demeyere magazine 2013 - 2014

Uw Demeyere speciaalzaak:

Eeklostraat 25 B. 9940 ERTVELDE Tel. 09.344.36.15

http://accentdesign.wfshop.be/?

INHOUD

Voorwoord 5

FABRIEKSUITBREIDING Demeyere 6

De mensen achter de producten 10

Nieuw: Demeyere INDUSTRY 16

In samenwerking met designers 22

INNOVATIES van GreenPan™ 28

La Chapelle Antwerpen 30

Messen van Zwilling J.A. Henckels 34

3 generaties kookgerei 36

David Martin: passie voor koken 50

‘La Cocotte’ van Staub 53

Koken met SEIZOENSPRODUCTEN 56

Zwilling Care: een merk met een hart 82

Aan Zee: toonbeeld van DUURZAAMHEID 86

Kamo & Miyabi 92

Kook- & Woonwinkel 'Accent Design Ertvelde Tel.: 09.344.36.15

Topkwal iTe iT d u u r z a a m h e i d

4


innovaT ie m a d e i n b e l g i u m

5

Koken is een trend die nog lang niet voorbij is. Man en vrouw, jong en

oud gebruiken termen als ‘cuisson’ en delen hun culinaire ervaringen

met elkaar. Demeyere speelt in op die kooktrend en biedt aangepast en

kwalitatief kookgerei. Topkwaliteit van de ingrediënten en het keukenge-

reedschap is het belangrijkste voor een geslaagd gerecht. Meer en meer

hobbykoks ontdekken onze producten en bevelen ze aan bij hun vrien-

den en kennissen.

Om aan deze groeiende vraag te voldoen is blijvend investeren een must.

De voorbije jaren hebben we de fabriek in Herentals grondig uitgebreid

met een extra productiehal, bijkomende magazijnen en nieuwe machi-

nes. We blijven ook investeren in knowhow en kwaliteitsmensen. Want

niet vergeten, de mensen achter de producten - ook in ons bedrijf - zijn

van cruciaal belang. Al meer dan 100 jaar gaan we voor topkwaliteit,

duurzaamheid en innovatie en dit allemaal ‘Made in Belgium’.

Dit magazine geeft je een bijzondere inkijk in de wereld van Demeyere.

Maak kennis met de vernieuwde fabriek en haar medewerkers, ontdek

nieuwe producten, kom meer te weten over de mensen die onze potten

en pannen gebruiken en laat je inspireren door de vele recepten. Ga mee

op ontdekking en geniet ervan. Smakelijk!

Christophe Demeyere


FabrieksuiTbreiding demeyere

6

1

Fabrieksuitbreiding demeyere

Demeyere is opgericht in 1908 als een kleine familiale onderneming, eerst met een bescheiden werkplaats in Borger-

hout en nadien met een volwaardige fabriek in Deurne. Daar groeide het bedrijf verder en specialiseerde zich in de

fabricatie van roestvrijstalen kookgerei. Als antwoord op de toenemende vraag werd in 1980 een nieuwe productiesite

geopend in Herentals en in 1998 werden alle activiteiten naar daar overgebracht. Maar de zaken evolueerden nog

verder en wanneer Demeyere in 2008 opgenomen werd in de Zwilling Groep, werden er plannen gemaakt om de be-

drijfsgebouwen in Herentals nog verder uit te breiden.


ConTinu streven naar

duurzaamheid en eFFiCiënTie

7

2

Intussen zijn de werken met succes beëindigd en Demeyere presenteert met ierheid de vernieuwde fabriek. De fabrieks-

gebouwen werden met 4500 m2 uitgebreid en omvatten een nieuwe productiehal en extra opslagruimte. Nieuwe machi-

nes werden geïnstalleerd en processen geoptimaliseerd om het productieproces van begin tot einde vlotter en eficiënter

te laten verlopen. Een verhoogde capaciteit, verbeterde kwaliteit, duurzaamheid en optimale werkomstandigheden zijn

fundamentele waarden in de nieuwe fabriek. Dankzij de uitbreidingen en de gedane investeringen is Demeyere klaar om

de uitdagingen van de toekomst aan te gaan.


demeyere blijFT innoveren

8

Het productieproces van eenpot of pan begint met het‘dieptrekken’ van het product.De basisschijf wordt dankzijdeze nieuwe machine in degewenste vorm geperst.

Nadien wordt het overtollige materiaal automatischafgesneden en is de ruwe vorm van de pot of panklaar voor het verdere productieproces.


inzoomen op een aantal proCessen

9

Demeyere blijft investeren innieuwe machines die de arbeidkunnen optimaliseren en houdtdaarbij steeds rekening met deergonomie voor de arbeiders.

Daar waar het polieren vroeger met de hand moestworden gedaan, zorgt deze robot nu voor het preciezeen arbeidsintensieve polierwerk.


naast de produCTen zijn ook de mensenbij demeyere van grote kwaliteit

10

mAurits demeyere - wereldreiziger

Maurits Jan Demeyere trad in 1975 in de voetsporen

van zijn grootvader en vader. Met een grenzeloze in-

zet werkte hij verder aan de uitbouw van de irma. Hij

volgde de nieuwste technologische ontwikkelingen op

de voet en breidde het internationale klantennetwerk

uit. Toen zijn zoon Christophe in 2008 de algemene

leiding overnam, kon hij met een gerust gemoed aan

zijn pensioen beginnen denken.

Sinds begin 2013 is het dan zover. Maurits geniet met

volle teugen van de extra tijd die hij kan vrijmaken

voor zijn familie. De plannen? Reizen! En alle plaatsen

waar hij voor zakelijke doeleinden naartoe is gevlogen,

nu ook eens écht bezoeken.


meer dan een fabriek

11

christine - zAngeres

Christine werkt al 23 jaar bij Demeyere en

doet haar werk nog altijd even graag. Als

jong meisje is ze begonnen bij de verzen-

dingsdienst maar sinds een tiental jaren

zorgt ze mee voor een optimale orderver-

werking en klantenopvolging.

Zingen is een passie voor deze pittige

dame en ze houdt ervan om op een po-

dium te staan. Ze maakte lang deel uit van

een 14-koppige coverband en wordt nu

nog regelmatig gevraagd voor optredens.

Haar voorkeur gaat uit naar ‘up tempo’

nummers. Ambiance, dat is belangrijk!


jarenlange CarriÈre bij demeyere

12

mArio en Antonio -Broers en wijnmAkers

Mario en Antonio zijn afkom-

stig van Italië en verhuisden

eind jaren 1970 naar België.

Antonio is daarna vrij snel

bij Demeyere begonnen en

werkt reeds 31 jaar voor de

irma. Hij werd een tiental

jaar geleden vergezeld van

zijn broer Mario.

De broers blijven trouw aan

hun afkomst en houden er-

van om een vleugje Italië in

België te brengen. Ze maken

hun eigen Italiaanse wijn…

in België. De druiven wor-

den overgebracht van Italië

en thuis geplet, geperst en

verwerkt tot wijn. Ze produ-

ceren ongeveer 100 liter wijn

per jaar, voldoende voor een

dagelijks glaasje bij het eten.


ÉÉn grote Familie

13

kArine & luc - fietsende en wAndelende fAmilie

Bij het personeel van Demeyere zijn heel wat familiebanden te bespeu-

ren. Luc en Karine zijn broer en zus maar ook de andere broers en de

vader hebben er een carrière bij Demeyere opzitten. In totaal goed

voor een 200 jaar ‘werken bij Demeyere’.

Karine houdt van ietsen en trekt er dan ook elk jaar enkele weken

op uit om de beentjes volledig los te rijden. Luc is dan weer een echte

wandelaar. Elk weekend gaat hij wandelen en als je hem niet op de

wandelpaden vindt, dan zit hij in het stadion van voetbalclub Ander-

lecht. Al heel zijn leven is Luc een zeer trouw supporter.


een gezonde geest in een gezond liChaam

14

willem - mountAinBiker vAn het eerste uur

Willem heeft altijd al in de metaalindustrie ge-

werkt en ging anderhalf jaar geleden aan de slag

bij Demeyere. Je kunt hem voornamelijk op de las-

afdeling vinden en bij het buitenschuren van de

potten en pannen.

Willem is echt een sportieve duizendpoot. Zwemmen,

lopen, judo, … hij is van alle markten thuis, maar zijn

passie ligt vooral bij de mountainbike. Regen, wind,

sneeuw,… elke dag komt hij met de mountainbike

naar het werk en in het weekend kan je hem vaak

in de Ardennen vinden voor een langere toertocht.


sporTieF en gedreven

15

esther - verslAAfd AAn lopen

Esther maakt deel uit van het Neder-

landse team van Demeyere, geves-

tigd in Bergen-op-Zoom. Ze versterkt

er de commerciële binnendienst

maar geeft ook producttrainingen

aan klanten en winkelpersoneel.

Esther is gebeten door het hardloop-

virus. In november 2010 is ze gestart

met lopen met als doel: de marathon

van Eindhoven uitlopen én een goe-

de tijd halen. En dat is gelukt. Dank-

zij een optimaal trainingsschema en

met vier tot vijf loopsessies per week

werd die eerste marathon een succes.

Nu loopt Esther twee marathons per

jaar en het grotere doel is al gezet:

de marathon op de Chinese Muur.


16

nieuw: demeyere indusTry

17

De gloednieuwe serie Industry brengt het beste van twee wereldensamen: robuust, stevig, ‘American style’ kookgerei in combinatie metDemeyere technologie en Europees erfgoed. Dit uitgebreide gammamet een ‘industrial look’, ontworpen door Belgisch designer StefanSchöning, zorgt gegarandeerd voor een leven lang kookplezier.

Christine

LogoAccentKookenWoonRood

in- & ouTdoor Cooking

18

‘AmericAn style’

Kookgerei is hoofdzakelijk een warmteoverdrager tussen de kook-

plaat en het voedsel. Om goed te kunnen koken, zijn twee zaken

van groot belang: een gelijkmatige warmtespreiding en een stabiele

bodem. Daarom zijn de producten van Industry vervaardigd uit een

5-lagenmateriaal tot aan de rand.

De combinatie van verschillende legeringen met o.a. aluminium zorgt

ervoor dat de hitte niet op één plaats geconcentreerd wordt, maar

zich gelijkmatig verspreidt doorheen de ganse oppervlakte van de

pan. De bodem is vlak en blijft stabiel zodat olie of andere vetstof

gelijkmatig over de bodem kan worden verdeeld. Zo wordt een uitste-

kend bakresultaat gegarandeerd.

Of je nu wil koken, bakken, een saus wil maken of een gebraad be-

reiden, dankzij het speciaal ontwikkelde 5-lagenmateriaal zet je met

Industry snel en eenvoudig de lekkerste gerechten op tafel.

Alle producten van de Industry serie hebben een speciaal ontworpen

gietrand. Om een perfecte gietrand te bekomen, wordt de

rand van de pan in een speciale vorm geplooid zodat je alle vloeistof-

fen kan uitgieten zonder te morsen.

robuusT en degelijk

19

‘industriAl look’ ‘mAde in Belgium’

De grepen van de Industry serie zijn ergonomisch en ‘extra

large’. Ze zijn gemaakt van geparelstraald roestvrij staal 18/10 en

afgewerkt met Silvinox. Hierdoor zijn ze krasbestendig en is een ste-

vige grip verzekerd. Ze blijven ook lang koel en dit op alle fornuizen.

De grepen zijn gelast en niet met rivetten of schroeven vastge-

maakt. Gelaste grepen zijn even sterk als gerivetteerde grepen

maar zijn hygiënischer (geen opstapeling van vuil, vet of bacteriën)

én makkelijker schoon te maken.

De producten van de Industry serie zijn voorzien van ‘Silvinox’,

een uniek systeem van elektrochemische oppervlaktebehandeling.

Silvinox verrijkt roestvrij staal 18/10 door ijzer en onzuiverheden

van de oppervlakte te verwijderen en zorgt ervoor dat het roestvrij

staal zilverwit blijft, zelfs na jarenlang gebruik.

Net zoals alle andere Demeyere producten kan het kookgerei van

Industry gebruikt worden in de oven en op alle fornuizen, inclu-

sief inductie, maar ook buiten op de barbecue of ‘outdoor kitchen’.

