isi praktikum iptek daging dendeng 2010
TRANSCRIPT
-
8/16/2019 Isi Praktikum Iptek Daging Dendeng 2010
1/21
PENDAHULUAN
Dendeng merupakan salah satu bentuk olahan daging
yang bersifat tradisional, yang sudah dikenal dan dikerjakan
oleh masyarakat Indonesia sejak lama, rasa dan aromanya
yang khas serta sesuai dengan selera masyarakat
menyebabkan dendeng digemari secara luas, yang dibuat
dengan membuat irisan daging dengan ketebalan tertentu dan
menambahkan bumbu, garam, dan gula, kemudian dikeringkan.
Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dapat
dikelompokkan menjadi 2 macam, yaitu dendeng sayat dan
dendeng giling. Dendeng sayat adalah daging yang disayat
tipis-tipis, direndam dalam bumbu (ketumbar, bawang putih,
lengkuas, asam, gula, dan garam), kemudian dikeringkan.
Dendeng giling adalah daging yang digiling, ditambahkan
dengan bumbu-bumbu (ketumbar, bawang putih, lengkuas,
asam, gula, dan garam), dicetak dalam bentuk lembaran-
lembaran tipis kemudian dikeringkan (urnomo, !""#).
Dendeng sayat mempunyai rasa yang lebih le$at
dibandingkan dendeng giling, sedang kerugiannya adalah harus
menggunakan daging yang lebih bagus, utuh, agar bisa diiris,
sehingga harganya lebih mahal, sedang dendeng giling bisa
menggunakan potongan-potongan daging yang kecil atau tidak
beraturan kemudian bisa digiling.
%ahan baku dendeng umumnya berasal dari daging sapi,
yang dikenal dengan produk dendeng sapi, tetapi daging
unggas (ayam, itik, puyuh afkir) bisa digunakan sebagai bahan
baku pembuatan dendeng giling. Daging ayam bisa didapatkan
dengan mudah di pasar tradisional dengan harga yang lebih
murah bila dibandingkan daging sapi, dan selalu tersedia
karkasnya bila dibandingkan jenis unggas yang lain, sehingga
!
-
8/16/2019 Isi Praktikum Iptek Daging Dendeng 2010
2/21
pemanfaatan daging ayam sebagai produk dendeng ayam
giling tidak akan kesulitan terhadap bahan bakunya, harganya
pasti lebih murah dari dendeng sapi, disamping itu bahwa
daging ayam mengandung tinggi protein 2&,2', rendah lemak
!, ', mineral #," ', dan besi #,#*' (+nonimus, !"""), dan
komposisi asam lemak tidak jenuh lebih tinggi, serta rendah
asam lemak jenuh dibanding daging sapi (+nonimus, 2#!#).
%umbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng
adalah etumbar, bawang putih, lengkuas, asam, garam, dan
gula. roses pembuatan dendeng ini belum dibakukan,sehingga tidak ada standar tertentu. eadaan tersebut
menyebabkan terjadinya ariasi produk, baik dari kualitas
maupun daya simpan. /iri-ciri dendeng yang baik adalah warna
dendeng merah coklat sampai coklat, bersih, aromanya sedap,
tekstur tidak liat, agak kering, dan rasa agak manis dan gurih.
ualitas dendeng ditentukan oleh bahan baku dan bahan
lain yang ditambahkan, seperti pemanfaatan nangka muda, dan
bunga pisang, yang akhir-akhir banyak dikerjakan oleh
masyarakat, untuk mengurangi beaya produksi dendeng.
