dieta sin gluten en restaurantes de hoteles cuatro
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Universidad del Istmo
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
DIETA SIN GLUTEN EN RESTAURANTES DE HOTELES CUATRO
ESTRELLAS DE LA ZONA 10 Y ZONA 13 DE LA CIUDAD DE GUATEMALA
LIZA MARÍA ESTRADA CONTRERAS
Guatemala, 20 de enero de 2016
Universidad del Istmo
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
DIETA SIN GLUTEN EN RESTAURANTES DE HOTELES CUATRO
ESTRELLAS EN LA ZONA 10 Y ZONA 13 DE LA CIUDAD DE GUATEMALA
Trabajo de Graduación
Presentado al Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la
Universidad del Istmo para optar al título de:
Licenciada en Administración de Servicios Hoteleros
por
LIZA MARÍA ESTRADA CONTRERAS
Tema que fuera asignado por el Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y
Empresariales en el mes de enero de 2013
Asesorada por: Lcda. Elena de Ramírez
Guatemala, 20 de enero de 2016
AGRADECIMIENTO
A mis papás, por darme la oportunidad de prepararme y guiarme por el mejor
camino, sé que lo han hecho con mucha dedicación y amor.
A Dios, por permitirme culminar esta etapa de mi vida en la cual aprendí incontables
cosas, conocí a muy buenas amigas y personas. A mi esposo por ayudarme en este
proceso y motivarme a seguir adelante.
A mis hijas, mi mayor motivo para salir adelante en la vida y ser un ejemplo para
ellas.
ÍNDICE GENERAL
Página
Abstract
I. Intolerancia al gluten en Guatemala
I.1 Factores que afectan la salud
I.2 Efectos de las enfermedades
I.3 Intolerancias
I.4 Trigo como fuente de gluten
I.5 Intolerancia al gluten o enfermedad celíaca
I.6 Cómo se diagnostica la deficiencia celíaca o intolerancia
I.7 Incidencia de la enfermedad en Guatemala
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3
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29
30
II. Problemática para la población intolerante al gluten que no cuenta
con servicios de comida
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III. Plan de trabajo
III.1 Concientización a gerentes de alimentos y colaboradores y
capacitación
III.2 Guía de menús
III.2.1 Precauciones
III.2.2 Menús
III.3 Sustitutos de ingredientes para que sean alimentos aptos para
celíacos
III.4 Listado de empresas que distribuyen productos para celíacos
37
37
42
42
44
61
62
Síntesis final
Glosario
Referencias
Página
64
65
69
1
ABSTRACT
El objetivo de este trabajo, es un aporte a los establecimientos que dan servicios de
alimentos, específicamente a Restaurantes de Hoteles cuatro estrellas de la Zona 10 y
Zona 13 de la Ciudad Guatemala; a través de la recomendación de un menú de platillos
para personas con padecimiento de intolerancia al gluten o enfermedad celíaca.
Lamentablemente en Guatemala no hay variedad de productos sin gluten y los que
existen son de alto costo y poco accesibles para toda la población, por lo tanto, se les
dará una guía con la finalidad de conseguir materias primas y productos elaborados sin
gluten, evitar la contaminación cruzada con el trigo, y así cumplir con las necesidades de
este tipo de clientes al ofrecer un servicio de calidad y confiable.
Por último, se hizo un plan de capacitación para los colaboradores en donde se les
brinde el conocimiento y las herramientas para que puedan asumir la responsabilidad de
manejar alimentos aptos para celíacos.
Este aporte se justifica en la creciente población que muestra síntomas de intolerancia
o están diagnosticadas con la enfermedad celíaca y las correspondientes reacciones
derivadas del consumo de alimentos que contienen gluten.
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I. Intolerancia al gluten en Guatemala
Para conocer mejor del tema, serán definidos previamente ciertos conceptos
generales que ayudarán a comprender el origen y cómo se encuentra en la actualidad la
situación de la enfermedad celíaca en Guatemala.
Nutrición: es el proceso a través del cual el organismo absorbe la ingesta de alimentos
en relación con las necesidades dietéticas para el funcionamiento del mismo, por lo
cual es uno de los procesos biológicos más importantes para la salud. Una buena
nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular)
es un elemento fundamental de la buena salud. Al tener una buena nutrición, se puede
prevenir muchas enfermedades comunes y sus síntomas más frecuentes pueden ser
prevenidos. Las alteraciones del estado nutricional más frecuentes en Guatemala,
están relacionadas con la carencia de educación nutricional, un hábito dietético
incorrecto y las limitantes condiciones económicas que atraviesa el país y que trae
consigo graves repercusiones sobre la salud.
Salud: es un estado de completo bienestar físico, mental, emocional y social; y no
solo la ausencia de enfermedad o dolencia, como lo define la Organización Mundial
de la Salud (OMS) en su Constitución de 1946. La salud implica que estén cubiertas
todas las necesidades fundamentales de las personas: afectivas, sanitarias,
nutricionales, sociales y culturales. Esta definición es utópica, pues se estima que
únicamente entre el 10% y el 25% de la población mundial se encuentra
completamente sana. La salud, en términos físicos, forma parte de uno de los pilares
de la calidad de vida, bienestar y en definitiva de la felicidad.
En los países en vías de desarrollo como Guatemala, la salud empezaría a
alcanzarse cuando se satisfacen las necesidades de alimentación, reducción de
infecciones, educación, fuentes de trabajo y vivienda. Mientras que en los países
desarrollados, la salud se consigue al prevenir los efectos secundarios que existen
3
como la obesidad, la ausencia de ejercicio físico, los accidentes de tráfico, el
tabaquismo, la depresión, la contaminación, entre otros aspectos.
I.1 Factores que afectan la salud
Como bien define OMS (1946) la salud es el estado de perfecto bienestar físico,
psíquico y social. Sin embargo, hay personas que pueden no gozar de este estado físico,
ya que tienen algunos síntomas o enfermedades que afecta su bienestar, las cuales se
definen a continuación:
Enfermedades febriles: la fiebre es una respuesta adaptativa, utilizada por casi todos
los vertebrados e implica una compleja coordinación de fenómenos autonómicos,
neuroendocrinos y conductuales. La respuesta febril puede ser provocada por una
gran variedad de agentes infecciosos y otras condiciones no infecciosas que
desencadenan una respuesta inflamatoria. Sus manifestaciones son estereotipadas e
independientes de la causa.
La manifestación cardinal de la fiebre es la elevación de la temperatura corporal
en uno a cuatro grados Celsius por sobre lo habitual. El mecanismo de esta elevación,
parece ser un aumento en el punto de regulación del termostato de la temperatura
corporal, ubicado en el área preóptica del hipotálamo. Los mecanismos
termorreguladores que se activan para mantener una temperatura más elevada, son los
mismos que habitualmente utiliza el organismo para mantener la temperatura en
condiciones normales cuando es expuesto a un ambiente frío. El más importante de
estos es la redistribución del flujo sanguíneo desde la piel a los lechos vasculares más
profundos a manera de disminuir la pérdida de calor por la piel.
Enfermedades genéricas o virales: estas enfermedades o infecciones virales
(producidas por virus en humanos, animales y plantas) son causa de daño y muerte en
las personas. Las mejoras en el nivel de salud pública e higiene personal contribuyen
4
en forma muy importante y efectiva a controlar la diseminación de las enfermedades
infecciosas, incluidas las causadas por virus. Sin embargo, las vacunas tienen un
papel primordial en la prevención activa de las enfermedades virales.
El proceso de vacunación se basa en la idea que se puede lograr inmunidad
específica contra una enfermedad, en particular si esta se provoca en condiciones
controladas de manera que el individuo no padece los síntomas asociados con la
enfermedad y el sistema inmune reacciona al producir un arsenal de anticuerpos y
células inmunes con capacidad para destruir o neutralizar cualquiera otra invasión por
parte del mismo agente infeccioso.
El principal problema de las vacunas preparadas con virus atenuados consiste
en garantizar la estabilidad genética de la cepa avirulenta, de manera que no revierta
en forma espontánea o accidental al estado virulento. Esta reversión al estado
virulento puede ocurrir por causa de eventos de recombinación genética espontánea
entre el virus presente en la vacuna y algún otro tipo de virus que pueda estar
contenido de forma natural en el individuo vacunado.
Las vacunas producen inmunidad suficiente y permanente, pues de lo contrario,
el virus invasor puede ser capaz de multiplicarse. Esto último, ocurre en el caso de
vacunas como la diseñada contra la fiebre aftosa del ganado, la cual solo confiere
inmunidad parcial y por lo tanto, actúa como una presión selectiva que favorece la
propagación de virus mutantes poseedores de nuevos variantes antigénicos no
reconocidos por los anticuerpos inducidos por la vacuna. Con el paso del tiempo, la
cepa de virus resistente sustituye a las otras cepas del virus y entonces se hace
necesario desarrollar una nueva vacuna específica contra esta nueva cepa resistente a
la vacuna anterior.
Las vacunas pueden ser administradas por vía oral, vía parenteral (inyectadas)
o por simple escarificación de la piel con una aguja. La vía de administración
depende del tipo de preparación y de la estabilidad física de la misma.
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El surgimiento de la tecnología del ADN recombinante o ingeniería genética abre
las puertas a la posibilidad de desarrollar vacunas efectivas preparadas a partir de los
componentes virales causantes de inducir la respuesta inmune, pero sin los
inconvenientes asociados con la presencia de virus íntegros, ya sea que estén
inactivados o atenuados.
A diferencia de lo que sucede con las infecciones bacterianas, la quimioterapia de
las infecciones virales todavía se encuentra en etapas primitivas. La multiplicación de
los virus está estrechamente ligada al metabolismo de la célula hospedera debido a
que el virus, por lo general, utiliza la propia maquinaria celular para su replicación.
Por lo tanto, resulta difícil encontrar fármacos y compuestos químicos capaces de
afectar las funciones virales sin afectar a la célula hospedera.
I.2 Efectos de las enfermedades
Las enfermedades pueden causar distintas secuelas. Algunas de ellas de origen
genético y se desarrollan posterior a la enfermedad y pueden incrementarse con el
tiempo.
Alergias: una alergia es una reacción desproporcionada del sistema inmunitario a una
sustancia que es inofensiva para la mayoría de la gente. Pero en una persona alérgica,
el sistema inmunitario trata a la sustancia (denominada alérgeno) como un invasor y
reacciona de manera inapropiada y puede provocar síntomas que pueden ir de las
molestias leves a problemas que pueden poner en peligro la vida de la persona.
