dendeng - yeppi kamil m

8/17/2019 Dendeng - Yeppi Kamil M.

1/18

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKANDENDENG GILING

Disusun oleh:

Nama : Yeppi Kamil M.

NRP : 133020269

Kelompok : J

Meja : 2 (Dua!an""al P#ak$ikum : 19 %p#il 2016

%sis$en : Yuni &u##o$a %'un

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016


2/18

I PENDAHULUAN

a) ini akan men"u#aikan men"enai: (1 !ujuan Pe#*o)aan +an (2 P#insip

Pe#*o)aan.

1.1. Tujuan Per!"aan

!ujuan pe#*o)aan pem)ua$an +en+en" "ilin" a+alah un$uk +i,e#si-ikasi

p#o+uk olahan +a"in" un$uk menin"ka$kan nilai ekonomis un$uk men"a/e$kan

+a"in" +an un$uk men"e$ahui *a#a pem)ua$an +en+en".

1.2. Pr#n$#% Per!"aan

P#insip pe#*o)aan pem)ua$an +en+en" "ilin" a+alah )e#+asa#kan

pen"olahan +an pen"a/e$an +en"an *a#a pen"e#in"an +an penam)ahan )um)u

sehin""a mempun'ai #asa 'an" khas +an $eks$u# 'an" empuk.


3/18

II BAHAN& ALAT DAN METODE PER'OBAAN

a) ini akan men"u#aikan men"enai: (1 ahan Pe#*o)aan 'an" Di"unakan

(2 %la$ Pe#*o)aan 'an" Di"unakan +an (3 Me$o+e Pe#*o)aan.

2.1. Ba(an)"a(an *an+ D#+una,an

ahan)ahan 'an" +i"unakan +alam pe#*o)aan ini an$a#a lain +a"in" sapi

me#i*a "ula me#ah ke$um)a# len"kuas pa#u$ ai# asam ja/a )a/an" me#ah +an

"a#am.

2.2. A-a)a-a *an+ D#+una,an

%la$ala$ pe#*o)aan 'an" +i"unakan +alam pe#*o)aan ini an$a#a lain

$im)an"an )askom /a+ah $im)an"an pisau ulekan lap o,en spa$ula *hoppe#

+an plas$ik sampel.


4/18

Ga/"ar 2. D#a+ra/ A-#r Pe/"uaan Denen+ G#-#n


5/18

Ga/"ar 1. Pr!$e$ Pen+!-a(an Denen+

Penyusunan di atas tray

Penghancuran

Penimbangan

Pencampuran

Dendeng Pengeringan

T =


6/18

III HASIL PER'OBAAN DAN PEMBAHASAN

a) ini akan mem)ahas men"enai: (1 asil Pe#*o)aan +an (2 Pem)ahasan.

.1. Ha$#- Per!"aan

e#+asa#kan pen"ama$an $e#ha+ap p#oses pem)ua$an nu""e$ pa+a pen"olahan

+a"in" 'an" $elah +ilakukan maka +ipe#oleh hasil pen"ama$an 'an" +apa$ +iliha$

pa+a !a)el 1. )e#iku$:

Ta"e- 1. Ha$#- Pen+a/aan Denen+ G#-#n+

N! Keeran+an Ha$#-

1. Nama P#o+uk Den+en" ilin"

2. asis 200 "#am

3. ahan $ama Da"in" sapi 139 "#am

4. ahan !am)ahan

ula me#ah 5 2 "#am

Me#i*a 5 44 "#am

Ke$um)a# 5 44 "#am

7en"kuas pa#u$ 5 44 "#am

%i# asam ja/a 5 26 "#am

a/an" me#ah 5 112 "#am

a#am 5 16 "#am

a/an" pu$ih 5 44 "#am

8. e#a$ P#o+uk 19060 "#am

6. P#o+uk 983

.

;#"anolep$ik

1. um)e#: Kelompok J Meja 2 2016


7/18

.1. Pe/"a(a$an

e#+asa#kan hasil pen"ama$anpa+a p#oses pen"olahan +en+en" +ipe#oleh

hasil se)a"ai )e#iku$ 'ai$u )e#a$ p#o+uk se)esa# 19060 "#am p#o+uk se)esa#

983 +an mempun'ai si-a$ o#"anolep$ik )e#/a#na *okla$ kehi$aman , #asa asin

khas ke$um)a# a#oma khas +en+en" $eks$u# alo$ +an kenampakan ku#an"

mena#ik.

