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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
ocina HINDU yarabe
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Chef Jos Martnez Daz
Pasta de cebolla hervida
Ingredientes
3 cebollas medianas
Procedimiento
Hervir las cebollas por 20 min a fuego medio. Drenar y pasar a un procesador de
alimentos hasta obtener una pasta suave.
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Pasta de nuez de la India
Ingredientes
500 g nuez de la India
Procedimiento
Remojar la nuez en un bowl con agua por 30 minutos.
Pasar a un procesador de alimentos y moler con 65 ml de agua hasta tener una
pasta suave.
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Chef Jos Martnez Daz
Pasta de ajo
Ingredientes
25 dientes de ajo pelados
Procedimiento
Moler en un procesador de alimentos con 100 ml de agua hasta obtener una pasta
suave. Almacenar en un frasco por una semana.
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Chef Jos Martnez Daz
Pasta de jengibre
Ingredientes
300 g jengibre pelado y cortado en trozos
Procedimiento
Moler en un procesador de alimentos con 30 ml de agua hasta obtener una pasta
suave. Almacenar en un frasco por una semana.
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Pasta de jengibre y ajo
Ingredientes
10 dientes de ajo pelados
150 g jengibre pelado y cortado en trozos
Procedimiento
Moler en un procesador de alimentos con 50 ml de agua hasta obtener una pasta
suave. Almacenar en un frasco por una semana.
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Pasta de chile verde
Ingredientes
10 chiles serranos cortados
Procedimiento
Moler en un procesador de alimentos con 30 ml de agua hasta obtener una pasta
suave. Almacenar en un frasco por una semana.
Nota: Para hacer pasta de chile roja cambiar por chiles rojos.
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Chef Jos Martnez Daz
Arroz caf
Ingredientes
20 ml ghee
1 raja canela
2 ans estrella6 clavos
1 cebolla morada en pluma
15 g azcar
300 g arroz basmati
5 g sal
Procedimiento
En una cacerola a fuego medio agregar el ghee. Cuando aparezcan burbujas en el
fondo agregar la canela, clavo, ans y mover runos segundos. Agregar la cebolla y
cocinar hasta que este caf.
Agregar el azcar y mover hasta que se disuelva. Aadir el arroz y mover. Agregar
1 litro de agua y la sal, llevar a ebullicin. Bajar el fuego a medio bajo y cocer por
15 minutos oo hasta que este cocido.
Servir caliente.
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Paratha
Ingredientes
170 g harina
5 g sal
60 ml ghee
Procedimiento
Combinar el harina y la sal en un bowl. Agregar 100 ml de agua y amasar hasta
tener una masa suave. Cubrir con un trapo hmedo y dejar reposar por 15 minutos.
Dividir la masa en 6 porciones, extenderlas en 3 pulgadas untar ghee con una
brocha, doblar a la mitad dos veces para obtener un triangulo.
Poner a calentar un comal y poner los paratha, untar ghee de un lado y dejar cocer
por 1 minuto, untar ghee del otro lado y los bordes y cocinar hasta que estnligeramente dorados. Servir caliente
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Roti
Ingredientes
170 g harina
5 g sal
Ghee
Procedimiento
Combinar el harina y la sal en un bowl. Agregar 100 ml de agua y amasar hasta
tener una masa suave. Cubrir con un trapo hmedo y dejar reposar por 15 minutos.
Dividir la masa en 8 porciones, extenderlas a 5 pulgadas. Calentar un comal a
fuego medio y colocar la masa extendida y cocer por 30 segundos, voltear y cocer
por otros 15 segundos. Servir caliente y poner un poco de ghee encima.
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Luchi
Ingredientes
250 g harina
5 g sal
10 ml gheeAceite para freir
Procedimiento
Combinar el harina y la sal en un bowl. Agregar 140 ml de agua y el ghee y
amasar hasta tener una masa suave. Cubrir con un trapo hmedo y dejar reposar
por 30 minutos.
Dividir la masa en 16 porciones, extenderlas a 3 pulgadas. Calentar el aceite en un
wok a 180C y frer la masa ah hasta que infle y estn ligeramente dorados.
Sacar, drenar, secar con papel absorbente y servir inmediatamente.
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Chef Jos Martnez Daz
Naan
Ingredientes
500 g harina
5 g polvo de hornear
5 g sal15 g azcar
200 ml leche
30 ml yogurt
20 ml aceite
20 g mantequilla
20 g kalonji(semillas de cebolla)
Ghee
Procedimiento
Cernir el harina, polvo de hornear y la sal en un bowl. Agregar el azcar, leche,
yogurt, y 30 ml de agua y amasar hasta tener una masa suave. Rociar un poco de
aceite y cubrir con un trapo hmedo y dejar reposar por 1 hora en un lugar tibio.
Precalentar el horno a 200C.
Dividir la masa en 8 porciones, y hacerlas bolitas. Aplicar un poco de aceite y
espolvorear con el kalonji encima. Extenderlas a 6 pulgadas. Estirar la masa de un
lado para hacer una forma triangular. Poner el naan sobre una charola ligeramente
engrasada durante 15 minutos o hasta que este ligeramente dorado de los lados.
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Papdis
Ingredientes
200 g harina
10 g comino
30 ml ghee5 g sal
Aceite para frer
Procedimiento
Combinar el harina, el comino, guee y la sal en un bowl. Agregar 50 ml de agua y
amasar hasta tener una masa suave. Cubrir con un trapo hmedo y dejar reposar
por 15 minutos.
Dividir la masa en 16 porciones, extenderlas a 6 cm de dimetro. Calentar el
aceite en un wok a 180C y frer los papdis hasta que estn dorados. Sacar,escurrir, y dejar enfriar a temperatura ambiente.
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Chef Jos Martnez Daz
Chutney de dtil y tamarindo
Ingredientes
15 dtiles sin hueso
5 g comino tostado
3 g semillas de hinojo tostadas200 g azcar mascabado
350 g pulpa de tamarindo
10 g chile rojo en polvo
10 g jengibre picado fino
2 g sal negra
3 g sal
Procedimiento
Moler el comino y las semillas en un moledor de especias.
En una cacerola combinar los dtiles, azcar, tamarindo, comino e hinojo, el chile
en polvo, jengibre, sales y 200 ml de agua. Calentar a fuego medio y llevar a
ebullicin. Bajar el fuego y seguir cocinando por 7 minutos.
Servir. Guardarlo en un frasco por hasta un mes.
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Chef Jos Martnez Daz
Chutney de menta y cilantro
Ingredientes
100 g cilantro picado
50 g menta picada
2 chiles serranos picados5 g sal negra
5 g azucar
10 ml jugo de limn
Procedimiento
Colocar las hierbas y los chiles en un procesador y aadir 50 ml de agua y moler
hasta tener una pasta suave. Aadir el azcar, sal y seguir procesando hasta
combinar.
Colocar en un tazn y mover con el jugo de limn.
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Chef Jos Martnez Daz
Aloo bukhare ki chutney
Ingredientes
8 ciruelas maduras en pure
3 g sal
100 g azucar mascaba2 g sal negra
5 g chile rojo en polvo
5 g comino tostado molido
6 datiles picados
Procedimiento
Calentar una cacerola y agregar el pur de ciruela. Cuando hierba agregar las
sales, azcar, y chile en polvo y mezclar bien. Cocer a fuego lento por 10 minutos
o hasta que espese.
Aadir el comino y cocer por 3 minutos ms Agregar los dtiles y cocer por 2
minutos, seguir moviendo dejar enfriar completamente y usar como se desee.
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Chef Jos Martnez Daz
Amer chatni
Ingredientes
3 mangos verdes cortados en trozos de 1 cm (reservar la semilla)
10 ml aceite
10 g semillas de mostaza, fenogreco, comino, e hinojo en conjunto2 chiles rojos secos
250 g azcar
5 g sal
Procedimiento
Calentar aceite en una cacerola y agregar la mitad de las especias y chiles.
Saltear por 1 minuto y aadir los mandos y cocer por 1 minuto ms. Agregar 400
ml de agua, el azcar y la semilla del mango, cocer por 15 minutos moviendo
hasta que espese.
Agregar la sal y mezclar. Remover del fuego y enfriar
Calentar otra cacerola, y tostar las especias restantes, molerlas y espolvorear el
polvo en el chutney.
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Chef Jos Martnez Daz
Nariel aur dhaniya ki chatni
Ingredientes
120 g coco fresco rallado
3 chiles verdes picados
50 g cilantro picado10 g jengibre picado
5 ml jugo de limn
3 g azcar
2 g sal
5 ml aceite
2 g semillas de mostaza
5 hojas de curry
Procedimiento
En un procesador poner el coco, chiles, jengibre y 70 ml de agua hasta tener una
pasta. Aadir el jugo de limn, azcar, sal y procesar de nuevo y reservar
Calentar el aceite en una cacerola, agregar las semillas de mostaza y cuando
brinquen aadir las hojas de curry, aadir la pasta y remover, servir o dejar enfriar
y guardar.
