Download - Curso Confeiteiro - Parte 2
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Seja Bem Vindo!
Curso
Confeiteiro
Parte 2 Carga horria: 75 hs
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Dicas importantes
Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o
contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina , s
os determinados aprendem!
Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada , no se
deixando dominar pela pressa.
Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis,
pois saiba que elas tm uma funo bem mais importante que
embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o
entendimento sobre o contedo.
aprofundaste seus conhecimentos mais
se diferenciar dos demais alunos dos cursos.
Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento
que cada aluno faz do seu momen to de aprendizagem diferencia os
dos .
Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual
onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras extras , e quando necessrio procurando executar atividades prticas que no
so possveis de serem feitas durante o curso.
Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento em
que est realizando o curso , mas sim durante todo o dia -a-dia. Ficar atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos
para reforar aquilo que foi aprendido.
Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao do contedo no dia - a- dia . O aprendizado s tem sentido quando
pode efetivamente ser colocado em prtica.
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Unidade 15
151
Unidade 14
135
Unidade 13
125
Unidade 12
91
Unidade 11
85
Unidade 10
75
Unidade 9 63
Unidade 8
9
Contedo
Massas
Me r e ng ue s
C reMes
Musses
ChoC o la te !
P r e P a r a e s g e la d a s
t r a b a l h a n d o P o r C o n t a P r P r i a
re ve ndo M e us Co nhe C iM e nt o s
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C onf e i t e i r o 2
u n i d a d e 8
Massas
Voc sabia?
Na confeitaria existem inmeras massas bsicas que so
utilizadas com frequncia na produo de sobremesas.
As mais conhecidas so as massas quebradias, as secas,
as folhadas, as lquidas, as semilquidas e as para fritar,
alm da pte a choux (fala-
massas composta de ingredientes bsicos comuns: fari-
nhas ou amidos, agentes de crescimento, ovos, acar e
gordura. O ingrediente principal a farinha.
A farinha mais utilizada obtida de um cereal, o trigo. Um pouco de histria
O trigo o segundo gro mais produzido no mundo, perdendo
apenas para o milho. Os registros histricos diferem entre si ao
precisar as primeiras plantaes de trigo. Para se ter uma ideia
da variedade de datas, estima-se que as plantaes ocorreram
entre 12000 a.C. (antes de Cristo) at 6700 a.C. (antes de Cristo).
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Independentemente da data, preciso destacar que o trigo muito utilizado para
fazer farinha, cerveja e rao para animais. Ele a base da alimentao na Europa,
na frica, nas Amricas e na Oceania, e cerca de um tero da populao mundial
depende desse cereal para seu sustento.
Para produzir a farinha, o trigo descascado, retiram-se as impurezas, os gros so
modos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento.
A composio bsica da farinha : gordura, minerais, gua, amidos e protenas
(glten).
O glten o composto responsvel pela reteno dos gases da fermentao e o que promove a elasti- cidade e o crescimento da massa. Esse elemento compe cerca de 80% da protena da farinha de trigo, mas, em sua forma natural, encontra-se dividido em dois grupos de protenas: as gliadinas (responsveis pela viscosidade da massa) e as gluteninas (do a elasticidade da massa). Para desenvolver o glten, deve-se misturar a farinha de trigo com gua e realizar movimentos mecnicos. Esse processo hidrata as protenas (gliadinas e gluteninas), formando um complexo proteico, chamado glten.
Fonte: O que glten? Alimentus. Alimentos e novas tecnologias. Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012.
Os tipos de farinha podem ser divididos pela quantidade de glten: o trigo duro
possui elevada quantidade de glten e o trigo macio, menos glten e mais amido.
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Glten (gliadina + glutenina)
Rede de glten desenvolvida.
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Gliadina Glutenina
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http://www.ufrgs.br/alimentus/ -
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No Brasil h trs tipos de farinhas: a comum, a especial
e a integral. Na Europa e nos Estados Unidos da Am-
rica so produzidas farinhas especialmente para a produ-
o de pes (com alta porcentagem de protenas), e outras
para bolos, com porcentagem mais baixa de protenas.
H pouco tempo encontramos farinha especial tambm
no Brasil. As mudanas na composio do trigo so nor-
malmente devidas s condies de solo e clima das di-
versas regies onde o gro plantado, sendo difcil man-
ter o padro da farinha de um ano para outro.
Como vimos, o glten um elemento presente nas fa-
rinhas e desenvolvido no processo de hidratao e
mistura. No entanto, na preparao de tortas, ele no
desejado, pois d massa certa elasticidade no mo-
mento do cozimento. Assim, para evitar o desenvolvi-
mento do glten, deve-se bater a massa o menos poss-
vel depois de adicionada a farinha. Alm disso, deve-se
deix-la um tempo na geladeira, antes do preparo da
torta. Nesse descanso, o glten relaxa e, consequente-
mente, a massa no fca elstica.
Tipos de farinhas de trigo
Voc sabia? Existem pessoas com alergia ao glten. Essa alergia conhecida como doena celaca. Segundo
a Associao de Celacos do Brasil (Acelbra), a doen- a atinge, s no Estado de
So Paulo, cerca de 30% da populao.
Quem tem essa doena no pode consumir ne-
nhum produto que con-
tenha glten.
As manifestaes da doen-
a esto relacionadas ao
surgimento de pequenas
rugosidades no intestino
delgado, fator que preju-
dica a absoro dos nu-
trientes e causa diarreia
crnica, desnutrio com
dficit de crescimento,
anemia no curvel, ema-
grecimento e falta de apetite, vmitos, dor e inchao abdominal e ou- tros sintomas.
A indstria alimentcia
vem gradativamente se
adequando e desenvol-
vendo produtos especfi-
cos para celacos.
Saiba mais sobre a doena celaca no site da Acelbra. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012.
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Apesar de o trigo ser o gro mais utilizado na produo
de farinhas, outros produtos podem produzi-las, tais
como batata, mandioca, milho, centeio, aveia, fub etc.
possvel obter-se farinhas de quase todos os gros. Trataremos aqui especificamente da farinha de trigo. Voc j ouviu falar de farinha de maracuj? E da farinha de uva?
A farinha tem a funo de ser um espessante da massa,
ou seja, dar corpo ou engrossar as preparaes. H uma
gama de outros espessantes e um deles o amido de
milho, cuja capacidade de engrossar o dobro em relao
da farinha de trigo. O resultado do processo de espes-
samento por meio do amido de milho uma espcie de
gel transparente. Outro espessante a gelatina, usada
para dar consistncia a lquidos e preparaes frias.
Tanto a farinha de trigo quanto o amido de milho devem
passar por coco, caso contrrio deixaro um gosto de-
sagradvel na boca e no atuaro como espessantes, vis-
to que isso ocorre somente quando submetidos ao calor.
Voc sabia? O gro de trigo a semen- te que d origem planta
do trigo formado de
trs partes, separadas durante o processo de moagem para produzir a farinha:
reserva do gro de trigo, que contm a maior par- te das protenas, carboi- dratos e vitaminas do complexo B do gro; a casca, que reveste
quantidade de protenas, uma boa quantidade de vitaminas do complexo B e material celulsico (a fibra alimentar);
o embrio da semente. Quase no contm pro- tena, mas rico em vita- minas.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 12
Tipo de farinha
Comum (preparada com a parte externa do endosperma): o produto da moagem com peneiramento
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Integral (os gros so triturados em sua totalidade: casca, grmen e endosperma): o produto da moagem sem peneiramento
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Crescimento da massa
E o que faz a massa crescer? Os agentes de crescimento so os fermentos.
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Tipo de farinha
Especial (obtida da parte central do endosperma): os tipos mais comuns dessa farinha so feitos com trigo duro, semiduro ou mole. Este ltimo contm menos glten, ideal para o ramo da Confeitaria.
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Existem trs categorias de agentes de crescimento: me-
cnicos, qumicos e naturais.
Mecnicos: ocorrem quando os ingredientes so com-
binados de forma que o ar seja incorporado massa.
Bater os ingredientes o exemplo mais comum. Obser-
vamos esse fenmeno nos usos domsticos, como ao
preparar claras em neve ou gemadas (gemas e acar).
O movimento incorpora bolhas de ar preparao, au-
mentando seu volume. Essa prtica fundamental no
preparo de musses, merengues e cremes.
Qumicos: algumas produes que levam agentes qu-
micos podem tambm conjugar um agente mecnico,
como bater, para obter maior leveza ou mais maciez no
produto fnal. Os agentes qumicos mais utilizados so:
Cremor: Cozimento feito com o suco de alguma plan- ta: Cremor de cevada. || Cre- mor de trtaro 1. ou cremor cido de potssio, sal que existe nos tamarindos, uvas etc. e que se emprega em limonada como purgante fraco ou bebida temperante contra certas doenas cut- neas, gastrintestinais etc. F. lat. Cremor (decoco). iDicionrio Aulete:
http://www.aulete/ -
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cremor trtaro agente de crescimento utilizado para
dar maior estabilidade s claras batidas. Ele ajuda as
protenas da clara a se frmarem, permitindo que elas
mantenham seu volume e forma.