Christine


indusTry braadslede

Het basisassortiment van Industry bestaat uit kookpannen, steelpannen,conische en lage sauteuses, koekenpannen en een grote braadslede. In navolgingvan de succesvolle lancering in 2012 worden enkele specialiteiten toegevoegd,zoals een kleinere braadslede en een grillpan.

20

Braadslede

Aangezien de grote braadslede (40 x 34 cm) speciiek werd gemaakt

voor de grote Amerikaanse ovens, past ze niet altijd in de (kleinere)

Europese toestellen. Daarom werd een kleinere variant ontwikkeld,

met afmetingen 32 op 26,5 cm. Deze kleine braadslede past perfect

in alle Europese ovens en is ideaal voor het bereiden van een mooi

stuk vlees of vis, eventueel met aardappeltjes of groentjes erbij. Je

kan alles perfect eerst aanbraden op het vuur en daarna rustig laten

verder garen in de oven.

Grillpan

Een roestvrijstalen grillpan die geschikt is voor alle fornuizen, in-

clusief inductie, kon ook niet in het assortiment ontbreken. Dank-

zij het 5-lagenmateriaal tot aan de rand is de warmtespreiding

optimaal en kan je genieten van heerlijk gegrilde stukjes vlees, vis,

gevogelte of groenten. Het gegrilde voedsel krijgt een heel eigen

smaak en de mooie grillrandjes zorgen voor een extra smakelijk

bord.

indusTry grillpan

21

Christine


in sAmenwerking met designers

demeyerestreeft naar altijd Beter en nieuwer

22

Een kookpan is nooit zomaar een kookpan. Bij het ontwerp wordt in de eerste plaats veel aandacht

besteed aan de technische details: de keuze en dikte van het materiaal, de aanhechting van de bo-

dem, de ergonomie en temperatuurgeleiding van de grepen,… maar ook het uiterlijk wordt steeds

belangrijker. Een goede balans tussen design en functionaliteit is dan ook essentieel.

Demeyere doet regelmatig beroep op gerenommeerde vormgevers uit binnen- en buitenland. Zo

werkte Demeyere in het verleden onder meer samen met Axel Enthoven (B), Marc Harrison (USA),

Dominique Susini (B), Koen De Winter (Can) en John Pawson (GB). Zij ontwierpen grepen, een in-

dividueel stuk of een volledige serie kookgerei. Het is echter nooit gewoon ‘design om het design’.

Demeyere doet voor de vorm weinig of geen toegevingen op de kwaliteit.

Recentelijk werden enkele nieuwe producten op de markt gebracht, getekend door designers van

eigen bodem: een mosselpot, ontworpen door Nedda El-Asmar en de kookpannenseries Young by

Demeyere en Industry, beiden ontworpen door stefan schöning.


23


designer: sTeFan sChöning

stefan schöning is geboren in Antwerpen, België in 1968 en stu-deerde productontwikkeling aan het Henry van de Velde instituut inAntwerpen. Hij richtte in 1994 een bureau op voor industrieel designen werkt voor klanten in België, Nederland, Italië, Duitsland en deVS. Om meer persoonlijke ideeën in beperkte oplage uit te brengencreëerde hij in 2001 het designlabel Polyline.

stefan schöning behaalde meerdere nationale en internationale prij-zen zoals “Belgisch Designer van het jaar” (2008), “Red Dot DesignAward: Product Design” (2007), … en zijn werk wordt tentoonge-steld in o.a. New York, Parijs, Londen en Milaan. Hij is de man achterde huisstijl van de Belgische spoorwegen, maar ontwikkelt ook meu-belstukken en kookgerei. Voor Demeyere ontwierp stefan schöningeen grillpan en de series Industry en Young by Demeyere.

stefAn schöning

24

“Folder”, een stoel in wareorigamistijl, was zijn eerste

project voor Polyline in 2001.Een plaat in polypropyleen,

gegroefd en gevouwen tot eenstoel, was en is nog steeds we-reldwijd te zien op tentoonstel-

lingen en designbeurzen.

© Charlie De Keersmaecker

© Lenz Vermeulen


young by demeyere

de ideAle stArtersset voor Beginnende koks

Deze reeks die stefan schöning voor Demeyere ontwierp, oogt hedendaagsen verijnd. Zo geeft de matte, ‘geschuurde’ afwerking de potten en panneneen jonge, dynamische look. De producten zijn niet alleen mooi, ze zijn ookzeer handig dankzij Demeyere-technologie aangepast aan de kookfunctie.

De kookpannen zijn gemaakt van roestvrij staal en voorzien van een3-lagige bodem. Deze verzekert een goede warmtegeleiding en zorgt ervoordat de kookpannen gebruikt kunnen worden in de oven en op alle vuren,inclusief inductie.

De bakpannen zijn dan weer gemaakt van een 5-lagenmateriaal tot aan derand. Dat zorgt voor een uitstekende warmtespreiding. De binnenkant vandeze koekenpannen is bovendien voorzien van de gezonde en milieuvrien-delijke keramische antikleelaag Thermolon™ Granite.

25


designer: nedda el-asmar

26

Nedda El-Asmar studeerde juweelontwerp en edelsmeedkunst aande Koninklijke Academie voor Schone Kunsten in Antwerpen en aanhet Royal College of Art in Londen. Sedert maart 2008 werkt ze sa-men met ontwerper Erik Indekeu. Ze werkt voor o.a. Hermès, Pui-forcat, Eternum, Gense, Villeroy & Boch, Robbe & Berking en CarlMertens.

Nedda sleepte reeds tal van prijzen in de wacht met haar ontwerpen.In 2007 won ze de Henry van de Velde Award voor Jong Talent enwerd ze uitgeroepen tot ‘Belgisch Designer van het Jaar’. In 2009werd ze voor de tweede maal genomineerd voor ‘Talents du Luxe’ enkreeg ze de prestigieuze Cultuurprijs Vlaanderen voor Vormgeving.Sinds 2007 doceert Nedda aan de Koninklijke Academie voor SchoneKunsten in Antwerpen.

neddA el-AsmAr

©Wolf & Wolf

Appetize for Eternum/Gense


mosselpoT

elegAnt en verfijnd ontwerp

Mosselen puur natuur, met witte wijn, knolook of Provençaals... met

Demeyere kun je elke gast op zijn of haar favoriete mosselbereiding

trakteren. De mosselpan die Nedda El-Asmar voor Demeyere ontwierp,

is een lust voor het oog: elegant en verijnd tot in de details. Zo zijn de

grepen geïnspireerd op mosselschelpen… een leuke blikvanger op tafel.

Bovendien is de mosselpot bijzonder gebruiksvriendelijk. Doordat hij

extra breed en laag is, kan je er makkelijk uit eten. En de schelpen, die

verzamel je gewoon in het omkeerbare deksel. De Demeyere-mosselpot

is gemaakt van roestvrij staal en voorzien van een warmtegeleidende

bodem die er voor zorgt dat je de pot kan gebruiken op alle vuren,

inclusief inductie.27


greenpAn™ zet zich in voor

gezond koken. en jij?!

Iets meer dan 5 jaar geleden lanceerde GreenPan™

haar eerste producten en introduceerde hiermee

een veilig en gezond alternatief voor de traditionele

antikleefpannen. GreenPan™ maakt gebruik van

Thermolon™, een keramische antikleelaag die

vervaardigd is zonder PTFE en geen gebruik maakt

van het schadelijke PFOA. Met deze laag komen

er geen giftige gassen vrij bij het bakken op hoge

temperaturen én er wordt minder energie verbruikt

in het productieproces (tot 60% minder CO2-uitstoot

vergeleken met een traditionele antikleelaag).

GreenPan™ wordt gekenmerkt door een gedreven-

heid naar innovatie. Verbetering en vernieuwing,

daar gaan ze voor, zowel op het vlak van technolo-

gie als wat betreft design. Zo blijft het merk iedereen

telkens een stap voor…

28

greenpan™

gezond en milieuvriendelijk kookgerei


mArAthon™ professionAl

GreenPan™ lanceert met trots “Marathon™

Professional”, de laatste nieuwe innovatie

op het gebied van keramische antikleeftech-

nologie en baanbrekend op het vlak van

duurzaamheid. Deze nieuwe coating is nog

beter krasbestendig en bestand tegen tem-

peratuurschokken dan zijn voorgangers en

heeft voortreffelijke antikleefeigenschappen.

mAgneto-Bodem

De technologie in de bodem van de pannen

werd aangepast met als resultaat een opti-

male bodemstabiliteit. Geen roestvrijstalen

bodemplaat meer, maar een nieuw procedé

dat magnetische partikels aan de onderzijde

van de pan hecht. Zo blijft de pan licht en

beschikt ze over een uiterst stabiele bodem.

getrimde rAnden

Om de duurzaamheid van de pannen ver-

der te verzekeren is de nieuwe generatie

Stockholm uitgerust met een aluminium

rand. Deze getrimde rand biedt een ele-

gante oplossing om de pan te beschermen

tegen mogelijke beschadigingen. Zo blijven

de pannen in topvorm, zelfs na veelvuldig

koken en afwassen.29

baanbrekend en

innoverend

TM

GreenPan™ is sinds het begin steeds op zoek gegaan naar innovatieve technologieën en processen om

de kwaliteit van hun producten te blijven verbeteren. De meest recente vernieuwing is ‘Stockholm: the

next generation’. De gezonde en ecologisch verantwoorde basiseigenschappen van GreenPan™ blijven

behouden, maar er komen enkele extra’s bij!


la Chapelle antwerpen

30

Sterrenchef Sergio Herman en designer

Piet Boon zijn niet alleen goede vrien-

den, maar voortaan ook partners in

een nieuw en spraakmakend project

in Antwerpen. La Chapelle, de impo-

sante en stijlvolle kapel van het Militair

Hospitaal in Antwerpen krijgt een

prachtige nieuwe bestemming: een

toprestaurant dat zich kan meten met

de beste etablissementen van het land.

Beide internationale grootmeesters

vonden elkaar jaren geleden in hun

streven naar perfectie, liefde voor het

ambacht en aandacht voor detail.


opening 2014

31


Dat sergio hermAn nu ook samen met zijn rechter-

hand Nick Bril een restaurant in de grootste Vlaamse stad gaat

aansturen, is een logisch vervolg van zijn afiniteit met zijn zui-

derburen. Zijn keuze voor een weinig evidente locatie zoals een

kapel in een voormalig militair hospitaal past perfect bij het

werk van een creatieve chef die de platgetreden paden mijdt.

la Chapelle design to dine

Het door piet Boon vormgegeven restaurant met een

capaciteit van ca. 75 couverts sluit perfect aan bij het culinair

concept. Voor de aankleding ervan zal gebruik gemaakt kunnen

worden van stukken uit de VanhaerentsArtCollectie, de privéver-

zameling van Walter Vanhaerents.

32

nick Bril, chef in Oud Sluis, zal deleiding van La Chapelle op zich nemen.

La Chapelle krijgt een heel eigen signa-

tuur, maar zal overduidelijk het hand-

schrift van Herman dragen en de voor

hem kenmerkende creativiteit en hoge

kwaliteitsniveau.

Fotograie: Peter-Paul de Meijer Kook- & Woonwinkel 'Accent Design Ertvelde Tel.: 09.344.36.15

uniek evenwiCht

tussen gesChiedenis en ToekomsT

33

De kApel maakt deel uit van het voormaligemilitAir hospitAAl, eenhistorisch complex dat dateert uit het einde van de 19e eeuw. Onder de naam’t groen kwArtier wordt op de site een binnenstedelijk vastgoedproject ontwik-keld. Er komen in totaal 404 wooneenheden, een evenwichtige mix van appartementen,trendy lofts in historische gebouwen en comfortabele gezinswoningen met tuin. Dezeworden aangevuld met winkeltjes, kantoorruimtes, ateliers, restaurants…om de beleving en diversiteit op buurtniveau te versterken.

Hierbij wordt maximaal ingezet op het vinden van een uniek evenwichttussen de bestaande, veelal beschermde gebouwen en de toevoeging van nieuwehedendaagse elementen. Er wordt dan ook gezocht naar een subtiele balans tussen degeschiedenis van de bestaande gebouwen en de noodzakelijke aanpassingen om viaeen nieuwe functie het gebouw voor de toekomst te vrijwaren. De karaktervolle monu-mentale binnenruimte van de kapel en de ligging aan het Paradeplein maken van dezelocatie dan ook hét gebouw bij uitstek geschikt om een restaurantfunctie te vervullen.