El sistema inmunitario de una persona alérgica, en un intento de proteger al cuerpo
contra algo que percibe como una amenaza, produce anticuerpos denominados
inmunoglobulina E (IgE) contra el alérgeno. A su vez, estos anticuerpos hacen que
unas células denominadas mastocitos liberen ciertas sustancias químicas, que incluye
la histamina, en el torrente sanguíneo para defenderse del alérgeno invasor.
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Es la liberación de estas sustancias químicas lo que causa las reacciones alérgicas,
que afectan a los ojos, la nariz, la garganta, los pulmones, la piel y/o el tubo
digestivo. La posterior exposición al mismo alérgeno (sustancias como el polen o los
frutos secos) volverá a desencadenar la misma reacción alérgica. Esto significa que
cada vez que la persona se exponga a ese alérgeno, al comer determinado alimento o
bien tocar o respirar determinada sustancia, presentará una reacción alérgica.
Algunas personas tienen la tendencia a desarrollar alergias por tener una base
hereditaria, lo que significa que se puede trasmitir de padres a hijos a través de los
genes. De todos modos, el hecho que alguno de los padres sea alérgico a algo, no
significa que todos los hijos tengan que desarrollar necesariamente alguna alergia.
Generalmente, una persona no hereda una alergia en concreto, sino solo una
propensión a tener alergias.
Existe una cantidad reducida de niños que tienen alergias a pesar que en su
familia no hay ningún otro miembro que sea alérgico. Y, si un niño es alérgico a una
sustancia, es probable que también lo sea a otras.
Anemia: es una condición en la cual el cuerpo no tiene la suficiente cantidad de
glóbulos rojos en la sangre, los cuales proveen oxígeno a los tejidos. La anemia es
una enfermedad en la que la sangre tiene menos glóbulos rojos de lo normal.
También se presenta anemia cuando los glóbulos rojos no contienen suficiente
hemoglobina. La hemoglobina es una proteína rica en hierro que le da a la sangre el
color rojo. Esta proteína les permite transportar el oxígeno de los pulmones al resto
del cuerpo. Al padecer anemia, el cuerpo no recibe suficiente sangre rica en oxígeno.
Como resultado, el paciente puede sentirse cansado o débil.
Adicionalmente puede tener otros síntomas, como falta de aliento, mareo o dolores
de cabeza. La anemia grave o prolongada puede causar lesiones en el corazón, el
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cerebro y otros órganos del cuerpo. Cuando la anemia es muy grave puede incluso
causar la muerte.
Desnutrición: es una enfermedad causada por una dieta inapropiada,
hipocalórica e hipoproteica. También puede ser causada por mala absorción de
nutrientes como en la celiaquía. Ocurre entre personas de bajos recursos y
principalmente en niños de países subdesarrollados.
La desnutrición aguda es el resultado físico del hambre. Es una enfermedad
devastadora de dimensiones epidémicas, que padecen 55 millones de niños y niñas
menores de cinco años en todo el mundo. Es el resultado de la escasez de alimentos o
de una dieta inadecuada. Al año causa la muerte de más de 3,5 millones de niños y
niñas.
Pero esta pandemia es a su vez un problema social: una pesada hipoteca que
condiciona el futuro de los niños y niñas que la padecen. Afecta su desarrollo físico e
intelectual y a su estado de salud de por vida. Estos niños y niñas serán adultos
frágiles a los que les resultará difícil sacar adelante a su familia. Se estima que la
pérdida de productividad de una persona que ha padecido desnutrición superará el
10% de los ingresos que obtendría a lo largo de su vida y que un país puede perder
hasta el 3% de su Producto Interno Bruto (PIB) a causa de la desnutrición.
Por eso se cree que si la desnutrición supone una pesada carga para millones de
niños y niñas en el mundo, la nutrición puede ser una excelente inversión. La mejora
del estado nutricional de una población refuerza sus capacidades y estimula el
proceso de desarrollo, lo que conduce a una reducción de la pobreza.
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I.3 Intolerancias
Se entiende por intolerancia a los alimentos a la incapacidad de consumir y digerir
ciertos alimentos y nutrientes sin sufrir efectos adversos de la salud, algunos pueden ser
inmediatos y otros a largo plazo.
La intolerancia a los alimentos se distingue de la alergia a éstos en que esta última
provoca una respuesta del sistema inmune al activar la Inmunoglobulina E (IgE) y la
intolerancia no. Algunos ejemplos son:
Lactosa: la intolerancia a la lactosa sucede cuando el intestino delgado no es capaz
de digerir la lactosa, un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y otros productos
lácteos. La razón de este problema es que el intestino no produce suficiente cantidad
de enzima lactasa, las cuales ayudan al cuerpo a absorber los alimentos. No tener
suficiente lactasa se denomina deficiencia de lactasa y es muy común en los adultos.
Los síntomas se presentan frecuentemente de 30 minutos a dos horas después de
comer o beber productos lácteos, y se reducen al pasar tiempo de su ingesta. El
consumir grandes cantidades de productos lácteos puede agravar los síntomas.
La mayoría de las personas con niveles bajos de lactasa puede tomar de dos a
cuatro onzas (hasta media taza) de leche sin tener síntomas. Las porciones más
grandes (más de ocho onzas o una taza) pueden causar problemas para las personas
con deficiencia de lactasa. Algunos de los tratamientos radican en agregarle enzimas
de lactasa a la leche normal o puede tomarlas en cápsulas o en forma de tabletas
masticables.
Gluten: enfermedad celíaca o intolerancia al gluten, es el término dado a la
deficiencia digestiva o mala absorción del sistema gastrointestinal, en donde la vía o
tracto son los órganos mayormente dañados.
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I.4 Trigo como fuente de gluten
Aunque el gluten se encuentra en muchos cereales, el trigo es el cereal de mayor
consumo que lo contiene.
Gluten: es la proteína guardada en diferentes cereales, especialmente el trigo. Se
obtiene del aislamiento de las semillas y el lavado de la masa. Representa un ochenta
por ciento de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina.
- La gliadina es una glucoproteína presente en trigo y otros cereales dentro del
género Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen con base en su
motilidadelectroforética y su enfoque soeléctrico.
- La glutenina también llamada como gluteína, es derivada del trigo. Debido a su
estructura polimérica, es extremadamente elástica y proporcionan, además, una
baja extensibilidad al ser las proteínas que dan fuerza al gluten durante el amasado.
El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que
junto con la fermentación, el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica
y esponjosa de este y masas horneadas; estas funciones son aportadas por la glutenina
y gliadina. El gluten se adquiere a partir de la harina de trigo, centeno, avena y
cebada.
En el momento del horneado, el gluten es el responsable que los gases de la
fermentación queden retenidos en el interior de la masa, lo que hace que esta suba.
Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable que el bollo o pan no
se desinfle una vez cocido.
Características del gluten: el gluten de trigo posee un color amarillento y su sabor
es suave respecto del trigo. Además de aportar elasticidad y esponjosidad a las masas
a través de su compuesto de proteínas llamadas gluteninas y gliadinas, lípidos y
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carbohidratos, es el responsable que la harina de trigo sea panificable, pues lo
contiene en gran cantidad. La proteína de gluten pertenece a la clase de proteínas de
almacenamiento y se pueden clasificar en ricas y pobres en azufre.
Esta sustancia se caracteriza por ser insoluble en agua. Las propiedades únicas de
absorción de agua, viscoelasticidad y termocoagulación lo diferencian de cualquier
otra proteína vegetal. Es importante considerar que el contenido de proteína es uno de
los determinantes de la calidad del gluten y está compuesto de dos grupos protéicos
básicos (gluteninas y gliadinas) que pueden ser separados mediante el agregado de
ácidos y bases diluidas y alcohol etílico. A través de este proceso, las gluteninas se
precipitan y las gliadinas quedan en suspensión.
El gluten de trigo y el almidón se obtienen del mismo proceso de industrialización
de la harina. Así, de una tonelada de trigo se obtienen 250 kg de afrechos, 500 kg de
almidón, 100 kg de gluten y 150 kg de otros componentes de escaso valor.
Obtención de Gluten: el proceso de producción de gluten se inicia con la
clasificación y el acopio del grano de trigo. Posteriormente, en la molienda, los
granos pasan a través de cilindros de trituración, reducción y compresión, para
obtener finalmente harina y afrechos.
En la etapa siguiente, se prepara una masa blanda con harina y agua que después
de un período de descanso, pasa por una serie de tamices vibratorios hasta obtener,
por un lado, gluten libre de sustancias amiláceas y, por el otro, almidón y agua. Por
último, el gluten es deshidratado en un secador neumático bajo condiciones que
permitan mantener la vitalidad del producto.
Existen varios procesos industriales para transformar harina en gluten y almidón
en los cuales se alcanzan los mismos resultados. La selección de uno u otro sistema
depende de varios factores, tales como la disponibilidad de agua, facilidad de
tratamiento de efluentes, montos de inversión y costos de mantenimiento, entre otros.
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Alimentos que contienen gluten: en la dieta humana son consumidos diversos
alimentos que contienen gluten, alguno de ellos son:
- Cereales y derivados: todas las preparaciones que contengan harinas de trigo,
cebada, avena y centeno (pastas, panes, pastelería en general, bases de pizza,
empanadas, galletas, etcétera).
- Papillas de cereales, almidones de los cereales, germen de trigo, hidrolizados
proteicos, entre otros.
- Frutas y verduras: preparaciones de verduras que contengan harinas de trigo,
cebada, avena y centeno (espinaca a la crema, rollitos de primavera, caldos de
verdura espesados, higos secos, mermeladas, confituras, jaleas, cremas dulces y de
frutas, carne y dulce de membrillo comercializadas).
- Pescados, moluscos y crustáceos: pescados-calamares empanizados o con harinas
de trigo.
- Leche o productos lácteos, cremas pasteleras, natillas elaboradas de harina de
algunos cereales prohibidos, salsas y croquetas elaboradas con algunos cereales,
preparados de flan o cuajadas.
- Carne, hamburguesas, albóndigas, carnes vegetales y preparados de carne que
contengan harina de trigo u otros cereales.
- Huevos, crepas, flanes, salsas que contengan algunos cereales y/o harina de trigo.
- Cremas, sopas, caldos y purés, sopas, consomés, extractos de sopa y de caldo.
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- Grasas comestibles, aceites que se han usado para freír un producto que contenga
gluten, margarinas u otros tipos de grasa para untar.
- Platos preparados: todos los comercializados pueden contener gluten.
- Azúcares y edulcorantes, azúcar glas.
- Golosinas, chicles de todo tipo, caramelos y gomitas, garrapiñados.
- Helados: con barquillo, galleta o bizcocho y oblea, helados con mermelada, tartas
de helado.
- Chocolates, bombones y cacaos, chocolates con barquillos, o con cereales que
contengan harina de trigo o algún otro cereal, chocolates rellenos de mermelada,
inflados de arroz, cremas y/o licores, bombones de chocolate rellenos, cacao
amargo y/o azucarado.
