![Page 1: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/1.jpg)
Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato
CITA 6016:
Análisis Sensorial de Alimentos
Fernando Pérez
![Page 2: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/2.jpg)
Introducción Sabor es la percepción sensorial asociada a
Las papilas gustativas en la lengua (gustos) Los receptores nerviosos en el paladar, los
cachetes y la garganta (factores trigeminales), y Los receptores del olfato (aromas)
+ +
![Page 3: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/3.jpg)
Sentido del Gusto Papilas -> nervios -> cerebro
Hay papilas específicas para cada gusto
Gustos:
1. _________
2. _________
3. _________
4. _________
5. _________
![Page 4: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/4.jpg)
Sentido del Gusto Asignación:
Buscar información de lo que es umami. Escribir un par de párrafos resumiendo sus hallazgos. Incluir referencias.
![Page 5: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/5.jpg)
Sentido del Gusto Las papilas se regeneran
constantemente
La capacidad sensorial es mayor cuando somos niños; especialmente para lo dulce
Al envejecer perdemos percepción de lo dulce y lo salado
http://fcs.tamu.edu/families/aging/aging_simulation/taste.php
![Page 6: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/6.jpg)
Sentido del Gusto Los niveles o límites de detección
(thresholds) para los diferentes compuestos varían de persona en persona
Percepción
Concentración
Límite Absoluto
Límite de Reconocimiento
Límites de Diferencia
Límite Terminal
![Page 7: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/7.jpg)
Sentido del Gusto Detectamos, en orden de menor a
mayor concentración Amargo
Ácido
Umami (¿?)
Salado
Dulce
![Page 8: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/8.jpg)
Sentido del Gusto La combinación de gustos diferentes
puede afectar la percepción de uno de los compuestos (sinergía, enaltecimiento, supresión). Acidez percibida es menor al añadir azúcar
Pizca de sal aumenta percepción de dulce en café
Azúcar disminuye percepción de amargo
![Page 9: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/9.jpg)
Sentido del Gusto Curvas de tiempo-intensidad (x-y) son
importantes para el desarrollo de productos
Ácido 1
Ácido 2
Intensidad
Tiempo
![Page 10: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/10.jpg)
Sentido del Gusto Se pueden utilizar modificadores de
sabor (ej., gelatina) para bloquear temporeramente las papílas y obtener cambios en las curvas de tiempo-intensidad de los gustos
![Page 11: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/11.jpg)
Instrumentación para Gustos
Hydrómetro soluciones de sal o azúcar
Refractómetro
soluciones de sal o azúcar
Análisis químico
azúcares reductoras y no reductoras
![Page 12: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/12.jpg)
Instrumentación para Gustos
HPLC todos los gustos
GC ácido y amargo
![Page 13: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/13.jpg)
Instrumentación para Gustos
pH (hidrógeno libre)
ácidos
electrodos de iones específicos
soluciones de sal
titulación soluciones de sal, azúcar o ácidos
![Page 14: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/14.jpg)
Modelos de Percepción Modelo clásico
El modelo clásico ha ido evolucionando y ahora se presenta con mucha menos diferenciación entre las diferentes zonas
Hay científicos que no lo apoyan
dulce
amargo
ácido
ácido
salado
salado
![Page 15: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/15.jpg)
Modelos de Percepción La estereoquímica se encarga de
analizar las estructuras de los compuestos y explicar la percepción
En términos generales debe haber un pareo apropiado entre la papila y el compuesto para que ocurra la detección
Cafeina
![Page 16: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/16.jpg)
Modelos de Percepción Luego de los primeros dos o tres
muestras, ya corremos riesgo de cometer errores debido a la saturación de los receptores
En paneles, evitamos la saturación de los receptores tomando pequeños sorbos de agua o comiendo galletas de soda sin sal.
![Page 17: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/17.jpg)
Modelos de Percepción
Temperatura
Viscosidad
Razón de consumo
Duración del contacto
Área de aplicación del estímulo
Estado químico de la saliva
Presencia de otros compuestos de gusto
La percepción se afecta con:
![Page 18: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/18.jpg)
Factores Trigeminales Sensaciones causadas por químicos
irritantes Percepciones: carbonación, quemazón,
calor, frío, pique
Productos: alcohol, amonia, jengibre, rábano (horseradish), cebolla, chile, pimientos, menta, sodashttp://dictionary.reference.com/browse/trigeminal
Also called trigeminal nerve. Either one of the five pairs of cranial nerves, consisting of motor fibers that innervate the muscles of mastication, and of sensory fibers that conduct impulses from the head and face to the brain.
![Page 19: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/19.jpg)
Factores Trigeminales Muchas veces es difícil separar el factor
trigeminal de la sensación de gusto y aroma Esto puede ser un problema al efectuar
paneles
La concentración de los químicos irritantes es típicamente mayor que la de compuestos de gusto y aroma
![Page 20: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/20.jpg)
Factores Trigeminales En términos generales, una sensación
trigeminal moderada ayuda a la aceptación de los productos
Pueden afectar las curvas de tiempo-intensidad de los compuestos de gusto y aroma
![Page 21: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/21.jpg)
Sentido del Olfato Definiciones
Olfato sentido asociado a la nariz Olor (smell)
estímulo
Aroma olor agradable o positivo Peste (odor)
olor negativo o desagradable
![Page 22: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/22.jpg)
Sentido del Olfato Definiciones
Aromático
grado de volatilidad o capacidad de una sustancia a volatilizarse. Por lo general se requiere que tenga peso molecular no mayor de 250.
