Download - Higiene y Saneamiento
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PRINCIPIOS BASICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Ing. Daniel Rojas Hurtado
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Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) INTOXICACION O INFECCIONALIMENTO CONTAMINADOCONSUMIDOR
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Qu es un alimento Contaminado?BiolgicosFsicosQumicos
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Principales toxiinfecciones alimentarias segn clnica y periodo de incubacin
Agente causalPeriodo de incubacinSntomasAlimento involucradoSalmonella8-48 horasFiebre, dolor abdominal, nuseas y diarreaCarnes de aves, huevos, leches y derivados de ambosStaphylococcus Aureus1-8 horasVmitos, dolor abdominal, diarrea, hipotensin Derivados lcteos, repostera, carne y sus subproductosClostridium Perfringens8-22 horasDiarrea, dolor abdominal, clicos, nuseas, sin fiebre, no vmitosPollo, carneBacillus Cereus6-16 horasVmitos, nauseas, diarreasCarne y productos crnicos, bolleraClostridium Botulinum18-36 horasVmitos, visin borrosa, disfagia, parlisis ocular, farngea y respiratoriaConservas caserasListeria monocytogenes1- varias semanasFiebre, dolor muscular, dolor de cabeza, convulsiones, confusinProductos crnicos, pats y quesos de elaboracin casera, vegetales inadecuadamente lavadosE. Coli (0:157)72-120 horasDolor abdominal diarrea sanguinolenta, sin fiebreCarnes picadas, yogures artesanales, leche sin pasteurizar
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A nivel mundial, 13 millones de nios mueren antes de cumplir los 5 aos debido a las ETAsEn Estados Unidos ocurren alrededor de 7 millones de casos de ETAs Al ao y 7000 muertes. De stas,5 millones y ms de 4000 muertes estn asociadas a aves yproductos crnicos.
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Qu son Microorganismos?Son organismos vivos que se encuentran en el agua, aire, suelo, sobre y dentro de la personas y los animales, plantas, etc. Ejemplo: Bacterias, Hongos, Virus, Protozoarios. Todos causan dao?Elaboracin; quesos, vinos, etc.Perjudiciales; descomposicinPatgenos que causan dao a la salud(ETAs)
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Qu tan Rpido crece una Bacteria? Bajo condiciones optimas, ellos pueden crecer y reproducirse en tan solo 20 minutos.Una sola bacteria puede dar lugar a 250,000 en 6 horas.
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Crecimiento Bacteriano
# Bacterias4080160320640128025605120Tiempo (min)020406080100120140
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Zona de peligro
Mas de 60C
5 - 60C
0 - 5C
Bacteria Muerta
Bacteria Activa
Bacteria Dormida
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Factores que Afectan el crecimiento de los MicroorganismosAlimentos (nutrientes)HumedadTemperatura ambiente (entre 5-65C)Tiempo de exposicin Poca acidez (pH)Oxgeno
Condiciones Optimas
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Alimentos Potencialmente Peligrosos
Aves y huevos.Carnes, cecinas.Leche y productos lcteos.Pescados y mariscos.
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Fuente: SIRVETAAgentes Etiolgicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 1997-2002
