influence of carrageenan addition on turkey meat sausages properties

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  • 1. INFLUENCE OF CARRAGEENANADDITION ON TURKEY MEATSAUSAGES PROPERTIESM.A. Ayadi, A. Kechaou, I. Makni, H. Attia.UNIVERSIDAD DE CARTAGENA PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOSTECNOLOGA III

2. INTRODUCCINLas interacciones protenas-polisacridos juegan un papelimportante en la estructura y estabilidad de variosalimentos procesados. Las propiedades funcionales de lasprotenas de los alimentos, se ven afectadas por suinteraccin con polisacridos.Las protenas miofibrilares juegan un papel importantedurante el procesado, por su habilidad de producir geles. 3. HIDROCOLOIDESHabilidad de retener agua y formar geles.Carrageninas: polisacrido sulfatado, se extrae de algasrojas.Mejora la retencin de agua, el rendimiento, el rebanado,masticabilidad y jugosidad, en productos crnicos.Son muchos los estudios que han hecho sobre laspropiedades funcionales de las carrageninas, en algunosse ve incremento en el rendimiento, en el rebanado yrigidez, incremento en la gelificacin y retencin de agua,en estas dos ultimas cuando se agrega a protenascrnicas solubles en sal. 4. Este documento se enfoca en la influencia en laadicin de carrageninas y el tiempo dealmacenamiento en la estabilidad de la carneemulsionada, la CRA, propiedades de textura,microestructura, y propiedades sensoriales en laformulacin de un producto a base de carne depavo. 5. MATERIALES Y MTODOSMATERIALESEl embutido se formul a base de carne de pavomecnicamente deshuesada (MST - Mechanically separatedturkey). La carne MST de pavo fue producida en el cutter. Lacomposicin qumica aproximada fue: 65% agua 14% protenas 20% grasa 1% cenizasSe uso NaCl, NaNO2, cido ascrbico y tripolifosfato de sodio.La carragenina fue comprada en CEAMSA Company.Se uso agua destilada en todas las formulaciones a 4C 6. PREPARACIN DEL EMBUTIDOLa carne MST se moli, luego se aadieron losingredientes (sal, carrageninas, almidn modificado, etc),y continuamente el agua fra.Esto se agrego en la embutidora, en la cual el embutidose rellena de forma manual en tripa de colgeno (27 mmde dimetro), formando aproximadamente embutidos de8 cm de largo.El embutido se llevo a un bao de agua a 90C, hasta quealcanz una temperatura interna final de 74C. Sedejaron enfriar inmediatamente en un bao con hielo yagua, y se almacen a 4C durante 4 das. 7. Se usaron diferentes concentraciones de carrageninas, de de0,2%,0,5%,0,8%y15%adems se realiz una muestra en blanco. Todas las formulaciones se prepararon con los mismos ingredientes: 60% MST 29% agua (Hielo y agua fra) 8 % almidn modificado (E1 422 - Adipato de dialmidn acetilado) 2% NaCl 0.5% TPP 0.8% NaNO2 0.045% de cido ascrbico.El proceso se repiti dos veces. 8. INFLUENCIA DE LA ADICIN DE CARRAGENINAEN LA EMULSIN DE LA CARNESe observ la distribucin del tamao de gotas de aceite,utilizando un microscopio ptico empleando un objetivo de100x. (Olumpus UCMAD-2, Japan). Para cada muestra semidieron, en una emulsin de 100 partculas, seleccionadas alazar. Estos datos del tamao de la partcula se llevaron a unhistograma.La estabilidad de la emulsin (ES) fue determinada pormuestras centrifugadas de 11.000g por 30 min a 4C. La ES fuecalculada por:Wac es el peso de la carne emulsionada despus de centrifugadaWbc el peso antes de la centrifugacin. 9. INFLUENCIA DE LA ADICIN DECARRAGENINAS EN LAS PROPIEDADES DEL EMBUTIDO CRA Aproximadamente 10g de cada muestra fueron centrifugadas a 12.000g durante 30 min a 4C. La CRA se calculo mediante la siguiente ecuacin: Wac es el peso de la muestra del embutido desde de centrifugada Wbc el peso antes de la centrifugacin. Para medir la estabilidad de los embutidos durante el almacenamiento, la CRA se midi despus de das 1, 20 y 40 das de almacenamiento a 4C. 10. MEDICIN DE TEXTURASe realizaron a muestras cocidas y muestras almacenadaspor lo menos durante 24h a 4C. Para todas lasformulaciones fueron tomadas replicas. Se uso untexturmetro (Texture Analyser, TA Plus, LLOYDinstruments, England). Se determino la dureza,cohesividad, elasticidad y masticabilidad.Para media la estabilidad de los embutidos formulados durante elalmacenamiento, los parmetro de textura se midieron luego de 1,20 y 40 das de almacenamiento a 4C 11. OBSERVACIN EN LA MICROESTRUCTURASe tomaron muestras de 1 cm de largo y 1 cm dedimetro, y se observo la microestructura del gel de lacarne en un microscopio electrnico de barrido (ESEM)(Philips XL 30 ESEM, Japan).ANLISIS SENSORIALSe realizo por 15 panelistas. Indicaban cuanto les gustabao desagradaba cada producto en una escala de 5 puntos(4 = gustaba mucho; 0 = desagradaba totalmente) deacuerdo a las caractersticas de sabor, apariencia,textura.Se tomaron para cada muestra 2 cm de largo, quefueron distribuidas en platos de poliestireno. 12. ANLISIS ESTADSTICOEl anlisis de las muestras se repiti al menostres veces. Las medias y desviacin estndar secalcularon con Microsoft Excel. Adems seutilizo para verificar las diferencias significativosentre los tratamientos y los medios con laprueba de Duncan a P

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