INFLUENCE OF CARRAGEENAN INFLUENCE OF CARRAGEENAN ADDITION ON TURKEY MEAT ADDITION ON TURKEY MEAT
SAUSAGES PROPERTIESSAUSAGES PROPERTIESM.A. Ayadi, A. Kechaou, I. Makni, H. Attia. M.A. Ayadi, A. Kechaou, I. Makni, H. Attia.
UNIVERSIDAD DE CARTAGENAUNIVERSIDAD DE CARTAGENAPROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOSPROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA IIITECNOLOGÍA III
INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN
Las interacciones proteínas-polisacáridos juegan un papel importante en la estructura y estabilidad de varios alimentos procesados. Las propiedades funcionales de las proteínas de los alimentos, se ven afectadas por su interacción con polisacáridos.
Las proteínas miofibrilares juegan un papel importante durante el procesado, por su habilidad de producir geles.
HIDROCOLOIDESHIDROCOLOIDES
Habilidad de retener agua y formar geles.Carrageninas: polisacárido sulfatado, se extrae de algas rojas.Mejora la retención de agua, el rendimiento, el rebanado, masticabilidad y jugosidad, en productos cárnicos.
Son muchos los estudios que han hecho sobre las propiedades funcionales de las carrageninas, en algunos se ve incremento en el rendimiento, en el rebanado y rigidez, incremento en la gelificación y retención de agua, en estas dos ultimas cuando se agrega a proteínas cárnicas solubles en sal.
Este documento se enfoca en la influencia en la adición de carrageninas y el tiempo de almacenamiento en la estabilidad de la carne emulsionada, la CRA, propiedades de textura, microestructura, y propiedades sensoriales en la formulación de un producto a base de carne de pavo.
MATERIALES Y MÉTODOSMATERIALES Y MÉTODOSMATERIALES
El embutido se formuló a base de carne de pavo mecánicamente deshuesada (MST - Mechanically separated turkey). La carne MST de pavo fue producida en el cutter. La composición química aproximada fue:
• 65% agua• 14% proteínas• 20% grasa• 1% cenizas
Se uso NaCl, NaNO2, ácido ascórbico y tripolifosfato de sodio.
La carragenina fue comprada en CEAMSA Company.
Se uso agua destilada en todas las formulaciones a 4ºC
PREPARACIÓN DEL EMBUTIDO
La carne MST se molió, luego se añadieron los ingredientes (sal, carrageninas, almidón modificado, etc), y continuamente el agua fría.Esto se agrego en la embutidora, en la cual el embutido se rellena de forma manual en tripa de colágeno (27 mm de diámetro), formando aproximadamente embutidos de 8 cm de largo.El embutido se llevo a un baño de agua a 90ºC, hasta que alcanzó una temperatura interna final de 74ºC. Se dejaron enfriar inmediatamente en un baño con hielo y agua, y se almacenó a 4ºC durante 4 días.
Se usaron diferentes concentraciones de carrageninas, de de 0,2%, 0,5%, 0,8% y 15% además se realizó una muestra en blanco.Todas las formulaciones se prepararon con los mismos ingredientes:
• 60% MST• 29% agua (Hielo y agua fría)• 8 % almidón modificado (E1 422 - Adipato de
dialmidón acetilado)• 2% NaCl• 0.5% TPP• 0.8% NaNO2• 0.045% de ácido ascórbico. El proceso se repitió dos veces.
INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE CARRAGENINA EN LA EMULSIÓN DE LA CARNE
Se observó la distribución del tamaño de gotas de aceite, utilizando un microscopio óptico empleando un objetivo de 100x. (Olumpus UCMAD-2, Japan). Para cada muestra se midieron, en una emulsión de 100 partículas, seleccionadas al azar. Estos datos del tamaño de la partícula se llevaron a un histograma.La estabilidad de la emulsión (ES) fue determinada por muestras centrifugadas de 11.000g por 30 min a 4ºC. La ES fue calculada por:
Wac es el peso de la carne emulsionada después de centrifugada
Wbc el peso antes de la centrifugación.
INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE CARRAGENINAS EN LAS PROPIEDADES DEL CARRAGENINAS EN LAS PROPIEDADES DEL
EMBUTIDOEMBUTIDOCRAAproximadamente 10g de cada muestra fueron centrifugadas a 12.000g durante 30 min a 4ºC. La CRA se calculo mediante la siguiente ecuación:
Wac es el peso de la muestra del embutido desde de centrifugada
Wbc el peso antes de la centrifugación.
Para medir la estabilidad de los embutidos durante el almacenamiento, la CRA se midió después de días 1, 20 y 40 días de almacenamiento a 4ºC.
MEDICIÓN DE TEXTURAMEDICIÓN DE TEXTURA
Se realizaron a muestras cocidas y muestras almacenadas por lo menos durante 24h a 4ºC. Para todas las formulaciones fueron tomadas replicas. Se uso un texturómetro (Texture Analyser, TA Plus, LLOYD instruments, England). Se determino la dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad.
Para media la estabilidad de los embutidos formulados durante el almacenamiento, los parámetro de textura se midieron luego de 1, 20 y 40 días de almacenamiento a 4ºC
OBSERVACIÓN EN LA MICROESTRUCTURASe tomaron muestras de 1 cm de largo y 1 cm de diámetro, y se observo la microestructura del gel de la carne en un microscopio electrónico de barrido (ESEM)(Philips XL 30 ESEM, Japan).
ANÁLISIS SENSORIALSe realizo por 15 panelistas. Indicaban cuanto les gustaba o desagradaba cada producto en una escala de 5 puntos (4 = gustaba mucho; 0 = desagradaba totalmente) de acuerdo a las características de sabor, apariencia, textura. Se tomaron para cada muestra 2 cm de largo, que fueron distribuidas en platos de poliestireno.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
El análisis de las muestras se repitió al menos tres veces. Las medias y desviación estándar se calcularon con Microsoft Excel. Además se utilizo para verificar las diferencias significativos entre los tratamientos y los medios con la prueba de Duncan a P<0.05
CONCLUSIONESCONCLUSIONES• La adición de carragenina reduce la
estabilidad de la emulsión y un incremento en la capacidad de retención de agua.
• El incremento en la concentración de carragenina conduce a una mayor dureza y cohesividad en salchichas
• En baja concentracion aumenta incrementa la elasticidad, pero a muy altas concentraciones hay un descenso significativo.
No hay cambios significativos en el sabor mientras que el aspecto y la textura son marcadamente superiores.
Seguir estudiando los efectos de los hidrocoloides como mejoradores de propiedades organolépticas en productos cárnicos.
GRACIAS!!!!GRACIAS!!!!