Funciones del gluten en los alimentos:
- Panificación: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la fuerza y
volumen de la harina.
- Pastas: agregar gluten de trigo a las pastas aumenta la resistencia a la cocción de
las mismas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido
proteico.
- Embutidos: se utiliza como aglutinante y homogeneizante en los embutidos crudos
y cocidos y arrollados de carne o pollo.
- Productos dietéticos: es utilizado como sustituto proteico de los alimentos en los
regímenes dietéticos.
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- Otros usos: cereales para desayuno, como carne vegetal, alimentos para animales
domésticos, dietas para peces, entre otros más.
- Bebidas nutricionales por el aporte proteico vegetal y lácteas.
Composición química del gluten: el gluten de la harina de trigo se compone de los
siguientes componentes:
Cuadro 1
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GLUTEN
Contenido Porcentaje
Proteínas 75% mínimo
Humedad 10% máximo
Grasa 2% máximo
Cenizas 2% máximo
Absorción de agua 150-200%
Granulometría 100% pasa por una malla de
50 mm
Fuente: Propia (2014).
Diferentes cereales ricos en gluten: existen diversos cereales que contienen gluten
como: avena, cebada y centeno. Sin embargo, el cereal con mayor contenido de
gluten es el trigo y entre sus variedades el trigo duro posee un mayor nivel.
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Espiga de Cereales:
Imagen 1
ESPIGA DE CEREALES
Fuente: https://alimentoybuenvivir.wordpress.com (2014).
Trigo: es el término que se designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como
silvestres, que pertenecen al género Triticum. Son plantas anuales de la familia de
las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.
La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y
como ocurre con los nombres de otros cereales. Su nombre científico es el genus
triticum. Es uno de los cereales más usados en la elaboración de alimentos. Se piensa
que se ha cultivado desde hace más de 9000 años. Algunos autores consideran que
surgió en el valle del Río Nilo.
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El trigo es introducido en América cuando inmigrantes rusos trajeron la variedad
llamada Pavo Rojo a Kansas en 1873. El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los
límites del Ártico hasta cerca del Ecuador, aunque la cosecha es más productiva entre
los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes varían
desde el nivel del mar a los 3050 metros en Kenya y 4572 metros en el Tíbet. Es
adaptable a condiciones diversas, desde las xerofíticas, hasta las de la costa. Las
variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones
de suelo y clima variados, muestran características muy diversas.
El trigo es la planta más ampliamente cultivada en el mundo, superando cualquier
otra especie de semillas. Es la cosecha más importante de los Estados Unidos y
Canadá, y crece en extensas zonas en casi todos los países
de América Latina, Europa y Asia.
Este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas. Recientes investigaciones
arqueológicas han descubierto granos de trigo carbonizados de hace 6700 años en
este de Irak.
Cuando el hombre logró domesticar la siembra de granos como el trigo, sentó las
bases de la civilización occidental. Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto,
Roma y Grecia, y más tarde las del Norte y Oeste de Europa, se basaron todas en el
cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de
la India, China y Japón tenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos
precolombinos de América (incas, mayas y aztecas) cultivaron el maíz para su
cotidiano pan.
El cultivo de los cereales se ha visto siempre acompañado de un modo de vida
estable. Además, obliga a los hombres a ser más conscientes de las estaciones y los
movimientos del sol, la luna y las estrellas. Tanto en el Antiguo como en el Nuevo
Mundo, la astronomía fue inventada por los cultivadores de los cereales, y con ella
surgió un calendario y un sistema de aritmética. La agricultura de los cereales, al
procurar un suministro estable de alimentos, creó el ocio y este a su vez protegió las
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artes, oficios y ciencias. Se ha dicho que la agricultura cerealista es la única entre las
formas de producción de alimentos que obliga, recompensa y estimula la labor y la
ingeniosidad en un mismo grado.
Estructura de un grano de trigo: se compone de tres partes principales.
Externamente presenta una envoltura que se puede comparar con una membrana
protectora, una gluma. Los granos de trigo son ovalados y redondeados en ambos
extremos.
El germen se encuentra en un extremo, mientras que en el otro hay un grupo de
finas vellosidades; a lo largo de la cavidad el grano cuenta con un repliegue o surco
llamado aleurona y varias capas envolventes, además existe en el fondo una zona
pigmentada. El gluten se encuentra entre la pared celulosa y el almidón o gránulos
blancos.
En general, el grano de trigo está compuesto por endospermo, salvado o afrecho y
germen. El salvado es una sección fibrosa y contiene una cantidad discreta de
vitaminas y sustancias minerales. No es del todo digerible, ya que el organismo
humano no puede transformarla completamente y asimilarla, sin embargo, juega un
formidable papel en el transporte de las sustancias nutritivas.
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Imagen 2
ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO
Fuente: http://www.canimolt.org/ (2014).
Cebada: la cebada es un cereal altamente recomendable, dada sus excelentes
propiedades terapéuticas y nutricionales, sobre todo en primavera-verano, ya que
nutre, relaja y refresca el hígado y la vesícula biliar. Se ha de incluir en la lista de
cereales de uso regular, aunque a menudo es la gran omitida. Con esto se quiere decir,
que se suele ensalzar los beneficios del arroz, por ser el cereal más equilibrado, del
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mijo por su gran aporte energético o de la quinoa (aunque no sea un cereal) por su
ligereza y digestibilidad, pero se suele a menudo olvidar la cebada.
Imagen 3
ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEBADA
Fuente: http://www7.uc.cl/sw_educ/cultivos/cereales/cebada/semillas.htm (2014).
Centeno: es una planta monocotiledónea anual de la familia de las gramíneas y que
se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es una gramínea, perteneciente a la
misma familia que el trigo y la cebada, de un sabor delicado y profundo. El cultivo de
esta planta se realiza con el objetivo de extraer su grano, a partir de este se elabora
principalmente la harina de centeno, con la cual se realizan productos panificados. A
su vez, el grano del centeno se puede consumir laminado como un cereal más, o
también se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas como la cerveza y destiladas
como whisky y vodka.
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Imagen 4
ESTRUCTURA DEL GRANO DE CENTENO
Fuente: http://www.lachicadelasrecetas.com/2013/05/ (2014).
Avena: es un cereal procedente de Asia menor. Las variedades más utilizadas son de
tipo hexaploide, principalmente avena sativa. El cultivo se adapta bien a climas fríos
y soporta una elevada acidez en el suelo, por lo que es más abundante en el Norte que
en el Sur de Europa. La avena, como los demás cereales, tiene una dura cáscara
exterior no comestible denominada gluma que se requiere retirar para que el grano se
pueda destinar a la alimentación. Una vez eliminada la gluma, el grano todavía queda
protegido por el salvado.
Este cereal contiene entre dos y cinco veces más grasas que el trigo,
principalmente en el salvado y en el endospermo. Además, contiene grandes
cantidades de una enzima capaz de digerir esas grasas, lo que hace que el grano de
avena se enrancie rápidamente.
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El procesamiento del grano de avena requiere un ligero tostado a baja temperatura.
Este tratamiento térmico inactiva las enzimas y evita el deterioro rápido del producto,
lo que otorga al grano parte de su característico sabor. Además, este paso
desnaturaliza las proteínas de reserva y las hace menos solubles, dándole al grano
más integridad durante la cocción.
El grano está compuesto, como media, por un 3% de embrión, un 30% de salvado
y un 57% de endospermo harinoso, aunque estas proporciones pueden oscilar
notablemente entre las diferentes variedades y con la climatología y condiciones de
cultivo.
La avena es el cereal de menor valor energético, como consecuencia de su alta
proporción de fibra y lignina, y su bajo nivel de almidón. Su contenido en ß-glucanos
es elevado, pero inferior al de la cebada.
Tiene una proporción apreciable de fibra efectiva, por lo que resulta adecuada en
piensos de vacas de leche, conejos, caballos y cerdas gestantes. Las variedades
desnudas, y la avena descascarillada, tienen en cambio un elevado valor energético,
superior incluso al del maíz.
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Imagen 5
ESTRUCTURA DEL GRANO DE AVENA
Fuente: http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0u.htm (2014).
I.5 Intolerancia al gluten o enfermedad celíaca
Enfermedad celíaca o intolerancia al gluten, es el término dado a la deficiencia
digestiva o mala absorción del sistema gastrointestinal, en donde la vía o tracto son los
órganos mayormente dañados. Conocida en otros tiempos como la enfermedad
irlandesa, la celiaquía ha pasado por distintas fases a lo largo de la historia hasta la
actualidad.
Un documento en griego que data del siglo II a. de C. escrito por Aretaeus de
Capadocia, es el primero que describe la enfermedad celíaca, y parece intuir el problema
celíaco en gran medida. Describe la diarrea grasa junto a otras manifestaciones de la
enfermedad, como la diarrea crónica, pérdida de peso, palidez, y cómo afecta tanto a
niños como a adultos.
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La palabra celíacos se deriva del griego koliacos, que significa aquellos que sufren
del intestino. No se sabe hasta qué punto Aretaeus era consciente de los dañinos efectos
del pan sobre los celíacos.
Los trabajos de Aretaeus fueron editados y traducidos por Francis Adams e impresos
por la Sydenham Society en 1856, pero no fue hasta 1888 cuando Samuel Gee daba a
conocer un informe clínico claro sobre la condición celíaca con el título de “La afección
celíaca”. En las explicaciones de Gee se incluyen la importancia de la alimentación en el
tratamiento, que la proporción de farináceos debe ser mínima, y cómo la cura empieza
por la dieta.
En la primera mitad del siglo XX, la investigación se centró en la condición celíaca
de los niños, probablemente por responder mejor al tratamiento dietético. En 1908, un
pediatra de prestigio llamado Herter publicó un libro sobre la enfermedad celíaca, cuya
principal contribución fue afirmar que “las grasas son mejor toleradas que los hidratos
de carbono”.
Después de la II Guerra Mundial (1939-1945), se produce un descubrimiento que
significó el mayor avance en el tratamiento de la enfermedad celíaca. El pediatra
holandés Dicke relata en su tesis doctoral cómo los niños celíacos mejoraban cuando se
excluía de su dieta el trigo, el centeno y las harinas de avena. Si estos alimentos se
sustituían por almidón de trigo, harina de maíz, almidón de maíz o harina de arroz,
reaparecía el apetito en los niños y mejoraba la absorción de grasas lo que hacía
desaparecer la diarrea grasa.