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Chef Jos Martnez Daz
Keerai chutney
Ingredientes
5 ml aceite
20 g lentejas verdes
4 chiles rojos secos1 cebolla morada pequea picada fino
1 jitomate bola picado fino
2 chiles verdes picados
1 manojo pequeo de espinacas picado
20 g coco fresco rallado
10 g pasta de tamarindo
5 g sal
Procedimiento
Calentar el aceite en una cacerola y saltear las lentejas hasta que estn doradas.
Agregar los chiles, cebolla, jitomate, chiles verdes y cocer por 5 minutos.
Aadir la espinaca, coco, tamarindo y sal. Mezclar muy bien y cocer por 3 minutos.
Dejar enfriar.
Pasar a un procesador y moler. Servir.
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Chef Jos Martnez Daz
Kolhapuri dry chutey
Ingredientes
15 g semillas de cilantro tostadas
10 g comino tostado
10 g ajonjol tostado5 g pimienta negra en grano tostada
rama de canela tostada
5 clavos tostados
5 g semillas de hinojo tostado
20 dientes de ajo (10 enteros, 10 picados)
60 g coco rallado seco y tostado
20 ml aceite
1 cebolla morada picada
60 g cilantro picado
35 g chile rojo en polvo
5 g sal
Procedimiento
Calentar Aceite en una cacerola y agregar la cebolla, el ajo picado, y cilantro.
Cocer por 3 minutos o hasta que este dorado. Dejar enfriar.
Combinar las especias, el coco y la mezcla de cebolla y moler en un procesador.
Mezclar con el chile en polvo.
Servir a temperatura ambiente.
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Chef Jos Martnez Daz
Chaat masala
Ingredientes
20 g semillas de cilantro tostadas
10 g comino tostado
5 g alcaravea tostado2 chiles rojos sin tallo
30 g sal negra
3 g cido ctrico
5 g mango en polvo
5 g sal
2 g pimienta negra molida
Procedimiento
Moler todos los ingredientes en un moledor de especias.
Mantener en un lugar fresco y seco
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Chai masala
Ingredientes
10 g pimienta negra en grano
1 rama canela en trozos
16 clavos16 semillas de cardamomo
15 g jengibre en polvo
Procedimiento
Moler la pimienta, la canela, clavo y cardamomo en un moledor de especias.
Agregar el jengibre y mezclar bien.
Mantener en un lugar fresco y seco
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Garam masala
Ingredientes
30 g pimienta negra en grano tostada
2 ramas canela en trozos tostada
25 clavos tostados10 semillas de cardamomo tostadas
8 hojas de laurel tostadas
30 g comino tostado
2 g nuez moscada rallada
Procedimiento
Moler todos los ingredientes en un molino de especias y mezclar todo bien.
Agregar la nuez moscada y mantener en un lugar fresco y seco.
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Chef Jos Martnez Daz
Punjabi garam masala
Ingredientes
100 g pimienta negra en grano tostada
rama canela en trozos tostada
5 clavos tostados10 semillas de cardamomo tostadas
120 g comino tostado
Procedimiento
Moler todos los ingredientes en un molino de especias y mezclar todo bien.
Mantener en un lugar fresco y seco.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Ghee
Ingredientes
500 g mantequilla sin sal
Procedimiento
Derretir la mantequilla en un coludo a fuego bajo hasta que tenga un color dorado.
Los residuos del suero de leche deben de ser retirados. Dejar enfriar, colar y
guardar en un frasco por 2 semanas.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Khoya
3 lt leche bronca
Procedimiento
Llevar a ebullicin la leche, cuando hierva reducir el fuego a medio y seguircocinando por 30 minutos sin dejar de mover o hasta que se formen grumos
espesos. Es muy importante mover constantemente y no permitir que la nata se
forme en la superficie porque afectara el resultado final.
Dejar enfriar, almacenar en un recipiente hasta por 3 dias.
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Chef Jos Martnez Daz
Adrak navratan
Ingredientes
10 dtiles sin hueso y cortados a lo largo
20 g jengibre cortado en julianas
90 g pasas5 chiles rojos cortados a la mitad
100 ml jugo de limn
3 g sal
3 g sal negra
Procedimiento
Combinar los ingredientes con 200 ml de agua en un bowl y mezclar bien.
Transferir a un recipiente de vidrio y dejar 7 das ah hasta que el agua se haga
rosa.
Para servir poner 10 ml del jugo y 10 g de los datile sy jengibre en un vaso y llenar
con agua fra.
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Chef Jos Martnez Daz
Gulab E Aab
Ingredientes
1.5 lt leche
125 g azcar
1 g azafrn espaol3 g cardamomo
20 ml jarabe de rosa
Helado de vainilla
10 almendras blanqueadas y peladas
10 pistaches pelados y blanqueados
Procedimiento
Poner la leche a fuego medio en un coludo y agregar el azcar y mover hasta que
el azcar se disuelva. Pasar a un bowl y agregar el azafrn y mover hasta que se
disuelva.
Agregar el cardamomo y mover, dejar enfriar a temperatura ambiente, agregar el
jarabe de rosa y refrigerar para enfriar.
Servir en un vaso con una bola de helado encima y espolvorear las almendras y
pistaches encima.
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Chef Jos Martnez Daz
Jal Jeera
Ingredientes
20 g comino molido tostado
20 g pasta de menta (50 hojas)
10 g pasta de cilantro (50 hojas)10 g mango en polvo
5 g sal negra
30 ml jugo de limn
10 g azcar
Hojas de menta para decorar
Procedimiento
En una jarra combinar el comino, pasta de menta y cilantro, mango en polvo, sal,
jugo de limn y azcar. Agregar 1 litro de agua y mover muy bien hasta que todo
este mezclado.
Servir y decorar con hojas de menta.
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Chef Jos Martnez Daz
Kale angoor ka sharbat
Ingredientes
7 g comino tostado
5 g alcaravea tostada
10 g semillas de hinojo tostado10 g sal negra
800 ml jugo de uva
15 g pulpa de tamarindo
Hielo troceado
Procedimiento
Moler el comino, hinojo, alcaravea y sal en un molino de especias hasta obtener
un polvo fino.
Poner el jugo en una jarra y agregar el tamarindo, las especias y mezclar muy bien.Agregar el hielo y servir en un vaso.
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Chef Jos Martnez Daz
Lassi con miel
Ingredientes
380 g yogurt
70 ml miel
20 ml jugo de limn1 pizca de sal
Hielo
Procedimiento
Poner todo en una licuadora menos el hielo, mezclar hasta que este homogneo.
Agregar 100 ml de agua y mezclar de nuevo.
Servir con mucho hielo inmediatamente.
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Chef Jos Martnez Daz
Majjika
Ingredientes
130 g yogurt
30 g azcar
10 ml esencia de rosahelado de vainilla
20 ptalos de rosa secos
Procedimiento
En una licuadora colocar el yogurt, 300 ml de agua, azcar, la esencia de rosa y
mezclar hasta que este espumoso.
Pasar a un bowl y refrigerar hasta que este frio.
Servir en un vaso poner el helado encima y los ptalos de rosa.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Masala taak
Ingredientes
10 g comino tostado y picado
250 g yogurt
1 chile serrano picado20 g jengibre picado
20 hojas de cilantro picadas
10 g sal negra
Procedimiento
En un bowl mover el yogurt con un batidor globo y aadir 1 litro de agua
gradualmente y mezclar bien.
Agregar el chile, jengibre, cilantro y sal negra, mover bien, aadir el comino y
servir inmediatamente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Masala chai con esquenanto
Ingredientes
400 ml leche
4 tallos de esquenanto picados
10 g hoja de t negro5 g chai masala
50 g azcar
Procedimiento
Hervir la leche, bajar a fuego medio y aadir el esquenanto, el t, el chai masala y
hervir por un minuto. Aadir el azcar y cuando hierva de nuevo bajar a fuego bajo
y dejar calentando por 3 minutos.
Colar y servir caliente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Ukala
Ingredientes
400 ml leche
10 g chai masala
50 g azcar
Procedimiento
Hervir la leche con 500 ml de agua y el azcar bajar a fuego bajo y aadir el chai
masala y dejar calentando por 7 minutos hasta que los sabores estn bien
combinados.
