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COCHINITA PIBIL,MANJAR YUCATECO *

* Francisco Rodrìguez Cruz, colaborador de la Revista Claridades Agro-pecuarias de Apoyos y Servicios a la Comercializaciòn Agropecuaria (ASERCA/SAGARPA).

** Licenciada en gastronomía, Facultad de Turismo y Gastronomía, UAEM.

DE BUENA SEMILLA, BUENA COSECHA

El mes pasado un grupo de amigos, recibimos la in-vitación por parte de un compañero de trabajo para conocer el estado de donde es originario y de paso disfrutar de su variedad de comida, por lo cual nos dirigimos halagados hacia la histórica Península de Yucatán. Tierra de mayas, sol, historia y magia del tiempo, donde el viento besa la tierra y duerme en el silencio de las piedras.

Dice un refrán, que a Yucatán se puede ir antes o des-pués del fin del mundo, y al estar ahí te hace pensar un espacio donde la cultura de su gente y sus raíces, se pierden en el tiempo y se confunden en la historia del mestizaje.

Un alimento no tiene como única función, satisfacer necesidades biológicas al hombre, el alimento es también un nutrimento a la historia, creencias y

biodiversidad de un país o de una región. La cocina de una nación no se puede comprender sin mirarla

a través de su cultura.Tal es el caso de la cocina mexicana

que muestra un verdadero mestizaje culinario,consecuencia

de las diversas influencias ejercidas a lo largo

de su historia.

Lic. Maritza Jiménez Villanueva **

Un poco de historia

Los mayas de la península de Yucatán son el segundo pueblo mesoamericano de México en términos numé-ricos y son los herederos de la que es considerada como la civilización más deslumbrante de América precolombina. Entre las regiones indígenas de Méxi-co, la península yucateca ocupa un sitio privilegiado en lo que a riqueza humana y cultural pertenece.

Luego de la conquista española se inició en Yucatán una importante fusión cultural en lo culinario, lo que dio origen a dos corrientes gastronómicas: una neta-mente española, sólo que modificada por el medio e ingredientes locales, y otra maya que conservó sus elementos tradicionales pero que recibió influencia europea, sobre todo por parte de los religiosos que eran los encargados de evangelizar.

Durante mucho tiempo, esta península fue una tierra de difícil acceso, ya que los caminos eran pocos, pero desde la creación de los puertos, se empezaron tra-Pu

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tos comerciales con Europa, Nueva Orleans y Cuba, especialmente, lo que influyó en la gente a crear una gastronomía reconocida en el mundo y en nuestro país.

Su cocina

La cocina típica yucateca es una gran mezcla de sa-bores e ingredientes mayas, mexicanos, europeos, caribeños y hasta del medio oriente, esta forma de cocina se distingue por la conservación de los ingre-dientes y formas de elaboración, heredadas por los mayas y que hasta nuestros días son practicadas.

La mezcla de condimentos, especias, cebolla morada, naranja agria, chile dulce, lima, achiote, chile xcat, así como el habanero y cilantro que le dan una pecu-liaridad a la comida de la región, conocida como la tierra del faisán y el venado, por utilizar estas espe-cies como ingredientes básicos en la gastronomía local para dar sabor y un toque especial.

Por otro lado, la gran variedad de platillos tales como: sopa de lima, huevos motuleños, poc-chuc, pa-padzules, frijol con puerco, pollo pibil (resultado de dos culturas, la maya y la hispana), entre otros. Cabe mencionar que la evolución de estos típicos platillos ha sido larga hasta concretar las fórmulas felices, lo que constituye la típica comida yucateca. De igual forma, cuenta con bebidas tradicionales como el “Balche” que proviene de un árbol combinado con miel y el “Xtabentún” proveniente de una flor. Lo anterior, es una pequeña muestra de la amplia cocina yucateca y, sobre todo la cochinita pibil, platillo considerado propio y tradicional de esta región. Pu

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La carne de cerdo

Se dice que Yucatán fue el primer lugar en el con-tinente americano donde los indígenas probaron la carne de cerdo, de ahí que ésta haga presencia en varios platillos como es la famosa cochinita pibil.

