1

De gastronomie in het

vijftiende-eeuwse Rome tussen traditie en vernieuwde

appreciatie van de kok en zijn creaties

Een tekstgecentreerde studie van de Latijnse en

Italiaanse gastronomische literatuur van het

Quattrocento.

Faculteit letteren en wijsbegeerte:

Masterproef ingediend tot het behalen van het diploma: Master in de taal en

letterkunde: Twee talen: Latijn en Italiaans

Door Boris De Decker, stamnummer 20051857

Promotor: Prof. Dr. Wilhelmus M. Verbaal

Academiejaar 2008-2009

2

Dankwoord

Voor ik aan dit onderzoek begin, wens ik een aantal mensen te bedanken voor hun steun.

Soms was die expliciet van belang voor deze masterproef, dan weer was de invloed impliciet.

Allereerst dien ik mijn promotor, professor doctor Wilhelmus M. Verbaal te bedanken voor

het aanbrengen van een razend interessant onderwerp en voor zijn steun en revisie tijdens de

totstandkoming van dit onderzoek. Daarenboven dien ik hem ook te bedanken voor het

aanbrengen van een aantal bronteksten die ik op geen andere manier kon bemachtigen.

Verder wens ik mijn ouders te bedanken, eerst en vooral voor hun morele steun, maar ook

meer specifiek mijn vader, die mijn masterproef las in een zoektocht naar incongruenties en

taalfouten. Ook mijn andere lezers wil ik bedanken.

Speciale vermelding ook nog voor de vrienden die me op moeilijke momenten steun hebben

geboden: Dennis Lenders, Laurine Singelyn, Fien Deceuninck en Valerie De Witte.

3

Inhoudstafel

Titelblad (p.1)

Dankwoord (p.2)

Inhoudstafel (p.3)

Introductie (p.4 – 5)

Probleemstelling (p.5 - 6)

Methodologie (p. 6 – 7)

Inleidende informatie (p. 7 – 16)

a. De receptenboeken uit de Middeleeuwen. (p. 8– 9)

b. De maaltijd in het Humanistische Rome. (p. 9 – 11)

c. Het pauselijke Rome van de vijftiende eeuw. (p. 11 – 13)

d. Het Macaronisch (p. 14 – 16)

Martino da Como (p. 16 – 24)

a. Milieu (p. 16 – 20)

b. Tekstuele Analyse: het oermodel: het ‘Libro de arte coquinaria’ (p. 20 – 24)

Bartolomeo Platina (p. 25-72)

a. Milieu van Platina en analyse van Marsilio Ficino’s ‘De Vita’ (p.25-34)

b. Tekstuele Analyse: de theoretische invalshoek: het traktaat ‘De Honesta Voluptate

et Valitudine’ (p.35-72)

Ugolino da Pisa (p. 73-80)

a. Milieu (p. 73)

b. Tekstuele Analyse: de kok als schertsfiguur: Scholastiek vs. Humanisme in de

‘Repetitio Zanini De Martulibus Coqui’. (p. 74-80)

Teofilo Folengo (p. 81-88)

a. Milieu (p.81)

b. Tekstuele Analyse: bevestiging van het nieuwe beeld? (p.82-88)

Conclusie (p. 89-93)

Bibliografie (p.93-96)

4

Introductie: Waarom dit onderwerp?

Het is de bedoeling om, voor we het onderzoek aanvatten, duidelijk te maken waarom er voor

dit origineel onderwerp geopteerd werd.

Kort gesteld is het de interesse in eerder praktische Latijnse teksten, de persoonlijke

voorliefde voor de gastronomie, en het ontbreken van gelijkaardige studies, die me ertoe

hebben aangezet dit onderzoek aan te vatten.

Vanaf het moment dat ik met Latijn in contact kwam, waren het precies die teksten die mijn

aandacht trokken, eerder dan de virtuoze literaire creaties van Ovidius, Horatius, Cicero of

Vergilius. De wetenschappelijke traktaten waren voor mij des te interessanter, vooral dan

Columella en Cato Maior, maar ook Vitruvius. Deze stellen ons immers in staat meer inzicht

in het dagelijkse leven van een bevolking te verkrijgen, dat twee millennia van onze eigen tijd

verwijderd is. Toen ik een onderwerp moest kiezen voor mijn bachelorscriptie, leek een

onderzoek met betrekking tot een praktische tekst dan ook voor de hand te liggen.

De tweede peiler van mijn motivatie is mijn persoonlijke interesse voor gastronomie. Naast

Apicius, reeds overvloedig onderzocht, ontbreekt het in de Oudheid echter aan

gastronomische traktaten. Toen ik bij mijn promotor te rade ging, wees deze me op

Bartolomeo Platina, auteur van een gastronomisch traktaat dat perfect aansloot bij wat ik

wilde doen. Net doordat deze tekst tot de cultureel-literaire stroming van het Humanisme

behoorde, ontstond er immers de mogelijkheid de visie van deze stroming op het culinaire

vlak te onderzoeken.

Gedurende het onderzoek van dat traktaat, werd al snel duidelijk dat die tekst veel minder

diepgaand was onderzocht dan hij verdiende. Meestal kwam de tekst ter sprake in de context

van de gevangenschap van de auteur, of omwille van de bronnen die hij gebruikte. Slechts

zelden werd er echter aandacht besteed aan het gastronomische op zich, en de plaats ervan in

het Humanisme. Al helemaal ontbrak het aan een vergelijkende studie met andere teksten uit

dezelfde periode, om tot een algemene conclusie over de rol van gastronomie in het

Quattrocento te kunnen komen.

Hierdoor ontstond bij mij de intentie een onderzoek van deze schaal te reserveren voor de

masterproef. Eerst en vooral ging ik op zoek naar andere teksten uit deze periode, bij voorkeur

Italiaans- of Latijnstalig, met een belangrijke rol voor de gastronomie, om zo een breed

spectrum aan visies te combineren in één allesomvattende bespreking.

Immers reeds in het Humanistische Rome veranderde langzamerhand de opvatting over

voeding, waardoor een enorme toename van receptenboeken ontstond, met daarnaast ook een

hoop teksten waarin gastronomie een belangrijke rol kreeg toebedeeld.

5

Had deze tendens eenduidige oorzaken of was het slechts een toevallige samenloop van

omstandigheden? De analyse van de teksten zal een antwoord op deze vraag trachten te

geven, maar ook gericht zijn op de redenen van de verschillende auteurs om het culinaire in

hun werk een belangrijke rol te geven. Tot nu toe zag niemand de mogelijkheden hiervan in,

en ik hoop met mijn bijdrage deze leemte enigszins op te vullen. Daarbij wil ik echter wel

mogelijkheden openlaten voor een vergelijkbare studie in andere taalgebieden.

Uiteindelijk ben ik tot een selectie van teksten gekomen die een goed beeld geven van de

verschillende visies, waarbij enkele eerder traditionele opvattingen vertonen en andere dan

weer hun tijd vooruit blijken te zijn.

Probleemstelling

De centrale vraag van dit onderzoek is dan ook: Hoe, waarom en in welke mate veranderde de

status van de chef-kok en het koken in het Humanisme van de 14de

eeuw?

De bedoeling is te onderzoeken of de gastronomie in het Humanisme het traditionele

middeleeuwse beeld volgde, waarin pracht en praal centraal stonden en de chef-kok steeds

meer aanzien kreeg, dan wel teruggreep naar de Klassieke Oudheid. Of was de visie compleet

origineel in het Rome van het Quattrocento?

Specifieker: was de vernieuwing van het Humanisme, naast literair, wetenschappelijk en

politiek-sociaal, ook culinair? Veranderde de keuken en de sociale rol van de kok tegenover

de voorafgaande eeuwen, of verschilde het culinaire spectrum van het Humanisme nauwelijks

van dat van de vorige eeuwen?

Dit onderzoek zal steeds van de teksten zelf uitgaan, om een idee te krijgen van de rol van de

kok en de algemene waardering voor het culinaire binnen de literatuur. Hierdoor zal de

interactie tussen de verschillende auteurs en hun visie centraal staan, om zo tot een algemene

conclusie te komen.

De auteurs die onderzocht zullen worden, belichamen dan ook uiteenlopende delen van het

veertiende-eeuwse culinair-literaire spectrum: daar waar Martino da Como met zijn Libro de

arte coquinaria de vernieuwende chef-kok zelf is, fungeert Bartolomeo Platina’s De Honesta

Voluptate als theoretische pendant van dit beeld. Marsilio Ficino’s werk is dan weer, zoals de

naam De Vita doet vermoeden, hoofdzakelijk medisch van inhoud, waardoor het aansluit bij

een tendens die ook bij Platina aanwezig is. Ugolino da Pisa komt uit een totaal andere

omgeving: scholastisch en antihumanistisch, dus veel traditioneler qua opvattingen. Teofilo

Folengo is als narratieve tekst eveneens uniek.

6

Dit onderzoek kan dus ons beeld van het Humanisme bijstellen als een stroming die niet enkel

terugkeek naar de Oudheid, zoals te lang werd beweerd, maar die ook aspecten uit de eigen

tijd naar een hoger niveau bracht. Het Humanisme probeerde een aantal problemen, of zaken

die het als problematisch zag, aan te pakken en greep daarbij soms terug naar het roemrijke

verleden, maar bleek toch niet blind voor moderne middelen. We zullen nagaan of we deze

stelling kunnen onderschrijven; vooral Platina, met zijn vermenging van oud en nieuw, moet

daarvoor als bewijsstuk dienen.

Methodologie

Voor de theoretische invalshoek waarmee de auteurs benaderd zullen worden, heb ik me

vooral laten inspireren door Pierre Bourdieu en diens theorieën over het Veld en de Habitus1.

De sociale wereld bestaat volgens Bourdieu uit een grote hoeveelheid microcosmi, de velden.

Elk van deze velden ontstaat vanuit een specifieke wereldvisie en is gericht op een welbepaald

doel. Individuen behoren tot een veld, en worden bepaald door hun positie binnen dat veld. De

habitus is het geheel van vooronderstellingen, bepaald door sociale en historische condities,

die samenhangen met het lid zijn van een bepaald veld en die de onbewuste, natuurlijke en

noodzakelijke ideeën en handelingen doen ontstaan. De leden van het veld limiteren onbewust

hun keuzes aan de hand van hun habitus. De habitus is dus als het ware de tweede natuur van

de leden van het veld, en zorgt voor het correct ageren in het sociale leven. De habitus of het

veld vallen dus niet simpelweg te vereenzelvigen met het milieu: veld en habitus beperken

zich niet tot die omgeving waarbinnen de mens opgroeit en leeft (milieu), maar omvatten ook

de intellectuele context waarbinnen iemand ageert. Het zijn niet enkel de mensen die je

ontmoet maar ook alle mensen die je nooit ontmoet, maar die wel gelijkaardig denken en

onrechtstreeks van invloed zijn, die de habitus bepalen.2

Op welke manier dienen we Bourdieu nu toe te passen op dit onderzoek? Hij helpt ons het

belang van de context in te zien: de hoofdrolspelers in het verhaal van de gastronomie in het

Humanisme, met andere woorden de auteurs en personages die onderzocht zullen worden,

ondergaan immers, net als iedereen, de invloed van hun omgeving. De kiemen van de

interesse voor de gastronomie van de verschillende auteurs liggen dan ook in hun habitus. Het

is immers zeer goed mogelijk dat we er verrassende stimuli terugvinden, die een verklaring

kunnen bieden voor hun afwijkend, vernieuwend of juist zeer traditioneel standpunt. Deze

veronderstelling werkt overigens ook in de omgekeerde richting: een auteur kan ook zijn

habitus beïnvloeden.

1 BOURDIEU, P., les règles de l’art : genèse et structure du champ littéraire, 1998

2 Een duidelijke defenitie van de termen van Bourdieu is te vinden in: FONTAINE, O. en CHAUVIRÉ, C.,

Le vocabulaire de Bourdieu, 2003

7

Vooral de tegengestelde habitus van Bartolomeo Platina en Ugolino da Pisa dienen hierbij

onderzocht, waarbij het contrast tussen het Humanisme van Platina en de scholastiek van

Ugolino een grote rol zal spelen. Daarnaast zal de overlapping tussen de omgevingen van

Martino da Como en Platina, reeds aangestipt in de bachelorscriptie, verder uitgediept

worden. Teofilo Folengo dient dan als een soort eindpunt, waarin ik een definitieve synthese

hoop terug te vinden. Marsilio Ficino zal slechts zijdelings, en voornamelijk vanuit het

medische aspect, worden aangeraakt, als deel van het intellectuele milieu waartoe ook Platina

behoort.

Vanuit de habitus van deze auteurs is het de bedoeling tot een overkoepelend literair veld te

komen, dat meehelpt de habitus ten opzichte van de gastronomie te beschrijven. In dit literair

veld kennen ook de verschillende personages (Zaninus bij Ugolino, Martino bij Platina, de

verschillende koks bij Folengo) hun plaats. Het is vooral hierin dat we de gelijkenissen en

verschillen kunnen ontdekken.

De auteurs worden dus vooral bekeken vanuit een synchrone, auteur- en contextgerichte

benadering. De personages zullen eerder worden onderzocht ter ondersteuning, als

voorbeelden van de visie die de verschillende auteurs op de gastronomie hebben. Bij de ene is

het personage immers het toonbeeld van de perfecte gastronomische kunstenaar (zo wordt

Martino toch geportretteerd door Bartolomeo Platina), bij de andere is het een burlesk figuur,

die vooral een humoristische rol krijgt (zoals bij Ugolino da Pisa, en ook wel bij een schrijver

als Poggio Bracciolini in zijn Facezie3).

Bourdieu biedt dus niet zozeer een strikt na te volgen theorie, dan wel een schematische

methodologie en het terminologisch apparaat (dat hij onder meer toepast op Flauberts

education sentimentale in zijn les règles de l’art4) dat moet helpen de informatie uit de teksten

te distilleren en te ordenen. Door in het milieu van de auteurs en hun teksten te duiken kan dus

een antwoord worden gegeven op onze probleemstelling.

Inleidende informatie

De bedoeling van dit hoofdstuk is de bruikbare informatie uit de bachelorscriptie samen te

ballen en zo een aanzet te geven naar het verdere onderzoek. Het zal naast informatie over het

Humanisme te Rome in de onderzochte periode, ook algemene informatie over de het

taalgebruik van Teofilo Folengo (het macaronico) en over de traditie van receptenboeken

verschaffen.

3 BRACCIOLINI, P., Facezie XII, XV, CXXXII,CLIX,CCLXVI, 1985, p. 130-133, 258-259, 288-289, 324-

325, 396-399 4 BOURDIEU, P., les règles de l’art : genèse et structure du champ littéraire, 1998

8

a. De receptenboeken uit de Middeleeuwen

Het is cruciaal de voorafgaande, middeleeuwse traditie van het genre van de receptenboeken

onder de loep nemen. Eigenlijk komt de basis van de middeleeuwse kookboeken overeen met

die van moderne kookboeken: centraal staat in beide het recept. In de Middeleeuwen ging het

om verzamelingen van recepten, die gebruikt werden voor het bereiden van gerechten. Onder

deze algemene noemer schuilde echter een waaier aan opties: van geïsoleerde, losstaande

recepten tot zuivere kookboeken, soms met een homogeen culinaire inhoud, vaker in

combinatie met medische recepten, waarbij het geheel als een leidraad voor het leven diende.

Meestal echter betrof het een hoop recepten, grotendeels anoniem overgeleverd, die deel

uitmaakten van een groter boekwerk zoals bijvoorbeeld de vijftiende-eeuwse hotelgidsen5.

Die vermenging van het culinaire met andere aspecten vinden we ook terug in het traktaat van

Bartolomeo Platina en in de Menagier de Paris, een morele encyclopedie voor een jonge

bruid.

De oudste culinaire manuscripten, zoals de Viandier, het Liber de coquina, de Tractatus de

modo preparandi et condiendi omnia cibaria en het Libre de Sent Sové, stammen uit de

dertiende eeuw6. Deze traktaten waren niet beïnvloed door klassieke voorlopers binnen het

genre, zoals Caius Matius, wiens geschriften verloren zijn gegaan, of Marcus Gavius Apicius,

wiens werk dan weer pas in de vijftiende eeuw werd herontdekt.

Het was in de dertiende eeuw dat Venetië, met de terugkeer van Marco Polo uit China in

1299, de leiding nam in de wereldwijde handel.7 Deze stad was verantwoordelijk voor een

aantal belangrijke innovaties, zoals het gebruik van zeekaarten en de eerste kompassen, maar

ook de invoering van de dubbele boekhouding.8 Hierdoor verkreeg Venetië een cruciale rol,

niet enkel op politiek en economisch, maar ook op gastronomisch vlak. Onder meer het grote

belang dat in de toenmalige keuken werd gegeven aan specerijen, was bepaald door Venetië,

als laatste keten in de gestroomlijnde handelsroute vanuit het Oosten.9

5 LAURIOUX, B., « Les Livres de Cuisine Médiévaux », Typologie des sources du Moyen Age

Occidental 77, 1997, p.20-21

6 ibidem, p.26

7 DICKIE, J., Delizia !, De geschiedenis van de Italianen en hun keuken, 2008, p.58

8 ibidem, p.60

9 ibidem, p.62

9

Aan het einde van de dertiende eeuw, wanneer de eerste receptenboeken verschenen, kon

Venetië niet anders dan aan deze trend deelnemen. Het Libro per cuoco, waarin specerijen in

¾ van de recepten een centrale rol spelen10

, was bedoeld ter raadpleging en, doordat de

recepten alfabetisch gerangschikt waren, ook praktisch in gebruik (een kenmerk atypisch voor

het genre). Dankzij de kruiden, die -volgens de viervloeistoffen-theorie van Galenus- zeer

geschikt waren als compensatie bij natte, koude gerechten11

, begonnen de gerechten beter te

smaken en kwam er een bredere interesse voor voeding. Hierdoor kende ook het beroep van

kok een gestage opwaardering.

Centraal element van het middeleeuwse kookboek was dus het recept, met als belangrijkste

stijlkenmerk de brevitas. Deze recepten werden geschreven als hulp voor collega-

professionals, waardoor het ontbreken van gedetailleerde informatie over bereidingen

begrijpelijk is: kooktijden, hoeveelheden en ingrediënten werden slechts vaag omschreven,

aangezien de recepten slechts als geheugensteuntje gebruikt werden.

Daar kwam pas in de vijftiende eeuw verandering in. Doordat de beroepskok een grotere

autoriteit en waardering verwierf, werden vele receptenverzamelingen aan de man gebracht

onder de naam van een befaamde kok, zoals het geval is bij de Viandier, toegeschreven aan

Taillevent, de kok van Karel V. Verder werden de recepten gedetailleerder en uniformer qua

vormgeving. Er kwam een verruiming van het publiek, wat resulteerde in uitweidingen en

preciseringen in de recepten. Het beste voorbeeld van deze aanzet tot uniformiteit en

precisering was het Italiaanse kookboek van Martino da Como, dat bovendien was

onderverdeeld in hoofdstukken. Het uitzonderlijke aan dit Libro de arte coquinaria was dat

het volledig los stond van de bestaande Italiaanse traditie. Alle recepten waren van Martino’s

hand zonder verbinding met voorafgaande receptenverzamelingen. De meeste andere

kookboeken waren toentertijd slechts compilaties van vroegere werken, zonder eigen inbreng.

b. De maaltijd in het Humanistische Rome

Een andere vraag die vooraf beantwoord dient te worden, is hoe een maaltijd in het vijftiende-

eeuwse Rome er precies uitzag. Pas nadat hierover een beeld gevormd is, kan onderzocht

worden in hoeverre de auteurs dit beeld onderschrijven.

De grote banketten bestonden toen, net zoals in de Romeinse tijd en de middeleeuwen, uit

veel meer dan de maaltijd alleen: Bonardi12

stelt dat er tevens een theatraal aspect mee

verbonden was. Het interval tussen de verschillende gangen, bedoeld om de voorgaande

gerechten ten dele te laten verteren, werd opgevrolijkt door opvoeringen allerhande.

10

DICKIE, J., Delizia !, De geschiedenis van de Italianen en hun keuken, 2008, p.64

11

ibidem, p.66

12

BONARDI, G., « Manger à Rome, la mensa pontificale à la fin du Moyen Age entre ceremonial et

alimentation », Banquets et Manières de table au Moyen Age, 1996, p.37

10

Zo was de hoofdkok niet enkel verantwoordelijk voor wat er geserveerd en aangekocht werd,

maar ook voor alle andere aspecten van de maaltijd, zoals de tafelschikking en het tussentijdse

vertier. Hierdoor oversteeg de middeleeuwse kok ruimschoots de functieomschrijving van de

hedendaagse kok, en combineerde hij min of meer drie functies: de kok, de maître d’hôtel en

de restauranteigenaar.

Het is Bartolomeo Platina die ons in het eerste boek van zijn De Honesta Voluptate een beeld

geeft van hoe het perfecte feestmaal er diende uit te zien. Cruciaal in zijn beschrijving, is de

netheid van servetten en vaatwerk, dit om de eetlust van de gasten te garanderen.13

Bovendien was het feestmaal niet alleen een culinaire en theatrale gebeurtenis, daarnaast had

het ook een zeer belangrijk sociaal aspect. Verschillende sociale groepen ontmoetten elkaar

rond de dis, vaak om over politieke kwesties overeenstemming te bereiken. Door deze

politieke functie werd de grandeur van de maaltijd steeds belangrijker en ontstond er een

echte cultus van de maaltijd. Deze cultus mag verantwoordelijk worden geacht voor de

opwaardering van de status van de beroepskok. Het was hierdoor dat Platina’s traktaat zonder

problemen aanvaard werd. De maatschappij stond, door het toenemende belang van de

feestmalen in de kerkelijke en prinselijke wereld, open voor een vernieuwde visie op het

genot van de maaltijd.

Toch past het niet te spreken van een geünificeerd karakter bij de maaltijden die in de

vijftiende eeuw in Rome plaatsvonden. Er waren grote onderlinge verschillen: aan het

pauselijke hof bestond er de distinctie tussen het dagelijkse maal van de paus en zijn

hofhouding enerzijds, tussen de rituele banketten - een fundamenteel onderdeel van bepaalde

kerkelijke feesten - en de feestmalen ter ere van ambassadeurs (zoals het feestmaal dat Paulus

II in 1464 ter ere van de leden van de Franse ambassade gaf aan het Sint-Jan-Lateraan14

)

anderzijds. Deze rituele banketten kenden een strakke structuur, waarbij ook de kledij van de

verschillende deelnemers verrassend genoeg aan stricte regels onderhevig was: onder meer de

kleur ervan lag vast naar de sociale rol van de persoon in kwestie. Daarnaast was er eveneens

een strikte hiërarchische opdeling bij het plaatsnemen aan tafel en bij het verdelen van het

voedsel.15

Wie in deze periode toegang had tot prestigieus voedsel, stond ook politiek gezien

op een hoger niveau. Zelfs een basisproduct als vlees was onderhevig aan een hiërarchische

opdeling, waarbij het gevogelte voorbehouden was voor de gegoede klasse. Deze

hiërarchische opdeling van het voedsel was in die mate ingeburgerd, dat men zelfs meende dat

een plebejer het prestigieuze voedsel van de elite simpelweg niet zou kunnen verteren.

13

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.118

14

LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle: autour du De

Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.371 15

BONARDI, G., « Manger à Rome, la mensa pontificale à la fin du Moyen Age entre ceremonial et

alimentation », Banquets et Manières de table au Moyen Age, 1996

11

Toch kenden zelfs de maaltijden die uit liefdadigheid door de kerk aan de armen werden

aangeboden een vast verloop. Ze hadden een politieke functie: de religieuze macht in de stad

uitbreiden door de steun van het volk.16

Bij de aankoop van hun voeding deed de curie beroep op groothandelaars die dagelijks en

vaak op exclusieve basis aan het pauselijke hof leverden. Aan het hof aten naast de paus ook

een massa curialisten (de pauselijke hofhouding), maar ook de wachters, koetsiers,

staljongens, tuinmannen, etc. Daarnaast schoof ook de hofhouding van de in Rome aanwezige

kardinalen, een aantal dat varieerde tussen achttien en vijfentwintig, bij aan tafel.17

Naast de

hofhouding van kardinalen en pausen leefden er in Rome natuurlijk ook gewone mensen, die

niet rechtstreek in dienst waren bij het hof. Zij kochten hun voedsel op de vele markten in de

stad. De graantoevoer stond onder het toezicht van de curie, waardoor dit basisproduct het

hele jaar door beschikbaar was. Kaas, fruit en wijn kwamen dan weer hoofdzakelijk de stad

binnen via de haven. De stad was grotendeels afhankelijk van import van voedingswaren, en

produceerde haast niets zelf.

c. Het pauselijke Rome van de vijftiende eeuw

Het pausdom van het Quattrocento kan voor dit onderzoek hoofdzakelijk beperkt worden tot

drie figuren: Pius II, Paulus II en Sixtus IV. Het is onder deze pausen dat zowel Martino als

Platina te Rome verbleven en hun beroep uitoefenden.

Pius II, geboren in 1405 als Aeneas Silvius Piccolomini te Corsignano, vlakbij Siena18

, werd

paus in 1458 (twee jaar nadat hij tot kardinaal was benoemd19

) en koos zijn naam verwijzend

naar het personage van Vergilius: Pius Aeneas20

. Hiermee verraadde deze paus onmiddellijk

zijn Humanistische origine. Hij stamde af van een verarmde adellijke familie en kende een

ongewone loopbaan voor hij tot paus werd verkozen. Hij studeerde te Siena en Firenze alwaar

hij zich onderdompelde in de Humanistische wereld en een grote geleerdheid verwierf,

voornamelijk dankzij zijn levendige geest. Hij nam ook deel aan het concilie van Bazel (1432-

1435).21

16

LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle: autour du De

Honesta Voluptate de Platina, 2006, p. 507

17

ibidem, p.446 18

KELLY, J.N.D, Dictionnaire des papes, 1994, p. 514

19

ibidem, p. 515

20

ibidem, p. 515

21

ibidem

12

Daarnaast ontwikkelde hij zich tot een goed doch frivool schrijver, hetgeen hem de

dichterskroon opleverde in 1442.22

In deze periode gaf hij zijn leven een andere wending,

ontving in 1446 te Wenen de priesterwijding en werd al snel benoemd tot bisschop van

Trieste (1447) en Siena (1450).23

Ondanks het feit dat zijn aanstelling door de Humanisten werd toegejuicht, is zijn pausambt

steeds gecontesteerd geweest. Het voornaamste probleem vormden de Turken, waartegen Pius

een kruistocht op poten trachtte te zetten.24

In 1458 riep hij de christenvorsten samen te

Mantua, maar pas in 1463, toen hij besloot zelf de leiding te nemen over de kruistocht, kwam

er echt schot in de zaak. Maar voor de troepen in 1464 te Ancona konden uitvaren, stierf Pius,

al een tijdje ten prooi aan een verzwakte gezondheid.25

Daarnaast was Pius ook bezig met een grootschalige kerkhervorming, waarbij de grootste

mistoestanden in de kerk zouden opgelost worden.26

Vooral de aflatenpolitiek en het

nepotisme kenden een sterke groei in deze periode.27

Hij stierf voor hij de tegenstand kon

overwinnen. Tegen al deze acties was er een grote oppositie bij de kardinalen die bij het

volgende conclaaf besloten tot een inkrimping van de macht van de kerkelijke leider, onder

meer door het pauselijk nepotisme te beperken tot één kardinaal.28

Hij werd in 1464 opgevolgd door Paulus II, geboren als Pietro Barbo in 1417 te Venetië als

neef van paus Eugenius IV.29

Afkomstig uit een rijke koopmansfamilie30

, kreeg deze een

ascetische opleiding, waardoor hij enerzijds een voorliefde voor geschiedschrijving en

theologie en anderzijds een afkeer voor profane literatuur ontwikkelde (hetgeen ook zijn

relatie met Platina en de Academia Romana kan verklaren). Hij werd al snel tot bisschop van

Vincenza benoemd en reeds op jonge leeftijd ook tot kardinaal (1440).31

22

CASTELLA, G., De Geschiedenis van de Pausen, 1950, p. 161

23

KELLY, J.N.D, Dictionnaire des papes, 1994, p. 514-515

24

ibidem, p. 515

25

ibidem, p. 517

26

ibidem, p. 516

27

CASTELLA, G., De Geschiedenis van de Pausen, 1950, p. 162

28

Voor een diepergravende biografie: MITCHELL, R.J., The Laurels and the Tiara: Pope Pius II, New

York, 1996 of SEPPELT, F.X., Geschichte der Päpste, Munich, 1954-1959, p. 331-348, 350-352 29

KELLY, J.N.D, Dictionnaire des papes, 1994, p. 518

30

ibidem

31

ibidem

13

Hij was een ijdel man, maar zijn levenswandel was onberispelijk en zijn geloof oprecht. Van

nature uit was hij achterdochtig en zijn beslissingen waren principieel onaanvechtbaar, in die

mate zelfs dat hij zelden begrip toonde voor tegenstand. Na zijn benoeming kwam hij al snel

in de problemen: eerst met de kardinalen omdat hij de wet die hij mee had opgesteld op het

conclaaf niet wou ratificeren32

, daarna met de humanisten omdat hij het college van

abbreviatoren ophief. Hierboven kwam hij ook nog eens in conflict met de grote hoeveelheid

aanhangers van Pius II die zich onder de hofhouding bevonden. In de strijd tegen de Turken

slaagde hij slechts in het samenbrengen van een defensieve alliantie.33

Hij stierf in 1471 na

een beroerte.34

Hij werd opgevolgd door Sixtus IV, ofwel Francesco della Rovere, geboren te 1414 en

afkomstig van een verarmde familie uit Ligurië.35

Deze had filosofie en theologie gestudeerd

te Pavia, gaf les aan verscheidene universiteiten en was lid van de orde der Franciscanen. Hij

werd hoofd van de Franciscanen in 1464 en kardinaal in 1467, vooral omwille van zijn

theologische kennis en waardige levenswandel.36

Als paus was hij echter een slechte keuze

omdat hij geen besef had van de waarde van geld en zijn bloedverwanten met giften

overlaadde. De bekendste was Pietro Riario, neef van de paus en een zedenloze, professionele

geldverkwister, die in 1474 op achtentwintigjarige leeftijd overleed.37

Onder Sixtus nam het

nepotisme, de secularisering van de pauselijke staat, de aflatenpolitiek en de schuldenberg

nog toe.38

Naast deze zwarte schaduw op zijn pontificaat, verwezenlijkte Sixtus ook positieve

zaken, zoals de verfraaiing van Rome (met onder andere de Sixtijnse kapel) en de uitbouw

van de Vaticaanse bibliotheek. Hij stierf in 1484.

