SCIENZA DIETETICA E PRATICA GASTRONOMICA NELL’ANCIEN RÉGIMEScopriamo le relazioni tra scienza dietetica e pratica gastronomica nella cultura del cibo tra alto medioevo ed età moderna.

LEZIONE SEMPLIFICATA A CURA DI P. CORRIASPER LE CLASSI DELL’ISTITUTO ALBERGHIERO, TRATTA DA:M. Montanari, Il formaggio con le pere: la storia

in un proverbio. Laterza, 2008.

GALENO (II SEC. D. C.)

Ipotizzò delle corrispondenze tra il microcosmo umano e il macrocosmo naturale.

L’UNIVERSO E’ COSTITUITO

Acqua Aria Terra Fuoco

CaldoFreddoUmidoSecco

DA 4 ELEMENTI DA 4 QUALITA’ PRIMARIE

LA NATURA DI OGNI ESSERE VIVENTE È DATA DALLA COMBINAZIONE, A COPPIE, DI QUESTI PRINCIPI

Uomini, animali, piante (e quindi cibo) hanno delle caratteristiche intrinseche

Ogni essere vivente deriva questa natura intrinseca dall’armonia dell’Universo

Si tratta di principi riemersi nella “macrobiotica”

IL CORPO UMANO

Ogni corpo umano è irrorato da “umori”ovvero flussi vitali dovuti alla combinazione tra i 4 elementi universali e le 4 qualità primarie

La proporzione di tali umori definiscono una COMPLESSIONE, che oggi noichiameremmo “carattere”:

FlemmaticoSanguignoMalinconicoCollerico

LE COMPLESSIONI DIPENDONO ANCHE DA ALTRE VARIABILI: L’ETÀ, IL GENERE, I FATTORI ESTERNI: TUTTO L’UNIVERSO È QUINDI IN CORRISPONDENZA ED IN OPPOSIZIONE.

LE COMPLESSIONI UMANE DI BASE SONO DUNQUE QUATTRO:

TIPO SANGUIGNO (PREVALENZA DI UMORI CALDI/UMIDI)TIPO COLLERICO (PREVALENZA DI UMORI CALDI/SECCHI)TIPO MALINCONICO (PREVALENZA DI UMORI FREDDI/SECCHI)TIPO FLEMMATICO (PREVALENZA DI UMORI FREDDI/UMIDI)

ANCHE OGGI PERSISTONO QUESTE CREDENZE: AD OGNI COMPLESSIONE, LA PREVALENZA DI UN ORGANO:

LA DIETA NELL’ANCIEN REGIME ERA UN’ALIMENTAZIONE CORRETTIVACol cibo si voleva ristabilire il punto di equilibrio per conservare o recuperare la salute

ABBIAMO DUE OPPOSTE FILOSOFIE DI DIETA

La dieta doveva essere adattata alla natura dell’individuo per somiglianza

(ad un flemmaticosomministrare cibi

freddi ed umidi)

La dieta doveva essere adattata alla natura dell’individuo per contrasto

(ad un flemmatico somministrare cibi caldi e secchi)

Nell’antichità e nel Medioevo Nell’età moderna

SEMPRE, IN CASO DI MALATTIE O DISTURBI

Il cibo serve come medicina e deve essere sempre somministrato in opposizione alla malattia, che ha modificato, squilibrandola, la natura della complessione.

I FRUTTI ERANO CONSIDERATI FREDDI, PERCHÉ ACIDISi credeva che esistessero cibi per natura squilibrati, e quindi da correggere: tra questi, i frutti.

NODO CONCETTUALE:

DA COSA E’ ORIGINATO IL DETTO“AL CONTADINO NON FAR SAPEREQUANTO E’ BUONO IL FORMAGGIO CON LE PERE”?

LA DIETA CONSIGLIATA DAI MEDICI SPESSO CONFLIGGEVA CON LE MODE, LE IMMAGINI, CON LA POLITICA.

LA FRUTTA ERA UN CIBO PREZIOSO, DA RICCHI E NOBILI.

LE PRESCRIZIONI MEDICHE DOVEVANO QUINDI INCONTRARE LO STATUS SYMBOL.

LE RAGIONI PER LE QUALI

CERTI CIBI ERANO SCONSIGLIATI DAI MEDICIERANO SPESSO LE STESSE PER CUI TALI CIBI ERANO TANTO RICERCATI.

PENSIAMO ALLE SPEZIE:

Tanto rareTanto lontaneTanto costose

COSI’ I FRUTTI, TANTO RICERCATIQUANTO PIU’ DELICATIE DEPERIBILI

ANCHE NELLA SOCIETA’ ODIERNACONOSCIAMO MECCANISMI SIMILI:

Pensiamo alle ostriche, ai pesci nobili (spigole, orate) ai crostacei ai tartufi ai paté ai frutti tropicali alle primizie

TUTTI PRODOTTI RICERCATI PER LA LORO RARITA’ E NON PER LE LORO QUALITA’ ORGANOLETTICHE! (anzi, sono spesso dannosi)

IL CIBO AVEVA, ALLORA COME OGGI, FUNZIONI

sociali curative simboliche politiche

POSSIAMO FARE QUALCHE ESEMPIO?

I BANCHETTI IN OCCASIONE DI FESTE

VI SONO STATE LUOGHI ED EPOCHE (VENEZIA NEL CINQUECENTO) IN CUI

I BANCHETTI VENIVANO VISITATI DA ISPETTORI DELLO STATO

CHE CONTROLLAVANO IL LUSSODISPIEGATO IN TALI RICORRENZEMULTAVANO I PROPRIETARI DELLA CASAE I CUOCHI CHE PREPARAVANO I BANCHETTI!

