miel de abejas

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE Tecnologa de Alimentos.

Manual de la asignatura del profesor: Temas selectos.

Elaborado por:

Revisado por Director de Carrera

Diciembre del 2005.

Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyright.

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INDICE CONTENIDO PGINA.

I. II. III.

INDICE. .......................................................................................2 INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA. ...................................3 UNIDADES TEMTICAS. UNIDAD I. PURIFICACIN DE AGUA. ......................................4 UNIDAD II. ELABORACIN DE AZUCAR. .............................37 UNIDAD III. PROCESAMIENTO DE MIEL. .............................50 UNIDAD IV. CONFITERIA. .......................................................62 UNIDAD V. SABORES Y CONDIMENTOS. ............................79 UNIDAD VI. ALIMENTOS REGIONALES. ................................ 83 UNIDAD VII. EVALUACION SENSORIAL DE ALIMNETOS...85


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INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA Esta asignatura est destinada a la discusin de procesos no comunes en el estudio de la tecnologa de alimentos de importancia socioeconmica y regional mediante el anlisis de diagramas de flujo para proponer y disear nuevos productos que le puedan conferir un liderazgo en la productividad a las empresas que adopten estos procesos. Para poder proponer ciertas ideas que causen impacto en el desarrollo de socioeconmico de una determinada empresa es necesario que se tengan los conocimientos necesarios de los siguientes procesos: En primera instancia debemos entender la importancia de conocer el proceso de purificacin de agua, esto para darle un enfoque de mayor productividad basada en las normas oficiales que se refieren a este tipo de actividad industrial, tal es el caso de la norma oficial mexicana SSA11994. Por otro lado , las bebidas carbonatadas son indispensables para la economa de un sinfn de familias que trabajan en esta industria, es por eso que debemos conocer los aspectos ms relevantes de este tipo de procesos para poder dar una serie de aportaciones a la mejora de la industria de bebidas carbonatadas. Adems es importante destacar que para la formacin del profesional en tecnologa de alimentos es necesaria la aplicacin y conocimiento de otras ramas como: Elaboracin de azcar, Procesamiento de miel, Confitera, Sabores y condimentos, as como alimentos regionales.


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1. UNIDAD TEMTICA: PURIFICACIN DE AGUA Y BEBIDAS CARBONATADAS 1.1. TEMA: Caractersticas del agua para consumo humano. 1.1.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Revisar y conocer los parmetros de calidad del agua purificada, realizar anlisis fsico qumicos, microbiolgicos. Comparando diferentes marcas de acuerdo a la NOM-SSA1-1994. 1.1.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 6 horas. 1.1.3. DESARROLLO. AGUA. Es un compuesto qumico formado por dos partes de hidrgeno y una parte de oxgeno, en volumen. Puede tener en solucin o en suspensin a otros materiales slidos, lquidos o gaseosos. Su frmula es H2O. Por otra parte se dice que es un lquido incoloro, inodoro e inspido. A temperaturas elevadas 1500 C se descompone en hidrgeno y oxgeno. Por su elevada constante dielctrica puede disociar y descomponer numerosas materias. Por su punto de fusin y de evaporacin especficamente elevado, el agua es buena acumuladora del calor de la naturaleza y equilibra las fluctuaciones trmicas. 1 El Agua es una sustancia qumica que tiene propiedades muy peculiares, una de ellas es su gran poder de disolver, se le ha llamado " El solvente Universal ", es por ello que casi nunca encontramos una agua "Pura". Normalmente el agua se clasifica segn su origen y las sustancias que tiene en solucin: El agua es constituyente necesario de todas las clulas, animales y vegetales y la vida no puede existir en su ausencia ni siquiera por un periodo limitado. El agua que contienen los organismos vivos vara entre los extremos de 97% en los invertebrados marinos hasta 50% en las esporas.

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El hombre adulto contiene en su organismo 70% en promedio, distribuido de la siguiente manera: Tejido nervioso Hgado Msculos Piel Tejido conectivo Tejido adiposo 84% 73% 77% 71% 60% 30%

En los fluidos biolgicos, tales como la saliva, plasma y jugos gstricos, el contenido de agua es hasta de 99.5 %. El agua se clasifica tambin segn el uso que se le vaya a dar:

Agua de uso domstico Agua para limpieza y lavado Agua para uso industrial:o o

Para generadores de vapor de alta y baja presin Para enfriamiento4

Agua para anlisis qumicos


Agua para aplicaciones biolgicas (libre de pirgenos)

Cada una de ellas tiene en forma disuelta, suspendida o coloidal, diversas sales minerales y gases en cantidades variables dependiendo de donde procedan. El agua tal como existe, pocas veces se puede usar en su forma natural, se requiere conocer sus caractersticas fsicas, qumicas y la naturaleza y cantidad de las sustancias disueltas o suspendidas que contengan, para acondicionar un agua particular al uso deseado. CARACTERISTICAS DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO. El agua para consumo humano es aquella que debe ser apta para la bebida e higiene y debe estar libre de organismos patgenos, concentraciones qumicas, impurezas y de cualquier tipo de contaminacin que cause problemas para la salud humana. Por esta razn es indispensable asegurarse de la buena calidad del agua, factor determinante del estado de salud de una comunidad. Cuando el agua se encuentra contaminada, es imperativo o recomendable realizar algn tipo de tratamiento mediante un proceso que la transforme en agua segura para bebida y otros usos. La calidad del agua se mide en trminos de sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas. Caractersticas fsicas: Hacen referencia al olor, sabor, color y turbiedad. Caractersticas qumicas: Estas hacen referencia al contenido de minerales como el hierro (Fe) y el manganeso (Mn), y a otras sustancias que la hacen fcilmente identificables por su efecto sobre la ropa, ya que generalmente la mancha impide la disolucin del jabn, como en el caso de alta presencia de carbonatos de calcio. Caractersticas biolgicas: El trmino biolgico hace referencia a la presencia de organismos patgenos, como huevos, quistes, bacterias y virus, que se encuentran presentes en las excretas humanas, en las basuras, en las aguas estancadas y en suelos contaminados con excrementos del hombre y los animales. Aunque el agua se vea limpia, es necesario realizar un tratamiento que elimine los organismos patgenos, que no se ven a simple vista y que pueden causar enfermedades a las personas que consuman agua sin tratar. 3.1.1 Exmenes utilizados para el control sanitario del agua Las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas del agua se pueden determinar mediante exmenes de laboratorio o inspecciones de terreno que permiten conocer si el agua est apta para su consumo desde el punto de vista sanitario. En sntesis, los principales exmenes que se realizan habitualmente son: Fsicos: Temperatura, turbiedad, color, olor y sabor . Qumicos:


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Relacionados con la (sustancias orgnicas e inorgnicas) potabilidad relacionados con perjuicios econmicos (pH, alcalinidad, acidez, dureza, etc.) Indicadores de contaminacin (nitrgeno, oxgeno consumido, cloruros) Bacteriolgicos: ndice de coliformes (totales o fecales Determinacin de patgenos. Exmenes microscpicos: Bsqueda de algas, etc

1.1.3.3 T-1. Actividad de aprendizaje No 1. Consultar e interpretar la NOM-201-SSA1- 2002. Instrucciones: El alumno consultara la norma y expondr frente a grupo cada uno de los puntos que integran esta norma. 1. Valor 10 puntos. 2. Producto esperado: Exposicin frente a grupo. 3. Fecha de inicio: 4. Fecha de trmino:. 5. Forma de entrega: escrito en la libreta. 6. Tipo de actividad: individual. 7. Fecha de retroalimentacin:

1.1.3.4. Criterio de evaluacin de la actividad T-1 Actividad Exposicin Actividad Ponderacin Exponer ante el grupo por parte de los 10 % alumnos

T -2. Practica. 1.1.3.5. Instrucciones: Realizar reporte de la prctica y llevar acabo el desarrollo de la misma. 1. Valor 35 puntos. 2. Producto esperado: reporte por escrito. 3. Fecha de inicio: 4. Fecha de termino: Forma de entrega: 5. Tipo de actividad: 6. Fecha de retroalimentacin: 1.1.3.6 Criterio de evaluacin de la actividad T-2. Actividad Ortografa y redaccin Actividad Ponderacin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas 5%6


Objetivos Marco terico o introduccin.

Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la prctica. 5% Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos tericos 10 % ms importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica. 5%

Material o reactivos y materia prima. Revisar que en el reporte tenga los elementos ms importante utilizados durante el desarrollo de la practica Desarrollo Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante ala practica Resultados Revisar y comparar cada una de las determinaciones obtenidas durante la practica Interpretacin de los Analizar cada una de las observaciones y resultados. compararlas contra lo realizado durante el desarrollo de la prctica. Observaciones y conclusiones Sustentar cada una de las posibles soluciones planteadas para la mejora de la prctica. Bibliografa Revisar que el alumno cumpla con la revisin de la bibliografa correspondiente. Total

20 % 20 % 20 % 10 % 5% 100 %.

Resultado del aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema. Bibliografa: Documentos: Manual del profesor de temas selectos.


