Scrigni di gustoCibi delicati, succulenti e teneri in crosta di sale

offertaallettanteper i nostri lettori:

spremiagrumicon scontodi fr. 70.–

LimoniUna nota difreschezzaper ricettesalate

NapoliIn nessun altro luogola pizza è così buona

PREZZO DI COPERTINA FR. 4.90/EUR 3.20ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) FR. 39.–ESTERO EUR 25.20 PIÙ SPESE DI SPEDIZIONE

Marzo 2012 • www.saison.ch

la rivista gastronomica del buon gusto

Cara lettrice, caro lettore

E ro molto curiosa di sapere come avreste reagito di fronte alla nuova

veste di Cucina di Stagione e se vi sarebbe piaciuta. Visto che siete così

numerosi mi è ovviamente impossibile incontrarvi di persona. E proprio

per questo mi ha fatto un immenso piacere ricevere le vostre lettere e email.

Tanto più che la maggior parte dei commenti è risultata positiva. Naturalmente

anche le vostre critiche ci stanno a cuore e le prendiamo seriamente perché

ci permettono di migliorare la rivista giorno per giorno. Per ora desidero ringra-

ziarvi di cuore per l’impegno e il tempo che avete investito per inviarmi le

vostre impressioni. E per favore non abbiate timore: continuate a far sentire

la vostra voce.

E ora vorrei raccomandarvi la mia rubrica preferita di questo numero: i cibi in

crosta di sale. Verdura, carne o frutta che sia, gli alimenti rimangono aromatici

e gustosi all’interno del magico scrigno. Deliziose sono anche le ricette che

abbiamo creato con il limone. L’acidità di questo agrume conferisce ai piatti un

gusto incredibilmente fresco. Infine, come lettura distensiva, vi consiglio il

reportage su Napoli e sulla sua famosa pizza margherita.

Non mi resta che augurarvi buon appetito!

Christine Kunovits

Caporedattrice di Cucina di Stagione

In ottima formaanche grazie a voi

LOCALI DA SCOPRIRE

(PAG. 60)

Involtini primavera a Zermatt. Il

fotografo Martin Graf (a destra)

e la cuoca di Cucina di Stagione

Annina Ciocco alle prese con

i gioielli dello chef Chen Lijun.

Christine Kunovits, caporedattrice

arvi buon appetito!

Christine K

trice di Cucina di Stagione

Non mi resta che augurarvi buon appetito!

Christine Kunovits

ITINERARI DELGUSTO (PAG. 52)Missione pizzamargherita. Lagiornalista MichaelaNamuth (a sinistra)e la pizzaiola MariaCacialli durante unapausa gustosa, mentrevisitano Napoli.

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03/12

12 limoniun posto d’eccezione per questi agruminella cucina raffinata.

28 cuocere in crosta di saletutto il gusto di un cuore morbidoall’interno di una crosta dura.

24 conversazione a tavolaMeret Bissegger, la specialista delleerbe selvatiche, e le sue radici ticinesi.

38 cucina quotidianai piatti creati per voi dal giovanechef ralph schelling.

44 crumblei dessert tiepidi inglesi che fanno gioirele papille dei golosoni.

52 itinerari del gustoa spasso per napoli, patriadella pizza margherita.

60 locali da scoprirea Zermatt vi sono involtini primaveraautentici come quelli di pechino.

e inoltre…

6 sul fuoco10 i menu del mese: buono interio da

vincere23 offerta per i lettori: spremiagrumi27 Green Gourmet:

piaceri consapevoli35 terrasuisse:

mezza panna di latte di pascolo43 pepe di Caienna: pizzichi infuocati50 Chocolat Frey compie 125 anni64 Concorso, soluzione di gennaio

e vincitori65 impressum/assaggi66 Cibo per gli occhi: andy Warhol e la

«Campbell’s soup»

65 abbonamenti e servizi per i lettori

24Meret Bissegger e la suacucina vegetariana checonquista anche i carnivori.

La pizza preferita deinapoletani.

Tutta la freschezza dei limoninelle pietanze salate.

Il talento di Ralph Schelling alleprese con la cucina quotidiana.

Come volare alto in cucinagrazie ai crumble.

Come Chen Lijun evocala nostalgia di casa neituristi cinesi a Zermatt .

