der wein - das [wein magazin]
DESCRIPTION
Das [wein magazin] ist der ideale Einstieg in die Welt des Weins. Wein wird auf vergnügliche und zugleich fundierte Weise dem interessierten Leser näher gebracht. Viel Spaß beim Lesen.TRANSCRIPT
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 2 von 106
mon lourd brebis
Die in diesem vergnüglichen [wein magazin] für Weinbeginner vorgestellten Informationen wurden sorgfältig recherchiert. Sollten einzelne Inhalte wider Erwarten nicht korrekt erfasst, oder mittlerweile überholt sein, bitte ich dieses zu entschuldigen. Alle Rechte vorbehalten. Inhalte dieses [wein magazin] dürfen ohne Zustimmung des Autors nicht vervielfältigt, kopiert oder anderweitig genutzt werden. (Edition 2010)
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 3 von 106
Inhalt
DAS VERGNÜGLICHE [wein magazin]
NICHT NOCH EIN WEINBUCH … .................................................................................................................. 7
SO VERTIEFE ICH MEINE WEINKENNTNISSE......................................................................................................... 9 Anekdote über Weinkenner.....................................................................................................................................9 Die Sprache des Weins – in aller Kürze ...............................................................................................................10
PRÄMISSE: DAS RICHTIGE WEINGLAS................................................................................................................ 11 Anekdote am Rande ..............................................................................................................................................11
DEGUSTIEREN WIE EIN PROFI – DEINE SINNESORGANE.................................................................. 14
SCHAUST DU … (ODER DAS AUGE) ................................................................................................................... 14 RIECHST DU … (ODER DIE NASE) ...................................................................................................................... 15
Riechen am unbewegten Glas...............................................................................................................................16 Riechen am geschwenkten Glas............................................................................................................................17
SCHMECKST DU … (ODER DER MUND).............................................................................................................. 17 Lage der Sinneszellen ...........................................................................................................................................17 Die fünf bekannten Geschmacksrichtungen..........................................................................................................18 Huub kennt mehr Geschmacksrichtungen (…) .....................................................................................................19 Das geleerte Glas .................................................................................................................................................19
FAZIT : AUGE, NASE UND GAUMEN .................................................................................................................... 20 WIE KOMMEN DIE AROMEN IN DEN WEIN? ........................................................................................................ 21
Die Aromenausprägung........................................................................................................................................21
TYPISCHE WEINAROMEN ............................................................................................................................ 22
AROMENBEISPIELE............................................................................................................................................ 23 Fruchtige Aromen.................................................................................................................................................23 Würzige Aromen ...................................................................................................................................................27 Blumige Aromen ...................................................................................................................................................28 Grüne-, pflanzliche Aromen .................................................................................................................................28 Erdige Aromen......................................................................................................................................................29 Süße Aromen.........................................................................................................................................................29 Röstaromen...........................................................................................................................................................30 Animalische Aromen.............................................................................................................................................30
SHOPPING TIPPS UND ANDERE DETAILS................................................................................................ 31
DAS ETIKETT – DER AUSWEIS GUTEN GESCHMACKS? ....................................................................................... 31 Neue Etikettierungsregeln: Augen auf beim Weinkauf .........................................................................................31
WIE WICHTIG IST DER JAHRGANG? .................................................................................................................... 33 SIND NUR SORTENREINE WEINE HOCHWERTIG?................................................................................................. 34 SAUER, TROCKEN, HERB UND LIEBLICH ODER WIE ODER WAS? .......................................................................... 34 TRINKTEMPERATUR........................................................................................................................................... 36 WASSER IM WEIN .............................................................................................................................................. 37 DEKANTIEREN ................................................................................................................................................... 37 WIE VIEL WEIN IST GESUND?............................................................................................................................. 39 ALKOHOL UND KALORIEN ODER WANN MACHT WEIN DICK?............................................................................. 40
Kleiner Kalorien-Exkurs: Und was ist mit Prosecco?..........................................................................................41
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 4 von 106
WELCHE SPEISE ZU WELCHEM WEIN? ............................................................................................................... 41 Kochen mit Wein – oder der ‚Kochwein’..............................................................................................................42 Wein und Käse oder ist Wein zum Käse - Käse? ..................................................................................................43
WO UND WIE LANGE LAGERE ICH MEINEN WEIN AM BESTEN? ........................................................................... 43 WIE LANGE HÄLT SICH EINE GEÖFFNETE FLASCHE WEIN?................................................................................. 44 SUPERMARKT VS. FACHHÄNDLER...................................................................................................................... 44
Wein vom Discounter............................................................................................................................................45 SIND KLEINE WINZER BESSERE ALS GROßKELLEREIEN? .................................................................................... 46 WELCHER WEINVERSCHLUSS SOLL ES DENN NUN SEIN?.................................................................................... 46
Kunststoffkorken ...................................................................................................................................................47 Glasverschluss......................................................................................................................................................47 Champagnerkorken aus Aluminium .....................................................................................................................47 Kronkorken, Schraubverschluss (Screw Cap) ......................................................................................................47
IST SCHIMMEL IMMER SCHLECHT?..................................................................................................................... 48 Und was ist, wenn der Korken von außen schimmelt? .........................................................................................48
WEIN-ACCESSOIRES – WAS BRAUCHE ICH WIRKLICH?....................................................................................... 49 Korkenzieher.........................................................................................................................................................49 Drop Stop .............................................................................................................................................................49 Weintagebuch .......................................................................................................................................................50 Vakuumpumpen für Wein......................................................................................................................................50
FLASCHENGRÖßEN............................................................................................................................................. 51 Flaschengröße und Lagerfähigkeit.......................................................................................................................52
SCHAUMWEIN – EINE PRICKELNDE ANNÄHERUNG............................................................................................. 52 Wie wird Schaumwein hergestellt?.......................................................................................................................53 Rechtliche Vorgaben für Schaumweine ................................................................................................................53
DER WEIN – EINE ANNÄHERUNG............................................................................................................... 55
WER ODER WAS DARF SICH WEIN NENNEN? ...................................................................................................... 55 KLEINER EXKURS: WER ODER WAS IST FEDERWEIßER?..................................................................................... 56 WER ODER WAS BESTIMMT DIE QUALITÄT DES WEINS? .................................................................................... 56
Wahl der Rebflächen ............................................................................................................................................57 Der Boden.............................................................................................................................................................57 Klima / Wetter.......................................................................................................................................................57 Klima / Wetter.......................................................................................................................................................58
DIE REBSORTEN .............................................................................................................................................. 58
REBSORTEN UND UNTERLAGSREBEN................................................................................................................. 59 DIE BEKANNTESTEN ROTEN REBSORTEN........................................................................................................... 60
Cabernet Sauvignon .............................................................................................................................................61 Syrah / Shiraz .......................................................................................................................................................61 Merlot ...................................................................................................................................................................61 Pinot Noir .............................................................................................................................................................61
DIE BEKANNTESTEN WEIßEN REBSORTEN.......................................................................................................... 62 Riesling.................................................................................................................................................................62 Sauvignon Blanc...................................................................................................................................................63 Chardonnay ..........................................................................................................................................................63
MISCHUNGEN UND ANDERE BESONDERHEITEN ................................................................................. 63
CUVÉE ............................................................................................................................................................... 63 Verschnitt..............................................................................................................................................................64
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 5 von 106
DIE ARBEIT IM WEINBERG & DIE REBERZIEHUNG .......... .................................................................. 64
REB- UND BODENAUSWAHL .............................................................................................................................. 64 Anbaugebiete und Vegetationsperioden ...............................................................................................................64 Ertragsbegrenzung ...............................................................................................................................................65
LESEZEITPUNKT................................................................................................................................................. 65 ‚Mysterium’ Öchsle-Grad.....................................................................................................................................66
WEINLESE UND ANLIEFERUNG DES LESEGUTS IM WEINKELLER........................................................................ 66
DIE ARBEIT IM WEINKELLER / WEINHERSTELLUNG ......... ............................................................... 68
ROTWEINHERSTELLUNG.................................................................................................................................... 69 WEIßWEINHERSTELLUNG................................................................................................................................... 70
Roséweinherstellung.............................................................................................................................................70 Hochprozentige Weine..........................................................................................................................................70
DIE GÄRUNG ..................................................................................................................................................... 71 Chaptalisierung / Zucker im Wein........................................................................................................................72 Malolaktische Gärung ..........................................................................................................................................72 Schönung / Klärung..............................................................................................................................................73
SCHWEFEL – ODER WAS SUCHT SULFIT IM WEIN?.............................................................................................. 73 Wie wirkt SO2 im Wein? .......................................................................................................................................75 Gibt es Alternativen?............................................................................................................................................75
AUSBAU UND REIFE........................................................................................................................................... 75 Barrique................................................................................................................................................................76
WEINFEHLER ................................................................................................................................................... 77
WEINTRÜBUNGEN.............................................................................................................................................. 78 M IKROBIOLOGISCHE GERUCHS- & GESCHMACKSFEHLER................................................................................. 78
Essigstich oder flüchtige Säure ............................................................................................................................78 Schwefel & Böckser ..............................................................................................................................................79
BIOWEIN ODER ÖKOLOGISCHER WEINBAU .................. ....................................................................... 79
GESCHICHTE DES ÖKOLOGISCHEN WEINBAUS ................................................................................................... 80 ZIELE UND METHODEN DES ÖKOLOGISCHEN WEINBAUS ................................................................................... 80
Was zeichnet den ökologischen Weinkeller aus?..................................................................................................81 Woran erkenne ich Bioweine?..............................................................................................................................81 Fazit: Ökologischer Weinbau...............................................................................................................................82
WEIN UND SEINE QUALITÄTSSTUFEN ..................................................................................................... 83
QUALITÄTSSTUFEN IN DEUTSCHLAND............................................................................................................... 83 QUALITÄTSSTUFEN IN FRANKREICH .................................................................................................................. 85 QUALITÄTSSTUFEN IN ITALIEN .......................................................................................................................... 86 QUALITÄTSSTUFEN IN SPANIEN ......................................................................................................................... 86 QUALITÄTSSTUFEN IN PORTUGAL...................................................................................................................... 87 QUALITÄTSSTUFEN IN ÖSTERREICH................................................................................................................... 87 QUALITÄTSSTUFEN IN DER SCHWEIZ ................................................................................................................. 88 QUALITÄTSSTUFEN IN UNGARN......................................................................................................................... 88 QUALITÄTSSTUFEN IN GRIECHENLAND.............................................................................................................. 88 QUALITÄTSSTUFEN IN CHILE ............................................................................................................................. 89 QUALITÄTSSTUFEN IN DEN USA........................................................................................................................ 89 QUALITÄTSSTUFEN IN AUSTRALIEN .................................................................................................................. 89 QUALITÄTSSTUFEN IN SÜDAFRIKA .................................................................................................................... 89
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 6 von 106
WEIN AUS DEUTSCHLAND ........................................................................................................................... 90
DEUTSCHE WEINARTEN TEIL 1: STILLWEINE ..................................................................................................... 90 DEUTSCHE WEINARTEN TEIL 2: SCHAUMWEINE, SEKT ..................................................................................... 90 DEUTSCHE REBSORTEN..................................................................................................................................... 91
Die drei wichtigsten deutschen roten Rebsorten ..................................................................................................92 Die fünf wichtigsten deutschen weißen Rebsorten................................................................................................92
DEUTSCHE WEINKLASSIFIKATIONEN BZW. -BEZEICHNUNGEN........................................................................... 93 Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter.......................................................................................93 Hochgewächs, Classic und Selection ...................................................................................................................94 Zusatzbezeichnungen und kein Ende (…) .........................................................Fehler! Textmarke nicht definiert.
DIE WEINSPRACHE – EIN GLOSSAR.......................................................................................................... 95
A (Abbeeren - Auslese) .........................................................................................................................................95 B (Barbera – Bukettreich) ....................................................................................................................................97 C (Cabernet Franc – Cru) ....................................................................................................................................98 D (Degorgieren – Dosage) ...................................................................................................................................98 E (Edelsüß) ...........................................................................................................................................................99 F (Federspiel - Frizzante).....................................................................................................................................99 G (Gamay - Graves) .............................................................................................................................................99 H (Herb - Hybriden) .............................................................................................................................................99 I (I.N.A.O.)..........................................................................................................................................................100 J (Jahrgang - Jung) ............................................................................................................................................100 K (Keltern - Kurz)...............................................................................................................................................100 L (Lage - Lieblich)..............................................................................................................................................100 M (Maischegärung - Mutage).............................................................................................................................100 N (Négoce - Nervig)............................................................................................................................................101 O (Ölig - Oxidation) ...........................................................................................................................................101 P (Pellfrosch - Prémier Grand Cru Classé) .......................................................................................................101 R (Reblaus - Rüttelpult) ......................................................................................................................................102 S (Sauvignon Blanc – Sur Lie)............................................................................................................................102 T (Tannin – Trockenbeerenauslese) ...................................................................................................................103 V (Veltliner – Vollmundig) .................................................................................................................................103 W (Weich – Würzig)............................................................................................................................................103 Z (Ziegelrot – Zu Ende) ......................................................................................................................................103
KLEINE ÜBERSETZUNGSHILFE FÜR FRANZÖSISCHE WEINE .............................................................................. 104 KLEINE ÜBERSETZUNGSHILFE FÜR ITALIENISCHE WEINE................................................................................ 105 KLEINE ÜBERSETZUNGSHILFE FÜR SPANISCHE WEINE .................................................................................... 106
Anmerkungen (siehe → dort): verweist immer auf den jeweiligen Abschnitt im Weinlesemagazin und kann bei Bedarf hier im Inhaltsverzeichnis schnell gefunden werden.
(siehe → Glossar): Worauf mag dieser Verweis zielen? Eine Antwort auf diese Frage sollte sich erübrigen (…)
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 7 von 106
Einleitung Nicht noch ein Weinbuch
DAS VERGNÜGLICHE WEIN LESEN
NICHT NOCH EIN WEINBUCH …
„Ich habe aber keine Ahnung von Wein“
Diese Aussage hast Du sicher auch schon mehr als einmal
gehört, wenn nicht sogar selbst getroffen. Ein Satz, der
häufig Entschuldigung und Ausdruck von Unsicherheit in
einem ist. Aber warum ist dem so? Wein ist schließlich
nur ein Getränk unter vielen. Und obwohl es nur ein
Getränk unter vielen ist, gibt es unzählige Klischees und
nicht auszurottende Halb- oder Unwahrheiten. Gerne
gepaart mit pseudo-elitärem Weinvokabular von
selbsternannten Weinkennern, die ihr rudimentär
ausgeprägtes Weinwissen mit übertriebenen Ritualen
und mystifiziertem Gehabe übertünchen möchten. All
das schreckt unnötigerweise ab, anstatt Spaß am Wein
zu vermitteln! Aber beachte: wer einmal Feuer für das
Thema Wein gefangen hat, redet schnell selbst
‚weinisch’.
Die fortschreitende Globalisierung und das damit
verbundene wachsende Weinangebot machen es
schwierig genug, in der Weinwelt den Überblick zu
behalten. Die beste Möglichkeit, eine gute Übersicht zu
erhalten, sollten leicht verständliche Informationen aus
Fachbüchern und/oder Fachzeitschriften sein. Doch
oftmals wird in solchen Publikationen Wein sehr ernst,
voller Pathos oder mit hochtrabenden Worten
vermittelt. Das liest sich langweilig, elitär, wenn nicht
sogar missionarisch und schreckt WeinBeginner eher ab.
Andere Publikationen sind schön und reich bebildert,
‚bestechen’ dabei aber durch langweiligen und
austauschbaren Text sowie wenig nutzbaren
Informationen. Gut verständliche, umfassende und dazu
noch lehrreiche Lektüre gibt es hingegen selten. Diese
Lücke zu schließen, ist das Ziel dieses vergnüglichen
Weinlesemagazins.
Konkrete Fragen und Antworten
� Weitere Fachlektüre? Warum sollte dieses Weinlesemagazin besser sein?
(Es ist vergnüglich und informativ zugleich.)
� Was zeichnet den Autor aus?
(Sein Wortwitz und die Fähigkeit, Wein vergnüglich näher bringen zu können.)
� Ist der Autor Winzer, gelernter Sommelier oder hat er Önologie (Weinbau) studiert?
(Weder noch.)
� Ist er ein selbst ernannter Wein-Experte?
(Mitnichten und ich möchte es auch gar nicht sein.)
� Was soll ich mit diesem Weinlesemagazin, wenn der Autor ohne jegliche Reputation ist?
(Mit Freude lesen, denn meine Reputation ist genau dieses Magazin.)
� Trotz so vieler Unsicherheiten habe ich Geld für dieses Weinlesemagazin ausgegeben?
(Ja, das hast Du – und Du wirst es sicher nicht bereuen.)
Diese oder ähnliche Fragen könnten Dir durch den Kopf gegangen sein, und auf den ersten Blick kann ich Dir
scheinbar keine befriedigenden Antworten geben. Das kann ja heiter werden (…)
Apropos heiter werden. Heiter ist ein schönes und vor allem treffendes Wort. Drückt es doch Freude und
Vergnügen in einem aus. So soll auch dieses Weinlesemagazin für WeinBeginner vergnüglich, heiter und lustvoll
sein.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 8 von 106
Einleitung Nicht noch ein Weinbuch
Wein ist schließlich ebenfalls ein vergnügliches und
lustvolles Getränk, welches Freude, Vielschichtigkeit
und Genuss auf unvergleichliche Weise vereint. Ach ja,
ich schreibe gerne und viel von meinem subjektiven
Gedankengut nieder. Dein wichtigster ‚Muskel’ - der
Humoricus - soll und wird beim Lesen dieses Buches
sicher gut trainiert werden.
Dieses Weinlesemagazin ist anders. Das ist kein haltloses
Versprechen sondern Programm. Das ist mein erklärtes
Ziel. Nicht mehr, nicht weniger. Und weniger ist
manchmal bekanntlich mehr. Als eloquenter Autor bin
ich gnadenlos bescheiden.
Meines Erachtens wirst Du dieses ‚knochentrockene’,
‚liebliche’ und vergnügliche Weinlesemagazin mit
Freude und Gewinn lesen.
Bevor Du mit dem Lesen fortfährst, solltest Du Dir die
eine wichtige Frage stellen: „Warum möchte ich mehr über Wein wissen?“ Wenn Du simple, massenkonforme Weine bevorzugst (6
Flaschen für 8,99 Euro im Supermarkt, sind keine
Seltenheit!), benötigst Du keine Weinkenntnisse. Anstatt
das mühsam zusammengetragene Halbwissen durch
Weinwissen zu ersetzen, empfehle ich Dir: „Nicht lang
schnacken, Kopp in den Nacken...“ Damit hättest Du
allerdings umsonst Geld für dieses Weinlesemagazin
ausgegeben, und Du könntest das Lesen bereits hier
beenden.
Schön, dass Du auch zumindest diese Zeile noch liest.
Für mich ein Indiz dafür, dass Du von mir doch mehr
über Wein erfahren möchtest (…)
Konkreter Tipp| Unsicherheit im Umgang mit Wein muss nicht sein!
Niemand ist unfehlbar und niemand weiß jemals wirklich alles über Wein.
Vertraue Deinem eigenen Geschmack und Deinem eigenen Urteil. Der Wein, der
Dir am besten schmeckt ist Dein Wein. Und damit bist Du stets Dein eigener
Weinkenner. Du kennst Deinen Geschmack am besten und niemand anderes.
Dieses Weinlesemagazin soll Dir daher helfen, Deine Sicherheit im Umgang mit
Wein auszubauen und zu stärken. Übrigens, wie bei meinen vergnüglichen
Weinschulen betrachte ich Weinfreunde als meine Freunde und spreche diese
folgerichtig mit ‚Du’ an, wie Du sicher schon nach den ersten Zeilen bemerkt
haben dürftest, oder? Außerdem freue ich mich stets über Anregungen zu meinem
vergnüglichen Weinlesemagazin.
Sende dazu bitte eine E-Mail oder so viele E-Mails, wie Du als nötig erachtest an: [email protected].
Diese Einleitung sollte kurz werden und bleiben, deswegen wünsche ich Dir nun direkt viel Spaß beim Schmökern.
Konkreter Tipp| Lies immer nur das, was Du möchtest
Du musst nicht zwingend alles von vorn bis hinten lesen. Du kannst Dir auch
nur die Kapitel heraussuchen, die Dich interessieren.
Und wenn Du liebend gern ein Glas Wein trinken möchtest, während Du
dieses Weinlesemagazin liest, findest Du viele Anleitungen zum eigenen
Ausprobieren in der Rubrik ‚Der Schluck aus der Pulle’. Daneben habe ich
komprimierte Informationen in der Rubrik ‚Konkrete Tipps’ für Dich
zusammengefasst.
Zu guter Letzt findest Du am Ende ein Glossar der Fachbegriffe.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 9 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Der Weg zum Weinkenner
So vertiefe ich meine Weinkenntnisse
Persönlich bezeichne ich mich weniger als Weinkenner
sondern viel lieber als Weingenießer oder Weinamateur;
Amateur im wahrsten Sinne des Wortes. Alles was ich
rund um das Thema Wein gelernt und erlebt habe,
entstand immer aus der Liebe zum Wein. Gegenüber
allen anderen Genussgetränken nimmt der Wein eine
herausragende Rolle ein. Jede gute Flasche Wein ist ein
Stück Geschichte und vieles mehr.
Wenn Du genau ‚zuhörst’, erzählt Dir jeder gute Wein
mit jedem Schluck von seinem Anbau, von dem Boden
auf dem er wuchs und von dem vorherrschenden Wetter
während des Wachstums. Keine andere Kulturpflanze
hat die Welt, die Geschichte und die Literatur so
nachhaltig geprägt wie der Wein. Wunderschöne
Anbaugebiete und majestätische Weinschlösser sind
Zeugen eines traditionellen und modernen Getränks
zugleich.
Konkreter Tipp| Schlechter Wein ist immer zu teuer!
Sei der Wein im ersten Moment scheinbar noch so billig (wie zum Beispiel ein
Eiswein für 5,99 € beim Discounter), für diesen Preis ist kein wirklich guter
Eiswein zu erhalten! Du bezahlst dann somit definitiv zu viel für schlechten
Eiswein!
Faszinierende, vielschichtige Weine kannst Du als Luxusprodukt, aber
erfreulicherweise auch jederzeit bereits für unter 10,00 € erhalten. Egal ob als
Alltagsgetränk oder für besonders genussvolle Anlässe.
Apropos Anlass: so manche gute Flasche Wein ist schon Anlass genug, um sie zu
öffnen. Atme diesen Satz wie einen guten Wein ein und lasse ihn anschließend
sanft Deinen Gaumen streicheln (...)
Weinkenner fallen nicht einfach so von den Bäumen:
Ein ‚gesundes’ Maß an Fachwissen ist unumgänglich.
Aber wie wirst Du zum Weinkenner? Nur durch Lesen
dieses Buches? Nein – und das weißt Du sicher schon
selbst. Weinkenner zu sein bedeutet im wortwörtlichen
Sinne: Wein zu kennen. Wie lernst Du Wein am besten
kennen? Das liegt doch auf der Hand. Mit Deinen drei
Sinnen: Auge, Nase und Mund und immer mit einem
Glas Wein in der Hand. Dazu wirst Du die eine oder
andere Flasche öffnen und die eigenen Sinnesorgane
schulen müssen.
Nur durch eigene Geschmackserfahrungen erschließen
sich die Unterschiede der Rebsorten, der Farben und
Aromen. Wie so häufig macht Übung den Meister. Kann
es etwas Schöneres geben, als viele Weine zu
probieren, anstatt viele dicke Fachbücher zu studieren?
Wohl kaum.
Es gilt, sich ein eigenes Urteil zu bilden fernab jeglicher
Marketingstrategien, Prinzipienreiterei,
Jahrgangstabellen, inflationär vergebener
Weinauszeichnungen und Punktetabellen so mancher
Weinkritiker.
Anekdote über Weinkenner
Wein zu kennen sollte für Winzer und andere Fachleute
nicht schwer sein. Vor allem dann nicht, wenn es sich
um die eigenen Weine handelt. Weit gefehlt! In vielen
Blindproben (siehe → Glossar) erkannte so mancher
Winzer seinen eigenen Wein nicht!
Wenn Winzer nicht vor Fehlern gefeit sind, wie sollen
es dann Weinkritiker sein? Auch hier gibt es genügend
belegte Beispiele, die scheinbar unglaublich klingen.
Bei so mancher Bewertungsrunde von Weinen hat der
ein oder andere Weinkritiker schon so richtig daneben
gelegen.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 10 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Der Weg zum Weinkenner
So wurde zum Beispiel ein bekannter Wein im Rahmen
einer Weinbewertung von einem Juror mit der
Höchstnote bewertet. Derselbe Wein wurde vom selben
Kritiker wenig später in einer Blindprobe hingegen als
miserabel bezeichnet. Wie kann es sein, dass ein und
derselbe Wein von ihm so unterschiedlich bewertet
wurde? Wenn Du dabei bedenkst, dass so manche
Bewertung einflussreicher Weinkritiker zu dramatischen
Auswirkungen bei dem zu erzielenden Verkaufserlös
führt, ist die Frage umso berechtigter.
Die unterschiedliche Bewertung des gleichen Weins
könnte unterschiedliche Ursachen haben. Der Kritiker
könnte bei der offenen Probe (bei der er sehen konnte,
welcher Wein eingeschenkt wurde) vom Etikett bzw.
dem Prestige des Weinguts ‚geblendet’ gewesen sein,
während ihm in der Blindprobe der Wein eventuell
wirklich nicht schmeckte.
Das klingt im ersten Moment zweifelhaft, kommt aber
tatsächlich immer wieder vor. Um eine Lanze für jenen
Kritiker zu brechen, möchte ich herausstellen, dass viele
Menschen reine ‚Etiketten-Trinker’ sind. Wenn ein guter
Name auf dem Etikett steht, muss der Wein einfach gut
sein. Na ja, das stimmt nicht wirklich immer (…)
Wein ist ein Naturprodukt, das natürlichen
Schwankungen unterworfen ist und sich somit Schluck für
Schluck auf unterschiedlichste Weise präsentieren kann.
Es kann gut sein, dass der Wein unterschiedlich
temperiert und zudem aus einer anderen Flasche zur
Blindprobe eingeschenkt wurde. Selbst identische Weine
können anders schmecken – von Flasche zu Flasche, von
Schluck zu Schluck!
Konkreter Tipp| Es ist noch kein Wein aus der Flasche gefallen (…)
Wie Du siehst, ist das Kennen von Wein kein Garant für Unfehlbarkeit bei der
Beurteilung derselben. Auch ein professioneller Weinkenner muss sich und sein
Wissen permanent schulen. So darfst auch Du stets hinzu lernen und bei der
Beurteilung von Wein Fehler machen. Du wirst entdecken, dass Dir derselbe Wein
mal besser mal schlechter schmeckt. Je nach Stimmungslage, Tageszeit,
Trinktemperatur oder begleitenden Speisen.
Die Sprache des Weins – in aller Kürze
� Weinrebe, Rebe bzw. Rebstock: steht für die gesamte Pflanze
� Rebsorte: steht für die spezifische Pflanzengattung
� Traube, Trauben: steht für den gesamten Fruchtstand
� Beere: steht für die einzelne Beere
Zu einer reifen Beere gehören die relevanten Stoffe:
� Stiel der Beere: Tannine (siehe → Glossar)
� Schale der Beere: Farbstoffe, Aromen, Tannine
� Fruchtfleisch: Zucker, Wasser, Weinsäuren, Aromen, Proteine
� Kerne: Gerbstoffe, Bitteröle
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 11 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Der Weg zum Weinkenner
Jede Schale einer Beere ist mit einem wachsähnlichen
Schmelz überzogen. Auf diesem Schmelz lassen sich
unweigerlich in der Luft befindliche Bakterien und
Hefen (Tausende von Weinhefepilzen sowie Millionen
von diversen Hefepilzen) nieder. Wird die Schale der
Beere aufgebrochen, reagieren diese Hefen mit dem
Zucker des Fruchtfleisches; die alkoholische Gärung
setzt spontan ein. Dieses Phänomen ist insbesondere
nach einem starken Regen oder Hagelschlag zu
beobachten. Wird die Schale der Beere durch diese
Witterungseinflüsse aufgebrochen, kann es passieren,
dass die Gärung bereits am Rebstock beginnt und die
Beeren schlimmstenfalls am Rebstock verfaulen.
Auf dem Schmelz der Beeren setzen sich ebenfalls Sporen
oder Pollen anderer Pflanzen ab. Wenn diese Stoffe in
den späteren Wein gelangen, können sie den Geschmack
des Weins um weitere Geschmackskomponenten
ergänzen. Mir ist da zum Beispiel ein Weingut im Süden
Frankreichs bekannt, das unter anderem eine von
Thymian und Rosmarin umrandete Weinparzelle besitzt.
Die Pollen bzw. der Blütenstaub jener Kräuter setzen
sich auf den Beerenhäuten ab und prägen das Aroma und
den Geschmack des dort geernteten Weins auf grandiose
Art und Weise. Nach diesen wenigen Worten dürfte Dir
deutlich sein wie vielschichtig und komplex das Thema
Wein ist, oder?
Prämisse: Das richtige Weinglas
Das Buch hat noch nicht richtig begonnen, da komme ich schon auf das Thema Weinglas zu sprechen. Und das auch
noch als Prämisse (Bedingung/Vorbedingung). Das mag Dir im ersten Moment wie eine typische Aussage eines
Weinliebhabers vorkommen, aber es gilt tatsächlich uneingeschränkt: das Weinglas ist das wichtigste Utensil für
vollkommenen Weingenuss!
Konkreter Tipp| Ein Weinglas muss mindestens 3 Voraussetzungen erfüllen.
� Voraussetzung 1: Es muss aus klarem möglichst dünnwandigem Glas ohne Einfärbungen, Verzierungen oder
Gravuren bestehen, damit Du alles perfekt sehen kannst. Omas, Mamas, Opas, Papas oder Deine (?!)
Römergläser sind zweifelsohne schöne Gläser. Aber für den perfekten Genuss von Wein leider nicht wirklich
geeignet.
� Voraussetzung 2: Das Weinglas muss stets sauber und frei von Spülmittelresten sein.
� Voraussetzung 3: Größe und Form des Glases müssen den bestmöglichen Weingenuss ermöglichen.
Die erste Voraussetzung ist klar formuliert und sachlich nachvollziehbar. Die zweite Voraussetzung ist bei weitem
nicht so häufig erfüllt, wie Du jetzt vielleicht annehmen möchtest. Es ist gar nicht so selten, dass Weingläser (auch
in guten Restaurants) nicht ganz frei von Spülmittelresten sind. Spülmittelreste verfälschen den Geschmack des
Weins und sollten im Zweifelsfall vor Gebrauch in klarem Wasser ausgewaschen werden.
Anekdote am Rande
Während meines Studiums hatte ich ein äußerst
skurriles Erlebnis: vier Freunde und ich hatten sich zu
einem Weinabend verabredet, um fünf sehr gute Weine
aus dem Anbaugebiet Bordeaux gemeinsam zu probieren
(für diejenigen, die es exakt wissen möchten: Château
La Lagune 1989, Château Palmer 1989, Château
Montrose 1989 und 1990 sowie Château Cheval Blanc
1990). Mit anderen Worten: jede einzelne dieser
Flaschen war Genuss pur und sie sind es auch sicher
Bis auf eine Person hatten sich alle pünktlich
eingefunden und ich gebe zu, dass wir nach dem
berühmten akademischen Viertel (es können auch fünf
oder weniger Minuten Wartezeit gewesen sein) bereits
die erste Flasche geöffnet hatten (…)
Kurze Zeit später traf der letzte Freund ein und
präsentierte uns (und insbesondere mir als dem
Gastgeber des Abends) sein neuestes ‚Spielzeug’: ein
Rotweinglas aus der Serie Sommelier von der Firma
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 12 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Der Weg zum Weinkenner
Wer die Gläser kennt, weiß, dass es sich bei Gläsern
jener Serie um recht große Exemplare handelt. Ein
eigenes Weinglas zu einem Gastgeber mitzubringen mag
dem einen oder anderen noch als normal erscheinen
(obwohl ich das kaum glauben kann und mir auch nicht
vorstellen möchte), aber das ganze gipfelte in seiner
begründenden Aussage, dass er nur aus absolut reinen
Gläsern seine Weine trinken würde.
Daher habe er dieses Glas eigenhändig gespült, mit
klarem Wasser ausgewaschen und per Hand getrocknet.
Das von mir für ihn vorgesehene Glas würdigte er keines
Blickes. Ich war kurz davor, ihn aus der Runde
auszuladen, insbesondere in dem Moment, als gefühlt
nahezu die gesamte Flasche Château Montrose 1989 in
seinem Glas verschwand. Mehr Aufmerksamkeit möchte
ich diesem ‚Freund’ nicht widmen und kehre zurück zum
Thema.
Die dritte Voraussetzung ist eher vage formuliert. Ähnlich wie in der Formel 1 führen vage Formulierungen immer
wieder zu Unsicherheiten. Ansonsten wäre die scheinbar unendliche Vielzahl an Formen und Größen von
angebotenen Weingläsern nicht zu erklären. Ich möchte jetzt nicht gegen die Hersteller von Weingläsern zu Felde
ziehen. Allerdings habe ich dazu meine eigenen Ansichten, mit denen ich nicht allein stehe. Die Argumente dazu
habe ich Dir nachstehend zusammengefasst.
Konkreter Tipp| Du kannst Dich auf ein Weinglas für alle Weine beschränken!
Diese Behauptung hat einen ganz pragmatischen Mehrwert.
Du sparst Geld und Platz in Deinen Schränken. Außerdem
musst Du nie wieder darüber nachdenken, welches Glas für
welchen Wein. Nur ein Weinglas für unterschiedlichste
Weine? Egal ob Weiß- oder Rotwein, Bordeaux oder Burgund,
Chianti oder Mosel? Kann das wirklich richtig sein?
Ja, diese Behauptung ist tatsächlich korrekt. Nicht nur auf
vielen professionellen Weinproben wird ein One-For-All-Glas
verwandt. Ebenso auf Château Mouton Rothschild (einem der
berühmtesten, prestigeträchtigsten und besten Weingüter
der Welt) werden zu allen Anlässen Getränke ausnahmslos in
einheitlichen Gläsern (identische Form und Größe) ausgeschenkt. Das überzeugt Dich noch nicht?
Die bekannte US-Weindynastie Mondavi setzt ebenfalls auf ein Universalglas für alle Weine des Hauses. Und auch in
der Top-Gastronomie wirst Du ebenfalls immer öfter ein Universalglas für alle Weinarten finden: vom frischen
Riesling bis zum erlesenen gereiften Rotwein teuerster Güte. Als ideales Weinglas gilt nach Meinung von vielen
Winzern und Sommeliers ein Weinglas mit folgenden Eigenschaften:
Der Schluck aus der Pulle| Warum ist ein gutes Weinglas so wichtig?
Ein einfacher Vergleich wird Dir zeigen wie wichtig die Glaswahl ist. Fülle
einen Wein Deiner Wahl in unterschiedliche Gläser, wie z. B. in ein Sektglas,
ein Wasserglas, ein Schnapsglas, ein Bierglas sowie in Dein Weinglas. Rieche
nun an allen Gläsern und Du wirst sicherlich bereits jetzt feststellen, dass Du
den Wein unterschiedlich riechen bzw. beurteilen wirst. Du erlebst somit
selbst, wie entscheidend die Glasform für Deinen Geruchssinn ist, während die
Dicke des Glases wichtig für das Temperaturempfinden ist. Aber! Das beste
Weinglas kann überflüssig sein, wenn das Glas am Kelch und nicht am Stiel
gehalten wird. Schneller ist kein Wein überflüssig zu erwärmen.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 13 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Der Weg zum Weinkenner
Konkreter Tipp| Das perfekte Weinglas
� Tulpenförmige Form: unten bauchig, möglichst große Oberfläche zur
optimalen Belüftung des Weins, der somit bestmöglich seine Aromen
freisetzen kann.
� Aufsteigende Seitenwände, die einen Aromenstau verhindern und
helfen, unerwünschte Verwirbelungen im Glas zu mindern.
� Langer Stiel, so dass der Glaskelch und der Wein von der Hand nicht
unnötig erwärmt werden. Daher sollte ein Weinglas immer nur am Stil
gehalten werden und nicht wie in den derzeit inflationär gesendeten
Koch-Shows am Kelch - Grrrrrr (…)
� Verjüngung nach oben: durch die schmale obere Öffnung werden die
Aromen gebündelt und können so besser gerochen werden. Aber auch
beim Trinken bietet eine schmale Öffnung Vorteile. Der Wein wird
automatisch mit der Zungenmitte aufgenommen, so dass er sich
optimal im Mund verteilen kann.
Konkreter Tipp| Das Universal- oder One-For-All-Glas
Mir ist bewusst, dass sich der Tipp für ein Universalglas ein wenig
marktschreierisch anhört. Mir ist nicht daran gelegen, Dir ein
bestimmtes Weinglas ans Herz zu legen. Dennoch möchte ich nicht
missen, Dir ein Glas mit all diesen Eigenschaften vorzustellen. Es handelt
sich dabei um das Glas des Sommeliers Peter Steger. Es ist hochwertig
hergestellt (perfekt spülmaschinengeeignet) und kostet kein Vermögen.
Bitte achte bei Deiner Glaswahl darauf, dass ein Universalglas
mindestens 24 cm groß sein sollte. Kleinere Universalgläser sind nur
bedingt geeignet, um auch Rotweine perfekt genießen zu können.
Selbstverständlich darfst Du so zum Beispiel trotz eines Universalglases
weiterhin Deine Sektgläser nutzen. So lange es sich bei den Sekt- bzw.
Champagnergläsern nicht um Sektschalen handelt, die noch in so
manchem Haushalt zu finden sind. Schneller als in einem solchen Gefäß,
kannst Du aus einem fein perlenden Wohlgeschmack keinen langweiligen müde vor sich hin blubbernden Trank
machen. Nutze bitte schlanke, hochgezogene, tulpenförmige Gläser.
Sektgläser müssen generell hoch genug sein, damit sich der Schaum (die Mousse) beim Einschenken entfalten kann.
Zudem sollte das Glas dünnwandig sein, so dass Deine sensiblen Lippen die erfrischende Kühle des
Sektes/Champagners besser erspüren können.
Süßweine werden im Regelfall aufgrund ihres Alkoholgrades und ihres Zuckergehaltes aus kleineren Gläsern
getrunken. Diese Gläser sollten bei kleinerer Größe aber die die gleiche Form wie das Universalglas aufweisen, um
höchstmöglichen Weingenuss zu gewährleisten.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 14 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Degustieren wie ein Profi – Deine Sinnesorgane
DEGUSTIEREN WIE EIN PROFI – DEINE SINNESORGANE
Schaust Du … (oder das Auge)
Wein ‚spricht’ über Deine drei Sinnesorgane mit Dir: Auge, Nase und Mund.
Sie bescheren Dir Vorfreude auf den anstehenden Genuss, und vermitteln Dir
viele wichtige Informationen, die Rückschlüsse auf den Charakter, die
Qualität und das Entwicklungsstadium des Weins erlauben. Wein wird immer
mit dem Auge zuerst entdeckt! Solltest Du glauben, dass es nur Weiß-, Rot-
und Roséwein zu entdecken gibt, bist Du auf dem Holzweg. Das Thema ist viel
komplexer. Bevor Du den Wein Deinen Schlund herunter rinnen lässt, solltest
Du Dir daher Zeit lassen, damit Dir der Wein sein ganzes Spektrum zeigen
kann.
Der Schluck aus der Pulle| Der erste –nicht zu tiefe - Blick ins Glas
Nimm eine Flasche Wein, öffne sie mit einem gescheiten Korkenzieher (siehe → dort) und fülle ein Glas mit dem Wein Deines Vertrauens. Aber trinke den
Wein nicht gleich aus! Halte zunächst das Glas schräg über eine möglichst
weiße Oberfläche. Betrachte nun den Wein. Dabei ist es zu Beginn nicht
wichtig zu unterscheiden, ob es sich um ein blasses Gelb oder vielleicht doch
um ein Strohgelb handelt. Wichtiger sind zu Beginn folgende Aspekte: ist der
Wein klar und strahlend? Wirkt er trüb und blass? Ziehen gar unerklärliche
Schlieren durchs Glas? Welche Farbe und welche Farbtiefe kannst Du
erkennen?
Im Zentrum des Glases ist die Farbtiefe des Wein am
besten zu erkennen. Sie kann einem geübten Auge
bereits viel über die Rebsorte und die Herkunft des
Weins sagen. Er kann von nahezu glasklar bis
undurchdringlich schwarz sein. Entgegen anderer
Meinungen sagt die Farbtiefe nicht zwingend etwas über
die Qualität eines Weins aus. Ich erzähle Dir sicher auch
nichts Neues, wenn ich Dir sage, dass Weiß- und
Rotweine in den unterschiedlichsten Zwischentönen
strahlen können, oder?
Die auslaufenden Ränder des Weins im Glas können
Rückschlüsse auf den Reifezustand des Weins geben. Das
ist besonders gut bei Rotweinen zu beobachten. So
erscheinen junge Rotweine am äußeren Rand des Glases
heller als im Zentrum; es erscheint manchmal so, als
würden sie glasklar am Rand auslaufen. Demgegenüber
zeigen ältere Weine am Rand des Glases orangefarbene
bis ziegelrote Töne.
Vergnügen am Rande: In meinen vergnüglichen
Weinschulen setze ich gerne schwarze Gläser ein, die es
nicht erlauben, den Inhalt direkt zu erkennen. Selbst
erfahrene Weintrinker sind verblüfft, wie wichtig das
Sehen für den Weingenuss ist. In nahezu allen Fällen
können mir die Teilnehmer durch bloßes Riechen und
Trinken nicht sagen, ob es sich um einen Rot-, Weiß-
oder Roséwein handelt. Zudem ‚spiele“ ich gerne mit
der Trinktemperatur des angebotenen Weins.
