higiene y saneamiento en la industria alimentaria
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todo referente a la higiene de la industria alimentariaTRANSCRIPT
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Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo
Lic.Mg.Sc Iván Herrera Bernabé
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Higiene y saneamiento en la industria
alimentaria Prologo:
Un programa de H y S.es un
prerrequisito dentro de un esquema de prevención orientado
asegurar la inocuidad
alimentos
Limpieza y desinfección de
las aguas y hielo
Manejo integrado de
plagas
bebidas
Mantenimiento de equipos,
infraestructura, otros
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Estas entidades usan una metodología de
evaluación de riesgos
Para ello se han definido y desarrollado
Las autoridades sectoriales
Deben velar por la salud
de los consumidores
Principios, directrices
OMS
FAO
y guías internacion
ales
CODEX ALIMENTARIUS
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Los clientes y consumidores buscan alimentos
Con especifica
ciones
Aseguren las
practicas adecuadas
Sanitarias y de calidad
Que en el procesamien
to
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Las visitas técnicas,
inspecciones auditorias
Eficaces medios para conocer las
medidas sanitarias en
una instalación
Han aparecido exigencias:
*certificación de procesos y
productos*
Acreditaciones* Normalización
técnica
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Normas técnicas
y esquema
s de certificac
ión
- BCR- IFS
- SQF
-FSSC 22000
-ISO 22000
- Globalgap
Consideran la aplicación de elementos relacionados a un programa de higiene y
saneamiento, su nivel de exigencia y especifidad varía.
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Alimento
Alto riesgo
Bajo riesgo
La implementación de los programas de higiene y
saneamiento debe ser especifico tomando en cuenta el nivel de
riesgo
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Introducción
La principal debilidad se presenta cuando se toma la decisión de implementar o mejorar un sistema de control sanitario de alimentos.
Es la de interpretar los requisitos que se toman como referencia pudiendo encontrarse
En una norma legal o norma técnica voluntaria de interés.
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En relación con nuestra normativa se tiene como base de
referencia a los elementos de un
programa de higiene y saneamiento
Ley general de salud, N° 26842
Descrito en el D.S 007-98/SA
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Cap. 1 Legislación y normativa aplicable
En el Perú, existen autoridades comprometidas a velar la
inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano.
Según el D.S.007/98 SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en el titulo II De la vigilancia sanitaria la responsabilidad de la vigilancia recae:
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Ministerio de agricultura ( SENASA)
Vigilancia sanitaria de la
crianza de animales
destinados al consumo
Sanidad animal para la produccion de leche, carne y
huevos
Produccion de vegetales para
consumo humano.
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Ministerio de la producción ( SANIPES)
Vigilancia sanitaria de la captura, extracción, recolección, transporte y productos hidrobiológicos.
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Ministerio de Salud (DIGESA)
Establecimientos industriales de fabricación de
alimentos y bebidas
Establecimientos de
almacenamiento y
fraccionamiento en los medios de transporte
calidad sanitaria e inocuidad de
alimentos y bebidas a registro sanitario
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Municipalidades
Transporte de alimentos y bebidas.
Establecimientos de comercialización, elaboración y expendio de alimentos y bebidas.
Excepción: Servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte.
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Indecopi
Ejerce vigilancia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas
Control y vigilancia del comercio interno de alimentos agropecuarios de producción.
Control y vigilancia del transporte de alimentos
Vigilancia de los establecimientos de comercialización, elaboración y expendio de
alimentos
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Indecopi
Ejerce vigilancia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas
Control y vigilancia del comercio interno de alimentos agropecuarios de producción.
Control y vigilancia del transporte de alimentos
Vigilancia de los establecimientos de comercialización, elaboración y expendio de
alimentos
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Legislación nacional
Nuestra legislación en
materia de alimentos y
bebidas
Tiene influencias en las normas,
guias
Y orientaciones de entidades
como el Codex aliementarius
y la FDA
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En la norma legal D.L.N° 1062 Ley de inocuidad de los alimentos
Se enuncian los principios que sustentan la política de inocuidad de alimentos:
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Normalización técnica
CODEX ALIMENTARI
US
Formado por la FAO y la OMS
Reconocido por la OMS
Como referencia
internacional para la
resolución de conflictos
O disputas en la seguridad alimentaria y protección al consumidor.
