den norske ølrevolusjonen
DESCRIPTION
Nordmenn elsker øl! Det har i løpet av kort tid skjedd en ølrevolusjon i Norge. Etter at norsk ølindustri har stått stille i mer enn hundre år, har det fra begynnelsen av 2000-tallet til nå blitt etablert over 70 bryggerier i Norge. Felles for disse er at de er startet opp av hjemmebryggere.TRANSCRIPT
Hugo
Ivan
Hatland
, Gahr Smith-Gahrsen og Skjalg Ekeland
© 2014 Kagge Forlag AS
Bokdesign: Trine + Kim designstudio
Foto: Skjalg Ekeland
Papir: Hello fat mat 135 g
Boka er satt med: Mamontov
Repro: Løvaas Lito AS
Trykk og innbinding: Ednas
ISBN: 978-82-489-1524-9
Kagge Forlag AS
Stortingsg. 12
0161 Oslo
www.kagge.no
INNHOLDINNHOLD
Vive la revolution! ................................................. 7
1. Revolusjonens far (Nøgne Ø) ................................. 9
2. Brygging av stout og porter ..................................24
3. Med hånden på hjertet (Haandbryggeriet) ............39
4. Brygging av surøl .................................................52
5. En gang var de store små (Ringnes og Hansa) .......77
6. Brygging av lys lager ............................................94
7. Tradisjon og innovasjon (Voss Bryggeri) ............... 111
8. Brygging av pale ales ..........................................128
9. Frelseren (Lervig Aktiebryggeri) ..........................145
10. Brygging av belgisk øl .........................................158
11. Vokse og bli stor (Kinn Bryggeri) .........................173
12. Brygging av juleøl ...............................................186
13. Arven etter vikingene (Ægir Bryggeri) ..................197
14. Brygging av alkoholsvake øl ................................. 210
15. Professor Humlesnurr (7 Fjell Bryggeri) .............. 219
16. Brygging av old ale og barley wine .......................230
INNHOLD
6
7
VIVE LA REVOLUTION!VIVE LA REVOLUTION!VIVE LA REVOLUTION!Det norske ølmarkedet var lenge ensformig
og kjedelig. Alt som var å finne i butikkhyl-
lene var pils, pils, pils og en og annen bay-
er. I 2002 bestemte hjemmebryggerne Kjetil
Jikiun og Gunnar Wiig seg for å gjøre noe
med det. De startet Nøgne Ø. I tur og orden
poppet det ene håndverksbryggeriet etter det
andre opp. Haandbryggeriet startet i Dram-
men, Ægir i Flåm og Kinn i Florø.
Historien om håndverksbryggeriene hand -
ler om å trosse naturlover og markeds krefter,
om aldri å gi opp. Den handler om å endre
vanene til folk, å få dem til å forstå at øl ikke
bare er pils, men at det kan være så uendelig
mye mer. En øl kan like gjerne være en IPA,
en barley wine eller en porter. I opp starten
var nordmenn uinteresserte, men i dag opp-
dager stadig flere disse smaksrike ølene.
Personene du møter i denne boken, skal
ha mye av æren for at mangfoldet er blitt så
stort i butikker og i barer. De har alle vært
med i den norske ølrevolusjonen. De har vært
utstyrt med en beundringsverdig stå-på-vilje
og bevæpnet med godt øl.
For det er det dette handler om. Det gode
ølet.
I sentrum av revolusjonen finner du hjem-
me bryggerne, de som har brygget i garasjer
og fjøs, på kjøkkenbenker og gårdstun. De
har mesket i utrangerte kjølebager og kokt
vørteren i gamle krabbegryter. De har lekt og
eksperimentert. Utgangspunktet for mange
av ølene som finnes på markedet i dag, er
oppskrifter de har utviklet som hjemmebryg-
gere. Et av disse er for eksempel Ægir India
Pale Ale, et øl som vant prisen «Årets øl» i
Norge i 2012 og som hentet hjem en bronse-
medalje fra Australian International Beer
Awards i 2013.
Norsk øl er i verdensklasse, og du kan
faktisk brygge det selv.