Grfico1
17.14
16.32
13.98
13.3
8.21
6.44
6.19
4.62
2.92
2.03
1.99
1.35
1.35
1.24
1.14
1.07
0.71
Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes
Hoja1
Alimentos involucrados segn personas infectadas en
Argentina. Reportes al Sirveta 1993-2002
27%Carnes rojas
11%Mixtos
9%Huevo - Mayonesa
8%Lacteos
2%Carnes de Aves
33%Agua
2%Postres
8%Otros
Brotes de ETA en
Amrica segn local de
consumo. 1993-2001
Fuente: Sirveta. (OPS)
19%Comedor
43%Vivienda
18%Otros
14%Restaurante
3%Puesto callejero
3%Unidad de Salud
Hoja1
0
0
0
0
0
0
0
0
8%
Alimentos involucrado segn personas infectadas en Argentina
Hoja5
0
0
0
0
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0
Brotes de ETA en Amrica Segn Local de Consumo (1993-2001)
Hoja4
LOCALES DE OCURRENCIA INVOLUCRADOS EN LOS BROTES
Local involucradoBrotesAfectadosEnfermosFallecidos
Nmero (%)Cantidad (%)Cantidad (%) Cantidad (%)
VIVIENDA36.89.289.2456.52
OTROS20.6731.3831.3826.09
ESCUELA19.0730.1130.143.26
COMEDOR13.720.2220.237.61
RESTAURANTE6.155.345.343.26
UNIDAD DE SALUD2.432.882.881.09
PTO. CALLEJERO1.170.790.792.17
vivienda36.8
otros20.677
escuela19.07
comedor13.7
restaurante6.15
unidad de salud2.43
pto. Callejero1.17
Hoja4
0
0
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idfgjsd
Hoja7
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Hoja6
Agentes etiolgicos causantes de los brotes
Agente etiolgicoBrotesAfectados
Nmero (%)Cantidad (%)Cantidad (%) Cantidad (%)EnfermosFallecidos
Salmonella sp17.14
Hepatitis A16.32
Ciguatoxina13.98
Staphylococo aureus13.3
Clostridium perfringens6.44
Escherichia coli6.19
Staphylococo sp4.62
A. Histolytica2.92
Shigella sp2.03
Salmonella enteritidis1.99
Bacillus cereus1.35
Vibrio cholerae1.35
Plaguicidas1.24
Toxina de Hongos1.14
Histamina1.1
Coliformes1.07
Nitrito de Sodio0.71
Salmonella tiphy
Escombrotoxina
Trichinella spiralis
Organofosforados
Aeromonas
Shigella sonnei
Vibrio parahemolyticus
Salmonella sp grupo D
Enterobacteria
Shigella flexneri
Rotavirus
Bromato de Potasio
Bicromato de Potasio
Metales Pesados
Zinc
Giardia sp
Clostridium botulinum
Cobre
Colocintina
Staphylococo dorado coag. (+)
Alcaloides
Salmonella typhimurium
Cianuro
Dicloroanilina
Alcohol Metilico
Cloro
Salmonella C. Mbandaka
V. halofilo
Metanol
Salmonella agona
Pleisiomona shigelloides
Parasitaria
Nitrito
Pleisiomona
Amanita Colken
Barbituricos
Amanita palloides
Ascaris sp
Brucella sp
Campylobacter sp
Alcohol no etilico
Cipermetrina
Clostridium botulinum tipo A
Enterotoxinas
Escherichia fergusoni
Estao
Fasciola Hepatica
Hidroxido de Sodio
Jatropha multifida
Leptospira sp
Qumico
Salmonella glostrup
Solanina
Toxina Marina
Herbicida
Salmonella sp17.14
Hepatitis A16.32
Ciguatoxina13.98
Staphylococo aureus13.3
otros8.21
Clostridium perfringens6.44
Escherichia coli6.19
Staphylococo sp4.62
A. Histolytica2.92
Shigella sp2.03
Salmonella enteritidis1.99
Bacillus cereus1.35
Vibrio cholerae1.35
Plaguicidas1.24
Toxina de Hongos1.14
Coliformes1.07
Nitrito de Sodio0.71
Hoja6
Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes
Hoja3
PAIS19972001
MEXICO85,937,532,737.00131,337,925,311.00
VENEZUELA13,477,249,629.0015,250,481,506.00
