![Page 1: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/1.jpg)
Fransiska Victoria P (0911010030)Steffy Marcella F (0911010080)
![Page 2: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/2.jpg)
Pengertian & FungsiEmulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk
membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan tegangan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi.
Fungsi: • Menimbulkan emulsi pada pangan. • Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan
produk yang kental.
![Page 3: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/3.jpg)
Beberapa jenis makanan yang mengandung emulsifier:
• Biskuit
• Cake
• Soft Drinks
• Roti
• Margarin
• Kopi susu
• Caramel
![Page 4: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/4.jpg)
Emulsifier terdiri dari bagian kepala yang bersifat hidrofilik (menyukai air) dan bagian ekor yang bersifat hidrofobik (menyukai minyak). Bagian kepala yang bersifat hidrofilik akan berikatan dengan air dan bagian ekor yang bersifat hidrofobik akan berikatan dengan minyak.
gambar 1: emulsi minyak dalam air (kiri)dan emulsi air dalam minyak (kanan)
![Page 5: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/5.jpg)
Klasifikasi
• Alami : diekstrak dari sumber nabati atau hewani Contoh: Garam empedu, kuning telur, fosfolipid, lanolin, madu, lecithin, kholesterol dan Saponin
• Sintetik (buatan)Contoh: Ester sukrosa, monoester gliserol, ester sorbitan, CSL Calcium Stearoyl Di Laciate, PolyGlycerol Ester (PGE), Sorbitan Ester (SOE), PG Ester (PGME), Sugar Ester (SE), Monoglyceride (MG), Acetylated Monoglyceride (AMG), Lactylated Monoglyceride (LMG)
![Page 6: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/6.jpg)
KOMPOSISI
• Trigliserida
• Fosfolipid
• Quillail
• Ester Propilen Glikol
![Page 7: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/7.jpg)
TRIGLISERIDA
![Page 8: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/8.jpg)
Trigliserida
• Terdiri dari gliserol dan 3 asam lemak
• Trigliserida merupakan penyusun utama minyak
nabati dan lemak hewani
![Page 9: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/9.jpg)
asam oleat
asam stearat
![Page 10: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/10.jpg)
Karakteristik
• Minyak-cair pada suhu ruang
• Lemak-padat pada suhu ruang
• Contoh: minyak zaitun, lemak babi
![Page 11: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/11.jpg)
FOSFOLIPID
![Page 12: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/12.jpg)
Fosfolipid
• Fosfolipid merupakan suatu lemak yang memiliki ikatan ester antara asam fosfat dengan alkohol (gliserol maupun sfingosin).
![Page 13: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/13.jpg)
LESITIN
• Lesitin merupakan emulsifier alami berupa gliserofosfoslipid di mana fosfat akan berikatan ester dengan amino alkohol kolin (dikenal juga sebagai fosfatidilkolin)
![Page 14: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/14.jpg)
Karakteristik Lesitin
• zwiter ion, mempunyai muatan positif pada atom N kolin dan muatan negatif pada atom O dari grup fosfat.
• Lesitin dapat bersifat polar (bagian kolin) dan non polar (bagian asam lemak) sehingga sangat efektif sebagai emulsifier
• Lesitin banyak terdapat dalam kedelai
![Page 15: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/15.jpg)
QUILLAIL
![Page 16: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/16.jpg)
Quillail
Suatu bahan lain yang mempunyai sifat aktif permukaan ialah quillail, dengan zat aktifnya adalah saponin.
Rumus molekul quillail mengandung gugus triterpenoid yang bersifat hidrofobik.
![Page 17: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/17.jpg)
saponin
![Page 18: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/18.jpg)
Steroid
• Merupakan kelompok lipid yang tidak tersaponifikasi
• Paling banyak adalah sterol
• Kolesterol merupakan sterol utama pada jaringan hewani
![Page 19: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/19.jpg)
Kolesterol
• Mempunyai gugus polar, gugus hidroksil pada posisi nomor 3 pada gugus kepala
• Bagian lain bersifat non polar dan mempunyai struktur yang kaku
• Banyak terdapat
dalam jaringan
hewani
![Page 20: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/20.jpg)
ESTER PROPILEN GLIKOL
![Page 21: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/21.jpg)
Glycerine Fatty Acid Esters (Monoglyceride, MG)
• Ester Asam lemak gliserin terbuat dari gliserin dan lemak hewan atau minyak tumbuhan.
• Gliserin memiliki 3 gugus hidroksil, satu gugus berikatan ester dengan sebuah asam lemak (disebut monogliserida)
• Monogliserida sangat cocok dijadikan sebagai emulsifier.
• Monogliserida memiliki beberapa karakteristik, bergantung pada jenis asam lemaknya.
![Page 22: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/22.jpg)
Acetic Acid Esters of Monoglycerides(Acetylated monoglyceride, AMG)
• Merupakan emulsifier di mana asam asetat berikatan dengan monogliserida.
• Aktivitas pengemulsinya kecil
• Merupakan minyak yang stabil di mana jumlah peroksidanya tidak akan bertambah bahkan saat dipanaskan pada suhu 97,7°C selama 1000 jam.
![Page 23: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/23.jpg)
Lactic Acid Esters of Monoglycerides(Lactyated monoglyceride, LMG)
• Merupakan emulsifier di mana asam laktat berikatan dengan monogliserida.
• Kemampuan membentuk buih lebih kuat daripada membentuk emulsi.
• Digunakan pada kue dan pembentuk buih pada cream.
![Page 24: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/24.jpg)
Polyglycerol Esters of Fatty acids(PGE)
• Merupakan emulsifier di mana asam lemak akan teresterifikasi dengan poligliserin.
• Secara umum, ia akan terdispersi di air dan larut pada minyak.
• Sifat hidrofil dan lipofilnya berubah tergantung pada derajat polimerisasi dan jenis asam lemak.
• Digunakan pada beberapa produk pangan sebagai emulsifier pada produk susu dan juga sebagai modifier untuk mengontrol kristalisasi lemak.
![Page 25: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/25.jpg)
Sucrose Esters of Fatty Acids (Sucrose ester)
• Terdiri dari ester dan asam lemak
• Memiliki keseimbangan hidrofilik dengan lipofilik (HLB) antara 1 sampai 16
• Digunakan sebagai agen pengemulsi dan pendispersi untuk cream dan anti bakteriuntuk kopi kalengan
![Page 26: Fransiska Victoria P (0911010030) Steffy Marcella F ... · PDF file•Menimbulkan emulsi pada pangan. •Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk yang kental. Beberapa](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021503/5a78c06d7f8b9a70238be5a8/html5/thumbnails/26.jpg)
Daftar Pustaka
Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara
Tranggono dkk. 1990. Bahan Tambahan Pangan(Food Additive). Pusat Antar Universitas-Pangan dan Gizi. UGM.Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.