0angka muda (1ori3ewel bahasa 4awa) merupakan jenis buah
yang dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai macam
masakan yang le$at, seperti gudeg 5ogya yang sangat terkenal
di Indonesia, sayur lodeh, sayur asem, dan masakan tradisional
dari berbagai daerah di Indonesia lainnya, sehingga perlu
diteliti pemanfaatan buah nangka muda dalam pembuatan
dendeng ayam giling.
euntungan produk dendeng ayam dengan penambahan
buah nangka muda antara lain adalah menambah keaneka
ragaman pengolahan daging ayam dengan kombinasi buah
nangka muda, meningkatkan daya simpannya, menghemat
2
-
8/16/2019 Isi Praktikum Iptek Daging Dendeng 2010
3/21
tempat penyimpanan, memudahkan distribusi. erugian produk
dendeng adalah terjadinya perubahan pencoklatan non
enzymatis (reaksi Maillard) yaitu reaksi antara asam amino
daging dengan gugus karbonil yang berasal dari gula atau
karbohidrat lainnya, yang bisa mengakibatkan terjadinya
perubahan rasa dan 6aor pada dendeng yang menyebabkan
kurang disukai konsumen.
LANDASAN TEORI
Dalam ilmu 3eknologi angan, dendeng termasuk ke
dalam golongan makanan setengah basah (Intermediate
Moisture Meat/IMM), dengan kandungan air 2#-27 ', +w #, 8
#,", merupakan makanan yang tidak perlu disimpan pada suhu
dingin, stabil pada suhu kamar, perkembangan mikrobia
terhambat, dan bisa awet selama kira-kira bulan pada suhu
ruang dalam pengemasan yang baik. eawetan dendeng
karena penambahan gula dan garam dalam pembuatannya
(urnomo, !"").
1aram adalah bahan yang penting dalam pengawetan
daging, ikan dan bahan makanan lain di Indonesia (%uckle,
9dwards, :leet dan ;ooton, !"7). 1aram akan menghasilkan
berbagai pengaruh terhadap makanan, terutma dapat
menghambat mikroorganisma pembusuk yang
mengkontaminasi bahan pangan, mempengaruhi aktiitas air,
sehingga dapat menghambat mikroorganisme yang tidak
dikehendaki (;inarno dan
-
8/16/2019 Isi Praktikum Iptek Daging Dendeng 2010
4/21
1ula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka
ragam produk-produk makanan, apabila gula ditambahkan ke
dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling
sedikit =# ') menyebabkan sebagian air yang ada menjadi
tidak tersedia bagi pertmbuhan mikroorganisme dan akti>tas
air bahan pangan akan menjadi berkurang. ada konsentrasi
lebih dari *#' gula dapat dapat mencegah berbagai
kerusakan bahan pangan. enambahan gula pada kadar yang
tinggi akan dapat menyerap dan mengikat air, sehingga tidak
bebas lagi digunakan oleh mikroorganisme (%uckle et all.,
!"7). 1ula yang digunakan dalam pembuatan dendeng
berasal dari gula kelapa dari pohon nira yang dapat
menurunkan aktiiitas air (urnomo, !"*").
eranan gula dalam kyuring daging mempunyai beberapa
fungsi antara lain, sebagai penyedap rasa, mengurangi rasa
asin dari pemberian garammenjaga keseimbangan rasa dari
penggunaan garam, menghalangi pertumbuhan
mikroorganisme, memperbaiki warna daging, sebagai pengawet
(alupi, !", riyanto, !"*). ?asil penelitian ;idati, @awitri,
dan 3hohari (!""*) tentang penggunaan gula =# ' dan garam
2,7 - 7 ' pada pembuatan dendeng ayam petelur afkir,
menghasilkan produk dendeng dengan kandungan air 2!,!= -
2=,27 ', protein 2!,&& 8 2&,2" ', lemak =,== - =,** ', abu
7,= 8 ,*= ', dan +w #,= 8 #,.
Aempah-rempah antara lain ketumbar, bawang putih,
lengkuas, dan buah asam sebagai bumbu yang digunakan
dalam pembuatan dendeng, adalah untuk meningkatkan rasa,
dan aroma dari dendeng (?eath, !"*&, urnomo, !"").
