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Treinamento Básico de
Higiene pessoal para
manipuladores
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Por
TH(A,1 R1+, 1 ,5=(
)utricionista
CR)# @ ?';&
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5nde há serviços de alimentação
restaurantes: re>eitDrios:
lanchonetes entre outros: há a
presença do manipulador de
alimentos
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Euem F o manipulador de alimentos
G a pessoa ue lava: descasca:
corta: rala: coinha: ou seIa:
prepara os alimentos.
Para ue os alimentos preparados pelo
manipulador seIam seguros ele deve seguir as
Boas Práticas de 3anipulação.
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5 ue são Boas Práticas
,ão as normas ue devem ser seguidas pelo
manipulador desde a escolha e compra dos
produtos a serem utiliados no preparo do
alimento atF a venda para o consumidor. 5
obIetivo das Boas Práticas F evitar a ocorrJncia
de doenças provocadas pelo consumo de
alimentos contaminados.
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5 ue são Boas Práticas
(s doenças provocadas pelo consumo de
alimentos ou oenças Transmitidas por
(limentos - T( ocorrem uando
microorganismos Kmicroorganismos ou micrDbios
são organismos vivos tão peuenos ue sD
podem ser visto por meio de um euipamento
com potentes lentes de aumento chamado
microscDpioL preIudiciais M saNde: parasitas ou
substOncias tDicas são transmitidas ao homem
por meio do alimento.
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5 ue são Boas Práticas
5s sintomas mais >reQentes das T( são
diarrFia: vmito: cDlica: náusea e >ebre.
Para adultos sadios: a maioria das T( dura
poucos dias e não deia seQelasS para as
crianças: as grávidas: os idosos e as
pessoas doentes: as conseQJncias podem
ser mais graves: podendo inclusive levar M
morte.
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5 ue são Boas Práticas
)ormalmente: os parasitas: as
substOncias tDicas e os
microorganismos preIudiciais M saNde
entram em contato com o alimento
durante a manipulação e o preparo dos
alimentos. 1sse processo de contágio
do alimento F conhecido como
contaminação. Todo alimento possui
certa uantidade de microorganismos
G a contaminação de origem.
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5 ue são Boas Práticas
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5 ue signi>ica contaminação cruada
G a contaminação ue acontece uando
microorganismos são trans>eridos de um
alimento ou super>cie para outro alimento
atravFs de utenslios: euipamentos ou do
prDprio manipulador. 1emplo cortar com a
mesma >aca e na mesma tábua carne crua e
coida sem antes higieniar.
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5nde os microorganismos são encontrados
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5s microorganismos são amplamente
distribudos: podendo ser encontrados no
solo: na água: nas pessoas: nos animais:
nos alimentos e atF >lutuando no ar.
5s microorganismos podem ser divididos
nos seguintes grupos vrus: bactFrias e
>ungos. Por mais estranho ue pareça: a
maioria dos micrDbios são ino>ensivos:
sendo ue alguns são atF Nteis.
3icroorganismos
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3icroorganismos
,aiba mais...
Há mais microorganismos em uma mão
suIa do ue pessoas em todo o planeta.
( maioria das T( F provocada pelo
grupo de microorganismos conhecidos
como bactFrias.
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Como um alimento se torna inseguro
=m alimento se torna inseguro uando os
microorganismos presentes nele atingem a dose
in>ectante: podendo causar doença na pessoa ue
o consome.
1sta dose in>ectante pode ser alcançada
uando se permite a multiplicação dos
microorganismos no alimento.
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*+( 1 35RT1 5, 3+CR55RU()+,35,
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*+( 1 35RT1 5, 3+CR55RU()+,35,
5s microorganismos preIudiciais M
saNde podem se multiplicar em
temperaturas entre V!C a $&!C Kchamada
ona de perigoL.
1les pre>erem temperaturas de verão
ou do nosso corpo Kem torno de ;
5)( 1 P1R+U5
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*+( 1 35RT1 5, 3+CR55RU()+,35,
(gora >ica mais >ácil entender a
importOncia da geladeira ou do balcão de
sel>-service.
Tão importante uanto ter esses
euipamentos F saber se estão na
temperatura certa/
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Ueladeira
(baio de '!C
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Balcão de sel>-service
(cima de $V!C
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( >alta de cuidados de higiene durante a
produção e%ou manipulação de alimentos
amplia o risco de contaminação por
microorganismos causadores de doença.
(lguns microorganismos comumente
encontrados em alimentos: como as bactFrias
salmonela em >rango e a listeria no leite:
podem causar sFrios danos: especialmente em
crianças:
idosos e gestantes. 5utra bactFria muito
conhecida porue pode levar a morte F o
Clost idium botulinum
: causador do botulismo.