En la actualidad, es uno de los mayores desórdenes o diagnósticos autoinmunes o
hereditarias difícilmente diagnosticados. En estos desórdenes o deficiencia autoinmune,
el cuerpo se ataca el mismo y este se daña y destruye la vellosidad del intestino delgado
que evita que los nutrientes necesarios sean absorbidos para la supervivencia. Y esto
como en un efecto dominó, el daño se va extendiendo a otras partes del cuerpo
progresivamente.
23
El principal causante de daño y crear estas reacciones es el gluten. Para aquellos
con intolerancia celíaca, el sistema inmunológico trata al gluten como un cuerpo extraño
e inflama la vellosidad del intestino delgado en lugar de percibir un invasor. Esto hace
que el cuerpo se vuelva incapaz de absorber y digerir la comida, inflama y
eventualmente crea flatulencia. Simplemente ocurre por una disposición genética
individual en algunas personas y en ocasionalmente sigue sin determinarse.
Qué significa ser celíaco: como se ha mencionado con anterioridad, ser una persona
con intolerancia al gluten o celíaco se manifiesta con intolerancia a la proteína del
trigo y al gluten; aproximadamente el uno por ciento de la población mundial tiene
esta deficiencia. El gluten se encuentra en la mayoría de alimentos, medicamentos,
vitaminas y cremas del mercado. Cuando una persona intolerante consume o utiliza
productos que contienen gluten, automáticamente su sistema inmune responde a
través de un daño y destruye los vellos del intestino delgado e inflama y causa
malestares en el sistema gastrointestinal.
Ser celíaco es una condición digestiva común con intolerancia a una proteína
específica, la cual causa diversas sintomatologías de las que más adelante se ampliará
este tema. Hay personas que pueden presentar sintomatologías y hay personas que no.
Una persona intolerante al gluten debe seguir tratamientos inmediatos a través de
la modificación de la dieta a una dieta libre de gluten y balanceada en donde aporte
la cantidad de nutrientes y vitaminas necesarias, lo que ayudará a llevar una vida más
sana con menores complicaciones y prevenir daños a largo plazo.
Es indiscutible decir que si una persona con intolerancia no lleva el tratamiento o
dieta adecuada puede sentirse o tener mejores resultados, lo que podría ocasionar el
desarrollar mayores complicaciones con los años como osteoporosis, anemia o
cáncer. Los síntomas en una persona celíaca se presentan de forma gradual o en
algunas ocasiones aparecen de repente.
24
Desafortunadamente es una de las enfermedades menos diagnosticadas a tiempo,
generalmente se hace en adultos pacientes que han desarrollado varios problemas a lo
largo de los años de inflamación y mala absorción de nutrientes, vitaminas y
minerales.
En los últimos años, el diagnóstico de deficiencia celíaca ha aumentado, por lo que
cada día es más fácil tener al alcance productos libres de gluten en los mercados que
sean viables para el consumidor.
Factores que desarrollan la celiaquía: no hay ninguna respuesta concreta que
diga con certeza por qué se desarrolla la celiaquía, pero hay dos factores
importantes: la genética y la intolerancia debido a la falta de alguna enzima en el
organismo.
Los factores iniciales significativos pueden cambiar durante la vida de una
persona la cual se da cuenta cuando se intensifican.
- Genéticos: evidentemente es necesario tener ciertos genes para desarrollar la
enfermedad celíaca, por lo que con frecuencia hay más de un celíaco en una
familia. Sin embargo, ser celíaco no se debe a una anomalía o deficiencia genética
y no todas las personas que tienen estos genes la desarrollan. Es necesario ingerir
gluten y ciertos factores ambientales que desencadenan la enfermedad (por ahora
no conocidos del todo).
Aproximadamente, el 30% de la población tiene una base genética compatible
con la enfermedad celíaca, pero sólo algo más del 1% de la población desarrolla la
enfermedad. Existe una prueba genética de predisposición a esta enfermedad, la
cual sirve para descartar la enfermedad celíaca en los casos en que existen dudas
para el diagnóstico.
25
Por ejemplo, cuando la biopsia intestinal no puede realizarse o no se ha
aplicado correctamente, no es concluyente. De esta manera, si el paciente no tiene
la base genética, puede decirse que el 99% no es celíaco y por lo que el médico
continúa en la búsqueda de un diagnóstico.
- Intolerancia o alergia: el 5% de la población está afectada por algún tipo de
alergia alimenticia. En el 20% de los casos, los pacientes tienen una reacción del
sistema inmunológico al alimento contaminante.
Hay un tipo de análisis que detecta alimentos que provocan alergias, aunque
desafortunadamente la mayoría de los pacientes tienen alergias que no se detectan
con este test. La intolerancia es una reacción inducida por un alimento, que no
afecta al sistema inmunológico. La reacción en el aparato digestivo provoca
síntomas gastrointestinales.
Otro tipo de intolerancia alimenticia es a la lactosa, que se produce cuando el
individuo no genera la encima necesaria para digerir el azúcar presente en la leche.
Esta condición produce gases, inflamación y dolor abdominal. Este tipo de
intolerancia se diagnostica con análisis respiratorios y otros medios. Como esta no
es una condición relacionada con el sistema inmunológico, los análisis de
anticuerpos (para medir la respuesta inmunológica) producirían un resultado
negativo. En la siguiente tabla se hace una comparación de la reacción que cada
una pueda hacer inmunológicamente.
26
Cuadro 2
REACCIÓN AUTO INMUNOLÓGICA
Condición
Médica
¿Afecta al sistema
inmunológico?
Riesgo Genético ¿Daño permanente
de Tejidos?
Alergia Si Si No
Intolerancia No Si * No
Enfermedad
Célica
Si Si Si
*No se ha identificado ningún gen en la literatura médica como responsable.
Fuente: http://drrodneyford.com/extra/doctor-gluten.html (2007).
- Manifestaciones clínicas, fisiológicas y sintomatológicas: existen distintas
manifestaciones para la intolerancia al gluten, algunas de ellas son:
Deficiencias comunes: unas de las manifestaciones más comunes de la
intolerancia al gluten son la flatulencia y la diarrea; creadas por una mala
absorción en el intestino. Debido a esa mala absorción, los nutrientes como las
vitaminas y minerales no son absorbidos por el intestino y es común que
personas con intolerancia al gluten tengan falta de calcio, hierro, vitamina B12,
ácido fólico, entre otros. Por ello, las personas con deficiencia célica padecen
de problemas de huesos como osteoporosis por la mala absorción del calcio y
hierro. Uno de los aspectos por las que debe ser diagnosticado estos pacientes
es la gran deficiencia de vitaminas y minerales.
A continuación, se presenta un cuadro que indica las vitaminas que son mal
absorbidas en la deficiencia celíaca y la importancia de cada una de ellas.
27
Cuadro 3
FAT SOLUBLE VITAMINAS
VITAMINA FUNCIÓN DEFICIENCIA
VITAMINA A Juega un papel importante en la
función visual y la retina, es necesaria
para la reproducción sexual,
crecimiento normal y de los huesos.
Causa anemia, problemas
de reproducción, visión y
crecimiento.
VITAMINA D Importante factor en la absorción
intestinal del calcio y el crecimiento
de los huesos.
Problemas en los huesos y
enfermedades como
osteoporosis.
VITAMINA E Antioxidante que protege que las
células se dañen.
Problemas neurológicos y
anemia.
VITAMINA K Ayuda en la sangre es anticoagulante. Problemas de circulación.
Fuente: http://drrodneyford.com/extra/doctor-gluten.html (2007).
- Manifestaciones en la piel: uno de los efectos en este padecimiento es la
aparición de reacciones en la piel, algunos de ellos son:
Sintomatología: cada cuerpo va reaccionar de diferente forma, por lo que se
registran varios síntomas comunes, los cuales no todas las personas los puedan
padecer.
Fatiga: es uno de los mayores malestares que presenta una persona con
deficiencia celíaca. También es visto en muchas otras enfermedades, por lo cual
no siempre se diagnostica a tiempo.
Ardor: se presenta en el intestino, es muy parecido al que se manifiesta en la
piel, lo que produce inflamación y malestar.
28
Mala absorción: causa diarrea crónica y todo lo antes expuesto.
Intolerancia a la lactosa: esto también puede causar diarrea crónica y es
derivado de la pérdida de la encima de la lactosa.
Bacteria: su crecimiento contribuye también a la diarrea crónica. Los pacientes
con deficiencia celíaca tienen más bacterias en su intestino delgado que lo
usual, contribuyendo también a tener una mala absorción.
Flatulencia: otro problema intestinal que común, especialmente está presente en
personas con deficiencia célica.
Reflujo: aunque es común en las personas, este puede manifestarse de forma
más severa en personas con deficiencia célica.
Dolor y embotamiento: que ocasiona mala absorción, obstrucción o algún
problema intestinal y origina muchos gases y dolor en el estómago.
Cuadro 4
ENFERMEDADES ASOCIADAS Y COMPLICACIONES
Enfermedades asociadas Complicaciones
Dermatitis Herpetiforme
Sindrome de Down
Intolerancia a la Lactosa
Déficit selectivo IgA
Enfermedades Autoinmunes:
Diabetes mellitus I
Tiroiditis autoinmunes
Enf. inflamatoria intestinal
Síndrome Sjögren
Lupus eritematoso sistémico
Atrofia esplénica
Crisis celíaca
Yeyunoileítis ulcerativa crónica
Esprue colágeno
Esprue refractario
Linfomas intestinales
Carcinomas digestivos:
Lengua
Faringe
Esófago
29
Enfermedad de Addison
Artritis reumatoides
Psoriasis
Vitíligo, alopecia areata
Estómago
Recto
Fuente: http://drrodneyford.com/extra/doctor-gluten.html (2007).
I.6 Cómo se diagnostica la deficiencia célica o intolerancia célica
Deficiencia célica es una alternativa para muchos profesionales para nombrar a una
alergia, sensibilidad o intolerancia. Algunos de los síntomas son similares, por lo cual es
importante que sean diagnosticados.
Antígeno se le llama a un material extraño que responde de forma autoinmune al
cuerpo. Existen personas que pueden ser alérgicas a la comida, intolerantes al gluten o
ser alérgicos e intolerantes al gluten.
Alérgicos a la comida, reacción común inmunológica en la cual el cuerpo produce
anticuerpos para responder ante una comida específica. La alergia al gluten afecta a
una proporción muy baja de la población y puede desarrollarse a cualquier edad:
desde el lactante hasta el adulto. Se produce por una respuesta inmunológica de
hipersensibilidad inmediata.
Su modo de presentación es muy diverso, desde un simple sarpullido alrededor de
la boca hasta un grave cuadro de choque anafiláctico. A diferencia de otras afecciones
relacionadas con el gluten, los síntomas de este tipo de alergias son de inicio brusco,
a los pocos minutos de tomar el alimento y puede desencadenar una situación clínica
grave de forma rápida.