Voor meer informatie: www.lachapelleantwerp.com Kook- & Woonwinkel 'Accent Design Ertvelde Tel.: 09.344.36.15

http://www.lachapelleantwerp.com

KAAS

GRO

ENTE

N

&FR

UIT

BROOD

VLEE

S

VI

S

Een mes is niet zomaar een mes. De verschillende messentypes hebben elk hun eigen doel. De beste

resultaten kunnen alleen verkregen worden door gebruik te maken van het juiste type. Het schema

hieronder biedt een leidraad om je te helpen bij je keuze. We beperken ons hierbij tot enkele van de

meest gebruikte westerse messen. Veel snijplezier!

BROODMES FILEERMES

KOKSMES

SANTOKU-MES

UNIVERSEELMES

OFFICEMES

messen van ZWillinG J.a. hencKelS

34

KIES HET JUISTE MES

UITBEENMES

VLEESMES


voor elke Toepassing het juiste mes

35

Messen zijn dus even verschillend als de ingrediënten die ze moeten snijden. Het verschil zit in de

grootte, de vorm van het lemmet en de snijrand. In wat volgt, gaan we wat dieper in op de verschillende

toepassingen. Zo weet je precies welk mes je nodig hebt voor welk doel!

BROODMESStevig mes met lang, krachtig lemmet met golfsnede. Het mes snijdt moei-teloos door harde broodkorsten maar is ook geschikt voor het snijden vanharde groente en fruit. Een broodmes kan gebruikt worden voor het snijdenvan alle ingrediënten met een harde buitenkant en een zachte binnenkant.Ideaal bijvoorbeeld voor het doorsnijden van knolselder, meloen of ananas.

FILEERMESMes met lang, slank en flexibel lemmet. Het ileermes is buigzaam en daar-door perfect voor het ileren van vlees en vis. Het is ook een aanrader voorhet pellen van tomaten of voor het ‘à vif’ schillen van citrusvruchten. Bijdeze techniek worden de schil en de vliesjes verwijderd zodat alleen hetvruchtvlees overblijft.

KOKSMESMes met breed, stevig lemmet. Het koksmes is de ‘allrounder’ voor zowelde professional als de hobbykok. Dit veelzijdige mes wordt gebruikt voorhet versnijden van vlees, vis of groenten. Het is bijvoorbeeld ideaal om eenmooie ‘brunoise’ (kleine, ijne blokjes) te snijden. Het koksmes kan ookdienst doen als wiegemes om kruiden zoals peterselie ijn te hakken.

SANTOKUMESMes met breed lemmet. Het santokumes is het Japanse mes binnen de wes-terse snijcultuur. Net zoals de Japanse messen heeft het geen krop en is deslijphoek ongeveer 19°, wat kleiner is dan bij de ‘gewone’ westerse messen.Het mes is vooral uitermate geschikt voor allerlei ijne snijtaken zoals hetsnijden van een julienne.

VLEESMESMes met lang, smal lemmet. Zoals de naam zegt, is dit mes ideaal voor hetsnijden van allerlei soorten vlees zoals ham, varkenshaasje of gebraad. Jekan het bijvoorbeeld gebruiken voor het ‘in enveloppe’ snijden van kalfsiletof kippenborst.

UITBEENMESMes met zeer slank, flexibel lemmet. Het uitbeenmes is ideaal om het vleesvan de botten te halen, maar ook voor het onthuiden en het verwijderenvan pezen en vet. Allerlei soorten vlees of gevogelte, zoals lamsbout, kip-pendijen of drumsticks, kunnen met behulp van dit mes worden uitgebeend.

UNIVERSEEL MESMiddelgroot mes met golvend geslepen lemmet. Het universeel mes komtzeer goed van pas bij het snijden van tomaten, kaas, worst of stokbrood.Zeer handig bij picknicks en koude lunches of gewoon aan de ontbijttafel.

SCHIL- EN GARNEERMES / OFFICEMESRelatief klein, licht en veelzijdig mesje met een spits, smal lemmet. Het of-icemes is ideaal voor het snijden en garneren van groenten en fruit, maarhet kan ook gebruikt worden voor het larderen van vetarm vlees.


Een pot die er én goeduitziet én tegen een stootjekan, is ideaal voor een jong,gezellig en druk gezin.

36

Om te kunnen genieten vanhet koken als hobbykokheb je natuurlijk uitstekendmateriaal nodig.

In essentie zijn nieuwe generaties ver-nieuwers van een cultuur. Het is net alsbij een pan. Het actualiseren zorgt ervoordat het product bij de tijd blijft. Nieuwegeneraties zorgen voor de evolutie maarzijn steeds op zoek naar hetzelfde in eenandere, verbeterde vorm.

3 generaTies, 3 gezinnen

en 3 versChillende wensen

in de keuken.


37

Bij je droomkeuken horenuiteraard de ultieme potten omzo de heerlijkste gerechten optafel te kunnen toveren.

AAngepAst mAteriAAl voor elke toepAssing en voor elke generAtie

Het assortiment van Demeyere is uitgebreid en divers zodat iedereen er zijn gading in kan vinden. De verschil-

lende series hebben elk hun eigenheid en specifiek design, maar ook binnen de reeksen zijn er verschillen. Zo

wordt voor de kookpotten, soeppotten en steelpannen een andere technologie gebruikt dan voor bakpannen,

conische sauteuses en sudderpotten. Elke pot of pan is aangepast aan de specifieke noden.

Een aantal vaste waarden van Demeyere blijven constant. Zo kunnen alle potten en pannen gebruikt worden

in de oven en op alle types van vuren. De producten blijven mooi zilverwit dankzij Silvinox, een oppervlakte-

behandeling die Demeyere zelf heeft ontwikkeld. En bovenal, de producten van Demeyere worden gemaakt

in België en voldoen aan de hoogste kwaliteitseisen. Niet voor niets geeft Demeyere 30 jaar garantie.


38

Apollo


39

voor het jonge gezin

“Gezellig druk, zo zou ikhet hier ’s avonds noemen.De kids willen graag eenhandje helpen en dan is hethandig als je potten tegeneen stootje kunnen.”


Apollo

40

Het design van de Apollo serie is vrij eenvoudig maar tijdloos en het

gamma is zo uitgebreid dat iedereen er zijn gading in kan vinden.

Bovendien is de technologie aangepast in functie van de toepassin-

gen van het kookgerei en zo zet je in een handomdraai de lekkerste

gerechten op tafel.

De kinderen zijn grote fan van spaghetti en voor het koken van pasta

of andere ingrediënten die veel water vragen, is een combinatie van

roestvrijstalen wanden en een goede warmtegeleidende bodem ide-

aal. De kookpan warmt snel op en de warmte blijft lang behouden, op

voorwaarde dat je er een deksel opzet natuurlijk!

Het bakken van aardappeltjes, sauteren van groentjes of het ma-

ken van een heerlijk sausje kan dan weer beter in een pan die de

warmte ook naar de wanden toe geleidt.

Na schooltijd is het altijd heeldruk. Inkopen doen, huiswerkmaken, koken… alles moetsnel gaan. “En toch doe ikniets liever dan samen metde kinderen in de keukenstaan”, zegt mama Annick.“Ze helpen graag en we ma-ken altijd veel plezier samen.Stevig en veilig kookgerei isdan ook noodzakelijk. En metde Apollo reeks heb ik perfectwat ik wil.”


samen genieTen

41

Het is druk, dus ook het opruimen en afwassen moet snel gaan.Dankzij Silvinox, de speciale oppervlaktebehandeling van De-meyere, zijn de producten makkelijk te reinigen. Silvinox maaktook komaf met vettige vingerafdrukken, zeker en vast een plus!

Ook aan de hygiëne is gedacht: de grepen worden gelast en dusniet vastgemaakt met rivetten of schroeven waardoor vuil, vet ofbacteriën geen kans krijgen zich in te nestelen. Bovendien zijn deproducten uitermate geschikt voor gebruik op inductiekookplaten.Deze bieden meer veiligheid dan andere kookfornuizen en zijn dusideaal voor het koken met kids.


Atlantis

42

“Als hobbykok kan ik echt genieten van samen kokenmet een lekker glaasje wijn erbij… een ijne manier ommet wat vrienden bij te praten.”


43

voor de hobbykok


Atlantis

44

“Goed materiaal is hethalve werk”, meentThierry, een hobbykokvan het eerste uur.“Goede ingrediëntenzijn belangrijk, maarook de kwaliteit van hetkookgerief is essentieel.Bovendien is het eenmooie bonus als hetmateriaal er dan ooknog eens goed uitziet.”


CheFs weten waarom

45

Thierry pakt graag uit met zijn overheerlijke sabayon en durft al eens te experimenteren met delicate sauzen. Zijn favoriet is dan ook de

conische sauteuse, gemaakt van een 7-lagenmateriaal tot aan de rand voor een perfecte warmtespreiding doorheen de ganse pan en voor

een optimale controle over het bereidingsproces.

Maar ook de Proline koekenpan wordt vaak gebruikt. De ergonomische greep en de optimale warmtespreiding laten toe het heerlijkste

stukje vlees te bakken. Voor het trekken van een fond of het reduceren van een saus neemt Thierry een Atlantis kookpan.

“Het oog wil ook wat en aangezien ik in een open keuken werk, vind ik het belangrijk dat het kookgerei er goed uitziet. Atlantis is hier

dan ook ideaal. De potten en pannen hebben een aantrekkelijk design en blijven mooi zilverwit dankzij de oppervlaktebehandeling die

Demeyere op haar producten gebruikt”, zegt Thierry.

De uitstekende controle over de bereiding en alle andere voordelen maken van Atlantis de ideale serie kookgerei voor deze enthousiaste

en veeleisende hobbykokgeneratie.

Terwijl de vrouwengaan shoppen, kokerellen

de mannen erop los.Leeftijd doet er niet toe!


john pawson for demeyere

“Ik kan wel zeggen dat ik ervaring in dekeuken heb. Onlangs deden we onszelf eenprachtige nieuwe keuken cadeau, met alleserop en eraan. Daar hoorde ook de mooiedesignreeks van John Pawson bij. We staangraag samen in de keuken en zijn trots oponze nieuwe aanwinsten.”

46


47

voor de lieFhebber van design


john pawson for demeyere

Dat het ontwerp van John Pawson niet alleen is weggelegd voor een

niche van designliefhebbers, bewijzen Susy en Christian in hun splin-

ternieuwe keuken. Ze houden van lekker eten en drinken en hechten

veel belang aan kwaliteit maar ook aan uitstraling. De oude eiken

keuken maakte plaats voor een mooie witte designkeuken en daar

konden niet anders dan strakke, stijlvolle kookpannen bijkomen.

De John Pawson serie van Demeyere past hier perfect. “We heb-

ben altijd met Demeyere gekookt”, zegt Susy, “maar hoewel onze

oude pannen na 25 jaar nog prima functioneerden, wilden we een

reeks die meer aangepast was aan het nieuwe interieur. En omdat

we wisten dat we konden vertrouwen op Demeyere was de keuze

snel gemaakt.”

48


sChoonheid door eenvoud

49

“We houden van de eenvoudige dagelijkse keuken en we werken

veel met seizoensgroentjes. Al onze kookpotten worden gebruikt.

Maar af en toe mag het ook eens wat anders zijn. Coquilles of lams-

koteletjes bijvoorbeeld, en dan is de roestvrijstalen bakpan ideaal.

Een sausje mag uiteraard ook niet ontbreken. De conische sauteuse

komt bijna elke dag uit de kast.”

Werkelijk uniek aan deze serie zijn de deksels. Dubbelwandig en

toegelast werken ze extra isolerend en houden ze zo veel mogelijk

energie in de pan. Dankzij Silvinox blijft het mooie zilverwitte uiter-

lijk ook eeuwig mooi.

Susy en Christian konden geen afscheid nemen van hun gasfornuis,

maar deze pannen kunnen ook op alle andere kookplaten – inclu-

sief inductie – gebruikt worden.


david marTin passie voor koken

dAvid mArtin

David Martin is geboren in Frankrijk en kreeg het koken met de paplepel mee. Zowel zijn vader als

zijn moeder komen uit families met een culinair verleden. Zijn grootvader aan moeders kant werkte

in de keuken van het beroemde restaurant “Pied de Cochon” in Parijs. Niet verwonderlijk dus dat

de jonge David Martin ook voor de gastronomie kiest.

