Teti Estiasih – THP - UB
1
PENANGANAN PASCAPANEN HASIL PERTANIAN
2
USAHA
TANI
(Production sub-
system)
II
PEMASARAN (Marketing Sub System)IV
KELEMBAGAAN PENUNJANG
(Supporting institution sub-system)V
PENGOLAHAN
HASIL
(Processing sub-
system)
III
PENGADAAN &
PENYALURAN SARANA
(Input factor sub-system)
I
SISTEM AGRIBISNIS
Teti Estiasih – THP - UB
Lingkup Pascapanen Pertanian
Agricultural
Production
Transport
PrimaryTransformation
Transport
Production
InternalDistribution
Distributor
Retailer
Consumer
Produksi Hulu Distribusi dan KonsumsiPengolahan
3
4
Teknologi Pasca Panen
Teknologi
Penanganan Produk
Bahan Baku
Produk Akhir
Sejak Pemanenan
Penanganan Sekunder
Komoditas Bahan Baku
Penanganan Primer
Hasil Penanganan
PrimerProduk Akhir
Terjadi
Perubahan fisik
Terjadi
Perubahan fisik & Kimiawi
Teti Estiasih – THP - UB
Penanganan pascapanen : Tahapan/rangkaian kegiatan yg dilakukan pada saat dan setelah panen agar hasil pertanian siap dan aman digunakan oleh konsumen dan atau diolah lebih lanjut oleh industri
Berdasarkan sifat kegiatannya, pascapanen dapat dikategorikan menjadi dua:
1. Pascapanen primer (penanganan pascapanen),
2. Pascapanen sekunder (pengolahan hasil pertanian).
5Teti Estiasih – THP - UB
Tujuan penanganan pascapanen:
Menekan tingkat kerusakan hasil panen komoditas pertanian, meningkatkan daya simpan dan daya guna komoditas pertanian agar dapat menunjang usaha penyediaan bahan baku industri.
Meningkatkan nilai tambah dan pendapatan petani, memperluas kesempatan kerja, melestarikan sumberdaya alam dan lingkungan hidup, & meningkatkan devisa negara.
Oleh karena itu, penanganan pascapanen yang tepatmerupakan salah satu kunci keberhasilan agribisnis.
TUJUAN
6Teti Estiasih – THP - UB
7
AGROINDUSTRI
Industri Pertanian Industri Berbasis Pertanian
PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DANKEGIATAN PENUNJANGNYA
Industri Pengolahan Hasil Pertanian Industri Pengolahan Hasil Perkebunan Industri Pengolahan Hasil Perikanan Industri Pengolahan Hasil Peternakan Industri Pengolahan Hasil Kehutanan Industri Jasa Pendukung
Teti Estiasih – THP - UB
8
Nilai tambah pertanian
Konversi hasil pertanian menjadi produk yang
lebih bernilai
Peningkatan nilai ekonomi produk/ komoditas
melalui perubahan genetik, pengolahan atau
diversifikasi
Proses peningkatan penilaian konsumen
terhadap komoditas pertanian
Teti Estiasih – THP - UB
9
MENGAPA AGROINDUSTRI – PELUANG BISNIS
Produk
PertanianNilai
TambahAgroindustri+ =
Teknologi Pasca Panen
Teti Estiasih – THP - UB
10
Pembentukan Nilai Tambah
Perbaikan mutu
Menekan susut
PENANGANAN PASCA PANEN
Pengolahan hasil
Diversifikasi
Teti Estiasih – THP - UB
11
Faktor-faktor Pra Panen
1. Penangkaran Benih
2. Sistem Tanam
3. Teknologi Budidaya
Produk segar dengan
Karakteristik sifat fisik dan kemik
Produk segar dengan
Mutu prima dan harga baik
Operasi Panen dan Pasca Panen
1. Teknologi dan Peralatan Pasca Panen
2. Infrastruktur
3. Margin untuk menutup biaya operasi
4. Kebijakan pemerintah
4.1. Peningkatan SDM Petani
4.2. Proteksi pasar domestik
4.3. Fasilitas ekspor
Serangan Penyakit & Hama
Kondisi Kerusakan LingkunganTINGKAT KEBUN/
PRODUKSI
TINGKAT PASAR
Hubungan Pra dan Pasca Panen
Teti Estiasih – THP - UB
