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INSTITUTO DE ESTUDIOS RIOJANOS

ZUBÍAREVISTA DE CIENCIAS

Núm. 30

Gobierno de La RiojaInstituto de Estudios Riojanos

LOGROÑO2012

Zubía –N. 3 (1985)– . –Logroño : Instituto de Estudios Riojanos, 1985-v.; il.; 24 cm. AnualD.L. Lo 56-1986Es suplemento de esta publicación : Zubía. Monográfico, ISSN 0213-4306Es continuación de : Berceo. CienciasISSN 0213-4306 = Zubía5/6

Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de esta publicación pueden repro-ducirse, registrarse ni transmitirse, por un sistema de recuperación de información, en nin-guna forma ni por ningún medio, sea electrónico, mecánico, fotoquímico, magnético oelectroóptico, por fotocopia, grabación o cualquier otro, sin permiso previo por escrito delos titulares del copyright.

© Logroño 2012Instituto de Estudios RiojanosC/ Portales, 226001-Logroño, La Rioja (España)

© Diseño de cubierta e interior: ICE Comunicación

© Fotografías de cubierta y contracubierta: Liquen Letharia vulpina creciendo sobreun tronco muerto de los tejos del río Calamantío, La Rioja (Andrés Ruiz Bastida).Tejos en la zona del río Calamantío (La Rioja) sobre los que crece el liquenLetharia vulpina (Andrés Ruiz Bastida).

Producción gráfica: Reproestudio, S.A. (Logroño)

ISSN 0213-4306Depósito Legal LO-56-1986

Impreso en España - Printed in Spain

ÍNDICE

TEODORO LASANTA MARTÍNEZ, MARÍA PAZ ERREA ABADHomogeneización y fragmentación en el paisaje rururbano de LogroñoHomogenisation and fragmentation in rur-urban landscape of Logroño .......................... 7-28

NEREA JIMÉNEZ HERNÁNDEZ, ELSA MARTÍNEZ LAFUENTE, IGNACIO DÍAZ-MARTÍNEZ, FÉLIX PÉREZ-LORENTEIcnitas terópodas (Dinosauria) muy grandes en el grupo de Enciso. Yacimientode Los Piojos (Igea, La Rioja, España)Great theropod (Dinosauria) ichnites in Enciso Group. Los Piojos tracksite(Igea, La Rioja, Spain) .......................................................................................................... 29-43

MIKE ROMANO, MARTIN A. WHYTEInformation on the foot morphology, pedal skin texture and limb dynamics ofsauropods: evidence from the ichnological record of the Middle Jurassic of theCleveland Basin, Yorkshire, UKLa dinámica de las extremidades, la forma y la textura de la piel de losautopodios de dinosaurios saurópodos: información obtenida del registroicnológico del Jurásico Medio de la Cuenca de Cleveland, Yorkshire, Reino Unido .......... 45-92

MAJID HADRI, FÉLIX PÉREZ-LORENTEHistoria de yacimientos con huellas de dinosaurio, desde su descubrimientohasta su primer estudio. Alrededores de El Mers (Marruecos)The history of the dinosaur tracksites from discovery to first study. The El Mers(Morocco) ............................................................................................................................. 93-140

RUBÉN BUENO MARÍEstudio faunístico y eco-epidemiológico de los mosquitos (Diptera, Culicidae)de La Rioja (Norte de España)Faunistic and eco-epidemiological study of the mosquitoes (Diptera, Culicidae)from La Rioja (Northern Spain) ....................................................................................... 141-161

JAVIER MARTÍNEZ-ABAIGAR, ENCARNACIÓN NÚÑEZ-OLIVERA, ANDRÉSRUIZ-BASTIDA, PEPA RAMÍREZ-SÁENZ, JAVIER ETAYOEl liquen Letharia Vulpina (L.) Hue sobre los tejos del río Calamantío, nuevacita para La Rioja (Norte de España)The lichen Letharia Vulpina (L.) Hue on the yews in the river Calamantío, newrecord for La Rioja (Northern Spain) ............................................................................... 163-173

MARÍA PILAR SÁENZ-NAVAJAS, MARIVEL GONZÁLEZ-HERNÁNDEZ, EVACAMPO, PURIFICACIÓN FERNÁNDEZ-ZURBANO, VICENTE FERREIRALos vinos tintos españoles de calidad, ¿a qué huelen según los expertos?Spanish quality red wines. How do they smell according to experts? ............................ 175-197

DANIEL ROSÁENZ OROZ, RODRIGO MARTÍNEZ RUIZ, LUIS VAQUEROFERNÁNDEZElaboración del vino de hielo en La Rioja: impacto de la congelación naturaly artificialIcewine making in La Rioja: impact of natural vs artificial freezing ............................ 199-223

RESUMEN

En el presente artículo, se realiza un estudio comparativo de vinos dehielo elaborados en La Rioja. Dado que las condiciones climatológicas enesta comunidad no son tan favorables para la congelación de las uvas comoen otras regiones vitivinícolas productoras de estos vinos, se pretende deter-minar la influencia de la congelación artificial y comprobar si existen dife-rencias en la calidad del vino de hielo con respecto a los vinos elaboradoscon uvas congeladas en la cepa. Se han observado diferencias en los pará-metros enológicos convencionales, y en la presencia y concentración deácidos fenólicos, flavan-3-oles y flavonoles entre los métodos de elabora-ción artificial y natural de los vinos de hielo. En el análisis sensorial realiza-do mediante una prueba de categorización o sorting task con otros vinoscomerciales del estilo, los vinos de hielo elaborados a partir de uvas conge-ladas de manera natural y artificial se han diferenciado en base al atributode sabor dulce y los atributos aromáticos de frutas negras/rojas, y químico.La congelación artificial puede ser una alternativa para la elaboración devinos de hielo cuando no se dan las condiciones climatológicas favorables.

Palabras clave: Vino de hielo, congelación, polifenoles, análisis sensorial.

In this paper, a comparative study of icewines produced in La Rioja iscarried out. Since climatological requirements for freezing grapes in thisregion are not as favourable as in other icewine producing regions, the aimof this study is to determine the influence of artificial freezing and to check

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ELABORACIÓN DE VINOS DE HIELO EN LA RIOJA:IMPACTO DE LA CONGELACIÓN NATURAL Y ARTIFICIAL

DANIEL ROSÁENZ OROZ1,

RODRIGO MARTÍNEZ RUIZ2,

LUIS VAQUERO FERNÁNDEZ3

1. Director Técnico de la Sociedad Cooperativa de Albelda.

2. Departamento de Química. Universidad de La Rioja.

3. Servicio de Laboratorios. Universidad de La Rioja. Madre de Dios, 51. 26006 Logroño.e-mail: [email protected]. Tfno.: 941 299 699.

differences in quality with icewines obtained from naturally frozen grapeson the vine. Differences have been observed in conventional oenologicalparameters and in the presence and concentration of phenolic acids, flavan-3-ols and flavonols between both processing methods. In sensory analysisperformed by a sorting task with other similar commercial wines, icewinesproduced from naturally and artificially frozen grapes were differentiatedby taste attribute “sweet” and aromatic attributes “black/red fruits” and“chemical”. Artificial freezing may be an alternative for icewine makingwhen weather conditions are not favorable.