?un"si Pe#lakuan:

• Pen*u*ian

Da"in" sapi +i*u*i un$uk men"hilan"kan sisasisa ko$o#an a$au kon$aminan 'an"

mun"kin $e#)a/a saa$ p#oses pemisahan )e#lan"sun".

• Pen"han*u#an

Da"in" sapi +imasukan ke +alam food processor un$uk +ihan*u#kan p#oses ini

)e#$ujuan un$uk men+apa$kan +a"in" sapi 'an" halus a"a# mempe#mu+ah +alam

p#oses pen*ampu#an )um)u.• Pen*ampu#an

um)u 'an" +i$am)ahkan pa+a +en+en" sapi a+alah "ula me#ah )a/an" me#ah

"a#am ke$um)a# len"kuas ai# asam ja/a +an la+a. um)u)um)u $e#se)u$

+ihaluskan hin""a menja+i )um)u halus kemu+ian +imasukan +imasukan ke

+alam food processor .

• Pen*e$akkan

>e$elah pen*ampu#an +ilakukan p#oses pen*e$akan +en"an $e)al se)esa#

3 mm )iasan'a p#oses pen*e$akan ini men""unakan ala$ )an$uan sepe#$i

pen""ilin" un$uk le)ih me#a$akan $ipisn'a +a"in" sapi +an +a"in" sapi

+ile$akan +ia$as tray 'an" se)elumn'a $elah +i)e#i plas$ik $e#le)ih +ahulu.

Kemu+ian se$elah +i*e$ak +imasukan ke+alam ala$ pen"e#in" pa+a

$empe#a$u# 0@= +en"an /ak$u selama 4 sampai 6 jam.


8/18

• Penim)an"an

Den+en" 'an" +ihasilkan +i$im)an" un$uk men"e$ahui )e#a$n'a +an

+en+en" hasil pen"e#in"an memiliki komponenkomponen *i$a#asa khas

'an" akan menam)ah #asa +an a#oma +en+en" menja+i le)ih se+ap.

?un"si ahan:

• a#am

Penam)ahan "a#am )e#-un"si se)a"ai pen"a/e$ ka#ena +alam jumlah 'an"

*ukup "a#am +apa$ men'e)a)kan au$ol'sis +an pem)usukan se#$a

plasmolisis pa+a mik#o)a. a#am me#esap ke+alam ja#in"an +a"in"

sampai $e#*epai keseim)an"an $ekanan osmosis an$a#a )a"ian +alam +an

lua# +a"in".>elain se)a"ai pen"ham)a$ )ak$e#i "a#am se)a"ai

penam)ahan #asa enak pa+a p#o+uk.

• ula me#ah

Penam)ahan "ula me#ah )e#-un"si un$uk memo+i-ikasi #asa mempe#)aiki

a#oma /a#na +an $eks$u# p#o+uk. ula me#ah ju"a +apa$ men"ham)a$

pe#$um)uhan mik#o)a. Ka+a# "ula 'an" $in""i 'ai$u pa+a konsen$#asi 30

40 akan men'e)a)kan ai# +alam sel )ak$e#i #a"i +an kapan" akan

kelua# menem)us mem)#ane +an men"ali# ke la#u$an "ula 'an" +ise)u$

osmosis +an men'e)a)kan sel mik#o)a men"alami plasmolisis +an

pe#$um)uhann'a akan $e#ham)a$.

• a/an" pu$ih

a/an" pu$ih +apa$ +i"unakan se)a"ai )ahan pen"a/e$ ka#ena )e#si-a$

)ak$e#ios$a$ik 'an" +ise)a)kan oleh a+an'a Aa$ ak$i- alicin 'an" san"a$


9/18

e-ek$i- $e#ha+ap )ak$e#i selain i$u )a/an" pu$ih men"an+un" scordinin

'ai$u sen'a/a komplek thioglisidin 'an" )e#si-a$ an$ioksi+an.

• a/an" me#ah

a/an" me#ah +i"unakan un$uk )ahan )um)u +apu# +an se)a"ai

pen'e+ap #asa +alam masakan. >elain i$u )a/an" me#ah ju"a +apa$

+i"unakan se)a"ai o)a$ $#a+isional ka#ena memiliki e-ek an$isep$ik +a#i

sen'a/a ailin. >en'a/a $e#se)u$ +iu)ah menja+ai asam pi#u,a$ ammonia

+an alicin an$imik#o)a 'an" )e#si-a$ )ak$e#isi+a.