La sensibilidad al gluten es una enfermedad de nuevo diagnóstico que guarda una
muy estrecha relación con la enfermedad celíaca. Los pacientes con sensibilidad al
gluten no pueden ser calificados como intolerantes o alérgicos, sin embargo, esta
30
proteína les hace enfermar. Sus síntomas son muy parecidos a los de la enfermedad
celíaca y comparte algunos con la alergia al trigo, por lo que la precisión en el
diagnóstico es fundamental.
El mayor problema de esta enfermedad es que hay muchos pacientes que la
padecen, pero que no la tienen diagnosticada aunque sí padecen todos sus síntomas.
Según se desprendió del XVI Simposio Internacional de la enfermedad celíaca
celebrado en Oslo en 2011, 1 de cada 17 personas es sensible al gluten, cifra que
supone que el 6% de la población tiene esta patología y en muchos casos está sin
diagnosticar.
I.7 Incidencia de la enfermedad en Guatemala
En la actualidad, no existen registros realizados por el Ministrio de Salud o alguna
otra institución que presente estadísticas reales y un seguimiento al padecimiento. Pero
si se utilizan de referencia investigaciones y registros en diferentes países oscilan entre
el 1% y 2.5% por ciento de la población, a excepción del Norte del África que por
razones que no están categóricamente establecidas, la incidencia es altísima,
aproximadamente del 50% de la población.
En países de Centro América, las condiciones son muy similares a la de la población
guatemalteca. En el caso de países como Costa Rica y El Salvador cuentan con
asociaciones que han realizado investigaciones y registran una incidencia del 1.5% de la
población.
Asociaciones en Guatemala y el extranjero: las asociaciones de celíacos buscan
contribuir al mejoramiento de la calidad de vida de las personas celíacas, a través de
procesos educativos y de investigación, por lo que han creado redes de apoyo con la
participación de todos los actores implicados (comunidad, Gobierno y sector
privado).
31
Son organizaciones sin fines de lucro, que nacen gracias a la iniciativa de un
grupo de personas que sufren del padecimiento denominado celiaquía, ya sea en sí
mismas o en algún miembro de su familia.
Por ejemplo, en Costa Rica, la Asociación Pro-Personas Celíacas (APPCEL) es
una organización sin fines de lucro que nació en el año 2004, gracias a la iniciativa de
un grupo de personas que sufren de este padecimiento.
La Asociación de Celíacos de Guatemala se empezó a formar a mediados del año
2013 como una ONG civil, con el fin de difundir e informar a pacientes y
profesionales, con el objetivo que las personas que sean diagnosticadas tengan a
dónde acudir para conocer más del padecimiento y recibir apoyo. Además facilitar el
acceso a los productos y colaborar en la regulación de medidas para que los productos
sean aptos para los celíacos.
Empresas que ofrecen servicios de alimentación: se realizó un estudio en hoteles
de 4 estrellas de las zonas 10 y 13 de la ciudad de Guatemala para conocer si tienen
conocimiento del padecimiento y si ofrecen alimentación libre de gluten, se efectúe
una correcta manipulación de los alimentos dentro de la cocina.
A través de una entrevista a los encargados de los Gerentes de Alimentos y
Bebidas de los hoteles, se obtuvo respuestas a diversas preguntas respecto a este
padecimiento. Se grafica las cuatro preguntas más importantes con respecto al gluten.
32
Gráfica 1
¿SABE QUÉ ES EL GLUTEN?
Fuente: Propia (2014).
Se concluye que un 75% conocen qué es el gluten y qué alimentos lo contiene. Sin
embargo, el restante 25% sabe qué es el gluten, pero desconocen todos los productos e
ingredientes que lo contienen.
Gráfica 2
¿EN EL HOTEL HACEN PREPARACIONES SIN GLUTEN?
Fuente: Propia (2014).
Se puede observar que el 80% de la muestra de las instituciones hoteles no cuentan
con un menú que ofrezca variedad de platillos sin gluten de alta cocina. Solamente un
75%
25% Si No
80%
20% Si No
Sí
Sí
33
20% los ofrecen, pero no se encuentran en su carta de menú y son platillos de poca
elaboración.
Gráfica 3
¿TIENEN UTENSILIOS ESPECIALES PARA LA PREPARACION SIN
GLUTEN?
Fuente: Propia (2014).
En ninguno de los hoteles encuestados se cuenta con el material, utensilios y la
preparación adecuada para elaborar platillos sin gluten.
0%
100%
Si Sí
34
Gráfica 4
¿LE GUSTARIA CONTAR CON UNA GUIA Y CAPACITACIONES AL
RESPECTO?
Fuente: Propia (2014).
El 100% de los hoteles están interesados en obtener más conocimiento,
capacitación y un manual para preparar platillos sin gluten.
100%
0% Si Sí
35
II. Problemática para la población intolerante al gluten que no cuenta con servicios
de comida
En la actualidad, la población diagnosticada con la enfermedad o padece algunos de
los síntomas sufre diversas complicaciones para su alimentación, algunas de ellas son:
Falta de información e instituciones que brinden apoyo o una guía a las personas que
la padecen. Inclusive, instituciones gubernamentales que cuentan con doctores
preparados no manejan el término o no saben cómo tratarla.
Otro factor importante es la dieta básica alimenticia en Guatemala y Centro América,
la cual es rica en harina de trigo. Esto impacta en la economía familiar, ya que los
productos libres de gluten que se tienen al alcance son escasos y por lo tanto son
vendidos a precios elevados.
Poco o nada de conocimiento sobre la enfermedad que ayude a la industria de
alimentos a elaborar productos sin gluten o evitar la contaminación cruzada en la
producción de alimentos. Recientemente han comenzado a elaborar productos libres
de gluten a nivel artesanal, lo que hace que no sean accesibles a toda la población por
su precio y capacidad de producción.
Deficiencias nutricionales debido a la mala absorción, y aunado a ello hay que
considerar que al llevar una dieta adecuada es posible lograr una recuperación
integral en un tiempo aproximado de dos años.
Poca oferta de restaurantes que ofrezcan menús sin gluten, ello hace que para la
mayoría de estas personas salir a comer fuera sea una dificultad, ya que no tienen la
certeza de saber el tratamiento y las precauciones que se han tenido en la preparación
de los alimentos.
36
Se generan además, otro tipo de problemas sociales ya que se evita comer en
reuniones sociales y prefiere comer en casa.
Después de describir y analizar los retos que enfrentan los diagnosticados con la
enfermedad o quienes padecen alguno o varios síntomas es necesario plantearse el
siguiente cuestionamiento, ¿cómo ayudar a este importante grupo de personas a
generar más conocimiento de la enfermedad y brindar una ayuda en la elaboración de
productos ad hoc a sus necesidades en una industria tan importante como la hotelera?
37
III. Plan de trabajo
Con el objetivo de brindar una solución integral al cuestionamiento anterior fue
elaborado el siguiente plan de trabajo.
III.1 Concientizar a gerentes de alimentos y colaboradores y capacitación:
Es de suma importancia que una persona con intolerancia al gluten lleve una dieta
adecuada y se reduzca al mínimo el riesgo de ingerir gluten. Es por ello que las
instituciones que son proveedores de comida como hoteles y restaurantes en Guatemala
deben tener conocimiento de las precauciones que deben tener para un adecuado manejo
de estos alimentos, ya que cocinar comida sin gluten no es sólo excluir las harinas de las
comidas, se debe mantener una higiene y desinfección adecuada de los alimentos y áreas
de preparación para que no se contaminen de alimentos que contengan gluten. También
es necesario un conocimiento de la lectura e interpretación de las etiquetas comerciales
de los productos, pues muchas empresas alimentarias usan la harina de trigo como
aditivo espesante.
A continuación, se detalla la estructura y el contenido que será utilizado para la
capacitación:
Día 1
Cuadro 5
CAPACITACIÓN DÍA 1
Tema: Enfermedad celíaca
Objetivo: Dar a conocer qué es la enfermedad y ampliar el
conocimiento de las personas que trabajan en cocina.
38
Información sobre qué es el gluten y dónde lo pueden
encontrar y qué problemas le pueden ocasionar a una
persona intolerante, si lo consume.
Grupo: 10 personas máximo.
Tiempo: 45 a 60 min.
Método: Taller
Área: Definición
Causas
Consecuencias de la problemática
Material: Audiovisuales (Video)
Presentación
Evaluación: A través de preguntas.
Fuente: Propia (2015).
Día 2
Cuadro 6
CAPACITACIÓN DÍA 2
Tema: Precauciones y uso de equipo
Objetivo: Dar a conocer la importancia del manejo de los
alimentos para personas celíacas y el uso del equipo que
se tiene que utilizar únicamente para este tipo de
alimentos, ya que se puede dar la contaminación
39
cruzada.
Grupo: 10 personas máximo.
Tiempo: 45 a 60 min.
Método: Taller
Área: Tipos de utensilios
Área de Trabajo
Limpieza del área y sanitización
Material: Audiovisuales (Video)
Presentación
Evaluación: A través de preguntas
Fuente: Propia (2015).
Día 3
Cuadro 7
CAPACITACIÓN DÍA 3
Tema: Demostración de platillos sin gluten
Objetivo: Hacer una demostración de la variedad de platillos que
se pueden realizar al sustituir el gluten con otros
ingredientes y que a su vez representen platillos
agradables en presentación y degustación.
Grupo: 10 personas máximo.
Tiempo: 45 a 60 min.
40
Método: Taller
Área: Práctica
Realización de recetas
Precauciones de la cocina
Material: Cocina
Ingredientes
Presentación de platillos
Evaluación: A través de preguntas.
Fuente: Propia (2015).
Día 4
Cuadro 8
CAPACITACIÓN DÍA 4
Tema: Importancia de la higiene y manejo de los alimentos
Objetivo: Dar a conocer la importancia del manejo de estos
alimentos antes y después de cocinarlos para evitar el
riesgo de una contaminación cruzada mayor.
Grupo: 10 personas máximo.
Tiempo: 45 a 60 min.
Método: Taller
Área: Cómo se puede contaminar un alimento y no ser apto
para un celíaco.
41
Esterilización del área.
Manipulación de los alimentos.
Proveedora de alimentos.
Material: Audiovisuales
Evaluación: A través de preguntas.
Fuente: Propia (2015).
Día 5
Cuadro 9
CAPACITACIÓN DÍA 5
Tema: Utilización de Sustitutos
Objetivo: Dar a conocer los productos que se pueden utilizar
como sustitutos para el consumo y preparación de las
dietas sin gluten.
Grupo: 10 personas máximo.
Tiempo: 45 a 60 min.
Método: Taller / práctico
Área: Presentación de sustitutos.
