A hús szerepe a gyermekek
táplálkozásában
Dr. Barna Mária SE EFK Dietetikai tanszék
2016.11.24.
táplálkozás és a krónikus megbetegedések
A táplálkozástudomány egyik nagy kihívása,
hogy helyesen értelmezze: milyen szerepe
van a táplálkozásnak a krónikus
megbetegedések keletkezésében.
az egyes élelmiszerek túlzott / elégtelen
fogyasztása,
más életmódbeli tényezőkkel együtt
↑ a táplálkozásfüggő krónikus
megbetegedések kockázatát
Az egy főre jutó évi élelmiszer-fogyasztás
alakulása
húsfélék fogyasztása évek óta fokozatosan
csökken Magyar Statisztikai Évkönyv 2012. Budapest; Központi Statisztikai Hivatal; 2004, 2005, 2013.
2002 2003 2005
2012
Hús és
húskészít
mények
kg
72.3 68.6 58,5 50,8
Hússal vagy hús nélkül
• A húsok jelentős szerepet játszanak a
szervezet fehérje, vitamin és ásványi
anyag ellátásában.
• A hús a legértékesebb vasforrás.
• Hús nélkül nehéz fedezni a szervezet
vas és B12-vitamin szükségletét.
• < 80g. vörös hús/nap • World Cancer Research Fund, American Istitute for Cancer Research: Food, Nutrition and prevention of
Cancer: a global perspective WCRF/AICR 1997.
< 80g. vörös hús/nap
• Számos szerző vizsgálata azt támasztja
alá,
hogy a nagymértékű vörös hús és
húskészítmények fogyasztása
megnöveli a szív és érrendszeri-,
a daganatos megbetegedések,
a 2. típusú cukorbetegség és
az elhízás kockázatát
• Nielen M, Feskens EJM, Mensink M, et al:,Dietary Protein Intake and Incidence of Type 2 Diabetes in Europe: The EPIC-INTERACT Case-Cohort Study Diabetes Care
2014.DOI: 10.2337/dc13-2627
• Pan A, Sun Q, Bernstein A M. et al: Red Meat Consumption and Mortality Arch Intern Med. Published online March 12, 2012. doi:10.1001/archinternmed.2011.2287
• Az előadásban a gyermekek
húsfogyasztásán belül a vasellátottság
fontosságára igyekszem fókuszálni.
ajánlott napi húsfogyasztás
• Milyen gyakran fogyassza:?
* kisdedek naponta egyszer
* gyermekek naponta kétszer
• Egyszeri adag: 30-60-75-100g
• számításba kell venni, hogy a
baromfihús vastartalma csak 60 %-a a
vörös húsokénak. • Barna M.: várandós és szoptató anyák, valamint a gyermekek táplálkozása
in Rodler I (szerk): Új tápanyagtáblázat. Budapest; Medicina Könyvkiadó Rt. 2005. 13-130.o.
Lukas B.: Nutrition in Csildhood in Krause’s Food, Nutrition and Tharapy eds Mahan KL, and Escot-Stump SE
Saunders Co. 1996. 257-286.
N=6598 középiskolás 15-18 éves húsok fogyasztásának százalékos megoszlása Antal M., Nagy K., Bíró L. és mtsai: OH 2003 (144); 33:1631-1636.
Naponta Heti 1-3 Havi 1-3 Ritkán,
soha
Sertés,
marhahús
15 50 27 8
Baromfi 15 56 24 5
Húskészít
mény
61 27 9 3
. • A húskészítmények fogyasztásának
táplálkozás élettani értéke lényegesen
kisebb, mint a friss húsoké
- az alacsony színhús tartalom,
- a magas zsiradék, só és egyéb
hozzáadott anyagok miatt
• A húskészítmények ↑ a CHD,
a 2. típusú
cukorbetegség
a stroke kockázatát
a vörös húsok nem • Micha R, Wallace SK, Mozaffarian D, et al: Red and processed meat consumption and risk of incident coronary heart disease, stroke, and diabetes: A
systematic review and meta-analysis Circulation. 2010 June 1; 121(21): 2271–2283. doi:10.1161/CIRCULATIONAHA.109.924977.