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Practica No. 1. DETERMINACIN DE TURBIDEZObjetivo: Realizar un anlisis fsico para de terminar turbidez en distintos tipos de agua. 1. Introduccin. La turbidez es la expresin de la propiedad ptica de la muestra que causa que los rayos de luz sean dispersados y absorbidos en lugar de ser transmitidos en lnea recta a travs de la muestra. La turbiedad en el agua puede ser causada por la presencia de partculas suspendidas y disueltas de gases, lquidos y slidos tanto orgnicos como inorgnicos, con un mbito de tamaos desde el coloidal hasta partculas macroscpicas, dependiendo del grado de turbulencia. En lagos la turbiedad es debida a dispersiones extremadamente finas y coloidales, en los ros, es debido a dispersiones normales. La eliminacin de la turbiedad, se lleva a cabo mediante procesos de coagulacin, asentamiento y filtracin. La medicin de la turbiedad, en una manera rpida que nos sirve para saber cuando, como y hasta que punto debemos tratar el agua para que cumpla con la especificacin requerida. La turbiedad es de importante consideracin en las aguas para abastecimiento pblico por tres razones: Esttica: Cualquier turbiedad en el agua para beber, produce en el consumidor un rechazo inmediato y pocos deseos de ingerirla y utilizarla en sus alimentos. Filtrabilidad: La filtracin del agua se vuelve ms difcil y aumenta su costo al aumentar la turbiedad. Desinfeccin: Un valor alto de la turbidez, es una indicacin de la probable presencia de materia orgnica y microorganismos que van a aumentar la cantidad de cloro u ozono que se utilizan para la desinfeccin de las aguas para abastecimiento de agua potable. El lmite mximo permisible en el agua potable es de 10 NTU (unidades de turbidez nefelomtricas) 1.1.- Almacenaje de la muestra Determine la turbidez del agua el mismo da que fue muestreada. Si esto no es posible, las muestras se pueden conservar en la oscuridad hasta por 24 horas, refrigeradas a 4 C. Para tiempos de almacenamientos ms prolongados, la muestra se puede preservar con la adicin de 1 g de cloruro mercrico por litro.( no es recomendable )


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1.2.- Campo de aplicacin Este mtodo de prueba es aplicable para la medicin de turbidez en muestras de agua de uso domstico, industrial y residual. El intervalo de medicin es de 0.05 a 40 NTU. Valores de turbidez mayores a 40 se pueden determinar, diluyendo la muestra proporcionalmente, con agua destilada. 2.- Principios Algunos de estos instrumentos dependen de comparaciones visuales, otros utilizan una celda fotoelctrica que miden la luz dispersada a 90 a la trayectoria del rayo de luz en la muestra (nefelometra). Dichos aparatos son los que actualmente se estn usando, por su mayor precisin. La unidad de turbiedad, fu definida "como la obstruccin ptica de la luz, causada por una parte por milln de slice en agua destilada", 1 unidad nefelomtrica de turbiedad (NTU) = 7.5 ppm de Si02 1 unidad nefelomtrica de turbidez (NTU) = 1 ppm de formazina estandar Los valores de turbiedad pueden variar desde cero hasta varios miles de unidades en aguas altamente turbias, consecuentemente no hay un mtodo de determinaciones que abarque tan amplio intervalo. Existen tres mtodos comnmente empleados. a) Mtodo del Turbidmetro Hellige. b) Mtodo del Nefelmetro Fotoelctrico. c) Mtodo Turbidimtrico de Buja de Jackson. La unidad utilizada normalmente es la NTU (Unidades nefelomtricas de turbidez), otras unidades que an se usan se pueden trasformar utilizando la siguiente tabla:

Unidad JTU NTU SiO2 mg/l 2.1 Interferencias

JTU 1.0 0.053 0.4

NTU 19 1 7.5

SiO2 mg/l 2.5 0.3 1

La determinacin de turbidez es aplicable a cualquier muestra de agua que este libre de basuras y partculas gruesas que puedan asentarse con rapidez. Se obtienen resultados falsos por material de vidrio sucio, por la presencia de burbujas y por los efectos de vibracin que puedan alterar la visibilidad en la superficie de la muestra de agua. 3.- Aparatos Turbidmetro 4.- MaterialEsta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyright.

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Recipientes para muestreo. Celdas para muestra. 4.1.- Reactivos Solucin patrn de 40 NTU de turbidez En un matraz aforado de 100 ml, diluya 10 ml de solucin patrn de 400 NTU y afore a la marca. Diluya proporcionalmente para obtener otros valores de turbidez. Esta solucin se debe preparar semanalmente. 5.- Estandarizacin Calibre el equipo hasta que este se encuentre en ceros. 6.- Procedimiento1. Conectar el aparato a la corriente elctrica 2. Agitar la muestra problema y llenar la celda del turbidimetro. 3. colocar la celda en el porta muestra del turbidimetro. 4. Con la lectura de la escala y con la carta de turbidez, calcular las unidades de turbidez

reales. 7.- Clculos Con la lectura de la escala del turbidmetro y con la carta de turbidez, calcular las unidades de turbiedad. 8.- Precisin: La precisin de este mtodo esta en estudio y an no se cuenta con datos definitivos. 9.- Bibliografa: American Society for testing and Materials. Annual Determinacin de turbidez en agua. Metodo ASTM D1889-88a book of Standards 1994

Determinacin de turbidez en agua. Standard methods for the examinatin of water and waste water publicado por la APHA. Mtodo 2130 A-B/1995

Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de 10 la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyright.

PRACTICA No. 2. ANLISIS DE DUREZA TOTAL POR TITULACIN CON EDTA 1.- Introduccin. La DUREZA es una caracterstica qumica del agua que esta determinada por el contenido de carbonatos, bicarbonatos, cloruros, sulfatos y ocasionalmente nitratos de calcio y magnesio. La dureza es indeseable en algunos procesos, tales como el lavado domstico e industrial, provocando que se consuma ms jabn, al producirse sales insolubles. En calderas y sistemas enfriados por agua, se producen incrustaciones en las tuberas y una prdida en la eficiencia de la transferencia de calor. Adems le da un sabor indeseable al agua potable. Grandes cantidades de dureza son indeseables por razones antes expuestas y debe ser removida antes de que el agua tenga uso apropiado para las industrias de bebidas, lavanderas, acabados metlicos, tedo y textiles. La mayora de los suministros de agua potable tienen un promedio de 250 mg/l de dureza. Niveles superiores a 500 mg/l son indeseables para uso domestico. La dureza es caracterizada comnmente por el contenido de calcio y magnesio y expresada como carbonato de calcio equivalente. Existen dos tipos de DUREZA: Dureza Temporal: Esta determinada por el contenido de carbonatos y bicarbonatos de calcio y magnesio. Puede ser eliminada por ebullicin del agua y posterior eliminacin de precipitados formados por filtracin, tambin se le conoce como "Dureza de Carbonatos". Dureza Permanente: Est determinada por todas las sales de calcio y magnesio excepto carbonatos y bicarbonatos. No puede ser eliminada por ebullicin del agua y tambin se le conoce como "Dureza de No carbonatos". Interpretacin de la Dureza: Dureza como CaCO3 Interpretacin 0-75 agua suave 75-150 agua poco dura 150-300 agua dura > 300 agua muy dura ______________________________________ En agua potable El lmite mximo permisible es de 300 mg/l de dureza. En agua para calderas El lmite es de 0 mg/l de dureza


1.1.- Almacenaje de la muestra La muestra puede ser recolectada y almacenada en un recipiente de plstico, bien tapado. 1.2.- Campo de aplicacin El anlisis de la dureza total en muestras de aguas es utilizado en al industria de bebidas, lavandera, fabricacin de detergentes, acabados metlicos, teido y textiles. Adems en el agua potable, agua para calderas, etc. 2.- Principios Este mtodo esta basado en la cuantificacin de los iones calcio y magnesio por titulacin con el EDTA y su posterior conversin a Dureza Total expresada como CaCO3. 2.1.- Principios La muestra de agua que contiene los iones calcio y magnesio se le aade el buffer de PH 10, posteriormente, se le agrega el indicador ericromo negro T( ENT ), que hace que se forme un complejo de color prpura, enseguida se procede a titular con EDTA (sal disdica) hasta la aparicin de un color azl. . Reacciones: Ca2+

Ca2+ + Mg2+

+ Mg2+ + Buffer + ENT ----------->[Ca-Mg--ENT] Complejo prpura

PH

10

--------->

[Ca-Mg--ENT] + EDTA ------------->[Ca-Mg--EDTA] + ENT color azul

2.2.- Interferencias En la tabla se encuentran la lista de la mayor parte de las sustancias que interfieren. S existen ms de una sustancia interferentes, los lmites dados en la tabla pueden variar. La turbidez se elimina por filtracin. Interferencias Con. mx. sin interferir Alumnio--------------------------20 ppm Cadmio--------------------------- * Cobalto-------------------------100 ppm Cobre--------------------------- 50 ppm Fierrro(+3)-------------------- 50 ppm Fierro (+2)--------------------- 50 ppm Plomo-------------------------* Manganeso------------------- 1 ppm Nquel------------------------- 100 ppm Zinc---------------------------*Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de 12 la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyright.