Naturais: so mais usados na panifcao os fermentos
biolgico, fresco e seco. O seco uma verso concentra-
da do fresco e no precisa ser refrigerado.
Levain (fala- -
fca levedura, fermento. uma massa nutrida e reserva-
da para se desenvolver por um tempo, de modo que o
sabor seja intensifcado.
Vamos conhecer melhor outros trs ingredientes que
aparecero frequentemente na produo de massas e de
outras produes que veremos ao longo do curso.
Esse ingrediente tem papel fundamental na confeitaria.
ele que confere estrutura e sabor s preparaes, alm
de agregar valor nutricional, dar cor e emulsifcar, pois
a lecitina presente na gema um emulsifcante natural.
O ovo um alimento muito perecvel e deve ser conser-
vado preferencialmente no refrigerador, a uma tempera-
tura inferior a 10 C, mas no muito mais baixa que isso
para que no ocorra o congelamento.
Emulsificante: Substncia usada para estabilizar uma emulso. A emulso ocorre
quando dois elementos que
naturalmente no se mistu-
ram recebem energia e se
tornam estveis. A emulso
mais conhecida a gua com
o azeite. Com o tempo, no
entanto, a emulso tende a
voltar a seu estado natural.
Para que isso no acontea, importante usar um agen- te emulsificante, por exemplo a gema do ovo, que contm uma substncia chamada fosfolipdio lecitina, respon-
svel por estabilizar a emul- so do azeite na gua.
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composto de gema, clara e casca e classifcado em:
jumbo: peso mnimo de 66 g;
extra: peso entre 60 g e 65 g;
grande: peso entre 55 g e 59 g;
mdio: peso entre 50 g e 54 g;
Para conhecer mais especificaes sobre o tamanho dos ovos, consulte o site: . Acesso em: 14 maio 2012.
pequeno: peso entre 45 g e 49 g.
Gorduras
As gorduras costumam ser associadas elevao dos nveis
de colesterol no sangue. Contudo, so importantes na
alimentao e responsveis pelo transporte de vitaminas
diludas pelo organismo. preciso selecionar os tipos de
gordura para o consumo, bem como a quantidade diria
a ser consumida. Azeite de oliva, leo de canola e de milho,
amndoa, castanha-do-par, abacate, linhaa, salmo en-
tre outros so exemplos de gordura monoinsaturada (uma
ligao dupla de carbono) e de gordura poli-insaturada
(mais de uma ligao dupla de carbono), que ajudam a
eliminar o colesterol ruim. Mas importante destacar que
as quantidades saudveis so mnimas. Os peixes de gua
fria so bons aliados para impedir a obstruo das artrias.
Evite ingerir e utilizar no preparo dos alimentos:
gordura saturada como a banha de porco (muito
utilizada no incio do sculo XX [20] no preparo da
comida diria) ou a faixa de gordura da picanha;
gordura trans produto 100% industrializado, desen-
volvido para estender a vida til dos alimentos. pre-
judicial sade, pois aumenta os nveis do colesterol
ruim. encontrada em muitos produtos industrializa-
dos, como margarinas e biscoitos, por isso atente sempre
para o rtulo dos alimentos e observe sua composio;
gordura hidrogenada produzida industrialmente
em um processo que faz com que o leo passe de l-
quido para pastoso ou slido. Produtos que contenham
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http://www.dieteticai.ufba.br/ovos.htmhttp://www.dieteticai.ufba.br/ovos.htm -
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neos. Mesmo assim, essas gorduras so encontradas em sorvetes industrializados,
frituras, macarro instantneo, entre outros.
As gorduras empregadas na culinria podem ser classifcadas em dois grandes grupos:
gorduras slidas em temperatura ambiente e gorduras lquidas em temperatura
ambiente.
Gorduras slidas em temperatura ambiente
Matrias graxas lcteas: produtos derivados exclusivamente do leite. Faz parte des-
se grupo a manteiga, que possui de 80% a 83% de gordura, 16% de gua, 0,4%
de lactose e 0,15% de cinzas e sal.
Matrias graxas: produtos derivados de matrias graxas vegetais ou animais. Nesse
grupo esto includos a margarina e a gordura de coco, de origem vegetal, e a banha
e o sebo, de origem animal. A margarina pode ser proveniente de vrios tipos de
leo: de milho, de canola, de soja, de girassol etc.
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Gorduras lquidas em temperatura ambiente
Os leos podem ser de origem vegetal ou ani-
mal. Os de origem vegetal so obtidos por meio
de processos fsicos, quando os frutos so sub-
metidos a grandes presses (azeite de oliva) ou
por processos qumicos, que consistem na ex-
trao do leo das sementes por ao de um
solvente qumico e posterior refnao. Os leos
de origem animal so extrados principalmente
de peixes e outros animais, sendo o mais comum
o leo de fgado de bacalhau. No entanto, le-
os de origem animal tm aplicao restrita na
alimentao humana, sendo mais utilizados
como suprimento vitamnico.
Aromatizantes
De acordo com a legislao brasileira (Resoluo n 104, de 14 de maio de 1999, da
Anvisa), os aromatizantes, por defnio:
So obtidos exclusivamente mediante mtodos fsicos, microbiolgicos
ou enzimticos, a partir de matrias-primas aromatizantes/aromas
naturais. Entende-se por matrias-primas aromatizantes/aromas na-
turais os produtos de origem animal ou vegetal normalmente utilizados
na alimentao humana, que contenham substncias odorferas e/ou
spidas, seja em seu estado natural ou aps um tratamento adequado
(torrefao, coco, fermentao, enriquecimento, enzimtico etc.).
Os aromatizantes/aromas naturais compreendem:
- leos essenciais;
- extratos;
- blsamos, oleorresinas e oleogomarresinas;
- substncias aromatizantes/aromas isolados.
Resoluo n 104, de 14 de maio de 1999, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012.
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http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/104 -
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As principais funes dos aromatizantes so: caracterizar, melhorar, padronizar e
reconstituir aromas (substncias odorferas) e sabores (substncias spidas). Alm
disso, um aromatizante pode mascarar um sabor ou aroma indesejado.
Atividade 1 V is i tan d o o m e rc ad o
Escolher os produtos a serem utilizados na cozinha uma etapa importante para a
obteno de bons resultados. Organizem a visita ao mercado municipal de sua ci-
dade ou a algum mercado prximo escola, a fm de conhecer alguns dos aroma-
tizantes mais utilizados na confeitaria. Veja a seguir uma relao deles, para melhor
orientao da visita.
Especiarias canela, cravo, cardamomo, noz-moscada, anis-estrelado, pimenta-do-
-reino, pimenta-da-jamaica, gengibre etc.
Ervas erva-cidreira, erva-doce, camomila, hortel, tomilho, manjerico etc.
Sementes semente de gergelim etc.
Baunilha um dos aromatizantes mais versteis da confeitaria. proveniente de
uma orqudea originria da Amrica do Norte (Mxico), e hoje tem sua produo
concentrada em quatro regies no mundo: Madagascar, seguida da Indonsia,
China e Mxico. A substncia qumica que d o seu aroma a vanilina. A fava de
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baunilha um produto nobre e caro, que diferencia qualquer produo com seu
sabor marcante e refnado. Existe a essncia de baunilha, que apenas um aroma
industrializado, 100% artifcial, utilizado por ser um produto bastante acessvel.
Essncias, extratos e gua de fores lquidos concentrados, que trazem sabor
produo. So obtidos pela macerao ou destilao de sabores essenciais de vrios
ingredientes, como plantas, frutas oleaginosas e outros componentes como caf e
bebidas. Por serem muito potentes, devem ser usados cautelosamente e em pequenas
quantidades. Os mais encontrados so: amndoa, noz, avel, pistache, baunilha,
limo, abacaxi, gua de for de laranjeira, gua de rosas, caf etc.
Licores e bebidas alcolicas so adicionados s produes para enriquecer seu
aroma e sabor. Assim como na preparao de caldas, as bebidas so consideradas
aromatizantes. Algumas das mais utilizadas so os licores feitos base de laranja,
de infuso de damasco, de amndoa e de avel, creme de cacau, creme de caf, rum,
conhaque, aguardentes como a de cereja, de ma, de pera, de ervas, os vinhos
branco, tinto, Marsala, moscatel, Madeira, do Porto etc.
Tipos de massas
Massas quebradias
Como o nome sugere, so massas com aparncia e textura quebradias, sendo fa-
cilmente fragmentadas. Esse aspecto se deve ao teor de gordura e ao mtodo utili-
zado na sua elaborao.