So serviere ich einen Rotwein zum Beispiel wie einen
Weißwein gekühlt, oder ich schenke umgekehrt einen
säurearmen schweren Weißwein gut temperiert ein.
Wenn Du später das Kapitel Trinktemperaturen liest,
wirst Du verstehen, warum sich die Teilnehmer in die
Irre führen lassen (...) Termine für meine
vergnüglichen Weinschulen findest Du in meinem
Blog, unter: http://Weinlesemagazin.blogspot.com
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 15 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Degustieren wie ein Profi – Deine Sinnesorgane
In manchen Degustationskursen wird auf die RAL-Farbpalette für die Beurteilung der Weinfarben verwiesen, um
zu einer einheitlichen Farbbezeichnung zu gelangen. Grundsätzlich ist diese Vorgehensweise nicht verkehrt. Aber
wer hat bitte stets eine passende RAL-Farbkarte zur Hand?
Konkreter Tipp| Die Farbe des Weins sagt viel bis alles über den Zustand aus
Ein gesunder Wein ist schon in der Flasche klar und strahlend.
Eintrübungen oder Schlieren können ein erstes Zeichen für
einen fehlerhaften Wein sein. Sollte eine Trübung hingegen
nur durch eine Aufwirbelung des Bodensatzes (auch als
‚Depot’ bezeichnet) stammen, ist nicht der Wein schuld,
sondern Du selbst. Wahrscheinlich hast Du den Wein unnötig
geschüttelt. Ein Depot ist niemals ein Fehler, sondern ein
normaler Reifungsprozess. Bei Weinen, die am Rand bis in
die Farbe Braun gehen, solltest Du Vorsicht walten lassen.
Diese Weine könnten überaltert und ungenießbar sein.
Apropos geübtes Auge: ein Mensch der viele Bücher gelesen
hat, wird als sehr belesen bezeichnet. So weit, so gut.
Aber wie wird ein Mensch bezeichnet, der schon viele Weine
getrunken hat? Gilt er dann als ‚sehr betrunken’? Zurück zur
Betrachtung des Weins (…)
Riechst Du … (oder die Nase)
Nachdem Du Dir einen optischen Eindruck über die Brillanz und Farbtiefe
des Weins verschafft hast, gilt es, den wichtigsten körpereigenen Sensor
einzusetzen. Deine Nase ist in der Lage, weit mehr als 10.000 Weinaromen
zu erkennen und zu unterscheiden. Ein einmal erlerntes Geruchserlebnis
wird von der Nase quasi wie Radfahren gespeichert: es wird nie wieder
verlernt bzw. vergessen. Allerdings wissen viele Menschen oft nicht mehr
den Geruch richtig zuzuordnen. Der ‚einfache’ Weintrinker unterscheidet
sich vom Weinkenner dadurch, dass er den Wein direkt trinkt. Dabei
verpasst er den schönsten Moment beim Genießen des Weins, denn es ist
ungemein spannend zu erschnuppern, wie die Aromen des Weins die Nase
umschmeicheln können. Außer der Wein ist fehlerhaft oder überaltert, dann kann er unangenehm stinken.
Alkohol konserviert auch nicht alles (…)
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 16 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Degustieren wie ein Profi – Deine Sinnesorgane
Bei den auftretenden Aromen wird generell unterschieden in:
Fachjargon Begriffliche Erklärung
Primäraromen stammen von der Beere/Traube und geben einem Profi
einen Hinweis auf die Rebsorte.
Sekundäraromen entstehen während der Verarbeitung/Gärung. Bei
Champagner ist z. B. der Duft von Hefe ein typisches
Sekundäraroma.
Tertiäraromen
resultieren aus der Lagerung des Weins im Fass (Stahl
oder Holz) sowie von der Lagerung in der Flasche.
Typische Aromen aus einem Holzfassausbau sind Vanille,
Zimt oder Röstaromen (Brot).
Riechen am unbewegten Glas
Zunächst lassen sich die Primäraromen entdecken.
Dazu ist es wichtig, den Wein direkt nach dem
Einschenken zu ‚beschnuppern’, ohne das Glas groß zu
bewegen bzw. zu schwenken.
Im unbewegten Glas erkennst Du die zarten und
flüchtigen Duftstoffe, die von der Oberfläche des Weins
aufsteigen. Wie intensiv riecht der Wein? Ist der Duft
kaum wahrnehmbar und erinnert an Wasser? Steht der
Duft im Glas, oder ‚springt’ er Dich an? All das ist
möglich! Bekanntermaßen sind die spontanen Eindrücke
die besten, notiere sie Dir auf ein Blatt Papier oder in
Dein Weintagebuch (siehe → dort).
Solltest Du zunächst nichts riechen oder Aromen
unterscheiden können, ist dieses nicht schlimm. Es
braucht Zeit, die Nase zu schulen. Vielleicht duftet der
Wein tatsächlich sehr verhalten. Wenn Du Dir nicht
sicher bist, darfst Du gerne die Nase tief ins Glas halten
und so versuchen, den Wein ‚einzuatmen’. Es kommt
einzig darauf an, die für Dich beste Methode zum
Riechen der Aromen zu finden.
Der Schluck aus der Pulle| Lerne zu schnuppern, so wie Du es willst!
Das Weinglas sollte stets nur zu einem Drittel oder maximal bis zur Hälfte
gefüllt werden. Nur so hast Du die Möglichkeit Dein Glas zu schwenken und
dabei genügend Aromenmoleküle aus dem Flüssigkeitsverbund aufzuwirbeln,
so dass sich die Aromen frei und optimal entfalten können.
Halte das gefüllte Glas leicht schräg, schließe die Augen und lasse die Düfte
des Weins auf Dich wirken. Entweder Du führst das Glas kurz an der Nase
vorbei, oder Du erschnupperst den Wein ähnlich wie ein Hund mit kurzen
Nasenzügen. In beiden Fällen streichen die Duftmoleküle am intensivsten an
Deinen Geruchsnerven vorbei.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 17 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Degustieren wie ein Profi – Deine Sinnesorgane
Riechen am geschwenkten Glas
Nachdem Du die ersten flüchtigen Düfte mit Deiner Nase
aufgefangen hast, geht es ans Schwenken des Glases.
Durch das Schwenken/Aufrühren des Glases vergrößert
sich die Oberfläche des Weins und beschleunigt die
Freisetzung weiterer Duftmoleküle. Zudem
konzentrieren sich diese Duftmoleküle wie in einem
Kamin (aufsteigender Hohlraum des Weinglases). Zudem
erhöht der zugeführte Sauerstoff die
Aromenentwicklung. Es werden weitere Aromen
freigesetzt, die beim ersten Schnuppern nicht
wahrnehmbar waren, sie werden als Sekundäraromen
bezeichnet.
Duftet der Wein rein und klar oder stören Dich
Fremdgerüche? Wenn der z. B. Wein muffig oder wie
alte Pappe riecht, könnte es sich um diesen klassischen
Fehlton Kork handeln. Riecht der Wein gar nussig wie
ein alter Sherry? Das ist im Regelfall ein Zeichen für
einen überalterten oder oxidierten Wein. Oder stinkt
der Wein gar zum Himmel? Dann bedarf es keines
Kommentars, oder?
Eine Erläuterung zu den noch nicht beschriebenen
Tertiäraromen findest Du am Ende des Kapitels „Das
geleerte Glas“ (siehe → dort).
Der Schluck aus der Pulle| Das kreisende, ‚aufrührerische’ und bewegte Glas.
Nimm Dein Glas Wein in die Hand und schwenke es in leichten
Kreisbewegungen. Für Ungeübte ist es besser, das Glas auf eine feste
Unterlage zu stellen und es dann in kreisende Bewegungen zu versetzen.
Freihändig kann dieses Kreisen des Glases zu feuchten Bekanntschaften mit
den Tischnachbarn führen (...) Lasse Deine Nase erneut ‚arbeiten’. Kannst Du
Unterschiede zum ersten Schnuppern entdecken? Die Sekundäraromen können
die Primäraromen teilweise überdecken. Schnuppere an Deinem Wein, und
notiere Dir erneut Deine spontanen Eindrücke. Stimmen Sie mit den ersten
Eindrücken noch überein, oder riecht er anders?
Schmeckst Du … (oder der Mund)
Die Gustatorik (auch als gustatorische Wahrnehmung bekannt) ist die Leere vom Geschmackssinn bzw. vom
Schmecken. Der Sinneseindruck, der gemeinhin als „Geschmack“ bezeichnet wird, dient in erster Linie der
Kontrolle der aufgenommenen Nahrung. Es handelt sich um ein Zusammenspiel des Geschmacks- und Geruchssinns
gemeinsam mit Tast- und Temperaturinformationen aus dem Mund- und Rachenraum. In der reinen
Sinnesphysiologie umfasst der Geschmackssinn hingegen lediglich die grundlegenden Geschmacksqualitäten, die von
der Zunge wahrgenommen werden.
Lage der Sinneszellen
Die Rezeptorzellen für den Geschmackssinn sind beim
Menschen in Geschmacksknospen bzw.
Geschmackspapillen angeordnet. Diese befinden sich
auf der Zunge, in den Schleimhäuten und der
Mundhöhle. Dabei sind zirka 25% der
Geschmacksknospen auf den vorderen zwei Dritteln,
sowie weitere 50% auf dem hinteren Drittel der Zunge
angeordnet. Die übrigen Papillen verteilen sich auf
Gaumensegel, Nasenrachen, Kehlkopf und die obere
Speiseröhre.
Jede Geschmacksknospe enthält – abhängig von der
Art zwischen 50 und 150 einzelne Sinneszellen. Durch
eine Vielzahl von Experimenten gilt es heute als
gesichert, dass jede Geschmackssinneszelle nur
Rezeptoren für eine bestimmte Geschmacksrichtung
enthält. Die Empfindungen finden auf Ebene der
Sinneszellen also getrennt statt. Hingegen beherbergt
eine Geschmacksknospe die Sinneszellen mehrerer
Qualitäten.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 18 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Degustieren wie ein Profi – Deine Sinnesorgane
Die fünf bekannten Geschmacksrichtungen
Nur mit der Zunge kannst Du den ‚Körper’ und die Fülle
eines Weines entdecken, wenn er betörend durch
Deinen Mund rinnt. Manche Menschen vergleichen den
Körper des Weins gerne mit dem eines Menschen.
Adjektive wie leicht, dünn, schlank, muskulös, fett,
schwer oder voll werden dabei gerne für die
Beschreibung der Weinkörpers genutzt. Was auch
immer sie damit ausdrücken wollen (...)
Streng betrachtet ist das Trinken für die Beurteilung
des Weins der unwichtigste Aspekt. Während die Nase
Tausende von Gerüchen unterscheiden kann, ist die
Zunge eher ein ‚unsensibler Lappen’. Sie kann (nach
gängiger Meinung) nur fünf Geschmacksrichtungen
unterscheiden. Kein Vergleich zu den mehr als 10.000
Aromen, welche die Nase unterscheiden kann.
Durch eine Vielzahl von Experimenten gilt es heute als
gesichert, dass jede Geschmackssinneszelle nur
Rezeptoren für eine bestimmte Geschmacksrichtung
enthält. Die Empfindungen finden auf Ebene der
Sinneszellen also getrennt statt. Hingegen beherbergt
eine Geschmacksknospe die Sinneszellen mehrerer
Qualitäten. Seit nahezu 100 Jahren ist bekannt, dass
die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen von allen
geschmacksempfindlichen Teilen des Mundes
wahrgenommen werden. Die Unterschiede zwischen
den Zungenbereichen bezüglich der Ausrichtung für
einzelne Geschmackseindrücke sind beim Menschen nur
gering. Dennoch ist in vielen Büchern eine Einteilung
der Zunge in „Geschmackszonen“ zu finden, der ich
mich im Sinne der subjektiven Wahrnehmung
anschließe.
Süß (1) Der erste und zugleich
spannendste Eindruck entsteht
an der Zungenspitze. Hier
nimmst Du süße und weiche
Geschmackskomponenten auf,
die vom Alkohol, der natürlichen
Fruchtsüße sowie vom Glycerin
(öliger Alkohol) herrühren
können.
Salzig (2) Auch wenn Salze /
Mineralsalze ein Bestandteil
eines jeden Weins sind, treten
diese geschmacklich nur
marginal in den Vordergrund.
Salze schmeckst Du an den
vorderen Zungenrändern.
Sauer (3) Säure, im Regelfall
eher bei einem Weißwein als bei
einem Rotwein wahrzunehmen,
löst ein Ziehen im hinteren Teil
des Mundes (Zungenränder) aus.
Säure führt zu Speichelfluss und
lässt Wein saftiger erscheinen.
Wichtige Säuren des Weins sind
Wein-, Apfel-, Milch- und
Bernsteinsäure. Weine, die noch
eine Spur CO2 (Kohlensäure)
enthalten, empfindest Du
speziell an der der Zungenspitze
als spritzig.
Bitter (4) Am Übergang der Zunge in den Rachenraum
nimmst Du bittere Geschmacksnoten wahr. Im Wein
können bittere Noten verschiedene Ursachen haben.
Sie können zum Beispiel bei der Weinbereitung
entstehen, wenn Schalen und Kerne zu stark
gequetscht werden. Außerdem wird von vielen
Menschen ein zu hoher Alkoholgehalt eines Weines als
bitter empfunden.
Umami (5) Dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda
verdanken wir seit 1908 die nicht so geläufige fünfte
Geschmacksrichtung namens: Umami (japanisch für
guter Geschmack). Damit wird der fleischige bzw.
würzige Wohlgeschmack bezeichnet, den Du in der
Zungenmitte wahrnimmst. Wenn Dir ein Wein also
richtig gut schmeckt, empfindest Du viel Umami.
Geschmacksverstärker mit Glutamat-Verbindungen wie
Mononatriumglutamat oder Asparaginsäure regen z. B.
genau dieses Geschmackszentrum an.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 19 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Degustieren wie ein Profi – Deine Sinnesorgane
Huub kennt mehr Geschmacksrichtungen (…)
In der Wissenschaft wird seit geraumer Zeit diskutiert, ob es neben den anerkannten fünf Geschmacksrichtungen
weitere gibt. So identifizierte eine Gruppe von Wissenschaftlern Ende 2005 einen möglichen Geschmacksrezeptor
für Fett: das Glycoprotein CD36. Dieser Geschmacksrezeptor wurde in den Geschmackssinneszellen der Zunge
nachgewiesen und in Mäuseversuchen wissenschaftlich untermauert. Mir ist allerdings nicht bekannt, ob diese
sechste Geschmacksrichtung mittlerweile allgemein anerkannt ist. Daneben gibt es Ergebnisse von
wissenschaftlichen Untersuchungen, das es eine Geschmacksrichtung Kalzium gibt. Ferner werden weitere
Geschmacksrichtungen wie alkalisch, metallisch und wasserartig in der Wissenschaft diskutiert. Eine wesentliche
Rolle für komplexe Geschmackseindrücke spielt der Geruchssinn, der für alle Geschmackseindrücke verantwortlich
ist. Dir selbst wird dieses am ehesten deutlich, wenn Du einen starken Schnupfen bzw. eine starke Erkältung hast.
Mit verstopfter Nase ist es nahezu unmöglich Geschmacksrichtungen zu unterscheiden. Falls es Dir noch nicht
bekannt sein sollte: „Scharf“ wird zwar als Geschmacksempfindung wahrgenommen, ist aber ein Schmerzsignal der
Nerven.
Der Schluck aus der Pulle| Die Nase im Gaumen.
Was teilweise befremdlich und amüsant aussieht, wenn Profis einen Wein
degustieren, hat einen vernünftigen Grund, der Wein kann auch mit dem Mund
gerochen werden.
Halte ein gefülltes Glas leicht schräg, schließe die Augen und lass die Düfte
des Weins auf Dich wirken. Entweder führst Du das Glas kurz an der Nase
vorbei, oder Du erschnupperst den Wein ähnlich wie ein Hund mit kurzen
Nasenzügen. In beiden Fällen streichen die Duftmoleküle am intensivsten an
Deinen Geruchsnerven vorbei.
Trinke einen Schluck Wein, und warte einen Moment (so rund vier Sekunden).
Im Mund wird der Wein angewärmt und setzt weitere und zum Teil auch neue
Duftstoffe frei. Wenn Du nun durch den Mund ein wenig Luft einziehst (dabei entsteht das typische Schlürfen der
Profis) und diese Luft durch die Nase ausatmest, ist der gesamte Zyklus abgeschlossen.
Diese Art des Schlürfens ist nicht so einfach, aber wie heißt es doch so schön: es ist noch kein Himmel vom Meister
gefallen, oder war es umgekehrt? Wie auch immer: üben, üben, üben, hicks (...)
Du kannst den Wein auch ‚kauen’, so dass er Deine ganze Zunge, Deine Zähne und Deinen Gaumen benetzt. Das
ganze sollte allerdings nicht zu lange dauern, denn nach spätestens 25 Sekunden hast du den Wein ‚tot gekaut’.
Runter mit dem Schluck, oder ausgespuckt und her mit einem frischen Schluck, um die Analyse fortzusetzen.
Interessanterweise kann es in beiden Fällen passieren, dass einige Aromen verblassen und dafür neue auftauchen.
Du wirst immer wieder aufs Neue riechen und schmecken, dass Wein ein jedes Mal anders erscheint. Es gibt viel zu
entdecken.
Das geleerte Glas
Du wirst mich vielleicht für ein wenig ‚schräg’ halten, aber das Schnuppern am leeren Glas kann ebenfalls sehr
aufschlussreich sein! Wenn Du am leeren Glas riechst, wirst Du erstaunt sein, wie lange und zum Teil intensiv der
verbliebene Rest Wein noch duftet. Diese Aromen stammen von den schwereren Duftmolekülen des Weins, die sich
erst nach längerer Zeit durch Sauerstoffkontakt lösen, und damit kommen wir zu der letzten Gruppe der Aromen,
den angekündigten aber bislang noch nicht behandelten Tertiäraromen.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 20 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Degustieren wie ein Profi – Deine Sinnesorgane
Der Schluck aus der Pulle| Die manipulative Zunge
Die Zunge lässt sich recht schnell manipulieren. Probiere zum Bespiel einen
Weißwein, und notiere Deine Eindrücke. Lutsche anschließend ein Stück
Würfelzucker, und probiere den gleichen Wein nochmals. Er wird sicher anders
schmecken als zuvor. Daher sollte beispielsweise Brot nicht zum Neutralisieren
des Geschmacks während einer Weinprobe genutzt werden. Die Stärke und der
Zucker des Brots verfälschen den Geschmack des Weines zu sehr.
Oder lutsche an einer Zitronenscheibe bevor Du z. B. Deinen Lieblingswein
probierst. Auch hier wirst Du die Unterschiede beim anschließenden
Geschmack des Weines schnell merken. Schon mit diesen einfachen
Experimenten kannst Du selbst erfahren, warum unterschiedliche Weine zu
unterschiedlichen Speisen angeboten werden: weil nicht jeder Wein mit den Speisen gleichermaßen harmoniert.
Während ein Wein hervorragend zu süßen Speisen passt (z. B. süß-saure asiatische Gerichte), so ist der gleiche
Wein gegebenenfalls zu einem Schmorbraten absolut unpassend.
Fazit: Auge, Nase und Gaumen
Der Schluck aus der Pulle| Fünf Schnupper-Schritte zum Weinglück!
Zum Schluss dieses Kapitels solltest Du nun wissen, dass Augen, Nase und
Gaumen zwingend zusammengehören, um dir einen umfassenden und
vollständigen Eindruck des verkosteten Weins zu geben. Bei guten Weinen
stehen alle Eindrücke in einer harmonischen Balance. Sollte nur eine
Komponente oder ein Sinneseindruck negativ abweichen, ist oftmals der
Gesamteindruck getrübt und damit die Freude am Wein gestört. So filigran
kann das Thema Wein sein.
Bevor Du das nächste Mal ein Glas Wein einfach Deine Kehle hinunter rutschen
lässt, solltest Du erst Deine Augen und Deine Nase ‚arbeiten’ lassen, um den
Wein wirklich in seiner Gesamtheit genießen und erkennen zu können.
1. Wein einschenken und über einer hellen Oberfläche betrachten
2. Erstes Schnuppern, ohne den Wein stark zu bewegen
3. Erneutes Erschnuppern der Aromen, nach dem Schwenken des Glases
4. Trinke einen Schluck, schlürfe ein wenig (sauge Luft ein) und versuche so, den Wein durch den Mund zu riechen
5. Rieche nach dem Trinken am geleerten Glas
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 21 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Degustieren wie ein Profi – Deine Sinnesorgane
Wie kommen die Aromen in den Wein?
Nun hast Du schon so viel über das Riechen gelesen und
wirst Dich vermutlich fragen, wie die unterschiedlichen
Aromen in den Wein kommen? Dabei ist diese Frage gar
nicht so schwer zu beantworten. Klingt ziemlich
eingebildet von mir, oder?
Weinpflanzen sind in der Lage, verschiedene Aromen zu
bilden. Dabei handelt es sich um flüchtige ätherische
Verbindungen, wie sie auch in anderen Pflanzen
vorkommen können. Bislang konnten zirka 800
verschiedene chemische Verbindungen im Wein
nachgewiesen werden. Einige Beispiele sollen dieses
verdeutlichen. So kommt die Verbindung Pyracine
sowohl in der roten Rebsorte Cabernet Sauvignon wie
auch in der grünen Paprika vor. Die Verbindung
Ethylprylat findet sich in der Ananas ebenso wie im
manchen Wein aus der weißen Rebsorte Chardonnay.
Pipernolverbindungen sind im Pfirsich wie auch in der
weißen Rebsorte Riesling anzutreffen.
So viel zu meinem kleinen botanisch-chemischen
Lehrabsatz (…)
Heutzutage sind so richtig fruchtige Weine ‚en vogue’.
Manche Winzer scheuen dafür nicht zurück,
biotechnische Methoden anzuwenden, um zusätzliche
oder stärkere Aromen zu erzielen. Sei es durch gezielte
Züchtungen (Aromen-Klone), durch spezielle Aromen-
Hefen oder durch den Einsatz von spezifischen Enzymen.
Hauptsache der Wein weist ein besonders fruchtiges
Aroma auf. Diese Aromen sind fast nie so komplex wie
natürliche Aromen. Vordergründig aromatisierte Weine
von charaktervollen, komplexen Weinen zu
unterscheiden, ist nicht schwer. Der Unterschied
erschließt sich der erfahrenen Nase schnell. Solche
Weine duften nahezu immer wie zu stark parfümiert.
Huubs kleine Anmerkung am Rande: Nur wer schon
einmal eine echte Erdbeere oder an einer Brennnessel
oder on Gras gerochen hat, wird diese Düfte auch im
Wein wiederfinden können. Ansonsten ist das
Erschnuppern der Aromen im Wein von vornherein
sinnlos (…)
Die Aromenausprägung
Bei jungen Weinen wird oftmals von Aromen, bei
älteren Weinen vom Bouquet oder Bukett gesprochen.
Im Grunde bezeichnen beide Begriffe das Gleiche: den
ursprünglichen Weinduft. Wonach riecht der Wein,
welche Assoziationen oder Analogien (sinngemäße
Übertragungen) weckt er? Du hast sicher schon einmal
von den blumigsten Beschreibungen in diesem
Zusammenhang gehört:
„(…) Dieser Wein erinnert mich an eine Frühlingswiese
in der Bretagne. Ich rieche den leichten Hauch eines
vorbeitrabenden Pferdes, ein schwarzer Schimmel um
ungenau zu sein – Moment – ja, jetzt äpfelt es (…)“
Solche und ähnliche Vergleiche sind weitaus häufiger an
der Tagesordnung als Du im ersten Moment glauben
magst. Die Worte zur Beschreibung des Aromas können
zuweilen äußerst skurrile Züge annehmen. Weinduft und
‚blumige’ Worte liegen sehr dicht beieinander. Wahrheit
und Dichtung sind wie beim Anglerlatein manchmal
unzertrennlich.
Dies ist normal - Wein ist ein sehr verwandlungsfähiges
Getränk und kann uns durch stets neue Gerüche bzw.
Aromen verblüffen. Wenn Dir jemand sagt: „(…) der
Wein riecht nach grünem Klee (…)“, aber Du glaubst, er
riecht nach Wein, habt ihr wahrscheinlich beide recht!
Grundsätzlich riecht Riesling nach Riesling und
Chardonnay nach Chardonnay! Alles andere sind
Assoziationen – und genau diese Assoziationen machen
die Freude des Weingenusses aus! Profis können
tatsächlich sehr viele Düfte im Wein entdecken und
identifizieren. Zum großen Teil ist es jahrelange Übung
oder ein gewisses Talent, das in die Wiege gelegt wurde.
Gerüche rufen die unterschiedlichsten Erinnerungen
wach, die wir nicht immer exakt beschreiben können.
Aber was heißt schon exakt? Wichtiger ist es, die eigene
Nase zu schulen. Probiere doch einmal aus, wie viel
Spaß es macht, Deine Nase wie ein Kind mal wieder in
einen Obst- oder Gemüsestand zu ‚vergraben’ und die
‚Welt’ zu erschnuppern.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 22 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Typische Weinaromen
TYPISCHE WEINAROMEN
Wein anhand seiner Aromen zu beschreiben, gehört zu
den schwierigsten aber zugleich zu den schönsten
Übungen. Viele Aromenebenen können entdeckt
werden, die von der Rebsorte, dem Boden, dem Klima,
der individuellen Weinbereitung und anderen Faktoren
abhängig sind. Für viele Menschen ist es schwierig, das
gerochene Aroma zu benennen. Am einfachsten ist
es, seine eigenen Empfindungen mit Gerüchen aus der
Natur zu vergleichen.
Aber: es gibt keinen allgemein anerkannten Standard,
wie z. B. eine Frucht zu riechen hat. Jeder Mensch hat
ein anderes Wahrnehmungsvermögen und kann sich
immer nur an eigenen Geruchserinnerungen orientieren.
Für manche muss ein grüner Apfel wie ein Boskop, oder
ein Finkenwerder Pfannkuchen riechen, für andere wie
Apfelringe aus einer Fruchtgummitüte. Nachstehend
findest Du die wichtigsten Aromenebenen, die am
häufigsten im Wein gerochen werden können.
Aromengruppen Beispiele
Fruchtige Aromen Einheimische Früchte, exotische Früchte oder überreife Früchte – marmeladig
Würzige Aromen Vanille, Nelke, Süßholz, Zimt, Pfeffer, etc.
Blumige Aromen Blütendüfte wie Rose oder Veilchen, etc.
Vegetabile Aromen
(grün, pflanzlich, krautig)
Frisch gemähtes Gras, Kohl, Heu, grüne/schwarze Oliven, Paprikaschoten,
Thymian, Brennnessel, grüner Tee oder Tabak, etc.
Hefearomen Frisches Brot, Hefe, etc.
Erdige Aromen Pilze, Laub, Wald, Waldboden, Trüffel, etc.
Süße Aromen Honig, Karamell, Bonbon, Butter, Holz, Sahne, etc.
Röstaromen Toast, Schokolade, Kaffee, Rauch oder gar Ruß, etc.
Animalische Aromen Wild, Leder, Moschus, etc.
Mineralische Aromen Feuerstein, Schiefer, etc.
Holzige Noten Zedernholz, Zigarrenkiste, Sassafrasbaum
(Nelkenzimt- oder Fenchelholzbaum), Sandelholz
Balsamische/Chemische Noten Petroleum, Benzin, Kerosin, Ölige Noten, etc.
Konkreter Tipp| Wein zu erriechen kann in ‚Gruppen’ beginnen.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 23 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Typische Weinaromen
Aromenbeispiele Um Dir die Welt der Aromen noch näher zu bringen, habe ich diese auf den nächsten Seiten weiter differenziert
und zu jedem Aroma die typischen Rebsorten (siehe → dort) oder Anbaugebiete geschrieben, die für diese Aromen
bekannt sind. Diese Liste ist nicht vollständig und kann sie auch gar nicht sein. Schließlich gibt es über 10.000
Weinaromen zu entdecken.
Fruchtige Aromen
Ananas| Die zartsüßen Aromen einer reifen Ananas lassen sich am ehesten in
jungen Weinen entdecken. Mit längerer Reifezeit des Weins tritt dieses Aroma
meist in den Hintergrund. Ananasaromen sind in einigen Weißweinen der
Rebsorte Chardonnay aus Australien, Burgund und Kalifornien sowie in süßen
Weinen (wie Spätlesen oder Trockenbeerenauslesen) zu finden.
Apfel| Der Geruch von Apfel ist in vielen Weinen zu finden; insbesondere in
Weißweinen sowie im Champagner. Wein und Äpfel haben als gemeinsames
Merkmal die Apfelsäure. Vor allem Weine aus der Riesling- und der
Chardonnaytraube weisen sortentypisch (typische Aromen einer Rebsorte)
Apfelaromen auf.
Aprikose| Aprikose und Pfirsich im Wein zu unterscheiden, fällt nicht immer
leicht. Im Regelfall erscheinen die Aprikosenaromen als reifer und
konzentrierter als die eher feinen Pfirsicharomen.
Der Edelschimmel Botrytis Cinerea (siehe → Glossar) lässt die
Aprikosennuancen besonders deutlich hervor treten, so dass Du dieses Aroma
vor allem in edelsüßen und gereifte Cuvées (siehe → dort) aus den weißen
Rebsorten Sauvignon Blanc und Sémillon findest, typisch für das Anbaugebiet
Sauternes, Frankreich.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 24 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Typische Weinaromen
Birne| Es gibt zirka 500 verschiedene Birnenarten, daher ist es
verständlicherweise nicht so einfach, den Duft eindeutig einer Birnensorte
zuzuordnen. Die sanften Birnenaromen treten häufig in Verbindung mit
Vanillenoten in sehr fruchtigen Weißweinen, Likörweinen oder Champagner
auf. Besonders markant sind sie in Weißweinen aus der Rebsorte Chardonnay,
aus dem Burgund oder in reifen Weißweinen aus der Rebsorte Riesling.
Brombeere| Als Kind hast Du sicher auch die eine oder andere Brombeere
gepflückt und Dich über diese vermaledeiten Dornen geärgert, oder? Aber
erinnerst Du Dich auch an das typische Aroma dieser sehr aromatischen
Beeren? Brombeeren haben einen sehr intensiven Duft, der, je reifer die
Brombeeren sind, an schwarze Johannisbeeren erinnert. Das Aroma von
Brombeeren findest Du in erster Linie in komplexen Rotweinen aus den
Rebsorten Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Sangiovese und Grenache.
Erdbeere| Es lassen sich zwei Arten von Erdbeeraromen unterscheiden.
Wenn Du frische (um nicht zu sagen leicht grüne) Erdbeeren riechst, hast
Du in aller Regel einen jungen Wein im Glas. Fühlst Du Dich hingegen an
Erdbeermarmelade erinnert, hast Du wahrscheinlich einen komplexen
älteren Rotwein im Glas. Interessanterweise sind Erdbeeraromen auch in
fruchtigen Weißweinen zu finden und nicht nur in Rotweinen.
Grapefruit| Ähnlich wie die Orange schmeckt diese Zitrusfrucht saftig und
leicht bitter. Das Grapefruitaroma kann hin und wieder an leichte
Schwefelaromen erinnern. Du findest Grapefruitaromen in frischen jungen
Weißweinen der Rebsorten Riesling, Gewürztraminer, Chardonnay und auch in
so manchen süßen Weißweinen.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 25 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Typische Weinaromen
Johannisbeere – rot| Die Rote Johannisbeere ist botanisch mit der schwarzen
Johannisbeere verwandt; wer hätte das gedacht? Geschmacklich und
aromatisch unterscheiden sich diese beiden dennoch wie Tag und Nacht. Die
eigensinnige säurebetonte Art dieser Beere lässt Weine frischer und
‚prickelnder’ erscheinen. In Rotweinen (z. B. Gamay oder Pinot Noir) mit
einem deutlichen Säuregrad kannst Du dieses Aroma am ehesten finden.
Johannisbeere – schwarz| In der sensorischen Untersuchung (Sensorik: Sammelbegriff für die Gesamtheit der Sinneswahrnehmungsvorgänge von
Lebewesen; im Alltag synonym für den Geruchs- und Geschmackssinn
verwandt) steht dieser Aromenklassiker für die Fruchtkonzentration von
Weinen. Das fruchtig-warme Aroma ist nahezu in allen Rotweinen aus der
Rebsorte Cabernet Sauvignon zu finden seltener auch in Pinot Noir sowie in
Rotweinen der Rebsorte Syrah aus der so genannten Neuen Welt.
Kirsche| Kirschen kennen wir als Sauer- und Süßkirschen. Beide Kirscharomen
kannst Du insbesondere in Rotweinen aus der Rebsorte Merlot finden. Sehr
reife Kirscharomen sind ferner vorzugsweise in süßen Rotweinen aus der
Rebsorte Amarone (Italien) oder in Portweinen (Portugal) zu entdecken.
Litschi| Eine Frucht die in Europa nicht allzu geläufig ist. Der eine oder
andere kennt sie vielleicht aus der asiatischen Küche. Das Aroma ist
unverwechselbar und kann in Weißweinen aus der Rebsorte Sauvignon Blanc,
insbesondere in Weinen aus der Neuen Welt gefunden werden.
Melone / Wassermelone| Das Aroma der Wassermelone gehört meines
Erachtens nicht zu den intensiven und dennoch zu den interessantesten Aromen
im Wein. Du kannst es in Weißweinen aus der Rebsorte Sauvignon Blanc sehr gut
finden.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 26 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Typische Weinaromen
Orange| Die erfrischende Orange weist zum Teil bittere
Geschmacksstoffe auf, die z. B. süße Nuancen in einem Wein herrlich
abpuffern können. Edelsüße Weißweine, deren Beeren durch den
Edelschimmel Botrytis Cinerea am Rebstock befallen wurden, weisen
Orangenaromen am ehesten auf. Aber auch andere Süßweine können diese
Aromatik aufweisen.
Pflaume, getrocknete Pflaume| Das typische Aroma dieser Frucht
entwickelt sich am intensivsten beim Eintrocknen. In Jahren mit höheren
Temperaturen tritt dieses Aroma insbesondere bei Rotweinen aus ohnehin
warmen Ländern auf. Oftmals erinnert dieses Aroma an Pflaumenmus oder
Marmelade. Typisch ist dieser Geruch in Rotweinen aus der Rebsorte Merlot
oder für Amarone- und Portweine.
Pfirsich| Im Gegensatz zur Aprikose ist das Aroma des Pfirsichs vor allem in
frischen, jungen Weißweinen zu finden. Du kannst dieses Aroma in
Rieslingen oder sortenrein ausgebauten Weißweinen aus der Rebsorte
Sémillon finden. Aber auch Champagner kann feine Nuancen von Pfirsich
aufweisen.
Stachelbeere| Es würde dieser Frucht nicht gerecht, wenn Du bei ihr
lediglich an Säure denken würdest. Die Stachelbeere verleiht Weinen aus
der weißen Rebsorte Sauvignon Blanc ihren unverwechselbar betörenden
Duft und Geschmack.
Zitrone| Die subtilen Zitronenaromen sind charakteristisch für frisch
prickelnde deutsche und elsässische Weißweine der Rebsorte Riesling.
Daneben kannst Du diese Aromen auch in französischen und Überseeweinen
aus der weißen Rebsorte Sauvignon Blanc riechen und schmecken. Diese
müssen nicht zwingend sauer sein; auch wenn Zitronen instinktiv mit sauer
assoziiert werden.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 27 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Typische Weinaromen
Würzige Aromen
Lakritz, Süßholz| Du musst keine Angst haben, dass Dein Wein
irgendwann nach Salmiakpastillen oder süßen Lakritzschnecken schmecken
könnte. Vielmehr erinnert dieses Aroma an Süßholz, dem Grundstoff für
alle Lakritzarten. Typisch ist dieses Aroma für Rotweine aus den Rebsorten
Cabernet Sauvignon und speziell Syrah.
Nelke / Gewürznelke| Das sehr markante Aroma der Nelke ist ein
Merkmal von reifen und lang haltbaren Rotweinen. Meist sind bei diesen
Weinen neben der Nelke auch Aromen wie Zimt, Muskatnuss und Pfeffer
anzutreffen. Bei Weißweinen ist Nelke insbesondere bei Gewürztraminer
zu finden, manchmal auch bei Weißweinen aus dem Bordelais (siehe → Glossar).
Pfeffer| Eventuell klingt es eigenartig, aber Weine die nach Pfeffer riechen
sind nicht ungewöhnlich. In erster Linie duften und schmecken die Weine
nach gemahlenem weißem Pfeffer, ohne dadurch scharf im Geschmack zu
sein. Pfefferaromen können sowohl in Weißweinen aus der Rebsorte Grüner
Veltliner wie auch Rotweinen aus den Rebsorten Cabernet Franc und Syrah
vorkommen.
Vanille| Das Vanillin der Vanilleschoten (eine Orchideenfrucht) ist das wahrscheinlich bekannteste Weinaroma, das selbst in kleinster
Konzentration gut wahrzunehmen ist. Vanillinaromen sind sowohl in Weiß-
wie auch in Rotweinen zu entdecken. Sie stammen in erster Linie aus der
Reifung des Weins in neuen Eichenholzfässern wie z. B. dem Barrique. Der
Wein laugt während der Lagerung im Fass das Holz aus und nimmt die
typischen Vanillinaromen dabei auf.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 28 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Typische Weinaromen
Blumige Aromen
Rose, Rosenwasser| Nahezu jede Frau kennt den Duft von Rosen oder aus Rosenblättern destilliertem Rosenöl bzw. Rosenwasser. Aber auch Männer,
die ihren Frauen nicht so gerne Rosen oder Parfum schenken, können
dieses Aroma für ihre Nase entdecken – natürlich im Wein! Namentlich in
Weißweinen mit einem floralen Aroma wie Gewürztraminer, gelber
Muskateller oder Grauburgunder.
Veilchen| Das hoch aromatische Veilchenaroma ist sehr gut in Rotweinen aus
dem Beaujolais zu erschnuppern (hier wird nahezu ausschließlich die
Rebsorte Gamay angebaut), aber auch in jungen aromatischen Weißweinen.
Grüne-, pflanzliche Aromen
Gras, Gemähtes Gras| Wer bei gemähtem Gras nur an die Arbeit im
Garten oder an Heuschnupfen denkt, hat dieses tolle Aroma in Weinen
noch nicht wirklich zu schätzen gelernt. Verantwortlich ist der
Aromastoff Cumarin, der in vielen Pflanzen (wie Waldmeister, und
frischem Heu) vorkommt. Recht häufig ist dieses Aroma in Weißweinen
aus Südafrika und in Weinen von der Loire (Frankreich) zu finden;
insbesondere in Weinen aus der Rebsorte Sauvignon Blanc. Leider wird
dieses Aroma heutzutage von der breiten Masse der Weintrinker nicht so
hoch geschätzt. Schade eigentlich, denn gerade dieses Aroma verleiht diesen Weinen einen besonderen und
eigenen Charakter.
Grüne Paprika| Der Duft von grüner Paprika kommt nicht nur in Weißweinen
vor, wie Du vielleicht vorschnell geschlossen haben könntest. Dieser Duft, der
teilweise auch an grünen Spargel erinnert, ist typisch für Rotweine aus den
Rebsorten Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 29 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Typische Weinaromen
Tabak| Tabakaromen kannst Du in vielen Nuancen vor allem in älteren Rotweinen
wieder finden, die in Barriquefässern gereift sind. Das Aromenspektrum reicht von
frisch geschnittenen bis zum fermentierten und fertigen Tabak. Wenn Du die
Möglichkeit hast, einen begehbaren Humidor in einem Tabakladen zu betreten,
wirst Du dieses Aroma ganz intensiv erleben können.
Erdige Aromen
Trüffel| Keine Panik - Du musst nicht zum Schwein mutieren, um dieses Aroma
im Wein zu entdecken! Wie Du sicher weißt, gehört die Trüffel zu den Pilzen und
ist aufgrund ihres aromatischen Geschmacks eine sehr begehrte Delikatesse. Und
dennoch mögen interessanterweise viele Menschen dieses Aroma nicht besonders
gern. Es kommt zwar nur selten in Weinen vor, aber gehört dennoch zu den
außergewöhnlichsten Geruchserlebnissen. Hin und wieder triffst Du dieses Aroma
in Weißweinen aus der Rebsorte Sauvignon Blanc von der Loire oder in reifen
roten Bordeauxweinen an.
Süße Aromen
Butter| Butter kann betörend nach einem frischen Butterbrot riechen oder
aber nach ranziger Butter. Dann ist dieses Aroma nicht mehr so ganz der
Nasenschmeichler. Der Geruch von Butter entsteht bei Weinen durch die
malolaktische Gärung (siehe → Glossar). Speziell bei Weißweinen aus der
Rebsorte Chardonnay treten dezente Butteraromen auf.
Honig| Honigaromen erinnern häufig an getrocknete Aprikosen und Bienenwachs.
Fein und süßlich anmutend kommen sie in Weiß- und Rotweinen von
herausragender Qualität vor.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 30 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Typische Weinaromen
Röstaromen
Geröstetes Brot, Toast| Während der Produktion von Holzfässern werden die
Fässer von innen ‚ausgebrannt. Ein kontrolliertes Feuer innerhalb des Fasses
sorgt dafür, dass sich die Poren des Holzes schließen. Je nach Dauer des
Feuers nimmt das Holzfass verschiedene Röstaromen an. Während der
Fassreifung werden diese Röstaromen an den Wein weitergegeben und können
sowohl in Weiß- wie auch Rotweinen gefunden werden.