0angka (+rtocarpus heterophylllus) atau dalam bahasa
Inggris dikenal sebagai Jackfruit , umumnya yang dimanfaatkan
=
-
8/16/2019 Isi Praktikum Iptek Daging Dendeng 2010
5/21
adalah daging buahnya yang sudah matang untuk diolah
menjadi beragam minuman dan makanan ringan, sedangkan
buah nangka muda (disebut gori/tewel bahasa jawa) sangat
digemari sebagai bahan sayuran, yaitu masakan tradisional
misalnya 1udeg 5ogya, gulai nangka Binangkabau, sayur asem
4awa barat, dan beragam masakan tradisional lainnya
(+nonimus, 2#!! a). Cktaiani (!"""), meneliti tentang
penambahan jerami nangka muda #', !7', ', =7' pada
dendeng daging kerbau dan menghasilkan kualitas yang sama
pada kontrol dan penambahan !7 ', ditinjau dari rasa, warna,
bau, dan tekstur.
Tujuan Praktikum
!. Bahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan dendeng
(mulai dari pemilihan bahan baku, penggilingan, penyiapan
bumbu, pencampuran adonan, pencetakan dendeng giling,
pengeringan, penggorengan dan analisa kualitas dendeng)
2. Bahasiswa mampu dan trampil dalam pembuatan dendeng
&. Bahasiswa mampu membedakan kualitas dendeng dengan
penggunaan kombinasi gula dan garam
BAHAN DAN PERALATAN PEMBUATAN DENDENG
%ahan Daging ayam bagian dada, nangka muda (1ori3ewel),
gula kelapa, garam, bumbu (ketumbar, lengkuas, bawang putih,
asam).
3akaran bumbu dari jumlah daging adalah sebagai berikut
• etumbar 7 '
• %awang utih = '
•
-
8/16/2019 Isi Praktikum Iptek Daging Dendeng 2010
6/21
• +sam 2'
• 1aram 7 '
• 1ula =# '
eralatan yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah sebagai
berikut
!) Meat grinder untuk menggiling daging
2) isau untuk memotong daging
&) 3elenan untuk alas memotong daging
=) %askom plastik untuk tempat daging dan daging giling
7) /obek dan uleg untuk menghaluskan bumbu
) aca pencetak dendeng giling dengan ketebalan 2 mm
*) 3ampah untuk alas pengeringan dendeng
) ain saring putih alas tampah dalam pengeringan dendeng
PROSEDUR KERJA PRAKTIKUM
I. +nalisa bahan baku sisihkan 7# gram sampel daging
dan analisa p?, ;?/, Cooking Loss, tekstur dan kadar
airnya
II. Bembuat produk dendeng giling dari daging ayam
yang sudah disediakan, masing-masing perlakuan #
gram daging ayam giling
III. erlakuan pada pembuatan dendeng adalah
kombinasi penambahan nangka muda, seperti tabel
berikut
0o erlakuan 0angka Buda (')! + #2 % 2#
-
8/16/2019 Isi Praktikum Iptek Daging Dendeng 2010
7/21
& / =#
I. +nalisa kualitas dendeng
p?, tekstur, kadar air, kadar lemak, kadar protein total,
dan +w dendeng (sebelum digoreng dan sesudah
digoreng)
Proseur !em"uatan enen# a$am #i%in#
1 Bemilih daging ayam bagian dada yang tanpa cacat (sudah
disediakan)
! Bemisahkan kulit dan tulangnya (deboning), sudah disediakan
daging ayam bagian dada tanpa tulang dan kulit
" Bengiris kecil-kecil dan menggiling dengan meat grinder
# Benyiapkan nangka muda (1oritewel), keseluruhan bagian
buah dan jeraminya, kecuali biji nangka, kemudian digiling
dengan meat grinder
$ Bencampur gilingan daging ayam, nangka muda giling, dengan
bumbu yang sudah dihaluskan yang terdiri dari ketumbar,
bawang putih, lengkuas, asam, gula dan garam, dan
menyimpan selama !2 jam pada suhu kulkas
% Bencetak dengan ketebalan 2 8 & mm dengan bantuan kaca
& Diatur di atas rak bambutampah (
-
8/16/2019 Isi Praktikum Iptek Daging Dendeng 2010
8/21
ANALISA KUALITAS DENDENG
A& PENGUKURAN KADAR AIR 'Suarmaji( )**+,
Tujuan -
Entuk mengetahui kandungan air dalam bahan pangan hasil
ternak dan dapat menghitung kadar air bahan pangan..
