Đề cương báo cáo môn công nghệ chế biến rau trái

Đề tài:

Phụ gia tạo gel, tạo sệt và những bước phát triển

Nhóm sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Hoa 60900883

Võ Thị Phượng Hồng 60900974

I. Mục đích Giới thiệu các loại phụ gia tạo gel, tạo sệt phổ biến đang được dùng trong

công nghiệp sản xuất các sản phầm từ rau trái. Tìm hiểu thêm về những loại phụ gia mới hơn và ưu điểm của những loại này

so với những loại phụ gia trước đó. Ứng với mỗi loại phụ gia sẽ có những đặc tính lý hóa, cảm quan , thành phần

hóa học, cơ chế tạo gel, tạo sệt..và khả năng ứng dụng vào các loại sản phẩm rau trái.

Trình bày quá trình hình thành và phát triển của một số loại phụ gia, những thành tựu và nghiên cứu mới đạt được.

II. Các tài liệu tham khảo

BibliographyBorgeson, Nancy, Stefan Muller, and Akihiro Kishi. Food additive. Specialty Chemicals, 2002.

Branen, A. Larry, P. Michael Davidson, Seppo Salminen, and John H Thorngate III. Food additive. Marcel Dekker, Inc, 2002.

Diane M. Barrett, Laszlo Somogyi, Hosahalli Ramaswamy. Processing Fruit- Science and Technology-Second Edition. CRC Press LLC , 2005.

Doungla E. Ngouémazong, Forkwa F. Tengweh, Ilse Fraeye, Thomas Duvetter, Ruth Cardinaels, Ann Van Loey, Paula Moldenaers, Marc Hendrickx. Effect of de-methylesterifi cation on network development and nature of Ca2+ pectin gel: Toward understand structure-function relations of pectin. Belgium: Els evier, 2011.

Glicksman, Martin. Food hydrocolloids. Elsevier Ltd, 2012.

Glyn O. Phillips, Peter A. Williams. Gums and Stabilisers for the Food Industry 9. Royal Society of Chemistry, 1998.

Hui, Y. H. Handbook of Fruits and Fruit Processing. Blackwell Publishing, 2006.

I.N. Panchev, A . Slavov, Kr. Nikolova, D. Kovacheva. On the water-sorption properties of pectin. Bulgaria: Elsevier, 2010.

Imeson, Alan. Food stabilisers, Thickeners and Gelling agent. Wiley-Blackwell, 2009.

—. Thickening and Gelling Agents for Food. Willey-BlackWell, 1997.

Laaman, Thomas R. Hydrocolloids in Food Processing. Wiley-Blackwell, 2010.

Nussinovitch, A. Hydrocolloid Applications: Gum Technology in the Food and Other Industries. Springer, 1997.

R. Armisen and F. Galatas, Hispanagar S A, Madrid. "Agar." In Handbook of hydrocolloids, by Peter A.Williams Glyn O.Phillips. Woodhead Publishing, 2000.

III. Ý kiến cá nhânPhụ gia là những chất, hợp chất được đưa vào quá trình chế biến hay bảo quản thực phẩm nhằm tăng chất lượng hoặc bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không gây độc hại .Phụ gia thực phẩm chia làm nhiều nhóm vói mục đích công nghệ khác nhau, trong đó phụ gia tạo sệt và tạo gel là một trong những phụ gia thuộc nhóm cải tạo cấu trúc thực phẩm. Phụ gia tạo gel như pectin, agar được ứng dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo và mứt trái cây cũng như trong công nghệ sản xuất thịt cá, nó tạo cho sản phẩm cấu trúc đặc và chắc, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm. Bên cạnh đó, người ta còn sử dụng phụ gia tạo sệt để tạo các đặc tính đặc trưng trong các sản phẩm nước trái cây dạng đục, nectar...Thông qua một vài tài liệu mà nhóm chúng em đã đọc, chúng em tạm thời phân nhóm phụ gia tạo gel, tạo sệt thành 4 nhóm (nguồn gốc sinh học ):

Nhóm 1: Chất chiết của tảo: Carrageenan, Alginate, Aga-agaNhóm 2: Polysacharide nguồn gốc vi sinh vật : Xanthan gum, Gellan gum, GlucoseNhóm 3: Chất chiết có nguồn gốc thực vật:

o Dẫn xuất của xellulose: Cacboxymetylcelluloza ( CMC) o Chất chiết từ thân cây : Adragan gum + Aarabic gumo Chất chiết từ quả : Chủ yếu là pectineo Chất chiết từ hạt: Guar gum, carob bean gum, locust bean gum

Nhóm 4: Chất chiết có nguồn gốc động vật: GelatinNgoài ra, phụ gia tạo gel, tạo sệt còn có những dẫn xuất của acid phosphoride: Ortophotphat natri, Ortophotphat kali, Ortophotphat canxi, Diphotphat, triphotphat, polyphotphat của natri và kali.

Trong bài tiểu luận này, chúng em xin trình bày một số phụ gia có nguồn gốc sinh vật được ứng dụng phổ biến trong công nghiệp sản xuất rau trái. Trong mỗi nhóm chúng em sẽ lựa chọn một phụ gia tiêu biểu để trình bày.

Bên cạnh đó, chúng em sẽ trình bày các bước phát triển nhóm phụ gia này theo hướng phụ gia mới, có tiềm năng và cũng đang được ứng dụng trong thực tế.

Dàn ý đại cương:

I. Tổng quan về phụ gia thực phẩmI.1. Định nghĩaI.2. Phân loạiI.3. Sơ lược về phụ gia tạo gel, tạo sệt

II. Trình bày một số loại phụ gia tạo gel, tạo sệt trong công nghệ chế biến rau quảII.1. Carrageenan:

II.1.1. Giới thiệuII.1.2. Cấu tạo hóa họcII.1.3. Cơ chế tạo gel, tạo sệtII.1.4. Ứng dụng

II.2. Xanthan gumII.2.1. Giới thiệuII.2.2. Cấu tạo hóa họcII.2.3. Cơ chế tạo gel, tạo sệtII.2.4. Ứng dụng

II.3. Cacboxymetylcelluloza ( CMC) II.3.1. Giới thiệuII.3.2. Cấu tạo hóa họcII.3.3. Cơ chế tạo gel, tạo sệtII.3.4. Ứng dụng

II.4. Aarabic gumII.4.1. Giới thiệuII.4.2. Cấu tạo hóa họcII.4.3. Cơ chế tạo gel, tạo sệtII.4.4. Ứng dụng

II.5. PectineII.5.1. Giới thiệuII.5.2. Cấu tạo hóa họcII.5.3. Cơ chế tạo gel, tạo sệtII.5.4. Ứng dụng

II.6. Guar gum.II.6.1. Giới thiệuII.6.2. Cấu tạo hóa học

II.6.3. Cơ chế tạo gel, tạo sệtII.6.4. Ứng dụng

II.7. Gellan gumII.7.1. Giới thiệuII.7.2. Cấu tạo hóa họcII.7.3. Cơ chế tạo gel, tạo sệtII.7.4. Ứng dụng

III. Những bước phát triển phụ gia tạo gel, tạo sệt - Một số phụ gia tạo gel, tạo sệt mới

IV. Tài liệu tham khảo