Kaffee| Kaffee und Rotwein vertragen sich nicht wirklich gut. Rotwein sollte daher nie direkt nach Kaffee getrunken werden. Die Tannine (siehe → dort)
des Kaffees (Schwarzen Tees) und die des Rotweins potenzieren sich im Mund
und lassen den Rotwein sehr bitter erscheinen. Das macht vor allem Dingen
keinen Spaß, wenn Du einen besonders guten Rotwein genießen möchtest,
der dann allenfalls wie drittklassiger Massenwein schmeckt. Im Gegensatz
dazu sind Kaffeearomen im Wein ein sehr interessantes und hochwertiges
Merkmal von Rotweinen, die im Holzfass gereift sind. Die Kaffeearomen
stammen von der Röstung der Küfer (Fassmacher) spricht auch vom Toasten
des Holzfasses.
Kakao, Schokolade| Kakao – der Grundstoff einer jeden Schokolade – weist zirka 500 verschiedene Bestandteile auf. Die markantesten Bestandteile kannst Du in
reifen Rotweinen antreffen, die im Eichenholzfass gelagert wurden.
Animalische Aromen
Leder| Dieses Aroma rührt nicht von der Lederjacke des Winzers. Es kommt von den
Tanninen (Gerbstoffen) im Wein und ist vor allem in alten Rotweinen aus der
Rebsorte Cabernet Sauvignon zu finden.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 31 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
SHOPPING TIPPS UND ANDERE DETAILS
Bevor Missverständnisse aufkommen - hier verrate ich weder meinen Leserinnen wo es die tollsten Schuhe
möglichst teuer zu kaufen gibt, noch meinen Lesern, wo sie Blumen für ihre Frauen möglichst billig kaufen
können. Hier geht es einzig und allein um Wein! Traurig? Egal (…)
Das Etikett – der Ausweis guten Geschmacks?
Das Weinetikett ist die wichtigste Informationsgrundlage
für den Kauf von Weinen. Das gilt für bekannte Weine
gleichermaßen wie für Weine, die Du noch nicht aus
eigener Erfahrung kennen solltest. Aber lasse Dich
niemals von einem besonders schönen Etikett blenden,
es könnte ein simpler Marketingtrick sein. Etiketten sind
sozusagen die Personalausweise des Weins und wie
Ausweise werden auch sie gefälscht.
Das Etikett verspricht den erstklassigen Wein eines
namhaften Weingutes, aber skrupellose Gauner füllen
immer wieder Wein minderer Qualität ab, um den
Weinliebhaber zu täuschen.
Gehen wir lieber von ungefälschten Etiketten aus und
betrachten die Gesetzgebung. Grundsätzlich gilt das
Prinzip, dass Angaben auf dem Etikett verboten sind,
wenn sie nicht ausdrücklich erlaubt sind; den Satz
muss man sich auf der Zunge zergehen lassen, es lebe
die ‚EU-Logik’ (…)
Neue Etikettierungsregeln: Augen auf beim Weinkauf
Die EU macht es möglich: auch Billigweine dürfen seit
dem 1. August 2009 ganz offiziell mit der Angabe von
Rebsorten und Jahrgang auf dem Etikett werben. Das
erscheint auf den ersten Blick nicht schlecht, so erkennt
auch der WeinLaie stets, was sich in der Flasche
befindet; allerdings unabhängig von der tatsächlichen
Qualität des Inhalts. Primärer Zweck der Neuregelung
aus Brüssel war es scheinbar die Unterscheidung von
billigen Tafel – und teureren Qualitätsweinen zu Fall zu
bringen. Dieses erhofft man sich durch die scheinbare
Vereinfachung des „Etiketten-Rechts“: Etiketten sollen
transparent und übersichtlicher werden.
Während es bislang die Unterscheidung von Qualitäts-
Land- und Tafelweinen gab, so gelten nun folgende
Bezeichnungen:
� Wein geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.)
(Trauben müssen zu 100% aus dem angegebenen
Herkunftsgebiet stammen)
� Wein mit geschützten geographischen Angaben
(g. g. A.) (Trauben müssen nur zu 85% aus dem
angegebenen Herkunftsgebiet stammen) #
� Wein ohne engere Herkunftsbezeichnung.
Nur frage ich mich, warum die Unterscheidung von
Tafel- und Qualitätsweinen fallen musste? Was wird
für den Verbraucher wirklich klarer? Schließlich
suggeriert die nun zulässige Angabe einer Rebsorte wie
Merlot bereits einen scheinbar hochwertigen Wein, auch
wenn es dabei dennoch um einen einfachsten Tafelwein
handeln könnte (…)
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 32 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
Huubs ‚bescheiden hinzu gegebener’ Senf zu diesem
Thema: Aus meiner Sicht ist das keine Vereinfachung
sondern eine Täuschung des Verbrauchers. Da hilft es
wenig, dass große Qualitätsweinbau-Nationen wie
Deutschland oder Frankreich auch weiterhin mit
geschützten Ursprungsangaben auf dem Etikett werben
dürfen.
Der Macht von Jahrgangsangaben und Rebsorten auf dem
Etikett wird sich der ‚einfache’ WeinLaie nicht
entziehen können. Wieso die EU zu dieser Regelung
kam? Dazu möchte ich mich lieber nicht äußern; ich
würde mich wahrscheinlich im Ton vergreifen (…)
Die Weine aus den 13 deutschen
Qualitätsweinanbaugebieten haben nun automatisch den
Status eines: Wein mit geschützter
Ursprungsbezeichnung (vergleichbar mit den
französischen AOC oder den italienischen DOC).
Es gilt für deutsche Weine zudem eine weitere
Ausnahme: Die Prädikatsbezeichnungen bleiben
bestehen, sind weiterhin gesetzlich geschützt und
dürfen somit auch weiterhin auf den Etiketten vermerkt
werden. Ähnliche Sonderregeln gibt es natürlich für
Weine aus anderen EU-Ländern; so viel zum Thema:
gesteigerte Transparenz (…)
Die EU schreibt zudem vor, dass jedes Etikett
zumindest die folgenden Angaben leicht lesbar
enthalten muss :
CCChhhâââttteeeaaauuu MMMooonnn LLLooouuurrrddd BBBrrreeebbbiiisss
South Eastern Australia Denominazione di Origine Controllata
75 cl
14,5 % Vol.
Enthält Sulfite Contains Sulphites
L109122 14:44B05
Abfüller, Produzent - inkl. Ortsangabe
(kann eine Kennziffer sein, die auch
auf dem Rückenetikett stehen darf.)
Geographische Herkunft
Gesetzlich definierte Qualitätsstufe
(national unterschiedlich)
Nennvolumen bzw. Inhalt der Flasche
in Litern
Alkoholgehalt in % vol.
Seit 2006 verpflichtend
vorgeschrieben, wenn der Wein
geschwefelt wurde
Loskennzeichnung zur Identifizierung;
bzw. amtliche Prüfnummer bei
Qualitätsweinen
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 33 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
Ferner ist wahlweise erlaubt, aber nicht zwingend erforderlich:
� Informationen über den Jahrgang, in dem die Trauben für den Wein wuchsen und in der Regel auch geerntet
wurden.
� Anbauort und Lage: dies beschreibt die genaue Herkunft des Weins, z. B. Buxtehuder Schafshügel. Leider ist
daraus jedoch nicht zwingend ersichtlich, ob es sich um eine Großlage oder eine Einzellage handelt.
� Rebsorte, wenn angegeben, muss der Wein EU-weit zu mindestens 85% aus dieser Rebsorte bestehen. Die
Angabe zweier Rebsorten ist ebenfalls möglich; dann muss der Wein zu 100 % aus diesen bestehen.
� Geschmacksrichtung: z. B. trocken oder halbtrocken (feinherb), lieblich oder süß.
� Seit 2007 sind in der EU zusätzliche Angaben wie z. B. Trinktemperaturen oder Speiseempfehlungen zulässig.
Wie wichtig ist der Jahrgang?
Für so manchen Gigolo gilt: je niedriger die
Jahrgangszahl der Angebeteten, desto größer ist sein
Interesse. Aber wie bei hübschen Frauen, ist die bloße
Jahrgangsangabe kein zwingendes Indiz für Qualität! Der
Jahrgang kann lediglich einen ersten Anhaltspunkt
geben. Menschen kann man sich schön trinken, Weine
eher nicht (…) Für den Weinkauf musst Du also nicht die
Jahrgangstabellen aller Anbaugebiete auswendig lernen.
Ein guter Winzer kann in jedem Jahr – auch bei
schwierigem Wetterverlauf – das Beste aus seinen
Beeren ‚kitzeln’. Hingegen wird ein mittelmäßiger
Winzer auch bei perfektem Wetterverlauf weiterhin nur
mittelmäßige Weine produzieren.
Das klingt alles banal und dennoch schielen viele
Menschen blind auf Jahrgangstabellen.
Am Rande bemerkt: Jeder seriöse Fachhändler wird Dir
niemals überalterte Weine verkaufen, sondern Dich
hinsichtlich des Jahrgangs aufrichtig und umfassend
informieren. Aber auch dort gibt es schwarze Schafe.
Gerne werden Weine, die dringend verkauft werden
müssen, als tolles Sonderangebot angepriesen. Wenn Du
einmal einen zu alten oder übel schmeckenden Wein
erworben hast, solltest Du den Wein ohne Umschweife
reklamieren. Sollte der Händler Deine Reklamation
zurückweisen, empfehle ich, umgehend den Händler zu
wechseln.
Konkreter Tipp| Je jünger desto knackiger (…)
Die meisten Weißweine sollten in den ersten beiden
Jahren nach der Abfüllung getrunken werden. Achte
daher beim Einkauf darauf, keine überalterten Weine zu
kaufen. Ähnliches gilt für Rotweine. Wirklich gute
alterungsfähige Rot- und Weißweine haben immer ihren
Preis. Wenn Dir also ein 1947er-Knaller für 6,95 Euro
angeboten wird, solltest Du Vorsicht walten lassen.
Als Faustregel gilt: in 2009 sollten Weißweine im Regelfall
nicht aus Jahrgängen älter als 2008 stammen und Rotweine
nicht älter als 2007.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 34 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
Sind nur sortenreine Weine hochwertig?
Es ist mir unbegreiflich, wie solch ein Irrtum entstehen konnte. Es liegt wahrscheinlich daran, dass die in
Deutschland lange Zeit verkauften Weine nur sortenrein waren (z. B. 100% Riesling).
Aber auch in Deutschland sind Verschnittweine auf dem Vormarsch, so wie ein großer Teil der besten Rotweine der
Welt Cuvées (siehe → dort) von zwei, drei und im südfranzösischen Anbaugebiet Châteauneuf-du-Pape bis zu 13 (!)
amtlich zugelassene Rebsorten sind. Angefangen von Bordeaux über die Toskana bis zu Kalifornien oder Australien.
Gleiches gilt für Weißweine, sei es in Frankreich (Loire), Italien (Soave) oder Spanien.
Sauer, trocken, herb und lieblich oder wie oder was?
Konkreter Tipp| Und noch so ein unausrottbares Klischee
Auch hier der wichtigste Aspekt gleich vorab: Es ist ein scheinbar
unausrottbarer Mythos, nur trockene Weine seien Spitzenweine und nur
trockene Weine würden von Weinkennern getrunken. Wer jemals einen
Chateau d’Yquem (der edelsüße Spitzenwein aus dem Anbaugebiet
Sauternes, Frankreich), eine Riesling Trockenbeerenauslese oder auch
‚nur’ eine halbtrockene Spätlese eines renommierten deutschen
Weingutes getrunken hat, weiß, dass dieser Mythos vollkommener
Schwachsinn ist! Entschuldige bitte die deutlichen Worte.
Jeder Wein ist anders und weist andere Zusammensetzungen an Säuren und Zucker auf. Manchmal werden bei
Händlern die Analysewerte des Weins angegeben. Aber sagen diese Werte wirklich etwas über den Geschmack des
Weins aus? Sind trockene Weine - wie landläufig angenommen - immer sauer? Hmmm, diesen und anderen Fragen
gehe ich hier tiefer auf den Grund. Gemäß des Deutschen Weingesetzes gilt:
Fachjargon Begriffliche Erklärung
Trocken Wein, der einen Restzuckergehalt von höchstens 9 g/l (bei Diabetikerwein 4 g/l)
aufweist und bei dem der Gesamtsäuregehalt höchstens 2 g/l niedriger ist als der
Restzuckergehalt.
Halbtrocken Wein, dessen Restzuckergehalt 18 g/l nicht übersteigt und dessen Restzuckergehalt
nicht um 10 g/l höher ist als der Gesamtsäuregehalt des Weins.
Süß bzw. lieblich Der Restzuckergehalt ist nicht begrenzt.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 35 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
Die Richtlinien des Deutschen Weingesetzes klingen
doch recht eindeutig, oder? Nur was sagen die
Grenzwerte über den Geschmack des Weins wirklich aus?
Die Angaben sind bestenfalls ein guter Anhalt und
können einen ersten Geschmackseindruck erahnen
lassen. Aber den Geschmack eines Wein können die
puren Analysewerte nicht korrekt spiegeln. So sagen
weder der Restzuckergehalt noch der
Gesamtsäuregehalt alles über den Geschmack des Weins
aus. Warum ist dem so?
Die beiden natürlichen ‚Weinzucker’ sind Glucose und
Fructose. Die Fructose hat generell eine höhere Süßkraft
als die Glucose und ist in nahezu allen Fällen stärker als
die Glucose im Wein vorhanden. Nachvollziehbarerweise
ist es wichtiger das Verhältnis dieser beiden Zuckerarten
im Wein zu kennen, als den bloßen Gesamtzuckergehalt.
Aber auch wenn Du das genaue Zuckerverhältnis kennst,
sagt es nicht wirklich alles über den zu erwartenden
Geschmack aus. Es hängt vom individuellen
Zusammenspiel der Säuren und Zucker des jeweiligen
Weins ab.
Der wichtigste Indikator für den Geschmack des Weins
ist das Verhältnis vom Gesamtsäure- zum
Restzuckergehalt. Die Gesamtsäure (auch als titrierbare
Säure bezeichnet) besteht aus unterschiedlichen
organischen Säuren. Bei Traubenweinen sind die
Weinsäure, Apfelsäure und die Milchsäure die drei
wichtigsten Säuren. Ferner sind im Wein auch
Bernsteinsäure und andere flüchtige Säuren vorhanden.
Selbst wenn ein Wein über eine analytisch hohe
Säuremenge verfügt, muss er noch lange nicht wirklich
sauer schmecken.
Der Gesamtsäuregehalt sagt weder etwas über den pH-
Wert noch über die Zusammensetzung der Säuren aus.
So empfinden wir die Apfelsäure deutlich saurer als die
milde Milchsäure. Wichtig ist also wie zuvor bereits
angeführt immer die Gesamtbetrachtung von
Restzucker- und Säuregehalt. Ein deutscher Riesling
mit 5 g/l Restzuckergehalt wird immer als saurer
erscheinen als ein säurearmer Chardonnay trotz gleichen
Restzuckergehalts. Im direkten Vergleich wirst Du den
Chardonnay wahrscheinlich immer als ‚lieblicher’
empfinden.
Ein interessanter Nebenaspekt bei der Betrachtung der
Analysewerte von Zucker und Säure ist auch der
Alkoholgehalt. Du solltest den Alkoholgehalt niemals
allzu ‚wörtlich’ nehmen, er darf in Schritten zu 0,5
Prozent angeben werden, so dass die Winzer auf- und
abrunden können. Diese Rundungen werden zum Teil
sehr großzügig oder gar willkürlich vorgenommen.
Ein Übermaß an Alkohol im Wein nehmen wir nahezu
immer als bitter wahr. Die meisten wissen es nur
nicht dem Alkohol zuzuordnen.
Aber auch da gibt es natürlich Unterschiede. Dieses
hängt von der Anzahl der Geschmacksrezeptoren auf
unserer Zunge ab. Menschen können in drei Klassen
unterschieden werden: Menschen mit geringer, normaler
und großer Anzahl an Rezeptoren. Je mehr Rezeptoren
sich auf der Zunge befinden, desto bitterer kann ein
Wein mit hohem Alkoholgehalt erscheinen. Auch hier ist
das Gesamtbild wichtig. Ein Wein mit hohem
Alkoholgehalt und wenig Frucht, geringem
Restzuckergehalt oder geringer Säure kann bitterer
erscheinen, als ein Wein mit viel Frucht, Restzucker
oder hohem Säuregehalt.
Konkreter Tipp| Trocken oder süß – der eigene Geschmack entscheidet
Habe ich Dein bisheriges ‚Wein-Wissen’ beseitigt?
Das tut mir leid (…) Jeder Mensch schmeckt und empfindet halt anders. Die
Angaben trocken, halbtrocken und süß bzw. der Restzuckergehalt können uns
einen ersten Anhalt geben – aber niemals mehr! Das eigene
Geschmacksempfinden ist wichtiger und aussagekräftiger als alle
Analysewerte zusammen. Oder mit anderen Worten: Probieren geht über
Studieren. Aber das war Dir doch sicher schon bekannt, oder?
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 36 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
Trinktemperatur
Wein ist Sinnesfreude! Dieser einfache Satz kann ganz
schnell ins Gegenteil verkehrt werden, wenn die falsche
Trinktemperatur gewählt wird. So banal es vielleicht
auch klingen mag, aber die richtige Trinktemperatur ist
imminent wichtig für den Weingenuss. Weine, die zu
kühl getrunken werden zeigen nicht ihr ganzes
Aromenspektrum. So ‚versteckt’ mancher Gastronom
schlechte oder bereits über einen längeren Zeitraum
geöffnete Weine hinter einer extra kühlen
Trinktemperatur. Weine die zu warm genossen werden,
können all ihre Schwächen schonungslos offenbaren und
schmecken eventuell plump und langweilig. Der gleiche
Wein mit der richtigen Temperatur genossen, könnte
demgegenüber ein echter Gaumenschmeichler sein.
Der charakteristische Geschmack und der Duft eines
Weins werden von unendlich vielen und subtilen
Bestandteilen bestimmt. So steigen die
Molekulargewichte der einzelnen Weinbestandteile vom
leichten Weißwein zum schweren Rotwein an. Gerade
diese Moleküle sind unterschiedlich flüchtig und von der
Temperatur abhängig. Jeder Wein bzw. jede Rebsorte
verhält sich anders. So kann uns ein Riesling von der
Mosel schon mit seinem Duft betören, auch wenn er
noch zu kalt zum Trinken ist. Die nachstehende
Trinktemperaturtabelle soll helfen, die jeweils richtige
Temperatur zu finden.
Temperatur Weinarten
30 Celsius Sekt, süße Weißweine
80 Celsius Roséweine, Lambrusco, trockene Weißweine, Champagner
110 Celsius Leichtere Rotweine (Beaujolais)
140 Celsius Hochwertige weiße Burgunder, Chianti- und Rioja-Reserven
150 Celsius Junger, roter Pinot Noir (Spätburgunder), reife Weine aus Beaujolais
16-170 Celsius Beste Rotweine, insbesondere reife Rotweine aus Bordeaux
180 Celsius Alte Rotweine aus Burgund und von der Rhône, Chianti, Zinfandel
Wenn es mal flott gehen muss (…)
Du darfst Weißweine kurzfristig im Eisbad (Champagner-Kübel) oder Gefrierschrank auf Trinktemperatur kühlen,
auch wenn eine langsame Kühlung im Kühlschrank generell schonender und somit zu bevorzugen ist. Apropos
Kühlschrank: Auch Rotweine dürfen im Kühlschrank auf Trinktemperatur temperiert werden; insbesondere an
warmen Sommertagen.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 37 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
Konkreter Tipp| Lieber etwas kälter als zu warm
Meine persönliche Empfehlung: Kühle alle Weine vor dem Genuss bis zu
30C tiefer als die empfohlene Trinktemperatur! Ein einfaches Experiment
kann Dir die Auswirkungen der Trinktemperatur gut verdeutlichen. Kühle
einen Weißwein Deiner Wahl auf ca. 30 C. Schenke diesen kalten Wein in Dein
Glas, rieche daran, rühre es ein wenig auf, rieche erneut. Welche Aromen
kannst Du entdecken? Trinke einen Schluck, und notiere Dein erstes
Empfinden. Wahrscheinlich schmeckt der Wein nur kalt und langweilig, oder?
Verfolge die Entwicklung des Weins mit Nase und Gaumen, während er sich
langsam an der Luft erwärmt. Es wird Dich vielleicht verblüffen, wie sich der
Wein mit steigender Temperatur entwickelt und zu seinem Vorteil entfaltet.
Sollte ein Weißwein hingegen zu warm werden, wirkt er häufig plump, so dass
es keinen Spaß mehr macht, den Wein zu trinken.
Wasser im Wein
Natürlich meine ich nicht, dass im Wein enthaltene
Wasser – das wäre nun auch zu einfach. Du kennst es
vielleicht aus eigener Erfahrung: Du trinkst einen Wein,
der Dir generell ganz gut schmeckt, aber beim
Schlucken entdeckst Du eine ‚bittere’ Geschmacksnote,
die Dir nicht behagt und den Wein eher unsympathisch
macht. In solchen Momenten empfehle ich ein wenig
kühles Wasser zum Wein hinzuzugießen. Probiere den
Wein erneut. Hat sich die unangenehme
Geschmacksnote verflüchtigt? Wenn ja, könnte der Wein
einen zu hohen Alkoholgehalt aufgewiesen haben, der
das Geschmackserlebnis nachteilig beeinflusste. Alkohol,
der nicht perfekt in den Wein eingebunden ist oder
durch ausreichend Frucht und Extrakt ‚gepuffert’ wird,
schmeckt unangenehm bitter oder scharf.
Mit ein wenig Wasser kannst Du diesen ‚Fehlgeschmack’
neutralisieren und den Wein im Regelfall ohne
geschmackliche Einbußen genießen. Du musst dabei
keine Angst haben, dass Du damit eine Weinetikette
brechen könntest. Das Zugießen von Wasser wird nur
von Unwissenden missverstanden. Solltest Du allerdings
zu der Fraktion gehören, die einen erstklassigen Rotwein
mit einer Limonade, Cola oder Energy-Drink verlängern
möchten, damit der Wein ‚Pep’ bekommt, so sei Dir
auch dieses zugestanden! Aber achte in solchen
Momenten besser darauf, dass Du allein bist, denn nicht
jeder andere Weinfreund ist so liberal eingestellt. Offen
gestanden verabscheue aber auch ich solche Mix-
Getränke aufs Tiefste.
Dekantieren
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 38 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
Ich bevorzuge es, den Wein erst direkt vor dem Genuss
zu öffnen und die Entwicklung des Weins zu verfolgen.
Mir macht es unglaublich viel Spaß, einen Wein über
einen längeren Zeitraum hinweg zu genießen und dabei
zu erleben, wie sich der Wein in dieser Zeit entwickelt
und verändert. Wohl gemerkt: dieses ist keine generelle
Verurteilung des Dekantierens! Es kann zweifelsohne
Weine geben, die dadurch gewinnen. Manche Menschen
empfinden belüftete Weine als zugänglicher und
weicher zu trinken. Subjektiv mag es zutreffen, aber die
Wissenschaft gibt eher meiner Skepsis hinsichtlich des
Dekantierens Recht: die Auswirkungen des Belüftens von
Wein sind weder vorhersehbar noch messbar. Aber damit
ist noch immer nicht geklärt, worum es sich beim
Dekantieren exakt handelt: das Dekantieren bzw. das
Umfüllen des Weins aus der Flasche in eine Karaffe
macht Sinn, um den Wein vom Depot (Ablagerungen
von Gerbstoffen, Weinkristallen, Schwebeteilchen
und anderen Feststoffen) zu trennen. Dieses ist bei
gereiften Rot- wie auch manchen Weißweinen ein
wichtiges und ver-nünftiges Vorgehen. Das Depot ist im
Regelfall sehr bitter und beeinträchtigt den Genuss des
Weins aufs Empfindlichste.
Daher solltest Du in einem solchen Fall darauf achten,
keine Ablagerungen in die Karaffe gelangen zu lassen.
Das kann bedeuten, dass bis zu 10% Deines geliebten
Weines in der Flasche bleiben, wenn Du nicht Gefahr
laufen möchtest, Dich um den eigenen Genuss zu
bringen. Bei diesem Umfüllen des Weins in eine Karaffe
wird der Wein gleichzeitig belüftet, sprich: der Wein
‚atmet’.
Aber nicht jeder Wein muss ‚atmen’. Denn Sauerstoff
kann einen Wein in kürzester Wein altern lassen –
Stichwort: Oxidation.
Ältere Weine sollten daher erst ganz kurz vor dem
Genuss dekantiert werden, um nicht Gefahr zu laufen,
dass der Geschmack schon vor dem ersten Schluck
nachlässt. Hier gilt: Probieren geht über Studieren.
Mir ist es schon passiert, dass ein teuer erstandener
Wein meines Geburtsjahrgangs innerhalb von 30 Minuten
von Genuss in Verdruss umgeschlagen ist. Hätte ich
diesen Wein nach der eingangs genannten Faustregel so
viele Stunden lang ‚atmen’ lassen, wie er alt ist, hätte
ich den Wein genauso gut direkt in den Ausguss gießen
können.
Der Schluck aus der Pulle| Niemals Dekantieren um des Dekantierens willen
Bevor Du vorschnell einen Wein in eine Karaffe umgießt und ihn dabei womöglich
der Gefahr der Oxidation (siehe → Glossar) aussetzt, solltest Du genau
überlegen, ob diese Prozedur dem Weingenuss zuträglich ist. Wie so oft ist dieses
nicht auf den ersten Blick bzw. Schluck ersichtlich. Solltest Du zwei Weine eines
Weingutes haben, kannst Du eine Flasche bereits einige Stunden vor Genuss
dekantieren, während Du die zweite Flasche erst kurz vor dem Trinken öffnest.
Nun kannst Du beide Weine miteinander vergleichen und Dir Dein eigenes Urteil
über Sinn und/oder Unsinn des Dekantierens zu bilden.
Der Schluck aus der Pulle| Dekantieren der brachialen Art
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 39 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
Wie viel Wein ist gesund?
Wer gerne ein Glas oder mehr Gläser Wein genießen
möchte, es aber aus Rücksicht auf Gesundheit und Figur
unterlässt, der verkennt die positiven Wirkungen des
Weins. Wer hingegen keinen Wein mag, der sollte keinen
Wein trinken, nur weil er nachgewiesenermaßen viele
positive und gesundheitsförderliche Aspekte aufweist.
In meiner Eingangsfrage „Wie werde ich zum
Weinkenner?“ habe ich dieses Thema bereits angerissen.
Bei aller Freude am Genuss, sollte das richtige Maß an
Genuss nie aus den Augen verloren werden. Ich könnte
es mir nun leicht machen und auf die Bibel verweisen,
dort findest Du unter Timoheus:
„Trinke nicht mehr nur Wasser, sondern nimm ein wenig
Wein dazu um des Magens willen und weil du oft krank
bist.“
Mehrere medizinische Studien kamen und kommen zu
dem gleichen Ergebnis: mäßiger Weinkonsum ist gut
gegen Kreislauf- und Herzerkrankungen. Eine
Forschergruppe um den Sportmediziner Klaus Jung
(Universität Mainz) fand heraus, Weißwein senkt das
Risiko sogar noch stärker als Rotwein. Es wurde dabei
festgestellt, dass bei Männern eine Kombination aus
Polyphenolen - das sind Abwehrstoffe der Traube zum
Schutz vor Parasiten und Pilzen - und Alkohol den
Organismus schützt.
Eine sehr ‚angenehme’ Studie für Vieltrinker ist die 1995
veröffentlichte Langzeitstudie des Instituts für
Präventivmedizin der Universität Kopenhagen. Es
wurden über 6.000 Männer und 7.000 Frauen (zwischen
30 und 70 Jahren) über zwölf Jahre hinweg beobachtet.
Einer solch langen Studie zum Weintrinken hätte ich
mich auch gerne angeschlossen, hicks (...) Die dänischen
Forscher fanden heraus, dass Weintrinker mit einem
Konsum von drei bis fünf Gläsern Wein (allerdings weiß
ich nicht, ob es sich um 0,1l oder 0,2l-Gläser gehandelt
hatte) gegenüber Abstinenzlern einen Vorteil haben. Sie
haben ein um fast die Hälfte verringertes Risiko, Herz-
Kreislauf-Krankheiten zu bekommen.
Zu einem wahren Rundumschlag an positiven
Eigenschaften des Weins holte die Deutsche
Weinakademie in Mainz (Gemeinschaftseinrichtung der
deutschen Weinwirtschaft) aus. Die Mainzer ließen sich
von mehreren Professoren bestätigen, dass mäßiges und
regelmäßiges Weintrinken in weitaus mehr Fällen hilft.
So zum Beispiel:
� gegen Erkältungen, weil Wein einen Großteil der
Bakterien oder Viren abtötet
� vorbeugend gegen einen altersbedingten Abbau der
Gehirnfunktionen
� zur Verhütung von Nierensteinbildung
� zur Anregung des Liebeslebens
� positive Auswirkungen auf Magen und Darm (junge
frische Weißweine)
zur Therapie von Durchfällen seien gerbstoffreiche
Rotweine geeignet.
Das ganze gipfelte in der Aussage, dass Wein als
‚Medikament mit eingebauter Koronar-Protektion’ zu
gelten habe, sprich: trinke ordentlich Wein und Du
musst Dir über Herzkrankheiten keine Gedanken mehr
machen.
Über den Wahrheitsgehalt der gebündelten positiven
Eigenschaften kann sicher diskutiert werden. Als ich die
Ergebnisse dieser Studie das erste Mal las, fühle ich
mich gleich an Wild-West-Filme erinnert, in denen
verkauften Quacksalber Wunderwässer, die angeblich
gegen alles halfen.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 40 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
Um das tolle Wort ‚Koronar-Protektion’ nochmals
aufzugreifen, habe ich nach weiteren Studien über den
schützenden Effekt vor Herzinfarkt gesucht: in erster
Linie beruht der schützende Effekt auf der Veränderung
des Cholesterin-Stoffwechsels. Die guten HDL-Fettwerte
(Schutzfunktion für Gefäße und Organe) im Blut werden
angehoben, die schlechten LDL-Anteile („schlechtes
Cholesterin“) hingegen gesenkt, und somit wird einem
möglichen Infarkt durch die Verminderung der
Blutplättchenverklumpung vorgebeugt.
Die Naturheilkunde verweist gleichfalls auf die
gesundheitsförderlichen Eigenschaften des Weines. So
sieht der Naturheilkundler Franz Anselm Graf von
Ingelheim die Polyphenole (bioaktive Substanzen) als
organische Verbindungen, die schädigende
Sauerstoffreaktionen, also die Bildung von freien
Radikalen (reaktive Sauerstoffspezies) in den
Körperzellen verhindern.
Diese freien Radikale werden nicht nur für die
Entstehung von Krebs und Herzgefäßerkrankungen
verantwortlich gemacht. Der gesamte Alterungsprozess
wird auf sie zurückgeführt.
Demgegenüber besteht immer die Gefahr, dass
Menschen unter dem Gesundheitsaspekt zu viel Wein
und damit zu viel Alkohol trinken. Wie viel Wein ist denn
nun noch gesund und wie viel schon schädlich? In den
USA wird seit einigen Jahren die Menge von maximal
einem oder zwei alkoholischen Getränken pro Tag
empfohlen. Die Deutsche Weinakademie nennt in
Absprache mit Ärzten die gleiche Menge als
unproblematisch.
Am Rande bemerkt: 0,2 bis 0,4 Liter Wein am Tag
entsprechen dabei etwa 40 Gramm Alkohol (…)
Konkreter Tipp| Kein Lob ohne Tadel (…)
Bei aller Lobhudelei über die gesundheitsförderlichen Aspekte des
Weinkonsums sollte aber nicht außer Acht gelassen werden, dass übermäßiger
Genuss, wie bei vielen anderen Dingen auch, sehr schnell die Gesundheit
ruinieren kann.
Es dürfte allgemein bekannt sein, dass Alkohol die Leber schädigt, zur Sucht
führen und Föten schädigen kann. Die Verantwortung für den maßvollen
Umgang liegt bei jedem selbst – bei Dir wie auch mir.
Der Genuss von Wein (und sei er auch noch so genial lecker) darf nie zu einem
Verlust des richtigen Maßes für diesen Genuss werden.
Alkohol und Kalorien oder wann macht Wein dick?
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 41 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
Kleiner Kalorien-Exkurs: Und was ist mit Prosecco?
Prosecco ist brennwerttechnisch ebenfalls nicht so ganz
ohne ‚Hüftgoldgefahr’. Auch wenn viele Proseccosorten
nicht so alkoholstark sind, gilt für dieses prickelnde
Getränk die gleiche ‚schonungslose’ Formel zur
Berechnung der Kalorienzahl. Ein 0,1 l-Glas Prosecco mit
10,0% Vol. hat demnach zirka 64 kcal. und ist somit
weder der große Dickmacher noch unbedingt als
Schlankheitsmittel geeignet.
Prosecco ist weder italienischer Sekt, noch ein
Anbaugebiet in Italien – sondern die Rebsorte, aus der
diese Art eines Schaumweins besteht. Der Sage nach
führten die kühlen Temperaturen im Treviso - dem
Kernanbaugebiet des Prosecco - dazu, dass der Most der
spät reifenden Prosecco in der Gärung oftmals
unterbrochen wurde und erst im Frühjahr wieder
einsetzte. Diese wiederaufgenommene Gärung brachte
einen frischen Wein hervor, der eine angenehme
Restsüße und natürliche Gärungskohlensäure enthielt.
In der heutigen Zeit wird verständlicherweise nicht
mehr auf die Fortsetzung der Gärung im Frühjahr
gewartet. Moderne Kellereien produzieren den Prosecco
entweder durch kontrollierte Gärung oder durch die
Hinzufügung von Kohlensäure.
Auch wenn Prosecco perlt, sprich Kohlensäurebläschen
besitzt, ist er nicht immer zwingend als Sekt zu
bezeichnen. Bei vielen preisgünstigen Angeboten, die
durch das Hinzufügen von Kohlensäure entstehen,
handelt es sich um Vino Frizzante (Perlwein). Dieser
weist einen geringeren CO2-Druck auf (weniger als 2,5
bar). Nur wenn auf dem Etikett Spumante angegeben
ist, handelt es sich um einen echten Schaumwein bzw.
Sekt. Aufgrund der zugleich anfallenden Sektsteuer, ist
diese Variante gleich teurer als Prosecco Frizzante.
Huubs Randbemerkung: Die Deutsche Sektsteuer
(europaweit einzigartig!) beträgt derzeit exakt 1,02 € je
0,75l-Flasche.
Welche Speise zu welchem Wein?
Müsste es nicht lauten: Welcher Wein zu welcher Speise?
Zumindest ist Dir diese Reihenfolge der Worte in der
Frage geläufiger, nicht wahr?
Nein, es ist kein ‚Dreher’ in der Überschrift und im
nächsten konkreten Tipp wirst Du lesen, warum ich die
Frage so stellte und nicht anders. Die alten Regeln:
Rotwein zu Fleisch und Käse, Weißwein zu Fisch und
Salat sowie Süß- und Portwein nur für alte Damen,
gelten längst als überholt. Ich gehe noch einen Schritt
weiter – meine auf den ersten Blick profane
Faustregel lautet: nur der eigene Geschmack
entscheidet.
Rümpfst Du gerade Deine Nase, weil Du Dich mit Deinen
Fragen allein gelassen fühlst? Das kann ich sehr gut
verstehen. Nur was nützt es Dir, wenn ich Dir zu einem
bestimmten Gericht oder zu einem bestimmten Anlass
ein Getränk empfehle, welches Dir beim besten Willen
nicht zusagt? Siehst Du?! Eine allgemein gültige Aussage
zu geben, kann daher niemals korrekt sein. So schmeckt
zu einigen Käsesorten Rotwein sehr gut. Aber zu sehr
vielen Käsesorten passen (halbtrockene) würzig-
aromatische Weißweine mindestens so gut wie
Rotweine, und manchmal harmonieren sie sogar besser
mit dem jeweiligen Käse.
Es klingt vermutlich ungewöhnlich, aber zu Bratensaft
passt nicht nur Rot- sondern auch ein kräftiger würziger
Weißwein. Zum Beispiel Riesling, Grauburgunder oder
Sauvignon Blanc.
Und was passt zu den heißgeliebten Spaghetti am
besten? Da kommt es auf die Sauce und die weiteren
Zutaten an. Die Sauce ist häufig der entscheidende
Faktor, der einen bestimmten Wein ausschließt oder
einen anderen Wein fordert. Saucen auf Sahnebasis sind
häufig schwer und zum Teil ein wenig karamellig süß.
Dazu passen Weine, die vollmundig sind. Ob weiß oder
rot spielt dabei eher eine untergeordnete Rolle. Leichte
Weine würden gegen die Sauce untergehen und Dir
wahrscheinlich nicht dazu munden.
Welche Inhaltsstoffe des Weins passen gut zu den
Inhaltsstoffen in der Speise? Das ist die zentrale
Frage. Säuren im Wein und in der Speise verstärken sich
zum Beispiel gegenseitig, so dass sie eher als
unangenehm empfunden werden. Trockene Weine
sollten nicht zu Speisen gereicht werden, die ebenfalls
über wenig Süße verfügen. Und tanninghaltige Weine
(Rotweine) sollten niemals mit ungegartem bzw.
ungekochtem Eiweiß (Sushi, Austern, etc.) kombiniert
werden.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 42 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
Konkreter Tipp| Wein und Speisen - keine ganz so einfache Verbindung
Wer ganz sicher gehen möchte, kocht um den Wein herum! er Wein kann nicht
angepasst werden, die Speisen hingegen schon. Grundsätzlich sollte der Wein mit
den angebotenen Speisen harmonieren und nicht dominieren bzw. erdrücken.
Umgekehrt sollte er aber auch nicht von den Speisen überlagert werden. Im
Zweifelsfall lohnt es sich immer, Rat beim Fachhändler Deines Vertrauens zu
holen. Sie/Er hat die Weine im Idealfall schon probiert und kann Dir Deine
Entscheidung ein wenig erleichtern. Also, ich biete mich immer gerne an, Dir bei
der Auswahl zu helfen. Schreibe dazu eine E-Mail an
Konkreter Tipp| Do’s und Dont’s der Wein-Speisen-Kombinationen
Wein Speisen
Alkohol Fett
Säure Säure
Süße Süße / Kohlenhydrate
Tannine / Gerbstoffe Eiweiß (aber nur gekocht bzw. gegart)
aromenreich aromenreich
Grün = passt perfekt zusammen.
Schwarz = schließt sich nicht aus; Aromen müssen verständlicherweise aufeinander abgestimmt werden.
Rot = schließt sich aus und sollte daher vermieden werden.
Kochen mit Wein – oder der ‚Kochwein’
Der Begriff ‚Kochwein’ bezeichnet in erster Linie nicht
das Lieblingsgetränks des Kochs, sondern den Wein, der
zum Kochen genutzt wird. Häufig hörte ich, dass zum
Kochen ein einfacher Wein vollkommen ausreiche, da er
schließlich eingekocht und der Alkohol komplett
verfliegen würde. Diese ‚Logik’ erschließt sich mir nicht
ganz. Was hat das angebliche komplette Verfliegen des
Alkohols (er verfliegt absolut nicht ganz!) mit den
Aromen des Weins zu tun, der eingekocht wird? Gerade
diese Aromen des Weins sind es, weswegen mit Wein
gekocht wird!
Je besser die Aromen des Weins, desto besser schmeckt
das gesamte Gericht. Manche Köche und Weinkenner
empfehlen den gleichen Wein zum Kochen zu nehmen,
der später auch am Tisch gereicht wird. Grundsätzlich
ist dieser Gedanke zu unterstützen. Hingegen würde ich
mich im Zweifelsfall auf die gleiche Rebsorte
beschränken; denn es ist auch immer eine Frage des
Einkaufspreises des Weins (…) Und eine Flasche Wein für
zum Beispiel 30,00 € in den Kochtopf zu gießen, kann
und möchte sich sicher nicht jeder leisten.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 43 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
Wein und Käse oder ist Wein zum Käse - Käse?
Die Kombination Käse und Wein ist ein alter Klassiker und lange Zeit galt es als Gesetz, dass zum Käse Rotwein zu
reichen ist. Aber dieses scheinbare Gesetz ist alles andere gültig - nur scheint sich das noch nicht überall herum
gesprochen zu haben. Denn auch hier gilt: Probieren geht über Studieren!
Das gilt bei nahezu allen Kombinationen von Wein und Speisen. Weitere Informationen findest Du selbstverständlich
in meinem Weinlesemagazin. Oder dachtest Du ernsthaft, dass ich alles verraten würde? Nun, ich möchte nicht so
sein und verrate Dir nachstehend einige gute Wein-Käse-Kombinationen:
Konkreter Tipp| Wein und Käse – eine himmlische Verbindung
� Je sahniger der Käse, desto mehr Säure im Wein (Rieslinge oder
trockene Weißweine aus dem Bordelais)
� Je säuerlicher der Käse desto mehr Restsüße im Wein
(halbtrockene Rieslinge)
� Dessertweine: ideale Begleiter von salzigen Käsen
� Tanninreiche Rotweine harmonieren prima mit Hartkäse
(allerdings sollten die Rotweine ausreichend gereift sein)
� Ziegenkäse liebt frische, aromatische Weißweine (Sauvignon
Blanc, Riesling oder Grauburgunder)
Wo und wie lange lagere ich meinen Wein am besten?
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 44 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
P.S. Die oftmals gelesene Empfehlung, Wein im Schlafzimmer zu lagern, da dieser Raum oftmals der kühlste Raum
in einer Wohnung sei, betrachte ich mit Skepsis. In den wenigsten Fällen ist ein Schlafzimmer wirklich immer
dunkel, erschütterungsfrei (außer im Bett herrscht ‚tote Hose’) und ohne große Temperaturschwankungen. Da
empfehle ich Dir lieber, auf langes Lagern zu verzichten.
Konkreter Tipp| Je oller, je doller?
Nun komme ich zu einem weiteren mythenbehafteten Thema.