Key words: Icewine, freezing, polifenols, sensory analysis.

1. INTRODUCCIÓN

Existe una gran cantidad estilos de vinos para los distintos tipos de gus-tos y ocasiones del consumidor. En la Denominación de Origen CalificadaRioja, la mayor parte de la producción y el consumo se centra en los vinostintos y blancos secos. Dentro de un reto de innovación y de búsqueda denuevos estilos de vinos en nuestra comunidad, el vino dulce de hielo podríasuponer un producto novedoso en La Rioja que pudiera satisfacer las exi-gencias de los nuevos mercados y de la alta restauración.

La primera referencia documentada a los vinos de hielo data de 1858.Fue la primera vez en que granos de uvas congeladas se recogieron y fue-ron prensados en Schloss Johannisberg (Alemania). Menos de un siglo des-pués de que se produjera otro «primer acontecimiento»: en 1775 los monjesbenedictinos de Johannisberg se arriesgaron a recoger su uva más tarde delo habitual, produciéndose un precursor y homónimo de los vinos recolec-tados tardíamente, conocido actualmente como Spätlese.

El verdadero vino de hielo (Eiswein) proviene de uvas congeladas demanera natural que se han mantenido en la vid, expuestas a los elementos,hasta que la temperatura baja suficientemente. Entonces, la uva se recoge yse transforma en vino dulce.

Este raro vino sólo se puede producir en las condiciones climáticas espe-cíficas que se encuentran en unos pocos lugares del mundo. Se produce prin-cipalmente en el noroeste del Pacífico, en Canadá y en unas pocas bodegasde Alemania, Austria y Francia. Debido a que la técnica de elaboración esmuy delicada y difícil de dominar, el vino de hielo sólo se produce en peque-ñas cantidades. A continuación se describe el proceso para su obtención.

Las uvas son vendimiadas entre diciembre y enero, teniendo que llegaralgunos años a principios de febrero. Algo que marcará definitivamente lacalidad del vino de hielo va a ser la temperatura en el momento de la ven-dimia, pero sobre todo en el momento del prensado. En Austria y Alemaniase exige prensar a -7 °C (salvo en Mosela que se permite prensar a -6 ºC),mientras que en Canadá se exige hacerlo a -8 ºC . Es ahí, en el momento delprensado, cuando el órgano regulador introduce los termómetros. La vendi-

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mia se realiza de noche con prensas móviles en el mismo viñedo, asegu-rando así la temperatura exigida. El prensado puede durar horas, se deberealizar suavemente y con paradas periódicas para evitar el incremento detemperatura en el proceso. En estas condiciones, el rendimiento de mostoestá entre un 5 y un 20% de la producción (Fradera, 2006; Rolle et al., 2010;Schreiner, 2002).

Si el prensado puede durar horas, la fermentación suele durar meses.Ésta se logra con una selección de levaduras que normalmente incluyen doscepas bastante comunes, y pero de las que mejor responden: Saccharomycescerevisae y Saccharomyces bayanus. Las levaduras responden al estrés osmó-tico produciendo glicerol para protegerse haciendo al vino aún más untuoso(Chamberlain et al., 1997; Kontkanen et al., 2004; Pigeau et al., 2005).

Dado que los componentes sápidos y aromáticos no se diluyen con elcontenido de agua congelada de los granos de uva, el vino produce unaexplosión de sabores en boca con una sorprendente concentración de dulzory acidez. Con una acidez elevada, son vinos que envejecen bien y se benefi-cian de un tiempo de reposo en la botella, especialmente aquellos elaboradosa partir de la variedad Riesling. También son vinos agradables en su juventudy, por tanto, su cata depende en buena medida de las preferencias personales.

El vino de hielo es un vino dulce, con un cuerpo entre medio y com-pleto. Sensorialmente se describe un bouquet de matices tropicales de unaextraordinaria riqueza y persistencia aromática. Tiende a tener un contenidoalcohólico ligeramente más bajo que otros vinos de mesa. El dulzor del vinode hielo es equilibrado por niveles de ácidos más altos que en otros vinos,lo que impide que sea empalagoso. El vino de hielo es recomendabletomarlo como un vino de postre, con dulces, frutas o con foie, o biendegustarlo sin más en la sobremesa después de la comida. Se toma en pocascantidades, ya que es para disfrutarlo y saborear sus aromas frutales. Muy alcontrario de lo que la gente piensa, los vinos de hielo se deben tomar a unatemperatura de 10-12 ºC y no a temperaturas próximas a congelación. Si lle-gásemos a congelar dichos vinos, perderíamos la calidad del producto porla concentración del agua en forma de hielo y consiguiente desestructura-ción del mismo (Cliff et al., 2002; Nurgel et al., 2004; Soleas et al., 2007).

Respecto a las variedades de uva para su elaboración, en Alemania,República Checa y Francia variedades como Gewürztraminer y Riesling sonlas más utilizadas, mientras que en Canadá predominan los vinos elabora-dos a partir de Chardonnay, Cabernet Franc y Vidal (Schreiner, 2002; Setko-va et al., 2007; Giraudel et al., 2007).

En el presente estudio se pretende realizar esta novedosa práctica eno-lógica en La Rioja. Dado que las condiciones climatológicas en La Rioja noson tan favorables para la congelación como en otras regiones vitivinícolasproductoras de estos vinos, se pretende determinar la influencia de la con-gelación artificial y demostrar si existen diferencias en la calidad del vino dehielo con respecto a los vinos elaborados con uvas congeladas en la cepa. El


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proceso de congelación artificial, conocido como crioextracción o criocon-centración, es seguido por los viticultores, cuyos viñedos no se hielan natu-ralmente debido al clima del lugar, o bien, aún pudiendo helarse, prefierenasegurarse el proceso de vinificación de la uva, según sus propios patrones.Mediante está técnica se han elaborado vinos en la zona del Penedés.