32

KELLY, J.N.D, Dictionnaire des papes, 1994, p. 518

33

ibidem, p. 520

34

Voor verdere informatie: New Catholic Encyclopedia, New York, 1967, p.12 en volgende

35

KELLY, J.N.D, Dictionnaire des papes, 1994, p. 521

36

ibidem

37

ibidem, p. 522

38

ibidem, p. 523

14

d. Het Macaronisch

De term Macaronisch is niet eenduidig te definiëren en kent verschillende interpretaties

doorheen de geschiedenis. Het Macaronisch kan opgedeeld worden in verschillende graden:

enerzijds het Latijn, zoals het neergeschreven is door klerken en studenten, met sterke

beïnvloeding van het Italiaans; en anderzijds het Macaronisch van Teofilo Folengo, dat bij

hem uitgroeide tot volmaakt expressiemiddel. 39

Initieel is het Macaronisch dus ontstaan vanuit de gebrekkige kennis van het Latijn bij de

schrijver. In de Middeleeuwen werd immers niet langer Latijn gesproken, maar het werd wel

nog gebruikt als officiële taal in de kerkelijke en burgerlijke administratie. Door deze

verminderde kennis ontstond er een soort tussentaal die nog nauwelijks verwant was met de

verheven taal van Cicero: het befaamde keukenlatijn of Latino Maccheronico…

Niettemin vond het Macaronisch als literair genre zijn oorsprong in een geleerd milieu, met

name bij de studenten binnen de universiteit van Padua. Tifi Odasi was de eerste auteur die

een werk (in dit geval een novelle) schreef in het Latino Maccheronico. Wat deze voorlopers

van Folengo betreft kunnen we kort zijn: hun literaire creaties waren minder uitgewerkt en

veel eenvoudiger qua narratieve en taalkundige structuur. Hun werk had geen waarde op zich,

buiten het gebruik van een simplistische mengeling tussen Latijn en Italiaans. De Baldus

echter, het belangrijkste werk van Teofilo Folengo, had een perfect humanistisch dichtwerk

kunnen zijn, mits het geschreven was in het Latijn. Want de inhoud van Folengo’s werk stond

in de traditie van de Aeneïs en de grote ridderromans van zijn tijd. 40

Wat zijn de kenmerken van deze taal? Het complexe geheel van deze kustmatig gecreëerde

taal valt te reduceren tot twee fundamentele componenten: enerzijds de vermenging en

verwarring tussen Latijn en het Italiaans; anderzijds de aanwezigheid van taalkundige fouten.

Eerst en vooral is het een ruwe, boerse taal, zonder duidelijke structuur, haast gelijkend op

Gnocchi, de bekende Italiaanse bereiding van aardappelpuree, waarvan de naam is afgeleid

(de oude naam voor Gnocchi was Maccheroni)41

. Daarnaast kenmerkt het Macaronisch zich

door een aantal karakteristieke fouten. Bijvoorbeeld diegene die ontstaan door het ‘vertalen’

van Italiaanse gezegden naar het Latijn (zoals Fecit scire consuli, als letterlijke vertaling van

fece sapere al console, in plaats van Certiorem consulem fecit)42

. Ook al zijn de woorden op

zich wel correct Latijn, toch kan de gehele constructie die met deze woorden wordt gevormd,

niet als correct Latijn worden beschouwd.

39

PAOLI, U.E., Il Latino Maccheronico, 1959, p.1

40

ibidem, p. 105-108 41

ibidem, p. 3 42

ibidem, p.7-8

15

Een andere fout houdt verband met een aantal werkwoorden, die we zowel in het Latijn als in

het Italiaans terugvinden, maar waarbij de vervoeging is veranderd. Deze werkwoorden

duiken in het Macaronisch op met de Italiaanse vervoeging (zo vinden we tremare in plaats

van tremere43

). Ook deze fout kunnen we wijten aan de spreekgewoonten van de schrijver, die

zijn geschreven Latijn ermee contamineerde. Fouten in het woordgebruik ontstaan door een

valse analogie met het Italiaans, zoals pilastrum (pilastro in het Italiaans) in plaats van het

Latijnse anta.44

Al deze typerende fouten vinden we ook bij de literaire variant terug als de

fundamentele herkenningspunten. Ze werden aangevuld met puur Latijnse woorden, termen

uit het Italiaans en neologismen, gevormd uit gelatiniseerde woorden. Deze neologismen

hadden een dubbele functie: ze zorgden niet enkel voor een verrijking van de woordenschat,

ze hadden ook een komisch effect.45

Bij de literaire variant waren de twee basiscomponenten eveneens aanwezig, maar dit keer

was het de creatieve geest van de auteur die bewust hiervoor koos. Toch waren binnen het

literaire Macaronisch nog meerdere stijloefeningen mogelijk: men kon afwisselend zinnen

neerschrijven in het Latijn en het Italiaans of binnen het vers een opdeling maken tussen de

twee talen. De vernieuwende aanpak van Folengo bestond erin niet langer een vast,

herkenbaar, steriel stramien te volgen. Hierdoor werd het Macaronisch veel meer een echte

taal en expressiemiddel. Het komische effect, veroorzaakt door de aanwezigheid van een

vreemde taal, bleef bewaard. Folengo oversteeg echter de pure humor en slaagde erin de

levendigheid, natuurlijkheid en het realisme van een gewone taal te combineren met de

komische waarde van het Macaronisch.

Het Macaronisch was ook een kind van het Humanisme. De creatie ervan is gemakkelijk te

verbinden met deze stroming en zijn uitgangspunten. De centrale idee van Folengo’s taal

draagt het idee van de aemulatio in zich: door het imiteren van het klassieke Latijn (onder

andere door het strikt naleven van prosodische regels), gecombineerd met de expressieve

waarde van het Italiaans, wou Folengo een taal doen ontstaan die zowel het Latijn als het

Italiaans overtrof in expressiviteit. Daarom schreef hij geen lange stukken in het Latijn of

Italiaans, maar streefde een evenwicht tussen de twee componenten na.

De taal van Folengo was hierdoor gevarieerd en bevatte woorden uit alle periodes van het

Latijn, het Humanisme zelf inbegrepen. Folengo baseerde zijn keuze in de eerste plaats op de

expressiviteit die van de Latijnse termen uitgaat. De woorden uit het Italiaans kwamen uit

verschillende sectoren: naast de verwachte literaire en poëtische termen vinden we ook

elementen uit de dagelijkse taal van de laagste klassen terug. Daarnaast ontleende hij termen

uit verscheidene noordelijke dialecten en zelfs uit andere talen, zoals het Grieks, het Duits, het

Frans en het Spaans.46

43

PAOLI, U.E., Il Latino Maccheronico, 1959, p. 8-9 44

ibidem, p. 10-11 45

BONORA, V., Le Maccheronee di Teofilo Folengo, 1956, p.53 46

PAOLI, U.E., Il Latino Maccheronico, 1959, p. 69-70

16

Fundamenteel verschil met zijn voorgangers is de capaciteit van Folengo om te doseren: hij

was in staat in te schatten hoever hij kon gaan in het vermengen van de talen en het levendig

maken van zijn Macaronisch. Dit had als gevolg dat het Latino Maccheronico een grotere

poëtische waarde kreeg. Zijn Macaronisch bewaarde alle eigenschappen van het Latijn en was

zodoende uitermate geschikt voor de hoogwaardige poëzie die we, naast puur komische

passages, regelmatig terugvinden in zijn Baldus. Daarnaast leende het Macaronisch zich

uitstekend om uitdrukking te geven aan de verzuchtingen en ideeën van de laagste klassen. In

de mond van deze personages werd Folengo’s taal erg onbeschoft en ruw, maar raakte ze wel

de waarheid. Deze uiteenlopende mogelijkheden en stijlfiguren van Folengo’s Macaronisch

tonen ten volle zijn genialiteit aan; zeker als we zijn werk gaan vergelijken met de voorlopers

van het genre, die vaak niet verder kwamen dan stereotiepe beelden in slecht uitgewerkte

verhalen en bovendien in een taal die met haken en ogen aan elkaar hing.

Martino da Como

a. Het milieu van Maestro Martino da Como:

Martino de Rossi, die in het traktaat van Platina als typevoorbeeld van de beroepskok

beschreven wordt, leefde in de vijftiende eeuw (ca.1420-30 tot ca.1480). Hij was afkomstig

uit de Blenio-vallei, nu in Zwitserland, iets ten noorden van Como. Hij maakte al snel carrière

als beroepskok, een kunst die hij waarschijnlijk aangeleerd kreeg in een lokaal klooster. Al

snel trok hij weg, dieper de laars in, via Udine en Milaan, waar hij even in dienst trad bij

Francesco Sforza.47

In Rome vervoegde hij vervolgens de hofhouding van kardinaal Ludovico Scarampi

Mezzarotta.48

Pas hier, te Rome, en met de steun van de rijke kardinaal, werd hij de

belangrijkste kok van zijn generatie; vooral dankzij zijn grote creativiteit en zijn afkeer van

het simpelweg kopiëren van reeds bestaande recepten. Die creativiteit is terug te vinden in

zijn Libro de arte coquinaria (1464-1465) naast een verantwoorde structuur en een grote

aandacht voor details. Het is dan ook logisch dat Bartolomeo Platina hem noemt als het

schoolvoorbeeld van de kok in het zesde boek van zijn traktaat De Honesta Voluptate et

Valitudine:

« Quem coquum, dii immortales, Martino meo Comensi conferes, a quo haec

quae scribo magna ex parte sunt habita »49

.

47

JENKINS, N. H., « Two Ways of Looking at Maestro Martino », Gastronomica 7, 2007

48

BECK, L.N., « Praise is due Bartolomeo Platina : A Note on the Librarian-author of the First Cookbook », Quarterly Journal of the Library of Congress 32, 1975, p.240-243 49

MILHAM, M. E., « On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance Studies 168,

1998, p. 292

17

Later zou hij zich weer naar Milaan begeven, om te dienen onder de condottiere Gian

Giacomo Trivulzio, in wiens gezelschap hij waarschijnlijk ook in Napels belandde.50

Het is duidelijk dat er drie verschillende omgevingen zijn waarbinnen Martino als kok

functioneerde. De meeste aandacht zal besteed worden aan de omgeving van kardinaal

Ludovico Mezzarotta, aangezien Martino zijn receptenboek, als ultieme bekroning van zijn

kunde, grotendeels afwerkte terwijl hij in diens hofhouding werkte. Daarnaast lijkt een kortere

blik op de Milanese en Napolitaanse omgeving noodzakelijk, om de invloed ervan te kunnen

inschatten:

Te Milaan stond Martino onder het bevel van Francesco Sforza (1401-1466), de condottiere

en stichter van de Sforzadynastie, een dynastie die ontstond na het ontbreken van een

troonopvolger bij Filippo Maria Visconti.51

Sforza stond bekend als een baken van de

Renaissance, waar boeken werden geschreven over allerlei onderwerpen; of de gastronomie

daar ook onder viel, valt echter te betwijfelen.

De belangrijkste auteur van Sforza’s mecenaat was Francesco Filelfo (1398-1481), die zijn

opleiding genoot te Padua en zich al snel opwerkte om uiteindelijk een leerstoel te ontvangen

te Venetië. Daarna trok hij rond in Noord-Italië en verbleef hij onder andere in Firenze,

Milaan, Siena en Venetië waarbij hij, naast het doceren van de klassieke teksten, ook de rol

van vertaler van Griekse teksten op zich nam. 52

Nadat hij door Cosimo de Medici verbannen werd uit Firenze, trok hij in 1440 naar Milaan,

waar hij zowel onder de Visconti’s als de Sforza’s werkte. Hier schreef hij, naast de obligate

redevoeringen en panegyrieken, ook epische gedichten.53

Filelfo verbleef tot zijn dood in

Milaan en moet dus, als hofauteur, Martino zeker en vast ontmoet hebben. De vraag is echter

in hoeverre een ‘simpele’ kok een indruk kan hebben nagelaten op één van de belangrijkste

geleerden van die periode, en al helemaal of Martino beïnvloed kan zijn door Filelfo. Van een

sterke invloed kan alvast geen sprake zijn, zeker als men rekening houdt met het relatief korte

verblijf van Martino in Milaan.

De belangrijkste rol die het Milanese hof heeft gespeeld was de introductie van Martino tot de

hofcultuur, waardoor hij voeling kreeg met de gewoonten en de smaak van zijn cliënteel.

Daarnaast is er uiteraard ook de invloed op het toekomstige receptenboek wat betreft de

gerechten van Milanese inslag.

50

JENKINS, N. H., « Two Ways of Looking at Maestro Martino », Gastronomica 7, 2007

51

RENDINA, C. , I capitani di ventura, 1994

52

VITI, P. , « Filelfo, Francesco », Dizionario biografico degli Italiani, 1997, p. 624

53

ibidem

18

Veel belangrijker is Martino’s passage in Rome, en de invloed van kardinaal Ludovico

Trevisan.54

Deze zeer invloedrijke kardinaal (1401-1465), die een opleiding geneeskunde had

gevolgd in zijn geboortestad Padua, had zich, zodra hij rond 1430 Rome betrad als

persoonlijke arts van Eugenio IV, in de pauselijke hiërarchie opgewerkt.55

Hij werd in het jaar

1437 niet enkel benoemd tot bisschop van Trau, een stad in Kroatië, maar ook tot

stadsbisschop van Firenze. Dit ambt bekleedde hij tot 1439, toen hij werd benoemd tot

patriarch van Aquileia, een stad in Friuli-Venezia Giulia. Hij is echter vooral beroemd

geworden in zijn functie als kamerheer van vier verschillende pausen (Eugenio IV, Niccolò V,

Callisto III en Pius II). Nauwelijks een jaar na de benoeming van Paulus II, met wie Ludovico

in onmin leefde, stierf de kardinaal aan oedeem.56

Wetenswaardig is dat de kardinaal soms kardinaal Lucullus genoemd werd, naar de befaamde

steenrijke Romeinse veelvraat57

. Deze bijnaam verkreeg Trevisan omdat hij (g)astronomische

bedragen (twintig dukaten per dag aan voeding; dit komt ongeveer overeen met 500 euro) zou

uitgegeven hebben aan culinaire geneugten. Deze feiten worden echter gecontesteerd.58

Vast

staat dat hij met regelmaat grootschalige banketten liet inrichten.

Het mag duidelijk zijn dat Martino’s verblijf te Rome zeer fundamenteel is geweest. In de

metropool en het centrum van het christendom dat Rome toen was, kwamen allerlei

verschillende gastronomische tendenzen samen. Dit was te wijten aan de vele pelgrims,

reizigers, maar ook buitenlandse curialisten en ambassadeurs, die gedurende langere perioden

aanwezig waren in Rome. In deze culturele en gastronomische mengelmoes kwam Martino

terecht en kon hij zich ontwikkelen als kok. Deze ontwikkeling werd nog versterkt door

Ludovico Trevisan die door zijn mateloze interesse in gastronomische ontdekkingen de

creativiteit en fantasie van Martino nog deed toenemen. De kardinaal bood zo de ruimte voor

de creatie van een origineel en vernieuwend receptenboek waarin plaats was voor

buitenlandse invloeden en voor praktisch gerichte informatie.

De kardinaal zorgde tevens voor de connecties met het Humanistische, wetenschappelijke

milieu van Bartolomeo Platina. Deze werd immers samen met zijn beschermheer, kardinaal

Francesco Gonzaga, in 1463 uitgenodigd bij kardinaal Trevisan en hierdoor werd de kans dat

beiden (Martino en Platina) elkaar tegen het lijf liepen er alleen maar groter op. 59

54

Trevisan nam de naam Scarampi Mezzarotta aan om zijn lage afkomst te verdoezelen

55

CHAMBERS, D.S., Popes, Cardinals & War: The Military Church in Renaissance and Early Modern

Europe., 2006

56

ibidem

57

VALLON, C.T., Lucullus dîne chez Lucullus : cuisine antique grecque e romaine, 2006, p.5

58

LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle: autour du De

Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.252

59

MILHAM, M.E., «Platina and Martino’s Libro de Arte Coquinaria », Acta Conventus Neo-Latini Hafniensis, p.669

19

Vast staat dat Platina een exemplaar van het libro de arte coquinaria in handen kreeg en dat

hij er een vriendschapsband met Martino op na hield.60

Ook de bijnaam Lucullus van de

kardinaal verraadt een verband met de cirkel rond Platina en meer bepaald met de Academia

Romana: de meeste leden van deze humanistische beweging stonden bij de andere leden

bekend onder een Latijnse bijnaam, die soms spottend, dan weer eervol van aard was.

Tenslotte dient nog de invloed besproken die Martino onderging toen hij in dienst was bij

Gian Giacomo Trivulzio († 1518), condottiere wiens invloedssfeer zich rond Milaan

situeerde. Zo vergezelde Trivulzio in 1465 het Milanese leger naar Frankrijk om hulp te

bieden aan Louis XI. In 1488 trok hij, omwille van zijn huwelijk met een Napolitaanse

jonkvrouw, naar Napels waar hij in dienst trad bij de vorst van Aragon, Alfonso. Na een

veldslag tegen de Fransen werd hij door hen aangeworven. Tot zijn dood bleef hij de belangen

van de Franse vorsten verdedigen. 61

We weten dat Martino in dienst trad bij Trivulzio terwijl deze voor de Milanese

Sforzadynastie het slagveld betrad. Het is echter onduidelijk of Martino nog tot de hofhouding

van Trivulzio behoorde toen deze naar Napels vertrok. Wat wel vaststaat, is de sterke

Catalaanse invloed die we terugvinden in het libro de arte coquinaria, maar we hoeven deze

niet per se terug te voeren naar zijn (mogelijk) verblijf in Napels. Deze Catalaanse invloed in

de recepten kon evengoed ontstaan zijn te Rome. De hoofdstad van de christelijke wereld was

immers een verzamelplaats van figuren, producten en gewoonten uit alle hoeken van de

bekende wereld. Het is niet absurd te veronderstellen dat koken op zijn Catalaans in die

periode een equivalent was voor de voorliefde voor de etnische keuken die we in de

éénentwintigste eeuw terugvinden. Door het invoegen van buitenlandse gerechten

distantieerde Martino zich ook van de voorgaande traditie, die sterk regionaal getint was en

die nauwelijks oog had voor andere tradities.

Uit dit onderzoek van het milieu van Martino blijkt dat hij nauwelijks invloed heeft ondergaan

op literair vlak, ondanks het feit dat zowel Trevisan als Sforza regelmatige contacten hadden

met allerhande humanisten. Martino was fundamenteel origineel in zijn receptenboek: niet als

literair figuur, maar wel als het ideaalbeeld van de praktiserende kok. Hij is dan ook vooral in

zijn dagelijkse culinaire bezigheden en als geïdealiseerd beeld bij Platina voor ons onderzoek

nuttig.

De omgeving speelde bij Martino eerder een sociale rol, aangezien het hof van kardinaal

Trevisan te Rome Martino de mogelijkheid gaf zich ten volle te ontwikkelen als kok.

Daarnaast bood deze omgeving hem de kans af te stappen van het sterk regionale beeld van de

gastronomie, dat tot op dat moment heerste. Rome bewees immers dat er een enorme

verscheidenheid mogelijk was in de keuken.

60

LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle: autour du De

Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.195

61

RENDINA, C. , I capitani di ventura, 1994

20

Martino zal als het ware het vlaggenschip worden van een meer gecentraliseerde Italiaanse

keuken, die niet enkel op de lokale gewoonten is gebaseerd. Tegelijkertijd bood de

gastronomische interesse van de kardinaal hem niet alleen de mogelijkheid tot

experimenteren, maar ook een aantal specifieke opportuniteiten, zoals het delegeren van

prestigieuze pauselijke banketten.

Hierdoor kon hij, na de dood van Trevisan, het ambt van ‘geheime’ kok van de paus bekleden,

een functie die hij in alle waarschijnlijkheid zowel onder Paulus II als Sixtus IV vervulde. 62

Het nadeel van deze functie, ook al voorzag ze ruimschoots in zijn levensonderhoud, was de

beperkte doorgroeimogelijkheid op de sociale ladder. Maar net omdat Martino in dienst stond

van zowel kerkelijke als politieke belangrijke figuren -hij was de eerste kok die dit presteerde

en mede daardoor één van de grote voorlopers van die koks die geen vaste mecenas hadden-,

was hij perfect geplaatst om de visie op het koken drastisch te beïnvloeden. Dankzij het

aanzien dat hij had verworven veranderde hij de status van de kok en maakte hierdoor de

volgende stap, gezet door Bartolomeo Platina, mogelijk; namelijk de opwaardering van het

culinaire tot een kunst, wetenschap.

b. Tekstuele Analyse: het oermodel: het ‘Libro de arte coquinaria’ van Maestro Martino

da Como

Als we ons op de tekst richten, merken we dat deze zich onderscheidt van de middeleeuwse

traditie dankzij de duidelijke ordening van de hoofdstukken: als eerste worden de

verschillende vleessoorten en bereidingen voorgesteld, gevolgd door een hoofdstuk gewijd

aan een grote variëteit aan gerechten, waaronder ook pastaschotels. Hoofdstuk drie behandelt

alle mogelijke soorten sauzen en smaakbrengers, terwijl het daaropvolgende deel zich

toespitst op taarten allerhande. Vervolgens volgen de frictella’s en het afsluitende hoofdstuk

behandelt allerlei soorten vis.

62

LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle: autour du De

Honesta Voluptate de Platina, 2006

21

Wanneer we echt beginnen te lezen, valt al bij aanvang op dat Martino, in tegenstelling tot de

auteurs van de voorgaande receptenverzamelingen, praktische hulp biedt. Zijn boek was

duidelijk niet alleen bedoeld voor collega’s maar ook voor iets minder talentvolle koks die op

een aantal elementaire zaken dienen gewezen te worden. Het eerste recept maakt bijvoorbeeld

duidelijk welk vlees best geroosterd dan wel gekookt kan worden:

« Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto et quale allesso. Carne

grossa di bove et de vacca vole esser allessa; carne de vitello, zioè il pecto davanti è

bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette. (...) Carne de porco non è

sana in nullo modo; pur la schina vole essere arrosto quando è fresco con cepolle, et

il resto per salare o come ti piace. (...) Carne di urso è bona in pastelli. ».63

Net zo’n recept vinden we ook terug bij het begin van het laatste hoofdstuk, wanneer de vis

wordt behandeld:

« Per Cocer ogni pesce. In questo trattato finale si vole notare generalmente che ogni

pesce da allessare, o frigere vole esser scagliato et raschiato di fora, ... . ».64

Deze tendens tot gebruiksvriendelijkheid herhaalt zich in de rest van de recepten, waarvan

vooral het regelmatig vermelden van kooktijden een indicator is. Dit gebeurde bij oudere

receptenboeken haast nooit. Wel zo bij Martino, die zich verstaanbaar wou maken voor

iedereen:

« La tonnina. Falla stare a mollo in l’acqua tepida sei hore mutandoglilla doi o tre

volte, et falla bollire un pochetto, cioè doi o tre bolli, poi cavala fuori et mettila

nell’aceto. ».65

Ook hoeveelheden duiken voor het eerst systematisch op:

« Per fare peperata de salvaticina. Per fare bona peperata de capriolo, o lepore, o

porco salvatico, o d’altra salvagina, piglia tanta aqua, quanto vino roscio, ...

agiongendoli tanto sale quanto te pare necessario; ... tolli una libra et meza de uva

passa, et falla pistare molto bene, et togli altrectanto pane tagliato in fette brusculato

bene sopra la graticula, et ben mogliato in bono aceto pistalo insemi con dicta uva

passa, ... . Dapoi falla bollire per spatio de meza hora sopra la brascia ... . ».66

63

MAESTRO MARTINO DA COMO, Libro de arte coquinaria in FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia,

1987, p.131 64

ibidem, p.196

65

ibidem, p.214

66

ibidem, p.133-134

22

« Menestra di seme di canepa. Per far dudici menestre piglia una libra di seme di

canipa. Et nettalo et fallo bollire in una pignatta tanto che se cominci ad aprire; et

dopoi togli una libri d’amandole bianche, et ben piste, ... , et giungendovi una

mollicha di pane. (...) Dapoi mitigli meza libra di zuccharo, et meza oncia di

zenzevero, et un pocho di zafrano con acqua rosata; et fatte le menestre mittegli sopra

de le spetie dolci. ».67

Naast de reeds aangehaalde voorbeelden vinden we echter nog verscheidene andere recepten

terug waarin al deze kenmerken aanwezig zijn (voorbeelden daarvan zijn de Per fare civero

de salvaticina68

en Se tu vorrai fare bone salzicchie di carne di porcho o d’altra carne69

).

Een ander vernieuwend element bij Martino is het feit dat hij verder kijkt dan de regionale

keuken (zoals Per fare coppiete al modo romano70

, Cavoli alla romanesca71

of Maccaroni

siciliani72

). Er verschijnen niet alleen enkele recepten die nu nog steeds synoniem zijn voor de

Italiaanse keuken (zoals Per fare mortadelle di carne de vitello73

, Prosciutto cotto74

,

Marzapane75

of het befaamde biancomangiare76

), ook buitenlandse invloed is aanwezig.

Zijn boek staat bijvoorbeeld vol met Catalaanse recepten: Per far un mirrause catalano77

is

daarvan een goed voorbeeld, net zoals Per conciar starne al modo catalano78

of de Catalaanse

versie van de biancomangiare79

.

67

MAESTRO MARTINO DA COMO, Libro de arte coquinaria in FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia,

1987, p.157

68

ibidem, p.134

69

ibidem, p.141

70

ibidem, p.140

71

ibidem, p.164

72

ibidem, p.158

73

ibidem, p.140

74

ibidem, p.145-146

75

ibidem, p.181

76

ibidem, p.147

77

ibidem, p.137

78

ibidem, p.145

79

ibidem, p.148 en 165

23

Opvallend aan het Libro de arte coquinaria is dat de recepten niet over een gestandardiseerde

lengte beschikken. Soms zijn ze slechts enkele regels lang (Polpi80

), dan weer beslaan ze

anderhalve pagina (Lampreda81

). Dit aspect verbaast vooral omdat het niet aansluit bij het

beeld van het werk als gestructureerd en ordelijk. Een duidelijk verklaring is hier echter niet

voor te vinden.

Laten we de analyse afsluiten met één van de meest gewaagde recepten in het Libro de arte

coquinaria: de bereiding van pauw, waarbij deze geserveerd wordt met zijn veren en een

vuurspuwende bek.

« Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte foco pel

becco. Per fare pavoni vestiti che pareno vivi: in prima se vole amazare il pavone con

una penna, ficcandoglila sopra al capo, o veramente cavargli il sangue sotto la gola

como ad un capretto. Et dapoi fendilo sotto lo corpo, cioè da lo collo per insino a la

coda, tagliando solamente la pelle et scorticalo gentilmente che non guasti né penne

né pelle. Et quando tu haverai scorticato il corpo inversa la pelle del collo per insino

a presso al capo. Poi taglia il ditto capo che resti attaccato a la pelle del collo; et

similemente fa’che la gamba restino attaccate a la pelle de le cosse. Dapoi acconcialo

molto bene arrosto, et empielo de bone cose con bone spetie et togli garofoli integri et

piantagli per lo petto, et ponilo nel speto et fallo cocere ad ascio; et d’intorno al collo

ponevi una pezza bagnata aciò che ‘l focho non lo secchi troppo; et continuamente

bagnia la dicta pezza. Et quando è cotto cavalo fore e rivestilo con la sua pelle. Et

habi uno ingegno di ferro fitto in un taglieri et che passi per i piedi et per le gambe del

pavone aciò che ‘l ferro non se veda; et quel pavone stia in piedi dritto con capo che

para vivo; et acconcia molto bene la coda che faccie la rota. Se voli che gitti focho per

il beccho, togli una quarta oncia de canfara con un pocha de bombace sí intorno, et

mittila nel beccho del pavone, et mettivi etiamdio un pocha de acqua vite o de bon

vino grande. Et quando il vorrai mandare ad tavola appiccia il focho nel dicto

bombace, et gietterà focho per bon spatio di tempo. Et per più magnificenza, quando il

pavone è cotto, si pò indorare con fogli d’oro battuto et sopra lo ditto oro porre la sua

pelle, la quale vole essere inbrattata dal canto dentro con bone spetie. Et similmente si

po fare de fasciani, gruve, oche et altri ocelli, o capponi o pollastri. ».82

80

MAESTRO MARTINO DA COMO, Libro de arte coquinaria in FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia,

1987, p.209

81

ibidem, p.204-205

82

ibidem, p.138

24

Dit specifiek recept toont de problematiek aan waarmee Platina wordt geconfronteerd bij het

toekennen van een representatieve rol aan Martino’s recepten in zijn ethisch, filosofisch en

medische traktaat over voeding. Immers, de enorme luxe die dit recept uitstraalt, is totaal

ongepast binnen de stemming die Platina wenste te scheppen.

Het Libro de arte coquinaria van Maestro Martino da Como is dus een verzameling van

recepten, grotendeels bedoeld voor de elite, met een vaste structuur waarbij de kooktijden en

hoeveelheden vaak vermeld worden, in tegenstelling tot de bestaande traditie. Het is

gebruiksvriendelijk en biedt een grote hoeveelheid originele en vernieuwende recepten.

Hierdoor zal het werk een fundamentele invloed uitoefenen op de latere traditie van het

kookboek en op de Italiaanse keuken.

De voornaamste reden waarom dit werk echter in dit onderzoek gebruikt wordt, is de rol die

het speelde in het traktaat van Bartolomeo Platina, De Honesta Voluptate. Net de coherentie

binnen het werk van Martino bood aan Platina de mogelijkheid de recepten opnieuw te

gebruiken in zijn eigen wetenschappelijk werk -ook al leidde dit tot een opvallend contrast

tussen de luxueuze recepten, die in exact dezelfde volgorde werden overgenomen83

, en de

filosofische, haast ascetische inhoud van het traktaat.

83

LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De

Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.101

25

Bartolomeo Platina

a. Het milieu van Bartolomeo Platina

De centrale figuur van dit onderzoek, Bartolomeo Platina, werd geboren in 1421 als

Bartolomeo Sacchi in een arme familie te Piadena, bij Cremona. Op jonge leeftijd trad hij

gedurende vier jaar in dienst als huursoldaat aan het Milanese hof van Francesco Sforza. Op

dertigjarige leeftijd ging hij te Mantua lessen volgen bij Ognibene da Lonigo, hoofd van de

Casa Giocosa, en kwam op die manier in 1451 in contact met de lokale heerser Ludovico

Gonzaga (1412-1478).84

Deze benoemde hem tot opvoeder van zijn kinderen. Na zijn eerste

literaire exploten trok hij in 1457, met instemming van Ludovico, naar Firenze om Grieks te

studeren bij de Byzantijnse humanist Argyropulos, die sinds 1456 op verzoek van Cosimo de

Medici te Firenze verbleef. Door dit verblijf verwierf Platina kennis van het Grieks, van de

filosofie van Aristoteles en legde er ook contacten met een aantal belangrijke figuren uit de

humanistische leefwereld85

, zoals Pierfilippo en Pandolfo Pandolfini; Pietro en Donato

Acciaiuoli, maar ook Marsilio Ficino.

Enkele jaren later (waarschijnlijk in 146286

) begaf hij zich in het gezelschap van kardinaal

Francesco Gonzaga87

naar Rome. Platina kwam daar in contact met de Academia Romana van

Pomponio Leto, een heterogene groep met gelijklopende interesse voor de antieke oudheid.

Deze interesse vertaalde zich niet enkel in archeologisch onderzoek en de studie van de

auctores, maar ook in een poging tot het verwerven van diepere kennis met betrekking tot het

dagelijkse leven in de Romeinse periode.88

Vandaar ook de interesse van de leden voor de

werken van de Latijnse agronomen en Apicius; deze onderzochten ze in de overtuiging dat ze

een licht konden werpen op de dagelijkse gewoonten van de antieken.89

84

LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De

Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.106

85

ibidem, p.117

86

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998

87

BECK, L.N., « Praise is due Bartolomeo Platina : A Note on the Librarian-author of the first

cookbook », Quarterly Journal of the Library of Congress 32, 1975 88

LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle: autour du De

Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.202

89

ibidem, p.209-214

26

In 1464 werd Platina lid van het Collegio degli Abbreviatori del Parco Maggiore, een

vereniging van pauselijke ambtenaren. De leden, voornamelijk humanisten, moesten een fors

bedrag betalen om toe te treden, maar kregen wel een soort subsidie van de kerk voor hun

bezigheden. Toen de heersende paus Pius II in 1464 -tijdens diens veldtocht tegen de Turken-

stierf, bleek al de moeite die Platina zich getroost had (om via het Collegio in diens omgeving

te infiltreren) voor niets te zijn geweest: de nieuwe paus, Paulus II, verving immers de

bestaande entourage door zijn eigen favorieten.

Eind 1464 vaardigde Paus Paulus II de bul Illa Quorum uit, waarin het Collegio werd

ontbonden. Dit leidde tot ontevredenheid onder de humanisten, die zich organiseerden onder

het leiderschap van Platina. Zijn reactie was echter te roekeloos: hij beledigde de paus in die

mate dat deze zich gedwongen zag Platina voor een periode van vier maanden in de cel te

werpen. In 1468 zou hij hier nogmaals terechtkomen, omdat hij ervan verdacht werd samen

met een aantal andere leden van de Academia Romana een aanslag op de paus te hebben

beraamd. Daarnaast werd hij beschuldigd van idolatrie, ketterij en gastronomisch en seksueel

epicurisme.90

Zijn betrokkenheid in heel deze kwestie is waarschijnlijk te danken aan zijn

slechte reputatie bij de paus, die hem nog steeds als oproerkraaier en tegenstander zag.

Ondanks vele smeekbrieven vanuit de gevangenis werd hij pas in 1469 vrijgelaten. Op een

echte rehabilitatie moest Platina echter wachten tot de benoeming van de volgende paus in

147191

. Sixtus IV, die het idee van een pauselijke bibliotheek (oorspronkelijk van Nicholas V)

verder wou uitbouwen, benoemde hem in 1475 tot pauselijk bibliothecaris, een zeer hoog

aangeschreven functie die Platina waarschijnlijk te danken had aan zijn vriendschap met

Pietro Riario, neef van de paus. Verder kreeg hij ook de verantwoordelijkheid over de

pauselijke propaganda. Platina overleed uiteindelijk in 1481 te Rome aan de pest.

Naast ambtenaar van de curie en politiek figuur was Platina echter ook een humanist die

verscheidene werken schreef. Hierin valt het overwegend ethisch-filosofische karakter op,

zoals in zijn Contra Amores (1471), De falso et vero bono (1468) en De Honesta Voluptate et

Valitudine (1470)92

. Op vraag van Sixtus werkte hij ook aan de Liber de Vita Christi et

omnium Pontificum (1479).

90

DICKIE, J., Delizia !, De geschiedenis van de Italianen en hun keuken, 2008, p.80

91

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p. 19 92

BENPORAT, C., Cucina Italiana del Quattrocento, 1996, p.45-55

27

Een aantal figuren uit de omgeving van Bartolomeo Platina hebben in grote mate bijgedragen

tot de creatie van de De Honesta Voluptate. Naast de fundamentele functie van Martino da

Como, die met zijn receptenboek de basis aanbracht, speelde ook de Academia Romana een

belangrijke rol, met vooral Pomponio Leto als spilfiguur. Verder dienen we te bekijken in

hoeverre het verblijf in Firenze en de figuur van Lorenzo Valla een invloed hebben gehad op

de epicuristische ondertoon in de De Honesta Voluptate. Als laatste zullen we ook de

medische invalshoek bekijken, onder meer door een vergelijking met het werk van Marcello

Ficino.

Lorenzo Valla, geboren te 1405 in Rome, en daar ook gestorven in 145793

, heeft Platina nooit

persoonlijk gekend, maar heeft met zijn oeuvre naar alle waarschijnlijkheid wel een

fundamentele rol gespeeld in de ontwikkeling van de De Honesta Voluptate. Op aansporen

van zijn vader die advocaat was, ging Valla na zijn verhuis naar Firenze vanaf 1419 les

volgen bij Giovanni Aurispa. Daar ontwikkelde Valla een voorkeur voor de retorische

kwaliteiten van Quintilianus, die hij zelfs boven Cicero plaatste in zijn De Comparatione

Ciceronis Quintilianique.94

In 1429 trachtte hij pauselijk secretaris te worden, maar hij kreeg

sterke tegenkanting van Poggio Bracciolini en Loschi, die hem te jong achtten voor het ambt.

Is het hier dat de literaire vete tussen Bracciolini, herontdekker van Lucretius in 141795

, en

Valla zijn oorsprong vindt…?

Na deze mislukking trok Valla naar Piacenza, waar hij retoriek en poëzie onderwees.96

In

1431 vinden we hem echter terug in Pavia, in die periode een belangrijk cultureel centrum

onder het mecenaat van Filippo Maria Visconti. Die verzamelde artiesten, rechtsgeleerden,

geneesheren en literatoren rond zich heen. In deze kring werd Valla voor het eerst

geapprecieerd als de grote humanist97

die hij was en vergaarde hij eveneens een basiskennis

van het Hebreeuws.

Het is ook hier dat de discussie over de waarde van het genot in het leven van de mens voor

het eerst op gang kwam, waarin Valla de zijde van Epicurus zou kiezen in zijn De Voluptate

(1431), ook bekend als De vero falsoque bono;98

de transcriptie van een discussie die te Rome

plaatsvond tussen Bracciolini, Scribani, Cencio de’Rustici, Niccolò Niccoli, Leonardo Bruni

en Valla zelf over het genot en het hoogste goed, waarbij de verschillende visies van de Stoa,

het Epicurisme en het christendom uitgewerkt werden.

93

POMPEO, G., Lorenzo Valla. Filologo e Storiografo dell’Umanesimo, 1972, p. 5

94

ibidem, p. 6-7

95

REEVE, M.D., « The Italian Tradition of Lucretius Revisited », Aevum: Rasegna di Scienze Storiche

Linguistiche e Filologiche 79, 2005, p.115

96

POMPEO, G., Lorenzo Valla. Filologo e Storiografo dell’Umanesimo, 1972, p. 8

97

ibidem, p. 9-10

98

ibidem, p. 12

28

De visie die we terugvinden bij de Stoa was volgens Valla niet meer dan een misinterpretatie

van het epicurisme. Genot is immers het hoogste goed, dat geen pijn of mentale verstoring

toelaat en naar het ware, christelijke geluk, als hoogste doel van de mens, leidt. De visie dat

een mens die het genot nastreeft niet langer rationeel zou zijn en een slaaf wordt van het

vlees, is volgens Valla dan ook een overdrijving. De mens is gemaakt voor het innerlijke en

uiterlijke genot, dat hem de nodige levenskracht, gezondheid en schoonheid geeft.99

Epicuristen zijn dan ook geen zondaars, maar sobere, eenvoudige mensen, die volledig gericht

zijn op het toegelaten genot. Valla maakte ook een distinctie tussen het goede en slechte

genot, waarbij de goede soort ontstond door de verbinding tussen lichaam en ziel.

Twee jaar later werd hij verplicht afstand te doen van zijn leerstoel te Pavia en verhuisde hij

naar het hof van Alfonzo d’Aragona waar hij, in ruil voor een stabiele economische situatie,

wel mee op veldtocht moest met de vorst.100

Toch vond hij nog de tijd om zich te verdiepen in

Livius en voor zijn De falso credita et ementita Costantini donatione, waarmee hij de aanzet

gaf voor de historische kritiek. Nadat Niccolo V in 1447 verkozen werd tot paus keerde Valla

terug naar Rome, waar hij het daaropvolgende jaar tot scrittore apostolico werd benoemd. Hij

richtte hier ook een retorenschool op.

Als we ons nu de vraag stellen in welke mate Valla een invloed heeft gehad op het traktaat

van Platina, moeten we met verschillende factoren rekening houden, te beginnen met het feit

dat de twee elkaar nooit ontmoet hebben. De literaire faam van Valla was echter zonder

twijfel groot genoeg om dat opstakel te overwinnen. Aangezien het debat ook tijdens het

leven van Platina nog voortwoedde, en Valla steeds de belangrijkste verdediger van het

Epicurisme bleef, lijkt het haast een zekerheid dat Platina naar de De Voluptate heeft gekeken

voor zijn eigen versie van dit Epicurisme, waarbij niet langer alle zintuigen worden

behandeld, maar dieper wordt ingegaan op de smaak als middel tot genot. Platina dus als de

diepere uitwerking van het werk van Valla.

Een andere fundamentele figuur voor Platina is dan weer Pomponio Leto (1428-1497). Het

latere hoofd van de Academia Romana kwam in 1450 in Rome aan als bastaardzoon van

Giovanni Sanseverino uit Salerno.101

Na zijn studie (onder meer bij Lorenzo Valla), werd hij

benoemd tot professor aan de Sapienza. Zoals reeds gezegd richtte hij de Academia op, een

groep jongelingen, die ieder een Latijnse bijnaam verkregen, met gemeenschappelijke

interesse voor het klassieke. Onder de leden bevonden zich hoogstwaarschijnlijk Pietro

Petreio (Petrius), Marco Franceschini (Aesculapius Romanus), Marco Lucido Fazini

(Phosphorus), Antonio Settemuleio Campano (Septemuleius Campanus), Antonio Rossi

(Antonius Rufus), Antonio Tridentone (Tridento) en ook Filippo Buonaccorsi

(Callimachus/1437-1496), dronkaard (volgens de andere leden van de academie), schrijver

99

POMPEO, G., Lorenzo Valla. Filologo e Storiografo dell’Umanesimo, 1972, p. 15-16

100

ibidem, p. 24

101

ZABUGHÌN, V., Giulio Pomponio Leto, La vita letteraria, 1912

29

van epigrammen en waarschijnlijk de ware schuldige van het complot tegen de paus, maar op

tijd naar Polen gevlucht.102

Nadat heel de academie verwikkeld raakte in het complot tegen de paus, werd Pomponio

gedwongen zijn functie in de Sapienza neer te leggen en privéleerlingen te nemen in

Venetië.103

Hier werd hij gearresteerd. Toen hij zich moest verweren tegen een aanklacht van

immoraliteit, bekende hij het overtreden van de vasten, maar bleef vasthouden aan zijn

religieuze orthodoxie. Pas onder Sixtus IV werd hij gerehabiliteerd en naar Rusland en

Duitsland gestuurd om verloren manuscripten op te sporen. Hoewel hij geen manuscripten

vond, hield hij er de kennis van het Russisch aan over. Hij verbleef de rest van zijn leven in

Rome, waar hij opnieuw hoofd van de Academia werd en zodoende een invloedrijk figuur

bleef. Opvallend is wel dat hij het Grieks, in deze periode waarin de kennis van deze taal

wijdverspreid was, gedurende haast heel zijn leven onmachtig bleef.

Het traditionele beeld van Pomponio als een heidense vrijmetselaar, die het christendom

verafschuwde, is alvast niet aanwezig in zijn literair werk, waarin hij regelmatig refereert naar

de religie en zich afkeert van de zonde. Hij lijkt een strikt katholiek bij geloofsvragen en

tegelijkertijd een Aristotelisch filosoof. De interesse voor Apicius bij Pomponio is ontstaan in

diens speurtocht naar citaten uit Varro. Het zijn ook deze fragmenten uit Apicius, waarin naar

Varro wordt verwezen, die we bij Bartolomeo Platina terugvinden:

« Scribit Varro bulbos venerem excitare, et ob hanc rem in nuptiis edendos. Idem

sentit et Apicius, sed his addit nucleos pineos, erucae succum, et piperis vim.».104

Laatste figuur die fundamenteel is voor het bepalen van het milieu van Platina is Marsilio

Ficino. Deze neoplatonist leefde van 1433 tot 1499 en was één van de voornaamste

humanistische filosofen. Het is tijdens zijn opleiding dat hij met Platina in contact kwam. Ze

volgden immers beiden de lessen van Argiropulo. Daarna werd Ficino, op vraag van de

Medicifamilie, hoofd van de Academie te Firenze. Daarnaast is hij verantwoordelijk voor een

belangwekkende vertaling van Plato (1482). Na de uitgave van zijn De Vita (1489), die naast

een astrologische invalshoek105

, duidelijk medische aspecten gemeen had met Platina, werd

hij door de kerk beschuldigd van magie. Dit werk was bedoeld als een encyclopedie van

methoden die de mens konden bevrijden van de inperking van de geest, zodat hij in staat zou

zijn vrij adem te halen, als een deel van het grote lichaam van de wereld.106

102

ZABUGHÌN, V., Giulio Pomponio Leto, La vita letteraria, 1912

103

Ibidem

104

MILHAM, M. E., « On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance Studies 168,

1998, p.186-187 105

FICINO, M., De Vita, 1991, p.X

106

ibidem, p. IX

30

Ficino vertoonde eveneens een grote eerbied voor Dionysos, die voor hem de god is van het

lichaam dat zich in evenwicht bevindt met de grote ritmes van de wereld.

Toch was Ficino niet tegen orde, want een goede organisatie kon volgens hem net tot een

grotere bevrijding leiden.107

Na de vertaling van Plato die hij maakte, toonde Ficino zich hier dokter van lichaam en ziel

en sloot hij daardoor dicht aan bij de intenties van Bartolomeo Platina.108

Hij wou de

lichamelijke basis voor de grenzen van de intellectuele activiteiten vastleggen; het is dat

lichaam waarin er een harmonie is tussen de verschillende vloeistoffen dat tot de diepste

inzichten en tot een goede gezondheid kan komen. Daarnaast speelden volgens Ficino ook de

planeten en hun locatie een belangrijke rol in het bewerkstelligen van deze harmonie.109

De

sterren dienden niet enkel om het persoonlijke lot te bepalen, ze hielpen ook bij het nemen

van beslissingen; de harmonie tussen deze sterren zorgde voor harmonie binnen de mens.110

Toch, ondanks het feit dat Ficino de sterren niet beschouwde als goden (ook al werd hij

hiervoor wel aangeklaagd) vinden we verwijzingen terug naar het Griekse pantheon en

allerhande astrale figuren. Vooral de zon heeft een sterke therapeutische waarde.111

Alle elementen van het universum konden de gezondheid van de mens helpen bewaren:

bloemen, kruiden, wortels, magische stenen (zoals de Bezoar, die kan bevrijden van de dood).

De geneeskunde van Ficino maakte enkel gebruik van de vruchten van de natuur, in

samenwerking met de invloed van de sterren.

In navolging van Plato werkte hij eveneens met een demon, die alle verlangens en wensen van

je ziel symboliseerde. Deze demon diende dan ook ondersteund te worden.

In zijn boek verbond Ficino eigenlijk drie verschillende werken, die in verschillende periodes

van zijn leven werden geschreven: De curanda literatorum valitudine; Liber de vita

ingeniosis producenda, over de technieken om langer te leven en De vita coelitus

comparanda, waarin vooral de astrologische kant naar voor kwam.112

De eenheid werd dus

slechts achteraf bereikt, als een soort collage van uiteenlopende gedachten. Opvallend is ook

dat Ficino, net als Platina, zijn vrienden een rol gaf. Ze troostten hem immers wanneer hij last

had van zijn ‘saturnisch’ karakter, typisch voor intellectuelen…

107

FICINO, M., De Vita, 1991, p. X

108

ibidem, p.XIII

109

ibidem, p.XIV

110

ibidem, p.XVII

111 Il lume del sole: Marsilio Ficino, medico dell’anima, 1984, p.58

112

FICINO, M., De Vita, 1991, p. XI

31

Laten we nu even ingaan op De Vita zelf en op de verdere gelijkenissen tussen het werk van

Ficino en Platina’s traktaat.

Na de aanspreking van Lorenzo de’Medici en Giorgio Antonio Vespucci, begint het werk met

het eerste boek, getiteld ‘het gezonde leven’. Daarin gaf Ficino specifieke tips voor het

verbeteren van de gezondheid van een geleerde. Allereerst schreef Ficino de geleerde een

melancholisch karakter toe, waarin de zwarte gal het sterkst aanwezig was. Hier zien we dus

een eerste overeenkomst met Platina, die ook een groot belang hechtte aan de

Viervloeistoffentheorie van Galenus. Ficino trachtte ook te verklaren waarom geleerden nu

net melancholisch zijn. Daarom somde hij de vijf grootste vijanden van de geleerde op:

zwarte gal, slijm, geslachtsgemeenschap, overdadig voedsel en middagdutjes. Verschillende

remedies die als doel hadden deze vijf vijanden te vermijden, volgden elkaar op. Daarnaast

besprak Ficino een aantal ziekten die typisch zijn voor de geleerde.

Het tweede boek, met als titel ‘een lang leven’, is veel belangrijker in de vergelijking met

Platina, omdat hierin immers gezondheid (Valetudo) en genot (Voluptas) hand in hand gaan.

Ook hier wordt het werk voorafgegaan door een aanspreking van de mecenas (elk boek was

immers oorspronkelijk los van de anderen ontstaan). Volgens Ficino kon men slechts een lang

leven bekomen door constante aandacht voor het evenwicht van de verschillende vloeistoffen.

Dan richtte hij zich op de voeding: hoofdstuk VI geeft de algemene regels in verband met

voeding en beschrijft de eigenschappen van bepaalde voedingsmiddelen. Hij stelde zelf dat hij

afzakte naar een minder wetenschappelijk niveau:

« ad communem vivendi rationem perveniamus » 113

In verband met voeding opteerde Ficino, net als Platina en de Epicuristen, voor een gulden

middenweg: het heeft geen zin jezelf te verhongeren, maar je mag evenmin de teugels

volledig loslaten:

« Et si non artissimo regulae freno, quod Hippocrates damnat, te cohibeo, non

tamen habenas tibi ad licentiam usque relaxo.» 114

Vervolgens gaf hij meer specifiek advies: spaarzaamheid met vochtige kruiden en vruchten,

met melk (steeds vergezeld door honing) en vis, en vooral met paddenstoelen. Water diende

puur gedronken te worden en vochtig voedsel moest steeds door bittere kruiden vergezeld

worden:

« Quae humidiora sunt vel pinguia aromaticis acribusque condito »115

113

FICINO, M., De Vita, 1991, p.110

114

ibidem, p.112

115

ibidem, p.112

32

In dit hoofdstuk verwees Ficino, net als Platina, regelmatig naar de auctores, in dit geval

uitsluitend medisch:

« …quod et Hippocrates ait et res ipsa declarat »116

Naast Hippocrates werd ook Avicenna aangehaald:

« Tametsi Avicenna formam cibi paulo sicciorem molli praeponit ad canitiem

evitandam. »117

Vergelijkbare waarschuwingen voor verschillende soorten voedsel blijven elkaar opvolgen. Er

is echter ook voedsel dat ten zeerste werd aanbevolen door Ficino: graan, brood, rode wijn en

varkensvlees:

« Electum triticum et panis electus hoc in primis habet ; deinde rubrum

stipticumque vinum parumque dulce ; … Quarto carnes non humidae

simultatque laxae, ut suillae et agninae lactentes. Medici tamen veteres,

maxime Galenus, suis carnes et sanguinem propter quandam cum corpore

nostro similitudinem valde commendant. »118

Ook wees Ficino, net zoals Martino dat deed, op het verschil tussen geroosterd en gekookt

vlees, dat daardoor een ander effect kan hebben op de harmonie van de vloeistoffen.119

Ficino sloot het hoofdstuk af met het advies slechts twee maaltijden per dag te nuttigen, en

evenvaak aan fysieke oefening te doen. Verder raadde hij middagdutjes af, tenzij ze echt

noodzakelijk zijn:

« Somnus quidem nocturnus, quia semper est necessarius, semper bonus,

diurnus autem, nisi admodum necessarius, numquam bonus. »120

In dit hoofdstuk merken we duidelijk gelijkenissen op met Platina, die eveneens, op basis van

de viervloeistoffentheorie, een aantal voedingsmiddelen afraadde aan bepaalde types

(melancholici, flegmatici, …). Opvallend is ook de tendens bij beide auteurs om regelmatig te

verwijzen naar de medische auctores. Bij Ficino was dit niet meer dan normaal, aangezien hij

perfect in de medische traditie paste. Bij Platina komen deze verwijzingen echter veel

artificiëler over, als het ware als een poging om de gastronomie tot wetenschap te maken.

116

FICINO, M., De Vita, 1991, p.112

117

ibidem

118

ibidem, p.114

119

ibidem, p.116

120

ibidem, p.116

33

De aandacht voor voeding stopte echter niet met dit hoofdstuk. Ook het volgende hoofdstuk

behandelde een aantal aspecten die duidelijk verwijzen naar voeding. Zo benadrukte Ficino de

noodzaak voor een veehouder om zijn dieren goed te voederen:

« Animalia vero quaecunque in nostram custodiam veniunt, mundis electisque

alimentis nutrienda sunt, antequam vescamur. »121

Verder stelde hij dat de mens voedingswaren die niet lang bewaren dient te vermijden. Ook de

locatie waar je iets kweekt heeft belang (kijk maar naar de perzik):

« Quantum vero sit in loco victuque discrimen, pomum declarat Persicum: in

Persia quidem venenum, in Aegypto cordis amicum. »122

Ook in dit hoofdstuk duiken weer een aantal auctores op: Aristoteles, Plato, Hesiodos,

Galenus en Isaac. Ze worden onder meer gebruikt om het belang van graan en wijn duidelijk

te maken. Isaac stelt bijvoorbeeld dat wijn helder (clarum), geurend (odoriferum) en

aangelengd (quod indigeat aqua) moet zijn. Zure wijn moet dan weer vermeden worden:

« Aquosum vero vinum atque debile vel acerbum fugiendum monet »123

Ook het achtste hoofdstuk, met aandacht voor de levensstijl van de senex, verwijst regelmatig

naar het geschikte dieet. Aangezien de oude man zich steeds dichter bij de koude dood

bevindt, dient hij vooral warme, sanguine maaltijden tot zich te nemen. Bij dit alles is een

fundamentele rol weggelegd voor de wijn: « vinum praecipue spiritum recreat. ».124

Er volgen een aantal recepten die uitermate geschikt zijn voor de oude man, zoals vers brood,

nog enigszins warm, doordrongen van wijn.125

121

FICINO, M., De Vita, 1991, p.116-118

122

ibidem, p.118

123

ibidem, p.122

124

ibidem, p.124

125

ibidem, p.126

34

Ook hoofdstukken elf en twaalf geven advies voor de senex. Daarin wordt eerst de heilzame

werking van menselijk bloed en melk behandeld, die de jeugdigheid zou helpen herstellen. In

hoofdstuk twaalf waarschuwde Ficino dan weer voor te zwaar voedsel en te grote variatie in

de voeding bij ouderen.126

Hij verkoos dan ook regelmatig te eten boven een paar keer per dag

een zware maaltijd tot zich te nemen. Wederom volgt er een opsomming van voedingswaren

die ten zeerste geschikt zijn voor de oude man, zoals honing, verse kaas, dadel, vijgen,

pistachenoten, … :

« Amicus caseus recentissimus, amici dactyli, ficus, passulae, cappares, dulcia

punica, zinziba, hysopus, scabiosa, betonica, sed pistacia multo magis. »127

Het laatste hoofdstuk in het tweede boek van de De Vita, dat aandacht besteedt aan voeding,

is hoofdstuk zeventien waarin eens te meer het dieet van de ouderling aan bod komt.

Waar het eerste boek aandacht besteedde aan de geleerde en het tweede boek grotendeels

gericht was op de senex, tracht het derde boek, met als titel ‘over de manieren om het leven in

overeenstemming te brengen met de hemel’, na een inleidende brief aan de vorst van

Hongarije, het Neoplatonisme te verbinden met de astrologie. Dit boek staat sterk op zichzelf

en vertoont nauwelijks overeenkomsten met Platina’s traktaat.

