TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IProf. María Teresa Espino Sevilla

INTEGRANTES:

CUENCAS OREGEL ALEJANDRA GARCÍA MAGALLÓN ROSA ISELAPÉREZ BERNAL LILIANA REGINA

Tecnología de Alimentos I

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UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE LA CIÉNEGA

Tecnología de Alimentos I

INTRODUCCIÓN

La diabetes mellitus es sin duda uno de los problemas de salud de mayor importancia en el mundo, con cerca de 30 millones de diabéticos en el planeta. Sólo en Europa esta cifra supera de sobra los 10 millones, de los cuales más de un millón reside en España. Se estima, además, que la mitad de los afectados desconocen su situación por padecerla en grado leve y que cerca del 40% de las personas obesas sufre diabetes sin saberlo.

Las cifras hablan por sí mismas: la diabetes es el problema endocrino más grave del siglo XX. En estas

páginas, tratamos con profundidad y rigor la diabetes. En definitiva, una enfermedad en la que el control de la dieta es la piedra angular de los tratamientos y en la que la alimentación está directamente implicada. Ejemplo, la diabetes del tipo II (diabetes del adulto), aparte de existir una cierta predisposición genética, se debe fundamentalmente a factores alimentarios (obesidad y alimentación industrializada) y a un excesivo sedentarismo.

¿Qué es la diabetes?

La diabetes mellitus (DM) es un conjunto de trastornos metabólicos, que comparten la característica común de presentar concentraciones elevadas de glucosa en la sangre (hiperglicemia) de manera persistente o crónica.

CAUSAS

La insulina es una hormona producida por el páncreas para controlar el azúcar en la sangre. La diabetes puede ser causada por muy poca producción de insulina, resistencia a ésta o ambas.

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Para comprender la diabetes, es importante entender primero el proceso normal por medio del cual el alimento se descompone y es empleado por el cuerpo para obtener energía. Suceden varias cosas cuando se digiere el alimento:

Un azúcar llamado glucosa, que es fuente de energía para el cuerpo, entra en el torrente sanguíneo.

Un órgano llamado páncreas produce la insulina, cuyo papel es transportar la glucosa del torrente sanguíneo hasta los músculos, la grasa y las células hepáticas, donde puede almacenarse o utilizarse como energía.

Las personas con diabetes presentan hiperglucemia, debido a que su cuerpo no puede movilizar el azúcar desde la sangre hasta los adipocitos y células musculares para quemarla o almacenarla como energía, y dado que el hígado produce demasiada glucosa y la secreta en la sangre. Esto se debe a que:

El páncreas no produce suficiente insulina. Las células no responden de manera normal a la insulina. Ambas razones anteriores.

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Hay dos tipos principales de diabetes. Las causas y los factores de riesgo son diferentes para cada tipo:

Diabetes tipo 1: puede ocurrir a cualquier edad, pero se diagnostica con mayor frecuencia en niños, adolescentes o adultos jóvenes. En esta enfermedad, el cuerpo no produce o produce poca insulina. Esto se debe a que las células del páncreas que producen la insulina dejan de trabajar. Se necesitan inyecciones diarias de insulina. La causa exacta se desconoce.

Diabetes tipo 2: es mucho más común. Generalmente se presenta en la edad adulta; sin embargo, ahora se está diagnosticando en adolescentes y adultos jóvenes debido a las tasas altas de obesidad. Algunas personas con este tipo de diabetes no saben que padecen esta enfermedad.

Hay otras causas de diabetes y algunos pacientes no se pueden clasificar como tipo 1 ni 2.

La diabetes gestacional es el nivel de azúcar alto en la sangre que se presenta en cualquier momento durante el embarazo en una mujer que no tiene diabetes.

Si uno de sus padres, hermanos o hermanas tiene diabetes, usted puede tener mayor probabilidad de padecer esta enfermedad.

SÍNTOMAS

Un nivel alto de azúcar en la sangre puede causar diversos síntomas, como:

Visión borrosa Sed excesiva Fatiga Micción frecuente Hambre Pérdida de peso

Debido a que la diabetes tipo 2 se desarrolla lentamente, algunas personas con hiperglucemia son asintomáticas.