Polifosfatos------------------ 10 ppm * Si estn presentes son titulados como dureza. 3.- Aparatos El mtodo empleado para la cuantificacin de la Dureza Total es un mtodo volumtrico por lo que no se requieren aparatos especiales. 4.- Material 2 matraces volumtricos de 1000 ml 2 matraces volumetricos de 100 ml 1 cpsula de porcelana 1 soporte con pinzas para bureta 2 matraces erlenmayer de 125 ml 1 pipeta de 10 ml 2 frascos goteros de 100 ml 4.1.- Reactivos 1. Solucin Buffer PH 10 Disolver 6.56 gr. de NH4Cl y 57 ml de NH4OH en agua destilada y aforar a 100 ml. 2. Solucin De Eriocromo Negro T Disolver 0.5 g de Eriocromo negro T y 4.5 gr. de clorhidrato de hidroxilamina en 100 ml de etanol. 3. Solucin De EDTA (sal disdica) Disolver 2 gr de EDTA (sal disdica) ms 0.05 gr de MgCl2.6H2O en agua destilada y aforar a 1000 ml. 4. Solucin de CaCl2 0.01 N Disolver 0.5 gr de CaCO3 secado a 110 centgrados durante 2 horas y disolverlo en 10 ml de HCl 3N y aforar a 1000 ml con agua destilada. 5.- Estandarizacin La estandarizacin del EDTA (sal disdica) se hace de la siguiente manera: Colocar 5 ml de solucin de CaCl2 en un matraz Erlenmayer de 125 ml, se aaden 5 gotas de solucin buffer de pH 10 y 3 gotas de indicador de Eriocromo negro T, aparece un color prpura en presencia de iones de calcio y magnesio, y se procede a titular con la solucin de EDTA cuya normalidad se desea conocer, se termina hasta la aparicin de un color azl. La Normalidad del EDTA se calcula as: V1 x N1 N2 = -------------V2 Dnde: N2 = Normalidad del EDTA V1 = ml de solucin de CaCl2 N1 = normalidad de la solucin de CaCl2V2 = ml gastados de EDTAEsta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de 13 la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyright.

6.- Procedimiento * Colocar 5 ml de la muestra de agua en un matraz erlenmayer de 125 ml * Agregar 5 gotas de buffer PH 10 * Aadr 3 gotas de eriocromo negro T * Titular con EDTA (sal disdica) 0.01 N * Vire de prpura a azul

7.- Clculos V x N x 1000 meq/l Ca+2 y Mg+2 = ----------------------ml de muestra Dnde: V = ml gastados de EDTA N = Normalidad del EDTA Clculos para Magnesio: meq/l Mg+2 = [meq/l (Ca+2 y Mg+2)]-(meq/l Ca+2) Clculos para Dureza Total : Expresada como ppm de CaCO3 mg/l de Dureza Total = [ meq/l (Ca+2 y Mg+2)]* (50) como Clculos para Dureza de Calcio : Expresada como ppm de CaCO3 mg/l Dureza de Calcio = (meq/l Ca+2)* (50) Clculos para Dureza de Magnesio : Expresada como ppm de CaCO3 mg/l Dureza de Magnesio = (meq/l Mg+2)* (50) 8.- PrecisinEsta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de 14 la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyright.

Este mtodo tiene un error relativo de 1.9% y una desviacin estndar relativa de 9.2 %, tal como se determinaron en un estudio interlaboratorios. 9.- Bibliografa American Society for testing and Materials. Annual book of Standard 1994 Determinacin de dureza en agua. Metodo ASTM D 1126-92 Standard methods for the examinatin of water and waste water publicado por la APHA. Determinacin de Dureza en agua Mtodo 2340 C, 1995 T-3. Actividad de aprendizaje No 2. Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnicas del nmero ms probable 1.1.3.7. Instrucciones: El alumno consultara la norma y expondr frente a grupo cada uno de los puntos que integran esta norma. 8. Valor 10 puntos. 9. Producto esperado: Exposicin frente a grupo. 10. Fecha de inicio: 11. Fecha de trmino:. 12. Forma de entrega: escrito en la libreta. 13. Tipo de actividad: individual. 14. Fecha de retroalimentacin: 15. 1.1.3.8. Criterio de evaluacin de la actividad T-3 Actividad Actividad Ponderacin Exposicin Exponer ante el grupo por parte de los 10% alumnos. T- 4. Practica. 1.31.3.9. Instrucciones: Realizar la practica y entregar un reporte sobre la misma. 1. Valor 35 puntos. 2. Producto esperado: reporte por escrito. 3. Fecha de inicio: 4. Fecha de termino: Forma de entrega: 5. Tipo de actividad: 6. Fecha de retroalimentacin: 1.1.4.1. Criterio de evaluacin de la actividad T-4 Actividad Ortografa y redaccin Objetivos Marco terico o introduccin. Actividad Ponderacin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas 5% Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la prctica. 5% Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos tericos 10 % ms importantes y que sirvan para


sustentar, discutir o realizar observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica. Material o reactivos y materia prima. Revisar que en el reporte tenga los elementos ms importante utilizados durante el desarrollo de la practica Desarrollo Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante ala practica Resultados Revisar y comparar cada una de las determinaciones obtenidas durante la practica Interpretacin de los Analizar cada una de las observaciones y resultados. compararlas contra lo realizado durante el desarrollo de la prctica. Observaciones y conclusiones Sustentar cada una de las posibles soluciones planteadas para la mejora de la prctica. Bibliografa Revisar que el alumno cumpla con la revisin de la bibliografa correspondiente. Total 5%

20 % 20 % 20 % 10 % 5% 100 %.



PRACTICA No. 3. ANLISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA OBJETIVO: Analizar microbiolgicamente diferentes tipos de agua y establecer los parmetros de calidad permitidos por la Norma Oficial Mexicana. INTRODUCCIN. Los coliformes se pueden encontrar en el agua en forma de coliformes totales y coliformes fecales las cuales son microorganismos que afectan la salud, sus principales caractersticas de esta bacteria son : Gram (-) aerbicos o anaerbios fermentan principalmente los azcares produciendo una formacin de gas y provocando un cambio de pH , trayendo como consecuencia enfermedades tales como : Fiebre, Tifoidea, Clera y Disentera. MATERIALES Y EQUIPO: 10 Tubos de 20 ml. c/tapa. 10 Campana Durham. 1 Pipeta de 1ml. 1 Pipeta de 10 ml. 1 Esptula. 1 Vaso de precipitado de 1000ml. 1 Probeta de 500ml. 1 Agitador de vidrio. 1 Gradilla de metal. 2 Mecheros Burner. Ingredientes para caldo lactosado. Agua estril. Estufa de incubacin a 37C. Autoclave.

METODOLOGA: 1. Marcar los tubos de la siguiente manera: 3 tubos con 100, 3 tubos con 10-1, 3 tubos con 10-2 y uno como testigo. 2. Los tubos marcados con 100 se le agregan 10 ml. de muestra con la pipeta de 10 ml. 3. Los tubos marcados con 10-1 se le agregan 1.0ml de muestra con la pipeta de 1ml. 4. Los tubos marcados con 10-2 se le agregan 0.1 ml de muestra con la pipeta de 1 ml. 5. Meter a la estufa de incubacin a 37C. durante 2 das para determinar si el anlisis es positivo o negativo. 6. RESULTADOS. 1. 2. 3. 4. Tomar 3 tubos de 100 y se observan cuantos cambiaron de color y se anota el nmero. Tomar 3 tubos de 10-1 y se observan cuantos cambiaron de color y se anota el nmero. Tomar los 3 tubos de 10-2 y se observan cuantos cambiaron de color, anotar el nmero. Anotar en forma lineal como lo muestra el cuadro.


DILUCIONES DE CADA TUBO COLIFORMES TOTALES (GAS) FECALES (COLOR) Ya que se tienen los resultados se busca en las tablas que son proporcionadas por la Norma Oficial Mexicana, para determinar el nmero ms probable y el lmite que corresponde para poder determinar si es positivo o negativo. CUESTIONARIO. 1. A qu considera que se deba la presencia de coliformes en la muestra de agua?. 2. Qu mtodo de prevencin sugiere para evitar contaminaciones como las encontradas en las muestras?. 3. De las muestras analizadas cuntas resultaron negativas en la presencia de coliformes?. 4. De las muestras analizadas qu porcentajes cumple con la NOM? REFERENCIAS: Egan H: Ranal S. 1987. Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson. Edt. Continental. Mxico. Hach Company Hach. Manual de anlisi de Agua 1980- 1997. 1a.Edicin Loveland, Colorado. E:U:A:. Guinea J et al. 1979. Anlisis Microbiolgico de aguas Aspectos Aplicados. Edt. Omega. T- 5. Practica. 1.1.4.2. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Instrucciones: realizar la prctica y entregar un reporte sobre la misma. Valor: 35 puntos. Producto esperado: reporte por escrito. Fecha de inicio: Fecha de termino: Forma de entrega: Tipo de actividad: Fecha de retroalimentacin:

1.1.4.3. Criterio de evaluacin de la actividad T-5 Actividad Ortografa y redaccin Objetivos Marco terico o introduccin. Actividad Ponderacin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas 5% Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la prctica. 5% Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos tericos 10 % ms importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica.