Grundsätzlich gilt: Qualitätsweine können mit der Zeit an Qualität
gewinnen, müssen es aber nicht! Dieses gilt für Rot- und Weißweine
gleichermaßen. Die möglichen Alterungs- oder Lagerungsfähigkeiten sind
sehr unterschiedlich. Um genau zu sein, ist die Lagerfähigkeit von Wein zu
Wein und Jahrgang zu Jahrgang unterschiedlich. Im Verhältnis zur
gesamten produzierten Menge an Wein gewinnt nur ein marginal kleiner
Prozentsatz durch eine Lagerzeit, die fünf, zehn oder mehr Jahre
überschreitet. Viele Winzer sind dazu übergegangen, Weine zu
produzieren, die schnell ihre optimale Trinkreife erreichen und nicht über
Jahre hinweg gelagert werden müssen und dürfen. Daher frage Deinen
Weinhändler nach der Lagerungsfähigkeit des zu kaufenden Weins.
Wie lange hält sich eine geöffnete Flasche Wein?
Konkreter Tipp| Wer ‚schneller’ trinkt, hat mehr vom Wein
Grundsätzlich solltest Du die Flasche an dem Tag leeren, an dem Du sie geöffnet
hast. Mit jeder Stunde büßt der Wein in aller Regel an Trinkfreude ein. Der
Luftsauerstoff lässt den Wein in kurzer Zeit altern. Wenn es sich nicht anders
einrichten lässt, weil Du z. B. den Wein nur in Maßen genießt, solltest Du die
Flasche gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren (das gilt übrigens auch für
Rotweine). Je nach Statur des Weines, kann er so zwischen ein und zwei Tagen
ohne allzu große geschmackliche Einbuße aufbewahrt werden.
Supermarkt vs. Fachhändler
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 45 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
Konkreter Tipp| Weinkauf ohne vorherige Probe ist fast wie Russisch-Roulette
Mein Tipp für einen guten Weinkauf sind Weinhäuser, bei denen Du den Wein
vor dem Kauf probieren kannst. Wie z. B. bei den beiden Handelsketten
Jacques’ Wein-Depot oder Mövenpick Weinhandel, die in vielen deutschen
Städten zu finden sind.
In den Filialen hast Du die Möglichkeit, aus einem großen internationalen
Angebot nahezu alle Weine vor dem Kauf zu probieren. So kannst Du sicher
sein, dass Du den Wein kaufst, der Dir schmeckt.
Wein vom Discounter
Huubs Anmerkung zu Beginn: In meinem WeinBlog
werde ich immer wieder gefragt, was ich von Weinen
aus dem Discounter halte. Diese Frage zu stellen ist
einfach, sie zu beantworten hingegen erfordert ein
wenig Fingerspitzengefühl. Aber der Reihe nach (…)
Nach unterschiedlichen Studien kaufen rund 45 Prozent
der Deutschen ihre Weine beim Discounter. Der
Hauptkaufanreiz liegt nicht in der Qualität der Weine
verborgen, sondern in dem Glauben dort ein tolles
Schnäppchen machen zu können.
Allerdings sind viele der vermeintlichen Schnäppchen
allenfalls noch trinkbare Produkte, um es höflich
auszudrücken. Wirkliche Qualität ist selten zu finden.
Offen gestanden ist das Gros der angebotenen Weine zu
teuer! Zu teuer?
Ja, denn schlechte oder miserable Weine sind immer zu
teuer, selbst dann, wenn sie als 0,75l-Flasche nur 2,29 €
oder 0,99 € im Tetrapak kosten (…)
Lasse uns einmal sozusagen gemeinsam hinter das
Etikett schauen: Der Preis für eine Flasche Wein setzt
sich zusammen aus Kosten für die Flasche, den Korken,
das Etikett, das Abfüllen, den Transport, Steuern, Zoll,
Marketing, Handelsspanne und Vertriebskosten. Daneben
möchte auch der Winzer seine Kosten für den
Weinanbau und den Ausbau im Keller decken und
selbstverständlich auch einen akzeptablen Gewinn
einstreichen. Bei all diesen Faktoren wird schnell
ersichtlich, dass der Wein, der in die Flaschen abgefüllt
wurde, nicht von allerbester Qualität sein kann. So
mancher Wein ist ein halbindustriell gefertigtes
Massenprodukt.
Agroindustrielle Herstellung
Anders als bei der traditionellen handwerklichen
Herstellung werden Weine, die sehr preisgünstig im
Supermarkt gefunden werden können, in Massen
geerntet, so dass keine ordentliche Selektion bei
beispielsweise angeschimmelten/angefaulten Lesegut
erfolgt. Da minderwertiges und schimmeliges Lesegut
nicht auf traditionelle Weise roh verarbeitet werden
kann, wird es vor der Vergärung pasteurisiert.
Als Folge werden zwar die Schimmelpilze abgetötet, der
Wein kann dennoch nach wie vor eine hohe
Konzentration an Schimmelpilzgiften enthalten, die
bereits erzeugt und nicht ausgesondert wurden.
Die Leber des Weinfreunds von sehr günstigem Wein
muss nun neben dem Alkohol zusätzlich die Gifte der
Schimmelpilze bewältigen. Mit diesen deutlichen Worten
möchte ich andererseits nicht zum Ausdruck bringen,
dass alle günstig angebotenen Weine aus schlechtem
oder gar angeschimmeltem Lesegut vinifiziert werden,
aber leider ist dieses nicht gänzlich auszuschließen.
Gutes und gesundes Lesegut hat halt seinen Preis.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 46 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
Sind kleine Winzer bessere als Großkellereien?
Die Gleichungen: Großbetrieb = Massenwein und
Kleinbetrieb = Spitzenwein hinken. Die Betriebsgröße
ist für die Weinqualität nicht ausschließlich
entscheidend. Eine große Kellerei oder Genossenschaft
verfügt oftmals über sehr viel Fachwissen und die
nötigen finanziellen Mittel, um das optimale
Weinergebnis aus dem geernteten Lesegut zu erzielen.
Aber Fachwissen, Geld und Individualität schlagen sich
nicht zwingend in der Qualität der Weine nieder.
Ein kleiner Betrieb kann hingegen oftmals mehr
Individualität garantieren als eine Großkellerei. In der
Tat kommen einige der vorzüglichsten Weine aus
kleineren Gütern, Andererseits werden auch in
modernen Großbetrieben beachtliche Tropfen erzeugt.
Die Qualität des Lesegutes und die Perfektion bei der
Vinifizierung (Herstellung des Weins) bleiben für alle
Betriebsarten und -größen die wichtigsten Kriterien
für die Erzeugung von hochwertigen Weinen.
Welcher Weinverschluss soll es denn nun sein?
Schließe die Augen, und stelle Dir vor, wie Du eine
schöne Flasche Wein entkorkst. Na? Läuft Dir bei diesem
Gedanken schon das Wasser im Mund zusammen? Aber
was ist das? Es riecht nach nassem Karton, feuchtem
Keller oder nach verschimmelten Walnüssen? Deine
Euphorie weicht unausweichlich der Frustration. Der
sogenannte Korkschmecker hat zugeschlagen. Dieser
Fehlton wird durch Schimmelpilze wie Aspergillus oder
Penicillium hervorgerufen, die in der natürlichen
Korkbaumrinde siedeln. Sie können nicht nur die
Aromatik verändern, sondern den Wein komplett
verderben. Fauler Korkgeschmack gehört zu den
unangenehmsten und leider nicht zu den seltensten
Erlebnissen für alle Weintrinker; sei es für den
Weinlaien oder für den Weinkenner. Es wird geschätzt,
dass zirka fünf bis zehn Prozent aller Weine mit
diesem Fehlgeruch kontaminiert sind!
Fünf oder zehn Prozent klingen vielleicht nicht
dramatisch, aber sie sind bereits ein
volkswirtschaftlicher Schaden von enormer Größe.
Teilweise wird sogar von Fehlerraten jenseits der 20-
Prozent-Quote berichtet! Streng genommen schmecken
alle Weine mit Naturkork korkig! Jeder Naturkork gibt
im Laufe der Zeit Geschmacksnuancen an den Wein ab.
Wir alle haben oder hatten uns an diesen Geschmack
mehr oder weniger gewöhnt. Ein mit Naturkork
verschlossener Wein erscheint uns als runder im
Geschmack als ein Wein, der mit einem anderen Produkt
verschlossen wurde.
Aber es gibt auch kritische Stimmen, denen ich mich
anschließe, die sagen, dass ein Wein so schmecken soll,
wie er abgefüllt wurde: rein und unverfälscht. Du siehst,
dieses Thema hat sehr viele Gesichtspunkte.
Bei der hohen Fehlerquote von Naturkork sollte dem
besten Wein auch der beste und fehlerunanfälligste
Verschluss gegönnt werden. Für welche Verschlussform
nach diesen Zeilen Dein Herz schlägt bleibt Dir
überlassen.
Als ‚rhetorischer Provokateur’ (ich will Dich wirklich
nicht beeinflussen!) möchte ich hier anführen, dass der
berühmte piemontesische Winzer Elio Altare 1997 seine
gesamte Borolo Ernte (edelste Rotweine) nicht in den
Handel brachte, da über 25 Prozent aller genutzten
Naturkorken fehlerhaft waren. Ihm war Qualität
wichtiger als Kommerz!
Mir persönlich ist ungetrübter Weingenuss immer
wichtiger als Tradition oder Image. Daher gehört der
beste Verschluss auf jeden Wein, auch auf die besten
und teuersten! Die Frage nach dem richtigen Verschluss
für unsere geliebten Weine ist noch lange nicht
endgültig beantwortet. Weinlaien hingegen glauben,
dass nur Weine mit Naturkork gute Weine seien. Die
Traditionalisten verweisen zudem auf die Historie des
Korkens und akzeptieren keine andere
Verschlussvariante. Aber es ist eine unumstößliche
Tatsache - guten Naturkork zu erhalten, wird immer
schwieriger und kostspieliger. Es gibt viele Ursachen für
schlechte Korkqualitäten. Es beginnt damit, dass Kork
ein Naturprodukt ist, in dem viele Mikroorganismen
angesiedelt sind. Diese Mikroorganismen können bis
heute nicht hundertprozentig zufriedenstellend
abgetötet werden und können den Wein schadhaft
verändern. Besonders hohe Fehlerquoten weisen die aus
Korkschnipseln zusammengeklebten Korken für
preisgünstige (um nicht zu sagen billige) Weine aus.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 47 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
Kunststoffkorken
Für Traditionalisten wurden Kunststoffkorken
entwickelt, die einen Naturkorken imitieren sollten.
Deren größtes Manko ist, dass sie langfristig nicht
formstabil sind. Im Alter (manchmal schon nach einem
Jahr) schrumpft der Kunststoff. An den Wein gelangt
Sauerstoff, der zur Oxidation und somit zur
geschmacklich negativen Veränderung führt. Daher
erschienen mir diese Verschlüsse allenfalls sinnvoll bei
Weinen, die schnell und jung getrunken werden sollen.
Aber nun gibt es Ergebnisse von der Forschungsanstalt
Geisenheim, die ein gewisses Umdenken ratsam
erscheinen lassen. Der Kunststoffkorken nomacorc von
der gleichnamigen US-Firma verschließt Weine bei
normaler Kühlung für mindestens drei Jahre perfekt.
Zuvor war man von maximal zwei Jahren ausgegangen,
bis der Korken seine schützenden Eigenschaften verliert.
Glasverschluss
Eine andere Alternative stellt der Glasverschluss dar. Wie bei einer Karaffe wird der Flaschenhals mit einem
Glasstopfen verschlossen. Diese Verschlussform gilt als die schönste, und mit ihr treten keine geschmacklichen
Nachteile auf. Indes ist diese Verschlussform verhältnismäßig teuer, ferner gibt es noch keine verlässlichen
Erkenntnisse zum Reifeverhalten des Weins. Streng genommen dichtet nicht das Glas den Wein ab, sondern ein
kleiner Gummiring.
Champagnerkorken aus Aluminium
Auch vor einem Kultgetränk wie dem Champagner macht der Fortschritt nicht halt. Das Champagnerhaus Duval-
Leroy will nach eigenen Worten mit einem neuartigen Verschluss die gesamte Schaumweinbranche aufmischen. Der
neue Verschluss besteht aus Aluminium und funktioniert wie ein Kronkorken (der passende ‚Kapselheber’ wird
gleich bei jeder Flasche mitgeliefert). Selbst das überflüssige aber teilweise beliebte ‚knallen lassen’ beim Öffnen
der Flasche würde mit diesem Verschluss weiterhin funktionieren. Wahrscheinlich bist Du nun ebenso gespannt wie,
ob sich dieser Verschluss wirklich eine breite Akzeptanz erfahren wird. Generell ist gegen diesen Verschluss
jedenfalls nichts zu sagen.
Kronkorken, Schraubverschluss (Screw Cap)
Kronkorken und Schraubverschlüsse sind aus rein chemischer und
physikalischer Sicht die beste Lösung für den Verschluss von Weinflaschen. Sie
schließen den Wein luftdicht ab, lassen sich leicht öffnen und im Falle des
Drehverschluss auch wieder schließen. Eine innen aufgeklebte oder
aufgedampfte Kunststoff- oder Aluminiumfolie verhindert bei beiden
Verschlussarten, dass der Wein mit dem Metall in Berührung kommt und somit
rosten könnte.
Der Markt für Weinverschlüsse ist jedenfalls riesig. Derzeit werden zirka 17,5
Milliarden Flaschen für Wein eingesetzt; davon werden rund 15% bereits mit
Schraubverschlüssen versehen – Tendenz weiter steigend.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 48 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
Winzer, die mit der Umstellung auf diese Verschlussform
noch hadern, berufen sich auf das vermeintlich
schlechte Image des Schraubverschlusses. So probieren
sie den Schraubverschluss nur bei Weißweinen, die in
der Mehrzahl jung getrunken werden sollen. Der
Schraubverschluss soll so schneller Akzeptanz im Markt
finden. Hochwertige Weine werden hingegen in vielen
Fällen noch traditionell mit Naturkorken verschlossen.
Dieses Vorgehen ist einerseits verständlich andererseits
ist es hochgradig paradox. Wer würde zum Beispiel sein
Auto aus Imagegründen nur mit einer Tür aus Kork
verschließen, wenn es bessere Türen aus Metall gibt?
Alte Zöpfe werden bekanntlich ungern abgeschnitten.
Allerdings zeichnet sich so langsam aber sicher auch bei
den höherwertigen Weinen eine Trendwende ab.
Die hochwertigen Long-Cap- und Stelvin-Cap-
Schraubverschlüsse zeigen eindeutige Vorteile bei der
Lagerung von Weinen. In einem Vergleichstest (bei 25
Jahren Lagerung) wiesen diese hochwertigen
Verschlussformen im Vergleich zum Korken eine bessere
Frische und Haltbarkeit ohne gravierende
geschmackliche Veränderungen der Weine auf.
Dieses Ergebnis ist auf die Art der Dichtung
zurückzuführen. Beide Verschlüsse sind mit einer
Dichteinlage aus Polyvinylidenchlorid (PVdC) und
zusätzlich mit einer aufkaschierten Zinnschicht
versehen, so dass die extrem geringe
Sauerstoffdurchlässigkeit nahe an die angestrebten
Idealwerte heranreicht.
Ist Schimmel immer schlecht?
Nein, Schimmel beim Wein ist nicht automatisch
schlecht. Aber selbstverständlich gilt es hier zu
differenzieren. Es gibt Weine, deren Beeren durch den
Edelschimmel Botrytis Cinerea am Rebstock befallen
werden. Diese Edelfäule kommt nicht in allen
Anbaugebieten und nur bei bestimmten
Witterungsbedingungen vor. Wenn die Beeren bereits
voll entwickelt und ausgereift sind, ist diese Edelfäule
sehr erwünscht.
Durch die Sporen dieses Schimmelpilzes werden die
Beerenhäute porös und gleichzeitig gegen mögliche
Keime geschützt. Die Beeren trocknen langsam aus und
schrumpfen bis auf Rosinengröße.
Durch diesen Prozess wird der Saft der Beeren enorm
konzentriert und somit süßer. Daraus entstehen die
gefragtesten edelsüßen Weine aus dem französischen
Anbaugebiet Sauternes (Bordelais) oder aus dem
ungarischen Tokaji Aszú.
Und was ist, wenn der Korken von außen schimmelt?
Du musst keine Angst haben, wenn der Korken von außen schimmelt. Kork lässt den Schimmel selten bis zum Wein
durchdringen. In den meisten Fällen reicht es, den Schimmel ordentlich vom oberen Kork- und Flaschenrand zu
entfernen, so dass kein Schimmel beim Eingießen des Weins ins Glas gelangen kann. Prüfe dabei stets wie weit der
Schimmel im Korken voran geschritten ist und ob der Wein im Weinglas eventuell fehlerhaft riecht.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 49 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
Wein-Accessoires – was brauche ich wirklich?
Im Handel ist eine Unmenge an sinnvollen und weniger
sinnvollen Zusatzartikeln für Weinfreunde und solche,
die es werden wollen, zu finden. Es würde den Rahmen
dieses Weinlesemagazins sprengen, wenn ich auf jeden
einzelnen Artikel auch nur ansatzweise eingehen würde.
Die einleitenden Sätze lassen es Dich sicher vermuten:
ich bin kein großer Freund dieses Zubehörs.
Grundsätzlich ist mir eine gute Flasche Wein als
Geschenk willkommener, als jedweder ‚Nippes’, der
angeblich von jedem Weinkenner gerne gesehen wird (so
oder so ähnlich, wird dieser ‚Krempel’ allzu gerne im
Handel angeboten). Drei absolut sinnvolle Utensilien und
einen ‚Wackelkandidaten’ möchte ich Dir dennoch ans
Herz legen.
Korkenzieher
Ein guter Korkenzieher ist das A und O für ungetrübten Weingenuss.
Es gibt nichts Unangenehmeres als einen angestrengt wirkenden
Gastgeber bei der Öffnung der Weinflasche und das anschließende
‚Angeln’ von Korkenstücken aus dem Weinglas. Der perfekte
Korkenzieher muss nicht teuer sein! Er muss nur ein Merkmal
aufweisen: eine gewickelte (nach Möglichkeit antihaft-beschichtete)
Spindel mit einer kleinen Spitze, um den Korken perfekt einstechen
zu können. Ob Du Dich für ein Kellnermesser oder eine andere
Korkenzieherform entscheidest, ist dabei Deinem eigenen
Geschmack überlassen. Alle anderen Korkenziehermodelle sind
meines Erachtens weniger sinnvoll oder absolut ungeeignet.
Spindel ohne scharfe Kanten, die den Korken
zerschneiden könnten Klappgelenk bei Kellnermessern erleichtert das Ziehen
des Korkens
Drop Stop
Ein ‚beliebter’ und allseits ‚gern’ gesehener Fauxpas. Der Wein wird eingeschenkt, und es kommt was kommen
musste: der Wein tropft von der Flasche auf die schöne neue weiße Tischdecke oder auf den Teppich. Die ‚Freude’
hält sich in Grenzen, um es hier einmal höflich zu umschreiben. Und nun etwas in bester Home-Shopping-TV-
Marnier:
(…) „Meine Damen und Herren, das muss doch nicht sein! Denn wir haben den revolutionären und unverzichtbaren
Weinausgießer für Sie. Erprobt auf allen Kontinenten dieser Erde. Und der kostet sie keine 50, keine 40 und auch
keine 30 Euro. Nein! Den Drop Stop erhältst Du schon ab ca. 1,50 Euro“ (…)
Auch wenn ich hier nun Werbung für ein bestimmtes Produkt mache, so mache ich es gern. Dieses kleine Produkt
ist genial einfach und rettet einfach genial so manche Tischdecke – außerdem gehört jeder Tropfen ins Glas und
nirgendwo anders hin – schaue dazu einmal unter: http:\www.dropstop.de.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 50 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
Weintagebuch
Konkreter Tipp| Wer schreibt, der bleibt – auch beim Wein
Du kennst es eventuell aus eigener leidvoller Erfahrung – Du
stehst vor den Regalen Deines Weinhändlers und kannst Dich
nicht entscheiden, welchen Wein Du kaufen sollst. Mir selbst
hat es immer geholfen ein Weintagebuch zu führen, in dem
ich festhalte, welche Weine mir besonders gut aber auch
besonders schlecht gefallen haben. Zusätzlich sammle oder
fotografiere ich die Etiketten der Weine und archiviere diese
Informationen. Je mehr Weine ich ausprobiere, desto
schwieriger wird es zwangsläufig, den Überblick zu behalten.
Das Weintagebuch ist da eine willkommene und nützliche
Hilfe, um stets die richtigen Weine zu finden.
Vakuumpumpen für Wein
Konkreter Tipp| Nicht jede Pumpe ist sinnvoll – mein ‚Wackelkandidat’
Im Fachhandel werden Vakuumpumpen für das Absaugen der Luft bei geöffneten
Weinflaschen angeboten, um diese unter Wahrung des vollen Geschmacks für
einen längeren Zeitraum zu verschließen. Grundsätzlich ist die Idee, die hinter
diesem Produkt steht, nicht verkehrt. Allerdings sind einfache Handpumpen nicht
wirklich in der Lage jeglichen Sauerstoff aus der Flasche zu verbannen und daher
nur bedingt zu empfehlen. Deutlich länger haltbar (meines Erachtens maximal
einen Tag) wird eine einmal geöffnete Weinflasche dadurch nicht wirklich. Für
den professionellen Einsatz sind elektrische Vakuumpumpen erhältlich, die eine
geöffnete Weinflasche in der Tat gut abdichten und helfen, den Wein über einen
längeren Zeitraum genießen zu können.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 51 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
Flaschengrößen
Die korrekten Namen der einzelnen Flaschengrößen sind selten bekannt. Mit den Angaben aus der Tabelle kannst Du
auf jeder Party oder bei einer Quiz-Sendung punkten. Diese Liste ist aber nicht allgemeingültig, da die
Bezeichnungen – je nach Anbauregion - unterschiedlich genutzt werden. Die einzelnen Namen der großen
Flaschengrößen beziehen sich auf Personen der Geschichte oder der christlichen Religion.
Größe Bordeaux Burgund Champagner
0,25 Liter Chopine ./. Piccolo
0,375 Liter Demi ./. Demi/Filette
0,75 Liter ./. Imperial
1,5 Liter Magnum Magnum Magnum
2,25 Liter Marie Jeanne ./. ./.
3 Liter Doppelmagnum Jeroboam Jeroboam
4,5 Liter Rehoboam Jeroboam Rehoboam
6 Liter Impériale Methusalem Methusalem
9 Liter Salmanazar Salmanazar Salmanazar
12 Liter Balthasar Balthasar Balthasar
15 Liter Nebuchadnezar Nebuchadnezar Nebuchadnezar
18 Liter Melchior Melchior Melchior
26,25 Liter ./. ./. Souverain / Sovereign
27 Liter ./. ./. Primat
30 Liter ./. ./. Melchisedech
Darüber hinaus gibt es noch größere Flaschen, die aber nur sehr selten abgefüllt werden:
� 45 Liter: Demi-John
� 50 Liter: Sovereign
� 98,5 Liter: Adelaide
� Die größte Weinflasche der Welt steht nach meinem Kenntnisstand in der Schweiz. Im Restaurant Gupf in
Rehetobel. In einer Flasche mit der Füllmenge von 480 Liter „reift“ dort eine Kracher Spätlese. Die Flasche
trägt bis heute keinen speziellen Namen.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 52 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
� Jeroboam| Die Bezeichnung für diese Flaschengröße geht auf Jeroboam I. zurück (um 922 bis 901 v. Chr.), der
das Nordreich Israel gründete. Davor war er von König Salomo als Aufseher über die Fronarbeiter eingesetzt
worden. Nach dem Tod Salomos kämpfte Jeroboam gegen Rehoboam (Salomos Sohn), um die Macht in den
nördlichen Gebieten Israels. Jeroboam wurde zudem bekannt, dass er als Gegenpol zum religiösen Zentrum
Jerusalem in den Städten Bethel und Dan Heiligtümer errichtete und eigene Priester bestimmte.
� Rehoboam| Als Sohn des Königs Salomos kämpfte Rehoboam (um 922 bis 915 v. Chr.) gegen Jeroboam um die
Herrschaft des Reiches Israel. Das Reich brach auseinander und Jeroboam gründete sein eigenes Königreich.
� Methusalem| Der Großvater Noahs erreichte das sprichwörtlich biblische Alter von 969 Jahren.
� Salmanazar| Es gilt als nicht gesichert, wer der Namensgeber für diese Flaschengröße ist. Am
wahrscheinlichsten geht der Name auf den syrischen König von Assyrien Salmanassar III. (um 859 bis 824 v.
Chr.) zurück.
� Balthasar| Der Namensgeber für diese Flaschengröße gehörte zu den drei Weisen aus dem Morgenland.
Balthasar schenkte dem neugeborenen Jesus Myrrhe (Sinnbild für Sterblichkeit).
� Nebuchadnezar| Nebuchadnezar (um 605 bis 562 v. Chr.) ließ die Hängenden Gärten von Babylon anlegen.
Angeblich fraß er Gras und fiel dem Wahnsinn anheim.
� Melchior| Er gehörte wie Balthasar zu den drei Weisen aus dem Morgenland und schenkte Weihrauch (Sinnbild
für Göttlichkeit).
� Melchisedech| Laut der Abrahamserzählung war er ‚König von Salem’. Das kann auch als ‚König von
Jerusalem’ oder als ‚König des Friedens’ interpretiert werden. Dabei wird offen gelassen, ob sich mit diesem
Königstitel weltliche Macht verband. Die Bedeutung Melchisedechs bestand darin, dass er der erste überhaupt
in der Bibel erwähnte Priester war, der für sein Opfer Brot und Wein verwendete, nicht Fleisch von
Opfertieren.
Flaschengröße und Lagerfähigkeit
Konkreter Tipp| Größe altert langsamer
Nahezu alle Weine, Sekte (Champagner & Co,) sind nicht nur in der
bekannten 0,75 Liter-Flasche zu erhalten, sondern auch in kleineren
und größeren Größen.
Als Faustregel gilt: Je größer die Flasche ist, desto langsamer und
ausgeglichener reift der Wein. Daher sind große Flaschen nicht nur
ein reiner Marketing-Gag, sondern bieten handfeste Vorteile für den
Weinfreund. Kurioserweise gibt es aber auch Beweise dafür, dass so
mancher Rotwein in der 0,375 Liter-Flasche besonders gut reift –
aber das ist die Ausnahme und nicht die Regel.
Schaumwein – eine prickelnde Annäherung
Klingt für Dich der Begriff Schaumwein im ersten Moment nach einfachem Sekt oder billigem Perlwein? Das könnte
ich sogar verstehen; aber was ist Schaumwein wirklich? Champagner ist zum Beispiel nichts anderes als Schaumwein
– Sekt ist ebenfalls Schaumwein und Prosecco kann es ebenfalls sein. Habe ich nun genug Verwirrung gestiftet?
Grundsätzlich gelten alle weinhaltigen, alkoholischen Getränke, die auf Grund ihres Gehaltes an CO2 unter Druck
stehen, als Schaumweine. Dabei muss der Überdruck durch das im Getränk gelöste CO2 bei 200C mindestens 3 bar
betragen. Perlweine müssen demgegenüber lediglich einen Überdruck von 1-2,5 bar aufweisen. Das klingt alles sehr
technisch und wenig genussvoll, daher stelle ich Dir die Herstellung von Schaumweinen im Folgenden detailliert und
vergnüglich vor.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 53 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
Wie wird Schaumwein hergestellt?
Im historischen Rückblick habe ich bereits skizziert, wie aus Stillwein Schaumwein
wird. Er muss eine zweite Gärung durchlaufen, die vom Winzer oder Kellermeister
manuell eingeleitet wird. Dieses geschieht durch die exakt dosierte Zugabe von
Zucker und Reinzuchthefe. Die Hefe verwandelt den Zucker in Alkohol und CO2.
Dieses löst sich im Wein zu Schaum, der später im fertigen Schaumwein fein perlt
oder die Gläser krönt. Die Qualität eines Schaumweins hängt verständlicherweise
zunächst von der Güte des Grundweins oder der Grundweine ab. Schaumweine
können reinsortig oder als Cuvée bestehen. Wesentlich sind in allen Fällen zudem die
Dauer der zweiten Gärung und die Reifezeit des Schaumweins auf den Hefen.
Schaumweine können in drei unterschiedlichen Herstellungsverfahren erzeugt
werden, die grundsätzlich von der Herkunft des im Wein gelösten Kohlenstoffdioxids
(CO2) abhängig sind.
Rechtliche Vorgaben für Schaumweine
Es müssen mehrere Anforderungen erfüllt sein, damit Wein tatsächlich als Schaumwein bezeichnet und in den
Handel gebracht werden darf:
� Das Herkunftsland muss auf dem Etikett angegeben sein
� Der Schaumwein muss mindestens 10% Vol. Alkohol aufweisen
� Der Gesamtgehalt an SO2 (Schwefeldioxid) darf 235 mg/l nicht überschreiten
� Der CO2-Überdruck muss bei 200C mindestens 3 bar betragen.
Deutliche Abgrenzung gegenüber Perlweinen (Billigqualitäten die durch Kohlensäureimprägnierung erzeugt
werden; dabei wird dem Grundwein (einfacher Tafelwein) wie beim Mineralwasser Kohlensäure beigefügt) die
lediglich einen CO2-Überdruck von 1 bis 2,5 bar aufweisen müssen.
Zucker im Sekt / Dosage oder Dosierung
Vielen Schaumweinen wird nach der Gärung Wein oder eine Zuckerlösung vor der endgültigen Verkorkung (Dosage
bzw. Dosierung) hinzugefügt, um den Geschmack den Kundenbedürfnissen anzupassen.
Laut EU-Reglement gelten die nachstehenden Werte:
Bezeichnung Maximaler Zuckerzusatz g/l
Ultra Brut ohne Zusatz jeglicher Dosage
Brut de Brut weniger als 4 Gramm Zucker/Liter
Extra Brut bis 6 Gramm Zucker/Liter
Brut bis 15 Gramm Zucker/Liter
Extra Dry 12 bis 20 Gramm Zucker/Liter
Sec 17 bis 35 Gramm Zucker/Liter
Demi-Sec 33 bis 50 Gramm Zucker/Liter
Doux / Rich mehr als 50 Gramm Zucker/Liter
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 54 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
Qualitäts-Schaumweine
In den verschiedenen Weinbauregionen wird eine Vielzahl von Qualitäts-Schaumweinen hergestellt, die ich
nachstehend kurz skizziere:
Art Eigenschaften
Champagner So dürfen nur die Schaumweine bezeichnet werden, die in dem klar abgegrenzten
Weinbaugebiet (in der Champagne, nördlich von Paris) produziert werden bei streng geregeltem
Rebbau mit eindeutig definierten Herstellungsverfahren.
Crémant Französische Schaumweine, die per Flaschengärung hergestellt werden, dabei aber im Regelfall
einen geringeren Kohlensäredruck aufweisen als Champagner. Bekannte Crémants sind Crémant
de Bourgogne, Crémant de Limoux sowie Crémant d’Alsace.
Cava Spanische Schaumweine, die per Flaschengärung produziert werden.
Sekt Deutsche Schaumweine, bei denen nicht vorgeschrieben ist, in welchem Verfahren die zweite
Gärung (Flaschengärverfahren Méthode Traditionelle oder Tankgärverfahren Méthode
Charmant) stattfindet. Sie müssen hingegen aus den Grundweinen des jeweiligen Weinguts oder
Weinbaubetriebs hergestellt sein.
Deutsche Winzer haben ebenfalls Sekte im Flaschengärungsverfahren im Angebot, die als
Winzersekt (= Erzeugerabfüllung) vermarktet werden.
Spumante Allgemeine italienisch Bezeichnung für die Qualitätsstufe: Schaumwein. So ist zum Beispiel der
berühmt.berüchtigte Asti Spumante ein besonders aromatischer Schaumwein aus der Rebsorte
Muskateller. Prosecco wird aus der gleichnamigen weißen Rebsorte gewonnen und ist ebenfalls
als Spumante erhältlich (→ siehe: Kleiner Exkurs: Und was ist mit Prosecco?)
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 55 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Der Wein – eine Annäherung
WEIN, VIN, WIJN, VINO, WINE, VINHO …
DER WEIN – EINE ANNÄHERUNG
Nun hast Du schon so einiges über das Thema Wein lesen können, allerdings habe ich doch gar nicht gesagt,
was Wein eigentlich ist. Grundsätzlich ist Wein ein alkoholisches Getränk, das aus dem vergorenen Saft von
Weinbeeren hergestellt wird. Die einzelnen Beeren befinden sich zu Trauben geordnet am Rebstock (→ siehe: Die
Sprache des Weins – in aller Kürze). Im Gegensatz zu anderen Früchten, ermöglichen die Inhaltsstoffe sowie die auf
dem Schmelz der Weinbeeren befindlichen Stoffe der Weinbeeren eine alkoholische Gärung ohne Zusatz von
Zucker, Säure, Enzymen oder Hefen. Das spezifische Weinaroma setzt sich aus nahezu 1.000 unterschiedlichen
Komponenten zusammen. Einige Aromen ergeben sich bereits aus der jeweiligen Rebsorte, während andere erst
durch den Boden, die Gärung, den Ausbau oder die Lagerung des Weins gebildet werden. Damit könnte schon alles
zur Entstehung des Weins geschrieben sein.
Wenn Du nicht mehr über die Entstehung und Zusammensetzung von Wein erfahren möchtest, kannst Du die
nächsten Abschnitte überspringen und mit einem der anderen Kapitel fortfahren. Jedes Kapitel beginnt mit einer
roten Überschrift, falls Du es noch nicht gesehen oder bemerkt haben solltest (…)
Wer oder was darf sich Wein nennen?
Nur das von Weinbeeren einer Weinrebe stammende alkoholische Getränk, darf die Handelsbezeichnung
„Wein“ (ohne zusätzliche Erklärung) tragen. Laut EU-Gesetzgebung muss ein Wein mindestens 8,5% Vol.
Alkohol enthalten. Als Weine im weiteren Sinne werden die nachstehenden Getränke bezeichnet:
� Likörweine oder verstärkte Weine: Da Hefen bei höheren Alkoholgraden absterben (Reinzuchthefen bei 17,5% Vol.) wird der Alkoholgehalt im Regelfall durch eine Zugabe von Alkohol (Aufspritung, üblicherweise in Form
von Weinbrand) erhöht. Durch die manuelle Stoppung der Gärung kann der Winzer die Restsüße exakt
bestimmen. Der Wein gilt zu diesem Zeitpunkt als stabilisiert. Übliche Verfahren zur alkoholischen
Anreicherung sind:
o Hinzuzufügen von Alkohol bei noch unvergorenem Most (z. B. französischer Banyuls oder
Rivesaltes)
o Versetzen von halbvergorenem Wein mit Alkohol (z. B. Portwein oder Madeira)
- ursprünglich zur Konservierung des Weins auf langen Schiffsreisen entwickelt
o Hinzufügen von Alkohol bei ausgegorenem Wein (z. B. Sherry)
� Schaumweine: Grundsätzlich gelten alle weinhaltigen, alkoholischen Getränke, die auf Grund ihres Gehaltes an CO2 unter Druck stehen, als Schaumweine. Dabei muss der Überdruck durch das im Getränk gelöste CO2 bei
200C mindestens 3 bar betragen. Perlweine müssen demgegenüber lediglich einen Überdruck von 1-2,5 bar
aufweisen und werden als halbschäumender Wein bezeichnet.
� Weinhaltige Getränke: Bei diesen Getränken sind neben dem Wein noch andere Stoffe enthalten. Dieser
werden zur Verdünnung oder Aromatisierung zugesetzt. Zu den bekanntesten weinhaltigen Getränken gehören
Sangría, Vermouth und die Weinschorle.
� Nicht ausgegorener Wein: Wein, der noch während der Gärungsphase getrunken wird, ist als sogenannter
Neuer Wein zum Beispiel als Federweißer, Federroter, Sauser, Sturm oder Bremser bekannt und erhältlich.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 56 von 106
Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details
Kleiner Exkurs: Wer oder was ist Federweißer?
Der Federweiße ist die meistgetrunkene Variante des
sogenannten Neuen Weins. Kurz nach der Weinlese
werden in erster Linie früh reifende Rebsorten wie
Bacchus oder Ortega für die Herstellung von
Federweißen verwandt. Du solltest wissen, dass
Großproduzenten auch gerne auf sehr preiswerten
Traubenmost aus Südeuropa oder Nordafrika
zurückgreifen, um dieses beliebte Getränk in den
Handel zu bringen. Generell gilt: Federweißer ist kein
Getränk, das Du nach vollständiger Gärung mit großem
Genuss als ausgegorenen Wein trinken würdest.
Theoretisch können alle Rebsorten für die Herstellung
von Federweißen genutzt werden. Allerdings kommen
hochwertige Rebsorten von qualitätsorientierten
Winzern so gut wie nie als Federweißer in den Handel.
Federweißer ist gepresster Traubenmost aus weißen
Rebsorten, der gerade mit der alkoholischen Gärung
begonnen hat und in diesem Zustand abgefüllt wird.
Unter der Bezeichnung Federweißer gelangen alle
Gärungsstufen in den Handel, vom Traubenmost bis zum
fast komplett durchgegorenen Weißwein. Der Name geht
auf die im neuen Wein enthaltenen sichtbaren
Hefezellen zurück, die als Schwebstoffe wie weiße
Federn erscheinen – welch poetischer Name nicht wahr?
Der Traubenmost beginnt durch die natürlich
vorhandenen Hefen (oder durch Zugabe von Zuchthefen)
recht schnell zu gären. Bevor die im Most enthaltenen
Zuckerarten Glucose und Fructose komplett zu Alkohol
und Kohlensäure werden, wird der Federweiße
abgefüllt, um mit seiner noch vorhandenen Fruchtsüße
Deinen Gaumen zu kitzeln und zu blenden. Wirklich
hochwertige Qualität trinkst Du in dem Moment nicht.
Aber er wird gerne getrunken und erscheint durch seine
spritzige Art (Kohlensäure) wie eine Art Limonade oder
leichter Schaumwein. Ab einem Alkoholgehalt von 4%
Vol. darf der Federweiße verkauft werden. In der
Flasche gärt der Traubenmost weiter bis der größte Teil
der enthaltenen Zucker in Alkohol (bis ca. 11,0% Vol.)
gewandelt wurde. Da ein Produkt der alkoholischen
Gärung Kohlensäure ist, können die Flaschen nicht
komplett verschlossen werden und müssen senkrecht
transportiert und gelagert werden. Der Gärungsprozess
läuft recht schnell ab (innerhalb von 4 bis 8 Tagen),
daher solltest Du Federweißen schnell trinken. Eine
längere Lagerung ist eher kontraproduktiv.
Wer oder was bestimmt die Qualität des Weins?
Diese Frage ist zu stellen ist einfach. Aber es ist nicht so
einfach sie zu beantworten. Zwei Antwortmöglichkeiten
kommen mir da in den Sinn. Als erstes wird die Qualität
des Weins durch die vier Basisprinzipien des
Geschmacks bestimmt: Alkohol, Süße, Frucht und
Säure. Die Balance und die Harmonie dieser vier
Bestandteile bestimmen die Qualität des Weins. Sie
müssen in einem gleichgewichtigen Verhältnis
zueinander stehen. Das zweite Qualitätskriterium ist
das Verhältnis von Säure und Zucker im Wein. In der
Weinbereitung gilt es als hohe Kunst, den Zucker- und
Säuregrad des Weins perfekt auszubalancieren.
Trockene Weine werden so z. B. durch einen kleinen
Anteil Restsüße runder im Geschmack. Die Kunst des
Winzers/Kellermeisters liegt somit darin, den richtigen
Restzuckergehalt für den jeweiligen Wein perfekt zu
bestimmen.
Die Weinrebe reagiert sehr sensibel auf Ihre Umwelt und
die Arbeit des Winzers. Die Einflüsse der Natur sowie die
Arbeit des Winzers im Weinberg und im Weinkeller
prägen zusammen den Wein, den Du gerne genießen
möchtest. Im Saft der Beeren speichert der Rebstock
alle Einflüsse und Ereignisse der gesamten
Vegetationsphase:
• Wurzeln im Boden (Beschaffenheit, Güte und
Art des Bodens, etc.)
• Regen, Sonne, Hagel, Schnee, Hitze, Kälte
• Düngung (chemisch, organisch)
• Schädlinge
• Arbeit des Winzers im Weinberg (Rückschnitt,
Ausdünnung, etc.)
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 57 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Der Wein – eine Annäherung
Wahl der Rebflächen
Struktur und Textur des Bodens bestimmen maßgeblich
den Stil des Weins. Kalkhaltige Böden ergeben Weine
mit Finesse und einem guten Alterungspotential.
Lehmhaltige Böden stehen für wuchtige Weine und
sandige sowie kieshaltige Böden begünstigen eine
frühere Reife der Beeren. Ausschlaggebend ist dabei die
Mächtigkeit der jeweiligen Bodenschicht.
Der Feuchtigkeitshaushalt des Bodens spielt ebenfalls
eine überaus wichtige Rolle. Während in
niederschlagsarmen Gegenden die Fähigkeit zum
Speichern vorhandener Feuchtigkeit entscheidend ist,
kommt in Gegenden mit hohen Niederschlagsmengen
einer guten Drainagefähigkeit große Bedeutung zu.
Eine gute Abstimmung zwischen Bodentyp und Rebsorte
ist ebenfalls wichtig. Im Laufe der
Weinbauvergangenheit haben sich innerhalb der
einzelnen Weinbaugegend ideale Paarungen
herauskristallisiert. Der Riesling gedeiht zum Beispiel
vorzüglich auf den Schieferböden der Mosel.
Der rote Merlot zeigt seine Größe auf den lehmigen und
kalkreichen Böden von Saint-Émilion (siehe → dort) und
der Cabernet Sauvignon benötigt zur vollen Reife die
kieshaltigen Böden des Médoc (siehe → dort).