BRAZIL9625462787.014,466,417,898.00
COLOMBIA4737298885.04183435412.0DISM
CHILE2293085491.03495307949.0
HONDURAS2322236934.03126486476.0
ARGENTINA2228224598.03013446446.0
COSTA RICA2323184470.02886077298.0
GUATEMALA1990171747.02588621373.0
ECUADOR2054841360.02009694887.0DISM
EL SALVADOR1346234389.01880151860.0
PERU1772288389.01843763358.0
NICARAGUA439340518.00603627472.00
PANAMA367233249.00290668945.00DISM
URUGUAY228942410.00227728704.00DISM
BOLIVIA223253781.00166352322.00DISM
PARAGUAY40681661.0032619972.00DISM
2000 MEXICO 135926405241
VENEZUELA 18623178704
BRAZIL 13852533371
COLOMBIA 6968070320.0
DOMINICAN REPUBLIC 4383331494.0
COSTA RICA 3538694962.0
CHILE 3269034710.0
ARGENTINA 3099473404.0
HONDURAS 3090233968.0
GUATEMALA 2607380048.0
ECUADOR 2237840035.0
TRINIDAD AND TOBAGO 2228813168.0
PERU 1994936003.0
EL SALVADOR 1932937857.0
NETHERLANDS ANTILLES 718734168.00
JAMAICA 648184408.00
NICARAGUA 588453386.00
URUGUAY 313000799.00
PANAMA 307018400.00
HAITI 296922219.00
BOLIVIA 184802725.00
GUYANA 139888791.00
SURINAME 135210091.00
PARAGUAY 40908270.00
ST.CHRISTOPHER-NEVIS 36808368.00
GRENADA 27072435.00
ST. LUCIA 22260823.00
GREENLAND 15731824.00
GUADELOUPE 9609102.00
ST. VINCENT 8858366.00
DOMINICA 6926378.00
ST. PIERRE AND MIQUELON 6097056.00
TURKS AND CAICOS ISLANDS 5943675.00
FALKLAND ISLANDS 3127840.00
FRENCH GUIANA 2277708.00
MARTINIQUE 1683624.00
CUBA 323097.00
MONTSERRAT 166801.00
1999 MEXICO 109720570944
VENEZUELA 11334474603
BRAZIL 11313838132
COLOMBIA 6258969386.0
DOMINICAN REPUBLIC 4286694956.0
COSTA RICA 3967811575.0
CHILE 2953144301.0
HONDURAS 2713288484.0
ARGENTINA 2598326848.0
GUATEMALA 2265159008.0
PERU 1928383636.0
ECUADOR 1821272303.0
EL SALVADOR 1604958172.0
TRINIDAD AND TOBAGO 1286710432.0
JAMAICA 678059853.00
NICARAGUA 495153907.00
NETHERLANDS ANTILLES 384280424.00
PANAMA 364769177.00
HAITI 301080867.00
BOLIVIA 223710362.00
URUGUAY 198623204.00
SURINAME 122941319.00
GUYANA 120532482.00
PARAGUAY 48059710.00
ST.CHRISTOPHER-NEVIS 32802964.00
ST. LUCIA 27977538.00
GRENADA 19849782.00
DOMINICA 19065454.00
GREENLAND 13251200.00
ST. VINCENT 8229949.00
TURKS AND CAICOS ISLANDS 6324349.00
ST. PIERRE AND MIQUELON 4901384.00
FRENCH GUIANA 4215573.00
GUADELOUPE 2779395.00
FALKLAND ISLANDS 1241789.00
MARTINIQUE 767208.00
CUBA 649327.00
MONTSERRAT 328961.00
1998 MEXICO 94628974204
BRAZIL 10101917911
VENEZUELA 9181408601.0
COLOMBIA 4656244707.0
DOMINICAN REPUBLIC 4441205273.0
COSTA RICA 2744948990.0
HONDURAS 2544444640.0
CHILE 2452514559.0
ARGENTINA 2230905829.0
GUATEMALA 2071556742.0
PERU 1975473417.0
ECUADOR 1752129391.0
EL SALVADOR 1437925374.0
TRINIDAD AND TOBAGO 976923334.00
JAMAICA 755037352.00
NICARAGUA 452725716.00
PANAMA 312297653.00
NETHERLANDS ANTILLES 308241883.00
HAITI 271815533.00
URUGUAY 255733525.00
BOLIVIA 223556013.00
GUYANA 136979112.00
SURINAME 106059509.00
PARAGUAY 33501095.00
ST.CHRISTOPHER-NEVIS 31847457.00
ST. LUCIA 22360900.00
GRENADA 12080424.00
GREENLAND 7330003.00
DOMINICA 6396691.00
ST. PIERRE AND MIQUELON 4875677.00
ST. VINCENT 4756250.00
TURKS AND CAICOS ISLANDS 4630184.00
FRENCH GUIANA 3237350.00
GUADELOUPE 2343609.00
MARTINIQUE 1039901.00
MONTSERRAT 234264.00
FALKLAND ISLANDS 173311.00
CUBA .