5%

20 % 20 % 20 % 10 % 5% 100 %.



PRACTICA No 4.COMPARACION DE DIVERSAS MARCAS DE AGUA PARA BEBER EN BASE A LOS PARAMETROS DE CONTROL DE CALIDAD. OBJETIVO: Realizar el anlisis qumico y microbiolgico de diferentes muestras de agua para beber, comparando los resultados de todas las muestra para dar el voto de calidad en la marca correspondiente a la muestra (s). INTRODUCCIN: Todo producto de venta en el mercado debe cumplir con la norma de calidad especfica para cada alimento. Por lo que el producto debe cumplir con lo especificado en la etiqueta contenida en el envase, sin presentar alteraciones o faltas de producto, anlisis qumico y nutrimental. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO. Referente a anlisis microbiolgico (prctica No. 3) Referente a turbidez. (Prctica No.1). Diferentes muestras de agua para beber exhibidas en el mercado (3). Una muestra de agua potable no embotellada. METODOLOGA. 1. 2. 3. Realizar el anlisis microbiolgico a cada una de las muestras de agua.* Realizar la prueba de turbidez a cada una de las muestras de agua.* Registrar los resultados obtenidos en cada una de las muestras analizadas

RESULTADOS. Anotar los resultados y observaciones en una tabla. Reportar la comparacin realizada entre las muestras. CUESTIONARIO. 1. Cules fueron las posibles causas de una contaminacin en el producto?. 2. De las muestra analizadas cul cumple con lo especificado en la etiqueta? 3. Las propiedades como dureza, pH contribuyen en la calidad del agua para beber?. Por qu? 4. De las muestras analizadas cul considera de mejor calidad y por qu?. REFERENCIAS. Egan H: Ranal S. 1987. Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson. Edt. Continental. Mxico. Hach Company Hach. Manual de anlisi de Agua 1980- 1997. 1a.Edicin Loveland, Colorado. E:U:A:.


1.2. TEMA: Proceso de purificacin de agua. 1.2.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Explicar y conocer el proceso de purificacin de agua. Operar el equipo de purificacin de agua y elaborar un diagrama de flujo de un a planta purificadora. 1.2.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 4 horas. 1.2.3. DESARROLLO. Las impurezas suspendidas y disueltas en el agua natural impiden que sta sea adecuada para numerosos fines. Los materiales indeseables, orgnicos e inorgnicos, se extraen por mtodos de criba y sedimentacin que eliminan los materiales suspendidos. Otro mtodo es el tratamiento con ciertos compuestos, como el carbn activado, que eliminan los sabores y olores desagradables. Tambin se puede purificar el agua por filtracin, o por cloracin o irradiacin que matan los microorganismos infecciosos. En la ventilacin o saturacin de agua con aire, se hace entrar el agua en contacto con el aire de forma que se produzca la mxima difusin; esto se lleva a cabo normalmente en fuentes, esparciendo agua en el aire. La ventilacin elimina los olores y sabores producidos por la descomposicin de la materia orgnica, al igual que los desechos industriales como los fenoles, y gases voltiles como el cloro. Tambin convierte los compuestos de hierro y manganeso disueltos en xidos hidratados insolubles que luego pueden ser extrados con facilidad. La dureza de las aguas naturales es producida sobre todo por las sales de calcio y magnesio, y en menor proporcin por el hierro, el aluminio y otros metales. La que se debe a los bicarbonatos y carbonatos de calcio y magnesio se denomina dureza temporal y puede eliminarse por ebullicin, que al mismo tiempo esteriliza el agua. La dureza residual se conoce como dureza no carbnica o permanente. Las aguas que poseen esta dureza pueden ablandarse aadiendo carbonato de sodio y cal, o filtrndolas a travs de ceolitas naturales o artificiales que absorben los iones metlicos que producen la dureza, y liberan iones sodio en el agua. Los detergentes contienen ciertos agentes separadores que inactivan las sustancias causantes de la dureza del agua. El hierro, que produce un sabor desagradable en el agua potable, puede extraerse por medio de la ventilacin y sedimentacin, o pasando el agua a travs de filtros de ceolita. Tambin se puede estabilizar el hierro aadiendo ciertas sales, como los polifosfatos. El agua que se utiliza en los laboratorios, se destila o se desmineraliza pasndola a travs de compuestos que absorben los iones. PROCESOS DE FILTRACIN. Desinfeccin por cloracin Antes de iniciar el proceso, el agua es almacenada en Tanques Plsticos y el agua es clorada con Hipoclorito de Sodio al 90%. A razn de 10 gr porcada 2500 litros. El cloro elimina la mayor parte de las bacterias, hongos, virus, esporas y algas presentes en el agua. No se necesita aadir mucho cloro, una concentracin de 0,5 ppm en cada litro (Lt) es suficiente para destruir bacterias e inactivar el virus, despus de un tiempo de reaccin mnimo de 30 minutos. Filtro de arenas La funcin de este filtro es de detener las impurezas grandes (slidos hasta 30 micras) que trae el agua al momento de pasar por las camas de arena y quitarle lo turbio al agua, estos filtros se regeneran peridicamente. Dndoles un retrolavado a presin, para ir desalojando las impurezas retenidas al momento de estar filtrando.Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de 21 la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyright.

Filtro de carbn Los filtros de carbn activado estn diseados para la filtracin de lquidos, absorbiendo la materia orgnica que es la causante del olor y sabor en el agua. Tambin ayuda a retener acidez, alcalinidad e hidrocarburos. Estos filtros adems se utilizan para reducir efectivamente el sabor y lo que produce el cloro en el agua, el agua entra por la parte superior del filtro pasa por toda la cama de carbn. Activado granular, logrando un mximo tiempo de contacto y en consecuencia una adsorcin excelente. El agua pasa a columnas con Carbn Activado. El carbn activado ha sido seleccionado considerando las caractersticas fisicoqumicas del agua, obteniendo eficiencia en la eliminacin de cloro, sabores y olores caractersticos del agua, y una gran variedad de contaminantes qumicos orgnicos categorizados como productos qumicos dainos de origen "moderno" tales como: pesticidas, herbicidas, metilato de mercurio e hidrocarburos clorados. Suavizador Equipo que transforma los iones de calcio y magnesio (sales incrustantes que estn presentes en el agua) en iones de sodio, sales solubles que no dejan depsitos. Este procedimiento se conoce como "ablandamiento" o "descalcificacin" del agua. El ablandamiento se produce por medio de resinas catinicas de intercambio de iones, sobre las cuales el agua dura, al atravesarlas, deja las sales que constituyen su "dureza". Este proceso contina hasta la saturacin completa de las resinas, las cuales, para recuperar sus caractersticas originales, deben ser tratadas con sal de cocina disuelta en agua (salmuera). Esta operacin es denominada regeneracin y una vez programada, es ejecutada por el aparato en 5 fases como se describe a continuacin: Lavado de las resinas en contracorriente. Extraccin de la salmuera y tratamiento de resinas. Restitucin del nivel de sal. Enjuagado de la resina. Re-arranque a operacin. smosis inversa En el proceso de smosis inversa se requiere de una membrana semipermeable (cuando estn en contacto con la solucin, permite el paso de pequeas molculas de disolvente y bloquea el paso de molculas o iones de mayor tamao como el soluto) que solamente permita el paso del agua. Cuando una solucin acuosa (por ejemplo, agua con iones minerales) se separa del agua mediante una membrana semipermeable, el agua fluye hacia la solucin y debido a esto la concentracin de iones en solucin disminuye. Este es el fenmeno de la smosis y a la presin necesaria para evitar que se presente el fenmeno de la smosis se le llama presin osmtica de la solucin. Sin embargo, este proceso puede invertirse mediante la aplicacin de una presin sobre la solucin con lo cual el agua es forzada a fluir de la solucin hacia la otra parte del sistema (el agua dulce) provocando as la concentracin de los iones. A este fenmeno se le conoce con el nombre de smosis inversa. El fenmeno de la smosis inversa es til para la desmineralizacin del agua y para la eliminacin de materia orgnica y nutrientes disueltos en el agua. La smosis inversa puede llegar a lograr unaEsta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de 22 la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyright.