Hasil Pertanian
• Bahan mentah/segar (daging,
ikan, sayur-sayuran, susu, buah
dan telur) sangat mudah
rusak/busuk
12Teti Estiasih – THP - UB
Teknologi primitif
Penanganan hasil pertanian setelah panen menjadi hasil yang lebih baik menguntungkan
Sejak dulu petani dan peternak mengenal cara menangani hasil pertanian dan peternakan, agar tahan lama (padi tumbuk, ikan kering)
Pengkhamiran (fermentasi): tempe dari kedelai (zat-zat anti bakteri, antioksidan); tapai dari ketan dan singkong (peragian karbohidrat)
Pembuatan dendeng, daging sayatan tipis dan dijemur
Pembuatan acar, dengan penambahan gula, garam, rempah untuk mengubah warna-rasa-awet
13Teti Estiasih – THP - UB
MUTU?
Pengolahan
Teknologi Pasca Panen dan Pengolahan
14Teti Estiasih – THP - UB
PASCAPANEN
HORTIKULTURA
15Teti Estiasih – THP - UB
PASCAPANEN HORTIKULTURA
Kualitas produk hortikultura setelah dipanen: tidak bisa dinaikkan, hanya bisa dipertahankan
Pada saat dipanen: kualitasnya harus maksimal, dengan penanganan yang baik, dapat dipertahankan untuk waktu yang lama
Indikator/penanda yang dapat digunakan untuk penentuan waktu panen yang tepat: kenampakan visual, indikator fisik, analisis kimiawi, indikator fisiologis, komputasi
16Teti Estiasih – THP - UB
Indikator Visual
Paling banyak dipergunakan, baik pada komoditas buah maupun sayuran
Dasarnya: perubahan warna, ukuran, dan lain-lain
Sifatnya sangat subyektif, keterbatasan dari indra penglihatan manusia
Sering salah: pemanenan dilakukan terlalu muda/awal atau terlalu tua/sudah lewat panen
17
Teti Estiasih
Teti Estiasih – THP - UB
Indikator Fisik
Sering digunakan, khususnya pada beberapa komoditas buah
Indikatornya: mudah tidaknya buah dilepaskan dari tangkai buah, uji ketegaran buah (penetrometer)
Uji ketegaran buah lebih obyektif, karena dapat dikuantitatifkan
Prinsip: buah ditusuk dengan suatu alat, besarnya tekanan yang diperlukan untuk menusuk buah menunjukkan ketegaran buah
Semakin besar tekanan yang diperlukan: buah semakin tegar, proses pengisian buah sudah maksimal/masak fisiologis dan siap dipanen
18
Teti Estiasih
Analisis Kimia Terbatas pada perusahaan besar (relatif
mahal), lebih banyak dipergunakan pada komoditas buah
Indikator pengamatan: kandungan zat padat terlarut, kandungan asam, kandungan pati, kandungan gula
Metode analisis kimia lebih obyektif dari pada visual, karena terukur
Dasarnya: terjadinya perubahan biokimia selama proses pemasakan buah
Perubahan yang sering terjadi: pati menjadi gula, menurunnya kadar asam, meningkatnya zat padat terlarut
19
Teti Estiasih
Komputasi
Yang dihitung: jumlah dari suhu rata-rata harian selama satu siklus hidup tanaman (derajat/hari) mulai dari penanaman sampai masak fisiologis
Dasarnya: adanya korelasi positif antara suhu lingkungan dengan pertumbuhan tanaman
Dapat diterapkan baik pada komoditas buah maupun sayuran
20
Indikator Fisiologis
Indikator utama: laju respirasi
Sangat baik diterapkan pada komoditas yang bersifat
klimakterik (kurang cocok pada komoditas yang non
klimakterik)
Saat komoditas mencapai masak fisiologis, respirasinya
mencapai klimakterik (paling tinggi)
Berarti: kalau laju respirasi suatu komoditas sudah
mencapai klimakterik, siap dipanen