• Ke$um)a#

Ke$um)a# a+alah #empah#empah ke#in" )e#)en$uk )uala$ +an )e#/aa#na

kunin" ke*okla$an memiliki #asa "u#ih +an manis )e#)au ha#um +an

+apa$ mem)an"ki$kan kesan se+ap +i mulu$. Ke$um)a# memiliki a#oma

#empah#empah +an $e#asa pe+as. Min'ak +a#i )iji ke$um)a# $e#u$ama

men"an+un" d-linalol, stironelol, )e#ma*amma*am es$e# ke$on +an

al+ehi+a.

• Rempah#empah lainn'a

Jahe memiliki a#oma 'an" ha#um +an #asa 'an" pe+as. Rimpan" jahe

men"an+un" min'ak a$si#i 'an" menim)ulkan a#oma khas jahe

+ian$a#an'a zingberene, curcumine, philandren, +an se)a"ain'a. Jahe ju"a

men"an+un" gingerols +an shogaols 'an" menim)ulkan #asa pe+as. Jahe

mampu menu$upi )au )e)e#apa -la,o# +an mem)e#ikan kese"a#an $e#ha+ap

)ahan pan"an (Mu*h$a+i +an >u"i'ono 1992.

•len"kuas


10/18

7en"kuas memiliki +ua /a#na 'ai$u pu$ih +an me#ah +an +ua uku#an

'ai$u ke*il +an )esa#. 7en"kuas men"an+un" )e)e#apa min'ak a$si#i

+ian$a#an'a kamfer, galang, galangol, philandren, +an mun"kin

ju"a curcumin.Min'ak a$si#i $e#se)u$ men"hasilkan a#oma 'an" khas.

Da"in" sapi 'an" +i"unakan memiliki mu$u 'an" )aik. al $e#se)u$ +apa$

+iliha$ +a#i /a#na +a"in" 'an" men"kila$ +an )au 'an" se"a#. Menu#u$

Mah'u+a et al . (199 $an+a$an+a +a#i +a"in" 'an" )aik a+alah +a"in"n'a

ken'al )aun'a se"a# /a#nan'a men"kila$ ($i+ak kusam ke)i#u)i#uan $i+ak

len"ke$ +i$empa$n'a se#$a%+a *ap $an+a )aik +a#i ja/a$an keseha$an. >e+an"kan

menu#u$ Ma#li'a$i (1992 un$uk mempe#oleh hasil olahan 'an" )aik +a"in" 'an"

+i"unakan ha#us )aik +an mempun'ai *i#i*i#i an$a#a lain :

e#/a#na me#ah se"a# +an men"kila$ se#a$n'a halus +an elas$is se#$a

lemak )e#/a#na kekunin"an

!i+ak )e#)au asam

ila +ipe"an" +a"in"n'a $i+ak len"ke$ pa+a $an"an +an masih $e#asa

ke)asahann'a.

Den+en" +apa$ +ika$e"o#ikan se)a"ai )ahan pan"an semi )asah ka#ena

+en+en" memiliki ka+a# ai# 'an" )e#a+a +alam kisa#an ka+a# ai# )ahan pan"an

semi )asah 'ai$u 28. ahan pan"an semi )asah me#upakan *ampu#an sua$u

)ahan pan"an an" pa+a umumn'a +i$am)ah +en"an )ahan pen"ika$ ai# 'an" +apa$


11/18

menu#unkan +a'a ika$ ai# p#o+uk sehn""a pe#$um)uhan mik#oo#"anisme

$e#ham)a$ (Pu#nomo 1996.

e#+asa#kan *a#a pen"olahann'a +en+en" +ikelompokkan menja+i 2 ma*am

pen"olahan 'ai$u +en+en" sa'a$ +an +en+en" "ilin". Den+en" sa'a$ a+alah

+a"in" 'an" +isa'a$ $ipis$ipis +i#en+am +alam )um)u (ke$um)a# )a/an" pu$ih

len"kuas asam "ula +an "a#am kemu+ian +ike#in"kan. >e+an"kan +en+en"

"ilin" a+alah +a"in" 'an" +i"ilin" +i$am)ahkan +en"an )um)u)um)u

(ke$um)a# )a/an" pu$ih len"kuas asam "ula +an "a#am +i*e$ak +alam )en$uk

lem)a#anlem)a#an $ipis kemu+ian +ike#in"kan (?e#a/a$i 2013.

Ma*am ma*am Den+en" 'ai$u :

(1 Den+en" ala+o

Den+en" )ala+o ini a+alah i#isan +a"in" sapi 'an" $ipis le)a# +an ke#in" 'an"

+isi#am sam)al *a)ai me#ah ()ala+o. Da"in" sapi )isa +iolah +en"an *a#a

+ijemu# lalu +i"o#en" +i#e)us lalu +i"o#en" a$au lan"sun" +i"o#en" sampai

"a#in". >am)aln'a me#upakan pe#pa+uan *a)ai me#ah )a/an" me#ah +an "a#am

'an" +i$umis sehin""a mem)e#ikan jejak min'ak keme#ahan pa+a +a"in".

