Lucrare de laborator Nr.l

4

Determinarea nitraţilor prin metoda ionometrică

г Nitratii si nitritii sunt componenţi naturali ai solului, ce provin din mineralizarea substanţelor organice de origine vegetală şi animală. Sursele de nitraţi în alimentaţie sunt:

1. Apa potabilă constituie prima sursă de consum al nitraţilor. Norma acceptabilă a nitraţilor în apa potabilă este de 50mg ion N03/1. Daca conţinutul nitraţilor este cuprins între 50 şi 100mg/l, apa este distribuită doar după avertizarea populaţiei. La un conţinut de nitraţi peste 100mg/l. apa nu este potabilă.

2. Legumele, reprezintă a doua sursă importantă de nitraţi în alimentaţie. Formele chimice ale azotului constituie verigi metabolice normale şi indispensabile. Leguminoasele se deosebesc prin fixarea directă a azotului din aer de către bacteriile simbiotice, pe când alte specii vegetale posedă o serie de reacţii în flux, care conduc azotul mineral absorbit din sol prin rădăcină la sinteza aminoaciziior, apoi a proteinelor. Unele plante acumulează nitraţii şi nitriţii. dar nu-i metabolizează complet, deoarece la acest fenomen participă o serie de factori:

factori genetici, care sunt proprii pentru fiecare plantă în parte;factori de eliminare, care condiţionează intensitatea fotosintezei şi sinteza moleculelor cu valoare energetică mare;factori de nutriţie, care favorizează aportul de oligoelemente indispensabile în enzimele ce acţionează în procesul de fotosinteză.

3. Aditivii alimentari sunt a treia sursă de nitraţi .în alimente. Ei se folosesc la conservareamezelurilor. Nitraţii nu interacţionează singuri, ci în acţiune de sinergie cu clorura de sodiu. Aceşti aditivi sunt utilizaţi sub mai multe denumiri-aşa ca: antimicrobieni. stabilizatori de culoare, aromatizatori, etc.

Acţiunea toxică a nitratilor constă în inducerea methemoglobinemiei (oxidarea hemoglobinei, care pierde capacitatea de a transporta oxigenul), formarea compuşilor cancerigeni (nitrozaminelor), apariţia efectelor antivitaminice (vii. A. Bl. 36, B9) şi efectului antitiroidian de inhibare a procesului de captare a iodului de către glanda tiroidă.

l'AO/OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii şi Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie a ONU) au stabilit norma săptămânală pentru nitraţi - 1532mg şi pentru nitriţi - 56mg sau 220mg nitraţi/zi şi 8mg nitriţi/zi. în Republica Moldova, norma zilnic admisibilă de nitraţi este de 5 mg/kg masă corp. Sau 300 mg/zi pentru un adult cu masa corporală de 60kg.

Intensificarea tehnologiei creşterii legumelor şi fructelor prin folosirea îngrăşămintelor azotoase duce la acumularea nitraţilor în materia primă agricolă.

Ministerul ocrotirii sănătăţii a stabilit cantităţile admise de nitraţi pentru produsele agricole, mg/kg: cartofi - 250, varză albă timpurie - 900, varză albă târzie - 500, morcov timpuriu - 400, .morcov târziu - 250. roşii - 150, castraveţi teren deschis - 150, castraveţi teren închis - 400, ceapă teren deschis - 500, ceapă teren închis - 800, sfeclă de masă - 1400, dovlecei - 400, ardei dulce teren deschis - 200. ardei cuice teren închis - 400. salată timpurie teren închis - 3000. salată timpurie teren deschis - 2000. struguri de masă - 60, mere proaspete - 60. etc.

Legumele si fructele crescute in gospodăriile agricole, destinate păstrării în stare proaspătă sau prelucrării industriale, trebuie să fie însoţite de un certificat de calitate în care se indică conţinutul de nitraţi. De asemenea, conţinutul de nitraţi se controlează permanent în materia primă recepţionată la fabricile de conserve.

Pentru determinarea nitraţilor în legume şi fructe se folosesc, de regula, metodele ionometrică şi fotometrică. La fabricile de conserve pe larg se foloseşte metoda ionometrică, ca fiind cea mai simplă şi mai rapidă.

С О У 1 £

meteci/