06 levensmiddelenhygiëne
DESCRIPTION
allergenenwetgevingTRANSCRIPT
![Page 1: 06 levensmiddelenhygiëne](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110121/5591046f1a28abaf548b4652/html5/thumbnails/1.jpg)
tekst 24
LEVENSMIDDELENHYGIËNE
![Page 2: 06 levensmiddelenhygiëne](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110121/5591046f1a28abaf548b4652/html5/thumbnails/2.jpg)
HazardAnalysisCriticalControlPoints
HACCP
![Page 3: 06 levensmiddelenhygiëne](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110121/5591046f1a28abaf548b4652/html5/thumbnails/3.jpg)
Het voedsel ziet er onaantrekkelijk uit, is niet smakelijk of veroorzaakt ziekte.
VOEDSELBEDERF
![Page 4: 06 levensmiddelenhygiëne](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110121/5591046f1a28abaf548b4652/html5/thumbnails/4.jpg)
Fysisch (zichtbare verontreiniging):• glasdeeltjes• haren• bot-delen• pitten• pleisters• etc.
OORZAKEN VOEDSELBEDERF
![Page 5: 06 levensmiddelenhygiëne](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110121/5591046f1a28abaf548b4652/html5/thumbnails/5.jpg)
Fysisch (zichtbare verontreiniging)Chemisch (onzichtbare verontreiniging):• bestrijdingsmiddelen• geneesmiddelen• groeihormonen• ranzigheid van vet/olie• schoonmaak- en desinfectiemiddelen• allergenen• etc.
OORZAKEN VOEDSELBEDERF
![Page 6: 06 levensmiddelenhygiëne](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110121/5591046f1a28abaf548b4652/html5/thumbnails/6.jpg)
Fysisch (zichtbare verontreiniging)Chemisch (onzichtbare verontreiniging)Microbiologisch (onzichtbare verontreiniging):
Norovirus, Salmonella, Listeria.
OORZAKEN VOEDSELBEDERF
![Page 7: 06 levensmiddelenhygiëne](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110121/5591046f1a28abaf548b4652/html5/thumbnails/7.jpg)
Voedselinfectie: je wordt ziek van de aanwezigheid van een bepaalde hoeveelheid micro-organismen.
Voedselvergiftiging: je wordt ziek van het gif (toxine) van het micro-organisme.
GEVOLG VOEDSELBEDERF
![Page 8: 06 levensmiddelenhygiëne](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110121/5591046f1a28abaf548b4652/html5/thumbnails/8.jpg)
Maatregelen om voedselbederf te voorkomen:• controleer temperaturen• controleer verpakkingen• voorkom/beperk kruis- en nabesmetting• scheid bewerkte en rauwe producten• deel koelkasten duidelijk in• dek producten af• ontdooi producten in koelkast, gebruik lekbak
i.v.m. drip• snel terugkoelen• houd koelketen gesloten
VOEDSELBEDERF
![Page 9: 06 levensmiddelenhygiëne](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110121/5591046f1a28abaf548b4652/html5/thumbnails/9.jpg)
Naast alle genoemde oorzaken van voedselbederf, kunnen mensen ook ziek worden van stoffen in voedsel die een allergische reactie veroorzaken. Deze stoffen worden allergenen genoemd.
Vanaf 13 december 2014 moeten bedrijven over onverpakte producten informatie geven ten aanzien van de mogelijke aanwezigheid van allergenen.
Allergenen
![Page 10: 06 levensmiddelenhygiëne](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110121/5591046f1a28abaf548b4652/html5/thumbnails/10.jpg)
Voedselallergie: reactie op voedsel door het immuunsysteem. Het afweersysteem ziet allergenen als ziekmakende indringers en produceert anti-stoffen.
Deze chemische stoffen kunnen o.a. ademhalingsproblemen, huidaandoeningen en hartproblemen veroorzaken.
De anafylactische shock is levensbedreigend.
Allergenen
![Page 11: 06 levensmiddelenhygiëne](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110121/5591046f1a28abaf548b4652/html5/thumbnails/11.jpg)
Voedselintolerantie: het lichaam reageert direct op bepaalde stoffen, bijv. lactose en gluten.
Lactose-intolerantie: het lichaam kan geen lactose (melksuiker) verteren.
Glutenintolerantie: gluten beschadigen de darmwand van de dunne darm waardoor opname van voedingsstoffen vermindert.
Allergenen
![Page 12: 06 levensmiddelenhygiëne](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110121/5591046f1a28abaf548b4652/html5/thumbnails/12.jpg)
Er worden 14 groepen allergenen onderscheiden.
Granen die gluten bevatten en producten op basis van glutenbevattende granen.
Sojabonen en producten op basis van soja.
Selderij, bladselderij, knolselderij en producten op basis van selderij.
Allergenen
![Page 13: 06 levensmiddelenhygiëne](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110121/5591046f1a28abaf548b4652/html5/thumbnails/13.jpg)
Mosterd en producten op basis van mosterd.
Aardnoten en producten op basis van aardnoten (=pinda’s).
Noten: amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten en producten op basis van noten.
Sesamzaad en producten op basis van sesamzaad.
Allergenen
![Page 14: 06 levensmiddelenhygiëne](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110121/5591046f1a28abaf548b4652/html5/thumbnails/14.jpg)
Schaaldieren en producten op basis van schaaldieren.
Vis en producten op basis van vis.
Eieren en producten op basis van eieren.
Melk en producten op basis van melk, inclusief lactose.
Allergenen
![Page 15: 06 levensmiddelenhygiëne](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110121/5591046f1a28abaf548b4652/html5/thumbnails/15.jpg)
Weekdieren: slakken, oesters, mosselen.
Lupinezaden en producten op basis van lupinezaden.
Zwaveldioxide en sulfiet.
Allergenen
![Page 16: 06 levensmiddelenhygiëne](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110121/5591046f1a28abaf548b4652/html5/thumbnails/16.jpg)
Mondeling: het personeel geeft op vraag van de gast de benodigde informatie.
Risico: niet goed geïnformeerd personeel (leerlingen, invalkrachten, weekendhulp).
Gasten informeren
![Page 17: 06 levensmiddelenhygiëne](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110121/5591046f1a28abaf548b4652/html5/thumbnails/17.jpg)
Schriftelijk: • allergeneninformatie apart in de menukaart
opnemen en ernaar verwijzen middels iconen bij gerechten;
• een aparte allergenenkaart maken;• allergeneninformatie digitaal ter beschikking
stellen.
Gasten informeren
![Page 18: 06 levensmiddelenhygiëne](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110121/5591046f1a28abaf548b4652/html5/thumbnails/18.jpg)
Let op!Alle gegevens over allergenen in het bedrijf moeten
altijd schriftelijk of digitaal beschikbaar zijn voor:• gasten• personeel• Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit
Gegevens
![Page 19: 06 levensmiddelenhygiëne](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110121/5591046f1a28abaf548b4652/html5/thumbnails/19.jpg)
Allergenen
![Page 20: 06 levensmiddelenhygiëne](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110121/5591046f1a28abaf548b4652/html5/thumbnails/20.jpg)
tekst 24
TITEL 36