Colar y servir caliente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Anarkali shorba
Ingredientes
15 g mantequilla
30 g jengibre picado
2 hojas de laurel3 clavos
rama de canela
3 semillas de cardamomo
1 cebolla mediana picada
40 g lentejas
50 g lentejas rojas
40 g arroz crudo
7 g sal
3 g pimienta negra molida
1 manojo pequeo de cilantro picado
1 manojo pequeo de hojas de espinaca, finamente picadas
200 ml jugo de granada
5 g granos de pimienta negra troceados
100 g granos de granada
Procedimiento
En una cacerola derretir la mantequilla y aadir el jengibre, laurel, clavo,
cardamomo, canela y mover hasta que suelte aroma. Aadir la cebolla y mover
hasta que est acitronada.
Agregar las lentejas y el arroz y remover por 2 minutos. Aadir 1.8 litros de agua y
llevar a ebullicin. Bajar el fuego al minimo y cocer a fuego lento por 15 minutos.
Agregar el cilantro, espinacas, pimienta molida y sal y dejar 10 minutos mas.
Colar sobre un bowl y transferir el lquido a una cacerola a fuego bajo.
Retirar la canela y moler los dems slidos en la licuadora hasta que este
homogneo. Agregar el pur al lquido, mover bien, aadir el jugo de granada y
cocer a fuego bajo por 10 minutos.
Servir caliente y decorar con la pimienta troceada y los granos de granada.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Badam shorba
Ingredientes
120 g almendras peladas
40 g almendras fileteadas tostadas
350 ml leche20 g mantequilla
15 g harina
5 g azcar
10 g sal
4 g pimienta blanca molida
15 ml crema para batir
Procedimiento
Moler las almendras con 150 ml de leche hasta que este homogneo.
Derretir la mantequilla en una cacerola y agregar el harina y mover bien
asegurndose que el harina no cambie de color. Agregar gradualmente el resto de
la leche asegurndose que no se formen grumos.
Agregar el azcar, sal, pimienta y mover continuamente hasta que el lquido venga
a ebullicin. Bajar el fuego al mnimo y mover durante 5 minutos.
Aadir la leche con la almendra y 400 ml de agua caliente y dejar a fuego bajo por
15 minutos, mover ocasionalmente hasta que la sopa se espese.
Servir en tazones, espolvorear con las almendras fileteadas y rociar un poco de
crema.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
38/102
Chef Jos Martnez Daz
Laganshaala
Ingredientes
20 ml aceite
5 g comino
2 chiles rojos secos sin semillas2 chiles verdes en juliana
1 cebolla mediana en pluma
5 dientes de ajo picados fino
1 papa mediana cotada en cubos de 2 cm
1 camote amarillo cortado en cubos de 2 cm
1 zanahoria cortada en cubos de 2 cm
coliflor cortada en trozos tamao bocado
1 jitomate bola en cuartos
5 g sal
10 ml salsa inglesa
10 ml vinagre
10 g azcar
Procedimiento
Calentar el aceite en una cacerola y agregar el comino y los chiles secos , cuando
empiecen a cambiar de color aadir la cebolla y dorar hasta que este acitronada.
Aadir los chiles verdes y el ajo y saltear por 1 minuto.
Agregar las verduras, la sal y 500 ml de agua Bajar el fuego y cocinar hasta que
lso vegetales estn casi cocidos en su totalidad.
Aadir la salsa inglesa, vinagre, azcar, seguir cociendo hasta que lso vegetales
estn totalmente cocidos.
Servir caliente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Matar ka shorba
Ingredientes
500 g chcharo congelado
50 g jengibre picado
10 dientes de ajo picados3 chiles verdes picados
30 ml ghee
5 g comino
2 hojas de laurel
1 cebolla mediana en brunoise
600 ml fondo vegetal
10 g sal
8 hojas de menta
Procedimiento
Calentar 400 ml de agua en una cacerola junto con los chicharos. Moler en un
procesador de alimentos o licuadora hasta tener una pasta homognea.
Moler el jengibre, ajo, chiles y 30 ml de agua hasta tener una pasta homognea.
Calentar el ghee en una cacerola, agregar el comino y laurel y saltear pro 30
segundos. Aadir la cebolla y mover hasta que este ligeramente acitronada,
agregar la pasta de chiles, jengibre y ajo y mover por 1 minuto.
Agregar el pure de chcharo y mover constantemente por 5 minutos, aadir elfondo y llevar a ebullicin.
Agregar la sal, mover y descartar las hojas de laurel. Bajar el fuego cocer pro 5
minutos. Hasta que espese.
Servir caliente y decorar con las hojas de menta.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Paya shorba
Ingredientes
200 g trotters de cordero
4 g turmeric molido
10 g sal4 chiles rojos secos sin tallo tostados
10 g semillas de hinojo tostadas
5 g comino tostado
10 g semillas de cilantro tostadas
5 granos de pimienta negra tostados
100 ml leche de coco
30 ml aceite de ajonjol
2 anis estrella
2 hojas de laurel
rama de canela
20 g jengibre picado
5 dientes de ajo picados
10 cebollas baby
2 chiles verdes en juliana
10 hojas de curry picadas finamente
1 jitomate bola cortado en cubos
30 g cilantro picado fino
1 limn cortado en cuartos
Procedimiento
Hervir 800 ml de agua junto con el cordero, tumeric y sal. Cocer por 5 minutos y
drenar, enjuagar el cordero en agua fra para quitar cualquier residuo. Moler las
especias hasta obtener un polvo no muy fino. Calentar el aceite en una cacerola y
agregar el ans estrella, canela, laurel y saltar por 2 minutos. Agregar el cordero y
saltear por 3 minutos o hasta que este ligeramente dorado. Aadir el ajo, cebolla,
chiles verdes, hojas de curry, Seguir moviendo y espolvorear las especias molidas
lo que queda de turmeric y dejar a fuego bajo por 10 minutos moviendo
frecuentemente. Agregar el cilantro, jitomate, sal y 2 litros de agua, llevar a
ebullicin. Bajar el fuego al mnimo y cocer por 3 horas hasta que reduzca la mitad
del lquido. Retirar el cordero y colocarlo al lado. Colar el lquido en otra cacerola
presionando los slidos para sacar mas jugo y despus tirarlos.
Llevar a ebullicin, ajustar el sazn, servir en tazones con el cordero y decorar con
el limn.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Beet raita
Ingredientes
2 betabeles medianos pelados, cocidos y picados fino
750 g de yogurt
10 g comino molido tostado10 g chile rojo en polvo
6 g sal
Procedimiento
Poner el yogurt en manta de cielo para escurrir el lquido y obtener una
consistencia suave y sedosa.
Agregar los betabeles, el comino, el chile y la sal al yogurt y mover muy bien.
Refrigerar por 30 minutos antes de servir.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Ambe sasam
Ingredientes
3 mangos maduros en cubos de 2 cm
90 g coco fresco rallado
2 chiles rojos secos sin semillas y rostizados5 g de granos de mostaza
10 g pulpa de tamarindo
20 g azcar mascabado
5 g sal
Procedimiento
En un procesador moler el coco, chile, mostaza, tamarindo y 50 ml de agua hasta
obtener una pasta no muy fina. Agregar el azcar y un poco del mango y procesar
de nuevo.
Poner el mango en un bowl. Aadir la mezcla molida, sal y mezclar muy bien.
Refrigerar tapado por 30 minutos y servir fro.
Nota: Si no es temporada de mango sustituir por pltano, pia, naranja, manzana
o uva.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Buz vangun
Ingredientes
1 berenjena grande
10 ml aceite
250 g yogurt5 g chile rojo en polvo
4 g comino rostizado molido
2 chiles rojos sin tallo picados fino
5 g sal
Procedimiento
Hacer cortes largos en la berenjena y untarla con el aceite y colocar en la flama a
fuego medio o en carbn hasta que el interior este suave y la piel totalmente
chamuscada.
Poner la berenjena en un bowl con agua fria para enfriarla. Pelar la berenjena y
hacera pur. Batir el yogurt con un batidor globo y aadir el resto de los
ingredientes y mezclar bien. Refrigerar 30 minutos antes de servir.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Kelyache koshimbir
Ingredientes
380 g de yogurt
10 g azcar
2 chiles verdes picados fino25 hojas cilantro picadas fino
4 pltanos cortados en cubos
5 g sal
Procedimiento
Batir el yogurt hasta que este suave y homogneo.
Agregar el azcar, chiles, cilantro, mezclar bien. Agregar el pltano la sal, revolver
y servir inmediatamente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Khamang kakdi
Ingredientes
3 pepinos pelados, sin semillas y cortados en cubos
2 chiles verdes picados fino
80 g cacahuates tostados y picados50 g coco rallado
30 ml jugo de limn
5 g azcar
10 ml ghee
5 g semillas de mostaza negra
3 g comino
5 g sal
40 hojas de cilantro picadas
Procedimiento
Mezclar el pepino con los chiles, cacahuates, jugo de limn, azcar y mezcla muy
bien.