Zu den Standortfaktoren zählt auch die vorhandene
Mikroflora, die durch Temperatur, Luftfeuchtigkeit und
Licht (Mikroklima) beeinflusst wird. Die Rebe erbringt
nur dann gute Qualität, wenn die Böden karg bzw. nicht
zu fruchtbar sind. Es ist die Aufgabe des Winzers, dem
Boden nur soviel Dünger zuzuführen wie von der Pflanze
entnommen wird. Andernfalls steigen die Erträge auf
Kosten der Qualität an.
In Weinbaugegenden mit kühlem Weinbauklima
(Weinbauzone A und B) kommt der Ausrichtung der
Weinlage zur Sonne sowie die Nähe zu
wärmespeichernden Gewässern (Flussläufe oder Seen)
eine überragende Rolle zu. Dies kann insbesondere in
den deutschen Weinbaugebieten von Ahr, Mosel, Nahe
und Rheingau beobachtet werden und erklärt die große
Rolle der Einzellage im deutschen Weingesetz.
Der Boden
Anders als viele andere landwirtschaftlich genutzte
Pflanzen wächst Wein auch auf schwierigen
Bodenverhältnissen. Wo andere Pflanzen so gerade eben
wachsen, gedeihen Rebstöcke oftmals besonders gut.
Interessanterweise entsteht mancher Spitzenwein auf
steinigen, kargen oder nährstoffarmen Böden.
Steinige Böden sind sehr gute Wärmespeicher und geben
in der Nacht die am Tage gespeicherte Wärme an die
Pflanzen ab. Zudem ist die Rebe bei nährstoffarmen
Böden gezwungen, mit den Wurzeln tief ins Erdreich zu
dringen.
Dort sind häufig besonders wertvolle Mineralien,
Spurenelemente und Nährstoffe anzutreffen -
Voraussetzung für die Entwicklung hochwertiger und
gehaltvoller Beeren. Weinreben sind Pflanzen, die mit
ihren Wurzeln sehr tief und weit ausgedehnt wurzeln
können. Normalerweise wurzeln Reben in 5 Meter Tiefe,
aber auch Wurzeltiefen von bis zu 20 Metern sind bei
Rebstöcken keine Seltenheit.
EINE FAUSTREGEL AUS DEM WEINBAU:
Fette Böden = hohe Erträge bei minderwertiger
Weinqualität
Magere Böden = geringe Erträge bei hochwertiger
Weinqualität
Klima / Wetter
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 58 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Der Wein – eine Annäherung
Die Rebsorten
Klima / Wetter
Das allgemeine Klima ist neben dem Boden der
wichtigste Faktor für die Qualität des Weins. Die Rebe
benötigt in der Vegetationsphase von April bis
September/Oktober ausreichend Wärme und
Feuchtigkeit, um eine optimale Beerenqualität zu
produzieren. Aber durchgehend warme Temperaturen
(ohne ausreichende Niederschläge) während der Reife
können zu ähnlichen Problemen führen wie allzu
nasse/feuchte Phasen. Während das Klima in den
unterschiedlichen Anbaugebieten relativ gesehen Jahr
für Jahr ähnlich ist, kann sich das Wetter von Jahr zu
Jahr unterscheiden.
Ein Beispiel ist der extrem warme/heiße Sommer 2003.
In Deutschland wurde sehr schnell von einem
Jahrhundertjahrgang gesprochen. Heute wird der
Jahrgang rückblickend jedoch anders bewertet. Die
Trauben hatten durch die hohe Sonnenscheindauer zwar
extrem viel Zucker gebildet, aber durch mangelnde
Kühle und Feuchtigkeit fehlte vielen Weinen die
wichtige Säure.
Somit wurde vielen Winzern erstmals gestattet, den
Weinen künstlich Säure zuzuführen. Das Weinjahr 2006
hatte in Deutschland dagegen keinen idealen
Witterungsverlauf. In vielen Anbaugebieten hat das
Frühjahr so gut wie gar nicht stattgefunden. Nach dem
langen und strengen Winter reagierten die Reben erst
Ende April/Anfang Mai mancherorts mit einem
explosionsartigen Wachstum auf die steigenden
Temperaturen. An einigen Tagen wurde ein Wachstum
der Reben von über 30 Zentimeter pro Tag verzeichnet!
Das ist mehr als ungewöhnlich. Der zum Teil nasse
August ließ die Reben — nach dem heißen Juli — viele
Nährstoffe aufnehmen und begünstigte somit einen
schönen Reifungsverlauf. Der warme Septemberbeginn
führte zu einer weiteren sprunghaften
Qualitätsentwicklung und früh zu reifen Beeren. Starke
Niederschläge ab Mitte September zwangen die Winzer
in allen Anbauregionen zu einer schnellen und früheren
Lese. Die Beeren drohten auf Grund von Pilzbefall zu
verfaulen. Wer rechtzeitig erntete konnte eine kleine
aber feine Ernte erzielen.
DIE REBSORTEN
Rot kann Weiß sein,
aber Weiß niemals Rot
(…) Wie Du Dir sicher
vorstellen kannst, hat
die Rebsorte einen
entscheidenden Ein-fluss
auf den Geschmack und
natürlich auch auf die Farbe des Weins. Das klingt zu
simpel? Wusstest Du, dass Weißweine auch aus
Rotweintrauben hergestellt werden können? Hingegen
können Rotweine niemals aus Weißweintrauben
hergestellt werden. Woran das liegt? Die roten
Farbstoffe befinden sich ausschließlich in den
Beerenhäuten. Sagte ich doch, es ist nicht ganz so
simpel wie es im ersten Moment scheint (…)
Manchmal wird angenommen, Roséweine seien ein Mix
aus Rot- und Weißweinen. Das stimmt nicht wirklich.
Auch Roséweine werden immer aus Rotweintrauben
gewonnen. Mitte 2009 hat die Europäische Kommission
nach massiven Protesten - insbesondere französischer
Winzer - ihren eigenen Vorschlag zurückgezogen, die
Herstellung von Roséweinen durch das Zusammenkippen
von Weiß- und Rotwein zu erlauben. Meines Erachtens
eine vernünftige Entscheidung, denn Wein sollte
Tradition bleiben und nicht jeder Modernisierung
hinterher laufen müssen. Aber wie heißt es doch immer
so schön? Keine Regel ohne Ausnahme. In Deutschland
gibt es tatsächlich solch einen rosafarbenen Mix aus Rot-
und Weißweinen (der sich nicht Roséwein nennen darf).
Und das sogar amtlich! Dazu später mehr.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 59 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Rebsorten
Rebsorten und Unterlagsreben
Mit der Wahl der Unterlagsrebe legt der Winzer
frühzeitig einige Grundelemente seiner Qualitätspolitik
fest. Ein Auswahlkriterium für Unterlagsreben ist neben
der Reblausresistenz ihre „Wüchsigkeit“, d. h. wie gut
sie die aufgepfropften Edelreiser mit Nährstoffen
versorgen können. Ein weiteres Kriterium ist, wie die
Unterlagsrebe mit bestimmten Bodenbedingungen wie
zum Beispiel stark kalkhaltigen Böden zurechtkommt.
Mit der Wahl der Unterlage werden im Prinzip die
Weichen zwischen schwachem Ertrag und damit
potentiell besserer Qualität oder hohem Ertrag bei
entsprechender niedriger Qualität gestellt.
In Deutschland kann neben einer Konzentration auf
einige wenige Sorten eine Abkehr von den ehemals sehr
populären Neuzüchtungen beobachtet werden.
In den Weinbaugebieten von Deutschland sowie einigen
Gebieten Frankreichs (Elsass, Loire, Burgund und
Beaujolais) werden die Weine häufig sortenrein
ausgebaut. In den meist südlichen Gebieten hat sich
hingegen die Kunst des Verschnitts mehrerer Sorten
entwickelt. In Châteauneuf-du-Pape dürfen
beispielsweise Grundweine von bis zu 13 Sorten
miteinander vermählt werden.
Von den insgesamt fast 16.000 bekannten Rebsorten
wurden nur ca. 1000 Sorten im Rahmen der offiziellen
Listen für den gewerblichen Weinbau zugelassen (siehe
→ Rebsorten). In den letzten 25 Jahren (Stand 2007) ist
es zu einer Konzentration auf einige wenige Sorten
gekommen.
In jedem klassischen Weinbaugebiet liegt eine Liste der
empfohlenen oder autorisierten Rebsorten vor. Die Liste
autorisierter Sorten zur Erzeugung von einfachen
Landweinen oder Tafelweinen ist in der Regel sehr lang
und enthält auch Massenträger. Bei der Definition
geschützter Herkunftsbezeichnungen wurde die Auswahl
der Reben jedoch stark eingeschränkt (siehe in
Frankreich die AOC, in Italien die DOC und in Spanien
die D.O.).
Die bedeutendsten roten Rebsorten im internationalen
Qualitätsanbau sind die französischen Sorten Cabernet
Sauvignon, Merlot und Syrah, die italienischen
Sangiovese und Nebbiolo, die spanischen Tempranillo
und Grenache sowie der Spätburgunder und der
Zinfandel. Bei den weißen Sorten nehmen der
Chardonnay, der Sauvignon Blanc und der Riesling eine
führende Rolle ein.
In Deutschland kann neben einer Konzentration auf
einige wenige Sorten eine Abkehr von den ehemals sehr
populären Neuzüchtungen beobachtet werden.
In den Weinbaugebieten von Deutschland sowie einigen
Gebieten Frankreichs (Elsass, Loire, Burgund und
Beaujolais) werden die Weine häufig sortenrein
ausgebaut.
In den meist südlichen Gebieten hat sich hingegen die
Kunst des Verschnitts mehrerer Sorten entwickelt. In
Châteauneuf-du-Pape dürfen beispielsweise Grundweine
von bis zu 13 Sorten miteinander vermählt werden.
Huubs Farbenlehre| Rot ist nicht Rot, sondern Blau!
Und jetzt setze ich noch einen oben drauf! Rotwein wird nie aus roten
Beeren gewonnen! Du glaubst, ich spinne jetzt total? Nicht ganz! Rotweine
werden aus blauen Beeren gewonnen. Die Beerenhäute weisen eine tiefblaue
fast ins Schwarz gehende Farbe auf. Rot sind die Rotweintrauben hingegen
niemals! Aber da der Saft aller Beeren immer farblos ist, wo kommt dann die
rote Farbe her, wenn die Beerenhäute blau bis schwarz sind? Hmmm,
interessante Frage! Wer weiß es? Tipp, die Seite zuvor (siehe → „Die
Rebsorten“) könnte helfen.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 60 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Rebsorten
Die bekanntesten roten Rebsorten
Rebsorte Merkmale
Cabernet Sauvignon
fruchtig, aromatisch, würzig
mittlerer bis kräftiger Körper
viel Tannin
Typische Aromen: Cassis, Süßholz, grüne Paprika
Syrah würzig, fruchtig bis hin zu marmeladig
viel Tannin, mittlerer bis kräftiger Körper
Typische Aromen: Brombeeren, Süßholz (Lakritze), Schokolade, Pfeffer
Pinot Noir/ Spätburgunder
frisch bis reif-fruchtig, aromatisch
säurebetont
leichter bis mittlerer Körper, eher filigran wirkend
Typische Aromen: Kirsche, Erdbeere, Himbeere
Merlot
weich, fruchtig bis hin zu üppig
gerbstoffarm, fruchtsüß
ausgeprägter bis kräftiger Körper
Typische Aromen: Pflaumen, schwarze Kirsche, Johannisbeeren
Zinfandel
fruchtig, alkoholreich
mittelkräftige bis weiche Tannine
mittlerer Körper, sortentypisch hoher Alkoholanteil - fülliger wirkend
Typische Aromen: Waldbeeren, Zimt, Nelke, schwarzer Pfeffer
Nebbiolo mittlere Farbdichte, komplex und lange lagerfähig
viel Tannin, ausdruckstarker komplexer Körper
Typische Aromen: Schwarze Beeren, Kirsche, Veilchen, Süßholz, Trüffel
Sangiovese
fruchtig, nicht sehr alkoholstark
mittlerer bis reicher Körper, säurereich
weiche und süße Tannine, lange haltbar
Typische Aromen: Erdbeere, Blaubeere, Orangenschale, Zimt, Thymian
Tempranillo
fruchtig, nicht sehr alkoholstark
mittlerer bis reicher Körper, säurearm
weiche und süße Tannine, lange haltbar
Typische Aromen: Kirsche, Trockenfrüchte, Pflaumen, Süßholz
Huubs Anmerkung am Rande: Die hier aufgeführten Eigenschaften sowie die Angaben in den Geschmacks- und
Aromentafeln können immer nur Beispiele sein, denn jeder Mensch empfindet jeden Wein anders. Die Angaben
beziehen sich daher auf die am häufigsten genannten Assoziationen zu den jeweiligen Rebsorten.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 61 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Rebsorten
Cabernet Sauvignon
Der Cabernet Sauvignon ist zweifelsohne die
bekannteste und beliebteste Rotweinsorte der Welt.
Egal wo er angebaut wird, besticht er nahezu immer
durch sein Aroma von Cassis (schwarze Johannisbeeren).
In jungen Jahren neigt er auch zu Noten von Gras und
frischer grüner Paprika (in Südafrika sehr häufig
anzutreffen). Wird er im Barrique ausgebaut, duftet er
mitunter nach Vanille, Zedernholz, frisch gebackenem
Brot oder auch nach Tabak.
Die kleinen dickschaligen Beeren sorgen für
farbintensive und gerbstoffreiche Weine, die ein großes
Alterungspotenzial besitzen. Die Heimat dieser Rebsorte
ist Bordeaux, wo sie allerdings selten sortenrein
ausgebaut wird. Meist ist es im Bordelais eine
Assemblage oder Cuvée (der Laie spricht auch vom
Zusammenkippen) aus den roten Rebsorten Cabernet
Sauvignon, Cabernet Franc und Merlot. Ferner ist der
Petit Verdot im Bordelais zugelassen. Diese Rebsorte
wird allerdings nur noch selten angebaut.
Syrah / Shiraz
Die Syrah (in der Neuen Welt als Shiraz bezeichnet) ergibt mit ihren dunklen Beeren Weine von eindrucksvoll tiefer
Farbe, viel Tannin und Extrakten. Bei einer längeren Maischestandzeit kann die Syrah einen ehrfurchtgebietenden
Körper mit vielschichtigen Aromen entwickeln, die an Veilchen und Lakritze erinnern. Typisch ist zudem ein an
Pfeffer erinnernder Geschmack.
Merlot
In Frankreich die dritthäufigste und im Bordelais die am
häufigsten angebaute Rebsorte. Sie ist der ideale
Partner der Cabernet Sauvignon. Sie reift früher,
entwickelt eine ‚weichere’ Frucht, ist weniger
gerbstoffreich und rundet die oftmals harte Cabernet
Sauvignon ab. Auch sie stammt aus dem Bordelais. Im
Gegensatz zur Cabernet Sauvignon wird die Merlot aber
auch sortenrein ausgebaut.
Generell bringt die Merlot bringt Weine mit höherem
Alkoholgehalt, vielen Fruchtaromen und weicher
Struktur hervor. Einer der berühmtesten und teuersten
Rotweine der Welt: Château Petrus ist zu 100% aus
Merlot und erzielt Preise von 1.000,00 € und mehr pro
Flasche. Wenn Du mir also einmal eine kleine Freude
bereiten möchtest, darfst Du mir gerne die eine oder
andere Flasche dieses Weinguts schenken. Ich teile sie
eventuell sogar gerne mit Dir (…)
Pinot Noir
Die Pinot Noir ist das Pendant zur weißen Rebsorte Chardonnay. Beide haben ihren Ursprung im Burgund. Sie gilt als
eine der edelsten Rebsorten der Welt – aber auch als eine der ‚zickigsten’. Ist es ihr zu kalt, reift sie nicht richtig
aus, ist es ihr zu warm, reift sie zu schnell, so dass sie teilweise schon gelesen werden muss, bevor sich die
vielfältigen und intensiven Fruchtnuancen richtig ausbilden können. Bei optimalen Bedingungen ergibt diese kleine
‚Zicke’ jedoch Weine von unglaublicher Finesse, Tiefe und Eleganz. Im Burgund wird sie immer zu 100% sortenrein
ausgebaut. In Deutschland wird diese Rebsorte als Spätburgunder bezeichnet.
Der Begriff Pinot bezeichnet generell die gesamte Rebsortenfamilie der Burgunder. Noir bezeichnet die Farbe
Schwarz bei Rotweinen. Blanc bezeichnet die Farbe Weiß bei Weißweinen, Gris (Frankreich) und Grigio (Italien)
stehen für die Farbe Grau. Daher heißt der Weißwein in Deutschland auch folgerichtig Grauburgunder. Warum der
Rotwein in Deutschland hingegen Spätburgunder und nicht Schwarzburgunder genannt wird, entzieht sich meiner
Kenntnis.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 62 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Rebsorten
Die bekanntesten weißen Rebsorten
Rebsorte Merkmale
Riesling
frisch-fruchtig bis hoch aromatisch
deutliche Säure
leichter bis mittlerer Körper
Typische Aromen: Pfirsich, Birne, Aprikose, Rosen
Sauvignon Blanc
fruchtig, aromatisch
säurebetont
mittlerer bis kräftiger Körper
Typische Aromen: Holunder, Stachelbeere, grasige Noten
Sémillon
leicht fruchtbetont
dezente Säure
ausgeprägter Körper
Typische Aromen: reife Birne, Ananas, Mango, Honig
Chardonnay
leicht fruchtbetont
dezente Säure
ausgeprägter Körper
Typische Aromen: reife Birne, Ananas, Mango, Honig
Huubs Anmerkung am Rande: Die hier aufgeführten Eigenschaften sowie die Angaben in den Geschmacks- und
Aromentafeln können immer nur Beispiele sein, denn jeder Mensch empfindet jeden Wein anders. Die Angaben
beziehen sich daher auf die am häufigsten genannten Assoziationen zu den jeweiligen Rebsorten.
Riesling
Die deutsche Parade-Rebsorte Riesling ergibt wie die
Sauvignon Blanc aromatische, fruchtreiche und
säurebetonte Weine. Er ist der König der deutschen
Weinberge. Auch in Übersee werden deutsche Rieslinge
sehr geschätzt und erzielen zum Teil astronomische
Spitzenpreise. Interessanterweise zeigt der Riesling in
allen Anbaugebieten immer seine Herkunft. Die Weine
der unterschiedlichen Anbaugebiete bestechen stets
durch eigene Persönlichkeit und Ausdruck.
Der Riesling liebt die kühleren Gebiete und entfaltet als
spät reifende Rebsorte subtile, charaktervolle Aromen.
Sie erinnern häufig an Apfel, Pfirsich und Aprikose sowie
an Rosen. Er kann durch seine sehr spitze Säure
becircen, aber auch durch seine unglaublich betörende
natürliche Fruchtsüße. Es ist faszinierend, einen
scheinbar süßen Riesling zu trinken, der dann im Abgang
seine Säure offenbart. Etwas ganz besonderes sind die
edelsüß ausgebauten Rieslinge (Beeren- und
Trockenbeerenauslese), die durch ihr unvergleichliches
Wechselspiel von Fruchtsüße und Fruchtsäure zu
bestechen wissen.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 63 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Rebsorten
Mischungen & andere Besonderheiten
Sauvignon Blanc
Die Sauvignon Blanc ist wie die Chardonnay nahezu weltweit anzutreffen und ergibt aromatische, charaktervolle
und säurebetonte Weine. Bekannt wurde diese Rebsorte durch die französischen Anbaugebiete Sancerre (Loire) und
Bordeaux. Heutzutage gibt es darüber hinaus hervorragende reinsortige Weißweine aus Neuseeland, Chile und
Südafrika. Da macht das Entdecken richtig Spaß.
Chardonnay
Die Chardonnay ist wahrscheinlich zusammen mit der
roten Cabernet Sauvignon die weltweit bekannteste
Rebsorte. Als Ursprung gilt das Burgund (Bourgogne) mit
seinen Spitzenweinen aus dem Süden und der nördlichen
Appellation (Anbaugebiet) Chablis. Sie kann durch
nahezu stahlige Säure, leichten Körper und komplexe
Eleganz (z. B. Chablis) bestechen, wie auch als
körperreicher Wein mit wenig Säure, grandiosem
Fruchtspiel und viel Tiefgang (Bourgogne).
Sie beschert uns durch den Ausbau im Stahltank als auch
im Holzfass wunderschöne Weine. Nicht vergessen will
ich, dass häufig Chardonnays im Supermarkt zu finden
sind, die reine Massenware sind und nicht annähernd
den Charakter dieser tollen Rebsorte widerspiegeln.
In der so genannten Neuen Welt präsentiert sich die
Chardonnay mit viel Frucht, breitem fast buttrigen
Körper, viel Alkohol und einer deutlichen Vanillenote
durch einen relativ häufigen Holzfassausbau. Auch in
Deutschland wachsen herausragende Chardonnays mit
faszinierendem Preis-Geschmacks-Verhältnis.
Derzeit sind Chardonnays allerdings nicht mehr ganz so
angesagt. So ist zum beispielsweise in vielen
amerikanischen Restaurants bei der Frage nach dem
gewünschten Wein als Antwort ‚ABC’ zu hören: Anything
But Chardonnay.
MISCHUNGEN UND ANDERE BESONDERHEITEN
Cuvée
Der Begriff Cuvée stammt aus dem Französischen und
bezeichnet den Gärbehälterinhalt (von cuve –
Gärbehälter). Die Bedeutung des Wortes ist je nach
Kontext unterschiedlich. Im französischen
Sprachgebrauch ist eine Cuvée jeder separat abgefüllte
Wein eines Weingutes. Dies kann ebenso ein Verschnitt
mehrerer Rebsorten als auch ein Wein aus einer
einzelnen Lage sein.
Das Spitzenprodukt eines Weinguts wird gelegentlich als
Tête de cuvée oder als Cuvée Prestige bezeichnet.
Beim Champagner wird auch der zuerst aus der Kelter
ablaufende Most, der die höchste Qualität hat, als
Cuvée bezeichnet. Die verschiedenen Abfüllungen eines
Champagnerhauses heißen aber ebenfalls Cuvées.
Im deutschsprachigen Raum ist die Cuvée ein Synonym
für Verschnitt, marriage oder Melange. Gemeint ist
entweder das gemeinsame Keltern oder auch das
Vergären von verschiedenen Rebsorten in einem
Gärbehälter zur Herstellung von Wein oder Schaumwein,
oder das spätere Verschneiden von Weinpartien
unterschiedlicher Rebsorten oder Lagen. Der so
gewonnene Wein wird als Cuvée bezeichnet. Die
gemeinsame Bedeutung all der verschiedenen
Herstellungsarten ist somit, dass das Endprodukt Wein
bei einer Cuvée aus verschiedenen Rebsorten oder
Weinbergslagen erzeugt wurde.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 64 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Mischungen & andere Besonderheiten
Die Arbeit im Weinberg & die Reberziehung
Verschnitt
Das Verschneiden von Weinen zu einer Cuvée hat den
ursprünglichen Sinn, die Qualität des fertigen Produkts
zu erhöhen. Ein weiterer Grund kann die konstante
Qualität und ein konstanter Geschmack über mehrere
Jahrgänge hinweg sein, besonders bei Schaumwein und
da wiederum vorwiegend bei Markenprodukten von
Großkellereien.
Beim Verschnitt wählt ein Kellermeister z. B. einen sehr
körperreichen, farbintensiven Rotwein als
Verschnittpartner für leichtere, fruchtigere Weine aus.
Dies geschieht immer mit Vorverkostungen der
Verschnittanteile in kleinen Probenreihen, damit das
Ergebnis sensorisch beurteilt werden kann. Eine optimal
zusammengeführte Cuvée schmeckt besser als jede
Partie für sich. Die Eigenschaften der einzelnen Partien
wie Fruchtausprägung, Tanningehalt, Alkoholgehalt,
Restsüße usw. ergänzen sich dabei zu einem
harmonischen Ganzen. Typische Rebsortencuvées sind
zum Beispiel die Weine von Bordeaux, die aus drei bis
fünf Rebsorten bestehen.
Beim Châteauneuf-du-Pape sind sogar bis zu 13
Rebsorten zugelassen, wobei auch weiße Sorten in den
Rotwein kommen dürfen.
Während in den meisten weinerzeugenden Ländern das
Verschneiden von Rebsorten zur Gewinnung eines Weins
gang und gäbe ist, sind Cuvées in Deutschland und
Österreich in der Minderheit. Die Rebsorten müssen
dabei auf dem Etikett nicht vermerkt werden. Doch
auch in Deutschland ist diese Art der Weinherstellung
nicht neu. Sogar der gemischte Anbau mehrerer
Rebsorten in einem Weinberg, die als "Gemischter Satz"
gemeinsam gelesen und gekeltert werden, besitzt eine
lange Tradition. Obwohl der gemischte Satz heute nur
noch wenig Bedeutung hat, gibt es bei einigen Winzern
solche Cuvées als Spezialität.
Das größte Cuvée-Weinfass Deutschlands steht in
Freyburg (Unstrut), Sachsen-Anhalt, mit einem
Fassungsvermögen von 120.000 Litern. Dieses stammt
aus dem Jahr 1896.
DIE ARBEIT IM WEINBERG & DIE REBERZIEHUNG
Neben der Natur gibt es den Winzer, der verständlicherweise hohen Einfluss auf den Wein hat. Um den Rahmen
dieses Weinlesemagazins nicht zu sprengen, skizziere ich hier nur die wichtigsten Arbeitsbereiche.
Reb- und Bodenauswahl
Nicht jede Rebe gedeiht auf jedem Boden gleich gut. Eine genaue Pflanzauswahl der Reben bestimmt bereits
Quantität und Qualität des Weins. Aber das erklärt sich an und für sich von selbst, oder? Die genauen Kriterien der
Boden- und Rebauswahl obliegen dem Geschick sowie dem Fachwissen des Winzers/Önologen.
Anbaugebiete und Vegetationsperioden
Es besteht nachvollziehbar ein enger Zusammenhang
wischen Anbaufläche, Klima und Vegetationsperiode. In
Ländern mit kühlerem Klima (als in Deutschland) ist der
Vegetationszyklus im Regelfall weder zu lang noch zu
kurz. Aber auch bei uns profitieren viele Anbaugebiete
von den wärmeren Temperaturen. Der Frost setzt
mittlerweile später ein, so dass die Beeren möglichst
optimal geerntet werden können.
Besser deutlich wird dieser Vorteil am Beispiel
Großbritanniens, dort hat sich im Süden England die
Rebfläche in den vergangenen 15 Jahren nahezu
verdoppelt. Wer weiß, vielleicht wird London bald das
zweite Bordeaux? Es ist davon auszugehen, dass in
immer mehr nördlichen Ländern in den kommenden
Jahren Wein angebaut wird. Lassen wir uns überraschen,
was da noch alles auf uns zukommt (…)
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 65 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Arbeit im Weinberg & die Reberziehung
Allgemein verschieben sich die einzelnen
Wachstumsphasen durch die steigenden Temperaturen
und damit auch die Arbeitspläne der Winzer. Er muss
sich auf andere Blüh-, Vegetations- und Erntephasen
einstellen.
Maßgeblich für die Länge der Vegetationsperiode sind
die Klimabedingungen und die Topographie des
Anbaugebiets. Temperatur, Sonnenscheindauer und
Niederschläge sind ebenso zu beachten, wie das
Mikroklima. So kann innerhalb einer Anbaufläche das
Mikroklima unterschiedlich sein: an den Rändern
herrscht oftmals ein anderes Klima als in der Mitte des
Rebfeldes, aber auch Faktoren wie Gewässer oder
Steine sind hier zu beachten.
Je optimaler das Klima bzw. der Wetterverlauf in dem
jeweiligen Anbaugebiet ist, desto besser kann die zu
erzielende Weinqualität ausfallen.
Bei einem perfekten Klima können die Beeren voll
ausreifen (ohne zu viel oder zu wenig Sonne, zu viel
oder zu wenig Niederschlag) und all die
Geschmacksstoffe ausbilden, die den Wein zu einem
aromatischen Hochgenuss machen.
Je heißer es hingegen wird, umso weniger Zeit haben
die Trauben um optimal zu reifen, mit dem Resultat,
dass die Beeren zwar sehr süß aber säure- und
aromenarm sind. Hoffen wir für alle Winzer und uns
selbst, dass der Klimawandel nicht noch schlimmer wird,
als es sich ohnehin schon abzeichnet.
Ertragsbegrenzung
Den Ertrag zu begrenzen widerspricht scheinbar
jeglichen ökonomischen Regeln, und dennoch ist es eine
sinnvolle und oftmals auch gewinnmaximierende
Maßnahme. Der Winzer kann zu Beginn der
Vegetationsphase durch Rückschnitt der einzelnen
Triebe dazu beitragen, dass sich weniger Trauben am
Rebstock bilden. Alle Extrakte (Zucker, Säuren, etc.)
konzentrieren sich in weniger Trauben bzw. Beeren.
Bei gutem Witterungsverlauf führt dieses zu einer hohen
Qualität des späteren Weins. Der Winzer kann so
mitunter höhere Preise für seine Weine verlangen. Mit
dem Rückschnitt geht er gleichzeitig ein wirtschaftliches
Risiko ein. Denn das Herausschneiden der Triebe
bedeutet eine Senkung des möglichen Ertrages; bei
schlechtem Witterungsverlauf erntet er eventuell eine
kleine Menge von nicht so hoher Güte und kann so nicht
die erhofften Verkaufspreise erzielen.
Lesezeitpunkt
Der richtige Lesezeitpunkt ist ein weiterer
entscheidender Faktor für die Qualität und den Stil des
Weins. Eine zu frühe Lese kann dazu führen, dass die
Beeren noch nicht ausgereift sind. Ein Übermaß an Säure
und ein Untermaß an Zucker wären das Resultat.
Im positiven Fall entstehen daraus noch spritzige,
leichte Weine, aber leider auch häufig langweilige
übersäuerte Weine. Bei optimaler Verteilung von Säure
und Zucker können bei später Lese tolle Spätlesen oder
Auslesen erzielt werden.
Manchmal weisen die Trauben bei einer späten Lese
aber nur viel Zucker und wenig Säure auf, so dass der
spätere Wein plump und unausgewogen erscheint. Eines
steht jedenfalls fest, die Fehler im Weinberg kann der
beste Kellermeister nicht komplett ungeschehen
machen. Außer er zerlegt zunächst den Wein in seine
einzelnen Bestandteile und manipuliert die
Zusammensetzung der einzelnen Komponenten, wenn er
diese später wieder zusammensetzt. Klingt komisch? Ist
aber so! Zusammengeschusterte Weine – sozusagen aus
der Retorte - sind schon heute Realität (…)
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 66 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Arbeit im Weinberg & die Reberziehung
‚Mysterium’ Öchsle-Grad
In der Praxis wurde das Mostgewicht früher mit einer
gläsernen Senkwaage (Mostwaage, Aräometer)
gemessen.
Diese gibt in Deutschland die Dichte in Öchslegraden an.
Dabei entspricht 1 Grad Öchsle einer Dichtezahl von
1,001.
Das Mostgewicht wird somit nach der Formel:
D (Dichte) = 1 + Oe0/1000 bestimmt.
Für die Güte und den Wert des Traubenmostes ist die
Dichte maßgeblich. Diese Dichte wird als Most-gewicht
bezeichnet. Je größer das Mostgewicht, desto höher ist
auch der Zuckergehalt des Mostes und der spätere
Alkoholgehalt des Weins. Traubenmost ist immer
schwerer als Wasser, dessen Dichte bei 40C bekanntlich
den Wert 1,000 besitzt. Oder musst Du Dir jetzt
eingestehen, Du wusstest dieses nicht (mehr)?
Traubenmost von mittlerer Güte hat eine ungefähre
Dichte von 1,080. Ein guter Traubenmost eine Dichte
von 1,100 und mehr. Je ein Liter dieser beiden
Traubensäfte wiegt demnach 1.080 bzw. 1.100 Gramm
und ist somit 80 oder 100 Gramm schwerer als ein Liter
Wasser.
Heutzutage misst der Winzer den Zuckergehalt einzelner
Beeren mittels eines Refraktometers (Messgerät zur
Bestimmung der Konzentration gelöster Stoffe in
Flüssigkeiten anhand der Änderungen des
Brechungsindex.) ermitteln. Es handelt sich dabei um
ein röhrenförmiges Instrument (siehe obige Abbildung)
mit einem Messprisma an einem Ende, welches das
einfallende Licht in einem bestimmten Winkel bricht.
Das Licht wird auf eine Messskala am Okular am anderen
Ende projiziert. Bringt man einige Tropfen der zu
messenden Flüssigkeit auf das Prisma, ändert sich
geringfügig der Brechungswinkel in einem festen
Verhältnis zur Substanzmenge in der Flüssigkeit. Zur
Mostbestimmung ist die Skala dazu in Grad Öchsle oder
zur direkten Zuckerbestimmung in Brix-Grade eingeteilt.
Der prozentuale Zuckergehalt lässt sich auch nach der
Formel: C (Zucker) = 1 + Oeo/5 bestimmen.
Weinlese und Anlieferung des Leseguts im Weinkeller
Im Regelfall können sich die Winzer zwischen einer manuellen
Lese per Hand oder einer maschinellen Weinlese entscheiden.
Allerdings haben Winzer mit sehr kleinen oder mit
Anbauflächen in Steillagen (wie zum Beispiel an der Mosel)
keine Wahl; sie müssen per Hand lesen. Grundsätzlich ist die
manuelle Lese schonender und qualitätsorientierter. So kann
schon eine erste Selektion von schlechtem und gutem Lesegut
direkt im Weinberg erfolgen. Wenn der Winzer sicher stellen
möchte, dass er ausreichend Beeren mit Stielen und Stielgerüst
erhält, muss er ebenfalls per Hand lesen lassen.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 67 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Arbeit im Weinberg & die Reberziehung
Ein gewisses Maß an Stielen gewährleistet ein
schonenderes Pressen des Leseguts, da die Stiele den
gepressten Beerenbrei auflockern. Zudem sind
insbesondere bei Rotweinen oftmals zusätzliche Tannine
(siehe → dort) aus den Stielen erwünscht.
Bei edelsüßen Weine sowie manchen Deutschen
Prädikatsweinen (siehe → dort) ist eine Handlese
grundsätzlich erforderlich, um edelfaule Beeren gezielt
lesen zu können. Gegebenenfalls muss der Winzer in
mehreren Durchgängen lesen lassen, um ausreichend
edelfaule Beeren in bester Güte zu erhalten. Für den
Winzer bedeutet gesundes und unbeschädigtes Lesegut
in seinen Weinkeller zudem, dass er die erforderliche
Schwefelung (siehe → dort) stark reduzieren kann.
Allerdings sollte das Lesegut zuvor für den Transport
niemals hoch gestapelt werden. Durch das Eigengewicht
würden weiter unten liegende Trauben gequetscht oder
zerdrückt. Durch die auf den Beerenhäuten befindlichen
Hefen würde das Lesegut unter Sonneneinstrahlung
direkt auf dem Hänger gären, was zu einem Verderben
des betreffenden Lesegutes führen könnte.
Nach der Ernte werden die Trauben im Weinkeller auf
Sortiertischen selektioniert und unreife oder faule
Beeren sowie Blätter entfernt. Frei nach den
Gebrüdern Grimm:
(…) „Die guten Träubchen ins Töpfchen, die schlechten
Träubchen ins Kompöstchen“ (…)
Insbesondere faule Beeren müssen bei der Erzeugung
von Rotweinen rigoros ausgemustert werden, um
negative Auswirkungen auf Geschmack und Farbe
auszuschließen.
Neben der manuellen Lese gibt es die maschinelle Lese
mit dem Obst- oder Traubenvollernter. Sein Einsatz ist
meist eine wirtschaftliche Entscheidung, denn die
Personalkosten (Erntehelfer) für die Handlese sind
deutlich teurer als der Einsatz einer solchen Maschine.
Einsparungen von 30 bis 50 Prozent sind durchaus
realistisch. Die maschinelle Ernte bietet dem Winzer
gewisse Vorteile gegenüber der schonenden Handlese;
so kann er sein Lesegut – im optimalen Reifezustand -
innerhalb kürzester Zeit ernten. In Zeiten von zum
Beispiel anziehenden Schlechtwetterfronten ist das
besonders wichtig. Allerdings ist nicht jede Rebsorte für
die maschinelle Lese geeignet.
Der Vollernter kann zu fast jeder Tages- und Nachtzeit
eingesetzt werden, so dass die Trauben häufig nachts
oder in den frühen Morgenstunden bei sehr kühlen
Temperaturen geerntet werden. Dadurch wird nicht nur
dem Verlust von Aromastoffen vorgebeugt, die Gärung
kann durch die kühlere Mosttemperatur zudem
langsamer und kontrollierter erfolgen.
Die hohe Ernteleistung des Vollernters erfordert
besondere Vorkehrungen im Weinkeller, da in sehr
kurzen Zeitabschnitten große Mengen an Lesegut
angeliefert werden kann. Demgegenüber ist es
insbesondere bei der Erzeugung von Qualitätsweinen
wichtig, dass zwischen Lese und Kelterung (Weißweine)
oder Maischung (Rotweine) nur wenig Zeit vergehen
sollte. Die Infrastruktur im Weinkeller muss daher für
hohe Ernteleistungen vorbereitet sein.
Durch den Einsatz des Vollernters kann der Aufwand am
Sortiertisch geringer ausfallen, da beim Vollernter ein
Großteil der Blätter durch Ventilatoren entfernt wird.
Faule Beeren fallen durch das Rütteln der Rebstöcke
meist schon früh ab und unreife bzw. getrocknete
Beeren fallen bei einer gut eingestellten Maschine nicht
vom Rebstock.
Ein moderner Traubenvollernter, der für die Weinlese
eingesetzt wird, besteht im Regefall aus einem
motorisierten Fahrgestell sowie einer gabelförmigen
Rüttelvorrichtung (zwei stark gepolsterte Zinken oder
Metallstäbe). Mit dieser Rüttelvorrichtung werden die
Rebstöcke zwischen den Zinken festgehalten und durch
kurzzeitige starke Vibrationen ruckartig in Schwingung
versetzt. Dadurch fallen die Trauben ab, die von einem
großen Trichter, der kreisförmig um den Rebstock ein-
und ausgefahren werden kann) eingesammelt werden.
Über ein mitgeführtes Förderband werden die Trauben
in die dafür vorgesehenen Kisten abtransportiert.
Das rheinland-pfälzische Weinbauministerium stellte
2007 einen Steillagen-Traubenvollernter vor, in bis zu
60% steilen Weinbergen eingesetzt werden kann. Aus
wirtschaftlichen Gründen ist diese Maschine auf jeden
Fall ein wichtiger Schritt in die richtige Richtung, und es
bleibt spannend, zu verfolgen, wie diese ihren Weg in
die betreffenden Steillagen finden werden.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 68 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Arbeit im Weinkeller / Weinherstellung
DIE ARBEIT IM WEINKELLER / WEINHERSTELLUNG
Grundsätzlich enthalten die Beeren bereits alles, um
Wein entstehen zu lassen: Wasser, Zucker, Pektin (stark
quellende, lösliche Faserstoffe) und natürliche Hefen.
Die Aufgabe des Winzers oder Kellermeisters ist es,
dafür zu sorgen, dass während der Gärung die
erwünschten gut schmeckenden Verbindungen entstehen
und die Bildung der unerwünschten (siehe →
Weinfehler) verhindert wird. Die große Zahl der
möglichen Verbindungen im Wein ist für die breit
gefächerte Geschmacksvielfalt verantwortlich. Der
Prozess der Weinherstellung ist nicht allein
verantwortlich für diese Geschmacksvielfalt: die
Rebsorte, der Ertrag hl/ha (Hektoliter je Hektar), das
Klima und die Lage des Weinbergs, die Form der
Weinreifung (Stahltank, Holzfass, Barrique) tragen
entscheidend bei.
Aber wie findet die Weinherstellung (Vinifikation oder
Vinifizierung) im Einzelnen statt? Die Frage klingt
einfach - es einfach zu erklären, ist hingegen nicht ganz
so einfach. Toller Satz, nicht wahr? Es beginnt schon
damit, dass die Herstellung von Weiß- und Rotweinen in
teilweise unterschiedlichen Prozessen (aus
eingemaischten Weintrauben oder Traubenmost)
stattfindet.
Jeder Wein verfügt über folgende Grundbestandteile:
Säuren und Zucker sind im Saft jeder einzelnen Beere
in unterschiedlicher Zusammensetzung (je nach
Reifegrad) vorhanden. Entsprechend der Menge des
vorhandenen Zuckers wird dieser während der Gärung in
Alkohol gewandelt. Sollten die Beeren besonders viel
Zucker enthalten, kann ein Teil davon als Restzucker im
Wein erhalten bleiben. Säuren machen den Wein frisch
und geschmacksintensiv.
Tannine (Gerbstoffe) befinden sich in der Schale, den
Stielen und den Kernen der Beeren. Die richtige Menge
an Tanninen verbessert die Textur und den Geschmack
eines Weins enorm, das gilt speziell für Rotweine.
Tannine und Säuren haben zudem die positive
Eigenschaft, konservierend zu wirken. Weine mit einem
hohen Anteil an einem Stoff oder beiden Stoffen halten
sich oft viele Jahre lang.
Alkohol bindet als Ethanol die Weinaromen, mildert die
Säuren und intensiviert den Geschmack. Wein erreicht
in der Regel einen Alkoholgehalt zwischen 8,5 und 14%
Vol. und wird mit Hilfe eines Önometers bestimmt.
Einen Alkoholgehalt über 16,5% Vol. können Weine durch
natürliche Gärung nicht erhalten, da die Hefen durch
die erhöhte Menge des Zellgifts Alkohol absterben.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 69 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Arbeit im Weinkeller / Weinherstellung
Rotweinherstellung
Um Rotwein zu erhalten, werden die Beeren zunächst
von den Traubenstielen getrennt (1) und gequetscht.
Dabei tritt der farblose Saft aus den Beeren aus.