Op zijn 14e begint hij als leerjongen te werken in verschillende restaurants in Frankrijk. Het ver-

langen om nieuwe dingen te ontdekken en zich te perfectioneren leidt hem naar Londen waar hij

gedurende twee jaar in dienst werkt van de Britse koningin. Het grote avontuur is begonnen…

Na zijn terugkeer in Frankrijk werkt David Martin in het 3-sterrenrestaurant l’Arpège in Parijs.

Aan de zijde van chef Alain Passard leert hij alles over kooktechnieken, kennis die hij zal blijven

meedragen. Nadien gaat hij aan de slag bij restaurant Jules Verne in de Eiffeltoren en bij de hotels

van Méridien.

Maar de passie voor het koken brengt hem ook naar Brussel, als chef kok bij l’Epicerie en als

rechterhand van Jean-Pierre Bruneau. Daar leert Martin klassiekers zoals het bereiden van ter-

rines en wildsauzen maar ook de beheersing van de juiste aciditeit, de smaak,… in een constante

zoektocht naar perfectie.

50

BrAsserie restAurAnt lA pAiX 1892, ropsy chAudronstrAAt 49, 1070 Anderlecht

Fotograie: Gaëtan Miclotte en Kris Vlegels Kook- & Woonwinkel 'Accent Design Ertvelde Tel.: 09.344.36.15

brasserie van het jaar

lA pAiX 1892

Op de dag dat hij Nathalie Obbiet leert kennen, verandert zijn leven. Nathalie is de dochter van de

sympathieke eigenaars van “La Paix”, een oertraditionele brasserie opgericht in 1892 en gelegen

tegenover de slachthuizen van Anderlecht. De liefde houdt hem hier en in 2004 neemt hij samen

met zijn vrouw de teugels in handen. De keuken wordt grondig gerenoveerd naar een open keuken.

De authenticiteit en de gezelligheid van het sfeervolle kader blijven echter helemaal bewaard. Martin

verijnt de gerechten en brengt een ‘brasserie-keuken’ van topkwaliteit. De typische vleesbereidingen

van La Paix zijn overheerlijk. Het succes kan niet uitblijven: La Paix wordt in 2008 door Gault&Millau

verkozen tot ‘Brasserie van het jaar’ en in 2009 beloond met een Michelinster.

BozAr BrAsserie

In december van 2010 vestigt David Martin zich in het Paleis voor Schone Kunsten in Brussel. De

“Bozar Brasserie” doet de grote culinaire traditie van de Horta-zaal herleven. De jonge chef Karen

Torosyan staat achter het fornuis en werkt nauw samen met David Martin voor o.a. de samenstelling

van het menu en de aankoop van de ingrediënten. Een jaar later wordt ook de Bozar Brasserie door

Gault&Millau bekroond tot ‘Brasserie van het jaar’.

51

BozAr BrAsserie By dAvid mArtin, pAleis voor schone kunsten, BAron hortAstrAAt 3, 1000 Brussel

Karen Torosyan & David Martin


marTin bonheur

52

mArtin Bonheur

Sinds januari 2013 is er ‘Martin Bonheur’, jouw dagelijkse culinaire afspraak met David Martin

op de Belgische tv-zender RTL-TVI. Vanuit zijn gezellige keuken geeft hij tips en ideeën voor

eenvoudige, toegankelijke recepten die makkelijk en snel te bereiden zijn. Martin Bonheur, dat is

drie minuten per dag kookplezier!

Alle recepten zijn te raadplegen op de website van de tv-zender en ook beschikbaar via een

speciale app voor iPad. Bovendien is een selectie van de recepten verzameld in boekvorm. David

Martin blijft er echter nuchter bij. Hij reserveert 20 dagen per jaar voor televisie. “Voor de rest”,

zegt hij, “is het mijn keuken, mijn hele leven lang!”

In het programma gebruikt David Martin onder andere kookgerei van Demeyere en messen

van Zwilling J.A. Henckels maar ook de cocottes van Staub komen veelvuldig aan bod.

Foto: Jean-Michel Clajot


53

‘la CoCoTTe’ van sTaub

Enkele van de beste chef-koks ter wereld, waaronder David Martin,gebruiken de geëmailleerde gietijzeren producten van Staub en zijn fanvan dit Franse merk. De beroemde cocotte van Staub, een combinatie vantechniek en esthetiek, is ideaal voor de bereiding van heerlijke stoofge-rechten en verzekert een mooie presentatie op tafel. ‘La Cocotte’ is eengarantie voor echte topkwaliteit. 100 % Made in France!

een nAtuurlijke mAnier vAn stoven

Dankzij het mat zwart email aan de binnenkant van de cocotte en het druppeleffect van het speciale

deksel kan je genieten van de uitzonderlijke smaak van een doeltreffend, natuurlijk stoofsysteem.

Alle cocottes van Staub zijn binnenin steeds afgewerkt met hoogwaardig zwart email, perfect voor

het kort aankleuren van de ingrediënten. Deze unieke laag biedt ook een betere bescherming tegen krassen en

schokken en zorgt ervoor dat de cocottes heel makkelijk in onderhoud zijn.

Het druppelsysteem bestaat uit dopjes (‘picots®’) die over de hele onderkant van het deksel zijn aangebracht.

Hierdoor wordt de volledige inhoud van de cocotte continu besprenkeld en blijven de ingrediënten mals en sappig.

De aroma’s en voedingswaarden blijven in hun volle intensiteit behouden.

De gietijzeren producten van Staub zijn geschikt voor gebruik in de oven en op alle fornuizen, inclusief inductie.


54

gezelligheid troef

unieke kleurtinten

Staub presenteert met ierheid ‘mosterd’ en ‘kaneel’, twee unieke nieuwe kleurtinten

die warmte en gezelligheid uitstralen, zowel in de keuken als op tafel.

Voor de nieuwe mosterdkleur liet Staub zich inspireren door de overvloedigheid van de natuur en de

pittige smaak van mosterdzaadjes die een gerecht tot nieuwe hoogtes kunnen brengen. Mosterd is een

vrolijke kleur die sfeer brengt in huis en je heerlijke suddergerecht nog onweerstaanbaarder maakt.

Kaneel is een verleidelijke kleur die ons doet denken aan gezellige herfstdagen waarop je stoofpotjes

maakt en kruidenkoek eet, maar die eveneens doet wegdromen naar specerijen van verre landen –

sensuele aroma’s die de zintuigen prikkelen en gerechten doen herleven. Kaneel is een warme, intense

kleur die een vleugje exotisme in de keuken brengt.

De collecties ‘Mosterd’ en ‘Kaneel’ van Staub omvatten ronde en ovale cocottes in verschillende af-

metingen. Van een aantrekkelijk gepresenteerd voorgerechtje tot een winterse stoofpot voor de hele

familie… er is voor ieder wat wils!

De nieuwe kleurtinten zijn – net zoals de zeven andere kleuren uit het Staub assortiment – resultaat

van een unieke kleurenkennis en een knap staaltje vakmanschap. Kaneel is één van de vijf zogenaamde

‘majolica’ kleuren van Staub. In plaats van de twee lagen email bij de standaardkleuren, wordt bij de

majolica kleuren een extra emaillaag aangebracht met een unieke glans en een zeer intense kleurscha-

kering als resultaat. Exclusief en onweerstaanbaar!


55

unieke kleurTinTen


5656

Een trend die de laatste jaren opkomt,

is het koken met seizoensproducten uit

de eigen streek. Vele grote chefs doen

het en eigenlijk zijn er alleen maar voor-

delen aan verbonden. Demeyere helpt

hierbij met het juiste kookgerei om alles

in klaar te maken.

trend: koken meT seizoensproduCTen


welke Toepassingbij welk seizoensproduCT

Koken met seizoensproducten is hip, maar vooral ook lekker en goedkoop. Groenten en fruit van het seizoen bijvoorbeeld bevatten extra veel

vitaminen en mineralen en zijn ook smaakvoller dan in andere periodes. Aangezien het aanbod groter is en het transport minder ver, zijn ze

ook een stuk goedkoper.

Dankzij het kweken in serres, invriesmogelijkheden en de aanvoer uit het buitenland zijn natuurlijk bijna alle producten (of het nu gaat over

aardappelen, groenten, fruit, vis, vlees, gevogelte, wild, …) altijd te verkrijgen in de supermarkt, maar het milieuaspect is hierbij niet te on-

derschatten. Groente-, fruit- of vissoorten die vanuit verre landen met het vliegtuig of vrachtschip worden aangevoerd, zijn nadelig voor onze

ecologische voetafdruk. Ook het verwarmen van de serres vergt veel energie.

Kortom, koken volgens de seizoenen is lekkerder, goedkoper en beter voor het milieu. En de variatie is eindeloos. In wat volgt geven we per

maand een heerlijk seizoensrecept mee, met allerlei tips over het kookgerei dat het best geschikt is voor de bereiding van deze gerechten.

Smakelijk!

lekker, goedkoop en goed voor het milieu

57


appel

wortelen

seizoenskoken: januari

58

sToominzeT van demeyere

sTaub CoCoTTe

De stoomovens die op de markt zijn,

zijn vaak duur en complex in gebruik.

Daarom heeft Demeyere een stoominzet

ontwikkeld die past op de Demeyere

kookpannen van dezelfde diameter

(20 & 24 cm). Je kan verschillende

De cocotte van Staub is de beste garantie vooroverheerlijke stoof- en sudderpotjes. Het vleesblijft mals, de groenten blijven zacht. De aroma’s,smaken en voedingswaarden worden in al hunintensiteit bewaard. Heerlijk om van te proevenén naar te kijken.

raap

savooikool

pastinaak

rode kool

spruitjes

peer

prei

witloof

stoominzetten boven mekaar plaatsen en elke stoominzet wordt

geleverd met een siliconen afsluitring om alle stoom te benutten.

Dit klein, licht en handigmesje heeft een gebogen,sabelachtig lemmet en is perfect voorhet schillen van aardappelen, groentenen fruit. Je kan het ook gebruiken voorhet uitsnijden van rotte plekjes.

zwilling aardappelmesje

tiP:

Bak de ingrediënten eerstaan op het vuur in de Staubcocotte en zet de bereidingdan verder in de oven.

Zo kunnen de ingrediëntenrustig en gelijkmatig garen,zelfs op lage temperaturen!


59

ovensChoTelvan wintergroenten

bereiding

Voorbereiding

Was de spruitjes, snij ze onderaan in met een kruisje en stoom ze beetgaar in

de stoominzet van Demeyere. Schil de aardappelen, snij ze in vier en stoom ze

eveneens beetgaar.

Schil de raapjes en snij in vier. Schil de wortelen, maar laat nog een stukje van het loof

staan voor decoratie. Schil de pastinaak en snij overlangs in acht. Snij de prei dwars in

stukken. Snij het witloof overlangs in vier en verwijder de onderste harde kern.

Pel de uien en de knoflook. Snij de uien in vier en laat de knoflookteentjes op zijn geheel.

Bereiding

Stoof de uien, de knoflook, de raapjes, de wortelen, de pastinaak, de aardappelen,

de spruitjes en de prei aan in boter in je cocotte van Staub.

Warm de oven voor op 180°C. Plaats het witloof, het takje rozemarijn en de tijm bij

de andere groenten in de cocotte en plaats deze voor 20 à 30 minuten in de voor-

verwarmde oven.

Afwerking

Haal de groenten uit de oven, kruid met peper en zout en overgiet met een scheutje olijfolie.

Voor 4 PerSonen

• 4 raapjes

• 1 grote pastinaak

• 1 stronk prei

• 4 jonge worteltjes

• 4 kleine aardappeltjes

• 12 spruitjes

• 2 stronken witloof

• 2 uien

• 4 teentjes knoflook

• peper en zout

• boter

• olijfolie

• rozemarijn, tijm

smakelijk !