1997 MEXICO85937532737
VENEZUELA13477249629
BRAZIL9625462787.0
COLOMBIA4737298885.0
COSTA RICA2323184470.0
HONDURAS2322236934.0
CHILE2293085491.0
ARGENTINA2228224598.0
ECUADOR2054841360.0
GUATEMALA1990171747.0
PERU1772288389.0
EL SALVADOR1346234389.0
NICARAGUA439340518.00
PANAMA367233249.00
URUGUAY228942410.00
BOLIVIA223253781.00
PARAGUAY40681661.00
Brotes de ETA en Amrica Latina 1997-2002
PasTotal de BrotesNo. de afectadosTotal Fallecidos
Argentina14731495
Bolivia512482
Brasil432107014
Chile3480
Colombia1190
Costa Rica140
Ecuador28187112
El Salvador132490
Mxico461988941
Nicaragua10510590
Panam141011
Paraguay6510550
Per83384931
Rep. Dominicana6216810
Uruguay9423121
Venezuela19353229
Alimentos involucrados en los brotes
Alimento involucradoBrotesAfectadosEnfermosFallecidos
Nmero(%)Cantidad(%)Cantidad(%) Cantidad(%)
AGUA23.54
PESCADOS17.88
CARNES ROJAS15.24
MIXTOS8.94
LACTEOS8.03
OTROS7.03
HUEVO-MAYONESA5.54
CARNE DE AVES5.14
HORTALIZAS-LEGUMBRES2.1
FARINACEOS1.95
POSTRES1.4
HONGOS1.37
BEBIDAS1.09
FRUTAS0.76
AGUA23.54
PESCADOS17.88
CARNES ROJAS15.24
MIXTOS8.94
LACTEOS8.03
OTROS7.03
HUEVO-MAYONESA5.54
CARNE DE AVES5.14
HORTALIZAS-LEGUMBRES2.1
FARINACEOS1.95
POSTRES1.4
HONGOS1.37
BEBIDAS1.09
FRUTAS0.76
Alimentos Involucrados en brotes de ETA1997-2002
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PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIN
Ing. Daniel Rojas HurtadoVideo 1
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mbito NacionalReglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas (D.S. 007-98-SA (25/09/1998)
Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con alimentos y bebidas (R.M. 461-2007/MINSA)
Norma Sanitaria para trabajos de desinfeccin, desratizacin, desinfeccin, limpieza y desinfeccin de reservorios de agua, limpieza de ambientes y tanques spticos.RM N.-449-2001-SA/DM (26/07/2001)
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POES (SSOP)
Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento con el objetivo de prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los alimentos que all se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES DE SANEAMIENTO
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LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Y LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURALos POES son complementarios a las BPM y forman parte de los Principios generales de higiene
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Las 8 SSOPS (E.E.U.U) SEGURIDAD DEL AGUA.LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADAMANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS Y DE LOS SERVICIOS SANITARIOSPROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE ADULTERANTESROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUBSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADACONTROL DE LAS CONDICIONES SALUD DE LOS EMPLEADOS.CONTROL DE LAS PLAGAS.
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SSOP (POES) EXIGIDOS MAS COMUNMENTE EN EL PERUCONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA.
CONTROL DE SALUD Y HABITOS DEL PERSONAL.
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (reas, mquinas, equipos y otros)
CONTROL DE LAS PLAGAS.
CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
CONTROL DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
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1. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUAEs fundamental asegurarse la calidad y procedencia del agua que entra en contacto con el personal de proceso y prevenir la contaminacin del producto y de los empaque en que se comercializa el alimento.TINACOS
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Fuente: SIRVETAAlimentos Involucrados en brotes de ETA en Amrica Latina en el perodo 1997-2002
Grfico2
23.54
17.88
15.24
8.94
8.03