I tillegg til å gi deg historien om de
norske bryggerne, gir denne boken tipsene
du trenger for å bli en enda bedre hjemme-
brygger. Gahr Smith-Gahrsen, hjemmebryg-
ger gjennom 23 år, to ganger norsk mester i
hjemmebrygging og bryggerimester ved 7 Fjell
Bryggeri, har skrevet kapitlene om brygging.
Han går gjennom den ene øltypen etter den
andre, og gir deg til sammen 45 øloppskrifter.
Skål og god les!
8
9
REVOLUSJONENS FARREVOLUSJONENS FAR1.
REVOLUSJONENS FAR(Nøgne Ø)
Historien om Kjetil Jikiun, bryggerimesteren
hos Nøgne Ø, er til forveksling lik den man
hører om toppidrettsutøvere. Det er troen på
egne ferdigheter og en kompromissløs vilje til
å nå målene man setter seg. Det har kostet,
samtidig som det har gjort Nøgne Ø til et av
de beste og mest anerkjente bryggeriene i
verden.
«Jeg er ikke glad i å slåss, men det har
vært mange fighter opp gjennom årene. Jeg
har vært i trynet på alle. Det er nok mange
som ser på meg som en kranglefant av
dimensjoner,» sier Kjetil.
KJETILS DANNELSESREISE
Kjetil gjør ingenting stykkevis og delt. Han
jobber målrettet og systematisk. Han er en
mester i å sette sammen ulike ingredienser
både på kjøkken og i bryggeri. Alt handler om
harmoni og balanse, om smaker som vektes
mot hverandre for å komme til sin rett. Han
har lekt og eksperimentert med råvarer,
laget krydderblandinger og sauser fra bunn
av, lett etter perfekte kombinasjoner av mat
og drikke. Da behovet meldte seg for å lage
egne alkoholholdige drikker på midten av
1990- tallet, vendte han blikket mot ølet.
Gjennom jobben som langdistansepilot i
SAS fikk Kjetil mulighet til å gå mye på bar
i USA. Han gikk til verket som om øl var et
pensum han måtte gjennom. Han smakte
den ene øltypen etter den andre, lærte seg å
gjenkjenne smaker og lukter, fikk tak i bøker
som hjalp ham med å sette ord på det han
syslet med.
«Belgiske øl syntes jeg ingenting om,
men jeg tvang meg til å lære og forstå,» sier
han, og innrømmer at han også strevde med
humle fokuset i amerikanske øl.
I 1996 følte Kjetil at han behersket
smakene i øl godt nok til å kunne brygge selv.
Tilbakemeldinger fikk han fra bryggerier han
«Håndverksøl er ikke bare øl, men også en kultur og en filosofi.»
Kjetil Jikiun
BEGYNNELSEN: Kjetil Jikiun bruker det første bryggerisystemet
til Nøgne Ø til produksjon av Sake.
10
likte å assosiere seg med. Kapasiteter som
Dick Cantwell fra Elysian Brewing Company i
Seattle smakte på ølene, og fortalte hva som
var bra og hva Kjetil burde jobbe mer med.
I 2000 stilte han med en India Pale Ale
i NM for hjemmebryggere. Ubalansert og
altfor mye humle, mente dommerne. Kjetil
ble forbannet. Han hadde truffet nær perfekt
i forhold til hvordan amerikanerne tolket
øltypen, og kritikken fra dommerne ga Kjetil
sparket han trengte for å starte eget bryggeri.
«Jeg har hele tiden ønsket å formidle
smaker til publikum. Når ikke dommerne til
Norbrygg kunne øl, måtte jeg lære dem det.»
DEN STORE ØEN
Å være blant de første i Norge som startet
et mikrobryggeri, var ikke enkelt. Kjetil har
skrevet et dokument om de første årene til
Nøgne Ø. «The Head Brewers story» er hans
usminkede versjon av hva som har skjedd.
Det er en historie om dårlig økonomi, ulike
personligheter, hardt arbeid og en lang rekke
konflikter.
«I am guilty of starting Nøgne Ø. My wife
knew all the time that this was a bad idea.
She even told me. But I was too busy focusing
on my bad judgement to realize that she was
right,» skriver han.