60

seizoenskoken: februari

Deze pannenkoekenpan uit de

Industry serie van Demeyere is een

echte aanrader voor de hobby-

kok. Ook al heeft deze pan geen

antikleeflaag, toch is ze perfect

geschikt voor het bakken van heerlijke pannenkoeken. Het meerlagenmateriaal tot

aan de rand garandeert een perfecte warmtespreiding en dankzij de lage opstaan-

de rand glijden de pannenkoeken zonder problemen uit de pan.

indusTry pannenkoekenpan

Dit paletmes van Zwilling J.A. Henckels

zal onmisbaar worden in je keuken. Je

kan er je vlees of vis mee omdraaien

in een roestvrijstalen pan, maar het is

natuurlijk ook onlosmakelijk verbonden

met het omdraaien van pannenkoeken.

Ook superhandig om je taart van een

mooie egale glazuurlaag te voorzien.

Deze mengkom van Demeyere is ideaal voor het mengen van

deeg of een dressing maar ook voor het serveren van allerlei

groenten of fruit. De mengkom is gemaakt van roestvrij staal en

heeft een mooie blinkende afwerking.

demeyere mengkom

zwilling paleTmes

savooikoolpeer

rode kool

knolselder

Champignons

spruitjes

appel

sinaasappel

witloof

tiP:

Op 2 februari is het Maria-Licht-mis en traditioneel worden er inBelgië op die dag pannenkoekengegeten. Met suiker, siroop ofconituur… heerlijk! Maar hethoeft niet altijd zoet te zijn. Ex-perimenteer ook eens met har-tige pannenkoeken. Wat denkje van een pannenkoek metwitloof, ham en kaas of eentjemet zalm en champignons?


61

pannenkoeken

BEREIDING

Voorbereiding

Zeef de bloem in de mengkom van Demeyere. Maak een kuiltje in het midden

en voeg de eieren en de melk toe. Klop het deeg langzaam met een garde of

een handmixer tot een homogene massa.

Bereiding

Doe boter in de pan en zet de pan op een hoog vuur. Wanneer het schuim

dat zich bij het smelten van de boter vormt, wegtrekt, is de juiste temperatuur

bereikt. Verlaag dan de stand van het fornuis voor je begint te bakken. Giet

een kleine pollepel deeg in de pan en verdeel het deeg over de ganse pan.

Van zodra het deeg bovenaan niet meer vloeibaar of vochtig is, of als de

randjes krokant beginnen te worden, kun je de pannenkoek omdraaien met

het handige paletmes. Nog eventjes aan de andere kant bakken en klaar!

Serveertip

Heerlijk met conituur, suiker, choco, vers fruit, ijs,...

VOOR 4 PERSONEN

• 200 gr zelfrijzende bloem

• 500 ml melk

• 4 eieren

• 50 gr boter

smakelijk !


seizoenskoken: maart

62

tiP:

Omdat roerbakken heel snel

gaat, is een goede voorberei-

ding van groot belang. Zorg

ervoor dat alles klaarstaat en

snij alles in kleine stukken.

Ook de volgorde waarin je de

ingrediënten toevoegt, is be-

langrijk. Wat het langst nodig

heeft om gaar te worden, gaat

eerst in de wok.

knolselder

Champignons

wortelen

broCColi

rode kool

pastinaak

baby-maÏs

sojasCheuten

appel

zwilling sanTokumes

wok van demeyere

Het santokumes is het allroundmes uit de Aziatische keuken en

wordt gebruikt voor het versnijden van vis, vlees en groenten.

Het woord ‘santoku’ betekent “drie goede dingen”, een verwij-

zing naar de drie snijfuncties die het mes kan vervullen: snijden,

blokjes maken en ijnhakken. Met een santokumes wordt

meestal recht naar beneden gesneden, in tegenstelling tot de

schommelbeweging van het westerse koksmes.

De wokken van Demeyere werden in samenwer-king met chefs uit het Verre Oosten ontwikkeld

De wokspatel van Demeyere is onmisbaarbij het roerbakken. Dankzij de specialevorm is hij zeer handig om het voedsel omte roeren of om te scheppen. Zo kunnende ingrediënten gelijkmatig garen.

demeyere wokspaTel

om te voldoen aan wat van een ideale wok verwacht wordt. Dankzij het 7-lagenmateriaal tot aan de rand isde warmtespreiding optimaal en een antikleeflaag niet nodig. Bij het roerbakken zijn de ingrediënten steeds inbeweging en worden ze tegelijk aangekleurd en gegaard.


63

lenTegroenTjesin de wok met sCampi

BEREIDING

Voorbereiding

Schil de wortelen en snij ze in langwerpige stukjes van ongeveer 1,5 cm lang. Pel

de ui en snij in plakjes. Pel de knoflook en snij in kleine stukjes. Snij de paprika,

verwijder de zaadlijsten en snij verder in langwerpige sliertjes. Snij de lente-ui ijn

en snij de baby-maïs schuin in 3 stukken.

Pel de scampi’s, verwijder het darmkanaal maar laat het staartje er eventueel nog aan.

Bereiding

Bak de scampi’s samen met de knoflook en wat peper en zout in de olie aan tot

ze rood kleuren. Zorg ervoor dat het overtollige vocht verwijderd wordt zodanig

dat ze bakken en niet koken. Haal ze uit de wok.

Wok de groentjes naargelang hun gaartijd : bak eerst de wortelen, de ui en

de paprika aan, voeg dan de peultjes en de baby-maïs toe en voeg pas op het

laatst de sojascheuten erbij.

Voeg de scampi’s terug toe, kruid met peper en zout en wat sojasaus. Voeg

voor kleur en smaak nog de lente-ui en de verse koriander toe.

Serveertip

Dien op met gekookte witte rijst.

Voor 4 PerSonen

• 1 ui• ½ rode paprika• 10 peultjes• 3 wortelen• 10 stukken baby-maïs• sojascheuten• 20 scampi’s• knoflook• arachideolie• peper en zout• verse koriander• bosje lente-ui• sojasaus

smakelijk !


seizoenskoken: april

64

bloemkoolpeterselie

broCColi

spinazieChampignons

radijsjes

selder tong

prei

tiP:

Om de antikleefeigenschappen

van de keramische antikleeflaag

optimaal te behouden, reinig

je de pan niet in de vaatwasser.

Gebruik een vetstof die geschikt

is voor langdurige verhitting

(geen extra vierge olijfolie), ge-

bruik geen metalen keukengerei

in de pan en stapel de pannen

niet in mekaar, tenzij je gebruik

maakt van panbeschermers.

Cuisipro visTang

demeyere ovale vispan

Zelfs de meest delicate vis

kan je mooi in zijn geheel

uit de pan halen en op je

bord dresseren dankzij deze

vistang van Cuisipro. De

zachte siliconen onderkant

is voldoende breed en de

ijne bovenkant behandelt je

vis met de grootste zorg.

Een grote vis in zijn geheel bereiden is geen pro-bleem dankzij deze ovale vispan. Je kan ze gebruikenop twee kookzones van het fornuis of in de oven.Dankzij de twee zijdelings geplaatste handvatten zetje de pan makkelijk in de oven en haal je ze er ookmakkelijk weer uit. De milieuvriendelijke en gezondekeramische antikleeflaag Thermolon™ Granite zorgtervoor dat je zonder enig probleem ook gepaneerdeof zeer delicate vissen kan bakken.


65

Tong ‘À la meuniÈre’

BEREIDING

Voorbereiding

Kuis de vis – verwijder de ogen met een scherp mes, maar behoud de kop. Spoel

de vis goed af en droog hem met keukenpapier langs binnen- en buitenkant.

Wentel de vis in de bloem.

Pel de sjalotten en snij ze in stukjes.

Bereiding

Doe de boter in de pan en laat smelten op een hoog vuur. Wanneer het schuim

dat zich hierbij vormt, wegtrekt, is de juiste temperatuur bereikt. Verlaag het vuur

en doe de vis in de pan. Bak de vis langs beide zijden.

Voeg de sjalotjes toe en bak ze mee aan.

Bestrooi de vis met peper en zout.

Serveertip

Serveer de vis in zijn geheel en strooi er de gehakte peterselie over.

Heel lekker met aardappelpuree en een botersausje erbij.

Voor 4 PerSonen

• 1 grote tong

• peper en zout

• bloem

• boter

• 6 eetlepels gehaktepeterselie

• 2 sjalotten

smakelijk !


seizoenskoken: mei

66

Champignons

bloemkoolwitte asperge

selderkomkommer

rabarber

groene aspergebroCColi

rode biet

tiP:

Bij asperges geldt: hoe

verser hoe beter. Verse

asperges kun je herken-

nen aan hun lichte glans

en hoge vochtgehalte. De

onderkant mag niet droog

zijn en als je met een

vingernagel voorzichtig

in de stengel drukt, moet

er vocht uitkomen. Je kan

de versheid ook testen

door twee stengels tegen

elkaar te wrijven. Als je

een piepend geluid hoort,

zijn de asperges vers.

De conische sauteuses van Demeyere zijn speciaal ontwikkeld

voor het bereiden van de fijnste sauzen of voor het aanstoven van

groenten. Het meerlagenmateriaal tot aan de rand zorgt voor een

perfecte warmtespreiding en garandeert een optimale controle

over het bereidingsproces. Bovendien is de speciale ronding aan

de binnenzijde ideaal om te roeren en te kloppen.

Deze roestvrijstalen klopper van Cuisipro is perfect voor

het opkloppen van een heerlijke saus. De twee balletjes

in de klopper verdubbelen namelijk de luchtverplaatsing

en zo dus ook het klopeffect en de luchtigheid van het

mengsel.

demeyere ConisChe sauTeuse

Cuisipro duoklopper

Deze aspergekoker is ideaal voor het

verticaal koken van asperges, witloof

of andere groenten maar je kan hem

ook perfect gebruiken voor het berei-

den van pasta. Het inzetmandje is

voldoende hoog en heeft een haakje

zodat je de groenten of pasta mak-

kelijk kan laten uitlekken.

aspergekoker van demeyere


67

asperges met

hollandaisesaus en garnalen

BEREIDING

Voor de asperges

Schil de asperges voorzichtig maar grondig. Kook ze gaar in flink

gezouten water.

Laat de asperges uitlekken op een stoffen servet.

Voor de saus

Smelt de boter. Klop de eierdooiers, de drie eetlepels water en het

citroensap op een zacht vuurtje tot schuim. Roer de gesmolten bo-

ter er langzaam onder.

Warm de asperges eventueel nog een beetje op in boter en kruid

met peper en zout.

Serveertip

Serveer de asperges samen met de garnalen en de hollandaisesaus.

Versier eventueel met een beetje peterselie of bieslook.

Voor 4 PerSonen

• 2 kg asperges

• peper en zout

• 3 eierdooiers

• sap van een ½ citroen

• 3 eetlepels water

• 150 gr boter

• 250 gr garnalen

smakelijk !


seizoenskoken: juni

68

tiP:

Gebruik de teppanyaki ook eens

wat vaker in je buitenkeuken.

Perfect om grote hoeveelheden

klaar te maken, terwijl je in het

zonnetje bij je gasten kan blijven.

De teppanyaki buiten gebruiken

is de ideale gelegenheid om ook

eens te flamberen. Zo hoef je

niet bang te zijn dat de vlammen

je keuken zouden beschadigen.

witte asperge

framboos

doperwtaubergine

prinsessenboontomaataardbei

Courgette

bamboe snijplank van zwilling

demeyere Teppanyaki/planCha

Als je je mes lang scherp wil houden, is het belangrijk om op een goede

ondergrond te snijden. Een snijplank van bamboe is hier ideaal. Gebruik

nooit een glazen of keramische snijplank en snij ook niet rechtstreeks in de

teppanyaki. Je zou het lemmet van je messen kunnen beschadigen.

De teppanyaki van Demeyere kan je gebruiken op twee kookzones van hetfornuis of in de oven, maar leent zich even goed voor outdoor cooking. Metde Japanse ‘teppanyaki’-methode maak je een volledige maaltijd klaar op éénplaat maar je kan hem ook inzetten voor heerlijke ‘à la plancha’-gerechten.

De knikspatel vanZwilling J.A. Henckels is een zeerhandig instrument bij bereidingen op deteppanyaki. Je kan deze spatel gebruikenvoor het vlekkeloos omdraaien van vlees,vis of groentjes.

zwilling knikspaTel

spinazie


69

smakelijk !

lamskoTeleTjesmet seizoensgroenten

BereidinG

Voorbereiding

Snij de courgette, aubergine, aardappeltjes en champignons in dunne schijfjes.

Besprenkel de champignons lichtjes met het sap van de citroen om verkleuring

tegen te gaan.