Calentar el ghee en una cacerola y agregar las semillas de mostaza, despus de 1
minuto aadir el comino y saltear por 30 segundos. Inmediatamente aadir esta
mezcla al pepino, sazonar con sal, remover. Servir y decorar con el cilantro.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Tandoori murgh salad
Ingredientes
200 g pechuga de pollo sin hueso y piel
5 g paprika
10 g pasta de jengibre10 g pasta de ajo
140 g yogurt
5 g sal
10 ml jugo de limn
4 g garam masala
15 ml aceite
1 pimiento verde en juliana
pimiento rojo cortado en juliana
pimiento amarillo cortado en juliana
1 cebolla mediana en pluma
2 chiles verdes picados
30 hojas de cilantro picadas fino
10 g chaat masala
1 mango mediana pelado y picado (opcional)
Procedimiento
Hacer incisiones en el pollo. Mezclar la paprika, la pasta de ajo y jengibre, yogurt,
sal, jugo de limn, garam masala y un poco de aceite. Agregar esta mezcla al pollo
y dejarlo marinar por 3 horas.
Cocer el pollo en una parrilla y despus deshebrarlo.
En un bowl combinar el pollo, pimientos, cebolla, chiles, la mitad del cilantro, el
jugo de limn, chaat masala, mango y sal. Mezclar bien. Servir y decorar con el
cilantro restante.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Aloo Kachalu Chaat
Ingredientes
20 g jengibre cortado en juliana
20 ml jugo de limn
5 g sal1 pltano cortado en trozos de 1
2 papas medianas peladas, cocidas y cortadas en cubos de 1
1 camote amarillo pelado, cocido y cortado en cubos de 1
10 g pasta de tamarindo
2 chiles verdes cortados fino
5 g chaat masala
50 g granos de granada
30 hojas de cilantro picado
Procedimiento
Poner un poco de jugo de limn con el jengibre y una pizca de sal y reservar en
refrigeracin.
En otro bowl poner el pltano, las papas, el camote, lo que sobra de jugo de limn,
la pulpa de tamarindo, chiles, chaat masala, la sal restante, el cilantro y granada.
Mezclar bien y servir. Decora con el jengibre.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Aloo chaat dilli style
Ingredientes
20 g jengibre en juliana
10 ml jugo de limn
5 g sal3 papas medianas cortadas en cubos de 1.5 cm
800 ml aceite
1 cebolla morada picada
2 g sal negra
3 g chaat masala
3 g chile rojo en polvo
3 g comino molido tostado
2 chiles verdes picados fino
40 hojas de cilantro picadas
Procedimiento
Poner un poco de jugo de limn con el jengibre y una pizca de sal y reservar en
refrigeracin.
Calentar el aceite y freir las papas hasta que estn doradas. Sacar, escurrir y
poner un poco de sal.
Poner las papas en un bowl junto con la cebolla, lo que quede de sal, sal negra,
chaat masala, comino, chiles, cilantro y lo que quede de jugo de limn. Mezclar
muy bien y servir decorando con el jengibre.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Aloo chaat dilli style
Ingredientes
100 g arroz basmati cocido en olla express (kurmura)
1 cebolla morada chica picada
50 g lentejas cocidas con chaat masala50 g cacahuates tostados
2 papas medianas peladas, cocidas y cortadas en cubos pequeos
2 chiles verdes picados fino
20 g garbanzos
8 papdis
120 g chutney de menta y cilantro
60 g chutney de tamarindo y dtil
5 g chutney de ajo
10 ml jugo de limn
30 hojas de cilantro picado
Procedimiento
Poner el kurmura, la cebolla, lentejas, cacahuates, chiles y la mitad de los
garbanzos, mover para combinar.
Agregar 4 papdis troceados, sazonar con la sal. Agregar los 3 chutneys y mezclar
bien.. Aadir el jugo de limn y mezclar bien. Servir y decorar con el cilantro y el
garbanzo restante. Acompaar de los papdis restantes.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Papdi chaat
Ingredientes
250 g harina
4 g sal
2 g polvo de hornear50 ml aceite
Para el relleno:
Procedimiento
Poner un poco de jugo de limn con el jengibre y una pizca de sal y reservar en
refrigeracin.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Papdi chaat
Ingredientes
20 papdis pequeos
2 papas medianas cocidas y rebanadas
1 cebolla grande picada fino20 g chutney de tamarino y dtil
20 g chutney de menta y cilantro
10 ml jugo de limn
5 g comino tostado molido
2 g sal negra
100 g garbanzos
20 g granos de granada
30 hojas de cilantro picadas fino
Procedimiento
Acomodar los papdis en un plato y esparcir las papas encima y despus la cebolla.
Rociar un poco de los dos chutneys encima, seguido del jugo de limn, comino y
sal. Terminar con los garbanzos, granada cilantro y servir inmediatamente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Bhindi Kurkuri
Ingredientes
500 g okra lavadas y cortadas a lo largo
1 g sal
10 g chile rojo en polvo7 g garam masala
5 g mango en polvo
5 g chaat masala
20 g harina de garbanzo
800 ml aceite
10 ml jugo de limn
Procedimiento
Colocar las rebanadas en un plato y espolvorear con la sal, chile en polvo, garam
y chaat masala, mango deshidratado, mezclar bien y dejar a un lado por 10
minutos.
Espolvorear el harina encima y cubrir bien la okra.
Frer la okra hasta que este ligeramente dorado cuidando que no se peguen.
Sacar, escurrir. Rociar con el jugo de limn y servir inmediatamente,
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Bread upma
Ingredientes
50 ml aceite
5 g comino
3 g semillas de mostaza1 cebolla morada picada
1 papa mediana cocida y cortada en cubos pequeos
3 g crcuma molida
5 g chile rojo en polvo
8 rebanadas de pan viejo cortadas en trozos pequeos
2 chiles verdes picados
30 hojas de cilantro picadas
10 ml jugo de limon
5 g sal
Procedimiento
Calentar el aceite y aadir el comino, mostaza y cuando cambie de color el comino
agregar la cebolla y saltear hasta que este acitronada.
Agregar la papa y mover por 1 minuto. Aadir la crcuma, chile en polvo y mover
muy bien. Saltear por 1 minuto. Agregar el pan, cilantro, chiles, jugo de limn, 30
ml de agua la sal, mezclar bien y servir inmediatamente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Dahi wada
Ingredientes
250 g lentejas oscuras lavadas
5 g comino
15 g sal800 ml aceite
750 g yogurt
5 g comino tostado y molido
5 g chile rojo en polvo
20 hojas de cilantro picadas
Chutney de dtil y tamarindo para acompaar
Procedimiento
Cocer las lenteja con 600 ml de agua durante 2 horas. Drenarlas y molerlas en un
procesador con 250 ml de agua. Hasta tener una masa homognea. Pasar a un
bowl y aadir el comino, 10 g de sal y mover muy bien.
Calentar aceite en un wok y poner un poco de la masa y freir hasta que este
ligeramente dorado. Retirarlos del aceite y moverlos a un bowl con agua caliente.
En un tazn poner el yogurt y mover bien con la sal.
Escurrir las wadas con las manos para quitar el exceso de agua y poner en el
yogurt y reposar por 15 minutos.
Espolvorear el comino molido, el chile en polvo y el cilantro. Servir rociar con
chutney y acompaar con mas chutney.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Kanda bhajia
Ingredientes
3 cebollas moradas en rodajas
10 g sal
100 g harina de garbanzo30 g harina de arroz
15 g chile rojo en polvo
3 g comino molido tostado
5 g semillas de cilantro molidas
5 g crcuma molida
2 g semillas de carom
30 hojas de cilantro picadas
800 ml aceite
Procedimiento
Colocar la cebolla en un bowl, mezclar con la sal y dejar a un lado por 10 minutos.
Aadir las harinas, chile en polvo, comino, semillas de cilantro, crcuma, carom,
cilantro y mezclar muy bien.
Calentar el aceite y poner la mezcla de las cebollas hasta que estn dorados y
crujientes. Retirar, escurrir y servir caliente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Posto boda
Ingredientes
100 g semillas de amapola
3 chiles verdes picados
5 dientes de ajo10 g sal
30 ml aceite
Procedimiento
Remojar las semillas de amapola en 200 ml de agua durante 1 hora. Drenarlas y
colocarlas en un procesador de alimentos. Aadir los chiles, ajo, sal y 30 ml de
agua y moler hasta tener una masa homognea.
Pasar a un bowl y dividir en 8 porciones dndoles forma de discos.
