diez criterios tècnicos de calidad de la miel
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DIEZ CRITERIOSDIEZ CRITERIOSPARA ELPARA EL
RECONOCIMIENTORECONOCIMIENTODE LA CALIDADDE LA CALIDAD
DE LA MIELDE LA MIEL
Guillermo Salamanca GrossoGuillermo Salamanca Grosso
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Introducción
La miel es un alimento, elaborado por Apis melliferay subespecies, a partir del néctar de las flores y de otrassecreciones extraflorales, estos insectos liban, transpor-tan, transforman y adicionan enzimas para finalmentedeshidratar, concentran y almacenan en los panales, asíque el producto es natural y su maduración, es el resul-tado complejo de una serie de interacciones al interiorde la colmena, que dependen del número de abejas queintervienen, lo mismo que de la fortaleza y volumen denéctar recolectado. A medida que es mayor el númerode abejas involucradas en la celda, mayor es el grado dedeshidratación o maduración que adquiere la miel y ma-yor es su contenido de enzimas las características de losnéctarios son tan diversas como lo son las fuentes flora-les de donde provienen.
Los criterios técnicos
Una miel de alta calidad en el mercado debe cumplirciertas condiciones y que se han recogido como dieznormas comerciales.
La miel se oferta con un certificado de garantía. Esdecir debe ir acompañada de análisis fisicoquímico, mi-crobiológico, polínico y sensorial establecidos como cri-terios de calidad y de estabilidad del producto.
Las propiedades organolépticas de la miel son pro-pias de su origen botánico, y representativas de una re-gión en particular, en consecuencia se usan como crite-
rios de indicación respecto de las condiciones higiénicassanitarias asumidas durante las operaciones de extrac-ción y beneficio.
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La formación, cultura, conocimiento y conducta delos productores en relación a las de las propiedades delas mieles son una garantía para el sistema de comercia-lización.
La miel es un potenciador de los sabores de los ali-mentos, su consumo directo causa sensaciones táctilespropias y distinguibles a nivel de la laringe debido a suscondición de acidez. Los ácidos orgánicos, vitaminas,pigmentos y sustancias aromáticas durante el periodo demaduración de la miel marcan las propiedades finales delproducto. La fracción de azúcares en la miel por lo gene-ral representan niveles que oscilan entre 95 al 99% de lossólidos totales, otorgándole a cada tipo de miel propie-dades físicas entre las que vale mencionar el índice de re-fracción, higrospicidad y tendencia a la granulación. Losazúcares mayoritarios de la miel corresponden a la fruc-tosa que puede alcanzar niveles hasta del 38 % de unaparte y glucosa de otra en proporción del 31 %.
La viscosidad de la miel es indicativa del contenidode humedad, su fluidez no tiene que ver con la formaciónde burbujas y por ello la práctica incorrecta entre consu-midores de verificar la formación de burbujas es incorrec-ta. Todo líquido viscoso presenta este comportamiento.
Existen líquidos en los cuales la viscosidad no es cons-tante, como en los casos en los cuales el gradiente au-menta y la tensión de cizalla o esfuerzo cortante no au-menta en la misma proporción.
En general los líquidos desde el punto de vista de laviscosidad se pueden clasificar como newtonianos y nonewtonianos. Éstos a su vez pueden agruparse dentro delos fluidos independientes del tiempo. La velocidad dedeformación es función de la tensión de corte aplicada.En los fluidos dependientes del tiempo la relación entreel gradiente de velocidad y el esfuerzo cortante depen-den del tiempo.
Las mieles de trébol presentan un comportamientonewtoniano, su viscosidad esta en función de la húmedasel contenido de azúcares y de la temperatura. La miel debrezo es atípica y de naturaleza tixotrópica su viscosidaddeciente por efectos de la agitación y aumenta si se dejareposar, comportamiento que obedece al bajo contenidode proteínas, al removerlas la viscosidad observada esnewtoniana y al adicionarlas se regenera su naturaleza.Las mieles de eucalipto presentan un comportamientodilatante y reopexico, esta miel se espesa por agitación,el comportamiento obedece a la presencia de dextranos.Las características de las mieles de tiliáceas han puesto
de manifiesto que el tramo ascendente de los reogramaspresentan un comportamiento newtoniano, para luegoexhibir un comportamiento pseudoplástico y tixotrópi-co. La viscosidad de la miel es dependiente de la tempe-ratura así como del contenido de humedad y de la fuen-te floral.
La miel es una solución metaestable, cuyos compo-nentes mayoritarios son glucosa y fructosa, que inducencristalización, por la menor solubilidad de la glucosafrente a la fructosa en consecuencia este fenómeno esnatural. En la ficha técnica de comercialización del pro-ducto se debe indicar la tendencia o no a la cristaliza-ción. La relación: (Glucosa-Agua) /fructosa es el factorusado como factor predictivo de la cristalización.
Las mieles tropicales generalmente son multiflorales,de coloración café, naranja, ambar, amarilla o amarilloverdosa conforme al origen botánico y no deben ser mo-tivo de rechazo por parte de las normativas nacionales ointernacionales. Estas mieles presentan un alto conteni-do en minerales y presentan propiedades fisicoquímicasy nutricionales deseables.
El envase y rotulado de las mieles es un indicador dela cultura y tendencia de los productores. Mieles comer-cializadas sin etiquetas o en recipientes reciclados deboca angosta desdicen de su origen, impiden la trazabili-dad y deben ser consideradas como de baja calidad conuna alta posibilidad de adulteración.
Las mieles de cristalización homogénea son establesal deterioro y no deben calentarse, pues pierden los aro-mas característicos originales, reducen la actividad enzi-mática y generan la formación de hidroximetil furfural.Los niveles de glucosa y la fructosa en las mieles de Apismellifera, lo mismo que las condiciones ácidas del mediop.H (3.6-4.8), por lo general resultan ser un excelentemedio en la evolución de productos de b-deshidratación,acompañadas de reacciones de enolización. Los proto-nes del medio condicionan la formación de compuestosde fácil desproporción, que convergen hasta análogosestructurales de furano tales como 2-hidroxiacetilfurano(2HAF), 3-hidroxi-2-metilpiran-4-ona (Maltol) y 2-Acetil-3-hidroxifurano (Isomaltol). El tiempo y la temperatura dealmacenamiento de mieles especificas como la de aca-cia, castaño y mil flores marcan una conducta en la cali-dad final de las mieles. Cuando éstas provienen de zo-nas tropicales exhiben un mayor contenido en (HMF) y suevolución es dependiente del pH.
La miel no es un remedio, es un alimento que aportacalorías al cuerpo y por ello lleva asociadas propiedades
funcionales. Es bacteriostática, antifúngica y hepatopro-tectora, propiedades complementarias que deben ser re-saltadas entre los productores y comercializadores.
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y PropiedadesFisicoquímicas de AlimentosFacultad de Ciencias Universidad del TolimaA.A. 546 PbX +57 8 2669162Ibagué Tolima [email protected]
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