dani garcÍa antonio ruiz carlos garcÍa giada stella€¦ · oda al atÚn rojo de barbate raw tuna...
TRANSCRIPT
DANI GARCÍAchef partner
ANTONIO RUIZexecutive chef
CARLOS GARCÍArestaurant manager
GIADA STELLAmaître
BiBoDaniGarcia @BiBoDaniGarcia BiBoDaniGarcia
BRIOCHES& TAPAS
BRIOCHE DE RABO DE TORO®Brioche de rabo de toro desmigado, láminas de champiñón, salsa
DG y rúcula. 7
BRIOCHE PEPITO DE SARDINA AHUMADABrioche pepito de sardina ahumada con pimiento verde
y queso payoyo en manteca. 7
BRIOCHE TOSTADO DE CERDO IBÉRICO ADOBADOLomo alto de cerdo ibérico estilo pibil a la andaluza, cebolla roja
y cilantro. 7
BRIOCHE DE COJONUDO®Desmigado de chorizo de Ronda, cebolla dulce, salsa chipotle y
huevo frito de codorniz. 7
BABY HOT DOG DG (2 UNIDADES)Nuestro pequeño hot dog, salchicha ibérica, salsa tártara
y cebolla frita. 7
½ RACIÓN DE ENSALADILLA RUSA A LA ANDALUZAPatata machacada, aove mayo y ventresca de atún.
7
TAPA DE YOGUR DE FOIE®Un clásico, yogur de foie gras, oporto y parmesano.
8,5
½ RACIÓN DE ENSALADILLA RUSA CON HUEVOS DE CODORNIZPatata machacada, aove mayo, ventresca de atún y 6 huevos fritos
de codorniz al ajillo. 9
& TAPAS
SERVICIO DE PAN Y MANTEQUILLAIncluye pan artesanal y mantequilla francesa Isigny Ste Mère.
3,5 por persona
ALITAS DE POLLO DEL SEÑORITOAlitas de pollo crujientes al ajillo, ajetes salteados y ajo asado.
10
ENSALADA DE BIMI Y KALELa verdura más sana del mundo y Kale, aliñada con mostaza y
miel de flores, cacahuetes y sésamo. 12
SALMOREJO ROJO DE CENTOLLOSalmorejo cremoso de centollo, calabacín y mimosa.
12
ALCACHOFAS A LA BRASAAlcachofas templadas a la brasa, queso payoyo y jamón de
wagyu ahumado. 14
GUACA-EDAMAME-BURRATASobre un molcajete, guacamole y edamame, burrata rota,
hierbabuena y nachos.14
CRUDITÉS DE VERDURAS BABYZanahoria, calabacín, espárrago verde, coliflor morada,
tomatito, sugar snap, maíz baby, romanescu y dips para untar. 14
ENSALADA DE LANGOSTINOS TEMPURAEnsalada de langostinos tempura empapados en nuestra salsa
especial DG, canónigos y hojas de mostaza. 18
SALPICÓN DE BOGAVANTEMedio bogavante cocido, salsa especiada DG, mimosa
y aguacate. 29
VERDE QUE TEQUIERO VERDE
Sopas frías andaluzas, clorofila, hierbas, ensalada, aliños, verduras y otras cosas.
VERDE QUE TE
Precios en €. 10% IVA incluido.
OSTRAS
Gazpacho verde y jengibreA la parrilla con chipotle asado con pepinoEscabeche de ave templado
OSTRAS VIVAS EN BIBOGillardeau nº 2
7
Al NATURAL o...aliñadas con un TOQUE BIBO:
CANELÓN DE KIMUCHI DE MARISCOSCanelón de calabacín relleno de langostinos y vieiras.
10
CEVICHE DE CORVINACeviche amarillo de corvina, maíz fresco y seco, manzana
verde, tomate seco y jalapeños. 17
FLOR DE LUBINALáminas de lubina en flor y remolacha, cítricos y aceite
de oliva. 17
CRUDO MEDITERRÁNEOCrudo de pescado del día, jugo de los ingredientes de la
roteña, “papa arrugá” y mayo de orégano. 18
STEAK TARTARSteak tartar de solomillo de ternera, foie gras rallado, mostaza
de Dijon y regañás. 22
CANGREJO REAL NORUEGO GLASEADOPata de cangrejo XXL glaseada, limón y polvo de nori.
32
Precios en €. 10% IVA incluido.
RAW BAR
Todo nuestro atún rojo salvaje proviene de la Almadraba de Cádiz y ha sido capturado según el sostenible método de la Almadraba, una técnica que se remonta a tiempos pre-romanos.
PREVENCIÓN DE ANISAKIS
En BIBO Madrid se congela el pescado que se va a consumir crudo, semicrudo, ahumado, marinado, escabechado o salado, a una temperatura igual o inferior a –20 ºC durante al menos 24 horas, según establece el REAL DECRETO 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por Anisakis en productos de la pesca suministrados por
establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades
ODA AL ATÚN ROJODE BARBATE
RAW TUNA BAR
TATAKI DE ATÚN DE ALMADRABA NITROTataki de descargamento de atún de almadraba, jugo de pimientos
asados y polvo helado nitro de aceituna negra. 18
TARTAR DE LOMO ALTO DE ATÚN DE ALMADRABATartar de lomo de atún de almadraba, soja blanca, aceite de oliva
y hojas de rábano picante.22
TARTAR DE VENTRESCA DE ATÚN TORO AHUMADOTartar de ventresca de atún ahumado, soja, yuzu, aceite de oliva,
sésamo y yema de huevo curada.24
#BIBOFAMILY
OSSOBUCO DE ATÚN A LA PARRILLA (Recomendado para 2 personas)
Ossobuco de atún a la parrilla de carbón, hojas frescas de lechuga larga, aceite de oliva y limón.