Calentar el aceite y frer los discos hasta que estn ligeramente dorados. Retirar,
escurrir y servir caliente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Angori shrimp
Ingredientes
15 camarones u15 limpios
50 ml miel
6 g sal100 ml vinagre balsmico
5 g hojuelas de chile
30 uvas rojas
20 ml aceite
Procedimiento
Calentar un coludo y agregar la miel, 3 g de sal, el vinagre y cocinar por 3 minutos,
aadir las hujuelas de chile, apagar y mantener tibio.
Poner los camarones y uvas en 5 palillos de brochetas alternadamente yespolvorear la sal restante.
Cocer las brochetas en una plancha untando con el aceite hasta que el camarn
este cocido.
Servir y rociar con la salsa.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Pollo tandoori
Ingredientes
1 kg pierna de pollo con muslo
5 g paprika
10 ml jugo de limn5 g sal
Para la marinada
250 g yogurt drenado
20 g pasta de jengibre
20 g pasta de ajo
5 g paprika
3 g sal
20 ml jugo de limn
3 g garam masala20 ml aceite de mostaza
Para cocinar y servir
1 cebollas moradas en anillos
Ghee
3 g chaat masala
2 limones cortados en gajos
Procedimiento
Mezclar la paprika, jugo de limn, sal, y frotar el pollo con esto y marinar por 30minutos.
Poner la cebolla en un bowl en agua con hielo por 30 minutos, drenar, sacar y
dejarla en refrigeracin para mantenerla crujiente hasta su uso
Mientras mezclar el yogurt, pastas de jengibre y ajo, paprika, sal, jugo de limn,
garam masala, aceite de mostaza y mezclar muy bien.
Aadir al pollo, mezclar muy bien y marinar por 3 horas mnimo.
Precalentar el horno a 200C, cocer el pollo por 12 minutos, untar con mantequillay cocer por 8 minutos ms.
Espolvorear con el chaat masala y servir caliente con los aros de cebolla y gajos
de limn.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Aloo posto
Ingredientes
50 g semillas de amapola
20 ml aceite de mostaza
5 g semillas de cebolla2 chiles verdes en rajas
2 papas grandes cortadas en cubos de 1
20 g sal
3 g azcar
10 ml ghee
Procedimiento
Remojar las semillas de amapola en 200 ml de agua por 20 minutos, drenar y
moler en un moledor de especias. Hasta tener una pasta y reservar.
Calentar el aceite y agregar el chile y semillas de cebolla y saltear por 10
segundos. Agregar la papas, sal y revolver durante 5 minutos a fuego alto.
Agregar la pasta de amapola, mover y aadir 100 ml de agua. Bajar el fuego al
minimo, cocinar por 12 minutos o hasta que las papas estn casi cocidas.
Remover del fuego agregar el azcar y mover.Regresar al fuego hasta que las
papas estn suaves. Agregar el ghee y servir inmediatamente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
61/102
Chef Jos Martnez Daz
Baingan ka bharta
Ingredientes
1 berenjena grande
30 ml aceite
2 cebollas moradas picadas3 jitomates picados
6 g sal
5 g chile rojo en polvo
40 hojas de cilantro picadas
Procedimiento
Colocar la berenjena en la flama o en una parrilla y dejar ah hasta que este
chamuscada de la piel, dejarla enfriar, pelarla y hacerla pur.
Calentar el aceite y aadir la cebolla y acitronar.
Agregar los jitomates, sal, chile en polvo y saltear hasta que la grasa salga arriba.
Agregar la berenjena, y cilantro y servir caliente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
62/102
Chef Jos Martnez Daz
Vendakkai pachadi
Ingredientes
30 ml aceite
250 g okra en rebanadas
5 g sal70 g coco fresco rallado molido con 50 ml de agua
400 ml yogurt
4 chiles verdes picados
10 g jengibre picado
10 ml aceite de coco
4 g semillas de mostaza
1 chile rojo seco troceado
10 hojas de curry
Procedimiento
Calentar el aceite en un sartn y saltear la okra por 5 minutos. Pasar la okra a un
bowl y mover con la sal.
Remover el yogurt en un bowl, despus agregar la okra, pasta de coco, chiles
verdes y jengibre.
Calentar el aceite de coco y agregar las semillas de mostaza, chile rojo, hojas de
curry, Agregar la mezcla de yogurt y okra, mezclar bien. Enfriar y servir fro.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Hak
Ingredientes
3 manojos de espinacas limpias y picadas
30 ml de aceite
5 g comino10 g chile rojo en polvo
3 g crcuma
2 g asafetida
8 g sal
8 g garam masala
Procedimiento
Calentar el aceite y aadir el comino, Cuando el comino empiece a cambiar de
color agregar la asaftida, chile en polvo, crcuma, espinaca, sal y 20 ml de agua
y saltear bien.
Cocinar hasta que el agua se evapore, espolvorear el garam masala encima y
servir.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Kaikari ishtew
Ingredientes
1 zanahoria en cubos de 2cm blanqueada
1 papa mediana en cubos de 2cm blanqueada
coliflor en trozos tamao bocado blanqueada10 ejotes cortados a la mitad blanqueados
20 ml aceite de coco
2 hojas de laurel
rama de canela
4 clavos
2 anis estrella
10 hojas de curry
4 chiles verdes en rajas
1 cebolla morada picada
5 g pasta de ajo
5 g pasta de jengibre
400 ml leche de coco
5 g sal
Una pisca garam masala
Procedimiento
Calentar el aceite y agregar las hojas de laurel, canela, clavo, ans, hojas de curry,
chiles, cebolla y saltear hasta que la cebolla este acitronada.
Agregar las pastas de ajo y jengibre, mover y cocer por 1 minuto.
Aadir la zanahoria, papa, coliflor y leche de coco, cocinar por 3, minutos, aadir
la sal, ejotes y mezclar. Bajar el fuego y calentar por 5 minutos o hasta que los
ejotes estn tiernos.
Mezclar con el garam masala y servir inmediatamente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
65/102
Chef Jos Martnez Daz
Kumro chechki
Ingredientes
50 ml aceite
2 cebollas moradas rebanadas
3 g semillas de cebolla1 kg pulpa de calabaza cortada en bastones
6 chiles verdes en rajas
20 g sal
3 g crcuma
8 g comino
3 g azucar
Procedimiento
Calentar el aceite y saltear la cebolla hasta que este acitronada.
Agregar las semillas de cebolla. Agregar la calabaza y saltear por 4 minutos.
Agregar los chiles, sal, crcuma y comino, y saltear por un minuto. Aadir 50 ml de
agua y mezclar. Cubrir y cocinar por 5 minutos o hasta que la calabaza este suave.
Agregar el azcar mover y servir caliente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Chingri malai curry
Ingredientes
15 camarones 21-26 limpios
3 g crcuma molida
5 g sal50 ml aceite de mostaza
5 g azcar
5 g comino
5 g semillas de mostaza
20 g pasta de jengibre
3 g chile rojo en polvo
10 g pasta de comino (comino remojado y molido)
5 chiles rojos en rajas
200 ml leche de coco
5 g garam masala
Procedimiento
Marinar el camarn por 15 minutos con la mitad de la sal y crcuma
Calentar la mitad del aceite y saltear el camarn por 3 minutos, pasar a un plato y
dejar a un lado.
Calentar el resto del aceite en el mismos sarten bajar el fuego y aadir el azcar,
comino, mostaza, Altear 1 minuto y aadir la pasta de jengibre, chile en polvo,
pasta de comino y lo que queda de la crcuma. Mezclar y cocer por 5 minutos.
Agregar el camarn y los chiles y cocer, y mover durante un minuto. Aadir la
leche de coco y el resto de la sal y cocer a fuego bajo por 7 minutos. No dejar
hervir.
Espolvorear el gaam masala y mezclar.
Pasar el curry a un plato y servir caliente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Aab gosht
Ingredientes
50 g lentejas lavadas y remojadas por 20 minutos, escurrir
700 g cordero sin hueso, limpio y cortado en trozos 1
8 chiles verdes (4 en rajas)20 g jengibre picado
5 clavos
50 ml aceite
2 cebollas moradas picadas
3 jitomates picados
2 g crcuma molida
6 g sal
2 g garam masala
2 g pimienta negra molida
5 g semillas de cilantro molidas
6 g comino tostado molido
200 ml leche de coco
Procedimiento
Poner en un procesador los chiles restantes, el jengibre, ajo y 20 ml de agua y
moler hasta tener una pasta homognea.
Calentar el aceite y acitronar la cebolla, aadir los jitomates, la pasta de jengibre,
ajo y chile, crcuma y sal, mezclar bien. Saltear por 2 minutos, aadir el cordero y
mover hasta ue este bien cubierto y seguir cocinando hasta que el cordero este de
color oscuro.
Aadir las lentejas y 500 ml de agua. Llevar a ebullicin y bajar a medio, cubrir y
cocer por 35 minutos o hasta que el cordero este casi cocido.