El método de criogenésis artificial se basa en congelar las uvas en elpunto deseado de maduración, y extraer después el mosto, cuando todavíaestá totalmente congelada, obteniendo así, un resultado análogo al procesonatural, pero mucho más seguro. Este proceso artificial permite más seguri-dad en el resultado, al dominarse por completo todo el proceso (temperaturade recogida, tiempo transcurrido, etc...), a diferencia del modo natural, en elque el desarrollo de parásitos o microorganismos de la uva en sobremadura-ción, una maduración insuficiente o un proceso de prensado demasiado lento(descongelación), pueden arruinar la calidad del vino de hielo natural, ya quelas condiciones de la uva deben seguirse de manera muy estricta, para obte-ner resultados óptimos (Alguacil et al., 2002). Además, según las conclusionesde los últimos trabajos llevados a cabo en el Instituto Geisenheim, el cambioclimático y el calentamiento global están conduciendo a un descenso críticode días de helada durante el invierno. El problema de los inviernos cada vezmás templados radica en que cuanto más se alarga el período de permanen-cia de la uva en la vid, en espera de las heladas, más crece el riesgo de podre-dumbre del fruto (Redacción, 2008). Así, si el método de criogénesis artificialdiera los resultados esperados, las condiciones en la elaboración del vino dehielo estarían más controladas y la vendimia no dependería tanto del cambioen la climatología año a año.

Se han publicado estudios recientes sobre vino de hielo centrados en laslos compuestos volátiles y fermentación de levaduras (Chamberlain et al.,1997; Setkova et al., 2007; Erasmues et al., 2004), mientras que poco se sabeacerca de los polifenoles en vino de hielo. Los compuestos fenólicos nocoloreados, como son los ácidos fenólicos, flavan-3-oles y flavonoles, son ungrupo importante metabolitos secundarios en uvas que juegan un papelesencial en determinadas características sensoriales de los vinos como laastringencia y el amargor (Fischer et al., 1994; Vidal et al., 2004). El perfilfenólico del vino varía según la variedad de uva y su maduración, las prácti-cas culturales, la localización del viñedo y las técnicas de elaboración y alma-cenamiento (Ramos et al., 1999; Fang et al., 2008; García-Falcón et al., 2007).Los compuestos fenólicos también juegan un papel importante en el controlde proceso de oxidación en el cuerpo humano. Se ha constatado que pue-den tener efectos preventivos contra la aparición del cáncer e inflamaciones,así como la capacidad de bloquear los eventos celulares que predisponen ala aterosclerosis y enfermedades coronarias (González-Paramás et al., 2004).

Asimismo, también se encuentran algunos estudios sobre las caracterís-ticas sensoriales de los vinos de hielo (Nurgel et al., 2004, 2006; McKellar etal., 2005). En este proyecto se ha desarrollado como método de análisis sen-sorial o sensométrico una prueba de categorización o sorting task. Dicho


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método es un procedimiento simple muy empleado en análisis sensorial enel que se pide a los participantes que examinen muestras y que las agrupende acuerdo con una propiedad similar (olor, sabor, color, etc). El procedi-miento de clasificación se basa en la categorización, un proceso natural cog-nitivo utilizado en la vida cotidiana que no necesariamente requiere unaevaluación cuantitativa de los estímulos. Se ha comprobado que esta pruebaes apropiada para la evaluación de productos alimenticios ya que es rápiday produce poca fatiga y tedio, aunque pueden ocurrir algunos problemas dememoria a corto plazo cuando se tienen que evaluar un gran número deproductos (Chollet et al., 2011). Las pruebas suelen ir seguidas de una brevecaracterización de los grupos creados por unos pocos atributos con el fin detener una descripción basta de los productos. El tratamiento de los datos máscomún se realiza sobre la base de escalamiento multidimensional (Multidi-mensional Scaling, MDS) y también puede incluir el estudio de las correla-ciones entre las dimensiones del MDS y los atributos físico-químicos y/osensoriales de las muestras (Schiffmann et al., 1981). A pesar de algunas dife-rencias, los mapas perceptivos o sensoriales obtenidos a partir de pruebas decategorización son globalmente comparables con los obtenidos a partir delanálisis clásico descriptivo y parecen ser reproducibles (Faye et al., 2004;Cartier et al., 2006). Esta estrategia se ha utilizado en una variedad de bebi-das como el agua mineral (Falahee et al., 1997), la cerveza (Chollet et al.,2011) o el vino (Campo et al., 2008; Sáenz-Navajas et al., 2012a).

La elaboración de los vinos en este estudio se ha realizado con la varie-dad tinta típica de La Rioja, Tempranillo, lo que supone una novedad paraeste tipo de vinos, puesto que se elaboran mayoritariamente a partir devariedades blancas. De este modo, se pretende determinar el potencial deestas variedades para la obtención de vinos rosados de hielo de calidad.Actualmente, apenas existen experiencias en elaboración de vinos de hieloen La Rioja. No se han realizado estudios acerca de los factores que influyenen su elaboración y calidad. En la denominación de origen Penedés se haautorizado en 2009 la producción de esos vinos mediante congelación delas uvas por técnicas artificiales con la nomenclatura Vino Dulce de Hielo oVi Dolç del Fred. Sin embargo, no se han llevado a cabo estudios que deter-minen si la calidad de los vinos elaborados con uvas congeladas artificial-mente difiere de la encontrada en los vinos de hielo “naturales”, una ideageneralizada y preconcebida por los productores de dichos vinos (Alguacilet al., 2002). En este trabajo se han analizado los parámetros enológicosconvencionales y se ha caracterizado la composición polifenólica de losvinos de hielo elaborados artificialmente y de manera natural por medio dela novedosa técnica cromatográfica UPLC-MS/MS (Ultra Performance LiquidChromatography acoplada a Espectrometría de Masas en tándem). El estu-dio se ha completado con un análisis sensorial basado en una prueba decategorización (sorting task) con una breve descripción con el fin de situarlos vinos elaborados en este estudio en un espacio sensorial respecto deotros vinos seleccionados (riojanos y procedentes de otras regiones vitíco-


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las) del mismo estilo disponibles en el mercado. Esta prueba también per-mite observar semejanzas y diferencias de los vinos utilizados.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Vinificación

Para la realización del estudio se llevó a cabo el proceso de vinificacióna pequeña escala. Cepas de variedad Tempranillo (aproximadamente 300 kg)situadas en Tudelilla (La Rioja) fueron vendimiadas en el momento óptimode maduración (8 de octubre de 2011) según el seguimiento realizado paraser congeladas posteriormente en un arcón congelador a -18ºC. La vendimiase prensó en enero de 2012 a una temperatura de -9ºC. Aproximadamente200 kg de uvas variedad Tempranillo situadas en Briñas (La Rioja) se dejaronen la cepa hasta el 3 de febrero de 2012 en que tuvieron lugar condicionesclimatológicas de bajas temperaturas y heladas en el viñedo. En dicha fechase recolectó la uva y se prensó a una temperatura de -4ºC, al aire libre paraevitar un aumento de la temperatura y descongelación en el transporte.