7.03
5.54
5.14
2.1
1.95
1.4
1.37
1.09
0.76
Alimentos Involucrados en brotes de ETA1997-2002
Hoja1
Alimentos involucrados segn personas infectadas en
Argentina. Reportes al Sirveta 1993-2002
27%Carnes rojas
11%Mixtos
9%Huevo - Mayonesa
8%Lacteos
2%Carnes de Aves
33%Agua
2%Postres
8%Otros
Brotes de ETA en
Amrica segn local de
consumo. 1993-2001
Fuente: Sirveta. (OPS)
19%Comedor
43%Vivienda
18%Otros
14%Restaurante
3%Puesto callejero
3%Unidad de Salud
Hoja1
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8%
Alimentos involucrado segn personas infectadas en Argentina
Hoja5
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Brotes de ETA en Amrica Segn Local de Consumo (1993-2001)
Hoja4
LOCALES DE OCURRENCIA INVOLUCRADOS EN LOS BROTES
Local involucradoBrotesAfectadosEnfermosFallecidos
Nmero (%)Cantidad (%)Cantidad (%) Cantidad (%)
VIVIENDA36.89.289.2456.52
OTROS20.6731.3831.3826.09
ESCUELA19.0730.1130.143.26
COMEDOR13.720.2220.237.61
RESTAURANTE6.155.345.343.26
UNIDAD DE SALUD2.432.882.881.09
PTO. CALLEJERO1.170.790.792.17
vivienda36.8
otros20.677
escuela19.07
comedor13.7
restaurante6.15
unidad de salud2.43
pto. Callejero1.17
Hoja4
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Hoja6
Agentes etiolgicos causantes de los brotes
Agente etiolgicoBrotesAfectados
Nmero (%)Cantidad (%)Cantidad (%) Cantidad (%)EnfermosFallecidos
Salmonella sp17.14
Hepatitis A16.32
Ciguatoxina13.98
Staphylococo aureus13.3
Clostridium perfringens6.44
Escherichia coli6.19
Staphylococo sp4.62
A. Histolytica2.92
Shigella sp2.03
Salmonella enteritidis1.99
Bacillus cereus1.35
Vibrio cholerae1.35
Plaguicidas1.24
Toxina de Hongos1.14
Histamina1.1
Coliformes1.07
Nitrito de Sodio0.71
Salmonella tiphy
Escombrotoxina
Trichinella spiralis
Organofosforados
Aeromonas
Shigella sonnei
Vibrio parahemolyticus
Salmonella sp grupo D
Enterobacteria
Shigella flexneri
Rotavirus
Bromato de Potasio
Bicromato de Potasio
Metales Pesados
Zinc
Giardia sp
Clostridium botulinum
Cobre
Colocintina
Staphylococo dorado coag. (+)
Alcaloides
Salmonella typhimurium
Cianuro
Dicloroanilina
Alcohol Metilico
Cloro
Salmonella C. Mbandaka
V. halofilo
Metanol
Salmonella agona
Pleisiomona shigelloides
Parasitaria
Nitrito
Pleisiomona
Amanita Colken
Barbituricos
Amanita palloides
Ascaris sp
Brucella sp
Campylobacter sp
Alcohol no etilico
Cipermetrina
Clostridium botulinum tipo A
Enterotoxinas
Escherichia fergusoni
Estao
Fasciola Hepatica
Hidroxido de Sodio
Jatropha multifida
Leptospira sp
Qumico
Salmonella glostrup
Solanina
Toxina Marina
Herbicida
Salmonella sp17.14
Hepatitis A16.32
Ciguatoxina13.98
Staphylococo aureus13.3
otros8.21
Clostridium perfringens6.44
Escherichia coli6.19
Staphylococo sp4.62
A. Histolytica2.92
Shigella sp2.03
Salmonella enteritidis1.99
Bacillus cereus1.35
Vibrio cholerae1.35
Plaguicidas1.24
Toxina de Hongos1.14
Coliformes1.07
Nitrito de Sodio0.71
Hoja6
Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes
Hoja3
PAIS19972001
MEXICO85,937,532,737.00131,337,925,311.00
VENEZUELA13,477,249,629.0015,250,481,506.00
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ECUADOR2054841360.02009694887.0DISM
EL SALVADOR1346234389.01880151860.0
PERU1772288389.01843763358.0
NICARAGUA439340518.00603627472.00
PANAMA367233249.00290668945.00DISM
URUGUAY228942410.00227728704.00DISM
BOLIVIA223253781.00166352322.00DISM
PARAGUAY40681661.0032619972.00DISM
2000 MEXICO 135926405241
VENEZUELA 18623178704
BRAZIL 13852533371
COLOMBIA 6968070320.0
DOMINICAN REPUBLIC 4383331494.0
COSTA RICA 3538694962.0
CHILE 3269034710.0
ARGENTINA 3099473404.0
HONDURAS 3090233968.0
GUATEMALA 2607380048.0
ECUADOR 2237840035.0
TRINIDAD AND TOBAGO 2228813168.0
PERU 1994936003.0
EL SALVADOR 1932937857.0
NETHERLANDS ANTILLES 718734168.00
JAMAICA 648184408.00
NICARAGUA 588453386.00
URUGUAY 313000799.00
PANAMA 307018400.00
HAITI 296922219.00
