kanola, mısır, kabak çekirdeği, aspir
Yağlı meyveler
zeytin, palm, fındık
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
10
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
11
Kaju
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
12
yabani hardal
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
13
Çiğit = pamuk
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
14
Baobap ağacı
Sabun cevizi
olarak da
bilinir.
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
15
Alg
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
16
Kayısı ağacı
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
17
Argan ağacı
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
18
Avocado
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
19
hodan otu
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
20
kayın ağacı meyvesi
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
21
Tamanu ağacının
çiçekleri
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
22
Hint Badem Ağacı
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
23
Aspir
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
24
yer bademi
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
25
Fıstık
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
26
halfa
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
27
rezene
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
28
Nar
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
29
Kuş burnu
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
30
kenevir
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
31
Fındık
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
32
Sarı Kantaron
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
33
Jojoba
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
34
Kahve ağacı
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
35
Kakao ağacı
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
36
Kapok ağacı
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
37
Havuç
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
38
Hindistan cevizi
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
39
Mısır
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
40
Kişniş
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
41
Kimyon
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
42
Kabak Çekirdeği
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
43
Keten
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
44
Defne
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
45
Macadamia
Avustralya fındığı
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
46
Makassar ağacı
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
47
Badem
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
48
Mango
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
49
Afyon
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
50
Çuha çiçeği
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
51
Kırmızı biber
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
52
Neem ağacı
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
53
Karpuz
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
54
Palm
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
55
Brezilya kestanesi
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
56
Çarkıfelek
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
57
Maydanoz
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
58
Karabiber
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
59
Çam
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
60
Şeftali
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
61
Antep fıstığı
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
62
Kolza
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
63
Pirinç
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
64
Hint yağı bitkisi
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
65
Yalancı iğde
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
66
Çörek otu
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
67
Susam
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
68
Shea ağacı
Karite yağı
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
69
Soya
Kekik
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
70
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
71
Ayçiçeği
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
72
domates
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
73
Buğday
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
74
ceviz
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
75
asma
•Altın rengi
•Kalın doku
•Güçlü lezzet ve aroma
• En sağlıklı
•En pahalı
•Sızma daha keskin tatlı
•Riviera hafif tatlı
•Saf
•Yaprakları barışı simgeler
•Salata sosları ve soğuk
yemekler için
•Kendine güvenen,lider
duruş
•Sempatik
•Tadı hafif
•Görüntüsü hafif
•Çocuklar için patates
kızatması
•Yaz aylarında daha
çok kullanılır
•Genç
•Narin
•Yoğun
•Sıcak yemekler için
• Eski margarin
kullanıcıları
•Eski alışkanlık
•Kalp hastalıkları riskini
azaltır
•Annemizin mirası
•Kalın bir dokusu ve
ayçiçek yağından daha
koyu bir rengi var
Sıvı yağ çeşitlerinin ayrılan noktaları
Source: Ipsos KMG
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
76
Zeytinyağı
sınıfları
Serbest yağ asitliği
(SYA)değerleri
(oleik asit cinsinden)
Zeytinyağı
sınıfları
Serbest yağ asitliği
(SYA)değerleri
(oleik asit cinsinden)TÜRKİYE İTALYA
1-Natürel zeytinyağı 1-Virgin zeytinyağları
a- Natürel sızma
zeytinyağı≤ %0,8 a-Ekstra virgin
zeytinyağı≤ %0,8
b- Natürel birinci
zeytinyağı≤ %2,0 b-Virgin zeytinyağı ≤ %2,0
c-Natürel ikinci
zeytinyağı≤ %3,3
c-Lampante zeytinyağı ≥ %2,0d- Ham
zeytinyağı/lampant≥ %3,3 *
2-Rafine zeytinyağı ≤ %0,3 2-Rafine zeytinyağı ≤ %0,33-Riviera zeytinyağı ≤ %1,0 3-Riviera zeytinyağı ≤ %1,04-Çeşnili zeytinyağı ≤ %0,85-Ham pirina yağı
≤ %1,0 *
4-Ham zeytin - Pirina
yağı≤ %1,0
6-Rafine pirina yağı ≤ %0,3 * 5-Rafine zeytin – Pirina
yağı≤ %0,3
7-Karma pirina yağı ≤ %1,0 * 6-Zeytin – Pirina yağı ≤ %1,0KAYNAK: Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği, 2007 KAYNAK: UNAPROL, 2005
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
77
Zeytinyağı Duyusal Analizi
Avuç içinde ya da ısıtıcıda ısıtma
Koklama
Tatma
Duyusal analiz formunun
değerlendirilmesi
Bir sonraki tadım
için gereken
hazırlık
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
78
Zeytinyağı Duyusal Analizi
Pozitif özellikler
• meyvemsi tat
• karakteristik acı tat
• ham zeytin tadı
Birincil negatif özelikler
• küflü tat
• küflü koku
• çamurlu tat
• şarapsı-sirkemsi koku ve tat
• ransid tat
• metalik tat
İkincil negatif özellikler
• yanık tadı
• saman-tahta tadı
• ekşimsi tat
• yapışkan-yağsı tat
• tuzlu tat
• salatalık tadı
• topraksı tat
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
79
Zeytinyağı Yan Ürünlerinin
Değerlendirilmesi
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
80
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
81
19 Eyl 2019 82© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
19 Eyl 2019 83© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Sorularınız varsa cevaplayayım.
Daha sonra aklınıza soru gelirse lütfen yüzyüze, e posta veya telefon yoluyla ulaşınız.
DERS NOTLARI SÜREKLİ YENİLENMEKTEDİR.
LÜTFEN DAHA ÖNCE İNDİRDİĞİNİZ DERS
NOTU VAR İSE
ONUN İLE SAYFADAKİ
DERS NOTUNUN TARİHLERİNİ
KARŞILAŞTIRINIZ VE
YENİ TARİHLİ OLAN DERS NOTUNU TERCİH
EDİNİZ.
NOTLARDA HATALI ve
EKSİK BİR YER GÖRDÜĞÜNÜZDE LÜTFEN
BİLDİRİNİZ.
19 Eyl 2019 84© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
19 Eyl 2019 85
T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ
EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU
Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı
Öğretim GörevlisiDr. Mücahit KIVRAK
0 505 772 44 46 [email protected]
www.mucahitkivrak.com.tr
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr