Atributos Sensoriales:Textura y Tacto

CITA 6016:

Análisis Sensorial de Alimentos

Fernando Pérez

Sentido del Tacto El tacto es el sentido por el cual

reaccionamos con la ___ de los objetos.

Se asocia con las características o propiedades ____ del objeto.

Estas características se clasifican como Primarias o básicas Secundarias o derivadas

Cadena de Percepción Estímulo – fenómeno en el ambiente

Sensación – contacto del estímulo con el sistema nervioso

Percepción – interpretación de la sensación en base a la experiencia personal pasada

Respuesta – reacción de aprecio o desprecio al estímulo

Propiedades Primarias Dureza (hardness) – fuerza necesaria para

obtener cierta deformación

Cohesividad (cohesiveness) – Capacidad del material de deformarse antes de romperse

Viscosidad (viscosity) – razón de flujo por unidad de fuerza. Fuerza para remover de la cuchara (ej., Miel)

Propiedades Primarias Elasticidad (springiness) – razón a la cual

el material deformado regresa a su condición original al remover la fuerza deformadora

Adhesividad (adhesiveness) – fuerza necesaria para vencer las fuerzas de atracción entre el alimento y las superficies en contacto con este

Propiedades Secundarias Fracturabilidad – Se asocia con productos

de alta dureza y baja cohesividad (ej., Galletas de soda). Es la fuerza necesaria para romper

Masticabilidad (chewiness) – energía o tiempo necesaria para masticar el alimento a un estado que sea apto para tragar. Es una combinación de dureza, cohesividad y elasticidad (ej., carne).

Propiedades Secundarias Gomosidad (gumminess) - energía

requerida para desintegrar un alimento a un estado semisólido. Es una combinación de baja dureza y alta cohesividad (ej. Gummy bears).

Aspereza – partículas en la superficie

Humedad – en la superficie

Propiedades Secundarias Pegajosidad (stickiness) a los labios

Densidad – compactación del corte seccional

Capacidad de absorción – de humedad o saliva

Medidas Instrumentales Hay gran variedad de equipos para

realizar medidas relacionadas a la textura de los alimentos. Texturómetro Viscosímetro o Reómetro Consistómetro Instrumentos especializados

Texturómetro Gran variedad de aplicaciones.

Programable para realizar pruebas de los parámetros deseados

Gran variedad de implementos o “probes”

http://www.texturetechnologies.com/Probe_Catalog.html

Viscosímetro o reómetro Para medir parámetros reológicos de

líquidos

Consistómetro Para medir parámetros reológicos de

semi-sólidos

Equipos Especializados Kramer Shear o Warner Bratzler –

dureza en carnes

Equipos Especializados Back extrusion –

adhesividad o viscosidad

Penetrómetro – firmeza

Tenderometers – masticabilidad

Microsoft Word Document

Asignación Escoger tres instrumentos de prueba de

textura

Para cada uno, buscar dos artículos que reporten investigaciones realizadas en las que se hallan utilizado.

Resumir brevemente el uso que se le dio al instrumento en la investigación.

Prueba de Dos Ciclos Se utiliza para determinar el

comportamiento del alimento de una manera integrada.

Se supone que simula el masticar el alimento dos veces.

Se utiliza un implemento apropiado

Se controla la velocidad de movimiento para poder medir los parámetros correctamente.

Prueba de Dos CiclosTexture Profile

Analysis

Prueba de Dos Ciclos

Atributo Descripción

Firmeza (firmness)

Pendiente de subida del primer ciclo de compresión

Prueba de Dos Ciclos

Atributo Descripción

Dureza (hardness)

Fuerza máxima de la primera compresión. No tiene que ser el mas profundo aunque para muchos productos si es así.

Prueba de Dos Ciclos

Atributo Descripción

Fracturabilidad (fracturability)

No todos los productos tienen. Cuando existe aparece como el primer pico (donde la fuerza cae, durante la primera compresión).

Prueba de Dos Ciclos

Atributo DescripciónCohesividad (cohesiveness)

Medida de cuán bien el producto aguanta presión en una segunda deformación en comparación con la primera deformación. Area II ÷ Area I

Area IArea II

Prueba de Dos Ciclos

Atributo Descripción

Elasticidad (springiness)

Indica cuanto se recupera el producto en tamaño entre una compresión y otra. Distancia II ÷ Distancia I

Distancia IDistancia II

Prueba de Dos Ciclos

Atributo Descripción

Resistencia (resilience)

Se puede interpretar como la elasticidad instantánea. Se mide en la primera compresión. Area V ÷ Area IV

Area IVArea V

Prueba de Dos Ciclos

Atributo Descripción

Adhesividad (adhesiveness)

Fuerza máxima al retirar el implemento de la muestra luego de la primera compresión.

Prueba de Dos Ciclos

Atributo DescripciónGomosidad (gumminess)

Para productos semi-sólidos. Dureza*Cohesividad

Masticabilidad (chewiness)

Para productos sólidos. Dureza*Cohesividad*Elasticidad

Prueba de Dos Ciclos

Preguntas

Ejercicio

Hacer gráfico de prueba de dos ciclos para dos productos

Comparar los gráficos

Atributos Sensoriales:Ruido y Audición

CITA 6016:

Análisis Sensorial de Alimentos

Fernando Pérez

Sentido de la Audición Audición es la sensación del ruido El sonido necesita un medio para

transmitirse. No hay sonido en el vacío Sonido se transite mejor a través de los

sólidos, pero pierde mucha energía

Las variables de importantes son intensidad (volumen - en decibeles) y tono (alto o bajo).

El oido El instrumento receptor

es el oído (tímpano, huesos, líquido en la cóclea, vellos en la cóclea, nervios) El sonido se transmite a

través de vibraciones en los huesos del cráneo.

Puede afectar la evaluación de otras características.

Importancia Importante en algunos alimentos

String beans, chicharrón, hielo

Es parte del ambiente en el que consumimos Música en el restaurante Conversación agradable o desagradable Sonidos sorpresivos

Efecto en la actitud y disposición hacia lo que hacemos

Preguntas