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saison.ch

La domanda online difebbraio: preferisci il caffèespresso o il cappuccino?

Partecipa! Nel sondaggio di marzo vogliamo sapere se preferisciil cioccolato bianco o quello al latte. Rispondi su www.saison.ch.

57%dei nostri lettoripreferiscono bere uncappuccino.

43%dei nostri lettoripreferiscono bere unespresso.

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RISTORANTE & PIZZERIA MILLE STELLE,KARLSRUHE D Giovani e meno giovanisi concedono in questo locale sobrio maarredato con gusto una buona cucinaitaliana a prezzi molto onesti. La pizza,ad esempio, con i suoi 31 cm di diame-tro, era buona, croccante e abbondante.La bistecca di manzo tenera come ilburro. www.mille-stelle.de

DAGMAR MADELUNGDirettrice di produzione diCucina di Stagione

Mangiato a…

Timo DienhartRiesling vom Schiefer 2010I vitigni particolarmente in pendenza,i terreni scistosi e il lavoro manualeoffrono le condizioni ideali per il vinorinfrescante della Mosella. L’armoniache si crea tra dolcezza e acidità rendeil Riesling vom Schiefer adatto perl’aperitivo e un ottimo accompagnatoredella trota salmonata. Nel finale si puòarrivare a sentire il terreno scistoso.Fr. 13.10www.delinat.com

Torre d’Orti MorariRosso IGT Verona 2010Questo vino rosso dagli intensi aromi dimora ed estremamente vellutato e pie-no in bocca è proprio come dovrebbeessere un ripasso. In effetti, come per ilfratello maggiore, una parte delle uvedel Rosso di Verona sono state fatteseccare. Un vino italiano molto espres-sivo a un prezzo molto basso.Fr. 13.00www.hoferweine.ch

Perché decantareil vino?Vi sono due motivi: le vecchie bottigliedi vino mostrano spesso dei sedimentidal gusto amaro. Questi non devonomescolarsi con il vino. In tali casi èmeglio mettere in piedi la bottiglia unattimo prima di stapparla, per fare inmodo che i sedimenti si depositino sulfondo. I vini giovani, non invecchiatinon necessitano di decantazione inquanto l’ossigeno apportato durante lamescita produce già un leggero effettodi maturazione. Attenzione però: nontutti i vini reagiscono allo stesso modo.I rossi giovani dopo la decantazionepossono risultare più amari. Solo igiovani barolo e brunello ne traggonogiovamento.

I VINI DEL MESE

CHIEDI A SCHWANDER

PHILIPP SCHWANDERÈ il primo Masterof wines della Svizzeraed è proprietario dellaSelection Schwander.

6 3 | 2012

VANTAGGIOSACon l’acqua filtrata si pos-sono preparare tè e caffèparticolarmente aromatici.Inoltre l’acqua decalcificataprotegge gli elettrodome-stici. Una cartuccia filtranteDuomax di Cucina & Tavolagarantisce una capacità di150 litri. La caraffa ergono-mica, si maneggia con sem-plicità. Caraffa DuomaxCucina & Tavola* e cartucciafiltrante, fr. 18.80

CROCCANTELa nuova tavoletta di ciocco-lato Suprême Lait Noisettesmerita un piccolo peccato digola. Il cioccolatoal latte avvolge lenocciole intere eil croccante di noc-ciole caramellato.In vendita ancheNoir Noisettes eBlanc AmandesSuprême Lait Noisettes,180 g, fr. 3.90

PRATICOLoco, in italiano matto, si puòdiventare dopo aver provato iChoco Loco Peanuts. Questenoccioline ricoperte di cioc-colato sono irresi-stibili. Ora disponi-bili anche in unpratico barattolo daportarsi dietro.Choco Loco Peanutscup*, 200 g, fr. 3.90

* In vendita nelle maggiori filiali.