En la bodega situada en Fuenmayor, los mostos obtenidos de ambostipos de uvas fueron inoculados con levaduras comerciales VRB Uvaferm®

(Lallemand, Australia) de la cepa Saccharomyces cerevisiae neutra, autócto-na de La Rioja (con una dosis de 0.3 g L-1) para realizar la fermentación enfrío en depósitos de acero inoxidable de 15 L por duplicado. Los depósitosrealizaron la fermentación alcohólica lenta a una temperatura de 15 ºC apro-ximadamente. Se llevó a cabo el seguimiento de la fermentación hastaalcanzar el grado alcohólico y contenido en azúcar deseado (aproximada-mente hasta un valor de densidad de 1080 g L-1 y 200 g L-1 de azúcares). Unavez detenida la fermentación (a los 40 días) mediante sorbato potásico (0.2g L -1) y anhídrido sulfuroso, el vino fue trasegado, clarificado con Ictioclar®

(Agrovin, España) a una dosis de 0.03 g L-1, filtrado por placas de celulosa yembotellado, momento en el que la cantidad de anhídrido sulfuroso libre seajustó a 80 mg L-1.

2.2. Determinación de los parámetros enológicos convencionales

La determinación de los parámetros enológicos convencionales de losmostos, durante el seguimiento de la fermentación y de los vinos acabados(densidad, grado alcohólico, pH, azúcares reductores, acidez total, acidezvolátil) se realizó por Espectrometría Infrarroja con Transformada de Fourier(IRFT) con un instrumento WineScan™ FT 120 (FOSS®), el cual fue calibra-do con muestras de vinos analizados de acuerdo con las prácticas oficialesde la OIV (1990). La cuantificación de los ácidos málico y láctico, anhídridosulfuroso, glicerol y acetaldehído se realizó por espectrofotometría UV-VISmediante el método enzimático con un analizador multiparamétrico (LISA-200, Hycel Diagnostics, Alemania). La Intensidad o Índice de Color (IC) secalculó como la suma de las absorbancias a 420, 520 y 620 nm, y la tonali-


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dad (T) del vino se calculó como la relación de las absorbancias a 420 y 520nm. El Índice de Polifenoles Totales (IPT) se estimó como la absorbancia a280 nm. Todas las determinaciones se llevaron a cabo por triplicado.

2.3. Determinación de compuestos fenólicos por UPLC-MS/MS

El análisis UPLC de compuestos fenólicos fue realizado empleando unsistema Ultra Performance LCTM Waters ACQUITY (Waters, Milford, MA,USA) acoplado a un espectrofotómetro de masas de alta resolución micro-TOF II (Bruker Daltonik, Germany) equipado con un Apollo II ESI/APCI(electrospray/atmospheric pressure chemical ionization). El software deanálisis de datos Bruker Daltonics (Version 3.4, Waters, Milford, MA, USA)fue utilizado para el control del instrumento, procesamiento y adquisiciónde datos. Las muestras previamente filtradas por discos de nylon de 0.22 µmfueron inyectadas en una columna de fase reversa BEH C18, de tamaño departícula 1.7 µm, 2.1 mm de diámetro interno y 100 mm (Waters, Milford,MA, USA), la cual se mantuvo una temperatura de 40ºC. El flujo de la fasemóvil fue 0.45 mL min-1. El volumen de inyección fue 7.5 µL.

Para la separación y cuantificación de ácidos fenólicos, flavan-3-oles yflavonoles, se utilizaron como eluyentes las mezclas de agua/ácido fórmico(0.1%) como fase A y acetonitrilo/ácido fórmico (0.1%) como fase B. La elu-ción inicio con un gradiente de fase A de 99-92% en 0-4 min; 92-70% en 4-11 min; 70-0% en 11-13.5 min, 0-99% en 13.5-14.5 min. La interfaz deionización por electrospray (ESI) operó en modo negativo empleando unrango de masas entre m/z 120 -1500 (potencial capilar 3.5kV, gas nebuliza-dor 3.0 bar, temperatura de secado del gas 180 ºC y un flujo 9.0 L min-1). Lacuantificación fue realizada con expresada en mg L-1 de ácido cafeico, cate-quina y quercetina (Sigma-Aldrich) para ácidos fenólicos, flavanoles y flavo-noles, respectivamente. Los compuestos con estándares no disponiblesfueron identificados por su espectro MS/MS en comparación con el tiempode retención y la masa espectral de la bibliografía (Sáenz-Navajas et al.,2010; Schwarz et al., 2009). Las medidas fueron realizadas por triplicado.

2.4. Análisis sensorial

30 profesionales del mundo del vino (enólogos como principal ocupa-ción) o panelistas entrenados con experiencia en análisis sensorial de vinoparticiparon en el estudio. Fueron 10 hombres y 20 mujeres con una edadmedia de 35 años dentro de un rango de 24 y 65 años. Se utilizaron en elestudio un total de 10 muestras diferentes. Además de los vinos de hieloelaborados naturalmente y artificialmente en el proyecto, se seleccionaronotros ocho vinos dulces similares en cuanto a tipo de elaboración y madu-ración de la uva. Los vinos objeto de estudio se emplearon por duplicado,con el fin de comprobar la reproducibilidad del panel, haciendo un total de12 vinos para la prueba de categorización. La tabla 1 muestra la relación devinos utilizados, con su procedencia, variedad, añada y clasificación o tipo.


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TABLA 1.

Vinos empleados en el estudio.

Vino Código Tipo Procedencia Variedad Añada

RMV RMV Vino de hielo La Rioja Tempranillo 2011artificial

RMV1 RMV1 Vino de hielo La Rioja Tempranillo 2011natural

RMV2 RMV2 Vino de hielo La Rioja Tempranillo 2010artificial

Malizia Malizia Vino de hielo La Rioja Tempranillo, 2009natural Garnacha

No Phone NoPhone Vendimia tardía La Rioja Tempranillo, 2008Viura, Cagazal

Vi de GlassRiesling Vino de hielo Penedés Riesling 2010Glass artificial (Barcelona)

Vi de GlassGewürztraminer Vino de hielo Penedés Gewürztraminer 2010Glass artificial (Barcelona)

Verdil de VerdilGel Vino de hielo Alforins Verdil 2010Gel artificial (Valencia)

Blue Nun BlueNun Vino de hielo Rheinhessen Riesling 2009natural (Alemania)

