UNSERE KNUSPRIGE WATTKRUSTE.DER SAUERTEIG-KLASSIKER.Bäcker mit Laib und Seele.
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DITHMARSCHEN KULINARISCHSonnabend, 3. September 2011 Seite 19
stellen. Gekochte Kartoffelnund Selleriewürfel durch dieKartoffelpresse drücken undmit Milch und Butter ein schau-miges Kartoffelpüree herstel-len. Mit Salz und Muskat ab-schmecken. Soße passieren undmit den restlichen gehacktenKräutern, Pfeffer und Salz ausder Mühle abschmecken. Even-tuell mit etwas ausgerührterWeizenstärke binden. Anrich-ten: Auf einem vorgewärmtenTeller das Püree platzieren, dasin dünne Scheiben geschnitteneFleisch darauf legen. Mit Soßenappieren (überziehen) und mitfrischen Kräutern garnieren.
V Tipp: Dazu passt hervorra-gend glasiertes Wurzelgemüse.
Guten Appetit!
ter anbraten – herausnehmen.Danach Fleischabgänge undKnochen im Bräter anbraten.Gemüse und die Hälfte derKräuter hinzufügen und mitLammfond ablöschen. PriseSalz dazu und ca. zwei Stundenköcheln. Die Lammkeulenteileim angeheizten Räucherofenfür 20 Minuten bei 120 Grad inden Backofen schieben.
V Herausnehmen und warm-
Rezept vom KüchenmeisterZutaten (für 4 Personen):V 1 Lammkeule 1,5 bis 1,8 kgvom Schlachter zerlegt160 g gewürfeltes Gemüse(Sellerie, Möhre, Zwiebel)20 g Öl1 Knoblauchzehe1 kleines Kräuterbund1/2 Liter LammfondPfeffer und Salzaus der MühleV 500 mehlig kochendeKartoffeln1/4 Liter Milch30 g Butter100 g SellerieMuskatnussV 100 g Räucherspäne1 Zweig RosmarinRäucherofen aus demAngelgeschäftV Lammkeulenteile im Brä-
Mild geräucherte Lammkeule mitKräutersoße auf Kartoffel-Sellerie-Püree
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oder einem rosa gebratenemLammrücken und -haxe ausdem Römertopf mit Schmorso-ße, Ofengemüsen und Röstkar-toffeln fortsetzen.
Wen es nach Klassikern ge-lüstet – etwa nach einemSchnitzel Wiener Art oder ei-ner gebratenen Scholle mitSpeckbutter –, der wird eben-falls nicht enttäuscht. Das Ge-heimnis der ehrlichen Landkü-che von Frank Prüß ist ganzeinfach: frische Kräuter ausdem eigenen Kräutergarten ma-chen den Zauber und den Ge-schmack aus. Auch im Winterverzichtet der 40-Jährige da-rauf nicht, dann schon eher aufKnoblauch, denn er möchtedeutsche Küche präsentieren.„Bei uns sind so viele Kräuterwie Dill, Minze oder Schnitt-lauch zu Hause. Ohne frischeKräuter zu kochen, wäre ein-fach langweilig.“
Vollbremsung für die feine LandkücheZum Dückerstieg in Neuendorf-Sachsenbande: Frank Prüß setzt auf frische und regionale Küche mit Pfiff
Von Stefan Schmid
Neuendorf-Sachsenbande –Mit dem Auto ist man schnel-ler vorbei, als einem lieb seinkann. Im Landgasthaus ZumDückerstieg findet nämlichauf dem Teller eine leckereFusion statt – Regionale Kü-che trifft auf Sternekoch-Qua-lität. Jeder Feinschmeckertritt daher vor der Kurve hef-tigst auf die Bremse.
Das Landgasthaus schmiegtsich förmlich an die scharfeKurve mitten in der Wilster-marsch. Die tiefste LandstelleDeutschlands ist ganz nahe,doch die interessiert nicht. Da-für die verlockenden Düfte ausder Küche, die viel näher ist.Seit Jahrzehnten wird im Dück-erstieg traditionell gekocht,doch die vierte Generation desFamilienbetriebs will mehr, hatden Quantensprung in die an-spruchsvolle und gehobeneGastronomie längst vollzogen.