Die so entstandene Maische (Mix aus Fruchtfleisch, Saft
und Beerenhäuten) wird in einen
Fermentierungsbehälter (2) geleitet. Einfache Rotweine
bleiben hier zwei bis drei Tage und erstklassige
Rotweine bis zu vier Wochen stehen (Maischestandzeit).
Durch eine Temperaturregelung (in modernen Kellern
vorhanden) kann der Winzer/Kellermeister die Dauer
der Gärung sowie die Maischedauer bestimmen. Eine
kühlere Gärung erlaubt die genauere Herausarbeitung
von Fruchtaromen und führt im Regelfall zu feinen
Weinen. Höhere Gärtemperaturen wirken sich hingegen
positiv auf die Farbtiefe sowie die Geschmacksintensität
aus.
Die Gärung ist nüchtern betrachtet nichts anderes als
ein Verdauungsprozess. Durch das Pressen der Beeren
kann sich die auf den Beerenhäuten befindliche Hefe
mit dem Zucker vermischen und ihn verzehren. Als
‚Abfallprodukt’ entstehen Alkohol und Kohlendioxid.
Während der Gärung steigen die Beerenhäute und
andere feste Bestandteile durch die Kohlensäure als
Tresterhut immer wieder an die Oberfläche des
Gärbehälters. Da nur diese den Farbstoff beinhalten,
werden sie je nach Intention des Winzers/Kellermeisters
wieder unter die Maische gerührt, um eine höhere Farb-
und Gerbstoffausbeute zu erzielen. Der Winzer kann das
Vermengen auch durch das Umpumpen des am Boden
befindlichen Mostes über den Tresterhut erzielen. Nach
einer unterschiedlich langen Gärzeit wird der Wein
(Most) in einer Presse (3) vom Trester (Beerenhäute und
andere Feststoffe aus Kernen und Beerenstielen)
getrennt und in Stahltanks oder Holzfässer (z. B.
Eichenfässer) geleitet, geschwefelt (4), wo er weiter
fermentiert und altert. Der im Gärtank verbliebene
Tresterrest wird durch Pressung entsaftet und je nach
Anbaugebiet dem Wein limitiert oder vollständig
zugeführt.
Während des Alterns setzen sich Rückstände als
Bodensatz am Boden des Fasses ab. Deshalb wird der
Wein in saubere Fässer umgefüllt (5) und anschließend
mechanisch auf Flaschen (6) gezogen.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 70 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Arbeit im Weinkeller / Weinherstellung
Weißweinherstellung
Der wichtigste Unterschied bei der Herstellung von
Weißwein ist die Trennung der Beeren von den
Beerenhäuten (A) und der Stiele (Entrappen) vor der
alkoholischen Gärung. In den Beerenhäuten und Stielen
befinden sich die im Weißwein selten erwünschten
Tannine.
Grundsätzlich ist es wichtig, dass die Beeren bis zum
Entrappen möglichst unversehrt bleiben.
Beschädigungen der Beerenhäute führen unverzüglich zu
einer ungewollten spontanen Gärung der betreffenden
Beeren; das kann bereits in den Transportkisten
geschehen. In solchen Fällen nimmt der Wein die Farbe
und Aromen der Beerenhäute an; der spätere Wein neigt
zur ebenfalls unerwünschten Oxidation.
Um die Auswirkungen dieser ungewollten spontanen
Gärung zu minimiere, müssen die Beeren möglichst
schnell nach der Lese im Keller verarbeitet werden.
Manchmal lassen die Winzer/Kellermeister den Wein
kurz (einige wenige Stunden) auf den Schalen, um den
Wein ein wenig mehr Extrakt zu geben.
Die Maische wird möglichst kühl durch eine Presse (B)
geschickt, die den Beerensaft sanft herauslöst, damit
nicht zu viele (tanninhaltige) Kerne zerquetscht werden.
Die übrigen Schritte – Fermentierung (C), Alterung (D),
Abfüllen in Fässer (E) und auf Flaschen ziehen (F) – sind
dieselben wie bei der Rotweinherstellung.
Roséweinherstellung
Roséweine werden wie Weißweine hergestellt, allerdings aus Rotweintrauben. Die Maische darf ein paar Stunden
ruhen und angären, damit nur ein kleiner Teil der Farbstoffe aus den Schalen gelöst wird. Das ist der ganze ‚Trick’
bei der Herstellung von Roséweinen. Mit anderen Worten ein ‚blasser’ Rotwein.
Hochprozentige Weine
Hochprozentige Weine werden durch das Zufügen von Alkohol (üblicherweise in Form von Branntwein) hergestellt.
Durch den zusätzlichen Alkohol werden die Hefen abgetötet und die Gärung frühzeitig beendet. Der Wein gilt zu
diesem Zeitpunkt als stabilisiert. Übliche Verfahren zur alkoholischen Anreicherung sind:
• Hinzuzufügen von Alkohol bei noch unvergorenem Most (z. B. französischer Banyuls oder Rivesaltes)
• Versetzen von halbvergorenem Wein mit Alkohol (z. B. Portwein oder Madeira)
- ursprünglich zur Konservierung des Weins auf langen Schiffsreisen entwickelt
• Hinzufügen von Alkohol bei ausgegorenem Wein (z. B. Sherry)
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 71 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Arbeit im Weinkeller / Weinherstellung
Die Gärung
Forschungen belegen, dass Wein schon seit über 10.000
Jahren erzeugt wird. Aber erst Mitte des 19.
Jahrhunderts wurde unter anderem durch Louis Pasteur
der biochemische Prozess der Gärung erforscht. Pasteur
definierte dabei die Regel:
Gärung findet statt, wenn unter Einfluss von Hefe
Zucker in Alkohol und CO2 umgewandelt wird.
Die Gärung kann natürlich oder kontrolliert ablaufen.
Bei der natürlichen Gärung wird der Zucker durch
Wildhefen, die sich auf den Beeren befinden, zu zirka
4% Alkohol gewandelt. Ab diesem Alkoholgehalt sterben
die Wildhefen ab. Daneben gibt es noch Weinhefen (die
sich ebenfalls auf den Beerenhäuten befinden), die den
Gärungsprozess so lange fortsetzen, bis kein Zucker
mehr vorhanden ist. Sie sterben bei der Erreichung eines
Alkoholgehalts von zirka 15% ab.
Der Winzer/Kellermeister kann die Art der Hefen in
einem bestimmten Maß beeinflussen, indem er
gewünschte Weinhefen in seinem Keller vorhält. Über
das Umpumpen (Rotwein) oder die Weinpresse
(Weißwein) kann er mittels der Kellerflora die Gärung
beeinflussen.
Neben den wilden Hefen auf den Beeren und den
gewünschten und kultivierten Hefen im Weinkeller
wurden Reinzuchthefen entwickelt. Diese Hefen werden
heutzutage auf das jeweilige Anbaugebiet angepasst
gezüchtet. Wie der Name Reinzucht Dich sicher schon
hat vermuten lassen, sind diese Hefestämme frei von
Bakterien, Schimmelpilzen oder anderen
Verschmutzungen.
Diese Reinzuchthefen führten auch in Deutschland zu
einer Verbesserung der Weinqualitäten und sind aus der
modernen Weinbereitung nicht mehr weg zu denken.
Ursprünglich wurde jeder Wein ausschließlich durch
spontane (natürliche) Gärung produziert. Dabei kam es
immer wieder dazu, dass der Wein durch Bakterien, die
sich auf den Beeren und mithin im Most befanden,
verdarb.
Louis Pasteur erkannte dieses Dilemma und entwickelte
daraus die kontrollierte Gärung, die heutzutage immer
öfter aber nicht ausschließlich angewandt wird.
Zunächst werden Wildhefen und Bakterien abgetötet, so
dass nur die Weinhefen übrig bleiben. Vor Gärbeginn
wird dem Most bzw. der Maische eine geringe Menge
Schwefeldioxid zugefügt. In Anbaugebieten, in denen
die Weinkeller nicht ausreichend gekühlt werden
können, wird bereits das Lesegut geschwefelt, um
unkontrollierte Gärungen oder gar Fäulnisprozesse zu
vermeiden. Diese Zugabe ist durch die EU deutlich
reglementiert, gesundheitlich unbedenklich (siehe → Warum ist Sulfit im Wein?) und für die Stabilität des
späteren Weins unumgänglich. Das gilt auch für alle
‚Bioweine’.
Während der Gärung entsteht Wärme, allerdings besteht
hinsichtlich der optimalen Gärtemperatur Uneinigkeit.
Bekannt ist, dass Hefen zwischen 12 und 370C arbeiten.
Je nach Vorliebe und Erfahrung des Winzers kann er die
Temperatur in gesteuerten Kühltanks kontrollieren. Am
schonendsten ist dabei die Kühlung des Tanks über
außen verlaufende Kühlschlangen.
Hauptprodukte der Gärung sind Ethylalkohol und CO2;
letzteres entweicht als Gas. Normalerweise kommt der
Gärprozess zum Stillstand, wenn entweder der gesamte
Zucker vergoren wurde oder die Alkoholkonzentration so
hoch ist, dass die Hefe abgetötet wird. Der Most ist zu
Wein geworden.
Huubs Ergänzung: Spitzenweingüter, die perfekte
Hygienebedingungen bei der Weinlese und im Weinkeller
einhalten setzten auch heute noch auf eine
Spontangärung durch wilde Hefestämme, ohne Einsatz
von Reinzuchthefen. Spontangärung bedeutet in der
Praxis, dass die Gärung ohne Zugabe von Reinzuchthefen
verläuft. Ziel ist es dabei, die Vielfalt des
Weingeschmacks zu erhalten, die durch Reinzuchthefen
zunehmend nivelliert wird. Dagegen kann mit wilden
Hefen eine größere geschmackliche Bandbreite und
Eigenart erreicht werden, da mehr Hefestämme an der
Gärung beteiligt sind. Allerdings ist hier das Risiko oft
für den Hersteller höher, da die Gärung in eine vom
Menschen unerwünschte Richtung verlaufen kann (zum
Beispiel hoher Gehalt an Restzucker oder flüchtiger
Säure).
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 72 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Arbeit im Weinkeller / Weinherstellung
Chaptalisierung / Zucker im Wein
Wie Du nun weißt oder wissen solltest, wird der in den
Beeren vorhandene Zucker während der Gärung in
Alkohol gewandelt. Der Alkoholgehalt des Weins hängt
somit in erster Linie von der in den Beeren vorhandenen
Zuckermenge ab.
Aber was macht der Winzer, wenn seine Beeren nicht
genügend Zucker enthalten, zum Beispiel wenn die
Beeren auf Grund der Witterung nicht vollständig
ausreifen konnten? Der Winzer hat in solchen Fällen die
Möglichkeit den Traubensaft vor der Gärung mit Zucker
anzureichern.
Dieses Verfahren geht auf den Franzosen Jean-Antoine
Chaptal zurück. Er war Landwirtschaftsminister im
Kabinett Napoleons I. und schlug dieses Verfahren nicht
nur vor, sondern genehmigte es auch gleich persönlich.
Ihm verdanken wir den schönen Namen Chaptalisierung.
Das klingt doch gleich viel besser als Aufzuckerung,
oder?
Um Missverständnissen vorzubeugen: Der Zucker darf
nur vor der Gärung zugeführt werden, um einen
höheren Alkoholgrad erzielen zu können. Eine
Zuckerung zur Veränderung des Geschmacks ist
hingegen untersagt.
Umgekehrt kann in wärmeren Anbaugebieten unter
streng reglementieren Voraussetzungen Säure zugefügt
werden, um den Geschmack des Weins zu
harmonisieren. Wenn der Kellermeister Weine mit
höherem Restzuckergehalt oder keine alkoholstarken
Weine erhalten möchte, kann er die Gärung stoppen.
Dazu muss er den Wein von der Hefe trennen.
Malolaktische Gärung
Alle Rot- und Weißweine machen im Regelfall nach der
alkoholischen Gärung eine weitere, bakteriell bedingte
Gärung durch: die Milchsäuregärung, bzw. malolaktische
Gärung. Dabei wird Apfelsäure in die milde Milchsäure
gewandelt.
Die genauen Stoffwechselprozesse der malolaktischen
Gärung sind noch gar nicht so lange bekannt. Erst seit
den 1960er Jahren wird sie verstanden und gezielt in der
Weinherstellung eingesetzt. Grundsätzlich wird durch
Milchsäurebakterien die Apfelsäure (siehe → dort) in die sanftere Milchsäure (siehe → dort) verstoffwechselt.
Wenn diese malolaktische Gärung bzw. malolaktische
Fermentierung vom Winzer gezielt gewünscht wird, kann
er dem Wein oder dem Most zusätzlich
Milchsäurebakterien zufügen. Das geschieht in erster
Linie bei der Herstellung von Rotweinen, die durch
diesen Prozess milder und weicher werden.
Für Weißweine werden die Bakterien gezielt entzogen,
wenn malolaktische Gärung nicht erwünscht ist.
Allerdings geht der Winzer dabei das Risiko ein, dass die
Weine an Fruchtigkeit und Spritzigkeit verlieren. So
verlieren Rieslinge durch diesen ‚Säurewandel’ nahezu
immer an Qualität.
Bei einem unkontrollierten Ablauf der malolaktischen
Gärung kann es zu einer Trübung des Weines kommen.
Milchsäurebakterien können in den Poren, Fugen und
Ritzen eines Holzfasses überleben, so dass ein Ausbau im
Holzfass problematisch sein kann, wenn diese nicht
absolut frei von Milchsäurebakterien sind. Ansonsten
besteht die Gefahr, dass der Wein während des Ausbaus
eine unerwünschte und unkontrollierte malolaktische
Gärung durchläuft.
Wichtige Anmerkung dazu: Bei der malolaktischen
Gärung entstehen auch Histamin, Tyramin und andere
biogene Amine. Diese Stoffe stehen im Verdacht, nach
dem Genuss von Wein, für Kopfschmerzen ursächlich zu
sein. Manche Menschen sind zudem auf Histamine
intolerant. Daher ist es gut möglich, dass Du Weißweine
verträgst (die keine malolaktische Gärung durchlaufen),
aber auf Rotweine empfindlich reagierst.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 73 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Arbeit im Weinkeller / Weinherstellung
Schönung / Klärung
Nach der alkoholischen Gärung sterben die Hefen ab und
sinken auf den Boden des Gärbehälters. Der neu
entstandene Wein wird ‚abgestochen’, das heißt aber
nicht, dass ihm der Winzer ein Messer zwischen die
Rippen haut. Vielmehr wird der Wein vom Bodensatz
(abgestorbene Hefen und andere Festteile) abgezogen
und in neue Fässer gefüllt. Dieser Vorgang wird so oft
wiederholt, bis der Wein frei vom Bodensatz ist.
Manche Winzer schönen ihre Weine auch vor dem
Abstich. Nein, zum Schönen nutzen sie keine Dessous
oder aufwendiges Make-up. Der Winzer fügt dem Wein
Betonit (pulveriger Ton aus Benton, Wyoming USA),
Gelatine oder Hühnereischnee zu. Diese Stoffe
verbinden sich mit den Schwebeteilchen im Wein und
sinken gemeinsam auf den Boden des Gärbehälters.
Mittlerweile besinnen sich einige Winzer wieder auf
Altbewährtes und füllen ihre Weine ungefiltert ab. Der
Wein ist dann im Glas nicht klar, sondern im wahrsten
Sinne ‚stoffig’.
Schon die ersten Winzer vor Tausenden von Jahren
wussten, dass man trübe Rotweine mit Eiweiß klären
kann. Dazu verwendete man Eiklar, Milch oder auch ein
Pulver aus Fisch-Schwimmblasen.
Beides reagiert mit den Gerbstoffen im Wein und setzt
sich am Boden des Fasses ab. Heute verwendet man
meist Magermilchpulver oder Gelatine. In Österreich
gibt es dazu Forschungen, die tierisches Eiweiß zur
Klärung von Weinen durch Produkte ersetzen wollen, die
aus Sonnenblumen und Klee gewonnen wurden.
Kieselsol wird von den Winzern/Kellermeistern seit
Mitte des 20. Jahrhunderts zum Entfernen der
Schönungsmittel (Betonit, Eiweißarten, Fischblasen,
etc.) sowie zur Tannin-Korrektur eingesetzt. Zudem ist
es in der Lage schleimige Stoffe zu binden, und so
trubstabilisierend für den Wein zu wirken.
Huubs ‚fleischige’ Meinung: Unterm Strich bleibt eines
hängen – Wein wird geklärt, ob tierisch oder pflanzlich.
Zumindest habe ich bislang noch keinen Veganer
getroffen, der ein Glas Wein verschmähte, weil dieser
mit tierischem Eiweiß geklärt wurde (…)
Schwefel – oder was sucht Sulfit im Wein?
Wein ist wie andere Lebensmittel thermodynamisch
instabil und kann sich dadurch jederzeit verändern. Ein
bekannter Einfluss ist die Oxidation durch Sauerstoff.
Dabei wird Alkohol in Essigsäure gewandelt und führt zu
dem betreffenden Weinfehler Essigstich (siehe → dort).
Um diesen Fehler im Weinkeller zu vermeiden wird stets
darauf geachtet, dass jedes Weinfass komplett gefüllt
und verschlossen ist, so dass kein Sauerstoff in den Wein
gelangt. Sobald der Wein auf Flasche gezogen ist, sorgen
der Korken oder andere Verschlüsse für eine Vermeidung
des Sauerstoffkontakts. Daher ist die Wahl des richtigen
Verschlusses (siehe → dort) so bedeutsam und deswegen
sollte Wein möglichst bald nach der Öffnung getrunken
werden. Daneben gibt es viele weitere Mikroorganismen,
die aus Weingenuss schnell Weinverdruss entstehen
lassen können. Es ist eine Frage der Inhaltsstoffe des
Weins. Welche Stoffe sind negativ und welche positiv für
die Mikroorganismen.
Die Stabilität des Weins hängt von unterschiedlichen
Faktoren ab. So ist ein höherer Alkoholgehalt ein guter
Schutz gegen Mikroorganismen. Ein hohes Maß an
Tanninen und Säuren sind ebenfalls ein guter Schutz
gegen Mikroorganismen. Das klingt scheinbar schon
recht positiv; aber das Gegenteil ist leider der Fall.
Denn der Schutz ist erst bei Weinen ab zirka 18% Vol.
wirklich wirksam. Und die wenigsten Weine weisen
einen derart hohen Alkoholgehalt auf. Daher benötigt
einen zusätzlichen Schutz, der vom Winzer ‚künstlich’
zugeführt werden muss.
Der bekannteste zusätzliche Schutz ist der Einsatz von
Schwefel. Er ist zu einem unverzichtbaren Bestandteil in
der Weinproduktion geworden und bei weitem nicht so
gefährlich, wie er landläufig geredet wird. Schwefel im
Wein ist zudem nichts Neues. Wein wurde schon vor
2000 Jahren geschwefelt. Schwefel wirkt stark
antimikrobiell und ist dadurch ein ideales Schutzmittel.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 74 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Arbeit im Weinkeller / Weinherstellung
Zum Schwefeln wird den Wein exakt dosierbar
gasförmiges Schwefeldioxid (SO2) aus großen
Gasflaschen oder Salze der Schwefligen Säure zugefügt.
In warmen Gegenden wird bereits das Lesegut vor der
Gärung im Weinkeller geschwefelt. Die warmen
Temperaturen würden ansonsten eine zu schnelle
chemische Reaktion der Beeren mit schädlichen
Mikroorganismen in Gang setzen.
Das eingebrachte SO2 löst sich im Wein teilweise als
Schweflige Säure, steht dabei aber stets im
Gleichgewicht mit freiem Schwefel. Je höher der Anteil
an freiem Schwefel ist, umso stabiler ist der Wein.
Zuvor schrieb ich von einem Gleichgewicht von freiem
Schwefel und Schwefliger Säure. Um genau zu sein
verschiebt sich das Gleichgewicht bei einem hohen
Säuregehalt: Wein, mit einem hohen natürlichen
Säureanteil kommt mit weniger SO2 aus, als ein
säurearmer Wein.
Die Menge der Schwefelung hängt von weiteren Faktoren
ab. Wenn das Lesegut gesund in den Weinkeller kam,
muss weniger geschwefelt werden, als bei überreifem
oder gar faulem Lesegut. Weine, die über große
Strecken in Tankwagen transportiert werden, müssen
gegen große Temperaturschwankungen ebenfalls stärker
geschwefelt werden.
Schwefelung ist in jedem Fall notwendig, um einen
qualitativ hochwertigen Wein zu erzeugen. Der Schwefel
verhindert, dass Wein oxidiert und braun wird. Ebenfalls
wirkt er entkeimend und schützt vor schädlichen
Bakterien und Schimmelpilzen. Dadurch wird erreicht,
dass der Wein gesund, frisch und lagerfähig bleibt und
sich geschmacklich optimal entwickelt. Das Deutsche
Weingesetz hat zulässige Höchstwerte der
Schwefelzugabe zwischen 175 und 400 Milligramm pro
Liter festgelegt.
Der durchschnittliche Sulfitwert in unseren Weinen liegt
bei etwa 30 Milligramm pro Liter, so dass dieser Wert
unter den Höchstwerten liegt. Weine, die nach dem 25.
November 2005 abgefüllt wurden und eine Sulfit-
Konzentration von mehr als zehn Milligramm pro Liter
enthalten, sind gemäß einer EU-Richtlinie
deklarationspflichtig. Du findest den Hinweis „Enthält
Sulfite“ daher auf nahezu jedem Etikett der in
Deutschland erhältlichen Weine – das gilt auch für
Bioweine, die ebenfalls nicht ohne eine Zugabe von
Schwefel auskommen.
Schwefelfreier Wein ist allerdings nicht möglich, da
dieser ein Nebenprodukt der Vergärung ist, ca. 30 mg/l
gelten als der "natürliche" Schwefelgehalt der damit als
Minimum im Wein angesehen werden muss! Die
erlaubten Werte sind bei Weißwein insgesamt höher als
bei Rotwein!
Neben der Schwefelung fördert der Ausbau von Wein in
Eichenholzfässern (Barriques – siehe → dort) die
Haltbarkeit des Weins. Speziell die Tannine des Holzes
wirken antimikrobiell. Diese zusätzlichen Tannine lassen
jung getrunkene Weine oftmals hart und adstringierend
wirken. Im Laufe der Flaschenlagerung bauen sich diese
Tannine langsam ab, so dass der Wein wieder mit seiner
ganzen Geschmeidigkeit und komplexen Weiche bei Dir
‚punkten’ kann.
Das Filtern des Weins ist eine weitere Methode, um
Wein zu stabilisieren. Dazu wird Wein vor dem Abfüllen
durch große Filter geleitet, die Bakterien und andere
Mikroorganismen entfernen. Aber um ehrlich zu sein,
werden auch andere chemische Verfahren eingesetzt. Je
nach Herstellungsland sind unterschiedliche Verfahren
zugelassen.
Weißwein: Restzuckergehalt Höchstmengen
Weniger als 5 g/l Schwefel max. 210 mg/Liter
Mehr als 5 g/l Schwefel max. 260 mg/Liter
Rotwein: Restzuckergehalt Höchstmengen
Weniger als 5 g/l Schwefel max. 160 mg/Liter
Mehr als 5 g/l Schwefel max. 210 mg/Liter
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 75 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Arbeit im Weinkeller / Weinherstellung
Die häufig zu hörenden Vorbehalte gegenüber, Schwefel
im Wein sind meines Erachtens irrational! Der Mensch
ist den Umgang mit Sulfiten gewohnt. Schließlich
produziert er selbst täglich etwa 2.500 Milligramm
Schwefeldioxid (SO2 aus Nahrungseiweißen und muss
zusätzlich noch das SO2 aus der Luft bewältigen. Viel
wichtiger ist, dass der menschliche Körper Schwefel zum
Aufbau der Haut und der Haare benötigt. Das Fehlen von
Schwefel wäre somit gesundheitsschädlich!
Körpereigener Schwefel ist demnach erheblich mehr
vorhanden als der, der durch den Wein zugeführt wird.
Sollte jemand tatsächlich eine Allergie gegen Schwefel
haben, würde das bedeuten, dass schon kleinste Mengen
allergische Reaktionen hervorrufen müssten. In solchen
Fällen sollte in der Tat kein Wein getrunken werden –
aber zugleich müsste auch auf die größten
Schwefellieferanten verzichtet werden, und das sind
alle proteinhaltigen Lebensmittel einschließlich der
Hülsenfrüchte!
Wie wirkt SO2 im Wein?
Im Wein zeigt die schweflige Säure folgende Wirkungen: Sie bindet Nebenprodukte der alkoholischen Gärung, vor
allem Acetaldehyd, das im Wein den sogenannten Luftton verursacht. Zudem hat sie eine biostatische, d.h.
hemmende Wirkung auf die Aktivität der Weinorganismen (Hefe, Bakterien), die zwar nicht abgetötet, aber in ihrer
Tätigkeit unterdrückt werden.
SO2 verhindert außerdem die biochemische Oxidation durch Inaktivierung der Oxidasen, also jenen Enzymen, die
Sauerstoff auf die Weininhaltsstoffe übertragen. Dann reduziert sie Most- und Weininhaltsstoffe, die im Verlauf der
Weinbereitung oxidiert wurden.
Gibt es Alternativen?
Bis heute wurde noch kein gleichwertiger Ersatz für Schwefel gefunden. Zwar gibt es Verfahren, mit denen
sozusagen schwefelfreie Weine erzeugt werden können. Diese sind jedoch technisch und energetisch aufwendig und
oft mit zweifelhafteren Stoffen verbunden, so dass sie sich in der Praxis nicht durchgesetzt haben.
Ausbau und Reife
Beim Ausbau (Lagerung des jungen Weins) scheiden sich
die Geister. Einige Winzer bzw. Kellermeister
bevorzugen den Ausbau (die Reifung) des Weins im
Stahltank. Dieser ist geschmacksneutral und schützt vor
schädlichem Sauerstoffeinfluss (Oxidation). Weißweine
profitieren durch einen Ausbau im Stahltank durch
unverfälschte Frische und Lebendigkeit.
Das Holzfass hingegen gibt reiferen Rotweinen
Komplexität durch weitere Aromen, Würze und
Röstnoten (vom Ausbrennen des Fasses). Der Wein
gewinnt an Zudem erlaubt das Holzfass eine
Sauerstoffzufuhr, die bei der Reifung von Rotweinen
durchaus gewünscht sein kann.
Ein Holzfass ist niemals zu 100% dicht, sondern auf
Grund der Struktur des Holzes porös. Wie umgeht der
Winzer in diesem Fall die Oxidation? Louis Pasteur
erkannte, dass Wein verdirbt, wenn er mit Sauerstoff in
Berührung kommt.
Aus diesem Grund werden die Fässer bis zum Rand
gefüllt. Wenn der Inhalt des Fasses schrumpft
(Verdunstung oder Absorption durch das Holzfass), wird
immer wieder Wein nachgefüllt.
Die Lagerzeiten der Weine variieren je nach
Qualitätsstufe (und den damit verbundenen zeitlichen
Vorgaben) sowie den Vorstellungen des Winzers. Die
Lagerung kann wenige Wochen erfolgen oder über
mehrere Monate und Jahre erfolgen.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 76 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Arbeit im Weinkeller / Weinherstellung
Barrique
Das berühmteste Holzfass ist
das Barrique und wird zum
Ausbau von Rot- und
Weißweinen genutzt. Es
besteht aus Eichenholz und
ist recht kostspielig (700,00 €
und aufwärts pro Fass) und
kann maximal drei Mal
wirklich sinnvoll genutzt
werden. Spätestens nach der
dritten Nutzung sind alle
Aromen aus dem Holz
ausgelaugt, so dass der
Einsatz eines solchen Fasses
keinen quali-tätssteigernden
oder messbaren Sinn mehr
macht. Im Französischen
stand barrique ursprünglich
für jedes Fass. Erst später
wurde der Begriff auf das noch heute gebräuchliche Fassmaß eingeschränkt, das in der Regel ein Volumen von 225
Litern besitzt. Mitunter wird auch der darin hergestellte Barriquewein verkürzt als Barrique bezeichnet.
Material
In Frankreich werden zur Barriqueherstellung
ausschließlich Eichen aus den Gebieten Limousin und
Allier verwendet und für Qualitätsweine zugelassen. In
Deutschland werden sie beispielsweise aus
Eichenbäumen aus dem Steigerwald hergestellt. In
Fässern aus amerikanischer Eiche reifen nicht nur die
amerikanischen Weine, sondern üblicherweise auch
spanische Weine. Diese Barrica liefern einen kräftigeren
Geschmack als europäische Weinfässer. Durch die
Globalisierung werden inzwischen Eichenfässer in der
ganzen Welt gefertigt und in alle weinproduzierenden
Länder verkauft. Apropos Spanien - in den vergangenen
Jahren sollen vermehrt Fässer aus russischer Eiche für
den spanischen Weinbau zum Einsatz gekommen sein.
Sie sind preiswerter als Fässer aus Frankreich oder den
USA. Allerdings ist bei dem Gebrauch von
Barriquefässern aus russischer Eiche äußerste Vorsicht
geboten.
Sehr oft war/ist die genaue Herkunft des Eichenholzes
nicht in Erfahrung zu bringen. Stammt die Eiche z. B.
aus einer radioaktiv verseuchten Gegend, wie aus den
Wäldern um das Atomkraftwerk Tschernobyl, muss
sicherlich auf lange Sicht mit Krebserkrankungen durch
den Genuss von Weinen aus solchen Fässern gerechnet
werden. Da die ehemalige UdSSR bzw. deren heutige
GUS-Nachfolgestaaten große Probleme mit der
Handhabung und Beseitigung radioaktiver Altlasten
haben sollen, sollte diese Tatsache eine wesentlich
größere Beachtung als bisher erfahren. Eine
Kennzeichnungspflicht wäre da sicher prima. Aber aus
wirtschaftlichen Interessen wird dieses wohl nie
geschehen.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 77 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Arbeit im Weinkeller / Weinherstellung
Weinfehler
Charakter von Barriqueweinen
Barriques werden beim Ausbau des Weins eingesetzt, um
das Aromenspektrum und die Tannine/Gerbstoffe mit
Komponenten aus dem Holz wie z. B. Vanillin
abzurunden. Je neuer das Fass, desto größer ist sein
Einfluss auf den Geschmack. Außerdem wird der Wein
durch den minimalen Luftaustausch beeinflusst, da ein
Holzfass niemals vollkommen luftdicht ist. Der Wein
erhält dadurch eine oxidative Reife.
Der Ausbau im Barrique erfordert viel Wissen, Erfahrung
und Sorgfalt. Für einen guten Barriquewein ist die
Qualität des Weines ebenso entscheidend wie die des
Fasses.
Eine große Rolle spielt der Röstgrad, also die Stärke der
Erhitzung, welche die Dauben in die gewölbte Fassform
zwingt. Jedes Fass gibt dem Wein ein einzigartiges
Aroma. Barriques verlieren von Verwendung zu
Verwendung an Aromakraft und werden in der Regel
durch neue Fässer ersetzt. Nur selten werden für eine
gesamte Weincharge neue Barriques verwandt. Man
kann die Geschmacksintensität steuern, indem man nur
für einen Teil neue Fässer, für einen anderen Teil
Zweitbelegung und für den Rest Drittbelegung
verwendet. Diese Entscheidung obliegt dem
Kellermeister, denn er sollte wissen, wie viel und
welchen Holzeinsatz sein Wein verträgt.
Konkreter Tipp| Nicht jeder Wein verträgt Holz
Die Reifung im Eichenholz macht einen Wein nicht unbedingt besser. Kräftige Rebsorten wie Syrah, Cabernet
Sauvignon oder Chardonnay können vom Ausbau im Fass profitieren, wenn der Kellermeister es geschickt
einzusetzen weiß. Der Riesling hingegen würde von den Holzaromen nicht profitieren, sondern durch das Holz
geschmacklich erdrückt. Sollte Dir dennoch jemals ein Riesling aus dem Barrique über den Weg laufen, freue ich
mich, wenn Du mir den Namen dieses Weins emailen würdest: [email protected].
WEINFEHLER
Der Begriff Weinfehler ist eine Sammelbezeichnung für
unerwünschte Geschmacks-, Geruchs- oder optische
Eindrücke im Wein. Eventuell fragst Du Dich in diesem
Augenblick, warum ich das Thema Weinfehler hier
anführe. Soll dieses nicht ein vergnügliches
Weinlesemagazin sein? Gerade weil Wein Vergnügen
bereiten soll, erachte ich Weinfehler als ein sehr
wichtiges Thema. Zumal nicht erkannte Weinfehler
jeglichen Genuss vermiesen können. Es ist wichtig, diese
Fehler zu kennen und gegebenenfalls bestimmen zu
können, wenn Du den fehlerhaften Wein beim Händler
oder Winzer umtauschen möchtest. Denn wer trinkt
schon gerne fehlerhaften Wein? Ich jedenfalls nicht, und
daher tausche ich schlechten Wein stets um. Und wer
umtauschen möchte, sollte den Mangel schon kennen,
nicht wahr?
Eine wichtige Aufgabe der Sensorik ist es, solche
Qualitätsmängel festzustellen und zu beschreiben.
Weinfehler können entweder bei der Produktion
entstehen (z. B. durch unerwünschte Effekte bei der
Gärung), bei der Lagerung (Oxidation) oder durch
externe Materialien (Korkfehler) in den Wein gebracht
werden.
Nur Mängel, die durch Mikroorganismen verursacht
werden, bezeichnen die Fachleute als Weinkrankheit.
Die Summe der Abweichungen lässt sich grob
vereinfacht in 3 große Familien aufteilen:
� Weintrübungen
� Geruchs- und Geschmacksfehler durch
mikrobiologische Stoffwechselprodukte
� Chemisch verursachte Farb-, Geruchs- und
Geschmacksfehler
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 78 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Weinfehler
Weintrübungen
Trübungen eines Weins deuten nicht unbedingt auf
einen Fehler hin. Es gibt Winzer, die ihre Weine
ungefiltert und ungeschönt abfüllen, so dass natürliche
Fest- und Trübstoffe im Wein enthalten sein können.
Diesen Umstand gilt es Rechnung zu tragen. Im Regelfall
wird Dich ein aufmerksamer Winzer oder Verkäufer auf
diese besondere Form der Abfüllung aufmerksam
machen. Denn generell gehören Trübungen zu den
häufigsten Fehlern. Die meisten Trübungen durch
Mikroorganismen (wie Hefen, Schimmelpilze oder
Bakterien) entstehen nach der Abfüllung des Weins in
die Flasche.
Diese können durch eingetragene Fremdstoffe
(Filtermittel, Verpackungsmittel, Kork, etc.) oder durch
chemische Reaktionen (Beteiligung von Proteinen,
Gerbstoffen, Salzen oder Schwermetallionen) entstehen.
Ab einer gewissen Menge an Pilzen oder
Mikroorganismen kann es sogar zu einer unerwünschten
Nachgärung des Weins in der Flasche kommen, die nicht
mit der gewünschten Flaschengärung zur Herstellung
von Schaumweinen (Champagner) verwechselt werden
darf.
Mikrobiologische Geruchs- & Geschmacksfehler
Konkreter Tipp| Wie erkenne ich sicher den Weinfehler ‚Kork’?
Der Korkton wird durch 2,4,6-Trichloranisol (TCA) verursacht und
zeichnet sich durch einen typischen korkigen Geruch und
Geschmack aus. Er kann bei bestimmten Konzentrationen auch
unangenehm ledrige muffige Töne annehmen. Korkfehler können
sich an der Luft deutlich verstärken. Beim Mischen eines
korkigen Weines mit Mineralwasser bewirkt die Kohlensäure eine
wesentliche Verstärkung der Wahrnehmung somit kannst Du
diesen Fehler zweifelsfrei bestimmen.
Essigstich oder flüchtige Säure
Unter Essigstich oder flüchtige Säure versteht man markante, nach Essig riechende, teilweise auch deutlich
schmeckbare Töne, die an Essig erinnern. Verursacher sind Bakterien, die den Alkohol des Weins zu Essig abbauen
können.
Schon der Most kann Essigsäure enthalten, zum Beispiel wenn die Beeren bereits am Rebstock perforiert oder
zerrissen wurden. Sei es durch Vogelbiss, Starkregen oder Hagelschlag. In diesen Fällen reagieren die auf der
Beerenhaut vorhandenen Bakterien mit dem Zucker und es kommt zu einer wilden Gärung.
Der typische Essigton entsteht weniger durch die nur schwach riechende Essigsäure, sondern durch
Veresterungsprodukte wie Essigsäureethylester. In höheren Konzentrationen ist dieser Weinfehler im ausgebauten
Wein nicht mehr zu verstecken. Weine mit einer Konzentration von 1,08 g/l (Weißweine) und 1,2 g/l (Rotweine -
durch ihre kräftigen Tannine, etwas stärker ‚geschützt’) gelten laut Verordnung als verdorben. Ausnahme sind
edelsüße Weißweine, bei ihnen liegt die gesetzliche Obergrenze bei 1,8 g/l.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 79 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Weinfehler
Biowein oder ökologischer Weinbau
Schwefel & Böckser
Bei jungen Weinen, die frisch abgefüllt wurden, kann unangenehm riechendes freies Schwefeldioxid sogar dazu
führen, dass Dir die Augen kurz tränen. Allerdings hat freies SO2 die angenehme Eigenschaft sich an der Luft zu
verflüchtigen. Fülle dazu den Wein in eine Karaffe um, und teste den Geruch und den Geschmack nach einigen
Minuten. Sobald der Geruch verschwunden ist, kann dieser Wein im Regelfall bedenkenlos getrunken werden. Offen
gestanden, ist mir die Lust auf derartige ‚Stinker’ im Regelfall aber vergangen. Schlimmer sind die verschiedenen
Varianten der als Böckser bekannten Weinfehler. Wenn der Winzer bzw. Kellermeister diesen Fehler nicht
rechtzeitig erkennt, kann sich daraus der sogenannte Lagerböckser entwickeln. Aus noch nicht genauer geklärten
Umständen kommt es im Wein zu komplexen Schwefelverbindungen, die entweder ebenfalls an faule Eier oder an
verbranntes Gummi erinnern. Weinfehler, die durch Schwefelverbindungen hervorgerufen werden, können durch
die Zugabe von Silberchlorid oder Kupferverbindungen durch den Winzer/Kellermeister teilweise entfernt werden.
Du darfst davon ausgehen, dass sie im Zweifelsfall genau das mit ihren Weinen machen werden, um ihren Wein
ohne Geruchsfehler verkaufen zu können.
BIOWEIN ODER ÖKOLOGISCHER WEINBAU
Bei der Betrachtung der Arbeit im Weinberg und auch
später in der Kellerei ist es unumgänglich, auf das
Thema ökologischer Weinbau zu sprechen zu kommen.
Es wäre schön, wenn ich dieses Thema nicht als
eigenständiges Kapitel, sondern als vollkommen
selbstverständlich betrachten könnte, aber das ist so
leider (noch) nicht möglich, denn:
WO HEUTZUTAGE BIOWEIN DRAUF STEHT, IST NOCH LANGE NICHT ‚BIO’ DRIN.
Der ökologische Weinbau (oft auch als biologisch oder
biologisch-organisch bezeichnet) ist eine Form des
Weinbaus, der den Schutz des Ökosystems bei der
Weinherstellung besonders stark berücksichtigt. Das
Produkt dieser Anbaumethoden wird gemeinhin als
Biowein oder Ökowein bezeichnet. Wesentliche Ziele
des ökologischen Weinbaus sind die Erhaltung und
Steigerung der natürlichen Bodenfruchtbarkeit durch
geeignete Kulturmaßnahmen und die Unterlassung aller
Maßnahmen, wie die Anwendung chemisch
synthetisierter Dünger, die diesem Ziel widersprechen.
Der Einsatz von möglichst gesunden, widerstandsfähigen
Rebstöcken ohne Einsatz von Herbiziden, Fungiziden
und Insektiziden ist ein erster Schritt zur Erreichung
dieses Ziels.
Zudem werden zunehmend Neuzüchtungen (sogenannte
Piwis) mit erhöhten natürlichen Resistenzen
angepflanzt. Genmanipulierte Pflanzen sind dabei
verständlicherweise streng verboten.
Auch das ‚Unkraut’ ist wieder häufiger zwischen den
Rebstöcken anzutreffen. Wenn es am Jahresende
verwelkt, geht es positiv für die Nährstoffbilanz der
Böden in den Kreislauf der Natur über. Das berühmteste
Weingut im Burgund (Frankreich), die Domaine de la
Romanée Conti pflügt zum Beispiel Laub und Unkraut
ohne Maschinen unter. Dort wird traditionell mit einem
Pferdepflug gearbeitet, um so den Boden nicht unnötig
zu verdichten.
Aber warum ist so wenig über diese organische bzw.
biologische Weinbergsarbeit bekannt? Viele Winzer
wollen nicht in die ‚Bio-Schiene’ gedrängt werden.
Manche Bioweine verkaufen sich nur durch den Zusatz
‚Bio’ auf dem Etikett. Wer in den Anfangstagen der Bio-
Bewegung seine ‚grüne’ Gesinnung zeigen wollte,
musste starke Magenscheidewände haben. Die Qualität
der ersten Bioweine war gelinde gesprochen unter aller
Sau (…)
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 80 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Biowein oder ökologischer Weinbau
Geschichte des ökologischen Weinbaus
Der ökologische Weinbau ist vielen Unkenrufen zum
Trotz keine neue Marketingidee gewiefter Winzer.
Vielmehr wurden die ersten Konzepte des ökologischen
Weinbaus schon in den 1960er Jahren entwickelt. Ab
den 1980er Jahren wurde der Bioweinanbau immer mehr
von den Bioanbauverbänden und deren unterschiedliche
Anbauregeln geprägt. Seit 1991 gibt es – wie sollte es in
der regelungswütigen ‚Eurokraten-Welt’ auch anders
sein - EU-einheitliche Vorschriften für Biowein. Sie
regeln z. B. die Verwendung von ökologischen
Pflanzenschutz- und Düngemitteln und legen die
Kontrollen für die Einhaltung der Verordnung fest.