HUMLEGODT: Bryggeren Rune Karlsen tilsetter humle i kokekaret.
11
Kjetil er ved et par anledninger sitert på at
han med kunnskapen han sitter på i dag,
aldri ville startet Nøgne Ø. Det har vært så
mye mer enn han forestilte seg. På både godt
og vondt. Det er gründerens forbannelse:
Man starter med en idé, men vet egentlig
ikke hva man begir seg ut på.
«Bryggeriet var en kommersialisering
av hobbyen vår, og plutselig fikk vi roller vi
ikke hadde tenkt på, og som vi kanskje ikke
engang passet til,» sier han.
Kjetil startet Nøgne Ø sammen med
hjemme bryggeren Gunnar Wiig i 2002. I
begynnelsen handlet det om alt annet enn å
brygge øl.
Kompisen og industridesigneren Tor
Jessen ble hyret inn for å utforme en grafisk
profil til firmaet. Kjetil foreslo Brygga bryggeri
som navn. «Uaktuelt,» sa Tor, og fikk til slutt
forslagene Nøgne Ø og Det kompromissløse
bryggeri. Tor brukte begge, og sammen med
sin kone, den grafiske designeren Cecilie
Mohr, fokuserte de på den store Ø-en.
Tanken var at flasker og etiketter skulle være
stilfulle og skille seg ut i butikker og barer.
«Stygt,» mente Kjetil og Gunnar. Øl-
etiketter skulle være en logo omkranset av
kornaks og humlekongler, mens dette var
nytt og annerledes, et kompromissløst brudd
med det tradisjonelle.
Bryggeriets første adresse var i en nedslitt
garasje på 300 kvadratmeter på Bergemoen,
et næringsområde utenfor Grimstad sentrum.
Med hjelp fra sveiseingeniøren Roger
Evensen var bryggeriet klart etter nesten et
års arbeid. En 5000 liters meieritank ble delt
i tre og omgjort til meskekar, whirlpool og
koketank. Resten av delene fant de stort sett
hos skraphandlere og på søppelfyllingen.
Å BADE I KAUSTISK SODA
De to første bryggene – en amber og en
pale ale – ble satt i mai 2003, men ikke uten
problemer. Å holde riktig mesketemperatur
var så å si umulig, silbunnen fungerte ikke
optimalt, og de slet ofte med fastbrent vørter i
koketanken. Bryggeren måtte opp i tanken og
ned på knærne for å skrubbe. Brannskader
fra det varme stålet og sår fra den kaustiske
sodaen de brukte som rengjøringsmiddel, var
ikke uvanlig.
Etter hvert fikk de justert, moderert og
optimalisert systemet de brygget på.
De første ølene ble servert på Copenhagen
Beer Festival i 2003, og det som var igjen, ble
forsøkt solgt til norske restauranter. «Dette er
ikke øl,» fikk Kjetil høre av en restauranteier.
«Folk her drikker ikke sånt,» fikk han slengt
i trynet av en annen.
Nøgne Ø investerte i en flaskefyller
med kapasitet på tre flasker om gangen.
I begynnelsen tok det åtte timer for fire
personer å flaske, korke og etikettere 700
12
liter øl. Kjetil reiste rundt til alle tenkelige og
utenkelige steder med øl; restauranter i store
byer og barer i grisgrendte strøk. Svaret han
fikk, var med få unntak det samme. Nøgne Ø
var de første i Norge som brygget en India
Pale Ale – øltypen som i dag er toneangivende
i håndverksølmarkedet – men i 2003 var det
ingen som ville ha den.
På seinsommeren fikk Kjetil telefon fra
konjakkgründeren Jon Bertelsen. Han hadde
smakt ølet på Bar & Cigar i Oslo, og var
begeistret. Bertelsen ordnet en avtale med
vinimportøren Moestue Grape Selection, og
ikke lenge etter var ølene fra Nøgne Ø – som
første håndverksbryggeri noensinne – en del
av sortimentet til Vinmonopolet.