Muralto, vicino a Locarno, era un tempoun villaggio di pescatori e ogni anno,la seconda domenica di marzo, si festeg-gia come si conviene. Già alle 6.30del mattino prende avvio la gara dipesca sul lago. Alle 10.00 sul lungolagoe nei vicoli la festa continua con unaperitivo a base di alborelle fritte e vinobianco. Verso le 12.30 i pescatori e isimpatizzanti si riuniscono per pranzarecon i piatti tradizionali quali polenta emerluzzo, mortadella o gorgonzola.Alle 14.30 cresce la tensione. È infatti ilmomento della premiazione in cuiviene eletto il vincitore di ogni catego-ria. La musica allieterà l’ambiente e igiochi intratterranno i più piccini.Sagra del pesce, 11 marzo

NOVITÀ ALLA MIGROSERBE AROMATICHEIn giardino il prezzemolo comincia a sentirsi a proprio agio al piùpresto alla fine di marzo. Chi desidera coltivare quest’erba biennale,deve fare quanto segue: seminare i semi in un vaso con del terricciopesante, ricco di sostanze nutritive e umido. Il vaso va tenuto al caldo.Prima che le piantine germoglino, passeranno alcune settimane, poialla fine di marzo il prezzemolo potrà essere trapiantato in giardino osul balcone. I semi di prezzemolo sono in vendita nelle maggiori filialiMigros, presso Do it + Garden e nelle aziende di floricultura.

Un giro di mano per me-scere. E questo cavatappiassomiglia proprio a unrubinetto dell’acqua. Soloche al posto delle chiareacque, nel bicchiere vi saràun nettare divino.

Appuntamentitradizionali

Cavatappi vino veritas, fr. 18.90,Officina 103, via Dogana 1,6500 Bellinzona, tel. 091 825 13 30

73 | 2012

Un tocco difreschezzaIl limone in Svizzera compare

soprattutto nei dessert e col pesce.

Ma la sua freschezza si abbina a

molti piatti. Eccoqualche esempio.

RICETTE: MARGARETHA JUNKER | FOTO & STYLING: ANDREAS THUMM

| LIMONI

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cannelloni all’aglio orsinocon panna al limone

Ricetta a pagina 19

133 | 2012

MERET BISSEGGERcucina in abbondanza: «Ho lasindrome della mamma.»

«Quando spuntano leprime erbe esco anch’io.»

Meret Bissegger racconta della sua passione per la cucina con le pianteselvatiche, degli uomini carnivori e della sua vita di svizzero-tedesca in Ticino.

intervista: Michael lütscher | Foto: nik hunger | illustrazioni: Mark sasvary

La casa di Meret Bissegger, che è anche il luogo incui lavora, si trova a Malvaglia, in valle di Blenio.Qui cucina per servizi di catering, segue ai fornellii partecipanti dei suoi corsi e organizza granditavolate per i suoi ospiti. L’intervista si svolge incasa sua e per pranzo serve ciò che ha preparatoil giorno prima per il cuoco stellato Stefan Wiesnerdella locanda Rössli di Escholzmatt e per la suabrigata di cucina, ovvero un buffet di avanzi.

Signora Bissegger, le piacciono gli avanzi?Meret Bissegger: Sì, certo. Quando cucino peri miei ospiti, raramente riesco a mangiareciò che preparo. Ma il giorno dopo posso gustaretutto ciò che è avanzato.

Cucina sempre in grandi quantità?Diciamo che tendenzialmente è così. Adoro lavarietà e soffro anche della sindrome della mam-ma: ho il terrore che non ci sia abbastanza pertutti. Quello che avanza lo distribuisco volentierie gli ultimi avanzi, se proprio non si può evitare,finiscono nel compostaggio.

Butta via il cibo?Talvolta non si ha altra scelta –anche se sono contraria alledate di scadenza dei prodotti.Si deve poter confidare sulproprio naso e sui propri occhiper giudicare se un alimentoè ancora buono oppure no.

Una pianticella di raperonzolo –campanula rapunculus –dipinta dalla sorella di Meret,Mona Caron, decora una paretedella casa. Sugli scaffali visono innumerevoli libri di piante.Un massiccio piano di gneislocale forma la base della tavolache ospita il buffet freddo.

Nei piatti vi sono combinazioni di frutta e verdura:mele, zucca, lenticchie, porri, cavolo rapa ecastagne. Quasi tutti prodotti locali e di stagione.

Tutto quello che lei serve qui è diprovenienza locale?Sì, tutto tranne le spezie di altre culture, che ioamo molto. Ecco perché uso il lemongrass e lozenzero thailandesi, che arrivano via aria. Tutto ilresto qui a casa mia è di stagione e della regione.