Ojuel Ojuel Supurao La Rioja Tempranillo, 2010Garnacha

RMV RMVrep Vino de hielo La Rioja Tempranillo 2011(réplica) artificial

RMV1 RMV1rep Vino de hielo La Rioja Tempranillo 2011(réplica) natural

Para llevar a cabo la prueba de categorización o sorting task, cadapanelista participó en una sesión de 45-60 minutos en cabinas separadasen la sala de Análisis Sensorial de la Universidad de La Rioja. En dichasesión se le presentaron las 12 muestras del estudio (40 mL) en copas oscu-ras aprobadas por la ISO (1977), para evitar que el panelista sea influen-ciado por el color, puesto que no era un atributo considerado. Las muestrasse presentaron codificadas con un número diferente de tres cifras y enorden aleatorio, a temperatura ambiente. Se pidió a los participantes queagruparan los 12 vinos según su similitud atendiendo a las sensaciones glo-bales en nariz y boca, incluyendo evaluación ortonasal, retronasal y delpaladar. Como ayuda para la memoria se proporcionó a los panelistaspapel y bolígrafo para que realizaran notas personales. Los participantespodían oler y probar los vinos todas las veces que desearan, así comoexpectorar el vino. Se disponía de agua mineral y picos de pan para enjua-gar entre muestras y evitar la fatiga. Los panelistas pudieron hacer tantos


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grupos como quisieran, y una vez completada la agrupación, registraron elcódigo de tres cifras de cada muestra en una ficha.

Con el fin de ayudar a comprender la estrategia utilizada por los pane-listas para las agrupaciones o categorizaciones, se solicitó a los participantesque seleccionaran 2 ó 3 términos de una lista proporcionada con el objeto dedescribir las propiedades sensoriales que mejor caracterizaran a los vinos encada grupo y que les había servido como criterio para la agrupación o cate-gorización. Para cada panelista, los términos asignados para un grupo demuestras fueron asociados a cada uno de los vinos del grupo. La hipótesissubyacente dentro de este enfoque es que todas las muestras pertenecientesa un mismo grupo son descritas por los términos de la misma manera. Así, secalculó la frecuencia de la citación de cada término y sólo se consideraron lostérminos citados al menos por 15% del panel (>5 panelistas). La lista incluíalos siguientes términos: astringencia, acidez, amargor, dulzor, persistencia,equilibrio, intensidad aromática, intensidad global, frutas blancas/amarillas,frutas rojas/negras, frutas cítricas, frutas exóticas, fruta pasa, fruto seco, floral,vegetal/verdura, especias, madera, sotobosque, químico.

2.5. Análisis estadístico de datos

Todos los análisis estadísticos de los datos químicos se realizaron conel programa SPSS 20 (IBM®, Armonk, USA). La prueba de significación esta-dística se basó en los criterios de error total con un nivel de confianza del95%. Los datos de la prueba de categorización o sorting task se transforma-ron en una matriz de similitud sumando para todos los panelistas el núme-ro de veces que cada par de vinos era categorizado en el mismo grupo. Paracada sujeto, se codificó una matriz de similitud individual, donde 1 repre-senta dos vinos colocados en le mismo grupo y 0 dos vinos colocados engrupos diferentes. Estas matrices individuales se sumaron para dar comoresultado la matriz de co-ocurrencia, que representa la matriz de similitudglobal y donde los números más grandes indican alta similitud entre mues-tras. La matriz se analizó mediante el método de escalamiento multidimen-sional (MDS) implementado por el procedimiento PROXSCAL en SPSS 20,con el fin de obtener una representación espacial de los vinos. La bondaddel ajuste se midió por el valor de stress. Las coordenadas de las muestrasen la configuración retenida del MDS se sometieron a un análisis jerárquicode cluster (HCA) con el criterio de Ward para poder identificar los grupos ocluster en el espacio MDS.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. Parámetros enológicos convencionales

En la tabla 2 se muestran los parámetros enológicos convencionalesdeterminados para los mostos obtenidos de ambos tipos de uvas.


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TABLA 2.

Parámetros enológicos de los mostos obtenidos de uvas congeladasartificialmente y naturalmente (valor medio ± desviación estándar, n=3).

Parámetro RMV (Artificial) RMV1 (Natural)

º Brix 35.75 ± 0.63a 32.55 ± 0.35b

Azúcares (g L-1) 386.35 ± 2.28a 349.05 ± 0.25b

pH 3.72 ± 0.04b 4.09 ± 0.01a

Acidez Total (g L-1 ácido tartárico) 4.93 ± 0.16a 4.40 ± 0.02b

Ácido málico (g L-1) 3.66 ± 0.06a 3.31 ± 0.09b

IC 17.821 ± 0.082a 4.969 ± 0.035b

IPT 11.218 ± 0.020b 29.692 ± 0.040a

Tonalidad 1.099 ± 0.004b 1.128 ± 0.001a

a,b Letras diferentes en la misma fila representan diferencias significativas al nivel del 5%.

Se encontraron diferencias significativas en todos los parámetrosdeterminados. El grado Brix obtenido en el mosto procedente de las uvascongeladas artificialmente fue mayor que el encontrado en el obtenido delas uvas congeladas por proceso natural. Este hecho se traduce en unamayor concentración de azúcares. La sobremaduración de las uvas que semantuvieron en las cepas hasta la época de heladas produjo asimismo ungran contenido en azúcares pero también una disminución de la concen-tración de ácidos tartárico y málico con el consiguiente aumento del pHdel mosto.

En cuanto a los parámetros relacionados con los compuestos fenólicos,se encontró un mayor IPT en el mosto procedente de las uvas congeladasnaturalmente, de lo que se deduce que se ha producido una concentraciónde polifenoles totales por una pasificación hasta la vendimia y una mayorextracción de polifenoles durante el prensado. Sin embargo, el mosto obte-nido de uvas congeladas de manera artificial presentó un mayor índice decolor, lo que indicaría que se llevó a cabo una mayor extracción de polife-noles responsables del color. La tonalidad fue mayor en el caso del mostoprocedente de uvas congeladas en la viña lo que indica una mayor propor-ción de tonos amarillos-pardos de oxidación.

La tabla 3 muestra los parámetros enológicos usuales determinados enlos vinos elaborados.


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TABLA 3.

Parámetros enológicos de los vinos elaborados con uvas congeladasartificialmente y naturalmente (valor medio ± desviación estándar, n=3).