21
Ketepatan Waktu Panen
Ketepatan saat panen: sangat menentukan kualitas produk
Produk yang dipanen tidak tepat waktu: kuantitas dan kualitasnya menurun
Pemanenan terlalu muda/awal: menurunkan kuantitas hasil, pada banyak komoditas buah menyebabkan proses pematangan tidak sempurna sehingga kadar asam justru meningkat (buah terasa masam)
Pemanenan terlalu tua/lewat panen: kualitas menurun dengan cepat saat disimpan, rentan terhadap pembusukkan, pada beberapa komoditas sayuran menyebabkan kandungan serat kasarnya meningkat, tidak renyah lagi
22
Cara Pemanenan Pemanenan: secara manual
menggunakan tangan maupun mekanisasi
Cara panen yang dipilih ditentukan oleh: ketersediaan tenaga kerja, luasan areal pertanaman
Yang perlu diperhatikan saat panen: sedapat mungkin menghindarkan komoditas dari kerusakan fisik (seperti memar, luka, lecet, dll)
Adanya kerusakan fisik pada komoditas: memacu pembusukkan, memacu transpirasi dan respirasi (cepat layu dan menurun kualitasnya), menginduksi serangan hama/penyakit pasca panen
23Teti Estiasih – THP - UB
Perlakuan Pascapanen
Setelah komoditas dipanen, perlu penanganan pasca panen yang tepat supaya penurunan kualitas dapat dihambat
Komoditas hortikultura kebanyakan dikonsumsi dalam keadaan segar sehingga perlu penanganan pasca panen yang ekstra supaya tetap segar
Yang dapat dilakukan setelah pemanenan hanyalah mempertahankan kualitas dalam waktu selama mungkin bukan meningkatkan kualitas
Perlakuan utama dalam pasca panen: tujuannya menghambat laju transpirasi dan respirasi dari komoditas
24Teti Estiasih – THP - UB
Komoditas hortikultura, setelah dipanen masih tetap merupakan jaringan hidup
Jaringan hidup: menjalankan aktifitas fisiologis yaitu transpirasi dan respirasi
Transpirasi: menyebabkan hilangnya air dari komoditas, berpengaruh terhadap kesegaran/kerenyahan komoditas
Respirasi: menyebabkan berkurangnya cadangan makanan (dalam bentuk pati, gula, dll) dalam komoditas, mengurangi rasa dari komoditas (terasa hambar), memacu senescence komoditas, memacu pembusukkan
Transpirasi dan respirasi merupakan penyebab utama kerusakan pada komoditas hortikultura setelah dipanen
25
Teti Estiasih
Penanganan Pasca Panen
Pendinginan pendahuluan: menurunkan suhu komoditas menjadi lebih rendah dari suhu di lapangan, sehingga suhu komoditas mendekati suhu ruang simpan
Pencucian: membersihkan komoditas dari kotoran yang melekat, menghilankan bibit-bibit penyakit yang masih melekat
Pengeringan: menghilangkan air yang berlebihan pada permukaan komoditas
Pelapisan dengan lilin: khususnya untuk komoditas buah, tujuannya: mengurangi suasana aerobik dalam buah, memberikan perlindungan yang diperlukan terhadap organisme pembusuk
Sortasi mutu/grading menurut ukuran
Pengepakan/pengemasan
26Teti Estiasih – THP - UB
27
Sistim
Pembongkaran
Sortasi Pencucian Dan
Pengeringan
Grading Pengemasan
Otomatis Ban
Berjalan
Manual Otomatis Otomatis
Elektro
Mekanis
Otomatis
Penanganan Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan dalam rumah
pengemasan di Jepang
PENANGANAN PASCAPANEN HORTIKULTURA
Pembongkaran Meja
Sortasi
Pencucian Dan
PengeringanGrading Pengemasan
Manual Manual Manual air bersih
Pengeringan
dengan kipas
Manual