429 18-hónapos kisded Ausztrália Sydney
• 3 napos táplálkozási napló
• 94%-uk evett húst ebben az időszakban
• Leggyakrabban fogyasztott: McDonald's
Chicken McNuggets, húspogácsa és kolbász
• Adag: 20-50 g
• A vas- és cink-bevtel alacsony ill. határérték
• Nagyobb adagban, megfelelő minőségű
vörös hús és a kornak megfelelő elkészítési
mód jav Webb K, Rutishauser I, Katz T, et al: Meat consumption among 18-month-old children participating in the
Childhood Asthma Prevention Study Nutrition & Dietetics :10.1111/j.1747-0080.2005.tb00004
A húsok elkészítésének módja a nagyobbak és a
felnőttek számára sem közömbös
• nagy zsírtartalmú húsok
• füstölt húsok,
• grillen,
• nyárson,
• direkt lángon sült,
• pörzsanyagokat tartalmazó sültek ne,
illetve csak ritkán szerepeljenek a
kisgyermekek étrendjében,
Miért hús :
a legértékesebb vasforrás
• könnyen emészthető, nagy biológiai értékű
fehérje
valamennyi esszenciális aminosav
/kéntartalmú aminosavak/
• vitaminok B1-, B2-, B6-, B12
• K, P, Mg, Fe, Zn
•
Javasolt vasbeviteli értékek RDA Antal M.: Tápanyagszükséglet in Rodler I. (szerk.): Új Tápanyagtálázat 62.o.
életkor Vas mg
7-12 hó 8
2-10 év 8
11-14 év fiú / lány 10 / 12
15-18 év fiú / lány 11 / 15
Húsfélék vas- és cink tartalma Rodler I.: új Tápanyagtáblázat Medicina 2005.
mg/100 g
Marha
hátszín
Sertés-
comb
Csirke-
mell
bárány
vas
1,9
1,0
0,6
10,5
cink
3,6
2,6
0,57
1,2
100g fedezi a 7-10 éves gyermek napi
szükségletének …%-át
100 g vas cink
marhahús 24 51
bárányhús 130 17
sertéshús 12,5 37
csirkehús 7,0 8
Napi vasbeviteli értékek 11-14 éves
gyermekekben 3 napos táplálkozási napló
RDA, F.:10mg l.: 12mg
lányokban a vasbevitel elégtelen
Biró L., Regöly-Mérei A Nagy K. et5 al: Dietary Habits of School Children: Representative Survey in Metropolitan
Elementary Schools – Part Two Ann Nutr Metab 2007;51:454–460 DOI: 10.1159/000111166
Fiú =124 RDA:10mg
Lány n=111RDA:12mg
Vas mg
11.3 +2.79 10+2.85
Lengyel gyerekek vasbevitele mind vegetarián mind
a normál étrenden alacsonyabb az ajánlásnál
• 2 – 18 éves
• vegetarian n = 22 omnivores n = 18
• 7 napos food record
• Se vas, ferritin, vaskötő kapacitás
• vasbevitel : az ajánlás 60.1 ill. 65.0 %-a
• vegetarian étrenden gyakoribb volt a ID a ↑C vit bevitel ellenére
• Gorczyca D Prescha A Szeremeta K Jankowski A : Iron Status and Dietary Iron Intake of
Vegetarian Children from Poland A nn Nutr Metab 2013;62:291–297 DOI: 10.1159/000348437
vasfelszívódást növelő és gátló tényezők
felszívódást növeli Felszívódást csökkenti
• C-vitamin
• Hús, hal, baromfi
Hús-faktor /cisztein?/
• Fermentált élelmiszerek
/sauerkraut faktor/
Fitát
Vaskötő polifenolok
Ca, Zn, Cu, Pb
Szójafehérje
Kávé, tea
Antacidok
A vasfelszívódás húsból négyszer nagyobb
mint sajtból, tojásból vagy tejből
• Narancs-juice több mint kétszeresére növeli,
• tej 75 százalékkal csökkenti,
• C-vitamin kettő-ötszörösére növeli a
felszívódást.