Pel de knoflookteentjes.

Bereiding

Verwarm de teppanyaki-plaat.

Wrijf de groenten en het vlees in met een klein beetje vetstof – de aubergine

en courgette kunnen iets meer vetstof verdragen omdat ze het vet opnemen.

Leg eerst de groenten, met inbegrip van de kerstomaatjes, op de teppanyaki

en pas daarna het vlees. Leg ook de knoflook, tijm en rozemarijn op de plaat.

Breng op smaak met peper en zout.

Maak de saus door de lamsfond en de room te laten inkoken tot de helft.

Presentatie

Maak een torentje van schijfjes aubergine, courgette en aardappel (4 schijfjes

van elk) en plaats bovenaan enkele champignonschijfjes en kerstomaatjes. Leg

de lamskoteletjes erbij en nappeer de saus ernaast.

Voor 4 PerSonen

• 12 lamskoteletjes

• peper en zout

• 1 courgette

• 1 aubergine

• sap van een ½ citroen

• arachideolie of geklaarde boter

• 8 kerstomaatjes

• 4 gekookte kleine aardappeltjes (vb. bintjes)

• 12 champignons

• 8 teentjes knoflook

• tijm en/of rozemarijn

• 250 ml lamsfond

• 100 ml room


seizoenskoken: juli

70

Deze pot met hengsel en

gietrand heeft een inhoud van 10 liter en is ideaal voor allerlei

bereidingen met vruchten. Dankzij zijn grootte kan je hem bovendien

ook perfect gebruiken voor het klaarmaken van grote hoeveelheden

mosselen of het koken van enkele kreeften.

ConFiTuurpoT van demeyere

Het schil- en garneer-

mes, ook wel ‘officemes’

genoemd, is een klein, veelzij-

dig mesje dat gebruikt kan wor-

den voor allerlei snijkarweitjes. Zo is het

bijzonder geschikt voor het schoonmaken

en schillen van groenten of fruit. Gebruik

het om de kroontjes van de aardbeien te

snijden en ze te versnijden.

De confituurpot van Demeyere heeft een goede gietrand waarmee je perfect zonder mor-

sen kan gieten, maar om nog makkelijker te doseren, kan je ook gebruik maken van de

3-in-1 trechter van Cuisipro. Deze is gemaakt van hittebestendig plastic, ideaal dus voor

soep of confituur. En met de extra hulpstukken is hij ook onmisbaar voor het vullen van

pepermolens, zoutvaatjes of andere kleine recipiënten.

Cuisipro 3-in-1 TreChTer

zwilling oFFiCemes

tiP:

Wat is het verschil tussen conituuren gelei? Conituur wordt gemaaktmet hele of in stukjes gesnedenvruchten. Voor gelei gebruikt menalleen het sap van de vruchten. Debereiding van beide loopt vervol-gens volledig gelijk.

doperwtkropsla

framboos

rabarber

bloemkool

aardbei

rode besprinsessenboon

Courgette


71

aardbeienConFiTuur

inGrediËnTen

• 3 kg aardbeien

• 2 kg geleisuiker

bereiding

Voorbereiding

Was de aardbeien met het steeltje aan, anders nemen

ze te veel water op. Maak ze schoon en snij ze in gelijke

stukken.

Bereiding

Doe de aardbeien in de conituurpot van Demeyere en

voeg er de suiker bij. Breng zachtjes aan de kook en laat

pruttelen terwijl je roert met een houten lepel.

Wanneer de conituur genoeg is ingedikt en het schuim

is weggeroerd, is de conituur klaar.

Giet de conituur in glazen potjes en sluit goed af met

een deksel. Draai de potjes om en laat afkoelen.

smakelijk !


seizoenskoken: augustus

72

Dit Japans mes is speciiek en uitzonderlijk. Het lemmet bestaatuit verschillende lagen hard en zacht staal die zijn dubbelgevou-wen en vertoont zo een uniek damastpatroon. Japanse messenzijn harder dan Europese messen waardoor ze nog scherperzijn. Het ijn in plakjes snijden van de tataki vereist een ultra-scherp mes. Deze Gyutoh van Miyabi is hiervoor ideaal.

tiP:

Tataki kan je ook per-

fect bereiden met rund-

vlees. Filet pur, rump-

steak of kogel-biefstuk

zijn het best geschikt.

Indien je tataki van

tonijn maakt, koop dan

een stuk uit de punt

van de ilet. Deze is

vaster van structuur.

venkelaubergine

tomaat

vijgkomkommer

aardbei

paprika

knolselder

Courgette

keukenpinCeT van j.a. henCkels inTernaTional

miyabi gyuToh (CheFmes)

demeyere grillpan

Dankzij deze multifunctionele keukenpincet kan je in de keuken aan de slag als

een echte professional. Gebruik ze om vis of vlees te draaien in de pan of om

van de presentatie op je borden echte kunstwerken te maken.

Met de roestvrijstalen grillpan vanDemeyere kan je genieten van eenperfect gegrild stukje vlees of vis of heerlijkgegrilde groentjes. Dankzij het speciale materi-aal wordt de pan snel warm en is de warmte-spreiding optimaal. Je kan ze gebruiken op allefornuizen inclusief inductie maar ook in je bui-tenkeuken. Ideaal voor een mooie zomerdag!


73

bereiding

Voorbereiding

Wrijf de tonijn in met de olie.

Bereiding

Zet de grillpan op een hoog vuur en doe de zogenaamde ‘druppel-

test’: laat enkele druppeltjes water in de pan vallen. Wanneer deze

onmiddellijk bolletjes vormen die rondspringen in de pan is de juiste

baktemperatuur bereikt. Verminder op dat moment de intensiteit

van je fornuis met 30 tot 50%.

Schroei de tonijn aan alle kanten aan, maar zorg ervoor dat het bin-

nenste rauw blijft.

Rol de tonijn in plasticfolie en laat afkoelen in de koelkast.

Snij de komkommer ondertussen in brunoise, meng met de verse

koriander en kruid met peper en zout.

Haal de tonijn uit de koelkast en snij in ijne plakken.

Serveertip

Serveer met de komkommerblokjes, sesamzaadjes, sojasaus en

wasabi en werk af met enkele plukjes koriander.

TaTaki van Tonijnmet komkommer

smakelijk !

Voor 4 PerSonen

• 500 gr tonijn

• 1 komkommer

• 1 eetlepel arachideolie

• 2 eetlepels sojasaus

• een klein beetje wasabi

• peper en zout

• sesamzaadjes

• verse koriander


seizoenskoken: september

74

uiselder

aardappel

druif

venkel

kropsla

tomaatmosselen

Courgette

tiP:

Bij het snijden met een

koksmes is het belangrijk een

circulaire snijbeweging aan

te houden. Zo snij je als je

het mes neerwaarts en naar

voren beweegt en trek je het

weer naar je toe wanneer je

het mes terug opheft. Be-

langrijk: de punt van het mes

verlaat de plank nooit.

Het koksmes behoort tot de basisuitrusting van elke

kok. Het is een groot allroundmes dat gebruikt wordt

voor allerlei snijwerk zoals het versnijden van vlees, vis of

groenten maar het doet ook dienst als wiegemes voor

het fijnhakken van kruiden.

Mosselen zijn snel en eenvoudig klaar te maken én bovenal...

zeer lekker! Deze mosselpot van Demeyere is niet alleen een lust

voor het oog, hij is ook extra handig en gebruiksvriendelijk. Je

kan perfect voor elk van je gasten afzonderlijk zijn of haar gelief-

de mosselbereiding klaarmaken. Bovendien is de extra brede en

lage pan ideaal om gemakkelijk uit te eten en kan je de schel-

pen eenvoudigweg in het omkeerbare deksel verzamelen.

de mosselpan van demeyere

zwilling koksmes


75

bereiding

Voorbereiding

Schil de aardappelen, snij ze in dikkere plakken en daarna in balkjes (friet-

jes). Was de aardappelen niet. Bak de frietjes een eerste keer op 140°C. Laat

ze nog niet kleuren. Laat ze afkoelen op wat keukenpapier.

Spoel de mosselen en verwijder de mosselen die reeds open zijn.

Bereiding

Snij alle groenten en verdeel ze in vier gelijke porties. Stoof elke portie kort

aan in wat boter in een mosselpot. Kruid met een beetje peper. Doe de mos-

selen in de mosselpotten van Demeyere en laat ze onder deksel koken op

een hoog vuur tot alle schelpen open zijn.

Bak de frietjes een tweede keer op 180°C tot ze goudbruin en knapperig

zijn. Strooi er zout op naar smaak.

Serveertip

Serveer de mosselen en frietjes eventueel met verse mayonaise.

Tip

Wil je de anijssmaak van de venkel accentueren, voeg dan tijdens het koken

van de mosselen een beetje Ricard of pastis toe.

smakelijk !

mosselenmet venkel en frietjes

Voor 4 PerSonen

• 3 à 4 kg mosselen

• 1 kleine ui

• 1 venkel

• boter

• beetje peper

• 1 kg aardappelen (loskokend)

• frietvet

• zout


seizoenskoken: oktober

76

tiP:

De dopjes onderaan het deksel

van de Staub cocotte zorgen

ervoor dat de condensatie niet

langs de zijkant naar beneden

loopt, maar laten het ‘regenen’

in de pot. Gevogelte zoals

fazant of patrijs dat vaak droog

kan worden, blijft hierdoor lek-

ker sappig en mals.

knolselderaubergine

druif

spinazie

venkel

rode koolwitloof

butternutpompoen

Champignons

sTaub CoCoTTe

kookpan van demeyere

Niets gezelliger dan een heer-

lijk geurend stoofpotje op het

vuur. Staub biedt hier de ideale

oplossing met haar cocot-

tes in verschillende prachtige

kleurtinten. Dankzij de speciale

binnenkant kan je het vlees

perfect aanbakken en de dop-

jes onderaan het deksel zorgen

voor een egale bereiding

waarbij alle smaken en aroma’s

behouden blijven.

Voor het koken van aardappelen of groenten of voor hetbereiden van soepen of pasta is het belangrijk dat de vloei-stof snel opwarmt en dat de warmte in de pan gehoudenwordt. Dankzij de isolerende roestvrijstalen wanden, hetgoed sluitende deksel en de supergeleidende bodem moetje maar heel weinig water in je Demeyere kookpan doenom je aardappelen te koken. Een centimetertje is meestalvoldoende. Zo bespaar je tijd én energie.

Zoals de naam doetvermoeden is het broodmesvan Zwilling J.A. Henckels uitermate geschiktvoor het snijden van brood. Maar wist jedat een broodmes ook zeer handig is bij hetversnijden van harde groente en kool?

zwilling broodmes


77

reeragouTmet knolselderpuree

bereiding

Voorbereiding

Snij het vlees in gelijke stukken. Snij de wortel, de uien en de selder in bru-noise. Maak de marinade met de wijn, wortel, selder, uien, laurier en peper-bollen en marineer het vlees gedurende 12 uur. Haal de stukken ree uit demarinade en wrijf ze droog met keukenpapier.

Bereiding

Bak de spekblokjes zonder vetstof in de cocotte en haal ze uit de pan.

Smelt de 50 gram boter in dezelfde cocotte en bak de stukken ree goudbruin aantezamen met het gesneden teentje knoflook. Breng op smaak met peper en zout.

Giet het marinadevocht door een zeef en voeg het bij het vlees wanneer het bruingebakken is. Voeg nu ook de spekblokjes terug toe.

Laat de stoofpot sudderen op een zacht vuurtje tot het vlees zacht is – ongeveer 1,5à 2 uur. Voeg 15 minuten voor het einde de champignons in schijfjes toe.

Breng op smaak en maak de saus aan door de reep chocolade en de stuk-ken peperkoek te verbrokkelen in de cocotte.

Voor de knolselderpuree

Snij de knolselder en de aardappelen in grote stukken en kook ze gaar ingezouten water. Giet af en voeg een flinke klont boter en 50 ml room toe.Stamp alles tot puree met een stamper. Kruid met peper, zout en noot-muskaat.

smakelijk !