Parámetro RMV (Artificial) RMV1 (Natural)

% Etanol (v/V) 10.27 ± 0.01b 10.87 ± 0.35a

Azúcares (g L-1) 200.89 ± 1.54a 150.41 ± 0.43b

pH 4.05 ± 0.01a 4.03 ± 0.01a

Acidez Total (g L-1 ácido tartárico) 5.43 ± 0.02a 4.89 ± 0.01b

Ácido málico (g L-1) 2.71 ± 0.03a 2.85 ± 0.06a

Ácido láctico (g L-1) 0.08 ± 0.01a 0.09 ± 0.01a

IC 4.775 ± 0.051b 9.012 ± 0.023a

IPT 14.982 ± 0.046b 26.362 ± 0.019a

Tonalidad 2.011 ± 0.010a 1.591 ± 0.004b

Acidez Volátil (g L-1 ácido acético) 1.19 ± 0.01a 0.70 ± 0.01b

Glicerol (g L-1) 7.80 ± 0.21b 12.52 ± 0.10a

Acetaldehído (mg L-1) 25 ± 1b 31 ± 1a

a,b Letras diferentes en la misma fila representan diferencias significativas al nivel del 5%.

No se encontraron diferencias significativas en el pH, ácido málico y lác-tico. Los vinos de uvas congeladas en cámara presentaron una mayor canti-dad de azúcares y un grado ligeramente menor con respecto a aquellosvinos que fueron elaborados con uvas congeladas naturalmente, hecho queconcuerda con los valores de ºBrix y concentración de azúcares que presen-taban las uvas y la transformación del azúcar en alcohol durante la fermen-tación. La acidez total fue ligeramente mayor para los vinos obtenidos deuvas congeladas artificialmente lo que puede contribuir a la calidad gustativade los vinos al aportar un carácter fresco y vivo requerido por este tipo devinos, equilibrando el dulzor. Los valores determinados de ácido málico yláctico demuestran que los vinos no han realizado la fermentación malolácti-ca por lo que también se contribuye a una mayor acidez de los vinos.

Los altos valores de acidez volátil encontrados fueron normales en laelaboración de vinos dulces, ya que las levaduras producen mayores can-tidades de ácido acético como resultado del proceso de mantener el equi-librio redox en respuesta al estrés osmótico impuesto por los altos nivelesde azúcar (Nurgel et al., 2004). De este modo, el mayor valor encontradoen los vinos de hielo producidos a partir de uvas congeladas en una cáma-ra pudo ser debido al mayor contenido en azúcares. En cualquier caso, lasconcentraciones encontradas en ambos vinos se encuentran por debajodel umbral de percepción del ácido acético para vinos de hielo, 3.1 g L-1

(Cliff et al., 2006) e incluso por debajo del establecido para vinos de mesa,


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1.3 g L-1 (Etievant, 1991). El contenido en glicerol fue significativamentemayor en los vinos procedentes de uvas congeladas en la viña. Los nive-les encontrados en los vinos objeto de estudio se encuentran dentro delrango normal para vinos de mesa. Una mayor producción de glicerol sedebe también al estrés osmótico al que se ven expuestas las levadurasdurante la fermentación de altos niveles de azúcar. A los niveles determi-nados en los vinos estudiados, el glicerol contribuye al dulzor, pero no ala suavidad y el volumen de los vinos (Cliff et al., 2006). El acetaldehído esun compuesto producido por la oxidación del etanol. El vino procedentede uvas congeladas naturalmente presentó mayor concentración, lo queindicaría una mayor oxidación y evolución del vino. En todo caso, con losniveles cuantificados en los vinos elaborados no se puede considerar undefecto (aroma a manzana verde) puesto que se encuentran por debajodel umbral de percepción del acetaldehído en vinos de mesa, 100 mg L-1

(Ribéreau Gayon et al., 2006).

Respecto a los parámetros relacionados con los polifenoles, se encon-tró que el Índice de Color disminuyó durante la fermentación en el casode los vinos elaborados de uvas congeladas artificialmente, mientras quelos vinos procedentes de uvas congeladas de modo natural mostraron unvalor mayor de este índice. Esto dio lugar a un vino con tonos más rosa-dos-rojos, lo que concuerda con la tonalidad determinada en los vinosestudiados, la cual fue menor para este vino. La tonalidad en los vinos ela-borados con uvas congeladas en cámara fue significativamente mayor, loque supone una mayor proporción de tonos amarillos-pardos, que indica-ría una mayor oxidación de algunos compuestos fenólicos como los áci-dos hidroxicinámicos. El Índice de Polifenoles Totales fue similar alencontrado en mostos, con un mayor valor en los vinos elaborados conuvas congeladas en la viña, lo que pudo contribuir a una menor oxidaciónde los vinos.

3.2. Compuestos fenólicos analizados por UPLC-MS/MS

En la tabla 4 se muestran los compuestos fenólicos detectados juntocon su tiempo de retención, masa, y las concentraciones determinadas paralos vinos objeto de estudio. La concentración de los ácidos fenólicos, flavan-3-oles y flavonoles se expresa como mg L-1 de ácido cafeico, catequina yquercetina, respectivamente.

Las concentraciones determinadas en las muestras se hallaron dentrode los rangos habituales de los compuestos fenólicos encontrados en vinosblancos y rosados en los que no ha se ha producido una maceración con elhollejo como en el caso de los vinos aquí estudiados (Pereira et al., 2010;Gonçalves et al., 2012).


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TABLA 4.

Compuestos fenólicos de los vinos elaborados con uvas congeladasartificialmente y naturalmente (valor medio ± desviación estándar, n=3).

UPLC-MS/MS Concentración (mg L-1)

Ácidos tR (min) M RMV (Artificial) RMV1 (Natural)