desmineralizacin del 90 % con una prdida de aproximadamente el 25 % del agua de alimentacin en forma de sal muera. Se le considera como uno de los mtodos de tratamiento terciario ms prometedor para el tratamiento del agua contaminada. La isla de Malta que se localiza en el mar Mediterrneo, est formada principalmente por piedra caliza y por eso existe poca agua dulce subterrnea. Parte del agua para consumo en la isla se obtiene por el mtodo de desalinizacin por smosis inversa reduciendo la salinidad del agua de 36000 ppm a menos de 500 ppm (lmite aceptable para el agua potable). Luz ultravioleta La contaminacin del agua es uno de los principales factores que afectan la salud de los seres humanos y los animales. Es por esto que la normatividad sanitaria impuesta por las autoridades pertinentes suele ser muy estricta. En consecuencia, la mayora de los pases latinoamericanos contemplan la desinfeccin como una parte esencial de la potabilizacin, deseando que esta misma tenga efectos residuales hasta el punto de uso, con el objetivo primordial de dar a su poblacin agua segura. Por consiguiente, el mtodo de desinfeccin por medio de luz ultravioleta (UV) se considera de gran ayuda, convirtindose as, en la parte fundamental de los novedosos mtodos de tratamiento de agua. Su funcin integral se basa en prevenir, proteger y desinfectargarantizando la calidad de este vital lquido, controlando la propagacin de microorganismos patgenos (virus y bacterias) y por efecto evitando la dispersin de enfermedades. Ahora bien, est comprobado que el exceso de cloro es txico en su forma basal y en asociacin con algunos compuestos orgnicos contenidos en el agua se generan formas oncognicas como los trihalometanos o las cloraminas, etc., esto aunado al elevado costo que representan los tratamientos en decoloracin, amplan el escenario a la tecnologa ultravioleta y a la oportunidad de competir favorablemente. De cualquier manera, en la regulacin de la mayora de los pases, se contempla al cloro residual en el agua de abastecimiento como una prctica efectiva de prevencin de recontaminacin biolgica que eventualmente podran causar un episodio desfavorable en la salud pblica. El uso de la luz ultravioleta de tipo germicida se ha incrementado en los ltimos 10 aos en virtud de los beneficios que ofrece sobre los procesos qumicos de desinfeccin, ya que no altera ninguna de las propiedades fsicas del agua, sin tanta necesidad de agregar compuestos txicos. Adems es efectiva en fracciones de segundo, y reduce el riesgo por el manejo y almacenamiento de sustancias nocivas para la salud. Qu es la luz ultravioleta? La luz ultravioleta es parte del espectro electromagntico de radiacin la cual tambin es emitida por el sol (ver Figura 1). Est situada entre las bandas de rayos X y la luz visible, con longitudes de onda que van desde 180 hasta 400 nanmetros (nm). Nota: un milln de nanmetros es equivalente a un milmetro o micra (m). La luz ultravioleta, conocida generalmente como UV, es emitida en tres diferentes bandas UV-A, UV-B y UV-C. As pues, la radiacin con mayor efecto germicida se encuentra entre las bandas UV-C Y UV-B, correspondiendo a 260 nm. La eficiencia en desinfeccin de los sistemas ultravioleta se ven afectadas por ciertos parmetros como el flujo a tratar, la calidad del agua, la concentracin de microorganismos y su transmitancia. Esta ltima se refiere a la cantidad de slidos disueltos y suspendidos en el agua que determinanEsta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de 23 la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyright.

el color y turbiedad. Cada uno de estos elementos influye de manera independiente como a continuacin se menciona. Flujo: Se debe conocer si el caudal a tratar est conducido en una tubera o en canal abierto, y si esta conduccin se lleva a cabo a presin o por gravedad. Calidad del agua: Este parmetro es importante para estimar las interferencias posibles que impiden una penetracin efectiva de la luz, si existen substancias incrustantes en el agua que se pueden adherir al emisor. Concentracin de microorganismos: Como se mencion anteriormente, para fijar la dosis es necesario censar la concentracin y tipo de microorganismo en el influente. Transmitancia Sin duda, es el parmetro dominante del proceso ya que el xito de la desinfeccin radica en la eficiencia de penetracin. Evidentemente, entre mayor es la transmitancia del agua, la penetracin de luz UV es ms alta. No solo eso, sino tambin la cantidad de agua que se puede desinfectar por unidad de tiempo es mayor, es decir, cuando la transmitancia del agua es muy baja, el dimetro de la cmara de contacto debe ser menor con la finalidad de promover una irradiacin homognea en toda el agua. Las transmitancias que se contemplan comnmente para diferentes calidades de agua son las siguientes 100% de transmitancia para agua ultra pura (efluentes de osmosis inversa, destilacin o desionizacin). 85-92% de transmitancia para agua potable (efluentes de procesos de purificacin como: coagulacin-floculacin, filtracin granular, carbn activado, etc.) 55-65% de transmitancia para agua residual tratada, (efluentes de procesos biolgicos primarios y secundarios como sedimentacin.) Uvventajas y beneficios No se requieren qumicos consumibles ni txicos. No existe riesgo de sobredosis. Es ambientalmente amigable. Bajo consumo de energa. Mnima depreciacin. Bajo costo de inversin y funcionamiento. Inactivacin de patgenos en fracciones de segundo. No daa las instalaciones hidrulicas. De fcil aplicacin. Fcilmente adaptable al caudal y condiciones variables del agua. Se perfila como la tecnologa con mayor aplicacin en el futuro.


Ozono El ozono es una molcula formada por 3 tomos de oxgeno y es una forma alotrpica del oxgeno, es un gas de color azul plido y al licuarse forma un lquido azul oscuro. Qumicamente es muy activo, es un oxidante muy fuerte por lo que se usa como germicida (mata organismos infecciosos) diluido se usa para esterilizar el agua, purificar el aire y llevar a cabo reacciones de oxidacin en qumica orgnica. Se descompone rpidamente en oxgeno a temperaturas mayores a 100 C y a temperatura ambiente en presencia de catalizadores como el dixido de manganeso, MnO2 . En su esencia el ozono no es ms que oxgeno diatmico (O2), con un tomo extra de oxgeno formado por una alta carga elctrica. En la naturaleza el ozono se produce por algunas reacciones qumicas. El ejemplo ms conocido es por supuesto la capa de ozono, donde el ozono es producido por los rayos ultravioleta (UV) del sol. Pero el ozono tambin se produce durante las tormentas elctricas y en las cascadas de agua. Los extremadamente altos voltajes alcanzados en las tormentas elctricas producen ozono a partir de oxgenos. El ozono es solamente producido bajo circunstancias extremas. ste tambin puede ser creado por generadores de ozono. Los generadores de ozono producen ozono con altos voltajes extremos o con luz UV. Como se produce el ozono El ozono se puede producir artificialmente de acuerdo con el mismo principio bajo el que se produce en la naturaleza, es decir, con luz UV (capa de ozono) o va descarga corona (altos voltajes, tormenta elctrica). En ambos mtodos la conexin entre las molculas de oxgeno se rompe. Como consecuencia se producen radicales de oxgeno, que se enlazan con conectan con las molculas de oxgeno formando O3 (ozono). Para la produccin de ozono, la descarga corona se usa ms debido a las mayores ventajas de este mtodo. Las ventajas son el menor coste de produccin de ozono (mejor relacin coste-eficiencia) y la mayor durabilidad del sistema. Tanto aire del ambiente como oxgeno puro puede ser usado como flujo de alimentacin. Para la produccin de oxgeno, se pueden usar generadores de oxgeno para concentrar el oxgeno del aire. Cuando se usa oxgeno puro se puede producir una concentracin de ozono ms elevada. El uso del ozono en el tratamiento de agua tiene muchas aplicaciones como:

Control biolgico y potabilizacin Aguas residuales Oxidacin Torres de enfriamiento

El ozono se produce mediante la descomposicin de oxgeno en el aire, principalmente se emplea el efecto corona que se logra mediante una descarga elctrica en el aire. El ozono se inyecta en el agua mediante una bomba de vaco o un venturi, dependiendo la aplicacin es la cantidad de ozono necesario. El tiempo de contacto es otro factor importante en el diseo del sistema.Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de 25 la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyright.

Diagrama general de purificacin de Agua.


T- 6. Practica. 2.1.3.4. Instrucciones: realizar la prctica y entregar un reporte sobre la misma. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Valor: 35 puntos. Producto esperado: reporte por escrito. Fecha de inicio: Fecha de termino: Forma de entrega: Tipo de actividad: Fecha de retroalimentacin:

2.2.3.5 Criterio de evaluacin de la actividad T-6 Actividad Ortografa y redaccin Objetivos Marco terico o introduccin. Actividad Ponderacin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas 5% Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la prctica. 5% Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos tericos 10 % ms importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la prctica. 5%


20 % 20 % 20 % 10 % 5% 100 %.

Resultado del aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema. Bibliografa: Documentos: Manual del profesor de temas selectos.Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de 27 la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyright.

PRACTICA No. 5 ELABORACION DE DIAGRAMA DE FLUJO DE UNA PLANTA PURICADORA DE AGUA. OBJETIVO: Elaborar el diagrama de flujo de una planta purificadora de agua. INTRODUCCIN. Para el proceso de purificacin de agua se requiere de una serie de equipos cuyas caractersticas son necesarias de conocer, tales como: dimensiones, funcin del equipo, capacidad del equipo, mantenimiento y costo. MATERIALES Y EQUIPO. Visita a una planta purificadora de agua. Bata, Cofia, Cubre bocas, libretas de notas. METODOLOGA DE VISITA. Atender las indicaciones por el personal indicado en la planta. Realizar el recorrido en la planta purificadora de agua. Describir el equipo y su funcionamiento. Al final del recorrido se proceder a la sesin de preguntas y respuestas sobre los puntos que no hayan quedado claros durante el recorrido RESULTADOS. Elaborar un diagrama de flujo del proceso de purificacin de agua CUESTIONARIO. Que funcin realizan los equipos utilizados en la purificacin de agua?. Considera que la distribucin del equipo de purificacin de agua en la planta visitada es la correcta? Qu modificaciones considera que deban realizarse en la planta, en cuanto a acomodo del equipo? Qu consideraciones debe de tomar para la distribucin del equipo? REFERENCIAS. J.G. Brennan. 1998. Las Operaciones de la Ing. De los Alimentos 3a Edicin. Edt. Acribia. R.L. Earle. 1998. Ing. de los Alimentos. Edt. Acribia. Espaa.


