Conceitos
• Leite – é o líquido secretado pelas glândulas mamárias das fêmeas dos animais mamíferos, cujo fim é servir de alimento ao recém-nascido;
• Leite de mescla ou mistura – leite cru obtido de uma ou mais ordenhas de vacas.
Conceitos• LEITE – Definição: é produto da ordenha
completa e ininterrupta, obtido em condições de higiene, de vacas sadias (Estende-se, por “sadias” animais sem sinais clínicos de doenças e/ou resultados positivos em provas diagnósticas indicativas de doenças infecto-contagiosas) bem alimentadas e descansadas, bom estado de nutrição, sem colostro ou leite de retenção, e não recebendo medicamentos capazes de deixar resíduos no leite.
Conceitos
• O leite de outras espécies que não a bovina deve obrigatoriamente ser denominado segundo a espécie da qual proceda
• Ex: LEITE DE CABRA
Composição do Leite Variações na composição
• Origem genética: espécie, raça ou indivíduo;
• Origem fisiológica: estágio de lactação, idade, saúde, alimentação;
• Origem ambiental: estação do ano e temperatura
Composição do Leite Variações na composição
• Raça: afeta o rendimento do leite, teor de gordura e extrato seco;• Holandesa: alta produtividade; leite
aquoso; menor teor de gordura (33 a 35g/L).
• Guernse e Jersey: raças manteigueiras; alto teor de gordura (superior a 40g/L);
Composição do Leite Variações na composição• Indivíduo: O leite não possuem mesma
composição• Número de Partos: Rendimento aumenta
do 1º ao 6º parto• Alimentação: A qualidade da alimentação
não modifica a composição do leite, e sim a produção;
• Outros fatores
Modificações do leite• Acidificação espontânea e coagulação láctica:•
Fermentos lácticos– Streptococcus lactis; Transformam lactose ác. LácticoConseqüências: aumento da acidez e coagulação.
• Coagulação com baixa acidez: Micrococcus caseolyticus , M. liquefaciens, Bacillus
subtilis e Proteus vulgarisConseqüências: coagulação enzimática (ocorre até sob refrigeração).
Modificações do leite
• Proteólise (putrefação): Geotrichum, Penicillium e Mucor; Degradam ác. Láctico e proteínas;
Conseqüências: sabor amargo e cheiro desagradável.
• Lipólise (rancificação): Microrganismos que promovem a hidrólise dos glicerídeos
Conseqüências: sabor e odor desagradável a ranço.
Modificações do leite
• Cor: • Leite azul: Pseudomonas cejanogenes; • Leite amarelo: Pseudomonas synxanther; • Leite vermelho: Serratia marcescens e
Bacillus lactis erythrogenes.
• Aumento de viscosidade: causada por Micrococcus e Bacillus;
Modificações do leite
• Enzimática:
• Lipases naturais do leite; Age após a refrigeração ou pela manipulação e agitação;
• Físico-química:
Agentes: luz e metais pesados
Propriedades físicas e químicas do Leite
• Cor• Gosto/Sabor• Viscosidade• Densidade• Ponto de Congelamento• pH/Acidez titulável• Potencial de redox