Nøgne Ø var tatt inn i varmen, og pressen
begynte så smått å kaste øyene i retning det
lille bryggeriet på Sørlandet. Da 2003 nærmet
seg slutten og Nøgne Ø kom med juleølet
God Jul, skrev Dagens Næringsliv: «Norsk
bryggerinæring blir på mange måter avkledd
av bryggeriet Nøgne Ø for tiden. (…) Det er
ingenting galt i å drive kommers og å tjene
penger, men bryggerinæringen må slutte å
gjemme seg bak ord som kultur og tradisjon.
Vi får inderlig håpe at Nøgne Ø blir med oss
videre som korreks og referanse for godt øl.»
DUGNADSÅND
Tore Nybø hadde allerede brygget i fem år da
TR ANGT OM PL ASSEN: Nøgne Ø har vokst ut av lokalene, det
er så vidt vi får plassert 18 medarbeidere på et bilde: Tore Nybø,
Paul Arvid Håstø, Sigbjørn Haugereid, Adriana Garcia, Inge
Christoffer Jekteberg, Edvard Hortemo, George Shing, Ruben
Vimme, Tomas Shing, Alf-Reidar Robstad, Cathie Jikiun, Kjetil
Jikiun, Rune Karlsen, Morten Kittelsen, Ingebjørg Christina
Nybø, Andrew Windwood, Jostein Haugereid og Fiva Yri
Torgersdottir.
14
han stakk innom Bergemoen i håp om å få
hjelp til å gjenopplive gjæren i et av bryggene
sine. Han ble siden en hyppig gjest. Ikke
lenge etter spurte han om han kunne kjøpe
seg inn i bryggeriet, og muligheten bød seg
ikke lenge etter.
Veien til Nøgne Ø har på mange måter
vært brolagt med konflikter. På slutten av
2003 pakket Gunnar sakene sine og forlot
bryggeriet, angivelig på grunn av uover-
ensstemmelser med Kjetil. Kjersti Lindtveit,
forloveden til Roger Evensen, overtok eier-
andelene til Gunnar, men det tok ikke lang
tid før de også forsvant. (Wiig og Evensen dro
siden til Østerdalen og var med på å bygge
opp Atna Bryggeri.)
«Jeg har vært i konflikt med alle,» sier
Kjetil, mens Tore modererer det til «at det
skal godt gjøres at det ikke blir litt gnisninger
i løpet av ti år».
Tore som i dag er daglig leder, fremstår
som diplomaten, den stødige, gjennomtenkte
og rolige, han som holder igjen, mens Kjetil
er den utålmodige og selvstendige som mener
at folk må klare å tenke selv. «Hadde jeg
hatt personalansvar, ville jeg vært sjefen fra
helvete,» sier Kjetil.
Tore og søsteren Anne Cecilie Nybø kom
inn på eiersiden sommeren 2004. Da var
Nøgne Ø på konkursens rand. Tore jobbet
BLINDTES TING: Ved å få Hansa inn på eiersiden utforsker Nøgne Ø muligheten for å brygge i lokalene til CB i Kristiansand. Her
blindtester Fiva Yri Torgersdottir og Tore Nybø ulike utgaver av Nøgne Ø Wit for å sjekke om kvaliteten er den samme på øl brygget
i Grimstad og Kristiansand.
15
som IT-konsulent hos Skattedirektoratet,
men brukte all fritid i bryggeriet. Han hanket
med seg venner, familie og arbeidskollegaer.
Alle jobbet på dugnad. Verken Kjetil eller
Tore tok ut lønn før i 2012.
Kjetil brygget alt ølet, og på jobb
misjonerte han for produktene til Nøgne Ø
i byene han landet i. Han satte fra seg øl
på puber i Sverige, Finland og USA. En dag
ble han oppringt av Daniel Shelton fra den
store amerikanske håndverksølimportøren
The Shelton Brothers. De ville selge ølene til
Nøgne Ø i USA.
GODE SAKER
Høsten 2005 flyttet Nøgne Ø inn i gamle
Rygene Kraftstasjon. Anne Trommestad
Hestnes kom inn på investorsiden med
tre millioner kroner, og bryggeriet var
klar til å vokse videre. De første årene var
utenlandsmarkedet størst og viktigst, ironisk
nok fordi etterspørselen i Norge var lav. På
det meste ble 70 prosent av ølet eksportert,
og bryggeriet oppnådde kultstatus ute i
verden.