1.3 .TEMA: Introduccin a las bebidas carbonatadas. 1.3.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Definir y conocer el proceso de produccin de bebidas carbonatadas, conservacin y distribucin, determinar causas que afectan la calidad del producto. Conocer envases y materias primas para elaborar una bebida carbonatada. 1.3.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 5 horas. 1.3.3. DESARROLLO. El agua carbonatada, conocida tambin como soda, es agua que contiene dixido de carbono (CO2) que burbujea cuando la bebida se despresuriza. Cuando est embotellada para su consumo final sin saborizantes, se le conoce tambin como agua mineral. Histricamente, las primeras aguas minerales se preparaban aadiendo bicarbonato de sodio a la limonada. Una reaccin qumica entre el bicarbonato de sodio y el cido ctrico del limn produce dixido de carbono. La persona usualmente acreditada por crear agua carbonatada por primera vez es Joseph Pristley en 1796. Sin embargo, el profesor de qumica sueco Torbern Bergman haba logrado hacer agua carbonatada en 1771, principalmente para curarse cuando estaba enfermo. Ambos estaban tratando de imitar el agua efervescente natural que brota de fuentes subterrneas y que se crea era benfica para la salud. No se sabe si Joseph Priestley conocia el trabajo de Torbern Bergman, y por lo tanto a ambos se les puede llamar justamente los padres de este invento. Actualmente, el agua carbonatada se manufactura pasando dixido de carbono presurizado por el agua. Esto incrementa la solubilidad, por ejemplo, ms CO2 se disuelve en el agua que bajo condiciones atmosfricas normales. Cuando se reduce la presin, por ejemplo al abrir la botella, el gas se disocia de la solucin, creando las burbujas caractersticas. El agua carbonatada se considera til para eliminar manchas, por ejemplo, de caf o las de la plata. Un mtodo comnmente usado para evitar las manchas de vino tinto es esparcir sal en la mancha y despus aplicar una cantidad generosa de agua carbonatada. La forma ms popular de agua carbonatada son las saborizadas, y se les llama comnmente refrescos. Estos se venden ampliamente en todo el mundo. Las marcas principales incluyen CocaCola, Pepsi, 7Up, Dr Pepper, etc. Materias primas para la elaboracin de bebidas carbonatadas. 1) Saborizantes: Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresas especializadas. Con cada sustancia se suministran instrucciones claras y la forma exacta para la preparacin del jarabe. Los saborizantes son extractos alcohlicos, emulsiones soluciones alcohlicas o jugos de frutas. Los extractos alcohlicos se preparan por lixiviacin de drogas secas con soluciones alcohlicas, o bien lavando aceites esenciales con mezclas de agua y alcohol y dejando que se separe el aceite. Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arbiga y jarabe espeso de azcar o de glicerina; la mezcla se pasa por un homogeneizador. Ejemplo de estas emulsiones la de naranja y la llamada cerveza de races. Algunos saborizantes, como el de cereza, fresa y helado con soda son solubles en soluciones alcohlicas diluidas, y se suelen prepara disolviendo los aceites esenciales en el alcohol y agregando agua hasta obtener la dilucin conveniente. Adems de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo cola se les pone cafena en proporcin de 7 a 23 mg por 100 cc . Se agrega la cafena no tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo.Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de 29 la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyright.

2) cidos: cido Ctrico. Se extrae de los limones, limas y pias. Como el cido ctrico es un ingrediente natural de todos los frutos ctricos, todas las bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho cido, que se usa en solucin de 48%. cido fosfrico. Es el acidulante ms econmico, no slo por su bajo costo, sin tambin porque es muy potente. Se usa principalmente en los refrescos tipo cola. cido tartrico. En uno de los subproductos de la elaboracin del vino. El sabor cido de la bebida depende de la concentracin de iones de hidrgeno, pues tienen el mismo sabor cido las soluciones de los cidos ctricos, tartrico o fosfrico de igual pH . Se aaden cidos a los refrescos para modificar la dulzura del azcar y como preservativo. Todos los cidos que se agreguen a los refrescos han de ser grado para alimentos . 3) Colores: Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azcar de maz, generalmente con una sal amnica como catalizador. Es el color vegetal ms usado y se aade a los refrescos estilo cola , cerveza de races, refrescos de jengibre, helado con soda, etc. En la industria de refrescos se conocen dos clases de caramelo: el espumoso y el no espumoso Colores sintticos: Hay 18 colores sintticos aprobados para alimentos, de los cuales slo siete son recomendables para refrescos. Como el Amarillo FD&C #5 , tartracina ; Amarillo FD&C #6 , amarillo sunset ; Rojo FD&C #1 punz 3R; Rojo FD&C # 2 , amaranto; Rojo FD&C # 4 ,punz SX ; Azul FD&C # 1 ,azul brillante FCF ; Verde FD&C # 3, verde fijo FCF . 4) Conservadores.: La mayora de las bebidas gaseosas se conservan bien con el cido que lleva el refresco y con el gas carbnico. El gas carbnico ayuda a evitar el desarrollo de hongos. Los refrescos que contienen zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o con porco gas se conservan con benzoato de sodio. La solucin de benzoato se agrega durante la preparacin del jarabe. 5) Agua: El agua del abastecimiento pblico contiene algunas veces sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la preparacin de stas es necesario que el agua sea lmpida , incolora e inodora, que no contenga bacterias , que su alcalinidad sea de menos de 50 ppm , que contenga menos de 500 ppm de slidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso . El agua que contiene materia en suspensin no se carbonata fcilmente, y las bebidas que con ella se preparan se desgasifican rpidamente. El agua del abastecimiento pblico se trata en la planta embotelladora para purificarla. Con filtros de arena o de discos de papel y mediante el procedimiento de coagulacin u sedimentacin se clarifica el agua, y con carbn activo , ozono o cloro se le quita el color y el olor . Para eliminar las algas se requiere la cloracin seguida de coagulacin, sedimentacin y filtracin con carbn activo.


Causas que afectan la calidad en las bebidas carbonatadas. Comprobacin de la Calidad: Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baum y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix; los grados Brix de soluciones de azcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azcar. Para determinar la densidad con el hidrmetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra. Tambin se determina el grado de carbonatacin por la presin de gas y la temperatura; conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de una grfica el nmero de volmenes de gas que contiene el lquido. La presin de gas se determina insertando un manmetro de gas a travs de la corcholata, despus de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que estn en equilibrio las fases lquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede se demasiado bajo el resultado. Con el trmino alteracin se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios fsicos o qumicos o por microorganismos. Las alteraciones fsicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con jugos de frutas ctricos. La alteracin del sabor causada por la luz que se preparan con jugos de frutos ctricos. La alteracin del sabor casada por la luz en las gaseosas ctricas se designa con los trminos aceitosa y trementincea; en casi todas las dems bebidas hay simplemente prdida de sabor y de carcter. Algunos colores para alimentos, en particular la tartracina, se desvanecen rpidamente con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir ningn efecto en particular, como el sabor de conocimiento ; pero las latas temperaturas aceleran las reacciones qumicas y , por lo tanto hacen que se pierda la frescura . Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicacin de bacterias, pues al desarrollo de stas se oponen el gas carbnico y el cido del lquido. Por eso en las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido ndice colibacilar; esto es: que contienen pequeo nmero de Escherichia coli por 100 ml de lquido. El acedamiento o fermentacin de bebidas gaseosas es debido a la multiplicacin de levaduras, microbios que se alimentan del azcar y se calcula son la causa del 90% de la inutilizacin de las bebidas gaseosas. Las poco cidas o que no contiene poco gas o no lo contienen son ms susceptibles a la invasin por sacharomyces, pues los cidos inhiben su desarrollo. Las que se preparar con agua muy alcalina fermentan fcilmente a la causa de la neutralizacin del cido. La bebida gaseosa tpica tiene acidez de 1.23g de cido ctrico por litro, que basta para inhibir la reproduccin de sacharomyces. Contaminacin: Durante el proceso de elaboracin los jarabes para gaseosas estn continuamente expuestos a la contaminacin. La contaminacin con metales producen efecto muy notable en el sabor de la bebida. Los jarabes acidificados cuando se ponen en contacto con cualquier metal, excepto el acero inoxidable y el metal normal lo atacan, y de ah que los enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales que resistan la accin de los cidos y del agua gaseosa. Los utensilios enchapados con otros metales, como la plata, deben ser revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminacin metlica.