Agregar el garam masala, pimienta, semillas de cilantro y comino. Bajar el fuego al
mnimo, tapar y cocer por 20 minutos mas hasta que el cordero este suave.
Agregar la leche de coco y calentar hasta que este caliente, no dejar hervir.
Pasar a un tazn y decorar con las rajas de chile y servir.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
68/102
Chef Jos Martnez Daz
Dahi kheema
Ingredientes
20 ml aceite
5 clavos
raja de canela4 granos de cardamomo
2 hojas de laurel
1 cebolla picada en brunoise
6 chiles verdes picados
8 g pasta de jengibre
2 g pasta de ajo
400 g cordero molido
5 g sal
8 g chile rojo en polvo
7 g semillas de cilantro molidas
3 g crcuma molida
340 ml yogurt
15 g cilantro picado
Procedimiento
Calentar el aceite y poner el clavo, canela, cardamomo, laurel y cebolla y saltear
hasta que desprenda aroma.
Aadir los chiles y saltear por unos segundos. Agregar la pasta de ajo y jengibre y
100 ml de agua, mezclar bien.
Aadir el cordero, mezclar agregar la sal y saltear hasta que se evapore el agua.
Aadir el chile en polvo, semillas de cilantro, crcuma y mezclar. Cocinar hasta
que el cordero este casi seco y cocido.
Aadir el yogurt y mover. Bajar el fuego al mnimo y cocer por 10 minutos o hasta
que el cordero este cocido.
Pasar a un plato y decorar con el cilantro.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
69/102
Chef Jos Martnez Daz
Kori gassi
Ingredientes
800 g pechuga de pollo cortada en trozos de 4 cm
10 g pasta de ajo
10 g pasta de jengibre5 g sal
2 cebolla moradas medianas
30 ml aceite
15 g semillas de cilantro
2 clavos
rama de canela
5 g semillas de hinojo
1/8 nuez moscada
8 chiles rojos secos
3 dientes de ajo
2 g crcuma molida
10 g pasta de tamarindo
150 ml leche de coco
30 hojas de cilantro picadas
Procedimiento
Marinar el pollo con las pastas de ajo, jengibre y sal durante 1 horas.
Rebanar una cebolla finamente y reservar. La otra chamuscarla en la flama hasta
que la parte de afuera este chamuscada, retirar la piel quemada y reservar.
Calentar 10 ml de aceite y saltear las semillas de cilantro hasta que estn
ligeramente doradas, retirarlas, agregar el clavo, canela, hinojo, nuez moscada, y
los chiles y saltear hasta que desprenda aroma. Aadir las semillas de cilantro y
colocar a un lado en un bol y dejar enfriar.
Pasar a un procesador de alientos junto con el ajo, la cebolla rostizada y 70 ml d
agua y procesar hasta tener una pasta.
Calentar el resto del aceite en un wok y poner la cebolla rebanada y acitronar,aadir el pollo, crcuma, 200 ml de agua y remover. Cubrir y cocinar por 10
minutos o hasta que el pollo este casi cocido. Aadir la pasta y mezclar, Aadir la
pasta de tmarindo diluida en 100 ml de agua, mezclar y cocer por 4 minutos.
Agregar la leche de coco y cocer a fuego bajo por 3 minutos, Servir y decorar con
el cilantro.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
70/102
Chef Jos Martnez Daz
Zafrani dum murgh
Ingredientes
800 g pierna de pollo con muslo
250 ml yogurt
6 g sal4 g chile rojo en polvo
2 g pasta de ajo
2 g pasta de jengibre
800 ml aceite
2 cebollas moradas medianas rebnadas
30 g cilantro picado
30 g menta picada
5 chiles verdes picados
20 ml jugo de limn
5 clavos
3 semillas de cardamomo
raja de canela
4 pistilos de azafrn
20 g coco fresco rallado
10 g almendra molida
60 g mantequilla
Procedimiento
Secar el pollo y picarlo con un tenedor, reservar.
Mezclar el yogurt con 5 g de sal, el chile ne polvo, pasta de jengibre y ajo. Frotar
esta mezcla en el pollo por todos lados y dejar marinar por 5 horas.
Calentar el aceite a fuego alto y aadir las cebollas y freir hasta que estn
crujientes. Retirar, drenar y dejar enfriar completamente. Quebrar ligeramente.
Poner el cilantro, menta, chiles, jugo de limn, la sal restante, clavos, cardamomo,
y canela en un procesador pequeo, aadir 10 ml de agua y moler hasta tener una
pasta. Pasar a un bowl y mezclar en las cebollas, azafrn, coco y almendras.
Frotar el pollo con esta mezcla por todos lados y picarlo con un tenedor de nuevo.
Engrasar una charola con mantequilla. Barnizar el pollo con un poco de la
mantequilla restante y hornear por 15 minutos a 160C. Untarle mas mantequilla y
hornear por otros 20 minutos o hasta que el pollo este cocido. Retirar del horno,
dejar enfriar 5 minutos y servir caliente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
71/102
Chef Jos Martnez Daz
Bakharkhani
Ingredientes
250 g harina
2 g polvo de hornear
5 g sal150 ml leche
25 g azcar
12 pasas
10 g semillas pepitas
10 g levadura
75 g ghee
20 g almendras fileteadas
Procedimiento
Mezclar la sal, levadura, harina y polvo de hornear en un bowl.
Calentar la leche, aadir el azcar y mover hasta que se disuelva, retirar del fuego
y dejar enfriar.
Remojar las pepitas y pasas en 100 ml de agua tibia por 5 mintos, drenar y
reservar.
Hacer una fuente con el harina y poner la leche, y mezclar hasta tener una masa
suave y elstica. Cubrir y dejar reposar por 10 minutos.
Gradualmente agregar 3 cucharadas de ghee a la masa y amasar hasta que este
incorporada. Aadir las almendras, pasas y pepitas, cubrir y dejar fermentar.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
72/102
Chef Jos Martnez Daz
Aloo paratha
Ingredientes
300 g harina
5 g sal
20 g granos de granada secos2 papas medianas peladas, cocidas y ralladas
5 g chile rojo en polvo
1 chile verde picado
120 g mantequilla
Procedimiento
ernir el harina la mitad de la sal en un bowl, gradualmente aadir 150 ml de agua y
masar hasta tener una masa suave. Cubrir con un trapo y dejar reposar por 15
minutos.
Calentar un sartn y tostar los granos de granada por 2 minutos y picar casi fino.
Combinar las papas, la granada, los chiles, y la sal restante y mezclar bien.
Dividir la masa en 8 porciones, darle forma de bollos. Cubrir con un trapo hmedo
y dejar reposar por 5 minutos.
Aplanar una bola entre las palmas. Poner un poco del relleno de papas en el
centro, doblar y darle forma de bola de nuevo. Sellar completamente, terminar con
toda la masa y relleno. Aplanar las bolas un poco, espolvorear con harina extender
a 15 cm de dimetro.
Calentar una plancha a fuego medio, colocar la paratha y cocer por 3 minutos.
Voltear y barnizar con mantequilla. Reducir el fuego y cocer hasta que este dorado.
Voltear de nuevo y untar mas mantequilla y cocer hasta que este dorado.
Servir caliente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Naan de ajo
Ingredientes
250 g harina
3 g bicarbonato de sodio
3 g polvo de hornear3 g sal
30 dientes de ajo (10 picados fino)
10 g azucar refinada
150 ml leche
10 ml yogurt
20 hojas de cilantro picadas
10 ml aceite
30 ml ghee
Procedimiento
Cernir el harina, polvo de hornear, bicarbonato y la sal en un bowl.
Poner 20 dientes de ajo en un procesador con 10 ml de agua hasta tener una
pasta.
Al harina agregar el azcar, leche, pasta de ajo, la mitad del ajo picado fino, yogurt
y cilantro. Amasar hasta que este medio suave. Frotar el aceite en la superficie de
la masa, tapar con un trapo hmedo y dejar reposar por 1 hora.
Golpear la masa, dividirla en 8 porciones iguales y dejar reposar por 30 minutosms.
Aplanar las bolas con ls palmas, cubrir con un poco de ghee y espolvorear un
poco de harina, hacer una bola de nuevo y dejar reposar por 15 minutos.
Precalentar el horno a 250C.
Extender cada bola en 10 cm y jalar una orilla ara hacer un ovalo. Espolvorear con
el ajo restante.
Hornear en una charola engrasada por 7 minutos o hasta que pequeos puntosaparezcan en la superficie del naan.(se puede cocer en plancha u horno de
piedra).
Rociar con ghee y servir caliente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Wade de arroz
Ingredientes
10 g semillas de fenogreco
20 g semillas de hinojo
5 g sal300 g harina de arroz
1 cebolla morada pequea picada fino
Aceite para freir
Procedimiento
Hacer una infusin con 400 ml de agua junto con las semillas de fenogreco e
hinojo. Colar y recalentar el agua, aadir la sal y mover. Agregar el harina de arroz
de golpe y mover hasta que la masa se despegue de los bordes del sartn.