Los síntomas de la diabetes tipo 1 se desarrollan en un período de tiempo corto y las personas pueden estar muy enfermas para el momento del diagnóstico.

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Después de muchos años, la diabetes puede llevar a otros problemas serios. Estos problemas se conocen como complicaciones de la diabetes y abarcan:

Problemas oculares, como dificultad para ver (especialmente por la noche), sensibilidad a la luz y ceguera.

Úlceras e infecciones en las piernas o los pies que, de no recibir tratamiento, pueden llevar a la amputación de estas extremidades.

Daño a los nervios en el cuerpo causando dolor, hormigueo, pérdida de la sensibilidad, problemas para digerir el alimento y disfunción eréctil.

Problemas renales, los cuales pueden llevar a insuficiencia renal. Debilitamiento del sistema inmunitario, lo cual puede llevar a infecciones

más frecuentes. Aumento de la probabilidad de sufrir un ataque cardíaco o un accidente

cerebrovascular.

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PRUEBAS Y EXÁMENES

Un análisis de orina puede mostrar hiperglucemia; pero un examen de orina solo no diagnostica la diabetes.

El médico puede sospechar que usted tiene diabetes si su nivel de azúcar en la sangre es superior a 200 mg/dL. Para confirmar el diagnóstico, se deben hacer uno o más de los siguientes exámenes:

Exámenes de sangre:

Glucemia en ayunas: se diagnostica diabetes si el nivel de glucosa en ayunas es mayor a 126 mg/dL en dos exámenes diferentes. Los niveles entre 100 y 126 mg/dL se denominan alteración de la glucosa en ayunas o prediabetes. Dichos niveles son factores de riesgo para la diabetes tipo 2.

Examen de hemoglobina A1c (A1C): o Normal: menos de 5.7%o Prediabetes: entre 5.7% y 6.4%o Diabetes: 6.5% o superior

Prueba de tolerancia a la glucosa oral: se diagnostica diabetes si el nivel de glucosa es superior a 200 mg/dL luego de 2 horas de tomar una bebida azucarada (esta prueba se usa con mayor frecuencia para la diabetes tipo 2).

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Las pruebas de detección para diabetes tipo 2 en personas asintomáticas se recomiendan para:

Niños obesos que tengan otros factores de riesgo de padecer diabetes, a partir de la edad de 10 años y se repite cada tres años.

Adultos con sobrepeso (IMC de 25 o superior) que tengan otros factores de riesgo.

Adultos de más de 45 años; se repite cada tres años.

COMPLICACIONES

Independiente del tipo de diabetes mellitus, un mal nivel de glicemia (concentración de glucosa en la sangre) conduce a sufrir enfermedades agudas y enfermedades crónicas.

Complicaciones agudas

Estados hiperosmolares: llamados de manera coloquial “coma diabético”

Complicaciones crónicas

Daño de los pequeños vasos sanguíneos (microangiopatía) Daño de los nervios periféricos (polineuropatía) Pie diabético: heridas difícilmente curables y la mala irrigación sanguínea

de los pies, puede conducir a laceraciones y eventualmente a la amputación de las extremidades inferiores.

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Daño de la retina (retinopatía diabética) Daño renal Desde la nefropatía incipiente hasta la Insuficiencia renal

crónica terminal Hígado graso o Hepatitis de Hígado graso (Esteatosis hepática) Daño de los vasos sanguíneos grandes (macroangiopatía): trastorno de las

grandes Arterias. Esta enfermedad conduce a infartos, apoplejías y trastornos de la circulación sanguínea en las piernas. En presencia simultánea de polineuropatía y a pesar de la circulación sanguínea crítica pueden no sentirse dolores.

Daño cerebrovascular: causados por una inflamación en la sangre lo que provoca un coagulo sanguíneo, esto obstruye una arteria y puede provocar necrosis en la zona afectada del cerebro.

Cardiopatía: Debido a que el elevado nivel de glucosa ataca el corazón ocasionando daños y enfermedades coronarias.

Coma diabético: Sus primeras causas son la Diabetes avanzada, Hiperglucemia y el sobrepeso.