La contaminacin ms insidiosa es la absorcin de olores extraos procedentes de la atmsfera y ocasionados acaso por el desaseo de plata, o bien por la ubicacin de sta en zonas industriales donde el aire se impregna de olores desagradables. Para evitar esta clase de contaminacin es preciso que las embotelladoras se conserven limpias de tales olores. En ocasiones, el aceite de la maquinaria con que se produce el dixido de carbono penetra en la solucin gaseosa. Si no se procura siempre evitar el aceite de los convertidores de hielo seco, puede penetrar en la tubera del gas y en el carbonatador, y en la cabeza de la llenadora y llegar a la bebida gaseosa.


ELABORACIN DE REFRESCOS. En la mayora de los mercados establecidos en todo el mundo, las bebidas refrescantes ocupan el primer lugar entre las bebidas fabricadas, superando incluso a la leche y el caf en trminos de consumo per capita. Entre productos envasados listos para beber y mezclas a granel para dispensar a chorro, se dispone de bebidas refrescantes en casi todos los tamaos y sabores imaginables y en prcticamente todos los canales de distribucin a minoristas. Adems de esta disponibilidad universal, el crecimiento de la categora de bebidas refrescantes se puede atribuir, en buena medida, a un envasado conveniente. Dado que los consumidores cada vez tienen ms movilidad, han optado por artculos envasados fciles de transportar. Con la llegada de los botes de aluminio y, ms recientemente, de las botellas de plstico con tapn de rosca, los envases de bebidas refrescantes se han hecho ms ligeros y manejables. Las rigurosas normas de control de calidad aplicadas a los procesos de tratamiento del agua y los avances tecnolgicos en la materia tambin han aportado a la industria de bebidas refrescantes un alto grado de confianza sobre la pureza del producto. Adems, las plantas de fabricacin y embotellado que producen bebidas refrescantes se han transformado en instalaciones manipuladoras de alimentos altamente mecanizadas, eficientes y perfectamente limpias. El embotellado o la fabricacin de bebidas refrescantes comprenden cinco procesos principales, cada uno de los cuales plantea aspectos de seguridad que deben ser evaluados y controlados: 1. Tratamiento del agua; 2. Ingredientes de la composicin. 3. Carbonatacin 4. Lavado de los envases. 5. Envasado. 1. Tratamiento del agua. La fabricacin de bebidas refrescantes empieza por el agua, que se trata y depura para cumplir rigurosamente las normas de control de calidad, que suelen estar por encima de la calidad del suministro local de agua. Este proceso es crtico para conseguir un producto de alta calidad y con caractersticas adecuadas de sabor. 2. Ingredientes de la composicin. La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer la bebida gaseosa, con excepcin del agua carbnica o agua de Seltz se conoce con el nombre de jarabe. La solucin de azcar en agua es el jarabe simple, u si a ste se aade algn cido se denomina jarabe simple acidificado. En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. Est provista de tanques mezcladores y de almacenamiento, y generalmente est situada en el segundo piso a efecto de que el jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora. El agente edulcorante usual es el azcar de caa. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada, en un tanque mezclador provisto de agitador mecnico; agitando sin cesar, se aade poco a poco la cantidad necesaria de azcar. Luego que se disuelve el azcar se agregan el saborizante, color, cido y preservativo. Despus de mezclar muy bien todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de alambre mnel o de acero inoxidable. Si el jarabe debe contener pulpa de frutas, se cuela antes de aadirle la pulpa.Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de 33 la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyright.

3. Carbonatacin: Para que se produzca la carbonatacin [absorcin de dixido de carbono (CO2)], las bebidas refrescantes se enfran en grandes sistemas de refrigeracin basados en amoniaco. Esto es lo que confiere a los productos carbonatados su efervescencia y textura. El CO2 se almacena en estado lquido y se transfiere a travs de tuberas a las unidades de carbonatacin a medida que se necesita. El proceso se puede manipular para controlar la velocidad de absorcin exigida por cada tipo de bebida. Dependiendo del producto, las bebidas refrescantes pueden contener desde 15 a 75 psi de CO2. Las bebidas refrescantes con sabor a frutas tienden a tener menos carbonatacin que las colas o el agua con gas. Una vez carbonatados, los productos estn listos para ser envasados en botellas o botes. La carbonatacin se mide en volmenes. A 60F , el agua disuelve un volumen igual de dixido de carbono medido a la presin atmosfrica . Esto se denomina un volumen. La solubilidad est en razn directa de la presin, pero reduce segn aumenta la temperatura. El gas carbnico para bebidas gaseosas debe ser lo ms puro posible y enteramente inodoro. Lavado de botellas: El lavado y esterilizacin de las botellas se efecta con una solucin alcalina caliente y despus se enjuagan con agua potable. La solucin alcalina se compone de sosa custica, carbonato sdico, fosfato trisdico y metasilicato sdico. La sosa custica es el principal ingrediente porque tiene mayor virtud germicida, y de ah que la duracin u la temperatura de l esterilizacin de las botellas dependen casi exclusivamente del contenido de sosa custica. Los dems lcalis aumentan un tanto la potencia germicida de la solucin de sosa custica. Los elementos que modifican la eficiencia germicida son: la concentracin custica, la duracin del remojo y la temperatura. El lavado de botellas puede se de dos clases: por sumersin y de chorro. Embotellamiento: El trmino embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no slo el llenado y taponamiento de las botellas, sino tambin la medicin de cantidades exactas de jarabe y agua gaseosas que se introducen en las botellas, as como la mezcladura despus del taponamiento. Las mquinas llenadoras son de dos clases: de presin fuerte y de poca presin


PROCESO GENERAL DE ELABORACION DE REFRESCOS.

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T- 7. Practica. 1.3.3-4. instrucciones: el alumno investigara y desarrollara un refresco no carbonatada, as mismo entregara una descripcin del desarrollo de la misma. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Valor: 35 puntos. Producto esperado: reporte por escrito. Fecha de inicio: Fecha de termino: Forma de entrega: Tipo de actividad: Fecha de retroalimentacin:

1.3.3.5 Criterio de evaluacin de la actividad T-7 Actividad Ortografa y redaccin Objetivos Marco terico o introduccin. Actividad Ponderacin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas 5% Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la prctica. 5% Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos tericos 10 % ms importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica. 5%

Material o reactivos y materia prima. Revisar que en el reporte tenga los elementos ms importante utilizados durante el desarrollo de la practica Desarrollo Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante ala practica Resultados Revisar y comparar cada una de las determinaciones obtenidas durante la practica Interpretacin de los Analizar cada una de las observaciones y resultados. compararlas contra lo realizado durante el desarrollo de la prctica. Observaciones y conclusiones Sustentar cada una de las posibles soluciones planteadas para la mejora de la prctica. Bibliografa Revisar que el alumno cumpla con la revisin de la bibliografa correspondiente. Total Resultado del aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los adquiridos durante el tema. Bibliografa: Documentos: Manual del profesor de temas selectos.

20 % 20 % 20 % 10 % 5% 100 %. conocimientos tericos


2. UNIDAD TEMTICA: ELABORACIN DE AZCAR 2.1. TEMA: Introduccin 2.1.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Elaborar un diagrama general, explicar y conocer las operaciones bsicas del proceso de obtencin de azcar. 2.1.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 1.5 horas. 2.1.3. DESARROLLO. Principales operaciones para la obtencin de azcar La caa que llega del campo en canastas y vagones, remolcados por tracto mulas y tractores respectivamente, se muestrea con una sonda mecnica oblicua o coresampler para determinar sus caractersticas de calidad como contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caa para corte tiene aproximadamente la siguiente composicin: Agua Slidos Fibra (seca) Slidos Solubles Rendimiento en Azcar 71 - 75% 25 - 29% 13 - 16% 12 - 16% 11 - 13%

A continuacin, la caa se pesa y se conduce a los patios donde empleando un sistema de gras se almacena a granel o se dispone directamente en las mesas lavadoras para dirigirla al conductor que alimenta las picadoras. Las mesas lavadoras cuentan con un sistema de boquillas aspersores de agua que lavan la caa y remueven las impurezas evitando su entrada al proceso. PICADORAS La caa lavada se transporta por un sistema de conductores hacia las picadoras, que son ejes colocados sobre los conductores, accionados por turbinas, provistos de cuchillas que giran a una velocidad de 650 r.p.m., bajo las cuales se hace pasar el colchn de caa, que se fracciona abriendo las celdas para facilitar la extraccin del jugo que contiene. Los conductores estn provistos de sensores de nivel que forman parte de un sistema automtico de control de carga que regula la alimentacin a las picadoras y molinos, para impedir la formacin de tacos y adems controlar la capacidad de molienda programada. MOLIENDA La caa preparada por las picadoras llega al molino, constituido por varios juegos de 3 4 mazas metlicas en medio de las cuales se hace pasar el colchn de caa y mediante presin se extrae el jugo que se recolecta en tanques. Cada molino est equipado con una turbina accionada con vapor de alta presin, un sistema de transmisin y reductores de velocidad. Los molinos son un tndem de 6 unidades con 4 mazas cada una, y con una extraccin de sacarosa superior al 97 %. La caa al pasar por el primer molino, despus de haber sido preparada por las picadores, pierde de 70 a 80% de su peso en jugo. Para lograr una buena extraccin lavamos el bagazo con agua oEsta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de 38 la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyright.