Pasar a un bowl, dejar enfriar y amasar con la cebolla.
Dividir la masa en 16 porciones, untndose aceite en las manos. Hacer bolitas con
las palmas de la mano, extender la bola en la mano a unos 7 cm de dimetro.
Calentar el aceite a 180C frer de pocos y moverlos para que se doren parejo.
Retirar, drenar, secar y servir caliente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Arroz de coliflor y limon
Ingredientes
300 g coliflor en trozos blanqueada
20 ml jugo de limn
5 g saluna pizca de azucar
4 chiles verdes picados
3 chiles rojos secos troceados
15 g semillas de cilantro
10 nueces de la india picadas
2 g crcuma molida
5 ml aceite
2 g semillas de mostaza
2 g semillas de fenogreco
25 g lentejas
7 hojas de curry
300 g arroz basmati cocido
Procedimiento
Mezclar el limn, sal y azcar hasta que se disuelvan y reservar.
En un procesador moler los chiles, semillas de cilantro, nuez de la india, crcuma
y 50 ml de agua hasta obtener una pasta.
Calentar el aceite en un wok y saltear las lentejas, fenogreco, mostaza hasta quelas lentejas estn doradas. Aadir las hojas de curry y saltear por 30 segundos.
Aadir la pasta, la coliflor y mezclar bien. Agregar el arroz y la mezcla de limn,
mezclar gentilmente, bajar el fugo y cocer por 5 minutos.
Servir caliente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Fodnicha bhaat
Ingredientes
30 ml aceite
3 g semillas de mostaza negra
3 g comino10 hojas de curry
4 chiles verdes picados
2 g crcuma
30 g cacahuates
450 g arroz cocico
2 g sal
30 hojas de cilantro picadas
Procedimiento
Calentar el aceite en una cacerola y agregar las semillas de mostaza, cuando
salten aadir las hojas de curry.
Aadir los chiles, crcuma, cacahuates y saltear por 1 minuto.
Aadir el arroz, sal y mezclar bien.
Servir caliente y decorar con el cilantro.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Hare aam ke chawal
Ingredientes
2 mangos verdes pelados y rallados
20 g cacahuates tostados
30 g coco fresco rallado2 g de crcuma molida
10 ml aceite
2 g semillas de mostaza negra
3 g comino
10 hojas de curry
2 chiles rojos secos
450 g arroz basmati cocido
5 g sal
20 ml ghee
Procedimiento
En un procesador moler de los mangos, la mitad de los cacahuates, 10 g de
coco y la crcuma y moler hasta tener una pasta.
Calentar el aceite en una cacerola, aadir las semillas de mostaza y mover hasta
que salten, aadir el comino, hojas de curry y chiles y saltear hasta que desprenda
aroma.
Agregar la pasta y los cacahuates restantes, mover por un minuto, aadir el arroz,
el mango restante y la sal y cocinar por 3 minutos mezclando bien.
Servir caliente y rociar con el ghee y espolvorear el coco restante.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Imli til ke chawal
Ingredientes
130 ml aceite
1 cebolla rebanada
5 g pasta de ajo5 g pasta de jengibre
1 g crcuma
5 g chile rojo en polvo
20 g pasta de tamarindo
450 g arroz basmati cocido
2 g sal
30 g ajonjol tostado
30 hojas de cilantro picado
Procedimiento
Calentar 100 ml de aceite en un wok a fuego alto., frer las cebollas hasta que
estn doradas. Sacar, escurrir y reservar.
Calentar los 30 ml de aceite restante y saltear la pasta de ajo y jengibre por 1
minuto.
Agregar la crcuma, chile en polvo y cocer por 1 minuto ms. Aadir la pasta de
tamarindo, cocer por 3 minutos, agregar la sal y mezclar. Aadir el arroz y mezclar
vigorosamente. Agregar el ajonjol y cocinar por 2 minutos. Espolvorear la cebolla
y cilantro, mezclar y servir inmediatamente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Balushahi
Ingredientes
180 g harina
2 g polvo de hornear
700 ml ghee150 g yogurt
500 g azcar
30 ml leche
10 pistaches picados fino
Procedimiento
Cernir el harina y el polvo de hornear, agregar 60 ml de ghee y mover hasta hacer
grnulos. Aadir el yogurt y amasar hasta tener una masa suave, cubrir y dejar
reposar por 45 minutos.
Dividir en 12 porciones y hacer bolitas sin trabajarlas demasiado y cubrirlas.
Calentar el ghee restante en un wok y colocar las bolitas de masa 2 o 3 a la vez,
cuidando que el ghee no se caliente demasiado. El baluhashi empezara a flotar en
la superficie, mover para que se dore parejo. El proceso tomara alrededor de 30 a
45 minutos.
Hacer un jarabe con el azcar, 300 ml de agua y la leche, hasta que forme hilos.
Retirar del fuego y poner los balushahi en el jarabe y dejar remojar por 1 hora.
Retirar los balushahis del jarabe y servirlos en plato, espolvorear el pistache y
dejarm a un lado por 1 hora o hasta que el jarabe endurezca.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Badam pista kulfi
Ingredientes
1.5 lt leche
Una pizca de azafrn
400 ml leche condensada40 g almendras picadas
40 g pistaches picados
100 g leche en polvo
Procedimiento
Hervir la leche, aadir el azafrn, bajar el fuego y reducir la leche a la mitad.
Agregar la leche condensada, almendras, pistaches y mezclar bien. Sacar del
fuego y enfriar a temperatura ambiente.
Agregar la leche en polvo y mezclar bien. Poner la mezcla en moldes para paletas
y congelar. Servir cuando este firme.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Chocolate walnut burfi
Ingredientes
400 g khoya
60 g nueces picadas
130 g azucar30 ml leche
300 g chocolate oscuro derretido y enfriado un poco
Aceite para engrasar
Procedimiento
Calentar un sartn antiadherente y saltear la khoya por 3 minutos.
Reservar un poco de las nueces y aadir las dems al sarn, la azcar y leche.
Mezclar muy bien y cocer por 15 minutos hasta que la mezcla espese.
Dividir la mezcla de la khoya en 2 partes y a una agregarle el chocolate y mezclar
bien.
Engrasar una charola con el aceite.
Extender la mezcla de khoya sin chocolate en la charola hasta que tenga 1 cm de
espesor. Verter la otra mezcla encima de la capa anterior y espolvorear con la
nuez restante, dejar enfriar por 1 hora. Cortar en cuadros y servir inmediatamente.
Este dulce no tiene un periodo de vida largo, se debe consumir el mismo dia.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Sakkarai pongal
Ingredientes
5 piezas de cardamomo
10 g azcar
50 g lentejas verdes tostadas150 g arroz de grano corto remojado por 30 minutos (tostado)
600 ml leche
200 g azcar mascabado
60 g mantequilla
20 g coco fresco rallado
20 g pasas
8 nueces de la india
Procedimiento
Moler el cardamomo y el azcar en un moledor de especias hasta tener un polvo
fino.
En una cacerola poner las lentejas y agregar 500 ml de leche y 100 ml de agua,
cuando y cocer a fuego alto por 10 minutos. Agregar el arroz y los 100 ml de leche
restante y 150 de agua y cocer por 15 minutos o hasta que este cocido.
Agregar el azcar y seguir moviendo, aadir la mantequilla y mover de nuevo.
En otro sartn poner un poco de ghee y agregar el coco, pasas, nuez de la india y
dorar un poco. Agregar a la mezcla de arroz y lentejas.
Aadir el azcar con cardamomo, mover, cocer por 2 minutos ms y servir caliente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
84/102
Chef Jos Martnez Daz
Bhapa doi
Ingredientes
400 g leche condensada
250 g yogurt batido
200 ml leche20 pasas
10 almendras blanqueadas y sin cascara
15 pistaches blanqueados y sin cascara
Procedimiento
Mezclar las leches y yogurt y batir hasta que estn bien mezclados.
Poner el yogurt en recipientes, taparlos con aluminio y poner en una vaporera a
fuego alto por 20 minutos.
Sacar, dejar enfriar quitndole el aluminio, desmoldar, rebanar y servir frio.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
85/102
Chef Jos Martnez Daz
Kibbeh
Ingredientes
500 g carne magra de cordero molida
250 g trigo burgol remojado por 10 minutos y escurrido
cebolla morada picada fino300 g carne de ternera molida
2 dientes de ajo picados fino
80 g cebolla picada fino
100 g piones tostados
30 ml aceite de olivo
5 g canela en polvo
10 g perejil picado fino
2 g pimienta blanca
Sal al gusto
Aceite para frer
Procedimiento
Mezclar la carne de cordero, el trigo, cebolla morada, sal y pimienta y amasar
hasta tener una masa flexible, reservar.