„Ich war schon mit 13 Jahrenin der Küche“, erinnert sichFrank Prüß (40) gerne zurück.Damals führte seine MutterMagrit die Regie an diesem hei-ligen Ort. „Ihr Schweinebratenwar einfach genial“, sagt der ge-lernte Koch, der nach der Lehrein die weite Welt der Spitzen-küche auszog. So kochte er inTop-Häusern, unter anderemim Vier Jahreszeiten und imLouis C. Jakob in Hamburg. Ir-gendwann reizte ihn das Aus-
land, ging er für ein Jahr nachLondon. „Ich habe 520 Mark imMonat bekommen und 15 Stun-den am Tag gearbeitet.“
Lang, lang ist das her – dochder tägliche körperliche Einsatzund der Wille, seinen Gast miteinem Klasse-Essen zu verwöh-nen, sind geblieben. „Ich versu-che, jeden Tag mein Bestes zugeben.“
Die Qualität fängt bei FrankPrüß bei der Frische seiner Pro-dukte an, die überwiegend ausder Region stammen: die Krab-ben kommen aus Friedrichs-koog, sein Gemüse kauft er inSchmedeswurth, der Ziegenkä-se stammt aus Hohenlockstedtund das Brot wird selbst geba-cken. Auch sein Fleisch kommtaus der Region, einmal in derWoche fährt er in aller Herr-gottsfrühe alleine zum Groß-markt nach Hamburg.
Kochen ist kein Beruf, son-dern eine Berufung. Und FrankPrüß in seinem Element, wenner abends mit seinen jungen Kö-chen in der kleinsten seiner Kü-chen steht: Hier wird jeden Tagà la Carte gekocht. Man könnteauch sagen: mit Herzblut undLeidenschaft. Und vor allemmit Einfallsreichtum, was dersaisonal wechselnden Karte an-zumerken ist: Knusperhonigzie-genkäse mit Apfel und Pinien-kernen oder gebratene Garne-len auf Zuckerschotenpüreemit Minzmarinade als Vorspei-sen sprechen die Sinne desFeinschmeckers sofort an. Beim
Hauptgang kann man den kuli-narischen Streifzug entwedermit einem glacierten Schollenfi-let auf eingelegten Dill-Schmorgurken mit weißer Port-weinsoße und Kartoffelpüree
Regionale, bodenständige Kü-che mit Ehrlichkeit und Pfiff –auf diese Formel könnte manden Anspruch von Frank Prüßbringen. Nicht immer fallen ihmauf Anhieb neue Rezeptvaria-tionen ein. „Manchmal setzt ersich abends kaputt vor denFernseher und wenn ich insBett gehe, sagt er zu mir: ‘Ichschreibe noch mal schnell wasauf’“, erzählt Inga Prüß amü-siert. Die Frau des Küchenmeis-ter ist Gastronomiebetriebswir-tin und gestandene Hotelfach-frau. Sie ist voll in den Betriebintegriert, kümmert sich umdas Management des Unterneh-mens und ums Hotel.
Auch die Eltern von FrankPrüß helfen mit – und TochterSophie und Sohn Ole wachsenganz dicht am gastronomischenGeschehen auf. Auch ein Re-zept der Familie für den eigenenErfolg. „Der Betrieb funktio-
niert durch die Familie und denZusammenhalt“, so Frank Prüß.
Entspannung gibt es für denKoch außer beim Joggen bei derSuche nach neuen Ideen. Prüßschmökert gern in den Bücherngroßer Kollegen, holt sich Anre-gungen und weiß ganz genau,welche neumodische Erschei-nung er seinen Gästen nicht zu-muten will: zum Beispiel Mole-kularküche. Darauf wolle erauch in Zukunft verzichten, be-tont er. Statt sich beim Kochenauf die Erkenntnisse aus wis-senschaftlichen Untersuchun-gen von biochemischen Prozes-sen zu verlassen, vertraut derChef des Dückerstiegs auchweiterhin seinem gut entwickel-ten Instinkt als engagierter Kü-chenmeister, der es auch zu ei-nem Stern bringen könnte.Doch der 40-Jährige winkt dan-kend ab. „Ich möchte beim Ko-chen den Spaß behalten.“
Ohne frische Kräuter aus dem eigenen Kräutergarten läuft es bei Frank Prüß nicht: Der 40-Jährige hat vor der Übernahme desFamilienbetriebs in diversen Spitzenhäusern unter anderem in Hamburg gekocht. Fotos: Schmid
Besser anhalten: Das Landgasthaus und Hotel Zum Dücker-stieg liegt in einer Kurve in der Wilstermarsch.