Als conclusie kan men stellen dat er inderdaad een duidelijke verbinding was tussen de De

Honesta Voluptate en De Vita. Dit is vooral merkbaar in het tweede boek, dat voeding vooral

vanuit een diëtisch standpunt bekeek. Bij Platina zien we duidelijk gelijkaardige elementen,

die enigszins contrasteren met de luxueuze gerechten, die niet zozeer de gezondheid dan wel

het genot lijken te propageren. Het feit dat in beide teksten het medische verbonden wordt met

voeding, kan in ieder geval wijzen op een gemeenschappelijke tendens, mogelijk door de

herontdekking van de Griekse medici dankzij de Arabische traditie.

126

FICINO, M., De Vita, 1991, p.138

127

ibidem, p.140

35

b. De theoretische invalshoek: Het traktaat ‘De Honesta Voluptate et Valitudine’ van

Bartolomeo Platina

Bartolomeo Platina heeft dit traktaat hoogstwaarschijnlijk afgewerkt gedurende zijn tweede

gevangschap van 1468 en tijdens zijn verblijf in Tusculum.128

De eerste gedrukte versie ervan

verscheen in 1470, bij de Duitse drukker Ulrich Han, die in 1465 te Rome aankwam.129

In

deze eerste versie waren een aantal van de politiek gevaarlijke vrienden die genoemd werden

gecensureerd, waarschijnlijk op aanraden van de kardinalen Bartolomeo Roverella (1445-

1476), aartsbisschop van Ravenna, en Giovanni Ammanati Piccolomini (1422-1479),

raadgever van Pius II en bisschop van Pavia en Lucca. Pas in de codices na de dood van

Paulus II in 1471 verschenen deze namen weer in al hun glorie.130

Uiteindelijk verschenen er

18 Latijnse edities van De Honesta Voluptate, waardoor het traktaat uitgroeide tot een ware

bestseller.131

Volgens Claudio Benporat132

wou Platina met dit werk aantonen dat de culinaire smaak van

zijn eigen tijd die van de Klassieke Oudheid oversteeg, ondanks dat die Oudheid op elk ander

vlak wel als model diende, zoals Platina ook stelde in het zesde boek:

« Hoc ego condimentis Apicianis anteposuerim semper, neque ulla ratio est cur

gulae maiorum nostris praeferantur, et si enim a billis in omnibus fere artibus

superamur, una tamen gula non vincimur; nullum enim prope in orbe terrarum

irritamentum gulae est, quod non huc tanquam ad gymnasium popinarium sit

translatum, ubi acerrime de conditura obsoniorum omnium disseritur. »133

Door het culinaire tot onderwerp te maken van een wetenschappelijk traktaat in het Latijn,

trachtte hij zijn woorden kracht bij te zetten.

128

BENPORAT , C., « De Honesta Voluptate et Valitudine di Bartolomeo Sacchi detto Platina », Cucina Italiana del Quattrocento, 1996, p.54 129

LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.163 130 MILHAM, M. E., « New Aspects of De Honesta Voluptate ac Valitudine », Bartolomeo Sacchi il

Platina: Atti del Convegno Internazionale di Studi per il V centerario, a cura di A.Campana e

P.M.Masotti; 1986, p.93-96

131 LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De

Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.15

132

BENPORAT , C., « De Honesta Voluptate et Valitudine di Bartolomeo Sacchi detto Platina », Cucina Italiana del Quattrocento, 1996, p. 46 133

MILHAM, M. E., « On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance Studies 168,

1998, p. 292-293

36

De Italiaanse keuken werd immers met het prestige van de antieke ethiek verbonden.134

Daarnaast had het werk ook als doel om de beschuldigingen te ontkrachten die Platina in de

cel hadden doen belanden. Naast het zogenaamde complot tegen de paus werd de Academia

Romana immers ook beschuldigd van epicuristische zedenloosheid. De De Honesta

Voluptate, waarin matiging in het genot als ethisch doel centraal stond, gaf daarop een

antwoord door een beeld van Platina te schetsen als ware hij een onschuldig slachtoffer.

Het Epicurisme, als filosofie, vormde een rode draad doorheen het hele werk. Deze

filosofische stroming was slechts sinds kort gerehabiliteerd: de vertaling van Aristoteles’

Ethica door Leonardo Bruni (1417) was de aanzet waaruit een hele discussie op gang kwam

over de betekenis van het το αριστον of summum bonum.135

Na de herontdekking van de De

Rerum Natura van Lucretius, de Brieven aan Lucilius van Seneca en Het Leven van Epicurus

van Diogenes Laertius, was Lorenzo Valla de eerste die een pro-epicuristische visie naar

voren bracht in zijn De Voluptate.136

Deze stroming streefde niet naar het genot op zich, maar

wel naar dat genot dat veroorzaakt werd door het leiden van een goed (honestas) en gezond

(valitudo) leven. Valla verbond de epicuristische ethiek met het christelijke ideaal en maakte

de deugd een hulpmiddel om tot het hoogste goed, de voluptas van de contemplatie van god,

te komen.137

Dit standpunt was reeds verkondigd door Thomas van Aquino, die weliswaar

toegaf dat de vraatzucht een zonde is, maar stelde dat bij het eten genot en noodzaak hand in

hand gaan138

en dat het herkennen van vraatzucht daardoor haast onmogelijk wordt.

Het is hoogstwaarschijnlijk de lectuur van Valla die Platina deed inzien dat de Stoïcijnse visie

uit zijn eerdere werken (zoals de De vero ac falso bono) niet volstond.139

In De Honesta

Voluptate koos hij dan ook volmondig voor het Epicurisme en de voluptas, dat hij meende te

kunnen bereiken met voeding, drank en vriendschap.140

Dit zien we in het volgende citaat, uit de inleidende brief aan kardinaal Roverella:

« Valebit et apud me Senecae Lucretii Laertii auctoritas qui Epicurum ut virum

sanctissimum atque optimum miris laudibus extollunt »141

.

134

DICKIE, J., Delizia !, De geschiedenis van de Italianen en hun keuken, 2008, p.80

135

LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De

Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.36

136

ibidem, p.41

137

ibidem, p.34 en 37

138

AQUINAS, T., Summa Theologiae deel II, quaestio 148, art. 4, 1922, p.100 139

LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De

Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.40

140

BECK, L.N., « Praise is due Bartolomeo Platina : A Note on the Librarian-author of the First Cookbook », Quarterly Journal of the Library of Congress 32, 1975, p.246-252

141

LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De

Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.40

37

Door het combineren van de matiging met het streven naar genot wees Platina volgens

Laurioux142

op de noodzaak van een verbinding tussen het Epicurisme en de Stoa als

leidraden voor het leven. Volgens Pittaluga143

moeten we Platina’s traktaat zien als een

poging de theoretische visie van Valla (voeding als positieve waarde) in de praktijk op een

aantal recepten toe te passen. Hierbij dienden de recepten geïntegreerd te worden in een

filosofisch en literair hoogstaand discours. Platina, die verwacht had dat er kritiek zou komen

op zijn poging de gastronomie op het niveau van de filosofie te plaatsen, verdedigde zich

reeds vooraf in dezelfde inleidende brief:

« Errabunt et quidem vehementer ... qui hanc nostram susceptionem

nequaquam dignam ... putarint, quod et voluptatis et valetudinis titulum prae

se ferat. »144

.

De voluptas is immers een aanvaardbaar en serieus onderwerp, geschikt voor de kardinaal.

Het is geen voluptas waarin de luxe of erotiek centraal staan, maar is het genot dat

overeenstemt met de moraal en daardoor een gelukkig leven met lichamelijke gezondheid

oplevert.145

Toch was de voeding en het lekkere eten het ware onderwerp van het traktaat. De paragraaf

‘de obsoniis’, het tiende recept uit het eerste boek, kunnen we dan ook als de ware

programmatische inleiding zien:

« Scribere de obsoniis et pulmentis nostrorum temporum et quibus maxime

aula Romana vescitur deinceps institui, si prius pauca attigero quae ad

valetudinem et voluptatem hominis faciunt »146

.

De keuze voor de recepten van Martino da Como als basis voor zijn traktaat -noodzakelijk

wegens het ontbreken van valabele alternatieven- bracht enkele problemen met zich mee.

142

LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle: autour du De Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.58 143

PITTALUGA, S., « Bartolomeo Platina e il piacere onesta », Res Publica Litterarum 15, 1992 144

MILHAM, M. E., « On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance Studies 168, 1998, p. 101 145

LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De

Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.36

146

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.114

38

Aangezien het werk van Martino in het Italiaans was opgesteld, was de grote meerderheid van

deze problemen verbonden met het vertalen van het gastronomische jargon naar het Latijn.

Platina koos in zijn vertaling verrassend vaak voor neologismen. Vaak waren het bestaande

woorden die nieuwe betekenissen kregen, of waarvan de betekenis uit het praktische register

de bovenhand kreeg, zoals bij ius (saus) of minutal (soep). Milham147

stelt vast dat Platina in

zijn vertaling stelselmatig het principe van de variatio gebruikte, in plaats van de woorden uit

Martino door steeds hetzelfde neologisme te vervangen. Daarnaast staat het traktaat ook vol

met anderstalige woorden, zowel uit het Grieks, Arabisch, Sanskriet, als Catalaans.148

Toch was het werk van Platina, die duidelijk meer geleerde dan kok was149

, meer dan een

vertaling van het werk van Martino. Behalve deze contemporaine bron gebruikte hij immers

veel klassieke auteurs uit een meer literair-wetenschappelijke invalshoek150

: Plinius was de

belangrijkste, maar daarnaast dienen ook Cato, Varro, Columella, Apicius en Celsus

vernoemd. Hierdoor plaatste hij de recepten in een breder wetenschappelijk, medisch,

historisch en ethisch kader.151

Belangrijkste klassieke bron was de Naturalis Historia van Plinius, waaruit Platina het

grootste deel van de encyclopedische informatie over de ingrediënten haalde. Ook een aantal

anekdotes werden overgenomen. Milham152

meent dat Platina een zelfgemaakt Epitome van

de Naturalis Historia gebruikte tijdens de voltooiing van De Honesta Voluptate, al wordt dit

niet bevestigd door andere onderzoekers.

Daarnaast haalde Platina ook heel wat informatie over de grondstoffen uit de drie klassieke

agronomen (Varro, Cato en Columella) die, door de herontdekking van Columella door

Poggio Bracciolini, op grote interesse konden rekenen van de humanisten en meer specifiek

van de leden van de Academia Romana.153

147

MILHAM, M.E., «Platina and Martino’s Libro de Arte Coquinaria », Acta Conventus Neo-Latini

Hafniensis, p.670

148

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.59

149

DICKIE, J., Delizia !, De geschiedenis van de Italianen en hun keuken, 2008, p.81

150

LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De

Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.19

151

DICKIE, J., Delizia !, De geschiedenis van de Italianen en hun keuken, 2008, p.81

152

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts and studies 168, 1998 153

LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De

Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.225

39

Apicius, voor wie Pomponio Leto een grote interesse had, was als bron voor de De Honesta

Voluptate minder belangrijk dan men zou kunnen denken. Van Platina, als humanist,

verwachten we immers dat hij sterk zou terugkijken naar gelijkaardige werken uit de oudheid.

Maar aangezien Platina de eigen tijd op culinair vlak hoger inschatte, werd Apicius slechts

uiterst zelden geciteerd. Toch heeft hij als model gediend voor de structuur van het traktaat

van Platina in tien boeken154

. Ondanks de uiterlijke ordening van de boeken, ontbreekt intern

een duidelijk ordeningsprincipe. Dit valt mogelijk te verbinden met de receptenverzameling

van Apicius, waarin het aan een duidelijke structuur ontbrak.155

Ook op het gebied van het

gastronomische jargon is de rol van Apicius kleiner dan gedacht. Platina hanteerde hiervoor

vooral lexica en woordenboeken.156

Een belangrijk en innovatief element dat we terugvinden in de De Honesta Voluptate is

medisch getint. Belangrijkste bronnen van deze component, zijn Celsus157

, Isidorus van

Sevilla, het Libreto de tute le cose che se magnano van Michele Savonarola, het Tacuinum

Sanitatis met de viervloeistoffenleer en het Regimen Sanitatis voor de beschrijving van de zes

onnatuurlijke zaken (lucht, beweging/rust, voeding/drank, slaap/wake, aanvulling/lediging en

de accidentia animi158

).

Naast een gedicht van Pietro Barozzi159

, waarin deze Platina beschuldigde van plagiaat van

een boekje van Hippolito Nacci d’Amalia, ridder van Jeruzalem (een medische orde)160

, is er

niets dat ons uitsluitsel geeft welk werk in het Latijn of Italiaans door Platina als bron

gebruikt werd voor deze medische kennis. Laurioux ziet eerder een verband met de Isagoge

Iohanitii en het Pantegni, die over dezelfde ordening van de zes onnatuurlijke zaken

beschikken.161

154

PITTALUGA, S., « Bartolomeo Platina e il piacere onesta », Res Publica Litterarum 15, 1992 155

LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De

Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.55

156

ibidem, p.224

157

ibidem, p.20-21

158

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts and studies 168, 1998, p.52

159

LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De

Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.74

160

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.53-54

161

LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De

Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.76

40

Platina kon waarschijnlijk over al deze bronnen beschikken dankzij kardinaal Bessarion, die

hem zijn uitgebreide bibliotheek ter beschikking stelde.162

De combinatie en bundeling van al

deze bronnen zorgde er niet enkel voor dat sommige gerechten of voedingsmiddelen

tweemaal voorkomen (zoals de ui, die zowel in boek drie als boek zes voorkomt), maar was

ook een bron van originaliteit.163

Aangezien hij gewoonlijk ethische, retorische of historische

werken schreef en niet getraind was in het schrijven over gastronomie en geneeskunde voelde

Platina zich ook niet gebonden door de conventies van deze genres, maar kon hij ze

overstijgen om tot een groter en volledig eigen genre te komen. In zijn persoonlijke stijl,

waarin brevitas overheerste, verbond Platina zijn filosofische moraal met de wereldse

genietingen van de maaltijd, en leverde tegelijk kritiek op de luxueuze tafel.

De analyse van ‘De Honesta Voluptate’: boek per boek

Het werk vat, zoals reeds vermeld, aan met een inleidende brief aan kardinaal Roverella,

waarin hij tracht de kardinaal te overtuigen van de waarde van zijn traktaat. Hij beschouwt

Roverella als de « iudicem si quid perverse scriptum inest facere quam alium quempiam »164

,

en vraagt hem dus zijn werk te controleren op fouten en, volgens Milham, op zaken die

potentieel gevaarlijk zijn. Hij verdedigt ook zijn onderwerp:

« … quid mali in se habeat considerata voluptas; est enim huius ut valetudinis

vocabulum medium. »165

Net als de gezondheid impliceert genot immers geen positieve, noch een negatieve connotatie.

Hij zal niet spreken over het onbezonnen genot, maar over dat genot dat ontstaat uit «

continentia victus et earum rerum quas humana natura appetit »166

.

162

LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De

Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.227

163

ibidem, p.59

164

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.100

165

ibidem

166

ibidem

41

Hij haalt eveneens auctores aan die het belang van het genot ondersteunen:

« Valut apud hos, ut video, Ciceronis auctoritas. Qui quidem ut Aristoteles

Platonem Pythagoram Zenonem Democritum Chrysippum Parmenidem

Heraclitum sic Epicurum segetem et materiam eruditionis ac doctrinae suae

facit ; Valebit et apud me Senecae Lucretii Laertii auctoritas, qui Epicurum ut

virum sanctissimum atque optimum miris laudibus extollunt. »167

Naast Cicero, die nu eenmaal de grootste appreciatie krijgt in deze periode en die hij daarom

als eerste voornoemt -ook al was Cicero veel meer gecharmeerd door de Stoa- noemt hij ook

de drie auteurs die reeds vermeld waren als de oorzaak van de rehabilitatie van de figuur van

Epicurus. Platina concludeert uiteindelijk dat hij net dat genot zal onderzoeken dat « ad

felicitatem enim voluptas illa quae ex honesta actione oritur, ut medicina ad sanitatem

aegrotantem hominem perducit »168

.

Daarnaast verdedigt hij zich eveneens tegen de aanklacht van wellust:

« Obsonia mihi obiicient ut guloso et edaci utque instrumenta libidinum et

quaedam quasi calcaria intemperantibus et flagitiosis addenti. Utinam ipsi aut

natura aut instituto, ut Platina, mediocritate et parsimonia uterentur. Non

videremus hodie tot popinarios in urbe, tot ganeones, tot scurras, tot

gnathones, tot adulatores, libidinum etiam obstrusarum diligentissimos, ob

edicitatem et avaritiam, conquisitores. »169

Platina sluit de brief dan af met een vermelding van elk van de voornaamste bronnen voor zijn

werk: Cato, Varro, Collumella, Gnaius Matius en Apicius. Plinius vernoemt hij echter niet.

Hij stelt eveneens dat hij met dit werk wil aantonen dat de eigen tijd de klassieken op zijn

minst kan evenaren in dit genre. 170

167

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.100

168

Ibidem

169

ibidem, p.102

170

ibidem, p.103

42

Waarom zoveel aandacht besteden aan de inleiding van het traktaat?

In de eerste plaats omdat nergens anders in het boek de epicuristische invalshoek van het

juiste genot zo aanwezig is. De recepten neigen immers vaker naar vraatzucht, en zo lijkt het

dat de inleiding slechts diende een alibi te scheppen, waardoor de rest van het werk

aanvaardbaar werd. Tevens toont de inleiding ons Platina’s doel met dit werk. Dit stelde hij

immers duidelijk aan het einde van zijn inleiding: hij wil het culinaire genre op het

wetenschappelijke niveau brengen en de antieken overstijgen. Een logisch doel voor een

humanist, maar het feit dat hij hierin slaagt, toont ook aan dat de tijden rijp waren voor een

verandering in de visie op het koken…

Het enige aspect dat in de inleiding wat meer op de achtergrond verdwijnt, is het medische.

Waarschijnlijk beschouwde Platina het medische simpelweg als deel van dat goede genot, dat

steeds rekening dient te houden met de gezondheid van de eter.

Het eerste boek, waarin dus theoretisch die inleidende brief thuishoort, is een allegaartje van

informatie. Naast advies over woonlocaties, lichaamsbeweging, slaap, geslachtsgemeenschap

en tafelschikking, besprak hij ook al een aantal voedingsmiddelen. Eerst beschreef Platina de

meest geschikte locatie om te wonen, waarbij hij vertrok van de viervloeistoffentheorie, die

ons te natte of warme plaatsen doet mijden. Immers, « Familiariora igitur humano generi et

quasi domicilia sunt terra et aer »171

.

Niet in elk seizoen zijn daarom dezelfde locaties te verkiezen:

« Aestate petat loca excelsa non nebulosa non ventosa nimium sed puri clari

temperatique caeli; ... Vere autem hieme autumno, maxime ubi temperies

fuerit, in planis collinis ac maritimis locis commode et salubriter habitaveris,

modo procul sint a paludibus, a stagnis, a calidis ac sulphureis fontibus. »172

Platina raadde aan extreme hitte en extreme koude te vermijden, aangezien beide een slechte

invloed hebben op de geestelijke arbeid.173

In het volgende deel richtte hij zich op de lichaamsoefening, die het bloed sterker maakt en de

maag « ad appetentiam excitatur »174

.

171

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.104

172

ibidem

173

ibidem, p.106

174

ibidem, p.106

43

Cruciaal echter is de matiging: zowel te weinig als te veel beweging hebben slechte effecten

op ons lichaam. Na het avondmaal (paragraaf drie) moet men zich, zo stelde Platina,

gedurende twee uur van fysieke en mentale activiteit onthouden. Het avondmaal moet dan

ook bij voorkeur bestaan uit een kleine hoeveelheid makkelijk verteerbare voedingsstoffen:

parcius175

is het codewoord.

In paragraaf vijf, waarin de slaap behandeld wordt, bood Platina voor het eerst remedies, hier

tegen slapeloosheid en vlooien.

Verder deelde hij de mening van Ficino dat middagdutjes de gezondheid meer schaden dan

dat ze goed doen:

« Meridiari enim (hoc est, meridie dormire) ... insalubre est et pestiferum »176

Over de manier van slapen (qua ratione cubandum sit) raadde hij vooral het slapen op de rug

af, aangezien hierdoor de vloeistoffen naar de hersenen en zenuwen komen en zich

vermengen. De gulden middenweg beschouwde Platina blijkbaar als het meest raadzame,

want ook op het gebied van geslachtsgemeenschap stelt hij dat « neque nimis est

concupiscendus neque omnino posthabendus, cum ad generationem faciat. »177

. Zolang de

coïtus genot brengt en geen pijn, is hij niet nutteloos.

Na enkele kleinere paragrafen volgt dan een cruciale paragraaf: Quid Observandum In Vita

Ad Voluptatem. Daarin behandelde Platina « pauca … quae ad valetudinem et voluptatem

hominis faciunt »178

. Niet alle gerechten zijn immers voor iedereen geschikt (een vaststelling

die Ficino ook maakte):

« Nemo enim me auctore quod fastidio afficit, quod nocet, quod cruciat, quod

interficit comedet. »179

175

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.108

176

ibidem, p.110

177

ibidem, p.112

178

ibidem, p.114

179

ibidem, p.116

44

In deze context beschrijft Platina de viervloeistoffentheorie:

« Corpus hoc quo sutinemur omnes et vivimus ex quattuor humoribus constat;

habet enim in se sanguinem, bilem rubeam, quam et choleram dicimus, atram

bilem, quam eandem melancholiam appellabimus, habet etiam phlegma, quae

et pituita latine dicetur. Sanguinis sedes hepar est sive iecor malis appellare.

In praecordiis residet bilis rubea, at in sinistro latere maxime vero in felle

domicilium habet atra bilis. Pituita caput et stomachum vexat... »180

Deze theorie, oorspronkelijk van Galenus, kwam via de Arabische traditie terug in Europa, en

werd algemeen aanvaard. Dit verklaart ook het feit dat zowel Platina als Ficino er in hun

traktaten in grote mate op steunen, als het basisprincipe voor de rest van hun theorieën.

Wie strikt tracht de harmonie ertussen te bewaren, zal dan ook nooit een dokter nodig hebben:

« Haec qui diligenter observabit, non me sed natura admonente, quid prosit

quid contra toto anno facillime deprehendens, incolumi sospitate vitam cum

voluptate transigens, nulla indigebit medicorum opera et industria. »181

Hij zal kunnen genieten van alles wat de natuur hem aanbiedt en wat hem en de

vloeistoffenharmonie bevalt.

Wanneer Platina een beschrijving van een goede kok gaf (ervaring, hygiënisch, grote kennis

van voeding, geen smulpaap), was het van bij aanvang duidelijk dat hij Martino als

ideaalbeeld nam. In die paragraaf vernoemde Platina hem dan ook: « Novicomensi (Martino)

nostra aetate coquorum principi, et a quo obsoniorum conficiendorum rationem accepi, sit

omnino, si fieri potest, persimili ».182

Martino was dus niet enkel de chef waar iedereen naar

hoorde op te kijken, hij was ook de leermeester van Platina en liet hem de waarde van

voeding zien. Martino lijkt dus haast de mentor van Platina, diegene die hem overtuigd heeft

het traktaat samen te stellen.

Vanaf paragraaf dertien begon Platina verschillende basisproducten te bespreken: Als eerste

zout, wat smaak aan de maaltijd geeft, maar ook gebruikt kan worden als bewaarmiddel:

« Mortua si salitura tempori fiat, optime conservantur, ut de pernis et de aliis

salsamentis licet cernere.»183

180

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.116

181

ibidem

182

ibidem, p.118

183

ibidem, p.118

45

Brood kan gemaakt worden van allerlei soorten graan, die Platina opsomde en waarbij hij

Celsus citeerde. Dan volgde er een beschrijving hoe men een brood kan maken. Na deze

basisproducten, begaf Platina zich naar die gerechten die passend zijn voor de eerste gang,

omdat ze makkelijk verteerbaar zijn:

« ut poma fere ac pira quaedam, tutius ac suavius prima mensa comedantur.

Addo etiam lactulas et quicquid crudum vel coctum ex aceto et oleo assumitur.

Ova … ac tragemata quaedam, quae nos bellaria dicimus »184

.

Als eerste besprak hij een aantal vruchten, zoals de vruchten van de kerselaar, een boom die

Lucullus na de overwinning op Mithridates meenam naar Rome. Net zoals bij kersen, zijn er

ook bij pruimen veel variëteiten, die reeds door Plinius werden opgesomd. Voor de maaltijd

zetten pruimen het verteringsproces in werking.185

Een zeer bizarre vrucht is de meloen, want hoewel hij lekker is, « verum difficillime ob eius

frigiditatem commixtam humiditati coquitur. Hausti enim, ut ait Plinius, in sequentem diem

vivunt. »186

. Vandaar ook dat hij gegeten dient te worden op een nuchtere maag, zodat het zich

kan aanpassen aan de overheersende vloeistof. Toch is de meloen ook nuttig:

« urinam tamen provocat, renes et vesicam purgat adiecto semine. »187

.

Bij de beschrijving van de komkommer, die drie varianten kent, citeerde hij Columella en

getuigde hij van de voorliefde van keizer Tiberius voor deze vrucht.188

Het eerste hoofdstuk sloot Platina af met de vijg, die volgens hem « sola ex omnibus

arboribus non floret; lacte fructum producit. »189

. Verse vijgen zijn onschadelijk, gedroogd

hebben ze allerlei positieve effecten, maar « pediculos generat »190

.

184

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.122

185

ibidem, p.124

186

ibidem, p.126

187

ibidem, p.126

188

ibidem, p.128

189

ibidem, p.130

190

ibidem, p.130

46

Dit eerste hoofdstuk van het boek is erg belangrijk omdat het als het ware een brug probeert te

slaan tussen de inleidende brief en de rest van het werk. Daar waar eerst gematigdheid en

parcius voluptas centraal staan, evolueert het naar het einde van dit hoofdstuk reeds naar het

genot, dat bijvoorbeeld aanwezig is bij het verorberen van de ongezonde meloen. Uit dit boek

blijkt ook dat de medische theorie waar alle uitweidingen in de recepten op gebaseerd zullen

zijn, de viervloeistoffentheorie van Galenus is, die centraal in het boek verklaard wordt.

Verder is eveneens de link met Ficino duidelijk aanwezig. Ze delen niet enkel de

viervloeistoffentheorie of het besef van het belang van auctores (bij Platina vooral Celsus),

maar ook de afkeer voor de dagslaap, die ze beiden als nutteloos en schadelijk beschouwen.

Daarnaast is een opvallende aanwezige in het eerste hoofdstuk de historische anekdote: de

pruim, binnengebracht na de overwinning op Mithridates; Tiberius met zijn voorkeur voor

komkommer, Albinus die dan weer meloenen verkiest, Cato die een vijg gebruikt bij zijn

redevoering waarin hij voor de derde Punische oorlog pleit, etc.

Algemeen valt te besluiten dat het eerste boek een poging is de voluptas van de

zinnenprikkelende gerechten in het traktaat goed te praten, door in dit boek ruim aandacht te

besteden aan de theorie van Galenus. Net door de voluptas hier te doen voortvloeien uit de

valetudo, geeft hij een excuus voor de luxe en genot in de rest van het traktaat.

Ook het tweede boek begint met een introductie, dit keer een uitweiding over fruitbomen en

de opdeling binnen de vruchten, in vier categorieën: acina (zoals druiven en granaatappels),

bacas (olijven en lotusvrucht), nuces en mala (appels en perziken). Hiermee zien we ook

meteen het onderwerp van dit boek: de lijst met vruchten, begonnen in het eerste boek, zal

voortgezet worden. Daarna volgen een aantal basisproducten, zoals olie, honing, vet en

melkproducten.

Als eerste krijgen we de vrucht bij uitstek die geschikt is om te eten « ante cibum »191

; de

appel: « Sunt autem malorum genera plura de quibus suo loco dicetur ».192

Dan citeerde

Platina de visie van Dioscorides en Galenus op de appel.

Deze laatste stelde bijvoorbeeld dat:

« non omnia reiicienda …, sed ea tantum quae aut aquatici saporis sunt aut

asperi aut acidi. Dulcia autem et matura, quaeque hieme custodita suaviter

fragrant, inflammationem tollunt, stomacho nauseati succurrunt, et

appetentiam inducunt. »193

.

191

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.134 192

ibidem 193

ibidem

47

Ook bij de andere vruchten baseerde Platina zich in grote mate op auctores: ij de peer

(paragraaf twee) bijvoorbeeld, haalde hij Dioscorides aan, die de peer een bittere smaak

toeschreef, waardoor ze « impetus omnes incurrentium humorum avertunt; sanguinem ex

naribus et vulneribus fluentem sistunt ».194

Bij Platina’s beschrijving van de druif, valt de grote invloed van de Latijnse agronomen

(vooral Columella) op. Deze paragraaf biedt immers ook aandacht aan de wijnbouw en het

planten van druivenranken. Volgens Platina bestond er een grote variëteit onder de druiven, in

die mate zelfs, dat hij ze niet kon opsommen: « Sunt et alia plura quae enumerare longum

esset. »195

.