jugo pobre en sacarosa, esto se hace al salir de cada molino para diluir la sacarosa que an est contenida en el bagazo y as aumentar la extraccin para alcanzar ms del 85% del azcar que contena la caa. El bagazo que sale de los molinos tiene aproximadamente 50% de humedad, 2 - 3% de sacarosa y 47% de fibra. Al bagazo se le da diferentes usos tales como: 1. Combustible en las calderas, donde el vapor generado se usa como fuerza motriz de las turbinas que mueven los molinos y las turbinas para generar energa elctrica, el vapor tambin se usa para calentamiento en las diferentes etapas del proceso. 2. El ms fino llamado bagacillo, se emplea como ayuda para la etapa de filtracin de cachaza. 3. Materia prima fundamental en la fabricacin de tableros aglomerados de bagazo utilizados en la fabricacin de muebles, divisiones, etc. Bscula de Jugo Mezclado o Medidores Como control del balance de material que se efecta diariamente en el ingenio, este jugo es pesado y hecho un muestreo continuamente con el objeto de conocer la cantidad de sacarosa que ingresa a la fbrica. Tambin se logra establecer con precisin la cantidad de agua de imbibicin agregada en el molino, lo cual nos permite calcular el dato de jugo que contena la caa. En el recorrido de la caa por el molino, se le agrega agua para insaturar los jugos y lograr extraerle la sacarosa que contiene el material fibroso que pasa a travs de todas las unidades que componen dicho molino. El bagazo que sale de la ltima unidad de molienda se conduce a las calderas para que sirva como combustible y produzca el vapor de alta presin que se emplea en las turbinas de los molinos para lograr su movimiento y en los turbogeneradores para producir la energa elctrica requerida por el ingenio y la energa suministrada como excedente a la red pblica. El vapor de escape de las turbinas se emplea en las operaciones de evaporacin y cocimiento de los jugos azucarados. El bagazo se puede emplear adicionalmente para las fbricas de papel o de tableros aglomerados. Sulfitacin Este procedimiento se emplea para eliminarle el color al azcar, mediante el contacto del jugo con Dixido de Azufre, el cual se le aplica al jugo y/o a la meladura, bien sea en fro o en caliente. CALENTAMIENTO Y CLARIFICACIN El jugo que se extrae del molino se pesa en bsculas, para luego ser calentado con vapor en intercambiadores de tubo y coraza hasta una temperatura de 102-105 C y se dispone en tanques clarificadores de 65000 galones de volumen cada uno y tres horas de retencin, donde los slidos no azcares floculados por la alcalizacin y calentamiento se precipitan por gravedad en forma de un lodo llamado cachaza. El jugo clarificado sobrenadante se pasa por tamices finos para remover partculas y se enva hacia los evaporadores.Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de 39 la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyright.

FILTRACION Los Iodos o cachaza contienen azcar y para retirrsela se someten a un proceso de filtracin al vaco. Inicialmente a los Iodos se les agrega bagacillo, cal y floculante para aumentar su filtrabilidad, posteriormente se bombean hacia filtros rotatorios al vacio donde se separan los slidos del jugo resultante. En el filtro se aplica agua caliente con boquillas aspersora para minimizar la cantidad de sacarosa residual en la cachaza. La materia slida se conduce por bandas transportadoras a tolvas para recogerla en vagones o volquetas, pesarla y disponerla en el campo como estabilizador de suelos pobres en materia orgnica. El jugo turbio resultante se clarifica por flotacin con cido fosfrico, cal, floculante y aire de tal manera que el jugo filtrado clarificado se mezcla con el jugo claro de jugo para enviarlo a los evaporadores y los Iodos slidos no azcares se retornan a la operacin de filtracin y se desalojan con la cachaza. EVAPORACIN El jugo clarificado se recibe en los evaporadores con un contenido de slidos de 15 % (brix), se concentra por evaporacin de mltiple efecto y se entrega con 60 brix. Este jugo concentrado se denomina jarabe o meladura. La estacin de evaporacin consta de cuatro lneas de evaporadores tipo Roberts en arreglo de triple efecto con un rea de evaporacin total de 243.000 pies cuadrados. Cada lnea de evaporacin est provista de instrumentacin y equipos de control de la ms moderna tecnologa disponible como es el sistema inteligente de control distribuido. CRISTALIZACIN (TACHOS) La sacarosa contenida en la meladura cristaliza llevndola hasta el nivel estable de sobresaturacin por evaporacin al vaco en evaporadores de simple efecto (tachos). El material resultante que contiene lquido (miel) y cristales (azcar) se denomina masa cocida. El trabajo de cristalizacin se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos o templas para lograr una mayor recuperacin de sacarosa. CENTRIFUGACIN Los cristales se separan del licor madre mediante fuerza centrfuga en tambores rotatorios que contienen mallas interiores. Durante el proceso de centrifugado, el azcar se lava con agua caliente para eliminar la pelcula de miel que recubre los cristales y se descarga para conducirla a las secadoras. La miel que sale de las centrfugas se bombea a tanques de almacenamiento para someterla a posteriores evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene una miel agotada o miel de purga que se retira del proceso y se comercializa para la alimentacin de ganado y/o como materia prima para la obtencin de alcoholes SECADOEsta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de 40 la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyright.

El azcar hmeda que sale de centrfugas, (1.0 % de humedad) se transporta por elevadores y bandas para alimentar a las secadoras que son tambores rotatorios inclinados en los cuales el azcar se coloca en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El aire se calienta con vapor en intercambiadores tipo radiador y se introduce a la secadora con ventiladores. El azcar seco sale por el extremo opuesto de la secadora, donde se instala una malla clasificadora para remover los terrones de azcar ENFRIAMIENTO El azcar seca (0.035 % de humedad) con temperatura cercana a 60C se pasa por las enfriadoras rotatorias inclinadas que llevan aire fro en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta 40 - 45 C para conducirla a las tolvas de envase. ENVASE El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta al comercio. TIPOS DE AZCAR El azcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la extraccin y el gusto del consumidor. - Crudo, mascabado o morena: se produce en cristales de mayor tamao y conserva una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. - Blanco directo y directo especial: se producen por procesos de clarificacin y su produccin final se logra en una sola etapa de clarificacin. - Refinamiento: se cristaliza dos veces con el fin de lograr su mxima pureza.


Diagrama de obtencin del azcar.


2.2. TEMA: Recepcin de materia prima 2.2.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Conocer la operacin del rea de batey 2.2.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 1.5 horas. 2.2.3. DESARROLLO. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA. La caa que llega del campo en canastas y vagones, remolcados por animales y tractores respectivamente, se muestrea con una sonda mecnica oblicua para determinar sus caractersticas de calidad como contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. A continuacin, la caa se pesa con bsculas electrnicas y se conduce a los patios donde empleando un sistema de gras se almacena a granel o se dispone directamente en las mesas lavadoras para dirigirla al conductor que alimenta las picadoras. Las mesas lavadoras cuentan con un sistema de boquillas aspersoras de agua que lavan la caa y remueven las impurezas evitando su entrada al proceso. Bsculas.- Son utilizadas por los ingenios azucareros para el pesado de la caa y estas son de distintas capacidades dependiendo de la cantidad de caa que se pueda almacenar en el rea de batey. Gras.- Son generalmente de tipo puente, las cuales son de gran capacidad y se usan para la carga y descarga de los medios de transporte de la materia prima. Volteadores. Generalmente son equipos que estn unidos al conductor principal y tienen la funcin de amarrar algunos carros y voltearlos para alimentar al conductor. Conductor principal. Es una cadena transportadora que comunica el rea de batey con los primeros equipos del proceso como los molinos.


2.3. TEMA: Molienda 2.3.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Identificar y conocer los componentes de rea de molienda. 2.3.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 2.5 horas. 2.3.3. DESARROLLO. MOLIENDA. Preparacin de la caa. En su camino hacia el molino, la caa es preparada por dos picadoras que abren las clulas para facilitar la extraccin del jugo. Molienda La caa preparada llega al molino donde se le extrae el jugo para la posterior elaboracin del azcar. La caa preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados), de 3 a 5 equipos y mediante presin extraen el jugo de la caa, saliendo el bagazo con aproximadamente 50% de fibra leosa. Cada molino esta equipado con una turbina de alta presin. En el recorrido de la caa por el molino se agrega agua, generalmente caliente, o jugo diluido para extraer al mximo la sacarosa que contienen el material fibroso (bagazo). El proceso de extraccin con agua es llamado maceracin y con jugo se llama imbibicin. Una vez extrado el jugo se tamiza para eliminar el bagazo y el bagacillo, los cuales se conducen a una bagacera para que sequen y luego se van a las calderas como combustible, produciendo el vapor de alta presin que se emplea en las turbinas de los molinos.


2.4. TEMA: Clarificacin del jugo 2.4.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Identificar y conocer los componentes de rea de clarificacin. 2.4.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 3.5 horas. 2.4.3. DESARROLLO. CLARIFICACIN DEL JUGO. Pesaje, Sulfitacin y Alcalizacin El jugo extrado en el molino se p

miel de abejas

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