La comida en Yucatán es un signo distintivo, ya que en ninguna otra parte del mundo, la gastronomía está tan relacionada con la historia y el paisaje, así como con leyendas y magia. En la imagen de los hombres de maíz, de la que da cuenta el libro sagrado de los mayas, está la huella de un universo cultural donde la comida como sustento de un mundo real e imaginario ocupa un lugar relevante, y en el que aparecen con sorprendente versatilidad los platillos de una cocina famosa en México y en el mundo.

En la trilogía del faisán, el venado y el jabalí, con-dimentados con el achiote y las especias venidas del Caribe, se adivinan los orígenes de un gusto gastronó-mico que llega hasta nuestros días, y en el que apare-cen con sorprendente versatilidad los platillos de una cocina famosa en México y en el mundo.

¿Qué es la cochinita pibil?

La cochinita pibil es uno de los mayores representan-tes de la gastronomía yucateca. La técnica y los ingre-dientes utilizados para su elaboración esconden mu-chos secretos. Dicen que para su preparación utilizan un total de 20 ingredientes provenientes de diversas

partes del mundo, pero que se adaptó en esta región, como el achiote, que también forma parte de los in-gredientes. La cochinita pibil (en maya es “bajo tie-rra”) es un platillo basado en carne de cerdo adoba-da en una especial mezcla de achiote, naranja agria y especias, envuelta en hoja de plátano, marinada y cocida durante toda la noche.

El achiote, ingrediente básico en la preparación de la cochinita pibil, es un árbol oriundo de América Central y México que produce un fruto en forma de cápsula, de unos 5 centímetros de largo, mismo que al madurar

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deja al descubierto entre 30 y 50 semillas rojas, casi triangulares, de las que se extrae esta peculiar pulpa. Justamente esta sustancia, que se recibe directamente del famoso “mercado grande” de Mérida, es mezcla-da con otras especias con las que se sazona la carne de cerdo. Gracias a un profundo respeto y paciencia a los tiempos de marinado y cocción, se obtiene este sabroso platillo.

El encuentro de dos culturas dio vida a este famo-so plato de la cocina yucateca. Es un platillo mestizo, aunque su origen está en lo prehispánico. La comida para los mayas era motivo no sólo de supervivencia sino parte del rito y adoración a sus dioses, “este era un platillo que se usaba básicamente para ofrendas, fiestas eventos especiales”.

Por ejemplo, el Hanal Pixan que es la celebración en la que se ofrenda comida y bebida a las ánimas de los fieles difuntos en Yucatán. Es el rito más im-portante de esta ceremonia practicada por la ma-yoría de las familias de la entidad, La heredaron de sus padres y abuelos, quienes les enseñaron la costumbre de respetar y recordar a los que se nos han adelantado en el camino. Al comenzar el otoño, en los días dedicados a celebrar a los difuntos, los yucatecos hermanan su ceremonia colectiva y, como cada año, realizan el ritual de la muerte en un am-biente cálido en el que la generosidad, el trabajo en común y la religiosidad popular se unen para rea-firmar nuestras raíces. En aquella época, las carnes que se consumían en esa región eran faisán, venado, pavo silvestre o guajolote y jabalí, con el mestizaje se empezó a consumir el cerdo que se guisaba con el rojo del achiote en un horno tradicional.

La fusión de culturas enriqueció este particular pla-tillo, no únicamente al incorporar otro tipo de carne como el cerdo, sino también muchos sabores a través de distintos condimentos. Por ejemplo, la inclusión del clavo, y canela, ha venido a enriquecerlo, así como el vinagre, en lugar de las naranjas agrias”.

Otras formas de disfrutar la Cochinita Pibil

• Acaso te llegara a sobrar algo de cochinita, se recomienda recalentada revuelta con huevo, no le pide nada al chilorio”.

• “Ideal para curar una buena cruda, si se le pone

mucho habanero, mejor”.

• “Pescadillas: que consiste en hacer un taco en tor-tilla de harina o maíz, ponerle una rebanada de queso cuadrado, cochinita, calentar en el comal, y con paciencia dejar que quede crujiente”.

• “Cochinita en pan árabe con un golpecillo de jocoque, muy recomendable”.

• “La sugerencia ya probada es acompañar la cochinita con rebanada de piña doradita en el sartén”.

• “La cochinita en tortilla de harina en vez de maíz. Un toque del Norte (no niega su origen) al platillo”.

• “En taco de tortilla de maíz, con un poco de fri-joles refritos, si son negros mejor”.