Quindi per tutto l’inverno porta in tavolasempre gli stessi piatti?Nella mia cantina vi sono altre varietà di ortaggia lunga conservazione – barbabietole, altri tipidi carote, diverse varietà di cavoli. E vi sono moltepossibilità di preparare le verdure invernali.Marzo è il mese più difficile in cucina, perché len-tamente si comincia a essere sazi delle verdureinvernali. Ecco perché in primavera ho unagrande voglia di verde. E quando vedo spuntarele prime erbette, desidero solo uscire di casa.Allora sì che trovo la forza di restare piegata oree ore a raccogliere le mie erbette.

Quando iniziano a spuntarele prime piantine?Ogni anno è diverso. Nel 2011le prime piantine sonospuntate troppo presto. Hoiniziato a raccogliere violetteper lo sciroppo a febbraio.Di solito i miei corsi per laraccolta di piantine selvaticheiniziano a marzo.

E che cosa cresce?Margheritine, formentinoselvatico, erba aglina, aglioorsino, erba del pastore,porri selvatici, piantaggine.Una quantità!Q

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il BuffeT degliavanziCarote alla vaniglia, patédi lenticchie con cicorinorosso, carpaccio di cavolorapa, terrina di zuccacon cavolo nero, cavolfioreverde crudo, pastinache,catalogna con crespino,porro e mele, zucca mari-nata, focaccia di castagne,cime di rapa alle olive.

Casa MerogusTo«Il nome della casa l’ha trovato ilmio compagno. È un gioco di parole.Mero è l’abbreviazione di Meret eRoger, ma mero è anche un aggettivoche significa puro, schietto. Quindila casa del gusto puro.»

CONVErSAziONE A TAVOLA |

253 | 2012

Sapidi scrigniDurante la cottura la copertura di sale si trasforma in una dura

crosta che al suo interno mantiene morbidi gli ingredienti.

Ricette: AnninA ciocco | Foto: Ruth Küng

Roast beefin crosta di saleRicettA A pAginA 32

| cottuRA in cRostA di sAle

Ananas in crosta di sale alla lavanda Dessert per 4 persone

olio di girasole per spennellare6 cucchiai di fiori di lavandaacquistabili in un Reformhaus2 ananas mini di ca. 350 g2 kg di sale6 albumi

1. Foderate una teglia con carta daforno e ungete 4 parti della carta conl’olio. Cospargete le parti con i fiori dilavanda. Dimezzate gli ananas conla buccia. Accomodateli sui fiori dilavanda con la superficie di taglio

rivolta verso il basso. Mescolate il salecon gli albumi per ca. 1 minuto usandoun mestolo, finché la massa risultaomogenea e soffice. A piacere incor­porate altri fiori di lavanda al sale.

2. scaldate il forno a 200 °C. Distribuitela massa di sale sugli ananas e ricopri­teli bene. Cuoceteli al centro del fornoper ca. 30 minuti.

3. prima di servire, togliete la cartada forno ed estraete gli ananas dalla

crosta di sale. Con un pennello rimuo­vete il sale e i fiori e sbucciate gliananas. servite tiepido e accompagnatecon sciroppo di lavanda e gelato.

PRePARAzione ca. 10 minuti+ cottura ca. 30 minutiPer persona ca. 1 g di proteine, 0 g di grassi,

23 g di carboidrati, 450 kJ/100 kcal

293 | 2012

Il 24enne Ralph Schelling halavorato con grandi chef.Per saperne di più: www.saison.ch.

Piatti firmatiper tutti i giorni

Ricette semplici e veloci con unpizzico d’estro per rendere la

cucina quotidiana ancor più sfiziosa.