BOLIVIA 184802725.00
GUYANA 139888791.00
SURINAME 135210091.00
PARAGUAY 40908270.00
ST.CHRISTOPHER-NEVIS 36808368.00
GRENADA 27072435.00
ST. LUCIA 22260823.00
GREENLAND 15731824.00
GUADELOUPE 9609102.00
ST. VINCENT 8858366.00
DOMINICA 6926378.00
ST. PIERRE AND MIQUELON 6097056.00
TURKS AND CAICOS ISLANDS 5943675.00
FALKLAND ISLANDS 3127840.00
FRENCH GUIANA 2277708.00
MARTINIQUE 1683624.00
CUBA 323097.00
MONTSERRAT 166801.00
1999 MEXICO 109720570944
VENEZUELA 11334474603
BRAZIL 11313838132
COLOMBIA 6258969386.0
DOMINICAN REPUBLIC 4286694956.0
COSTA RICA 3967811575.0
CHILE 2953144301.0
HONDURAS 2713288484.0
ARGENTINA 2598326848.0
GUATEMALA 2265159008.0
PERU 1928383636.0
ECUADOR 1821272303.0
EL SALVADOR 1604958172.0
TRINIDAD AND TOBAGO 1286710432.0
JAMAICA 678059853.00
NICARAGUA 495153907.00
NETHERLANDS ANTILLES 384280424.00
PANAMA 364769177.00
HAITI 301080867.00
BOLIVIA 223710362.00
URUGUAY 198623204.00
SURINAME 122941319.00
GUYANA 120532482.00
PARAGUAY 48059710.00
ST.CHRISTOPHER-NEVIS 32802964.00
ST. LUCIA 27977538.00
GRENADA 19849782.00
DOMINICA 19065454.00
GREENLAND 13251200.00
ST. VINCENT 8229949.00
TURKS AND CAICOS ISLANDS 6324349.00
ST. PIERRE AND MIQUELON 4901384.00
FRENCH GUIANA 4215573.00
GUADELOUPE 2779395.00
FALKLAND ISLANDS 1241789.00
MARTINIQUE 767208.00
CUBA 649327.00
MONTSERRAT 328961.00
1998 MEXICO 94628974204
BRAZIL 10101917911
VENEZUELA 9181408601.0
COLOMBIA 4656244707.0
DOMINICAN REPUBLIC 4441205273.0
COSTA RICA 2744948990.0
HONDURAS 2544444640.0
CHILE 2452514559.0
ARGENTINA 2230905829.0
GUATEMALA 2071556742.0
PERU 1975473417.0
ECUADOR 1752129391.0
EL SALVADOR 1437925374.0
TRINIDAD AND TOBAGO 976923334.00
JAMAICA 755037352.00
NICARAGUA 452725716.00
PANAMA 312297653.00
NETHERLANDS ANTILLES 308241883.00
HAITI 271815533.00
URUGUAY 255733525.00
BOLIVIA 223556013.00
GUYANA 136979112.00
SURINAME 106059509.00
PARAGUAY 33501095.00
ST.CHRISTOPHER-NEVIS 31847457.00
ST. LUCIA 22360900.00
GRENADA 12080424.00
GREENLAND 7330003.00
DOMINICA 6396691.00
ST. PIERRE AND MIQUELON 4875677.00
ST. VINCENT 4756250.00
TURKS AND CAICOS ISLANDS 4630184.00
FRENCH GUIANA 3237350.00
GUADELOUPE 2343609.00
MARTINIQUE 1039901.00
MONTSERRAT 234264.00
FALKLAND ISLANDS 173311.00
CUBA .
1997 MEXICO85937532737
VENEZUELA13477249629
BRAZIL9625462787.0
COLOMBIA4737298885.0
COSTA RICA2323184470.0
HONDURAS2322236934.0
CHILE2293085491.0
ARGENTINA2228224598.0
ECUADOR2054841360.0
GUATEMALA1990171747.0
PERU1772288389.0
EL SALVADOR1346234389.0
NICARAGUA439340518.00
PANAMA367233249.00
URUGUAY228942410.00
BOLIVIA223253781.00
PARAGUAY40681661.00
Brotes de ETA en Amrica Latina 1997-2002
PasTotal de BrotesNo. de afectadosTotal Fallecidos
Argentina14731495
Bolivia512482
Brasil432107014
Chile3480
Colombia1190
Costa Rica140
Ecuador28187112
El Salvador132490
Mxico461988941
Nicaragua10510590
Panam141011
Paraguay6510550
Per83384931
Rep. Dominicana6216810
Uruguay9423121
Venezuela19353229
Alimentos involucrados en los brotes
Alimento involucradoBrotesAfectadosEnfermosFallecidos
Nmero(%)Cantidad(%)Cantidad(%) Cantidad(%)
AGUA23.54
PESCADOS17.88
CARNES ROJAS15.24
MIXTOS8.94
LACTEOS8.03
OTROS7.03
HUEVO-MAYONESA5.54
CARNE DE AVES5.14
HORTALIZAS-LEGUMBRES2.1
FARINACEOS1.95
POSTRES1.4
HONGOS1.37
BEBIDAS1.09
FRUTAS0.76
AGUA23.54
PESCADOS17.88
CARNES ROJAS15.24
MIXTOS8.94
LACTEOS8.03
OTROS7.03
HUEVO-MAYONESA5.54
CARNE DE AVES5.14
HORTALIZAS-LEGUMBRES2.1
FARINACEOS1.95
POSTRES1.4
HONGOS1.37
BEBIDAS1.09
FRUTAS0.76
Alimentos Involucrados en brotes de ETA1997-2002
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Sistema AutomticoControla el pH y la concentracin de Cloro con sensores.Inyecta cloro lquido y cido dependiendo de la demanda.
-
Kits de Anlisis de Cloro y pH
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2. CONTROL DE SALUD Y HABITOS DEL PERSONALAsegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos.