Voor 4 PerSonen• 1 kg reeragout• 1 teentje knoflook• 200 gr gerookte spekblokjes• 200 gr champignons• 50 gr boter voor de reeragout• 40 gr boter voor de puree• 50 ml room voor de puree• 1 reep donkere chocolade• 2 stukken peperkoek• peper en zout• nootmuskaat• ½ knolselder• 5 grote aardappelen

voor de marinade• 1 wortel• 1 stengel selder• 2 uien• 1 fles rode wijn• laurier• 10 zwarte peperbollen


seizoenskoken: november

78

Champignonsprei

pastinaak

knolselderbutternutpompoen

venkel

granaatappelvijg

rode kool

tiP:

Vlees, vis of gevogelte zijnperfect geschikt voor eenbereiding in de rookset.Maar zet ook eens eencamembert, gewoon metde onderkant van hetdoosje, op het rookroos-ter. De camembert wordtlekker smeuïg en krijgteen heerlijk rooksmaakje.Vervolgens dippen metbroodstengels. Eenvoudig,gezellig en superlekker!

Roken met de Demeyere rookset kan echt overal:

binnen, op alle soorten fornuizen, maar net zo goed

buiten, op de barbecue of de outdoor kitchen. Vlees,

vis of gevogelte zijn heerlijk sappig bij bereiding in de

rookset. Af en toe gaan we de rookpan gebruiken

om slechts kort te roken en

dus enkel een basisrooksmaak

te geven. De vis of het vlees

– in dit geval de eendenborst –

wordt dan eerst gebakken en

daarna gerookt.

demeyere rookseT

De Proline bakpan is de beste pan van

Demeyere, zowel voor de professionele

chef als voor de veeleisende hobbykok. Het

meerlagenmateriaal tot aan de rand waaruit

de pan is vervaardigd zorgt voor een perfec-

te doorwarming en een optimale controle

over het bakproces.

De mini-cocottes van Staub hebben dezelfde goede eigenschappen als hun

grote broertjes en kunnen perfect vanuit de oven of vanop het fornuis op tafel

gezet worden. Ideaal voor individuele porties van bijvoorbeeld soufflés, bijge-

rechten, stoofgerechtjes, kaas of desserts. Op en top gezelligheid aan tafel!

mini-CoCoTTes van sTaub

proline koekenpan


79

GEROOKTE EENDENBORSTMET VERSE VIJGEN

BEREIDING

VoorbereidingSnij de vetkant van de eendenborst in met een mes zodat je een ruitmotief be-komt. Bak de eend aan, eerst op de vetkant (zonder bijkomende vetstof toe te voegen)en daarna op de andere kant. Snij ondertussen de vijgen kruisgewijs in en duw ze een beetjeopen. Plaats er telkens drie in een beboterde mini-cocotte van Staub, besprenkel ze met eenbeetje honing en voeg een klein klontje boter toe.Verwarm de oven voor op 200°C.

RokenVerwarm de rookpan op een hoog vuur. Controleer de temperatuur door een paar drup-peltjes water te laten vallen in de pan. Wanneer die druppels onmiddellijk bolletjes vormendie rondspringen, is de juiste temperatuur bereikt. Verminder het vuur met de helft enstrooi twee eetlepels houtschilfers in de pan. Plaats de rookkamer in de pan boven dehoutschilfers. Plaats het stoomrooster in de pan en leg hierop de eendenborst. Plaatshet deksel op de pan en verminder de intensiteit van het vuur tot de laagste stand.Laat de eend 15 à 20 minuten roken.Kruid het vlees met peper en zout.

Voor de vijgenDoe de potjes met de vijgen in de oven en laat gedurende 15 minuten garen.Voor de sausSnij het sjalotje fijn en stoof het aan. Blus met de frambozenazijn en laat inkokenmet de gevogeltefond, de rode wijn en het vanillestokje.

ServeertipHeerlijk met verse granaatappel en gratinaardappelen.

SMAKELIJK !

VOOR 4 PERSONEN

• 2 eendenborstfilets• 12 verse vijgen• 1 dl gevogeltefond• 2 eetlepels honing• 50 gr boter• 1 sjalot• 1 eetlepel frambozenazijn• 3 dl rode wijn• 1 vanillestokje• peper en zout• 2 eetlepels houtschilfers om te roken


seizoenskoken: deCember

80

tiP:

Om te voorkomen dat de

buitenkant van je gebraad

uitdroogt of aanbrandt, kan

je het best regelmatig be-

vochtigen met braadjus. In

keukentermen noemt men dat‘arroseren’. Je kan dit met eenlepel doen of met een speciale‘vleesbedruiper’.

pastinaak

savooikool

knolselder

rode kool

spruitjes

peer

sinaasappel

wortelen

witloof

zwilling vleesmes

indusTry braadslede

Een vleesmes snijdt keurig door spiervezels en kan zelfs zeer dunne plakkensnijden. Perfect dus voor het snijden van allerlei soorten vlees zoals ham, ros-bief, gebraad, enz. Gebruik bij het snijden de hele lengte van het lemmeten snij in één keer door.

De kleine braadslede van Industry pastperfect in alle Europese ovens en is ide-aal voor het bereiden van een mooi stukvlees of vis, met eventueel aardappeltjesen/of groentjes erbij. Je kan alles perfecteerst aanbraden op het vuur en daarnaverder laten garen in de oven.

De conische sauteuse uit de Industry serie vanDemeyere is ideaal voor het bereiden van eensaus of sabayon, maar is ook perfect geschiktvoor het aanstoven of sauteren van groentjes.Let ook op de perfecte ronding aan de binnen-zijde, praktisch voor roeren en kloppen.

indusTry ConisChe sauTeuse

ui


81

kalFsribsTukin de oven

bereiding

Voorbereiding

Haal het vlees één uur voor de bereiding uit de koelkast. Haal ook de boteruit de koelkast zodanig dat deze zacht wordt.

Verwarm de oven voor op 230°C.

Doe de kruidnagels in een vijzel en stamp ze ijn. Meng ze met wat peper enzout, het kaneelpoeder en de mosterd en meng alles onder de zachte boter.Bestrijk het vlees met dit mengsel.

Schil de wortelen en pel de sjalotten en snij in stukken. Pel de knoflook.

Bereiding

Leg het vlees in de braadslee, omringd met de wortelen, de sjalotten en deknoflook. Bestrooi het vlees met de tijm en de zeste van de sinaasappel engiet het sinaasappelsap en de helft van de kalfsbouillon in de braadslee. Laathet vlees garen in de oven gedurende 30 à 40 minuten.

Geef het vlees nog 10 minuten rust onder aluminiumfolie.

Voor de saus

Maak de saus door het vocht van de braadslee in te koken samen met derest van de kalfsbouillon.

Serveertip

Het ribstuk kan geserveerd worden met gestoofd witloof en de groentjes uitde braadslee.

smakelijk !

Voor 4 PerSonen

• 1 kg kalfsribstuk• 50 gr boter• 1 eetlepel mosterd• 5 kruidnagels• ½ koffielepel kaneelpoeder• 1 koffielepel fijngehakte tijm• 1 sinaasappel – sap en zeste• 200 ml kalfsbouillon• peper en zout• 4 wortelen• 4 sjalotten• 6 teentjes knoflook


zwilling j.a. henCkels

82

Zwilling J.A. Henckels werd opgericht

in 1731 in het Duitse Solingen en is

vandaag een wereldreferentie op het

gebied van messen, scharen, keuken-

gerei en manicure-artikelen.

Zowel professionele chefs als hob-

bykoks over de hele wereld weten

inmiddels de innovatieve messenseries

naar waarde te schatten. De hoge

kwaliteit staat immers garant voor

puur snijplezier.


83

een merk met een harT

Zwilling J.A. Henckels streeft niet alleen

commercieel succes na, de irma toont

ook een groot sociaal engagement. Met

de oprichting van ‘Zwilling Care’ zet het

bedrijf zich in voor initiatieven om men-

sen die het niet zo gemakkelijk hebben,

een beter leven te geven. In plaats van

eenvoudigweg geld te doneren, bundelt

Zwilling haar inanciële krachten en on-

dersteunt verschillende liefdadigheidspro-

jecten over de hele wereld.

WereldWiJd enGaGeMenT

Intussen is Zwilling Care in verschillende landen actief ensteunt projecten die zich focussen op onderwijs, trainingen integratie van kinderen, jongeren en volwassenen meteen beperking.

Met blijvende hulp en inanciering op lange termijn on-dersteunt Zwilling deze mensen op hun weg naar zelf-standigheid en sociale participatie – hun hele leven lang.


wereldwijd engagemenTvan zwilling j.a. henCkels

84

SolinGen, dUiTSland

neW yorK, VS

alBaceTe, SPanJe

GeSelecTeerde ProJecTen:

Solingen, duitsland

Kinderopvang, samenwerking met een beschutte werkplaats

chao Thai Mai, Thailand

Zwilling school

new york, VS

Sociale buurtwerking

albacete, Spanje

Samenwerking met een beschutte werkplaats

Pondicherry, india

Opleidingscentrum voor mensen met een handicap

In 2009 opende Zwilling “TwinnyLand”, een kinderopvang bij de fa-briek in Solingen, Duitsland. Werk-nemers van het bedrijf kunnen hunkinderen tussen 0 en 6 jaar in de ge-specialiseerde handen laten van eenteam van kinderverzorgers. Maar er isook plaats voorzien voor andersvalidekinderen uit de buurt. Zo helpt Zwil-ling mee aan de integratie van kinde-ren met een beperking.

Twinny Land biedt opvang aan een50-tal kindjes die er allerlei dingenkunnen leren (muziek, Engelse les,…) maar ook volop kunnen spelen enravotten.

In Albacete, in het zuidoosten vanSpanje, werkt Zwilling Care samenmet een beschutte werkplaats voormensen met een handicap.

In New York in de Verenigde Statenis Zwilling Care actief op het vlak vansociale buurtwerking.


hand in handvoor een beter leven

85

Pondicherry, india

In Pondicherry, een stad in het zuiden van India, heeft Zwilling Care een buitengewoon initiatief opgestart voor mensenmet een handicap. Jonge Indiërs met een beperking krijgen de kans om een vak te leren en zo een zelfstandig leven teleiden. Niet evident in een land waarin andersvaliden niet altijd de kansen krijgen die ze verdienen.In het opleidingscentrum leren ze werken met textiel en maken ze textielartikelen en lederwaren voor verschillendeafdelingen van de Zwilling Groep.

Op 26 december 2004 verwoestte een tsunami grote ge-bieden in Zuidoost-Azië, met duizenden doden en nog veelmeer daklozen tot gevolg. Zwilling J.A. Henckels is een vande vele internationale bedrijven die hulp boden aan de doorde ramp getroffen regio en doet dat nog steeds. In plaatsvan zomaar geld te geven, steunt Zwilling een speciiekproject: de heropbouw van de school in Chao Thai Mai, eenklein dorpje in het zuiden van Thailand. Intussen heeft deschool ongeveer 200 leerlingen die nu kansen krijgen vooreen betere toekomst.

chao Thai Mai, Thailand


86

In de duinen van Oostvoorne ligt het restaurant “Aan Zee”, een uniekconcept waarin duurzaamheid centraal staat. Duurzaam in alle aspecten: inde inpassing in het landschap, in de bouwkundige en installatietechnischeopbouw, in het eten en zijn bereidingswijze en in het gebruik van het kook-gerei. “Aan Zee” is goed voor de mens en zijn omgeving.

aan zee

87

Architectuur

Het ontwerp is sterk geïnspireerd op de omgeving; deglooiende duinen, de kleuren van duindoorn doorheende seizoenen, een dappere kitesurfer die rondgeslin-gerd wordt door een zilte, straffe wind, een horizonvan lichtjes bij zonsondergang. In dit landschap vanindrukken is het restaurant ingepast.

Aan Zee Oostvoorne is gebouwd met natuurlijke enduurzame materialen. Een houten wand verrijst uit deduinen en krult omhoog tot een uitkijktoren. Dit is hetdichte, beschutte gedeelte. Het luna hout is gelaagden in kleine delen aangebracht op de gevel. Het staatbloot aan de elementen en zal mooi verweren om opte gaan in de omgeving. Tegenover de houten gevel iseen open gevel ontworpen. Hoge glazen ramen ope-nen de ruimte naar het uitzicht en de terrassen toe. Dederde gevel is verholen in het duin en wordt gevormddoor een reeks ingegraven zeecontainers. Hierin zijnde technische en logistieke ruimtes ondergebracht.