Ricette: Ralph Schelling | Foto: nik hungeR (RitRatto), Ruth küng (Food)

Uovo in pasta per strudelPiatto PrinciPale Per 4 Persone

6 pomodori pelati in scatola2 mozzarelle, ad es. di bufalasale marino8 fogli di pasta per strudel8 uovasale alle erbe3 cucchiai di olio d’oliva

scaldate il forno a 200 °c. estraete i pelati dal succo, tagliateliin quattro e fateli sgocciolare bene. tagliate le mozzarelle apezzettini. Per fagottino piegate 1 foglio di pasta per strudel indue e accomodatelo in un piatto fondo. Distribuite un pocodi pomodoro e mozzarella sulla pasta. rompete 1 uovo in unascodellina e fatelo scivolare intero sui pomodori. condite con ilsale alle erbe. sigillate la pasta unendo i vari lembi e formandoun fagottino. accomodatelo subito su una teglia foderata concarta da forno e spennellatelo con l’olio. Preparate così ottofagottini. cuoceteli al centro del forno per 6-8 minuti finchédiventano croccanti. cospargete i fagottini con il sale alle erbee serviteli con un’insalata a foglie.

preparazione ca. 20 minuti+ cottura 6-8 minutiper persona ca. 20 g di proteine, 26 g di grassi,

38 g di carboidrati, 2000 kJ/470 kcal

Costolette d’agnello alla salvia con risottoPiatto PrinciPale Per 4 Persone

1 scalogno300 g di riso per risotto, ad es. Carnaroli4 cucchiai d’olio d’oliva1 dl di vino bianco8 dl di brodo di verdura, tiepidosale, pepe2 carré d’agnello di ca. 220 g ciascuno2 rametti di rosmarino60 g di formaggio, ad es. taleggio o reblochon

tritate lo scalogno e fatelo appassire con il riso in poco oliofinché diventa trasparente. Bagnate con il vino e fateloevaporare. incorporate il brodo poco alla volta, mescolandocontinuamente finché il riso è cotto e cremoso. conditecon sale e pepe. salate la carne e rosolatela nell’olio rimastoper ca. 10 minuti. aggiungete i rametti di rosmarino e roso-lateli con la carne. tagliate il formaggio con la crosta a dadinie incorporatelo al risotto. Mescolate bene e pepate. tagliatela carne e servitela con il risotto. Suggerimento il formaggio,a seconda del grado di stagionatura, varia molto di gusto.la crosta usata nella ricetta dona ulteriore sapore al risotto.

preparazione ca. 30 minutiper persona ca. 29 g di proteine, 31 g di grassi, 59 g di carboidrati,

2700 kJ/650 kcal

il trUCCo di ralph Mettete la pasta in unpiatto fondo in modo che l’uovo possa essere bensigillato nel fagottino e non fuoriesca.

cucina quotiDiana |

393 | 2012

Very britishQueste delizie di frutta, ricoperte di una golosa crosticina

croccante, sono il dolce più rinomato che ci sia oltre

la Manica. Gli inglesi ne vanno pazzi ma non sono gli unici.

RICETTE: ANNINA CIOCCO | FOTO: CLAUDIA LINSI

Crumble di lamponiRICETTA

A PAGINA 48

RICETTA A PAGINA 48

CRUMBLE |

453 | 2012

la Città Napoli è situataai piedi del Vesuvio, uno deivulcani ancora in attività.

| itinerari del gusto

A Napoli è nata la celebre specialità “tricolore”:la pizza margherita. Maria Cacialli, pizzaiola di professione,

ci porta alla scoperta dei locali gourmet partenopei.

La regina della pizzaTesTo: Michaela NaMuTh | FoTo: coliN DuTToN | aDaTTaMeNTo riceTTe: liNa Projer

la professionistaMaria Cacialli è una delle pochedonne che fa la pizzaiola.

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gli ingredientiGran lavoro di precisionedai sottilissimi fogli di pastaalle verdure a bastoncino.

i clientiIl locale è molto apprezzatoanche dai turisti cinesiper la sua cucina autentica.

lo chefChen Lijun è molto legatoalla cucina tradizionaledi Pechino.

la preparazioneMediante un procedimentoche dura tre ore, le verdure siprivano della loro umidità.

Chen LijunIl 41enne nato a Pechino, ha appreso a cucinare in una scuola per cuochi professionisti nella sua città natale. Conclusa la formazione, lo chef è passato a lavorare nella cucina di un grand hotel cinque stelle, vincendo oro e argento a concorsi locali. Nel 1994 un amico lo ha chiamato a Losanna, dove ha lavorato nel suo ristorante cinese. Da otto anni dirige la cucina del ristorante China Garden di Zermatt. Il locale vanta 13 punti GaultMillau. Lo affiancano due colleghi, anch’essi provenienti da Pechino.