Det var særlig de mørke ølene som vakte
oppsikt. I 2007 kom ølet Dark Horizon, en
imperial stout med en alkoholprosent på 16.
Hvis det ikke var brygget ekstremt øl i Norge
før, var det i hvert fall det nå. På baksiden av
etiketten sto det: «Let’s go crazy!» said Tore.
The last time he said that, we created #100,
VELSIGNET: Ikonbilder i bryggeriet vitner om
Kjetil Jikuns personlige tro. Han er ortodoks
kristen. I 2010 ble lokalene på Rygene sågar
velsignet av en prest.
16
which proved to be a success. How could I
not agree to his suggestion? «How crazy can
we be?» I responded. «Go all the way!» he
answered.»
Dark Horizon ble først gjæret ut som en
ale, før den ble tilsatt kaffeekstrakt og et
halvt tonn demerarasukker. Ølet ble til slutt
gjæret ut med vingjær.
«Det er hjemmebryggingen som har
drevet oss,» sier Tore.
«Vi går den veien vi vil. Det har vi gjort
hele tiden,» sier Kjetil. «Vi er et pasjons-
drevet bryggeri og har aldri drevet med
markedsanalyser. Vi spør ikke hva vi tror
publikum vil ha. Hvis ikke folk liker ølene,
får de øve seg.»
Som hjemmebrygger kalte Kjetil seg «Den
kompromissløse brygger». I et intervju med
Tor Jessen i 2012, uttalte han at dette «speiler
hans personlighet godt – en vilje til å ikke
inngå kompromisser».
Kompromissløsheten er varemerket til
Nøgne Ø. Og for dette har de vunnet et utall
priser og utmerkelser. I 2008 vant de gull
med Dark Horizon i kategorien Strong ale i
World Beer Cup, de fikk hovedprisen Grand
Champion under Australian International
Beer Awards i 2010 og i 2013 ble Nøgne Ø
Porter kåret til årets øl i Norge.
Kjetil bryr seg egentlig ikke om prisene,
men sier at gullet og bronsen de fikk for
Yamahai Motoshibori og Junmai-Shu under
London Sake Challenge i 2012, var en stor
anerkjennelse.
Da Nøgne Ø startet i 2010, var de det
første sakebryggeriet i Europa. Kjetil mente
at sake fulgte som en logisk konsekvens av
ølbryggingen. Fremstillingsprosessen har
nemlig en del fellestrekk. Det gamle bryg-
geriet fra Bergemoen er modifisert til å pas-
se til sakebrygging. Foreløpig tjener ikke
Nøgne Ø penger på sake, men de får mye
oppmerksomhet.
«Sake blir det nye, bare vent og se,» sier
han og gliser.
SMAKEN AV NORSK ØL
I 2012 tok Tore Nybø på seg rollen som daglig
leder for prosjektet «Norsk malt, humle og
urter – smaken av norsk øl». Prosjektet er
initiert av Bioforsk – et forskningsinstitutt som
spesialiserer seg på landbruk, plantehelse og
matproduksjon – i samarbeid med Nøgne Ø.
Målet er å kartlegge mulighetene for å dyrke
frem råvarer for bruk i bryggeribransjen.
Bioforsk har i så henseende satt i gang
dyrking av humle, urter og korn på ulike
forskningsgårder i landet.
Tidligere hadde de store bryggeriene egne
malterier, men dette ble avviklet på 1970-tallet
på grunn av kvalitetsmessige og økonomiske
hensyn. I dag fremstår Norge som et u-land
når det gjelder råvareproduksjon. Alt øl som
brygges i Norge, er med få unntak brygget
17
18
på råvarer fra utlandet. Andre bryggerier
som Ringnes, Aass, Klostergården, Ægir og
Sundbytunet er også involvert i prosjektet.
«Vi har et humlefelt utenfor bryggeriet,
og har allerede brygget ølet Tindved på norsk
malt. Håpet er at prosjektet blant annet skal
stimulere til egne mikromalterier i Norge,»
sier Tore.