Proseur kerja
!. %otol timbang bersih dioen !#7F/ selama 2= jam.
2. %otol timbang dimasukkan dalam eksikator !7- menit
&. 3imbang dengan timbangan analitik=. 3ambahkan sampel yang telah dihaluskan (berat sampel awal G .)
7. Dioen !#7F/ selama 2= jam
. Dinginkan dalam eksikator !7- menit
*. 3imbang botol yang berisi sampel (berat sampel akhir G / )
. enimbangan sampai selisih berat stabil (#,##! gram)
". ?itung kadar air dengan rumus
.0/
Kaar Air '1,- 2 )33 1
.
Hasi% Pen#amatan Kaar Air
a. berat botol timbang
b. berat botol timbang H sampel
c. berat sampel awal
d. berat sampel akhir
e. kadar air
-
8/16/2019 Isi Praktikum Iptek Daging Dendeng 2010
9/21
B& PENENTUAN AKTI4ITAS AIR 'A5, DENGAN ROTRONI6
H/GROS6OPI6 'Purnomo( )**7,
Tujuan Praktikum
Entuk mengetahui akti>tas air (+w) dalam bahan pangan hasil
ternak dan dapat menghitung akti>tas air bahan pangan hasil ternak.
Proseur Pen#ukuran A5
!. Bemilih 7 macam garam dengan kemurnian tinggi (analitical
reagen) yang 9A?-nya mendekati 9A? sampel
2/#& ==
Bg0C&).?2C 7&
0a/l *7
(0?=)2@C= #
/l 7
2@#= "*
2. Bembuat larutan garam jenuh dari 7 macam garam tersebut, pada suhu
27 J/ (dalam penangas airwater bath), dan menyimpannya selama 2= jam sebelum digunakan
&. Bengukur 9A? garam jenuh tersebut dengan Aotronic ?igrokop dari 9A?
terendah sampai tetinggi dan sebaliknya.
=. Bengukur 9A? sampel
7. Bembuat gra>k +bsis 9A? garam jenuh terbaca, ordinat 9A? garam
jenuh standard tabel, buatlah garis antara titik tersebut.
. Bemasukkan 9A? sampel pada absis, menarik garis ertikal sampai
dengan menyentuh garis tersebut, selanjutnya menarik garis hori$ontal
sampai dengan ordinat, sehingga dapat ditemukan 9A? sampel
sebenarnya.
*. Bengkonersikan hasil pengukuran 9A? sampel ke dalam
penghitungan dapat menghitung +w dengan menggunakan rumus
ERHA5-
)33
"
-
8/16/2019 Isi Praktikum Iptek Daging Dendeng 2010
10/21
Hasi% Pen#amatan Pen#ukuran ERH Garam
0o. 0ama garam 9A? 3erukur 9A? 3abel
!.
2.
&.
=.
7.
Gra8k Inter!o%asi-
!#
-
8/16/2019 Isi Praktikum Iptek Daging Dendeng 2010
11/21
6& PENENTUAN KADAR PROTEIN
Tujuan -
Dapat mengukur kandungan protein bahan pangan hasil ternak.