Una leyenda…

El balché es una bebida que dice la leyenda, fue creada tras los amoríos entre una joven llamada Sak-Nicté y un joven guerrero. La belleza de la mujer cautivó a un viejo cacique. Temiendo que los separara huyeron a la selva y hallaron refu-gio. Buscando alimento encontraron un panal del que extra-jeron miel y la depositaron en la corteza de un árbol llamado Balché; por la noche, la lluvia se mezcló con la miel dando lugar a una exquisita bebida.

El cacique los buscó y al verlo cerca, el joven le ofreció una gran comida. Al finalizar le ofrecieron la dulce bebida. El viejo quedó extasiado y los dejó libres a cambio de la receta. Des-de entonces se prepara este licorcillo fermentado.

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• “En torta con un buen pan, el pan con camita de frijol negro y encima cebolla morada y habanero al gusto”.

• “La cochinita en tostada, encima se le ponen las salsas”.

• “Exclusivamente después de haber sido refri-gerada se calienta a fuego lento en un sartén para que suelte algo de grasa sin quemarse, se utiliza como cama para recibir un par de hue-vos estrellados encima y además el toque de cebolla morada y salsa de habanero. En caso de haber frijoles negros refritos pues ándale terco pónselos!”.

• “La cochinita preparada con tostadas, cebollita morada y una buena salsa habanera, les aseguro que no se pueden comer sólo una saben estupen-damente riquísimas mmmmm...”.

Otra leyenda…

El Xtabentún, un licor que los antiguos Mayas ofrecían a sus dioses durante las ceremonias, lo rodea todo un halo místico. Con el Xtabentún vamos al encuentro de relatos sobre seres fabulosos de la mitología Maya, los cuales en forma de leyendas pasan a integrar una especie de literatura fantástica, que no tiene nada que envidiarle a la de otras culturas. . . Entre los campesinos vernáculos, no hay quien no crea en la existencia de Xkeban, súcubo o duende femenino que tiende trampas malignas a los jóvenes con el objeto de lastimarlos o darles muerte. Y es que tras la imagen de Xkeban, se esconde el espíritu de quien en vida fue Utz-Colel. Utz-Colel resultaba para el vecindario una mujer buena, digna de ser su consentida; sin embargo, tenía una esencia egoísta y un corazón duro y frío. En cambio, Xkeban, la pecadora del pueblo, era capaz de despojarse de sus pertenencias más valiosas para ayudar a los desposeídos. Quizá, por eso a la muerte de Xkeban, la naturaleza quiso rendirle honores. Al día siguiente, su tumba amaneció tapizada de unas florecillas nunca antes vistas en el Mayab, y en todo el pueblo se podía respirar un fino aroma a flores. Se cuenta que aquella flor, nombrada Xtabentún, es la misma que hoy vemos crecer de manera silvestre entre las hojas del agave. Hasta aquí la leyenda de este licor oriundo de este estado, elaborado a base de ron, anís y miel de las abejas que se alimentan de la flor de Xtabentún. En estos días, representantes del sexo masculino que conocen la historia, al degustar el Xtabentún, dicen que es tan dulce y embria-gador como debe haber sido en su tiempo el amor de Xkeban. Por su parte, los bármanes comentan que se acostumbra a servir solo, con hielo y miel, o simplemente frío. Y se toma en copa pe-queña, con un grano de café en el fondo. También, hay quienes vierten un poco de este licor en su café. Versados en la buena gastronomía yucateca, recomiendan una copa helada de la aromática bebida como la mejor manera de despe-dirse de la sopa de lima y de los taquitos de cochinita pibíl.

• “Cohiladas: que son tacos de cochinita con torti-lla de harina enrollados y bañados con el juguito de achiote de la misma cochinita. Arriba reba-nadas de cebolla morada y chilito habanero... Delicioso”.

Buen provecho

“Pues bien, sepan los que quieran saberlo, que ella es ahora la mala Xtabay la que surge del Tzacam, la flor del cactus punzador y rígido, y cuando ve pasar a un hombre vuelve a la vida y lo aguarda bajo las ceibas peinando su larga cabellera con un trozo de Tzacam erizado de púas. Sigue a los hombres hasta que consigue atraerlos, los seduce luego y al fin los asesina en el frenesí de un amor infernal.”Publi

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