Preparación de recetas.
Material: Audiovisuales
Cocina
Ingredientes
42
Evaluación: A través de preguntas
Fuente: Propia (2015).
III.2 Guía de Menús
A continuación se describe una guía para elaborar un menú variado que permita
ofrecer diversas opciones de alimentos libres de gluten.
III.2.1 Precauciones
Es necesario tomar en cuenta las siguientes precauciones previas a la manipulación
de alimentos y cocinar:
Se deben preparar primero las comidas sin gluten para evitar riesgos de
contaminación.
No se puede utilizar un aceite para sus frituras en el que se hayan preparado
rebozados con gluten.
Cuando se toca un producto con gluten (pan, harinas) lavarse las manos antes de
tomar alguno sin gluten.
No utilizar mantecas o mantequillas que se hayan usado para untar un pan o galletas
con gluten.
Cuando se compran embutidos como jamones, solicitar que la máquina sea limpiada
previamente y que la primera rodaja de jamón sea separada, ya que es posible que
antes usaran alimentos contaminados con gluten.
Si se hace un asado, tener la precaución de no juntar en la parrilla los alimentos que
puedan contener gluten (chorizos, morcillas, etcétera).
43
Si el guiso necesita algún tipo de alimento manufacturado, como chorizo en las
legumbres, o algún tipo de conserva o colorante tiene que ser sin gluten, retirarlo no
es suficiente porque contamina el resto de los ingredientes.
No debe exponerse una comida sin gluten a servir a un celíaco a riesgos de harinas o
migas de pan.
Es importante resaltar que los utensilios con los que se trabaje estos alimentos estén
debidamente tratados, por lo que a continuación se detallan algunas precauciones que
se deben tomar con ellos:
- Prestar atención en no mezclar las cucharas en el momento de revolver y en no
compartir cubiertos. Antes de amasar o elaborar cualquier alimento sobre la mesa
de limpiarse muy bien.
- Evitar usar un tostador que previamente se ha usado con productos con gluten.
- Limpiar cualquier utensilio que se haya utilizado previamente en otro producto
con gluten.
- Si se utiliza el horno o microondas para realizar un alimento con gluten, limpiar
con un trapo húmedo antes de poner alimentos sin gluten, esto evitará que las
pequeñas partículas con gluten puedan caer sobre los alimentos para celíacos.
- Si se usan los mismos recipientes para envasar o cocinar los productos libres de
gluten, cerciorarse que están bien limpios.
- Cuando se utiliza batidora, lavar bien las paletas y pasar un trapo húmedo a la
máquina.
44
III.2.2 Menús
A continuación se darán a conocer una variedad de recetas con la finalidad de
ofrecer platos sin gluten a las personas intolerantes:
Entrada: son platillos que se sirven con anterioridad al plato fuerte, pueden
ofrecerse fríos o calientes, algunas personas lo substituyen como comida principal
si no son de mucho apetito.
Imagen 6
AGUACATE RELLENO
Fuente: http://singlutenesmasrico.blogspot.com (2015).
Cuadro 10
RECETA
Rendimiento: 6 porciones
Plato Ingrediente Cantidad Unidad Descripción
Plato plano
grande para
entrada.
Aguacate
maduro
3 Unidad Verificar que
todos los
productos que
se utilizarán
sean libres de
Lata de atún 2 Latas
Huevos cocidos 3 Unidad
Hojas de lechuga 5 Unidad
45
Fuente: http://www.quericavida.com/libro-de-recetas/ (2015).
Imagen 7
ENSALADA DE QUESO DE CABRA Y FRUTOS SECOS
Fuente: https://cookpad.com (2015).
Aceitunas verdes 12 Unidad gluten.
Mayonesa Al gusto Al gusto
Método
Se quita el hueso de los aguacates y se vacían.
Se corta la lechuga en juliana y se añade en trocitos pequeños: el aguacate, 6 aceitunas,
2 huevos y el atún desmenuzado con su propio aceite. Es muy rápido y fácil si se ponen
todos los ingredientes (menos el atún) en una picadora o similar.
Se añade la mayonesa y se mezcla bien con todos los ingredientes del relleno.
Se rellena el aguacate con la mezcla y se decora con una aceituna y un poco de huevo
rallado.
Finalmente, se mete en la nevera para conservar fresco hasta la hora de consumirlo.
Utensilios: cuchara y tazón.
46
Cuadro 11
RECETA
Fuente: http://www.quericavida.com/libro-de-recetas/ (2015).
Rendimiento: 4 porciones
Plato Ingrediente Cantidad Unidad Descripción
Plato plano
grande para
entrada.
Lechuga 1 Unidad Verificar que
todos los
productos que
se utilizarán
sean libres de
gluten.
Manzana 2 Unidad
Frutos secos 1 Taza
Queso de cabra ½ lb
Pasas Al gusto Al gusto
Miel Al gusto Al gusto
Aceite de oliva Al gusto Al gusto
Sal y pimienta Al gusto Al gusto
Método
Se limpia la lechuga y se corta bien pequeña.
Pelar la manzana y cortarla en daditos pequeños.
Se coloca en una ensaladera o bol, la lechuga junto con los daditos de manzana, los
frutos secos y las pasas.
En una sartén, se deja por unos segundos el queso, y se pone enseguida encima de la
ensalada.
Se añade un chorrito de miel encima de cada queso.
Acompañar con la vinagreta.
Utensilios: tabla de picar, cuchillo y tazón.
47
Imagen 8
CREMA DE MANDARINA
Fuente: https://cookpad.com (2015).
Cuadro 12
RECETA
Rendimiento: 2 porciones
Plato Ingrediente Cantidad Unidad Descripción
Plato hondo
para sopa.
Mandarina 1 Unidad Verificar que
todos los
productos que
se va a utilizar
sean libres de
gluten.
Zumo de
mandarina
8
Unidad
Yemas de huevo 6 Unidad
Harina de maíz 1 cda
Azúcar 4 cdas
Hojas de menta Al gusto Al gusto
Método
Rallar la piel de la mandarina y reservarla. Sacar los gajos en vivo (sin la piel blanca).
Resérvalos.
Mezclar la harina con 2 cucharadas de azúcar. Añadir un chorrito del zumo y se sigue
mezclando. Finalmente, incorporar las yemas y batir bien. Reservar la mezcla.
Poner a calentar en un cazo el resto del zumo con la ralladura. Para evitar que salgan
grumos, cuando el zumo empiece a hervir, verter un poco a la mezcla anterior y
remover bien. Pasar todo a la olla. Poner al fuego y cocinar hasta que espese.
48
Fuente: http://www.quericavida.com/libro-de-recetas/ (2015).
Imagen 9
SOPA MARINERA CON TAPIOCA
Fuente: www.hogarmania.com (2015).
Cuadro 13
RECETA
Repartir la mezcla en 4 recipientes y dejar atemperar. Colocar en el centro de cada uno
un poco de azúcar y quemar la superficie con un soplete. Colocar encima unos gajos de
mandarina y decorar con una ramita de menta.
Utensilios: olla, tazón y rallador.
Rendimiento: 4 porciones
Plato Ingrediente Cantidad Unidad Descripción
Plato hondo
para sopa.
Pescado 1 lb Verificar que
todos los
productos que
se utilizan sean
libres de gluten.
Concha 1 lb
Tapioca 3 cda
Zanahoria 2 Unidad
Puerro 1 Unidad
49
Fuente: http://www.quericavida.com/libro-de-recetas/ (2015).
Pimiento verde 1 Unidad
Vino blanco 1 Taza
Agua 3 Tazas
Aceite de oliva Al gusto Al gusto
Sal, azafrán y
perejil
Al gusto Al gusto
Método
Colocar el pescado y conchas en una olla pequeña, verter el vino blanco, tapar y
cocinar a fuego moderado hasta que se abran. Colar el caldo con una estameña y
separar la carne de las conchas.
Limpiar el pescado y sacar 2 lomos limpios. Resérvarlos. Para hacer el fumet, colocar
la cabeza, la espina central, las pieles y la cola en una olla con agua hirviendo. Añadir
un manojo de perejil y la parte verde del puerro. Sazonar y dejar que se haga el caldo.
Colar el fumet con una estameña y resérvalo.
Picar finamente las zanahorias, el pimiento verde y el puerro y rehogar todo en una olla
con un chorrito de aceite. Añadir el azafrán y mezclar. Verter el caldo de las conchas y
el fumet. Incorporar la tapioca poco a poco y dejar que se cocine durante 10-15
minutos. Cortar el pescado en dados de bocado, sazonar e incorpóralos a la sopa.
Añadir las conchas, poner la sopa a punto de sal y apagar el fuego. Dejar que repose
durante 5 minutos.
Servir la sopa marinera en un plato hondo y decorar con una hojita de perejil.
Utensilios: olla, colador y cuchillo.
50
Imagen 10
ENSALADA DE JAMÓN AHUMADO Y MELOCOTONES A LA PARILLA
Fuente: www.750g.com (2015).
Cuadro 14
RECETA
Rendimiento: 4 porciones
Plato Ingrediente Cantidad Unidad Descripción
Plato un poco
hondo y
ovalado.
Lechuga romana 2 Unidades Colocar los
cuartos de
lechuga y
melocotones en
platos
individuales.
Servir aderezo
por encima.
Decore con
jamón, nueces y
miel.
Melocotones 2 Unidades
Miel de abeja ½ Taza
Agua ½ Taza
Queso azul 3.5 Onzas
Vinagre de vino 1 cdita
Tomillo 1 cdita
Crema agria ¼ Taza
Sal y pimienta Al gusto Al gusto
Jamón ahumado 8 Tajadas
Nueces Tostados 1 Bolsa
Método
Colocar sobre la zona media de calor las lechugas y melocotones.
51
Fuente: http://www.quericavida.com/libro-de-recetas/ (2015).
Plato Fuerte: son platillos que se sirven como principal por su tamaño y representan
la fuente principal de alimento en cualquier comida.
Imagen 11
LASAGNA DE ZUCHINIS
Fuente: http://www.cookingwithcorey.info (2015).
Marcar el jamón en diagonal y formar una red para lograr un sabor a caramelo.
Humedecer con el almíbar un par de minutos antes de sacarlas y retirarlas.
Licuar todos los ingredientes para preparar el aderezo.
Utensilios: licuadora, cuchara y olla.
52
Cuadro 15
RECETA
Fuente: Paula Brandani (2006).
Rendimiento: 5 porciones
Plato Ingrediente Cantidad Unidad Descripción
Plato plano.
Zuchinis en
rodajas
2 Unidades Verificar que
todos los
productos que
se utilizan sean
libres de gluten.