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C onf e i t e i r o 2
Existem trs tipos de massa quebradia mais comumente utilizados:
brise (fala- massa de base): massa neutra que pode ser utilizada tanto
para a produo de doces como de salgados;
sucre (fala- sucre = acar; sucre = au-
carada), essa uma massa mais doce e frme, muito usada para petit fours (fala-
sable (fala- sucre e tambm
mais macia. Nessa massa podem ser adicionadas canela ou amndoa;
As massas quebradias podem ser produzidas por dois mtodos diferentes: por sa-
blage (fala- crmage (fala-
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Por sablage o termo francs sable signifca areia. O mtodo leva esse nome porque a
mistura da farinha com a manteiga fca com uma aparncia arenosa. A manteiga imper -
meabiliza a farinha, fazendo com que ela no absorva os lquidos, evitando, por exemplo,
o desenvolvimento do glten. Essa massa feita com as mos, sem o uso da batedeira.
Mtodo sablage:
misture, com as pontas dos dedos, a farinha com a manteiga gelada at obter uma
consistncia de farofa;
adicione os outros ingredientes e sove at obter uma massa homognea. No sove
demais para no desenvolver glten.
Por crmage ao contrrio do mtodo de sablage, nesse processo os lquidos so
misturados com a gordura e o acar, e a farinha introduzida depois. Mas, seme-
lhante ao mtodo anterior, os lquidos tambm no so absorvidos rapidamente, o
que evita que o glten se desenvolva e a massa se torne elstica. Para a obteno do
mtodo cremoso preciso bater o acar e a manteiga e acrescentar os ovos, um a
um e, por fm, os ingredientes secos.
Mtodo crmage:
bata, com a raquete, a manteiga com o acar at formar um creme claro e fofo;
adicione os ovos, um a um, batendo bem aps cada adio;
alterne ingredientes secos (peneirados) e lquidos, sempre comeando e terminan-
do com os secos.
Essas massas podem ser parcialmente ou totalmente assadas, dependendo da
produo. As tortas que levam recheios que no precisam ir ao forno exigem
massa totalmente assada. J as tortas que levam recheios que precisam ir ao
forno pedem massa parcialmente assada. Nesse ltimo caso leva-se a massa para
pr-assar por 10 a 15 minutos, at que as bordas estejam douradas. Coloca-se o
recheio e a torta volta ao forno para terminar a coco, tanto da massa quanto
do recheio.
Um exemplo de torta com massa totalmente assada a recheada com crme ptis-
sire e frutas. A massa assada at fcar dourada. Depois de fria, colocam-se o
creme e as frutas. A torta est pronta.
J uma torta com a massa parcialmente assada a de limo, por exemplo, pois ao
se colocar o recheio sobre a massa, a torta deve voltar ao forno para terminar o
processo de coco.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 22
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C onf e i t e i r o 2
Variao das massas quebradias
a) Massa de base (neutra brise)
uma massa que leva propores de acar e sal baixas
e equilibradas. Isso resulta numa massa que pode ser
usada no s na confeitaria como tambm na preparao
de pratos salgados.
O mtodo para sua produo o de sablage.
Veja a receita:
Modo de preparo:
em um bowl (fala-
a manteiga em cubos e, com a ponta dos dedos, mis-
ture at obter uma farofa grossa;
adicione o ovo e misture;
aos poucos, adicione a gua e misture at formar uma
massa homognea (voc talvez no use toda a gua);
No sove muito a massa para no desenvolver o glten, tornando-a dura e elstica.
embale em papel-flme e deixe gelar por 30 minutos.
b) Massa aucarada (sucre)
uma massa mais doce que a sable. Ambos os mtodos
(crmage ou sablage) podem ser utilizados em sua produ-
o, mas o primeiro mais utilizado.
Veja a receita:
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 23
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo 230 grama
Manteiga gelada 180 grama
Ovo 1 unidade
Sal refinado 1 pitada
gua gelada 20 mililitro
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Modo de preparo:
misture a manteiga gelada, o acar e a farinha de trigo com as pontas dos dedos
at formar uma farofa;
adicione o ovo;
sove at formar uma bola homognea;
embale em papel-flme e leve geladeira por 30 minutos antes de usar.
c) Massa sable
Essa massa menos doce que a sucre e mais delicada, pois leva maior quantidade
de gordura, o que a torna mais quebradia.
Geralmente utiliza-se o mtodo de sablage nessa produo.
Veja a receita:
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 24
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Manteiga sem sal gelada 60 grama
Acar refinado 120 grama
Farinha de trigo 180 grama
Ovo 1 unidade
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo 240 grama
Acar refinado 60 grama
Manteiga gelada 90 grama
Gema 1 unidade
gua gelada se necessrio 20 a 40 mililitro
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C onf e i t e i r o 2
Modo de preparo:
em um bowl misture a farinha e o acar. Acrescente a manteiga em cubos e, com
a ponta dos dedos, misture at obter uma farofa grossa;
adicione a gema e misture;
aos poucos, e se necessrio, adicione gua e misture at formar uma massa ho-
mognea;
embale em papel-flme e gele por 30 minutos.
d) (fala- sable de amndoa)
Em geral feita pelo mtodo de sablage, para obter-se uma massa mais quebradia.
Caso utilize o mtodo de crmage, o resultado uma massa mais crocante.
Veja a receita:
Modo de preparo:
em um bowl misture a farinha de trigo, a farinha de amndoa, o acar e o sal.
Acrescente a manteiga em cubos e, com a ponta dos dedos, misture at obter uma
farofa grossa;
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 25
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo 240 grama
Acar refinado 60 grama
Sal 1 pitada
Farinha de amndoa 40 grama
Manteiga integral gelada cortada em cubinhos
90 grama
Gema 1 unidade
gua gelada se necessrio 20 a 30 mililitro
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adicione a gema;
aos poucos, e se necessrio, adicione a gua e misture at formar uma massa
homognea;
embale em papel-flme e deixe gelar por 30 minutos.
A amndoa pode ser substituda por frutas secas. Adicionar especiarias confere um
sabor diferenciado massa.
Calcule sempre o tamanho da massa para que no ultrapasse o limite da frma.
Voltando Matemtica
A Matemtica est presente no cotidiano da confeitaria e se expressa de vrias formas.
Uma de suas aplicaes no clculo da rea do crculo.
Para calcular a rea de um crculo, devemos descobrir qual o seu dimetro e, em
seguida, o seu raio.
O dimetro nada mais do que uma reta que passa pelo centro do crculo de lado
a lado. E o raio o segmento de reta que vai do centro a um dos pontos da cir-
cunferncia.
Veja o desenho:
dimetro
C o centro e P um ponto
qualquer da circunferncia.
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C P
raio
C
-
no mnimo,
C onf e i t e i r o 2
Esse conhecimento importante, pois as frmas para massas so, em geral, de
formato circular, e a quantidade de massa que se deve utilizar depende diretamen-
te do dimetro do aro da frma.
Veja alguns exemplos no quadro a seguir:
Para a produo de massas quebradias impor-
tante conhecer o procedimento de forrar o aro.
Vamos conhecer o passo a passo para, em seguida, aplicar nas preparaes.
30 minutos.
1. Abra a massa fria com o rolo em superfcie en- farinhada ou entre plsticos, de maneira a evitar que grude. Ela deve ser aberta em espessura uni- forme, em torno de 3 mm, nem muito fina nem muito grossa.
2. Acomode a massa no aro com as mos.
3. Fure o fundo da torta com um garfo. Isso faz
com que o ar inserido nela tenha por onde evapo-
rar, sem deformar a superfcie. Cubra o fundo da
frma com papel-manteiga e encha-o com algum
gro (feijo, lentilha etc.); isso far com que os
gros oprimam o crescimento da massa, fazendo
peso e contendo a expanso do ar. Depois retire o papel e os gros, e volte a massa ao forno para concluir.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 27
Dimetro do aro (em centmetro)
Peso da massa a ser utilizada (em grama)
Espessura da massa (em milmetro)
10 50 2
14 100 2
18 150 2,5
20 200 2,5
26 320 3
30 400 3
34 500 3,5
4. Leve geladeira por,
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Atividade 2 Pre Par an d o ma ssa s q u e b r ad i a s
Em grupo de cinco integrantes, faam as receitas a seguir.
Torta Lintzer de framboesa:
a) Receita para a massa: mtodo de sablage escolha
entre a massa de base e a sable citadas anteriormente.