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FDA
medicamentos
Cosméticos
Productos biológicos
y derivados sanguíneo
s
Responsable de la
regulación de alimentos
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Centro para el control y prevención de enfermedades (CDC)
Reconocido como la agencia principal de E.E.U.U para la promoción de la salud, prevención y preparación.
CDC es reconocida por sus estudios y trabajos de investigación.
Realizan actividades de investigación y los resultados son aplicados para mejorar la vida diaria y responden a las emergencias de salud.
Realiza esfuerzos a nivel internacional contra la transmisión de enfermedades.
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Departamento de agricultura de los estados unidos (USDA)
Propósito: Desarrollar y
ejecutar políticas de ganadería,
agricultura y alimentación
Meta: promover el
comercio agrícola y la producción
Asegurar la seguridad
alimentaria
Protegiendo los recursos
naturales, mejorar las
comunidades rurales
Y poner fin al hambre
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Organización internacional de Normalización (ISO)
Promueve el desarrollo de
normas internacionales
Función principal: Buscar la
estandarización de normas de
productos
Y seguridad para las
empresas u organizaciones
a nivel internacional
*Las normas desarrolladas por ISO son voluntarias.*ISO es un
organismo no gubernamental
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Instituto de la Carne Norte Americano (NAMI)
Asociación que representa compañías que procesan el 95% de la carne roja y 70% de productos de pavos en EE.UU
Interés: legislación, regulación y actividades que impactan en la industria de la carnes de res y aves.
Realiza investigación científica a través de su fundación para mejorar las plantas y productos asociados.
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European Hygienic Engineering y design Group (EHEDG)
Consorcio de fabricantes de equipos, industrias alimentarias, institutos de investigación y autoridades publicas sanitarias.
Finalidad: Promover la higiene durante el procesado y envasado de alimentos.
Objetivo: Promoción de la inocuidad alimentaria, a través de la mejora del diseño y la ingeniería higiénica en todos los aspectos del procesado de alimentos.
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Instituto americano de Panificación (AIB)
Organización sin fines de lucro fundado por las industrias de panificación y distribuidores mayoristas de A.N.
Centro de transferencia tecnológica para panaderos y procesadores de alimentos.
Las normas consolidadas de AIB international son una serie de declaraciones que representa los requerimientos claves.
Son normas voluntarias, a pesar que en un principio se elaboraron para la industria panificadora.
Son un referencial para la realización de inspecciones a las organizaciones.
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Fundacion Nacional Sanitaria (NSF)
Organización privada sin fines de lucro
Se dedica al establecimiento de
normas, educación y certificación de productos
Luego se aprueban los productos antes de
certificar el cumplimiento.
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Agencia de protección ambiental de EE.UU (EPA)
Agencia del gobierno federal de EE.UU
Encargada de proteger la salud humana y proteger el medio ambiente
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FAO
Organismo especializado
de la ONU
Dirige las actividades
internacionales
Encaminadas a erradicar el
hambre
La FAO actúa como foro
neutral
Donde todas las naciones se reúnen
Para negociar
acuerdos y debatir políticas
Es fuente de conocimiento
e información
Ayuda a los países en vías de desarrollo y transición a modernizar y
mejorar
Actividades agrícolas,
forestales y pesqueras.
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Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)
Son producidas por las ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes químicos o microbiológicos.
Deficiencia: proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de alimentos y agua
Son una importante causa de morbilidad y mortalidad.
Un producto contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos países al mismo tiempo.
Según la OMS: el 70% de diarreas se originan por ingestión de alimentos contaminados.
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Agentes causant
es de ETA
bacterias
virus
hongos
parásitos
priones
toxinas
metales
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Según el MINSA los mas
patógenos son:
Staphilococus aureus
Salmonella sp
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Alimentos implicados en brotes
alimentarios
Pescado (50
brotes)
Pollo (21 brotes)
Productos lácteos (21
brotes)
Moluscos ( 23 rotes)
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Lugares asociados a los brotes
Restaurantes ( 60% de los casos)
Catering ( 14% de los casos)
Hogares ( 12% de los casos)
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