Dermopatía diabética: o Daños a la piel. Hipertensión arterial: Debido a la cardiopatía y problemas coronarios,

consta que la hipertensión arterial y la diabetes son enfermedades “hermanadas”.

PREVENCIÓN

Mantener un peso corporal ideal y un estilo de vida activo puede prevenir o retardar el comienzo de la diabetes tipo 2.

La diabetes tipo 1 no se puede prevenir.

TRATAMIENTO

La diabetes tipo 2 se puede contrarrestar con cambios en el estilo de vida, especialmente bajando de peso con ejercicio y comiendo alimentos más saludables. Además, algunos casos de diabetes tipo 2 se pueden mejorar con cirugía para bajar de peso.

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No hay cura para la diabetes tipo 1.

El tratamiento tanto de la diabetes tipo 1 como de la diabetes tipo 2 consiste en medicamentos, dieta y ejercicio para controlar el nivel de azúcar en la sangre.

Lograr un mejor control del azúcar en la sangre, el colesterol y los niveles de la presión arterial ayuda a reducir el riesgo de enfermedad renal, enfermedad ocular, enfermedad del sistema nervioso, ataque cardíaco y accidente cerebrovascular. 

Para prevenir las complicaciones de la diabetes, visite al médico por lo menos de dos a cuatro veces al año y coméntele acerca de los problemas que esté teniendo. Siga las instrucciones del médico sobre el manejo de la diabetes.

Intervenciones en el estilo de vida

Los principales factores ambientales que incrementan el riesgo de diabetes tipo 2 son la ingesta excesiva de alimentos y una forma de vida sedentaria, con el consiguiente sobrepeso y obesidad.

Una pérdida de peso mínima, incluso de 4 kg, con frecuencia mejora la hiperglucemia. En la prevención de la enfermedad, una pérdida similar reduce hasta en un 60 % el riesgo.

Un tratamiento completo de la diabetes debe incluir no solo una dieta especial para el tratamiento de la patología y ejercicio físico moderado y habitual, sino también un control médico constante. Asimismo conviene eliminar otros factores de riesgo cuando aparecen al mismo tiempo, como la hipercolesterolemia.

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Ejercicio físico

El ejercicio es otro factor muy importante en el tratamiento de la diabetes, ya que la persona debe bajar de peso y la actividad física es necesaria en este procedimiento. El ejercicio también afecta los niveles de insulina que produce el cuerpo y sensibiliza los tejidos a la insulina. La recomendación para personas con diabetes tipo 2, es por lo menos 150 minutos de ejercicio aeróbico moderado a vigoroso en una semana con 3 días mínimo de ejercicio, y con no más de 2 días consecutivos sin hacer ejercicio. Además, entrenamiento de fuerza es necesario.12

Dieta

Mantener una dieta especial es una de las mejores maneras que se puede tratar la diabetes. Ya que no hay ningún tratamiento que cure la diabetes, en cuanto la persona es diagnosticada de diabética debe empezar a mantener una dieta adecuada. Se debe cuidar la cantidad de gramos de carbohidratos que come durante el día, adaptándola a las necesidades de su organismo y evitando los alimentos con índice glucémico alto. Lo que significa es que el diabético no debe hacer muchas comidas con contenido de harina blanca; elegir panes y pastas hechas de harina integral ayudará a la persona a controlar mejor la insulina que el cuerpo produce.

En el mercado hay productos hechos para los diabéticos, denominados “sin azúcar”. Estos productos tienen contenidos de azúcar artificial que no tiene calorías pero le da el sabor dulce a la comida. Se debe, no obstante, tener mucho cuidado con estos productos, ya que “sin azúcar” (o sin carbohidratos con índice glucémico alto), no es lo mismo que “sin carbohidratos”. Unas galletas en las que figure “sin azúcar” pueden contener muy pocos hidratos de carbono con índice glucémico alto, pero sí muchos hidratos de carbono (procedentes del cereal de las galletas) que es necesario controlar. Además, este tipo de alimentación “para diabéticos” suele ser mucho más cara que la normal; por lo que, en general, se desaconseja su consumo.

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¿Qué es el plan de alimentación para la diabetes?