(2 Den+en" a$okok

B!okokC +alam ahasa Minan" a+alah Bmemukul +en"an paluC.Ja+i +en+en"

)a$okok )e#a#$i +en+en" 'an" +ipukulpukul sehin""a +a"in"n'a menja+i

pipih.al i$u +ilakukan a"a# )um)u le)ih me#esap ke +alam +a"in".n$uk

mema$an"kann'a +en+en" +i#e)us +i)aka# a$au +i"o#en" namun $ak sampai

"a#in".>e)a"ai $oppin"n'a a+a sam)al la+o mu+o 'an" $e#)ua$ +a#i *a)ai hijau

'an" +iulek kasa# )a/an" me#ah +an "a#am.


12/18

(3 Den+en" a#a*ak

Den+en" )a#a*iak ini $e#"olon" suli$ +i$emui +i)an+in"kan +ua +en+en"

se)elumn'a.a#a*iakC )e#a#$i B+i#a*ikC.Da"in" sapi )a"ian +a+a (san+un" lamu#

"aje)o +ipo$on" $e)al lalu +ilumu#i )um)u.Da"in" lalu +ila'ukan selama +ua

ha#i +i +apu# 'an" panas.>e$elah i$u +a"in" +ii#is $ipis +an +i"o#en" namun $ak

sampai ke#in".asiln'a sepe#$i empal namun )e#)um)u le)ih a#oma$ik khas

+en+en".Di a$asn'a +i)e#i i#isan *a)ai hijau )a/an" me#ah $oma$ +an pe#asan

asam sun+ai (sejenis je#uk pu#u$.

(4 Den+en" 7am)ok

>e*a#a ha#-iah B+en+en" lam)okC )e#a#$i B+en+en" lem)ap ()asahC.Den+en"

lam)ok ini $e#liha$ sepe#$i +en+en" )ala+o namun $i+ak "a#in" melainkan

)asah.=a)ai me#ahn'a ju"a +i"ilin" le)ih halus.Da"in" sapi +i#e)us +en"an

)um)u sampai empuk kemu+ian +ipukulpukul.Da"in" lalu +i"o#en" namun $ak

sampai "a#in".a#ulah +en+en" +isajikan )e#sama sam)al 'an" $e#)ua$ +a#i *a)ai

me#ah )a/an" me#ah $oma$ +an "a#am.

=i#i*i#i +en+en" 'an" )aik a+alah /a#na +en+en" me#ah *okla$ sampai *okla$

)e#sih a#oman'a se+ap $eks$u# $i+ak lia$ a"ak ke#in" +an #asa a"ak manis +an

"u#ih. (?e#a/a$i 2013

e#+asa#kan $a)el >N 290:2013 +apa$ +isimpulkan )ah/a +en+en" sapi

)e#+asa#kan si-a$ o#"anolep$ik +en+en" mempun'ai /a#na hi$am #asa khas

+en+en" a#oma khas +en+en" $eks$u# kasa# +an kenampakan kasa# +en+en" sapi

'an" +i)ua$ +ila)o#a$o#ium su+ah memenuhi s'a#a$ >N.


13/18

Critical Control Point pa+a p#oses pem)ua$an +en+en" sapi ini a+alah pa+a

saa$ p#oses pen"e#in"an se)aikn'a +en+en" 'an" +ike#in"kan ka+a# ai#n'a )ena#

)ena# )e#ku#an" sehin""a +apa$ men*e"ah )e#$um)uhan mik#o)a 'an" +apa$

me#usak +en+en" $e#se)u$.


14/18

IV KESIMPULAN DAN SARAN

a) ini mene#an"kan men"enai hal: (1 Kesimpulan +an (2 >a#an

.1. Ke$#/%u-an

e#+asa#kan hasil pen"ama$anpa+a p#oses pen"olahan +en+en" +ipe#oleh

hasil se)a"ai )e#iku$ 'ai$u )e#a$ p#o+uk se)esa# 19060 "#am p#o+uk se)esa#

983 +an mempun'ai si-a$ o#"anolep$ik )e#/a#na *okla$ kehi$aman , #asa asin

khas ke$um)a# a#oma khas +en+en" $eks$u# alo$ +an kenampakan ku#an"

mena#ik.