Ácido cis-aconítico 0.61 173.0096 0.75 ± 0.05a 0.18 ± 0.06b

Ácido trans-aconítico 0.67 173.0085 < LCb 0.38 ± 0.05a

Ácido gálico 1.40 169.0142 0.95 ± 0.01b 1.88 ± 0.09a

Ácido protocatéquico 2.12 153.0194 0.12 ± 0.01b 1.34 ± 0.06a

Ácido caftárico 2.33 311.0421 13.68 ± 0.35b 16.66 ± 0.94a

Ácido cutárico 3.00 295.0458 4.72 ± 0.16b 14.34 ± 1.18a

Ácido ferúlico 3.62 193.0494 2.24 ± 0.01a 0.13 ± 0.02b

Ácido cafeico 3.64 179.0336 < LCb 1.34 ± 0.04a

Ácido vainillínico 3.71 167.0344 < LCb 1.24 ± 0.02a

Ácido siríngico 4.23 197.0437 0.24 ± 0.03b 1.31 ± 0.13a

Ácido cumárico 5.52 163.0402 0.04 ± 0.01b 1.14 ± 0.08a

Ácido cinámico 5.85 147.0468 0.38 ± 0.05b 0.65 ± 0.07a

Éster etílico del ácidoprotocatéquico 8.32 181.0499 0.40 ± 0.03b 1.07 ± 0.04a

Resveratrol 8.57 227.0701 < LCb 0.04 ± 0.02a

Éster etílico del ácidocafeico 10.16 207.0652 0.30 ± 0.01b 0.54 ± 0.03a

Etil ferulato 12.05 221.0765 < LCa < LCa

Flavan-3-oles

Procianidina B1 2.34 577.1266 < LCa < LCa

(-)-Epigalocatequina 2.77 305.0641 0.02 ± 0.01a 0.02 ± 0.01a

(+)-Catequina 3.15 289.0691 0.15 ± 0.01a 0.05 ± 0.01b

(-)-Epicatequina 4.94 289.0688 0.09 ± 0.02a 0.11 ± 0.07a

Procianidina A2 6.91 575.1105 ndb < LCa

Flavonoles

Miricetina- 3-O-glucósido 5.22 449.1000 < LCa < LCa

Quercetina-3-Oglucopiranósido 7.53 463.0818 < LCa ndb

Siringetina-3-O-galactósido 8.28 507.1073 < LCa ndb

Siringetina-3-O-glucósido 8.29 507.1084 < LCa ndb

a,b Letras diferentes en la misma fila representan diferencias significativas al nivel del 5%; nd = no detectado.LC = límite de cuantificación para ácidos = 0.02 mg L-1, para flavan-3-oles = 0.01 mg L-1, para flavonoles = 0.01mg L-1.


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Dentro de los compuestos fenólicos detectados en las muestras, los áci-dos fenólicos son los constituyentes más abundantes. Los vinos elaborados apartir de uvas congeladas naturalmente presentan concentraciones mayoresen la mayoría de ácidos determinados excepto para los ácidos cis-aconítico yferúlico, que aparecen con mayores cantidades en los vinos de uvas congela-das en arcón. Estas diferencias se deben al distinto estado de maduración delas uvas recolectadas. Mientras que las uvas congeladas de manera artificial seencontraron en un momento óptimo de madurez tecnológica y fenólica, lasuvas que fueron congeladas naturalmente tuvieron un período mas largo demaduración hasta que se alcanzaron las épocas de heladas de invierno. En labibliografía se ha documentado que la composición fenólica de los vinos seve afectada por el estado de maduración de las uvas (Ribéreau Gayon et al.,2006). Los estudios realizados han mostrado que se produce una acumulaciónde compuestos polifenólicos hasta la sobremaduración o vendimia tardía enalgunas variedades de uvas (Ivanova et al., 2011), y también se produce unaconcentración por deshidratación o pasificación en la viña (Rolle et al., 2009).Tian et al. (2009) observaron que el contenido en ácidos hidroxibenzoicos,ácidos hidroxicinámicos y flava-3-oles aumentaba según se retrasó el momen-to de la vendimia en los mostos para elaborar vinos de hielo.

Recientes estudios han demostrado el impacto de los ácidos fenólicos,flavan-3-oles y flavonoles en la astringencia percibida sensorialmente en losvinos. Concretamente, para los ácidos cis/trans-aconítico, caftárico y cutáricose han detectado umbrales sensoriales para la astringencia especialmentebajos, con valores de 0.1, 5 y 10 mg L-1 (Hufnagel et al., 2008; Sáenz-Navajaset al., 2012b). En los vinos elaborados en este estudio, las concentraciones deestos compuestos fueron superiores a estos umbrales, fundamentalmente elácido cis-aconítico (0.75 mg L-1) en el caso de los vinos elaborados a partir deuvas congeladas artificialmente, el ácido cutárico (14.34 mg L-1) en los vinoselaborados con uvas congeladas de modo natural, y el ácido caftárico enambos casos, aunque con una mayor concentración en los vinos obtenidosde uvas congeladas en la viña. Con todo ello, se puede concluir que podríanexistir diferencias en la calidad sensorial de los vinos estudiados en este pro-yecto. Sin embargo, al carácter excesivamente dulce de los vinos puede tenerun efecto supresor en la astringencia percibida (Sáenz-Navajas et al., 2012b).

En el caso de los flavan-3-oles, sólo existieron diferencias en la con-centración de (+)-catequina, que fue significativamente mayor en el caso delos vinos elaborados a partir de uvas congeladas artificialmente. En estosniveles de concentración estos compuestos no presentan implicaciones sen-soriales en los vinos. Algunos flavonoles sólo fueron detectados en el casode los vinos elaborados con uvas congeladas en cámara.

En la figura 1 se presentan las concentraciones totales determinadas porfamilias (excepto para flavonoles que han sido incuantificables). La presenciay concentración de ácidos fenólicos, flavan-3-oles y flavonoles podrían dife-renciar entre los métodos de elaboración artificial y natural de los vinos dehielo, como recientemente han revelado en variedad Vidal los autores Tian etal. (2009b).


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Figura 1. Total de compuestos polifenólicos cuantificados en las vinos elaborados.

En este estudio, se ha probado que la composición y concentración delos compuestos polifenólicos varían significativamente en los vinos depen-diendo del método de congelación, pero la razón de este hecho sigue sien-do desconocida. Se hacen necesarios estudios adicionales para poder darrespuesta a esta cuestión.

3.3. Análisis sensorial. Prueba de categorización (Sorting task)

Se requirieron tres dimensiones para la obtención de una solución ópti-ma en la prueba de categorización, con un valor de stress bruto normaliza-do menor de 0.02, lo que es indicativo de la bondad de ajuste. La figura 2muestra el gráfico obtenido del tratamiento MDS. La reproducibilidad globaldel panel se comprobó con las posiciones relativas de los pares de réplicasen la representación MDS. El análisis cluster obtenido de las coordenadasde las muestras en el espacio MDS reveló que las muestras duplicadas (RMVcon RMVrep y RMV1 con RMV1rep) fueron agrupadas juntas.

Figura 2. Proyección de la configuración tridimensional del MDS resultante de la matriz de similitud.


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De acuerdo con el análisis cluster, los panelistas reconocieron cuatrogrupos: cluster 1 (amarillo) formado por cuatro muestras (VerdilGel, Blue-Nun, GlassRiesling, GlassGewürztraminer); cluster 2 (rojo) con cuatro mues-tras (RMV1, RMV1rep, RMV2, Ojuel); cluster 3 (azul) constituido por dosmuestras (RMV, RMVrep); cluster 4 (verde) en el que se agruparon dosmuestras (Malizia, NoPhone). La figura 3 presenta el dendrograma derivadodel análisis jerárquico cluster (HCA).

Figura 3. Dendrograma con los clusters derivados del HCA.