Hacer un relleno con los dems ingredientes, acitronando la cebolla, ajo y
salteando la carne, especias y piones.
Hacer bolitas con la mezcla de carne y trigo, aplanarlas y rellenar con la mezcla de
la otra carne. Darles forma de oval puntiagudo y freir de a pocos a 180C. Servir yacompaar con limn.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Tabule
Ingredientes
250 g trigo burgol remojado por 10 minutos y escurrido
3 cebolletas picadas
30 g perejil picado40 g hierbabuena (hojas)
3 jitomates escalfados y cortados en cubos de 1 cm
100 ml jugo de limn
30 ml jugo de limn
7 hojas de parra
Sal y pimienta blanca
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes, menos las hojas de parra, rectificar sazon. Servir
encima de las hojas de parra.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Mutabal
Ingredientes
2 berenjenas asadas
3 dientes de ajo picados fino
30 ml jugo de limn50 g tahini
30 g yogur
10 hojas perejil picado fino
Sal y pimienta
10 ml aceite de oliva
20 g nueces
Procedimiento
Retirar la pulpa de las berenjenas. Mezclar con el ajo, sal, pimienta, limn, tahini,
yogur. Servir en un plato hondo y decorar con el perejil, aceite y nueces.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
88/102
Chef Jos Martnez Daz
Falafel
Ingredientes
500 g garbanzos remojados la noche anterior, escurridos
cebolla picada fino
15 g cilantro picado fino15 g perejil picado fino
2 dientes de ajo picados fino
10 g comino molido
300 g pan molido
5 g sal
2 g pimienta negra molida
2 g pimienta de cayena molida
Aceite para freir
Procedimiento
Aadir los garbanzos, cebolla, ajo, cilantro, perejil y 100 ml de agua hasta obtener
una masa homognea y espesa.
Aadir la sal, pimientas, comino y dejar reposar por 30 minutos.
Hacer bolitas, del tamao de una pelota de ping pong, empanizar y freir. Servir
caliente y acompaar con humus o tahini.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Hummus
Ingredientes
250 g garbanzos cocidos o enlatados
4 dientes de ajo machacados
30 g tahini40 ml jugo de limn
20 ml aceite de oliva
Sal y pimienta blanca
Procedimiento
Moler los garbanzos y ajo en un procesador hasta tener una pasta, aadir los
dems ingredientes y rectificar sazn. Utilizar como acompaante.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Ensalada de pepino y yogurt
Ingredientes
2 pepinos pelados, sin semilla y cortados en cubos de 1cm
400 g yogurt
1 diente de ajo picado fino10 hojas hierba buena
20 ml aceite de oliva
Sal kosher
Procedimiento
Salar los pepinos y dejarlos reposar por 15 minutos. Enjuagar y escurrir.
Aadir el ajo, yogurt, sal, hierbabuena, mezclar muy bien. Aadir el aceite de oliva
y servir.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Ensalada rabe
Ingredientes1 pepinos pelados y cortados en cubos de 2 cm lechuga cortada en trozos tamao bocado (opcional)
2 tomates bola medianos cortados en cubos de 2 cm sin semilla y sin piel pimiento verde cortado en cubos de 2 cm pimiento rojo cortado en cubos de 2 cm cebolla en aros20 ml jugo de limn10 hojas de perejil picado fino10 hojas de hierbabuena picada fino20 ml aceite de olivaSal y pimienta
Procedimiento
Mezclar muy bien todos los ingredientes en un bowl, Refrigerar por 30 minutos y
servir.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Salsa tahini
Ingredientes
250 g tahini
2 dientes de ajo picado fino
Sal5 ml jugo de limn
10 hojas de perejil picado fino
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes, rectificar sazn, si se quiere ms aguado aadir
agua.
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Chef Jos Martnez Daz
Sopa de fruta seca
Ingredientes
250 g fruta seca
50 g almendras sin piel
1 lt agua
Procedimiento
Poner a hervir el agua junto con la fruta y almendras hasta que reduzca el agua a
la mitad. Servir caliente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
94/102
Chef Jos Martnez Daz
Dedos de novia
Ingredientes
200 g masa filo
300 ml agua
100 ml miel50 g azcar
La ralladura de 2 limones
200 g nuez picada
300 g mantequilla clarificada
Procedimiento
Hacer un jarabe con el agua, miel, azcar y ralladura de limn.
Extender la pasta filo, cortarla en tiras de 6 cm de ancho y 20 de largo. Barnizar
con mantequilla, poner la nuez, enrollar y colocar en una charola barnizando losbocadillos con ms mantequilla. Hornear a 120 C por 40 minutos y luego 30
minutos ms a 150C o hasta que estn dorados. Retirar del horno, dejar enfriar,
rociar con el almbar y servir.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
95/102
Chef Jos Martnez Daz
Zatar pita
Ingredientes
5 pzas Pan pita cortado en tringulos
50 g zaatar
40 ml aceite de oliva
Procedimiento
Mezclar el aceite con el zaatary untar sobre el pan pita de un solo lado, hornear a
150C por dos minutos o hasta que este dorado. Retirar y servir inmediatamente o
a temperatura ambiente.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Cigarros de queso y menta
Ingredientes
10 g menta picada fino
60 ml mantequilla clarificada
150 g queso feta1 huevo
5 hojas de pasta filo en tiras
20 ml aceite de oliva
Procedimiento
Mezclar el huevo con el queso feta y la menta y reservar. Extender la pasta filo,
barnizarla con mantequilla, poner un poco del relleno, doblar los bordes hacia
dentro y enrollar en forma de cigarro. Frer en el aceite y mantequilla restante
hasta que estn dorados y crujientes. Sacar, escurrir, secar en papel absorbente y
servir.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Ensalada mechouia
Ingredientes
1 diente de ajo picado fino
20 ml jugo de limn
3 jitomates pelados, sin semillas y cortado en octavos pimiento rojo pelado y cortado en tiras
pimiento amarillo pelado y cortado en tiras
5 g alcaparras
15 ml vinagre de vino tinto
20 ml aceite de oliva
10 g cilantro picado
Sal y pimienta
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes en un bowl, refrigerar por 20 minutos, rectificar
sazn y servir.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
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Chef Jos Martnez Daz
Cous cous
Ingredientes
250 ml caldo de pollo
250 g cous cous
20 g mantequilla
Procedimiento
Colocar el cous cous con el caldo a fuego bajo moviendo frecuentemente hasta
que el cous cous e haya hinchado. Aadir la mantequilla y servir.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
100/102
Chef Jos Martnez Daz
Arroz pilaf
Ingredientes
cebolla picada fino
50 g mantequilla
200 g arroz de grano largo cocidoSal de mar y pimienta
Procedimiento
Derretir la mantequilla en una cacerola, aadir la cebolla y acitronar, agregar el
arroz y mezclar bien, sazonar con sal y pimienta y rectificar sazn. Servir.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
101/102
Chef Jos Martnez Daz
Tagine de cordero y chabacano
Ingredientes
30 g mantequilla
20 ml aceite
400 g cordero cortado en trozos tamao bocado10 g jengibre picado fino
raja de canela
150 g chabacanos deshidratados
30 g azcar
30 g almendras fileteadas tostadas
Procedimiento
Derretir un poco de mantequilla y aadir un poco de aceite y dorar el cordero.
Agregar 200 ml de agua y agregar la canela y llevar a ebullicin. Pasar a un tagine
y cocer a fuego bajo por 30 minutos. Agregar sal pimienta y el jengibre.
En un sartn pequeo colocar un poco de agua con el azcar el resto de la
mantequilla, chabacano y llevar a ebullicin.
Retirar el lquido del cordero, aadir la mezcla de chabacano y almendras,
remover bien, rectificar sazn y servir.
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8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe
102/102
Chef Jos Martnez Daz
Koftas y huevos
Ingredientes
250 g res molida
3 g comino molido
10 g perejil picado fino5 g cilantro picado fino
cebolla picada fino
5 g paprika
2 pizcas de pimienta cayena
20 ml aceite
20 g mantequilla
4 huevos
Sal y pimienta
Procedimiento
Mezclar la carne con la cebolla, cilantro, perejil, paprika, pimienta cayena, sal y
pimienta, un poco de aceite y un poco de agua hasta obtener una textura flexible.
Hacer pequeas albndigas con las manos.
Derretir la mantequilla y aadir un poco de aceite y cocer la koftas hasta que estn
doradas. Aadir los huevos cuidadosamente entre las koftas y cocer hasta que
estn cuajados. Espolvorear pimienta negra y servir.