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Professora: Ma. Erika Liz
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Fontes
• Animal
– amilase pancreática, lipase pancreática,
pancreatina, pepsina, quimosina
• Vegetais
– α-amilase, β-amilase, bromelina, ficina,
papaína
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Fontes• Microrganismos
– Enzimas amilolíticas: Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae,
A.niger, A.flavus, A.awamori;
– Glicoseoxidase: A.niger, Penicillium amagasakiense,
P.notatum;
– Lactase: Saccharomyces fragilis, Zygosaccharomyces lactis;
– Lípase: A.niger, Rhysopus sp;
– Proteases: B.subtilis, A.oryzae, A.flavus, A.niger, Endothia
parasítica, Mucor pusillus.
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Obtenção e Purificação
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Obtenção e Purificação
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Obtenção e Purificação
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Obtenção da renina (coalho)
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Obtenção da pancreatina
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Extração da urease
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Extração da bromelina
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Enzimas Origem Indústria Aplicação
AMILASE Aspergillus niger, A. oryzae, Bacillus subtilis, Rhizophus
spp, Mucor rouxii
Panificação suplemento de farinha, preparação de massa,
alimentos pré-cozinhados, elaboração de xaropes
CELULASE Aspergillus niger, Trichoderma viride
Cerveja preparação de concentrados líquidos de café, clarificação
sucos
DEXTRANO-SACAROSE Leuconostoc mens. Alimentar dextrano para diversos uso
GLUCOSIOXIDASE Aspergillus niger Alimentar eliminação da glicose dos sólidos do ovo
INVERTASE Sacharomyces cereviase Alimentar mel artificial
LACTASE Sacharomyces fragilis Láctea hidrólise da lactose
LIPASE Aspergillus niger, Rhizophus spp, Mucor spp
Láctea sabor ao queijo
PECTINASE Aspergillus niger, Rhizophus spp, Penicillium
Alimentar clarificação de vinho e de sucos de frutas
PROTEASE Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis
Cerveja, Panificação, Alimentar impede que a cerveja se enturva ao esfriar, abranda as
carnes
ENZIMAS PARECIDAS A RENINA
Mucor Alimentar coalhada do leite para fabricação de queijo
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