Modo de preparo:
peneire a farinha dentro de um bowl e acrescente o sal;
pique a manteiga gelada em cubos e junte com a
farinha;
misture os ingredientes com as mos at formar uma
farofa grossa e de textura arenosa;
adicione os ovos, que j devem estar misturados com
o acar;
misture at obter uma massa homognea. Ateno para
no misturar demais, para que o glten no seja de-
senvolvido;
embale a massa com papel-flme;
possvel substituir a framboesa por morango, ma ou outra fruta da poca.
deixe descansar na geladeira por, no mnimo, 30 mi-
nutos.
b) Receita para o recheio: geleia de framboesa.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 28
-
C onf e i t e i r o 2
Modo de preparo:
no processador, bata as framboesas com o acar;
numa panela de inox, leve o pur de framboesas ao fogo mdio;
deixe ferver por cinco minutos ou at adquirir a consistncia desejada, utilizando
o termmetro, at atingir 109 C. Outra forma de saber se est no ponto passar
aberto;
retire do fogo, adicione o suco de limo e reserve.
Modo de preparo da torta:
abra a massa e forre a frma de fundo removvel;
abra mais um pouco a massa e corte tiras de cerca de 1 cm de largura;
deixe gelar por cerca de 30 minutos;
pr-asse a torta e deixe esfriar;
coloque o recheio sobre a base da torta pr-assada e fria, e cubra com as tiras de
massa cruzadas;
arrume as tiras de massa, pressionando contra as beiradas para cort-las;
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 29
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Framboesa congelada 0,6 quilograma
Acar 0,35 quilograma
Suco de limo 0,02 litro
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-
crumble o
Receita de geleia de brilho
Misture os ingredientes e
leve ao fogo at atingir uma
consistncia gelatinosa: 500 g
de acar, 50 g de amido de
milho, 100 g de gelatina sem
sabor e 10 g de corante (es-
colha o mais apropriado pa- ra cada preparo).
pincele a superfcie da torta com gemas misturadas
com gua, cujo termo tcnico egg wash (fala-
asse em forno de 180 C a 200 C. Ateno: muito
importante que a temperatura do forno no esteja bai-
xa, pois isso causar o derretimento da manteiga antes
que a farinha e os ovos coagulem, fazendo a massa
abaixar e deformar;
pincele novamente, mas agora com geleia de brilho.
Existe uma produo chamada crumble (fala- streusel (fala- - te a uma cobertura crocante, mas seu modo de preparo mais fcil e rpido.
Crumble o nome usado para a cobertura de massa granulosa espalhada por cima de frutas para ser assada ao forno.
O streusel tradicional na ustria e na Europa Central e se assemelha ao crumble.
Modo de preparo pelo mtodo de sablage:
/streusel pode ser colocado por cima de uma travessa refratria com frutas ou sobre uma torta de frutas (com uma base de massa);
C e 200 C;
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 30
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Crumble Streusel
-
C onf e i t e i r o 2
Massas secas
As massas secas so utilizadas para a produo de biscoitos, que podem variar de
tamanho e formato.
Para a produo dessas massas utiliza-se o mtodo de crmage, o mesmo procedi-
mento das massas quebradias, que vimos anteriormente. Esse tipo de massa
modelado com cortes ou com saco de confeitar, diferentemente das massas quebra-
dias, que so feitas nas frmas de fundo falso.
1 opo: massas secas de corte
Essa massa pode ser feita atravs do mtodo crmage ou sablage, ambos vistos ante-
riormente nas massas bsicas.
Quadriculado
Pode-se fazer um cookie quadriculado substituindo-se 15% da farinha por cacau em
p. Abra as massas (branca e de chocolate) em superfcie enfarinhada ou entre dois
plsticos, e corte tiras de massa.
Cole uma tira na outra com clara de ovo, intercalando cores. Faa quatro camadas
com trs cores cada.
Abra uma das massas e envolva o retngulo montado. Leve ao freezer at fcar bem
duro. Retire e faa cortes verticais ao longo do retngulo, com 1 cm de largura.
Asse em forno mdio at que os cookies fquem levemente dourados.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 31
a
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Manteiga integral sem sal 400 grama
Acar refinado 200 grama
Ovo 4 unidade
Farinha de trigo 600 grama
Essncia, suco ou raspas de limo 2 colher de ch
Essncia de baunilha 20 colher de ch
-
de massa ou baunilha. chocolate Essa
estar tambm pincelada com ovo.
Essa massa bem verstil e pode ser modelada com cor-
tadores, sacos e bicos de confeitar, entre outros.
Linear
Esse tipo de corte semelhante ao processo visto anterior-
mente, mas, em vez de sobrepor as duas massas e abri-las
juntas, corte separadamente a massa de baunilha e a de
chocolate em tiras compridas. S ento elas sero sobre-
postas, intercalando a de chocolate com a de baunilha.
Cada camada deve ser pincelada com ovo batido, para
que se unam.
Depois de feita a sobreposio, cubra a composio com
Polvilhe a massa (previamente pincelada com ovo batido) com nozes picadas e acar ou outros tipos de frutas secas. Depois s pressionar a superfcie da massa com um rolo, para aderir os ingredientes polvilhados massa, cortar no formato desejado e levar ao forno a 180 C para assar. Depois de assados, voc pode rechear os biscoitos com doces e polvilhar com acar de confeiteiro ou com confeitos de chocolate.
fatia de
Deixe na geladeira por 1 hora.
Faa cortes verticais com aproximadamente 1 cm de
largura, coloque em uma assadeira e asse em forno mdio
(18 0 C) at que os biscoitos fquem levemente dourados.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 32
massa deve
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C onf e i t e i r o 2
Outras opes
Existem formatos diversos de cortadores que facilitam o corte e garantem um bom
acabamento.
2 opo: massas secas de saco de confeitar
Com a massa pronta (feita pelo mtodo de crmage) e descansada:
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 33
a
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Manteiga sem sal (fria) 375 grama
Acar de confeiteiro 150 grama
Farinha de trigo 450 grama
Amido de milho 50 grama
gua quente 70 mililitro
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passe o pincel com manteiga clarifcada (derretida)
sobre uma assadeira;
ajuste o bico perl dentro do saco de confeitar;
prepare o saco de confeitar;
Manteiga clarificada: aquela livre de gua e slidos do leite. Para obt-la, leve a manteiga ao fogo baixo. Os ingredientes indesejados iro
subir superfcie como uma
espuma. Com a ajuda de
uma espumadeira, retire to- da a espuma.
coloque a massa dentro do saco com o bico ondulado,
com a ajuda da esptula;
forme desenhos diversos sobre a assadeira untada com
manteiga;
decore com frutas secas ou pincele os biscoitos com
geleia;
leve ao forno e asse a 180 C.
Para evitar que a massa vaze ao ser transportada, enrole a ponta do saco de confeitar e prenda-a na extremidade do bico.
Os biscoitos, depois de assados, podem tambm ser banha-
dos no chocolate ou polvilhados com acar de confeiteiro.
Petit fours
Existe grande variedade de petit fours. Ela abrange todos
os produtos que so servidos ao fnal de uma refeio
ou que acompanham alguma sobremesa ou o caf nas
cafeterias. A caracterstica bsica de todos o tamanho
pequeno. O seu nome de origem francesa e est ligado
ao tamanho, j que o termo petit signifca pequeno e
four, forno. Existem duas variaes de petit fours: secos
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 34
P
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-
C onf e i t e i r o 2
(inclui doces e salgados) e glacs (para sobremesas geladas, como tortinhas e mini-
bolos). Em geral, os salgados so servidos em festas e coquetis. Aqui ns conhe-
ceremos apenas os doces.
As massas utilizadas para a produo dessas pequenas preparaes doces so:
pte cigarette (fala-
telha de amndoa;
massa dentelle (fala- massa rendada).
Atividade 3 P ro d uz i n d o Pet i t fo u rs
1. Dividam-se em grupos de cinco integrantes para esse preparo.
Pte cigarette
Modo de preparo:
bata a manteiga e o acar at obter um creme liso e homogneo;
acrescente as claras e bata com o fouet (fala- batedor de arame);
peneire a farinha sobre a preparao;
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 35
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Manteiga sem sal 100 grama
Acar de confeiteiro 100 grama
Clara 100 grama
Farinha de trigo 100 grama
-
misture bem, at obter uma mistura homognea.
Voc pode dar cores a essa massa. Para tanto, acrescente
algum corante artifcial, cacau ou chocolate em p.
2. Com a massa pronta, cada integrante do grupo deve
separar uma parte da massa produzida e model-la.
Escolha um dos formatos a seguir para concluir sua
produo.
Tu l i p a
Esse formato lembra as casquinhas de sorvete, porm
mais fnas.
Depois de desenformada, a massa deve ser manipulada ainda quente, pois ela endurece ao esfriar e seu manuseio fica impossibilitado. Caso voc no a utilize de imediato, mantenha-a no forno, abaixando a temperatura e tomando cuidado para que no passe do ponto.
Para obter tal formato, pegue pequenas pores da mas-
sa com uma colher e forme discos com espessura fna
numa assadeira, que deve ser forrada com papel-mantei-
ga ou untada com manteiga. Asse em forno com tempe-
ratura de 180 C at que a massa fque dourada. Imedia-
tamente aps a sada do forno, apoie os discos ainda
quentes sobre o fundo de um copo virado para baixo.