Fragancia
olor cosmético cuya percepción es subjetiva ya que puede interpretarse como positivo o negativo
Bouquet olor a flores o el aroma sobre el producto (ejemplo: vino)
![Page 23: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/23.jpg)
Sentido del Olfato Los olores deben ser sustancias
volátiles
No todos los volátiles tienen olor (ejemplo: agua, propano)
Para percibir olores los volátiles deben interactuar con los terminales nerviosos en la nariz.
![Page 24: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/24.jpg)
Sentido del Olfato Altas concentraciones pueden ser tóxicas
H2S: componente en cerveza y letal en alta concentración
Los olores tienen un aspecto emocional La parte del cerebro que recibe los impulsos
nerviosos del olfato es también donde se almacenan las emociones
Exposición prolongada a un estímulo causa adaptación del sistema
![Page 25: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/25.jpg)
Sentido del Olfato Olfato discrimina unos 10,000 compuestos
diferentes
Los olores son grandemente afectados por el calor
cambios en la estructura
daño por calor
volatilización
El olfato es de 10 a 100 veces más sensitivo que el mejor de los instrumentos analíticos
![Page 26: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/26.jpg)
Instrumentación para Aromas
Cromatógrafo de gas (GC) 10-6 a 10-13 g
GC/MS 10-12 g
Espectrofotómetro infrarrojo (IR) 10-13 g
Espectrofotómetro ultravioleta (UV) 10-13 g
![Page 27: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/27.jpg)
Instrumentación para Aromas
Resonancia magnética nuclear (NMR)
10-7 g
Espectrometría de masa (MS) en lote
10-6 g
Espectrometría de masa (MS) directa
10-12 g
![Page 28: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/28.jpg)
Instrumentación para Aromas Asignación:
Buscar información sobre las narices electrónicas. ¿qué son y para que se usan? Buscar un artículo que reporte una investigación en la que se utilizó una nariz electrónica. Da referencia y resumir brevemente.
![Page 29: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/29.jpg)
Limitaciones de Instrumentos No es tan sensitivo como el olfato.
Separación de los picos es mas fácil con instrumentos que con panelistas, pero el instrumento no define el olor
Para esto se usa un aroma-grama, que es como un GC donde el detector es un panelista. El resultado se parea con el GC
![Page 30: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/30.jpg)
Limitaciones de Instrumentos Distribución del sabor en la matriz
Instrumento no detecta bajas concentraciones
Unos compuestos pueden esconder o realzar otros
La interacción de los compuestos puede ser diferente al efecto de cada uno por separado
![Page 31: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/31.jpg)
Limitaciones de Instrumentos Difícil de estandarizar debido a la gran
cantidad de clases de compuestos Ejemplo: ácidos grasos, ceras, aldehídos,
quetonas, ésteres, éteres, alcoholes, terpenoides, etc.
Gran cantidad de compuestos interactuando a la misma vez Aunque percibimos sobre 10,000 podemos
identificar unos 200
![Page 32: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/32.jpg)
Limitaciones de Instrumentos Problemas de extracción y
concentración Destilación con vapor – el calor puede
afectar los compuestos Extracción – pérdidas durante la extracción
y pérdidas de residual en el solvente Oxidación – pérdidas durante extracción o
calentamiento Impurezas en el solvente – también se
concentran y pueden afectar
![Page 33: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/33.jpg)
Limitaciones de Instrumentos Importancia de los picos
Tamaño ≠ importancia
El instrumento detecta la concentración del compuesto pero no puede determinar su importancia relativa en la formación del sabor
![Page 34: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/34.jpg)
Limitaciones de Instrumentos Muestreo y almacenaje
El alimento es un sistema dinámico que envuelve procesos metabólicos
El alimento está propenso a cambios por crecimiento o actividad microbiológica
Los sabores son compuestos inestables Cambios por reacción con ambiente (luz, oxígeno,
agua, temperatura)
Reaccionan con otros compuestos
Reaccionan con empaque
![Page 35: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/35.jpg)
Extracción y Concentración Espacio de cabeza (Headspace) -
Equilibrio Envasar alimento
Esperar equilibrio entre el aire en el envase y la muestra (varias horas)
Tomar muestra del ambiente (una por envase) e inyectar al instrumento
Relaciona mejor con panel sensorial
![Page 36: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/36.jpg)
Extracción y Concentración Espacio de cabeza (Headspace) –
Dinámico Envasar alimento
Pasar nitrógeno por el ambiente para que recoja los volátiles y los lleve al instrumento para ser concentrado y analizado
![Page 37: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/37.jpg)
Extracción y Concentración Espacio de cabeza (Headspace) -
Trampa Envasar alimento con solvente
Enfriar y filtrar usando un polímero poroso Esto remueve agua pero también puede atrapar
volátiles en el filtro
![Page 38: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/38.jpg)
Extracción y Concentración Extracción
Bueno para productos solubles en grasa
Usar CO2 es conveniente porque es fácil de descargar al ambiente y no lo detecta el GC
Destilación Usando vapor o mezcla de solvente y vapor
Mejor para compuestos de alto peso molecular
![Page 39: Atributos Sensoriales: Sabor, Aroma, Gusto y Olfato CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061405/5665b4b61a28abb57c9371db/html5/thumbnails/39.jpg)
Preguntas