In diesen Regeln sind die Vorstellungen der
Bioanbauverbände weitestgehend zusammengefasst und
verwirklicht. Obwohl alle Verbände chemisch-
synthetische Pflanzenschutzmittel und leicht lösliche
mineralische Düngemittel verbieten, gibt es z. B.
dennoch Möglichkeiten für den Einsatz von Kupfer und
Schwefel in Bioweinen.
Kontrollen von EU-zertifizierten Instituten oder
Verbänden stellen lediglich die Einhaltung der Bio-
Anbauregeln sicher. Die Qualität der Produkte war in
den Anfangsjahren nicht mit denen der herkömmlichen
Erzeuger vergleichbar. Erst seit den 1990ern steigt die
Qualität, ist aber immer noch schwankend.
Ziele und Methoden des ökologischen Weinbaus
Da Monokulturen bekanntermaßen die Böden nachhaltig
auslaugen und zerstören können, werden viele
Weinberge wieder begrünt. Verschiedene Kleesorten,
Gräser und andere Pflanzen sind immer öfter zwischen
den Rebstöcken zu entdecken. Das ist auch für das Auge
ein Genuss, während Du vorher lediglich die eintönigen
Reihen von mono-kultivierten Rebstöcken betrachten
konntest.
Ein möglichst geschlossener Produktionskreislauf wird
angestrebt. So werden Traubenreste und Hefe als
organische Düngemittel eingesetzt, um die Nährstoffe
wieder zu ersetzen, die von den Trauben entzogen
wurden. Das nennt sich optimales Recycling, ohne die
Böden durch Überdüngung zu schädigen. All diese
Maßnahmen erfordern einen höheren Arbeitsaufwand,
und mit diesen umweltschonenden Mitteln lassen sich
keine Höchsterträge erzielen.
So mancher Öko-Winzer nimmt somit bewusst einen
Ertragsverlust in Kauf. Aber das bedeutet noch lange
nicht, dass diese freiwillige Ertragsbegrenzung zu
einer Qualitätssteigerung der gelesenen Beeren führt,
auch wenn so mancher Bioverband Dir dieses gerne
als Fakt verkaufen möchte. Vielmehr birgt der
organische oder biologische Weinbau nicht unerhebliche
Risiken. Die Reben sind vielen und unterschiedlichen
Schädlingen sowie dem Unbill des Wetters ausgesetzt.
Und dennoch ist der biologische Anbau von Wein
interessanterweise weitaus häufiger vertreten, als
allgemein angenommen wird.
Viele Top-Winzer setzen auf biologischen Anbau und
verzichten weitestgehend auf Kunstdünger oder
chemische Spritzmittel. Aber ein völliger Verzicht an
chemischen Mitteln ist praktisch nicht möglich und
würde untragbare Risiken bergen. So wird als
Alternative zu gänzlich organischem Vorgehen die
Beschränkung auf die absolut notwendigen Mittel im
ökologischen Weinbau immer populärer. Mir stellt sich
die Frage, wie weit ist der Wein dann noch ‚Bio’?
Neben Pflanzenstärkungsmitteln wie Gesteinsmehle und
Silikate sind die beiden Pflanzenschutzmittel
Netzschwefel und Kupferpräparate für den Ökoweinbau
zugelassen. Denn auch Biowinzer sind gegen
Pilzkrankheiten wie den Falschen Mehltau, oder
Insektenbefall und durch sie übertragene Viren
machtlos. Sie müssen so zum Beispiel Kupferpräparate
einsetzen, wenn sie ihre Ernte nicht abschreiben wollen.
Kupfermittel sind sehr umstritten, da sie sich im Boden
anreichern und nicht abgebaut werden. Deshalb wird
hier nach Alternativen gesucht.
Und noch ein weiteres Hilfsmittel ist im Wein
zugelassen: SO2. Ohne diesen Stoff kann kein Wein
‚stabilisiert’ werden. Damit ist nicht die stabile
Seitenlage gemeint, sondern eine Art der Konservierung.
Ohne diese würde jeder Wein in Null-Komma-Nix zu
einer ungenießbaren Brühe. Trotz all dieser erlauben
Mittel dürfen die Weine kurioserweise weiterhin als
‚Bio’ bezeichnet werden.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 81 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Biowein oder ökologischer Weinbau
Konkreter Tipp| Auch Bio kommt nicht ganz ohne Chemie aus (…)
Paradoxerweise gibt es die intensivsten Regeln bis jetzt nur für den Anbau im
Weinberg. Der Weinausbau im Keller und die Vermarktung des Weines spielen
bislang dagegen eher eine untergeordnete Rolle. Alle Bio-Winzer setzen in
unterschiedlichen Maßen ‚Chemie’ ein. Diese Tatsache sollte Dir bekannt sein, wenn
Du einen Wein mit einem ‚Bio-Siegel’ kaufst.
Was zeichnet den ökologischen Weinkeller aus?
Auch die deutsche Gesetzgebung lässt so manches zu,
was dem Weingenießer Kopfschmerzen bereiten könnte.
Zu viel Schwefeldioxid kann zur Beeinträchtigung des
Vitamin-B1-Haushalts führen. Ob viel Schwefelzusatz
allein für die berüchtigten Kopfschmerzen
verantwortlich ist, bleibt dabei aber noch umstritten. Es
liegt wohl auch an fehlerhafter Kellerarbeit und
erhöhten Alkoholwerten. Etwas Schwefelzusatz an sich
ist meist unumgänglich und als unbedenklich
einzustufen, da Weine ohne ihn in der Regel an Qualität
und Haltbarkeit einbüßen.
Sinnvolle ökologische Maßnahmen sind:
� Beschränkung beim Schwefelzusatz auf die Hälfte
der gesetzlich zugelassenen Werten, da er in
höheren Dosierungen speziell Allergikern und
Asthmatikern Problem bereiten kann
� Verzicht auf Sorbinsäure und (weitgehend) auf
Ascorbinsäure, die Allergien auslösen können
� keine gechlorten Korken, die in den Wein
‚ausdunsten’ können
� Verbot von Kurzzeithocherhitzung und
Heißabfüllung - dadurch bleiben Mineralstoffe und
Vitamine im Wein erhalten.
Woran erkenne ich Bioweine?
Es ist meines Erachtens falsch, wenn Du nur nach
Weinen mit dem ‚Bio-Siegel’ Ausschau hältst. Wie ich
zuvor schon anführte, nutzt nicht jeder ökologisch
arbeitende Weinbau-betrieb ein Bio-Siegel zur
Kennzeichnung ihrer Weine. Diese Tatsache macht den
Kauf von Bioweinen nicht einfacher, nicht wahr? So
arbeitet zum Beispiel einer der größten amerikanischen
Weinproduzenten streng nach ökologisch sinnvollen
Gesichtspunkten, ohne dieses groß mitzuteilen. Die
Fetzer Vineyards besitzen weltweit die größten
zertifizierten Flächen für ökologischen Weinbau. Das
Unternehmen wird seit mehr als 20 Jahren ganzheitlich
ökologisch geführt und ist dafür bereits mehrfach
ausgezeichnet worden, ohne dass dieses groß bekannt
gemacht wurde.
Nun kannst Du natürlich sagen, dass es ein
amerikanisches Weingut sei und Du daher deswegen
noch nichts davon gehört oder gelesen hast.
Interessanterweise sind Weine dieses Weinguts in vielen
Supermärkten zu vernünfttigen Preisen erhältlich.
Vielleicht hast Du nur deswegen einen Bogen um diese
Weine gemacht, weil sie mit einem wenig biologisch
aussehenden Schraubverschluss angeboten werden?
Neben dem allgemeinen EU-Biosiegel gibt es noch
weitere Biosiegel von unterschiedlichen Verbänden. Und
um das Chaos für Dich so richtig perfekt zu machen,
sage ich Dir, dass bei einem Wein mit einem
‚Bioverbands-Siegel’ nicht sofort klar ist, was deren
Siegel eigentlich genau garantiert. Um sicher zu gehen,
müsstest Du immer erst nachschauen, welche Richtlinien
bei den unterschiedlichen Verbänden gelten.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 82 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Biowein oder ökologischer Weinbau
International gibt es eine scheinbar ständig wachsende
Anzahl an Verbänden mit unterschiedlichen Richtlinien
und eigenem Siegel, so dass es noch schwieriger wird
den Überblick zu behalten, und das alles vor dem
Hintergrund, dass nur die Arbeit in der Natur
reglementiert wird. Demgegenüber ist auch dem
ökologisch interessierten Winzer Tür und Tor im
Weinkeller geöffnet (…)
Wo ‚Bio’ drauf steht, ist noch lange nicht ‚Bio’ drin. Die
unterschiedlichen Siegel für Biowein könnten böse
ausgedrückt in manchen Fällen auch als bloßes
Marketinginstrument bezeichnet werden. Schließlich
weisen diese Siegel nur darauf hin, dass der Wein nach
den jeweiligen Vorschriften ökologisch im Weinberg
angebaut wurde. Siehe dazu den konkreten Tipp auf
der folgenden Seite.
Konkreter Tipp| Biologischer Weinbau dient der Natur nicht dem Menschen (…)
Die Richtlinien für biologischen Weinbau dienen in erster Linie
zur Schonung der Umwelt. Diesen Satz musst Du Dir auf der
Zunge zergehen lassen. Denn wer nun glaubt, der Begriff Biowein
bürge gleichzeitig für naturreine Qualität, der irrt. Der ökologische
Weinbau ist kein Gradmesser für Qualität. Weinqualität entsteht
im Weinberg nur durch entsprechende ertragsreduzierende
Maßnahmen, wie z. B. Rebschnitt, grüne Lese und strenge
Selektion bei der Ernte. Diese Aspekte haben aber nichts mit den
biologischen Produktionsvorschriften zu tun.
Fazit: Ökologischer Weinbau
Konkreter Tipp| Biowein ist mehr als ein Bio-Siegel
Ich möchte hier nicht falsch verstanden werden oder generell etwas gegen
den Biowein sagen. Auch mir ist der verantwortungsvolle Umgang mit der
Natur und den Früchten der Erde tausendmal lieber als jeglicher
profitorientierter Weinbau.
Es gibt eine große Anzahl an guten bis sehr guten Bioweinen, die ohne den
Hinweis ‚Bio’ in den Handel gebracht werden. Selbstverständlich gibt es
qualitativ hochwertige Weine, die das Bio-Siegel tragen, und es ist mir ein
Bedürfnis dieses hier nicht unter den Tisch fallen zu lassen.
Aber nicht alle ökologisch denkenden Winzer ‚verschanzen’ sich hinter
ökologischen Ideologien oder wie auch immer zertifizierten Bio-Siegeln. Sie
lassen lieber ihre Produkte und ihre Arbeit für sich sprechen. Der
Weinverkäufer Deines Vertrauens wird Dir sicher mehr dazu erzählen können,
zumindest sollte er es (…)
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 83 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Wein und seine Qualitätsstufen
WEIN UND DESSEN QUALITÄTSSTUFEN
Sämtliche Weine der EU sind in die zwei großen
Qualitätsstufen Tafelwein und Qualitätswein unterteilt.
Aber es wäre zu einfach, wenn es dabei bliebe. Der
Tafelwein wird oftmals zusätzlich untergliedert in die
Kategorien Tafelwein und Landwein, wobei der
Landwein qualitativ höher ist. Interessanterweise sind
manche Tafelwandweine wahre Spitzenweine, die nicht
höher klassifiziert sind, weil ihre
Rebsortenzusammensetzung nicht den Vorschriften eines
Qualitätsweins entspricht (häufig in Italien und
Frankreich vorzufinden).
Während sich die Vorschriften für die Tafelweine in den
meisten Ländern stark ähneln, sieht es bei den
Qualitätsweinen anders aus. Getreu dem Motto: warum
einfach, wenn es auch komplizierter geht. Damit Du bei
Deinem nächsten Einkauf ein klein wenig klarer siehst,
habe ich Dir die Qualitätsstufen der wichtigsten
Anbauländer kurz skizziert; aber lies hierzu auch → Neue Etikettierungsregeln: Augen auf beim Weinkauf
Qualitätsstufen in Deutschland
Die Bezeichnung Deutscher Wein steht für Weine, die in
Deutschland erzeugt wurden. Für den Anbau gilt neben
dem deutschen Weinrecht auch das europäische.
Das deutsche Weingesetz (WeinG 1994) teilt die Weine
ausschließlich nach dem Extraktgehalt des Mostes
(gemessen in Grad Öchsle), verbunden mit einer
Regionalbezeichnung, aber ohne Ursprungs- oder
Lagenklassifizierung, in vier Güteklassen ein – (siehe → nachstehende Tabelle). Das deutsche Weingesetz
verbietet zudem das Inverkehrbringen von Kunstweinen,
was laut EU-Recht zulässig ist.
Das deutsche Weingesetz unterscheidet bei den
Qualitätsweinen prinzipiell zwischen Qualitätsweinen
bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A) und Prädikatsweinen.
Es ist allerdings ein Irrglaube, dass Prädikatsweine
zwangsläufig besser, süßer oder alkoholstärker wären als
einfach’ Qualitätsweine. Ein Prädikat ist kein Indiz für
besseren Wein. Alle Qualitätsweine müssen zu 100% aus
einem der 13 deutschen Anbaugebiete stammen. Es
wäre allerdings erneut zu einfach, wenn Qualitätswein
tatsächlich ein Indiz für Qualität wäre.
Das deutsche Weingesetz schreibt lediglich den
Reifegrad (bzw. den Zuckergehalt) der Trauben zum
Zeitpunkt der Lese vor. Bei der anschließenden
amtlichen Weinprüfung - einer sensorischen Prüfung
bzw. Verkostung - werden in Deutschland nahezu alle
Weine als Qualitätswein deklariert.
Durch die Prüfung wird primär verhindert, dass nicht
verkehrsfähige, fehlerhafte Weine in den Handel
kommen und aussortiert werden. Das Bestehen der
Amtlichen Prüfung wird auf den Etiketten der Weine mit
der Amtlichen Prüfnummer (AP-Nr.) ausgewiesen.
Huub der Qualitätsprüfer: Qualität ist in Deutschland
somit provokant betrachtet alles, was nicht besonders
schlecht schmeckt. Das nenne ich eine ‚verlässliche’
Aussage zum Thema Qualität. Tolle Regelung, nicht
wahr? Verdeutlicht wird diese Praxis durch das
Verhältnis von Qualitätsweinen zu Tafelweinen. Im
Durchschnitt werden 95% der Gesamternte als
Qualitätswein und lediglich 5% als Tafelwein
klassifiziert. ‚Nüchtern’ betrachtet ein tolles Ergebnis.
Bei einer genauen Betrachtung verdeutlicht dieses
Missverhältnis nur die laschen Kriterien. Das heißt aber
im Umkehrschluss nicht zwingend, dass alle
Qualitätsweine generell nur etwas besser als schlecht
schmecken.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 84 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Wein und seine Qualitätsstufen
Qualitätsstufe Arten/Merkmale
Tafelwein (muss über mindestens 8,5% Vol. Alkohol verfügen). Tafelweine
Landwein (gehobener Tafelwein mit gebietstypischem Charakter).
Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A)| Der Wein muss bestimmte
charakteristische Merkmale des Anbaugebiets aufweisen, und es dürfen nur die für
das jeweilige Anbaugebiet zugelassenen Rebsorten Verwendung finden. Die
Anforderungen an den Alkoholgehalt liegen zwischen 7 und 9% natürlichem
Alkoholgehalt, die Anforderungen an das Mostgewicht zwischen 57 und 72 Grad
Öchsle. Vor der Gärung darf Zucker zugesetzt werden, um höhere Alkoholgrade
erzielen zu können.
Prädikatswein (seit 2007/2008, früher Qualitätswein mit Prädikat)| Die Stufe der
Prädikatsweine unterteilt sich in einzelne Prädikate. Als Qualitätsmerkmal dient
dabei einzig das Mostgewicht. Eine Aussage zur Qualität des Weins leitet sich daraus
noch nicht ab.
Kabinett| Die unterste Prädikatsweinstufe folgt unmittelbar dem Qualitätswein
bestimmter Anbaugebiete. Ein Wein dieser Prädikatsstufe ist meist vergleichsweise
leicht und alkoholarm, da er trotz niedrigen Mostgewichts nicht verbessert werden
darf. Das Mindestmostgewicht liegt je nach Anbaugebiet bei 67 bis 83 Grad Öchsle.
Spätlese| Gewonnen aus Trauben, die gemäß einer alten Vorgabe nach der Hauptlese
geerntet werden. Waren in Zeiten des kühleren Klimas Spätlesen nur mit einem
gewissen Aufwand zu erhalten, sind heute die geforderten Mostgewichte relativ
einfach zu erhalten. Das Mindestmostgewicht liegt je nach Anbaugebiet bei 76 bis 90°
Öchsle. Spätlesen sind in aller Regel reife, elegante Weine mit schöner Frucht. Der
Alkoholgehalt richtet sich nach der Art des Ausbaus dieser Weine. Je trockener die
Spätlese sein soll, desto höher ist im Regelfall (je nach Zuckergehalt der Beeren) der
Alkoholgehalt.
Auslese| Nur absolut einwandfreie Trauben sind zugelassen. Beschädigte, kranke
oder unreife Beeren werden ausgesondert. Das Mindestmostgewicht liegt je nach
Anbaugebiet bei 83 bis 95° Öchsle (bei Rotwein bis 100° Öchsle).
Beerenauslese| Aus überreifen oder edelfaulen Trauben (Botrytis Cinerea), deren
Beeren häufig einzeln gelesen und selektioniert werden müssen. Das
Mindestmostgewicht liegt je nach Anbaugebiet bei 110 bis 128° Öchsle.
Trockenbeerenauslese| Besteht nahezu ausschließlich aus edelfaulen, von Botrytis
Cinerea befallenen Beeren. Das Mindestmostgewicht liegt je nach Anbaugebiet bei
150 bis 154° Öchsle.
Qualitätsweine
Eiswein| Diese Besonderheit stellt hohe Anforderungen. Die Temperatur der Beeren
muss bei Lese mindestens minus 70 Celsius oder kälter betragen, zudem müssen die
Beeren im gefrorenen Zustand ausgepresst werden. Das Wasser in den Beeren erstarrt
zu Eis und kommt beim Pressvorgang nicht in den Most. Man gewinnt daher ein
Saftkonzentrat, bei dem sowohl die Zuckerwerte als auch die Säurewerte stark
ansteigen. Das Mindestmostgewicht liegt wie bei der Beerenauslese je nach
Anbaugebiet bei 110 bis 128° Öchsle.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 85 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Wein und seine Qualitätsstufen
Qualitätsstufen in Frankreich
Es gibt vier Klassen, die den Wein in erster Line nicht nach Qualität einteilen, sondern die Herkunft und die
Herstellungsmethoden garantieren. Die Einteilung kann zudem je nach Anbaugebiet in Teilen variieren.
Tafelweine
Vin de Table (Tafelwein)| Die niedrigste Qualitätsstufe. Sein Mindestalkoholgehalt beträgt 8,5% Vol.
Vin de Pays (VdP)| Die dritt höchste Qualitätsstufe für Landweine aus einem abgegrenzten Gebiet. Heute gibt es
zirka 140 solcher Gebiete. Auch diese Weine müssen gewissen Anforderungen entsprechen.
Qualitätsweine
Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS)| Weine dieser zweithöchsten Kategorie werden in etwa 26 regional
festgelegten Gebieten nach ähnlichen, aber niedrigeren Anforderungen, als sie für AOC-Weine gelten, hergestellt.
Allerdings sind diese kaum von Bedeutung und mengenmäßig eher zu vernachlässigen.
Appellation d´Origine Contrôlée (AOC)| Dieses ist die höchste Klasse. Es gibt fast 400 verschiedene AC oder AOC.
Diese Qualitätsbezeichnung bezieht sich stets auf ein streng abgegrenztes Anbaugebiet (z. B. Champagne, Bordeaux
oder Burgund). Jede AOC kann weitere Subregionen oder Gemeinden aufweisen. Je genauer die AOC spezifiziert
ist, desto besser ist im Regelfall die Qualität des Weins, da die Qualitätsanforderungen mit jeder Spezifizierung
steigen.
Besonders gut ist diese Qualitätsabstufung anhand des
Anbaugebiets Bordeaux zu verdeutlichen. Als
Bordeaux wird das gesamte Anbaugebiet rund um die
Stadt Bordeaux bezeichnet. Dieses Anbaugebiet ist
verdammt groß. Die unter Reben stehende Fläche ist
annähernd so groß wie die Fläche aller deutschen
Anbaugebiete zusammen!
Um ein wenig mehr Klarheit zu schaffen: je genauer
die Herkunftsbezeichnung des Weins ist, desto besser
ist er im Regelfall.
Das Anbaugebiet Haut-Médoc ist z. B. eine genau
abgegrenzte Region im Gesamtanbaugebiet Bordeaux und
weiter untergliedert in verschiedene Gemeinden, wie zum
Beispiel: Pauillac (die Heimat des berühmten Château
Mouton Rothschild).
Anbaugebiet Bordeaux
AOC Bordeaux
↓↓↓↓
AOC Haut-Médoc
↓↓↓↓
AOC Pauillac
Schwieriger wird es hingegen im Burgund (Bourgogne), da sich dort oftmals mehrere Winzer kleinste Parzellen eines
bestimmten Anbaugebietes teilen. Hier ist das beste Kaufkriterium, das Renommee und die Qualität des jeweiligen
Winzers/Produzenten zu kennen. Da hilft nur ausgiebiges Selbststudium … hicks (…)
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 86 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Wein und seine Qualitätsstufen
Qualitätsstufen in Italien
Die Mehrzahl der italienischen Qualitätsweine tragen das 1963 eingeführte Gütesiegel Denominazione di Origine
Controllata (DOC). Die Kennzeichnung auf dem Etikett garantiert, dass der Wein in der bezeichneten Anbauregion
erzeugt wurde, und dass die Anbau- und Bereitungsmethoden gesetzlich festgelegt sind.
Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) ist die höchste italienische Qualitätsstufe. Sie ist für
einige wenige Weine reserviert. Für sie gelten strengere Regeln und Vorschriften, als für die DOC-Weine. Zudem
müssen sie über oder unter der Verschlusskapsel einen amtlich nummerierten Kontrollstreifen tragen. Im Gegensatz
zu den Hunderten von DOC-Anbaugebieten, gibt es nur 25 DOCG-Anbaugebiete, zum Beispiel: Barolo und Chianti.
Tafelweine
Vino da Tavola (Tafelwein) | Die unterste Klasse für die einfachsten Weine, aber auch für Weine, die aus örtlich
nicht zugelassenen Trauben erzeugt wurden und somit Spitzenqualität sein können!
Indicazione Geografica Tipica (DOC)| Eine neue Klasse zwischen DOC und Vino da Tavola die 1992 eingeführt
wurde. Die Weine dürfen von einer größeren geographischen Abgrenzung stammen als DOC-Weine, müssen aber
höhere Qualitätsanforderungen standhalten als Vino da Tavola.
Qualitätsweine
Denominazione Di Origine Controllata| Die nächst höhere Klasse regelt den Ertrag, die zulässigen Rebsorten, die
Weinherstellung, die Lagerung und den geographischen Ursprung. Wie auch in Frankreich wird die Qualität nur
indirekt geregelt.
Denominazione Di Origine Controllata E Garantita (DOCG)| Diese höchste Kategorie stellt eine ‚Überklasse’ des
DOC dar. Der Begriff wurde 1980 eingeführt.
Qualitätsstufen in Spanien
Das Instituto Nacional de Denominaciònes de Origen überwacht die verschiedenen Qualitätsstufen.
Tafelweine
Vino de Mesa (Tafelwein)| Unterste spanische Kategorie ohne Anforderungen an die Herstellung oder Herkunft des
Weins. Sie müssen lediglich ihren Ursprung in der EU haben.
Vino de la Tierra (Landwein)| Entspricht in etwa dem französischen Vin de Pays. Vorgeschrieben sind die Rebsorte,
die Herstellungsmethode sowie der Mindestalkoholgehalt. Die Herkunft des Weins muss auf dem Etikett angegeben
sein.
Qualitätsweine
Denominaciòn de Origen (D.O.)| Prädikat für bestimmte Weinanbaugebiete mit kontrollierter
Herkunftsbezeichnung. Ähnelt der italienischen Kategorie DOC oder der französischen AOC. Denominaciòn de
Origen bedeutet aber keine Qualitätsgarantie. Sie ist an die einzelnen weinproduzierenden Gebiete gebunden.
Denominaciòn de Origen Calificada| Diese Kategorie ist die höchste spanische Stufe für klassifizierte Weine mit
Ursprungsbezeichnung. Weine, die diese Bezeichnung tragen, müssen vom Erzeuger abgefüllt worden sein.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 87 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Wein und seine Qualitätsstufen
Qualitätsstufen in Portugal
Mit der Regiáo Demarcada aus der Mitte des 18. Jahrhunderts hatte Portugal als erstes Land eine Form von
Ursprungsbezeichnung.
Tafelweine
Vinho De Mesa (Tafelwein)| Weine, die aus verschiedenen Regionen verschnitten werden dürfen.
Qualitätsweine
Indicação de Proveniencia Regulamentada| Die zweithöchste portugiesische Weinkategorie. Sie entspricht der
französischen Qualitätsstufe Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS).
Denominação de Origem Controlada| Die höchste Stufe entspricht der Appellation d´Origine Contrôlée (AOC)
Frankreichs.
Qualitätsstufen in Österreich
Die österreichischen Qualitätsstufen sind den deutschen ähnlich. Im Allgemeinen sind höhere Mostgewichte für jede
Kategorie vorgeschrieben, die in Österreich in Grad KMW (siehe → Glossar) gemessen werden.
Tafelweine
Tafelwein| Einfacher Wein hat mindestens 10,6 Grad KMW.
Landwein| Wein aus einer bestimmten Region mit mindestens 14 Grad KMW.
Qualitätsweine
Qualitätswein| Wein aus einer einzigen Region; der (mit Zucker) angereichert werden darf. Der
Mindestzuckergehalt ist 15 Grad KMW.
Kabinett| Im Gegensatz zu Deutschland ist dieses keine Prädikatskategorie sondern eine eigenständige
Qualitätsstufe. Der Wein darf nicht angereichert sein und muss mindestens 17 Grad KMW und darf maximal 13 %
Vol. aufweisen.
Prädikatsweine| Weine dieser Kategorie dürfen weder angereichert sein noch darf eine Süßreserve zugesetzt
werden. In Österreich werden ähnliche Weinprädikatsstufen wie in Deutschland verwandt.
� Spätlese (mind. 19° KMW = 94° Oe)
� Auslese (mind. 21° KMW)
� Beerenauslese (mind. 25° KMW)
� Eiswein (mind. 25° KMW)
� Strohwein (mind. 25° KMW)
� Ausbruch (mind. 27° KMW)
� Trockenbeerenauslese (mind. 30° KMW)
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 88 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Wein und seine Qualitätsstufen
Qualitätsstufen in der Schweiz
Der Rebbaubeschluss der Schweiz teilt die Weine, ausgehend vom Ursprung und vom Zuckergehalt der Trauben,
lediglich in drei Kategorien bzw. Qualitätsstufen ein.
Niedrig: Wein mit der Bezeichnung Vin Blanc (Weißwein) oder Vin Rouge (Rotwein).
Mittel: Wein mit Herkunftsbezeichnung
Hoch: Wein mit Ursprungsbezeichnung, zum Beispiel das Kanton oder die Region. Zur Ursprungsbezeichnung wird
oftmals der Name der Rebsorte hinzugeführt.
Qualitätsstufen in Ungarn
Das Land hat 22 Anbaugebiete und 6 Regionen. Die Qualität wird wie in Österreich in Grad KMW (siehe → Glossar)
gemessen und meistens auch so bestimmt. Eine kleine Rolle bei der Bemessung spielen dabei der Ertrag und die
Herkunft des Weins.
Tafelweine Asztai Bor (Tafelwein)
Táj Bor (Landwein)
Qualitätsweine Minöségi Bor (Qualitätswein)
Qualitätsstufen in Griechenland
In den Jahren 1970 und 1971 wurden Landwirtschafts-Ministerium und dem Weininstitut kontrollierte Ursprungs-
Benennungen nach französischem Vorbild für die besten Anbaugebiete eingeführt. Die Weine werden in fünf
Qualitätsbezeichnungen vermarktet.
Tafelweine
Epitrapezeons Oinos| Eine einfache Einstufung für Tafelweine
O.P.A.| Eine Qualitätsklasse für süße Weine
Topikos Oinos| Entspricht den europäischen Landweinen
Cava| Ein griechischer Tafelwein mit langer Lagerzeit
Qualitätsweine
O.P.A.P.| Diese Qualitätsstufe entspricht der französischen Appellation d´Origine Contrôlée (AOC).
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 89 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Wein und seine Qualitätsstufen
Qualitätsstufen in Chile
Es besteht ein streng geregeltes Kontrollsystem hinsichtlich Produktion und Verbrauch. Die Gesetze in Chile
erinnern sehr an das Appelationssystem in Frankreich, und es gibt eine Regelung des jährlichen Ertrages und
Meldepflicht bei höherer Produktion und Restlagerbeständen.
Qualitätsstufen in den USA
1978 wurde das gesamte Land in Approved Viticultural Areas (AVA) eingeteilt. Wird auf dem Etikett die
Herkunftsbezeichnung angegeben, so muss diese Herkunftsregion von der für den Weinbau zuständigen
Bundesbehörde Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms (BATF) anerkannt sein. Folgende Kriterien liegen allen
Anbaugebieten der der USA dabei zugrunde: jede AVA muss hinsichtlich Klima, Bodenverhältnissen und Geschichte
einzigartig sein und eine klare geographische Abgrenzung enthalten. Der Name der Region darf nur angegeben
werden, wenn mindestens 85 % des Weins von Trauben aus dieser Region stammen.
Semi Generic oder Generic Wines
Hierbei handelt es sich meistens um einfache Weine, die oft Phantasienamen wie ‚Chablis’, ‚Rhine-Riesling’ oder
‚Burgundy’ tragen. Diese Weine unterliegen nahezu keiner gesetzlichen Regelung und sind außerhalb der USA
glücklicherweise so gut wie gar nicht zu erhalten.
Varietal Wines
Mindestens 75 % des Weines muss aus der erwähnten Sorte erzeugt worden sein. Wird zudem das Ursprungsgebiet
auf dem Etikett angegeben, müssen 100 % der Trauben von dort kommen. Wird eine spezielle Weinlage angeführt,
müssen 95 % der Trauben von dort kommen. Wird der Jahrgang auf dem Etikett angegeben, muss der Wein zu 95 %
aus diesem Jahr stammen.
Qualitätsstufen in Australien
In Australien liegt immer noch kein Weingesetz vor, das dem europäischen ähnlich wäre. Aber es existiert
zumindest ein Label Integrity Programme, das den Ursprungsort der Rebsorten garantiert. Wird auf dem Etikett
eine Rebsorte angegeben, muss der Wein mindestens 85 % von der Sorte enthalten. Wird ein Weingebiet genannt,
muss der Wein zu 85 % aus diesem Gebiet kommen. Erscheint auf dem Etikett der Jahrgang, muss der Wein zu 85 %
aus diesem Jahr stammen. 2001 wurde der Begriff Geograpical Indications (GI) eingeführt. Dieser legt Grenzen
von Anbauzonen fest und unterteilt: Bundesstaaten, Größere Regionen (States), Regionen und Unterregionen.
Qualitätsstufen in Südafrika
Im Jahr 1973 wurde die Bezeichnung Wine of Origin (WO) eingeführt. Das
WO-Siegel wird durch das Wine&Spirits Board nach verschiedenen Prüfungen
erteilt. Ein spezielles Wine of Origin Etikett garantiert die bestandene
Prüfung. Diese Weine haben entweder eine Ursprungsgarantie, eine
Herkunftsgarantie, eine Rebsortengarantie oder eine Jahrgangsgarantie.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 90 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Wein aus Deutschland
WEIN AUS DEUTSCHLAND
Deutsche Weinarten Teil 1: Stillweine
Jetzt will ich Dir hier auch noch etwas über deutsche Weinarten erzählen? Ist doch klar, es gibt Weiß-, Rot-, und
Roséweine. Also, was soll es da noch zu schreiben geben? An und für sich mag Dein Einwand richtig erscheinen.
Ganz so einfach ist es aber nicht! In Deutschland werden tatsächlich noch weitere Weinarten produziert. Da staunst
Du vielleicht, gelle?
� Weißwein| Wird nur aus weißen Rebsorten hergestellt.
� Rotwein| Wird nur aus roten Rebsorten hergestellt.
� Roséwein| Wird nur aus roten Rebsorten hergestellt.
� Weißherbst| Roséwein, der rebsortenrein und mindestens Qualitätswein sein muss. Die Rebsorte wird im
Regelfall mit angegeben, z. B. Portugieser Weißherbst.
� Rotling oder Schillerwein| Eine Mischung aus Weiß- und Rotweintrauben oder deren Maische. Beide
Sorten müssen gemeinsam abgepresst werden. Diese Weine werden nur in Baden als Badisch Rotgold und in
Württemberg als Schillerwein abgefüllt.
� Perlwein| Ein Wein mit natürlicher Kohlensäure oder mit natürlicher Kohlensäure versetzt, der als Tafel-
oder Qualitätswein in den Handel kommt.
Deutsche Weinarten Teil 2: Schaumweine, Sekt
In Deutschland wachsen hervorragende Weine. Diese
lassen sich auch vorzüglich für die
Schaumweinproduktion nutzen. Ein deutscher Winzer
ohne eigenen Schaumwein ist heute fast unvorstellbar.
Solltest Du bei dem Begriff „Deutscher Schaumwein“ die
Nase rümpfen, weil Deines Erachtens nur Champagner
edel sei, betrachte ich Dich – mit Verlaub - als einen
unwissenden Banausen! Wer einmal einen guten
deutschen Winzersekt probiert hat, weiß, wovon ich
rede! Aber worin besteht der Unterschied vom
Schaumwein zum Sekt oder zum Champagner?
Grundsätzlich gehören alle zunächst zur Gruppe der
Schaumweine. Sie zeichnen sich gegenüber den
Stillweinen durch ein ‚Mehr’ an Kohlensäure aus. Sekt
und Champagner sind so gesehen gleich. Der Name
Champagner steht für seine Herkunft und die dortigen
Qualitäts- und Produktionsanforderungen. Apropos
Regeln: die EU schreibt auch für Deutschland
verbindliche Regeln für die Produktion von
Schaumweinen vor, die ich Dir in der kommenden
Tabelle zusammengefasst habe.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 91 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Wein aus Deutschland
� Deutscher Sekt| Schaumwein, der zu 100% aus deutschem Grundwein hergestellt werden muss. Dabei
darf es auch zu Verschnitten aus verschiedenen deutschen Anbaugebieten kommen. Ein solches Produkt darf
keine Herkunftsbezeichnung tragen.
� Sekt b. A. (bestimmter Anbaugebiete)| Bzw. Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete: alle zur Herstellung
verwendeten Trauben müssen zu 100 % aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete stammen. Das Anbaugebiet
muss auf dem Etikett angegeben werden.
� Winzersekt| Diese Regelung ist in weiten Teilen das Äquivalent zu den Regeln für Schaumweine aus der
Champagne. An Winzersekt werden hohe Anforderungen gestellt. Es dürfen ausschließlich hochwertige,
rebsortenreine Weine verwandt werden. Diese müssen vom Weingut, der Genossenschaft oder der
Erzeugergemeinschaft aus eigenen Trauben eines Jahrgangs stammen. Winzersekt wird wie in der Champagne
durch traditionelle Flaschengärung hergestellt. Auf dem Etikett müssen zwingend Anbaubetrieb, Rebsorte und
Jahrgang angegeben sein.
Ähnlich wie bei den sogenannten Stillweinen werden die Geschmacksrichtungen nach dem Restzuckergehalt
bestimmt. Die Bezeichnungen sind in Reihenfolge von trocken bis süß/lieblich: brut nature, extra brut, brut, extra
trocken, trocken, halbtrocken und mild. Der Restzuckergehalt liegt bei 0 Gramm/Liter und bis über 50
Gramm/Liter.
Deutsche Rebsorten
In Deutschland werden derzeit über 100 Rebsorten
angepflanzt. Nicht alle sind von wirklicher Bedeutung
für den deutschen Weinmarkt. 80% der deutschen
Rebflächen sind dem Weißwein gewidmet. Allerdings ist
der Anteil der Rotweine ständig wachsend. Auch für
Deutschland untypische Rebsorten wie Cabernet
Sauvignon, Syrah und Merlot finden Einzug in die
deutschen Anbaugebiete. Die erzielten Resultate sind
vielversprechend und zum Teil von großem Erfolg
gekrönt.
Unter anderem geschieht dieses aus wirtschaftlichem
Interesse, um den Weinen aus Übersee und Frankreich
etwas entgegen zu setzen. Wirklich erfolgreich wurde
dieser Anbau nicht allein wegen der Fähigkeit der
Winzer und Kellermeister. Zum Teil kann/muss diese
erfolgreiche Entwicklung (leider!) auch auf den globalen
Klimawandel zurückgeführt werden.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 92 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Wein aus Deutschland
Die drei wichtigsten deutschen roten Rebsorten
• Der Spätburgunder ist Deutschlands wichtigste Rotweinsorte und bringt samtene, vollmundige, lagerfähige und
fruchtige Weine hervor. Seine Aromenvielfalt reicht von Kirsche, Him- und Brombeere bis hin zu Marzipan
(Bittermandel). An der Ahr zeigt er, zu welchen Leistungen er fähig ist. Leider sind die Preise häufig
dementsprechend hoch, manchmal zu hoch.
• Der Dornfelder ist eine sehr erfolgreiche deutsche Neuzüchtung aus Helfensteiner und Heroldrebe. Er wird
immer mehr angebaut und bringt gehaltvolle und fruchtige Weine hervor, wenn der Winzer sein Handwerk
versteht und nicht zu sehr auf hohe Ernteerträge setzt. Der Dornfelder eignet sich zudem hervorragend für
einen Ausbau im Barrique.
• Die dritte wichtige Rotweintraube ist der Portugieser. Seine Weine sind häufig hellrot und feinfruchtig. Er ist
häufig als Portugieser Weißherbst anzutreffen = Roséwein.
Die fünf wichtigsten deutschen weißen Rebsorten
• Der Riesling ist sicher die bekannteste und wichtigste deutsche Rebsorte überhaupt. Er zeichnet sich durch
eine feine Eleganz und fruchtige Noten aus, die an Apfel und Pfirsich erinnern. Er ist in allen deutschen
Anbaugebieten heimisch. Er zeigt stets seine regionale Herkunft und nimmt zirka 20 % der gesamten deutschen
Rebfläche ein.
• Der Grauburgunder zeigt insbesondere in Deutschland welche Kraft und Klasse in ihm steckt. Er kann sehr
gehaltvoll, körperreich und mit einer speziellen Würze versehen ausfallen. Wird er halbtrocken oder lieblich
ausgebaut, kommt er als Ruländer auf den Markt. Ansonsten fällt der Grauburgunder leider nur allzu häufig
bescheiden aus, insbesondere, wenn die zu erntende Menge wichtiger ist, als die zu erzielende Qualität - zum
Beispiel als Pinot Grigio aus Italien oder als Pinot Gris aus Frankreich.
• Der Silvaner/Sylvaner galt immer als ‚Schwerarbeiter’ der deutschen Weinlandschaft, da er früher die
wichtigste Rebsorte Deutschlands war. Heutzutage ist sein Anteil eher rückläufig, denn er bietet oftmals nur
mittelmäßigen bis dezenten Trinkgenuss. Außer er kommt aus Franken, dort erreicht er eine hohe Haltbarkeit
und eine schöne Würze. Aber auch in der Pfalz und in Rheinhessen wird diese Sorte mit größer werdendem
Erfolg wieder angepflanzt.
• Der Kerner hat sich zur am meisten angebauten Neuzüchtung entwickelt. Das hat zwei ganz einfache Gründe:
er ist frosthart und garantiert recht üppige Erträge, zudem ähnelt er häufig dem Riesling. Für
ertragsorientierte Winzer ist diese Neuzüchtung eine willkommene Massenrebe.
• Der Müller-Thurgau (in manchen Gegenden auch als Rivaner bezeichnet) ist nahezu jedem ein Begriff, auch
wenn nicht ganz geklärt ist, woher diese Rebsorte stammt. Ende des 19. Jahrhunderts entstand sie als
Kreuzung aus Riesling und einer weiteren umstrittenen Rebsorte. Momentan wird eine Kreuzung aus Riesling
und Gutedel favorisiert. Sie hat sich neben dem Riesling zur am häufigsten angebauten Rebsorte entwickelt,
die zudem sehr gute Erträge ergibt. Demzufolge nimmt sie mengenmäßig den Spitzenplatz in Deutschland ein.
Die Rebe liefert aromatische und jung zu trinkende Weine. Leider sind die trockenen Varianten häufig ziemlich
nichtssagende Tropfen. Die Rebe ist daher äußerst selten in Spitzenlagen anzutreffen.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 93 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Wein aus Deutschland
Deutsche Weinklassifikationen bzw. -bezeichnungen
Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter
Der 1910 gegründete Verband (Verein) Deutscher
Prädikats- und Qualitätsweingüter e. V. (VDP) ist eine
Vereinigung von 200 deutschen Spitzenweingütern zur
Imagepflege und Förderung des Qualitätsstrebens seiner
Mitgliedsbetriebe. Er setzt hohe Qualitätsstandards und
verpflichtet die Mitgliedsunternehmen zur ökologischen
und möglichst naturnahen Bewirtschaftung der
Anbauflächen. Durch diese Maßnahmen und Ziele will er
die Neugier und Entdeckungslust von Weinliebhabern
und den besten deutschen Weinerzeugern zugleich
anspornen.