Een opvallend aspect dat bij elke paragraaf terugkeert, is de beschrijving van de beste manier

om de vruchten in kwestie langer te bewaren.

Dit zeer praktisch element staat grotendeels los van het medische karakter van de rest van de

beschrijving en valt net daardoor sterker op: «Ut mala punica diu serventur, in aquam

ferventem merge, et statim leva ac suspende. »196

Elke beschrijving begint met een etymologische (of pseudo-etymologische) verklaring van de

naam van de vrucht, zoals bij de kweepeer, die in het Latijn cotonea wordt genoemd:

« Cotonea dici cum de malis loquimur et non coctona, Varronis ac Plinii

auctoritate, manifestum est, qui coctona inter ficos commemorant. Omitto

eorum opinionem qui ea cydonia a Cydonea civitate Cretae appellavere, unde

et cydonia spicula sunt dicta. »197

Een ander voorbeeld van deze etymologieën vinden we bij de citroen, die door Platina als een

zeer giftige vrucht werd beschouwd:

« Citrum Cloatius malum persicum a provincia vocavit, at Vergilius, Homerum

imitatus longa periphrasi, citrum circumscripsit. »198

.

194

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.136 195

ibidem, p.138 196

ibidem, p.140 197

ibidem, p.142 198

ibidem, p.144

48

Kweeperen hebben, naargelang de gang en manier waarop ze gegeten worden, andere

effecten:

« Sed cotoneorum haec vis est ut, ante cibum sumpta, alvum astringent, et

concoctionem ac lubricitatem ventris tollant, nisi bifariam divisa nucleisque

exhaustis superfuso saccharo coquantur; tunc enim desiderium edendi

inducunt, et sumpta caput ab ebrietate defendunt. Post cibum, vero stomachum

sigillant, concoctionem adiuvant, et alvum movent, si avidius desumpta

fuerint.»199

.

Regelmatig duiken in de beschrijvingen ook anekdotes op die noch medisch noch

gastronomisch van aard zijn. Zo ook bij de dadelpalm, waarbij Platina een anekdote over

Alexander de Grote betrok, en verklaarde waarom de palm een symbool voor de overwinning

is:

« Palma, ut ait Gelliu, tantae generositatis est ut ponderi non cedat sed sursum

vorsum nititur, et ob eam rem victoriae signum habetur quoniam huiusque

naturae est ut urgentibus opprimentibusve non cedat. »200

.

De laatste vrucht die behandeld wordt, en misschien ook wel de meest interessante, is de

perzik. Naast de naam, persica, die duidelijk de afkomst verraadt, haalde Platina onmiddellijk

een anekdote over de zogenaamde giftigheid van de perzik aan:

« Fabulas mihi narrare videntur qui scribunt venenata cum cruciatu apud

Persas gigni, et ob eam rem a Cyro inde ad Aegyptios translata, ut quos armis

vincere non poterat, veneno saltem necaret. Confingunt item quo res

verisimilior videatur Aegytpio sole et caelo deinde mitigata fuisse. »201

.

Deze laatste opinie onderschreef hij aan de hand van een citaat van Columella. Daarnaast

vinden we ook een alinea over de beste conservatiemethode en een uitweiding over de

voedingswaarde van de perzik:

« Persicorum cibus propter humiditatem et frigiditatem stomach inutilis

habetur; cito enim inacescit atque in phlegmaticos vertitur humores. Eorum

usus… ad ephemeras iter facit. »202

.

199

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.144 200

ibidem, p.146 201

ibidem, p.148 202

ibidem, p.150

49

Na de vruchten volgen dan een hele reeks basisproducten, zoals olie, vet, zuivelproducten en

azijn. Als eerste krijgen we de olijfolie. Naast olijven die geschikt zijn voor olijfolie, zijn er

ook die erg goed passen bij « piscibus ac carnibus assis, ut vel fastidium lenet vel desiderium

inducat »203

.

Een andere cruciale vloeistof is honing. Niet verrassend is Vergilius hier de belangrijkste bron

voor Platina, al geeft de befaamde passage in de Georgica wel nauwelijks informatie over

honing zelf. Het grootste deel van de passage lijkt dan ook eerder over de bijenteelt dan over

de kwaliteiten van honing zelf te gaan. Deze komen maar op het einde aan bod.

Vervolgens worden de kwaliteiten van suiker, dat volgens Platina alles lekkerder maakt, en

melk, als erg gezond voor het lichaam, besproken. Toch moet een overdaad aan melk

vermeden worden omdat het voor nierstenen zorgt (calculos in renibus et vesica generat)204

.

Nadat het basisproduct melk is beschreven, komen ook enkele afgeleide producten ter sprake:

« Etsi caseo in tertia mensa vescimur, tamen hoc loco eius vis explicanda fuit,

cum ex lacte de quo nunc dictum est fiat »205

.

Kaas heeft niet altijd dezelfde eigenschappen, aangezien deze bepaald worden door zijn

leeftijd: « recens, algidus est et humectus; salitus et durus, calidus et siccus. … Vetus difficile

concoquitur… »206

.

Ricotta krijgt een aparte vermelding, aangezien het gaat om een kaas die « ex lacte secundo

concalefacto colligatur »207

. Daardoor krijgt het een aangename smaak.

Het volgende zuivelproduct waarbij wordt uitgelegd hoe men het kan verkrijgen is boter,

vooral gebruikt in het noorden ter vervanging van olijfolie.

Een belangrijk ingrediënt van de middeleeuwse keuken zijn eieren, die « ex volatilibus fere

omnibus » kunnen komen, maar waarbij « gallinarum meliora ac salubriora sunt ».208

Platina

schoof eieren dan ook naar voren als uitermate gezond, aangezien ze zowel een koude als een

warme component bevatten.

203

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.152 204

ibidem, p.158 205

ibidem, p.158

206

ibidem, p.158

207

ibidem, p.158

208

ibidem, p.160

50

We kunnen over dit tweede boek concluderen dat het medische aspect, dat sterk aanwezig was

in het eerste boek, reeds sterk is afgenomen. Het blijft beperkt tot de bespreking van de

effecten die de voedingsmiddelen hebben op de mens. De paragrafen lijken in dit boek eerder

op een soort encyclopedische informatie over de producten, in de stijl van Plinius, dan dat er

echt nuttige informatie wordt geboden voor de gezondheid van de lezer. Een vaste structuur

ontbreekt, en vaak wordt er allerhande uitwijdingen ingevoegd, zoals landbouwkundige

informatie over de wijnteelt, of een uitweiding over de bijenteelt.

Het derde boek ligt in de lijn van de twee voorgaande: ook hier worden een aantal

voedingsmiddelen besproken, met oog voor hun smaak, medische kwaliteiten, etymologie en

conservatietechniek. In dit boek worden, naast de nuces (zoals walnoten, amandelen,

pijnboompitten, … : eerste zeven paragrafen), ook een grote hoeveelheid kruiden besproken,

zoals look, saffraan, tijm, koriander, peper, etc.

Platina begon het boek met een definitie van de noot: « Nuces eas esse quae foris duro

teguntur cortice, intus habent quod esui est »209

.

Wederom zien we dat elke paragraaf aanvat met een etymologische verklaring van de naam

van de voedingsstof in kwestie:

« Caryophyllon fortassis a χαρίεν καί υιλόν (sic) dicitur. »210

Ander voorbeeld vinden we in de paragraaf over raketsla:

« Eruca calida est et sicca et ob eam rem dicta est quasi uruca; igneae enim

vis est et crebro in cibum simpta venerem mirum in modum excitat. »211

.

Af en toe is de etymologie ook mythologisch, al stelde Platina daarnaast wel steeds een meer

waarschijnlijke hypothese voor:

« Crocum adulescentem in florem sui nominis mutantum poetarum narrant

fabulae. Sunt tamen qui crocum dictum putent a Coryco Ciliciae oppido. »212

.

Soms wordt ook de herkomst van de plant gegeven, wanneer ze niet oorspronkelijk in Italië

groeide:

« Nascitur piperis arbor in Arabia solum et Troglodytica; verum hodie in Italia

myrto nec absimilis amaritudine. »213

209

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.174 210

ibidem, p.180 211

ibidem, p.198 212 ibidem, p.184

213

ibidem, p.180

51

Daarna worden de positieve en negatieve aspecten ervan blootgelegd, vaak met de hulp van

auctores en met evenredige aandacht voor de positieve en negatieve kanten.214

Sommige van deze negatieve aspecten zijn verrassend, andere zijn logisch, zoals bij look, dat

« Halitum … insuaviorem facit. »215

, maar ook bij ui, dat « lacrimosus inest »216

.

Tussen deze kwaliteiten duiken anekdotes op, soms historisch, soms persoonlijk, zoals bij de

walnoot: « Ad hoc tondendum desudat C. noster rusticellus adeo est alliati cupidus »217

. Ook

worden persoonlijke voorkeuren van de auctores uit de doeken gedaan: zo is Apicius een

grote aanhanger van de ui, terwijl Cato en Pythagoras wortels verkiezen.

Daar waar sommige producten vooral negatieve effecten hebben, zoals het dodelijke opium

« Hoc eodem opio sumpto P.Licinium praetorem virum in Hispania taedio

vitae interremptum legi »218

,

zijn er ook die enkel maar positieve kanten lijken te hebben, zoals de pijnboompit:

« in cibum sumpti humores optimos gignunt, sitim sedant, stomachi dyscrasiam

tollunt, urinam purgant. Nuclei cum uvis passis frequentius sumpti venerem

etiam iacentem excitare creduntur. »219

.

Over andere producten heerst er dan weer een grote onenigheid tussen de auctores en de

eigentijdse geneeskunde:

« Galenus tamen de siliquis pessime sentit quod vix coquantur et ventrem

stringant et humores noxios augeant. Affirmat Valerius Flaccus Viterbiensis,

medicus nostra aetate egregius, siliquas in tertia mensa sumptas vetare

quominus vapores antecepi cibi caput petant. »220

.

214

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.188: « Porro capitato ad multa corporis vitia Hippocrates usus est; eius enim success profluvium sanguinis sistit; contra etiam venenatos morsus cum mero vel aqua mulsa potius plurimum valere creditor. … Eius tamen nimius usus capitis Dolores facit, mala somnia proponit, dentes et gingivas corrumpit, visui nocet. » 215

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.184 216

ibidem 217

ibidem, p.174 218

ibidem, p.190 219

ibidem, p.176 220

ibidem, p.178

52

Soms worden naast de medische eigenschappen ook aspecten uit de landbouw behandeld:

« circa Kalendas Februarias seri debet, quia prima gemmascit. »221

.

Een paragraaf wordt ook regelmatig afgesloten met de mededeling in welke gang men het

product in kwestie dient te verorberen:

« Dulcioribus et mixtis et seorsum in secunda et tertia mensa vescimur. »222

.

Terwijl bij sommige kruiden een gigantische hoeveelheid informatie wordt geboden, zien we

bij andere producten dan weer enkel de basisinformatie verschijnen:

« Gingiberis virtus calida est et sicca. Licet aliqua ex parte ad corruptionem

tendat, cum putrescat, ut lignum tinea corrosum. Stomacho frigido succurrit

eius nimiam uliginem ex esu fructuum viridium contractam desiccando. Contra

venenatorum morsus pro antidoto habetur. »223

.

Dit derde boek volgt de structuur die we ook al zagen in de voorgaande boeken. Elke

paragraaf beschrijft op zijn minst de positieve en negatieve effecten van het voedsel op het

menselijke lichaam. Daarbij kunnen dan etymologieën, anekdotes en verwijzingen naar

auctores bijkomen. Soms is de interne ordening logisch, dan weer lijkt het haast alsof de

informatie simpelweg samen gegoten is, zonder een duidelijke visie erin. Opvallend is dat,

ondanks het feit dat de geneeskunde nog een wetenschappelijke basis moet uitbouwen, er toch

zoveel correcte informatie te vinden is. Dit is vooral verwonderlijk aangezien Platina

nauwelijks eigen medische kennis bezat, en voornamelijk informatie van andere, oudere

bronnen ontleende.

221

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.174 222

ibidem, p.176 223

ibidem, p.182

53

Net als het tweede boek, begint ook het vierde boek met een korte inleiding, waarin Platina

verklaarde dat hij eerst de kwaliteiten van de ingrediënten diende te bespreken, voor hij de

gerechten kon aanvatten. Ook zal hij aandacht besteden aan die groenten die men kan eten als

er geen gang met fruit aan voorafgaat; in dit geval gaat het dan om salade. De rest van het

hoofdstuk beslaat allerlei soorten vlees, behalve gevogelte. Opvallend in dit boek is de

kortheid van de paragrafen, die nooit de lengte van een bladzijde overschrijden.

De paragraaf over sla (IV, 2) is erg interessant, omdat we hier duidelijk een grote hoeveelheid

aan bronnen zien samenkomen: zo vinden we naast Plinius en Celsus, ook verwijzingen naar

Isidorus van Sevilla, pseudo-Apuleius, het Tacuinum Sanitatis en het Libreto de tute le cosse

che se magnano.224

Maar het is net door deze vermenging van bronnen dat Platina een niet te

ontwarren kluwen creëerde, waarin alle orde en structuur ontbrak.

De paragrafen in dit hoofdstuk bouwen grotendeels verder op wat we reeds in de vorige

boeken zagen; namelijk een benadering vertrekkende vanuit de medische kwaliteiten van de

voedingsmiddelen.

Bij de salades komt nog een ander aspect naar boven: het op smaak brengen ervan, zoals bij

een recept voor een gemengde salade:

« Sale multo inspargi atque oleo inungi debent, aceto deinde superfuso … Hoc

conditum plusculum olei et minus aceti requirit. »225

.

Of in de beschrijving van de pastinaak:

« Bis elixanda est pastinaca: prima decoctio abiicitur, secundo cum lactuca

incoquitur, inde in patinam translata cum sale aceto coriandro pipere condita

esui percommode datur; »226

Wat ook in dit hoofdstuk opduikt is het verschil tussen de smaak en kwaliteiten van een kruid

in het Quattrocento en de getuigenis van de antieken:

« Eius genera et maxime peregrina ut ait Plinius fugienda sunt ; nam et

Arabicum pestilens est et Apulum vomitus facit, stomachum et alvum violenter

movet. Verum nunc ut mihi videtur mutata natura est ; in pretio enim

peregrinus est et maxime Aegyptiacus, nec improbatur Apulus. »227

.

224

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.212-214

225

ibidem, p.216

226

ibidem, p.226

227

ibidem, p.224

54

Ook duiken in dit boek voor het eerst de vrienden van Platina op. Naast Augustus, Phosphorus

en Pomponio Leto in paragraaf vierentwintig, duikt in het hoofdstuk over de zuring een

zekere Hemina op:

« Sunt qui acetosam illotam etiam statim prima mensa cum pane sine ullo

condimento comedant, quod ego persaepe facio Heminae nostro consilio. »228

.

In de paragraaf over hertenvlees duiken nog twee vrienden op: « Hanc non edat noster Brutus

et Caelius no omnino melancholia obruantur. »229

.

Vanaf paragraaf éénentwintig -eigenlijk een nieuwe inleiding- keerde Platina zich af van de

vegetarische keuken en richtte hij zich op het vlees, « quae melius ac salubrius quam quodvis

aliud edulium nutriunt »230

. Er is echter een grote differentiatie, niet enkel met gevogelte,

maar ook tussen oud/jong en mannelijk/vrouwelijk. Ook de kooktechniek is anders:

« pinguior caro melior assa quam elixa est, rursum strigosa vel macra melior

elixa quam assa. Quae autem medium tenet, quovis modo recte coquetur,

magis etiam nutrit assum, etsi difficilius concoquitur quam elixum, rursum

virulentum quam frictum. »231

.

Wat opvalt aan de beschrijving van de verschillende soorten vlees is de grote aandacht die

besteed wordt aan het dier zelf, met onder andere informatie over de paring, nageslacht en

eventuele andere doelen (zoals bij het rund: « a ratione vectura lacte caseo corio ad

calceorum usum »232

).

Vaak is enkel het vlees van jonge beesten echt gezond, zoals ook bij de geit:

« Capellae nec hirci fetidi carnem ne degustato. Haedinam que nulla inter

domestica animalia potior habetur edito; parum enim recrementi in se habet,

facillime concoquitur, bene alit, sanguinem bonum generat calido et frigido

contemperatum. Hic cibus convenit aute viventibus, ut Augusto et Phosphoro,

Pomponio non item qui Pythagoreorum pietatem laudat, et rem rusticam

sectatur. »233

228

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.222

229

ibidem, p.234

230

ibidem, p.228

231

ibidem, p.230

232

ibidem, p.230

233

ibidem, p.232

55

Het voornaamste aspect in dit hoofdstuk, dat op alle andere vlakken grotendeels de lijn van de

vorige boeken blijft volgen, is natuurlijk de plotse verschijning van de vrienden van Platina.

Soms fungeerde Platina als hun raadgever, soms wisselden de rollen om en volgde Platina hun

raad op en soms beschreef hij simpelweg hun gastronomische voorkeur. Het is dan ook hier

dat we het belang van vriendschap binnen het Epicurisme zien opduiken. Vriendschap en

gezamenlijk genot zijn immers de juiste route naar het hoogste goed. Door de veelvuldige

aanwezigheid van zijn vrienden in zijn werk toonde Platina ook het fundamentele belang van

zijn omgeving als stimulans voor dit werk, dat verder geen enkele link vertoonde met zijn

gebruikelijke interesses en bezigheden.

Het kortste hoofdstuk van het traktaat van Platina is het vijfde, dat zich beperkt tot gevogelte.

In de eerste paragraaf verdedigde Platina al wie geld besteedt aan gevogelte, aangezien « et

his obsonia fiant ceteris suaviora et regnum ac principum mensis quam humilium et minimi

census hominum magis convenientia. Caveant igiut et plebei et populares … nedum

comedant. »234

. De maag van het gewone volk is niet geschikt voor deze uiterst delicate en

smaakvolle maaltijd. Voor Platina en zijn vrienden past het dan ook te genieten van een

vegetarische maaltijd:

« Cepam et allium mecum devoret Pomponius meus; adsit Serenus et

Septumuleius Campanus, nec extra triclinium pernoctet Cosmicus, hunc

sequatur Parthenius et Podagrosus Scaurus. Fabium Narniensem, Antonium

Rufum, Glaucum et Tacitum non reiicio, qui paupertatem sponte amplectuntur.

Et ne mihi succenseat Callimachus, hunc quoque Demetrius ad cenam

holitoriam vocet »235

.

In deze beschrijving van een maaltijd die naar alle waarschijnlijkheid nooit heeft

plaatsgevonden, zien we alle vrienden uit de Academia Romana aan tafel bijschuiven, om

samen van een eenvoudig maal te genieten. Op deze manier wilde Platina aantonen dat de

leden van de academie helemaal geen losbandige veelvraten waren die enkel belang hechten

aan het genot. In vergelijking met de tafel van de prinsen en kerkelijke leiders aten ze erg

sober. Het ontbrak hen immers aan geld om luxueuzer te tafelen. In deze paragraaf overheerst

die apologetische waarde dan ook volledig op alle andere aspecten. Het medische is

bijvoorbeeld volledig verdwenen.

234

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.242

235

ibidem

56

Ook bij de beschrijving van de pauw, die als eerste wordt besproken omwille van zijn

ijdelheid, wordt nauwelijks aandacht besteed aan zijn medische kwaliteiten:

« Veniat ante omnes aves ad patinam pavo, et quando vivus gloria delectatur,

mortuus quoque eiusdem sit particeps. »236

.

Wel wordt de evolutie van het dier besproken:

« Vivit annis XXV; colores incipit in trimatu fundere »237

.

Daarnaast worden ook anekdotes aangehaald, zoals bij de gans, die verantwoordelijk was

voor de redding van Rome:

« Anserem, tam sylvestrem quam domesticum, cane vigilantiorem esse testata

est Capitolii Gallorum tempore acerrima per M. Manlium clangore excitum

defensio. Anser mortalibus pluribus in rebus usui est: custodia de qua diximus,

pluma qua quibusdam in lovcis bis in anno vulsa cuclitras facimus ut

delicatorum cervices mollius recumbant, carne quam et recentem et salitam

comedimus, adipe quo plura cibaria condiuntur, iecore in quo maxime excellit

si lac prius vel mulsam imbiberit. »238

.

De gans wordt dan ook voor veel meer dan enkel het vlees door de mens gebruikt. Ook bij de

volgende paragrafen, over kraanvogels, zwanen en dergelijke, blijft de nadruk op de

anekdotiek en week Platina duidelijk af van de vooropgestelde medische invalshoek. Bij de

tortelduif is de medische invalshoek wel aanwezig:

« In cibum sumpta alvum astringit, et ob hanc rem dysentericis datur. »239

.

De paragraaf over de kip mist alle structuur: informatie over het castreren van een haan wordt

gevolgd door een anekdote over een sprekende haan, vooraleer Platina de medische aspecten

benaderde. Het is deze paragraaf die dan ook zeer goed de werkwijze van Platina weergeeft:

het samenballen in één enkele paragraaf van alle informatie die hij over een bepaald product

vindt. Waar er soms een vaste ordening lijkt te zijn, doorbreekt hij die ook regelmatig, vaakst

in de meer uitgebreide paragrafen.

236

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.242

237

ibidem, p.244

238

ibidem, p.244

239

ibidem, p.250

57

De meest opvallende verschijning vinden we in paragraaf twaalf: kardinaal Francesco

Gonzaga, beschermheer van Platina, die vernoemd wordt in verband met de goudvink die hij

schijnbaar bezit. Platina raadde af om deze vogel te eten aangezien hij verwondering en genot

opwekt door « imperata enim faciunt et pedibus atque ore pro manibus utuntur »240

.

Ook vogels die hij niet de moeite waard vond, worden besproken, zoals de kwartel:

« Vere cum redit insipida et mali alimenti habetur. In litore Antiati captas edi

cum Iulio meo nihil insipidius. »241

.

De laatste paragraaf van dit vijfde hoofdstuk behandelt geen gevogelte of ander vlees, maar

geeft informatie over de verschillen tussen de delen van het dier. Zo is vooral de kop van

vogels zeer voedzaamen gezond.242

Eén voor één besprak Platina de verschillende delen van

een dier die men kan gebruiken in de keuken: de ogen, de tong, het hart, de longen, de lever,

de uiers, de milt, de vleugels, de niertjes, de ingewanden, de testikels en zelfs poten worden

vanuit medisch oogpunt besproken: « Non displicuit mihi pridie Palelli hospitis nostri patina

qui pedes vitulinos bene lotos et coctos cum iusculo aromatibus insparso in cenam more

Romano attulit; inditum quoque aliquid ex aceto putarim adeo appetentiam excitabant. »243

.

Hiermee sloot Platina het deel af waarin hij de ingrediënten, die hij in het tweede deel zal

nodig hebben in zijn recepten, beschreef. Ook zal het medische aspect vanaf nu steeds meer

op de achtergrond terechtkomen, en moet de valitudo de ruimte laten aan de voluptas. Een

laatste zaak waarop gewezen dient te worden is de opvallende aandacht die Platina had voor

groenten, kruiden en fruit, die van de vijf eerste boeken er ongeveer drie in beslag nemen.

240

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.254

241

ibidem

242

ibidem, p.256

243

ibidem, p.258

58

In het zesde boek, waarin de recepten voor het eerst naar voren komen, kunnen we de eerste

paragraaf van dit overwegend op vleesgerechten gecentreerde hoofdstuk zien als een nieuwe

inleiding, waarin ten volle de waarde van de maaltijd naar voren komt.

Immers:

« Actum profecto nihil hactenus videretur explicata earum natura et vi quibus

humana consuetudo vescitur, nisi deinceps obsoniorum conficiendorum ratio

qua et coqui et popinarii utuntur, ordine praeberetur; non enim omnium

eduliorum eadem est coctura, eadem conditura eodemve tempore. »244

.

Platina stelde dus dat hij enkel nog maar de aanzet heeft gegeven en dat de ware informatie nu

pas overgedragen zal worden. Niet het medische eerste deel, maar wel het tweede deel, waarin

de waardering en het genot van de maaltijd centraal zal staan, werd door Platina als cruciaal

gezien. We kunnen ons in dit boek dan ook verwachten aan recepten waar het medische

aspect op de achtergrond verzeilt.

De daaropvolgende paragrafen richten zich dan ook uitsluitend op de kooktechnieken:

« Aves amphibias …, ut anserem cygnum anatem gruem ciconiam ac cetera

eiusdem fere naturae, elixabis. Pavonem vero phasianum coturnicem perdicem

turdos merulas ficedulas gallinas silvaticas assabis. … Capos praepingues

assos »245

.

Deze beide bereidingswijzen (elixum en assum) worden ook in een eigen paragraaf behandeld,

als basisrecepten voor het bereiden van vlees. Hierna volgt een heel kluwen aan verschillende

bereidingen, zowel voor vlees, wild als gevogelte. Opvallend daarbij is vooral de

verschillende varianten die Platina beschreef van één gerecht: zo maakt hij onder meer een

onderscheid tussen een pastei met wilde of tamme dieren.246

Daarnaast heeft hij ook nog een variant hierop:

« Pastillus in olla sic facito: carnem vitulinam cum adipe minutatim concisam

in ollam ponito, pipiones et pullos si voles adiicito, ollam ipsam ad caebones

longe a flamma ne concitate efferveat ponito. Ubi ebullire occeperit

despumato, passulas deinde imponito. Cepam postremo minutatim concisam

cum larido frigito; frictam in ollam indito. Ubi omnia prope cocta

existimaveris acrestam et aromata suffundito. Sunt qui et duo vitella ovorum

bene agitata cum acresta infundant. Multum alet, tarde concoquitur, nauseam

244

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.264

245

ibidem, p.264-266

246

ibidem, p.270

59

faciet, stomachum nocebit, hepar et renes concalefaciet, sperma augebit, caput

et oculos laedet. »247

.

Hierbij valt op dat er toch een zekere aandacht wordt besteed aan het effect van dit gerecht op

het menselijke lichaam. Toch is deze medische invalshoek veel beperkter dan in de eerste deel

van het traktaat: nu zijn het de recepten die centraal staan.

Wat opvalt in dit tweede deel is de gigantische invloed die Martino da Como heeft gehad: zo

erfde Platina niet enkel de archetypische Catalaanse gerechten (zoals in paragraaf dertien:

Mirause Catellonicum248

of Patina Catellonica in Perdices249

), maar ook andere gerechten

nam hij haast in hun volledigheid over. Een goed voorbeeld hiervan is het recept voor pauw,

dat vergeleken kan worden met de versie bij Martino (terug te vinden op pagina drieëntwintig

van dit onderzoek):

« Necatur pavo aut penna superne in cerebrum demissa aut iugulatur ut

haeduli solent quo sanguis exeat. A gutture deinde usque ad caudam pellis

leviter scinditur, scissaque cum propriis pennis a toto corpore ad caput

trahitur, quo abscisso ac cum pelle reservato cruribusque. Pavonem ipsum

aromatibus et odoriferis herbis referctum veru assabis, infixis tamen prius per

pectus caryophyllis involutoque collo lineo albo continuo aqua humectato ne

omnino disiccetur. Coctum pavonem ex veru exemptum propria pelle integes

et, ut pedibus stare videatur, virgulas ferreas infixas tabulae ad hoc fabrefactas

per crura, ne cernantur, per corpus ad caput et ad caudam adiges. Sunt qui ad

ludum et risum camphoram cum bombycina lana ori indant, ignemque ubi ad

mensam fertur iniiciant. Hoc Gellio non placet qui ignem vehementer

reformidat. Inaurare etiam pavonem assum et aromatibus conspersum bracteis

aureis licet ad voluptatem et magnificentiam. Idem etiam fieri de phasianis

gruibus anseribus capis ac ceteris avibus potest. Verum hic cibus tarde

concoquitur, parum alit, atram bilem auget, hepaticis ac spleneticis nocet. »250

Het verschil tussen de twee teksten ligt, naast de toevoeging van de negatieve effecten van de

pauw, in Platina’s invoeging van een verwijzing naar Gellius,. Verder is de tekst een

woordelijke vertaling, met hier en daar een inkorting of andere ordening.

247

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.274

248

ibidem

249

ibidem, p.286-288

250

ibidem, p.274-276

60

Door het ontbreken van auctores, nemen de verwijzingen naar zijn vrienden toe.

Zo stelt Platina dat aangezien geroosterde kip « bilem reprimat »251

, dit gerecht « Bucino non

displicet »252

. Een opvallend figuur is Bibulus die, enkel al door zijn bijnaam, doet vermoeden

dat de Academici meer genot haalden uit hun bijeenkomsten en maaltijden dan Platina ons wil

doen geloven. Zeker als we kijken hoe deze Bibulus wordt beschreven: « Hoc Bibulus utatur

qui sitim in se demortuam queritur. »253

.