N on è necessario fare 8000 chilometri di volo fino a Pechino per man-

giare un autentico involtino primavera. Questa specialità si può assaporare an-che al China Garden di Z ermatt. Lo chef di cucina Chen Lijun realizza pietanze che hanno conquistato 13 punti Gault-Millau. Ed è particolarmente soddisfatto quando riceve i complimenti per i suoi involtini primavera dai turisti della sua stessa città natale. «Sono ancora più buoni di quelli che faceva nostra ma-dre.» E proprio così dev’essere, «la mia cucina è assolutamente autentica», e segue le ricette della tradizione di Pechino. Nell’immensa Terra di Mezzo, grande quasi quanto l’Europa, vi sono sei zone climatiche diverse e altrettante tradizioni culinarie riunite in quella che è «il meglio di tutte le province». Nella Città proibita dell’imperatore, costruita seicento anni fa, i despoti viziati fissa-vano norme severissime in cucina. «Al-cuni imperatori cinesi facevano uccide-re il cuoco, se il cibo non era di loro gra-dimento», afferma Lijun.

iL risvegLio deLLa naturaOltre alla zuppa di wonton e alla nota anatra, anche gli involtini primavera, fritti nell’olio di semi di girasole sono una specialità della cucina pechinese, che Lijun ha elevato alla perfezione. L’in-volucro croccante e il ripieno al dente degli involtini primavera sono una delle ricette più richieste al China Garden. In Cina l’anno è suddiviso in 24 cicli so-lari e lunari. Un tempo gli involtini ripie-ni di verdure variopinte erano gustati soprattutto per festeggiare il ciclo sola-re della «primavera», mentre oggi li si consuma tutto l’anno con varie salse. Chen Lijun spiega: «Gli involtini prima-

vera sono per i cinesi l’espressione del legame intimo con la natura che in pri-mavera si risveglia.» Solo chi mangia in modo sano conserva la salute. In Cina questa convinzione esiste da millenni. Nella teoria dei cin-que elementi del taoismo, il colore di ogni cibo ha un effetto su uno dei cinque organi fondamentali. «Il verde rafforza il meridiano del fegato, il rosso quello del cuore. I cibi gialli sono buoni per la mil-za, quelli bianchi per i polmoni, quelli neri per i reni», continua Lijun. Lui, per il ripieno dei suoi involtini, sceglie porri, cavolo bianco, zucchine, germogli di fa-gioli mungo, carote, funghi mu-err e ver-micelli di fagioli mungo. Il segreto consiste nel «togliere l’acqua di vegetazione alle verdure e ai funghi». Una minimissima traccia d’acqua am-morbidirebbe la pasta e l’involtino per-derebbe la sua croccantezza. Il trucco di Lijun: salare le striscioline di verdure, «in quanto il sale lega l’acqua», e farle riposare per tre ore, dividendo questo tempo in due tappe. Lo chef sconsiglia di sbollentare le verdure perché, «si ro-vinerebbe la loro consistenza». Con grande maestria avvolge gli ortaggi crudi nelle sottilissime sfoglie di pasta di farina di frumento. Lijun si procura la pasta surgelata nei negozi di alimenti asiatici. Quando è il caso lo chef arriva a realizzare 200 delicati rotolini in un’ora, non quei pacchettoni che, secondo lui, propongono molti ristoranti cinesi. «Friggere quest’involtini dura un’eterni-tà, la crosta diventa troppo croccante, il ripieno troppo molle.» Un cattivo segno per un cinese. «Quando all’inizio della primavera si mangia un piccolo involti-no», sostiene Lijun, «allora l’armonia dei sapori equivale alla speranza di una vi-ta piena di soddisfazione.»

il ristorante China garden di Zermatt situato a 1620 metri d’altezza è sempre fiorente. i suoi involtini primavera sono freschi e croccanti tutto l’anno.

Primavera protagonista

TesTo: ChrisTiane Binder | FoTo: MarTin GraF | adaTTaMenTo riCeTTa: annina CioCCo

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Ti è venuta l’acquolina in bocca?Nel nuovo numero di troverai molte altre golose ispirazioni.

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LOCALI dA SCOPrIrE |

613 | 2012