Download - 06 levensmiddelenhygiëne
tekst 24
LEVENSMIDDELENHYGIËNE
HazardAnalysisCriticalControlPoints
HACCP
Het voedsel ziet er onaantrekkelijk uit, is niet smakelijk of veroorzaakt ziekte.
VOEDSELBEDERF
Fysisch (zichtbare verontreiniging):• glasdeeltjes• haren• bot-delen• pitten• pleisters• etc.
OORZAKEN VOEDSELBEDERF
Fysisch (zichtbare verontreiniging)Chemisch (onzichtbare verontreiniging):• bestrijdingsmiddelen• geneesmiddelen• groeihormonen• ranzigheid van vet/olie• schoonmaak- en desinfectiemiddelen• allergenen• etc.
OORZAKEN VOEDSELBEDERF
Fysisch (zichtbare verontreiniging)Chemisch (onzichtbare verontreiniging)Microbiologisch (onzichtbare verontreiniging):
Norovirus, Salmonella, Listeria.
OORZAKEN VOEDSELBEDERF
Voedselinfectie: je wordt ziek van de aanwezigheid van een bepaalde hoeveelheid micro-organismen.
Voedselvergiftiging: je wordt ziek van het gif (toxine) van het micro-organisme.
GEVOLG VOEDSELBEDERF
Maatregelen om voedselbederf te voorkomen:• controleer temperaturen• controleer verpakkingen• voorkom/beperk kruis- en nabesmetting• scheid bewerkte en rauwe producten• deel koelkasten duidelijk in• dek producten af• ontdooi producten in koelkast, gebruik lekbak
i.v.m. drip• snel terugkoelen• houd koelketen gesloten
VOEDSELBEDERF
Naast alle genoemde oorzaken van voedselbederf, kunnen mensen ook ziek worden van stoffen in voedsel die een allergische reactie veroorzaken. Deze stoffen worden allergenen genoemd.
Vanaf 13 december 2014 moeten bedrijven over onverpakte producten informatie geven ten aanzien van de mogelijke aanwezigheid van allergenen.
Allergenen
Voedselallergie: reactie op voedsel door het immuunsysteem. Het afweersysteem ziet allergenen als ziekmakende indringers en produceert anti-stoffen.
Deze chemische stoffen kunnen o.a. ademhalingsproblemen, huidaandoeningen en hartproblemen veroorzaken.
De anafylactische shock is levensbedreigend.
Allergenen
Voedselintolerantie: het lichaam reageert direct op bepaalde stoffen, bijv. lactose en gluten.
Lactose-intolerantie: het lichaam kan geen lactose (melksuiker) verteren.
Glutenintolerantie: gluten beschadigen de darmwand van de dunne darm waardoor opname van voedingsstoffen vermindert.
Allergenen
Er worden 14 groepen allergenen onderscheiden.
Granen die gluten bevatten en producten op basis van glutenbevattende granen.
Sojabonen en producten op basis van soja.
Selderij, bladselderij, knolselderij en producten op basis van selderij.
Allergenen
Mosterd en producten op basis van mosterd.
Aardnoten en producten op basis van aardnoten (=pinda’s).
Noten: amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten en producten op basis van noten.
Sesamzaad en producten op basis van sesamzaad.
Allergenen
Schaaldieren en producten op basis van schaaldieren.
Vis en producten op basis van vis.
Eieren en producten op basis van eieren.
Melk en producten op basis van melk, inclusief lactose.
Allergenen
Weekdieren: slakken, oesters, mosselen.
Lupinezaden en producten op basis van lupinezaden.
Zwaveldioxide en sulfiet.
Allergenen
Mondeling: het personeel geeft op vraag van de gast de benodigde informatie.
Risico: niet goed geïnformeerd personeel (leerlingen, invalkrachten, weekendhulp).
Gasten informeren
Schriftelijk: • allergeneninformatie apart in de menukaart
opnemen en ernaar verwijzen middels iconen bij gerechten;
• een aparte allergenenkaart maken;• allergeneninformatie digitaal ter beschikking
stellen.
Gasten informeren
Let op!Alle gegevens over allergenen in het bedrijf moeten
altijd schriftelijk of digitaal beschikbaar zijn voor:• gasten• personeel• Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit
Gegevens
Allergenen
tekst 24
TITEL 36