COME ABBIAMO GIA’ DETTO:

SI MANGIAVANO (O MENO) CIBI CONSIDERATI IN GRADO DI BILANCIARE LA COMPLESSIONE, SANA O MALATA CHE FOSSE

LA FRUTTA, QUINDI, ERA VISTA CON SOSPETTO DAI MEDICI MA ADORATA PER IL SUO VALORE SIMBOLICO

perché rara, preziosa, delicata

BISOGNAVA SOTTOLINEARE ANCHE E SOPRATTUTTO COL CIBOLE DIFFERENZE TRA VITA DEI NOBILIE VITA DELLE CLASSI SUBALTERNE

L’Ancien Régime (feudalesimo) era un mondo dominato dalla fame;L’alimentazione del popolo puntava su cibi conservati o conservabiliQuella dei signori doveva mostrarsi come delicata e raffinataCaratterizzata da cibi deperibiliCome le pere dalla buccia sottileOppure le pesche vellutate

LA FRUTTA ERA ANCHE SCELTA COME DONO IMPORTANTE!(cento pere, cento pesche…)

IDEOLOGIA DELLA DIFFERENZA

IL VALORE SIMBOLICO DEL CIBO:

LA PELLE DELLA DAMA è PARAGONATA ALLA PESCA VELLUTATA

L’ODORE DEL CONTADINO è QUELLO FORTE DEL CAVOLO E DELLA RAPA

LE COLTIVAZIONI SIGNORILI

Nella pars dominica dell’economia curtensela coltivazione degli alberi da fruttoÈ presente solo sui terreni signorilifino ai secoli XIV e XV

SUA MAESTA’ LA PERA

La pera è un frutto che, nelle suo diverse specie, è presente da maggio a novembre.

All’epoca del Re Sole (Francia, fino al sec. XVII), Jean de la QuintinieSi vanta nelle sue “Istruzioni per i giardini” (1690)Di aver selezionato 500 specie di pere

Nell’immagine, il pittore Bartolomeo Bimbi dipinge 115 tipi di pere diverse per il Granduca Cosimo III de’Medici.

LE PERE DEL BIMBI PER COSIMO III

LA PERA, PER QUANTO PRELIBATA, ERACONSIDERATA SOLO CURATIVA!

L’unica frutta consentita, e comunque da mangiare prima del pastoera composta da mandorle, nocciole, fichi, uva,ciliegie mature, meloni.

Esisteva anche la frutta considerata pericolosa: Le mele (!), le castagne, LE PERE

VISTO CHE LA PERA ERA TANTO RICERCATASI PROVA AD ADATTARLA ALLA SALUTE:

LE RICETTE PREFERITE SONO QUELLE IN CUI LE PERE (ALIMENTO “FREDDO”) SONO UNITE AL VINO (ALIMENTO “CALDO”)

LA SCUOLA MEDICA SALERNITANA DICE “ SINE VINO SUNT PYRA VIRUS”

IN FRANCIA “SUR POIRE, VIN BOIRE”IN INGHILTERRA “ AFTER A PEAR, WINE OR A PRIEST”

OPPURE LA PERA VA COTTA

PERCHE’ IL CALORE RISCALDA LA FRESCHEZZA DELLA PERA

“POIRE BOUILLIE SAUVE LA VIE”

E COMUNQUE RIGOROSAMENTE A FINE PASTO!

IN ITALIANO ANTICO“ASPETTARE LE PERE GUASTE” (OSSIA COTTE)

SIGNIFICA

“TRATTENERSI A TAVOLA FINO ALL’ULTIMO”

PER AUMENTARE L’EFFETTO CURATIVOLA PERA VA COTTA CON ZUCCHERO E VINO

MANGIATA CON ALTRO VINO

E CONDITA CON SPEZIE, CHE SCALDANO LA PERA E LA RENDONO PIU’ DIGERIBILE.

IL FORMAGGIO

VENIVA CONSUMATO A FINE PASTO – AL POSTO DEL DESSERT –

e solo da un certo momento in poi

perché prima (Alto Medioevo) era considerato un cibo povero, rozzo, adatto ai contadini

Il formaggio, prodotto dal latte,non ha bisogno del fuoco per esseremangiato.

La cottura nobilita i cibi.

NEL MONASTERO, NEL CONVENTO

I monaci si nutrono di formaggio e di pesce, allevato nelle pescaie (pensiamo a

Vallombrosa) Perché la carne è alimento da ricchi E contrasta con il sacrificio della vita monastica

I MONASTERI SONO CENTRI CULTURALI E POLITICI

L’alimentazione seguita in esso diventa di moda

simbolo di prestigio di uno stile di vita di potere Nei monasteri si sviluppano

ricette medicamentose (pensiamo agli elisir)

Si allevano api (miele)

L’ACCOSTAMENTO PERA/FORMAGGIO NEL PROVERBIO

Ha un valore politico e simbolico:

La pera, nobile e delizioso frutto, ma “freddo”

Si sposa col formaggio, povero ed umile, ma “caldo” ossia nutriente, che lo riscalda.

Il formaggio viene nobilitato, ed il “mangiar bene, e saggiamente, diventa appannaggio delle classi dominanti.

ALLA FINE, PERO’, IL POPOLO SI RIAPPROPRIA DEL DETTO:

“Al contadino non far sapereQuanto è buono il formaggio con le pere:Ma il contadino, che non era coglione,Lo sapeva prima del padrone”.

Detto attestato ancora oggi nella campagna senese.