+mportante/
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(lguns Perigos
edo +n>eccionado
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(lguns Perigos
Cultura do dedo in>eccionado
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(lguns Perigos
Contaminação pelo ar
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(lguns Perigos
5vo uebrado
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(lguns Perigos
Pão de 9orma com Rato
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(lguns Perigos
EueiIo com (rame
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(lguns Perigos
Berne no assado
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(lguns Perigos
*erme no ovo
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(lguns Perigos
Pedregulhos Iuntos aos grãos de >eiIão
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(lguns Perigos
Urampo na carne
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(lguns Perigos
Piv
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(lguns Perigos
Pedaço de uma agulha
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Perigos de obIetos comuns
(liança
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Perigos de obIetos comuns
Pano de coinha
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Perigos de obIetos comuns
inheiro
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Perigos de obIetos comuns
9io de cabelo
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Perigos de obIetos comuns
9io de bigode
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Perigos de obIetos comuns
(r
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Regras de higiene pessoal
5 ue
>aer
Tomar banho e >aer a barba
diariamente Kbigodes devem ser
aparadosLS
6avar a cabeça com >reQJncia
e escovar bem os cabelosS
1scovar os dentes apDs cada
re>eiçãoS
Conservar as unhas curtas:
limpas e sem esmaltes ou basesS
5s >uncionários uni>ormiados não devem
sentar-se ou deitar-se no chão: sacarias ou
outros locais imprDpriosS
)ão se deve enugar o suor com as mãos:
panos de prato: panos de copa: guardanapos:
aventais ou ualuer outra peça da
vestimenta.
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Regras de higiene pessoal
5 ue
>aer
Por ue >aer
=se cabelos
presos e cobertos
com redes ou
toucas e não use
barba.
5s cabelos
devem ser
mantidos
presos para
evitar ue
caiam sobre os
alimentos.
*ocJ sabia ue
#mm de cabelo
pode conter atF
V&.&&&
microrganismos
W
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,1U=)5 P5RT(R+( 1,T(=(6 C*, $%??-,P 1 (
R1,56=785 911R(6 RC "#$%"&&' 1
C5)95R31 3()=(6 1 B5(, PR4T+C(,
G PR5+B+5 5 =,5 1
BR+)C5,:
3(E=+(U13:
1,3(6T1: ()G+,:
(6+()7(,: 9+T(, 1
C(B165: 9+T(, 5 ).
,. B5)9+3:
C5RR1)T1,:
P1RC+)U,: BR5CH1,
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Regras de higiene pessoal
5 ue
>aer
Por ue >aer
5 uni>orme deve ser
usado somente na
área de preparo dos
alimentos.
Troue seu
uni>orme
diariamente: pois
ele deve estar
sempre limpo e
conservado.
Retire brincos:
pulseiras: anFis:
aliança: colares:
relDgio e
mauiagem.
5 uni>orme pode
servir de
transporte de
micrDbios
patogJnicos para
o interior da área
de preparo dos
alimentos:
contaminando-os.
5s adornos
pessoais
acumulam suIeira
e micrDbios: alFm
de poderem cair
nos alimentos.
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Regras de higiene pessoal
=ni>orme de coinha
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Regras de higiene pessoal
Euando as mãos devem ser lavadasW
- chegar ao trabalhoS
- iniciar ou trocar de atividadeS
- utiliar o sanitárioS
- tossir: espirrar ou assoar o nariS
- usar es>regXes: panos ou material de limpeaS
- remover lio e outros resduosS
- tocar em caias: sacarias e garra>asS
- pegar em dinheiroS
- manipular alimentos não higieniados ou crusS
- antes de tocar em utenslios higieniadosS
- antes de colocar: e apDs retirar: as luvas
descartáveisS
- tocar os cabelos: o rosto ou o corpoS
- >umar ou mascar chicleteS
- tocar na roupa: avental ou nos sapatosS
- usar produto umico de limpeaS
- a toda interrupção de serviço
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Regras de higiene pessoal
5 ue
>aer
Por ue >aer
(ntes de preparar os alimentos
( pia da área de
preparo para lavar as
mãos deve ser
di>erente da pia de
lavagem dos
vasilhames.
( maioria das
pessoas não gasta
nem #& segundos
para lavar a mão.
3as uma boa
lavagem deve
durar mais ue "&
segundos.
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Regras de higiene pessoal
5 ue
>aer
Por ue >aer
(ntes de preparar os alimentos
,e estiver doente
ou com cortes e
>eridas não
manipule alimentos.
9aça sempre os
eames periDdicos
de saNde.
( pessoa doente Kcom
diarrFia: vmito: gripe:
dor de garganta ou
conIuntiviteL apresenta
um alto nNmero de
microorganismos
patogJnicos em seu
corpo ue podem
>acilmente contaminar
os alimentos.
5s machucados como os
cortes: as >eridas e os
arranhXes tambFm tJm
um alto nNmero de
microorganismos
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*ocJ lava as mãos corretamenteW
Para lavagem correta das mãos siga os
seguintes passos
=tiliar água corrente para lavar as mãoS
1s>regue a palma e o dorso das mãos com sabonete:
inclusive as unhas e os espaços entre os dedos: por volta
de #V minutosS
1nágQe bem com água corrente retirando todo o
saboneteS
,eue-as com papel toalha ou outro sistema de
secagem e>iciente.
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Passo a passo
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Tomar banho regularmente
Tome: pelo menos: dois banhos por dia: antes do
trabalho e na volta.
1m Fpocas mais uentes: sempre ue perceber
ue não está cheirando bem: tome um banho.
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=se esodorante
Principalmente no verão: o uso do desodorante F
indispensável.
Tenha sempre um desodorante Iunto dos seus
pertences.
+mportante
,D permitido o uso de desodorante de per>ume
discreto
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C5)C6=,85
,e todos seguirem as Boas Práticas de
3anipulação: os riscos de contaminação
serão minimiados: e o produto servido
será seguro para uem o consumir.
)ão leva tempo: não F di>cil: nem
complicado.
Basta seguir as normas.
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