Wat opvalt, is dat de recepten beduidend korter zijn dan de beschrijving van de verschillende

ingrediënten in de voorgaande boeken. Over de recepten zelf vond Platina immers veel

minder bronnen die hij kon gebruiken. Er zijn zelfs recepten die zich beperken tot drie regels

tekst:

« Caput vitulinum aut bubulum aqua calida depilato, ut suem consuesti. Si

elixum voles, ubi coctum fuerit, in alliatum mergito. Si assum placuerit,

repletum aromatibus allio ac plerisque odoriferis herbis in furno

decoquito.»254

.

Het zesde hoofdstuk is mogelijk het meest cruciale hoofdstuk van het hele werk, niet enkel

omdat het een tweede inleiding biedt, waarin de voluptas voorgoed de macht van de valetudo

heeft overgenomen, maar ook omdat het hier is dat Platina zijn inventiviteit ten volle kon

ontplooien, net doordat hij grotere delen tekst overneemt van het Libro de arte coquinaria.

Deze inventiviteit uit zich, zoals reeds vermeld, in een innovatieve vertalingmethode, waarin

variatie centraal staat en termen nieuwe betekenissen krijgen, zoals bij Esicium ex iecore255

.

De vriendschap en Platina’s banden met de leden van de academici, duiken ook steeds vaker

op in de recepten, terwijl het medisch jargon afneemt.

251

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.278

252

ibidem

253

ibidem, p.284

254

ibidem, p.286

255

ibidem, p.280

61

Het recept dat het best de toon zet voor dit hoofdstuk bevindt zich in paragraaf éénenveertig,

wanneer Platina het heeft over Cibaria Alba, niet enkel een inventieve vertaling (zoals ook de

vergrieksing Leocophagum dat er één is), maar ook de plek waar Platina zich afzet tegen de

klassieke culinaire traditie, volgens Platina minderwaardig aan die van de eigen tijd. Het is

dankzij Martino dat Platina met de eigen tijd aansluiting vond: het is dan ook hier dat Platina

Martino de roem toekende die hij verdient:

« Cibarium Album, quod aptius leucophagum dicetur, hoc modo pro duodecim

convivis condies: amygdalarum libras duas per noctem aqua maceratas ac

depilatas in mortario bene tundes, inspargendo modicum aquae ne oleum

faciant. Deinde capi pectus exossatum in eodem mortario conteres, indesque

excavatum panem acresta prius aut macro iure remolitum. Gingiberis

praeterea unciam ac saccheri selibram addes, miscebisque haec omnia simul,

mixtaque per excretoreum farinaceum (een zeer inventieve variant op een

simpele zift) in ollam mundam transmittes. Efferveat deinde in carbonibus

lento igne facies, cochlearique saepe agitabis ne seriae adhaereat. Coctum ubi

fuerit aquae rosaceae uncias tris infundes, ad mensamque aut in patinis ubi

caro fuerit aut seorsum sed minoribus mittes. Quod si in capos fundere

institueris, quo lautius videatur, mali punici granan superinspargito. At vero si

in duplicem condituram divisum voles, partim vitello ovi ac croco simul cum

modico acrestae confuso colorabis quam quidem a colore genestinam appello.

Reliquam partem ut alba est ita convivis ut dixi appones. Hoc ego condimentis

Apicianis anteposuerim semper, neque ulla ratio est cur gulae maiorum nostris

praeferantur, et su enim ab illis in omnibus fere artibus superamur, una tamen

gula non vincimur ; nullum enim propre in orbe terrarum irritamentum gulae

est, quod non huc tamquam ad gymnasium popinarium sit translatum, ubi

acerrime de conditura obsoniorum omnium disseritur. Quam coquum, dii

immortales, Martino meo Comensi conferes, a quo haec quae scribo magna ex

parte sunt habita. Carneadem alterum dices si de rebus propositis ex tempore

disserentem audieris. »256

256

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.292

62

In de inleiding op het lange zevende boek stelde Platina dat niet enkel vlees, maar ook

plantaardige voedingsmiddelen voor genot kunnen zorgen. Eerst zal hij zoals in de eerste vijf

boeken, « de vi et natura istarum rerum mihi dicendum est, quam de cibariis quae ex eisdem

fiunt dicere incipiam »257

. In dit hoofdstuk worden de graansoorten en een aantal groenten

behandeld, voor Platina een nieuwe lading recepten uit Martino op ons loslaat, waarin de

vegetarische component doorweegt.

De granen die Platina behandelt in de eerste negen paragrafen, zoals gerst258

, werden reeds

grotendeels behandeld in het eerste boek, waar Platina sprak over brood. Net zoals in de eerste

vijf boeken, duiken ook hier terug klassieke auctores op:

« Panicum, ut ait Plinius, dictum est quod paniculis involvatur. »259

.

De gelijkenissen met de eerste vijf boeken beperken zich echter niet tot de auctores: zo

verschijnen er wederom etymologische verklaringen voor de naam van bepaalde producten:

« Phaseolum vel phasellum quem vilem Mero appellat hanc denominationem a

Phasello insula non procul monte olympo posita accepisse scribit Apuleius.

»260

.

Ook de onenigheid tussen auctores keert terug als een constante:

« Rapum quod variare genus lectum est. A Democrito tanquam humano

corpori contrarium damnatur; ex eo enim putat inflationes stomachi excitari.

Contra Diocles itemque Dionysius propter eius virtutes etiam necessarium

existimant; »261

.

Vanaf paragraaf tien liet Platina de granen achter zich en begeeft hij zich onder de groenten:

peulvruchten vooral, maar ook rapen en kool. Zoals steeds in de beschrijvingen van de

ingrediënten, verwerft het medische terug de belangrijkste rol, en zien we herkenbare

eigenschappen opduiken, zoals bij de boon, « is cibus inflatione sua tranquillitatem mentis …

contrarius sit »262

.

257

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.306

258

ibidem

259

ibidem, p.308

260

ibidem, p.312

261 ibidem, p.316

262

ibidem, p.310

63

Ook hier valt het grote verschil tussen de paragrafen op: daar waar De Brassica263

een heel

blad inpalmt (mogelijk omdat het zo’n belangrijke groente was voor de antieke Romeinen),

worden de kwaliteiten van de erwt in drie regels besproken: ·

« Impatientissimum frigoris pisum habetur, ideo in apricis seri gaudet, ad

austrum verno tempore facili ac soluta terra. Dulce est et minus, ut ait Celsus,

quam faba inflat ac nocet. »264

.

Vanaf paragraaf zesentwintig laat Platina de ingrediënten voor wat ze zijn, en begint hij aan

de recepten zelf: « De simplicibus quibusdam satis dictum est, ad condita nunc tandem me

revocant coqui. »265

. Opvallend hierbij is de typische vertalingen die Platina gebruikt voor de

termen bij Martino: Cibarium (schotel)266

, Iusculum (soep)267

, Esicium (gerecht)268

, Patina

(schotel)269

en Minutal (soep)270

komen met de regelmaat van de klok terug. Vooral de zeer

basisinformatie die Platina geeft voor het bereiden van deze gerechten valt hierbij op.

Martino’s uitleg was immers erg gedetailleerd en van praktisch nut, terwijl dat duidelijk niet

van belang is voor Platina. Hij lijkt eerder een theoretisch-wetenschappelijk gastronomieboek

te willen samenstellen, dat niet gebruikt kan worden als praktisch kookboek, maar als

filosofisch werk gelezen dient te worden. Een voorbeeld van zo’n eenvoudig recept vinden we

in paragraaf achtendertig:

« Tyrsum lactucae medium praesertim cum ovo cucurbita acresta coquito. »271

.

263

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.320

264

ibidem, p.312

265

ibidem, p.322

266

ibidem, p.322/324/326/330/332/342

267

ibidem, p.322/336/338

268

ibidem, p.328/330/332/336

269

ibidem, p.328

270

ibidem, p.334/340/342

271

ibidem, p.326

64

Als er nog bewijs nodig is voor het feit dat het wel degelijk Martino is die door Platina

gebruikt werd als bron voor de recepten, kunnen we dat vinden in paragraaf éénenvijftig, waar

hij het recept van Macaroni (of Esicium Siculum), dat Martino als eerste publiceerde,

overnam:

« Farinam albam ac bene excretam cum albore ovi aqua rosacea ac communi

bene subigito; subactam in pastillos in modum paleae subtilis semissemque

oblongos extendito. Hinc penicillo ferreo admodum tenui excavato, inde

ferreum extrahens vacuum relinques. Desiccata ad solem huiuscemodi esicia

per annos duos ac tris durabunt, maxime vero si mensis Augusti luna fuerit

pinsita. In iure pingui decocta ac in patinas fusa butyro novo ac recenti

aromatibus dulcibus aspergi debent. Hoc esicium duarum horarum cocturam

requirit. »272

.

Daarnaast wijzen ook twee Catalaanse recepten op de invloed van Martino: Carabazum

Catellonicum273

en Leucophagum Catellonicum274

.

Dit zevende boek is om verschillende redenen erg interessant: eerst en vooral omdat het de

voorliefde van Platina voor vegetarische maaltijden uitdraagt, maar daarnaast is het hoofdstuk

ook een samengaan van diëtiek (de beschrijving van de ingrediënten) en gastronomie (in de

recepten). Ook is het een combinatie van oude kennis met nieuwe recepten, als een ultieme

humanistische verbinding, die vanuit dit hele hoofdstuk ook in het hele traktaat aanwezig is.

Alle typische aspecten die het traktaat kenmerken vinden we in dit boek terug: naast

etymologische verantwoordingen aan de hand van auctores, vinden we eveneens verwijzingen

naar zijn vrienden terug. Verder biedt het verschillende excellente voorbeelden van de

originele vertalingmethode van Bartolomeo Platina.

272

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.332-334

273

ibidem, p.338

274

ibidem, p.344

65

Het achtste hoofdstuk is in twee delen opgesplitst: in het eerste deel worden de sauzen, die

gerechten op smaak brengen, behandeld, terwijl in het tweede deel allerlei recepten voor

taarten worden beschreven. Beide delen zijn voorzien van een inleiding:

« condimenta quoque optima ad excitandam demortuam appetentiam calcaria

adderemus. »275

.

Opvallend is de morele uitspraak die Platina doet, met als doel de aanwezigheid van

smaakversterkende recepten in zijn moreel traktaat goed te praten:

« Hos ego, si propter aegritudinem aut nimios aestus aut honestos labores

desiderum edendi resciderit, probandos puto, sin vero ad luxum ad libidinem

ad intemperantiam sumantur, ut hodie vulgo, non solum improbandos

censuerim sed etiam omnino reiiciendos, cum libidinum acerrima instrumenta

sint. »276

.

Na deze verklaring uit Platina een jammerklacht op de wellust:

« Vidi ego plerosque, non Romae modo ubi hominum magna monstra cum

impensa aluntur, verum etiam in quibusdam civitatibus Italicis quae rerum

potiuntur, adeo gulae ac ventri deditos ut cum obesitate ac frequentia variorum

cibariorum appetendi desiderium amiserint. Conquisitores propositis magnis

praemiis submitterent, qui oblimatum stomachum fracescentem gulam et

desiderium quovis modo excitarent. Quantum auri, dii immortales, et ob talem

sumptum consumitur ! Verum ac instituta redire tutius est quam his bilem

irritare qui, cum laute splendideque vivant, frugi tamen ac parci videri volunt.

Pro bonis igitur corpore atque animo laborantibus condimenta proponam, quo

restaurata appetentia honesto labori diu sufficiat. »277

.

Opvallend is dat bij die sauzen die extra genot opleveren en ten volle de luxueuze hofkeuken

van Martino belichamen, haast nooit vrienden van Platina worden genoemd. Als dit toch

gebeurt, is het Callimachus, die door de rest van de academici alle schuld kreeg opgespeld, of

een onkreukbaar figuur als Filelfo278

:

« Huius edulii Callimachus noster percupidus est etsi parum alit, diu moratur

in stomacho, visem hebetat, hepar concalefacit. »279

.

275

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.350

276

ibidem

277

ibidem

278

ibidem, p.352

279

ibidem, p.358

66

De sauzen blijven elkaar opvolgen, slechts onderbroken door een uitweiding over

mosterdzaad280

.

Bij paragraaf vijfentwintig volgt echter de ommekeer; hier vinden we immers de inleiding

over het maken van taart, waarin we wederom een aanklacht tegen de vraatzucht en luxe

kunnen terugvinden:

« Pulmentum, quod vulgo tortam appellamus, hoc nomen a tortis et concisis

herbis ex quibus fere fit accepisse putarim. Fecit hoc nostrum felicissimum

saeculum quo omnia prope maiorum inventa sunt inversa. Adeo gulae et ventri

dediti sumus ut quod tum clarum erat nunc obscurum videatur; ex avibus enim

et quovis altili, non ex holeribus artocreata volunt delicatae nostrorum gulae.

Bletam cucurbitam rapum napum buglossum eorum vernacula cibaria

fastidiunt; mihi et Tacito meo relinquunt, nec immerito quidem, quando

lenociniis adulationibus blanditiis assentationibus quasi generoso quidam

labore dignitates et divitias quibus abuterentur, sunt consecuti. Tortam igitur,

sive illa Pythagorea sit sive Gallica, deinceps appellabimus. »281

.

In deze recepten worden Platina’s vrienden regelmatig vermeld:

« Hoc caveat Philenus Archigallus; tarde enim concoquitur, oculos hebebat,

oppilationes facit, calculum generat. »282

,

« Cum Patritio meo Senis ubi peculiariter fiunt edisse nil suavius me memini.

Optimi sunt alimenti ... »283

,

« Hoc etsi Vespasiano bibliopolae placet quod hepar iuvat, quod bilem

reprimit, parum tamen alit, tarde concoquitur, pectus exasperat. »284

,

« Hoc edat Caelius qui Saturnum melancholia superat. »285

.

280

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.356

281

ibidem, p.362

282

ibidem, p.364

283

ibidem, p.378

284

ibidem, p.368

285

ibidem, p.366

67

Het belang van dit boek situeert zich grotendeels in de schijnheilige aanklacht van Platina

tegen de vraatzucht, bedoeld als verdedigingsrede voor het werk en de Academia.

Daarnaast is ook de sterke aanwezigheid van Platina’s vrienden significatief, waarschijnlijk in

een poging tegengewicht te bieden aan de luxueuze recepten. Verder wijken de recepten zelf

nauwelijks af van voorgaande recepten. Het belang zit hem in het geven van de

basisinformatie voor de bereiding en de rol van het gerecht in het gezond houden van de

mens. Sommige recepten zijn immers haast dodelijk:

« Coctam demum hostibus appones, nihil enim boni in se habet. »286

.

Net als in het vorige boek, wordt ook het negende boek opgedeeld in verschillende delen. In

dit geval zijn het er drie: eerst wordt de frittata behandeld, dan volgen eiergerechten, en

uiteindelijk een allegaartje van champignons, kikkers en slakken. In de inleidende paragraaf

op de frittata, waarin hij wederom een klacht tegenover de vraatzucht uitsprak, verdedigde

Platina eveneens zijn originele vertalingmethode vol neologismen:

« Male nobiscum actum esset si quod ex consuetudine in frequentem usum

translatum est ad latinitatem traduci non posset, cum id et quadret et

analogiam sapiat. … Habuit unaquaeque aetas quod latinitati adderet. Licuit,

ut ait Horatius, semperque licebit signatum praesente nota deducere nomen.

Scio ego plerosque oblatraturos in me quod ego nova nomina hoc meo scripto

introduxerim; verum his ego, ut Herculem quondam latranti Cerbero fecisse

aiunt, offas praepingues obiiciam quibus ut rabidi et famelici canes

inhaerentes a me tantisper ad edacitatem caninos morsus convertent. »287

.

Regelmatig verwees Platina in zijn recepten naar de eerdere boeken, waarin de medische

kwaliteiten van de ingrediënten van het recept in kwestie terug te vinden zijn. Een voorbeeld

hiervan vinden we in de paragraaf Frictellae ex Sambuco: « Ex compositione quid prosit

obsitve deprehendes. »288

.

286

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.374

287

ibidem, p.392

288

ibidem, p.392

68

De recepten zelf beperken zich steeds vaker tot een verwijzing naar een bovenstaand recept,

waaraan een aantal ingrediënten worden toegevoegd:

« Risum ex lacte coctum in frictellas eo modo rediges quo et superiora excepto

dumtaxat caseo et lacte. »289

.

Opvallend afwezig bij deze frittata’s zijn Platina’s vrienden (de reden hiervoor is me

onbekend), die nochtans bij de eiergerechten (vanaf paragraaf drieëntwintig) wel weer

opduiken:

« Sunt qui et tritum caseum inspargant, quod nec mihi nec Phosphoro placet

qui tali edulio persaepe vescimur, sine caseo enim optimum ac suavissimum

est. »290

.

Wanneer Platina verwees naar Callimachus is dat, zoals steeds, een subtiele poging om de

aanklacht van genotzucht en Epicurisme te beperken tot één zondebok die zich op een veilige

locatie bevindt:

« Risum nobis movet Callimachus, dum haec studiose parat, adeo

allucinabundus patellae inhaeret. »291

.

De laatste vijf paragrafen bespreken een aantal zeer specifieke voedingsmiddelen. Vooral de

paragraaf over paddenstoelen is erg uitgebreid en benadrukt vooral het giftige karakter ervan:

« Manduntur et boleti multis exemplis in crimen adducti. Hac opportunitate

illecta Agrippina Claudium principem boletis admixto veneno necavit. ... A

peritis regionum boletos legi velim quanquam et hi quoque decipiuntur;

periisse enim quasdam familias nostra aetate deprehendimus. ... Libet et

coquendi quando ita gulosis placet rationes aliquas afferre. … Allium quidam

indunt quod obstare venenis putatur. »292

.

Truffels werden evenzeer door Platina afgeraden, omdat ze passie opwekken:

« Alit hic cibus, ut Galeno placet, et quidem multum ac venerem ciet. Hinc est

quod hoc crebro utantur venereae delicatorum ac lautorum mensae quo in

venerem promptiores sint. Ad genituram si id fit laudibile, sin vero ad

libidinandum, ut plerique otiosi et intemperantes solent, detestandum omnino

est. »293

.

289

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.394

290

ibidem, p.402

291

ibidem, p.402

292

ibidem, p.408

293

ibidem, p.410

69

Wederom diende Platina een klacht tegen de wellust in het recept te steken om kritiek te

voorkomen.

Ook dit hoofdstuk sluit perfect aan bij de voorgaande hoofdstukken: zijn vrienden blijven

belangrijk, en daarnaast deed Platina duidelijk alle moeite om deze luxueuze recepten in te

passen in het geheel van zijn werk. Het is hierom dat we regelmatig kritiek op de vraatzucht,

wellust en losbandig genot terugvinden.

Ook in het laatste hoofdstuk, dat volledig rond vis draait, krijgen we een inleidende paragraaf,

waarin Platina vooral nadruk legde op de moeilijkheid de correcte naam op elke vis te kleven,

aangezien deze fel veranderd zijn sinds de oudheid:

« Dicere de natura et vi omnium institueram, nisi me transmutata et confusa

ipsorum nomina perturbassent. Animantium siquidem nulla species est quae

individuorum suorum magis quam piscea nomen et descriptionem amiserit. …

Dicam tamen, quam accurate fieri poterit »294

.

In die inleiding beschreef hij de verschillen tussen zeevis en riviervis en de algemene

kwaliteiten van vis:

« Pisces tamen omnes, qualescumque sint, durae ob eorum frigiditatem et

viscositatem concoctionis habentur. »295

.

De eerste vis die Platina bespreekt, is de tonijn « cuius praecipua magnitudo est dicere primo

institui »296

.

De vissen uit de oudheid die Platina niet kan identificeren (De Acipensere297

, De Scaro298

)

worden afgewisseld met vissen waar Platina geen Latijnse naam van kent en die hij dient te

latiniseren (vanaf paragraaf drieëntwintig tot vijfenzestig):

« Gradi per tenebras nunc mihi videor, quando horum de quibus deinceps

dicturus sum piscium nullus certus vel nominis vel naturae existat auctor.

Negligentiae maiorum et inscitiae id magis quam mihi ascribendum est. Utar

ego novis nominibus ne delicatorum gulae per me dicant stetisse quo minus

integra uterentur voluptate. »299

.

294

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.420

295

ibidem

296

ibidem, p.422

297

ibidem, p.436-438

298

ibidem, p.438

299

ibidem, p.440

70

Een voorbeeld van zo’n vis is de tong:

« Solea piscis latus est, nec admodum longus verum subtilis et soleae

similitudinem, unde nomen accepisse, puto, habet. Frictum petroselino minutim

conciso et acresta aut succo malarantii suffundes. Numerantur et hic inter

bonos pisces. »300

.

Opvallend is ook de ruimte die besteed werd aan de Murena, archetypische vis van de

wellust:

« Murenas apud antiquos in pretio fuisse crediderim et quod Licinio hoc pisce

effusissime delectato cognomentum dedit, et quod C. Caesar dictator cum

triumphales cenas populo daturus esset sex milia murenarum emisse dicitur, …

et quod L. Crassus praedives ille murenam in piscina domus suae mortuam

atratus tamquam filiam luxit. »301

.

Het is de Murena die het vaakst opduikt in de satiren als voorbeeld van buitensporige

vraatzucht, wellust en luxe van de Romeinse elite. Het is dus, gezien de lijn die Platina

aanhield tot nu toe, erg verrassend dat hij deze beschrijving niet laat vergezellen door een

aanklacht tegenover de wellust.

Hetzelfde geldt voor de beschrijving van de oester die « demortuam etiam venerem excitant,

apud lautos et libidinosos in pretio sunt. »302

. Ook hier ontbreekt een aanklacht tegen de

wellust.

Wat eveneens opvalt, is dat Platina aan de mollusk twee paragrafen weidde. Zowel in de

tiende paragraaf, waar hij beschreef hoe ze er uitzien en hoe je ze dient te verorberen303

, als in

de veertiende paragraaf, waarin de verschillende variëteiten worden beschreven (vergezeld

door een uitweiding over de parels in de schelp, met vermelding van Cleopatra en Marcus

Antonius).304

300

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.444

301

ibidem, p.424-426

302

ibidem, p.436

303

ibidem, p.428

304

ibidem, p.432-434

71

De voornaamste vis is zonder twijfel de lupo, enorm gewaardeerd in het antieke Rome

(sententia Varronis ac Plinii, qui verbis his lupo inter pisces palmam ascribunt305

). Deze vis

was uitermate interessant voor Platina en de andere academici omdat ze, eens ze de vis juist

geïdentificeerd hebben, konden kijken of de eigentijdse smaak met die van de oudheid

overeenstemde. Pomponio Leto had alvast een voorliefde voor de vis die hij als de lupo

identificeerde. Platina leekzijn mening dat de eigen tijd de oudheid op het culinaire vlak

overschrijdt, bevestigd te zien. Hij beschouwde de lupo immers slechts als een vis die « satis

etiam tute pereditur, cum non incongrue alat. »306

, een erg middelmatige beschrijving voor de

‘lekkerste’ vis uit de Oudheid.

Na al deze beschrijvingen van diverse vissoorten volgen nog drie paragrafen. De eerste

behandelt de derde gang van de maaltijd, waarin appels, peren, radijzen en harde kaas worden

aangeraden om het verteringsproces vlot te doen verlopen.307

De voorlaatste paragraaf

behandelt verschillende soorten wijn, en hun gevolgen voor het lichaam.

Het is echter vooral de laatste paragraaf die opvallend is omdat daarin afstand wordt genomen

van het culinaire. De medische kant voert, net zoals in het begin van zijn werk, weer de

boventoon. Platina besprak immers die mentale problemen die de oorzaak zijn van elk fysiek

leed. Van zodra genot overgaat in verlangen en passie, ontstaan immers ook woede, haat en

lust.308

We kunnen deze enkel overstijgen door kracht, voorzichtigheid en gematigdheid, om

toch tot « voluptati honestae aut optimae valetudini »309

te raken.

Algemeen gezien levert dit boek een aantal belangrijke aandachtspunten op. Ten eerste toont

het de zwakte van de vertalingwijze van Platina aan: door het veelvuldig gebruik van

neologismen, is zelfs hij niet langer in staat de oorspronkelijke naam te herkennen. Daarnaast

levert de Lupo een interessante casestudie op, waarin nog maar eens de belangrijke rol van

Pomponio Leto uit blijkt. Hij is het immers die Platina opmerkzaam maakt op deze vis en hem

aanzette deze te identificeren als de vis die Pomponio in de Tiber ving. De laatste paragraaf

toont ten volle Platina’s poging een omkaderende medische structuur te geven aan het

allegaartje van informatie die hij verzameld heeft.

Het is immers onmogelijk alle tien de boeken als een moreel en medisch adviesboek te lezen;

daarvoor staan er te veel mythische en geschiedkundige anekdotes, persoonlijke opmerkingen

en luxueuze recepten (vooral dan het gevogelte en sommige vissen) vermeld bij de medische

kennis, die zich in grote mate beperkt tot de viervloeistoffentheorie en de toepassing daarvan

op de verschillende voedingsstoffen. 305

MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts

and studies 168, 1998, p.438

306

ibidem

307

ibidem, p.462

308

ibidem, p.468

309

ibidem, p.468

72

Toch wordt er een gestroomlijnd geheel gevormd waarin al deze aspecten, op zichzelf niet per

se origineel, tot een uniek geheel komen. Het traktaat van Platina is duidelijk meer dan enkel

een kookboek en kan beschouwd worden als een niet bijster goed gestructureerde gids naar

het gelukkige leven, waarin eenvoud -immers, luxueuze recepten worden meestal afgewezen,

en het ideaal blijkt een vegetarisch feestmaal-, vriendschap en genot de cruciale factoren zijn.

Andere belangrijke factor was de poging van Platina om een haast onbestaand genre uit de

Oudheid opnieuw te doen heropleven, maar dan beter, volgens het ideaal van de aemulatio.

Met behulp van een betere keuken (de recepten van Martino), een basiskennis geneeskunde -

die ondertussen meer algemeen verspreid was- en de filosofische onderbouw van het

Epicurisme volgens Valla, slaagt Platina wonderwel in dat doel. Hij tilt het culinaire op naar

een groter niveau en creëert zo de gastronomie als wetenschap, waarin voeding en gezondheid

hand in hand gaan.

73

Ugolino da Pisa

a. Biografie en milieu

We weten zeer weinig over de schrijver van het Repetitio Zanini de martulibus coqui (ook

soms De coquinaria confabulatione), gereciteerd op 24 februari 1435. Het gaat om Ugolino

da Pisa afkomstig uit Parma.310

Ugolino (1405-1445) schreef deze komedie, naast zijn

Philogenia et Epiphebus, tijdens zijn universitaire (en dus scholastieke) rechtenopleiding te

Pavia. Later zou hij zich naar Bologna begeven. Toen hij de Repetitio presenteerde bij het

humanistische hof van Ferrara in 1437, werd deze gebeurtenis vermeld in Angelo

Decembrio’s De Politia Literaria311

: daarin beschreef deze de spot en ironie van de heersers

en geleerden tegenover de komedie, die ze uiterlijk mooi geschreven vonden, maar

inhoudelijk ridicuul. Ook de figuur van Ugolino zelf werd belachelijk gemaakt: hij werd

beschreven als een literaire aap (Cercopithecus literatus): stom en gek. Hij werd verweten een

hoog onderwerp (dat van het afstuderen) neer te halen en te transformeren in een belachelijke

parodie, beledigend voor alle geleerden aan het humanistische hof.312

Gedurende zijn verdere leven trok hij door Centraal-Europa. Na het ontvangen van de

dichterskroon door keizer Sigismond, werd hij soldaat aan het Napolitaanse hof van Alfonzo

tussen 1439 en 1440. Op een leeftijd van veertig jaar ging hij uiteindelijk ten onder aan zijn

eigen waanzin.313

Het gebrek aan succes voor Ugolino kan erop wijzen dat hij niet mee was met zijn tijd en een

ouderwetse komedie schreef, die niet langer paste in de veranderende wereld van de

Renaissance; een wereld waarin geleerdheid niet belachelijk werd gemaakt en waarin de

gastronomie een meer legitieme plaats kreeg tussen de wetenschappen.