Un plan de alimentación para la diabetes es una guía que le dice qué tipos de alimentos debe comer y en qué cantidad durante las comidas y como bocadillos. Un buen plan de alimentación debe amoldarse a su horario y hábitos de alimentación.

El plan adecuado de alimentación ayuda a controlar mejor su nivel de glucosa en la sangre, presión arterial y colesterol, además de mantener el peso apropiado. Si debe de bajar de peso o mantener su peso actual, su plan de alimentación puede ayudarlo.

Las personas con diabetes deben prestar particular atención para asegurarse de que exista un equilibrio entre sus alimentos, insulina y medicamentos orales, y ejercicio, para ayudar a controlar su nivel de glucosa.

Una alimentación saludable para un diabético incluye

Limitar alimentos con altos contenidos de azúcar Comer porciones pequeñas a lo largo del día Prestar atención a cuando y cuanta cantidad de carbohidratos consume Consumir una gran variedad de alimentos integrales, frutas y vegetales Comer menos grasas Limitar el consumo de alcohol Usar menos sal

NIH: instituto nacional de la diabetes y las enfermedades digestivas y renales

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CÓMO AFECTAN LOS CARBOHIDRATOS EL AZÚCAR EN LA SANGRE

Los carbohidratos en los alimentos proporcionan energía al cuerpo. Usted tiene que consumir carbohidratos para mantener su energía, pero los carbohidratos también aumentan su azúcar en la sangre más alto y más rápido que otros tipos de alimentos.

Los principales tipos de carbohidratos son azúcares, almidones y fibra. Aprenda qué alimentos tienen carbohidratos. Esto le ayudará con la planificación de las comidas de manera que pueda mantener su azúcar en la sangre en el rango esperado.

COMER UNA VARIEDAD DE ALIMENTOS

Comer una variedad amplia de alimentos le ayuda a mantenerse saludable. Trate de incluir alimentos de todos los grupos de alimentos en cada comida.

VERDURAS (2½ a 3 tazas por día)

Elija verduras frescas o congeladas sin salsas, grasas o sal agregadas. Las verduras sin almidón abarcan las verduras de color verde oscuro y amarillo profundo, como la espinaca, el brócoli, la lechuga romana, el repollo, la acelga y los pimientos. Las verduras con almidón incluyen el maíz, las arvejas, las habas, las patatas y el taro.

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FRUTAS (1½ a 2 tazas al día)

Elija frutas frescas, congeladas, enlatadas (sin azúcar) o frutos secos. Pruebe con manzanas, plátanos (bananos), bayas, cerezas, coctel de frutas, uvas, melón, naranjas, melocotones, peras, papaya, piña, uvas pasas. Beba jugos que sean 100% de frutas sin edulcorantes ni jarabes agregados.

GRANOS (3 a 4 onzas al día)

Existen dos tipos de granos:

Los granos integrales que son sin procesar y tienen semillas de grano entero. Los ejemplos son harina de trigo entero, avena, harina de maíz entero, amaranto, cebada, arroz integral y arroz silvestre, trigo negro y quinoa.

Granos refinados que han sido procesados (molidos) para eliminar el salvado y el germen. Los ejemplos son harina de maíz desgerminado, harina blanca, pan blanco y arroz blanco.

Los granos tienen almidón, un tipo de carbohidrato. Los carbohidratos elevan su nivel de azúcar en la sangre. Así que, para una alimentación saludable, asegúrese de que la mitad de los granos que come cada día sean granos enteros, los cuales tienen mucha fibra. La fibra en la dieta impide que el nivel de azúcar en la sangre se eleve demasiado rápido.

ALIMENTOS PROTEICOS (5 a 6½ onzas al día)

Los alimentos con proteína abarcan carne, aves de corral, mariscos, huevos, frijoles y guisantes, nueces, semillas y alimentos de soya procesados. Coma pescado y aves con más frecuencia. Retire la piel de pollo y el pavo. Seleccione cortes magros de carne de res, ternera, cerdo o animales salvajes. Recorte toda la grasa visible de la carne. Hornee, ase, cocine a la parrilla, hierva en lugar de freír.