Cigarette
Como o nome pode sugerir, esse formato lembra um
cigarro. Para obt-lo, basta seguir os passos iniciais do
modelo tulipa e, imediatamente aps a sada do forno,
enrolar a massa com o auxlio de uma chaira ou qualquer
outro instrumento cilndrico fno.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 36
R
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C onf e i t e i r o 2
Saca-rolhas
Diferente dos anteriores, o preparo desse petit four pede
o uso do saco de confeitar. Use o bico liso ou perl e
forme tiras compridas numa assadeira forrada com papel--
-manteiga ou untada com manteiga. Asse em tempera-
tura de 180 C at que a massa fque dourada.
Voc tambm pode usar outros bicos no saco de confeitar e obter formatos variados.
Tambm com o auxlio de uma chaira, logo aps a sada
da massa do forno, d o formato de saca-rolhas.
Outros tipos de massas
Telha de amndoa
Modo de preparo:
bata a manteiga com o acar at obter um creme claro;
acrescente as claras, uma a uma, e a farinha peneirada;
em uma assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone, despeje
pequenas pores de massa e a espalhe, em crculo, com uma esptula. Polvilhe
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 37
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Acar de confeiteiro 160 grama
Amndoa em lasca 100 grama
Clara 120 grama
Farinha de trigo 140 grama
Manteiga sem sal (derretida) 110 grama
D
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-
as lascas de amndoa;
leve ao forno a 180 C, e asse at dourar;
depois de assados, e ainda quentes, modele os discos rapidamente, no formato
que desejar.
Tuiles Dentelle (fala- telhas rendadas)
Modo de preparo:
em um bowl, peneire o acar de confeiteiro e junte a manteiga em temperatura
ambiente. Misture com um fouet;
adicione o suco de laranja e a farinha peneirada.
Modelagem: idntica ao modo de preparo das telhas de amndoas.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 38
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Acar de confeiteiro 200 grama
Farinha de trigo 55 grama
Manteiga 115 grama
Suco de laranja 95 mililitro
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C onf e i t e i r o 2
Massas folhadas
A palavra folhada lembra folhas e, de fato, esse tipo de
massa fca com a aparncia de ter vrias folhas. uma
preparao delicada e extensa, e seus ingredientes bsicos
so farinha, gordura, sal e gua.
Em geral, utiliza-se a manteiga como gordura da prepa-
rao. Pode-se utilizar tambm a gordura vegetal hi-
drogenada, que, apesar de ser mais resistente ao calor e
facilitar o trabalho, oferece um sabor inferior ao produto.
Deve-se tomar cuidado para no trabalhar excessivamen-
te a massa, para que o glten no seja desenvolvido em
excesso e ela fque muito elstica.
Evite utilizar a gordura vegetal hidrogenada, pois seu consumo desaconselhado, especialmente para pessoas com nveis de colesterol alterados.
Existem trs tipos de massa folhada: folhado bsico, r-
pido e invertido.
Neste material conheceremos a produo do folhado
bsico.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 39
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A ttulo de curiosidade, saiba que as diferenas entre essa e as demais produes a de
folhado rpido e a de invertido esto no momento e na maneira de introduzir a
manteiga na produo. Enquanto no folhado bsico a manteiga inserida aps a
massa ter sido produzida e aberta, na verso rpida a manteiga empregada no mo-
mento em que a massa est sendo produzida no incio e quando ela est sendo sova-
da. J no folhado invertido, a manteiga o primeiro ingrediente a ser introduzido na
tigela, e, depois, acrescentam-se a farinha e os demais ingredientes para a sova.
Atividade 4 Pro d uzi n d o ma ssa s f o lhada s
Dividam-se em grupos de cinco integrantes para produzirem as receitas a seguir.
1. Dtrempe (fala- massa de po)
2. To u r r a g e (fala- massa de manteiga)
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 40
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo 260 grama
Manteiga 50 grama
Sal 6 grama
gua 115 mililitro
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Manteiga 200 grama
Farinha de trigo 65 grama
-
C onf e i t e i r o 2
Modo de preparo:
coloque todos os ingredientes da dtrempe na batedeira (secos no fundo e metade
da gua por cima). Utilizando o gancho, bata a massa, adicionando a gua res-
tante. Coloque a gua aos poucos, incorporando a farinha ao lquido, de fora para
dentro. Nesse momento inicial, introduza tambm o sal e a manteiga derretida;
deixe descansar na geladeira por aproximadamente 30 minutos;
misture a manteiga e a farinha da tourrage para formar uma pasta. Coloque-a
sobre um plstico dando-lhe um formato quadrado com espessura de 1 cm e a
leve geladeira para frmar.
Dobras:
com um rolo, abra a dtrempe no formato de um quadrado, um pouco maior do
que o quadrado de tourrage. Coloque a tourrage sobre a dtrempe, no meio e in-
vertida (como um losango). Feche as pontas da dtrempe por cima da tourrage,
como um envelope;
com o rolo, abra a massa no formato de um retngulo. Faa a primeira dobra
simples visualize a massa em trs partes iguais. Dobre a ponta da direita para
embale em papel-flme e gele por 10 minutos, ou at que a massa esteja frme,
mas no dura;
coloque a massa com o fecho voltado para voc e abra novamente em formato
retangular. Proceda como descrito anteriormente (dobra simples);
repita esse processo mais cinco vezes, totalizando seis dobras simples.
Outra forma clssica de se fazer as dobras utilizando quatro dobras duplas:
abra a massa e a divida mentalmente ao meio. Dobre as laterais at se encontrarem
no meio (como se fosse uma janela). Ento dobre novamente ao meio, como se
estivesse fechando um livro;
deixe na geladeira at utilizar.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 41
-
Veja como inserir manteiga na massa:
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 42
Fo
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C onf e i t e i r o 2
Acompanhe o passo a passo para a dobra simples:
Agora, veja o passo a passo para a dobra dupla:
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 43
Fo
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Utilizao:
tire a massa da geladeira e a coloque sobre uma super-
fcie enfarinhada;
abra-a com o rolo e corte no formato que desejar;
asse em forno alto (200 C).
muito importante que a temperatura do forno esteja alta, pois a massa folhada depende exclusivamente do ar incorporado nela para crescer, j que no tem fermento qumico. Ao entrar no forno bem quente, o ar vira vapor rapidamente e se expande, empurrando as camadas de massa para cima.
Quando se corta o folhado j assado, possvel ver as
vrias camadas de massa.
Atividade 5 P ro d u es q u e ut i l i z am m a ssa f o lhada
1. Em dupla, pesquisem no laboratrio de informtica
ou na biblioteca da escola uma das preparaes que
utilizam a massa folhada ou semifolhada como base.
Napoleon
Mille-feuille
Vol-au-vent
Chausson aux pommes (meia-lua de mas)
Diamonds
Galette des rois (torta tradicional francesa servida no
Dia de Reis, recheada com crme frangipane)
Palmiers
Strudel
Croissant no massa folhada, mas semifolhada, pois leva fermento na massa.
2. Escreva a receita e o modo de preparo que voc e seu
parceiro pesquisaram.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 44
-
C onf e i t e i r o 2
3. Cada dupla dever apresentar para a classe uma das preparaes e a opinio sobre
a massa: suas facilidades, difculdades e os cuidados para o preparo.
Massa de bomba (pte choux)
A palavra francesa choux signifca repolho. O nome foi dado a uma massa com
batatas e ovos que, depois de frita, lembrava pequenos repolhos.
Essa massa utilizada tambm em outras produes como profteroles (carolinas) e
torta Saint Honor (com base de massa folhada e cobertura de profteroles, recheada
com uma verso de creme ptissier).
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 45
Nome Como se fala
Napoleon Napoleon
Mille-feuille Milefie
Vol-au-vent Volv
Chausson aux pommes Chosson pme
Diamonds Daiamond
Galette des rois Galte de ro
Palmiers Palmi
Croissant Croass
Crme frangipane Crme frngipne
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Atividade 6 Pr ati c an d o a ma ssa d e bo m ba
Dividam-se em grupos de cinco integrantes para desen-
volverem a receita a seguir.
Modo de preparo:
ferva a gua e o leite com a manteiga, o sal e o acar;
despeje a farinha peneirada de uma vez e mexa, cozi-
nhando a massa at que desgrude do fundo da panela
(o fundo comear a caramelizar levemente);
A consistncia dessa massa a parte mais difcil do processo. Na aula prtica, observe bem as indicaes dadas pelo monitor e faa um resumo em seu caderno. Essas informaes sero teis quando voc precisar fazer novamente a massa.
leve a massa batedeira e bata com a raquete at fcar
morna;
com a batedeira ligada, adicione os ovos, um a um,
verifcando a consistncia aps cada adio para no
passar do ponto correto.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 46
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
gua 125 mililitro
Leite longa vida integral 125 mililitro
Manteiga 100 grama
Sal 1 pitada
Acar 1 pitada
Farinha de trigo 110 grama
Ovo 4 unidade
-
C onf e i t e i r o 2
Produes clssicas com pte choux:
clairs (fala- bombas) e carolinas tradicionalmente so recheadas com
creme de chocolate, baunilha ou caf.