310 VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, 1982, p.87

311

DECEMBRIO, A., Politia Litteraria, 1562, p. 452-458

312 VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, 1982, p.89

313

ibidem, p.87-88

74

b. De kok als schertsfiguur: Scholastiek vs. Humanisme in de ‘Repetitio Zanini De

Martulibus Coqui’

Het werk zelf is een burlesk, antiacademisch schrijfsel, waarin een belangrijke rol is

weggelegd voor het linguïstisch spel.314

De titel alleen al toont het academische karakter aan:

een repetitio is immers een belangrijk onderdeel van het scholastieke onderwijs, met als doel

een deel van de leerstof te hernemen en samen te vatten. Normaal werden ze uitgesproken

door docenten, maar ook studenten dienden ze te volbrengen als praktische test om hun

einddiploma te verdienen.315

Na een semiserieuze inleiding op de menselijke dwaasheid (het feitelijke en erg traditionele

thema van het werk), waarin de natuur, de menselijke gemeenschap en het verlangen naar

roem (vanitas) vervloekt worden, volgt de echte repetitio over de arte culinaria. Daarin wordt

het belang ervan, de voordelen die het biedt aan de mensheid en welke soorten mensen het

appreciëren beschreven. Ook de ziektes veroorzaakt door het genot worden uiteengezet.316

Hierna volgt een lofzang door een dokter op de kok Zanino317

, die volgens Artese haast een

eroe delle pentole318

wordt. Zo creëerde Ugolino da Pisa een scholastieke antithese van het

ideaalbeeld aan de hand van Martino bij Platina. Zanino is immers het schoolvoorbeeld van de

incapabele kok. Wanneer deze dan tot meester in de gastronomie wordt benoemd, dreef

Ugolino dus niet enkel de spot met de gastronomie, in de tekst genoemd als de meest

geraffineerde der kunsten, maar ook met het hele universitaire systeem. De parodie keert ook

terug tijdens de officiële benoeming tot maestro van Zanino: de gewoonten en formules van

de academische wereld worden strikt nagevolgd en net in deze benoeming van een onkundige

en vuile kok ligt de spot.319

Ook de menselijke dwaasheid keert terug: Zanino verkrijgt

immers de roem waar hij naar verlangde, maar wel ten koste van zijn goede naam.320

Door

zijn benoeming treedt hij toe tot de wereld van de dwazen.

In tegenstelling tot de meeste komedies uit dezelfde periode is de Repetitio erg vernieuwend:

naast het thema is ook de ordening, die niet het klassieke schema volgt, maar meer bij dat van

het debat aansluit, afwijkend. Deze komedie is immers niet gebaseerd op een geheel van

situaties en chaotische acties. De beweging is daarentegen gelimiteerd tot het debat.321

314

ARTESE, E. en PANDOLFI, V., Teatro Goliardico dell’Umanesimo, 1965, p. 289

315

VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, 1982, p.91

316

ARTESE, E. en PANDOLFI, V., Teatro Goliardico dell’Umanesimo, 1965, p. 289

317

VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, 1982, p.94

318

ARTESE, E. en PANDOLFI, V., Teatro Goliardico dell’Umanesimo, 1965, p. 290

319

VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, 1982, p.90

320

ibidem, p.100

321

ibidem, p.95-97

75

Niet origineel is dan weer het gebruik van de kok, reeds een vast figuur in de Griekse

komedie. Keukenhumor bleef sindsdien steeds een uitverkoren onderwerp van spottende

teksten.322

Een laatste belangwekkend aspect is de taal van de Repetitio: de prozagedeelten sluiten sterk

aan bij het Klassieke Latijn, maar het middeleeuwse Latijn neigt regelmatig naar het

Macaronico323

, onder meer dankzij invoeging van Italiaanse zegswijzen. De efficiëntie bleef

hierdoor bewaard en toch verkreeg Ugolino een levendigheid, ter versterking van het

komische doel,324

die enkel door een grootmeester als Folengo overtroffen zal worden.

Analyse van de ‘Repetitio Magistri Zanini Coqui’ :

In de inleiding (1-67) volgt na een korte introductie een soort cataloog van dwazen.325

Deze

figuren komen uit verscheidene steden op het Italiaanse grondgebied en vertolken de

stereotiepe karaktereigenschappen van de respectievelijke stedelingen. Onder hen bevinden

zich ook een aantal vraatzuchtigen:

« Viterviensis autem Gandinus, insulsus, mille ficus nulla temporis

intermissione devorabat, annuente semper digito. »326

.

« Mantuanus autem Bentius, babylo, caules et salsamentum aliatum zucharo

cypriano perfundebat : quamvis, meo iudicio, superioribus is sapidior sit et

memorabilior. »327

Het is opvallend dat het net een inwoner van Mantua is, die van luxe en vraatzucht wordt

beschuldigd. De inwoners van deze stad hadden blijkbaar de naam veelvraten te zijn. Ook

Platina was immers verbonden met Mantua. Ligt hier de verklaring voor het feit dat Platina al

snel het etiket van genotzoeker kreeg opgespeld en hij dit beeld trachtte te veranderen door

zijn traktaat. Ugolino verwijst in ieder geval niet naar een specifiek persoon.

322

VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, 1982, p.101-102

323

ibidem, p.104

324

ibidem, p.98

325

ibidem, p.142-144

326

ibidem, p.142

327

ibidem, p.143

76

De inleiding lijkt op het eerste zicht niet veel gemeen te hebben met de rest van het werk,

maar niets is minder waar; het thema van de menselijke dwaasheid dient als leidraad voor de

hele komedie. De benoeming tot maestro van de kok is niet meer dan een langer uitgewerkt

voorbeeld in de cataloog der dwazen. Het is de zoektocht van de mens naar rijkdom en faam

die in dit werk belachelijk wordt gemaakt als een zinloze onderneming die enkel het

averechtse effect kan hebben en iemands goede naam kan bezoedelen.

Aangezien het onderzoek gericht is op het culinaire, dient het doel van het werk enkel

bekeken te worden vanuit het standpunt van de gastronomie.

Na de inleiding volgt de Repetitio van Zanino, in dit geval een bespreking van een wet. Na het

centrale tekstgedeelte volgen acht conclusies van Zanino. Zoals ook bij de andere onderzochte

teksten, is ook hier (enigszins verrassend) een belangrijke rol weggelegd voor de auctores,

waaronder Hippocrates328

, maar ook Juvenalis:

« Sexto notabitis quod philosophia non stat in verbis ; multi enim de virtute

locuti clunem agitant. Ultra Sauromatas fugere hinc libet et glacialem

Oceanum, quotiens aliquid de moribus audent, qui Curios simulant et

Bacchanalia vivunt, ut apud Juvenalem nostrum in secunda satira traditur.

»329

.

De acht conclusies die Zanino maakt, volgen duidelijk het stramien van de inleiding, en lijken

een verdere uitweiding over de mogelijke dwaasheden:

« Secundo notabitis quod adulatores sunt impudentissimi et, cum virtute

nequeant benivolentiam hominum in se provocare, id futilibus et vacuis

fabulationibus facere student. »330

.

Zanino concludeert dan ook:

« qui regis extrinsecus speciem demonstrant, cum intus sint homines cloacari

et pistores et bacchanales. »331

.

Daarmee trekt hij natuurlijk het uiterlijke vertoon van zijn eigen benoeming in het

belachelijke. Na deze acht conclusie, geeft Zanino ook nog enkele korte ‘catch phrases’: De

meest in het oog springende daarvan is: « Qui se sapientem predicat, stultus est »332

.

328

VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, 1982, p.144

329

ibidem, p.145

330

ibidem, p.144-145

331

ibidem, p.146

332

ibidem, p.146

77

Hierop volgt een reactie van een confutator over de verschillende conclusies en uitspraken

van Zanino, in een poging ze te ondermijnen:

« Bestialissime cathedrans et cachasploten! Ut stultitiam vestram cum nostra

confundamus, contra primama confusionem vestram arguam »333

.

Niet verrassend heeft Zanino het laatste woord, waarna de lofzang op de kookkunst, het meest

interessante deel van de komedie, de aanvang kan nemen. Eerst volgt een inleiding over de

constante evolutie van de kunsten « ad humanitatem conservandam, tuendam ornandamque

rem publicam »334

.

Tot deze kunsten behoort het recht, maar niet de filosofie, die « totius humane societatis

abiecta cura »335

. Geen kunst is echter zo « utilis, magis opportuna, magis denique regia

quam ars epularia, quam vulgo coquinariam appellamus. »336

. Het is de kunst die sinds zijn

oorsprong het meest vooruit is gegaan: « Nullum enim scientie genus artisve tantum

additamenti tulit post primam eius originem »337

.

Deze kunst zorgt er voor dat:

« assatum a lixato separantes, crudum a cocto discernentes,... devorationem et

ingluviem affectantes. »338

.

De overeenkomst met zowel Martino als Platina, die beiden een paragraaf besteden aan de

distinctie tussen gekookt en geroosterd vlees, is op zijn minst opvallend. Verder is ook de

haast onmiddellijke link van het culinaire met de vraatzucht opmerkelijk: het is voor Ugolino

blijkbaar niet mogelijk interesse te hebben voor gastronomie zonder ook vraatzuchtig te zijn.

Dit probleem zagen we ook reeds bij Platina die reeds vooraf zijn onderwerp diende te

verdedigen tegen de aanklacht van vraatzucht.

Net zoals bij Platina en Ficino, heeft ook Ugolino oog voor de kwalen die door overmatige

voeding ontstaan: « donat febre, asmate, apostemate, …, pleurisi, paralysi, …, podagra, …

gonorrea, … et si qua sunt istis similia. »339

. Daarnaast heeft de ars popinaria ook positieve

effecten: « suadet amorem, Venerem excitat, letitiam parit »340

.

333

VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, 1982, p.148

334

ibidem, p.151

335

ibidem, p.152

336

ibidem, p.152

337

ibidem, p.154

338

ibidem, p.152

339

ibidem, p.153

340

ibidem, p.154

78

Ugolino loofde ook de grote variatie (onderwijl spottend met Vergilius, uit wiens Georgica

hij ongepast citeerde):

« non mihi si centum lingue sint, oraque centum, ferrea vox341

, omnia

ferculorum nomina percurrere possim. »342

Vooral aan de geestelijken schreef Ugolino een voorliefde voor de maaltijd toe:

« Hanc colunt adorantque flamines, archiflamines, viri, vestales, atque

mulieres omnesque Deo dedicatissimi : et hoc genus hominum in ea oblectatur

maxime, cum, religione salva, cetere voluptates sibi negate sint. »343

.

Halverwege de lofzang schakelt de spreker echter over op Zanino zelf die, in sterkere mate

dan de lofzang op de kookkunst, ironisch uit de hoek komt:

« Zaninus igitur noster, noviter dedecorandus huiusce ingloriose artis

insigniis, fatali et symptomatico motu huic arti voracissime imbibende usque a

puero se tradidit. Quibus vigiliis, quibus ustionibus quibusque excoctionibus

cruralibus, dum steti semper igni proximus, erga huiusce artis manducatorie

studium elaboravit, facile licet cuique prospicere, qui sigillatim eius membra

velit intueri. Est enim adustus atque excoctus ut carbo. »344

.

Zanino wordt voorgesteld als een veteraan die al vele veldslagen in de keuken heeft

uitgevochten, waarbij zijn littekens als bewijs van zijn kunde dienen.

Hij blijkt evenwel totaal incapabel:

« Hic noster Zaninus, summe turpissimus, qua semper aviditate lupina lebeti

oculos excerpserit offamque deglutiverit ante heri sui discubitum, testis ego

sum pluresque alii. Apud ignem procubuit semper inertissimus, … primus in

ede semper appotus fuit. ... Hic in preparandis multifariam epulis celeritate

qua cocleariam superat tarditatem. Hic pastinacam ita sapit componere

sepultam farina, ut nunquam digeri queat. Coclearia semper onusta rubigine;

»345

.

341

VERGILIUS, Georgica, boek II, 43-44

342

VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, 1982, p.154-155

343

ibidem, p.153

344

ibidem, p.155

345

ibidem, p.156

79

Hij is niet enkel vraatzuchtig, dronken en vuil, maar ook totaal onkundig om iets lekkers te

bereiden en net daarom is hij uitermate geschikt om maestro te worden. Dit is immers een

eigenschap van alle meesters. Zanino komt eveneens uit een groot geslacht van koks: zijn

vader was minstens even smerig.

Toch acht Ugolino hem « avitam et paternam virtutem vinolentam plane superavit, dum ex

dulci ferculo – nec de industria, sed invitus – etiam amarum efficit et ex leni asperum. »346

.

Laatste overtuigingsmiddel van de lofzanger is een opsomming van de sterke punten van

Zanino:

« Ob sui igitur generis mortalem gloriam et sua demerita et egregiam eius

ineptiam et singularem somnolentiam et inauditam eius crapulariam

aviditatem et omnium rerum parem ignorantiam et ingenii sui crassitudinem et

spissitudinem, hi viri spectatissimi et ornatissimi, et ego simul, dignum hunc

Zaninum censuimus cui artis huiusce popinarie magisterium conferatur in sui

perpetuum dedecus et infamiam et egestatem continuam et quotidianas

anxietates et sui sempiternum ridiculum »347

.

Het is duidelijk dat het Ugolino zelf is die sprak bij monde van deze lofzanger. Hij toonde de

totale onkunde van Zanino aan en beschreef zijn benoeming als totaal belachelijk. Alle

meesters zijn immers bespottelijk en onkundig en een geleerde in de culinaire wetenschap,

(die Ugolino duidelijk minderwaardig acht en enkel gekozen heeft om te spotten met de

heersende vraatzucht) moet op dezelfde hoogte staan.

Een opvallende zin daarbij is ook die waarmee Zanino zijn respons begint: « Nunquam ego ad

hanc indignitatem … aspirare ausus essem, nisi exhortationes vestras atque consilia horum

virorum … »348

. Het behalen van een graad (normaal uitermate dignum) is niet eervol en,

zoals zo vaak bij mensen die er al jaren naar verlangen, doet Zanino alsof hij enkel op

aandringen van anderen de taak op zich heeft genomen.

Een erg komisch element vinden we in de officiële benoeming tot maestro, waarbij eretekens

overhandigd dienen te worden. In dit geval gaat het om een wasbak als kroon ( Lapideum

igitur lebetem tuo capiti marmoreo imponam349

), een captile als scepter350

, een pan (petiisti

abs me, Zanine, patinam tibi dari. Ea enim est ad popinam instrumentum summe

necessarium351

) en een vergiet (gremiali abstersivo352

).

346

VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, 1982, p.157

347

ibidem, p.158

348

ibidem, p.159

349

ibidem, p.160

350

ibidem, p.161-165

351

ibidem, p.165

80

Na de overhandiging van deze eretekens, vraagt Zaninus om zijn assistent, Spindria, tot

schildknaap (militus gloriosus353

) te mogen benoemen. Deze toestemming wordt hem

verleend en de ceremonie vindt onmiddellijk plaats, wederom met gebruik van de correcte

rituelen en regels.

Daarmee komt er ook een einde aan de komedie, waarin de spot werd gedreven met de

academische wereld, maar ook met de toegenomen interesse voor het culinaire in deze

periode. Er zijn grote gelijkenissen tussen Ugolino en Platina te vinden, zoals de aandacht

voor de medische consequenties en de aanklacht op de wellust, maar waar deze bij Platina

serieus genomen worden, lijkt Ugolino vooral te spelen met de nieuwe waarde van de

gastronomie: hij klaagt de genotzucht van zijn tijdgenoten op een komische manier aan en

tracht aan te tonen dat een verwetenschappelijking van het eten ridicuul is. Met andere

woorden, daar waar Platina de recepten van Martino wetenschappelijk probeert te maken,

door toevoeging van allerlei andere elementen, haalt Ugolino alle vernis van dit beeld en toont

geen elegante kok alla maniera di Martino da Como, maar een vuile dronkaard, onder het

roet, die er niet in slaagt iets degelijk te fabriceren. Hierbij zat Ugolino waarschijnlijk veel

dichter bij de realiteit van de meeste koks, die in herbergen onherkenbare gerechten

serveerden, ver weg van de luxueuze tafels van de elite.

Daar waar Platina een moreel traktaat trachtte te schrijven, maar daar bij momenten

jammerlijk in faalde, slaagt Ugolino er wel in een morele snaar te raken, maar ook hij gaat

voorbij aan zijn eigenlijke doel: het schrijven van een succesvolle komedie. Het heersende

Humanisme had immers veel meer oor voor de serieux van Platina, die iedereen aanspoorde te

genieten van de maaltijd. Ook al vroeg Platina dan om matiging, een echt duidelijke grens of

standpunt gaf hij niet en zijn eigen verlangen naar lekker eten is duidelijk zichtbaar.

Ugolino dacht duidelijk anders dan zijn humanistische tijdgenoten en hechte veel meer belang

aan het middeleeuwse, christelijke gedachtegoed waarin de vraatzucht een echte hoofdzonde

was, zonder dit echter te streng door te trekken. Hij stond ver genoeg af van de genotzucht te

Rome om er de humor van in te zien. Ook voelde hij veel minder de behoefte er auctores op

na te slaan. Als hij ze gebruikte, zijn ze spottend uit hun context gerukt om zijn humanistisch

publiek te choqueren.

352

VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, 1982, p.166-167

353

ibidem, p.168

81

Teofilo Folengo

a. Biografie en Milieu

Teofilo Folengo, die ook gekend is onder zijn bijnamen Merlin Cocai en Liverno Pitocco354

,

werd in 1496 geboren te Cipada, bij Mantua. Hij behoorde dus niet tot dezelfde generatie als

de andere onderzochte schrijvers, maar was wel ten volle aan hun invloed onderhevig. Het feit

dat hij, net als Platina, een deel van zijn leven te Mantua doorbracht, is in die optiek niet

onbelangrijk. Hij trad al snel toe tot de orde der Benedictijnen, meer bepaald in een klooster

in Brescia. In deze periode schreef hij talrijke Latijnse verzen in de stijl van Vergilius. Hij

verliet het klooster echter voor een vrouw en was gedwongen zijn inkomen al rondtrekkend

uit zijn schrijftalent te halen. Hierdoor kwam hij in contact met verschillende culturele

omgevingen en was hij vrij van te sterke bindingen met een regionale traditie.355

Zijn eerste werk was de Baldus, een narratief gedicht in hexameters, uitgebracht in 1517356

,

dat later van grote invloed zou zijn op Francois Rabelais. Verder schreef hij ook nog een

Orlandino, in acht boeken, uitgebracht in 1526. In datzelfde jaar keerde Folengo ook terug

naar zijn monastieke oorsprong, door het schrijven van een poema sacro: de Palernitana,

waarin de invloed van Dante erg duidelijk aanwezig is.357

Aan het einde van zijn leven werd

hij verbannen naar het klooster van Santa Croce di Campese, waar hij in 1544 stierf.358

Met Folengo krijgen we een derde habitus, naast die van het Humanisme (bij Platina, Ficino,

en ook wel Martino da Como) en de Scholastiek (bij Ugolino da Pisa): de monastieke

levensvisie. Folengo is niet enkel hierom interessant, maar ook omwille van het feit dat hij

chronologisch na de andere onderzochte auteurs komt en omdat in de Baldus het culinaire

geen fundamenteel element is, maar slechts een ‘smaakmaker’ in een sterk opgebouwd

kaderverhaal. Met dit laatste zal dan ook rekening moeten gehouden worden: Folengo maakte

immers op een totaal andere manier gebruik van de culinaire thematiek, minstens één ding

heeft hij toch gemeen met Platina en Martino: de interesse voor de gastronomie.

354 FOLENGO, T., Le Maccheronee, 1927, p.9

355

ibidem

356

ibidem, p.11

357

ibidem, p.10

358

ibidem

82

b. Teofilo Folengo’s ‘Baldus’: bevestiging van het nieuwe beeld?

Dit werk, opgedeeld in 25 boeken (eentje meer dan de Aeneïs, waaruit het laatste vers wordt

gebruikt als afsluiter voor de Baldus359

), draait volledig rond Baldo, een jongeman die, zonder

het zelf te weten, van hoge afkomst is. In het werk zien we zijn ontwikkeling tot een

cavalleresk figuur. Zeer origineel is de aanvang van het werk, waarin Folengo de

liefdesgeschiedenis van de ouders van Baldo verhaalde. Hiermee bereikte Folengo twee

zaken: hij vermeed de in medias res-aanvang en verklaarde tevens waarom Baldo geboren

wordt in armoede, onbewust van zijn afkomst.

Het werk valt op te splitsen in twee grote delen: in het eerste deel beschreef Folengo de

handelingen van de held in de stedelijke omgeving van Mantua, in het tweede deel zijn lange

en fantasierijke reis, die hem uiteindelijk zelfs naar de onderwereld zal voeren.

In het eerste, realistische deel staat het contrast tussen de held en de stedelijke samenleving

centraal. Deze samenleving, een perfecte afspiegeling van de volkse wereld, heeft enkel

aandacht voor zichzelf en moet niet weten van een held die rechtstreeks uit een ridderroman

lijkt gekomen. 360

Door de vijandige houding van de gemeenschap en Baldo’s onmogelijkheid

zich aan te passen aan de wetten van de staat, wordt hij gedwongen zich onder het uitschot te

begeven. Bijgestaan door Cingar, een toonbeeld van anarchie, zal hij zich tot hun leider

ontwikkelen. Uiteindelijk, nadat Baldo door de praetor van de stad in de val is gelokt, wordt

hij gearresteerd. Gedurende de daaropvolgende boeken zit Baldo gevangen en gaat het verhaal

verder zonder hem (naar analogie met Achilles in de Ilias). In dit deel staat, naast de figuur

van Cingar, die vermomd als geestelijke uiteindelijk Baldo zal bevrijden, het dagelijkse leven

in de stad en omgeving centraal.

De figuren die in deze boeken opduiken zijn een afspiegeling van het slechtste van de

samenleving. Folengo toont zich in staat de fundamentele ontevredenheid van de mens te

vatten, zonder de humoristische kantjes te negeren361

.

Geleidelijk aan zien we in het werk een bucolische sfeer ontstaan. Uit de droom van een

idyllisch leven en terugkeer naar de natuur, aanwezig bij Folengo, ontstaat het personage van

Berto Panada362

. Hij bezit een klein stuk grond, dat hem niet enkel voorziet in zijn

levensonderhoud, maar bij hem tevens een filosofie doet ontstaan waarin het concept van

paucis contentus centraal staat.

In het tweede deel overheerst de fantasie en duiken de stereotiepe heroïsche handelingen op,

met als hoogtepunt de afdaling in de onderwereld. Nadat Folengo in het eerste deel de

ridderroman en zijn stereotiepen leek af te wijzen, komt de irrationaliteit en de fantasie toch

359

FOLENGO, T., Le Maccheronee, 1927, p.12

360

PAOLI, U.E., Il Latino Maccheronico, 1959, p. 120

361

BONORA, V., Le Maccheronee di Teofilo Folengo, 1956, p.22

362 ibidem, p.185

83

naar voren in het tweede deel, waar Baldo eindelijk zichzelf kan en mag zijn. Toch triomfeert

Baldo nooit volledig over zijn vijanden, zelfs niet in deze fantasiewereld.363

Het tweede deel werd door Folengo ook aangewend als een soort encyclopedie364

: hij

behandelde een grote diversiteit aan onderwerpen, gaande van het gebruik van bepaalde

metalen tot de basistechniek van de zang en muziek. Tijdens de lectuur blijft echter de figuur

van Folengo latent aanwezig met zijn prekerige satire, die uiting geeft aan zijn fundamentele

ontevredenheid. Folengo laat simpelweg niet toe dat de lezer zich in alle rust met de wezens

van zijn fantasie vereenzelvigt en dringt steeds opnieuw zijn morele waarden op. 365

Ook zijn

er twee soorten humor in zijn werk terug te vinden: lage humor, vaak uit de mond van Cingar,

en de iets stijlvollere humor, geschikt voor een Cortegiano (zoals opgesteld door

Castiglione).366

Opvallend en origineel aan de Baldus is ook de enorme verscheidenheid aan modellen die

Folengo gebruikte: naast de klassieke voorbeelden uit de epiek (Homeros en Vergilius), richt

hij zich ook op de eigen tijd, met zijn voorkeur voor ridderromans (Ariosto en Tasso) en

novellen.367

Hierdoor zien we overeenkomsten met Platina, die immers ook contemporaine

bronnen naast auctores durfde leggen om tot het best mogelijke geheel te komen. Hetzelfde

probeert Folengo te bereiken: niet enkel zijn taal tracht hij zo levendig mogelijk te houden,

ook de inhoud moet de perfectie zo dicht mogelijk benaderen. Dit doet hij niet enkel door in

de verhaallijn allerlei invloeden te vermengen, maar ook door details te steken in allerlei

beschrijvingen, zoals het geval is bij die delen van het werk, waar het culinaire een

belangrijke achtergrond vormt voor het verdere verhaal.368

Er zijn in totaal een vijftal passages die een dieper onderzoek verlangen. De eerste daarvan

bevindt zich niet in de uiteindelijke versie van de Baldus, maar wel in een eerdere uitgave

(Toscolana). In het veertiende boek uit Cingar een lofzang op het nut van de astronomie,

waarin hij een beschrijving geeft van de woning van de goden en waarin hij ook aandacht

besteedt aan de keuken van Jupiter, met enkele recepten die in overeenstemming zijn met de

heersende gastronomische traditie.369

Ondanks het feit dat Folengo deze passage eruit haalde in de ultieme versie, omdat het een te

grote pauze in de narratieve sequentie inhield, is het toch meer dan een onderzoek waard,

363

BONORA, V., Le Maccheronee di Teofilo Folengo, 1956, p.158

364

PAOLI, U.E., Il Latino Maccheronico, 1959, p. 126 365

ibidem, p. 130-131

366

FOLENGO, T., Le Maccheronee, 1927, p.14

367

ibidem, p.13

368

ibidem, p.22

369

FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia, 1987, p. 250

84

enkel al om de recepten te vergelijken met die bij Martino en Platina. Een eerste element dat

opvalt bij deze recepten is dat ze in de derde persoon zijn beschreven:

« Alter formazzi freschi leviterque gratati binas accumulat libras »370

.

Verder zorgt het Macaronisch ook in deze relatief saaie recepten regelmatig voor een

komische noot, al is het wel van de lage soort:

« ova sbattuta premit, quae vix gallina cacarat »371

.

Verder lijken de recepten qua stijl en detailwerking sterk op die van Martino. Het is duidelijk

dat ten tijde van Folengo Martino reeds de norm is geworden binnen de receptenboeken. Het

ontbreken van hoeveelheden is dan ook uit den boze:

« duas specierum … onzas; … mediam lardique recentis … libram »372

.

Ook het einde van het recept lijkt sterk op de manier waarop Platina een recept afsloot: een

beschrijving van hoe het gerecht op tafel wordt geserveerd:

« quae mox ad tavolam mittuntur supra taeros et delicatas facit hoc brottamine

suppas. »373

.

De recepten zouden perfect ingeplant kunnen worden in het receptenboek van Martino of

Platina, aangezien hun inhoud volledig vergelijkbaar is met de recepten bij beide, meer

technische, teksten. Er zijn zelfs recepten die Folengo baseert op Platina, zoals het Doctrina

undecima374

dat gevormd is naar het recept voor lampetra in de De Honesta Voluptate375

.

Enkel de taal vormt een komische barrière. Folengo bewees hier dat het Macaronico niet

enkel geschikt is voor het schrijven van een epos, maar ook voor allerlei andere teksten

gebruikt zou kunnen worden, zelfs voor een kookboek. Dit toont de levendigheid van het

Macaronico van Folengo aan.

Al deze recepten dienen echter enkel maar als aanloop tot het laatste recept, waarin de

goddelijke nectar wordt besproken:

« Multi bugiardi dicunt hoc esse bevandam; id nego, sed cibus est quo morti

surgere possent; »376

370

FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia, 1987, p. 252 371

ibidem

372

ibidem 373

ibidem 374

ibidem, p. 259 375 MILHAM, M. E., « B. Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance

Studies 168, 1998, p. 452

376

FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia, 1987, p. 262

85

De kok die verantwoordelijk is voor het maken van deze goddelijke maaltijd, werd door

Folengo benoemd als « Gambonique coco »377

. Het recept zelf volgt volledig de lijn van

voorgaande recepten, met oog voor detail, precisering en oorsprong van de producten.

Minstens even interessant is het tweede fragment uit de Baldus, dat zich wel in de finale

versie bevindt. Het gaat om de regalis coena, waarbij Folengo zich waarschijnlijk vooral

baseerde op zijn ervaringen bij de benedictijnen. Al is het realiteitsgehalte van de beschrijving

minder groot, toch sluit dit fragment sterk aan bij de geest van het werk. De culinaire

beschrijving wordt haast een epylion op zichzelf, met een hoofdpersoon (de chef-kok) die

gebruik maakt van alle middelen uit de bijbel van het genot. Verder introduceerde Folengo

met behulp van deze beschrijving ook een topos uit de epiek in zijn werk, met name de

cataloog.378

Deze passage bevindt zich op het einde van het eerste boek, dat zich richt op de

voorgeschiedenis van de ouders van Baldo. De beschrijving begint opvallend negatief:

« Ponitur in puncto regalis coena debottum, quaque coquinales strepitescunt

millae facendae, fumentosa patet muris portazza bisuntis limina cui sporco

semper brottamine gozzant. Intus arostiti, lessiquie tirantur odores ad nasum,

per quos sat aguzzat vioa talentum. »379

.