Cebolla 1 Unidades
Aceite de oliva 2 cda
Ajo picado 2 Dientes
Puré de tomate 1 Lata
Queso mozarela
rallado
1 Taza
Queso
parmesano
rallado
¼ Taza
Método
Precalentar el horno a 300º F. Aceitar un pyrex rectangular para horno y reservar.
En una olla con agua y sal, cocinar los zucchini por 5 a 10 minutos hasta que estén
tiernos pero no blandos. Mientras tanto, rehogar la cebolla y el ajo en 2 cucharadas de
aceite hasta que se pongan transparentes. Añadir los zucchini y mezclar bien.
Salpimentar al gusto.
Colocar la mitad de la preparación de zucchini en el pyrex rectangular. Cubrir con la
mitad de la salsa de tomate. Repetir el paso. Terminar cubriendo con el queso
mozzarella y espolvorear con el queso parmesano. Llevar al horno por 25 minutos
hasta que el queso se haya derretido y esté bien dorado. Dejar enfriar unos minutos
antes de servir.
Utensilios: pyrex, cuchara y olla.
53
Imagen 12
POLLO FRITO CON NARANJA
Fuente: http://www.recetaslamasia.es/pollo-frito-crujiente (2015).
Cuadro 16
RECETA
Rendimiento: 4 porciones
Plato Ingrediente Cantidad Unidad Descripción
Plato plano
grande para
ponerle la
guarnición al
gusto.
Muslos de pollo 2 lb Verificar que
todos los
productos que
se utilizan sean
libres de gluten.
Huevo 1 Unidad
Harina sin gluten 1 Taza
Harina de maíz 1 Taza
Sal y pimienta Al gusto Al gusto
Naranja 2 Unidades
Vinagre
balsámico
2 cdas
Aceite para freír 1 Taza
Método
Salpimentar el pollo y reservar.
Se exprimen las naranjas, y mezclar en un recipiente junto al vinagre balsámico.
Añadir el pollo y dejar reposar 30 minutos.
Mezclar la harina sin gluten y la harina de maíz, añadir sal. Pasar el pollo por huevo
54
Fuente: http://www.recetaslamasia.es/pollo-frito-crujiente-lamasia/ (2015).
Imagen 13
HAMBURGUESAS CON TOMATE
Fuente: http://tusaludybienestarpuravida.blogspot.com (2015).
Cuadro 17
RECETA
batido y rebozar en la harina.
Calentar abundante aceite de oliva extra virgen. Freír hasta que esté dorado durante 15
minutos.
Utensilios: pyrex, cuchara y olla.
Rendimiento: 4 porciones
Plato Ingrediente Cantidad Unidad Descripción
Plato plano
grande para
ponerle la
guarnición al
gusto.
Tomate 4 Unidades
Partir los
tomates por la
mitad y la
mitad de un
aguacate
cortarlo en
Aguacate 1 Unidad
Carne molida 1 lb
Pimienta ¼ Cda
Sal marina ¾ Cda
Picante en polvo 1 Cda
Yogurt griego 2 Cda
55
Fuente: Paula Brandani (2006).
Imagen 14
PASTA CON ESPINACA Y ALCACHOFA
Fuente: ww.fittingintovegan.com (2015).
Mayonesa 1 cda tiras.
Verificar que
todos los
productos que
se utilizan sean
libres de gluten.
Método
A los tomates partidos por la mitad con un tenedor quitarle las semillas y la membrana.
La mitad del aguacate machacarlo con el tenedor hasta que sea un puré. Agregar el
yogurt, la mayonesa, jugo de limón y el comino. Combinarlo con el puré de aguacate.
La otra mitad del aguacate apartarlo y sazonarlo con la sal y mezclarlo para
combinarlo. En un bol sazonar la carne molida con la sal, pimienta y el picante en
polvo y mezclarlo bien. Dividir la carne en 4 pociones iguales para hacer las tortitas.
Precalendar la parrilla a fuego medio, poner las tortitas hasta que estén doradas por los
dos lados.
Engrasar el sartén y calentarlo a fuego medio, colocar las mitades de tomate boca abajo
para dorarlos y luego darle vuelta. Por último, armar las hamburguesas de la parte de
abajo del tomate poner una cucharada al puré de aguacate, la tortita de carne y luego la
otra parte del tomate, para unirlos se les puede poner un palillo grande.
Utensilios: pyrex, cuchara y olla.
56
Cuadro 18
RECETA
Fuente: Brandani (2006).
Rendimiento: 5 porciones
Plato Ingrediente Cantidad Unidad Descripción
Plato plano
grande.
Espinaca 1 Bolsa Verificar que
todos los
productos que
se utilizan sean
libres de gluten.
Cebolla 1 Unidad
Aceite de oliva 2 cda
Mantequilla sin
gluten
2 cda
Harina sin gluten 3 cda
Leche de coco
gluten free
1 ½ Taza
Hojuelas de chile
rojo
½ Taza
Albahaca 1 cda
Perejil 3 cda
Ajo picado 3 cda
Mostaza Dijon 1 cda
Corazones de
alcachofa
2 Latas
Espagueti sin
gluten
2 Paquetes
Método
Picar la cebolla y saltearla en aceite de oliva, cuando esté dorada agregarle el agua que
sea necesaria, colocarlo en un plato. En el sartén poner la mantequilla y aceite de oliva.
Agregarle la harina, dejar que se cocine al moverla constantemente, agregarle la leche
para formar un roux y bajar el fuego, seguirlo moviendo y agregar las especies y el ajo.
Agregarle la mostaza y las cebollas y mezclar. Agregarle agua si fuera necesario.
En un olla poner a hervir el agua y cocer el espagueti, drenar los corazones de
alcachofa, cortarlos y mezclarlos al roux. Blanquear la espinaca y picarla para
agregarla a la mezcla.
Drenar el espagueti y combinar con la mezcla anterior y servir.
Utensilios: sartén, olla y colador.
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Postre: son platillos que se sirven al finalizar una comida y generalmente son dulces.
Pueden servirse calientes o fríos.
Imagen 15
HARINA BÁSICA
Fuente: www.elblogdeblanqui.com (2015).
Cuadro 19
RECETA
Fuente: Cohn, Palmira (2013).
Rendimiento: 3 tazas
Plato Ingrediente Cantidad Unidad Descripción
Plato hondo
para mezclar.
Harina de arroz 2 Tazas Verificar que
todos los
productos que
se utilizan sean
libres de gluten.
Harina de yuca ½ Taza
Maicena ½ Taza
Método
Integrar las harinas y que sirva como base para la receta que necesite.
Utensilios: plato hondo.
58
Imagen 16
MOUSSE DE CHOCOLATE
Fuente: http://www.centrodenutricion.cl (2015).
Cuadro 20
RECETA
Fuente: Cohn, Palmira (2013).
Rendimiento: 4 porciones
Plato Ingrediente Cantidad Unidad Descripción
Dulceras o
copas de
Martini.
Mantequilla 1 Taza Verificar que
todos los
productos que
se utilizan sean
libres de gluten.
Chocolate sin
gluten
Huevo 3 Unidades
Azúcar 3 cdas
Leche 1 Taza
Método
Calentar a baño maría, el chocolate y la manteca o mantequilla.
Separar las yemas de las claras. Batir bien las yemas con el azúcar.
A esto, agregarle la leche y el chocolate.
Y por último, batir las claras a punto de nieve. Revolver.
Llevar el preparado al frigorífico durante 5 horas, aproximadamente.
Utensilios: olla.
59
Imagen 17
GALLETAS RAMÓN
Fuente: https://cookpad.com (2015).
Cuadro 21
RECETA
Rendimiento: 5 porciones
Plato Ingrediente Cantidad Unidad Descripción
Un plato plano
o bandeja para
servirlas.
Harina de Ramón ½ Taza Verificar que
todos los
productos que
se utilizan sean
libres de gluten.
Harina básica ½ Taza
Granola sin
gluten
½ Taza
Canela molida ½ cdta
Nueces ¼ Taza
Royal 1 cda
Sal ¼ cdta
Aceite de canola ½ Taza
Miel orgánica ½ Taza
Vainilla ½ cdta
Método
Mezclar los ingredientes secos y luego agregar los líquidos. Mezclar bien.
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Fuente: Cohn, Palmira (2013).
Figura 18
MUSLI
Fuente: www.vegancrunk.blogspot.com (2015)
TABLA 22
RECETA
Con una cuchara, colocarlos en la bandeja en un horno precalentado a 300ºF
Utensilios: paleta.
Rendimiento: 5 porciones
Plato Ingrediente Cantidad Unidad Descripción
Plato hondo
para mezclar.
Quinoa 1 Taza Verificar que
todos los
productos que
se utilizan sean
libres de gluten.
Manzana pelada
y en cuadritos
1 Unidad
Banano en puré 1 Unidad
Canela Al gusto Al gusto
Pasas Al gusto Al gusto
Vainilla al gusto Al gusto Al gusto
Yogurt ½ Taza
Leche de soya ½ Taza
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Fuente: Cohn, Palmira (2013).
III.3 Sustitutos de ingredientes para que sean alimentos aptos para celíacos
El tener otras alternativas para cocinar alimentos libres de gluten beneficia a, en la
medida de lo posible, llevar una vida normal a una persona con este padecimiento.
Existen algunos productos ya pre elaborados o que pueden tener la consistencia y sabor
lo más parecido a los ingredientes normales.
Todos los alimentos como galletas, panes y tortas contienen harina de trigo, que
contribuye a que mantengan su forma, haciendo que todos los productos de repostería
tengan buena textura y consistencia, ya que atrapa aire y los hace más esponjosos. Para
elaborar este tipo de alimentos, utilizando ingredientes sustitutos al gluten se debe
utilizar una relación de 1 cucharadita de sustituto de gluten por cada 125 gr de harina.
Los tres sustitutos más utilizados son:
Goma Guar: muy buen sustituto y se consigue en farmacias.
Goma Xántica: ideal para los panes con levadura junto con otras recetas. Se consigue
en farmacias.
Almidón Pregelatinizado: esto evita que las tortas se desarmen y que no sean tan
grumosas. También se consigue en la mayoría de las farmacias.
Para elaborar polvo para hornear sin gluten:
Granola sin
gluten
½ Taza
Método
Combinar la quinoa cocida con la leche y yogurt en un bol.
Agregar los otros ingredientes y servir.
Utensilios: paleta
62
Utilizar una fórmula 1:2: por cada cucharadita de bicarbonato de sodio, son 2 de
crémor tártaro.
Algunos tipos de harinas sustitos de trigo son:
Harina de arroz blanco: es una excelente harina para repostería. Por su sabor tan
suave, es ideal para tortas y postres, ya que no le agrega sabor. También funciona
muy bien si se mezcla con otras harinas.