Paris-Brest criado pelo confeiteiro francs Pierre Gateau. Sua confeitaria fcava em
um subrbio de Paris, na rota da famosa corrida de bicicleta Paris-Brest (cidade
localizada no norte da Frana). Em 1891, para homenagear a corrida e aumentar
suas vendas, criou um doce que lembrava o formato de uma roda de bicicleta.
Tradicionalmente recheado com creme de manteiga ou com crocante de oleagi-
nosas (pralin, fala-
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 47
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Bolo Saint-Honor criado pelo confeiteiro Marcel Chiboust.
Outras produes com a mesma massa: cisnes, profteroles e croquembouche (fala-se
Cisnes (clairs em formato de cisne).
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 48
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C onf e i t e i r o 2
Profiteroles (carolinas). Croquembouche (pirmide de carolinas carameladas).
Massas batidas de estrutura cremosa
Essas massas so pesadas e no tm uma estrutura muito aerada, por isso neces-
sria a adio de algum agente de crescimento qumico (fermento em p, bicarbo-
nato etc.). Esses elementos, ao entrarem em contato com o calor durante o cozimen-
to no forno, transformam-se em gs e provocam o aumento do volume das massas,
tornando-as mais aeradas.
Alguns bolos produzidos com esse tipo de massa:
bolo mrmore;
bolo ingls;
bolo de frutas (ou plum cake, fala-
bolo de libra (ou quatre quarts, fala-
bolo de especiarias;
bolo genovs;
madeleines (mada lena s);
fnanciers (fala-
brownies (fala-
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 49
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Atividade 7 ma ssa s cre m osa s
Em grupo de cinco integrantes, faam as receitas a seguir.
1. Pound cake (bolo simples americano)
Sua origem inglesa e tem como caracterstica o longo tempo de conservao.
Modo de preparo:
bata a manteiga e os acares at obter um creme claro e fofo;
adicione as claras e a baunilha, aos poucos;
misture a farinha, o fermento e o sal;
alterne a adio dos ingredientes secos com o leite, terminando com os secos;
despeje a massa em assadeira/frma de 20 cm de dimetro forrada com papel-
-manteiga e asse em forno mdio por aproximadamente 40 minutos.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 50
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Manteiga sem sal 200 grama
Acar refinado 315 grama
Acar mascavo 285 grama
Clara 250 grama
Essncia de baunilha 2 colher de ch
Leite integral 375 mililitro
Farinha de trigo 450 grama
Fermento em p 2 colher de ch
Sal 1 colher de ch
-
C onf e i t e i r o 2
Variaes desse bolo:
Limo misture as raspas e o suco de um limo aps a farinha e o leite terem
sido adicionados.
Mocha (caf) adicione uma xcara de caf expresso frio e 200 g de chocolate
amargo derretido aps a adio das claras.
Coco aps a adio do leite e da farinha, acrescente uma xcara de coco ralado.
2. Bolo mrmore
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 51
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Manteiga sem sal 125 grama
Acar refinado 175 grama
Ovo 3 unidade
Essncia de baunilha 1 colher de ch
Farinha de trigo 190 grama
Fermento em p colher de sopa
Chocolate/cacau em p 12 grama
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Modo de preparo:
bata a manteiga e o acar at obter um creme claro e fofo;
adicione os ovos, um a um, e a baunilha;
adicione a farinha peneirada com o fermento;
divida a massa em duas partes e adicione o chocolate em p a uma delas;
despeje as massas na assadeira, uma de cada vez, e misture-as delicadamente com
um palito de churrasco;
asse em forno mdio por cerca de 40 minutos.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 52
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3. Bolo ingls
Modo de preparo:
coloque as uvas-passas de molho no rum e deixe por 10 minutos. Escorra e reserve;
bata a manteiga em temperatura ambiente com o acar at obter um creme
claro e leve;
acrescente os ovos, um a um, batendo bem entre cada adio;
junte a farinha e o fermento peneirados e bata apenas para incorporar (reserve um
pouco da farinha);
coloque as frutas cristalizadas, passas e oleaginosas (picadas e tostadas) na farinha
reservada (isso previne que afundem na massa do bolo);
junte as frutas cristalizadas, as passas e as oleaginosas massa com uma es-
ptula;
encha trs formas de bolo ingls com a massa at da altura;
asse em forno pr-aquecido a 170 C.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 53
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Acar refinado 250 grama
Manteiga 250 grama
Ovo 5 unidade
Farinha de trigo 300 grama
Fermento em p 5 grama
Uva-passa 100 grama
Fruta cristalizada 100 grama
Oleaginosas de sua preferncia
150 grama
Rum ou outra bebida alcolica
65 mililitro
-
Como saber se o bolo j est assado?
Quanto mais alta for a frma utilizada para assar a massa, maior o
risco de o bolo corar por fora, mas no cozinhar por dentro. Ento, vamos conhecer algumas dicas para no corrermos o risco de isso
acontecer com nossas preparaes.
O tempo de cozimento muito variado: alguns ficam prontos em 40
minutos e outros em duas horas. Portanto, seguem algumas dicas para evitar que o bolo murche:
a) nunca abra o forno antes do tempo indicado na receita;
b) aps esse perodo, aperte o centro do bolo com os dedos. Se o
bolo voltar, como uma esponja, porque j est pronto, mas se fica- rem as marcas dos dedos porque ainda falta tempo de cozimento.
4. Madeleines (mada lena s)
Para preparar a manteiga noisette: leve a manteiga ao fogo brando. Uma espuma comear a levantar. Quando no houver mais espuma a manteiga ficar com uma cor marrom-claro e com cheiro de avels. Retire do fogo imediatamente para no queimar.
So bolinhos de origem francesa, feitos de gemas batidas
com acar, raspas de limo, farinha de trigo, manteiga
noisette (fala-
dispostos em forminhas em formato de conchas e assadas
at dourar. Hoje em dia h grande variedade de sabores
e at mesmo algumas recheadas. So ideais para acom-
panhar o ch e o caf.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 54
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Modo de preparo:
coloque o acar sobre os ovos e bata at o ponto de suspiro;
peneire a farinha com o fermento sobre os ovos batidos e acrescente o sal;
bata energicamente com o fouet para homogeneizar a preparao. A massa deve-
r fcar lisa e homognea;
prepare a manteiga noisette (consiste em aquec-la at soltar cheiro de avel) e
incorpore-a derretida, ainda morna;
acrescente o mel. Misture bem os ingredientes com o fouet;
com um saco de confeitar descartvel, encha frmas de tamanhos diferentes;
leve ao forno entre 170 C e 180 C para assar.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 55
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo 180 grama
Acar 170 grama
Manteiga noisette (derretida) 200 grama
Ovo 4 unidade
Fermento em p 5 grama
Sal 2 grama
Mel 10 grama
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5. Brownies
Modo de preparo:
peneire os ingredientes secos;
derreta a manteiga e o chocolate no micro-ondas ou
em banho-maria;
adicione os ovos batidos mistura de chocolate;
incorpore os ingredientes secos e as nozes picadas;
Banho-maria um mtodo muito utilizado na cozinha, quando se pretende aquecer alguma substncia lenta e uniformemente, sem submeter a substncia ao aquecimento direto. Consiste em aquecer ou esfriar a substncia em um recipiente submerso em algum outro em que se tenha gua fervente ou gelo.
despeje na assadeira e asse por aproximadamente 40
minutos.
O brownie sai do forno ainda um pouco mido, diferente da maioria dos bolos. Conforme vai esfriando, ele endurece um pouco mais.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 56
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Manteiga sem sal 250 grama
Chocolate meio amargo 250 grama
Ovo grande 4 unidade
Acar refinado 200 grama
Farinha de trigo 100 grama
Sal 3 grama
Fermento em p 3 grama
Noz picada 60 grama
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Massas batidas de estrutura aerada
Nada como o cheiro de um bolo de fub perfumando o ambiente. O bolo de fub
um tipo de massa batida de estrutura aerada, que nada mais do que a textura
fofa, com pequenos espaos.
Existe uma farta variedade de massas desse tipo, as mais conhecidas so: po de l
(biscoito, po de l fno [biscuit]), biscoitos especiais ( joconde de amndoa, joconde
decorado), baumkuchen (fala-
Essa massa leva o nome francs do quadro Mona Lisa (La Gioconda). um po de l diferenciado, pois em sua massa inserem-se amndoas finamen- te trituradas.
