atributos sensoriales: apariencia y vista cita 6016: análisis sensorial de alimentos fernando...
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Atributos Sensoriales: Apariencia y Vista
CITA 6016:
Análisis Sensorial de Alimentos
Fernando Pérez
Apariencia Características del objeto percibidas
a través del sentido de la vista
• Color• Forma• Tamaño• Superficie• Translucidez
• Porosidad• Humedad de superficie• Textura se superficie• Interpretación en base a la experiencia de cada individuo
Conceptos Generales
¿Qué hace falta para percibir el mundo con el sentido de la vista?
Luz
Objeto
Vista
Luz Visible El espectro de luz visible
Ondas electromagnéticas entre 380 y 760 nm
Mezcla variada de ondas de diferentes largos Con cada rango de ondas se asocia un color
El prisma separa la luz visible en sus componentes
Arco iris
Hay tres colores primarios, los demás son combinaciones de estos tres: ___, ___ y ___
Luz – Colores
Luz – Colores Primarios
Azul Rojo Verde
Luz – Mezcla de Colores
Amarillo Magenta Añil (Cyan)
Luz – Blanco & Negro
Negro Blanco
Luz Visible
Las bombillas que utilizamos para alumbrarnos tiene mezclas diferentes de largos de ondas (espectro) Tienen colores diferentes
No necesita un medio de transporte Luz solar
Luz Visible
Objeto Luz choca con un objeto y se pueden
dar tres fenómenos: Reflección – luz rebota sobre la superficie
o a cierta profundidad y sale hacia atrás Absorción – objeto absorbe la energía de
la onda y esta se disipa Transmisión – luz pasa a través del
objeto con algún cambio de ángulo o intensidad
Objeto – Interacción con Luz
Objeto
Para objetos sólidos, parte del espectro se refleja y parte se absorbe
Si el cuerpo es translúcido ocurre la transmisión
Los tonos de colores que vemos en los objetos dependen entonces de las ondas de luz que el objeto refleja
Objeto La reflectancia del objeto depende de los
pigmentos que contiene el objeto
Hay tres pigmentos primarios: Cyan
Magenta
Amarillo
Pigmento primario=absorbe color de luz primario
Objeto
Color de pigmento primario Color de luz primario que absorbe
Cyan (añil) Rojo (600 – 700 nm)
Magenta Verde (500 – 600 nm)
Amarillo Azul (400 – 500 nm)
Objeto
Factores que afectan el color percibido Textura de superficie
Tamaño de partícula
Brillo
Ojo - Componentes Iris – filtro que limita la cantidad de luz
que entra al ojo
Lente – para enfocar las imágenes en los receptores
Retina – contiene los sensores o receptores de información (conos y bastones)
Ojo – Componentes
Sensores en la retina
Bastones – niveles de gris
Conos – color puro, pero… Menos sensitivos que los bastones
Percepción de color se pierde antes que la visión a baja intensidad lumínica
Ojo - Sensitividad
Ojo - Problemas
Carry over color – al mirar un color intenso y quitar el estímulo, se queda el recuerdo visual de la imagen como si fuera un fantasma (misma forma pero con color opuesto) Esto es causado por la saturación del
cono al exponerlo al color intenso
Ojo – Problemas
Ojo - Problemas Implicaciones sicológicas de color o
intensidad de luz Azul – frío, depresión Rojo – calor, picante, sexo Luz tenue – romántico, acogedor Blanco - Negro - Verde -
Ojo - ProblemasUniversidades
¿Qué es esto?
Ojo - Problemas
Expectativa de color causada por la forma y viceversa
¿Qué color viene primero a la mente?• Manzana• Plátano• Corazón• Chocolate
¿De qué color es la figuradentro del cuadrado?
¿Qué forma tiene la figura?
Ojo - Problemas
Implicaciones culturales Occidente: negro = luto
Oriente: blanco = luto
Colores en la política
Ojo - Problemas
Metamerismo Dos objetos diferentes producen la
misma sensación
Un objeto produce sensaciones diferentes
Instrumentos
La Commission Internationale de l’Éclairage (comisión internacional de la iluminación) es la autoridad en color desde principios del siglo 20. http://www.cie.co.at/
La CIE establece estándares para medir/evaluar colores
Instrumentos - Diagrama
Diagramas de cromaticidad XYZ, Yxy Son poco prácticos para entender y
visualizar colores.
Es un método geométrico, matemático para expresar el color percibido dado un observador e iluminante en particular
Instrumentos - Diagrama
Sistema = xyz
Instrumentos - Munsell Sistema Munsell
Publicado por el pintor norteamericano Albert H. Munsell en el 1915 (A Color Notation) para utilizarlo en la pintura
Define los colores como un universo semiesférico donde los colores básicos son rojo, amarillo, verde, azul y púrpura
Utiliza tres parámetros que definen un color específico
Instrumentos - Munsell Notación: H V/C
Hue (H) – es el tipo de color (R, Y, G, B, P). En la esfera de colores, está asociado con el ángulo donde esta el punto de interés
Los colores grises se especifican con la notación NV (HC), donde NV va de N1 (negro) a N10 (blanco)
Ligthness o value (V) – es el eje vertical de la esfera. Indica la proporción de luz reflejada o transmitida por el objeto. Cero es negro y 100 es blanco.
Croma o Saturación (C) – intensidad del color. Mientras más lejos del eje central, más intenso.
Instrumentos – Munsell
http://www.gretagmacbeth.com/home.htm
Instrumentos - Hunter
Colorímetro Hunter Lab Desarrollado por Richard Hunter en 1952.
Define el mundo de colores en términos de parámetros adimensionales llamados L, a, b
L= lightness del sistema Munsell
a = rojo si es positivo y verde si es negativo
b = amarillo si es positivo y azul si es negativo
Instrumentos - Hunter
La reducción de “a” o “b” NO implica un aumento en el color de la escala opuesta
http://www.hunterlab.com
Preguntas
Extra crédito