El panel diferenció agrupando dentro del mismo cluster los vinos pro-cedentes de variedades blancas, mientras que los procedentes de uvas tintasfueron categorizados en tres clusters diferentes. Los vinos procedentes deuvas congeladas de manera natural en la viña (RMV1) fueron clasificados enel mismo grupo que el vinos supurao procedente de uvas pasificadas y elvino procedente de uvas congeladas artificialmente de la añada anterior. Lasimilitud de estos vinos puede deberse al semejante estado de sobremadu-ración y deshidratación de las uvas para los casos de RMV1, Ojuel y RMV2,que produjeron similares atributos sensoriales (dulzor y frutas negras/rojas).El vino procedente de las uvas congeladas artificialmente (RMV) fue agru-pado sólo con su réplica, por lo que se diferenció claramente del otro vino


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objeto de estudio (RMV1) a la vista del gráfico. Dicho vino RMV fue situadomás cerca del vino tinto de hielo Malizia elaborado de manera natural, y elvino de vendimia tardía mezcla de variedades tintas y blancas (No Phone).

Con el fin de entender la estrategia seguida por el panel en la pruebade categorización o sorting task, las coordenadas de los vinos en el gráficotridimensional del MDS se correlacionaron con las descripciones verbalesproporcionadas por los sujetos en la prueba de categorización (tabla 5). Losresultados del estudio de correlación se resumen en la tabla 6.

TABLA 5.

Atributos descriptores comunes (número de sujetos: frecuenciade citación, CF) citados por más del 15 % del panel.

Vino Descriptores

RMV 10 Dulzor, 6 Fruta Pasa, 5 Sotobosque, 5 Químico

RMV1 6 Dulzor, 6 Fruta Negra/Roja, 7 Sotobosque, 12 Fruta Pasa

RMV2 7 Fruta Negra/Roja, 8 Fruta exótica, 8 Vegetal/verdura

Malizia 11 Fruta Pasa, 5 Especias, 10 Madera

BlueNun 5 Dulzor,7 Acidez, 8 Frutas Blancas/Amarillas, 5 Frutas Negra/Roja,6 Cítricos, 7 Fruta Exótica, 5 Floral

NoPhone 6 Acidez, 10 Amargor, 7 Fruta Pasa, 5 Balsámico, 5 Alcohol

GlassRiesling 15 Acidez, 11 Frutas Blancas/Amarillas, 7 Cítricos

GlassGewürztraminer 13 Acidez,11 Frutas Blancas/Amarillas, 6 Cítricos, 6 Fruta Exótica,8 Floral

VerdilGel 12 Acidez, 9 Frutas Blancas/Amarillas, 5 Fruta Pasa, 7 Fruta exótica,6 Floral

Ojuel 7 Dulzor, 15 Fruta Pasa, 5 Sotobosque

RMVrep 10 Dulzor, 10 Fruta Pasa, 6 Químico

RMV1rep 6 Dulzor, 6 Fruta Negra/Roja, 8 Fruta Pasa, 6 Sotobosque

De acuerdo con los datos ofrecidos, la dimensión 1 está fuertementecorrelacionada positivamente con la acidez y las frutas blancas/amarillas,exóticas y cítricas, mientras que se correlaciona de manera negativa con lafruta pasa. Se puede comprobar cómo se separan por esta dimensión losvinos procedentes de variedades blancas caracterizados principalmente porel panel con los descriptores acidez, frutas blancas/amarillas y exóticas, ylos vinos tintos que presentan una mayor frecuencia de citación del términofruta pasa (ver tabla 5). En la representación 3D de la figura 2 se observaque los vinos blancos se sitúan a la derecha (valores positivos) y los tintos ala izquierda (valores negativos). La dimensión 2 únicamente está correlacio-nada con las frutas negras/rojas, lo que produce la diferenciación dentro de


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los vinos tintos entre los procedentes de uvas congeladas de manera naturalen la viña (RMV1), con un mayor valor de frecuencia de citación de dichotérmino, y los vinos elaborados con uvas congeladas en cámara (RMV). Porúltimo, la dimensión 3 muestra una correlación positiva con el dulzor y elmatiz aromático químico, y una correlación negativa con el amargor y lasnotas olfativas alcohólicas y balsámicas (tabla 6). Este hecho da como resul-tado la separación dentro de los vinos tintos entre los vinos elaborados apartir de uvas congeladas artificialmente (RMV) y los vinos procedentes deuvas congeladas naturalmente (RMV1 y Malizia). Los primeros presentaronunos mayores valores de dulzor (relacionado con el alto contenido en azú-car obtenido en los análisis químicos) y notas químicas en aroma. Tambiénse separa a través de esta dimensión el vino de vendimia tardía (No Phone),que fue clasificado por notas alcohólicas y balsámicas.

TABLA 6.

Correlaciones de Pearson significativas (p < 0.05) entre las variablessensoriales y las coordenadas del MDS en las tres dimensiones.

Dimensión 1 Dimensión 2 Dimensión 3

Acidez 0.897 Fruta Negra/Roja 0.793 Dulzor 0.633

Frutas Blancas/Amarillas 0.952 Amargor -0.651

Fruta Pasa -0.853 Químico 0.712

Fruta exótica 0.652 Alcohol -0.651

Cítricos 0.834 Balsámico -0.651

Floral 0.756

En resumen, los vinos elaborados para el presente estudio a partir de uvascongeladas de manera artificial y natural se han diferenciado sensorialmentepor el método de prueba de categorización o sorting task en base al atributode sabor dulce y los atributos aromáticos de frutas negras/rojas, y químico.

AGRADECIMIENTOS

Los autores desean hacer constar su agradecimiento al Instituto deEstudios Riojanos (IER) por la financiación recibida; al grupo de investiga-ción “Ciencia Química y Sensorial Enológica” perteneciente a la Universidadde La Rioja y el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (María-Pilar SáenzNavajas, Ana Gonzalo Diago, Marivel González Hernández, José MiguelAvizcuri Inac y Purificación Fernández) por el apoyo y ayuda recibidos; a laUniversidad de La Rioja y su Servicio de Laboratorios por la infraestructuraprestada; a Enrique Rosáenz, Gonzalo Ayala (Bodegas Ramón de Ayala Letee Hijos), Izaskun Garrido, María Íñiguez, Franz Zirena y Vesna Terrero Alon-so por su colaboración.


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Imagen 1. Vendimia en viña helada (Briñas).


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Imagen 2. Paisajede viña helada(Briñas).

Imagen 3. Llenadode prensa con uvacongelada.


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Imagen 4. Prensado de uva congelada en cámara con su temperatura.

Imagen 5. Escurrido del mosto desde la prensa.

directora - dialnet · 2015. 2. 6. · luis español gonzález rubén esteban pérez rafael francia...

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