Harina de arroz integral: es ideal para panes, muffins y galletitas. Tiene un mayor
valor nutricional, ya que incluye salvado.
Harina de soja: este tipo de harina tiene un alto contenido proteico y graso. Es
mejor si se usa al combinar otros tipos de harina, especialmente para hacer
brownies u otras recetas que contengan frutas y nueces.
Harina de mandioca: esta harina es bastante liviana, suave y blanca. Le da un sabor
más esponjoso, especialmente al pan francés y baguette. Se combina muy fácil con
harina de maíz y soja.
III.4 Listado de empresas que distribuyen productos para celíacos
En la actualidad, existe una oferta de productos especiales sin gluten que van desde la
harina de cereales permitidos para la elaboración casera, hasta una amplia gama de
panes, pastas, pizzas, pasteles, galletas, bizcochos, entre otros.
Sin embargo, la mayoría de estos productos tienen un elevado precio por la reducida
demanda.
63
A continuación, listado de empresas:
Cuadro 23
EMPRESAS QUE PROVEEN PRODUCTOS SIN GLUTEN
Panadería Panaré Av. Las Américas, Zona 10
Nature Foods Supermercado en línea de comida orgánica
Organika Centro Comercial La Villa, Zona 10
Fresko- Fine Food
Market
Blvd. Rafael Landívar, Zona 16, Plaza Varieta
The Daily Shop Zona 14
Delicadeces Españolas Blvd. Vista Hermosa
Fuente: Propia (2014).
64
SÍNTESIS FINAL
Tener una guía práctica a la mano de la importancia del gluten en la sociedad actual,
se vuelve más relevante. El porcentaje de personas que cada día tienen este
padecimiento es mayor, lo que da una señal de alerta a las instituciones de servicios
alimentarios, como hoteles, restaurantes y fábricas de producción que deben tomar las
precauciones adecuadas.
La proteína del gluten se encuentra en gran cantidad de alimentos, la razón es porque
a nivel masivo las fábricas usan como espesante la harina y esto hace que la cantidad de
productos restringidos sea mayor.
Ser celíaco o intolerante al gluten es una condición digestiva común con intolerancia
a una proteína específica, la cual causa diversas sintomatologías, por lo que ingerir
alimentos que la contengan pude causar serios daños.
Tener presente este tipo de padecimiento puede abrir las puertas a nuevos mercados
de negocio que le den importancia a dietas especiales, ya que actualmente en Guatemala
las empresas que producen o proveen alimentos con gluten son escasos y de precios
elevados. Al tener más variedad de productos y diversidad de lugares donde consumirlos
hace que los precios sean más razonables.
65
GLOSARIO
Alérgeno: es una sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad
(alérgica) en personas susceptibles, que han estado en contacto previamente con el
alérgeno.
Amiláceo: que contiene almidón o es semejante a él.
Celíaco: es aquel que sufre la enfermedad celíaca o celiaquía. Las personas con este
padecimiento tienen una intolerancia permanente al gluten (conjunto de proteínas que se
encuentran en el trigo, avena, cebada, y centeno). Los celíacos, por lo tanto, no pueden
ingerir estos cereales ni ningún alimento derivado de ellos. En caso de consumir este
tipo de productos, se genera una lesión de la mucosa intestinal y se atrofian las
vellosidades del intestino delgado, alterando la absorción de los nutrientes de los
alimentos.
Choque anafiláctico: es la forma más grave que puede manifestarse una reacción
alérgica y lo desencadena determinado alérgeno.
Endospermo: es el tejido nutricional formado en el saco embrionario de las plantas con
semilla; es triploide (con tres juegos de cromosomas) y puede ser usado como fuente de
nutrientes por el embrión durante la germinación. Está conformado por células muy
apretadas y gránulos de almidón incrustados en una matriz, gran parte de éste
es proteína.
Escarificación: es la acción de producirse escaras en la piel. Las escaras son cicatrices
infringidas por cortes superficiales o profundos en la dermis.
Farináceos: grupo de alimentos ricos en hidratos de carbono y muy energéticos.
También son ricos en vitaminas del complejo B.
66
Gliadinas y Gluteninas: son proteínas pertenecientes al grupo de las prolaminas,
llamadas así porque contienen un gran número de restos de los aminoácidos prolina y
glutamina. Se caracterizan por su solubilidad en mezclas de alcohol y agua (60-70% de
etanol o 50% de isopropanol). Estas proteínas tienen propiedades fisicoquímicas
diferentes debido a su distinta habilidad para formar polímeros. Mientras que las
gliadinas son monoméricas (cadenas polipeptídicas simples), las gluteninas son
poliméricas y están constituidas por dos tipos diferentes de subunidades: las de bajo y
alto peso molecular. Estas subunidades se ensamblan en polímeros gigantes,
estabilizados por puentes disulfuro que las mantienen físicamente unidas entre sí,
formando enormes agregados de tamaño variable. Estas proteínas son las más grandes
que se conocen en la naturaleza.
Gluten: está presente en muchos tipos de cereales distintos. Es una glicoproteína. Entre
otras funciones, actúa como elemento aglutinante, es el cemento que une los diversos
ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la consistencia elástica de las
masas. El gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y
por tanto, funciona eficazmente como elemento estructurador. Precisamente estas
propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes
de este tipo de productos.
Inmunoglobulina E (IgE): es un tipo de anticuerpo producido en unas células llamadas
linfocitos B que integran el sistema inmunológico. La IgE se puede acumular en los
pulmones, la piel y las membranas mucosas.
Intolerancia: incapacidad del organismo para tolerar o resistir ciertas sustancias,
especialmente alimentos o medicamentos.
Koliacos: término proveniente del griego significa aquellos que sufren del intestino.
Mastocitos: los mastocitos o células cebadas son células del tejido conjuntivo,
originadas por células mesénquimatosas. Pertenecen: a los mieloidocitos o
67
células mieloides. Se originan en las células madre de la médula ósea, actuando en la
mediación de procesos inflamatorios y alérgicos. Se encuentran en la mayoría de
los tejidos del cuerpo, sintetizan y almacenan histamina (sustancia envuelta en los
procesos de reacciones alérgicas) y heparina (sustancia anticoagulante), entre otros
elementos.
Movilidad electroforética: la electroforesis es una técnica para la separación
de moléculas según la movilidad de estas en un campo eléctrico. La separación puede
realizarse sobre la superficie hidratada de un soporte sólido (por ejemplo, electroforesis
en papel o en acetato de celulosa), o bien a través de una matriz porosa (electroforesis en
gel), o bien en disolución (electroforesis libre). Dependiendo de la técnica que se use, la
separación obedece en distinta medida a la carga eléctrica de las moléculas y a su masa.
Mucosa: es el tejido húmedo que recubre ciertas partes del interior del cuerpo. Está en
la nariz, la boca, los pulmones y las vías urinarias y digestivas. Las glándulas en este
tejido secretan un líquido espeso llamado moco.
Pienso: es un alimento elaborado para animales que en muchos casos se puede utilizar
como alimento único, ya que está pensado para cubrir todas las necesidades del animal.
Termo coagulación: coagulación por corrientes de alta frecuencia.
Termostato: es el componente de un sistema de control simple que abre o cierra un
circuito eléctrico en función de la temperatura.
Triticum: es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como
silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de
las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto
a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros
cereales.
68
Visco elasticidad: es un tipo de comportamiento reológico anelástico que presentan
ciertos materiales que exhiben tanto propiedades viscosas como propiedades elásticas
cuando se deforman.
69
REFERENCIAS
CERVERA, P., et al. Alimentación y Dietoterapia (Nutrición aplicada en la salud y la
enfermedad), 4ta. edición. México: Mc Graw-Hill Interamericana, 2004.
FORD, R. The Gluten Syndrome: is wheat causing you harm. 3ª Edición. Estado
Unidos: Smash-words, 2011
HERNANDEZ R., M. Tratado de Nutrición. 1ª Edición. Colombia: Ediciones Díaz de
Santos, 1999
JONES, R., GREEN, P. Celiac Disease, a Hidden Epidemic. 1ª. Edición. Estados
Unidos: Harper Collins Publishers Ltd., 2011
LAGUNA, R., CLAUDIO, V. Diccionario de Nutrición y Dietoterapia. 5ª Edición.
México: McGraw-Hill, 2007
SCADEENCARTA, J. Introducción a la Bioquímica y tecnología de los alimentos,
Tecnología de los cereales. Vol 1, 1993-2003
SCOTT-STUMP, SYLVIA. Nutrición Diagnóstico y Tratamiento. 5ª Edición. Estados
Unidos: McGraw –Hill Interamericana, 2005
WILLIAMS, MELVIN H. Nutrición para la salud, condición física y deporte. 7ª
Edición. México: McGraw –Hill, 2005, págs. 379-403.
COHN, Palmira, Lic. en Informática y Administración de Empresas. Entrevista personal
el 4 de octubre de 2013.
70
LIGORRIA, Estuardo Dr. Gastroenterólogo. Entrevista personal 11 de noviembre de
2013.
ASOCIACIÓN CELIACA ARGENTINA. Disponible en: < http://www.celiaco.org.ar/
[Consulta: 23 de junio de 2013]
ASOCIACION DE CELIACOS Y SENSIBLES AL GLUTEN DE MADRID (ACM).
Disponible en: <https://www.celiacosmadrid.org/> [Consulta: 31 de julio de 2013]
ASOCIACIÓN PRO PERSONAS CELIACAS COSTA RICA (APPCEL). Disponible
en: <http://celiacosencostarica.com/> [Consulta: 31 de julio de 2013]
BLOG LA CHICA DE LAS RECETAS. Centeno: Generalidades y Harina de Centeno.
http://www.lachicadelasrecetas.com/2013/05/ [Consulta 20 de noviembre de 2014]
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA MOLINERA DE TRIGO ARGENTINA.
Estructura del Grano. Disponible en: < http://www.canimolt.org/> [Consulta : 14 de
noviembre de 2014]
CELIACOS DE MEXICO, ASOCIACION CIVIL. Disponible en:
< http://celiacosdemexico.org.mx/> [Consulta: 14 de noviembre de 2014]
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CENTRO MEDICO QUIRURGICO DE ENFERMEDADES DIGESTIVAS DE
MADRID. Disponible en: <http://www.cmed.es/sensibilidad-gluten.php>
[Consulta: 21 de Julio 2013]
71
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<http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000404.htm> [Consulta:
17 de noviembre de 2014]
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UNICEF GUATEMALA. “Desnutrición”. Disponible en:
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VALDES, F. Alimentos y Buen Vivir . Disponible en:
< https://alimentoybuenvivir.wordpress.com> [Consulta : 14 de noviembre de 2014]