Baumkuchen um bolo tpico alemo. Para prepa- r-lo importante ter o rolo giratrio, pois a massa de espessura extremamente fina enrolada como um rocambole.
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Existem dois mtodos para se obter essa massa:
1 mtodo batem-se os ovos inteiros com o acar at
que fquem bem aerados e aumentem de volume. Em
seguida so acrescentados os ingredientes secos delica-
damente, com uma esptula.
Os aromatizantes so ingredientes fundamentais que permitem dar sabores distintos s massas.
2 mtodo as gemas e as claras so batidas separadamente
com o acar. Os ingredientes secos entram no fnal.
Atividade 8 ma ssa s bat i da s d e es tr utu r a ae r ada
1. Po de l
um bolo clssico europeu que no contm agentes
qumicos de crescimento. O nico agente de crescimen-
to o ar incorporado aos ovos durante a preparao. No
mtodo de preparo, os ovos so aquecidos, o que aumen-
ta sua propriedade de absoro de ar.
Essa receita geralmente utilizada como base para pre-
paro de sobremesas, sendo o po de l servido recheado
ou usado como base para a montagem de tortas.
Modo de preparo:
aquea os ovos e o acar em banho-maria at atingir
50 C (o acar se dissolver);
leve batedeira e bata at que aumente 3 vezes seu
volume;
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 58
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Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo 250 grama
Acar refinado 250 grama
Manteiga sem sal (derretida) 70 grama
Ovo 7 unidade
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C onf e i t e i r o 2
incorpore levemente a farinha peneirada com uma esptula;
adicione a manteiga derretida e fria, mexendo com cuidado para no perder o ar
da massa;
despeje em frma untada e enfarinhada e asse em forno mdio.
Caso voc queira produzir um po de l de chocolate, basta substituir 15% da fa-
rinha de trigo por cacau em p. Vamos fazer essa conta, para descobrir quanto de
farinha e quanto de cacau em p devemos utilizar no po de l de chocolate? Voc
pode descobrir fazendo uma regra de 3.
2. Biscoito
A palavra biscoito derivada do latim panis biscoctus (po cozido duas vezes). Ori-
ginalmente, as massas eram cozidas sob a forma de um po grande, que depois era
cortado em fatias, e estas, por sua vez, eram secas no forno. Esse processo conferia
melhor conservao ao produto.
Hoje associa-se a palavra biscoito a massas preparadas com claras batidas em neve,
mas com acar e gemas batidas separadamente, aos quais se junta farinha de trigo.
Um dos biscoitos mais conhecidos o biscoito champanhe, cuja receita a turma
poder produzir.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 59
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Modo de preparo:
bata as gemas com metade do acar at obter um creme claro. Reserve;
bata as claras em neve com o restante do acar;
adicione a mistura de claras s gemas;
junte a farinha peneirada, mexendo delicadamente;
coloque um bico liso em um saco de confeitar e forme palitos sobre o papel-
-manteiga ou tapete de silicone;
polvilhe com o acar de confeiteiro;
leve ao forno a 180 C para assar por aproximadamente 10 minutos.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 60
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo 65 grama
Acar 65 grama
Ovo 4 unidade
Acar de confeiteiro 20 grama
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3. Po de l fno (biscuit) para rocambole
Em confeitaria, biscuit quer dizer bolo fno, usado como
base de tortas e rocamboles.
Modo de preparo:
na tigela da batedeira eltrica, coloque o acar com
os ovos;
bata at o ponto de fta;
na metade do processo, incorpore o mel;
passe a preparao para uma tigela grande;
junte a farinha peneirada;
Para saber se a mistura est em ponto de fita, basta levantar a p da batedeira: a mistura dever cair como se fosse uma fita e no em gotas ou em outra forma qualquer.
misture delicadamente com uma esptula;
despeje a preparao sobre uma assadeira forrada com
papel siliconado;
espalhe a mistura com a esptula;
leve o po de l ao forno a 180 C para assar por 5 a
8 minutos;
assim que estiver levemente dourado, retire do forno
e, ainda morno, retire do papel siliconado;
para fazer um rocambole, coloque o po de l sobre
uma folha de papel siliconado limpa, espalhe o recheio
e enrole.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 61
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo 120 grama
Acar 120 grama
Ovo 12 unidade
Mel 10 grama
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C onf e i t e i r o 2
u n i d a d e 9
Merengues
O dicionrio Aulete apresenta vrias defnies para a palavra
1. Inspirao funda, com expirao bem audvel,
causada por desgosto, cansao, tristeza, como
expresso de alvio e outras emoes. 2. Esp-
cie de lamento ou queixume (de tristeza, de
Mimosa, indo-
lente, resvalo no prado,/ Como um soluado
Poesias ame-
ricanas). 3. Som doce e melanclico: Solta da
guitarra suspiros de amor e saudade. 4. Peque-
no orifcio no tampo de um barril ou de uma
pipa por onde se tiram pequenas quantidades
do lquido e que se tapa com um espicho.
5. Qualquer pequeno orifcio para respirar; aber-
tura para se respirar em mina, tnel; RESPIRA-
DOURO; RESPIRCULO. 6. Cul. Doce muito
leve feito de clara de ovo batida com acar e
que vai ao forno brando. 7. O mesmo que me-
rengue. 8. Bot. O mesmo que saudade. [F.: Dev.
de suspirar.]
iDicionrio Aulete:
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http://www.aulete.com.br/ -
um livro de culinria francs do ano de 1692, mas a
receita j circulava antes de receber essa denominao.
J no sculo XVI (16), os cozinheiros europeus desco-
briram que bater claras produzia uma espuma interes-
sante, que foi usada na elaborao de um prato simples,
feito com creme e claras batidas e que no precisava ser
Mas o verdadeiro merengue surgiu no sculo XVII (17),
sendo aromatizado com sementes de papoula.
O merengue uma preparao aerada, ou seja, com gran-
des espaos de ar, cujos ingredientes so as claras de ovos
e o acar, os quais devem ser batidos juntos, de manei-
ra que se incorpore ar massa e se forme picos macios
ou frmes.
Uma gota de gema que caia na clara pode comprometer a formao de neve. Portanto, muito cuidado no momento de separ-las!
O ato de bater os ingredientes para a produo do me-
rengue nada mais do que a ao do agente de cresci-
mento mecnico, resultado de uma atividade mecnica
(o bater).
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C onf e i t e i r o 2
O encontro da qumica com a confeitaria
Vamos conhecer melhor os processos qumicos envolvidos no merengue.
Claras de ovos batidas
O ovo composto de gema e clara. A clara pode aumentar em at oito vezes seu
volume, e a gema, em at quatro vezes. Vamos entender o porqu.
Microfotografia colorida de clara em neve. Ampliao 503.
A gema contm uma substncia gordurosa que destri a capacidade da ovalbumina
principal protena existente na clara do ovo de espumar. Assim, quando a clara
isolada, a potencialidade de espumar aumenta.
Quando as claras so batidas, a ovalbumina forma uma massa estvel de pequenas
bolhas de ar, enquanto parte das molculas de protena se unem e formam uma
frgil rede que retm a umidade (as claras so compostas de 85% de gua).
Alm disso, a ovalbumina coagula entre 65 C e 70 C, formando sua prpria rede
no merengue, impedindo, assim, que caia quando a gua evapora.
Assim, essa protena que torna possvel transformar uma espuma lquida em uma
massa slida quando submetida ao calor.
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O acar responsvel por ajudar a estabilizar a espuma, especialmente quando
levado ao forno. Sua adio, no entanto, retarda o processo de formao da espuma
e diminui o volume e a leveza do merengue.
por isso que o acar precisa ser introduzido aos poucos. Em muitos casos, ele s
pode ser acrescentado aps as claras terem aumentado o volume em at quatro vezes,
pois dessa forma o acar no impedir a ovalbumina de frmar a espuma.
A quantidade de acar usada no merengue depender da textura que se deseja
atingir. Veja no quadro a seguir a quantidade de acar necessria para atingir o
ponto desejado do merengue:
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 66
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O grande segredo do merengue: o batimento
O ponto ideal do merengue quando voc vira o bowl
de cabea para baixo sem que ele caia. Para que isso acon-
tea, ele deve ser batido em picos frmes e no moles.
Existe uma diferena entre picos firmes e um merengue batido em excesso. Nesse ltimo caso, o merengue fica ressecado e difcil de confeitar, alm de ser impossvel de ser incorporado a outras misturas.
Existem trs tipos de merengues: francs, italiano e suo.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 67
Ponto do merengue Quantidade dos ingredientes
Merengues macios Partes iguais de claras e acar
Merengues firmes O dobro da quantidade de
acar em relao de claras
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Atividade 1 fa ze n d o m e re n gu es
Em grupo de cinco integrantes, escolham uma das trs
opes de merengue para produzir.
1. Merengue francs (suspiro)
Modo de preparo:
bata as claras at crescerem quatro vezes seu volume;
adicione o acar e bata at obter picos frmes.