MekanisManual
Penanganan Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan dalam rumah
pengemasan di Indonesia
Teti Estiasih – THP - UB
Keuntungan Pengemasan
Merupakan unit penanganan yang efisien
Merupakan unit penyimpanan yang mudah
disimpan dalam gudang
Melindungi dari kerusakan mekanik maupun
kehilangan kadar air
Memungkinkan penggunaan udara
termodifikasi
Menjaga kebersihan barang selama pengiriman
Mengefisienkan proses pengiriman
Menarik perhatian konsumen
28Teti Estiasih – THP - UB
Unit Pengemasan
Skala kecil: kemasan plastik polietilen, selofan, pliofilm, poli vinil klorida,
Skala besar: peti, anyaman bambu (keranjang), kotak, krat, dll
Yang perlu diperhatikan dari alat pengemas: keberadaan ventilasi untuk sirkulasi udara
29
Teti Estiasih
Ruang Simpan (baik di gudang maupun selama proses pengangkutan ke pasar)
Sanitasi ruang simpan: bebas hama dan
penyakit gudang
Suhu ruang simpan (untuk menghambat
laju transpirasi dan respirasi)
Kelembaban udara ruang simpan (untuk
menghambat laju transpirasi)
Komposisi udara ruang simpan (untuk
menghambat laju respirasi)
30Teti Estiasih – THP - UB
31
PASCAPANENKACANG-KACANGAN
Teti Estiasih – THP - UB
Untuk mendapatkan produk olahan kacang-kacangan yang bermutu baik, harus didukung dengan mutu bahan baku yang sesuai, dan hal ini terkait erat dengan kegiatan penanganan pascapanen
1.Pengeringan brangkasan,
2.Pembijian / Pemolongan,
3.Pembersihan
4.Pengemasan dan pengangkutan
5.Penyimpanan.
PENANGANAN PASCAPANEN KACANG-KACANGAN
32Teti Estiasih – THP - UB
a. Pengeringan Secara Alami - Brangkasan dijemur di bawah sinar matahari
- Dapat dilakukan di atas lantai jemur, menggunakan
alas plastik (berwarna hitam/gelap)
- Brangkasan kacang-kacangan yang baru dipanen tidak boleh
ditumpuk dalam timbunan besar lembab rusak
b. Pengeringan dengan para-para Cara ini dilakukan terutama bila waktu musim hujan. Para para dibuat bertingkat, kemudian brangkasan kacang-kacangan ditebar merata di atas para-para tersebut. Dari bawah para-para, dialirkan panas dari sekam, untuk menurunkan kadar air brangkasan
PENGERINGAN BRANGKASAN
33Teti Estiasih – THP - UB
a. Digebug/dipukul
Brangkasan kering dihamparkan di atas lantai jemur /alas lain dipukul dengan karet ban dalam sepeda atau kain,untuk menghindarkan terjadinya biji pecah. Biji yang terlepas dari polong selanjutnya ditampi dan biji dijemur sampai kadar air mencapai maks 14 %.
b. Menggunakan alat mekanis (power thresher)
Pembijian menggunakan power thresther yang biasa digunakan
untuk merontok padi.
Pada waktu perontokan dikurangi hingga mencapai kurang lebih
400 rpm. Brangkasan kedelai yang dirontokkan dengan alat ini hendaknya tidak terlalu basah, karena kadar air yg tinggi dapat mengakibatkan biji rusak &peralatan tidak dapat bekerja dg baik
PEMBIJIAN / PEMOLONGAN
34Teti Estiasih – THP - UB
a. Ditampi Nyiru atau tampi terbuat dari anyaman bambu, berbentuk bulat dan diberi bingkai penguat.
b. Menggunakan mesin pembersih (Winower) Mesin ini merupakan kombinasi antara ayakan dengan blower
PEMBERSIHAN
35Teti Estiasih – THP - UB
Biji kacang-kacangan yang telah bersih disimpan dalam wadah yg bebas hama dan penyakit seperti karung goni / plastik atau bakul.