Die streng ausgewählten Winzer sollen sich nach Worten
des VDP (und meines Erachtens recht martialisch
ausgedrückt) als Bollwerk der Qualität gegen alles - was
den Wein in einer globalisierten Welt beliebig und
künstlich macht - verstehen.
Weine, die das VDP-Siegel
auf der Kapsel (am
Flaschenhals) und/oder
auf dem Etikett tragen,
sind immer ein Gute
Wahl. Seit 2002 werden
zur Klassifikation der
Weine zusätzlich die
Bezeichnungen: Erstes
Gewächs und Großes
Gewächs verwandt und
auf den betreffenden Weinen angegeben.
Grundsätzlich begrüße ich dieses Qualitätsstreben der
selbsternannten „Allianz der Weinverrückten“. Was die
Winzer aus ihren hervorragenden Lagen in harter Arbeit
ernten ist ohne Zweifel aller Ehren wert. Sei es als
verlässlicher Gutswein oder als herausragende Kultwein.
Aber etwas weniger zur Schau gestelltes
‚Selbstbewusstsein’ stünde dem Verband nicht schlecht
zu Gesicht; Hochmut kommt bekanntlich oftmals vor
dem Fall.
Aufgaben des Verbands
� Pflege der jahrhundertealten Weinkultur und
Weingeschichte in Deutschland
� Stetige Verbesserung der Weinqualität seiner
Mitgliedsbetriebe
� Förderung des naturgemäßen Weinbaus
Verfolgt werden diese Ziele insbesondere durch:
� die Weiterentwicklung von Qualitätskriterien und
Produktionsrichtlinien Selbstkontrolle und
Erfahrungsaustausch
� produktionstechnische und betriebswirt-schaftliche
Beratung der Mitglieder
� Förderung von Forschung und Wissenschaft auf dem
Gebiet des integrierten und des naturgemäßen
Weinanbaus
� Planung und Organisation von gemeinsamen
Veranstaltungen, insbesondere Weinproben,
Weinwerbeveranstaltungen und eine gezielte
Öffentlichkeitsarbeit im In- und Ausland
� die Zusammenarbeit mit anderen Verbänden und
Institutionen der Weinbranche
� Förderung von weinkulturellen Veranstaltungen
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 94 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Wein aus Deutschland
Hochgewächs, Classic und Selection
Die Vielzahl der deutschen Weine ist in ihrer Komplexität aus Geschmacksgraden, Rebsorten und einem
unübersichtlichen Lagensystem schwierig zu vermarkten. Daher gibt es (neben den Regelungen des VDP) seit
geraumer Zeit Bestrebungen zu einer einheitlichen und für den Kunden klar verständlichen Kennzeichnung bei
wieder erkennbarem Geschmacksbild. Mir scheinen die Bemühungen eher als eine ‚Verschlimmbesserung’. Denn
einen wirklichen Zusatznutzen kann ich bei Hochgewächs, Classic und Selektion nicht wirklich erkennen, außer dass
die Namen gehobenen Weingenuss suggerieren sollen. Und offen gesprochen kann ich mir schwer vorstellen, dass
die angestrebten Bemühungen zu einer Klarheit beim Kunden geführt haben, oder wusstest Du, was sich hinter den
nachstehenden Bezeichnungen wirklich verbirgt?
Hochgewächs Classic
Diese Bezeichnung
wurde 1987 für einen
„Typenwein besonderer
Herkunft“ im Deutschen
Weingesetz aufge-
nommen und ist Weinen
der Rebsorte Riesling vorbehalten, der mindestens die
allgemeine Qualitätsstufe Q.b.A. aufweisen muss. Das
Hochgewächs ist damit potentiell leichter als ein
Riesling Kabinett.
Hochgewächse müssen einen natürlichen Alkohol-Gehalt
haben, der mindestens 1,5 Prozent oder aber 7 Grad
Öchsle über dem Richtwert liegt, der für das jeweilige
Anbaugebiet gilt. Bei der Prüfung zur amtlichen
Prüfnummer müssen die Weine zumindest 3,0 (statt 1,5)
Punkte erzielen.
Ob der Wein damit besonders gut schmeckt oder nicht,
lasse ich hier einmal dahin gestellt.
Unter dem Namen
Classic werden
rebsortenreine Weine
(Ausnahme Württem-
berg: Cuvée aus
Trollinger und
Lemberger) als trocken vermarktet, die aber in ihrer
gesetzlichen Definition zwischen den Süßegraden
trocken und halbtrocken liegen. Für Classic-Weine gilt,
dass der Restzuckergehalt nie mehr als 15 Gramm/Liter
übersteigen und maximal doppelt so hoch sein darf wie
der Säuregehalt des Weins. Der natürliche Alkoholgehalt
muss bei mindestens 12,0% Vol. und bei Moselweine bei
mindestens 11,5% Vol. liegen. Die Weine sollen die
Typizität ihrer jeweiligen Anbauregion verkörpern. Auf
die Angabe von Weinlagen wird verzichtet. Die Wahl der
Rebsorten beschränkt sich dabei auf klassische
Rebsorten, die je Anbaugebiet definiert wurden.
Trotzdem wurden einige Neuzüchtungen in die Liste
aufgenommen, was meines Erachtens der Transparenz
schadet.
Selection
Auch die rebsortenreinen Weine der Kategorie „Selection“ werden als trockene
Weine vermarktet. Der Restzuckergehalt der Weine darf maximal 9 Gramm/Liter
und beim säurebetonten Riesling max. 12 Gramm/Liter betragen. Der natürliche
Alkoholgehalt muss bei mindestens 12,2% Vol. liegen. Das Traubenmaterial stammt
aus einer Einzellage, die vom Winzer als geeignete Lage angemeldet werden muss.
Vorgeschrieben sind ferner die Handlese sowie eine Ertragsbeschränkung auf 60
Hektoliter/Hektar. Die Wahl der Rebsorten beschränkt sich dabei auf klassische
Rebsorten, die je Anbaugebiet definiert wurden. Aber auch hier wurden trotzdem
diverse Neuzüchtungen in die Liste aufgenommen.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 95 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Wein aus Deutschland
Die Weinsprache – ein Glossar
Huub verliert die Übersicht (…)
Die Flut an Zusatzbezeichnungen nimmt scheinbar kein Ende. Und
um beim Wort zu bleiben, laufen viele Weintrinker Gefahr in der
wachsenden Zahl der Bezeichnungen zu ertrinken. Wenn ich nun
noch daran erinnern darf, dass es seit diesem Jahr auch noch neue
Etikettierungregeln (siehe → dort) seitens der EU gibt, wird es für den Verbraucher immer schwieriger den richtigen Wein fürs richtige
Geld zu finden (…) Das kann doch nicht wirklich im Sinne einer
verbraucherfreundlichen Regelung sein, nicht wahr?
DIE WEINSPRACHE – EIN GLOSSAR
Als Weinsprache wird der Fachjargon von Weinkritikern,
Sommeliers, Connaisseurs und Weininteressierten
bezeichnet. Daneben benutzen Winzer, Kellermeister,
Weinhändler und andere im Weinbau Beschäftigte eine
Vielzahl von önologischen Fachbegriffen, die für
Branchenfremde oft unverständlich sind. Die
Weinsprache und die vinologischen Fachbegriffe dienen
der Etablierung von allgemein gültigen
Wortbedeutungen auf dem Fachgebiet des Weinbaus.
Zur Beschreibung der Weineigenschaften wird ein
Wortschatz verwendet, mit dem sich die im Wein
vorkommenden Inhaltsstoffe, ihr Zusammenspiel, der
Zustand des jeweiligen Weines und vieles andere mehr
am besten erfassen lassen, der aber nur teilweise
festgelegt und allgemein ist.
Schon in der Antike gab es eine Sprache der
Weinverkoster; in der griechischen Literatur hat man
etwa hundert Begriffe gefunden.
Der französische Chemiker Jean-Antoine Chaptal
transferierte den in der griechischen Literatur
wurzelnden Brauch der fantasiereichen und blumigen
Weinsprache in die Moderne, indem er in seinem im
Jahre 1801 erschienenen Werk „Art de faire, de
gouverner, et de perfectionner les vins“ mehr als 60
Ausdrücke verwendete. Die Weinsprache weist einige
Besonderheiten auf. Zum einen die Problematik, dass
mit ihr hauptsächlich Geschmack beschrieben werden
muss. Das ist– ein schwieriges Unterfangen, da
Geschmack immer subjektiv und auch nur durch
Vergleiche möglich ist. Daher wird kaum ein zweites
Produkt mit zum Teil so poetischen, blumigen, aber
auch für den Laien verwirrenden Adjektiven und
Assoziationen beschrieben, wie der Wein. Bei alldem
ergeben sich häufig Schwierigkeiten beim Verstehen von
Weincharakterisierungen, wie sie auf Angebotslisten,
Weinkarten, in Ratgebern oder bei Weinproben
verwandt werden.
A (Abbeeren - Auslese)
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 96 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Weinsprache – ein Glossar
Acidität| Fachbegriff für die im Wein enthaltenen
Säuren, die dem Wein Frische bzw. die so genannte
‚Nervigkeit’ geben. Wenn der Säuregehalt zu hoch ist,
kann die Acidität dem Wein einen ‚grünen’ und
‚beißenden’ Charakter verleihen, der als unangenehm
empfunden wird. Bei einem zu geringen Säuregehalt
kann der Wein hingegen fade wirken.
Adstringenz| Unangenehme Geschmackseigenschaft,
die besonders bei jungen, sehr tanninhaltigen Rotweinen
auftritt. Der Wein scheint Dir dabei förmlich Deine
Mundwinkel nach innen zu ziehen (interessante
Erfahrung).
Aggressiv| Weine mit übermäßig viel schneidender
Säure oder bitterem Tannine. Dadurch können die
Schleimhäute stark gereizt werden und das ist keine so
angenehme Erfahrung im Gegensatz zur Adstringenz.
Agraffe| Die Drahtkonstruktion mit der Sekt- und
Champagnerkorken befestigt werden.
Alkoholgehalt| Der Alkoholgehalt wird entsprechend
dem im Wein enthaltenen Alkohol in Volumenprozent (%
Vol.) angegeben. Dabei entspricht 1% Vol. einem Anteil
von 7,95 g Alkohol im Wein.
Alterung| Lagerfähige Qualitätsweine reifen im Fass
oder in der Flasche. Dabei verändert der Wein seine
Qualität, indem er störende Eigenschaften mildert,
Säure glättet, eventuell aggressive Tannine abbaut. Mit
der Zeit entfaltet er seinen geschmacklichen und
aromatischen Charakter. Weintyp, Lage und Jahrgang
bestimmen die Lagerfähigkeit des Weins und sind daher
für seine Alterungsdauer entscheidend. Moderne Weine
sind im Regelfall zum Konsum innerhalb von einem bis
zwei Jahren nach Abfüllung geschaffen. Eine lange
Lagerung ist bei diesen Weinen kontraproduktiv. Du
solltest Deinen Weinfachhändler daher fragen, wie lange
der jeweilige Wein gelagert werden kann bzw. sollte.
Appellation d´Origine Contrôlée (Abkürzung A.O.C.).
Garantiert die kontrollierte Herkunft und
Herstellungsweise von landwirtschaftlichen Produkten.
Bedeutende französische Weine stammen nahezu immer
aus einem A.O.C.-Anbaubereich.
Apfelsäure| Kommt von Natur aus in vielen Weinen vor.
Sie wird auch als ‚unreife' Säure im Vergleich zur 'reifen'
Weinsäure bezeichnet. Durch die malolaktische Gärung
wird sie in die mildere Milchsäure umgewandelt.
Aroma| Streng genommen werden im Fachjargon mit
diesem Begriff nur die Geruchsempfindungen, die im
Mund während einer Verkostung wahrgenommen
werden, bezeichnet. Häufig wird aber auch der Duft des
Weins ebenfalls mit diesem Begriff bezeichnet.
Aromatisch| Wein mit ausgeprägtem, angenehmem
Geruch und Geschmack durch einen hohen Gehalt an
Geschmacksstoffen. Aromatische Rebsorten sind solche
mit besonders üppigen, blumigen Aromen wie Riesling,
Gewürztraminer, Merlot oder Zinfandel.
Assemblage| Mischen verschiedener Weine gleichen
Ursprungs, um eine einheitliche Cuvée (siehe → dort) zu erhalten. Nicht mit Coupage = Verschneiden zu
verwechseln.
Aufspritung| Begriff für das Beimengen von Weinbrand
oder anderen Alkoholen in den Most, um die Gärung zu
stoppen. In Deutschland ist dieses Verfahren verboten.
Ausbau| Alle Arbeitsschritte des Winzers bzw.
Kellermeister im Weinkeller. Beginnend mit der Gärung
des Weins bis zu dessen Abfüllung in Flaschen.
Auslese| In Deutschland und Österreich eine
Prädikatsweinstufe. Der ausgebaute Wein kann sowohl
lieblich, als auch trocken sein. Er wird durch eine
Selektion (Auslese) der Trauben erzielt, die einen hohen
Gehalt an Zucker haben.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 97 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Weinsprache – ein Glossar
B (Barbera – Bukettreich)
Barbera| Hochwertige und charaktervolle Rebsorte aus
dem Piemont.
Barrique| Fassgröße in Bordeaux in der klassischen
Form mit einem Inhalt von 225 Litern. Vier Barriques
ergaben die Maßeinheit Tonneau. Moderne Fässer dürfen
in der EU bis zu 350 Litern Fassungsinhalt aufweisen.
Beaujolais Primeur| Die rote Rebsorte Gamay kann
schon sehr jung durch ihre Fruchtigkeit verführen. In
früheren Jahren wurde der junge Rotwein aus dem
Beaujolais von den Pariser Weinfreunden direkt nach der
Ernte herbei gesehnt. Diese Vorfreude auf den Wein
wurde auf ganz Europa ausgedehnt, mit der Folge, dass
immer schlechtere Qualitäten den Weinmarkt
überschwemmten mit massiven Imageproblemen für das
gesamte Anbaugebiet. Denn Beaujolais hat weitaus
bessere Weinqualitäten zu bieten!
Beerenauslese| Prädikat für einen süßen und in der
Regel sehr lagerfähigen Wein. Er darf nur aus einzeln
selektierten, überreifen oder edelfaulen Beeren
hergestellt werden.
Bernsteinfarbe| Infolge einer langen Lagerung nehmen
Weißweine und auch Rotweine - am auslaufenden Rand
im Glas zu sehen - oftmals eine bernsteinartige Farbe
an. Das kann auch passieren, wenn der Wein vorzeitig
oxidiert.
Blanc de Blancs| (franz. Weißer aus Weißen) Nur aus
weißen Trauben hergestellter, weißgekelterter Wein.
Blanc de Noirs| (franz. Weißer aus Schwarzen) Aus
roten/schwarzen Trauben weißgekelterter Wein.
Blindprobe| Weine werden verdeckt ausgeschenkt, so
dass nicht zu erkennen ist, welcher Wein eingeschenkt
wurde. Das kann geschehen, indem die Etiketten der
Weinflaschen nicht zu sehen sind, oder wenn Weine in
schwarz gefärbte schwarze Gläser geschenkt werden.
Blume| Bei Weinen ein häufig verwandtes und
poetisches Synonym für Bukett/Aroma.
Blumig| Hoher Gehalt an Duftstoffen.
Bordelais| Andere Bezeichnung bzw.
Sammelbezeichnung für das gesamte Anbaugebiet rund
um die südfranzösische Stadt Bordeaux.
Botrytis cinerea| Ein Schimmelpilz, der die Edelfäule
von Weinbeeren verursacht. Er bewirkt durch die
Perforierung der Beerenhaut die Konzentrierung des
Zuckers in der Beere durch Verdunstung. Er bildet die
Grundlage für die Herstellung weißer Süßweine wie
Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen oder edelsüße
Weißweine aus Sauternes (Frankreich).
Bratengeruch| Es erscheint ungewöhnlich, aber bei
edelsüßen Süßweinen kann dieser Geruch assoziiert
werden. Das Aroma und der Geschmack erinnern an
Eingemachtes, selten auch an Fleischkonserven.
Bukett|(Bouquet - franz. Blumenstrauß) Summe aller
Duft- und Geschmacksstoffe, häufig auch als Aroma
bezeichnet. Im Fachjargon wird hingegen zwischen
diesen beiden Begriffen unterschieden.
Brut| Herbe, aber nicht saure Weine, Champagner und
Schaumweine mit sehr geringem Zuckergehalt.
Brut Zéro| Null Gramm Restzucker (siehe → dort).
Bukettreich| Besonders hoher Gehalt an Duft- und
Geschmacksstoffen.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 98 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Weinsprache – ein Glossar
C (Cabernet Franc – Cru)
Cabernet Franc| Dunkle Rebsorte, die im Bordeaux
häufig mit Cabernet Sauvignon und Merlot kombiniert
wird. Liefert gut lagerfähige Weine, die im
französischen Loire-Tal auch sortenrein ausgebaut
werden.
Cabernet Sauvignon| Die wahrscheinlich bekannteste
Rotweintraube. Sie dominiert im Bordeaux, und wird
auch in anderen Anbaugebieten weltweit mit großem
Erfolg eingesetzt. Ergibt sehr edle und gut lagerfähige
Weine.
Cave| (franz. Keller bzw. Weinkeller)
Chai| (franz. für ein Weinlager) In Gegenden, wo keine
Weinkeller gegraben werden können, werden diese
Weinlager in ebenerdigen Gebäuden angelegt.
Chambrieren| (franz. chambre für Zimmer) Fachbegriff
für das Temperieren von Weinen auf eine maximale
Zimmertemperatur von 180 C.
Chaptalisation| Zugabe von Zucker, Traubensaft oder
Most zur Erzielung eines höheren Alkoholgehalts.
Chardonnay| Neben dem Riesling die wahrscheinlich
bekannteste Weißweintraube in Deutschland. Sie
stammt aus dem Burgund, Frankreich. Diese Traube wird
weltweit angebaut und kann sehr komplexe Weine mit
einer hohen Alterungsfähigkeit ergeben.
Château| (franz. korrekt übersetzt: Schloss) Der Begriff
wird besonders im Bordelais aber auch als Bezeichnung
für Weingüter genutzt, deren Gebäude nicht wirklich
dem landläufigen Verständnis für ein Schloss
entsprechen, sondern eher bescheidener Natur sind.
Clairet| Im Burgund und im Bordelais erzeugter
leichter, fruchtiger Rosé oder Rotwein.
Climat| In Burgund verwandte Bezeichnung einer
Einzellage (Kataster).
Clos| Bezeichnung für einen Weinberg, der von einer
Mauer umschlossen ist. Gleichzeitig nennt man Grand-
Cru-Lagen (siehe → Kleine Übersetzungshilfe für
französische Weine) im französischen Anbaugebiet
Chablis einfach les clos. Wird von manchen Weingütern
anstatt Domaine oder Château im Namen geführt.
Coupage| (franz. Verschnitt) Bezeichnung für das
Mischen verschiedener Weine unterschiedlicher Qualität
und Herkunft. Bedeutet keine Qualitätsminderung, wie
im deutschen Sprachraum manchmal fälschlich
angenommen wird.
Crémant| Schaumwein bzw. Sekt, der in Frankreich im
Flaschengärungsverfahren hergestellt wird. Auch die
Schaumweine aus der Champagne sind somit sozusagen
Crémants. Einzig ihre gesetzliche geschützte
Ursprungsbezeichnung unterscheidet sie von anderen
Schaumweinen, die per Flaschengärung hergestellt
werden.
Cru| (franz. Weingebiet). Der entsprechende Wein muss
nicht von einem eng umrissenen, genau festgelegten
Weinbaugebiet stammen. Es kann sich dabei genau so
gut um die Bezeichnung der ganzen Lage handeln.
D (Degorgieren – Dosage)
Degorgieren| Entfernen des Hefebodensatzes beim Sekt
oder Champagner, der sich während der zweiten Gärung
abgesetzt hat. Durch die besondere Lagerung der
Flaschen (fast auf dem Kopf) und durch das ‚Rütteln’ im
Rüttelpult setzt sich die Hefe im Flaschenhals ab.
Dekanter| Ein besonders geformter Trichter mit einem
Sieb. Durch ihn wird der Wein aus der Flasche vorsichtig
in eine Karaffe umgegossen (dekantiert), um ihn vom
Depot zu trennen.
Depot| Bei Rotweinen lagern sich durch die Alterung in
der Flasche feste und bitter schmeckende Bestandteile
ab, die vor dem Trinken unbedingt durch Dekantieren
entfernt werden müssen. Es handelt sich nicht um einen
Weinfehler, sondern um einen typischen Reifungsprozess
(siehe → hierzu auch Weinstein).
Dick| Als dick wird der Anblick eines Weins bezeichnet,
der sehr farbintensiv ist und mithin einen Eindruck von
Dichte und Schwere vermittelt.
Dosage| Nach dem Degorgieren des Schaumweins oder
Champagners wird die Flasche mit so genanntem Tirage-
Likör aufgefüllt, einer Mischung aus Zucker und Wein,
die den endgültigen Süßegrad festlegt.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 99 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Weinsprache – ein Glossar
E (Edelsüß)
Edelsüß| Bezeichnung für Weine, die aus eingetrockneten, rosinenartigen Beeren mit sehr hohem
Fruchtzuckergehalt und Säure gekeltert sind. Die Trocknung erfolgt teilweise direkt am Rebstock oder durch
Lagerung auf Strohmatten.
F (Federspiel - Frizzante)
Federspiel| Wein aus der Wachau (Österreich); die Qualität ist mit
dem deutschen Kabinettwein vergleichbar.
Feurig| Fachbegriff für einen alkoholreichen Wein, der nicht müde
macht und (bei moderatem Genuss) ein wärmendes Gefühlt
vermittelt.
Finesse| Häufig verwandter Begriff für einen eleganten, fein
strukturierten Wein.
Frisch| Bezeichnung für Weine mit verhältnismäßig wenig Säure, die
ein Gefühl von Frische vermitteln.
Frizzante| Italienischer Perlwein. Hat weniger Kohlensäuredruck,
steht qualitativ unter Sekt (Spumante).
G (Gamay - Graves)
Gamay| Rote Rebsorte, die für die Herstellung des
Beaujolais angebaut wird und im dortigen gleichnamigen
Anbaugebiet fast ausschließlich angebaut wird. Die
Traube ist zu wirklich guten Resultaten fähig und ist
mehr als nur ein Modetrend für den Beaujolais Primeur
(siehe → dort).
Gewürztraminer| Rosafarbene, sehr aromatische
Weißwein-Traubensorte, die im Elsass und in Teilen
Deutschlands mit Erfolg angebaut wird.
Glyzerin| Ein mehrwertiger, leicht süßlicher Alkohol,
der bei der Vergärung des Mostes entsteht und die
‚Öligkeit’ des Weins bewirkt.
Grad KMW/Klosterneuburger Zuckergrade| Die
Bezeichnung kommt von der gleichnamigen Mostwaage,
deren Skala direkt den Zuckergehalt des Mostes in
Prozenten (g/100g) anzeigt. Der mutmaßliche
zuckerfreie Extraktgehalt ist von vornherein abgezogen.
Die angezeigten Werte stimmen daher nur bei einem
Zuckergehalt von etwa 20% und einem zuckerfreien
Extraktgehalt von 3%. 1° KMW entspricht 4,86° Öchsle.
Graves| (franz. Kiesel) Bekanntes Weinanbaugebiet im
Bordelais. Ebenso eine Bezeichnung für einen Boden mit
hoher Durchlässigkeit, der für den Anbau hochklassiger
Weine bestens geeignet ist.
H (Herb - Hybriden)
Herb| Immer wieder höre ich, dass ein Wein als herb
bezeichnet wird. Allerdings gibt es nur die bekannten
fünf Geschmacksrichtungen: süß, sauer, bitter, salzig
und Umami. Was ist dann herb? Oftmals wird der Begriff
als Bezeichnung für einen leicht scharfen, würzigen,
bitteren oder sauren Geschmack verwandt. Das klingt
nicht gerade sehr eindeutig, oder? Daher empfehle ich,
auf diesen Begriff lieber zu verzichten.
Hybriden| Neue Rebsorten, die durch Kreuzung zweier
verschiedener Rebenspezies entstehen, im Gegensatz zu
Kreuzungen zwischen zwei Sorten derselben Spezies.
Hybridreben werden daher als interspezifische
Kreuzungen bezeichnet.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 100 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Weinsprache – ein Glossar
I (I.N.A.O.) J (Jahrgang - Jung)
I.N.A.O.| Abkürzung für Institution National des
Appellations d´Origine. Nationales Institut Frankreichs,
das die Einhaltung der Erzeugungsbedingungen für
Qualitätsweine (A.O.C.-Weine) überwacht.
Jahrgang| Jahr der Ernte des Weins, das bei
hochklassigen Weinen auf dem Hauptetikett angegeben
wird, manchmal auch auf einem kleineren Hals- oder
dem Rückenetikett .
Jung| Bezeichnung im Fachjargon für einen Wein, der
seinen Höhepunkt schon ein Jahr nach der Ernte erreicht
hat.
K (Keltern - Kurz)
Keltern| Die Beerenhäute werden im Weinkeller zum Platzen
gebracht, damit der Saft auslaufen kann. In der Regel geschieht dieses
in einer speziellen Presse, kann aber auch durch das Eigengewicht der
Beeren eingeleitet werden.
Kirchenfenster| Du hast sie vielleicht auch schon gesehen, wenn Du
einen Wein im Glas schwenkst. Dabei hinterlässt das im Wein
enthaltene Glyzerin (siehe → dort) Spuren auf der Glasinnenseite, die
romanischen Kirchenfenstern ähneln. Dieser Effekt wird im Fachjargon
auch ‚Tränen’ genannt.
Krautig| Abfällige Bezeichnung für Weine, deren Duft an verschiedene
Kräuter erinnert.
Kurz| Abfällige Bezeichnung für Weine ohne Abgang bzw. längeren
Nachgeschmack nach dem Trinken.
L (Lage - Lieblich)
Lage| Bezeichnung für den geographischen Anbauort,
bzw. Standort des Weinbergs.
Lebendig| Bezeichnung für einen leichten, frischen
Wein, bei dem die Säure leicht und nicht unangenehm
erscheint.
Lese| Kurzform für die Weinlese. Bezeichnet im
Weinbau die Ernte der Weintrauben.
Lieblich| Eine verbreitete Bezeichnung für einen Wein,
der weniger säurebetont dafür aber leicht süßlich
schmeckt.
M (Maischegärung - Mise en bouteille)
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 101 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Weinsprache – ein Glossar
N (Négoce - Nervig)
Négoce| (franz. der Weinhandel mit all seinen
verschiedenen Berufszweigen.)
Nervig| Nicht nur Mitmenschen können manchmal
nervig sein, auch ein Wein, wenn er mit einem
angemessenen Säuregehalt und anderen guten
Eigenschaften Deinen Mund reizt.
O (Ölig - Oxidation)
Ölig| Ein Wein, der sich im Mund ölig, weich und
anschmiegsam ausnimmt.
Önologin / Önologe| Hochqualifizierte Fachkräfte einer
staatlichen Weinbauschule, die alle Bereiche des
Weinanbaus und der Weinbereitung vom Weinberg bis
zur Abfüllung in die Flasche fachlich begleiten.
Önologie| (griech. oinos und logos, die Lehre des
Weines) ist ein Studienbereich in Weinbau und –
produktion und befasst sich vor allem mit dem Keltern
und dem Reifen des Weines.
Oxidation| Ähnlich wie Eisen durch die längere
Einwirkung von Luftsauerstoff rosten kann, treten auch
beim Wein Veränderungen auf. Beim Weiß- und beim
Rotwein ändert sich das Bukett, und es findet eine
Farbverschiebung nach Bernstein bis hin zu Rostbraun
statt. Der Geschmack verschlechtert sich in aller Regel
deutlich.
P (Pellfrosch - Prémier Grand Cru Classé)
Pellfrosch| (Grüttenaera Dirkumlis) Ein nicht sehr
bekanntes und dennoch individuelles und interessantes
‚Reptil’ im Wein-Blätterwald. So mancher WeinFreund
mag das possierliche Tierchen ganz besonders gern (…)
Perlwein| Bezeichnung für Weine mit wesentlich
weniger Kohlensäuredruck und Schaumentwicklung als
beim Schaumwein.
Prädikatswein| Klassifizierung für natursüße, und nicht
künstlich mit Zucker angereicherte deutsche und
österreichische Qualitätsweine.
Premier Cru| Zweithöchste Qualitätsstufe im Burgund
(gilt mithin auch für Weine aus dem Anbaugebiet
Chablis).
Prémier Grand Cru Classé| Die höchste Einstufung eines Château aus dem Anbaugebiet Médoc im Bordelais (mit
einer Ausnahme eines Weingutes aus dem Anbaugebiet Graves) nach der Klassifizierung von 1885. Nur fünf
Weingüter tragen diesen prestigeträchtigen und begehrten Titel:
Château Haut-Brion, Anbaugebiet Pessac (Graves) / Château Latour, Anbaugebiet Paulliac / Château Lafite-
Rothschild, Pauillac/ Château Margaux, Anbaugebiet Margaux / Château Mouton-Rothschild, Pauillac.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 102 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Weinsprache – ein Glossar
R (Reblaus - Rüttelpult)
Reblaus| (Dactylosphaera vitifolii) Eine ursprünglich
aus Amerika stammende Blattlaus, die Mitte des 19.
Jahrhunderts nach Europa eingeschleppt wurde und hier
eine Katastrophe auslöste und weite Weinanbauflächen
gnadenlos kahl fraß. In vielen Anbaugebieten wurden
daher Rebsorten auf blattlausresistente Rebstöcke aus
den USA gepfropft.
Rebschnitt| Der Beschnitt oder Rückschnitt der
Rebstöcke (Blätter, Fruchtstände) in unterschiedlichen
Wachstumsphasen gibt den Winzern die Möglichkeit, den
Ertrag und die voraussichtliche Qualität der zu
erntenden Beeren zu kontrollieren.
Restzucker| Als Restzucker wird der Zuckergehalt im
Wein bezeichnet, der nach der alkoholischen Gärung im
Wein verblieben ist. Die Angabe des Restzuckergehaltes
erfolgt in Gramm pro Liter.
Riesling| Gilt als eine der besten und weltweit
wichtigsten Weißweintrauben. Insbesondere in
Deutschland wachsen Rieslinge von Weltruf und gelten
im internationalen Vergleich als unübertroffen.
Rüttelpult| Bei der Herstellung von Schaumweinen im
Flaschengärungsverfahren werden die Flaschen
Rüttelpulten –teilweise von Hand - bewegt (gerüttelt)
und dabei immer steiler auf den Kopf gestellt. Dadurch
bewegt sich der Bodensatz (Hefe) zum Flaschenhals hin,
wo er später beim Degorgieren (siehe → dort) entfernt
werden kann. Dazu werden die Flaschenhälse
schockgefrostest, so dass der Hefesatz beim Öffnen der
Flaschen durch den Kohlensäuredruck aus der Flasche
geschleudert wird. Erst danach erhalten die Flaschen
ihren endgültigen Korken.
S (Sauvignon Blanc – Sur Lie)
Sauvignon Blanc| Weiße Rebsorte, die einen feinen und
auch lagerfähigen Wein ergeben kann. Sie wird weltweit
mit wachsendem Erfolg angebaut.
Schal| Hier ist nicht das wärmende Kleidungsstück
gemeint, sondern beschreibt einen Schaumwein, der
nahezu seine gesamte Kohlensäure verloren hat oder
einen Wein, der durch die Einwirkung von Luftsauerstoff
begonnen hat zu oxidieren und dabei sein gesamtes
Bukett verloren hat.
Schaumwein| Allgemeiner Oberbegriff für alle
perlenden Weine wie Champagner, Sekt, Crémant,
Cava, Spumante und Sparkling Wine.
Schillerwein| Eine deutsche Besonderheit aus dem
Anbaugebiet Württemberg: ein Wein aus roten und
weißen Trauben, die im selben Rebberg gewachsen und
am selben Tag geerntet werden. Die Trauben werden
noch vor der Maische gemischt. Auch wenn er
rosafarben schillert, hat er ansonsten nichts mit dem
Roséwein zu tun.
Die Sommelière bzw. der Sommelier | (franz.
Mundschenk) arbeitet in der gehobenen Gastronomie
und berät die Gäste, den passenden Wein zu ihrer
bestellten Speisenfolge zu finden. Den Inhaber oder
Leiter des Hauses berät er hinsichtlich der Bestellung
und der Lagerung der Weine. Alternativ ist dieser
Berufsstand im Weinhandel tätig.
Spumante| Höchste italienische Qualitätsbezeichnung
für Schaumwein.
Sur Lie| Das ist nicht der Name eines bekannten
chinesischen Weinkritikers oder Winzers. Der Begriff
stammt aus Frankreich. Insbesondere Weißweine aus der
Rebsorte Muscadet werden nach der alkoholischen
Gärung auf dem Hefebett stehen gelassen, um dem
Wein so mehr Frische zu verleihen.
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 103 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Weinsprache – ein Glossar
T (Tannin – Trockenbeerenauslese)
Tannin| Ein Gerbstoff, der im Wein von den festen
Bestandteilen der Rotweinbeere (Haut und Kerne) oder
auch vom Holz neuer Eichenfässer herrührt. Tannin ist
ein natürliches Konservierungsmittel für den Wein.
Terroir| Insbesondere in Frankreich gerne bemühtes
Wort für ein komplexes Zusammenspiel von Boden,
Klima und Winzer.
Tiefe| Bezeichnung für körperreiche Weine von hoher
Komplexität.
Toast| Weine, die im Eichenfass ausgebaut wurden,
können je nach Brenngrad des genutzten Eichenfasses
einen Duft und Geschmack von getoastetetem Brot
aufweisen.
Trockenbeerenauslese| Prädikatsbezeichnung für
deutsche oder österreichische Weine, deren Beeren am
Weinstock –oft unter Einfluss des Schimmelpilzes
Botrytis cinerea (siehe → dort) rosinenartig getrocknet sind. Sie weisen neben ihrem hohen Anteil an Rest-
zucker häufig einen recht hohen Alkoholgehalt auf.
V (Veltliner – Vollmundig)
Veltliner| Weiße Rebsorte (auch als Grüner Veltliner)
bekannt. Vorwiegend angebaut in Österreich; dort
vermag er hervorragende Weine hervorzubringen.
Vendange| (franz. Weinernte)
Vieille Vigne| (franz. Alte Weinstöcke) Eine Angabe auf
dem Etikett, kann ein Indiz für Weine hoher Qualität
sein, da alte Weinstöcke sehr konzentrierten Wein
ergeben können.
Vollmundig| Fachjargon für einen angenehm weichen
Wein, der gut spürbar die Kehle hinunter rinnt.
W (Weich – Würzig)
Weich| Geschmeidiger, angenehmer Wein mit
zurückhaltendem Tannin beziehungsweise
zurückhaltender Säure.
Weinseminare| In meinem Blog findest Du Termine für
meine „Vergnüglichen Weinseminare“, die Dir das
Thema Wein (wie in diesem Weinlesemagazin) auf
vergnügliche und informative Art näher bringen:
http://Weinlesemagazin.blogspot.com
Weinstein| Eine Ansammlung von Weinsteinkristallen in
Weinflaschen, an Korken oder in Fässern, vornehmlich
bei Weißweinen zu beobachten. Dabei handelt es sich
um keinen Weinfehler.
Würzig| Wein mit ausgeprägten Gewürzaromen, wie
Zimt, Nelken oder Pfeffer.
Z (Ziegelrot – Zu Ende)
Ziegelrot| Rotweine neigen dazu, während der Alterung
eine ziegelrote bis rotbraune Färbung anzunehmen, die
nicht zwingend ein Indiz für einen Qualitätsverlust
darstellen muss.
Zu Ende| Auch das vergnüglichste Weinlesemagazin
kommt unabwendbar zu einem Ende. Hoffentlich hat es
Dich heiter unterhalten und informiert, so wie ich es zu
Beginn des Magazins versprochen habe. Wenn meine
Worte es zudem geschafft haben, Wein ein wenig zu
entmystifizieren und Dich demnächst leichter mit
diesem schönen Getränk umgehen lassen, freut es mich
umso mehr.
Es erfreut mich auch deshalb, weil ich Dich somit auf
mein vergnügliches Weinlesemagazin für versierte
WeinGenießer hinweisen kann. Dort findest Du auf rund
450 DIN-A4 Seiten (!) fundierte und erweiterte Angaben
zu den einzelnen Anbaugebieten sowie eine Vielzahl
weiterer vergnüglicher Informationen. Na, neugierig?
Informationen findest Du im Blog unter:
http://Weinlesemagazin.blogspot.com.
Zu Ende bringen möchte ich dieses Weinlesemagazin mit
einem Dank an alle Winzer, ohne deren unermüdliche
Arbeit ich dieses Magazin nicht hätte schreiben können
und mein ganz besonderen Dank gilt:
mon lourd brebismon lourd brebismon lourd brebismon lourd brebis
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 104 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Kleine Übersetzungshilfen
Kleine Übersetzungshilfe für französische Weine
Französisch Deutsch
Brut Trocken, insbesondere bei Schaumweinen angegeben
Brut de Brut / Brut Intégral Naturtrocken, weniger als 4 Gramm/Liter Restzucker
Chêne Eichengeschmack. Rührt vom Ausbau des Weins im Holzfass her
Cru Bourgeois Bordeaux: Vierte Qualitätsstufe nach den fünfgeteilten Grand Cru Classé
Stufen
Cru Bourgeois Supérieur Bordeaux: Dritte Qualitätsstufe nach den fünfgeteilten Grand Cru Classé
Stufen
Cru Exceptionnel Bordeaux: Zweite Qualitätsstufe nach den fünfgeteilten Grand Cru Classé
Stufen
Demi-Sec Halbtrocken, insbesondere bei Schaumweinen angegeben
Doux Süß
Edelzwicker
Besonderheit aus dem Elsass: Wein, der aus vielen verschiedenen
Rebsorten hergestellt wurde
Frais Frisch oder erfrischend. Kann aber auch heißen, dass der Wein gekühlt
getrunken werden sollte
Grains Nobles Hochkarätige Beeren- oder Trockenbeerenauslese aus dem Elsass
Grand Cru Eine Weinklassifizierung wörtlich großes Gewächs bedeutet. Im Bordelais
und im Elsass ist die Bezeichnung ‚Grand Cru Classé’ direkt auf ein
bestimmtes Château bzw. dessen Wein bezogen. Im Burgund hingegen ist
es die höchste Qualitätsstufe einer bestimmten Lage, so dass mehrere
Weingüter ihre Weine als Grand Cru bezeichnen dürfen, wenn sie
Parzellen in dieser Lage besitzen.
Millésime Jahrgang
Mise en bouteille Flaschenabfüllung
Sur Lie Das ist nicht der Name eines bekannten chinesischen Weinkritikers oder
Winzers. Der Begriff stammt aus Frankreich. Insbesondere Weißweine aus
der Rebsorte Muscadet werden nach der alkoholischen Gärung auf dem
Hefebett stehen gelassen um dem Wein so geschmacksintensiver und
frischer zu machen.
Vieilles Vignes Alte Reben
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 105 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Kleine Übersetzungshilfen
Kleine Übersetzungshilfe für italienische Weine
Italienisch Deutsch
Abboccato Halbtrocken, leicht lieblich
Amabile Lieblich, meist süßer als Abboccato
Amaro Bitter oder sehr trocken
Asciutto Sehr trocken, herb
Cantina sociale Winzergenossenschaft
Classico Der Wein stammt aus der am besten geeigneten Gegend eines
Weinbaugebiets, zum Beispiel „Chianti Classico“. Dieses Prädikat Classico
wurde ab dem Jahrgang 2007 durch Grandino ersetzt.
Frizzante Perlend, halbschäumend (maximal. 1 bis 2,5 bar)
Imbottigliato da Abgefüllt von
Imbottigliato all'origine da Erzeugerabfüllung
Riserva Lang gelagerter Wein. Die Mindestdauer ist in den regionalen Weingesetzen
festgelegt; meist 3 Jahre.
Secco Trocken
Spumante Schauwein (mind. 3 bar Druck)
Vecchio Alt, Bezeichnung von Weinen mit langer Lagerzeit
Vendemmia tardiva Spätlese
Vino selezionato Auslese
Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 106 von 106
Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Kleine Übersetzungshilfen
Kleine Übersetzungshilfe für spanische Weine
Spanisch Deutsch
Abocado Lieblich
Añejo, añejado por Alt, gealtert durch
Barrica Fass (Barrique)
Brut Sehr trocken (nur bei Schaumweinen)
Cepa Rebsorte
Crianza
(Span. criar "reifen, großziehen") Qualitätsbezeichnung für Rotweine mit
mindestens sechs Monaten Fasslagerung und 12 bis 18 Monaten
Flaschenlagerung bei mindestens 24 Monaten Gesamtalter. In den
Gebieten Navarra, Rioja, Ribera del Duero und Penedès sind
demgegenüber zwölf Monate Fasslagerung vorgeschrieben. Für Weißweine
gilt ein Mindestalter von einem Jahr; jeweils 6 Monate in der Flasche und
dem Fass.
Dulce Süß
Espumoso Schaumwein
Gran Reserva
Qualitätsbezeichnung für Rotweine mit mindestens 2 Jahren Fass-lagerung
und 3 Jahren Flaschenlagerung; Weißweine mit mindestens 6 Monaten
Fasslagerung und 3,5 Jahren Flaschenlagerung.
Reserva Qualitätsbezeichnung für Rotweine mit mindestens einem Jahr
Fasslagerung und zwei Jahren Flaschenlagerung; Weißweine mit
mindestens 6 Monaten Fasslagerung und 1,5 Jahren Flaschenlagerung.
Seco Trocken
Semiseco halbtrocken
Tinto Bezeichnung von einfachen Rotweinen aus Spanien oder Portugal, die in
aller Regel nicht im Eichenfass ausgebaut wurden.