Deve-se confeitar ou espalhar o merengue imediatamente aps ser batido; caso contrrio, as claras comearo a se separar do acar.
Essa uma opo de concluso da receita. No entanto,
voc pode reservar a produo para utiliz-la para massas
merengadas, prximo item a ser visto. Vale dizer, no
entanto, que essa produo s aconselhvel quando
utilizada em massas que iro ao forno, uma vez que a
ingesto de ovos crus desaconselhada, devido ao risco
da salmonelose.
2. Merengue italiano
o tipo mais indicado quando for necessrio guardar
por um curto perodo de tempo. o mais denso, pois as
claras esto parcialmente cozidas, e tambm o que mais
mantm o formato antes de comear a desmoronar. Sua
utilizao recomendada como recheio ou cobertura.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 68
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Acar refinado 60 grama
Clara 60 grama
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No deve ser assado, pois fca duro e com textura desa-
gradvel.
Modo de preparo:
faa uma calda com a gua e o acar em ponto de
bolha (114 C);
bata as claras em neve e acrescente a calda continua-
mente, batendo sempre at esfriar por completo.
Esse tipo de merengue muito utilizado na fnalizao
de bolos e tortas.
3. Merengue suo
Pode ser descrito como uma mistura entre o merengue
francs e o italiano. mais rpido e fcil de preparar que
o merengue italiano, porm no to estvel, devendo,
portanto, ser usado logo aps seu preparo. usado em
recheios, coberturas e em cremes de manteiga e pode
tambm ser moldado no formato de petit fours e assados,
como o merengue francs. Nesse caso, reduz-se a quan-
tidade de acar para se obter maior volume e picos mais
frmes.
Todo merengue assado suscetvel a absorver a umidade do ar, devendo sempre ser armazenado em recipientes bem vedados e em locais secos. Nessas condies, pode durar vrias semanas.
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 69
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Acar refinado 200 grama
gua 50 mililitro
Clara 100 grama
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Acar refinado 120 grama
Clara 60 grama
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Modo de preparo:
leve o acar com as claras ao banho-maria e mexa at
que o acar esteja dissolvido, por volta de 50 C;
leve batedeira e bata com o globo at esfriar.
Voc pode adicionar outros ingredientes ao merengue, como nozes, castanhas, cacau em p, aromatizantes ou corantes. Mas eles s devem ser adicionados em pequenas quantidades e apenas depois de o merengue atingir o ponto adequado.
Vale lembrar que o merengue suo muito mais estvel
e no precisa, necessariamente, ir ao forno, pois as claras
foram pasteurizadas no banho-maria.
Voc sabe o que so corantes?
Corantes so substncias naturais ou artificiais que so usadas para colorir vrias produes de confeitaria. As cores vermelha, amarela,
verde e azul so as mais comuns. So comercializados na forma lqui- da, em gel ou em p.
Um corante muito utilizado o caramelo. Para obt-lo, deve-se cozinhar o acar at queim-lo. Este processado para remover o sabor amar- go, resultando em um corante intenso, utilizado para escurecer massas.
Como os corantes so potentes, eles devem ser adicionados aos pou- cos, com muito cuidado, at atingir a colorao desejada.
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C onf e i t e i r o 2
Atividade 2 fa ze n d o ar te co m co r antes
Com os mesmos grupos da atividade anterior, faam o experimento de extrao de
corante da:
casca de abacaxi pigmento amarelo;
beterraba pigmento rosa;
cenoura pigmento laranja.
Equipamentos necessrios para o experimento:
recipientes para levar ao fogo;
gua;
pincis;
papel;
frmas.
Modo de fazer:
coloque cada um dos ingredientes em um recipiente diferente, com gua;
leve ao fogo e deixe ferver at que a gua adquira uma tonalidade forte;
deixe esfriar e transfra os pigmentos obtidos para frmas individuais, de acordo
com a colorao;
com essas cores prontas, cada um deve pensar numa pintura que lhe agrade.
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Massas merengadas
Massas merengadas so aquelas que tm merengue em sua composio.
A variedade desse tipo de massa enorme, mas vamos conhecer apenas algumas:
macaron, sucesso e progresso, e dacquoise (fala-
Macaron tem origem na Itlia, mais especifcamente em Veneza, na poca da
Renascena.
Da palavra italiana macharone (massa fna), um suspiro, do tipo suo, no qual
adiciona-se a farinha de amndoa.
Sua textura crocante por fora e macia por dentro e os macarons podem ser rechea-
dos com ganache, creme de manteiga e geleias.
Massa de sucesso e progresso a massa merengada com o acrscimo de amndoa
e avel.
Massa de dacquoise muito semelhante massa anterior, diferenciando-se apenas
na produo fnal.
Essas duas ltimas massas merengadas so bem semelhantes e utilizam o merengue
francs como base.
Atividade 3 Pre Par an d o ma ssa s m e re n gada s
1. Dividam-se em grupos com cinco integrantes. Cada grupo deve produzir uma
das duas preparaes a seguir.
Utilize a receita do merengue francs, vista anteriormente.
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Massa de dacquoise
Modo de preparo:
bata as claras em neve at que tripliquem de volume;
adicione o acar refnado e bata at obter picos mdios;
peneire a farinha de amndoa e o acar de confeiteiro, e os incorpore delicada-
mente massa com uma esptula;
despeje-a sobre assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone e es-
palhe. Asse em forno mdio.
Macarons
Fazer macarons no tarefa simples. necessrio mexer a massa corretamente e a
temperatura do forno deve ser exata.
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Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Clara 180 grama
Acar refinado 70 grama
Farinha de amndoa 200 grama
Acar de confeiteiro 160 grama
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Modo de preparo:
leve as claras e o acar refnado ao fogo em banho-maria at que o acar esteja
dissolvido;
despeje na batedeira e bata at esfriar;
adicione o corante, a farinha de amndoa e o acar de confeiteiro peneirados;
mexa bem com a esptula para tirar um pouco do ar. Coloque em um saco de
confeitar e pingue os macarons em um papel siliconado ou papel-manteiga. Dei-
xe descansar por uma hora at que se forme uma casquinha. Leve ao forno baixo
(90 C) por 10 minutos, depois aumente para 130 C por mais 20 minutos.
Os macarons podem ser servidos individualmente ou podem ser unidos com um
recheio.
2. Agora, os grupos que fzeram a mesma receita devem se unir, para explicar para
o restante da sala como foi o processo de produo: as partes mais difceis, quais
os cuidados que devem ser tomados etc.
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Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Clara 100 grama
Acar refinado 125 grama
Corante q.b. (quanto bastar)
Farinha de amndoa 125 grama
Acar de confeiteiro 125 grama
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Cremes
Os cremes so utilizados em variadas preparaes: so-
bremesas, recheios de bolos ou de massas.
Edulcorantes: Substncias diferentes do acar, mas capazes de adoar os prepa- ros na confeitaria. Tm a funo de adoar, mas
no tm a propriedade de
dar energia como o acar.
Seu poder de adoar supe-
rior ao da sacarose (acar
comum), mas no se deve
confundir edulcorante com
adoante, que uma mistu-
ra de um ou mais edulcoran-
tes com algum nutriente.
So especialmente utilizados na cobertura de bolos e
para acompanhar ou at mesmo decorar produtos de
confeitaria.
As preparaes que levam essa denominao referem-se
a misturas com os seguintes ingredientes: produtos lc-
teos, gorduras, aromatizantes, acar (ou edulcorantes)
e ovos.
J conhecemos as gorduras, os aromatizantes, os ovos e
o acar.
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disponveis
Produtos lcteos
So todos os produtos derivados do leite. O leite, quan-
do fresco, composto de aproximadamente 87% de gua,
e, o restante (13%), de slidos que contm gordura, pro-
tena (casena) e lactose. Esses componentes que do
ao leite cor, sabor e valor nutricional. O leite tambm
rico em clcio, fsforo e ferro.
Queijos tambm so produtos lcteos, no entanto, no so utilizados em produes de cremes.
Os tipos
so: fresco (tipo A, B ou C);
pasteurizado; em p (liofliza-
do); leite evaporado (60% da
gua evaporada); integral (4%
de gordura); semidesnatados
(1% a 2% de gordura); desna-
tados (0% de gordura).
H outros dois produtos importantes derivados do leite:
Creme de leite pasteurizado (fresco, 36% de gordura);
homogeneizado (aquele que encontramos em lata); light
(22% de gordura); UHT (Ultra High Temperature ul-
trapasteurizao).
Iogurte um leite fermentado e pode ser encontrado
sobre duas formas: natural e desnatado.
Iogurtes tambm podem ser semidesnatados, com frutas ou aromatizantes, mais lquidos ou mais firmes.
Os cremes so divididos em duas categorias: os cremes
cozidos e os cremes frios.
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de leite
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