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PRODUCTOS LÁCTEOS (3 tazas por día)

Elija productos lácteos bajos en grasa o sin grasa. Tenga en cuenta que la leche, el yogur y otros productos lácteos tienen azúcar natural incluso cuando no contienen azúcar agregado. Tenga en cuenta al planificar las comidas para permanecer en el rango de azúcar en la sangre deseado.

ACEITES/GRASAS (no más de 7 cucharaditas al día)

Los aceites no se consideran un grupo de alimentos, pero tienen nutrientes que ayudan al cuerpo a mantenerse sano. Los aceites son diferentes de las grasas, ya que los primeros permanecen líquidos a temperatura ambiente. Las grasas permanecen sólidas a temperatura ambiente.

Reduzca la ingesta de alimentos grasos, especialmente aquellos ricos en grasas saturadas, como hamburguesas, alimentos fritos, tocino y mantequilla.

En lugar de esto, elija alimentos que sean ricos en grasas poliinsaturadas o monoinsaturadas. Estos incluyen pescado, nueces y aceites vegetales.

Los aceites pueden elevar su azúcar en la sangre, pero no tan rápido como el almidón. Los aceites también son ricos en calorías. Trate de no usar más del límite diario recomendado de 7 cucharaditas.

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DIETA PARA PACIENTES CON DIABETES MELLITUS

Porcentajes

Carbohidratos= 50% a 55%

Lípidos= 25% a 20%

Proteínas= 25% a 20%

Características

Alimentos con índice glucémico bajo o medio. Preferir alimentos en cocción simple= asado, vapor (no fritos). No consumir hidratos de carbono simples. Consumir frutas como postres (terminando de comer el platillo fuerte para

que la fructosa, no se absorba al 100%). Consumir las frutas y verduras preferentemente con cascara y crudas (las

que así lo permitan) Consumir cereales integrales. Consumir 5 comidas al día (3 fuertes y 2 colaciones). Tomar mínimo 8 vasos de agua al día. Aprender a leer etiquetado nutrimental. Utilizar edulcorante en lugar de azúcar (más recomendados):

Dextrosa

Maltodextrina SPLENDA • STEVIA

Sucralosa

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Preferir verduras de color verde. Disminuir consumo de sal. Establecer horarios de comida (3-4 horas). Dieta rica en fibra soluble e insoluble. Rica en antioxidantes. Baja en grasas saturadas. Preferir consumir frutas enteras(no en jugos).

Índice glucémico: El índice glucémico (IG) es una clasificación de los alimentos, basada en la respuesta postprandial de la glucosa sanguínea, comparados con un alimento de referencia1. Mide el incremento de glucosa en la sangre, luego de ingerir un alimento o comida.

> 70 alto

69 a 56 moderado IG

<55 bajo

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MENÚ

Desayuno: 8:00 am

2 pan tostado integral

2 cucharadas de queso cottage

1/3 aguacate

½ jitomate

Colación: 11 am

1 manzana

1 ½ pepino

Comida: 2:00 pm

1 taza de nopales cocidos

60 gramos de bistec de res (asado)

½ taza de frijol cocido

3 tortillas

1/3 aguacate

Colación: 5:00 pm

1 taza de melón

10 almendras

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Cena: 8:00 pm

2 tortillas

50 gramos de pollo deshebrado

Lechuga

Jitomate al gusto 1 taza de lechen descremada

Cebolla ½ plátano

CONCLUSIÓN

Es importante remarcar que la diabetes es una enfermedad crónica, que atrae consigo bastantes complicaciones medicas, por lo cual está en nosotros tener el cuidado necesario en nuestra forma de vida, es conveniente llevar un estilo de vida saludable, con una alimentación balanceada y ejercicio, más vale prevenir.

BIBLIOGRAFÍA

Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ana bertha P.,Berenice P. México DFCuarta edición(2013)(p.p.7-108)

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/tutorials/diabetesmealplanningspanish/htm/_no_50_no_0.htmDiabetes y planificación de comidas: MedlinePlus tutorial interactivo del Instituto para la...

www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001214.htm

diabeteshospitalcordoba.com/pacientes/que-es-la-diabetes/

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www.who.int/topics/diabetes_mellitus/es/

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