Proseur Ana%isa Protein en#an Metoe Kje%a9%
'Suarmaji( )**+,
!. Benimbang sampel (dendeng dipotong kecil-kecil) sebanyak 2##-
# mg, dimasukkan dalam labu jeldahl
2. Benambahkan tablet jeldahl #,7 8 ! buah tablet sebagai
katalisator
&. Benambahkan !7 ml ?2@C= pekat, dan memanaskan dalam almari
asam sampai jernih
=. @etelah cairan tersebut dingin, diencerkan dengan 7# ml
aKuadest, ditambahkan 7# ml 0aC? =7', dan pasang pada alat
destilator
7. Benyiapkan penampung dari destilator erlen meyer 27# ml yang
berisi asam boraks &', !-2 tetes metyl orange, !-2 tetes
indikator. Belakukan destilasi selama ! jam sampai olume erlenmeyer
menjadi !## ml
*. ?asil destilasi dititrasi dengan ?2@C= #,! 0 sampai berubah warna
merah muda
. Bembuat larutan blanko (tanpa sampel) seperti urutan !-*
". Benghitung kadar protein
(ml titrasi sampel 8 ml titrasi blanko) L 0 ?2@C= L !=' 0 G
gram sampel L !###
adar rotein ' 0 L ,27 (angka konersi)
eterangan G != (berat molekul nitrogen
Hasi% Pen#amatan Pen#ukuran Protein
a. hasil titrasi blangko
!!
-
8/16/2019 Isi Praktikum Iptek Daging Dendeng 2010
12/21
b. hasil titrasi sampel
c. kadar protein
!2
-
8/16/2019 Isi Praktikum Iptek Daging Dendeng 2010
13/21
6& PENENTUAN KADAR LEMAK 'Suarmaji( )**+,
Tujuan -
Entuk mengukur kandungan lemak bahan pangan asal ternak.
Proseur kerja -
!. Cen kertas saring dan kapas !#7F/ selama !2 jam
2. Basukkan dalam eksikator !7- menit
! 3imbang dengan analitical balance
" 3ambahkan sampel bekas uji kadar air sebanyak l gram (L gram)
# %ungkus dengan kertas dan kapas membentuk silinder
$ 3ambahkan larutan petroleum eter atau petroleum ben$ene (=# ml
diatas, # ml dibawah)
% anaskan selama 7 jam (9@3A+@I)
& +mbil sampel yang dibungkus tersebut
' +ngin-anginkan sebentar, lalu masukkan dalam oen !#7o/
selama 2= jam
( Basukkan dalam eksikator
1) 3imbang (5 gram)
11 ?itunglah kadar lemak tersebut dengan rumus
. 0 /
Kaar %emak '1, : 0000000000000 2 )331
.
Hasi% Pen#amatan Pen#ukuran Lemak
a. berat kertas saring H kapas
b. berat kertas saring H kapas H sampel
c. kadar lemak
!&
-
8/16/2019 Isi Praktikum Iptek Daging Dendeng 2010
14/21
D& PENENTUAN !H 'B%om( )*;;,
Tujuan -
Bengetahui nilai p? bahan pangan
Proseur Pen#ukuran !H
!. 3est mode selectie diatur pada posisi p?.
2. nop pengatur suhu diatur sesuai dengan suhu sampel.
&. p? meter dikalibrasi dengan memasukkan elektroda dari p? meter
kedalam buMer dengan p? *, kemudian elektroda dibilas dengan
aKuades dan dikeringkan dengan kertas tissu. @etelah itu
dilakukan kalibrasi dengan menggunakan buMer dengan p? =.=. 9lektroda yang telah dikalibrasi kemudian dimasukkan ke dalam
larutan sampel yang akan diuji.
7. +ngka yang terbaca pada layar p? meter dicatat setelah angka
konstan. emudian bilas elektroda dengan aKuades.
Hasi% Pen#amatan Pen#ukuran !H
a. 0ilai pada p? meter
E& PENGUKURAN TEKSTUR
!=
-
8/16/2019 Isi Praktikum Iptek Daging Dendeng 2010
15/21
Tujuan -
Bengetahui cara pengukuran tekstur dan cara menghitung nilai
tekstur daging.