• A vasfelszívódás mértéke a haem-vasból
37%,
a nem haem-vasból kb. 5 %-ra tehető
(rizsből, spenótból kb. 1%, búzából,
kukoricából 3-4%,
szójából 9%).
Az elmúlt 25 év táplálkozási vizsgálatai Szeitz-Szabó M, Bíró L, Bíró Gy,: Nutritional and vital statistical features of the Hungarian population: a review
about the past 25 years. Acta Alimentaria, 2012; 41 (2), 277-291.
1.:1985-88, 2.: 1992-99, 3.: 2003-2004, 4 -5: 2009.
• kissé csökkent az energia-bevitel még mindig magas)
• csökkent a SFA bevitel
• nőtt PUFA bevitel
• nőtt a növényi fehérjék beviteli aránya
• csökkent a cukorfogyasztás
• nőtt a zöldség- és gyümölcs-fogyasztás
• csökkent a zsír, nőtt a növényi olaj fogyasztás
• kevés a komplex CH bevitel
• magas a koleszterin bevitel
• túl sok a konyhasó bevitel
• elégtelen néhány vitamin, makro- és mikroelem bevitele: D-vitamin, folát, pantoténsav-, biotin
kalcium, cink, vas (nőkben)
A vas gyermekkorban kulcsfontosságú
• a növekedés időszakában nő a
vasszükséglet
testtömeg
izomtömeg
vérmennyiség
Hb szint növekedés .
A gyermekek vas-szükséglete nagyobb
Egyéves korra egy csecsemő
megháromszorozza a testtömegét, a
test vastartalma pedig kétszeresére nő.
a vvs képzéshez szükséges vas
felnőtt: 95 %-át szétesett vvs-ekből
5 %-át a táplálékból
1 éves: 70 %-át szétesett vvs-ekből
30 %-át táplálékból
Gyermekkorban a megfelelő vasellátottság
különösen fontos
• A vashiány csökkenti a szervezet
• testi,
• szellemi,
• lelki teljesítőképességét,
• fertőzésekkel szembeni ellenállását,
• állhat romló iskolai teljesítmény vagy
magatartási zavar hátterében
Sólyom E.:A csecsemő és gyermekkori vashiánybetegség és terápiája (Módszertani ajánlás) Gyermekgyógyászat 5 (Suppl.)1-20. 1999.
BAKER RD, GREER FR. COMMITTEE ON NUTRITION AMERICAN ACADEMY OF PEDIATRICS: DIAGNOSIS AND PREVENTION OF IRON DEFICIENCY
AND IRONDEFICIENCY ANAEMIA IN INFANTS AND YOUNG CHILDREN (0-3 YEARS OF AGE) PEDIATRICS 2010; 126: 1040–1050.
Fokozott kockázat:
• Csecsemő és kisdedkor
• Pubertás idején gyors növekedés, sport,
menstruáció, divatos táplálkozási irányzatok
• Terhesség alatt és után
• Erős menstruáció
• Gasztrointesztinális megbetegedések malabsorptio, bélférgesség, tejallergia
• Ismétlődő vérzés
• Idős kor
„window of vulnerability” 6-23 hó között
• A vashiány irreverzibilis morfológiai
elváltozások a hippocampus és a substancia
nigra területén
• Vashiányban a kognitiv képességek
csökkenését főként a dopamin 2 receptor
alterációja okozza
Shoham S., et al: Brain iron: Function and dysfunction in relation to cognitive pocesses in ed: Halberg L., Asp NG.: Iron Nutrition in
Health and Disease John Libbey Comp. London 1999.205-217.
BAKER RD, GREER FR. COMMITTEE ON NUTRITION AMERICAN ACADEMY OF PEDIATRICS: DIAGNOSIS AND PREVENTION OF IRON
DEFICIENCY AND IRONDEFICIENCY ANAEMIA IN INFANTS AND YOUNG CHILDREN (0-3 YEARS OF AGE) PEDIATRICS 2010;
126: 1040–1050.