Bila diangkut pada jarak jauh, hendaknya dipilih jenis wadah/kemasan
yang kuat.
PENGEMASAN DAN PENGANGKUTAN
36Teti Estiasih – THP - UB
PENYIMPANAN
Tempat penyimpanan: teduh, kering dan bebas hama/penyakit. Kadar air biji yg disimpan: 9-14 %.
Khusus biji yang akan dijadikan benih, kadar airmaks 9 %.
Biji yang akan dijadikan benih ini sebaiknya dicampur dengan abu jerami, disimpan dalam kaleng dan setiap bulan dijemur.
Dengan cara ini biji dapat disimpan lama, sekitar empat bulan, bahkan bisa mencapai setahun.
37Teti Estiasih – THP - UB
38
PASCAPANENSEREALIA
Teti Estiasih – THP - UB
Tanaman
Padi
Penentuan
Waktu Panen
Langsung
dirontok?
Panen
Langsung
dikeringkan?
Perontokan
Penundaan
maks 3 hari
Pengeringan Penggilingan
Pengemasan
Penyimpanan
Beras Kepala
Jual GKP/
Simpan
ALUR PROSES PENANGANAN PASCA PANEN PADI
Langsung
dipasarkan?
Pasar
lokal/ekspor
Ya
Tdk
Ya
Ya
Tdk
Tdk
Langsung
digiling?
Jual GKP/ Simpan
Ya
39Teti Estiasih – THP - UB
Pemanenan & Perontokan
Waktu panen yang tepat untuk padi
ciri : - umur : 30 – 35 HSB (deskripsi varietas)
- kadar air : 23 – 27 % moisture tester
- kenampakan malai 90 % kuning
- Butir hijau/mengapur rendah
- Gabah bernas tinggi
Perontokan: manual (diinjak atau dibanting) ataumekanis (pedal tresher)
Pengeringan: sampai kadar air gabah 14% denganpenjemuran atau dryer
40Teti Estiasih – THP - UB
Penyimpanan
Tujuan :memperpanjang daya simpan dan mempertahankan kualitas
Prosedur
- Tempat penyimpanan yang baik
* ventilasi baik
* bangunan tinggi
* alas tumpukan
- Biji-bijian dikemas dengan karung plastik
berukuran yang sama
- Susunlah karung dengan tumpukan teratur
Untuk padi: setelah penyimpanan gabah digiling dan beras dikemas
41Teti Estiasih – THP - UB
42
PASCAPANENUMBI-UMBIAN
Teti Estiasih – THP - UB
Tahapan Pascapanen Umbi-umbian
Pencabutan
Pemotongan umbi dari batang
Pembersihan Sortasi
Grading
Pengarungan/Pengemasan
Pengangkutan
Pemasaran
43Teti Estiasih – THP - UB
44Teti Estiasih – THP - UB
TUGAS
1. Sebutkan masing-masing 5 contoh buah klimakterik
dan no klmakterik!
2. Apa perbedaan penanganan antara kedua jenis buah-
buahan tersebut?
3. Bagaimana cara detoksifikasi gadung yang dapat
dilakukan petani untuk meningkatkan pemanfaatan
umbi tersebut?
4. Produk olahan pangan apa saja (5 contoh) yang bisa
dibuat dari mocaf? Jelaskan alasannya!
5. Bagaimana cara untuk meminimalkan susut pada
pasca panen padi?
6. Kemasan buah seperti apa yang Saudara sarankan
untuk menarik minat konsumen?45Teti Estiasih – THP - UB