65
Precios en €. 10% IVA incluido.
Pizzas Rojas DESHOJANDO LA MARGARITATomate fresco y mozzarella.
10
PROSCIUTTOTomate fresco, mozarella y jamón cocido al horno.
12
ROMANATomate fresco y seco de Coín, aceituna negra, cebolla roja y
pollo asado. 14
PEPPERONI Y PEPPERONATomate fresco, pepperoni, mozzarella y jamón cocido al horno.
14
Pizzas BlancasCARBONARA DE BACON AHUMADO
Nata fresca de bacon ahumado, bacon, mozarella, parmesano y pimienta.
14
SETAS, KALE, CHEDDAR Y PARMESANOSetas, ajo, queso cheddar, parmesano y kale.
14
SETAS CON HUEVOSetas de la serranía de Ronda y huevo pochado a baja
temperatura.16
DE TRUFA DE TEMPORADACrema blanca de queso y trufa, lardo ahumado y trufa
de temporada.16
PIZZAS ALHORNO DE LEÑA
Nuestra masa está elaborada artesanalmente utilizando granos de trigo seleccionados de la zona de Padova, fermentación natural de 48 horas antes de pasar pornuestro horno de leña natural de olivos milenarios.
RACIÓN DE JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA Cortado a cuchillo
26
1/2 RACIÓN DE JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA Cortado a cuchillo
16
JAMÓN IBÉRICODE BELLOTA
seleccionado por Dani García
JAMÓN IBÉRICO
2XXL FOOD BALLSPuré de patatas especial DG relleno de cerdo ibérico
y salsa brava. 9
CROQUETAS CREMOSAS DE JAMÓNCroquetas cremosas y crujientes de jamón y polvo seco
de tomate. 11
CROQUETAS CREMOSAS DE TINTACroquetas cremosas y crujientes del tradicional guiso de
chipirones en su tinta.11
LANGOSTINOS CRUJIENTES ROBUCHONLangostinos de Sanlúcar envueltos en en albahaca fresca
y pasta brick. 16
GOUJONS DE MERLUZATradicionales palitos de merluza con alioli azafranado.
14
LUBINA FRITA ENTERA EN ADOBONuestra clásica lubina entera macerada en el adobo de mi
madre con un toque de salvia. 23
LA FRITURAANDALUZA
aplicada a...
Precios en €. 10% IVA incluido.
RISOTTO DE PASTA DE PIÑONES CON JIBIARisotto de piñones en su tinta y jibia a la parrilla.
24
LOMO DE BACALAO A LA PARRILLAArroz cremoso de verduras y pimientos del piquillo ahumados.
25
MERLUZA A LA ROMANALomo de merluza a la romana, pak choi orgánico, setas
marinadas y cebolla frita.25
LUBINA COCINADA EN UNA COSTRA DE SAL VERDEAlcachofas laminadas y vinagreta de trufas.
26
SOMOS ANDALUCES & MARINEROS
PERO TAMBIÉNCARNÍVOROS
Precios en €. 10% IVA incluido.
BURGER BULL® WOMEN125 gr. de carne de chuleta a la parrilla, nuestra salsa Bull,
queso Havarti, lechuga trocadero y patatas fritas. 16
BURGER BULL® MEN180 gr. de carne de chuleta a la parrilla, nuestra salsa Bull,
queso Havarti, lechuga trocadero y patatas fritas. 19
CHULETAS DE CORDERO FRANCÉSChuletas de cordero de corte francés, puré de ras el hanout y
tabulé para refrescar. 24
PRESA DE CERDO IBÉRICOPresa de cerdo ibérico macerado con miso, bimi salteado y
frito, puré de apio, nabo y jugo del asado. 26
SOLOMILLO DE TERNERA A LA PARRILLASolomillo de ternera a la parrilla, puré de patatas especial y
french garden. 30
#BIBOFAMILY He aquí una de las cosas en que consiste el amor:
Compartir nuestro gozo con la gente.#BIBOfamily es nuestra manera de entender la
cocina: familiar y entre amigos.Ven, comparte y disfruta.
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COSTILLA DE TERNERA ASADA(Recomendado para 4 personas)
Tabla de costilla de ternera asada, hojas de lechuga, brioches tostados, hierbabuena, rabanitos, espárragos verdes, puré de
patatas y salsa de la costilla aromatizada. 54
RODABALLO SALVAJE ASADO A LA PARRILLA (Recomendado para 2 personas)
Rodaballo salvaje asado a la parrilla, aceite de ajos, guindilla y vinagre de Jerez.
75
PATO ASADO CHALLANDES DE BURGAUD CURADO(Recomendado para 4 personas)
Pato asado y pintado con miel y especias, salteado de judías verdes y moradas con gnoquis.
80
1 KG DE LOMO ALTO DE BLACK ANGUS A LA PARRILLA(Recomendado para 4 personas)
Chuletón de Black Angus a la parrilla, tuétano glaseado, patata asada con sour cream, hierbas y patatas fritas.
85
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®Registrado por Dani García MICHELIN
DaniGarciaRestaurante @danigarcia_ca danigarcia7