Tenslotte is het gebouw zo geconstrueerd dat hetmogelijk is om het weer te ontmantelen. Zo kunnende materialen worden hergebruikt en kan de locatieworden teruggegeven aan de natuur.

voor meer informatie: www.aanzeeoostvoorne.nl

Christine


http://www.aanzeeoostvoorne.nl

88

toonbeeld van duurzaamheid

wAter- en energievoorziening

Het gebouw kent een bijzondere water- en energiehuishouding. Het doel was om het restaurant geheel

zelfvoorzienend te laten functioneren.

De benodigde elektriciteit wordt opgewekt uit zon en wind. Op het dak zijn zonnepanelen en zonneboilers

geplaatst en naast het restaurant staan windmolens. Het gebouw is ook voorzien van een speciale ver-

warmings- en koelinstallatie die energie haalt uit de bodem: in de zomer wordt de warmte afgevoerd naar

diepe bodemlagen om in de winter weer te worden gebruikt.

Het afvalwater wordt gezuiverd in een helofytenveld en het hemelwater wordt in de duinen geilterd waar-

door er geen rioolaansluiting nodig is. De verlichting wordt geleverd door ledlampen die gevoed worden

door de wind- en zonne-elektriciteit.

Foto’s: Tobias Reymond fotograie Kook- & Woonwinkel 'Accent Design Ertvelde Tel.: 09.344.36.15

89

adembenemend mooi

pAviljoen AAn zee oostvoorne

Eigenaar Jan van Marion gaf in 2011 de opdracht voor het bouwen van Paviljoen Aan Zee Oost-

voorne. “Na jaren in de logiesverstrekkende branche te hebben gewerkt, was ik op zoek naar een

nieuw en uitdagend project.

In het Natura 2000 gebied ‘de Duinen van Voorne’ zag ik mijn kans. Na een hele tijd van tekenen,

ontwerpen en bedenken is een prachtig paviljoen verrezen boven op het duin.

Het gebouw dat van volledig duurzame materialen is opgetrokken, is de basis geworden voor een

eigentijds totaalconcept: café/restaurant, buitensportfaciliteiten en een uitkijktoren. Het uitzicht

daar is adembenemend. Voor het restaurant ligt een ruim terras waar je in de zomer heerlijk kunt

genieten van een drankje of hapje en van de prachtige omringende natuur.”

Eigenaar en bezieler Jan van Marion,bij het restaurant in aanbouw.


90

energiebesparend koken

duurzAAm kookgerei

De grootste energievreter is normaal gesproken de keuken. Daarom zijn alle grootverbruikers eruit gelaten (dus géén magnetron, hetelucht-oven, frituur, gasoven, gaspitten) en wordt er op hout gekookt. Een uniek, in Oostenrijk vervaardigd fornuis biedt bakplaten, ovens en eengrill, allemaal houtgestookt. De ingrediënten voor de bijzondere menukaart komen steevast uit de regio en worden uitsluitend vers bereid.

“Maar we wilden ook in de keuze van het kookgerei geen toegevingen doen op duurzaamheid”, vertelt Jan, “en ons oog viel daarbij op deroestvrijstalen pannen van Demeyere uit België. De kookpannen van Demeyere zijn namelijk energiebesparend en haast onverslijtbaar.”

Koken met de kookpannen van Demeyere is inderdaad energiebesparend dankzij de combinatie van supergeleidende bodems, perfect afsluitendedeksels en isolerende wanden.Tests hebben aangetoond dat koken zonder deksel of met een deksel dat niet zwaar genoeg is 2,8 keer meer energieverbruikt. De roestvrijstalen deksels van Demeyere sluiten zeer goed af en verhinderen op die manier warmte- en energieverlies. Bovendien zijn dewanden gemaakt van dik roestvrij staal (0,8 tot 1 mm) waardoor de warmte optimaal wordt behouden.


91

demeyere en het milieu

ecologisch verAntwoord

De materialen en technologieën die Demeyere gebruikt voor haar producten zijn van zeerhoge kwaliteit waardoor het kookgerei een leven lang mee kan gaan. Niet voor nietsgeeft Demeyere 30 jaar garantie.

“De pannen van Demeyere worden bovendien gemaakt in Herentals in België”, zegt Jan.“Zo hoeven ze geen duizenden kilometers af te leggen voor ze bij Aan Zee terechtkomen.Dit spaart geld én energie.”

Demeyere neemt zelf ook haar ecologische verantwoordelijkheid en plaatste een waterzuiveringsinstal-latie waarbij alle schadelijke stoffen uit het water dat in de productie wordt gebruikt, wordt geilterd.Een gespecialiseerde irma haalt de vuilvracht op en verwerkt ze.


92

Niets zo belangrijk voor een Japanse chef als zijn mes.

In Japan heerst dan ook een ware messencultuur waarbij

gebruikscomfort hand in hand gaat met eficiëntie.

Niet te verwonderen dus dat ook bij ons heel wat koks zweren

bij een topmerk als Miyabi van Zwilling J.A. Henckels dat

Japans vakmanschap met Duitse Gründlichkeit verenigt.

Elegantie, scherpheid, schoonheid en technische uitmun-

tendheid zijn hier de sleutelwoorden.

kamo: japanner met een ster

kAmo

KAMO is het met een Michelinster bekroon-

de restaurant van Tomoyasu Kamo, een van

de jonge leerlingen van de oude sushimees-

ter Yoske Suetsugu van restaurant Nonbe

Daigaku. Kamo kookt traditioneel Japans,

maar hij gebruikt lokale producten, waaron-

der groenten en vis van onberispelijke vers-

heid. Sushi en sashimi zijn zijn specialiteit en

daarbij gaat hij te werk zoals zijn leermees-

ters het hem voordeden.

Kamo - Jaargetijdenlaan 123 - 1050 Elsene

Christine


de kunst van het snijden

met dAnk AAn de sAmoerAi

Het verbod tot het dragen van een samoeraizwaard in het openbaar door de

Japanse keizer Meiji in 1868 droeg onrechtstreeks bij tot de uitstekende kwaliteit

van de huidige Japanse messen. Door dit verbod dreigden de fabrikanten van

samoeraizwaarden failliet te gaan, en ze gebruikten hun kennis en duizendjarige

ervaring voor het vervaardigen van messen.

93

snijden is Bereiden

Essentieel verschil tussen de Japanse en de

Europese keuken is dat voor ons snijden

een deel van de bereiding is en voor Ja-

panners het snijden zelf al bereiden is. De

Japanse chef gebruikt voor elke toepassing

een speciiek mes. Voor het ileren van een

zalm bijvoorbeeld beperken wij ons tot één

mes, in de Japanse keuken kunnen dat drie

tot vier messen zijn. Zo onder meer een Ko-

deba voor het lossnijden van het visvlees

en de graten, een Yanagiba voor de afwer-

king (het verwijderen van de graten, vel,

buik en rugvet), en voor het portioneren

ook een Yanagiba (ijne plakjes sashimi) of

een Gyutoh (blokjes en reepjes).

In Japanse restaurants is het gebruikelijk

dat chefs eerst een opleiding van meerdere

jaren snijden volgen vooraleer ze gerech-

ten mogen bereiden. Elke kok heeft zijn

eigen messenset en brengt deze mee naar

het restaurant.

94

miyabi

Japanse messen zijn ontworpen voor eenspeciieke toepassing. Het mes wordt dussteeds aangepast aan het type ingrediënten het type van versnijding.

geBruik in onze keuken

Bij het gebruik van Japanse messen in onze

keuken moeten we rekening houden met enke-

le belangrijke verschilpunten. Japanse messen

zijn ontworpen voor een speciieke toepassing.

Het mes wordt dus steeds aangepast aan het

type ingrediënt (groenten, vlees, vis,…) en het

type van versnijding (grof, ijn, zeer ijn).

Met een Japans mes snijdt de kok steeds in

één rechte beweging (meestal vooruit) in te-

genstelling tot de bij ons gebruikelijke circu-

laire beweging. De chef houdt het mes steeds

volledig op het handvat vast waarbij de wijs-

vinger op de rug van het lemmet mag rusten

(volgens de Japanse ilosoie om de ‘kracht

van de ziel’ door te geven).

hArd stAAl

Het lemmet van een Japans mes is harder dan

dat van een Europees mes. Het wordt gemaakt

op basis van poederstaal of gelaagd damast-

staal met een hardheid van 60 tot 66 graden

Rockwell, vaak afgekort als HRC. Professio-

nele Duitse messen hebben doorgaans een

hardheid van 55 tot 58 HRC.

Nadeel van harder staal is dat het minder

lexibel is en bij een val kan breken, maar

het is ijner te slijpen en blijft langer scherp.

Japanse messen worden meestal geslepen

onder een hoek van 19°. Bovendien worden

ze maar aan één zijde geslepen en hebben ze

een lichtjes hol lemmet. Dit vraagt een aparte

snijtechniek, maar in de handen van een er-

varen chef is een Japans mes een fantastisch

werkinstrument.

Het heft wordt uit hoogwaardige wortelhout-

soorten of uit Micarta (geweven doek in hars

gedrenkt en gepolierd) gemaakt. Vaak wordt

het lemmet ergonomisch aangepast naar de

vorm van de hand.

Christine


95

japanse messen

Gyutoh

versnijden van grotere stukken vlees en vis, grof snijden

van grotere groenten

Santoku

zeer fijn snijden van groenten, portioneren van vlees

en vis

Chutoh

grof versnijden van vlees en vis in porties, ileren van

kleinere vissen zoals baars

Shotoh

reinigen en voorbereiden van grotere groenten en fruit

kudamono

reinigen en voorbereiden van kleine groenten en fruit

kodeba

ileren van vis, uitbenen van vlees, doorsnijden en hakken

van kraakbeen en graten

deba

ileren van grotere vissen, uitbenen van grote stukken vlees,

doorsnijden en hakken van kraakbeen en graten

yanaGiba

ijne plakjes snijden van vlees (carpaccio) en vis (sashimi),

portioneren van sushi

Sujihiki

idem als Yanagiba, maar ook voor bepaalde handelingen

bij ileren van grote vissen

96

kamo & miyabi

97

reCepT: sashimi van gegrilde tonijn

4 porties:

− 150 à 200 gr tonijn− 1 avocado− 100 gr sluimererwten− enkele groene asperges− zout− wasabi

gelei:

− 60 cl sojasaus− 40 cl dashi kombu bouillon of water− 2 gr gelatine

Bereiding:

Gelei: warm de sojasaus met de bouillon

of het water op en voeg de geweekte ge-

latine toe. Laat opstijven in de koelkast.

Schil de avocado en snijd het vrucht-

vlees in stukken.

Bak de sluimererwten en de groene

asperges kort aan op een teppanyaki-

plaat en versnijd in stukken.

Kruid de tonijn met zout. Gril kort en

versnijd in plakjes.

Leg de plakjes tonijn op de versneden

groentjes en avocado en werk af met de

gelei en een streepje wasabi.

Colofon

MET DANK AAN:

Chefs Sergio Herman (Oud Sluis, Pure C,

La Chapelle), David Martin (La Paix, Bo-

zar Brasserie), Tomoyasu Kamo (Kamo)

Designers stefan schöning en Nedda

El-Asmar

Jan van Marion (Aan Zee)

Maureen Nauwelaerts & Smaak

De ‘modellen’ voor onze reportages

en de mensen die hun woning hebben

opengesteld voor de foto-opnames.

Alle medewerkers van Demeyere die

een bijdrage hebben geleverd aan dit

magazine.

©2013 Demeyere Comm.V.

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een automatischgegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieënof op enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.


VERANTWOORDELIJKE UITGEVER

Demeyere Comm. V.

Atealaan 63

2200 Herentals - België

HOOFDREDACTIE

Nadine Vermeylen

RECEPTUUR & FOOD STYLISME

Ellen Vauterin - Cook & Shoot

FOTOGRAFIE

Johan Blommaert - Cook & Shoot

VORMGEVING

Sofie Bogaerts - BoGrafic

DRUK

Weiss-Druck


Eeklostraat 25 B.9940 ERTVELDE Tel.: 09.344.36.15 E: [email protected] I: www.accentdesign.be

Uw Demeyere dealer:

mailto:[email protected]

http://www.accentdesign.be

http://accentdesign.wfshop.be/?

demeyere magazine 2013 - 2014

Documents