A csecsemő és gyermekkori vashiány a mentális és a
motoros fejlődés retardációját okozza. A fejlődésben való
visszamaradás a vashiány megszűnése után is fennáll, és még évek
múlva is kimutatható Lozoff B, et al:J Pediartr 1987; Michaelson ICF et al : Acta Pediatr 1996, Baker Rd.: Pediatr. 2010.
• Az 1-3 éves gyermekek • 92 fő 1–2 éves
102 fő 2–3 éves gyermek adatai
háromnapos táplálkozási napló
35,1%-nál hiányos, 59,8%-nál normál 5,2%-nál túlzott vasbevitel
• 1/3-ában hiányos vasbevitel Biró L, Szabó L,:1–3 éves gyermekek komplex táplálkozási vizsgálata GYERMEKGYÓGYÁSZAT 2011; 62:80-85.
Csecsemő N:144, 4 hónapos, 4, 8, 12, 16, 20 és 24
hónapos korban 7n. étrendi napló a húsfogyasztás g/nap
98% kapott húst (UK)
• Kizárták, ha 4hó előtt abbahagyta a szoptatást
• 278 g hús 4-24 hó alatt, átlag:7g/nap • ↑ húsfogyasztás (a nagyobb fehérjebevitel) 12
hónapos korig ↑ súlynövekedés
• ↑ húsfogyasztás felső tertilisben (↑vas és PUFA bevitel) pozitívan befolyásolta a pszichomotoros fejlődést 22 hónapos korban
(Bayley Scales of Infant Development, psychomotor development indices (PDI) and the mental developmental indices (MDI).)
Morgan J, Taylor A, Fewtrell M: Meat Consumption is Positively Associated with Psychomotor
Outcome in Children up to 24 Months of Age Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 39:493–498 November 2004 Lippincott Williams & Wilkins, Philadelphia
A „metabolikus programozás” csecsemőkorban
alapozódik meg a legnagyobb a vashiány káros
következményének a kockázata is
• Az élet első hónapjaiban bevitt túlzott
mennyiségű fehérje
• serkenti az inzulinszekréciót,
• az IGF-1 (insulin-like-growth factor-1)
• és az IGFBP (IGF binding protein-1) fokozott
termelését→↑BMI az obezitás rizikóját
szignifikánsan növeli
Fejlett ország: Hollandia
• 1526, 10-48 hónapos 199 bölcsődés
• mind az otthoni, mind a bölcsődei fogyasztást regisztrálták
• ↑ energia, fehérje, cukor tej és üdítő • ↓ gyümölcs, zsír, hal, és folyadék
• Hús: 40%-nál kisebb az ajánlásnál • Tej: 70%-nál nagyobb az ajánlásnál
Adekvát tápanyagbevitel,
kivéve a vas és a n-3 FA • Goldbohm R.A.. Rubingh C.M., Lanting C.I., et al :Food Consumption and Nutrient Intake by
Children Aged 10 to 48 Months Attending Day Care in The Netherland, Nutrients 2016, 8, 428
Fejlődő országok: Congo, Zambia, Guatemala, Pakistan
• 1,500, 7 hó, <25% kapott rendszeresen húst
• 1,658, 18 hó kisded 62% - ” -
• Fejlődésben való visszamaradás 44-66%
• a hús protektív szerepét hangsúlyozzák
• Krebs N., Mazariegos M.,Tshefu A et al Meat consumption is associated with less stunting among toddlers
in four diverse low-income settings Food Nutr Bull. 2011 September ; 32(3): 185–191
A húsnak megvan a fontos helye az
élelmiszerpaletán
• A húsfogyasztás szerkezetének
megváltoztatása,
több friss hús,
kevesebb húskészítmény
• Kisdedek számára jó minőségű, megfelelő
texturáltságú húskészítmények kifejlesztése a rágásfunkciók kialakulása kb. két és féléves korra
fejeződik be,
köszönöm a figyelmet