.2. Saran

>e)aikn'a p#ak$ikan +apa$ le)ih $eli$i se#$a le)ih *eka$an +alam melakukan

p#ose+u# sehin""a pen"e#jaan +apa$ le)ih *epa$ +an hasil 'an" +i+apa$kan )aik.


15/18

DAFTAR PUSTAKA

%nja#sa#i oni$a (2014 Pan+an He3an# ni,e#si$as Pasun+an an+un".

?e#a/a$i. 2013. Denen+ G#-#n+. lheo-a+le'.)lo"spo$.*om. Diakses: 2 %p#il

2016.

Mu*h$a+i !ien. R +an >u"i'ono. 1992. I-/u Pen+ea(uan Ba(an Pan+an

Depa#$emen Pen+i+ikan +an Ke)u+a'aan Di#ek$o#a$ Jen+#al

Pen+i+ikan !in""i Pusa$ %n$a# ni,e#si$as Pan"an +an iAi ns$i$u$

Pe#$anian o"o# o"o#.

Nia. 2012. Denen+ Sa%# Se"a+a# A-erna#4 Pen+a3ean Da+#n+. nia

,enuA.)lo"spo$.*om. Diakses: 2 %p#il 2016.

Pu#nomo. 1996. Da$ar 5 Da$ar Pen+!-a(an Dan Pen+a3ean Da+#n+. P!

#asin+o Jaka#$a


16/18

LAMPIRAN

!a)el 2. >'a#a$ Mu$u Den+en"

No K#i$e#ia ji >a$uan Pe#s'a#a$an

1

1.1

1.2

Kea+aan :

au


17/18

LAMPIRAN PERHITUNGAN

PERHITUNGAN

asis: 200 "#am

Da"in" >api 698 569,5

100×200

5 1399 "#am

ula me#ah 14 514

100×200

5 2 "#am

Me#i*a 220 52,20

100×200

5 44 "#am

Ke$um)a# 220 52,2

100×200

5 44 "#am

7en"kuas pa#u$ 220 52,2

100×200

5 44 "#am

%i# asam ja/a 130 51,3

100×200

5 26 "#am

a/an" me#ah 860 5 5,6100×200 5 112 "#am

a/an" pu$ih 220 52,20

100×200

5 44 "#am

a#am 00 50,80

100×200

5 16 "#am

P#o+uk =

w p roduk

wbasis F 100

5190,60

200 F 100 5 983


18/18

LAMPIRAN KUIS

1. Fun+$# STPP %aa %e/"uaan "a,$!& ,enan+ %aa %e/"uaan

,!rne an r!# %aa %e/"uaan nu++e

• Ro$i $a/a# 5 )e#un"si se)a"ai penin"ika$ ,olume pen"isi nu""e$ +an

mem)en$uk $eks$u# nu""e$ 'an" le)ih pa+a$.

• Ken$an" 5 )e#-un"si se)a"ai )ahan pen"isi pa+a pem)ua$an *o#ne+ a"a#

*o#ne+ memiliki $eks$u# 'an" le)ih pa+a$ +an menin"ka$kan ,olume

*o#ne+.

• >!PP 5 +i"unakan se)a"ai pen"en'al pa+a pem)ua$an )akso +an

mem)ukla po#ipo#i +a"in" a"a# )um)u me#esap

2. Se"u,an jen#$ $!$#$

• >osis masak sosis $anpa masak sosis ke#in" sosis semi ke#in" sosis se"a#

+an sosis -e#men$asi +ll

. Se"u,an %er"eaan a+#n+ %aa %e/"uaan enen+ an ,!rne

• Da"in" 'an" +i"unakan pa+a pem)ua$an +en+en" a+alah +a"in" 'an"

memiliki ka+a# lemak #en+ah

. Se"u,an jen#$ #,an %aa %e/"uaan %e/%e,

• kan sun"ai : ikan )eli+a ikan "a)us ikan $oman

• kan lau$ : ikan $en""i#i ikan eko# kunin" ikan kakap me#ah +an ikan

pa#na"pa#an"

7. D#,ea(u# 8

Ba$#$ 9 200 +ra/

A*a/ 9 :0;

R!# 9 &7;

Te%un+ %an#r 9 7;

< $ee-a( "rea#n+ 9 2 +ra/

< $e"e-u/ "rea#n+ 9 1: +ra/

;Pr!u, =

•< )#ea+in" 5 / se$elah )#ea+in" H / se)elum )#ea+in"

• 5 234 1

• 5 84 "#am

•

dendeng - yeppi kamil m

Documents