Vi besøkte Ragnar Elthun, forskningsleder
på prosjektet, og Tor Einar Rogne ute på et
av forsøksfeltene på Løken gård i Valdres
høsten 2013. Tor Einar er forskningstekniker,
men driver også Valdres Gardsbryggeri på
fritiden. Han har brygget øl på maltet fra det
første forsøket, og er overraskende positiv.
Til sammen åtte ulike byggkornsorter –
noen utenlandske, noen norske – er plantet i
forsøksfeltet. Finske Saana viser allerede gode
maltingsegenskaper, det samme gjør de gamle
norske sortene Maskin og Varde. Maskin som
ble godkjent i 1916, ble tidligere brukt til
malting. Materialet til disse sortene er hentet
ut fra genbanken til Nordisk genbank, og er
dyrket opp igjen på gården. De er ute etter
kornsorter som innehar egenskaper som gjør
dem egnet for malting og ølbrygging.
«Det er forskjell på korn som brukes til
fôr og malt,» forteller Ragnar. «Korn som
egner seg til malting skal spire raskt og ha
relativt lavt proteininnhold, mens moderne
norske byggsorter helst ikke skal spire om
høsten og de skal ha høyt proteininnhold for
å gi godt fôr.»
På Løken tresker de korn som siden meltes
i eget malteri. Målet er å utvikle flere typer
bygg, hvete og rug rettet mot nisjemarkedet
i Norge.
«Det er en del utfordringer forbundet
med dette. Vi klarer ikke å konkurrere på
pris med utenlandske aktører. Klimatisk sett
er det også vanskelig. Vi sliter med å få jevn
og stabil kvalitet på maltet.»
Tanken er at maltet skal brukes av
bryggerier som dyrker det lokale og
kortreiste, i tillegg vil maltet egne seg for
hjemmebryggere.
Prosjektet strekker seg over fire år (2013-
16), og ender opp med at de involverte
bryggeriene konkurrerer om hvem som
brygger DET NORSKE ØLET.
FILOSOFIEN
Håndverksøl, eller craft beer som Kjetil kaller
det, handler ikke bare om smak. Det er også
en kultur og en filosofi som handler om
åpenhet og deling. Alle vi har snakket med
i forbindelse med denne boken, har hyllet
Nøgne Ø. Grimstad-bryggeriet har brøytet vei
for de andre, og har delt erfaringene med
dem som har kommet etter.
«Vi har satt ett vilkår, og det er at de også
hjelper andre. BRING DET VIDERE!»
Man får selvfølgelig ikke oversendt
19
fakturerings programmer og interne for-
retnings dokumenter, men de er rause med
råd om utstyr og råvarer. Og så guider de
nybegynnerne utenom de verste fallgruvene.
De holder også dørene åpne for hjem-
me bryggere. Gjengen bak Nøgne Ø vet
hvor de kommer fra, de har selv vært
hjemmebryggere. Hvert år arrangerer de
Hjemme bryggerdagene, et arrangement som
raskt blir fulltegnet.
Kjetil har adoptert filosofien fra USA. På
1980-tallet poppet det ene håndverksbryggeriet
etter det andre opp som en reaksjon mot
ensrettingen og forflatningen fra de store
bryggeriene. På en bryggerkonferanse i
Boston i 2009 holdt Greg Kock, en av grunn-
leggerne av Stone Brewery, en tale der han
fortalte at han gladelig reklamerte for øl
fra konkurrerende håndverksbryggerier, så
lenge ølet var godt. Det er som å høre et ekko
av Kjetil.
I april 2014 var han på Craft Brewers
Conference & BrewEXPO i Denver Colorado.
En brasiliansk importør var interessert i
ølene, men Nøgne Ø hadde allerede en avtale
i Brasil, og Kjetil sendte importøren videre til
Ægir og Evan Lewis. «Vi er konkurrenter, men
selvfølgelig hjelper vi hverandre,» forklarer
Kjetil.
FATL AGRING: Nøgne Ø har satt seg som et fremtidig mål å bli markedsledende i Norden på surølproduksjon.