CONTROL DE SALUD y Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Control de Higiene y ComportamientoPersonal Capacitacin y EntrenamientoControl de las visitasFacilidades para el Lavadode Manos
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EL HOMBRE COMO FUENTE DE COMUNICACION
-
Higiene del Manipulador
Los manipuladores debern mantener un esmerado aseo personal:!Las manos estarn libres de anillos, adornos!!Uas cortas, limpias y sin esmalte!!No utilizar durante las labores perfumes, maquillaje y cremas!!Bao diario!!Cabello corto!
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Conducta del Manipulador En las zonas donde se manipulen alimentos o productos, el manipulador deber cumplir normas:
!No Manipular los alimentos sin previo lavado de manos! !No Comer! !No Masticar chicle o cualquier otro producto u objeto! !No Fumar!, !No beber Licor! !No Escupir! !No Utilizar guantes en mal estado y con evidencia de suciedad o contaminacin! !No realizar simultneamente labores de limpieza y manipulacin!
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Vestimenta de los Manipuladores Los manipuladores de alimentos utilizaran ropa protectora de color blanco que constar: Chaqueta o mandil Gorro que cubra completamente el cabello Calzado cerrado
La vestimenta deber mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
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MANO DE OBRA / OPERARIOS:Debe usar uniforme completo y limpioSe debe usar gorro o toca / tapabocas / barbijo Las uas deben estar limpias y cortasDurante el proceso no se debe se debe comer, masticar chicle, fumar o tomar.
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Cada ao ocurren por lo menos 12.6 millones de enfermedades en Estados Unidos.Las estadsticas del gobierno apuntan en Un 25% de stos casos debido a un mal lavado de manos
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Importancia del lavado de manos, ejemplo:Placa Petri, sta placa contiene agar microbiolgico que provee de alimento, nutrientes y humedad para el crecimiento de las bacterias
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Mano sin lavarMano enjuagadaLavada por 20 seg utilizando agua y jabnLavada por 20 seg y despus desinfectadaManos
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Guante enjuagadoGuante sin lavarLavado por 20seg utilizando agua y jabnLavado por 20 seg y despus desinfectadoGuantes
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Cmo Lavarnos las Manos ?
-
Cuando comienza un turno. Despus de manipular alimentos crudos.Despus de usar el bao. Despus de comer, beber, o usar tabaco. Despus de usar un pauelo de tela o papel. Despus de tocarse las manos o cara. Despus de tocar cualquier superficie o utensilios sucios. Despus de secarse las manos en la ropa. Cuando se cambian los guantes.
Cundo lavarse las manos:
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JoyasProhibidas mientras se manipulan alimentosPueden caer en los alimentosPueden contaminar los alimentos
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http://www.clydehygienecompany.co.uk/acatalog/Online_Catalogue_Headwear_35.htmlhttp://www.theuniformstore.com/store/product.asp?dept%5Fid=46&pf%5Fid=190&mscssid=ETAD206EBASR2GKX00JP48DLPKV23JX2Los empleados (y visitantes) deberan de usar redes para el cabello, gorros, redes para la barba, u otras formas efectivas de restricciones para el cabello en las reas de manipulacin de alimentos
Restricciones para el cabello
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Artculos personales tales como lapiceros, lpices, materiales para fumar, o termmetros no deberan ser llevados en los bolsillos de la camisa cuando los empleados estn en reas de manipulacin de alimentos.
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3. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (reas, mquinas, equipos y otros)
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Artculo 13 (Norma 363-2005)Caractersticas de los equipos y utensilios
Los equipos y utensilios:Deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin.Deben ser resistente a la corrosinNo deben transmitir sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.Las tablas de picar deben:Ser de material inabsorbenteSer de superficie lisa y Mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
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Artculo 14Lavado y Desinfeccin
Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: Retirar primero los residuos de comidas. Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente. Enjuagarlos con agua potable corriente.Despus del enjuague se proceder a desinfectar o, con un enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres minutos.