Proseur kerja -
/ara pengukuran tekstur daging dengan penetrometer 0A
adalah sebagai berikut
!. otong daging dengan ukuran sekitar (! N ! N !) cm dan letakkan
pada tempat sampel yang ada pada alat penetrometer.
2. @top kontak dihubungkan dengan sumber listrik.
&. +lat dihidupkan dengan menekan tombol power.
=. /one dan plunger dipasang dengan menekan tombol release,
kemudian mengatur waktu
7. 4arum skala diputar pada posisi # dengan memutar piringan skala
. emutar kasar diputar sehingga ujung cone hampir menyentuh
permukaan sampel.
*. emutar halus diputar sehingga cone tepat menyentuh permukaan
sampel
. 3ombol start ditekan dan ditunggu sesuai waktu yang telah diatur
(!# detik)
". @kala dibaca dengan menekan tangkai di belakang piringan skala
!#. ?itung tekstur daging dengan rumus
3ekstur (mmgdet) G abw
a angka hasil pengukuran (mm)
b berat beban (g)
w waktu (det)
Hasi% Pen#ukuran Tekstur
a. angka hasil pengukuran
b. berat beban
c. waktu
!7
-
8/16/2019 Isi Praktikum Iptek Daging Dendeng 2010
16/21
-
8/16/2019 Isi Praktikum Iptek Daging Dendeng 2010
17/21
G& PENGUKURAN 6OOKING LOSS 'Bouton( Harris an
S9ort9ose( )*+),
3ujuan praktikum
Bengetahui cara pengukuran cooking losssusut masak dan
cara menghitung cooking loss daging
rosedur kerja
!. Diambil sampel daging (berat 2# 8 27 g)
2. Ditimbang dan dimasukkan dalam plastik polietilen ukuran O kg
&. Dijepit dan dimasukkan dalam waterbath suhu #o/ selama
menit=. @ampel dikeluarkan dalam air yang mengalir pada suhu kamar
sampai dingin
7. @ampel dikeluarkan dari dalam plastik dan dikeringkan dengan
kertas tissue pada permukaannya tanpa memeras atau
menekannya
. @ampel kemudian ditimbang
*. erhitungan cooking loss
%erat sampel (sebelum dimasak 8 setelah dimasak)
/ooking
-
8/16/2019 Isi Praktikum Iptek Daging Dendeng 2010
18/21
DAbrilllar
@ystem and 3heir Beauserement in Buscle as :ood. +cademicress. 0ew 5ork.
*. ?eath, ?.%., !"*7. ?erb dan @pices for :ood Banucfature
roceedings of /onference on @pices.
-
8/16/2019 Isi Praktikum Iptek Daging Dendeng 2010
19/21
!&. urnomo, ?.,!"". Dasar-dasar engolahan dan
engawetan Daging. 3 1rasindo, 4akarta
!=. riyanto, 1., !"*. 3eknik engawetan angan. royekeninfkatanengembangan erguruan 3inggi, Eniersitas1adjah Bada, 5ogyakarta.
!7. @udarmadji, !""*. +nalisa %ahan Bakanan dan ertanian.
-
8/16/2019 Isi Praktikum Iptek Daging Dendeng 2010
20/21
TUGAS0TUGAS
!. 4elaskan fungsi bumbu-bumbu yang digunakan dalampembuatan dendeng
2. 4elaskan hubungan antara kadar air dengan aktiitas air (+w),lampiri gambarR
&. 4elaskan fungsi garam dan gula dalam pembuatan dendengR
2#
-
8/16/2019 Isi Praktikum Iptek Daging Dendeng 2010
21/21
=. 4elaskan khasiat dan gi$i nangka muda
7. jelaskan tentang Intermediate Boisture Beat (IBB), dansertakan kualitas dendeng yang baik ditinjau secara kimia, >sik,dan organoleptik berdasarkan @0I ataupun @IIR
2!