Wederom duikt Gambo cocus op:

« Gambo lecatoriae cocus illic praesidet arti, dans operam studioque golae,

bibiaeque palati. Huic uni cura est doctis arguire cadreghis, et dare

praeceptum parasitis omne coquinae, interdumque super schenas menare

canellam pistonemque iadae sguateris unctisque regazzis. »380

.

Deze chef-kok is diegene die in de hele chaos van het feestmaal het overzicht dient te

bewaren en, als het ware, diegene is die de ordening van de catalogen in de hand houdt. Er

zijn immers verscheidene opsommingen terug te vinden in de passage. Zo is er de opsomming

van de bezigheden van de keukenhulpjes:

« Sunt ibi plus centum sguatari sub lege cogorum, pars legnam portat, pars

mozzat, parsque ministrat sub calidis bronzis, caldaribus atque frisoris. Qui

procum scannat, qui slongat colla polastris, qui cavat e panza trippas, dum

scortigat alter, qui mortos dispennat aqua buliente capones, quique vedellinas

testas cum pelle cosinat, qui porcellettos vix porcae ventre racoltos unum post

alium ficchis culamine nasis inspedat, nec non cavecchio inlardat aguzzo. »381

.

377

FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia, 1987, p. 262

378

FOLENGO, T., Le Maccheronee, 1927, p.22

379

FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia, 1987, p. 264

380

ibidem

381

ibidem

86

Na een lange beschrijving van de voorbereiding van het feestmaal, ironiseert Folengo deze

uitweiding door de burleske conclusie van de beschrijving in drie verzen weer te geven:

« Sed quid ego his longis pario fastidia zancis? Coena parecchiatur qua morti

surgere possent, cumque suis cassis ad culum linquere foppas. »382

.

Dan gaat Folengo over tot een beschrijving van het strikte protocol in verband met de

tafelschikking, nuttig om de romantische situatie tussen de ouders van Baldo te

verduidelijken:

« Rex prior accubuit, tavolae loca prima tenendo… ; ad dextram regina

manum veneranda sedebat, ad levam Guido sic rege iubente, sed ipsa

Baldovina furens,..., nec macchiam curat honoris, iniussa et celerans Guidoni

sedit apressum »383

.

Dan volgt nog een beschrijving van de verschillende gerechten, waarin slechts één gerecht

opvalt: de struisvogel met vlammende bek384

, een gerecht dat sterke gelijkenissen vertoont

met de opgevulde pauw bij Platina en Martino.

Het feit dat dit fragment bewaard bleef, waar het voorgaande uiteindelijk sneuvelde, is

makkelijk te verklaren. Dit fragment, waarin het culinaire volmondig op de voorgrond treedt,

heeft immers een zeer belangrijke rol in de narratieve sequentie. Het is hier, bij dit feestmaal,

dat de ouders van Baldo elkaar leren kennen. Zonder deze passage was het hele verdere

verhaal niet mogelijk. Het culinaire is in dit geval fundamenteel. Dat het hier om een

feestmaal gaat is extra interessant, omdat de beschrijving ervan volledig overeenstemt met het

beeld dat we uit andere bronnen over de banketten uit deze periode kregen (zie de inleiding):

het politieke belang ervan, de cruciale rol van het protocol, de overdaad aan luxueuze gangen,

etc. Daarnaast sluit de beschrijving ook perfect aan bij de gelijkaardige passages in de

klassieke ridderromans. Folengo toont zich wederom een meester in het laten samenkomen

van verschillende invloeden.

Naast de regalis coena herbergt het eerste boek echter nog een fragment waarin voeding een

belangrijke rol speelt, meer bepaald de aanvang van dit epische gedicht. In de aanspreking

van de muzen, die een serieuze toon lijkt te hebben, stelde Folengo al snel dat zijn maag

gevuld moet worden om inspiratie te creëeren:

« panzae namque meae quando ventralia penso … Inboccare suum veniant

macarone poetam dentque polentarum vel quinque vel octo cadinos »385

.

382

FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia, 1987, p. 266

383

ibidem

384

ibidem, p. 271

385

FOLENGO, T., Le Maccheronee, 1927, p.47

87

Ook verder in deze aanhef krijgen we gelijkaardige zaken: halverwege een

landschapsbeschrijving worden de bergen plots van kaas, de rivieren van saus en stromen de

meren vol soep:

« At nos de tenero, de duro deque mezano formaio factas illinc passavimus

alpes. Credite, quod giuro, neque solam dire bosiam possem, per quantos

abscondit terra tesoros: illic ad bassum currunt cava flumina brodae, quae

lagum suppae generant pelagumque guacetti. Hic de materia tortarum mille

videntur ire redire rates, barchae grippique ladini, in quibus exercent lazzos et

retia Musae, retia sasizzis vitulique cusita busecchis, piscantes gnoccos,

fritolas gialdasque tomaclas. »386

.

Het gebruik van voedingsmiddelen in deze aanhef kan beschouwd worden als een poëticaal

aspect, als een verwijzing naar het Macaronisch. Van alle fragmenten is het gebruik van

voedingselementen hier het minst uitzonderlijk en duidt dus niet per se op een meer dan

gebruikelijke interesse voor voeding bij Folengo. Het effect is dan ook vooral komisch en

staat los van het narratieve geheel.

Ook in het tweede boek valt er een scène te ontdekken waarin aandacht wordt besteed aan de

maaltijd. De twee geliefden uit het eerste boek, gewend aan luxueuze feestmalen, zijn in de

armoede beland en worden uitgenodigd te dineren bij Berto Panada, die « tribus almancum

personis coena paretur »387

.

Bij de aanblik van het eenvoudige maal, bestaande uit eieren, visjes en kikkers, verliezen de

geliefden hun moed niet:

« Baldovina videns tantas male posse facendas insimul expedier Berto, nisi

porgat aiutum, ut semper cortesa fuit, se tollit ab igne, totaque gentilis, non

sdegnosetta refugit prendere pescettos, subadocchians laeta Guidonem, ac si

solo illi parlaret talia nutu: En ego, qua regis sum filia, qualia tracto! »388

.

Ook Guido « se parat impresis faciendis ordine coena »389

.

Folengo beschrijft al het werk dat dient te gebeuren bij het voorbereiden van de maaltijd,

waarbij alle drie de personages hun werk verrichten, terwijl enkel Baldovina ook werkelijk

lijkt te weten wat ze doet. Ze observeert haar geliefde, die « sit ineptus ille coquinalem

manibus manegiare padellam »390

.

386

FOLENGO, T., Le Maccheronee, 1927, p.48

387

ibidem, p.70

388

ibidem, p.70

389

ibidem, p.71

390

ibidem, p.71

88

Ook de tafel wordt gedekt, onder meer met een kandelaar gemaakt van een uitgeholde raap.

De maaltijd zelf bestaat uit sla vergezeld door een beker wijn, eieren, brood en een frittata.391

Het is Folengo’s doel deze maaltijd sterk te doen afsteken met het koninklijke maal uit het

eerste boek. Toch blijken de geliefden niet minder gelukkig te zijn tussen al deze eenvoud.

Significatief is ook de uitspraak die Berto na de maaltijd doet:

« Quotquot habet vester Bertus Pannada, recatur ecce voluntati sociorum

nempe bonorum. Regibus incago, papis rubeisque capellis, dummodo fortificas

mangiem cum pace scalognas, deque meis possim compagnos pascere capris.

… Qua re si vobis nulla est substantia robbae, non casa, non fundus, non ars,

non ulla botega, ... hic vivite mecum: bos asinusque tribus nullo discrimine

agetur. »392

.

Door deze buitengewone gastvrijheid nuanceerde Folengo de armzalige maaltijd. Deze lijkt

preferabel boven de gecodeerde luxueuze maaltijden aan het hof, waar men zichzelf niet kan

zijn. Berto sluit zijn betoog af met een erg Epicuristische gedachte: de geestelijke rust kan

slechts in eenvoud en het gezelschap van vrienden gevonden worden.

Het is duidelijk dat Folengo het personage van Berto serieus bedoeld heeft. Met hem wordt in

het hele werk nooit de spot gedreven. Vandaar dat we ons kunnen afvragen waarom Folengo

hem Epicuristische gedachten toedichtte. Wat wel vaststaat, is dat Folengo niet langer de

middeleeuwse visie van het Epicurisme onderschrijft, maar eerder de zienswijze van Lorenzo

Valla, Marsilio Ficino en Bartolomeo Platina volgt. Maakt dit Folengo tot een uitzonderlijke

volgeling in een latere generatie, of is de meer correcte visie op het Epicurisme ondertussen

gemeengoed geworden? Het meest logische antwoord is zonder twijfel het tweede: onder

invloed van Valla heeft zich een nieuwe geest door Italië verspreid, die ook Folengo heeft

beïnvloed. Verder doet deze eenvoudige maaltijd ook denken aan het ideale, vegetarische

feestmaal in het traktaat van Platina, als een baken van geluk, vriendschap, rust en genot.

Het laatste fragment bevindt zich in het achtste boek. Het gaat om een feestmaal in een abdij,

becommentarieerd door Cingar. Hij ziet de broeders stukken van het geroosterde rund

verorberen, en hij wordt zelfs door hen uitgenodigd deel te nemen aan de maaltijd.393

Langzaam ziet Cingar het rund in de magen van de broeders verdwijnen en concludeert na

afloop: « Sic ducit vitam gens haec devota beatam. »394

. Naast de duidelijke spottende

bedoeling in deze beschrijving van vraatzuchtige broeders, wou Folengo ook aantonen dat

niemand ontsnapt aan het verlangen naar het culinaire genot. Het is simpelweg deel van de

samenleving, en sluit als het ware het eerste, realistische deel van de Baldus af, waarna de

fantasierijke reis zijn aanvang kan nemen.

391

FOLENGO, T., Le Maccheronee, 1927, p.72

392

ibidem, p.72-73

393

ibidem, p.185

394

ibidem, p.186

89

Conclusie: De poging van de creatie van het gastronomische veld in het vijftiende eeuwse

Humanisme.

Martino:

Uit dit onderzoek is gebleken dat Martino de peetvader van de humanistische gastronomie is:

hij gaf een nieuwe impuls aan de middeleeuwse traditie van het receptenboek. Van een

regionale keuken zonder details, transformeerde Martino het genre tot het eerste baken van de

gemeenschappelijke Italiaanse keuken. Het praktisch gebruik van het kookboek was voor hem

van cruciaal belang, getuige het veelvuldig gebruik van hoeveelheden en kooktijden. Hij zag

zichzelf als een leermeester die zijn ervaring wil overbrengen op zijn medemens.

Martino’s poging kan echter slechts succes hebben als de tijdsgeest veranderd is: aan de

hoven werd het feestmaal steeds vaker een politiek overtuigingsmiddel, waardoor

vriendschapsbanden en allianties werden gesmeed. Hierdoor kreeg de maaltijd een sterkere

waardering dan reeds het geval was in de Middeleeuwen. Ook de sociale status van de chef-

kok kende een exponentiële groei. Het is net hierdoor dat Martino in staat was zijn werk uit te

brengen onder zijn naam en niet langer anoniem. Hierdoor kon een figuur als Martino da

Como in contact komen met de gasten van zijn werkgever, zoals het geval was toen hij Platina

ontmoette.

De ware invloed van Martino ligt dan ook in zijn rol in de De Honesta Voluptate van Platina.

Pas bij Platina werd Martino ook echt de beste kok van zijn generatie, en konden zijn recepten

zich optimaal verspreiden over Europa. Zijn recepten bieden natuurlijk ook de best mogelijke

basis voor het traktaat van Platina. Niet enkel bewezen de superieure recepten dat de

contemporaine keuken beter was dan die uit de Klassieke Oudheid (en dus beter geschikt voor

een wetenschappelijke benadering), ze zetten ook reeds een stap in de richting van een

wetenschappelijke visie op het culinaire. Als Platina daar dan zijn cocktail van medische

elementen, citaten uit auctores, historische anekdotes en persoonlijke gebeurtenissen

doorheen mengde, slaagde hij vlot in de creatie van de wetenschappelijke gastronomie. Door

het nieuwe niveau dat Martino in het culinaire bracht, kon Platina, als zijn leerling, het ook

letterlijk tot een ars of wetenschap boetseren.

Platina en Ficino:

Marsilio Ficino is vooral belangrijk geweest in dit onderzoek omdat zijn De Vita qua concept

het sterkst lijkt op De Honesta Voluptate. Beide werken hebben het doel de mens tips te geven

voor een gezond en gelukkig leven, met behulp van medisch advies en met oog voor culinaire

aspecten. Waar bij Platina het culinaire meer op de voorgrond stond, staat bij Ficino het

medische centraal. Net als Platina vertrekt Ficino daarbij vanuit de theorie van Galenus, maar

daarnaast maakt hij ook veelvuldig gebruik van astrologie. De achterliggende filosofieën zijn

natuurlijk ook verschillend: bij Platina het Epicurisme, bij Ficino het Neoplatonisme.

Buiten deze verschillende achterliggende interesses, sluiten de twee werken echter verbazend

goed bij elkaar aan, en lijken ze een gemeenschappelijke tijdsgeest uit te stralen: ze

verzamelen alle mogelijke informatie, uit klassieke auteurs en tijdgenoten, die enige hulp kan

90

bieden bij een gelukkig en gezond leven. Dit encyclopedisme beperkte zich ook niet tot Ficino

en Platina, maar is een kenmerkende eigenschap van het Humanisme.

Dankzij Ficino merken we dus in welke mate Platina bepaald is door het Humanisme in zijn

werkwijze. We mogen Platina’s ideeën over de oudheid en de eigen tijd niet los zien van het

Humanisme, maar integendeel steeds afwegen tegen de drang van de humanist tot imitatio en

aemulatio -hij streefde er duidelijk naar een werk te schrijven dat in de lijn ligt van de

Naturalis Historia van Plinius en van de agronomen-. Het is om die reden ook dat hij ze

veelvuldig citeert. Maar hij ging ook verder dan de imitatio: hij wilde een nieuw onderwerp

aansnijden dat nog nooit serieus behandeld werd in de oudheid. Platina wijtte dit aan de

mindere staat waarin de gastronomie zich in de Oudheid bevond. De keuken uit zijn eigen tijd

acht hij echter waardevol genoeg voor een wetenschappelijk traktaat.

Platina en de Academia Romana:

Naast Ficino speelden ook andere kennissen van Platina een belangrijke rol in de

totstandkoming van de De Honesta Voluptate ac Valitudine: zijn vrienden in de Academie te

Rome. Met hen deelde Platina vooral zijn interesse voor de Oudheid. Via de Academie leerde

Platina onder meer de agronomen, Plinius en Apicius kennen. Maar ook zijn algemene

interesse in voeding zal aan de tafel van Pomponio Leto of één van de academici tot een

climax zijn gekomen. Het feit dat de vrienden van Platina veelvuldig worden vermeld in De

Honesta Voluptate moet dan ook hieraan gekoppeld worden: Platina kon het genot van de

maaltijd immers niet loskoppelen van het sociale contact, de vriendschap en de herinneringen

die hij ermee verbond. Als Platina stelde dat de weg naar het geluk door middel van voeding

kan worden bereikt, bedoelde hij bovenal het gezamenlijk tafelen. Wat men eet, is minder

belangrijk (zolang men niet tegen de vloeistofstructuur van het eigen lichaam ingaat), het is

vooral de aanwezigheid van vrienden die bijdraagt tot het geluk. Vandaar ook dat de perfecte

maaltijd voor Platina bovenal de aanwezigheid van zijn vrienden vereiste en de maaltijd zelf

gerust vegetarisch mocht zijn. Enkel de maaltijd te midden van de vriendschap kan leiden tot

het Epicuristische ideaal van de rust en het genot.

Platina en Valla:

Belangrijkste inspiratiebron voor de filosofische achtergrond van de De Honesta Voluptate

ligt in het pro-epicuristische oeuvre van Lorenzo Valla. Dankzij de positie die hij innam in het

debat over het summum bonum maakte hij de weg vrij voor Platina om de aanklacht van

Epicurisme (vanuit een negatief, middeleeuws standpunt) om te buigen naar een positieve

visie op die filosofie. Door de zoektocht naar het hoogste goed in zijn traktaat naar voren te

doen komen, wilde Platina zijn verdediging versterken en aantonen dat het culinaire genot

helemaal geen zonde is, maar een noodzakelijke stap in de zoektocht naar het geluk. Valla is

met andere woorden het bewijs dat de invloed van Platina’s habitus (hij vermeldt Valla

immers nergens bewust als bron) breder gaat dan de invloed van zijn milieu. Platina heeft

immers nooit Valla ontmoet, aangezien deze laatste stierf voor Bartolomeo in Rome

91

aankwam. Toch is Valla van fundamenteel belang en lijkt Platina de theoretische visie van

Valla op het genot te willen toepassen op één van de vijf zintuigen.

We mogen echter niet vergeten dat Platina de filosofische invalshoek voor een groot deel als

excuus gebruikt om zijn werk te kunnen schrijven. Behalve in de inleiding duikt de

filosofische thematiek immers niet meer op en lijkt ook de zoektocht naar een gezond en

gelukkig leven soms de plaats te ruimen voor het pure culinaire genot.

De Honesta Voluptate:

Het traktaat van Platina probeert op zoveel vlakken zaken te verwezenlijken, dat het soms

moeilijk is door de chaos door te kijken. Naast een succesvolle verwetenschappelijking van

het culinaire, is het immers ook een verdedigingsrede voor het Epicurisme, een poging zijn

onschuld te bewijzen in de zaak van 1468, een lofzang op Martino, een imitatio van de

klassieken, etc. Als conclusie blijkt dus dat Platina in zijn imitatie enorm origineel is, zonder

zichzelf buiten de bestaande normen te plaatsen. Zijn werk, al is het afwijkend van inhoud,

past perfect binnen het Humanisme, en is haast volledig te verklaren aan de hand van zijn

milieu en habitus. Heel wat van de vernieuwende aspecten in zijn traktaat vinden we ook bij

de andere onderzochte teksten terug.

Ugolino da Pisa en Platina:

De tekst die het sterkst afwijkt van de visie op de chef-kok die Martino en Platina uitdragen,

is de komedie van Ugolino da Pisa. Vanuit de scholastieke achtergrond heeft Ugolino niet

dezelfde behoefte als de Humanisten om terug te grijpen naar de oudheid. Zijn doelen zijn

beperkt tot het heden en hij heeft niet de intentie de auctores te overtreffen. Hij bekijkt de

ijver en inzet van de Humanisten om hun roem te vestigen met een lach op de lippen, en, ook

al doet hij het niet letterlijk, toch klasseert hij ze zonder twijfel tussen de dwazen, die denken

roem te kunnen bemachtigen door oude teksten na te bootsen.

Ugolino drijft immers de spot met de plotse algemene interesse voor de maaltijd, en maakt de

pogingen de gastronomie tot een kunst of wetenschap te verheffen belachelijk in zijn

komedie, waar hij een vuile, onkundige chef-kok tot professor in de gastronomie laat

uitroepen. Toch onderschrijft Ugolino op deze manier de veranderde visie op de keuken die

blijkbaar heel Italië en ook het scholastieke milieu van Pavia aan het veroveren was.

Net daarom is van alle teksten (behalve De Honesta Voluptate) de Repetitio Zanini Coqui zo

belangrijk: door tegen de veranderende tijdsgeest in te gaan, onderschrijft Ugolino net wat er

aan de hand is.

92

Teofilo Folengo en Platina:

De Baldus is een zeer interessante en belangrijke tekst in dit onderzoek en dat om

uiteenlopende redenen: eerst en vooral zijn de culinair getinte passages deel van een ruimer,

narratief geheel. Daarnaast komt de tekst chronologisch ruim een generatie later dan het

traktaat van Platina, wanneer Folengo inderdaad een aantal inzichten deelt bij Platina, kunnen

we niet anders dan stellen dat Folengo Platina kende en dat diens tekst en alle ideeën erin deel

zijn geworden van het culturele patrimonium van het Humanistische Quattrocento. Folengo

incorporeert niet enkel recepten uit Platina, ook de andere recepten of beschrijving van

ingrediënten liggen sterk in het verlengde van de recepten bij Martino da Como en niet langer

in de lijn van de voorgaande, middeleeuwse, receptentraditie. Verder duikt ook een verrassend

herkenbaar Epicurisme op bij de figuur van Berto, waarmee Folengo zich het sterkst lijkt te

vereenzelvigen.

Algemene conclusie:

Uit dit alles valt te concluderen dat er een rechte lijn loopt van Martino da Como over Ficino

en Platina, in wisselwerking met Ugolino, tot aan Folengo. Bepaald door hun habitus (die

vaak onderling overlapt, zoals bij Ficino, Martino en Platina) tonen al deze auteurs aan dat er

in het Quattrocento een veranderde kijk op de keuken ontstond. Het literaire veld dat door hen

ontstaat, biedt ons een blik op het ontstaansmoment van de gastronomie als kunst. De

bereiding van voedsel dient niet langer enkel ter consumptie, maar wordt ook literair

interessant (en niet enkel in satiren en epigrammen). Daarnaast wordt de gastronomie ook

geschikt als wetenschappelijk studiegebied, als leidraad voor een gelukkig leven en hierdoor

evenwaardig met de traktaten van Plinius, Cato, Varro en anderen die als auctores worden

beschouwd.

Ondanks de onderlinge verschillen tussen de teksten, is er één constante: de verschillende

kok-personages zijn steeds de ervaringsdeskundigen, de experten die anderen gezondheid en

wijsheid kunnen bieden. Martino wordt immers bij Platina als typevoorbeeld van een kok

geportretteerd, maar vergelijkbare protretten ontstaan bij Folengo, en zelfs bij Ugolino, ook al

is het beeld bij die laatste omgedraaid, met de kok als diegene die elke kennis ontbeert.

Wat is de status van de gastronomie in het Quattrocento? Geboren in prachtige recepten bij

Martino, kent het zijn volwassenwording en nut bij Ficino en Platina: het moet mensen een

gelukkig, lang en gezond leven bezorgen. Na een korte strijd (de mislukte poging van Ugolino

da Pisa) moet de vroegere traditie, waarin het culinaire enkel een literaire waarde had als het

gebruikt kon worden om te spotten met de vanitas van de heersende klasse (geestelijk of

politiek), komt het bij Folengo tot wasdom, als een volwaardig literair instrument dat het

realisme van een tekst in sterke mate verhoogt. Bij Folengo komt de antieke visie op het

culinaire samen met de moderne visie, waar de gastronomie een volwaardig aspect van de

samenleving is.

93

Het is dus inderdaad zo dat de kijk op de chef-kok en zijn creaties verandert tijdens het

Humanisme van de vijftiende eeuw; deze verandering gebeurt geleidelijk en valt grotendeels

op het conto te schrijven van Bartolomeo Platina. Zijn concept, nochtans gebaseerd op teksten

uit de Oudheid, bracht net zoals andere Humanistische ideeën verregaande veranderingen met

zich mee. Waar andere ideeën na verloop van tijd toch fout bleken (zoals het briljante plan om

alle originele tekstuitgaven die de Humanisten herontdekten te verbranden), heeft de

vernieuwde visie op het culinaire -als niet louter een middel tot genot en zonde, maar ook als

een middel naar een gezond en gelukkig leven- een verregaande invloed gehad op de wording

van de moderne wereld, waar experimenteren met voeding niet langer tot een aanklacht van

wellust, Hedonisme of Epicurisme leidde.

Bibliografie

Primaire Bronnen

Martino da Como

MAESTRO MARTINO DA COMO, Libro de arte coquinaria in FACCIOLI, E., L’arte

della cucina in Italia, Einaudi Tascabili, Torino, 1987, p. 127-218.

MAESTRO MARTINO DA COMO, Libro de arte coquinaria, Montorfano, Milano, 1989

(internetversie: italophiles.com/maestro_martino).

Bartolomeus Platina

BARTOLOMEUS PLATINA, De Honesta Voluptate in FACCIOLI, E., L’arte della cucina

in Italia, Einaudi Tascabili, Torino, 1987, p. 219-247.

MILHAM, M. E., « B. Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and

Renaissance Studies 168, Tempe, 1998, p. XI-511.

Marsilio Ficino

FICINO, M., De Vita, edizioni biblioteca dell’imagine, Pordenone, 1991.

94

Ugolino da Pisa

ARTESE, E. en PANDOLFI, V., Teatro Goliardico dell’Umanesimo, Lerici Editore,

Milano, 1965, p. 289-310.

VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, Padova, Editrice Antenore, 1982,

p.85-172.

Teofilo Folengo

FOLENGO, T., Le Maccheronee, Laterza & figli, Bari, 1927.

FOLENGO, T., Baldus in FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia, Einaudi

Tascabili, Torino, 1987, p. 250-271.

Secundaire literatuur

BECK, L.N., « Praise is due Bartolomeus Platina. A Note on the Librarian-Author of

the first Cookbook », Quarterly Journal of the Library of Congress 32, 1975, p. 238-253.

BENPORAT, C., Cucina Italiana del Quattrocento, Firenze, 1996, p.45-55.

BONARDI, G., « Manger à Rome. La Mensa pontificale à la fin du Moyen Age entre

cérémonial et alimentation », Banquets et Manières de table au Moyen Age, Aix, 1996,

p.37-51.

BONORA, V., Le Maccheronee di Teofilo Folengo, Venezia, Neri Pozza, 1956.

BOURDIEU, P., les règles de l’art : genèse et structure du champ littéraire, Paris,

Éditions du Seuil, 1998.

BRACCIOLINI, P., Facezie, Rizzoli, Milano, 1985.

CASTELLA, G., De Geschiedenis van de Pausen, Maaseik, J.J.Romen en Zonen, 1950.

CHAMBERS, D.S., Popes, Cardinals & War: The Military Church in Renaissance and

Early Modern Europe, Taurus, 2006.

95

CLARKE, A.C., « Giulio Pomponio Leto by Vladimir Zabughin », The English

Historical Review 28, London, Longman, 1913, p. 157-160.

DE BOER, C., De Renaissance der Letterkunde te Florence voor 1500, ’s-

Gravenhage, Martinus Nijhoff, 1927, p.1-28.

DECEMBRIO, A., Politia Litteraria, Basileae, 1562, p. 452-458.

DICKIE, J., Delizia!, De geschiedenis van de Italianen en hun keuken, Amsterdam,

Ambo, 2008, p.58-91.

Et Coquatur Ponendo…: Cultura della Cucina e della tavola in Europa tra medioevo

ed età moderna, Prato, Instituto Internazionale di Storia Economica F.Datini, 1996.

FONTAINE, O. en CHAUVIRÉ, C., Le vocabulaire de Bourdieu, Paris, Ellipses, 2003.

GARIN, E., Prosatori Latini del Quattrocento, Milano, 1952, p. 691-692.

Il lume del sole: Marsilio Ficino, medico dell’anima, Firenze, Opus Libri, 1984.

JENKINS, N. H., « Two Ways of Looking at Maestro Martino », Gastronomica 7,

University of California Press, 2007.

KELLY, J.N.D, Dictionnaire des papes, Brepols, België, 1994.

LAURIOUX, B., Gastronomie humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle:

autour du De Honesta Voluptate de Platina, Firenze, Sismel, 2006.

LAURIOUX, B., Les Livres de Cuisine médiévaux, Turnhout, Brepols, 1997.

MILHAM, M. E., « Platina’s and Martino’s Libro de Arte Coquinaria », Acta

Conventus Neo-Latini Hafniensis, New York, 1994, p.669-673.

MILHAM, M. E., « New Aspects of De Honesta Voluptate ac Valitudine »,

Bartolomeo Sacchi il Platina: Atti del Convegno Internazionale di Studi per il V centerario, a

cura di A.Campana e P.M.Masotti; Antenore editrice, Padova, 1986, p.93-96.

PAOLI, U.E., Il Latino Maccheronico, Le Monnier, Firenze, 1959.

96

PITTALUGA, S., « Bartolomeo Platina e il piacere onesto », Res Publica Litterarum 15,

1992, p.131-137.

POMPEO, G., Lorenzo Valla. Filologo e Storiografo dell’Umanesimo, Napoli, Liguori,

1972.

Reeve, M.D., « The Italian Tradition of Lucretius Revisited », Aevum: Rasegna di

Scienze Storiche Linguistiche e Filologiche 79, Milano, 2005, p.115-164.

RENDINA, C. , I capitani di ventura, Newton Compton, 1994.

ROSMINI, C., Vita di Francesco Filelfo da Tolentino, Milano, 1808.

ROSSI, V., Il Quattrocento, Milano, 1933.

STENGEL, K., Chronologie de la gastronomie et de l’alimentation, Nantes, Editions

du Temps, 2008.

VALLON, C.T., Lucullus dîne chez Lucullus : cuisine antique grecque e romaine, St-

Remy-de-Provence, Equinoxe, 2006.

VITI, P. , « Filelfo, Francesco », Dizionario biografico degli Italiani, Rome, 1997.

ZABUGHÌN, V., Giulio Pomponio Leto, La vita letteraria, Roma, 1912.