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Limpieza Limpiar es retirar la tierra, suciedad, residuos de alimentos, y grasa de una superficie. Se usa detergentes Desinfeccin Desinfectar es reducir el nmero de microorganismos que pueden causar enfermedad. Se usa desinfectantes
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ELECCION DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA
COMPOSICIN DE LA SUCIEDAD
PRODUCTO DE LIMPIEZA
FAMILIA
EJEMPLOS DE PRODUCTOS
CARACTERSTICAS PRINCIPALES
AZCARES SOLUBLES
ALCALINOS
Sosa
Potasa
Solubilizante
Saponificante
OTROS HIDRATOS DE CARBONO
ALCALINOS
Productos
enzimticos
Hidrolizante
Desagregante
PROTENAS
ALCALINOS
Sosa
Potasa
Solubilizante
Saponificante
Productos
enzimticos
Proteasas
Hidrolizante
Desagregante
MATERIAS GRASAS
Tensio-Activos
Aninicos
Catinicos
No inicos
Humectante
Emulsificante
Productos
enzimticos
Lipasas
Hidrolizante
Desagregante
MINERALES
CIDOS
Clorhdrico
Ntrico
Fosfrico
Solubilizante
SECUESTRANTES
(quelantes)
EDTA
Polifosfatos
Gluconato
Secuestrante
SARRO ENOLGICO
ALCALINOS
Sosa
Solubilizante
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CRITERIOS DE ELECCIN DE UN DESINFECTANTE
ESPECTRO
pH de actividad
Desarrollo de la actividad en presencia de materia orgnica o agua dura
Caractersticas principales
Bacterias
Mohos y levaduras
Virus
Molcula
Gram +
Gram -
Esporas
Amonios
cuaternarios
+
+/-
-
+
-
indiferente
s
tensioactivo espumante no autorizado en lechera
Aldehdos
+
+
+
+
+
cido
no
txicos
Agua oxigenada
+/-
+/-
-
-
-
neutro o cido
s
cido peractico
+
+
+
+
+
cido
s
puede ser corrosivo
Cloro
+
+
+
+
+
alcalino
s
corrosivo
Yodo
+
+
+
+
+
cido
s
mancha
Tensioactivos anfteros
+
+
-
+
-
variable
no
Alcoholes
+
+
-
+
-
neutro
no
inactivo puro
Mercuriales
+
+/-
-
+
-
s
txico
Biguanidas
+
+
-
-
-
indiferente
dbil
Adems de los agentes qumicos, pueden aplicarse procedimientos fsicos de desinfeccin en determinadas circunstancias:
CA CALOR (agua caliente, vapor) CIP (limpieza in situ)
FILTRACIN aire, agua
RAYOS ULTRA-VIOLETA pequeos utensilios limpios
RADIACIONES IONIZANTES desinfeccin de los envases
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4. CONTROL DE PLAGAS
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferacin y alimentos accesibles. DESINTECTACION DESRATIZACION AVES
-
CebaderosInsectocutores
-
DESRATIZACION
-
MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO
-
Algunos ejemplos de trampas:
Trampas de Captura
Trampas de Resorte
-
Trampas pegajosasBase de CartnBase de Plstico18cmx13cm26cmx13cm
-
Cajas Cebaderas
-
CONTROL DE AVES
-
Sistema de postes y alambres
-
IngredienteactivoAntrinilatode Metilo Gel RepelenteRepelente UltrasonicoREPELENTES
-
Desinsectacin Es la accin de eliminar insectos por medios qumicos, mecnicos o con la aplicacin de medidas de saneamiento bsico
-
5. CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
-
6. CONTROL DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTOSe realizan para:Verificacin de la eficacia de los ciclos de higienizacin.Determinacin de la frecuencia de higienizacin.Determinacin de la presencia de patgenos.Identificacin de fuentes de contaminacin.Determinacin de la frecuencia de determinados procedimientos.Evaluacin del diseo sanitario de equipos e instalaciones.
-
**Programas adecuados de limpieza y desinfeccin son importantes en todas las reas: recepcin de materia prima, produccin, almacenamiento y transporte. Programas ptimos de limpieza y desinfeccin deben establecerse para:
Edificios y terrenos Manejo y almacenamiento de materia prima Higiene durante el procesamiento y manejo de los productos Control de plagas Manejo de desechos Higiene del personal y de la planta Almacenamiento del producto terminado Transporte*Programas adecuados de limpieza y desinfeccin son importantes en todas las reas: recepcin de materia prima, produccin, almacenamiento y transporte. Programas ptimos de limpieza y desinfeccin deben establecerse para:
Edificios y terrenos Manejo y almacenamiento de materia prima Higiene durante el procesamiento y manejo de los productos Control de plagas Manejo de desechos Higiene del personal y de la planta Almacenamiento del producto terminado Transporte*Programas adecuados de limpieza y desinfeccin son importantes en todas las reas: recepcin de materia prima, produccin, almacenamiento y transporte. Programas ptimos de limpieza y desinfeccin deben establecerse para:
Edificios y terrenos Manejo y almacenamiento de materia prima Higiene durante el procesamiento y manejo de los productos Control de plagas Manejo de desechos Higiene del personal y de la planta Almacenamiento del producto terminado Transporte